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Espumantes

Olga Martino - FMU

Nome que alguns espumantes recebem de acordo com o pas ou demarcao


Cava Nome dado aos espumantes Espanhis. Sekt Nome dado aos espumantes Alemes. Champagne - Nome dado aos espumantes produzidos na regio demarcada de Champagne na Frana.

Cont.
Crmant de Limoux - Espumates proveniente das colinas que cercam a cidade Limoux na Frana. Podem conter entre 20% e 40% de uvas Chenin Blanc, at 20% de uvas Mauzac Blanc e Pinot Noir (juntas ou separadas) sendo que a Pinot Noir no pode ultrapassar 10% no total da composio. So fabricados utilizando o Mthode Traditionnelle e as garrafas permanecem em repuso por 2 meses. Vin mousseaux Espumantes produzidos nas demais regies da Frana.

Cont.

Sparkling Wine Nome dados aos espumantes em geral nos Estados Unidos, Nova Zelandia, Australia e Africa do Sul Prosecco S pode ter este nome, os espumantes produzidos nas cidades de Connegliano ou Valdobbiadene (Vneto-Itlia). Utiliza processo de fermentao em tanques (seguindo o estilo do Mthode Charmat), porm com temperaturas bem baixas. obtido a partir de uvas prosseco, que origina tambm seu nome. Essas uvas do a este espumante, uma caracterstica frutada e fresca, embora menos aromtica. Asti Espumante produzido com uvas Moscato na cidade de Asti (Piemonte-Itlia) Spumante Nome dados aos espumantes em geral na Itlia. Espumante Assim chamamos no Brasil os vinhos espumantes . Hoje um dos quatro melhores produtores do mundo, os espumantes so elaborados tanto pelo mtodoTradicional como pelo mtodo Charmat usando, quase que exclusivamente, as uvas de Champagne ou seja, a Chardonnay e a Pinot Noir

Os Spumanti Italianos
Especialmente os originados na regio de Franciacorta na Lombardia, so os grandes desafiadores da supremacia de Champagne e reconhecidos como timos, alguns excepcionais, espumantes. Os Asti spumante, so vinhos leves, adocicados produzidos pelo mtodo Asti e basicamente elaborados com a uva Moscato.

O mtodo Asti
o usado para a produo de espumantes doces, na Itlia. O nome vem de uma regio demarcada (DOC) na Itlia, onde produzido com uva Moscato.

Asti
.A zona de origem do Asti D.O.C.G. foi delimitada oficialmente em 1932.

Asti
muito aromtico, meio-doce e com baixa graduao alcolica (6 a 10%). Ele se diferencia dos demais espumantes pelo fato da segunda fermentao no ser feita com o vinho pronto, mas apenas com o mosto no incio do processo da primeira fermentao, que interrompida por processo de resfriamento

Asti
Consiste de uma nica fermentao em grandes recipientes, que interrompida quando se atinge de 7% a 10% de lcool, deixando acares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut). O resultado aromtico e pouco alcolico, que pode funcionar em eventos como recepes e casamentos como aperitivo. Numa refeio, porm, ideal para acompanhar sobremesas e no os pratos principais.

MTODOS
1. Mtodo Champenoise ou Mtodo Clssico originalmente usado na regio de Champagne mas utilizado tambm pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentao decorre em garrafa. 2. Mtodo Charmat - aquele cuja fermentao se d em cubas de Inox ou auto claves

Champanhe ou Espumante?

O termo "espumante" a designao genrica para vinhos com gs resultante de fermentao natural. So chamados de "champanhe" os espumantes provenientes da regio de mesmo nome, no nordeste da Frana. Espumantes produzidos em outro pases podem ganhar outras denominaes especficas, como a cava espanhola, o sekt alemo, e o asti e o "prosecco" italianos, entre outros.

MTODOS
No geral, a qualidade dos espumantes produzidos pelo mtodo champenoise maior. As bolhas so menores e mais delicadas, alm de mais numerosas e duradouras. A grande vantagem dos espumantes produzidos pelo mtodo charmat o custo mais baixo.

"Prise de Mousse - Mthode Charmat"


ou chamada de segunda fermentao pelo processo charmat. Nessa fase, a fermentao libera gs carbnico que em tanques fechados, a presso interna aumenta, garantindo a dissoluo do gs no vinho base, formando assim o perlage do espumante. A Prise de Mousse dura de 4 a 5 semanas.

Charmat
Em 1910, um enlogo francs chamado Eugne Charmat descobriu o processo de produzir vinhos espumantes naturais em grandes quantidades, reduzindo o custo de produo. Consiste em provocar a segunda fermentao do vinho em grandes recipientes de ao inox, chamados de autoclaves, equipados com os recursos necessrios para a elaborao do produto.

"Prise de Mousse - Mthode Champenoise".


Conhecido tambm como "Mthode Classic". Quando a segunda fermentao for feita na prpria garrafa, recebe o nome de mtodo champenoise. As garrafas ficam inclinadas de boca para baixo e feito um rmuage para que os resduos se acumulem no bocal. Quando estiver pronto, congela-se o gargalo da garrafa e a prpria presso interna criada na garrafa expulsa os resduos. Completa-se a garrafa com mais um pouco de espumante e est pronta para ser lacrada com rolha tipo corona. Este o mtodo utilizado nos Champagnes.

Don Perignon
- com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revoluo" na produo do champanhe. A Don Perignon, um gnio e sempre insatifeito estudioso da matria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contriburam para o champanhe tal como ele hoje: - A mistura de diferentes vinhos da regio, conseguindo assim um produto mais harmonioso. - Separao e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva. - O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a presso da 2. fermentao em garrafa. - O uso da rolha de cortia, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cnhamo embebidos em azeite. - A escavao de profundas adegas, hoje galerias com vrios quilmetros de extenso e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

(C.I.V.C.).
O organismo que superintende a produo do champanhe o Comit Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.). este organismo que determinou que as nicas castas permitidas na produo de champanhe sejam as seguintes: - Chardonnay - Uvas Brancas; - Pinot Noir - Uvas tintas; - Pinot Meunier - Uvas tintas.

Categorias de champanhe
Clssico Vintage e no Vintage. - Champanhe Ros - Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas) - Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras) - Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe no leva licor de expedio).

O champanhe passa pelas seguintes fases:


- Esmagamento Esta fase tem uma durao de aproximadamente quatro horas. O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) d origem ao "vinho base", tambm chamado "vin de cuve". O nico tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade. Do segundo esmagamento obtm-se 410 litros ou prensagem obtm-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior. No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille". O quarto esmagamento origina o chamado "rebches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam tambm o vinho do 3. esmagamento.

Processo de Purificao (Debourgage)


Este processo de purificao, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separao das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas. - Fermentao A primeira fermentao alcolica ocorre em trs semanas. No final o vinho est pronto e clarificado. Este produto final chamase "Still Wiene" A segunda fermentao realiza-se na Primavera e ocorre na prpria garrafa. Operao de Tiragem: ao vinho Cuve adicionado o licor de tiragem (composto por acar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vo proporcionar a 2. fermentao.

(Debourgage)
Engarrafamentos e lacre: as garrafas so rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortia ou metlicas. Em seguida colocam-se numa posio horizontal, em pupitres e em galerias subterrneas para um estgio mnimo de um ano. Em alguns casos podem ali permanecer durante dois ou trs anos

(Debourgage)
O Champanhe Vintage requer cerca de trs anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12 e os 15. As garrafas so colocadas em suportes prprios "pupitres" com o gargalo para baixo. Nesta posio o gs exerce grande presso na garrafa, especialmente no gargalo. Esta posio permite que as impurezas (sedimento) se concentrem prximo do gargalo

Remuage
Esta operao consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rod-la 1/4 de volta para que as impurezas no adiram s paredes da mesma. Aumenta-se a inclinao da garrafa de modo a que as impurezas se vo alojar num orifcio existente na rolha provisria.

Degorgement
Da proporo do acar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meioseco, extra-seco e doce.

Degorgement
Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20 negativos. Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo. Nesta operao perde-se cerca de 5 a 4 cl de lquido. Este lquido compensado com o chamado licor de expedio, composto por acar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou s vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido. Algumas vezes poder ser utilizada uma pequena poro de esprito (Brandy) para evitar uma possvel fermentao.

Degorgement
Depois desta operao as garrafas so rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo devero ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade. Todas as garrafas so agitadas ligeiramente para que se faa uma boa mistura do licor de expedio. As garrafas permanecem num descanso mnimo de seis meses.

Tipos de champanhe
- BRUT ZRO - popular nos anos 80, no tem qualquer acar - BRUT - poder ter de 0 a 15 gr de acar - EXTRA-SC. - 12 a 20 gr de acar por litro - SC. - 17 a 23 gr de acar por litro - DMI-SC. - o acar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de acar por litro - DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produo quase inexistente

Lambrusco
O Lambrusco, no um Espumante e sim um vinho frisante produzido na Itlia na regio de Emilia-Romagna pelo mtodo Charmat (vejam mais detalhes abaixo), de uvas Lambrusco. No espumante porque todo o espumante necessita de, obrigatoriamente, ultrapassar uma presso de gs carbnico de trs atmosferas, o que no ocorre com o Lambrusco que elaborado entre uma a duas. produzido tanto na verso branca, ros e tinto, sendo um vinho para consumo rpido j que no suporta envelhecimento.

Lambrusco
O que mais se exporta para o Brasil vinho de baixa qualidade, muitas vezes gasificado artificialmente, corte de diversas uvas, sem grandes pretenses e muitas vezes estocados na porta de entrada do estabelecimento tomando sol. No d para se esperar muito de um vinho assim. Os melhores so os DOC (Denominao de Origem Controlada) que tambm so um pouco mais caros, e um vinho muito mais elaborado. O maior consumo no Brasil do branco enquanto que na Itlia de, principalmente, tinto. Devido a sua forte acidez e presena de gs, um vinho que acompanha bem refeies com bastante gordura,