ALIMENTAIA COPILULUI

Editura ALEX-ALEX 2001

Editor: Adrian Alexandru

ALIMENTAIA COPILULUI Cristian Tofan - medic pediatru, Gabrieia Marinescu - medic nutriionist, Mircea Clinescu -maestru buctar

Toate drepturile rezervate 2001 Editura ALEX-ALEX 2001

Aceast carte nu poate fi reprodus integral sau parial, prin mimeografie sau orice alte mijloace fr acordul scris al editurii.

Redactor de carte: Bogdan Chircea Machetare i tehnoredactare: Editura ALEX 2000 Coperta: Editura ALEX 2000
2001

ALIMENTAIA COPILULUI

Editura ALEX-ALEX 2001

qrupu dracp prin

fed prin sa
O societate Butan Gas
B-dul Tudor Vladimirescu, nr. 31, sector 5, Bucureti, ROMNIA Telefon: 335.93.18; 335.97.47 Fax: 337.33.77

Printed in Romania

CUVNTUL EDITORULUI

Credincioas principiilor pe care i le-a propus de la lansarea coleciei Minte sntoas n corp sntos, Editura Alex-Alex 2001 v ofer o lucrare deosebit de valoroas, pe care toi prinii i bunicii ar trebui s o aib n cas. Dup succesele anterioare, Slbim Mncnd normal. Preparate lacto-vegetariene, Obezitatea - ntre a fi i a nu fi, Preparate culinare fr foc, aceast carte urmeaz aproape firesc. Dup ce ai nvat s v hrnii sntos, este vremea s v hrnii sntos copiii, de la cele mai fragede vrste. Putei s le oferii copiilor dumneavoastr, fr nici un fel de reineri, oricare dintre preparatele indicate n crile coleciei Minte sntoas n corp sntos, dar avnd n vedere c ei se afl n perioada de cretere, este mai bine s le formai o diet adaptat particularitilor vrstelor copilriei i adolescenei. Conform rezultatelor studiilor tiinifice efectuate pe aceast tem, dei alimentaia vegearian i/sau lacto-vegetarian este foarte sntoas i indicat pentru aduli, pentru copii i adolesceni se impune o conduit special. Ei se afl n perioada de cretere, n

A l im e n t a ia C o p il u l u i

care trebuie s beneficieze pe msura posibilitilor de tot ceea ce le pot oferi alimentele. Marele avantaj al acestei lucrri este acela c i formeaz copilului i adolescentului deprinderi alimentare corecte, care l vor nsoi ntreaga via, ajutndu-l s i pstreze starea de sntate printr-o alimentaie echilibrat i variat. Iar urmarea nu poate fi dect una singur: Minte sntoas n

corp sntos!

INTRODUCERE

Am scris aceast carte din dorina de a veni n sprijinul tinerelor mame i bunici care odat cu naterea copilului sunt puse ntr-o situaie nou. Cu totul nou pentru mame i relativ nou pentru bunici, care au mai uitat cum i-au ngrijit copiii la rndul lor. Pe de alt parte, posibilitile de astzi sunt altele comparativ cu cele de acum cteva zeci de ani i creterea i alimentarea copiilor este cu totul altceva dect era cu zece sau douzeci de ani n urm. Am conceput lucrarea astfel nct mmicile i bunicile s poat s-i formeze o baz corect de cunotine legate de principiile unei alimentaii corecte, echilibrate, aceste cunotine dndu-le posibilitatea de a nelege anumite msuri care se impun n cazul copiilor bolnavi. Cunoscnd tabloul n ansamblul lui, este mai simplu s nelegi de ce este necesar o anumit conduit n privina - s zicem regimului alimentar n cazul hepatitei acute. Pe de alt parte, avnd un fundament serios n materie de nutriie, v va fi mai uor s imaginai i singure meniuri sau reete culinare, Dup cum vei putea observa, am eliminat cu totul din aceste reete ceapa prjit, untura, sosurile grele cu rnta. Este foarte im

A l im e n t a ia C o p il u l u i

portant ca nou-nscutul s aib de la bun nceput o alimentaie sntoas, ferit de capcanele pe care buctria tradiional sau relele deprinderi culinare pot s i le ntind, conducndu-l mai repede spre anumite afeciuni digestive sau hepatice. Reetele pe care le-am inclus n aceast carte se adreseaz nu numai copiilor i adolescenilor. Pot fi foarte bine servite i adulilor i dac vei reui s v echilibrai alimentaia astfel nct la o singur mas s avei legume, fructe i carne, un fel lichid i unul solid, vei vedea c ctigul este de partea dumneavoastr. V recomand cu toat cldura aceast carte, care v va nva s-l ajutai pe copilul sau nepotul dumneavoastr s peasc cu dreptul pe calea unei viei sntoase, deprinznd de la cele mai fragede vrste deprinderi alimentare corecte, care l vor pune la adpost de o serie important de mbolnviri cu origine alimentar.

Capitolul 1

CE TREBUIE S TII DESPRE ALIMENTAIA COPILULUI

1.1. Principiile nutritive

Alimentele i ndeplinesc rolul lor n organism prin dou aciuni: a) puterea calorigen, dat de calitatea alimentelor de a pro duce energie chimic, mecanic i caloric prin arderea" lor n or ganism, b) aciune specific a fiecrei substane, pentru una sau mai multe funcii ale organismului, ceea ce face ca substanele alimentare : , nu se poat nlocui una pe alta dect ntr-o mic msur. Substanele chimice specifice prin care alimentele i ndeplinesc aceste funcii sunt principiile nutritive: proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, srurile minerale i apa. Numai primele trei au putere calorigen. Vitaminele i srurile nu sunt calorigene (nu produc onergie), dar ndeplinesc n organism funcia de biocatalizatori,

10

A l im e n t a ia C o p il u l u i

contribuind sau lund parte la producerea reaciilor chimice necesare metabolismului. Apa este mediul de dispersie n care se realizeaz toate aceste reacii.

Glucidele
Sursa de glucide n alimentaie se afl aproape exclusiv n alimentele de origine vegetal, reprezentate prin finurile de cereale, amidonul din cartofi, zaharurile din fructe i zarzavaturi, produse industriale zaharoase. Glucidele de origine animal sunt reprezentate prin lactoza din lapte i glicogenul din ficat. Prezena glucidelor n alimentaie este necesar pentru desfurarea normal a tuturor proceselor metabolice. Glucidele ajut la sinteza proteinelor i la arderea complet a grsimilor. Valoarea lor caloric este de 4 calorii pe gram de substan. Minimul necesar este considerat 8 grame pe kilocorp la copilul de vrst colar iar raportul n raia alimentar poate varia de la 35% pn la 65% din nevoile calorice.

Proteinele
Proteinele sunt substane organice complexe, formate dintr-un numr variabil de aminoacizi. Valoarea nutritiv a proteinelor este dat de numrul, cantitatea i calitatea am inoacizilor eseniali pe care-i conin. Produsele alimentare bogate n proteine sunt, n special, cele provenite din regnul animal: laptele, oule, carnea, petele. Aceste proteine sunt totodat de calitate superioar, coninnd toi aminoacizii necesari organismului. Alimentele provenind din regnul vegetal, care conin proteine, sunt: leguminoasele uscate (mazre, fasole), soia, produsele din fin de gru i porumb, unele fructe. Proteinele pe care le conin sunt incomplete (nu conin toi aminoacizii necesari organismului). De reinut c organismul nu face rezerve de aminoacizi, deci ei trebuie s intre zilnic n raia alimentar. Minimul necesar de proteine zilnic este de 2-3 g/kilocorp la copil n perioada de cretere i de 1 g/kilocorp la adult. Rolul proteinelor este acela de a furniza organismului materialul necesar refacerii i creterii.

11 Prin ardere n organism, proteinele elibereaz 4 calorii pe gram de substan. Din valoarea caloric a raiei alimentare, 15-18% trebuie fie dat de proteine, iar jumtate din acest procent s fie reprezentat de proteine de origine animal.

Lipidele
Lipidele sau grsimile sunt introduse n alimentaia omului prin alimente att de provenien animal (untul, untura, seul) ct i de provenien vegetal (uleiurile). Rolul esenial al lipidelor este acela de surs de energie, ele avnd un aport mare de calorii ntr-un volum mic: 1 g de lipide elibereaz, prin ardere, 9 calorii. Ele vehiculeaz i vitaminele liposolubile A, D, E, K, i F. Unele grsimi aduc acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic), absolut necesari pentru creterea i funcionarea normal a organismului. Organismul poate stoca mari cantiti de lipide n esutul adipos, provenit din excesul de glucide i din grsimi alimentare. Acestea constituie un adevrat aliment de rezerv", esutul adipos fiind primul pe care organismul l cedeaz n cazul lipsei de alimente. Produsele alimentare cu coninut bogat sau exclusiv n grsimi sunt: carnea de porc, unele specii de peti, untura, untul, seul, margarina, uleiurile de floarea soarelui, de porumb, de msline, de soia etc. Digestia i absorbia grsim ilor depinde de gradul lor de emulsionare, de natura lor chimic, cele vegetale fiind mai uor digerate i absorbite dect cele animale. Grsimile de provenien animal conin mai mult vitamine A, D, E iar grsimile vegetale conin mai ales acizi grai nesaturai, indispensabili organismului. De aceea, raia alimentar trebuie s conin att grsimi de origine animal, ct i de origine vegetal (cel puin 25% grsimi vegetale). n medie, 35-40% din valoarea raiei calorice trebuie s fie acoperit de grsimi. Pentru o mai bun utilizare a grsimilor, n organism trebuie s existe un echilibru ntre grsimi i glucide (grsimile ard la focul glucidelor), proporia optim fiind o parte grsimi pentru dou pri glucide.

12

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Vitaminele
Vitaminele sunt factori biocatalizatori, care nu produc energie dar uureaz realizarea celor mai multe reacii enzimatice i de oxidoreducere, indispensabile pentru buna funcionare a organismului. Aciunile vitaminelor n organism sunt multiple i polivalente, totui fiecare din ele au i aciuni specifice, legate de anumite funciuni, ceea ce determ in, n cazul lipsei lor, apariia unor tulburri caracteristice pentru fiecare din ele. De exemplu, n cazul lipsei sau insuficienei vitaminei D apar semne de rahitism. n cazul lipsei sau insuficienei de vitamina A apar semne de xeroftalmie (uscarea corneei) i tulburri ale troficitii pielii. Din punct de vedere al constituiei chimice, vitaminele sunt foarte variate. mprirea lor n liposolubile i hidrosolubile are avantajul de a indica sursele n care ele se gsesc. Adesea, vitaminele sunt denumite cu funcia principal pe care o realizeaz: vitamina D antirahitic, vitamina A - antixeroftalmic, vitamina C - antiscorbutic. Cum ns aciunile celor mai multe vitamine sunt multilaterale, denumirea dup literele alfabetului a intrat n uz. Importana lor n organism este att de mare, nct din principii alimentare au devenit factori terapeutici (medicamente), fiind utilizate cu succes n diferite boli. Nevoile de vitamine sunt proporional mai mari la copil, cu excepia vitaminei D. La copiii sntoi, n condiii normale de mediu, alimentaia echilibrat i raional poate s aduc toate vitaminele necesare bunei funcionri a organismului. Abuzul medicamentos de vitamine (leac universal!), practicat de public cu sau fr avizul medicului este inutil, iar n ultimul timp s-a demonstrat c este chiar periculos (apariia unor stri toxice dup administrarea unor doze mari de vitamina D, vitamina Ai polivitamine). Vitaminele constituie un principiu nutritiv, ele trebuind s fie aduse n organism prin alimentele care le conin. Asocierea dintre ele i celelalte principii nutritive (srurile minerale, proteinele, glucidele, lipidele i apa) n compoziia alimentelor le face mai bine asimilabile i utilizabile n organism.

13

Surse de vitamine
Organismul uman nu poate sintetiza dect vitamina D n piele sub aciunea razelor ultraviolete, vitamina K i unele vitamine din complexul B n intestin, prin aciunea unor bacterii. Cantitatea pe care o sintetizeaz este foarte mic, chiar i pentru aceste vitamine. Sursa principal de vitamine o constituie alimentele. Nevoile de vitamine variaz cu vrsta, cu activitatea, cu starea general de sntate sau de boal, cu prezena n alimentaie a celorlalte principii nutritive. Principalele vitamine cu rol mai important m creterea i dezvoltarea copilului sunt urmtoarele: - vitaminele liposolubile (vitamina A, vitamina D i vitamina K), - vitaminele hidrosolubile (complexul B, vitamina C).

Vitaminele liposolubile
Vitam ina A are rol de protecie a mucoaselor i pielii, de formare a purpurei retiniene, de cretere i rol antiinfecios. Lipsa sau insuficiena acestei vitamine duce la tulburri ale troficitii mucoasei ,i tegumentelor, la uscarea corneii (xeroftalmie), la greutate de acomodare a vederii n crepuscul (hemeralopie), la micorarea ritmului creterii i scderea poftei de mncare. Rolul antiinfecios se manifest mai ales asupra tegumentelor i mucoaselor. Sursa principal de vitamin A o reprezint n primul rnd . ilimentele de origine animal, n care se gsete sub form de vitamin ( a atare: laptele (laptele de femeie i colostrul conin mari cantiti de vitamina A), untul, ficatul, carnea, oule, untura de pete. n alimentele ' io origine vegetal se gsete sub form de provitamin (caroten) i . mume n morcovi, tomate, varz, conopid, ptrunjel, fasole verde etc. Dat fiind bogia n vitamina A a principalelor alimente care mtr n alimentaia copiilor sntoi, lipsa acestei vitamine nu este posibil n condiiile unei alimentaii normale. Nevoile de vitamina A trebuie s fie acoperite n pri egale att < lin regnul animal, ct i din regnul vegetal. Preparate medicamentoase cu vitamina A nu se vor utiliza dect la prescripia medical. Exist posibilitatea intoxicaiilor acute, dar mai . des cronice cu vitamina A.

14

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Vitam ina D se mai numete i antirahitic, subliniindu-se rolul ei n metabolismul calciului i al fosforului, n realizarea procesului de formare a osului n cretere (osteogenez). Surse de vitamina D: organismul poate sintetiza vitamina D prin transformarea provitaminei D (ergosterolul) din piele, sub influena razelor ultraviolete solare sau artificiale, n vitamina D. Fr s fie neglijabil, aceast surs de vitamin din organism, n condiiile climei i mediului n ansamblu, cnd ntre radiaia solar i corp se interpun elemente poluante, praf, fum, cea, nu se poate conta prea mult pe acest aport de vitamin D. Sursa de vitamin prin alimentaie este de asemenea redus. Se gsete n cantiti mici n unt, lapte, glbenu de ou. Uleiul de ficat de pete conine cantiti mari, dar acesta nu se utilizeaz ca aliment, ci ca medicament. Nevoile de vitamin D sunt de 400-500 u.i./zi, n condiiile unei alimentaii corecte i cu expunere la soare. Cum nou-nscutul nu face rezerve de vitamina D, iar expunerea la soare, n aceast perioad, este practic imposibil, este necesar s se fac profilaxia rahitismului din primele dou sptmni de via. Ea trebuie s se continue pe tot timpul primului an de via, fie sub form de picturi date zilnic (1000 u.i./zi), numrul picturilor depinznd de concentraia preparatului, fie sub form injectabil, cte 200 000 u.i. la 7-14 zile de la natere, doz ce se va repeta din 2 n 2 luni, pn la mplinirea vrstei de un an. Dup primul an, tratamentul profilatic al rahitismului se va face dup necesiti, la indicaia medicului. Este singura vitamin recomandat sub form medicamentoas, chiar de la natere. Alimentaia la sn nu previne apariia rahitismului. Administrarea corect a vitaminei D i notarea acestui fapt n fia copilului sunt foarte utile, pentru c o supradozare a vitaminei D este periculoas, mai ales atunci cnd administrarea se face n doze mari, injectabil.

15

Vitamina K se mai numete i vitamina antihemoragic, indicnd rolul pe care l are n coagularea sngelui. Ca surse de vitamina K predominante sunt alimentele de origine vegetal (cereale, rdcinoase, morcovi, sfecl, cartofi, tomate, varz, conopid, spanac) i mai puin cele de origine animal (ou, ficat de vit i de porc). Vitamina K se formeaz i n intestin, fiind sintetizat de microorganismele existente aici, n special de colibacili. Nevoile de vitamina K nu sunt precizate, aportul alimentar plus sinteza la nivelul intestinului acoperind, n general, aceste necesiti.
Vitaminele hidrosolubile

Vitaminele din grupul B cuprind substane chimice de natur foarte variat: vitamina B-| (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B 12 (cobalamina), acidul folie, vitamina PP
(acidul nicotinic), acidul paraaminobenzoic (vitamina H i ). Vitaminele din grupul B particip la activitatea unor enzime, fr de care unele sinteze i activitatea celular nu ar putea avea loq. Totui, fiecare din He i pstreaz anumite particulariti, ceea ce face ca semnele de ( aren (de lips) s aib caractere specifice. Unele vitamine din grupul l i au rol important n hematopoiez (formarea globulelor roii), n spe cial acidul folie i vitamina B-|2- Surse de vitamina B sunt att alimentele de origine animal (laptele i derivatele de lapte, n special iaurtul i sana, carnea, ficatul i oule), ct i alimentele de origine vogetal (cerealele, drojdia de bere). Carene specifice vitaminelor din grupul B sunt rar ntlnite n condiii de alimentaie i ngrijiri normale. Suplimentarea medicamentoas nu se va face dect la indicaia medicului. Vitamina C sau acidul ascorbic este vitamina cea mai rspndit m natur, mai ales n alimentele de origine vegetal: fructe (lmi), portocale, mcee, mere, coacze, piersici, caise) i zarzavaturi (tomate, morcovi, ardei etc.). Aproape toate vegetalele o conin. n alimentele de origine animal se gsete n ficat, carne, glbenu de ou, lapte. Extrem de rspndit n natur, ea este, sensibil la aciunea cldurii, la oxidare, de aceea pstrarea i

16

A l im e n t a ia C o p il u l u i

prelucrarea tehnic a alimentelor duc la pierderi mari de vitamina C. Rolul acestei vitamine n organism este de reglare a metabolismului celular, de ntrire a capacitii de aprare a celulelor mpotriva infeciilor, de a mpiedica producerea hemoragiilor. Nevoile de vitamina C sunt foarte variate, n raport cu vrsta i starea general. n medie, se apreciaz a fi de 50-100 mg pe zi.

Mineralele
Organismul uman conine aproape toate elementele chimice din natur. n cursul proceselor metabolice ele sunt degradate, apoi elimi nate ca deeuri metabolice prin urin, pe cale digestiv sau cutanat. Pentru ' le nlocui, ele trebuie aduse prin alimente. Principalele minerale necesare bunei funcionri a organismului sunt: sodiul, potasiul, clorul, calciul, fosforul, magneziul, fierul, iodul, fluorul, cuprul, sulful, cobaltul, litiul. Unele sunt necesare n cantiti foarte mici, urme", cum sunt: iodul, fluorul, magneziul, iar altele n cantiti msurabile n grame: clorul, sodiul, calciul, fosforul. Substanele minerale se gsesc att n alimentele de origine vegetal: sodiul, clorul, potasiul, fierul ct i n cele de origine animal: calciul i fosforul n lapte i derivatele de lapte, fierul n ficat i carne, fluorul n pete. Apa este sursa cea mai important de iod, fluor, litiu, cobalt. n organism substanele minerale se afl, n proporii bine defi nite, n anumite esuturi i umori (lichid intercelular, limf i snge). Meninerea acestor proporii este una din cele mai importante premise ale bunei funcionri a organismului. Unele substane minerale iau parte i la structura organismului, astfel calciul i fosforul iau parte la formarea esutului osos, fierul intr n constituia globulelor roii. La copii, nevoile de substane minerale sunt proporional mai mari fa de aduli, dat fiind folosirea lor n procesul de cretere, pentru fiecare gram de substan proteic sintetizat este necesar i o cantitate de substane minerale. n condiii de sntate i alimentaie corect, nevoile n substane minerale, chiar la copii, sunt acoperite de cele aduse prin alimente.

17 Nu este necesar s se aleag alimente bogate n anumite minerale, ci s se asigure, prin raia alimentar, un echilibru stabil intre toate principiile nutritive. Absorbia i folosirea substanelor minerale de ctre organism depind mai ales de proporia dintre i ubstanele minerale, de proporia lor fa de vitamine i celelalte prin cipii nutritive (proteine, grsimi, glucide). Apa Apa constituie unul dintre elementele indispensabile vieii. n or ganism, ea se gsete sub form de soluii hidroelectrolitice complexe, lnnd principalul suport al tuturor schimburilor celulare. Nevoile n ap variaz foarte mult n raport cu vrsta. Pe kilogram de greutate corporal, n 24 de ore, sugarul are nevoie de 150-200 ml ap, copilul do la 1 la 3 ani, de 100-200 ml, de la 3 la 6 ani, de 90-100 ml, de la 6 la 12 ani, de 70-80 ml, de la 12 la 15 ani, de 50-60 ml. Adultul are nevoie de 35-40 ml. Starea de boal, n special febra, crete metabolismul, apa se l nerde n exces prin respiraie accelerat i transpiraie, deci cresc i nevoile de ap. Metabolismul apei este deosebit de labil la copil, n pecia! n sensul pierderilor de ap (apar uor stri de deshidratare). Sursele de ap sunt apa de but i apa din alimente. Pentru apa de but, o atenie deosebit trebuie acordat (()ndiiilor igienice ale surselor de ap, mai ales ale fntnilor din mediul i ural. Exist posibilitatea transmiterii prin ap a unor microbi patogeni (microbii febrei tifoide, ai salmonelozelor, virusul hepatitei epidemice, virusurile altor boli) ca i a intoxicaiei chimice cu nitrii (produi de descompunere a substanelor organice aflate n ap). Aceast intoxicaie apare de obicei la sugari i se manifest prin cianoz (rivineirea ntregului corp) i stare general alterat. Prima msur este de a nceta folosirea apei contaminate i de a prezenta urgent copilul la medic.

18

A l im e n t a ia C o p il u l u i

1.2. Clasificarea alimentelor pe categorii de produse

Coninutul n principii nutritive este variat la diversele sorturi de alimente. Totui, exist posibilitatea de a clasifica alimentele pe categorii de produse cu coninut i proprieti nutritive asemntoare. Aceste categorii sunt: Categoria I: laptele i brnzeturile, Categoria II: carnea i petele, Categoria III: oule, Categoria IV: legumele i fructele, Categoria V: derivatele de cereale, legumele uscate i fructe oleaginoase, Categoria VI: produsele zaharoase, Categoria VII: grsimile, Categoria VIII: buturile. n primele trei categorii intr alimentele provenind din regnul animal, urmtoarele dou aparin regnului vegetal, iar ultimele trei sunt produse industriale. Pentru ntocmirea corect a raiei alimentare este suficient s urmrim asocierea n meniul zilnic a unor alimente aparinnd ct mai multor categorii. De exemplu, la un meniu n care intr came (Categoria II), trebuie s asociem o garnitur de legume (Categoria IV), derivate de cereale (Categoria grupa V), grsimi (Categoria VII). Pentru mrirea valorii calorice se pot aduga produse zaharoase (Categoria VI). Acesta reprezint un model de meniu complet. Un alt exemplu: pentru micul dejun dac servim ceai cu zahr i pine cu gem, este un meniu incomplet, toate alimentele aparinnd unei singure categorii; dac n loc de ceai se d lapte, iar la pine se asociaz pe lng gem i unt, se ntocmete un meniu complet, alimentele provenind din trei categorii. Alimentele din aceeai categorie au coninut asemntor i caliti nutritive comune. Fr efortul de a calcula zilnic raia alimentar (ceea

19 ce ntr-o alimentaie normal este inutil), ci doar prin urmrirea proporiilor de produse alimentare aparinnd fiecrei categorii se poate iealiza un regim alimentar corect, adecvat sntii.

Categoria I: Laptele i brnzeturile

Aceast grup cuprinde toate formele de produse lactate, n afara smntnii i a untului care, din punct de vedere nutritiv, intr n (.ategoria grsimi. Deci, din aceast categorie fac parte: laptele lichid, l; iptele praf, laptele acidulat, iaurtul, laptele btut, chefirul, brnzeturile mple i cele fermentate. Vom insista mai mult asupra acestei grupe, pentru c laptele i derivatele lui ocup primul loc n alimentaia copilului sugar i un loc foarte important pentru celelalte grupe de vrst (30-35% din valoarea caloric a raiei copiilor n vrst de pn 1 .1 4-5 ani, 18-20% peste aceast vrst). Laptele. n alimentaia cu lapte se ntrebuineaz, cel mai adesea, i. iptele de vac, mai rar laptele de oaie, capr i bivoli. Coninutul n i ii mcipii nutritive variaz cu specia de la care provine, iar la aceeai pecie variaz n raport cu perioada de lactaie, hrana vitelor, clima. Variaiile cele mai importante exist n ceea ce privete grsimea. i arerea popular c alimentarea copilului cu lapte de la o singur vac este superioar aceleia cu lapte amestecat (colectat) nu este ii ndat. Prin amestecarea laptelui se realizeaz o compoziie mai onstant. Laptele conine, n proporii variabile, toate principiile nutritive, doci este un aliment echilibrat, ceea ce face posibil alimentarea (:<>pilului pn la 4 luni numai cu lapte. Proteinele din lapte sunt proteine i ic calitate superioar, coninnd toi aminoacizii eseniali n proporii ptime. Sunt uor digerabile i au o mare putere de formare a ii suturilor noi n perioada de cretere. n afara aportului proteic, laptele i brnzeturile reprezint sursa i ea mai important de calciu. Cantitatea de calciu din laptele de vac variaz n jurul a 125 mg%, iar cea din brnzeturi poate varia de la

20

A l im e n t a ia C o p il u l u i

150-160 mg% n brnza de vac, pn la 900-1 200 mg% n brnzeturile tari, provenite din laptele de oaie. n precipitarea prin acidifiere, cum se procedeaz n prepararea brnzei de vac, cea mai mare parte din calciu trece n zer sub form de lactat. De aceea este bine ca zerul s fie ntrebuinat la ciorbe, sau but ca atare. n coagulare, prin labferment (cheag) cazeina reine tot calciul cu care se combin. Raportul calciu/fosfor (125 mg%/91 mg%) n laptele de vac este supraunitar (1,4), apropiindu-se de cel existent n oase; n laptele matern raportul este 1,9-2, fiind optim unei bune mineralizri. Aceste elemente se gsesc alturi de vitamina D natural (calciferolul) care, dei se afl n cantiti mici (3-4 u.i. n lapte, 20-40 u.i. n brnzeturile grase sau foarte grase), este forma cea mai activ i, fiind dispersat, are efect mineralizant mare. Laptele este bogat n vitamina A (retinol) coninnd 150 u.i.%. Aceast vitamin, fiind liposolubil, se ndeprteaz prin smntnire (degresare). El conine circa 2 mg% vitamina C, care ns se pierde prin fierbere i pstrare prelungit. Vitaminele din grupul B (B i, B2 , B6, B 12 ) sunt prezente n cantiti mici. Produsele lactate acidulate natural, prin aciunea bacteriilor i a levurilor acidofile mresc coninutul laptelui n aceste vitamine. Valoarea caloric pentru laptele integral este de 65-70 cal/100 g iar pentru brnza de vaci este de 100 cal/100 g. Brnzeturile grase i foarte grase pot ajunge la 300-400 cal/100 g. Prin ndeprtarea smntnii, valoarea caloric se micoreaz, de aceea se recomand ca n timpul fierberii laptele s fie amestecat. Digestia laptelui. Laptele este elementul care poate fi utilizat cu cel mai redus efort de digestie, de aceea, el este un aliment ideal pentru copii, pentru majoritatea bolnavilor, pentru cei care lucreaz n mediu toxic, pentru femeile gravide. Este necesar s intre n raia alimentar la ntreaga populaie. ntr-o alimentaie raional, grupa de lapte i brnzeturi trebuie s reprezinte circa 25-30% din valoarea caloric a raiei copiilor n

21 vrst ntre 1 i 6 ani, circa 20% din valoarea caloric pentru femei n perioada de maternitate (sarcin i alptare), ntre 12 i 16% din raia pentru adolesceni i adulii care lucreaz n mediu toxic, 5-10% din i. iia pentru celelalte categorii ale populaiei. Utilizarea preparatelor acidifiate este i mai avantajoas (lapte btut, acidofil, iaurt), pentru c se mrete cantitatea de vitamine din grupul B i posibilitile de absorbie ^ srurilor de calciu. Nici un alt element natural nu are o gam att de larg de utilizri y.i de posibiliti de asociere. Defecte : valoarea caloric este redus, e srac n fier, cupru i 1 1 i. igneziu, iar laptele prelucrat termic conine doar urme de vitamina C. Meninerea unui regim lactofinos prelungit, cum este grisul cu lapte i i copii, provoac apariia anemiei feriprive (prin lips de fier). ; '.inzeturile sunt, practic, lipsite de vitamina C i glucide, n schimb unt bogate n sodiu (mai ales cele srate) i srace, n potasiu, i .inzeturile srate sunt contraindicate n afeciunile cu tendin la n;tenie de sodiu i ap (edeme).

Categoria a ll-a: Carnea i petele

Categoria a ll-a cuprinde toate alimentele reprezentate prin i< suturi i organe provenind de la animale, indiferent de specie i de nedul de obinere (tiere, vnare, pescuire). Dat fiind marea diversitate a speciilor i gama variat de produse prelucrate industrial, coninutul n principii nutritive, gradul de iiqestibilitate i utilizare n organism sunt diferite. Produsele alimentare din aceast categorie se apropie cel mai mult de compoziia corpului omenesc i au o valoare nutritiv foarte i (licat. Ele sunt bogate n proteine de calitate superioar (aminoacizi eniali). Valoarea caloric depinde mai ales de coninutul n grsimi, . ire este variabil n raport cu specia de la care provin, cu prile ii latomice, i n funcie de ct de slab sau gras era animalul respectiv ui momentul sacrificrii. Carnea, dar mai ales viscerele, reprezint, ursa cea mai important de fier (3-5 mg% n carne, 10-14 mg% n iicat) i fosfor (200-350 mg%).

22

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Petele este alimentul cel mai bogat n iod i fluor. Carnea i petele conin cantiti apreciabile de vitamine din grupa B. n con trast cu uniformitatea compoziiei crnii n aminoacizi, coninutul n vitamine este variabil, dup specia i natura crnii, cea gras fiind mai srac n vitamine. Carnea de porc este bogat n vitamina B i (tiamin). Viscerele i, mai ales, ficatul sunt cele mai bogate n vitamine i sruri minerale. Vitaminele A i D se gsesc mai ales n petele gras. Prin preparare, carnea i pstreaz vitaminele A i D (mezelurile, carnea afumat etc.). Digestia crnii. Carnea i preparatele de carne determin o secreie digestiv (gastric i pancreatic) foarte abundent. Prin proprietile sale senzoriale, carnea este un aliment care place", secreia digestiv de natur psihic este foarte bun. Activitatea digestiv se prelungete 4-5 ore, are putere de saturare (ine de foame). Utilizarea proteinelor din carne este foarte bun, iar pentru lipide variaz cu specia de la care provin i se absorb cu att mai greu, cu ct sunt mai abundente. n alimentaia copilului intr din a doua jumtate a primului an de via, prin supa i piureul de carne (10-20 g carne de vit sau de pasre fiart mpreun cu zarzavaturile). La sfritul primului an se poate ajunge la 30-50 g carne fiart, de vit sau pasre, adugat la diverse preparate. Raia de carne pe grupe de vrst: - 1 -6 ani 60-80 g (4-5% din valoarea caloric a raiei) - 7-12 ani 120-140 g (6-7% din valoarea caloric a raiei) - aduli 150-250 g (6-7% din valoarea caloric a raiei) - gravide 150-200 g (6% din valoarea caloric a raiei) O zi pe sptmn, carnea trebuie nlocuit cu ficat. Carnea congelat i pstreaz proprietile nutritive i vitaminele.

Categoria a lll-a: Oule

Oul reprezint materialul pe seama cruia se dezvolt un or ganism nou. Conine proteine cu cea mai mare valoare nutritiv, n

23 special cele din glbenu. Grsimile, reprezentate prin gliceride, losfolipide i colesterol, sunt foarte uor asimilabile. Este bogat n vitaminele A, D, K, n vitamine din grupul B (B-|, I i 2, acid folie i B i 2) i minerale: fosfor 200-250 mg%, fier 3-5 mg%, cnlciu 60 mg%. Glbenuul este de 20-30 de ori mai bogat n vitamine i substane minerale dect albuul. Digestia oului depinde de modul n care a fost preparat, r.aibenuul este mai uor digerabil dect albuul. Avnd efect nxcitosecretor redus i absorbindu-se integral, este un aliment care poate da copiilor de la vrsta de 5 luni. Pe lng aceste multe caliti, oul are i un dezavantaj: poate produce fenomene alergice. Pentru c albuul este cel mai adesea responsabil de reaciile alergice, este indicat ca sugarilor s li se dea 1 1 1imai glbenuul. Se recomand a se da copiilor numai ou de gin.

Categoria a IV-a: Legum ele i fructele

Aceast categorie cuprinde aproape toate alimentele de origine vegetal bogate n ap. Din compoziia plantei, partea comestibil v.uiaz cu specia de la care provine. Se pot mnca: rdcinile, bul in ii, tulpina, frunzele, florile, fructele, seminele sau ntreaga plant. Dup structur, legumele i fructele se mpart n diverse specii, dar pnn caracterele comune ale compoziiei n principii nutritive se pot nlocui unele cu altele: - fructe cu semine: mere, pere, gutui, citrice, portocale, lmi, - fructe cu smburi: prune, viine, ciree, caise etc, - bace: struguri, agrie, coacze, mure, smochine. Cu toate aceste varieti de form i coninut, toate sunt bogate in ap (72-95%) conin material nedigerabil: celuloz, pectine. n afar de aceste macroelemente, n compoziia legumelor i ii 1ictelor intr numeroase elemente minerale i vitamine, arome, uleiuri < 'lorice, pigmeni. Fructele i legumele reprezint cea mai important surs de glu1 ide. Exceptnd cartofii, n care glucidele se afl sub form de amidon,

24

A l im e n t a ia C o p il u l u i

n toate celelalte ele sunt reprezentate prin zaharuri (fructoz, glucoz, zaharoz). Conin o cantitate redus de proteine, care'se gsesc mai ales n fasole, mazre, ceap, dar sunt proteine incomplete. Fructele i legumele sunt bogate n vitamine i sruri minerale. Vitamina C se gsete n toate fructele i zarzavaturile. Ea se pierde prin pstrare i prelucrare, dar fructele i zarzavaturile, fiind alimente care se consum crude, rmn cea mai important surs de vitamina C. n fructe i zarzavaturi vitamina C se pierde prin pstrare i vestejire. Aciditatea mrete rezistena acidului ascorbic fa de aciunea oxigenului, de aceea vitamina C se pstreaz mai bine n fructele acide. n medie, 90-95% din nevoile privind aceast vitamin sunt acoperite din alimentele din aceast grup. Vitamina A, sub form de provitamin, se gsete att n zarzavaturile cu frunze verzi, ct i n zarzavaturile roii (morcovi, carote, sfecl, tomate, sparanghel, ridiche). Nu se pierde prin pstrare i prelucrare. Vitaminele din grupul B (B-|, B2 , B6), vitaminele PP i P sunt, de asemenea, prezente n fructe i legume, 20% din nevoile organismului fiind acoperite pe aceast cale. Prin coninutul n celuloz i pectine, zarzavaturile i fructele au rol n normalizarea tranzitului intestinal, combtnd constipaia i diareea. Aceasta reprezint baza dietetic a folosirii supei de morcovi i a curei de mere n diaree i a combaterii constipaiei printr-o alimentaie de zarzavaturi i fructe bogate n celuloz.

Categoria a V-a: Derivatele de cereale, legum e uscate i fru cte oleaginoase

Cerealele sunt reprezentate prin gru, orez, secar, ovz, porumb, mei. Leguminoasele (legumele uscate), prin fasole, mazre, linte, soia, arahide. Fructele oleaginoase, prin nuci i alune.

25 Aceast categorie, reprezentat n special prin semine (rezerva nutritiv necesar germinrii embrionului vegetal), poate furniza, n volum mic, cantiti mari de principii nutritive. Spre deosebire de leguminoase - fasolea i lintea, care se gsesc pe piaa alimentar ca atare, necesitnd numai prelucrarea termic - cerealele sunt supuse unor prelucrri industriale care constau din decorticare, mcinare, panificare. Rezultantele acestor prelucrri industriale intr n buctriile noastre: orezul decorticat, arpacaul de gru sau de orez, griul, fina de gru, de secar, de orez, mlaiul sau fina de porumb, fulgii de porumb, orez, ovz, pinea. Principiul nutritiv de baz al cerealelor este reprezentat de glu(:ide, prin amidon, care apare n proporie de 42-46% n pinea integral i de 80% n gri. Coninutul n proteine este mic: 7-16% n produsele alimentare din cereale, 20-26% la cele din leguminoase uscate, iar valoarea nutritiv a proteinelor vegetale este mai puin echilibrat (nu conin loi aminoacizii necesari organismului). Soia conine cantitatea cea mai mare de proteine, sub forma cea mai echilibrat i asimilabil. Pinea este principalul exponent al acestei grupe, fiind un produs .limentar pe ct de discutat, pe att de important. Constituie n medie :'0 50% din raia caloric a adultului normal i reprezint n medie, H0% din consumul de glucide. La copii, pinea intr n alimentaie din .il doilea semestru al vieii (5-6 luni) sub form de pesmet fiert n lapte au amestecat cu sucul i pulpa de fructe. Raia alimentar de pine la copii este de 25-30 g pe an de vrst de la 1-3 ani, pe parcursul unei zile, restul de glucide fiind i (.'prezentat prin gri, paste finoase, orez, 150-200 g pe zi ntre 3 i 6 m i, 200-300 gntre 7 i M a n i, 300-450 g peste 14 ani. Pinea alb este mai uor digerabil, dar conine mai puine principii nutritive, substane proteice, vitamine i sruri care se pierd prin decorticare i rafinare. Mmliga, aliment intrat n tradiia noastr naional, conine l >roteine puin nutritive i este complet lipsit de vitamine. Asociat cu l ii oduse de origine animal, ca lapte, brnz, ou, devine un aliment nutritiv.