Você está na página 1de 12

Revisin de la utilidad del mtodo simplificado de determinacin de amilosa para el arroz blanco, en los Programas de Mejoramiento varietal.

Por: Dmaso Castillo Toro (1), Ana Adelfa Hernndez Lpez (1), Pura Mara Martnez Garca (1), Victoria Obregn Ceballos (1) y Michely Vega (2). Instituto de Investigaciones del Arroz., km 16 Autopista del Meidoda, Apartado postal 5, Bauta, La Habana, Cuba, Telfono: (53-47) 373750 y 373260. E-mail: poscosecha@iiarroz.cu (2) Instituto Nacional de Investigaciones Fundamentales de Agricultura Tropical. Santiago de las Vegas. Ciudad de la Habana. Telfono (53-7) 579308. E-mail: mvega@inifat.esihabana.cu RESUMEN: El mtodo simplificado de determinacin de amilosa del grano de arroz blanco, vio la luz hace algo mas de 35 aos; desde entonces se usa en el mundo, con mucha intensidad, en los laboratorios de estudio de la calidad de coccin y comestible de este cereal. En Cuba tambin se utiliza desde esa fecha. La experiencia acumulada en estos aos en el pas demuestran que el mtodo colorimtrico sirve para indicar slo la cantidad de este polisacrido en el grano de arroz blanco, o la relacin amilosa/amilopectina en el almidn, pero no dice sobre la inter-relacin molecular de estos polisacridos, la cual es la decisiva para definir la propiedad qumico fsica o calidad de coccin del grano de una variedad de arroz. En este trabajo, basado en un estudio bibliogrfico y en la propia experiencia del laboratorio del instituto de Investigaciones del Arroz de la Habana, se concluye que la determinacin del contenido de amilosa por el mtodo simplificado, no debe usarse aisladamente sino acompaado por la determinacin indirecta de la temperatura de gelatinizacin (solucin de KHO 1,7 %), para cumplir el propsito del mejoramiento gentico de la calidad del grano de arroz. Review of the Simplified assay for Milled-Rice Amylose in a Rice Plant Breeding Program. Abstract The simplified assay for milled rice amylose determination is well known since 35 years ago. From this time this method has been used, with intensity in the world, in the laboratories; in Cuba this method has also been applied for 35 years and it has been observed during this period that amylose content obtained with this assay could be used to know this polysaccharide content in milled rice and the amylose / amylopectin relation in the starch granule, but it does not offer which is the molecular inter-relation between them which is necessary to show the grain quality or the grain physicochemistry relation of a rice variety. In this paper is demonstrated, through a bibliography study and by means of study of Cuban rice varieties that the amylose content colorimetric method may not have an isolated use becouse it must be also joined with the Alkali Test (KOH 1.7 %) in the Plant Breeding Program to get the appropriate rice grain quality.
/1)

INTRODUCCION: El mtodo simplificado de determinacin de amilosa del arroz blanco reportado por Juliano (1), se utiliza internacionalmente desde hace ms de 35 aos; se basa en un ajuste qumico al mtodo estndard empleado por Virginia R. Williams y otros, en 1958 (2), en el estudio de almidones de variedades de arroz. Con anterioridad, en 1956, Halick y Keneaster (3) utilizaron un ensayo de valor azul del complejo almidn yodo como indicador de la calidad del arroz blanco. La reaccin del yodo frente al almidn produce la coloracin azul caracterstica, explicada por Harris (4) y descrita por otros autores (5) a causa de la penetracin de 11 molculas de yodo y del in triyoduro, dentro de cada uno de los tantos segmentos helicoidales continuos y compuestos de 66 unidades de glucosa y 11 vueltas, los cuales en conjunto estructuran al polmero lineal del almidn. La amilosa recristalizada puede fijar entre 18 y 20 % del peso de yodo (28). La amilosa del arroz tiene un grado numrico medio de polimerizacin de 900 a 1100 unidades de glucosa (6, 7). Sin embargo, el otro polimero, mayoritario en peso y volumen en el almidn, la amilopectina, tambin compuesta de unidades de glucosa, con enlaces alfa 1-4 en la estructura lineal y alfa 1-6 en la ramificada (8), no ha sido igualmente estudiado y utilizado como la amilosa en la caracterizacin de la calidad del grano de arroz. Actualmente existe un convencimiento en muchos investigadores cientficos (9-13) de que este biopolimero ramificado juega un importante papel en las propiedades de coccin del grano de arroz. Tsai y colaboradores, en 1960 (14), estudiaron los almidones de variedades de arroz norteamericanas; el contenido de amilosa lo determinaron por 2 mtodos, colorimtrico y amperomtrico, por los cuales llegaron a los mismos resultados, con un porcentaje de yodo enlazado mximo de 18,1. Tambin determinaron que el porcentaje de amilosa analizada por variedad de arroz est ms relacionada al peso por muestra que al peso molecular, determinado ste por la oxidacin con peryodato (15). Este resultado favorece la idea de que el registro de la cantidad de yodo enlazado por la molcula de amilosa , en solucin acuosa, por los mtodos expectrofotomtrico, electromtrico o petenciomtrico, solo ofrece una informacin cuantitativa acerca de la presencia de este polisacrido en el grano de arroz; no expresa sin embargo, la interrelacin de este biopolmero desde el punto de vista qumico- fsico, donde el peso molecular de su molcula juega un importante papel (16), especialmente en el fenmeno de la retragradacin (17 y 18), la cual es la causante del endurecimiento del grano de arroz cocinado, despus de enfriarse (19), entre otros comportamientos. Es una realidad de que el mtodo simplificado de determinacin de amilosa establecido por Juliano en 1971(1), ha sido por mucho tiempo, y lo es hoy, muy til para definir la calidad de coccin y comestible del grano de arroz blanco (20); su resultado expresa la cantidad total de amilosa liberada del almidn de una variedad de arroz, despus de haber sido ste gelatinizado. Sin embargo las propiedades qumico-fsicas que se le miden al grano de arroz, para establecer su calidad, se determinan al grano natural, tal cul se emplea para su coccin. Adems, el fundamento fsico de este mtodo simplificado se basa en la absorcin de luz natural del complejo amilosa- yodo para producir un efecto de emisin de radiacin electromagntica caracterstica del color azul, la cual, medida como densidad ptica en un espectrofotmetro, resulta mediante la ley de Lambert-Beer (21), la concentracin de la sustancia activa coloreada. A medida que el nmero de segmentos helicoidales de la molcula de amilosa sea mayor, la densidad ptica medida ser de valor ms elevado, pero no informa si este valor se debe al aumento del peso molecular, o al aumento del nmero de molculas con estructura ms pequea. Las dos cosas pudieran suceder: a) muchas molculas con bajo peso molecular, o, b) pocas molculas con alto DP; pero como el peso molecular ejerce una accin qumico-fsica diferente en el grnulo de almidn, en dependencia de su grado de asociacin (39), tal vez esto sea una razn natural por

la que el mtodo de laboratorio de consistencia de gel (22) determina la dureza o blandura del grano de arroz, despus de cocinado y enfriado, cuando el contenido de amilosa es determinado superior a 25%: Es duro si el DP es alto y es blando si es bajo. Tambin, una rica experiencia observada mundialmente por aos, lo es la escasa correspondencia entre los valores de la temperatura de gelatinizacin del almidn y su contenido de amilosa, medida a travs del Mtodo Simplificado (1), el cual es empleado en muchos laboratorios de varios pases (23-27); esta experiencia se emplea en este trabajo, el cual tiene como objetivo demostrar que el mtodo simplificado de determinacin de amilosa no se debe utilizar aisladamente en un Programa de Mejoramiento gentico de variedades de arroz, para determinar la calidad de coccin del grano. Sera conveniente tener en cuenta otros mtodos ms sencillos que junto a este complemente la informacin de la calidad de coccin de este cereal. MATERIALES Y METODOS I. Mtodos de anlisis de amilosa en el grano de arroz: Se emplearon dos mtodos de anlisis del contenido de amilosa del grano de arroz blanco: a) Mtodo amperomtrico empleado por Larson y colaboradores en 1953 (29), para determinar el contenido de yodo absorbido por los segmentos helicoidales de lamolcula de amilosa, utilizando como valorante una solucin de yodo 0,01 N, recomendada por Holl y Szejtli en 1960 (30). b) Mtodo colorimtrico utilizado por Juliano (1) en 1971, con el fin de simplificar el mtodo de Williams y colaboradores, en 1958 (3), para determinar el contenido de amilosa de almidones de variedades de arroz. II. Variedades de arroz: Para determinar el contenido de amilosa del grano de arroz se emplearon las siguientes variedades: IR 8; IR 22; IR 24; IR 880-C9; Cica 4; IR 1529-430; Naylamp; Basmati 370 (Mutante cubano); Bolito Baha; INCA-LP2; INCA-LP3; INCA-LP4; INCA-LP5, INCA-LP6; Jucarito 104; Perla de Cuba; IACuba 14 hasta la IACuba 24. III. Experiencia documental del uso del mtodo simplificado de determinacin (colorimtrico) de amilosa. 1.1. Quality Characteristics of Milled Rice grown in diferent countries. Juliano, B.O. y Pascual; C.G., 1980 (25). 1.2. Grain Quality Evaluation ofWorld Rices. Juliano, B.O. y Villarreal, C.P., 1993 (24). 1.3. Criterios de calidad del grano para la industrializacin y el consumo. Benedito, c. Y Martnez, J., 1997 (26). 1.4. El grano de arroz: Caractersticas fsico-qumicas de sus almidones relacionados con las propiedades mecnicas y de coccin. Parte I. Castillo, D., 1981 (23). 1.5. Anlisis y Mejora de la Tecnologa Postcosecha del Arroz y la calidad industrial de la materia prima. CSIC. 1992 (33). 1.6. International Cooperativa Testing on the Amylose Content of Milled Rice. Juliano, B.O. y col. 1981 (27). 1.7. International Cooperativa Testing of the Alkali Digestibility Values for Milled Rice. Juliano, B.O. y col. 1982 (31). 1.8. Report of the International cooperative testing on gel consistency of Milled rice. Juliano, B.O. y col. 1980 (32).

IV.

Anlisis estadstico.

El Anlisis Estadstico se ejecut mediante el programa Statgraphics Plus. Primeramente, se lograron los resultados de la estadstica descriptiva (media, valor mnimo, valor mximo y desviacin standard) para los valores reportados de las variables analizadas en los continentes de Asia, Africa, Amrica y Europa. Posteriormente, se determinaron los coeficientes de correlacin lineales de Pearson teniendo en cuenta los porcentajes de amilosa, los valores de la Prueba de Alcali( KOH 1,7 %), Consistencia de Gel y la Viscosidad Pico del Amilgrafo Brabender. RESULTADOS Y DISCUSION La correlacin estadstica irregular (24 y 25), observada por casi 35 aos, entre el contenido de amilosa del grano de arroz blanco y su correspondiente calidad de coccin y comestible, es un hecho que hasta hoy en da no se ha podido corregir; sin embargo, se sigue determinando el contenido de amilosa del grano blanco, por el Mtodo Simplificado (1) y se repite la expresin, entre los investigadores de la calidad de coccin y comestible del grano de arroz, de que existen valores altos, medios y bajos de amilosa, a partir de su determinacin por el mtodo colorimtrico. Las cifras correspondientes a esta escala (34) representan cantidad del polisacrido lineal, pero ni su estructura ni su interaccin intramolecular ni intermolecular se reflejan en estas mediciones. No obstante, hoy se especifican los pases que gustan ms del arroz con contenido de amilosa alto, medio o bajo (6 y 35) de una forma absoluta, como si hubiera una correspondencia exacta entre los valores de esta escala y las propiedades qumico-fsicas cuantificables del grano de arroz blanco. En la actualidad se observa diferencia del contenido de amilosa en el grano de arroz individual, en una misma pancula, usando el mismo mtodo simplificado de Juliano, B.O. (36), as como en el contenido del papel de la amilosa sobre la configuracin del grnulo de almidn (37). Sin embargo, se reporta por Noda y col. en 2004 (38) un mtodo nuevo basado en el valor azul del yodo, en el estudio de propiedades de almidones de grano de arroz con bajo contenido de amilosa. Con la finalidad de predecir que el grano de arroz blanco, recin cocinado, con contenido de amilosa superior a 25 %, se endurece o se mantiene blando, despus de enfriarse, se estableci el mtodo de consistencia de gel (22), cuyo comportamiento puede estar relacionado con el tamao molecular del polisacrido lineal del almidn, debido al fenmeno de retrogradacin y causante ste de la dureza, al enfriarse, el arroz recin cocinado (39). El contenido de amilosa no expresa entonces, si la molcula de est biopolimero es ms larga, para facilitar la retrogradacin; es necesario acudir a otro mtodo (22) para confirmar este comportamiento qumicofsico. El Mtodo Simplificado (1) si confirma que hay alto contenido de segmentos helicoides capaces de absorber molculas de I2 y I3, para formar el color azul. Se pudiera interpretar que cuando el arroz recin cocinado enfra blando, es porque existe la presencia de molculas de amilosa de mediano o bajo peso molecular, con limitaciones para retrogradarse, como se describe con el estudio trmico (Differential Scanning Calorimeter) de almidones de 11 variedades de arroz, donde el porcentaje de retrogradacin es superior para las muestras con alto y medio contenidos de amilosa e inferior para las de bajo contenido (40), resultados que conducen a pensar que los valores de ms alto peso molecular de la amilosa pudieran estar presentes en la escala media y alta de contenido de este polisacrido lineal. En la tabla I se registran los valores del contenido de amilosa, del grano blanco de variedades de arroz cubanas, con los correspondientes valores de la dispersin en solucin de KOH al 1.7 % (11), adhesividad y consistencia del arroz cocinado (26). Se observa, entre los valores de esta

tabla, que ninguna de las variedades, con contenido de amilosa similares, muestran parecidas calidad de coccin o comestible. Este mismo efecto ya se haba reportado por Kongseree y Juliano (41) en 1972, pero prevaleci la idea, en el anlisis, del factor gentico como causa principal. Tabla I: Contenido de amilosa y propiedades qumicofsicas del grano blanqueado de variedades de arroz cubanas. Variedades de arroz Contenido de amilosa (% b.s.) lcali (KOH 1,7 %) 4.7 4.3 5.8 3.2 5.8 5.2 5.8 5.7 2.7 6.0 4.0 5.0 4.4 4.3 3.4 3.2 Propiedades comestibles Consistencia Adhesividad 2 (Kgf/cm ) (1) (g/cm ) (2) 0.96 3.20 0.98 2.17 1.25 0.60 0.68 7.56 0.71 5.63 0.99 2.88 0.77 5.17 0.71 5.68 0.96 3.29 0.75 5.53 0.76 6.79 0.78 5.96 0.76 6.00 0.90 4.49 0.69 4.58 1.11 0.55 0.83 3.97 0.65 5.89 0.75 3.84 0.83 4.31 1.35 0.71

Basmati 370 Mutante 20.58 Gloria Mutante 20.60 Bolito baha 24.84 INCA LP-2 13.80 INCA LP-3 17.07 INCA LP-4 20.97 INCA LP-5 16.77 INCA LP-6 13.79 Jucarito104 20.38 Perla de Cuba 18.69 IACuba-14 16.16 IACuba-15 15.24 IACuba-16 14.50 IACuba-17 18.13 IACuba-18 18.13 IACuba-19 22.72 IACuba-20 18.70 IACuba-21 15.69 IACuba-22 18.50 IACuba-23 22.39 IACuba-24 29.01 b.s.- base seca (1) Valores 2.50 buena calidad. (2) Valores 0.85 buena calidad.

Basado en estos resultados y otros alcanzados pero no descritos en este trabajo, es que se confirm, con la evidencia bibliogrfica, de que los valores correspondientes al contenido de amilosa del grano de arroz blanco no se pueden aceptar como una gua exclusiva para juzgar la calidad de coccin y comestible del grano blanco de una variedad de arroz. La temperatura de gelatinizacin del grano blanco, determinada mediante la digestibilidad en KOH al 1,7 % (11 y 13) es una forma indirecta de estimar esta caracterstica, a travs de una escala numrica cuyos valores estn correlacionados negativamente con esta temperatura (41). Este procedimiento ha tenido una aceptacin generalizada entre los mejoradores de arroz en el mundo, motivado, primordialmente, por lo sencillo y rpido que se obtiene la informacin deseada, as como por la poca cantidad de muestra que se requiere en cada anlisis (42).

Usando la generosidad que nos brinda el Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz (25) y del propio conductor del estudio de la calidad del grano, por ms de 30 aos, en esa institucin, B.O. Juliano (24, 25), se utilizan en este trabajo sus datos publicados, para demostrar la variabilidad de las propiedades qumicofsicas el grano de arroz blanco con relacin a igual contenido de amilosa. Los datos utilizados se dividieron, de acuerdo a 4 regiones geogrficas del mundo, con la finalidad de resaltar la influencia de los factores climticos, en los continentes de Africa, Asia, Amrica y Europa. Los datos correlacionados son: -Prueba de KOH al 1.7 %, -Consistencia de gel y Pico de la viscosidad en el amilgrafo Brabender. En la tabla II se describen las correlaciones lineales de los datos acumulados de la temperatura de gelatinizacin contra el contenido de amilosa en el grano de arroz blanco, para los cuatro continentes estudiados; se evidencia una dispersin amplia de los valores de alkali para valores muy cercanos del contenido de amilosa. No hay significacin en las correlaciones y en el coeficiente de determinacin los cuales reafirman la falta de correspondencia entre estos valores. Es decir, entre los cuatro continentes no se puede hacer una distincin que contradiga esta falta de relacin lineal de ambas propiedades del grano de arroz blanco. Tabla II: Anlisis estadstico de los datos de digestibilidad en KOH 1,7 % de muestras de arroz blanco con diferentes contenidos de amilosa
Anlisis estadstico Correlacin lineal digestibilidad en KOH 1.7 % VS % amilosa N mnimo mximo promedio ds N Mnimo Mximo Promedio ds Africa Y = 0,64 X +27,99 R2 = 0,018 r = 0,135 N = 76 10 18.0 27.6 20.2 2.7 10 7.0 7.0 7.0 0.0 Regiones geogrficas Amrica Asia Y = 0,01 X +23,3 Y = 1,34 X +31,08 R2 = 0,000 R2 = 0,029 r = 0,0,002 r = 0,171 N = 158 N = 660 70 135 14.4 1.0 31.3 31.5 24.0 22.6 4.6 6.9 70 135 2.0 2.2 7.0 7.0 5.7 5.6 1.3 1.2 Europa Y = 0,54 X +16,68 R2 = 0,019 r = 0,137 N = 125 67 9.0 24.7 20.8 2.3 57 3.8 7.0 6.8 0.6

% amilosa:

KOH 1,7 %

Otra propiedad fsicoqumica que est relacionada con la caracterstica de coccin del grano de arroz es la consistencia de gel (22); en la tabla III se describen las correlaciones lineales alcanzadas para los cuatro continentes especficados anteriormente. Se observa una alta dispersin de estos valores, con relacin a un rango muy estrecho de contenido de amilosa, en las cuatro regiones geogrficas indicadas. No cabe dudas de que estos datos no aseguran una correspondencia lineal entre el contenido de amilosa y la consistencia dura o blanda que nos indica esta ltima prueba. Este mtodo se destina para demostrar este comportamiento tan diverso de la formacin del gel y para indicar cuando un tipo de arroz tiene un alto poder de retrogradacin de la molcula de amilosa, que provoca el endurecimiento del arroz recin cocinado, al enfriarse, cuando hay un alto contenido de este polisacarido lineal del almidn. Es decir, que el ensayo de consistencia de gel rectifica el valor alto del contenido de amilosa en el

almidn; cuando la consistencia de gel es alta, quiere decir que las molculas de amilosa tienen un tamao promedio de DP bajo, por lo que no puede producirse la retrogradacin (39), aunque el mtodo simplificado de determinacin de amilosa exprese un alto contenido de este componente qumico. Los pases asiticos incluidos en el anlisis tienen una mayor dispersin de estos datos, que incluyen los de endurecimiento del grano cocinado recin enfriado. Tabla III: Anlisis estadstico de los datos de consistencia de gel de muestras de arroz blanco con diferentes contenidos de amilosa.
Anlisis estadstico Correlacin lineal consistencia de gel VS % amilosa N mnimo mximo promedio ds Africa Y = 0,01 X + 23.72 R2 = 0,003 r = 0,053 N = 44 10 46.0 100.0 88.6 15.9 Regiones geogrficas Amrica Asia Y = 0,05 X + 27.14 Y = 0.1 X + 31.12 R2 = 0,073 R2 = 0,052 r = 0,002 r = 0,227 N = 129 N = 428 70 135 0.0 6.0 100.0 100.0 59.3 68.8 20.5 25.0 Europa Y = 0,54 X + 24.86 R2 = 0,020 r = 0,448 N = 107 67 36.0 95.0 76.7 15.5

Consistencia de gel (mm)

Un tercer grupo de datos, que estn ntimamente relacionados con el punto final de la gelatinizacin del grnulo de almidn, son los de viscosidad pico del amilografo Brabender (43). Estos datos tambin se correlacionaron linealmente con el contenido de amilosa, con muestras de arroz de los cuatro continentes conocidos. En la tabla IV se relacionan estos datos donde se observa como la ruptura de los grnulos de almidn se produce para un estrecho nmero de valores de contenido de amilosa, especialmente para los pueblos analizados de Africa y Amrica. Para los pueblos e Africa y Europa se concentran ms estos valores de pico de viscosidad, con mayor magnitud, hacia un rango estrecho de contenido de amilosa. Se confirma por igual que esta propiedad fsicoqumica del grnulo de almidn no se relaciona linealmente con el contenido de amilosa determinado por el complejo amilosa-yodo. Tabla IV: Anlisis estadstico de los datos de viscosidad pico del amilgrafo Brabender de muestras de arroz blanco con diferentes contenidos de amilosa.
Regiones geogrficas Africa Amrica Asia Europa Y = - 0,01 X + 30.92 Y = - 0,003X + 25.89 Y = 0.01 X + 17.21 Y = -0.01 X + 30.28 R2 = 0,095 R2 = 0,004 R2 = 0,016 R2 = 0,209 r = - 0,307 r = 0,002 r = 0,126 r = - 0,457 N = 29 N = 80 N = 323 N = 86 10 70 135 67 720 365 0 550 895 985 1290 900 797 755 790 693 65 102 210 82

Anlisis estadstico Correlacin lineal: Viscosidad pico vs % Amilosa N mnimo mximo promedio ds

Viscosidad pico

Las tres tablas inmediatamente anteriores son una demostracin prctica del uso del ensayo de determinacin del contenido de amilosa por el mtodo simplificado, el cual parece ser muy efectivo para indicar el contenido de amilosa que tiene el grano de arroz (o el grnulo de almidn), pero no

es capaz; aunque se utilice generalmente con este propsito, de indicar el comportamiento qumicofsico real que tiene, genticamente, el grano de una variedad de arroz. Sirve para definir la relacin amilosa/amilopectina de una variedad de arroz, para que a partir de esta proporcin en peso de carbohidratos, establecer una aproximacin cualitativa del comportamiento qumicofsico del grano blanco de una variedad de arroz, mediante el uso de un segundo ensayo de laboratorio, que establezca la temperatura de gelatinizacin del almidn, como la prueba de lcali (solucin de KHO 1,7 %) y la prueba de consistencia de gel. Para el mejoramiento de variedades de arroz lo aconsejable sera determinar el contenido de amilosa y la digestibilidad en lcali (KOH 1,7), como dos pruebas inseparables y asequibles para emitir el veredicto de la calidad de una variedad de arroz, como condicin mnima y ms sencilla para un laboratorio de estudio gentico. Cuando el contenido de amilosa sea superior al 25 %, hay que agregar la prueba de consistencia de gel, con el mismo fin en que esta est destinada.

CONCLUSIONES 1. El Mtodo Simplificado de determinacin de amilosa del grano de arroz blanco por el complejo almidn-yodo no sirve para identificar su propiedad de coccin, de una forma directa. Su utilidad, en los Programas de Mejoramiento gentico de variedades, se restringe a las caractersticas comestibles del arroz cocinado. 2. Los valores de contenido de amilosa del grano de arroz blanco no siempre se corresponden con los valores de propiedad de coccin de un conjunto de lneas o variedades que estn sometidas a estudio de mejoramiento gentico. No se ha encontrado correlacin estadstica significativa entre estos datos. 3. Para los Programas de Mejoramiento gentico de calidad del grano de arroz blanco, el contenido de amilosa por el mtodo simplificado del complejo almidn-yodo es ms til cuando se acompaa de la determinacin indirecta de la temperatura de gelatinizacin con solucin de KHO 1,7 %.

RECOMENDACIN 1. Incluir, de forma necesariamente inseparable, para la determinacin de la calidad del grano de arroz blanco, en los Programas de Mejoramiento gentico de variedades, la prueba de lcali (solucin de KHO 1,7 %), recomendada por Little, Hilder y Dawson (11).

Bibliografa 1) Juliano, B.O.: 1971. A simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Science Today, 16 (10, 334-340. 2) Williams, V. R.; Wu, W. T.; Tsai, H. Y. y Bater, H. G.:1958. Varietal differences in amilose conten of rice starch. I. Agr. Food. Chem. 6, 47. 3) Halick, J. V. y Keneaster, K, K.: 1956. The use of starch-iodine blue teste as a quality indicador of white milled rice. Cereal Chem. 33, 315. 4) Harris, P. M.; Mack (Jr), E. y Blake, F.C.: 1928. The atomic arrangement in the cristal of orthorthombic iodine. J. Amer. Chem. Soc. 50, 1583. 5) Takehiko, M.; Koso, O y Soza, B.O.: 1970. Amilose-iodine complex. V. An estimation of number of anhydroglucose units of helical segments in amylose-iodine complex. Bull. Chem. Soc. Japan. 43, 950. 6) Juliano, B.O.: 1994. Estructura y composicin del grano y criterios del consumidor sobre su calidad. Captulo 3. En: El arroz y la nutricin humana. Editado con la colaboracin del Instituto Internacional de Investigaciones Cientficas de los Baos, Laguna, Filipinas. Coleccin FAO. Roma. 176 pp. 7) Hizukuri, S.; Takeda, Y.; Murata, N. y Juliano, B.O.: 1989. Molecular structures of rice starch. Carbohydr. Res. 189, 227-235. 8) Lai, V.M.F; Shen, M.-Ch.; Yeh, A.-I.; Juliano, B.O. y Lii, Ch.-Y.: 2001. Molecular and gelation properties of rice-starches from IR24 and sinandomeng cultivars. Cereal Chem. 78(5), 596602. 9) Lii, Ch.-Y.; Tsai, M. L. and Tseng, K.-H.: 1996. Effect of amylose contento on the rheological property of rice starch. Cereal Chem. 73(4), 415-420. 10) Fan, J. and Mark, B.P.: 1999. Effects of rouge rice storage conditions on gelatinization and retrogradation properties of rice flours. Cereal Chem. 76(6), 894-897. 11) Little, R.R.; Hilder, G.B. y Dawson, E.H.: 1958. Differential effect of dilute alkali on 25 varieties of milled white rice. Cereal Chem. 35,111. 12) Villarreal, C.P.; Hizukuri, S. y Juliano, B.O.: 1997. Amylopectin staling of cooked milled rice and properties of amylopectin and amilose. Cereal Chem. 74(2), 163-167. 13) Kim, J.-O.; Kim, W.-S.; Shin, M.-S. and Kwangju.: 1997. A comparative study on retrogradation of rice starch gels by DSC, X-Ray and alfa-amylase methods. Starch. 49(2), 71-75. 14) Tsai, H.Y.; Phillips, A.T. y Williams, V. R.: 1960. Molecular weights of crystalline amyloses for certain rice varieties. Agricultural and Food Chemistry. 8(5), 364-368.

15) Potter, A.L.y Hassid, W.Z.: 1948. Starch I. End-group determination of amylose and amylopectin by periodote oxidation. Jour. Amer. Chem. Soc. 70, 3488. 16) Juliano, B.O.; Prez, C.M.; Villarreal, C.P.; Tonogai, J. y Biliaderis, C.G.: 1991. Role of amylopectin in varietal differences in hardness of cooked rice and starch gels: Status report. Cereal Internacional Proceedings o fan Internacional Conference. Brisbane, Australia., 9-13 Sept. 17) Hikone, Y.H.: 1998. Roler of water-soluble and water-insoluble carbohydrates in the gelatinization and retrogradation of rice starch. Starch 50(11-12). S. 474-478. 18) White, P.J.; Abbas, I.R. y Johnson, L.A.: 1989. Freeze-Thaw stability and refrigeratedstorage retrogradation of starches. Starch 41(5). S. 176-180. 19) Perdon, A. A.; Marks, B.P.; Siebenmorgen, T.J. y Reid, N.B.: 1997. Effects of rouge rice storate conditions on the amylograph and cooking properties of mdium-grain rice cv. Bengal. Cereal Chem. 74(6), 864-867. 20) Juliano, B.O.: 1985. Polysaccharides, proteins and lipids of rice. En: Rice Chemistry and Technology. Editor B.O. Juliano. Publicado por American Association of Cereal Chemists, Inc. St Paul, Minnesota, USA. 774 pp. 21) Swing, G. W.: 1979. The absorption of radiation: Ultravioleta and visible. En: Instrumental Methods of Chemical Analisis. Editorial Pueblo y Educacin. Plaza de la Revolucin. Ciudad de La Habana. 454 pp. 22) Cagampang, G.C.; Prez, C.M. y Juliano, B.O.: 1973. A gel consistensy test for eating quality of rice. Jour. Sci. Food. Agric. 24,1589-1594. 23) Castillo, D.: 1981. El grano de arroz: caractersticas fisicoqumicas de sus almidones relacionados con las propiedades mecnicas y de coccin. Parte I. Tesis de Doctorado. Universidad de La Habana. Boletn de Resea No 3. Arroz. Centro de Informacin y Divulgacin Agropecuario. MINAG. CUBA. 76 pp. 24) Juliano, B.O. y Villarreal, C.P.: 1993. Grain quality evaluation of World rices. The Internacional Rice Research Institute, Los Baos, Philippines. 205 pp. 25) Juliano, B.O. y Pascual, C.G.: 1980. Quality characteristics of milled rice grown in different countries. The Internacional Rice Research Institute, Los Baos, Philippines. IRRI. Research Paper Series. Number 48. 25 pp. 26) Benedito, C. y Martnez, J.: 1997. Criterios de calidad del arroz para la industrializacin y el consumo. Jornadas del arroz. Fundacin Valenciana de Estudios Avanzados. Espaa. 173 pp. 27) Juliano, B.O.; Prez, C.M.; Blakeney, A.B.; Castillo, D.; Kongseree, N.; Paule, C.M. y Webb, B.D.: 1981. International cooperative testing on the amylose content of milled rice. Starch. 33, 157-162.

28) Reyes, A.C.; Albano, E.L.; Briones, V.P. y Juliano, B.O.: 1965. Varietal differences in physicochemical properties of rice starch and its fractions. Jour. Agric. Food. Chem. 13, 438-442. 29) Larson, B.L.; Gilles, K.A. y Jeanes, R.: 1953. Amperometric methods for determining the sorption of iodine. Anal. Chem. 25 (5), 802. 30) Holl, I. y Szejtli, J.: 1960. Comparacin de mtodos de determinacin de yodo adsorbido por almidones. Starch.12, 351. 31) Juliano, B.O.; Blakeney, A.B; Butta, I.; Castillo, D.; Choudhury, H.N.; Iwasaki, T.; Shibuya, N.; Kongseree, N.; Lapis, E.T.; Murty, V.V.S.; Paule, C.M.; Prez, C.M. y Webb, B.D.: 1982. International Cooperative Testing of the lcali Digestibility Values of Milled Rice. Starch. 34 (1)S. 21-26. 32) Juliano, B.O.; Prez, C.M.; Blakeney, A.B.; Breckenridge, Ch,; Castillo, D,; Choudhury, N.H,; Kongseree, N.; Laignelet, B.; Merca, F.E.; Paule, C.M. y Webb, B.D.: 1980. Report of the International cooperative testing on gel consistency of milled rice. RISO. 29, 233-237. 33) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas. Espaa.: 1992. Anlisis y Mejora de la Tecnologa Postcosecha del arroz y la calidad industrial de la materia prima. Proyectos de Investigaciones. Cooperacin del CSIC con Instituciones Iberoamericanas. Madrid. 301 pp. 34) Paule, C.M.; Gmez, K.A.; Juliano, B.O. y Coffman, W.R: 1979. Variability in amylose content of rice. IL RISO XXVIII(1), 15-22. 35) Wrigley, C.; Corke, H. y Walter, Ch. E.: 2004. Enciclopedia of Grain Science. Rice. Elsevier. Academia Press. New York. Pag. 41-85. 36) Zhang, X.-M.; Shi, Ch.-H.; Wu, J.-G.; Hisamitus, H.; Katsura, T.; Feng, S.-Y.; Bao, G.-L. y Ye, S.-H.: 2003. Analysis of variations in the amylose content of grains located at different positions in the rice panicle and the effect of milling. Starch. 55, 265-270. 37) Seguchi, M.; Hayashi, M.; Suzuki, Y.; Sano, Y. y Hirano, H.-Y.: 2003. Role of amylose in the maintenance of the configuration of rice starch granules. Starch. 55-524-528. 38) Noda, T.; Nishiba, Y.; Sato, T. y Suda, I.: 2003. Properties of starches from several low amylose rice cultivars. Cereal Chem. 80(2), 193-197. 39) Miles, M.J.; Morries, V.J.; Oxford, P.D. y Ring, S.G.: 1985. The roles of amylose and amylopectin in the gelation and retrogradation of starch. Carbohydr. Res. 135, 271-281. 40) Varavinit, S.; Shofsngob, S.; Varanyanond, W.; Chinachati, P. y Naivikud, O.: 2003. Effect of amylose content on gelatinization, retrogradation and pasting properties of flour from different cultivars of thai rice. Starch. 55,410-445. 41) Kongseree, N. y Juliano. B.O.: 1972. Physicochemical properties of rice grain and starch from lines differing in amylose conten and gelatinization temperatura. Jour. Agr. Food Chem. 20, 714.

42) Castillo, D.: 1981. El grano de arroz: caractersticas fisicoqumicas de sus almidones relacionados con las propiedades mecnicas y de coccin. Parte II. Tesis de Doctorado. Universidad de La Habana. Boletn de Resea No 4. Arroz. Centro de Informacin y Divulgacin Agropecuario. MINAG. CUBA. 71 pp. 43) Lerch, H. W.: 1965. Gelatinization of starch. En: Starch: Chemistry and Technology. Editado por Whistler, R.L. y Paschall, E.F. Vol 1. Fundamental aspects. Academic Press. New York and London. 579 pp.

Un segmento helicoidal de la molcula de amilosa (*)

(*) Tomado de la idea de Takeiko, M., Koso, O., y Soza, B.O.1970. Bull.Chem Soc. Japan.43, 950(5).