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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE CINCIAS DA SADE

DEPARTAMENTO DE NUTRIO

AMANDA AMAIY

BARBARA COSTA PAULINO

MARIA CLARA

PRISCILA ALMEIDA

NUTRIO EM HOTELARIA

Joo Pessoa

2012

SUMRIO

1 INTRODUO 3

2 REDE HOTELEIRA

2.1 PAPEL DO NUTRICIONISTA NA REDE HOTELEIRA 4

3 ADMINISTRAO EM UAN HOTELEIRA 5

3.1 PLANEJAMENTO DE CARDPIOS EM HOTIS 5

3.2 CONTROLE DE ESTOQUE EM UAN HOTELEIRA 6

3.3 NDICE DE SOBRAS E REJEITOS EM HOTIS 6

4 CONCLUSO

REFERNCIAS

1 INTRODUO

habitao, nascendo ento necessidade de se hospedar os viajantes. Do hbito da hospitalidade espontnea (domstica) se chegou, depois de muitos sculos de evoluo das relaes humanas hospedagem comercial.

servios a algum que, por qualquer motivo, esteja fora de seu local de domicilio. Destaca que se trata de uma relao especializada entre o que recebe e o que recebido, sendo possvel que se amplie esta noo para [...] a relao que se estabelece entre o espao fsico da cidade e seus habitantes, pois ela no est restrita

personalizao e diferenciao de servios para conquistar clientes. Nessa busca, o servio de alimentao tambm vem se mostrando em alta, e os novos empreendimentos apostam alto nesse aspecto (PIVARO, 2002).

nutricionalmente e seguras do ponto de vista higinico-sanitrio (RICARTE et al, 2008). A alimentao saudvel, com mais evidencia nos ltimos anos, busca promover sade-satisfao aos hspedes e a unio de fidelidade junto marca do empreendimento hoteleiro (GUIMARES et al, 2001).

tendo em vista que, atualmente os hspedes esto solicitando cada vez mais uma alimentao balanceada e segura, o que requer a percepo e os benefcios de uma alimentao adequada para satisfazer os clientes dos profissionais que esto envolvidos nessa rea, sendo de suma importncia o papel do nutricionista nesta rea de atuao

nutricionista o profissional responsvel pela adequao e aproveitamento dos ingredientes empregados na preparao dos pratos, alm do controle de estoque, do armazenamento, da higienizao dos alimentos e planejamento de cardpios, etc.

2.1 PAPEL DO NUTRICIONISTA NA REDE HOTELEIRA

acabam terceirizando o setor, geralmente comprometendo a imagem do hotel. Entretanto, h hotis no Brasil que chegam a ter 40% do seu faturamento com alimentos e bebidas. Segundo pesquisa de 1996, realizada pela Embratur, os hotis de lazer, em mdia, tem 20,8% e os hotis de luxo 28% das receitas provenientes

gesto do setor de alimentos e bebidas o nutricionista, sendo que sua participao vai desde o planejamento dos cardpios at a superviso da distribuio e transporte das refeies.

da adequao de instalaes fsicas, bem como o dimensionamento da seleo de compra e manuteno dos mesmos; elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os ao perfil epidemiolgico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os clculos de valor nutritivo, rendimento e custo

uma equipe de nutricionista promove mudanas nos setores de alimentao &bebidas e operacionais dos empreendimentos que atendem com a elaborao de cardpio especial para restaurantes e bares (SOARES, 2006).

orientaes sobre alimentao saudvel e qualidade de vida para informar ao hospedes e condminos sobre a importncia (SOARES, 2006).