FORMULACIN DEL HELADO 1.

Definicin de helado Es una mezcla lquida que se transforma en semislida o pastos a mediante una accin simultnea de agitacin y enfriamiento. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para obtener una mezcla lquida llamada mix. Tras un proceso de elaboracin esta mezcla se introduce en una mquina heladora en la que, mediante un sistema de agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

La calidad de los ingredientes utilizados.

El equilibrio de la mezcla o mix.

El proceso de elaboracin efectuado.

2. Equilibrio de la mezcla El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los ms exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustacin. En la mezcla o mix que finalmente se convertir en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estn conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no quede ningn cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las caractersticas y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado. No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre s un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, con escasa materia slida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrn que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladera tradicional que en este sentido entenda el amplio abanico de helados posibles como si se

tratara de uno slo. As pues se tendr que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categoras. Cremas blancas Cremas de yogurt Cremas de yema de huevo Sorbetes de fruta Cremas de fruta Cremas de chocolate Cremas de frutos secos Cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas Sorbetes de ts, especias, hierbas y plantas aromticas Cremas saladas Cremas de licor Sorbetes de licor Sorbetes de frutas al cava

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustacin. Para conseguir estos propsitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes: 2.1. 1 equilibrio: Agua-slidos Analizando la composicin de una mezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento ms importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los slidos, tambin llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los lquidos, ya que el aceite es un lquido pero no tiene ni una partcula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%.El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjuncin entre los elementos slidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relacin con el agua.

Esta relacin puede producirse de varias maneras en funcin del tipo de slido del que se trate. Como ejemplo los azcares se disuelven en el agua creando una solucin verdadera o natural. Las grasas nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partculas, atarlas y retenerlas de manera estable junto a las tambin diminutas gotas de agua, en estado de emulsin o suspensin. Si no se logra esta conjuncin, las gotas de agua que no estn retenidas ni en solucin, se congelaran a una temperatura de 0 C dando lugar a la aparicin de cristales que alteran negativamente la estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia slida dara como resultado un helado seco y de textura arenosa. Es muy importante conocer la composicin de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los dems. Los parmetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia slida, siempre con un margen de variacin determinado por las caractersticas propias de cada helado. Para los sorbetes la proporcin de agua alcanza y puede superar el 70% del total de la mezcla.

HELADO DE CREMA SORBETE

2.2 2 equilibrio: Slidos entre si Conseguir una perfecta conjuncin entre todos los elementos slidos, de modo que exista una compensacin entre grasas, azcares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y dems componentes. Con ello se consigue que la mezcla preparada no slo sea capaz de recoger todo el agua libre sino que adems incorpore el aire necesario. (a ttulo orientativo para un helado de calidad mxima)

2.3.

3 equilibrio: Temperatura de servicio

Un helado equilibrado y elaborado para su exposicin y servicio en una vitrina clsica de heladera est sometido a una temperatura de -11 C. Este mismo helado no sera vlido para un restaurante que normalmente dispone de un arcn o armario de congelacin, con una temperatura de entre -18 a -20 C, pues a la hora de servicio dicho helado tendra una estructura excesivamente dura. 2.4. Otros equilibrios

Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del producto. Son los factores geogrficos, estacionales y especficos. 2.4.1. Factor geogrfico La percepcin del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la geografa espaola. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un helado ms azucarado mientras que en el norte se prefiere menos dulce. 2.4.2. Factor estacional La sensacin de fro es menor cuanto mayor es la cantidad de grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiere un helado con ms grasa, pues quita la sensacin de fro, mientras que en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensacin de frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con ms o menos grasa segn la poca del ao que se va a consumir. 2.4.3. Factor especfico Tambin hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados para consumir como entrante, durante la comida o como postre. 3 3.1. Ingredientes fundamentales del helado El aire

Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helado, pues no tendra la textura caracterstica. El aire no pesa, no se puede congelar y es adems un elemento aislante. Durante la pasteurizacin y, sobre todo durante la maduracin el mix incorpora una pequea cantidad de aire, pero la mayor proporcin de este elemento llega al mix de forma natural cuando ste se encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de agitacin y enfriamiento simultneos. La temperatura de incorporacin del aire se sita entre los 4 y los-4 C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que impide tanto la entrada como tambin la salida del aire previamente incorporado. Por debajo los -4 C, el fro retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas distribuyndolas por todo el helado. Favorece la incorporacin de aire al helado:
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Un correcto equilibrio de la mezcla. La cantidad y el tipo de grada utilizada. La presencia de yema de huevo. Cantidad de protenas y leche en polvo desnatada. Calidad y dosificacin de los estabilizantes y emulsionantes utilizados. Una adecuada pasteurizacin, maduracin y homogeneizacin. Temperatura idnea del mix en el momento de su introduccin en la mantecadora. Cantidad adecuada de mix en la mantecadora. Velocidad ajustada de agitacin y capacidad suficiente de enfriamiento de la mantecadora. Obstaculiza la incorporacin de aire al helado: Un incorrecto equilibrio de la mezcla. Un exceso de grasa lctea (ms del 10%). Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana. Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azcares. Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos Procesos incorrectos de pasteurizacin, maduracin y homogeneizacin. Presencia de alcoholes y licores en el mix. Temperatura del mix superior a los 4 C en el momento de introducirlo en la mantecadora. Cantidad excesiva de mix en la mantecadora. Agitacin lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la mantecadora.

3.1.1. El overrun Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de overrun ptimo se sita entre el 30% y el 40%.Nosotros utilizaremos el 35%

El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que ste salga pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de espuma. Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y as conseguir un comportamiento idntico bajo la misma temperatura. Se debe intentar que el aire del obrador sea el ms puro y fresco posible, sin olores y exento de bacterias. 3.1.2. Calcular el overrun Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido, los dos decimales sern el porcentaje de aire incorporado en el helado.

3.2.

El agua

El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado(leche, frutas, etc.). 3.2.1. Agua libre y agua capturada o atada Composicin del mix Helado de crema: Agua 64% Extracto seco 36%

Sorbetes: Agua 70% Extracto seco 30%

Los slidos desempean, entre otras, la funcin de capturar o atar la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que sta ltima quede libre. El agua libre no capturada empieza a congelar a 0 C en la mantecadora, dando lugar a la aparicin de cristales de hielo, que en grandes cantidades podran alterar la estructura del helado y, por tanto, su calidad. La dimensin de estos cristales y su distribucin en el helado depender de la capacidad de enfriamiento y velocidad de agitacin de la mantecadora, sern ms pequeos cuanto ms rpido sea el enfriamiento. 3.2.2. Solucin verdadera Algunos ingredientes slidos como los azcares, zumos de frutas y licores, se funden en el agua de forma natural o verdadera. Estos ingredientes influyen en la congelacin. 3.2.3. Emulsin Otros ingredientes tambin slidos, como las grasas lcteas o vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarn de diluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutas molculas, atarlas a las molculas de agua mediante los emulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix. Estos slidos grasos permanecen en emulsin en el agua y no influyen de manera directa en el punto de congelacin

Todos los elementos slidos de la mezcla son capaces de una u otra manera, de capturar agua. El agua libre empieza a congelar a 0 C, mientras el agua capturada se resiste al fro, en especial la que est en solucin con los azcares, sta se congelar a temperaturas ms bajas. Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11 C en la superficie y -18 C en el fondo de la cubeta) como para helados que tengan que estar espatulables a -18, -20 C en el caso de los restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de servicio.

El resto de agua no congelada (25%), permanece inestable de manera que a menor intensidad de fro se suelta ablandando el helado, mientras que a mayor intensidad se congela endurecindolo. Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente despus de su extraccin de la mantecadora, se debe enfriar a -18 C en el corazn del helado lo ms rpido posible (usando abatidores de fro), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad. Con esta operacin el helado estar listo para una correcta conservacin en stock el tiempo que lo precise. 3.3. La materia grasa

Se dividen en dos tipos: Grasa de origen animal o grasa lctea. Grasa vegetal (margarinas).

La grasa vegetal es muy utilizada en la heladera industrial, pero no es recomendable en la heladera artesanal, por su inferior calidad y la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas correctamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseer un homogeneizador, aparato destinado, en principio, a uso industrial).Es la grasa lctea la ms apropiada para los helados artesanos por los siguientes motivos: Es ms fcil de incorporar al mix ya que por naturaleza est parcialmente emulsionada. Es ms conocida y apreciada por el consumidor La normativa vigente obliga a contener un mnimo de 8% de grasa lctea si se desea un helado crema (mxima calidad).

La materia grasa desempea funciones esenciales dentro del helado: Aporta cremosidad y cuerpo. Confiere una textura ms suave y untuosa. Sabor caracterstico (la grasa lctea). Ayuda a la incorporacin del aire. La grasa lctea, con un punto de fusin inferior a 36 C, evita en boca una sensacin de excesiva untuosidad.

Las principales fuentes de grasa lctea son naturalmente la leche entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%).En el caso de helados de queso y yogur, para un correcto equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo desnatada y total de slidos que contienen. Igual cuidado hay que tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el chocolate o los frutos
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secos. El porcentaje de materia grasa aconsejado se sita entre el 6 y el10%. Como parmetro aconsejado es ideal un 8%. Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es ms fresco, ideal para los meses ms calurosos o para zonas geogrficas del sur. Y viceversa, con ms grasa, es ideal para el inicio de temperada o regiones ms fras. Leche en polvo desnatada (LPD)

3.4.

Son los magros de la leche sin la grasa. stos actan dentro del mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorcin, estos slidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de agua libre de la mezcla, evitando de esta manera la aparicin de cristales de hielo. Adems ayudan a la incorporacin y retencin del aire en el momento de la mantecacin. Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor proporcin en casi todos los productos lcteos. La leche contiene casi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la leche en polvo. Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa que contienen: Leche en polvo entera: Leche en polvo semi-desnatada: Leche en polvo desnatada: 26% de grasa 13% de grasa 1% de grasa.

La mejor en heladera es la desnatada ya que tiene una conservacin ms larga y no se enrancia tanto como las otras. 3.4.1. Composicin media de la leche en polvo desnatada: 3.5. 50% lactosa 38% protenas 9% vitaminas y sales minerales 3% humedad Los azcares

En heladera son varios los tipos de azcar que pueden emplearse y desarrollan funciones decisivas dentro del helado: Determinan el dulzor (POD)

Controlan la temperatura de congelacin (PAC) Regulan la textura Realzan los aromas Evitan la formacin de cristales

Cada tipo de azcar presenta un poder anticongelante o dulzor relativo (POD) y poder anticongelante (PAC) especficos. La sacarosa acta como patrn, con un valor de referencia para el resto de azcares. Este valor est fijado en 100 tanto para el POD como para el PAC. Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible conocer los poderes edulcorante y anticongelante de cada azcar, as como la aportacin de slidos de cada uno de ellos dentro de la mezcla. Los azcares ms utilizados en heladera son: Sacarosa o azcar comn Azcar invertido Lactosa Dextrosa Fructosa Glucosa atomizada Miel Jarabe de glucosa

3.5.1. Poder edulcorante (POD) Es la capacidad de aportar dulzor. El problema es que la percepcin del dulzor vara en funcin de la zona geogrfica. Estas diferencias se traducen en un porcentaje de azcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%.En la preparacin del mix no interviene un solo azcar, sino la combinacin de varios por razones de PAC, pero no por ello debe variar el dulzor establecido

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3.5.3. Poder anticongelante (PAC) Se entiende como poder anticongelante de un azcar su capacidad para retardar la congelacin del agua cuando se encuentra disuelto en ella. Esta caracterstica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se desea es un helado de calidad mxima. El agua es el nico ingrediente del mix que congela. El agua libre empieza a congelarse a 0 C al inicio de la fase de enfriamiento formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible atar el aguapara que no se quede libre, disponindola en conjuncin con los elementos slidos. Los azcares aadidos directamente o los contenidos en algunos ingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua(solucin natural). Esta solucin de agua-azcares opone ms resistencia al fro y retarda la congelacin. Pero como no todos los azcares tienen el mismo poder anticongelante, es muy importante dominar stos, conociendo cada una de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC). Manejndolos de manera adecuada ofrecen la posibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todas y cada una de las familias de helados. Como ejemplo, la elaboracin de un helado en base a licor, ingrediente anticongelante por definicin, se deber utilizar una combinacin de azcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de chocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientes endurecedores del helado, se tendrn que utilizar azcares con alto poder anticongelante. 3.5.4. Tipos de azcar 3.5.4.1. Sacarosa Es el azcar comn. Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su POD como para su PAC, convirtindose en patrn de referencia para el resto de azcares. Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos cristales son muy duros, afectando negativamente a la textura del helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa en solitario, sino que se debe combinar con otros azcares anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix contiene alcoholes no es necesario aadir otro tipo de azcar, por que el alcohol ya hace la funcin de anticristalizante.
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3.5.4.2. Azcares derivados del maz a- Dextrosa: Es el azcar que se obtiene de la transformacin completa del maz. Es un azcar en estado puro y por tanto es slo azcar. Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua. Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes de fruta que no son pasteurizados. b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada. Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algn otro elemento en su composicin como el almidn, pasa a denominarse glucosa. Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa. Si aparece en forma de polvo fino y seco tendramos lo que se conoce como glucosa atomizada. En heladera es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser ms fcil su manejo. sta ayuda a hacer pesado un mix y es muy apropiada para evitar overrun superiores al 40%.Hay ms de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por eso cada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosa equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidn. Cuanto mayor es el porcentaje de DE ms alto ser su POD y su PAC y viceversa. La conclusin es que se puede ablandar o endurecer un helado empleando uno u otro tipo de glucosa. c- Maltodextrina: Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva denominacin, la maltodextrina, es prcticamente almidn con escaso poder edulcorante. Sin embargo es til como espesante en los helados de licor. La ausencia total de dextrosa en el almidn es lo que se conoce como fcula de maz, que no se utiliza prcticamente en heladera. 3.5.4.3. Azcar invertido El proceso de calentar agua con sacarosa aadiendo un cido y bicarbonato sdico, da como resultado un azcar en estado lquido que ha sufrido una inversin y de ah su nombre. A causa de esta inversin el azcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Al ser un azcar ms dulce que la sacarosa, aportando slo un75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en las mezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate y frutos secos). Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse. Tiene propiedad anticristalizante.

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Frmula azcar invertido 1.500 g. agua 3.500 g. azcar 15 g. cido ctrico 18.5 g. bicarbonato sdico Proceso: Disponer el agua en una olla sobre el fuego. Agregar el azcar al llegar a los 50 C. Agregar el cido ctrico a los 80 C. Empezar a enfriar al llegar a los 85 C. Aadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65 C. Seguir enfriando hasta los 20 C. Envasar y conservar a temperatura ambiente. Nota: Para enfriar se puede utilizar un bao mara fro.

3.5.4.4. Miel Es el azcar invertido ms natural que existe, puesto que son las abejas quienes realizan el proceso de inversin. Tiene las mismas propiedades que el azcar invertido, pero debido a su sabor caracterstico slo podremos utilizarla cuando, adrede, se quiera dar sabor a miel. 3.5.4.5. Lactosa Es el azcar de la leche, ms concretamente de la leche en polvo. Es el nico azcar de origen animal. Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante dela leche en polvo, representando alrededor del 50% de sta. Como azcar que es, retarda el punto de congelacin (PAC). Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a retener el "agua libre, pero en cambio un exceso de lactosa absorbera tanta agua que dara como resultado un helado de textura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% de LPD en un mix, lo que aportara un 5% de lactosa, capaz de absorber un 50% de agua. Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo poder anticongelante que la sacarosa, 100. Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo de almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida en un helado sigue absorbiendo agua durante una semana aproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidad mnima de agua libre, para que la lactosa pueda seguir atrapando agua a lo largo de esa semana que sigue activa.
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Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos sistemas: El sistema americano El sistema italiano

Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedar disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de2 a 3 das, de 4 a 6 das y para ms de una semana. Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor corrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:

3.5.4.5.1. Sistema americano

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http://es.scribd.com/doc/61256264/Libro-de-helados

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Aceites y Derivados
ACEITE CRUDO DE PALMA
ACEITE CRUDO DE PALMA ACEITE CRUDO DE PALMISTE ACEITE DE PALMISTE BLANQUEADO ACEITE DE PALMISTE ACEITE DE PALMA ALTO OLICO ACEITE DE PALMA REFINADO RBD ESTEARINA DE PALMA OLENA DE PALMA ACIDOS GRASOS DESTILADOS DE PALMA GLICERINA CRUDA GLICERINA USP GLICERINA TCNICA BIODISEL DE PALMA TORTA DE PALMISTE

Descripcin Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por proceso de extraccin mecnica o por solventes. Se caracteriza por tener una relacin 1:1 de cido palmtico y acido oleico, lo cual le imprime una alta estabilidad a la oxidacin y no requiere de hidrogenacin (proceso precursor de cidos grasos trans). Adems, tiene un alto contenido de vitaminas A (carotenos) y vitaminas E (Tocoferoles y Tocotrienoles). Uso sugerido El aceite crudo de palma se utiliza en su forma natural como materia prima en la industria de aceites y grasas comestibles (aceites lquidos y margarinas), concentrados para animales, jabones, biodisel, entre otros. Gracias a su relacin de cidos grasos, del aceite se obtiene dos fracciones: estearina y olena, las cuales tienen un

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amplio rango de usos a nivel industrial. Arriba

ACEITE

CRUDO

DE

PALMISTE

Descripcin Aceite extrado de la almendra del fruto de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por procesos de extraccin mecnica o por solventes. Uso sugerido Su principal uso es como materia prima en la fabricacin de jabones, cosmticos, productos de limpieza y la industria oleoqumica en general. Tambin es usado en la formulacin de grasas especiales para la preparacin de margarinas, confites, helados, cremas, entre otros. Adems, es sustituto del aceite de coco, gracias a la similitud entre la composicin de cidos grasos del aceite de palmiste y el de coco. Arriba

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ACEITE DE BLANQUEADO

PALMISTE

Descripcin Aceite extrado de la almendra del fruto de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por procesos de extraccin mecnica o por solventes, el cual es sometido a un proceso de blanqueamiento para reducir su color. Uso sugerido Su principal uso es como materia prima en la fabricacin de jabones, cosmticos, productos de limpieza y la industria oleoqumica en general. Tambin es usado en la formulacin de grasas especiales para la preparacin de margarinas, confites, helados, cremas, entre otros. Arriba

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ACEITE

DE

PALMISTE

Descripcin Se obtiene a partir del proceso de blanqueo, desodorizacin y refinacin del aceite crudo de palmiste. Uso sugerido Apropiado para la produccin de jabn, cosmticos, glicerinas, margarinas, confitera, helados, cremas, y como sustituto del aceite de coco y manteca de cacao. Tambin es utilizado en la industria oleoqumica. Arriba

ACEITE DE PALMA ALTO OLICO Descripcin Aceite extrado del fruto de la palma de aceite variedad hbrido Elaeis guineensis Jacq x Elaeis Olefera, por procesos de extraccin mecnica o por solventes. Se caracteriza por tener un alto contenido de olena (alrededor del 85%), vitamina A (Carotenos) y

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vitamina E Tocotrienoles).

(Tocoferoles

Uso sugerido Es reconocido como el sustituto tropical del aceite de oliva, tiene un mejor perfil nutricional que el de la palma africana, comenzando por un contenido de cidos saturados 6% inferior. Su alto contenido de cidos grasos mono y poli insaturados ayudan a disminuir los niveles de lipoprotenas de baja densidad (colesterol malo) y equilibran los niveles de lipoprotenas de alta densidad (colesterol bueno). Arriba

ACEITE RBD

DE

PALMA

REFINADO

Descripcin Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por proceso de extraccin mecnica o por solventes, el cual es sometido a un

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proceso de refinacin fsica o qumica que le elimina el contenido de cidos grasos, color y humedad e impurezas. Uso sugerido El aceite de palma RBD se utiliza en la industria de aceites y grasas comestibles, especialmente en la formulacin de aceites lquidos, margarinas y grasas especiales para panadera. Gracias a su relacin de cidos grasos, del aceite se obtiene dos fracciones: estearina y olena, las cuales tienen un amplio rango de usos a nivel industrial. Es as como, el aceite de palma refinado puede ser considerado como una materia prima verstil, estable y de gran valor nutricional. Arriba

ESTEARINA

DE

PALMA

Descripcin Fraccin slida del aceite de palma, obtenida del proceso de fraccionamiento del aceite refinado,

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blanqueado y desodorizado, despus de la fase de cristalizacin a temperatura controlada. Se caracteriza por su consistencia slida a temperatura ambiente y por ser un aceite libre de cidos grasos trans. Uso sugerido La estearina es utilizada para la formulacin de margarinas, grasas slidas para panadera, shortenings y en la fabricacin de jabones. Arriba

OLENA

DE

PALMA

Descripcin Fraccin lquida del aceite de palma, obtenida a partir del primer fraccionamiento del aceite despus del proceso de cristalizacin a temperatura controlada, la cual es sometida a blanqueo y refinacin fsica. Se caracteriza por ser un producto lquido a temperaturas clidas. Uso sugerido Es utilizado para aceites lquidos comestibles de forma pura o en mezcla
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con otros aceites lquidos. Por su composicin de cidos grasos, es un aceite muy estable a alta temperatura, hecho que lo ha posicionado en frituras industriales, diversos platos congelados y deshidratados. As mismo, la olena de palma, mezclada con otros aceites y grasas, resulta muy adecuada para la formulacin de alimentos para bebs y como sustituto lcteo. Arriba

ACIDOS GRASOS DESTILADOS DE PALMA Descripcin Subproducto obtenido de la refinacin fsica del aceite de palma con una composicin tpica del 76% al 86% de cidos de cadena larga. Uso sugerido Este producto puede ser utilizado como materia prima principal en el proceso de fabricacin de velas, tintas para textiles, en la fabricacin de jabones y detergentes. En la industria

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oleoqumica son la base para la preparacin de alcoholes grasos y derivados. Los jabones clcicos de este producto constituyen un complemento nutricional en la dieta de ganado vacuno.

Arriba

GLICERINA

CRUDA

(80%)

Descripcin La glicerina es producida principalmente como subproducto en la industria del biodiesel y en la produccin oleoqumica de jabones. Los trminos glicerina o glicerol son utilizados indistintamente para referirse al mismo compuesto. Uso sugerido La glicerina cruda (80% de concentracin de glicerol) tiene una amplia variedad de aplicaciones en la industria de tintas de impresin, resinas alqudicas y en la industria de concentrados animales. Arriba

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GLICERINA farmacutico)

USP

(Grado

Descripcin La glicerina U.S.P. es un lquido viscoso incoloro, inodoro, higroscpico y dulce. Uso sugerido La glicerina U.S.P. (grado farmacutico) es utilizada como base para la fabricacin de productos farmacuticos, cosmticos y de cuidado e higiene personal; as como, aditivo alimentario y en la industria tabacalera. Tambin es utilizada como medio protector para el congelamiento de glbulos rojos, esperma, crneas y otros tejidos. Arriba

GLICERINA

TECNICA

Descripcin La glicerina tcnica es un lquido viscoso incoloro, inodoro, higroscpico y dulce. Uso sugerido

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La glicerina grado tcnico es un producto acondicionado para uso industrial en la fabricacin de diferentes tipos de productos, entre ellos: resinas alqudicas, lacas, pinturas, tintas de impresin y plastificantes. Arriba

BIODISEL

DE

PALMA

Descripcin Es un biocombustible que se obtiene a partir del proceso de transesterificacin de los triglicridos contenidos en el aceite de palma. Uso sugerido Debido a sus caractersticas puede ser utilizado directamente en motores disel de combustin interna o mezclado en cualquier proporcin con disel convencional. Ha demostrado una reduccin en las emisiones atmosfricas de dixido de carbono al ser utilizado en este tipo de motores.

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Arriba

TORTA

DE

PALMISTE

Descripcin Se obtiene a partir de la extraccin mecnica o por solventes de aceite de la almendra del fruto de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades. Uso sugerido Se ha demostrado que la torta de palmiste es una promisoria fuente de energa y protena en la fabricacin de concentrados para animales. Es un ingrediente para ser usado en la formulacin de raciones para varios tipos de ganado; aporta fibra soluble e insoluble, protenas, grasas, que son elementos bsicos para el desarrollo del ganado, engorde y produccin de leche.
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