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Bs: g Le Cordon Bleu S TECNICAS DEL CHEF EQUIPO * INGREDIENTES ¢ TERMINOLOGIA GASTRONOMICA BLUME contenido INTRODUCCION CONOCIMIENTOS BASICOS UTENSILIOS DE COCINA + Cuchillos y cortadores « Otros utensilios esenciales + Bateria de cocina + Utensilios para pastas y pasteles TECNICAS Y TERMINOS CULINARIOS + Preparar pastas + Preparar pasteles + Blanquear y ablandar + Rellenar + Hervir « Esealfar + Cocer al vapor + Brasear y guisar + Asar y hornear + Asar al grill» Barbacoa + Freir + Trinchar + Guarniciones INGREDIENTES PESCADOS Y MARISCOS + Pescados blancos + Pescados grasos + Pescados de agua dulee + Pescados exquisitos + Pescados en conserva + Calamares « Gambas y langostinos + Bogavantes « Cangrejos + Moluscos + Guaeniciones CARNE + Buey + Ternera + Cordero + Cerdo + Jamén y tocino Despojos + Salchiehas + Carnes curadas AVES Y CAZA + Pollo + Pavo » Pato + Oca + Aves de caza + Animales de caza PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS + Leche + Crema de leche y yogur * Mantequilla y otras grasas + Queso * Huevos LEGUMBRES Y CEREALES + Legumbres + Cereales + Asroz + Harina + Panes y levadura + Pasta HORTALIZAS + Cebollas + Puerros y ecbollas ticenas + Ajo + Hortalizas de tallo + Aleachofas « Patatas + Otras hortalizas de rair + Raices inusuales y exéticas + Hortalizas de hoja + Vainas y granos + Calabazas + Pimientos y chiles + Tomates + Otras hortalizas « Hojas de ensalada + Hierbas + Setas + Algas marinas + Aceitunas y aleaparras FRUTAS Y FRUTOS SECOS + Manzanas y peras + Frutas con hueso + Bayas + Citricos + Frutas exdticas y mediterréeas + Otras frutas + Frutas secas + Conservas y condimentos + Frutos secos y semillas AROMATIZANTES + Especias + Aceites » Vinagres + Extras en la despensa + Sal y pimienta + Endulzantes + Chocolate * Café y té Inpice AGRADECIMIENTOS 54 57 133 155 203 227 252 256 introduccion E para nosotros un gran placer presentarles nuestro nuevo libro, juna obra que no puede calificarse como un simple libro de cocina, ppues es mucho més que eso. Se trata de una gufa que puede resultar dil tanto a los aficionados como a los profesionales. En un libro de cocina corriente, se intenta mejorar las habilidades culinarias ofreciendo una receta tras otra, pero tras més de un siglo ensefiando a cocinar, Le Cordon Bleu ha aprendido que el secteto del éxito de un plato consiste «en algo mas que en una buena receta, pues se basa sobre todo en un s6lido conocimiento de los ingredientes, las téenieas y los procedimientos para llevarlo a cabo. Una receta no es més que una guia que puede facilitar la creacién de una comida del a, algo que también contribuye a alimentar el espiritu y as relaciones personales. Los ingredientes y utensilios culinarios son las claves de la cocina, aunque muchas personas las den por sentadas. Esta guia de Le Cordon Bleu le ensefiaré a comprobar la frescura de un pescado o a seleccionar un mel6n maduro, cuestiones que han dado problemas a cocineros de todo el mundo. También le proporcionaré informacién para aprovechar al maximo sus compras y e presenta nuevos ingredientes procedentes de todo el mundo. ¥ no se limita a describirlos, sino que se los mostrar y le enseiara a seleccionarlos y a conservarlos frescos, asi como todos aquellos aspects relativos a la forma de prepararlos, como pelarlos, cortarlos y cocinarlos. En la actualidad los cocineros disponen de un equipo mucho més profesional que antafio, y los gourmets pueden equipar su cocina de forma que parezca un restaurante en miniacura Se trata de un libro dnico, ya que explica con el mismo detalle la forma de scleecionar los ingredientes como el empleo de la herramienta indicada. El equipo de Le Cordon Bleu, constituido por més de cincuenta maestros cocineros cde gama internacional, desea mostrar sus conocimientos tanto al cocinero aficionado y al aspirante a chef como al profesional experimentado. Durante sus estudios, nuestros alumnos conocen nuevos ingredientes y herramientas que aprenden a adaptar a su propio estilo de cocina y a sus respectivos lugares de origen. Confiamos en que la presente obra le resulte igualmente iil y le permita logear estos mismos objetivos. Uz André J. Cointreau Presidente de Le Cordon Bleu International