Planul tematic

1). Tehnologia de obinere a alcoolului din material prim alimentar. 2). Tehnologia de producere a drojdiilor de pine. 3). Tehnologia de fabricare a malului pentru bere. 4). Tehnologia de fabricare a berii. 5). Tehnologia de fabricare a acizilor organici citric i lactic. ). Tehnologia de producere a buturilor rcoritoare. !). Tehnologia de fabricare a buturilor tari alcoolice.

"ela#a e#te un produ# obinut $n urma fierberii zahrului din #fecla de zahr $n urma ace#tui proce## obinem i produ#ul #ecundar mela#a. %ompoziia chimic a mela#ei. &aharoza' 4 '52( &ahr in)ertit'*.5'2( +afenoza'*.5'3( %arbonat de pota#iu'11( ,ub#tane azotice'2( "ela#a conine compui chimici to-ici pentru le)uri i ace#tea #unt #ub#tane caramelizate.%oninutul total al #ub#tanelor u#cate e#te de !5(. .ndicii principali ai calitii mela#ei #unt/ '%oninutul #ub#tanelor u#cate0 '%oninutul #ub#tanelor fermentate nu trebuie # fie m1mic de 45( '%oninutul #ub#tanelor azotice 21.3( '%oncentraia zahrului in)ertit 2'5( 'p3 mediu '%uloarea 'Temperatura de p#trare a mela#ei 44*5%. "ela#a #er)ete ca materie prim la fabricarea alcoolului etilic0 le)urilor de panificaie a acizilor lactici i tartrici."ela#a reprezint un lichid concentrate0)$#co# i incolor den#itatea cruia e#te de 1.46g1m7 de o culoare cafenie $nchi#. "ela#a #e obine la centrifugarea ma#ei gazoa#e fierte. "ela#a $ndreptat la prelucrare trebuie # conin/ !5( #ub#tane u#cate0 45(#ub#tane fermentabile0 1.3( azot total0 zahr in)ertit *.5(0 p3 .80 creterea aciditii $n prob la autofermentare pe#te 24ore *.35. 9n timpul pregtirii mela#ei pentru fermentare #e face dezinfectarea i #cderea p3 p$n la 5. 9n ace#t timp microorgani#mele majoritatea mor #au #e inacti)eaz. :up de;infectare mela#a #e diluiaz adug$ndu'#e #ub#tane nutriti)e $n form de fo#fai i azotai. ,e admini#treaz acid ortofo#foric $n cantitate de *.* ( din ma#a mela#ei. :ac concentraia de azot e#te mai mic de *.3( #e adaug 15'3*6g carbomid #au #ulfat de amoniu 3*'8*6g la 1***dal alcool. :up ace#te 2

procedee

mu#tul e#te $ndreptat la fermentare. <a fermentare zaharoza #ub aciunea ='

fructofuranozidazei >zaharazei) #e tran#form $n glucoz i fructoz0 iar fructoza i glucoza #ub aciunea comple-ului de fermenizimaza #e tran#form $n alcool i %?2. @ermentarea mu#tului de mela# la producerea alcoolului etilic #e realizeaz dup metoda continu i $n dou feluri/ A cu un fluA cu dou flu-uri A 9n prima #chem de fermentare cu un flu- #e folo#ete la fabricile de alcool etilic care $n acelai timp produc i le)uri de panificaie. "etoda de fermentare $ntr'un flu- pre#upune prepararea mu#tului de mela# cu concentraia de 2*'24(. "u#tul de mela# $n fermentare trece dintr'un rezer)uar $n altul prin toat bateria de fermentare. Temperatura de fermentare $n baterii e#te de 28' 3*5% iar durata medie a fermentrii con#titue 18'2*h. A "etoda de fermentare a mu#tului de mela# $n dou flu-uri pre)ede di)izarea flu-ului principal $n dou pri0 o parte din mela# #e trateaz cu anti#eptici0 #e amelioreaz cu #ub#tane nutriti)e i #e diluiaz cu ap p$n la 12( de #ub#tane u#cate. B doua parte din mela# fr preparare preliminar #e diluiaz p$n la concentraia de 32'34( de zahr0 dup acea#t metod zaharurile #e fermenteaz mai complet randamentul $n etanol e#te cu 25'3* mai puin glicerol mai puini alcooli. Schema tehnologic de producere a alcoolului din melas. 1.Recepia melasei. 2.Diluarea. 3.Neutralizarea. 4.Acidularea. .Adugarea srurilor nutriti!e. ".#impezirea. $.%ermentarea & adugarea le!urilor. '.%ermentarea (.Distilarea produsului secundar)*orhot. 1+.Alcool *rut. Cregtirea mela#ei pentru fabricarea alcoolului #e alctuete din mai multe faze/

:iluarea mela#ei #e obine din apa potabil i are drept #cop #cderea concentraiei zahrului pentru a da po#ibilitatea le)urilor # fermenteze. Deutralizarea #e face cu #copul de corectare a p3 optim nece#ar pentru acti)itatea le)urilor. <impezirea prin depunerea #u#penziilor i limpezirea0 de#compunerea nitrailor i #ulfiilor care #unt #ub#tane to-ice pentru celulele de drojdii $n final pentru acidulare #e a#igur un mediu #lab acid. Bdugarea #rurilor nutriti)e #e realizeaz pentru dez)oltarea normal a celulelor de drojdii a formrii celulelor noi. <impezirea #e realizeaz pentru #epararea i $ndeprtarea din mela# a #ub#tanelor fine i parial a #ub#tanelor coloidale. Croce#ul de limpezire a mela#ei #e face prin mai multe metode/ #epararea la cald i frig0 filtrarea cu ajutorul filtrelor0 #epararea cu ajutorul centrifugilor. +efermentarea #e realizeaz $n ultima etap de $nmulire a drojdiilor $n care #e reprezint cantitatea nece#ar a fermentrii plmezilor din mela#.

,chema tehnologic de producere a alcoolului din ceriale i cartofi. 1.Recepia materiei prime , - 14. 2./ondiionarea 0cerialelor1!intilare)carto2i1splare3. 3./4ntrirea 5i mrunirea. 4.Pregtirea plmadei 0163 porum*3. .%ier*erea su* presiune. ".7ahari2icarea. $.Rcirea. '.Adugarea maelei de le!uri. (.%ermentarea. 1+.Distilarea1*orhot ca materie prim la distilare. 11.Alcool *rut.

Croce#ul pregtirii con#t $n tran#portarea purificarea i $n unile cazuri maturarea. %erialele folo#ite la producerea alcoolului #e cur de praf0 pm$nt0 ni#ip i pae cu ajutorul a#piratoarelor >#eparatoarelor aeriene) iar corpurile metalice #e $nltur cu ajutorul #eparatoarelor mag$netice. :up aceea cerialele #unt c$ntrite i mcinate particulele cerialelor mcinate trebuie # aib dimen#iunile de un milimetru. %artofii recepionai #unt #plai cu ajutorul mainilor de #plare cu perii pentru $nlturarea colilor ni#ipului pm$ntului0 dup aceea cartofii #unt c$ntrii i tran#portai la mrunire $n unele cazuri mrunirea cartofilor #e face la zdrobitoarele cu ciocane c$nd cartofii #unt mici0 iar $n cazul c$nd cartofii #unt mai mari atunci marunirea #e face la rtoare de cartofi i dimen#iunile particulelor trebuie # fie de 3mm. <a boabele de ceriale dup mrunire #e adaug ap $n proporie de 1/2.8 #au 1/3 iar pentru cartofi 1/1.5 #au 1 la 1.2.2** . %oncentraia zaharurilor fermentarea trebuie # con#titue nu mai puin de 13'15(. R8S%9:R;:R:A. +#fierberea materiei amidonoa#e are ca #cop de a dezintegra pereii celulari i de a elibera amidonul din cellule i al trece $n forma #olubil. Crincipalii factori care influeneaz la proce#ul de r#ferbere i durata de fierbere0 temperature0 pre#iunea aburilor *.4'*.5 megapa#cali. T5 la proce#ul de r#fierbere e#te moderat 13*'14*5% #e fierbe o or i la temperature de 1 5' 1!25% timp de 2 minute. Tran#formrile care au loc la r#fierbere. 9n timpul r#fierberii #e produc tran#formri chimice a#upra amidonului0 zaharului0 #ub#tanelor azotice. &aharurile >maltoza i fructoza) #e caracterizeaz la temperature ridicate form$nd #ub#tane colorate $n reacii cu aminoacizii zaharurile formeaz melanoidine care de a#emenea #unt #ub#tane colorate in funcie de inten#itatea culorii plmezii #e marcheaz pierderile de zahr. Bt$t #ub#tanele caramelizate c$t i melanoidinile #unt nefermentabile0 adic drojdiile nu au capacitatea de a le fermenta. ,ub#tanele azotoa#e #e cuaguleaz $n #ub#tane azotice cu oma# molecular mai mic0 proteinele #e #cindeaz p$n la aminoacizi0 i proteinele #unt #cindate de ctre enzimele proteolitice care #e conin $n ceriale. 7A<AR9%9/AR:A. Bre ca #cop hidroliza amidonului p$n la obinerea glucidelor fermentabile. % 31*?5E32? % 312? E% 312? 5

.a con#t $n ame#tecarea inten# a ma#ei la o temperatur anumit cu #lat )erde'ceriale germinate i mrunite. ,latu )erde #e folo#ete pentru c conine o cantitate mare de enzime cum ar fi F i G amilaza care are proprietatea de a mri )iteza de hidroliz a amidonului. &aharificarea #e face $ntr'un aparat zaharificator care e#te dotat cu agitator i zaharificarea #e face $ntr'un timp #curt 1*min. &aharificarea are loc $n dou trepte $ncepe $n zaharificator i #e termin $n timpul fermentrii c$nd datorit enzimelor #e #cindeaz o parte din de-trine. Clmada zaharificat #e rcete p$n la o temperatur de 28'3*5%0 dup rcire #e adaug maiaua de le)uri0 dup care fermentarea are loc $n trei etape/ 1. @aza iniial dureaz 22 ore 2. @aza principal 18 ore 3. @aza #ecundar 32 ore 9n timpul fermentrii #e duce un control #trict #e determin cantitatea de zahr0 de alcool temperature dup care #e con#truete graficul de fermentare $n dependen de temperatur. Hraga matur are concentraia 8.5'I.5 J.alc. concentraia glucidelor nefermentate e#te 2.5g1dm7 cantitatea de acizi *.5'*. g1l. :i#tilarea e#te proce#ul de #eparare a 2 #au mai multe componente care au temperature diferite de fierbere. :i#tilarea $n cazul dat #e efectuiaz pentru a e-trage alcoolii din brag $n urma di#tilrii produ#ul #ecundar #e numete borhot.

Krm$nd progre#ul de dez)oltare din ultimii ani indu#tria drojdiilor de panificaie $ncep$nd dea#emenea o dez)oltare #emnificati) care a du# la $nbuntirea calitii drojdiei i creterea bru#c a producti)itii. %ercettorii $n ace#t domeniu iau $ndreptat )iziunea a#upra celor mai inportante tehnologii care ar adduce la $nbuntirea efecti) a produ#ului. Bce#te creteri ai calitii #au $ndreptat $n urmtoarele direcii/ ' ' ' 9nbuntirea de culti)are a drojdiilor. Cerfecionarea tehnologiilor de fabricare. Cerfecionarea utilajelor.

=elasa material prim au>iliar. Crin noiunea de mela# #e $nelege produ#ul #ecundar care rm$ne de la fabricarea zahrului. 9n +epublica "oldo)a mela#a e#te principala materie prim folo#it la fabricarea drojdiilor de pine0 unde 4g de mela# e#te egal cu un gram de drojdii. /aracteristica 2izico1chimic. :in punct de )edere fizic mela#a e#te un lichid )$#co# a)$nd o culoare brun'neagr cu miro# plcut de cafea proa#pt prjit i un gu#t dulce amr$u. =elasa din trestia de zahr. L#te bogat $n biotin $n #chimb bioma#a de drojdie obinutb are o culoare mai $nchi#. :eci la producerea drojdiilor de pine folo#ind mela#a din tre#tie de zahr )a fi nece#ar de #plri #uplimentare. ,plarea a#igur un mediu optim de cretere a drojdiilor. =elasa din s2ecl de zahr. Bre a)antajul c fa)orizeaz obinerea unui produ# de culoare mai de#chi# dar care e#te #rac $n biotin >)itamina 3)0 )itaminae#te nece#ar pentru creterea drojdiilor. Dro?dia de cultur saharom@ces cere!iseae. ,e urmrete obinerea $n laborator a unor culture de cellule mai omogene $n ceea ce pri)ete metabolizmul )iteza de $nmulire capacitatea de reproducere calitatea produ#ului. 9nmulirea culturilor #e efectuiaz treptat primele faze realiz$ndu#e $n laboratorapoi $n #ecia de cultur pur i dup aceea $n #ecia de panificaie. /iclul de producere a le!urilor se 4npart 4n 999 perioade. .. Cerioada de laborator. Cipet ' 1*'2*ml Halon cotat ' 1**'2**ml Halon conic ' 1'2l Halonul lui Ca#teur ' 5l Halon metallic ' 25l ... Cerioada #eciei de maia de le)uri. :in balon #e toarn $n biogeneratoare de 3*'5* dal .... Cerioada de producere a le)urilor #e $ncepe de la 15** dal i #ee termin 1***** dal. %ultura pur de laborator #e analizeaz i din punct de )edere a a#pectului a numrului de cellule moarte pentru a fi $n #iguran pentru c acea#t cultur pur poate fi folo#it pentru obinerea drojdiilor de panificaie. "ateriile au-iliare >#ub#tane nutriti)e). ,unt folo#ite pentru corectarea plmezilor de mela# i nece#arul multiplicrii drojdiilor. !

1. #ulfatul de amoniu >D34)2,?4 #e #ulfiteaz ca #ur# de azot a#imilabil. 2. #ulfatul de mag$neziu "g,?4 #e utilizeaz ca #ur# de "g la multiplicarea drojdiilor. 3. amoniacul #e folo#ete #oluie de 23( #e utilizeaz pentru corectarea p3 c$t i ca #ur# de azot. 4. ureea e#te o #are #olubil $n ap care conine 4 ( azot. 5. acidul prtofo#foric 33C?4 #e utilizeaz ca #ur# de fo#for i pentru reglarea p3. . clorur de caliu'corectarea coninutului de caliu. Apa Bpa e#te folo#it $n cantiti mari at$t ca ap tehnologic pentru diluarea mela#ei dizol)area #ub#tanelor nutriti)e0 #plarea utilajelor c$t i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. Bpa tehnologic trebuie # $ndeplinea#c condiiile unei ape potabile. %oninutul mare de #ruri din ap influeneaz negati)e la $nmulirea drojdiilor. Procesele *iochimice la 2a*ricarea dro?diilor de pani2icaie. ,copul principal al tehnologiei de fabricare a drojdiilor $l reprezint obinerea unei cantiti ma-ime de bioma# de drojdii de calitate #uperioar cu con#um minim de mediu nutriti)e. Kn a#pect important $n creterea )itezei de multiplicare a celulelor de drojdii e#te determinarea condiiilor fa)orabile de multiplicare. Croce#ul de obinere a drojdiilor de panificaie #e caracterizeaz prin urmtorii factori/ Antriseci M compoziia mediului de culti)are p3 +3. :>triseci M temperatura0 )iteza de aerare0)iteza de cretere a bioma#ei. Pregtirea mediului nutriti!e. "ela#a M #e diluiaz cu ap p$n la concentraia 2'14(0 temperature apei la diluarea mela#ei e#te de 18'2*5% dup aceea )olumul obinut #e #upune limpezirii0 dup #edimentare mu#tul e#te #upu# dezinfectrii. :ezinfectarea #e face cu formalin #au cu ali antibiotici. <a o ton de mela# #e adaug jumate de 6g de formalin. .ar cantitatea de antibiotici e#te de 1**g la ton. :up aceea #e corecteaz p3 4.8'5.8 p3 #e corecteaz cu 32,?4 #au 3%l cu de#tinaie tehnologic. ,terilizarea M #e face la temperature de 1*5'13*5% timp de c$te)a minute. :up #terilizare mu#tul e#te rcit p$n la temperature de 25'285% dup care #e adaug #ruri nutriti)e.

Schema tehnologic de producere a dro?diilor uscate. 1.Pregtirea melasei 2.Pregtirea srurilor nutriti!e 3.=ultiplicarea dro?diilor 4.Separarea dro?diilor prin centri2ugare .Rcirea laptelui de dro?dii ".%iltrarea dro?diilor 02iltru cu !acum3 $.Ascarea tB 3+14+B/ sau 4n dependen de grosimea stratului '.Cnpachetarea (.Depozitarea 1+.:>pediere

,e folo#e#c materiale prime i au-iliare ca i la fabricarea #pirtului din mela#. ,chema tehnologic de fabricare a drojdiilor comprimate. ,ruri nutriti)e :izol)are 9nmulirea le)urilor >faza ...) 9nmulirea le)urilor >faza .J) 9nmulirea le)urilor >faza J) ,epararea le)urilor +cirea laptelui de le)uri @iltrarea0pre#area le)urilor :rojdie "ala-are I mela#a aier :rojdie

$nmulirea le)urilor 1i 2faz

%alupare Bmbalarea drojdiilor :rojdia comprimat Brgumentarea #chemei tehnologice de fabricare a drojdiilor comprimate. A Cregtirea mela#ei M con#t $n #terilizarea i limpezirea ace#teia. ,terilizarea are drept #cop di#trugerea florii microorgani#melor prezente0 iar limpezirea #e face pentru $nlturarea impuritilor din mela#. A Crepararea #oluiilor din #ruri nutriti)e con#t $n #olubilizarea la cald a #ulfatului de amoniu i a pento-idului de fo#for din #uperfo#fat de calciu. A @aza . M $nmulirea drojdiilorla #cara indu#trial e#te prima fr de $nmulire a drojdiilor $n laborator. A @aza .. M cuprinde multiplicarea $n continuare a drojdiilor obinute $n faza . dez)olt$ndu#e pe medii de cultur #terilizat. A @aza ... M dez)oltarea drojdiilor obinute $n faza ... A @aza .J M realizeaz drojdia de $n#m$nare i #e obine prin #epararea ei pe cale centrifugal din plmezi. <aptele de drojdie e#te p#trat $n )a#e izoterme la 55% i tratat cu 32,?4 pentru combaterea microorgani#melor $nainte de a fi $n#m$nate $n plmezile pentru obinerea drojdiei $n faza a J. A @aza J M #e obine cea mai mare cantitate de drojdii >35'4*g1l). A ,epararea drojdiilor M #e face cu ajutorul #eparatorului centrifugal obin$ndu'#e un lapte concentrat $n drojdie ce conine 5**' **g1l de drojdie0 cu un coninut de 2!( #ub#tan u#cat. A +cirea laptelui de drojdii M #e face pentru reducerea la minim a proce#elor )itale ale celulelor pentru fr$narea e)entualei acti)iti a microorgani#melor. :up rcire laptele e#te trecut $n tancurile izotermice pentru p#trare #au #unt tran#ferate la filtru pentru a elimina coninutul #porit de ap. A @iltrarea i rcirea ' are rolul de a elimina apa $n e-ce# $n )ederea obinerii drojdiilor comprimate cu un coninut de ap de 28'32(. A "ala-area0 caluparea i ambalarea M pentru o calupare mai uoar drojdia e#te adu# la o umeditate de 24'25( #tadiul $n care drojdia poate fi prelucrat prin calupare. A :epozitarea drojdiei ambulate M #e face $n $ncperi rcite artificial la t5 !'85% de unde #e li)reaz $ntreprinderilor de panificaie i agenilor de con#um current care e#te )$ndut $n termen de 2 #ptm$ni. %ondiiile de producere a drojdiei pentru panificaie e#te reglementat prin ,TB,. 1*

Schema de preparare a mediului nutriti!e. 1.Puri2icarea melasei 2.Diluarea melasei 3.#impezirea prin centri2ugare 4.Acidularea .Sterilizarea mustului din melas ".Adugarea anti*ioticilor02.2 4++gD1t melas3 L#ena pregtirii mediului nutriti)e $n tehnologia drojdiilor are ca #cop crearea condiiilor optime pentru dez)oltarea celulei de le)uri i anume/ ' ' ' ' ' ' ' "ediul nutriti)e nu trebuie # conin #ub#tane to-ice care contribute la dez)oltarea Temperature optim de fermentare #au de dez)oltare 2!'285% <a faza iniial de multiplicare a le)urilor e#te ne)oie de o concentraie mare de "aterial #ecundar ' )itaminile. p3 pentru le)uri 4.5'5.5. %oncentraia #ub#tanelor u#cate 12( 9n #oluie # fie material de baz/ glucoza i fructoza. le)urilor.

o-igen.

9n timpul tehnologiilor a)an#ate pregtirea malului pentru a $nbunti calitatea berii erau modernizate i mai t$rziu aplicate $n practic la fabricarea malului pentru bere. "alul e#te obinut din boabele cerialelor germinate $n condiii artificiale0 la temperature i umeditatea nece#ar0 u#cate i mcinate. ?binerea malului are ca #cop acumularea $n boabe a unei cantiti ma-ime de enzime acti)e protelitice0 citolitice0 amiolitice. 9n indu#tria fermentati) malul #e utilizeaz at$t ca materie prim pentru prepararea/ berii0 c)a#ului0 p$inei de #ecar0 produ#elor de cofetrie0 c$t ca #ur# de enzime amilolitice prepararea alcoolului etilic0 prepararea glucozei. 11

"alul gata trebuie # conin #ub#tane u#cate/ ' malul blond M I!( ' malul $nchi# M I8'I8.5( ' concentraia proteinelor M I'12( Croce#ul tehnologic include urmtoarele etape principale/ ' ' ' ' %ondiionarea orzului0 9nmuerea orzului0 Nerminarea boabelor de orz0 K#carea orzului germinat.

E /ondiionarea orzului F ?rzul brut con#titue o ma# de boabe uniforme $n# ca $ntotdeauna conine i impuriti. 9n tehnologiile actuale orzul #e precur i #e curete. 9n proce#ul de precurire #e indeprteaz impuritile cu dimen#iuni mai mari #au mai mici dec$t bobul de orz. %urirea e#te proce#ul de $nlturare a corpurilor rotunde. :up curire orzul e#te $ndreptat la #ortare0 #ortarea #e face cu #copul #eparrii boabelor deoarece boabele au dimen#iuni diferite i #e $nmoae i germineaz diferit. ,ortarea #e face cu ajutorul #ortatoarelor cilindrice #au cu #ite plate care are #uprafaa acti) circa 25(. ?rzul pentru bere #e $mparte $n trei categorii/ ' ' ' ?rz de pe#te 2.8 mm0 ?rz pe#te 2.5 mm0 ?rz pe#te 2.2 mm0 iar bobul #ub 2.2 mm reprezint orzul furajer care #e mai poate

folo#i i la fabricarea #pirtului. E Cnmuerea orzului F "alificarea urmrete acumularea unei anumite cantiti de enzime realizat prin acti)itatea i $nmulirea celor e-i#tente precum i realizarea unor modificri fizice i chimice a orzului. Bcumularea enzimelor #e face $n principal $n perioada de germinare. ?rzul maturat dup repao#ul de germinare poate fi #upu# proce#ului de malificare0 orzul #upu# germinrii trebuie # a#igure/ ' ' ' %antiti #uficiente de ap0 ?2 nece#ar pentru re#piraie t5 de dez)oltare a enzimelor.

12

Crin ab#orbia apei boabele $i mre#c )olumul a#tfel $nc$t $n decur# de c$te)a zile $n)eliul de)ine neted i bobul e#te capabil # germineze0 embrionul crete i #e dez)olt d$nd natere la apariia radiceilor. Tran#formrile care au loc la $nmuere. Centru declanarea germinrii orzul nece#it ap #upun$ndu'#e la $nmuere. <a un anumit coninut de umeditate orzul $ncepe # re#pire inten#0 iar dac $n acea#t faz nu'i e#te a#igurat ?2'iul nece#ar embrionul #e #ufoac. <a umeditatea de 3*( funciile )itale #e accentuiaz iar la 38( orzul germineaz rapid i uniform. Bpoi #e produce ab#orbia cu inten#itatea $n primele 4'8ore ale proce#ului de $nmuere apoi #cade treptat p$n la punctual de #aturare. %apacitatea de ab#orbie a apei depinde de mrimea i #tructura bobului. Hoabele cu dimen#iunile mari nece#it timp $ndelungat fa de cele cu dimen#iuni mai mici0 fapt pentru care orzul trebuie #ortat $naintea prelucrrii. Temperatura normal a apei de $nmuere )ariaz $ntre 12' 145%. <a o cantitate de orz anumit pentru realizarea aceluiai grad de $nmuere de 43( #unt nece#are !8 ore la temperature de I5%0 $n 54ore la t5'135% i numai 4 ore cu temperature apei de 1!5%. ,e #pune c $n apele de $nmuere cu t5 ridicate #e pot dez)olta uor numeroa#e microorgani#me care #e acumuleaz pe #uprafaa bobului i con#um ?2 nece#ar proce#ului de germinare. Du #e recomand folo#irea apei cu t5 #czute pentru $nmuere. @aptul c bobul #e $nmoae $ntr'un timp mai #curt $n ap cald0 dec$t $n cea rece #e datorete urmtoarelor cau#e/ ' ' ' %oloizii organici #e hidrateaz mai repede $n ap cald. Jiteza de difuzie a apei calde crete Ji#cozitatea apei #cade cu circa 2( pentru fiecare grad de temperatur $n plu#.

%a urmare a re#piraiei aerobe pentru fiecare molecul de ?2 #e elimin o molecul de %?2 raportul %?21?2 #e numete coefficient de re#piraie0 dac coeficientul de re#piraie e 2 1proce#ul de)ine anaerob. 9n metaboli#mul anaerob datorit re#piraiei intramoleculare #e formeaz/ alcool0 aldehide0 acizi0 e#teri0 %?20 care $n concentraii mari inhib germinaia i e# $n e)iden prin degajri de miro#uri caracteri#tice. 9n proce#ul de $nmuere0 concomitant cu $nbibarea orzului cu ap0 au loc i alte fenomene0 care con#tau $n principal $n dizol)area unor #ub#tane ale $n)eliului i anume polifenoli0 #ub#tane amare i proteice. Centru mrirea efectului de #olubilizare #e adaug alcool. Cractic pentru fiecare m7 de ap pentru $nmuere #e folo#e#c/ 1.36g %a? #au *.356g Da?30 *.I6g Da2%?3.

13

:e i )arul e#te cel mai eftin0 folo#irea lui prezint pericol formrii carbonatului de calciu0 care #e depune pe mal0 $ngreuneaz proce#ul de plmdire >crete p3 mu#tului). Bpa o-igenat de o concentraie de circa 3*( folo#it ca adio# $n cantitate de 3l1m7 ap de $nmuere #timuleaz germinarea dar #e prezint o #oluie co#ti#itoare. @ormalina $n cantitate de 1'1.56g1ton de orz dezinfecteaz orzul contribuind i la micorarea pierderilor de malificare dar poate duna calitii mu#tului. %on#umul de ap pentru $nmuere )ariaz $n limite largi dup proce#ul folo#it. Centru prima #chimbare de ap nece#it 1.2m7. Crocedelemoderne de $nmuere cu 3 #chimbri de ap nece#it circa 5m7 ap pentru o ton de orz. 9n proce#ul de $nmuere i dup unele calcule #e folo#e#c !2 ore. Knele in#talaii pentru $nmuiere #unt pre)zute cu conducte de aciune i e)acuare pentru orz i ap. Dece#arul de aer comprimat folo#it la $nmuerea przului e#te $n jur de 15m71h la tona de orz0 iar pre#iunea lui )ariaz $ntre 2'5 bar. Berarea inten#i) cu orz #ub ap dureaz circa 1*'15 min i #e efectuiaz dup fiecare umplere. Bb#orbia %?2 #e realizeaz cu ajutorul unor )entilatoare de ab#orbie al cror capacitate de 15m71h. ? a#emenea in#talaie e)acuiaz circa 1*'15 min bio-id de carbon acumulat $ntr'o or. 9n cazul efecturii #imultane a aerrii i rcirii orzului cu $ndeprtarea %?2 $n #pecial la $nmueri prelungite fr ap 1 '2* ore0 capacitatea )intilatorului )a trebui # a#igure $n prima zi de $nmuere 5*m7aer1h iar $n zilele urmtoare 1**'12*m71h. Tehnologia $nmuierii. ?rzul #e introduce $n )a#ul de $nmuiere cu ajutorul di#tribuitoarelor. :up ce )a#ul #e umple cu ap orzul plutitor i impuritile #e $ndeprteaz prin partea de #u# a )a#ului de $nmuere. %antitatea de orz plutitor )ariaz $ntre *.1'1(. :up 12'24ore #e #chimb apa0 $ntre ace#te dou #chimbri de ap #e la# orzul fr ap pentru a#igurarea unei aerri mai eficiente. Cerioada de $nmuere #e prezint circa 5*'8*( din timpul total de $nmuere. Cicturile de ap aderente bobului de orz $n perioada rma# fr ap )or fi ab#orbite contribuind a#tfel la mrirea gradului de $nmuere i la #timularea declanrii germinaiei. ?rzul #taion$nd fr ap cu o umeditate de 3*( timp de 14'2* ore0 de)ine mai puin #en#ibil fa de ap iar dup altele 14'2* ore de #taionare fr ap cu umeditatea de 38( germinaia #e declaneaz uniform. 9n acea#t perioad trebuie e)itat #porirea cu ap deoarece acea#ta ar putea pro)oca o germinaie neuniform. %a urmare a e)acurii orzului din )a#e de $nmuere prin pomparea cu ap umeditatea crete 42'43(0 iar $n cazul #tropirii grmezilor de mal )erde $n proce#ele de germinare umeditatea final ajunge de la 44( p$n la 48(. 9nmuerea dup metoda lui Darzi##. 14

1. 9nmuerea t5 ' 125%0#e la# p$n la umeditatea de 3*( 4' ore. 2. 9nmuerea fr ap O P 14'2*ore 3. 9nmuerea t5' 12'155% #e la# p$n Q P 38( O P 2'4ore 4. 9nmuerea fr ap O P 14'2*ore 5. 9nmuerea t5'12'185% #e la# p$n Q P42'43( O P 1'2ore . 9nmuerea fr ap O P 14'2*ore :in e-emplul dat putem ob#er)a c durata total de $nmuere )ariaz $ntre 35'54 ore. E Germinarea *oa*elor de orz F @ormarea i aciunea enzimelor la germinare. 9n cur#ul germinrii orzului #e urmrete a#igurarea condiiilor nece#are dizol)rii #ub#tanelor de rezer) cu ajutorul enzimelor. Lnzimele #unt nite #ub#tane organice comple-e care au capacitatea de a de#compune #ub#tanele organice cu o molecul mare $n #ub#tane organice cu o molecul mic.9n dependen de #tructural or deo#ebim tipuri de enzime/ 1apoenzim' $n #tructura cruia #e afl #ub#tane proteice. %oenzimele' $n #tructura cruia nu #unt #ub#tane proteice. %antitatea enzimelor acti)e $n bob la $nceput e#te redu#. @ormarea i $nmulirea lor $n timpul germinrii #e datorete dez)oltrii embrionului care cu ajutorul lor folo#ete hrana #olubilizat din #ub#tanele de rezer) e-i#tente $n bob. Bcti)itatea enzimelor depinde de mediul $nconjurtor i anume de urmtorii factori/ ' ' ' ' ' umiditatea0 temperature0 cantitatea o-igenului0 )aloarea p30 prezena ionilor de "n0 %a0 %l0 "g.

:up ce bobul de orz #a $nbibat cu ap #uficient i #a a#igurat temperature i o-igenul nece#ar embrionul trece din #tare lent de dez)oltare $ntr'o #tare acti). ,ub#tanele de rezer) din partea finoa# a bobului #ub influena apei #e $ncepe de#compunerea amidonului0 proteinelor0gr#imilor. Nerminarea e#te fenomenul fiziologic $n cur#ul cruia #e diz)olt colii pe #eama hidrailor de carbon $n bob. Centru de#furarea funciilor )itale bobul de orz are ne)oe de o umeditate minim de 3*(0 $n# pentru a realize toate tran#formrile dorite $n bob umeditatea trebuie # ajung la 44'48(. 9n ceea ce pri)ete temperature optim #e #ocoate 15'185% $n caz c )aloarea temperaturii #e micoreaz0 $ncetinete dez)oltarea normal a embrionului.

15

E Ascarea malului F 9n cadrul tehnologiei de malificare a orzului de#tinat fabricrii berii u#carea malului )erde are urmtoarele #copuri/ ' ' ' ' de micorat umeditatea orzului0 $nlturarea miro#ului i gu#tului de )erde0 oprirea #au dirijarea tran#formrilor biochimice i chimice care au loc la germinare. K#carea malului e#te po#ibil pentru $nlturarea colilor.

9n funcie de tran#formrile care au loc $n proce#ul de u#care #e de#ting trei faze/ 1. %aza 2iziologic M care #e caracterizeaz prin creterea $n continuare a colilor0 formarea i aciunea unor enzime at$ta timp c$t umeditatea malului e#te p$n la 2*(0 iar t5 44*5%. Centru obinerea unui mal blond de culoare de#chi# e#te nece#ar ca $n acea#t faz # nu #e depea#c anumite umediti ale malului. 2.%aza enzimatic M #e caracterizeaz prin aciunea enzimelor la t5 cuprin#e $ntre 4*'!*5%0 dac umeditatea orzului 21*(. ,ub acea#t limit de umeditatea $nceteaz i reaciile enzimatice deoarece enzimele nu pot lucra $n condiii de umeditate redu# iar pe de alt parte #unt inacti)e din cauza t5 ridicate. 3.%aza chimic M #e realizeaz la t5 de pe#te !*'8*5% i #e caracterizeaz prin reaciile chimice de formare a #ub#tanelor de arom i culoare caracteri#tice. 9n afar de acea#ta datorit t5 ridicate are loc #cindarea unor hidrai de carbon. %u toate c la malul blond proce#ul ace#ta e#te mai puin redu# la cel brun.el prezint importan pentru gu#tul0 #pumarea i #tabilizarea coloidal a berii. Centru a #e a#igura o cuagulare core#punztoare a proteinelor e#te nece#ar ca la u#carea malului blond t5 final # fie de minim 8*5%0 iar pentru cel brun 1**'1*55%. Tran#formrile fizice. Bce#te pro-ce#e #e refer la modificarea umeditii a )olumului i ma#ei malului. ,cderea umeditii de la 4*'45( la 1'4( trebuie # #e realizeze a#tfel $nc$t malul )erde # nui piard prea mult din )olum. Jolumul bobului de mal u#cat trebuie # rm$n cu 1 '23( mai mare $n comparaie cu cel al bobului de orz iniial. "icorarea )olumuluzi bobului apare $n faza de u#care propriu zi# i e#te mai pronunat atunci c$nd t5 #$nt ridicate. Tran#formrile chimice. :atorit acti)itii enzimelor i a unor proce#e $n timul u#crii malului #e modific coninutul zaharurilor anume hidroliza amidonului #e inten#ific o dat cu creterea t5 i mrirea umeditii. <a t5 mai joa#e de u#care #e formeaz ca #ub#tane finale glucoz0 fructoz0 zaharoz0 iar la t5 mai $nalte

#e formeaz maltoza i de-trinele. <a o umeditate mai mic de 15( la o cretere a t5#cade e-tractul din mal datorit formrii unor hidrai de carbon.

/A#/A#:#: H:<NI#IG9/: #A I;J9N:R:A =A#JA#A9

/A#/A#:#: H:<NI#IG9/: #A I;H9N:R:A =A#HA#A9 ' %alcularea cantitii de orz comercial pentru obinerea *** 6g de orz cuit i #ortat. Go R c = Gcs 1** *** 1** = = 83!. kg 1*** e1 1** 12.2*

e1 P 1) S orz0 deeuri la curare i #ortare T 12( ma# 2) pierderi la de#crcare T *015 ( T 3) pierederi la p#trare *0*5 M *01( T ' %alculm )olumul orzului cmercial
Vo R c = G o .c 83!. = = 1*.85 m3 o .c 3*

. '

Uo.c.P 3* 6g1 m3 "a#a orzului $n 6g. :e cal. ... 202V20* mm. ,e )a calcula.

GIII =

>Go.c Gcs ) e2 > 83!. ***) 02 = = !.8 kg 12025 e1

e2 P ( deeuri de cal .... M 02( din ma# 4) %alculm )olumul orzului de calitatea a ...'a
Vor . III = G III .c

III .c

= *.13 m3

U....c. P 52* 6g1 m3 5)%alculm cantitate de deeurilor de ceriale0 boabe.

Gd .cer =

>Go.c Gcs ) e3 > 838 ***) 4.2 = = 28!.31kg 12025 e1

e3 P ( de deeuri cerialiere 402( din ma# )%alculm )olumul de deeuri cerialiere.

Vd .cer = G d .cer

d .cer

= *.5! m 3

Ud.cer P 5**6g1 m3 !)%alcularea cantiti de deeuri de impuriti #trine 1!

Gi . s =

>Go.c Gcs ) e4 838 V 1 = =1*I.45kg 12025 e1

e4 P ( impuriti #trine 10 ma#. 8)%alcularea )olumului de impuriti #trine

Vi . s = Gi . s

i. s

= *.2! m 3

Ui.# P 4** 6g1 m3 I)%alcularea #ub#tanelor u#cate a orzului pentru $nmuiere > 6g )

Gs .u =

Gcs >1** c.s ) ***>1** 15) = = 51**kg 1** 1**

Wc.#. P orzul curit i #ortat 14 M 15(

1*)%alcularea cantitii de orz $nmuiat 6g.

Go. = G s .u >1** e5) =8I 1.. 3kg 1** o.

e5 P pierderi de #1u la $nmuiere 10 ( Wo.$. P 44( 11) %alcularea )olumului de orz $nmuiat.
Vo. = Go.

o.u

=13.5! m3

Uo.u. P

*6g1 m3 Go. e 1**

12) %alcuarea cantiti de orz gola0 fal# > 6g ). Go. g . f =

=8I. 1kg

e P ( de orz gola i fal# 1( 13) %alcularea )olumlui de orz goa0 fal#

Vo. g . f = Go. g . f

.o. g . f

= *.22 m3

Uogf P 4** 6g1 m3 14) %alcularea orzulu umed0 ne#tandard > 6g ). 18

Go.u .n =

>1** o. f . g ) Go. f . g 1** o.u .n

=1*8..8kg

W.ofg P umed ( 15( W.oun P 3*( 15) %alcularea )olumului orzului umed ne#tandard
Vo.u .n = Go.u = *.21!4 m3 .o.u .n

J. U.oun. P 5** 6g1 m3 1 ) %alcularea greutii malului )erde > 6g ).

G.m.v = Gs.u >1** e5 e!) =8151..2kg 1** m.v

e! P 50!( W.m.). P 42(

1!) %alcularea )olumuli malului )erde

Vom.v = Gm.v = 22.*3 m3 .m.v

U.m.). P 3!* 6g1 m3

18) %alcularea cantitii de mal u#cat > 6g ).

G.m.u = Gs.u >1** e5 e! e8) = 4 4!.83kg 1** m.u

W.m.u. P 3( e8 P 403(

1I) %alcularea )olumului de mal u#cat.

Vm.u = Gm.u = I.11 m3 .m.u

U.m.u P 51* 6g m3

2*) %alcularea de mal p#trat 1I

G.m. p =

Gm.u >1** .m.u ) = 52*!.3 1** m. p

kg

W.m.p. P 501!(

21) %alculm )oumul maului p#trat.

Vm. p = Gm. p

.m. p

= I.825 m3

U.m.p. P 53* 6g1 m3 22) %alcularea malului comercial dup p#trare i polizare > 6g ).
G.m.c = Gm. p >1** eI e1*) 1**
= 51!5..*! kg

eI P deeuri a malului la p#trare *0*!( e1* P pierderi la poizare *055( 23) %alcularea cantitii de germeni > coli ) pentru realizare.

G. g =

>1*( G.m.v ) 1** c.s =35*..5*kg 1** 1** e11

e11 P 403( W.c.#. P !*'!5( 24) %alcularea pierderilor la de#carcare i p#trare > 6g ).
G. p = Go.c e12 e13 =15. 5kg 1** + Gc.s 1**

e12 P pierderi la de#crcare *015 e13 P pierderi la p#trare *0*I(

De5euri din calitate 2*

e1 K curire 5i sortare e2 L de5euri de la orz de cal. 999 e3 L de5euri cerialiere :4 L de5euri de impuriti strine : L pierderi de sDu la 4nmuiere e" L gola5e 2alse e$ Lpierdri sDu la respiraie e' Lpierderi la cre5terea colilor e( Lpierderi malulu la pstrare e1+ Lpierderi malului la depozitare e11 L de5euri la 2ormarea colilor e12 Lpierderi la descrcare e13 Lpierderi la pstrare

12. ")2. 4)2. 1)". 1)". 1. )$. 4)3. +)+$. +) . 4)3. +)1 . +)+(.

Densitatea M NgDm Sim*olul Moc M999c Md.cer Mis Moi Mog2 Moun Mm! Mmu Mmp /antitate "3+ 2+ ++ 4++ ""+ 4++ ++ 3$+ 1+ 3+ Denumirea produsului Densitatea orzului comercial Densitatea orzului 999 categorie Densitatea de5eurilor de ceriale Densitatea de5eurilor de impuriti strine Irz 4nmuiat Irz gola5) 2als Irz umed) nestandart =alul !erde =alul uscat =alul pstrat Ameditatea O. Ocs L orzul curit 5i sortat Oo4 L orzul 4nmuiat Oo2g L orzul gola5) 2als Ooun L orzul umed nestandardizat Om! L malul !ierde Omu L malul uscat Omp L alul pstrat Og 1 cilor 14 L 1 43 L 4' 1 3+ 42 1)2 L 1)3 )1$ 1+

/alculele tehnologice la producerea malului Nr. dDo Denumirea produsului /antitatea de produs pentru /antitatea pentru 1++ Ng mal 21

1. 2. 3. 4. . ". $. '. (. 1+. 11 12.

Irz comercial Goc Irz curit) sortat Gcs Irz calitatea 999 G999c De5euri cerialiere 911)( 9912)'$ Gd.cer De5uri 5i impuri. strine +)(2 +)( Gi.s Irz 4nmuiat Go4 Irz gola5) 2als Gog2 Irz umed nest. Goun =al !erde Gm! =al uscat Gmu =al pstrat Gmp =al realizat Gp

2++++ Ng 22$(2 2++++ 1413)1 ( $)2 3"4)"$ 2('$1)42 2(')$1 3"2)$2 2$1$+)$ 1 4(2)$' 1 '1( 1 $2+)(2

comercial. 144)(' 12$)22 ( ")+1 2)32 1(+)+1 1)( 2)3+$ 1$2)'3 (') 1++)"2 1++

9ntroducere. Centru prima oar berea a aprut $n Habilon circa cu *** ani $n urm #e pre#upune c a aprut berea. ,e cunoate circa 1 )arieti de bere0 de aici tehnologia de producere a berii #a r#p$ndit $n Lgipt0 Cer#ia i alte ri. 9n #ec . $.e.n. $n Blihandria #e fabric berea din orz numit Xita# care face parte din categoria berii aromatizate. 9n #ec YJ.. $n @landra #e prepara bere fr hamei $n# #e aduga alte ierburi/ pelin0 ofran .a. Centru prima dat hameiul a fo#t folo#it la prepararea berii $n #ud'e#tul +u#iei i ,iberiei. ,iberia #e #ocoate patria hameiului. 9n prezent berea #e prepar aproape $n toat lumea $n# $n ceea ce pri)ete con#umul total al berii ea ocup locul trei dup lapte i ceai. "alul e#te materia prim principal pentru obinerea berii preparat din orz $n urma germinrii. Herea reprezint o butur rcoritoare #pumant #lab alcoolic de culoare de#chi# blond p$n la $nchi#'brun preparat din mal0 ap i hamei. Tehnologia de fabricare a berii decurge mai multe etape. 1. "cinarea0 2. Clmdirea i zaharificarea0filtrarea plmezii0 3. @ierberea mu#tului cu hamei0 4. +cirea i limpezirea mu#tului0 5. @ermentarea mu#tului de bere0 . ,tabilizarea i $nbutelierea berii0 !. Ktilizarea deeurilor indu#triei berii.

22

1.=cinarea. "cinarea e#te un proce# pur mecanic care are menirea de a tran#forma bobul de mal $n diferite particule cu diferite dimen#iuni. ,copul mrunirii e#te de a ajuta # aib loc mai rapid tran#formrile chimice i biologice $n proce#ul de plmdire. Hobul de mal nea)$nd o compoziie neuniform prezint deficulti la mcinare. Tegumentul nu trebuie #frimiat deoarece el conine o #erie de #ub#tane cum ar fi/ polifenoli0 proteine0 #ub#tane amare0 care influeneaz negati) a#upra gu#tului berii0 iar partea finoa# a bobului nece#it o mrunire fin deoareace con#titue #ur#a principal a e-tractului. Centru mcinarea malului #e folo#e#c morile cu ciocane0 #au morile cu )aluri. "orile cu ciocane realizeaz o pul)erizare mai fin0 care creaz dificulti la filtrare i deci filtrarea #e )a realiza numai cu ajutorul filtrelor cu )id. "orile cu )aluri permit de a realiza o mcinare mai adec)at i $n cazul folo#irii ace#tor mori nu nprezint dificulti $n timpul filtrrii. "etoda de mcinare u#cat cu ajutorul )alurilor #e )a obine mai multe fraciuni de mcini. "orile pentru mcinarea u#cat a malului #unt cu 2 #au fin. %ele mai r#p$ndite tipuri de mori #unt cele cu trei perechi de )aluri. "cinarea umed #e face cu #copul reducerii duratei de filtrare a mu#tului i a mri $nlimea #tratului de borhot din cazanele de filtrare. Centru ace#t #cop #e #upune malul unei $nmueri $n ap timp de 15'3* min. L#te nece#ar ca t5 apei # fie de p$n la 5*5% i $n ace#t fel umeditatea crete p$n la 3*(0 tegumentul de)ine mai ela#tic i nu poate fi mcinat i deci mu#tul nu #e $nbogete cu #ub#tane amare0 polifenolice. "cinarea umed are urmtoarele a)antaje/ ' ' ' ' ,e p#treaz mai bine $ntegritatea tegumentului0 micor$ndu#e po#ibilitatea etraciei ,e pot realiza #tratul de borhot la filtrare cu $nlimea de *'8* cm fa de 3* cm la ,epot obine randamente mai mari ca urmare a inten#ificrii proce#elor de mcinare i ,e e)it pierderile de mal la mcinare prin generarea de praf. #ub#tanelor polifenolice0 cea u#cat0 plmdire0 2.Clmdirea i zaharificarea0filtrarea plmezii. 23 )aluri care #unt $n marea majoritate a cazurilor netede. <a morile cu 2 )aluri mciniul obinut con#titue 3*( tegument0 5*( griuri0 2*(

?peraia #e e-ecut cu #copul obinerii mu#tului de mal. La are ca #cop e-tragerea ma-imal a componenilor preioi din mal. :e multe ori la plmdire #e adaug i alte tipuri de finuri nemalificate cu #copul de a mri cantitatea e-tractului. Clmdirea #e face $ncep$nd cu adugarea mciniului $n cazul de plmdire dup care #e adaug o cantitate nece#ar de ap. %oncentraia mu#tului primiti) depinde de cantitatea de ap folo#it la plmdire0 care e#te de 2' 5 hl la 1** 6g de mcini. %antitatea de ap )aria $n funcie de tipul berii0 ' ' pentru berea blond 4'5 hl11**6g mcini pentru berea brun 2'3.5 hl11**6g mcini.

9n timpul plmdirii apa din cazan #e #upune unei agitri puternice pentru realizarea uniform a ame#tecului de mcini cu ap. %unoatem pentru obinerea mu#tului de mal 2 metode de plmdire/ A"etoda prin decocie A"etoda prin difuzie <a proce#ul de plmdire prin decocie cu 3 decocii #e iau $n )edere urmtoarele/ apa pentru plmad $n cazul de plmdire ' zaharificare #e $nclzete p$n la t5 ' 355%. Croporiile de plmad #unt #upu#e $n 3 riduri operaiunii de fierbere #e prezint de fiecare dat 113 din cantitatea total a plmezii. 9n funcie de temperatura la care acea#ta trebuie # ajung de fiecare dat. :urata fierberii poriunilor de plmad )ariaz $ntre 1*'15 min pentru berea blond i 2*'3* min pentru cea brun. 9n proporiile de plmdire$naintea agitrii temperatura de fierbere #e )a menine la t5 '!*5% o pauz pentru zaharificare. :up fierberea fiecrei poriuni de plmad cu ajutorul unei pompe #e ame#tec poriunea de plmad fiart cu re#tul plmezii. ?peraia de fierbere a poriunilor de plmad #e repet de 3 ori0 iar de fiecare dat dup ame#tecarea plmezilor t5 $ntregii plmezi crete/ . dat M 5*'555% .. dat M 2' 55% ... dat M !2'!55% "etoda de plmdire prin infuzie #e face a#tfel/ a3. #e plmdete $n ap la t5 ' *' 25%0 plmada #e #upune unei agitri inten#e timp de 3*'45min0 apoi t5 #e ridic p$n la !*5% i iari #e agit 3* min dup care plmada #e introduce $n cazanul de filtrare. *3. "ciniul #e introduce $n cazanul de plmdire'zaharificare la t5 '!55% i dup care plmada #e $nclzete p$n la !*5%. :up circa 3* min #e face o agitare de 4*min dup care #e mai face o pauz timp de o or i plmada e#te )ehiculat $n cazanul de fierbere. @iltrarea plmezii. 24

@iltrarea are drept #cop #epararea mu#tului de mal0 lipide0 de particule $n #u#pen#ie i de particule formate la plmdire. Cartea in#olubil a plmezii #e numete borhot. Croce#ul are loc $n 2 faze/ ' #curgerea liber a mu#tului 'Crin #plare cu ap fiart a borhotului cu #copul recuperrii e-tractului din borhot Crima fraciune e#te numit mu#t primar care are o concentraie con#tant de 4'8( $n# apa dup #plarea borhotului are o concentraie de e-tract mai mic. %u c$t #e folo#ete mai mult ap la #plare cu at$t e-tracia e#te mai inten# micor$ndu#e randamentul de e-tract. Centru obinerea unui mu#t cu un coninut de e-tract de 12( #e folo#ete un raport de 1/*.5'*.!. ,plarea #e face de mai multe ori i #e oprete atunci c$nd conine circa *.5( #ub#tane u#cate. %antitatea de ap de plmdire $n hl11**6g mal.
epm 1 1" 1$ 1' 1( 2+ 21 $1 4.+2 3.$3 3.23 3.+2 2.'4 2.4( 2.4" $2 4.+' 3.$' 3. 1 3.2' 3.+$ 2.'' 2.$1 $3 4.14 3.'3 3. " 3.33 3.11 2 2.$ $4 4.1( 3.'( 3."1 3.3$ 3.1 2.(" 2.$' $ 4.24 3.(4 3."" 3.42 3.1( 3 2.'2 $" 4.31 3.(( 3.$1 3.4" 3.24 3.+4 2.'" $$ 4.3" 4.+4 3.$" 3.$1 3.2' 3.+' 2.'(

1.#curgerea . mu#t0 2.#plarea borhotului de mal. 1.%alculm concentraia primului mu#t/ +V1** epm P +V1** P ZE+ " 2.%alculm cantitatea de ap #upu# plmdirii dup formula/ +V>1**'epm) ZP epm 3.@ierberea mu#tului cu hamei. ,copul ace#tei operaii e#te #olubilizarea uleiurilor aromatice i a rmielor amare din ulei. 9n afar din ace#t #cop principal i urmtoarele #copuri e-tracia i tran#formarea #ub#tanelor fenolice din hamei. :efiniti)area compoziiei chimice a mu#tului prin inacti)area enzimelor. ' ' ' ' ,terilizarea mu#tului L)aporarea #urplu#ului de ap i atingerea concentraiei mu#tului. @ormarea #ub#tanelor de culoare0 coagularea unor #ub#tane cu azot. .nten#ificarea #tabilizrii naturale a )iitoarei beri. 25

Nu#tul amar al mu#tului depinde de factorii/

,olubilizarea anumitor componeni din hamei i $n #pecial a #ub#tanelor amare $n mu#t. ' ' ' Datura i calitatea hameiului0 "odul de admini#trare i doza0 t5 i durata de fierbere.

:oza i momentul admini#trrii hameiului depinde de calitatea ace#teia c$t i de compoziia apei de bra#aj. 3ameiul de regul #e adaug $n diferite poriuni/ . poriune #e adaug la $nceputul fierberii !*( .. #e adaug la #f$ritul fierberii $nainte cu 15'2*min. :urata de fierbere a mu#tului cu hamei de 1.5ore. %on#umul de hamei con#titue 2*'45g1dal pentru berea blond0 iar pentru cea catifelat 1*' 45g1dal. 4. +cirea i limpezirea mu#tului. "u#tul cald limpezit trebuie rcit de la I5'I85% p$n la $n#em$narea cu drojdii pentru fermentarea inferioar 5'!5%. Centru fermentarea mai repede 1*'155% iar pentru draojdii de fermentare #uperioar 12'185%. +cirea mu#tului #e efectuiaz 5*'I* min i acea#t operaie #e realizeaz $n #chimbtoare de cldur cu plci cu 2 zone #au cu 1 zon. <a rcirea mu#tului #ub *5%0 acea#ta $ncepe # #e tulbure datorit formrii unor precipitri fine care con#titue trubul la rece. <a t5 de *5% cantitile de trub la rece )ariaz $ntre 15'3*g11**l ceea ce reprezint 15'35( din trubul la cald. Trubul la rece trebuie de $ndreptat pentru a uora filtrarea mu#tului i fermentrii lui0 #epararea mu#tului #e efectuiaz prin diferite metode/ ' ' ' ' <impezirea prin #edimentare #e efectuiaz $n linuri #au tancuri de #ediment. <impezirea prin centrifugare #e practic rar deoarece eficiena e#te mai mic. <impezirea prin filtrare e#te cea mai eficient metod i #e utilizeaz chizelbur. @lotarea con#t $n #epararea particulelor de trub prin rcirea lor $ntr'un #trat de #pum

cu ajutorul bulelor de aer. ,epararea prin flotare #e realizez $ntr'un tanc de flotare0 aerarea inten#i) a mu#tului poate conduce la obinerea unei beri cu #tabilitate #czut a gu#tului. @lotaia poate fi condu# $n mu#t $n#m$nat cu drojdii #au ne$n#m$nat. Berarea mu#tului #e face pentru formarea condiiilor0 formele de multiplicare a drojdiilor. Berarea #e face prin di#per#ia fin a aerului #teril $n mu#t. "u#tul limpezit i aerat #e )ehiculeaz la fermentare0 iar doza ma-imal a ?2 P 1*mg1l. . @ermentarea mu#tului de bere. 2

"u#tul pentru bere e#te fermentat $n 2 etape/ . @ermentarea principal .. @ermentarea #ecundar >#e realizeaz maturarea). Crincipala tran#formare $n mu#t e#te fermentarea alcoolic care tran#form glucidele fermentabile $n alcool etilic i %?2 ca produi principali. Caralel $n formarea produilor principali #e formeaz o #erie de produi #ecundari care contribue la determinarea $n#uirilor berii. Tran#formrile care au loc $n mu#tu de bere. Crincipala tran#formare glucidelor $n alcool i %?2. % 312? [ 2%235?3 E 2%?2 \ &aharurile din mu#t #unt fermentate cu diferite )iteze0 la $nceputul fermentrii #unt fermentate le-ozele. @ermentarea principal #e caracterizeaz prin fermentarea maltozei0 iar fermentaia #ecundar e#te dominat de fermentarea maltotriozei. Jitezele de fermentare a zaharurilor e#te influenat de urmtorii factori/ 1. ,ua de le)uri0 2. :oza de le)uri0 3. Temperatura0 4. p30 5. %antitatea de ?2. Crin tran#formarea zaharului $n alcool den#itatea mu#tului #cade0 dinamica fermentaiei put$nd fi urmrit prin m#urarea concentraiei $n e-tract a mu#tului cu ajutorul zaharimetrului. Nradul de fermentare e-prim $n ( din e-tractul total a unui mu#t care a fo#t fermentat i #e calculeaz dup formula. N@ P N@ M gradul de fermentare0 ep M e-tractul mu#tului primiti) ep M e-tractul $n produ#ul fermentat $n momentul determinrii fermentare. :up momentul $n care #e determin e1 i dup momentul calculrii N@ #e deo#ebe#c. 1. N@ aparent c$nd e1 #e m#oar ca e-tract aparent $n mu#tul fermentat conin$nd alcool etilic. 2. N@ real c$nd e1 #e m#oar ca e-tractul real $n produ#ul dezalcoolizat din di#tilare. Nfreal P Nfaparent V*.81 Centru conducerea proce#ului de fermentare a berii e#te important # #e #tabilea#c urmtoarele/ 2! gradului de ep M e1 T ep

N@/ 1. N@ finalcare #e determin $n condiii de laborator. 2. N@ $n berea t$nr dup fermentarea primar. 3. N@ $n bere dup fermentarea #ecundar i maturare. N@ $n diferite etape de fermentare are urmtoarele )alori/ AHerea blond M N@ aparent $n berea t$nr !* M !3( N@ N@ final ' ' ' ' ' ' 8* M 83( !* M !2( AHerea brun M N@ aparent $n berea t$nr 58 M *( 9n proce#ul de fermentare primar mai au loc/ Tran#formri ale #ub#t D2 ,cderea p3 de la 5.3 p$n la4.3 %reterea capacitii #eductoare :e#chiderea culorii berii Crecipitarea i ab#oria de ctre drojdii a unor #ub#tane amare i polifenolice :izol)area %?2 $n bere.

+ealizarea fermentrii primare. @ermentarea mu#tului #e $ncepe cu $n#m$narea lui cu cultura de drojdii care trebuie di#tribuit uniform $n mu#tul aerat. %antitatea de cultur pur nece#ar e#te de *.5'*.!l de crem den# de drojdie la 1 hl mu#t. %ultura #e $ntroduce direct $n fermentator >linuri) unde rm$ne 12'24 ore timp $n care #e depune o parte din trubul la rece i totodat #e mai depune o parte din trubul la rece i totodat #e mai depun celulele moarte de drojdii. <a $n#m$nare #e poate lucra prin $npro#ptare care con#t $n adugarea mu#tului proa#pt pe#te mu#tul $n faza de fermentare. +aportul de ame#tec #tabilindu#e a#tfel $n c$t diferena dintre e-tractul mu#tului $n#m$nat i e-tractul mu#tului la #f$ritul fermentrii # fie de 1.5' 2.5(. ,e pot de#tinge urmtoarele )ariante de fermentare/ 1.@ermentarea la rece caracteri#tic prin t5 de $n#m$nare de 5' 5% i o temperatur ma-im de 8'I5%. 9n rezultatul ace#tei fermentri #e obine o bere foarte bun cu o bun plintate a gu#tului i buna $n#uire de #pumare. 2.@ermentarea la cald #e realizeaz prin $n#m$narea mu#tului la t5 de !'85% i o t5 ma- de 1*' 125%0 $n# aici #cade calitatea )iitoarei beri. 9n condiii optimale a ace#tei fermentri #e obine numai o foarte bun #tabilitate coloidal. :urata fermentrii primare depinde de modul de conducere a fermentrii i e#te de '1*zile. :urata optim pentru o bere cu 12( e-tract a mu#tului primiti) de culoare de#chi# i fermentarea la rece e#te de ! zile. @ermentarea $n tancuri cu con)enie puternic #e #curteaz cu 1'2zile. 28

:urata fermentrii #e $nparte $n 4 #tadii/ .. @aza iniial dureaz 12'1 ore ... @aza cre#telor joa#e 2zile .... @aza cre#telor $nalte 2'3zile .J. @aza final 2'3zile.

Realizarea 2ermentrii secundare 5i maturarea. <a fermentarea #ecundar i la maturarea berii #e continu cele mai multe din tran#formrile ce au loc la fermentarea primar. <a fermentarea #ecundar #e realizeaz/ ' ' ' ' %ontinuarea fermentrii zaharurilor rma#e0 ,aturarea berii cu %o20 <impezirea natuzral a berii0 "aturarea berii.

<impezirea natural a berii timpul maturrii e#te nece#ar pentru $ndeprtarea particulelor de trub la rece formate $n timpul fermentrii primare precum i acellulelor de drojdii ce au realizat fermentarea #ecundar. ? bun limpezire natural a#igur #tabilitatea coloidal bun a creterii berii. Centru a elimina o cantitate c$t mai mare de trub la rece e nece#ar o depozitare de minim ! zile la t5 '1'25%. "aturarea berii con#t $n inobilarea gu#tului i aromei berii. "aturarea #e datoreaz depunerii de drojdii i precipitatelor din bere.

=etodele de 2ermentare 5i maturare 4n tancuri cilindro1conice. Centru a #curta durata de fermentare a berii i maturare au fo#t elaborate mai multe metode de fermentare care au o durat de 1!'2* zile i ace#te metode nu duc la $nrutirea gu#tului i calitii berii ci in)er#. 1. "etoda de fermentare la rece i maturare la rece #e caracterizeaz prin $n#m$narea drojdiilor la t5 '!5% i acea#t temperatur #e manine zile0 dup care #e $ncepe o #cdere a t5 p$n la 3'45% i #e )ehiculeaz mu#tul $n alt tanc unde #e rcete p$n la t5 '15%.

2I

2. "etoda fermentrii la rece i maturare forat M #e caracterizez prin $n#m$narea la '!5% dup care t5 crete la 8'I5%0 #e menine 5 zile $n tancuri cilindro conice i #e adaug 1*5 de cre#te $n berea t$nr dup care #e face o rcire p$n la '15% i #e menine ! zile. 3. "etoda fermentrii la rece i maturarea la cld'con#t $n $n#m$narea la '!5%0 ridic$ndu#e p$n la 8'I5% timp de 2zile i atunci c$nd N@ P5*( #e face o $nclzire p$n la t5 12'135% dup care #e realizeaz o depozitare timp de !zile la t5 '15%. 4. "etoda fermentrii #ub pre#iune' con#t la pornirea fermentrii la 1*5% dup 2 zile c$nd N@ P 5*( i t5 P155% ace#tea #e la maturarea dup care #e face o rcire p$n la '15% pre#iunea fiind de *.45bari i #e la# timp de o #ptm$n.

". Sta*ilizarea 5i 4n*utelierea *erii. Herea li)rat trebuie # menin o calitate c$t mai $ndelungat. .n#tabilitatea berii apare din cauza/ ' ' mrirea moleculelor de coloizi i apariia tulburrilor. "ultiplicarea drojdiilor i a bacteriilor de infecie care #unt de a#emenea un

pericol $n ceea ce pri)ete tulburrile berii. Herea ca # fie $nbuteliat trebuie # fie #tabil/ 'coloidal 'biologic0 A,tabilitatea coloidal apare $n bere atunci c$nd #e face o pa#teurizare deoarece pa#teurizarea accelerat duce la formarea trubului $n bere. ,e deo#ebe#c 2 tipuri de truburi/ trub la rece care e#te re)er#ibil i trub de o-idare care e#te permanent. @ormarea trubului $n bere e#te influenat de urmtorii factori/ 1. %reterea t50 2. %atalizarea unor metale grele0 3. ?-idarea unor #ub#tane din bere0 4. Bgitarea inten# a berii0 5. <umina ptrun# $n bere. ,a analizat c trubul format conine 4*'!5( #ub#tane azotice din #ub#tane u#cate i 15'35( #unt #ub#tane polifenolice. Trubul la rece e#te cel format la t5 de rcire a berii p$n la *5% i di#pare atunci c$nd t5 berii e#te de 2*5%. Centru a pre)eni toate tulburrile ce pot aprea inute de trub #unt/ 3*

1. "etoda de #ubrcire a berii #e realizeaz prin rcirea berii la t5 P * '25% i meninerea la ace#te t5 timp de ! zile cu #copul de a precipita trubul la rece. 2. "etoda de tratare a berii cu preparate enzimatice. %el mai eficient preparat enzimatic e#te popapoina care e#te o enzim proteolitic i #e adaug $n bere $n doze de 2'5g1hl bere0 $nainte cu 1*' 14 zile $nainte de filtrare. 3. Tratarea berii cu ageni de #tabilizare. Bcetea #unt nite produi in#olubili care in prin ab#orbie particulele trubului. %ei mai de# utilizai #unt/ a3. preparate de baz de gel de #iliciu care are proprietatea de a lega polipeptidele formate$n trub. Bce#t preparat nu $nrutete gu#tul berii i doza e#te de 5*'15*g1hl i #e adaug la fermentarea #ecundar $nainte de filtrare. *3. CJCC'#e adaug $n bere $n cantiti de 3*'5*g1hl. 4. Tratarea berii cu #ub#tane antio-idante. Bre drept #cop legarea o-igenului dizol)at $n bere i protejarea unor compui#en#ibili la o-idare. ,e utilizeaz cel mai de#/ a3. acidul a#orbic $n cantiti de 2'8g1hl care poate compen#a aciunea ?2 $ntr'o bere care conine *.5'1mg ?21l i #e adaug $n bere $nainte de $nbuteliere. *3. reductanele #e adaug $n bere $n cantiti de 25'35g1hl bere i #e adaug $n proce#ul de maturare. c3. glucoo-idaza cataliz #e formeaz un #i#tem de enzime cu care #e poate $nltura ?2. ASta*ilitatea *iologic. "u#tul dup fierbere poate fi infectat cu o microflor #trin ce pro)ine din cultura pur de drojdii din aer de pe #uprafaa utilajelor materialelor filtrante $n lip#a nere#pectrii normelor igienice. "icroorgani#mele de infecie pot altera berea i #unt anume drojdiile din genul ,aharom;ce# dia#taticu# i bacteriile din genul <actobac;liu# He)i# i @rigidu. "etodele de pre)enire a #tabilitii biologice/ 1. Ca#teurizarea berii e#te o metod cel mai de# $nt$lnit i utilizat pentru #tabilizarea biologic a berii. :atorit faptului c berea are p3 P4.3'4. #e creaz condiii fa)orabile pentru dez)oltarea microorgani#melor. Centru a#igurarea efectului de di#trugere a microorgani#melor din bere #e utilizeaz unitatea de pa#teurizare. Knitile de pa#teurizare #e calculeaz dup formula/ >t ' *) KC P : V 1.3I3 : ' durata de pa#teurizare >minute) t ' temperatura de $nclzire

31

9n practica berii #e mai folo#ete o durat de pa#teurizare de 2* min la t5

25%0 ceea ce

core#punde cu 38 KC. Ca#teurizarea berii la regimuri mai inten#e poate $nruti calitatea ace#teia cu apariia unor arome de p$ine0 de pa#teurizare0 $nchiderea culorii berii0 micorarea #tabilitii coloidale. Herea ce urmeaz a fi pa#teurizat trebuie # fie #tabil coloidal. 9n practic pot utiliza urmtoarele proce#e de pa#teurizare a berii/ 1. Ca#teurizarea $n #ticle cu ajutorul pa#teurizatoarelor cu tunel. 2. Ca#teurizarea $n )rac a berii cu ajutorul pa#teurizatorului cu plci. 3. Tratarea berii la rece $n condiii #terile #au $nbutelierea berii la cald. Ca#teurizarea berii #e poate face la t mai ridicate0 p$n la !25%0 $n# la o durat de 5*#ecunde. 4. Kmplerea la cald e#te o alternati) de #tabilizare biologic a berii in#talaia de pa#teurizare i $nbuteliere la cald e#te compu# din pa#teurizatorul cu plci $n care berea #e pa#teurizeaz la t5 8' !55%. Herea e#e cald din pa#teurizator i e#te $nbuteliat $n #ticle care #unt i ele calde cu t5 ' 4*5%. Centru a menine #aturarea berii $n %?2 la t5 ridicat da $nbuteliere i pentru a e)ita #pumarea #unt nece#are pre#iuni de 8'1* bari. Crincipalele a)antaje #unt/ ' ' ' ' ' ,paiul nece#ar pentru ampla#are e#te mai mic dec$t la cel cu tunel. ,tabilitatea biologic e#te foarte bun. 9nrutirea calitii berii datorit t5 ridicate0 ,pargeri mari de #ticl datorit pre#iunii mari0 %on#umul mare de energie.

:eza)antaje/

.Sterilizarea la rece a *erii. :eoarece tratamentul termic pentru #tabilizarea biologic inplic ri#cul $nrutirii calitii berii0 $nlturarea microorgani#melor din bere #e poate face prin filtrarea #teril. 9n ace#t #cop #e utilizeaz filtrele cu cartu. Centru reuita proce#ului de filtrare #unt nece#are urmtoarele cerine/ a3. berea # aib o bun filtrabilitate0 *3. alegerea corect a materialului de filtrare0 c3. #ticlele # core#pund normelor de igien pentru $nbutelierea #teril. Cn*utelierea 9nbutelierea berii #e poate face $n mai multe tipuri de )a#e cum ar fi. 1.Tragerea berii la #ticl. 32

2.tragerea berii la #ticl pet. 3.tragerea berii la butoi. 1. 9nainte de a fi trecut la umplere $n #ticl berea filtrat e#te deobicei depozitat $n tancuri de oel ino- unde #e menine #ub pre#iune pentru a e)ita pierderile de %?2. Bce#te tancuri #unt ampla#ate $ntr'o $ncpere #pecial $n )ecintatea filtrului i a in#talaiilor de umplere. ,ticlele de bere ambalate $n na)ete #unt adu#e cu ajutorul mainilor i #e de#carc $n depozitul de ambalare0deunde cu ajutorul electro#ti)itorului #unt trecute $n depozit de temperare. :e aici na)etele cu #ticle goale #unt trimi#e cu ajutorul tran#portoarelor cu role la maina de #co# #ticle din na)et0 dup care urmeaz operaia de #plare. :up #plarea #ticlelor curate #unt trecute pe o band dubl de ecran de control0 apoi cu ajutorul aparatului de umplere #ticlele #unt umplute cu bere0 dup care #e face o cap#ulare0 apoi din nou #e face un control a #ticlelor pline cu ajutorul ecranuli lumino#. ,ticlele pline )erificate #$nt #upu#e $ncleerii etichetelor dup care urmeaz aranjarea $n na)ete cu ajutorul mainelor de $ncrcat #ticle. Kneori #e face o #plare a na)etelor goale. Da)etele cu #ticle pline #unt tran#portate $n depozitul produciei gata unde #au la t5 #czute timp de 1'2 zile i urmeaz comercializarea cu ajutorul autocamioanelor. 2. 9ntroducerea buteliilor C+T din preforma de realizare cu ajutorul unui tran#portor #unt tran#mi#e la utilajul de $njectare i #uflare unde #ticlele $i obinforma proprie a lor. Bpoi #ticla format e#te tran#mi# #pre cltitor unde #e cltete $n trece la aparatul de $nbuteliat. T5 de $nbuteliere e#te de 1' 5% apoi #ticlele #unt $nchi#e cu ajutorul capacelor de pla#tic cu filet i urmeaz etichetarea. %u ajutorul mainilor de ambalat automat #e ambaleaz c$te polietilen. 3. Hutoaele goale #unt de#crcate i depozitate $ntr'un depozit de butoae goale. Hutoaiele #unt trecute la mainile de #co# dopuri i apoi $ndreptate la maini de #plare $n care #e face at$t #plarea interioar c$t i cea e-terioar. Hutoaiele #plate urmeaz # fie #molite cu ajutorul unor parafine topite0 dup care #e mai realizeaz $nc o #plare i dup aceea #unt $ndreptate direct la in#talaiile de tragere a berii la butoi0 dup care #unt pu#e dopurile i fiecare butoi e#te trecut la c$ntar. Bici #e face o c$ntrire pentru )erificarea gradului de umplere a butoiului i butoaele #unt depozitate $n depozitul produciei finite. $.Atilizarea de5eurilor industriei *erii. 9n urma tehnologiilor de producere a berii #e obin un ir de deeuri0 care mai t$rziu pot fi utilizate $n diferite pri.9n proce#ul de fabricare a berii din mal i ceriale #e obin urmtoarele deeuri/ ' borhotul de bere 33 #ticle $n pachete de

' ' '

borhotul de hamei #ediment proteic #ediment de le)uri de bere i dio-id de carbon.

Horhotul de bere care conine un ir de #ub#tane cum ar fi/ #ub#tane proteice0 celuloz0 gr#imi0 #ub#tane minerale0 .a. e#te un bun nutre pentru animale. Horhotul de hamei p$n ce nu #e utilizeaz din cauza gu#tului amar puternic. :io-idul de carbon obinut la fermentarea berii #e folo#ete $n #tare gazoa# la #aturarea #uplimentar a berii. ,edimentul de le)uri de bere e#te un produ# alimentar )aloro# care conine proteine uor a#imilabile0 glucide gr#imi i )itamine0 mai ale# din comple-ul H.<e)urile de bere #e folo#ete ca element preio#0 nedicamente #au materie prim pentru fabricarea medicamentelor0 nutre pentru animale. <e)urile de bere $nainte de a fi folo#ite #unt #upu#e #plrii de mai multe ori. <aptele de le)uri nemijlocit #e folo#ete la alimentaie #au $n medicin. <e)urile u#cate #e ambaleaz $n cutii metalice #au pungi pla#tice i #e realizeaz ca aliment #au adao# alimentar. 9n #copuri medicinale le)urile #unt pa#tilate i ambalate. Creparatul din le)uri de bere ca prdu# alimentar e#te foarte )aloro# deoarece0conine proteine0 aminoacizi e#eniali0 #ub#tane minerale0 glucide i gr#imi uor a#imilabile.

;ilanul producti! de producere a *erii *rune

Denumirea =al *lond ;rizura de orez <amei =ust 2ier*inte =ust rece ;ere t4nr Sim*olul m.*. *.or m.c. Pm.2. Pm.r P*.t. Pentru 1 $21 Ng Pentru 1 dal de *ere 1)$ +)4( +)+3 materie prim 1$ 12(4 1+(

3"2"4 32"3$ 31(1(

11.(3( 1+.$4
1+) +

34

;ere 2iltrat ;ere comercial ;orhot de *ere ;orhot de hamei De5euri proteice De5euri le!urice De5euri post2ermentare

P*.2. P*.c. D1 D2 D3 D4 la D

311 3 3+3$4 $+$ 43' 113 3+4

1+)2 " 1+ +.232 +.144 +)+3$ +)1

+.+23

Acidul lactic. Bcidul lactic poate fi obinut pe calea fermentrii lactice #au pe cale #intetic. ? #erie de microorgani#me po#ed $n#uirea de a fermenta glucidele p$n la acidul lactic care #e con#ider produ#ul principal al fermentrii. :ea#emenea acea#t fermentare e $n#oit de diferii produi. Bcidul lactic e#te un $nlocuitor al acidului tartric i citric la prepararea diferitor buturi cum #unt/ 'lichioruri 'e#enelor0 'infuzii0 'buturi nealcoolice. <a obinerea c)a#ului0produ#ele lactate0 acidul lactic obinut prin fermentarea lactic e#te con#iderat con#er)ant principal. Bcidul lactic #e formeaz $n urma tran#formrii anaerobe a glucidelor de ctre lactobacterii. %a materie prim pentru producerea acidului lactic #e con#ider/ 'amidonul din porumb #au cartof0 Schema tehnologic de o*inere a acidului lactic. 1.Recepia materiei prime 0soluie de glucide)melas3 Q 2.%ermentarea lactic concentraia zahrului 12+g p<-".31". tB optim - +B/)2ermentarea 11 1. . zahrDzi. Q 3.Hratarea soluiei 2ermentate de r!ac stins la tB -'+1(+B/ cu scopul de a separa creta 5i coloizii limpezirea 31 ore Q 4.%iltrarea02iltru pres la tB &$+1'+B/3 .I*inerea lactatului de calciu concentraia 3+. dup aceea o rcire de tB 3+B/ Q ".Descompunerea lactatului de calciu /a0/<31/<I<1/II<32&<2SI4R/aSI4&2/<31/<I<1/II< Q 35

$.Splarea acidului lactic cu ap rece

Q '.Separarea centri2ugal (.Hratarea cu SGS la tB "+1" B/ Q 1+.Decolorarea acidului lactic cu cr*une acti! Q 11.%iltrarea Q 12.I*inerea acidului lactic p4n la concentraia 4+. Q 13.%iltrarea Q 14.Cn*utelierea Acidul citric. Bcidul citric reprezint un o-iacid tribazic0 #e obne din mela# de #fecl de zahr i de tre#tie de zahr prin metoda #intezei microbiologice cu utilizarea ciupercilor micro#copice a#pergiliu# niger culti)ate dup metoda de #uprafa #au ad$ncime. Bcidul citric #e conine $n fructe mai ale# $n cele citrice. ,e folo#ete la fabricarea )inurilor0 buturilor tari i rcoritoare0 bomboanelor i produ#elor de cofetrie. Bcidul citric dea#emenea #e folo#ete pe larg $n indu#tria chimic i te-til. Hio#intezaacidului citric #e realizeaz prin glicoliza glucozei de ctre ciupercile B#p.niger cu formarea acidului piru)ic i includerea ultimului $n ciclul glio-alic. %iclul glio-alic reprezint ciclul acizilor tricarbonici. 9n proce#ul de#compunerii glucozei #e formeaz acidul piru)ic0 care $n etapa ulterioar #e leag enzimatic cu dio-idul de carbon. Bcidul o-aloacetic format reacioneaz cu acidul acetic0 obin$ndu'#e acidul citric. Hehnologia de preparare a acidului citric. 1.I*inerea materialului germinati!) Q 2.Pregtirea melasei pentru 2ermentare Q 3.%ermentarea soluiei de melas 4n acid citric) Q 4.Separarea miceliului) Q .:liminarea acidului citric din soluia 2ermentat) Q 3

".cristalizarea 5i uscarea acidului citric. Croce#ul formrii acidului citric dureaz 5'! zile la temperatura de 31'325% $n fermentatoarele de 5* m7 cu ame#tecare i aerare continu. %on#umul de aer crete de la 1**m71h p$n0 la 1***m71h la finele proce#ului de acidificare. Bdugarea mediului nutriti) de 25'28( #e realizez din calculul obinerii concentraiei finale a zahrului de12'15(. :up metoda de ad$ncime aciditatea titrabil $n #oluia fermentat e#te de 5'12(0 iar a zahrului de *.2'1.5(. Bcidul citric con#titue 8*'I8( din #uma tuturor acizilor. %ri#talizarea acidului citric #e realizeaz $n cri#talizatoare la temperatura de 8'1*5% timp de 3*' 45 min. %ri#talele #e #epar la centrifug0 #e #pal cu cantiti minime de ap rece. Kmeditatea cri#talelor trebuie # fie de 2'3(. K#carea cri#talelor de acid citric #e realizeaz la u#ctorii cu band #au cu tambur la ma- 355%. Crodu#ul finit trebuie # conin min II.5( de caid citric0 recalculat $n monohidrat0 coninutul cenuiu nu trebuie # depe#c *.1( pentru calitatea #uperioar i *.35( pentru calitatea $nt$i.

Hehnologia de producere a c!asului. %)a#ul e#te o butur rcoritoare obinut $n urma fermentrii incomplete a bacteriilor i le)urilor. <a baza producerii c)a#ului din p$ine #t pe#meii care #unt pregtii din fin de #ecar 8*( i fin de o)# 2*(. "u#tul pentru c)a# #e pregtete $n mod obinuit. :up pregtirea mu#tului #e face o macerare0 $n )a#ul pentru macerare #e adaug ap i p$ine $n raport de !/3. :up acea#ta toat ma#a #e $nclzete p$n la temperatura de 8*5% i durata de macerare e#te de 1.5'2ore. :up macerare mu#tul obine o culoare brun i el e#te )ehiculat $ntr'un alt )a# numit )a# de fermentare'cupajare. <a p$inea rma# $n macerator iari #e adaug ap t5 8*5% $n# durata de macerare e#te mai lung $n caz de nece#itate #e face i a treia macerare. "u#tul obinut dup macerare are $n mediu 1. '1.8( zahr. :up macerare mu#tul e#te trecut prin #chimbtorul de cldur unde #e rcete p$n la 3*5%. 9n aparatul de fermentare'cupajare #e mai adaug 25( din )olumul zahrului calculat dup care #e mai adaug maiaua combinat de le)uri i bacterii malolactice. Bparatul #e $nchide ermetic l#$ndu'#e un #paiu gol i fermentarea decurge $n condiii anaerobe. 9n )a# #e formeaz o pre#iune de 1.2'1.5 atm0 proce#ul decurge 8'12 ore. :up proce#ul de fermentare c)a#ul obinut #e rcete p$n la 5% cu #copul #edimentrii le)urilor la fundul )a#ului dup care #edimentul de le)uri cu ajutorul pompelor #e $nltur. :up aceea $n ace#t )a# #e face o 3!

cupajare cu #irop de zahr de concentraia 2' 5( adug$ndu#e cele !5( din cantitatea zahrului calculat. ,iropul de zahr #e adaug cu #copul mririi concentraiei de zahr $n c)a#. :up proce#ul de cupajare c)a#ul e#te turnat $n #ticle #au ci#terne auto. Schema tehnologic de producere a c!asului Pregtirea sticlelor) /ltirea. Pregtirea apei Q Pregtirea mustului de c!as Q Pregtirea siropului de zahr Q Sterilizarea mustului Q Prelucrarea dro?diilor Q %ermentarea Q Rcirea Q /upa?area Q Decolarea Q :rmetizarea

/pcele

2.Pregtirea mustului concentrat de c!as %oncentraia de c)a# #e obine pe cale de $nfierb$ntare. :up ,TB, concentraia de c)a# trebuie # #e obin din proporiile malului i apei de I/1. :up admini#trarea apei $n mal #e ame#tec p$n la zaharificarea complet. "u#tul obinut #e filtreaz i dup aceea #e )ehiculeaz $n aparatul cu )id. %oncentraia zahrului $n mu#tul dat ajunge p$n la 1*(. 9n aparatul cu )id mu#tul #e concentreaz p$n la t5 de 555% p$n c$nd concentraia #ub#tanelor ajunge la !*'!2(. :up aceea concentratul #e )ehiculeaz $n colectoare ermetice i $n ace#t colector concentratul #e p#treaz p$n la ! luni. 3.Pregtirea culturii com*inate. Bme#tecul de le)uri i bacterii lactice #e numete cultur combinat. <e)urile de c)a# i bacterii lactice au aceeai temperatur optim de dez)oltare 28'3*5%. 9n tehnologia c)a#ului fr$narea 38

fermentrii alcoolice la momentul c$nd alcoolul are *.3'*.5( )ol e#te nece#ar deoarece concentraia final nu trebuie # depea#c 1.2( din ma#. 9nmuerea culturii #elecionate de le)uri i bacterii lactice #e realizeaz $n in#talaiile 3anzen dotate cu #terilizatoare i aparate de fermentare cu )olumul de 2*'5**m7 #au $n in#talaii Nreiner dotate cu #terilizatoare i cu 1'4 recipiente de fermentare. <e)urile #elecionate pentru c)a# #e $nmule#c conform #chemei tehnologice. @rementarea $n eprubet cu 1*cm7 de mu#t i le)uri #elecionate $ntrodu#e la t5 3*5% timp de 24ore [ fermentarea $ntrun balon de 25*cm7 la t5 3*5% timp de 24ore [ fermentarea $ntrun balon de 25**cm7 la t5 3*5% timp de 24ore [ tran#)azarea maelei de le)uri #elecionate $n aparatul de preparare a culturii de bacterii. %ultura de bacterii lactice #elecionate pentru c)a# #e $nmulete conform #chemei tehnologice. @ermentarea $n eprubete #terile a c$te 1*cm7 de mu#t $npreun cu cultura #elecionat de eprubete cu #e toarn $n balonul cu bacterii lactice #ub form de praf la t5 3*5% timp de 24ore [

1dm7 de mu#t i #e fermenteaz 24ore la t5 3*5% [ fermentarea $n aparatul hanzen a 1dm7 de cultur cu 2*dm7 de mu#t timp de 8ore la t5 3*5% [ tran#)azarea maelei de bacterii #elecionate $n aparatul de preparare a culturilor combinate de bacterii i le)uri. Cn*utelierea. Turnarea c)a#ului #e face $n ci#trerne auto ermetice cu di#poziti)e pentru umplerea izobar. %i#ternele auto #unt termoizolate i a#igur ridicarea temperaturii c)a#ului numai cu 1.3'1.55% timp de 4'8ore. %)a#ul $n aparatul care curge $n ci#tern comprim aer din autoci#tern. Di)elul de umplere a autoci#ternei #e face cu aparatul de autocontrol numit pahar de control. <a apariia c)a#ului $n pahar toate robinetele ci#ternei #unt $nchi#e i ci#terna auto e#te tran#portat la realizare. Pasteurizarea c!asului. :up dozare i dopuire #e prelungete fermentarea #ecundar pro)ocat de bacteriile malolactice i de le)urile rma#e $n c)a#. "eninerea c)a#ului la temperaturi $nalte mrete gradul de fermentare i calitatea c)a#ului #e micoreaz. Knica metod ce poate a#igura #tabilitatea berii e#te pa#teurizarea care la fabricile de c)a# #e face $n bi #au duuri. Ca#teurizarea cu bi reprezint o )an cu #ecii pe ca#ete metalice pe care #e pun #ticlele cu c)a# i dup care #e $ncepe pa#teurizarea. Ca#teurizarea cu du reprezint o camer metalic $n care #e mic continuu o band cu #ticl trec$nd prin 5 #ectoare de #tropire cu ap cald cu diferite temperaturi. 9ndicii 2izico chimici ai c!asului 3I

9ndicii

/!as de p4ine #a 4ntrep #a reali 4. [4 4' [1.2 1 2112

P dup zaharimetru nu mai puin de Aciditatea 4n mlD1++ml c!as Sta*ilitatea 4n ziua 4n*utelierii 4n h latB2+B /oninutul de alcool).Pol =eninerea din momentul 4n*uteli)4n h Hemperatura de pstrare) B/ /oninutul de /I2 .Pol ;uturile nealcoolice 0rcoritoare3.

." 213 1 +.31+. " 1 +.3

STUVT1 WUXYZ #a #a 4ntr reali e $.3 ".3 213 [4 1 4' 1 " 1 +.3 1 1 2112

/!as acru #a 4ntrep 1. 1.$12.' 1 1 1 1 #a reali 1 [3.' 4' 1 1 2112

Huturile nealcoolice #unt buturile gazoa#e care conin componente naturale #au artificiale i au proprieti rcoritoare i de $npro#ptare.Bnume efectul de pro#peime #e datoreaz componenilor/ ' %?2 ' Bcizilor organici ca/ citric0 tartric i lactic. %omponentele principale la baza cror #unt produ#e buturile gazoa#e #unt/apa potabil0 #ucuri0 #irop de zahr0 infuzii0 acizi organici0 colorani naturali #au artificiali.

Schema tehnologic de producere a *uturilor rcoritoare gazoase. %ier*erea siropului de zahr Q Prepararea siropului de cupa? Q Prepararea apei gazoase Q Dozarea siropului de cupa? 4n sticle Q Amplerea sticlelor cu ap gazoas Q Amestecarea *uturii Q Am*alarea sticlelor Q 4*

/onser!area 5i realizarea produciei gata Huturile nealcoolice cu o arom plcut0 culoare )ie datorit utilizrii #ub#tanelor aromatice0 coloranilor naturali #au artificiali. "ulte buturi au efect corati) datorit folo#irii infuziilor din plante medicinale i prezena microorgani#melor i microelementelor. Huturile nealcoolice #e cla#ific/ 1. Hutur gazoa# #impl. 2. Hutur gazoa# dulce. 3. Hutur din fructe. 4. Hutur din e-tract i infuzii. 5. H)uturi gazoa#e din p$ine. 1. Bpa gazoa# #impl #e obine prin gazificarea artificial cu %?2 a apei potabile. 2. Bpa gazoa# dulce numit limonad #au citronad #e obine prin #aturarea apei potabile cu %?2 i adugarea #iropului de cupaj.,iropul de cupaj cuprinde glucide0 acizi organici0 e#ene i colorani alimentari. 3. Bpa din fructe reprezint #oluia #aturat cu %?20 #uc de fructe #tor# #au e-tract din fructe. 4. Huturile din e-tracte i infuzii #e obin din ap potabil #aturat cu %?2 i mai conin e-tracte0 infuzii de origine )egetal0 zahr0 )itamine0 colorani. 5. Huturile gazoa#e din p$ine #e prepar din ap potabil0 concentrate de mu#t pentru c)a#0 zahr #au mere0 acid citric #au lactic.

Apele minerale Bpele minerale pot fi naturale obinute din #ur#e #ubterane i artificiale obinute prin ame#tecarea apei potabile cu diferite #ruri. :up efectul fiziologic0 apele minerale #e $npart $n minerale de ma# i minerale cu a#pect curati). <a fabric apele minerale #ubterane dup coptare #e #epar de #u#pen#iile mari cu ajutorul filtrelor cu ni#ip #au plci din carton cu microni. 9nainte de $nbuteliere #e #upun #aturrii cu %?2 p$n la 4'5g1dm7 i dup acea#ta #e dezinfecteaz $n flu- cu raze ultra)iolete. Tehnologia apelor minerale artificiale #e bazeaz la $nceput cu dezinfectarea0 iar apoi #e dizol) #rurile re#pecti)e0 #e $mpregneaz %?2 i $nainte de $nbuteliere #e filtreaz. ,e produce ap mineral artificial de tipul ,elter0 de ma#. 41

Bpa de tip ,elter #e obine prin dizol)area $n ap potabil a Da3%?30 Da%l0 %a%l20 "g%l2. Bpa mineral artificial de ma# #e obine prin dizol)area $n ap potabil a Da3%.30 Da%l0 %a%l20 "g,?2. :up #alinizare apa mineral artificial #e #atureaz cu %?2 #e filtreaz i #e $nbuteliaz.

1.%la#ificarea i caracteri#tica buturilor tari. "ateria prim folo#it la fabricarea biturilor tari o con#titue produ#ele $n urma fermentrii. 9n dependen de materia prim folo#it buturile tari #e cla#ific/ 1. %oniacul M e#te o butur obinut din di#tilat maturat cel puin 2. %al)ado#ul M butur obinut din di#tilat de mere. 3. +omul M di#tilat de #uc fermentat din tre#tie de zahr. 4. Zi#6i M obinut din di#tilat brun din #ecar0porumb .a. 5. Xuica M di#tilat brut de prune. . +achiul M obinut din alcool. /oniacul M reprezint o butur tare alcoolic obinut din di#tilat de )in alb ne#ulfitat0 maturat $n butoae de #tejar. %oncentraia alcoolic a coniacului e de 42'45( Jol alcool i zaharitatea 1*' 25g1dm7. /al!adosul M e#te o butur alcoolic tare cu concentraia de 4*'44( Jol alcool i zaharitatea p$n la 1( obinut din di#tilat de mere maturat $n butoaie de #tejar cu goluri p$n la 2(. Romul M e#te o butur alcoolic obinut din di#tilat de #uc de mela# #au tre#tie de zahr0 coninutul de zahr 2( i alcool 45( Jol. \isNi M reprezint o butur tare cu concentraia 45( Jol alcool obinut prin di#tilarea mu#tului preparat i fermentat din porumb0 orz0 mal #au #ecar. Juica M e#te o butur alcoolic incolor obinut $n urma di#tilrii )inului de prune. trei ani.

42

%oniacul reprezint o butur tare alcoolic obinut din di#tilat de )in alb ne#ulfitat0 maturat $n butoae de #tejar. %oncentraia alcoolic a coniacului e de 42'45( Jol alcool i zaharitatea 1*' 25g1dm7. %oniacul e#te originar din @rana unde pentru prima oar a fo#t efectuat di#tilarea dubl la )inurilor $n oraul port %ognac. :up fabricarea mu#tului0 mu#tul r)ac i mu#tul de pre# nu #e ame#tec. Centru fabricarea di#tilatului brut #e folo#e#c )inurile tinere #uplimentate cu !'8( de #ediment de le)uri. :i#tilarea )inurilor #e realizeaz $n alanbicuri aparate de di#tilare periodic cu un cub. 9n ace#te in#talaii #e produce di#tilarea dubl unde are loc #epararea a trei fracii0 unde pentru producerea coniacurilor #e folo#ete doar fracia medie deoarece e#te cea mai eficient pentru prepararea coniacului care are un )olum de alcool de 58(Jol. :i#tilatele de )in pentru fabricarea coniacului #unt turnate $n butoae de #tejar cu o capacitate de 22 dcl cu )$r#ta lemnului de 4*'5*ani. 9n "oldo)a prepararea di#tilatelor #e face din #oiurile de poam ca/ Bligote0 @etea#c alb0 +caiteli0 ,il)aner. Tehnologia fabricrii coniacului include 4 etape principale/ ' ' ' ' prepararea )inurilor0 obinerea di#tilatelor din )in pentru coniac0 maturarea di#tilatelor din )in0 prepararea coniacurilor.

<a fabricarea di#tilatelor #e folo#e#c numai )inuri brute cu concentraia alcoolului de cel puin 8( Jol0 cu aciditatea titrabil de cel puin 4.5g1dm70 cu aciditatea )olatil 4 1.3g1dm7 i cu coninutul de ,?2 4 15mg1dm7. ,e admite di#tilarea )inurilor nelimpezite cu coninutul le)urilor p$n la 2(. ?binerea di#tilatului de )in pentru coniac #e realizeaz prin )aporizarea parial a )inului0 $n aparate cu aciune periodic #au continu. :up ce #a efectuat di#tilarea0 di#tilatul de )in #e grupeaz $n partide mari i #e egalizeaz. %ele mai calitati)e di#tilate cu arom i un gu#t pur #e pun la maturarea $ndelungat de pe#te 5ani. :i#tilatele de )in cu ocalitate mai joa# #e pun la o maturare $n timp de 3'4ani. "aturarea di#ttilatelor are loc $n butoae de #tejar cu o capacitate de 2**l ampla#ate $n $ncperi cu temperatura aerului de 18'2*5% i cu umeditatea de !5'85(. "aturarea poate a)ea loc i $n )a#e emailate $n care #unt introdu#e doage de #tejar care #unt aranjate $n #ti)e. "aturarea di#tilatelor $n butoae #e efectuiaz cuun gol de p$n la 2( din )olumul total.

43

Centru prepararea coniacurilor #e folo#e#c urmtoarele componente/ di#tilate de )in egalizate0 ap dedurizat i #irop de zahr. 9n unele cazuri #e admite i folo#irea caramelului colorant0 a apelor alcoolizate0aromate coniacurilor. 9nbutelierea coniacurilor #e realizeaz la o temperatur de 15'2*5% $n #ticle cu un )olum de/ *.25l0*.5*l0*.!5l01.*l. %oniacul gata trebuie # aib o culoare aurie p$n la chihlimbrie0 buchetul puternic cu arom de flori0 gu#tul corpolent armonio#.

9n tehnologia de preparare a cal)ado#ului #e folo#e#c mere de toamn i iarn care au o zaharitate #porit0 bogate $n #ub#tane aromatice i fenolice. Centru obinerea cal)ado#ului de calitate zaharitatea merelor trebuie # fie de 1*'12(0 iar aciditatea titrabil '8g1dm7. Carticularitile de producere a cal)ado#ului $n @rana. ,e prepar )inul brut obinut din pa#teurizarea #ucului dup care #e efectuiaz o $ndulcire $n caz de nece#itate dup care urmeaz fermentarea. @ermentarea #ucului de mere e#te $ndelungat i decurge timp de 1 lun la o temperatur de 1*'145%. :up fermentare urmeaz di#tilarea dubl. <a efectuarea primii di#tilri are tria de 25'2!( Jol alc0 iar la cea de a doua di#tilare are o trie 2' !2( Jol alc. "aturarea di#tilatului #e face $n butoae de 5*' * dal la t5 2*5% minimum 5ani. 9nainte de maturare #e face o diluare a di#tilatului p$n la 5*' *( Jol0 diluarea #e face cu ap didurizat. Carticularitile de producere a cal)ado#ului $n "oldo)a. 9n moldo)a cal)ado#ul #e obine din #oiuri de mere de toamn iarn/ Bni# )rgat0 Bni# rou0 Bntono)ca0 ?binuit0 Cerin. Hraga matur #e obine dup #chema producerii cidrului #ec din mere $n# e#te lip#it de operaia de #ulfitare. <a fermentare #e folo#e#c le)uri diferite "in#c 120 %idru1*10 care au capacitatea de a fermenta la t5 joa#e de 15'2*5%. :i#tilatele din )in de mere #e obin prin di#tilare dubl/ 1.di#tilare are concentraia de 2*'3*( 2.di#tilare are concentraia de 2'!*( "aturarea #e efectuiaz $n butoae de #tejar cu capacitatea de 55 dal i $n prezena camerei de aer care prezint 2( din )olumul total. L)ident #e mai practic maturarea $n ci#terne de ino- cu adugarea doagelor de #tejar aranjate $n #ti)e0 doza lor fiind de *.*8dm71l de di#tilat. :urata maturrii e#te de minimum 3ani. :i#tilatul de mere pentru cal)ado# conine 2'!*( de etanol0 1.5' 44

3g1l alcoolii #uperiori *.5'3g1l e#teri0 ma- 4**g1l aldehide0 acizi )olatili 8**mg1l0 furfurol 5*mg1l. :up ce di#tilatele au fo#t maturate #e egalizeaz #e cupajeaz0 #e trateaz i #e $nbuteliaz. %upajul include/ di#tilat de mere maturat0 ap dedurizat0 #irop de zahr0 coler >caramel). Tratarea #e poate face cu bentonit0 gelatin0 cu frig p$n la t5 '5'1*5% timp de 1*zile. %upajul tratat #e la# 3luni. 9nainte de $nbuteliere uneori #e mai poate folo#i $nclzirea la 5*5% i #e la# dup care #e $nbuteliaz. 9n "oldo)a a)em urmtoarele mrci de cal)ado#/ Toamna de aur M e#te obinut la Hli i #e prepar din di#tilat maturat ! ani. Hutura are o culoare aurie0 buchet compu# de fructe maturate0 gu#t moale armonio#. %al)ado# moldo)ene#c M e#te pregtit la bli are o culoare aurie0 e#te armonio#0 i are un buchet compu# caracteri#tic merelor. Nradul de alcool 42( Jol i zaharitatea 1*g1dm7. ,chema de producere a %al)ado#ului Nr 1 2 3 4 a) b) c) d) e) 5 ! 8 I 1* 11 Denumirea operatziei +eceptia di#tilatului crud de mere Lgalizarea #i pa#trarea )remelnica Jehicularea la maturare "aturarea 1 an 2 an 3 an 4 an 5 an %upajarea ?dihna 4* de zile Tratarea cu frig %riofiltrarea ?dihna @iltrarea de control Lpedierea la imbuteliere Pierderi % *0*I *0! *0I 305 305 305 305 305 *015 *0*3 *042 *012 *0*2 *01 *0*I Alcool % / Vol. !* I0I I08 I0! I0 I05 I04 I03 4*0I 4*0! 4*0 4*04 4*03 4*03 4*02 ore

+omul e#te o butur alcoolic obinut prin fermentarea #ucului din mela# #au tre#tie de zahr. %ele mai mari cantiti de rom #e produc pe in#ulile/ .ndiei de Je#t0 %uba0 Hrazilia0 Nuineea .a. Tran#formarea glucidelor din mu#tul tre#tiei de zahr e#te infiinat de tran#formrile le)urilor ,accharom;ce# i Hacteriilor butirice. 45

Schema tehnologic de pregtire a romului Prepararea mustului pentru rom Q %ermentarea alcoolic Q Distilarea Q =aturarea Q Diluarea distilatului maturat Q /upa?area Q %iltrarea Q Cn*utelierea Brgumentarea #chemei tehnologice. 1. Crepararea mu#tului pentru rom #e obine prin diluarea mela#ei p$n la concentraia #ub#tanelor u#cate 15'18( iar concentraia zahrului # conin 12'14(0 aciditatea $n mu#tul diluat con#titue *.4'*.5g1dm7. 2. @ermentarea alcoolic e#te iniiat de le)urile #accharom;ce# cere)i#eae i unele ra#e de le)uri de fermentare #uperioar. Bnume le)urile cu fermentare #uperioar au proprietatea de a acumula acizi organici0 e#teri0 aldehide0 alcooli #uperiori. @ermentarea decurge 4'5zile la t5 25'2!5%. @ermentarea #e petrece $n )a#e $nchi#e dotate cu #i#teme de rcire. Hacteriile buterice folo#ite la fermentarea romului produc compe#ii/ acid butilic0 acetic0 propionic0 )alerianic i capronic. %oncentraia acidului butilic contribue la formarea buteratului de etil care e#te componentul principal al e#enei de rom. Bcizii organici formeaz numeroi e#teri cu miro# de flori. Hraga pentru rom dup fermentare are tria !'I(0 braga obinut e#te )ehiculat la proce#ul numit di#tilare. 3. :i#tilarea bragii mature #e realizeaz prin di#tilarea dubl. 9n urma di#tilrii obinem fracia frunte0medie i cozi. @racia medie e#te principala fracie pentru producerea romului. :up di#tilare fracia frunte i cozi #e ame#tec #e diluiaz cu ap p$n la concentraia 2*( )ol dup care #e di#tileaz fracionat. :i#tilatele pentru rom con#titue o trie de 5*' *( )ol. 4. "aturarea #e realizeaz $n butoae de #tejar noi cu capacitatea 15'2* dal timp de 4'5 ani la t5 2*'3*5%0 umeditatea fiind !5'8*(. 9nainte ca di#tilatul # fie maturat #e diluiaz cu ap p$n la 5*()ol. 9n timpul maturrii romului are loc e-tragerea i o-idarea componenilor din lemn form$ndu'#e #ub#tane aromatice i arom de flori. 4

5. :iluarea di#tilatului maturat #e efectuiaz p$n la concentraia de 45( )ol. . %upajarea componentelor principale la cupajare/ a). di#tilatul maturat de mela# #au tre#tie. b). #irop de zahr c). caramel i $n unele cazuri diferii colorani. !. @iltrarea #e realizeaz cu ajutorul filtrelor de carton dup care urmeaz $nbutelierea. 8. 9nbutelierea dup )olum.

Zi#6i reprezint o butur alcoolic cu tria de 45( )ol0 obinut prin di#tilarea mu#tului preparat din #ecar0 porumb0 orz ori mal de orz. Zi#6i #e produce $n "area Hritanie0 .rlanda0 ,KB0 %anada. Tehnologia ]i#6i include urmtoarele cicluri tehnologice/ ' ' ' ' prepararea mu#tului0 fermentarea alcoolic a ace#tuia0 di#tilarea bragii mature0 maturarea.

Crepararea mu#tului include urmtoarele operaii tehnologice/ fabricarea i tratarea termic a plmezii0 zahari#area i rcirea ma#ei r#ferte. :up diluarea di#tilatului brut cu ap di#tilat p$n la 5*( )ol alc #e toarn $n butoae de #tejar carbonizate $n interior0 a)$nd capacitatea de 2*dal. 9n con#ecin ]i#6i #e $nbogete cu acizi i aldehide alifatice aromatice cu arom puternic. 9n "oldo)a ]i#6ele nu #e produce dei e#te baz de materie prim bogat.

<a prepararea uicii #e folo#e#c #oiurile de prune Noldan0 +eine M claude )erde. :i#tilatul de prune #e obine prin di#tilarea dubl a #ucului fermentat de prune. ,ucul fermentat de prune #e obine dup aceeai tehnologie ca i #ucul fermentat de mere0 fr folo#irea dio-idului de #ulf. ,ucul de prune trebuie # conin cel puin .5( de zahr i 5.5g1dm7 de acizi titrabili. Centru #porirea randamentului $n mu#t botina de prune e#te e-pu#tratrii cu preparate enzimatice pectolitice dup urmtoarea #chem tehnologic. 9n botina de prune #e adaug 15'2*( de ap0 care #e $nclzete 4!

p$n la 8*'855% timp de 1*'2*min. Klterior botina #e rcete p$n la 4*'455%0 #e trece $n rezer)oare cu termoizolaie i #e trateaz cu preparat enzimatic pectolitic $n doz de *.*2()ol. @ermentarea enzimatic a botinei dureaz 4' h. :up #curgere #ucul#e limpezete0 #e adaug culturi #elecionate de le)uri i #e fermenteaz la t5 de 2*'255%. ,ucul fermentat #e di#tileaz $n alanbicuri de tip %harente. :i#tilatul de prune obinut dup di#tilare are o alcoolitate de 2'!*()ol. :i#tilatul de prune t$nr #e cupajeaz cu #irop de zahr i ap dedurizat. %upajul di#tilatului de prune #e ame#tec cu rumegu de lemn de #tejar $n proporie de 12.2*g la 1dm7 de ame#tec de cupaj. .nfuzarea dureaz 12*'14*h la temperatura de 25'3*5%. :up e-tracie faza lichid #e decanteaz de pe rumegu. Hutura obinut0 de culoare aurie0 #e matureaz i #e $nbuteliaz.

+achiul reprezint o butur tare obinut prin ame#tecarea alcoolului etilic rectificat i a apei dedurizate. Schema tehnologic de preparare a rachiului. 1.Recepia etanolului Q 2.Pstrarea lui Q 3.Prepararea amestecului de ap cu etanol Q 4.%iltrarea Q .Hratarea cu cr*une acti! Q ".%iltrarea repetat Q $./orectarea condiiilor dup spirt Q '.Cn*utelierea Q (.:tichetarea am*alarea Q 1+.Depozitarea Q 11.:>pedierea. <a prepararea rachiului #e admite folo#irea alcoolului rectificat obinut din materia prim alimentar. Blcoolul etilic trebuie # core#pund indicilor fizico'chimici. 48

Bpa potabil la prepararea rachiului trebuie # aib duritatea 4 de 1mg echi)alent1l. Bpa moale #e obine prin metoda de filtrare cu ajutorul filtrelor cu plci #au prin metoda de calmataj. 9n urma filtrrii apei apa $i #chimb gu#tul. :up filtrare apa are o duritate de *.2 mg echi)alent1l. Crepararea ame#tecului ap etanol. ,e realizeaz prin ame#tecarea alcoolului etilic rectificat cu apdedurizat. Bme#tecul #e face cu #copul obinerii rachiului cu o concentraie de 4*'45( )ol alc. <a ame#tecarea alcoolului cu apa #e degaj cldur i )olumul rachiului #e micoreaz. %u micorarea #au majorarea coninutului de alcool cantitatea d#e cldur #e micoreaz. 9n #copul ameliorrii aromei i a gu#tului rachiului $n cupaj #e mai adaug urmtorii componeni/ #irop de zahr0 acid citric0 permanganat de pota#iu >pentru $nlturarea miro#ului). %upajarea rachiului #e realizeaz $ntr'un aparat $nchi# ermetic dotat cu ame#tector i cu o capacitate de 3**'12**dal. <a cupajare #e mai utilizeaz i in#talaii de cupoajare automatizate. <a cupajare #e adaug $n funcie de tipul i particularitile rachiului cantitatea nece#ar de aditi)i i $ncredieni. @iltrarea ame#tecului ap etanol #e realizeaz cu #copul de a $nltura particulele din ap i cele fermentate la ame#tecarea alcoolului etilic cu apa. @iltrarea #e efectuiaz cu filtru cu ni#ip de cuar $n 2 #traturi/ ' ' primul #trat e#te cu ni#ip mare0 al doilea #trat e#te cu ni#ip mrunt.

:eza)antajele ace#tei metode/ 1. ?peraiile de #plare i purificare a ni#ipului #unt de lung durat. 2. <a #edimentul format #cade capacitatea de filtrare a ni#ipului. Tratarea ame#tecului ap etanol. Tratarea ap etanol #e face cu ajutorul crbunelui acti)are ca #cop de a $nltura din cupaj conpuii cu miro# i gu#t a#pru neplcut i ca urmare de a analiza calitatea produciei gata. %rbunele acti) are efect o-idati) a#upra componentelor din ap etanol ca urmare formarea acizilor organici dup care are loc etil0 acetal izoamilic imprim rachiului arom i gu#t plcut. Jiteza filtrrii depinde tipul rachiului i acti)itatea crbunelui. Jiteza nu trebuie # depea#c 3*dal1h0 iar la folo#irea crbunelui regenerat 2*dal1h. Centru tipurile de rachiu obinuite )iteza e#te de 8*dal1h. 9npuritile ab#orbite de crbune acti) micoreaz proprietile lui ab#orbante0 de aceea pentru regenerarea crbunelui el #e prelucreaz $n coloane cu aburi la t5 11*'13*5%. :i#tilatul obinut la regenerarea crbunelui conine alcool i deaceea #e tran#porteaz la rectificare.@iltrarea repetat are #copul de obinere a unui rachiu limpede. +achiul filtrat #e recolteaz $n recipiente pentru producia gata. %apacitatea recipientelor fiind de 4I

51*cm7. :up controlul calitii rachiului #e $nbuteliaz la liniile uni)er#ale pentru $nbutelierea coniacurilor .a. .ndicii de calitate a rachiului/ ?rganoleptici 1. Tran#parena'tran#parent cu luciu 2. %uloarea'incolor 3. Broma'caracteri#tic pentru tipul dat de rachiu. .ndicii fizico'chimici 1. Tria'4*()ol alc 2. Blcalinitatea'ma-imum 3ml de 3%l *.1D $n prezena indicatorului metil rou 3. %oninutul aldehidelor !mg1dm7 4. %oninutul e#terilor 2!mg1dm7 Tehnologia rachiului natural. Centru producerea rachiurilor naturale #e folo#e#c produ#e obinute $n urma di#tilrii borhotului i a #ucului fermentrii. ,e $nt$lne#c aa tipuri de rachiuri/ %al)ado#'din mere "ara#china'din )iine.

5*