Appunti Di Enografia

Appunti di enografia nazionale
Enografia nazionale. Introduzione. I lezione 5 settembre 12. Il prof. Pessina ci mostra come alla base della degustazione e al processo di identificazione di un vino ci sia il confronto: sensoriale e linguistico. Questo liquido capace di rievocare percezioni, ricordi e di aprire un campo di ricerca a tutto tondo in noi stessi e nel mondo. Dal modo in cui il vino si interroga si otterranno molteplici risposte che andranno a formare le diverse regioni del mondo e della cultura enoica. dallincrocio di sapienza e natura, ingegno e passione, che il vino prende vita. Sulla scorta di alcuni suggerimenti della natura, possibile realizzare un prodotto vivente, che, di anno in anno, unico ed irripetibile. La degustazione, attraverso lanalisi sensoriale, cerca di entrare nel gusto del vino, per svelarne e chiarirne lorigine dialogica, ricostruendo quel botta e risposta tra la natura e le scelte del produttore che hanno portato alla sua realizzazione. Il vino qualcosa di vivo di cui si deve avere cura, altrimenti ne risente. Il momento di piacere che un vino regala pu essere profondo ed evocativo e, per questa ragione, genera delle aspettative che si traducono in business. Ma come si identifica un vino? Iniziamo dalle informazioni contenute sulletichetta!
1. SPECIE DEL VITIGNO - CULTIVAR 1.1. Bacca bianca/grigia/rossa 1.2. Diversit della provenienza: autoctono o alloctono 1.3. Resa e resistenza ad agenti patogeni 1.4. Epoca vendemmiale o maturazione 2. ZONA DI PROVENIENZA CON EVENTUALE NOME DEL VIGNETO 2.1. Terroir: macroclima e microclima, composizione del terreno, esposizione: giacitura, posizione del vitigno a seconda dellepoca vendemmiale del vitigno, altitudine (influenza il microclima), latitudine: fascia subtropicale, temperata 2.2. Indicazione del nome della vigna: cultura francese del CRU 2.3. Indicazione della tipologia: superiore; frizzante; spumante; liquoroso; ecc 3. ANNATA 3.1. Momento della raccolta delluva e della vendemmia 3.2. Stendere dei report sullandamento stagionale per regione 4. NOME DEL PRODUTTORE 4.1. Filosofia di produzione 4.2. Come e quanto sono stato influenzato per procedere allacquisto? Analisi del marketing
La lezione procede introducendo alcuni elementi di degustazione. Di nota la differenza tra glicerina e glicerolo, rispettivamente responsabili della produzione di lacrime legs che indicano la morbidezza del vino e della vicinanza degli archetti (direttamente proporzionale al grado alcolico).
Da verificare: il metodo Charmat esalta la prontezza dello spumante, il metodo classico, invece, levoluzione. II lezione - 6 settembre 12 Prima parte: altri elementi di degustazione La degustazione un processo di identificazione del vino. Due scelte delimitano la vita di questo prodotto: la sua realizzazione e il suo acquisto. Individuare la filosofia del produttore che ha dato forma al vino, magari in una determinata tipologia, interpretando la specie delluva, il terroir e landamento stagionale determinante per scegliere di bere quel vino. I sensi sono una componente soggettiva della degustazione. Occorre preservarli diluendo lassaggio nel tempo, con momenti di pausa -sensorialmente e intellettualmente ed espellendo il vino. utile pulirsi la bocca con acqua, pane e grissini. Lassunzione di zuccheri favorisce lattenzione. Prima di procedere con la degustazione e per preparare la bocca allassaggio di un vino nuovo occorre avvinare il calice e il cavo orale. A volte il vino si trova in uno stato di riduzione carenza di ossigeno che risulta stagnante, da non confondersi con lodore di tappo. un odore polveroso che svanisce con lossigenazione. I tappi sintetici possono favorire questo sentore e sono destinati allimbottigliamento di vini di pronta beva. Parti del bicchiere
Bevante
Stelo
Base
II lezione 6 settembre 12. Vedi introduzione PIEMONTE. Questa regione avvolta da Alpi e Appennini, ad est si apre alla pianura padana ed attraversata da due importanti zone collinari prealpine: le Langhe e il Monferrato, le quali hanno rispettivamente una conformazione geologica prevalentemente calcarea e argillosa. Il terreno ha per lo pi una composizione morenica, di matrice rocciosa: il ritiro del ghiacciaio ha lasciato un letto di detriti simili a quelli che si possono trovare nei fondali di un lago. Climaticamente il Monferrato e le Langhe sono caratterizzate da piogge e umidit: il clima nel complesso temperato, anche per linfluenza della pianura padana. Nella zona prealpina a Nord ci sono pi forti oscillazioni climatiche. La produzione di vino non interessata a comporre dei blend, ma si tende a vinificare in purezza delle viti autoctone, tra le quali emergono il nebbiolo, il barbera e il dolcetto. Questultima variet rispetto al nebbiolo pi precoce, ha una minore acidit; il nebbiolo, invece, rispetto alla barbera, ha tassi di acidit inferiore, ma resta comunque il vitigno che richiede una maggiore esposizione. In termini dialettali lapice di una zona collinare si chiama Bricco, mentre il versante meridionale chiamato Sor. Queste denominazioni qualche volta si ritrovano in etichetta e vanno a comporre il nome di vino. Degustazioni: 1. Barbera dAsti DOC 2002 Superiore La Barslina. Azienda Agricola Trinchero Localit: Agliano Terme - Monferrato(AT) Note: Barbera dAsti 100%. Selezione di un vigneto con ottima esposizione e ceppi Rupestris molto vecchi (1936), con resa di circa 45q.li/ha. Quando le condizioni climatiche lo permettono il vino raggiunge sempre una qualit eccellente. La vinificazione di tipo tradizionale, con lunghe macerazioni in botti di rovere; Affinamento in rovere di Slavonia per 2 anni circa, mantenuto in bottiglia 5-6 mesi, prima di essere messo in vendita. Va servito a 18C. (cfr. www.trinchero.it ) Esame visivo: Granato dalle note aranciate. Il colore intenso: per le sostanze contenute nelle bucce, per la scelta vendemmiale tardiva e per il lungo tempo di macerazione. La tonalit del colore per segni di ossidazione d notizia di evoluzione. Esame olfattivo: Sensazioni di legno: note di affumicato e tostato. Aspettativa di altri aromi terziari. Ricorda lodore della cola. Presenza di acidit voltatile per il limitato uso di solforosa, che in casi estremi pu portarsi allo spunto,
3
processo di trasformazione in aceto. Esame gustativo: Tannico e caldo. Discreta freschezza per la buona acidit, riconfermata oltre la presenza volatile dellesame olfattivo. Il finale minerale. Il tannino ha un gusto amaricante perch il vino ha segni di evoluzione accentuati (ossidazione della sostanza colorante)
Localit: Dogliani Langhe - CN Note aggiuntive: nessuna filtrazione. Il deposito avviene naturalmente. http://cascinacorte.it Esame visivo: Sfumature violacee di un rubino cupo. Limpidezza impenetrabile. I segni di glicerina lasciano intendere che il vino consistente, oltre alla presenza degli archetti anche per la lentezza dello scorrimento nel bicchiere. Esame olfattivo: Frutta fresca matura, note vegetali e minerali.
Enografia III Lezione 7 settembre 1. Carema DOC riserva 2006 della Cantina produttori di Nebbiolo di Carema
Localit: Carema. Zona nord ovest del Piemonte, vicino alle catene montuose del complesso del Gran Paradiso. Confine con la Valle dAosta. Note: il nebbiolo prende il nome dialettale di Picotendro o Picoutener. Esame visivo: Granato scarico dai riflessi aranciati. Limpido. E. olfattivo: vegetali come il carciofo. Minerale: roccioso; etereo in fase iniziale: smalto. E. gustativo: calore, tannino, acidit: frutto. Adatto alla prontezza
Barbaresco Barbaresco un paese in provincia di Cuneo che d il nome a una zona di produzione regolamentata dalla legge. situato nelle Langhe e si pu produrre nei tre comuni confinanti: Treiso, Neive e San Rocco (frazione del comune di Alba). vinificato in purezza. Tutte queste regole di produzione sono contenute nel disciplinare. Per realizzare il Barbaresco il nebbiolo viene vinificato in purezza. La resa deve essere < 70 quintali per ettaro. Sono richiesti almeno due anni di invecchiamento, di cui uno in botte.
4
2. Barbaresco DOCG Montestefano Riserva - 2006 - Serafino Rivella Localit: Barbaresco, Montestefano Note: Il proprietario dellazienda ora Teobaldo Rivella, il figlio di Serafino. Nellazienda Serafino Rivella vengono adottate delle botti di rovere della Slavonia. Inoltre il Barbaresco conservato due anni in botte e per un anno in bottiglia. Per questo acquista il titolo di riserva. Il suolo di matrice calcarea in forma sabbiosa. Esame visivo: Esame olfattivo Esame gustativo:
3. Gattinara DOCG 2005 Travaglini
Localit: nord est. Vicinanza della pianura Padana. Note: Ha un maggiore invecchiamento rispetto al Carema. In dialetto si chiama uva Spanna. E. visivo: granato. Il colore caldo. E. olfattivo: note vanigliate probabilmente dipendenti dalla barrique E. gustativo: buona acidit
4. Barolo Si produce in provincia di Cuneo nei seguenti otto comuni: Verduno La Morra Grinzane Cavour Castiglione Faletto Barolo Novello Serralunga Monforte DAlba
Da uve nebbiolo vinificate in purezza, minimo 3 anni di affinamento, dei quali e in botte (ad esempio botti grandi di Slavonia).
Barolo DOCG Brunate La Costa, 1998 di Giuseppe Rinaldi Localit: vedi cartina 1 Note: Giuseppe Rinaldi un produttore tradizionale che non fa uso di tecnologie avanzate; predilige lunghe macerazioni e botti grandi, non usa lieviti selezionati. E. visivo: colore livido, intenso, abb limpido E. olfattivo: toni ossidativi, note eteree e tabaccate E. gustativo: affumicato, smoky (per combinazione minerale del terreno e della botte); amaricante per lossidazione del tannino. Mineralit tipica del comune di Barolo
Enografia IV lezione 10 settembre Dolcetto: quello analizzato una di altre sei DOC (Asti, Alba, Ovada, Langhe, Diano dAlba ). A seconda della zona il Dolcetto cambia, per esempio: - Acqui: terreno sabbioso d un produttivit e meno struttura - Asti: argillosi, sensazioni fruttate. Struttura importante. Poca resa - Alba, Langhe: terreno calcareo, marker minerali decisi Nelle Langhe, il Nebbiolo ha una giacitura preferenziale rispetto a Dolcetto e Barbera. Da Est: la prima Barbera che si trova quella della zona dei colli Tortonesi e dellOltrep pavese, che hanno una struttura molto simile (Destra del Po) di tipo alluvionale. Questi terreni danno delle Barbere molto facili e vivaci, easy. NB. Tutti i vini contengono CO 2 . La pressione varia e pu essere ridotta in fase di vinificazione. Il suo mantenimento in autoclave. La scala di CO 2: vivace Max 1.8 bar frizzante Max 2.5 spumante Dai 3 bar ai 6 bar Rifermentazione: per ottenerla parto dal vino, aggiungendo lieviti e zucchero
Risultato di una fermentazione alcolica. Materia prima uva
La Barbera coltivata nelle Langhe a tratti baroleggiante, mentre nel Monferrato - Barbera dAsti DOCG stata interpretata molto bene da Giacomo Bologna, che cap come sfruttarne le potenzialit lavorando a rese basse, affinando in botti di rovere di Slavonia e separandola in diversi filari. Prendono cos forma il Bricco delluccellona e lAisuma (che viene raccolta tardivamente). Il Nebbiolo in zona lanche riesce quasi sempre a raggiungere la piena maturit. A nord, invece, si possono essere dei problemi che possono essere risolti con la tecnica dellassemblaggio. NB. Luvaggio ottenuto dallassemblaggio di uve diverse; il taglio un assemblaggio di vini diversi. uno dei tagli pi noti quello Bordolese, composto da cinque vitigni diversi: Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot precoce tardivo Ciascuna si raccoglie quando matura e poi si esegue il taglio. Il Bordeaux non mai monovitigno. Luvaggio si esegue quando le uve hanno lo stesso livello di maturazione.
Per ridurre lasperit di un nebbiolo tardivo possibile tagliarlo con vespolina o bonarda. In provincia di Alessandria, a sud del P., c la zona DOCG del Brachetto e DOC per il Dolcetto. Il Brachetto d un vino dagli aromi primari: aromatico. Gli aromi delle uve, per lo pi sono neutri o semplici e sono legati alla fase di fermentazione del mosto. per questo che non si avverte immediatamente in questi vini una corrispondenza tra acino e vino. Gli aromi terziari invece si sviluppano nellevoluzione del vino in affinamento. NB. I vitigni aromatici sono Malvasia, Moscato, Brachetto, Aleatico, Gewstraminer i vitigni semi-aromatici sono la Glera, il Sauvignon In val di Susa troviamo: - Freisa, Ven, Tudar - Grignolino (tendenzialmente tardivo e amarognolo) Nella zona di Castagnole Monferrato: - Ruch: dagli aromi floreali e speziati (come il Grignolino) - Malvasia di Casorzo dAsti: vino rosso aromatico dolce - simile al Brachetto - ottenuto per fermentazione parziale Complessivamente il Piemonte gioca le sue carte migliori quando scommette sulla propria tradizione ampelografica; tra le variet alloctone ricordiamo lo Chardonnay delle Langhe Vini bianchi piemontesi Il Piemonte la patria del Moscato bianco (o di Canelli), fortemente aromatico e realizzato nel Monferrato, specificamente nellastigiano. NB. Alto e Basso sono aggettivi che indicano laltitudine del Monferrato e delle Langhe. Il moscato bianco la base del: - Moscato dAsti DOCG (frizzante, 6-7% vol., tappo normale) o D risultati che non tradiscono la maturazione delluva con fermentazioni spontanee prive di lieviti selezionati - Asti o Asti Spumante DOCG (spumante, 4-5 % vol., tappo a fungo) o Cinzano e Riccadonna lavorano su scala industriale o Contratto NB. Il moscato bianco viene usato nel parmense, in Sicilia (Moscato di Noto: Siracusa), in Puglia (Moscato di Trani o moscato Reale: provincia riunita di Barletta Andria Trani).
Altra bacca bianca importante il Cortese dal quale si produce il Gavi nellAlto Monferrato. Questa zona d vini di corpo (Azienda Scolca, www.scolca.it), colorati. Buona anche per la spumantizzazione (Villasparina, www.villasparina.it). Il Cortese coltivato anche nel Tortonese, terreno pi alluvionale. Questo vitigno predilige la collina, molto versatile, ma le rese non sono elevate. Nel Tortonese troviamo il Timorasso, salvato dallestinzione e nobilitato da Walter Massa: questa unuva difficile, tardiva. Altro produttore di Timorasso affermato Boveri.
8
Biella, comune di Caluso territorio dellErbaluce: un vitigno tardivo, ricco di acidit e versatile. D vini fermi, spumante e passito. Orsolani e Benito Favaro sono alcuni tra i pi noti produttori di Erbaluce di Caluso.
La zona del Roero, a nord di Alba, boscosa ed elevata: - Nebbiolo - Arneis: autoctono del Roero (DOCG Arneis), precoce. - Barbera: Barbera dAlba Vino di pronto consumo; - Almondo: bricco ciliegie - Bang di Ceretto
A bacca bianca, tra i vitigni internazionali a bacca bianca troviamo lo chardonnay prodotto da Gaia e il pinot nero DOCG in alta langa in versione spumantizzata.
LOMBARDIA La Valtellina attraversata dallAdda, immissario del lago di Como. I terreni coltivabili sono stati ricavati da terrazzamenti. stato riportato in quota il terreno alluvionale del fiume. La val Chiavenna d il nome dialettale del nebbiolo: chiavennasca. Il clima alpino, la conformazione geologica di matrice rocciosa e blandamente alluvionale. Da Morbegno e Tirano a nord di Sondrio tutta zona di DOCG Quando prodotto solo con vigneti di Sassella, Inferno, Grumello, Valgella, Maroggia, prende la menzione Superiore. Lo sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina DOCG ottenuto da uve passite, similmente allAmarone, ma ottenuto in purezza. Per esempio: Il Valtellina Superiore DOCG Sassella Stella Retica 2006 Riserva AR.PE.PE
- E. visivo: rubino scarico con note granate, limpido. Buona consistenza - E. olfattivo: Il balon favorisce lossigenazione del nebbiolo. Emergono le sensazioni fruttate, espressione di acidit; vegetale e leggermente speziato, etereo e petroso in movimento. Quando fermo prevalgono le note fruttate. - E. gustativo: Tannino tonico, non troppo astringente. Secco, caldo abb. Morbido. Fresco e sapido. - Armonia di fondo. Le promesse fatte allolfatto sono mantenute
Caso di super retro etichetta che riporta informazioni dettagliate sullorigine di questo vino, sul produttore e sul servizio NB i tannini provengono non solo dalla macerazione di bucce e vinaccioli, ma anche dalla botte.
10
Oltrep pavese Partiamo con lanalisi di un metodo classico: 2. Oltrep Pavese Metodo Classico DOCG, Brut Nature Millesimato 2009, Profilo, Picchioni 85% pinot nero, 15% chardonnay; fasi in botte di rovere, menzione nature: sta per spumante metodo classico sboccatura 2009. Vendemmia 1998 Profilo Picchioni Zona: Stradella. Canneto Pavese. Note: vigneto esposto a est. Viene colmato con lo stesso vino, senza aggiunte di zucchero o liqueur dexpdition
11
Enografia V lezione 12 settembre Lombardia II parte Oltrep Pavese: zona sud est della Lombardia. Nelle colline piacentine fino nelle zone del Tortonese la composizione del terreno e il microclima sono gli stessi. Alla cieca si potrebbe addirittura trovare difficolt a distinguere se il vino provenga dal Tortonese o dallOP: ma il fatto di appartenere a tre regioni culturalmente diverse le colture cambiano le specificit dei diversi vini. La Bonarda assume un ruolo importante: la bacca rossa pi rappresentativa nell'OP, dove prende il nome di Croatina (forse per probabile origine croata, ma non certa in quanto le viti pur provenendo dalla Mesopotamia e in seguito sviluppati dalla Grecia l'ampelografia si sviluppata solo alla fine del 1800.) NB. L'ampelografia ha bisogno di documentazione per provare le proprie ipotesi, soprattutto per vagliare l'evoluzione genetica del vitigno. Per esempio: Lo stesso nebbiolo, per esempio, era chiamato in Piemonte nebiol e non ben chiaro se questo nome debitore delle nebbie o dalla pruinosit tipica della buccia del nebbiolo. Esiste anche la Bonarda del novarese nel nord del Piemonte, ma a scopo di ammorbidire e smorzare l'austerit del nebbiolo (lessona, boca, lenzano, gattinara) come lo la Vespolina. Entrambi sono pi precoci e fanno le veci di "ammorbidente". Non per una questione di dolcezza, cio di residui zuccherini. Si usano tanto le tecniche di uvaggio che quella di taglio; il taglio preferibile perch il nebbiolo impiega pi tempo a maturare. Passando per Milano e Lodi c' la zona di San Colombano al Lambro. Zona di piccole colline dove si vinifica, ma per ora non ' nulla di particolarmente incisivo: i vitigni utilizzati sono i bordolesi. Nell'OP il pinot nero al contrario di quanto accade nella zona di San Colombano molto pi valorizzato dal territorio. Con Bonarda e Barbera Il riesling e moscato hanno un ruolo dominante nell'OP, in seconda battuta pinot grigio. I vignaioli hanno tre chances: fare vino, vendere alle cantine sociali dell'OP o vendere alle grandi cantine piemontesi - come le aziende spumantiste - e le aziende della Franciacorta (lo stesso Berlucchi - couv imperiale di Berlucchi - attinge per necessit dall'OP per scelte commerciali e necessit di mercato che valorizzano pi il brand che il territorio). Alcuni piccoli produttori hanno fatto scelte di qualit, ma le potenzialit dell'OP non sono ancora nella loro piena espressione: la legge italiana, istituendo la docg ha incentivato la produzione della produzione di spumanti di grandi qualit e il cruas (no cremant) pinot nero metodo classico docg vinificato in rosa. La fascia pianeggiante - dalla Lomellina (luogo di produzione del riso con Novara e Vercelli, poi in Verona) ha altri tipi di coltura verso il mantovano incontriamo a sud la zona confinante con l'Emila e a nord col Lago di Garda: rispettivamente troviamo: lambrusco mantovano doc: grappello Ruberti o viadanese, poi si trovano il salamino, maestri, marani e l'Ancellotta, che non un lambrusco, che dona morbidezza. Colli Morenici: fanno riferimento alla fascia del lago di Garda che era un ghiacciaio che ha lasciato residui propri della catena alpina. Si trova soprattutto il groppello, san giovese, il marzemino, la barbera, il merlot, il cabernet; come uve bianche si trovano trebbiano, garganega, tocai, sauvignon, chardonnay. Ma nessuna di queste uve veramente espressiva del 12 territorio: si tende ad assemblare uve diverse. Raramente si separano per fare vini fortemente
caratterizzati da una sola variet di vitigno. Sono per lo pi vini semplici, pronto consumo, non da invecchiamento. Per esempio il Garda Chiaretto che avviene per groppello, sangiovese, marzemino e barbera. Sempre a Sud del lago di Garda troviamo Troviamo altre piccole denominazioni come San Martino della Battaglia doc, dove si vinifica Tocai, o la doc Lugana che interregionale tra Verona e Brescia, dove si vinifica trebbiano, detta Turbiana. Per Esempio: Ca' dei Frati (95 trebbiano 5 chardonnay) Nella zona bergamasca troviamo la doc Valcalepio: soprattutto a bacca rossa come groppello, cabernet, merlot. Nella Valcalepio si trova il moscato di Scanzo docg, solo nel comune di Scanzorosciate ed completamente diverso dal moscato di Canelli usato per lo spumante o il moscato d'asti o docg rispettivamente spumante e frizzante. Vediamo le differenze: - bacca nera - passito (uva raccolta a maturazione e fatta disidratare su graticci o stuoie o spianatoie in fruttai, e poi torchiate al contrario di un'uva raccolta tardivamente). Ricorda anche lo Sfursat che un passito ottenuto da uve fatte appassire in fruttai a ridosso dei vigneti: questa una tecnica comune nel nord Italia, che ovviamente d delle rese molto inferiori rispetto alla vinificazione di uve tardive: 40% d'acqua dall'85%. Ci determina anche consistenza e colore impenetrabile. L'estrazione del mosto richiedere il torchio per la scarsit di liquido. - Ottimo per gli abbinamenti col cioccolato fondente - Vino longevo Franciacorta DOCG etimo: franzae curte, senza dazio vini famosi in Italia perch considerati emuli dello champagne. Di fatto nel bicchiere sono vini molto simili, ma in realt le diversit sono profonde. Il paragone se lo si vuole adottare va introdotto con le principali differenze: 1. terreno champagne: calcareo franciacorta: morenico e alluvionale (argille, sabbie per la disgregazione della roccia alpina, ma non come nello champagne) ovest di brescia sud lago di Iseo. Si vendemmia a met settembre. 2. latitudine champagne: nord della Francia: continentale nordico, freddo, sbalzi di temperatura molto marcati franciacorta:continentale con influenze mediterranee. Si vendemmia la prima settimana di agosto 3. composizione dei vigneti champagne: pinot meunier, pinot noir, chardonnay (2/3 bacca rossa, 1/3 bacca bianca) franciacorta: chardonnay, pinot bianco (85%) e pinot nero 6. estensione champagne: migliaia di ettari franciacora: da verificare 5. produttori champagne: circa 6500 viticoltori per diverse migliaia di etichette franciacorta: circa duecentocinquanta per circa mille diversi franciacorta (pi di quattro a produttore) 6. storia champagne: fine del 1600 franciacorta: anni '60 7. bottiglie prodotte. n medio di bottiglie prodotte per anno. Champagne franciacorta Doc Curtefranca della Franciacorta: Curtefranca rosso e Curtefranca bianco: sono vini fermi vinificati con le uve del metodo 13
classico per il bianco, chardonnay soprattutto (o piccole percentuale di pinot bianco) e per il rosso cabernet merlot e in piccola parte nebbiolo e barbera.
Degustazione: premessa: se faccio un satn prodotto da sole uve bianche. Ha un tenore di anidride carbonica inferiore ai Franciacorta che compredono le tre variet del disciplinare (co2 minore di 5 bar). Posso fare Franciacorta con bacca rossa, cio pinot nero: ottengo il ros per macerazione diretta. In champagne si usa base chardonnay con un 10% di vini rossi. Franciacorta DOCG "Dosaggio zero" Millesimato 2004 Faccoli
note: sboccatura 2009: eliminazione lieviti con conseguente chiarificazione del vino. Vino di evoluzione. NB1. Millesimato: uve della stessa annata, il millesimato sopporta un periodo di invecchiamento maggiore, maggiormente resistente all'ossidazione perch la materia prima ha qualit di acidit e integrit ottime. Ogni spumante che ha riportato l'anno di vendemmia millesimato (questo termine applicato al prosecco improprio perch fa solo due anni di affinamento). Millesimato si oppone all'idea di cuve di Dom Perignon: assemblaggio di uve diverse da zone diverse e annate diverse NB2. Con l'eliminazione dei lieviti perdo un po' di vino. Fino a questo punto gli zuccheri sono stati consumati tutti. si rabbocca poi con un vino. E zucchero nel caso in cui lo spumante e l'esigenza del produttore prodotto lo richieda. Zuccheri residui in ordine crescente di un metodo classico: nature, pas dos o pas oper o dosaggio zero; extra brut; brut; extra dry; dry; demi sec; sec, dolce (50 g/l): per es. lo champagne di Andr Buofort
LIGURIA Conformazione fisica simile a un arco dalla spina dorsale montagnosa. Zona collinare adibita a ulivi (cultivar, varit Taggiasca, in provincia di Imperia, che d olio delicato) e in seconda battuta vigne. Tutte le coste sono affacciate al mare, prevalentemente alte e rocciose, ma anche morbide, rare le spiagge di sabbia. Riviera ligure di Levante da Genova a La Spezia; Riviera Ligure di Ponente fino al confine con la Francia. Quest'ultima anche una DOC. 14
Riviera ligure di Ponente DOC bacca bianca Vermentino: anche in costa azzurra e abbraccia tutta la zona nord del tirreno, ma anche in Corsica (Vermentinu) e in Sardegna. Domina in Liguria seguito dal Pigato Lumassina bacca rossa Rossese: zona di Dolceacqua, estremit est della Liguria. Dolceacqua una DOC specifica Ormeasco: sinonimo di Dolcetto Guarnaccia Riviera ligure di Levante: bacca bianca: vermentino: Colli di luni da solo, nelle Cinque Terre in combinazione con Bosco Albarola (Bianchetta Genovese) nel Golfo del Tigullio si ritrova ancora Vermentino e Albarola GE Golfo del Tigullio 5 Terre Colli di Luni Degustazioni: ordine seguito da Est a Ovest
1. Vermentino colli di Luni DOC Poggi Alti 2009 S. Caterina localit: provincia di La Spezia. La doc Colli di Luni interregionale: parte anche in provincia di Massa.
note: ha un approccio biologico e tradizionale. Non ha molta gamma di prodotti rispetto Lunae di Bosoni Poggio: la parte pi alta della collina. e. visivo: colore dorato piuttosto intenso non brillante e. olfattivo: frutta gialla matura, floreale camomilla; nel complesso note surmatura. Dopo ossigenazione: mela cotta e. gustativo. Acidit pi che discreta. Mineralit importante. Discreto corpo, discreta consistenza, caldo, abbastanza morbido. 2. Cinque terre DOC 2010 Forlini Cappellini localit: La Spezia
15
note: bosco, albarola (bianchetta), vermentino sono le tre uve che compongono la DOC Cinque Terre (in ordine decrescente). e. visivo Non presenta note di ossidazione. Dorato con accenni verdognoli. Il cinque terre pi giovane di 1. ci sono particelle in sospensione. Leggermente velato. Sicuramente non stato filtrato. e. olfattivo: odore di bosco, minerale, salmastra. L'odore identifica il territorio.ossigenato ricorda pinoli e. gustativo: leggerissimo pizzicore da anidride carbonica. C' zucchero residui che smorza acidit: abbastanza fresco, mineralit sostiene l'equilibrio e non troppo alcol. Discreta morbidezza. molto rustico, meno tecnologico. Grunge. 3. (Pigato) (Riviera Ligure di ponente) "Apogeo" - Vino da Tavola VDT 2007 Cascina delle Terre rosse Galluzzo Vladimiro localit: Finale Ligure - Savona note: i vini da tavola non hanno l'obbligo di riportare il vitigno in etichetta. Questo il miglior Pigato dell'azienda, raccolto maturo, fermentato in acciaio al 90 %, al restante in legno (in questo caso il mosto avr un risultato pi strutturato, che comunque non sar dominante). Il produttore si fa garante della qualit, dribblando DOC. e. visivo: limpido, brillante nonostante sia del 2007. uso di tecnologia. Abbastanza consistente. e. olfattivo: minerale che domina sul floreale. Pepe bianco per pungenza. Nota agrumata di pompelmo. Liquirizia, bacca di vaniglia, note di sigaro che dipendono dal legno. e. gustativo: Ricco di acidit e sali minerali, caldo, morbido, non ha mediazione zuccherina. Anche se il vino pi vecchio quello che ha ancora pi vita davanti.
16
Enografia VI lezione 13 settembre Cinque terre DOC (vermentino bosco albarola); il Cinque Terre Sciacchetr DOC versione passita delle stesse uve: fatte appassire in fruttai le uve concentrano la propria struttura. La produzione molto limitata, nonostante le CiTe siano protette dall'UNESCO e meta di turismo. TRENTINO - ALTO ADIGE Questa la regione pi a nord d'Italia ed letteralmente immersa tra le montagne. La superficie coltivabile a vigna piuttosto esigua. La vite si coltiva lungo le vallate dei fiumi, nelle zone pianeggianti: questi sono vini semplici dei terreni alluvionali (esondazioni per es. dell'Adige), come il Pinot Grigio Santa Margherita. Il fondovalle offre buone rese. Le zone collinari offrono vini pi strutturati; in alta collina l'escursione termica aumenta e la roccia madre sar pi in superficie. Il clima continentale freddo: gli sbalzi di temperatura alto e ci pu provocare dei danni ai vigneti. I terreni sono intensamente coltivati e in pi forte il concetto del maso: divisione di piccoli appezzamenti con casa pi fattoria tramandati di generazione in generazione. I vigneti sono numerosi, ma piccoli e, per questo, da pi di un secolo sviluppata la presenza di cantine sociali sotto la coordinazione di agronomi ed enologi. Le cantine sociali organizzano in modo rigoroso il lavoro e la destinazione dell'uva raccolta. Questo consente di fare vini di struttura diversa e diverse fasce qualitative. Il vignaiolo non cerca delle strutture complesse, ma predilige Pinot Bianco o Schiava dal costo contenuto e beverini. Anche il packaging di questi vini da tavola, rispecchia queste esigenze: bottiglie da 1 litro con tappo a vite. La produzione per lo pi basata su cantine sociali, ma ci sono anche dei produttori. I vini DOC provengono da vigneti specifici che verranno poi menzionati e che potrebbero diventare riserva. L'Alto Adige ha diverse sottozone: Val Venosta PB, Rie, Gew, Sauv, Pinot nero Meranese Schiava Terlano pinot bianco, chardonnay, sauvignon; si fa anche il terlano con tutti e tre i vitigni Colli di Bolzano schiava Santa Maddalena sch lag Valle Isarco muller turgau, kerner, sylvaner, veltliner, gewurstraminer, riesling Gries lag Lago di Caldaro schiava [Mazon (Pn)] A nord troviamo l'Alto Adige, provincia di Bolzano, o Sud Tirol, che sconfina in Austria. Il Tirolo ha un'identit univoca. Troviamo una grande variet di vitigni provenienti da Francia, Borgogna e Germania: a bacca bianca: Pinot bianco pinot grigio chardonnay sauvignon blanc Weissburgunder Rulander
Muller thurgau: Muller di Turgovia Riesling: aromatico
17
Gewutstraminer: aromatico Lo speziato di Termeno Kerner Sylvaner tipici della Val d'Isarco, hanno componenti aromatiche Veltliner Moscato giallo (Gold Muscateller): aromatico I bacca rossa fino agli anni 60 andavano per la maggiore. Il trend cambi negli anni 70. Le uve rosse hanno comunque una maggior tradizione e sono autoctoni: Schiava: Vernatsch Lagrein:Ros (Kretzer) e scuro (Dunkel) Pinot nero (Blauburgunder): sud di Bolzano, zona di Montagna, Egna Ora, prima della val di Fassa: zona di Mazzon. Cabernet Franc e Sauvignon (origine Bordolese) Merlot Pi tipicamente Trentini sono il Teroldego: tra Trento e Bolzano c' la zona del Campo Rotaliano (Teroldego Campo Rotaliano DOC) Marzemino Moscato Rosa (Rosen muscateller) La Schiava un vitigno interessante, acino grande, d vini molto beverini e facili. Non ha nemmeno un colore molto scuro. Tannicit soffice anche da giovane; il Lagrein pi tardivo, scuro, dalla buccia spessa: per questo motivo non sempre facile che giunga a maturazione: per questo lo si taglia con Cabernet Lagrein o Merlot Lagrein (da disciplinare DOC). Il Lagrein si pu vinificare ros o con una macerazione prolungata su bucce. Il Trentino, da un punto di vista ampelografico non dissimile, ma differente il microclima, per es. il Muller Thurgau, Riesling, la Schiava sono pronte prima. Nel Trentino poi tradizionale la spumantistica: L'azienda Ferrari (F.lli Lumelli) La Cavit: un consorzio di cantine sociali Rotari: cantine sociali Oltre all'Alto Adige Doc: il Trento DOC sicuramente uno spumante a base Chardonnay con Pinot nero, grigio e bianco il Trentino DOC comprende vini fermi Val d'Adige Doc A nord del lago del Garda, da Riva verso Nord, nella valle dei Laghi, si produce il Vino Santo, da uva Nosiola
18
Degustazioni di 1. Pinot Bianco Alto Adige DOC Terlano (sottozona) Vorberg (vigneto) 2009 riserva Cantina di Terlano note:500m slm sulla strada che porta a Merano da Bolzano seguendo L'Adige. La cantina di terlano destina le uve. In legno fino a 15 mesi in botti grandi di rovere di slavonia. Permanenza poi in vasca di acciaio. In commercio dopo 18/20 mesi dalla vendemmia e. visivo: limpido Paglierino intenso/dorato dai riflessi verdognoli. consitente e. olfattivo: fruttato esotico, ananas maturo, note vanigliate dolcezza del legno e. gustativo: acidit e minerale sono camuffate dalle glicerine.
2. kerner Alto Adige DOC Val d'Isarco 2008 Kofererhof note: riesling x schiava: un incrocio tra un bacca bianca e un bacca rossa. Questa variet di ambientata bene nella zona dell'Isarco (affluente dell'Adige). Bressanone. L'azienda in questione usa solo vasche d'acciaio e. visivo: limpido. e. olfattivo: marker minerale. fruttati e. gustativo: corpo discreto, sapido, molto ricco di acidit ma non aggressivo. Non un vino maturo, ma pronto.
19
3. Riesling Alto Adige DOC val Venosta 2010 Falkenstein note: coltivato su terrazze rocciose. Il 2010 una grande annata: questo vino comunque dovrebbe essere affinato ancora. Il produttore usa acciaio, ma in parte in legno. Le bottiglie vengono messe in commercio dopo un anno e. visivo: limpidi come gli altri due e. olfattivo: maracuja. Litchi e. gustativo: grande calore, grande acidit, grande sapidit
Bianchi dellAlto Adige 1. Pinot nero Alto Adige Doc Mazzon: il vigneto di Pinot nero pi importante d'Italia, nei pressi di Enia 2008 Gottardi note: non una variet facile: incostante, ha la buccia sottile, risente dell'andamento climatico, se piove troppo tende a sviluppare la muffa. Oltre alla Borgogna, in Italia, in Alto Adige pu dare buoni risultati perch una zona fresca. Ma anche in Piemonte. In trentino, con dei cloni destinati alla spumantizzazione. e. visivo: rubino dai riflessi aranciati. Antociani limitati, non particolamente intenso al colore e. olfattivo: caramello, caff, erbaceo, lampone maturo, zolfo e. gustativo: mineralit, accentuata, calore, tannino, fresco,
20
2 (Lagrein) Alto Adige DOC Nusserhof 2005 riserva Heinrich Mayr note:Produttore bio e. visivo: intensamente colorato. granata, rilessi rubino. Abb. Limpido. e. olfattivo: pepe, frutta matura, mineralit e. gustativo:dolcezza del frutto. Fresco. Caldo. tannico
3. Moscato Rosa Alto Adige Doc 2007 Franz Haas note: 12,5% vol.; 120g/l di residuo zuccherino. Da abbinare con formaggi arborinati e. visivo: abb limpido, granato con riflessi rubini e. olfattivo:aromaticit elevata, componente floreale, cheescake, note balsamiche, albicocca disidratato e. gustativo: dolcezza tonica, contrastata con acidit, mineralit
21
Enografia VII lezione 18 settembre prova mercoled 7 novembre FRIULI-VENEZIA GIULIA zona centro occidentale il Friuli, a oriente la Venezia Giulia, in riferimento alle Alpi Giulie. L'etnia della fascia di confine Giuliana (popolo bi-lingue: parlano lo sloveno) mentre all'interno troviamo quella friulana. Troveremo facilmente popolazioni di lingua italiana in Istria o l'etnia slava in provincia di Trieste. Siamo a nord, l'ultimo tratto delle Alpi: Carniche e Giulie. La Carnia famosa per le acque: questa zona ricca di sorgenti. Fiumi:Tagliamento e l'Isonzo. NB ogni tratto dell'arco alpino ha un proprio nome specifico: Marittime, Cozie, Graie, Pennine, Pontine, Retiche, Carniche, Giulie
Troviamo poi Sauris, piccola valle, chiusa, dove si fa un pregiato prosciutto crudo leggermente affumicato. Tra le Carniche e le Giulie troviamo la zona di produzione del Montasio. La zona montuosa a nord non contempla vigne, ma la zona collinare e pianeggiante sono interessate maggiormente dalle correnti marittime che provengono da sud e dalla pianura padana. Il macroclima continentale, coll'influenza dell'Adriatico che svolge una funzione mitigante. Questo clima favorisce la coltivazione di vite e olivo. La presenza delle Alpi determina sbalzi termici ottimi per la realizzazione del vino bianco, come accade nell'Alto Adige. Abbiamo solo un vino bianco contro 5 vini rossi. Ci sono delle zone regolate da delle denominazioni di origine. Grave zona ghiaiosa; terreno sciolto, presenza dei detriti del mare; rese elevate, struttura semplice
Zona Centro sud: non ci sono vini particolarmente incisivi. Latisana Annia Aquileia: Zonin, l'azienda italiana che produce pi vino Lison Pramaggiore Lison DOCG Vitigni: (Tocai) Friulano, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay, Refosco, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon DOC a partire da SUD, in prossimit del mare. Suolo di tipo calcareo. Colline dai 50 ai 400 metri. Col clima e la tipologia del terreno cambia la filosofia del vino, basse rese, struttura. Carso terreni di roccia calcarea che lasciano pochi spazi alle coltivazioni. Le doline sono create dall'erosione delle acque e nel corso del tempo diventati bacini di terreni fertili. Isonzo: ancora l'influenza del mare si fa sentire lungo il corso dell'Isonzo Collio (entit geopolitica del Goriziano che scivola in Slovenia: Brda significa Collio in Slovenia); prevalenza di terreno calcareo. Riserve d'acqua utili nei mesi estivi. Vini con componente minerale molto marcata. Ribolla Gialla, Friulano, Malvasia Istriana, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon, Refosco dal peduncolo rosso, Cabernet S. e F., Merlot NB. il raspo peduncolo diventa rossastro (come il Grasparossa) Colli Orientali del Friuli DOC: terreni calcarei meno accentuati; il clima pi fresco e le
22
maturazioni sono pi graduali. I vini sono meno potenti e pi eleganti Piccolit DOCG (Vitigno) Ramandolo DOCG (Sottozzona): Verduzzo, vitigno particolamente apprezzato Cialla: piccola valle laterale del Latisone dove si coltivano Piccolit e Verduzzo. Il Piccolit poco produttiva, soffre di acinellatura; le rese sono basse anche per conformit del terreno e per la vinificazione per appassimento. La conformazione fisica del Piccolit spargola: gli acini sono separati. Come rossi troviamo lo Schioppettino, Refosco, Pignolo. Rosazzo DOCG Bianco e Rosso cartine da p. 229 del manuale 1. Malvasia Collio DOC 2007 Borgo del Tiglio.
Zona: Brazzano. Note: Manferrari. Vinificata in acciaio e maturata in barrique. Metodi convenzionali, utilizzo di sostanze chiarificanti fanno precipitare il colore, che sar pi scarico. Potrebbe fare anche delle filtrazioni o macerazione a bassa temperatura e poche ore. Aggiunta anche di solforosa in forma di metabilsolfito di potassio.. e. visivo. Paglierino tenue con riflessi verdolini. Ha un color platino: nel bicchiere c' pulizia estrema dovuta ai metodi convenzionali di vinificazione, come l'utilizzo di sostanze chiarificanti fanno precipitare il colore, che sar pi scarico. Potrebbe fare anche delle filtrazioni. Aggiunta anche di solforosa in forma di metabilsolfito di potassio. Abbastanza consistente e. olfattivo: mineralit a bicchiere in movimento; erba secca, fieno paglia. e. gustativo: sapido. Persistente. Caldo. un vino giovane, nonostante non abbia molta acidit (la malvasia non particolarmente acida e l'annata del 2006 ha portato alla caduta dell'acidit)
23
2. Friulano Collio DOC 2006 La Castellada
zona: confine con la Slovenia, alle porte di Gorizia. Oslavie. La Castellada della famiglia Bensa un friulano, ex tocai. Note: il tocai ungherese semplicemente vanta un riferimento storicamente pi antico. Il vitigno resta tocai, ma questa denominazione non pu finire in etichetta. Un sinonimo il sauignonass uso de legno discreto. e. visivo e. olfattivo. Agrumi maturi, quasi confettura. In movimento la mineralit ancora coperta dal frutto. uva spina matura, mandarino; nota di bosso; frollino e. gustativo: fresco, maggiore acidit di 1., come si evince dalla sensazioni fruttate di uva fragola e uva spina. Sapido. Caldo. Determina una sensazione quasi piccante. 3. Sauvignon delle Venezie IGT 2006 Collio Franco Terpin
24
zona: san Floriano, zona pi bassa rispetto a Oslavia, ma a pochi chilometri e. visivo. Paglierino intenso con note dorate, limpido. Ambrato. Poco limpido. Vino all'apparenza torbido. Ramato (tonalit rossastra) e. olfattivo: nota balsamica tipica del sauvignon, note tabaccate, tabasco, pomodoro secco. Note ossidate. e. gustativo: siamo sul crinale del vecchio. Molto astringente. Amarognolo. 4. Vitovska Venezia Giulia 2006 (Carso) Vodopivec
Carso. Vitigno autoctono pesantemente influito dal mare. Macerazione in anfore di terracotta. e. visivo: macerazione lunga (fino a 7 mesi) senza aggiunta di solforosa. Ambrato e vivace. Oro antico. Limpido. Nonostante l'ipermacerazione. e. olfattivo: miele di castagno, tabacco, sentori di distillato pregiato: la nota dell'alcol non etilica ma eterea, nota candita, balsamica quasi mentolata, caramellata, nocciole, mandorle. C' molta freschezza nonostante il colore e. gustativo: tannini forti, bocca asciutta,
25
5.
Pignolo C.O.F. DOC 2005 Girolamo Dorigo note: si chiama pignolo perch ha un grappolo piccolo e raccolto in modo tale da sembrare una pigna. soffre di disseccamento del rachide: il raspo di secca prima che l'acino raggiunga la maturit. Oltretutto anche tardivo (met di ottobre); sarebbe un vino longevo, ma raro. Dorigo ha uno stile francese: barrique con tostature non indifferenti. e. visivo: colore intenso tra il rubino e il granato. L'aspetto vivace. Abb. Limpido. Consistente. e. olfattivo: caff, tabacco, cuoio raffinato, fase vinosa (idea fermentativa), nota di ginepro, pepe nero, note minerali e vegetali si uniscono in tostato e. gustativo: tannico, buona acidit: il vino fresco per congiunzione di terreno e maturazione dell'uva. I tannini avrebbero bisogno di fare tanta bottiglia. Persistente: da lunghi margini di affinamento in bottiglia, la persistenza cresce.
26
6. Verduzzo friulano Colli Orientali del Friuli DOC sottozona Cialla 2009 Ronchi di Cialla
note:questo produttore il pi importante della zona. Il Ronco la collina, come per la Toscana il poggio o nel veronese Capitello. Il verduzzo viene raccolto in surmaturazione: possiamo parlare di vendemmia tardiva. Questa una zona fresca. Il verduzzo non un vitigno aromatico, tarda maturazione: i suoi aromi dipendono dalla surmaturazione e. visivo: dorato, molto luminoso, consistente e. olfattivo: un vino leggiadro, delicato: floreale: muschio; forse ridotto per l'uso di solforosa e. gustativo: dolcezza non stucchevole, sul finire mineralit e calore, fresco. Questo un vino da tortello di zucca.
27
Enografia nazionale VIII lezione 20 settembre VALLE D'AOSTA analogie coll'Alto Adige: il territorio completamente montuoso. Come nl trentino Alto Adige la coltivazione della vite strappata alla montagna, sfruttando le zone pedemontane e la vallata attraversata dalla Dora Baltea, che taglia a met la regione e affluisce nel Po. Le altre famose vallate di questa regione hanno un clima troppo rigidi per coltivare la vite, salvo rare eccezioni. La Val d'Aosta DOC composta da varie sottozone: Partendo da ovest, la prima zona interessante quella di Morgex et la Salle, dove si produce il Blanc de Morgex et La Salle dal Pri Blanc. Il Pri Blanc si adattato a climi molto freschi, pu essere coltivato fino a 1000 m di quota. Un vitigno di questo tipo non pu che dare all'uva acidit: adatto per vini di carattere fresco e per spumanti. La cave del Morgex et la Salle produce spumanti con questo vitigno autoctono. La vicinanza con la Francia evidente. Verso est, andando verso Aosta troviamo L'Enfer d'Arvier, molto assolata e calda, dove si coltivano due vitigni a bacca rossa: il Petit Rouge e Cornalin (un po' tardivo); poi troviamo la sottozona Torrette. Troviamo poi la sottozona Nus, dove si coltiva la Malvoisie, che per sta per il Pinot Grigio ambientato in questa zona. Ancora verso est incappiamo in Chambave e troviamo la variet del Moscato Bianco. Qui il moscato bianco usato per fare vini fermi e passiti [fletri]. altre zone sono quelle di Arnad Montjunet e Donnas troviamo il Picutener, paragonabili a quella della Valtellina, dove i terreni sono mantenuti su terrazze. Le caratteristiche del nebbiolo sono simili a quelle della Valtellina. Il Carema (vedi) la parte piemontese di una zona che sfocia in Valle d'Aosta. Arnad Montjunet zona di produzione di un lardo particolarmente pregiato Come in Alto Adige la propriet agricola molto frammentata e ai viticoltori conviene rivolgersi a cooperative nella denominazione Valle d'Aosta possiamo trovare altri vitigni diffusi, non particolarmente legati alle sottozone. A bacca bianca Petite Arvine (autoctono) Chardonnay A bacca rossa Fumans (autoctono) Gamais (Beajulais) Pinot noir (Bourgogne) Mondeuse (Savoia) Ci aspettiamo dai vini prodotti in Val d'Aosta acidit e mineralit spiccate. Il terreno ha derivazione
28
rocciosa: la roccia madre vicina agli strati superficiali del suolo; il suolo sottile e le radici penetrano per un breve tratto in una fascia fertile, ma poi nella roccia (calcarea o porfirica). Degustazioni: 1. [Petit Rouge] Val d'Aosta DOC Torrette 2010 Les Cretes note: Les Cretes un'azienda sotto la direzione di Costantino Charrre che raccoglie le uve da diversi conferitori; Charrre produce vino anche su terreni propri. e. visivo: violaceo. minor quantit di colore rispetto a 2.; uva precoce, paragonabile alla schiava. Non destinato a lunghi invecchiamenti; abbastanza consistente. limpido e olfattivo: profumi montani: note vegetali, corteccia/muschio note affumicate, c' una certa vinosit, quindi i lieviti utilizzati possono dare noti fragranti; le speziature sono tipiche del vitigno pi che al legno (ruch, grignolino hanno marker speziati che si sviluppa in fase di fermentazione); mora, amarena. Col tempo esce il fruttato e. gustativo: acidit importante, mineralit, poco tannino; percezione amarognola. Alcol controbilancia le durezze, in quanto questo vino secco non ha una struttura glicerica importante. un vino giovane, non ancora equilibrato. Il 2010 fu un'annata fresca, che ha contribuito a dare a questo vino un'acidit insolita. Abbinamenti: Mocetta: tagli magri del manzo (bresaola) valdostana, (ancora migliore perch non industriale); formaggio (toma) fresco d'alpeggio con sentori vegetali; toma di Gressoneit dagli aromi di mottolina; fontina: formaggio pi tipico della regione (possibilmente non pastorizzate, al contrario del fontal). Nella va d'Ossola troviamo il Bettelmat; raffreddandolo, anche un pesce di fiume 2. [Fumin] Val d'Aosta DOC Torrette 2008 Les Cretes note: vitigno tardivo; affinamento pi lungo di 1.; e. visivo violaceo. notiamo che ha la stessa tonalit di 1. ma pi intenso. Il vino scorre in modo lento: consistente; limpido. e olfattivo: sensazione di maturit del frutto: prugna secca (forse annata calda); nocciola, funghi secchi, note di tostatura, alloro. Questo vino ha avuto permanenza in botte di rovere. Note di sottobosco. e. gustativo: tannini da vinaccioli e buccia arrotondati in legno. La combinazione di questi tannini d un'astringenza che si armonizzata. Ha ancora lunghi margini di evoluzione e di stemperamento dei tannini che in bocca ricordano i vinaccioli. Abbinamenti: toma stagionata. Carbonade (con ginepro, alloro)
29
VENETO La conformazione fisica di questa regione ricorda la Lombardia e decisamente al Friuli, per lo sbocco sul mare. Questa conformazione fisica assolutamente adatta alla vite; il Veneto ha una lunga storia vitivinicola, ma non troviamo la specializzazione tipica del Piemonte. pi frequente la tecnica degli assemblaggi di vitigni o vini. Poi si produce intensivamente e si fa vino in quantit importanti. Tante sono le DOC specifiche, tra le pi rilevanti, da ovest verso est:
Bardolino:sponda orietale del lago di Garda. In versione superiore DOCG. A bacca rossa: Corvina Rondinella Molinara Oseleta compongono Bardolino Lugana DOC: Trebbiano di Lugana (ambientamento locale del trebbiano) Custoza: Tocai, Pinot bianco, Garganega Soave: da Verona a Vicenza; zona pi importante per la bacca bianca Garganega, trebbiano di Soave, Vini prodotti: Soave DOC Soave Superiore DOCG Recioto DOCG (passito) Monti Lessini DOC, a nord di Verona, zona di Affi vitigno: durella vino: Durello in versione fermo e pi frequentemente spumante: vitigno tardivo molto acido e adatto per essere spumantizzato [Monte e Cimbro sono formaggi tipici del Veronese]
Valpolicella Per fare un Valpoliccella occorre assemblare diversi vitigni bacca rossa Vitigni principali: Corvina, Corvinone, Rondinella Vitigni secondari: Molinara, Oseleta, Negrara, Bonarda Vini prodotti: Valpolicella DOC Valpolicella Superiore DOC in questa tipologia che ha una gradazione alcolica superiore, la posso ottenere con rese basse, appassimento (anche parziale) o ripasso con uve rosse appassite Recioto della Valpolicella DOCG (dolce) Amarone DOCG (secco): hanno creato il mito dell'Amarone Giuseppe Bepi Quintarelli; Romano dal Forno (Amaroni estremi, forse uno dei vini pi potenti del mondo) ottime annate 1995, 1997, 2004 NB dopo la vendemmia, le uve pi integre vengono fatte appassire per realizzare Amarone o Recioto, ma queste vinacce possono essere messe a contatto col vino Valpolicella, che diventa cos superiore (con toni amaroneggianti). Questa tecnica ha reso famoso Zenato.
30
1. Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco superiore Extra Dry Il Colle note: non riportata l'annata. Assemblato. Lotto 1/73 (2010); Prosecco il nome di un paese in provincia di Trieste. Vitigno: Glera; semiaromatica; abb. precoce. Malvolti, fu uno dei primi produttori di Prosecco. Rispetto allo Champagne questo monovitigno, ma sopratutto non prodotto con rifermentazione in bottiglia (metodo Champeneuse), ma in autoclave (metodo Charmat) per mantenere le noti semiaromatiche. zona: nord di Treviso e. visivo: il colore scarico: uve raccolte presto, non ha fatto macerazione n invecchiamento; uso di anidride solforosa e microfiltrazione per eliminare i lieviti elimina anche il colore. e. olfattivo: miele acacia, mandorla; profumi schiacciati dalla solforosa. e. gustativo: acidit, morbidezza da zuccheri residui, mineralit. Abb. caldo.
31
Enografia IX lezione 21 settembre VENETO II parte Gambellara DOC Vitigno prevalente: Garganega (autoctono) Vini prodotti Recioto di Gambellara DOCG Gambellara Bianco Breganze DOC vitigni a bacca bianca: Vespaiolo (vitigno autoctono, come Durello e Gambellara) vitigni a bacca rossa: Cabernet Franc e Sauvignon; Merlot Vini prodotti: bianco Torcolato: passito di Vespaiolo; l'uva, raccolta a maturazione, viene disidrata in fruttai nel periodo invernale. Rosso Colli Berici e Colli Euganei: zone di antica origine vulcanica vitigni a bacca rossa: Tai (Tocai Rosso) Guarnaccia in Liguria, Cannonau (Cannonaso nome antico) in Sardegna, Granache (Mid Francia), Alicante (Maremma) Garnacia (in Spagna, zona del priorato nella costa spagnola) la stessa variet. Cabernet Franc Cabernet Sauvignon. Merlot vitigni a bacca bianca: Moscato Fior d'Arancio DOCG Colli di Conegliano DOC Conegliano-Valdobbiadene DOCG vitino: Glera (semiaromatica; viene chiamato glera per non far rivendicare la paternit del vitigno al comune di Prosecco in Friuli) Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG sottozona Cartizze (zona collinare, di suolo calcareo ed elevata rispetto al resto della zona di Valdobiadene, basse rese, vendemmia tardiva, che fa riferimento a San Pietro di Barbozza). Zona di circa 100 ettari. Bisol il produttore pi grande e ha 5 ettari. il gran cru della zona prosecco. Asolo o Colli Asolani DOCG vitigno: Glera fermo frizzante: autoclave o in fermentazione in bottiglia. Si preserva la CO2 in autoclave, con una sola fermentazione (Gioioso, Mionetto Spago); i prosecchi in bottiglia hanno del fondo, che non viene rimosso. Spumante (Charmat, commercializzato a tre mesi dalla vendemmia, a differenza del Franciacorta, immesso sul mercato dopo due anni): brut
32
extra dry (leggermente abboccato) dry (amabile)
Piave e Lison Pra Maggiore vitigni a bacca bianca: Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonna, Pinot Bianco, Tocai Vitigni a bacca rossa: Merlot, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Raboso (vitigno tardivo, coltivato pi all'interno) composizione del terreno sciolta, fertile, detriti marini simile a quella del sud del Friuli. 2.
Valdobbiadene DOCG Superiore di Cartizze Brut Nature 2011 2011 Silavano Follador note: nature, cio senza zucchero. Tipologia secca al 100%, senza residui zuccherini. (altra azienda case coste piane) e. visivo e. olfattivo: non ha esuberanza di frutto, solitamente legata agli zuccheri residui. Mineralit. Agrumato soft. Muschio bianco.
3.
Cabernet Colli Euganei DOC 2008 Fatt. Monte Fasolo zona: note: il cabernet pi precoce del Cabernet sauvignon. Pi precoce del Cabernet franc. Originari della Francia, Bordeaux: Merlot, Cabernet Franc, Malbec, cabernet sauvignon e Petit verdot (in
33
ordine di precocit). Tutti entrano nella produzione del Bordeaux. Vinificati una volta raccolti e in proporzioni diverse tagliati. Forse il Cabernet sauvignon il pi nobile di tutti questi per longevit, tannino e acidit (es. vini zona est di Bordeaux). Per la selezione genetica che sta alle spalle di questi vitigni, oggi sono i pi diffusi al mondo, perch i pi adattabili. Quando gli strati superficiali sono sciolti non si ha molta mineralit, ma quando la roccia madre vicina agli strati superficiali del terreno avremo un vino pi minerale. Pi la pianta vecchia, pi le radici vanno in profondit e assorbono sostanze minerali di diverso tipo (con diverse gradazioni di calcio, sodio, fosforo...) e. visivo: rosso rubino con note violacee, limpido e consistente e. olfattivo: emergono i caratteri classici del cabernet: note verdi, vegetali, tipo peperone verde, cio il mondo della verdura e delle foglie. Ma anche cioccolato, tipico del cabernet, che venendo invecchiato in legno. e. olfattivo: grande acidit, mineralit, frutto. Nota amara finale data dai tannini, per qualit di materia prima buona ma non eccelsa. Sento molto il legno e note tostate retro-olfattivamente 4. Amarone della Valpolicella DOC Classico 2003 Le Ragose granato intenso, con riflessi rubino, non ancora granato. note: Classico, ovvero il primo nucleo riconosciuto DOC (Fumane, Marane); poi la zona si estesa verso est. e. visivo e. olfattivo: di primo acchito c' polverosit: perch il vino affinato da quasi 10 anni ed ridotto, ma il bicchiere potrebbe non essere perfetto. Note vinose; etereo; aromi fruttati di prugna secca; giacca di pelle (se le botti non sono perfettamente pulite, ma non infette da batteri che darebbero invece note di stallatico); vino terroso, budino con caramello sopra, caff alta tensione olfattiva e. gustativo:
34
5.
Soave Classico DOC Vecchie Vigne Contrada Salvarenza 2007 Gini note: Gini si avvalso di diversi passaggi in barrique. Longevit non scontata per il Soave. La garganega molto produttiva, va ad alte rese, ma anche di profondit se a basse rese. e. visivo: colore intenso tra il paglierino e il dorato. Ma ha ancora colori verdognoli. un vino in aperta evoluzione. Consistente. Limpido: certo apporto di tecnologia e. olfattivo: note di crema, discretamente vanigliato, fichi e. gustativo: persistente: un vino orizzontale, per la sua massa. Non tuttavia pesante, setoso e scorrevole in bocca. Questa persistenza si sviluppata nell'affinamento in bottiglia. sapidit Abbinamenti: piatti di pesce di fume, un brodetto (attenuato dall'affinamento in legno); scaloppine ai funghi
35
Enografia X lezione 19 settembre TOSCANA Da Massa allArgentario forte linfluenza del mare, tipica delle regioni centrali. Il clima della Toscana mediterraneo, ma non completamente per la presenza della dorsale appenninica. Queste due aree climatiche si intersecano dando vita a unaltra zona temperata. Per due terzi la Toscana ricoperta da colline ed da secoli che la coltivazione della vite ha trovato in questa regione un luogo di elezione e specializzazione. Marchesi, Antinori, Marchesi de Frescobaldi; Barone Ricasoli sono alcune delle famiglie nobili, antichi possidenti terrieri, che praticano da 26 generazioni la coltura della vite e dellulivo: oltre a una raffinata conoscenza del territorio e delle tecniche di vinificazione sono abili a interpretare il gusto del consumatore. Ma ben presto i rustici fiaschi iniziano a viaggiare. Oggi il mercato impone che si cerchi di interpretare il gusto a livello internazionale, cio di America, Germania, Russia e Giappone. Rufina: versante appenninico. Vini longevi Colli fiorentini e colli senesi: denominazioni utilizzate per questioni di immagine. Al barone Ricasoli dobbiamo la ricetta del Chianti, il cui nome prestato dai monti del Chianti ed composto da uve Rosse: Sangiovese e Canaiolo Bianche: Malvasia Toscana e Trebbiano Toscano elaborata per la prima volta nell800 oggi conta innumerevoli varianti. Nella zona del Chianti Classico non per disciplinare vietato di usare uve bianche per salvaguardare lintegrit del prodotto. Alla zona dei monti del Chianti, zona classica, sono state aggiunte e riconosciute altre zone di produzione a denominazione di origine: Colli fiorentini, Rufina, Colli Aretini, Montalbano, Montespertoli, colline pisane e Colli senesi. Fuori dal Chianti Classico le denominazioni si distinguono tra: Chianti (se prodotto in diverse sottozone) Chianti + sottozona (se prodotto in quella determinata sottozona) Le sottozone a ovest sono caratterizzate da precocit, mentre i Chianti di struttura pi importante le troviamo nella zona centrale quella classica - composta da roccia calcarea di galestro e albarese. Questa composizione minerale del terreno dona al Chianti ampiezza e profondit. Tuttavia se laccento del territorio forte, lo stile del produttore, per ragioni di mercato e di brand tende a scavalcarlo: vedi il caso del Sassicaia, elaborato indipendentemente dalla protezione del disciplinare di produzione da Niccol Incisa della Rocchetta e da Tachis. Nascono i Supertuscan. Questi vini, rappresentativi di un produttore e non del territorio sono pensati per entrare in competizione coi bordolesi: il Sassicaia, nato negli anni 60 a Castagneto Carducci, frazione di Bolgheri, in provincia di Livorno, diventer doc nel 1995 Qui il clima simile a quello di Bordeaux e i vini sono prevalentemente da uve internazionali: - Cabernet franc, Cabernet Sauvignon e Merlot per la DOC Bolgheri Superiore e Sassicaia - Vermentino e Sangiovese sono DOC, ma non superiore La logica che il Sassicaia, Solaia e il Tignanello condividono la stessa e vuole risollevare la qualit del vino prodotto nella zona del Chianti. La legge negli anni 70 prevedeva una composizione di vitigni autoctoni: - Sangiovese, Canaiolo, Colorino, Malvasia nera - Malvasia Toscana, Trebbiano Toscano
36
Degustazioni: 1.
Chianti Classico DOCG 2009 Riecine Note: azienda bio condotta da un americano - e. visivo: rubino con riflessi violacei, purpurei - e. olfattivo: erbaceo, bois del legno. Frutta macerata in alcol, marasca, gomma, caucci - e. gustativo: caldo. Tannico. Frutto di media freschezza. Mineralit importante (tipica della zona di Gaiole)
37
2.
Montecucco Sangiovese DOC 2007 Santa Marta (vigneto) Salustri Note: Giulio Gambelli - e. visivo: Granato, riflessi rubini. Meno limpido di 1. - e. olfattivo: miele. Confettura: prugna. Porcino secco o secondo esame olfattivo: rabarbaro, fieno, frutta cotta - e. gustativo: tannico fuso. Pi massivo e morbido di 1. Pronto da bere. Fondo sapido.
38
3.
Brunello di Montalcino DOCG 2004 Il Colle Note: bene bicchiere a forma di tulipano. Il Brunello acido, non pu entrare in bocca largo utilizzando un balon (buono per vini tannici come lamarone) e. visivo: granato dai riflessi aranciati e. olfattivo: puzzette, foxy, stallatico a causa di riduzione. Odore di bollito. Secondo esame: caramello, fieno maturo. Terroso per mineralit, frutta matura. All'interno del consorzio di produttori del Chianti Classico si trovano vini completamente diversi. Questo consorzio si riconosce dal simbolo di un gallo nero, anche se si chiama consorzio vino Chianti Classico perch la famiglia californiana Gallo (Ernst e Juilio) ha impedito loro di usare il nome Gallo
39
4.
Eau de Vin n. 0 Toscana IGT 2008 Acquaviva Note: rispettivamente 1/3 sangiovese syrah, merlot: supertuscan - e. visivo: granato. Intenso come 2. - e. olfattivo: completamente diverso dai precedenti. Concezione non territoriale ma stilistica. Simile alla creazione di un profumo o frutta, mandorla, amaretto, lievito, tabacco dolce da pipa. 1, 2, 3 sono Sangiovese. Questa variet ha molteplici cloni, ma non semplice riproporlo in altre zone. 1 pi scarico rispetto a 2 e a 3. Il n. 2 prodotto pi a sud, vicino al mare e in particolare in un annata calda. Il loro colore tipico della loro collocazione geografica. Simile a 2 il Morellino di Scansano. A nord del monde Amiata (1778 metri) troviamo Montalcino. Il Brunello pi complesso per le escursioni termiche presenti nel territorio. La variet Sangiovese grosso di Montalcino ha una buccia pi spessa a dispetto di una bacca piccola che richiede molto sole (rispetto al Sangiovese di Lamole)
40
5.
Bolgheri Superiore DOC 2008 Sapaio Podere Sapaio e. visivo: colore molto intenso. Rosso rubino cupo e violaceo. Ricorda un classico bordolese. Elevata acidit e antociani. Lento a decadere. Limpido e consistente. e. olfattivo: fiori freschi. Foglie di pomodoro, rucola. Analogo a 4. Caff, tabacco. e. gustativo. Pi simile allOrnellaia che al Sassicaia. Ha una chiusura amara per una tessitura tannica eccessiva. Giulio Gambelli: considerato uno dei pi grandi degustatori di Sangiovese. Autodidatta che ha reso grande il sangiovese nel mondo. La sua idea era quella di valorizzare questo vitigno facendolo espriemere nella sua naturalezza durante le fasi della vinificazione. Ha sempre lavorato nella contina di Poggi Bonsi e grazie all'esperienza ha affinato la propria sensibilit nell'individuare la provenienza delle singole vigne, di individuare aromi semplicemente passeggiando o andando a caccia nelle vigne e di capire, dunque, come assemblare le uve Sagiovese. Ha collaborato con Soldera, Poggio di Sotto di Palmucci (fino al 2006), Montevertine nel Chianti, Bibbiano, Lilliano e Ormani. degustazioni persistenza: capacit di continuare a sviluppare e manifestare una tensione e variet di aromi nel tempo.
41
Enografia XI lezione 25 settembre TOSCANA II parte Sangiovese: Rosso Montalcino Brunello Montalcino DOCG
Sangiovese grosso o Montalcino: piccolo dalla buccia spessa. Il contatto tra polpa e buccia maggiore. Zona: Siena Vino pi lungamente invecchiato prima della commercializzazione: minimo 4 anni di cui 2 in botte. Il 2007 l'ultima data messa in commercio, la 2008 sar messa in commercio dal primo gennaio 2013. Il rosso di Montalcino deve essere invecchiato almeno 6 mesi. Differenze tra Rosso e Brunello Vigne pi vecchie vengono destinate al Brunello Essendo il Sangiovese grosso il vitigno predominante a Montalcino e richiede una grande esposizione. Nel Rosso di Montalcino finiscono le uve con esposizione sfavorita Integrit delle uve Rese non superiori a 60 quintali per ettaro sui Rossi si fa pi sperimentazione: Poggio di Sotto o Biondi Santi per fare un esempio. Poggio di Sotto ha criteri qualitativi molto elevati e si avvicina al Brunello. Possono essere impiegate diverse tipologie o di botti, invecchiate o meno che siano. A Montalcino il Sangiovese deve essere vinificato in purezza. Chi ha altri vitigni e li vinifica anche in combinazione col Sangiovese fa un Sant'Antimo (che fa riferimento all'Abbazia omonima nei pressi di Montalcino) solo poche aziende hanno grandi dimensioni. L'azienda Banfi, di propriet della famiglia Mariani la pi grande. Collocata a sud ovest di Montalcino e ha decine e decine di ettari Gianfranco Soldera, il numero uno (azienda bio, ma non certificata) Biondi Santi ha reso grande il Brunello. Usa botti grandi Poggio di Sotto: ultimamente stata venduta e per i vini prodotti dal 2010 in poi sono ancora un'incognita Lisini: fa Brunelli molto classici Giulio Salvioni La Cerbaiona, di Diego Molinari. Stella di Campalto (azienda bio. Fa brunelli da pochi anni e fa ottimi rossi) Sesti (bio) Colleoni Santa Maria (bio)
Inoltre a Montalcino troviamo il Moscadello di Montalcino DOC, prodotti dall'azienda Poderina e l'azienda Capanna (in stile ossidativo). Questo moscato bianco, imparentato con quello di Canelli Montalcino anche zona di produzione di olio e di miele.
Nei pressi di Montalcino troviamo Pienza,lungo la val d'Orcia, zona interessante per la produzione
42
del Pecorino di Pienza. Questo pecorino stagionato Come lo Chateaux di C premiere cru superior a sud di Bordeaux, cos Soldera per il Brunello
Rosso di Montepulciano Vino Nobile di Montepulciano DOCG
zona delle Crete Senesi il sangiovese qui si chiama prugnolo gentile Cultivar a bacca nera del Sangiovese tradizionali, storicamente presenti in Toscana: Canaiolo, Colorino, Malvasia Nera, Mammolo; ci sono anche variet alloctone francesi: Merlot, Cabernet Sauvignon e franc, che in certi disciplinari possono fare parte dell'assemblaggio fino al 20%. se nell'assemblaggio prende parte un vitigno internazionale la timbrica e la fisiologia del vino sar diversa: pi scuro, stabile di colore e pi acido e durevole nel tempo. Se sotto una certa logica sar pi competitivo, ma meno tradizionale, meno Chianti. Montepulciano un paese in provincia di Siena dove si producono vini a base Sangiovese e non il montepulciano d'Abruzzo, che il nome di un vitigno della zona del Conero Morellino di Scansano DOCG
zona: La Maremma nei pressi di Grosseto. Siamo sulla costa e le maturazioni sono pi precoci Carmignano DOCG il Sangiovese a Scansano prende il nome di Morellino il Morellino pu essere 100% sangiovese come pu essere assemblato con altre uve. Ha avuto un boom di consumi negli ultimi 20 anni, perch la commercializzazione veloce. I terreni di Scansano hanno permesso di monetizzare. Carmignano DOCG Barco di Carmignano DOC (sottozona) tra Firenze e Prato non sempre qui il Sangiovese ha un ruolo predominante. Chianti DOCG Classico
Colli Fiorentini, Rufina, Colli Aretini, Colli Senesi, colline pisane, Montalbano, Montespertoli, Montecarlo Rosso provincia di Lucca, Vallata del Serchio: zona fresca si produce anche il Montecarlo bianco, a base trebbiano Pomino R vicino a Rufina Montecucco Sangiovese Montecucco Rosso ha invece altre variet
43
Vini bianchi della Toscana Trebbiano toscano Malvasia Toscana
il trebbiano e la malvasia sono le pi diffuse, anche perch erano nella ricetta del Chianti del Barone Ricasoli. Galestro: Trebbiano T. e Malvasia T. marchio di fantasia che riprende il nome di una pietra calcarea diffusa sulla costa. Galestro Capsula Viola di Antinori, andava forte negli anni '80. Vin Santo chianti classico Carmignano Chianti Rufina Montepulciano ecc... tutti DOC Grechetto zona interna della Maremma (Orvieto, lazio: Est! Est!! Est!!!) Moscadello Montalcino Vernaccia San Gimignano DOCG Vermentino si trova a partire dalla DOC dei Colli di Luni, che parte dalla Liguria. Da qui si scende lungo i colli Apuani dove troviamo la Candia dei Colli Apuani. Val di Cornia (anche in blend col Sauvignon), attorno a Livorno. Bolgheri
Chardonnay e Sauvignon Sono diffusi un po' ovunque, ma soprattutto usato per fare degli IGT Toscani. Lo Chardonnay viene affinato in barrique.
44
Degustazioni 1.
(Sagiovese 85 Malvasia Nera. 15) Toscana IGT I Sodi di San Niccol (nome del vigneto) 2003 CASTELLARE (Castellina in Chianti) zona del chianti classico intenso granato accenni aranciati fattore anagrafico Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino. e. olfattiva o bicchiere fermo: alcune note ossidative; frutta cotta, caramellizzata, o movimento: marasche sotto spirito o secondo momento: funghi secchi e. gustativa: tannico, finale amarognolo. calore dell'alcol. sapido abbinamenti: selvaggina con salse; formaggi stagionati giudizio olfattivo: 7 e mezzo giudizio degustativo 7
45
2.
(Sangiovese) Avvoltore Maremma Toscana IGT 2007 Moris Farms (Massa Marittima) zona costa grossetana note: questa la zona del Morellino di Scansano. L'Avvoltore di fatto un Morellino che esprime molta potenza che si discosta di molto dalla media. Chiamarlo Morellino sarebbe stato inappropriato. Rubino cupo che ha ancora note violecee, intenso. Intenso anche perch contiene cabernet e syrah. Sarebbe impossibile che un semplice sangiovese possa essere cos violaceo. Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino. e. olfattiva: o bicchiere fermo: nota vinosa, caff, caramello o movimento: fruttato maturo, sapidit o secondo momento: liquirizia e. gustativa: caldo, abbastanza sapido, abbastanza fresco, persistente, finale asciutto.
giudizio olfattivo: 8 giudizio gustativo:7 e mezzo abbinamenti: carne breve cottura, sugo, rag alla napoletana, cioccolato
46
3.
Percarlo Sangiovese di Toscana IGT San Giusto a Rentenano 2005 (Gaiole in Chianti) intensit inferiore zona del Chianti classico Vino molto longevo. Uno dei riferimenti assoluti per la produzione del sangiovese granato note rubino. il colore proprio del sangiovese. L'intensit meno incisiva perch l'annata non fu particolarmente calda Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino. e. olfattiva: o bicchiere fermo: lievemente ridotto; etereo. o movimento: Note balsamiche, resinose, fichi secchi o secondo momento: mentolo e. gustativa: morbido, ipertannico, caldo, acidit, abbastanza sapido non ancora pronto da bere. duro, monolitico perch ancora giovane. resta il fatto che non un vino comodo. Abbinamenti: piatti abbastanza grassi giudizio olfattivo: 7 giudizio gustativo7
47
4.
Sangiovese Nocio Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2005 Boscarelli zona: Montelpulciano granato pieno e inteso. L'uso dei legni non nuovi danno una certa evoluzione Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino. e. olfattiva: o bicchiere fermo: funghi secchi; cacao, tabacco, amaretto o movimento: ciliege sotto spirito, note burrose o secondo momento: liquirizia, note balsamiche, crema, vaniglia e. gustativa: morbido, tannini elevati, caldo, buona acidit, minore del III, finale amarognolo. I tannini sono duri.
giudizio olfattivo: 7 e mezzo giudizio gustativo 7 e mezzo abbinamenti simili ai precedenti
48
5.
(Sangiovese 70% Cabernet 30%) Cabreo il Borgo IGT 2006 Folonari
tonalit pari al 3, ma pi intenso, con riflessi rubino. L'aggiunta di cabernet sauvignon e cabernet incrementa l'intensit. Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino. e. olfattiva: o bicchiere fermo: erbaceo, erbe amare, mineralit o movimento: prugna o secondo momento: funghi, erbaceo e. gustativa: morbidezza, tannico elegante, caldo, abb. fresco, equilibrato, leggera nota amaricante, frutta sotto spirito quando un vino ha sentori di cotto forse la materia prima non era proprio integra. giudizio olfattivo: 8 giudizio gustativo 7 e mezzo saccaromices cervisiae bayanus un lievito d sentore di banana
49
6.
Vernaccia di San Gimignano DOCG Montenidoli Fiore 2007 Montendidoli note: vicinissimo al Chianti; questa zona un'enclave, un'isola dove si vinifica in bianco. Questa in particolare vernaccia fiore, ricavata dal mosto fiore, che non ha interagito a lungo n con le bucce n coi vinaccioli. Questa azienda inoltre fa anche una vernaccia pi decisa, mettendo a macerazione il mosto con l'uva. vendemmia del 2007, annata calda, e imbottigliata nell'agosto dell'anno successivo. e. visivo: giallo paglierino dai riflessi dorati tenui. C' una leggera presenza di bollicine. e. olfattivo: o bicchiere fermo: nota soffice, burrosa, soffice, cioccolato bianco, mandorla, vaniglia, crosta di formaggio, fiori di pesco, o in movimento: o secondo giro esame gustativo: molto sapido, fresco, di corpo,, caldo, persistente, note ammandorlate stato evolutivo: il produttore deve aver portato in cantina un frutto eccellente. Materia prima di grande qualit Abbinamenti: frittura, pollo alla crema di mandorle, Montenidoli, Panizzi, sono altre aziende che cercano di mantenere questo standard.
50
7.
Vin Santo del Chianti Rufina DOC 2000 I Veroni a differenza del Vino Santo Trentino: il clima pi mediterraneo e i tempi di maturazione delle uve saranno pi brevi Nosiola in Trentino; trebbiano toscano e malvasia toscana (grechetto a sud) in Toscana Per fare il Vin Santo si possono usare uve nere, come il Sangiovese, che dar una tonalit ambrata e ramata che vira verso il rosato: Vin Santo Occhio di Pernice (Avignonesi di Montepulciano) note: complessit di un vino ottenuto per essiccamento delle uve, avvizzite e torchiate, delle uve e rimasto in invecchiamento per otto anni in botte. Il mosto dato dalla torchiatura denso e la presenza di lieviti molto bassa (per il freddo dell'inverno e per la concentrazione del mosto), per questo lo si mette in caratelli (di castagno), dove si innesta un mosto pi vecchio con lieviti che fanno partire lentamente la fermentazione. Questi lieviti continueranno a vivere per anni, in periodi di stasi e periodi di fermentazione, fino a che il grado alcolico non gli inibisce. In questi anni di botte vengono assorbiti i tannini. Da qui si sentono note vegetali, speziate e di tabacco. NB. per il lungo invecchiamento si potrebbero sviluppare fermentazioni indesiderate che virano il contenuto della botte allo spunto o ascescenza. e. visivo: ambrato dai riflessi aranciati. Limpido e vivace. consistente
e. olfattivo: o bicchiere fermo: etereo alcol penetrante, lieve ossidazione, frutta candita, uvetta, caramello, t, noce. All'inizio, per riduzione, aveva sentori di smalto. o in movimento: anice, cannella, zenzero candito, sfogliatella o secondo giro: frutta secca esame gustativo: avvolgente, caldo alcolico, fresco, dolce. Acidit. stato evolutivo: giovane. Non ancora pronto. Ha ancora margini di affinamento e miglioramento. Abbinamenti: un cantuccino fresco non detto che possa stare bene con un vino cos evoluto. Uva Pecorino Passerina: trebbiano, simile al Pagadebit
51
Passaggio alle Marche: sono sullo stesso parallelo; hanno un'ampia costa affacciata al mare. La Toscana essendo pi ampia ha pi microclimi, colline dolci, ha fiumi di una certa portata (Arno, Orcia); le Marche sono pi strette, gli stessi fiumi hanno un carattere pi torrentizio, canali che trasportano le correnti marine, e che formano vallette a pettine. La collina inoltre finisce direttamente sul mare, vedi il Conero, dove le colline sono a strapiombo sul mare. Vitigni simili sono il Trebbiano Toscano e il Sangiovese, come nella zona del Conero. C' la Vernaccia, bianca in Toscana a San Gimignano, rossa nella Marche a Serrapetrona (anche spumante, azienda Quaquarini), anche in versioni dolce e frizzante che possono andare d'accordo coi tortelli di zucca.
52
Enografia XII lezione 27 settembre MARCHE digressione sui tappi e il sentore di tappo I tappi si ricavano dalla quercia da sughero, un particolare tipo di quercia tipica dell'Europa, ma che si trova in alte concentrazione in Portogallo e in Sardegna. La corteccia nel tempo si ispessisce, ha caratteristiche di elasticit e viene rimossa dalla pianta in placche pi o meno spesse. La parte alta della pianta pi nobile e la qualit dei tappi scende pi si avvicinano al suolo. Ed proprio al suolo che si pu annidare l'Armillaria mellea, che lasciando le sue spore pu far degenerare il tappo in sentore di tappo. Questo sentore che altera completamente il vino proprio della molecola di tricloroanisolo (TCA). Essendoci poi pochi produttori di tappi e molta domanda lo sfruttamento della parte bassa della quercia molto usata: l'incidenza dei tappi affetti da TCA di circa il 5%. le tipologie di tappi sintetici sono adatte a vini della longevit di un paio di anni. Oggi esistono tappi sintetici dal "cuore" traspirante che possono concorrere col sughero. Il difetto, nella fase immediatamente successiva alla stappatura, pu sembrare poco evidente, ma lo solo perch la bottiglia in riduzione. Ma in bocca questa ossidazione si rivela molto sgradevole: un amaro inorganico che fa capire che il vino irreparabilmente danneggiato. Altri difetti del vino derivanti dal tappo si possono sviluppare se la bottiglia viene conservata verticalmente (se l'umidit della cantina non ottimale): se il tappo si secca, si riduce, allora entra aria e l'ossigeno va a danneggiare il vino contenuto; queste ossidazioni sono da tappo, ma non legate alla malattia. La conservazione invece orizzontale favorisce l'umidificazione del tappo. Il tappo da spumante formato da due dischi interi e da agglomerato e all'origine ha forma cilindrica. Una volta inglobato nella bottiglia assume la classica forma a fungo. Se la base del tappo stretta significa che stata sboccata da tempo: ci non significa che il tappo non tenga, in quanto non la parte bassa ma quella alta a interessare la conservazione del vino. Se c' tenuta lungo la circonferenza della zona dell'agglomerato sottostante il cappello del tappo la bottiglia in buono stato. Digressione su legni e botti tradizionalmente il vino pu essere invecchiato in botti di diverso materiale. Partiamo dai legni, essenze (tipi di albero), che hanno avuto un maggiore riscontro in campo enologico: rovere castagno acacia
quella in assoluto pi utilizzata il rovere. Il castagno porta sentori troppo amarognoli e oggi non molto utilizzato (se non nella produzione di vin santo o aceto balsamico) in fase di riscoperta l'acacia: adatta all'invecchiamento dei vini bianchi, soprattutto nelle produzioni nordiche (Italia del nord, Austria, Germania). Le essenze, come le cultivar, hanno zone di produzione particolarmente vocate: per il Rovere le zone sono Slavonia: regione della Croazia orientale: le botti tradizionali dell'est Europa sono di grandi dimensioni zona del massiccio centrale in Francia Allier, Tronais, Limousine
53
botti di piccole dimensioni come barrique e tonneau Vosgi: in Alsazia Ardenne: vicino alla Champagne rovere americano
forme e dimensioni delle botti: Caratello: 10-100 lt. Sigarillo: 115 lt. tempi di caratterizzazione ridotti rispetto alla barrique barrique: 225-228 lt identificata come l'ideale per l'invecchiamento. Nascono per invecchiare i Bordeaux ed era utilizzato rovere esclusivamente del massiccio centrale pice 210 l: Borgogna, Champagne, Lorraine foudre tonneau: 300-700 lt. Rovere del massiccio centrale stuk:1000-1200 lt: da riesling botte grande: 1200-50.000 lt: in rovere di Slavonia. Il rapporto vino legno ha bisogno di tempi lunghi. importante capire quale sia la microporosit del legno, cio la grana: fine: a lenta cessione media grossa: caratterizzazione decisa in tempi brevi
e come la barrique sia stata tagliata: stile francese: legno spaccato con l'ascia. Spaccatura longitudinale dalla quale si ricavano le doghe. Sezione del tronco che segue la nervatura del legno. Ha porosit diverse C' molto scarto. stile americano: si tagliano le doghe col bindello. La doga che si ricava ha diverse nervature. Porosit uniforme. le doghe si piegano: col calore del fuoco: le doghe sono inserite nel cerchio, poste sopra il fuoco e gradualmente piegate. Ci porta a diversi gradi di tostatura (leggera, media, forte). La tendenza degli anni 80 era quella di far invecchiare vini poco strutturati in botti dalla tostatura forte. Note affumicate, brul col vapore: un ugello irradia vapore su legni predisposti a prendere la forma tonda. Note e timbri delicati, pi soft. Questa tecnica usata per le botti grandi come gli stuk e le botti grandi di Slavonia. Tra i bottai italiani - di botti grandi - pi importanti abbiamo Garbellotto e Gamba. I tonnelier francesi sono tantissimi, anche perch l'uso di una barrique rispetto a una botte grande molto diverso: le doghe di una barrique sono pi piccole anche in sezione rispetto a una botte grande. La parte del legno che va a contatto col vino diversa e si avr un gradi di usura maggiore nella barrique, che cede molto nel primo anno e meno dal secondo anno in poi. La cessione della botte grande spiccata nel primo anno e omogenea nel corso del tempo. La barrique svolge la propria funzione dai 2 ai 5 anni. Una botte grande ha una vita anche di 10 anni: di anno in anno la pulitura e levigazione dai tartrati ne ripristina le condizioni. La caratterizzazione da legno non necessariamente pi marcata solo nella barrique che nella botte grande. Dipende dalla sua grana, da quanto stata utilizzata, dal vino che c' dentro, da come stata realizzata ecc... a seconda dell'et, la barrique pu conferire al vino anche sensazioni gustative tipiche di una botte grande. I bordeaux sono costosi anche per questo: le barrique sono usate da pi di duecento anni, quando i nostri vignaioli ne hanno circa una trentina.
54
Quando un'azienda decide di usare barrique nel proprio parco botti, le andr a rinnovare nel corso dell'annata a condizione che l'uva sia integra o meno. La percentuale di nuove, secondo passaggio, terzo-quinto passaggio. Nelle botti nuove si mettono i vini di maggior caratura. In seguito ai vari assaggi, si assemblano le botti nuove. Con le botti di secondo passaggio si ottengono generalmente vini da un'evoluzione pi rapida e dal pronto consumo.
MARCHE fascia centrale dell'Italia, altezza della Toscana, ma meno ampia. Clima mite verso l'Adriatico, pi fresco all'interno. Presenza di colli. Scendendo da nord troviamo Colli pesaresi: Bianchello zona del Metauro Lacrima Morro d'Alba: Lacrima Castelli di Jesi: Verdicchio n versione superiore DOCG pi vicino al mare anche Malvasia e Trebbiano Matelica: verdicchio in versione superiore DOCG pi all'interno Conero: Montelpulciano; Sangiovese rosso conero DOC ro Serrapetrona: Vernaccia [nota: Oristano: bianca, costa ovest della Sardegna prodotta in stile ossidativo] Piceno: Montepulciano, Sangiovese; Pecorino, Passerina Offida: Pecorino, Passerina Controguerra: ha identit come zona, ma ha pi vitigni. A bacca bianca, tradizionali: il Verdicchio d uve molto plastiche.: si fanno spumanti, frizzanti e passiti. Si chiama Verdicchio per le sue tonalit verdognole. Si presta all'invecchiamento. Bianchello (anche nei colli di Rimini, famiglia dei Trebbiani ed chiamato Biancame). Nella zona centro sud troviamo Passerina: n precoce n tardivo; acidit importante ottimale per spumanti); Pecorino: forte acidit e vitigno tardivo A bacca rossa: Lacrima tardivo Montepulciano tardivo. Un tempo usato come vitigno da taglio. Lo troviamo fino al Salento: vitigno molto rustico Sangiovese
55
degustazioni: 1.
Offida Pecorino DOC 2009 Fiobbo (nome di fantasia) Aurora zona azienda Bio Certificata note: uso di acciaio. Annata calda e. visivo. Dorato intenso e. olfattivo o bicchiere fermo. Espressivo, , coerenza col colore. Frutta gialla matura: mela, melone integri non ossidati o in movimento: mineralit e florealit, vegetale o secondo esame: bacche di vaniglia (un po' di legno stato usato) e. gustativo: caldo ma molto fresco, nonostante l'annata calda. Il pecorino ha grande acidit che non subisce degrado, nemmeno in mallolattica. Equilibrato. Evoluzione: pu affinare ancora.
56
2.
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Cassico Riserva 2006 Villa Bucci Bucci zona: Lesino note: Bio da molti anni. Riserva in botti grandi prima di essere imbottigliato; annata equilibrata e. visivo: colore pi integro di 1. tonalit dorata con note verdognole nonostante sia un 2006: caratterizzazione tipica del Verdicchio. e. olfattivo o bicchiere fermo: l'espressivit richiede ancora ossigeno e calore. Forse per botte nuova e per il fatto che riserva ha assorbito un marker bois o in movimento: si passa al fienoso, ma anche al mandarino (clementina). Note salmastre, mais, o secondo esame: leggermente camomilloso e. gustativo: persistenza maggiore del primo vino, tutto muscolo, rispetto al primo. Touch e lunghezza forte. Sapidit forte e decisa. Solido in bocca: pressione sul cavo orale.vino molto persistente. Evoluzione. Dall'esame gustativo si pu inferire una lunga evoluzione. Il verdicchio 2006 un vino giovane. abbinamenti
57
3.
Orvieto DOC Classico Superiore 2004 Campo del Guardiano (vigna) Palazzone zona: Umbria note: barrique; annata calda. 40% di grechetto e 40% di trebbiano (localmente chiamato procanico) e. visivo: limpido. Dorato intenso carico. Ossidazioni pi marcate. e. olfattivo o bicchiere fermo: espressivo, coerenza col colore, frutto candito, frutta secca, miele, panettone o in movimento: nota gassosa simile al tartufo bianco o secondo esame: prugna secca; caramelle d'orzo e. gustativo: sapido. Morbido e fresco (bella acidit). Anche caldo. Leggero amarognolo finale. Grandi sensazioni fruttate. evoluzione in generale questi vini richiedono un po' di rodaggio nel bicchiere.
58
Passiamo ai vini rossi: 4.
Montefalco Sagrantino DOCG 2006 Milziade Antano zona: Perugia note: uva sagrantino. In versione secca e passita (morbido con residui zuccherini). Il Rosso di montefalco, dove la base Sangiovese e variegato dal punto di vista della composizione. Milziade tradizionalista: usa grandi botti, anche vecchie. Arnaldo Caprai invece lo ha esportato nel mondo: botti piccole, francesi, tostate. e. visivo: granato con accenni aranciati. Intenso e consistente. Sembra il pi evoluto. E lo per un motivo di stile. Ha timbrice volutamente evolute. Botti grandi e vecchie che non cercano l'acidit. Annata discreta. La grande annata quella del 2005. e. olfattivo o bicchiere fermo: frutta matura. Pungenza dell'alcol. Spezie come cannella o in movimento: note balsamiche e tostate o secondo esame: e. gustativo: tannico. Da giovane molto astringente. Ben distribuito: un tannino prosopettico, non per l'aspetto, ma per l'acidit. un vino molto fresco. Questa acidit consentir a questo vino tra 5-10 anni di diventare armonico. evoluzione: lunga evoluzione
59
5.
(Sangiovese, Canaiolo, Cabernet Sauvignon) Umbria Rosso IGT 2003 San Giorgio Lungarotti zona: Torgiano, sede dell'azienda e nome di una DOC. Lungarotti lo produce, ma questo ha una destinazione pi internazionale. note: selezione di uve. Per questo motivo non si pu chiamare Torgiano Rosso Riserva. Vinificato anche in bianco, con uve trebbiano toscano. Botti piccole. Ricorda che: a Spoleto troviamo anche il trebbiano spoletino, estromesso da quello pi facile toscano. Paolo Bea e anche Perticaia, nella zona di Montefalco. e. visivo: rosso rubino molto intenso. Consistente e vivace. Mora. e. olfattivo o bicchiere fermo: lieve riduzione. Vino lento a esprimersi o in movimento: ribes nero, mora di rovo. Frutti molto scuri. Note tabaccate o secondo esame: e. gustativo: tannicit soft, finale amarognolo, fresco nonostante l'annate del 2003, anche per l'apporto del cabernet sauvignon. Molto scorrevole nonostante sia massivo. Persistente. Caldo.abb. Sapido. evoluzione abbinamenti
60
6.torniamo dall'Umbria al Conero
Conero DOCG Riserva 2005 Sassi Neri Fattoria le Terrazze zona: Conero, forte influenza del mare. note: 100% montepulciano e. visivo: rosso rubino intenso, leggermente pi scarico del 2. ha note violecee per composizione di cabernet sauvigon. Il legno piccolo fissa maggiormente il colore e. olfattivo o bicchiere fermo: leggermente pi aperto di 1, note tostate o in movimento: carne cotta, grigliata a causa di riduzione o secondo esame: tostato, caff al movimento (per uso di barrique nuova). Frutta nera caramellata e. gustativo: freschezza pi minerale che per l'acidit. Equilibrio non perfetto per difetto di acidit. Eccesso di amaro nonostante sia un vino giovane. Troppa macerazione: il produttore ha forse esagerago con l'estrazione. evoluzione abbinamenti tutti e tre sono rossi dell'Italia centrale, condividono la stessa macro-provenienza
61
Enografia nazionale 11 ottobre EMILIA Provincia di Piacenza. Le DOC della regione seguono i corsi dei fiumi. Colli Piacentini DOC a bacca bianca Malvasia di Candia Aromatica: in assoluto la pi coltivata; in versione frizzanti o spumanti; secco e dolce. Ortugo: vitigno autoctono. Precoce rispetto alla malvasia. Vinificato frizzante, in qualche caso spumantizzato trebbiano: complementare: d origine a vini frizzanti (Monte rosso val d'Arda; Trebbianino val Trebbia) pinot grigio chardonnay sauvignon a bacca rossa barbera: barbera colli piacentini bonarda: bonarda colli piacentini barbera e bonarda danno il Gutturnio, in versione vivace e frizzante pinot nero: vinificato in bianco e spesso spumantizzato cabernet sauvignon e franc merlot: in misura minore Altre zone dei colli Piacentini DOC: Val Trebbia, Val d'Arda, Val Nure, Val Tidone Colli di Parma DOC condivide le stesse uve di Colli Piacentini DOC tranne Ortrugo e Trebbiano, ma con presenza di Moscato e di Lambrusco, recentemente riconosciuto DOC. Nella pianura parmense la coltura del lambrusco storica, ma non nella zona collinare. La variet di Lambrusco che prevale nel parmense in generale la Maestri. Si trovano anche ancellotta e marani. A Reggio Emilia il lambrusco dominante: Reggiano DOC Colli di Scandiano e Canossa: Scandiano nei pressi di Modena, Canossa vicino a Parma troviamo: Reggiano Lambrusco DOC. Prevalgono le variet Salamino e Grasparossa; inoltre, ampiamente colitvate, sono il Marani e altri cultivar Ancellotta e Mabo gentile, Marzemino complementari storici del Lambrusco. A bacca bianca: Spergola, vitigno autoctono, poi malvasia (anche in pianura: Malvasia Emilia IGT) la pianura, fertile, offre la possibilit di colture intensive, meccanizzate, per essere vinificate su vasta scala; in collina, per l'esposizione maggiore e per le basse rese, non meccanizzabili, i lambruschi hanno pi alcol e assorbono di pi la personalit del produttore. A Modena troviamo tre variet cultivar di Lambrusco che danno il nome a tre DOC Sorbara: pianura Salamino di Santa Croce: pianura Grasparossa di Castelvetro: collina
62
Colli Bolognesi DOC: a bacca bianca: Pignoletto: variet autoctona e rappresentativa di questa zona: in versioni fermo, frizzante e spumante chardonnay pinot bianco sauvignon trebbiano a bacca rossa: prevalenza di vitigni internazionali: Cabernet Sauvigno e Franc Merlot in seconda battuta la Barbera
nella zona di Imola, anello di congiunzione tre l'Emilia e la Romagna, ci sono le stesse bacche rosse, con l'aggiunta di Sangiovese. Scompare il Pignoletto ed emerge il Trebbiano. ROMAGNA zona di Forl, Cesena, Ravenna. Contesto influenzato dal mare. Il clima continentale si stempera e compaiono vitigni a bacca bianca come: Trebbiano Trebbiano di Romagna DOC Albana Albana di Romagna DOCG Pagadebit. Sinonimo di Bombino, che si trova in Abruzzo, ma anche in Puglia (Foggia e Castel del monte) a bacca rossa: Sangiovese: di Romagna. Tavernello. La presenza del Tavernello porta altri produttori a doversi distinguere nei propri Sangiovese di Romagna. Burson: limitatamente nella zona di Ravenna. Vitigno ricco di colore, dal gusto decisamente semplice, che alcuni produttori hanno salvato dall'estinzione. Vinificato da solo anche in versione passita. Fortana: la ritroviamo a ridosso dell'Emilia; quasi in via di estinzione: la troviamo nella zona del Bosco Eliceo DOC vicino a Ferrara, su terreni sabbiosi, vinificato in versioni secche/amabile e tranquille (a Parma, lungo la valle del Taro, sempre terreni sabbiosi, che d vini dolci e frizzanti) degustazioni: sia 1 che 2 sono bonarda e barbera. 1. Macchiona Emilia IGT Rosso 2005 La Stoppa note: approccio naturale bio e. visivo: color granata intenso con note rubine ancora vive. I colori sono intesi, maturit della raccolta e lunga macerazione. Sottolineare il granata per mostrare cupezza. Consistenza importante. e. olfattivo: bicchiere fermo: si sente cosa significa organico, naturale, perch significa avvertire delle
63
puzzette: proprio la violetta di campagna, che odora di fosso. Poi quasi smalto e vernice in movimento: ancora smalto e vernice secondo e olfattivo: il vino si apre. La nota dello smalto svanisce. Rosa rossa vellutata. Qualche nota di legno, meno pulito di 2. e. gustativo: note amarognole, pi corpo per pi estratto. Tensione acidica minore ma maggiore astringenza. evoluzione abbinamento 2. Gutturnio Colli Piacentini DOC Diacono Gerardo Riserva 2005 Torre Fornello e. visivo: colore simile a 1. e. olfattivo: profumo pi composto e pulito. bicchiere fermo: si sente la nota del legno. Spezie, zafferano, cioccolato bianco. in movimento: esce la bonarda secondo e olfattivo e. gustativo: buona acidit grazie alla barbera, apportatore di acidit nell'assemblaggio. Discreta la tessitura tannica: ancora astringente. evoluzione abbinamento 3. Cabernet Sauignon Colli di Scandiano e Canossa Perivana 2006 Storchi
e. visivo: rosso granato intenso Limpido. Vivace. e. olfattivo: bicchiere fermo: note vegetali e speziate come il tabasco, grazie all'interazione col legno in movimento: secondo e olfattivo e. gustativo: evoluzione abbinamen
4. Forli IGT Rosso Ronco dei Ciliegi 2005 Castelluccio e. visivo: colore meno livido rispetto al Cabernet di Storchi. Forse per uso di solforosa e. olfattivo:. Legni nuovi definiscono una linea ristretta di aromi. Meno ampio ma pi preciso. bicchiere fermo: caff. in movimento: mineralit, terrosit. Nota wild secondo e olfattivo e. gustativo: meno caldo rispetto ai toscani. Mineralit marcata ed equilibrata. Leggero amarognolo, inferiore ai due gutturnio precedenti. Vino di corpo. morbido
64
evoluzione abbinamento
65
Enografia nazionale 12 ottobre breve digressione sull'Umbria: clima: Assisi, zona di Montefalco escursioni marcate; verso la toscana, orvieto, maggiore l'influenza del mare. Presenza di laghi di origine vulcanica (Bolsena e Trasimeno). Le DOC sono ben definite ma manca l'incisivit dei produttori. Grilli della Palazzola: riesling e pinot nero in versione spumante Azienda Falesco: Merlot, molto anni anni 90 Montiano (Azienda dei fratelli Cottarella: Riccardo Cottarella fu un enologo di tendenza negli anni 90: vini palestrati)
Degustazione:
Malvasia dell'Emilia IGT Despina 2010 Il Quarticello di Roberto Maestri di Montecchio Emilia
colore: giallo paglierino intenso. Limpido, ma evidentemente non filtrato. Due anni di affinamento. Il colore d segnali di evoluzione: l'assenza di verde fa pensare a uve raccolte a piena maturazione, macerazione sulle bucce e solforosa non invasiva. Olfatto: coerenza col colore, frutta matura, ma dinamico. Gusto: pompelmo, la buccia di pesca noce, ammandorlato, salvia. Persistente. Note: la feccia vitale per questo vino, anche per la sua aromaticit. ABRUZZO Massicci del Gran Sasso (3000 m ca.) e della Maiella condizionano fortemente, nelle vallate circostanti, la vita e le coltivazioni della vite. Che inoltre sono condizionate dal mare. Ci porta a maggior acidit e minor grassezza. Un montepulciano fatto a pochi chilometri dalla Maiella sar fresco e mai grasso come potrebbe esserlo se fatto nella sottozona delle colline teramane (dove sar glicerico, alcolico e meno teso, meno acido)
66
a bacca bianca Trebbiano abruzzese, trebbiano toscano Bombino bianco: pi tardivo e acido dei trebbiano. Il trebbiano d'Abruzzo DOC longevo grazie al Bobino bianco. A livello legislativo pu essere fatto con Trebbiano d'Abruzzo, Trebbiano toscano e bombino bianco. Pecorino cococciola malvasia chardonnay a bacca rossa: Montepulciano Montepulciano d'Abruzzo DOC; nella sottozona delle colline Teramane DOCG bombino nero cabernet sauvignon Secondo Edoardo Valentini il Trebbiano d'Abruzzo bombino bianco: per la longevit, la capacit di non ossidarsi. NB. Montepulciano DOC e Vino nobile di Montepulciano DOCG sono toscani a base sangiovese: quindi non hanno niente a spartire con: Montepulciano di Abruzzo DOC, Montepulciano d'Abruzzo colline teramane DOCG, Montepulciano d'Abruzzo cerasuolo DOC, Rosso piceno DOC, Conero superiore DOCG, Rosso Conero DOC vedi pagina 500.
DEGUSTAZIONI 1.
Cococciola Colline Pesaresi IGT 2009 Brilla Marchesi de Cordano
67
paglierino, un po' verdognolo. e. olfattiva: bicchiere fermo: sentore solforosa molto accentuata (sembra una mineralit fortissima). Stoppiamo la degustazione
2.
Montepulciano d'Abruzzo DOC San Callisto 2006 Valle Reale nocciola tostata. Troppo estratto. Note troppo amare. Potrebbe essere gi arrivato MOLISE i due vitigni sono nel Molise dei complementari. La tintillia molisana, mentre l'Aglianico della zona del Vulture e dell'Irpinia. Il Molise non molto diverso dall'Abruzzo. Il Molise ha un fiume, il Biferno. Isernia in una zona molto fresca. Il terreno della valle del biferno coltivata a vite: Biferno DOC a bacca bianca: trebbiano e bombino montepulciano, aglianico a Isernia troviamo la Pentro DOC trebbiano e bombino montepulciano e aglianico Poi troviamo la grande Molise DOC
68
2.
Aglianico del Molise DOC Riserva 2009 Contado Dimaio Norante (il produttore finora pi importante del Molise) 3.
Tintillia del Molise DOC riserva 2005 Catabbo sia l'Aglianico che il Tintillia sono carichi di colore, ma la Tintillia 2005, che riserva, dovrebbe avere una buona qualit, dato il colore giovanile. I profumi sono molto diversi: floreale (violetta, come le caramelline) e vegetale (resinoso, ma fresco) dell'aglianico contro frutto e complessit (per l'uso di legno nuovo: tabaccoso e terra bagnata) per la tintillia. L'acidit dell'Aglianico buona, considerando l'annata calda (che si sente per il calore dell'alcol); astringente (caratteristica tipica dell'aglianico), ma il tannino bene estratto. Il vino ancora giovane e pu invecchiare bene. La tintillia va su note eteree, spezie orientali, ma anche caff. In bocca si presenta pi acido, pi largo e pi lungo. Lo stile evidentemente moderno: lunga macerazione e legno nuovo. Un
69
riferimento per la tipologia! Considerando che un 2005. LAZIO degustazioni: 1. Cesanese del Piglio DOCG Superiore Riserva 2008 Tellures Petrucca e Vela zona del Cesanese, nei pressi dei colli Albani. 2.
Cesanese di Olevano Romano DOC 2004 Cirsum Cantine Ciolli hanno note organiche, animali. Sembra un vino antico. Di concezione molto tradizionale. Il Tellures: note balsamiche pi definite. Alloro. Salumi essiccati. Nel Cirsium l'odore del ferro, della ruggine, in seguito vira al sedano cotto, zucchina cotta. Si avverte l'alcolicit, ma non la dimostra per la sua freschezza. Il Tellures pi minerale e amaricante, sebbene abbia meno struttura e un tannino pi fuso.
inoltre c' anche Cesanese di Affile DOC. Ci sono due tipi di cultivar Cesanese: una comune e una di Affile e danno forma a queste tre DOC.
70

Appunti Di Enografia

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Appunti Di Enografia

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Appunti di enografia nazionale