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SUMRIO

APRESENTAO ........................................................................ 5
Ministro da SEAP-PR Altemir Gregolin ..................................................... 5 Presidente da Abras Sussumu Honda ....................................................... 7

PESCADO FRESCO ...................................................................... 9

Importante saber .................................................................................... 10

HIGIENE .................................................................................... 12 ASPECTOS DE QUALIDADE ..................................................... 14

Peixes .................................................................................................... 14 Crustceos ............................................................................................. 15 Moluscos ............................................................................................... 16

PEIXARIAS ................................................................................ 17
Instalaes ............................................................................................. Recepo, Pesagem e Lavagem ............................................................... Armazenamento ...................................................................................... Beneficiamento e Embalagem ................................................................. Rotulagem e Exposio ........................................................................... Comercializao ...................................................................................... 17 18 19 20 21 22

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APRESENTAO

Ministro Altemir Gregolin Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca Presidncia da Repblica

A DEMANDA POR PRODUTOS PESQUEIROS CRESCE NO MUNDO INTEIRO

O pescado um alimento saudvel, rico em protenas e sais minerais. Significa mais sade e qualidade de vida para as pessoas. A Organizao Mundial da Sade, OMS, recomenda o consumo de pelo menos 12 kg por pessoa ao ano. Mas o consumo de peixe no Brasil ainda fica bem abaixo da mdia mundial. Isso significa que temos muito para crescer. O Brasil, como poucos pases, tem grande potencial de produo. Tem gua em abundncia, clima favorvel e uma enorme diversidade de espcies de Peixes. Produz mais de 1 milho de toneladas de pescado por ano e tem condies de produzir e oferecer muito mais populao. O Governo Federal, por meio da Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca da Presidncia da Repblica, investe na parceria com supermercados, pescadores, produtores, empresrios e comerciantes para oferecer um produto cada vez mais acessvel e de qualidade. Esta cartilha um exemplo dessa determinao. Ela dirigida aos profissionais que atuam na manipulao e comercializao do alimento para que sejam adotados os princpios necessrios ao manuseio correto dos alimentos de origem pesqueira. So normas sanitrias exigidas, no Brasil e no mundo, para garantir pescado adequado ao consumo, livre de contaminao e com seu frescor e qualidades nutricionais preservadas. Um passo a mais para oferecer peixe saudvel e de qualidade, formar novos consumidores, abrir mercados e criar as condies para fazer do Brasil o pas do pescado.

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APRESENTAO
Sussumu Honda Presidente da Abras

INFORMAO PARA MELHOR OPERAR A LOJA

Todos ns que atuamos no setor supermercadista ficamos muito felizes em ver mais um fruto do entendimento com diversos rgos do governo trazer luz a informaes importantes para quem est no ponto-de-venda e procura oferecer o melhor produto a seus clientes, sempre seguindo as normas de segurana alimentar. A Associao Brasileira de Supermercados (Abras), aliada s demandas de suas afiliadas, as 27 Associaes Estaduais de Supermercados, vem desenvolvendo diversas aes de sucesso nesse sentido, sempre com o irrestrito apoio dos rgos governamentais, para orientar as melhores prticas s mais de 73 mil lojas do setor de supermercados em todo o Pas. Essa comunho de idias j resultou em diversas aes e em importantes frutos, como a criao, no ano passado, da cartilha orientativa com o tema Comercializao do Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco, a conhecida Cartilha do Bacalhau. Agora, com muito prazer que entregamos a toda a cadeia de abastecimento a Cartilha do Pescado Fresco, mais um fruto da parceria entre a Abras e a Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca (Seap). Esta Cartilha, que ser distribuda em todas as lojas de supermercados e hipermercados do Pas, tem o objetivo de orientar o setor sobre a manipulao do pescado em todas as suas instncias, para preservar a qualidade do pescado fresco entregue ao consumidor de nossas lojas. Peo, ao apresentar essa cartilha, que os empresrios supermercadistas busquem a ateno de todos os seus colaboradores, fornecedores e parceiros para este instrumento, que no encerra em si nosso trabalho de orientao para o setor, pois daremos continuidade a ele, com treinamentos especiais a serem orientados nos cursos da Escola Nacional de Supermercados (ENS). Desejo a todos uma boa leitura, bons treinamentos, e, o mais importante, boa operao da seo de Peixaria!

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PESCADO FRESCO

Pescado um termo genrico que se refere aos peixes e todos os frutos do mar destinados alimentao humana. Peixe fresco definido como aquele conservado somente pelo resfriamento, a uma temperatura prxima a 0C. Garantir a qualidade dos produtos um dever de todo profissional que atua na cadeia produtiva de alimentos. Toda manipulao do pescado deve sempre ser feita observando-se os princpios das Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de Alimentos. So procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria, e incluem a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios, o manejo de resduos, a sade dos manipuladores, o controle integrado de pragas, entre outros. Esta cartilha foi elaborada em uma parceria entre a Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca da Presidncia da Repblica (SEAP-PR) e a Associao Brasileira de Supermercados (Abras)........................................... O objetivo orientar os integrantes e operadores da cadeia produtiva do pescado, em especial o manipulador do varejo, sobre os procedimentos tcnicos e higinico-sanitrios mnimos necessrios para a manuteno da qualidade do pescado fresco.
Ateno: No comercialize pescado de origem duvidosa ou desconhecida.

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IMPORTANTE SABER
Microorganismos so seres vivos muito pequenos e s podem ser observados com o auxlio de um microscpio (lente de aumento). Esto presentes em todo o lugar: na gua, no ar, nos objetos, no solo e nos alimentos. Fazem parte dos microorganismos: bactrias, fungos, vrus e parasitas. Existem microorganismos considerados benficos ao homem, como as bactrias fermentadoras que auxiliam no processo de produo de alguns alimentos como vinho, cerveja, iogurtes e queijos. Mas o que preocupa so os microorganismos capazes de colocar em risco a sade humana, causando doenas e/ou alterando os alimentos, o que chamamos deteriorao. Existem vrias maneiras de os microorganismos chegarem aos alimentos:

Normalmente os parasitas, as substncias txicas e os microorganismos prejudiciais sade entram em contato com os alimentos, incluindo o pescado e seus produtos, durante a manipulao e o preparo. Esse processo de contgio conhecido como contaminao.

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Desse modo, a contaminao, alm de microbiolgica (bactrias, fungos, vrus e parasitas), pode ser fsica (cabelo, prego, pedra) ou qumica (produtos de limpeza, tinta). O nosso principal foco a contaminao microbiolgica, porque da podem surgir as principais doenas transmitidas pelos alimentos. A cada 20 minutos uma bactria se reproduz, dividindo-se em duas. Em sete horas, poder originar quatro milhes de bactrias. Para elas se reproduzirem, basta encontrar um ambiente com gua, alimento, tempo e temperatura adequados. Para evitar a contaminao e a deteriorao do pescado, o ambiente deve ser desfavorvel multiplicao bacteriana. Aes simples como higiene pessoal, lavagem freqente das mos e dos uniformes, higienizao adequada dos equipamentos, dos utenslios e do ambiente e a conservao do pescado em temperatura adequada evitam ou controlam a contaminao. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. O pescado um alimento de origem animal sensvel a alteraes de qualidade. A velocidade dessas alteraes influenciada especialmente pelo tempo e temperatura de conservao. Quanto mais tempo o pescado ficar exposto temperatura acima de 3C, maior o risco de deteriorao. Quanto menor a temperatura, menor a multiplicao bacteriana. Outros fatores tambm podem estar associados deteriorao. Por isso, os cuidados e as Boas Prticas devem ser adotados em todas as etapas da cadeia: recepo, pesagem, lavagem, armazenamento, 2a lavagem, beneficiamento, embalagem, 2a pesagem, rotulagem, exposio e venda. importante lembrar que o pescado obedece a legislaes ambientais especficas de sazonalidade (algumas espcies tm a pesca suspensa em perodos do ano) e tamanho. Os distribuidores e comerciantes tambm so penalizados em caso de venda ilegal.

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HIGIENE
fundamental que todo o setor seja higienizado freqentemente e de modo adequado. Higiene Pessoal As mos devem ser lavadas: ao chegar ao trabalho; antes e aps manipular alimentos; aps qualquer interrupo do servio; aps tocar materiais contaminados; aps usar os sanitrios; sempre que se fizer necessrio. Como lavar as mos: Molhar as mos com bastante gua; Usar sabonete lquido; Esfregar bem primeiro os antebraos, depois as mos e por ltimo as unhas, que devem estar bem aparadas; Enxaguar adequadamente; Secar usando toalhas de papel no reciclado ou secadores a ar quente; Esfregar as mos com um pouco de produto anti-sptico. Higiene com utenslios e equipamentos: Para higienizar os equipamentos e utenslios deve-se utilizar detergente, enxaguar muito bem e em seguida realizar a desinfeco. Higiene com o ambiente, as instalaes: Para uma adequada higienizao, o teto e as paredes devem ser lavados antes do piso; Deve-se jogar gua para remover a sujeira mais grossa; Aps a remoo das sujidades pesadas, deve-se aplicar um detergente adequado; Usar vassoura para escovar e espalhar o detergente; Em seguida, deve-se enxaguar bem, retirar o excesso de gua e aplicar uma soluo desinfetante.

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Por que limpar? Para criar um ambiente de trabalho saudvel e, acima de tudo, para garantir aos clientes produtos de qualidade e com frescor. Outras medidas muito importantes: O uniforme deve ser de cor clara, estar limpo e no ter bolso acima da cintura; Objetos pessoais (celulares, carteiras, chaves, etc.) devem ser deixados no vestirio; No permitido o uso de adornos (brincos, pulseiras, anis, correntes, etc.); Utilizar touca cobrindo todo o cabelo (cobrir as orelhas); Devem ser usados sapatos fechados e antiderrapantes ou botas de borracha; Utilizar os equipamentos de proteo individual adequados: capa trmica, avental plstico, luvas; Os manipuladores com leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.

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ASPECTOS DE QUALIDADE

PEIXES
O peixe fresco deve, na avaliao sensorial, apresentar-se com todo o frescor e estar isento de qualquer inadequao ao consumo. Para uma avaliao correta observe o quadro abaixo:
Pescado Fresco Pele brilhante, mida, tonalidade viva, sem laceraes Muco ausente. Quando caracterstico da espcie, deve ser aquoso Escamas unidas entre si, fortemente aderidas pele, translcidas e com brilho Carne firme, elstica e aderida aos ossos Oprculo (membrana que reveste guelras) rgido, deve oferecer resistncia a sua abertura Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes. Ausncia ou discreta presena de muco translcido rgos internos bem definidos; odor suave Olhos salientes, transparentes e brilhantes Odor suave ou ausente Pescado Deteriorado

Pele plida e sem brilho

Muco presente ou com espessura aumentada Escamas soltam-se facilmente, so opacas e sem brilho Carne leitosa, amarelada e com m aderncia aos ossos

Oprculo no oferece resistncia abertura

Guelras plidas e/ou com presena de muco intenso e espesso rgos internos manchados; odor cido Olhos fundos, opacos e sem brilho

Odor intenso, desagradvel, caracterstico de alterao

Um teste muito utilizado para avaliar o frescor do pescado consiste na presso dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou no retornar posio original, o pescado j se encontra em algum estado de deteriorao. A carne do pescado deve ser elstica e firme.

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CRUSTCEOS
Lagosta e camaro devem ter: Aspecto geral brilhante, mido; Corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes; Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo; Colorao prpria espcie; noapresentar mancha negra (melanose)ou alaranjada na carapaa, caracterstico de camares ou lagostas com qualidade comprometida; Olhos vivos, destacados; Cheiro prprio e suave.
FONTE RIISPOA

Caranguejos e siris inteiros devem: Ser expostos venda vivos e vigorosos; Apresentar cheiro prprio e suave; Ter aspecto geral brilhante e mido; Ter artculos e pernas inteiras e firmes; Ter carapaa bem aderente ao corpo; Ter colorao prpria espcie, sem nenhuma pigmentao estranha; Ter olhos vivos, destacados.
FONTE RIISPOA

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MOLUSCOS
Marisco, Ostra (Bivalves) devem: Ser expostos venda vivos, com valvas fechadas, oferecendo resistncia abertura e,se abertos, reao rpida ao mais leve estmulo, fechando as valvas (conchas); Ter lquido no interior das conchas incolor e lmpido; Apresentar cheiro agradvel e pronunciado; Ter a carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor cinza-claro nasostras e amarelada nos mexilhes.
FONTE RIISPOA

Polvo, Lula (Cefalpodes) devem: Ter a pele lisa e mida; Contar com olhos vivos, salientes; Ter carne consistente e elstica; Apresentar a ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie; Apresentar cheiro prprio e agradvel; O polvo tem colorao caracterstica acinzentada a levemente rosada; Na lula nacional, a colorao caracterstica do produto fresco clara e levemente rosada.
FONTE RIISPOA

Importante: Polvos e lulas no devem apresentar colorao vermelha ou roxa, principalmente na parte interna dos tentculos.

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PEIXARIAS

INSTALAES
Nas reas de manipulao do pescado, os pisos, paredes e teto devem ser de cor clara, de materiais resistentes, impermeveis e lavveis. No devem ter frestas, rachaduras, goteiras, infiltraes ou descascamentos. Recomenda-se que o piso possua declividade adequada para os lquidos escorrerem at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas. As instalaes devem dispor de gua corrente. Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores a eles. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.

FLUXOGRAMA DE COMERCIALIZAO DO PESCADO

Ateno: Em todas as etapas do fluxograma, as caractersticas relativas qualidade do pescado fresco devem ser observadas.

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RECEPO
O responsvel pela recepo do pescado dever observar: Se o entregador utiliza uniformes adequados e limpos, sapato fechado, sem adornos (brincos, anis, pulseiras, correntes, etc.), proteo para os cabelos e luvas; Se o pescado est acondicionado em caixas plsticas limpas; Se a qualidade do produto est adequada e se h cobertura de gelo limpo nas caixas plsticas; Se o pescado se encontra sob temperaturas entre zero (OC) e trs graus centgrados (3C) ou sob a temperatura indicada pelo fabricante; Se o veculo est em bom estado de conservao e higiene; se exclusivo para pescado; se for isotrmico (sem unidade produtora de frio), deve ter isolante e, se for refrigerado, alm do isolante deve ter forador de ar; Se os peixes grandes esto em superfcies limpas e com gelo.

PESAGEM
O responsvel pela pesagem do pescado dever: Manter o pescado o menor tempo possvel fora da temperatura adequada, evitando a deteriorao rpida do roduto.

LAVAGEM
O responsvel pela lavagem do pescado dever observar: A concentrao de cloro em 5 ppm (5 mg de cloro por 1 litro de gua); A temperatura da gua (preferen cialmente gelada). Quando a gua do estabelecimento estiver na temperatura ambiente, evitar contato prolongado com o produto.

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ARMAZENAMENTO
O responsvel pela armazenagem do pescado dever observar: Temperatura da cmara. Quando houver armazenamento refrigerado, a temperatura da cmara deve estar entre zero (OC) e dois graus centgrados (2C); A necessidade de identificao de cada caixa com a espcie, o fornece dor, o dia de entrada ou a data de processamento e a validade; O princpio PEPS o primeiro que entra o primeiro que sai; Os resduos devem ser armazenados em recipiente coberto ou fechado, em local segregado na cmara e identificados como produtos imprprios para consumo; O gelo: utilizar sempre quantidade que mantenha o pescado a uma temperatura inferior a 3C, cobrindo todo o pescado; A proteo do pescado aberto (fils, postas e lombos) com filme de plstico (PVC) para evitar a oxidao, contaminao e ressecamento; A limpeza das caixas plsticas; Utilizar, sempre que possvel, gelo triturado ou em escamas; A qualidade e a certificao do fornecedor de gelo; A qualidade da gua e da manuteno da fbrica de gelo, quando o gelo for de fabricao prpria. Utilizar ps de material impermevel, liso e lavvel para manipular o gelo; O melhor aproveitamento de cada abertura da cmara frigorfica, uma vez que a temperatura desta se eleva cada vez que aberta.

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BENEFICIAMENTO
O responsvel pelo beneficiamento do pescado dever observar: Se o estabelecimento tem licena para manipulao e quais so os seus limites; Observar a previso de venda, para evitar manipulao excessiva e perdasde alimento por deteriorao; O princpio PEPS primeiro que entra, primeiro que sai; A exclusividade dos equipamentos e mesas para o beneficiamento do pescado. No caso de utilizar a mesma mesa para eviscerao e filetagem, proceder limpeza e desinfeco entre uma atividade e outra; As regras gerais que recomendam a manipulao do pescado no mximo 30 minutos em temperatura ambiente e no mximo uma hora em ambientes climatizados (de 12C a 18C). Algumas espcies, como moluscos bivalves abertos (desconchados), devem ser manipulados em tempo menor que 30 minutos; Os equipamentos mnimos: facas com lminas entre 6 e 12 polegadas, esptula, escamadores, martelo de polietileno, pedra de amolar, recipientes de plstico e recipientes exclusivos para resduos.

EMBALAGEM
O responsvel pela embalagem do pescado dever observar: A utilizao de bandejas preferencial mente com um absorvedor entre o pescado e a bandeja, e a cobertura com filme de PVC transparente. Na ausncia de bandejas apropriadas, o pescado deve ser embalado em sacos ou filmes transparentes prprios para alimento; O tempo de exposio e a temperatura do pescado de modo a evitar a deteriorao.

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ROTULAGEM
O responsvel pela rotulagem do pescado dever observar: A colocao de rotulagem apropriada (fornecedor, data de recebimento, data de validade, nome do produto, conservao); O tempo de exposio e a temperatura de modo a evitar a deteriorao do pescado.

EXPOSIO
O responsvel pela exposio do pescado dever observar: Se h necessidade de cobrir o pescado ou expor o pescado sob cobertura; Se a estrutura de exposio do pescado apresenta superfcie de ao inox ou de outra superfcie de fcil higienizao; A possibilidade de expor adequadamente a maior variedade de produtos; A quantidade de gelo sobre o pescado, de maneira que a temperatura seja prxima a 0C (necessariamente abaixo de 4C). Como regra geral, sugere-se que o gelo seja salpicado em pescado inteiro e eviscerado a cada dez minutos (10 minutos); A rotulagem ou identificao do produto deve ser facilmente legvel para o consumidor e indicar a espcie, o corte, o preo por quilo e a origem; A utilizao de gelo triturado ou em escamas; A boa higiene dos recipientes utilizados; A sobreposio de peixes deve ser evitada, assim como a de fils; A exposio separada das espcies de diferentes origens e cortes (gua doce x gua salgada; peixes x crustceos x moluscos; fils x peixes inteiros); A colocao de filmes plsticos para alimentos entre o gelo e os fils, lombos e postas de peixes e moluscos e crustceos. O tempo de exposio do pescado, deve seguir as regras gerais, abaixo: Peixes inteiros ou eviscerados e os moluscos e crustceos embalados: dois dias; Fils, lombos e postas (sempre cobertos por um filme de PVC): um dia; Realizar constante monitoramento dos produtos expostos e descartar todo pescado em condies inadequadas ao consumo; No se deve colocar o pescado sobre verduras ou similares para decorao, pois h risco de contaminao do alimento.

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COMERCIALIZAO

O responsvel pela venda do pescado dever observar: A constante capacitao em modos de preparo do pescado e de receitas contendo pescado; A inteno do cliente, podendo assim recomendar as espcies de pescado mais apropriadas s suas necessidades; A possibilidade de beneficiar o pescado de acordo com as necessida des do cliente, uma vez que muitos clientes no tm o conhecimento tcnico ou a estrutura adequada para o beneficiamento do pescado em seus lares; A necessidade de acomodar o pescado em um saco plstico transpa rente, e envolver este com outro saco com gelo, para manter a temperatura e, conseqentemente, a qualidade do alimento; A necessria orientao para o cliente no deixar o pescado muito tempo fora de refrigerao; A necessidade de informar o consumidor sobre as condies do pescado; A importncia de informar o consumidor sobre os benefcios do consu mo regular de pescados.

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