ORIGEN O PROCEDENCIA

Son polisacridos que componen la estructura en algas martimas marrones Da forma y estructura como polisacridos capsulares en la bacteria de suelo. Esta capa de polisacrido protege las clulas del desecamiento y la tensin mecnica

La composicin del alginato depende tambin del grado de desarrollo del alga

Badui Dergal, Salvador (2006). Qumica de los alimentos, pag 103.

TATIANA ARENAS YESICA VANEGAS SAUL ECHEVERRI ADRIANA GRISALES FELIPE PEREZ ANA HERRERA DEYSI DE HOYOS

Comercialmente se extrae de:

Macrocystis pyrifera

Ascophyllum nodosum

Laminaria hyperborea

Badui Dergal, Salvador (2006). Qumica de los alimentos, pag 103.

Fabricacin:

Etapa 1: Tratamiento primario: Secado, molienda y tamizado Etapa 2: Extraccin de alginato de sodio Lixiviacin, Separacin por centrifugacin, filtra. Etapa 3: Purificacin: eliminar los contaminantes por precipitado.

2000 Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC

ESTRUCTURA QUIMICA
Esta formado por copolmeros no ramificados binarios de ( 1 -> 4) unidos al acido -D-manurico y el acido - L- guluronico

Badui Dergal, Salvador (2006). Qumica de los alimentos, pag 102-104.

FUNCIONES TECNOLOGICAS
Espesante Estabilizantes Propiedades de suspensin Gelificante Esferificaciones

http://es.wikipedia.org, visitado en 3 de diciembre del 2013

MECANISMO QUMICO FUNCIONALIDAD TECNOLGICA

Gelificacin en frio

Bioqumica de los Alimentos. Miguel Calvo. Recuperado el 25 de septiembre de 2013, de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html

APLICACIONES
Bebidas lcteas y yogur Helados de crema y paletas Salsas y aderezos Pudn, tartas y pasteles rellenos Reestructurados de carne ( Sistema aglutinante en fro)

Badui Dergal, Salvador (2006). Qumica de los alimentos, pag 103.

BIBLIOGRAFA
2000 Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC

Badui Dergal, Salvador (2006) . Qumica de los alimentos.

Bioqumica de los Alimentos . Miguel Calvo. Recuperado el 25 de septiembre de 2013, de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html