Manual Etiqueta A Mesa

Manual de
ETIQUETA MESA

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para
este Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao do
mesmo. Os crditos do contedo aqui contido so dados aos seus respectivos autores
descritos na Bibliografia Consultada.

SUMRIO

1. Consideraes Iniciais
2. Montagem e Utilizao dos Diferentes Tipos de Mise-en-place
2.1. Show-plate ou sousplat
2.2. Pratos
2.3. Talheres
2.4. Prato e Faca de po
2.5. Copos
2.6. Guardanapo
2.7. Finalizaes
2.8. Decoraes e Arranjos
3. Os Diferentes Tipos de Servio
3.1. Servio de Prato Pronto/Empratado/Americano
3.2. Servio Inglesa
3.2.1. Servio Inglesa Direto
3.2.2. Servio Inglesa Indireto
3.3. Servio Francesa/Diplomata
3.4. Servio Americana/Buffet/Self-service
4. Regras Bsicas de Comportamento em Restaurantes
4.1. Postura Adequada
4.2. Quem Quem?
4.3. Mesa Dicas Importantes
5. Peculiaridades do Servio de Vinho
6. Consideraes Finais

2
Este material deve ser utilizado apenas como parmetro de estudo deste Programa. Os crditos deste contedo so dados aos seus respectivos autores

1. Consideraes Iniciais
Alimentar-se uma necessidade de sobrevivncia de qualquer ser vivo. No entanto,
para o homem a alimentao vai muito alm de uma simples necessidade biolgica.
A esse respeito diz Carneiro que:
A alimentao , aps a respirao e a ingesto de gua, a
mais bsica das necessidades humanas. Mas, como no s
de po vive o homem, a alimentao, alm de uma
necessidade biolgica, um complexo sistema simblico de
significados sociais, sexuais, polticos, religiosos, ticos,
estticos, etc.
A fome biolgica distingue-se dos apetites, expresses dos
variveis desejos humanos e cuja satisfao no obedece
apenas ao curto trajeto que vai do prato boca, mas se
materializam em hbitos, costumes, rituais, etiquetas. Muitos
antroplogos j sublinharam o fato de que nenhum aspecto do
nosso comportamento, exceo do sexo, to
sobrecarregado de idias. E estes hbitos possuem uma
intrnseca relao com o poder. A distino social pelo gosto, a
construo dos papis sexuais, as restries e imposies
dietticas religiosas, as identidades tnicas, nacionais e
regionais so todas perpassadas por regulamentos
alimentares.
A histria da alimentao abrange, portanto, mais do que a
histria dos alimentos, de sua produo, distribuio, preparo
e consumo. O que se come to importante quanto quando
se come, onde se come, como se come e com quem se
come. As mudanas dos hbitos alimentares e dos contextos
3

que cercam tais hbitos um tema intricado que envolve a
correlao de inmeros fatores.
1
Desta forma, pode-se perceber que os hbitos alimentares humanos tm muitas
peculiaridades em relao alimentao dos outros seres vivos. O homem o nico
animal que transforma o alimento antes de consumi-lo; ele corta, enfeita, mistura,
tempera, assa, cozinha, frita, pe molhos, etc. Todos os outros animais comem seus
alimentos da forma como os encontram na natureza. Em suma, o homem o nico
animal que pratica a arte culinria.
Outra particularidade dos hbitos alimentares do ser humano a refeio em
comum. Nenhum outro animal se rene para se alimentar e tampouco tem talheres,
copos, pratos ou utenslios adequados para cada tipo de alimento. De acordo com
Franco, impossvel precisar quando o alimento, necessidade humana sempre
presente, se transformou em prazer da mesa
2
. Deduz-se que a refeio tenha
surgido da necessidade de consumir rapidamente os alimentos antes que se
deteriorassem, principalmente devido falta de mtodos de conservao. Supe-se
que, ainda na pr-histria, quando o homem deixou de se nutrir apenas de razes e
frutas e desenvolveu tcnicas para caar animais de grande porte, tenha comeado
a compartilhar alimentos. Assim, uma determinada famlia que caava num dia
convidava os vizinhos para partilhar o animal que no conseguia consumir sozinha;
esperando que, logicamente, no dia seguinte outra famlia tivesse a mesma atitude.
Assim, a refeio surge de gestos de partilha, confraternizao e solidariedade,
dando incio ao que chamamos hoje de hospitalidade mesa e sendo, por isso, to
rica em smbolos.
Pelos mesmos motivos, a companhia to importante em uma refeio. Sabe-se
que o melhor banquete com pessoas desagradveis pode se tornar sem graa e at
mesmo insuportvel. J uma refeio simples, do ponto de vista gastronmico, pode

1
CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade; uma histria da alimentao. 4 ed. Rio de J aneiro:
Elsevier, 2003, pp.1 e 2.
2
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet; uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora
SENAC So Paulo, 2001, p.21.
4

ser muito bem aproveitada se for feita entre amigos e pessoas queridas. Sobre esse
aspecto, Savarin alerta que quem recebe os amigos e no d uma ateno pessoal
refeio que lhes preparada no digno de ter amigos.
3
E Franco reitera que o prazer da mesa a sensao que advm de vrias
circunstncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeio. [...]
Pressupe cuidados com o preparo da refeio, com a arrumao do local onde ser
servida e com o tipo de convivas.
4
Assim, fica fcil entender o porqu de tantas regras, normas e protocolos na hora
das refeies. No entanto, Matarazzo ressalta que num pas jovem, sem tradies
milenares, como o Brasil, e em dias como os de hoje, em que a comunicao
transforma rapidamente os conceitos, no se espera um rigor britnico no que diz
respeito etiqueta e ao comportamento.
5
. Mas, a mesma autora alerta: Mas, se
por um lado a vida ficou mais fcil, preciso tomar muito cuidado mesmo para no
nos transformarmos em pessoas medocres, padronizadas por conceitos de
praticidade que muitas vezes destroem completamente pequenas belezas do nosso
cotidiano.
6
A verdade que a etiqueta mesa existe, ao contrrio do que muitos pensam, para
facilitar a vida e, principalmente, para valorizar um momento to especial como as
refeies que compartilhamos com nossos semelhantes. Momento esse que vem
sendo cada vez mais ameaado pela correria do dia-a-dia da vida moderna e, por
isso mesmo, se torna cada vez mais especial.
Esse manual, portanto, pretende contribuir para a divulgao de regras fceis e
simples que podem valorizar momentos especiais da vida.

3
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. So Paulo: Companhia das Letras, 1995, p.16.
4
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet; uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora
5
MATARAZZO, Claudia. Etiqueta sem frescura. 2 ed. So Paulo: Editora Melhoramentos, 2005,
p.10.
6
Idem.
5

Sabe-se que o primeiro desespero de uma pessoa com pouco conhecimento de
etiqueta mesa a prpria aparncia da mesa. O que fazer com tantos talheres?
Para que servem todos esses copos?

Fonte da foto: http://www.kissmann.com.br/

Bem, vejamos a seguir que todas as normas tm coerncia e so mais simples de
entender e de seguir do que se possa imaginar.

2. Montagem e Utilizao dos Diferentes Tipos de Mise-en-place
Mise-en-place um termo francs que significa literalmente colocar no lugar, ou
seja, preparar o local para o que acontecer. Sendo assim, a mise-en-place para
uma refeio a arrumao dos pratos, talheres, copos, etc., que sero utilizados
pelos comensais. Entendendo como se monta uma mise-en-place, entende-se
automaticamente como se usam todos os utenslios.

6

2.1. Show-plate ou sousplat
O primeiro item a ser arrumado na mesa o show-plate (termo ingls) ou sousplat
(termo francs), que consiste em um prato onde no servida nenhuma comida. Ele
serve apenas como suporte para todos os pratos de cada servio da refeio.
Dependendo do estabelecimento, o show-plate pode ser de vrios estilos, formatos
e feitos de vrios materiais, desde os mais luxuosos (de prata ou porcelana
trabalhada, etc.) at a linha rstica (artesanato em bambu, palha, etc.) importante
ressaltar que quanto mais rebuscado e trabalhado for o show-plate, mais simples
deve ser a loua usada, e vice-versa, ou a mesa ficar com o visual extremamente
poludo, o que no nada chique!
A posio do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo
para dentro da borda da mesa.
O show-plate no sai da mesa durante toda a refeio; como foi dito ele um
suporte para todos os pratos que sero servidos.
Apresentam-se a seguir alguns exemplos de show-plate
7
:

7
As fotos foram retiradas da Internet, de sites de fornecedores de materiais decorativos e sobre
artesanato.
7

2.2. Pratos
Dependendo do tipo de servio
8
que ser executado h aqui duas situaes:
a) O prato da primeira entrada se apresenta vazio em cima do show-plate,
fazendo parte do mise-en-place, antes da chegada do comensal.
b) O prato da primeira entrada ser servido pelo garom, j com a comida, aps
a chegada do comensal. Nesse caso apenas o show-plate far parte do mise-
en-place.
Em qualquer um dos dois casos, ao final de cada servio, o prato vai sendo retirado
e os subseqentes vo sendo servidos, sempre em cima do show-plate. Assim, o

8
Os diferentes tipos de servio sero tratados mais frente.
8

comensal no precisa se preocupar com a correta utilizao dos pratos, pois estar
sempre um de cada vez na mesa.

2.3. Talheres
Os talheres costumam assustar um pouco, pois se apresentam todos que sero
usados at o fim da refeio, j na mise-en-place. Por isso, exigem um pouco de
cuidado, afinal a disposio dos talheres vai depender do cardpio que ser servido
na refeio. No entanto, algumas regrinhas bsicas podem ser aprendidas:
As facas de mesa
9
e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato com a serra
voltada para o prato. As colheres de sopa tambm estaro sempre dispostas
direita do prato. Os garfos de mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato.
Esses talheres devem sempre estar alinhados pela base, na mesma direo da base
do show-plate.
Os talheres de sobremesa devem apresentar-se, na horizontal, acima do prato.
Sendo que a faca fica mais perto do prato, com a serra para dentro e o cabo voltado
para o lado direito; o garfo em seguida, com o cabo voltado para o lado esquerdo e,
por ltimo, a colher acima do garfo, com o cabo voltado para o lado direito. Nem
sempre se usam os trs; quais escolher vai depender da consistncia da sobremesa.
Se prestarmos bem ateno, percebe-se que as posies de todos os talheres so
as mais prticas para sua prpria utilizao. Isso, claro, se o comensal for destro;
infelizmente, os canhotos ainda no tm vez na etiqueta mesa.
Mesmo com essas regrinhas bsicas ainda ficam algumas dvidas: Quantos garfos
colocar? Quantas facas? A colher de sopa vem perto do prato? Bem, como j foi
dito, a arrumao dos talheres vai depender do menu que ser servido. Mas uma
coisa certa, tanto para a preparao como para a utilizao dos talheres, nunca h

9
Faca e garfo de mesa so aqueles que se utilizam para comer o prato principal da refeio. Podem
ser comuns ou de peixe.
9

erro se os utilizarmos, de fora para dentro do prato. Ao final de cada servio, os
talheres utilizados sero levados junto com o prato pelo garom. Os prximos a
serem usados so sempre os seguintes.
Vejamos os outros itens que entram na mise-en-place e, a seguir, apresentaremos
alguns exemplos de cardpio com sua respectiva mise-en-place completa.
2.4. Prato e Faca de po
O prato de po, normalmente um prato um pouco menor que o de sobremesa e um
pouco maior que o pires de ch. Sua funo como o nome j diz aparar o po que
acompanha todos os servios de uma refeio mais refinada, hbito muito comum
entre os europeus. Sua posio esquerda e acima do show-plate. A faca de po
igual a uma faca de sobremesa e deve ser colocada na vertical sobre o pratinho de
po com a serra voltada para a esquerda, pois quando o comensal for fazer uso
dela, dever peg-la com a mo direita, j com a serra posicionada para o uso.

2.5. Copos
Os copos, assim como os talheres, tambm estaro todos presentes desde o incio e
podem, por isso, representar uma ameaa para os menos acostumados. Mas sua
arrumao tambm segue um sentido coerente. Da mesma forma que os talheres,
eles iro sendo retirados conforme no forem sendo mais teis na refeio, com
exceo do copo de gua, que fica presente da primeira entrada ltima
sobremesa.
Os copos a serem colocados dependero das bebidas que sero servidas.
Normalmente, so sempre quatro copos, no mximo, a serem utilizados que devem
estar assim organizados: O copo de gua (que sempre o maior de todos) ocupa o
local prximo ponta da faca de mesa e ao lado dos talheres de sobremesa. Ao
lado dele, se posiciona o copo de vinho tinto (o mdio) e em seguida o de vinho
10

branco (o menor). No caso de servio de vinho espumante, a taa flute deve ficar
acima dos demais copos. Veja os copos na ilustrao a seguir:

Da esquerda para a direita: o copo
para gua, o copo para vinho tinto, o
copo para vinho branco (que menor,
por ter que preservar a temperatura da
bebida) e a taa flute, alongada,
prpria para vinhos espumantes, pois
preserva o gs da bebida.

2.6. Guardanapo
O guardanapo deve ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate,
quando o prato de mesa no fizer parte da mise-en-place inicial. Se houver espao
na mesa, ele pode vir tambm em seguida dos talheres dispostos do lado esquerdo.
Muita ateno: h pouco tempo, muitos restaurantes ainda se dedicavam arte de
dobras de guardanapo, numa tentativa de sofisticar o servio. No entanto, hoje com
o crescimento do conceito de higiene e manipulao de alimentos, convm dobrar o
guardanapo de forma que ele seja o mnimo manuseado possvel.
A dobra mais comum a chamada envelope, que o garom pode fazer com uma
pina de colheres sem nem mesmo tocar a mo no tecido.
Veja a seguir como se faz a dobra envelope:
11

Vejamos, ento, como fica uma mise-en-place bem completa, com tudo o que
citamos:

Como j vimos, a mise-en-place montada de acordo com o cardpio. Vamos,
ento, apresentar alguns exemplos de cardpios com suas respectivas montagens:
12

Cardpio 01:
- Salada Verde ao Vinagrete (com vinho
branco)
- Consomm de Camaro (com vinho
branco)
- Fil grelhado com Legumes (com vinho
tinto)
- Mousse de Maracuj ao Molho de
Chocolate

Cardpio 02:
- Bisque de Lagosta (com espumante)
- Linguado ao Molho de Ervas Finas
(com vinho branco)
- Lombinho Pimenta Rosa (com vinho
tinto)
- Baked Alaska

Cardpio 03:
- Salada verde com croutons (com vinho
branco)
- Fil ao molho de pimenta rosa (com
vinho tinto)
- Torta de chocolate com calda de amora

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Cardpio 04:
- Carpaccio de salmo* (com vinho
branco)
- Minestrone de legumes (com vinho
branco)
- Penne ao molho pesto (com vinho tinto)
- Tiramissu
*O carpaccio de salmo como entrada permite duas montagens: talheres de entrada como
mostram a ilustrao, ou talheres de peixe, por se tratar de uma entrada base de peixe.

Cardpio 05:
- Sopa de lagosta (com vinho branco)
- Carr de porco com legumes (com
vinho tinto)
- Sorvete de frutas silvestres

Cardpio 06:
- Salada Caprese (com espumante)
- Creme de frutos do mar (com vinho
branco)
- Badejo ao molho de palmito (com vinho
branco)
- Salada de frutas com chantilly

14

Cardpio 07:
- Salada do Chef (com vinho branco)
- Picanha com batata saute e brcolis
(com vinho tinto)
- Profiterlis de chocolate

2.7. Finalizaes
Terminada a mise-en-place de cada comensal, h ainda que se colocar as devidas
finalizaes na mesa de refeio. Galheteiros, saleiros, pimenteiros e outros
acessrios necessrios no tm uma localizao rgida para serem colocados.
necessrio apenas cuidar para que fiquem em um local da mesa de fcil acesso
para o maior nmero de comensais e no interfira em nenhuma das mise-en-place
dos convidados.
Ateno: colocar paliteiro na mesa s no pior do que de fato utiliz-lo! A melhor
sada para evitar incmodos ter na bolsa uma caixinha de fio dental, que ser
usado sempre discretamente no banheiro.
2.8. Decoraes e Arranjos
Uma mesa de refeio deve ser o mais bonita, aconchegante e confortvel possvel,
mas a atrao principal deve ser sempre a comida. Por isso, nada de ficar colocando
objetos decorativos misturados aos pratos e talheres. No mximo, pode-se usar um
arranjo central, que deve obedecer a alguns cuidados:
a) Cuidado com arranjos florais, flores tem cheiros que muitas vezes interferem
negativamente no paladar e pode causar alergia a algum comensal mais
sensvel a odores.
15

b) Arranjos com vela devem ser firmes e bem protegidos, pois ningum quer que
uma refeio termine em um incndio.
c) Arranjos artesanais com materiais que ficam se soltando e deixando p ou
outros resduos na mesa, alm de m aparncia, podem causar
contaminao na prpria comida.
d) Muita ateno com o tamanho dos arranjos: no pode ficar parecendo uma
pecinha perdida no meio da loua; mas tambm aqueles to enormes que
impedem que um convidado olhe para o outro sem esticar o pescoo ou se
contorcer so totalmente desapropriados.
Uma vez entendida a arrumao da mesa, hora de aprendermos os diferentes
tipos de servios mais usados em refeies.

3. Os Diferentes Tipos de Servio
Existem inmeras formas de servir mesa. Cada estabelecimento utiliza o que
melhor lhe convm e tem a ver com seu conceito, pois as formas variam das mais
informais s mais sofisticadas.
Ao receber convidados em casa, o mais indicado que o anfitrio oferea um
servio condizente com a ocasio, com o grau de intimidade dos convidados e,
principalmente, no tente executar um servio que no conhece direito e nem tem os
utenslios e espaos necessrios para tal.
Enquanto cliente ou convidado de uma refeio, so importantes que se conheam
os tipos de servio para afastar aquela sensao de o que eu fao agora? e saber
como se portar.
A seguir, ento, vejamos as principais modalidades de servio mesa:

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3.1. Servio de Prato Pronto/Empratado/Americano
Apesar de esse servio ter sido muito discriminado e
considerado simples demais at os anos 80.
Atualmente, um dos mais utilizados nos melhores
hotis e restaurantes do mundo.
Ele consiste na montagem e decorao do prato na
cozinha sendo apresentado j pronto ao cliente.

Segundo Pacheco, esta modalidade, ao contrrio de outras, valoriza mais a arte do
cozinheiro, pois seu trabalho vai direto de suas mos para a mesa do cliente
10
.
Nesse servio, o comensal no tem com o que se preocupar, pois s lhe resta comer
o que apresentado, lembrando-se sempre de usar os talheres de fora para dentro.

3.2. Servio Inglesa
O servio Inglesa o que valoriza o desempenho dos garons, pois as travessas
viro da cozinha e caber ao garom servir e arrumar os pratos dos comensais.
necessrio que todos os clientes/convidados tenham seus pratos servidos com boa
aparncia e com as mesmas quantidades de comida.
H dois tipos de servio Inglesa.

3.2.1. Servio Inglesa Direto

10
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de servio do garom. 3 ed. So Paulo: Editora
17

O garom se aproxima pela esquerda de cada comensal segurando a travessa com
a mo esquerda e serve o prato com a outra mo.
3.2.2. Servio Inglesa Indireto
O garom pe ao lado da mesa uma mesinha auxiliar,
chamada guridon. Ao trazer as travessas da cozinha, as
apia no guridon. Em seguida, retira o prato de cada
comensal, serve o prato no guridon e retorna o prato
para o comensal.
Fonte da foto:
http://bbel.uol.com.br/conteudo.aspx?pk=457

3.3. Servio Francesa/Diplomata
Nesta modalidade, o garom apresenta as travessas pela esquerda de cada
convidado, com os talheres de servio voltados para o mesmo, para que este se
sirva sozinho.
Segundo Pacheco, trata-se de um tipo de servio bem adaptado ao esprito
independente do povo francs, usado em pequenos banquetes, muito requintados,
ou em jantares de gala, em casas de famlia que contam com servio de garons ou
mordomos.
11
um servio lento e por isso exige, no mnimo, um garom para cada seis
convidados.
Enquanto convidado, a dica para no fazer feio nunca encher demais o prato.
Alis, essa dica serve para qualquer tipo de servio, afinal um prato abarrotado de
comida nunca fino.

11
Ibidem, p.60.
18

3.4. Servio Americana/Buffet/Self-service
O servio americana
12
consiste em o comensal se servir em uma mesa onde esto
expostos todos os pratos (buffet) e se encaminhar com seu prato pronto a algum
lugar confortvel para comer.
Nesse tipo de servio, o garom limita-se ao servio de bebidas. a modalidade
mais indicada para atender a um grande nmero de pessoas e realizar reunies no
muito formais ou, ainda, para locais onde no h lugar mesa para todos os
convidados. Por isso, do comensal, o servio americana exige um pouco de
habilidade para comer sem o apoio de uma mesa.

4. Regras Bsicas de Comportamento em Restaurantes
4.1. Postura Adequada
Pode reparar: a forma como uma pessoa entra num
restaurante j diz tudo. H pessoas que j param na porta,
fazendo pose de Vitria de Samotrcia, esperando que os
refletores se acendam e que todos a aplaudam. Foram ali para
serem vistas. Preciso dizer o quanto isso ridculo? O homem
deve entrar sempre na frente da mulher (como a etiqueta
tradicional machista, no?) para desbravar a fila e conversar
com o matre. Depois da espera (se houver), o casal dirige-se
calmamente para a mesa indicada, sem ficar olhando para os
lados, como se estivesse procurando algum.
Nos grupos maiores, a tendncia continuar a conversa que
estavam tendo na rua. Na medida do possvel, tentem formar
um grupo discreto, evitando tumultuar o ambiente, para no

12
No confundir com o Servio Americano, que o empratado, visto anteriormente no item 3.1.
19

atrapalhar quem j est comendo. Deixem para conversar
quando todos j estiverem devidamente acomodados.
Agora, se voc nem liga para a comida e vai ao restaurante s
para ser visto, faa sua melhor pose, porque, graas a Deus,
peruagem ainda no crime.
13
O trecho bem humorado de Claudia Matarazzo, destacado acima, deixa uma simples
e valiosa mensagem: discrio o segredo para no se cometer gafes em um
restaurante. Como j foi dito, a etiqueta existe para simplificar a vida e suas normas
so extremamente coerentes. Um restaurante , por natureza, um local barulhento:
talheres, louas, pedidos, msica ambiente ou ao vivo, conversas... Portanto, quanto
menos se contribuir para a barulheira, mas correta ser a postura.

4.2. Quem Quem?
mesa, alguns conhecimentos so necessrios para evitar constrangimentos. A
primeira coisa importante saber quem quem dentro do restaurante, pois fazer
pedidos a pessoa errada pode causar confuses e atrasar o servio. De forma geral,
podem-se reconhecer cada cargo pelo uniforme do funcionrio.
Vejamos, ento, os personagens bsicos de um restaurante:
Matre: O matre o cargo superior do servio e responsvel por toda a
brigada. ele quem tira o primeiro pedido das mesas, esclarece possveis
dvidas sobre os pratos do cardpio e faz o servio de vinhos, caso o
estabelecimento no possua um sommelier. Quanto ao uniforme,
normalmente, o matre usa smoking; necessariamente, seu uniforme mais
sofisticado que os dos garons (como mostram os exemplos das fotos a
seguir).

13
p.34.
20

Hostess: A hostess a recepcionista do restaurante. Sua funo principal
controlar as reservas de mesa. Ela fica praticamente todo o tempo na entrada
do restaurante, saindo apenas para acompanhar os clientes at suas mesas.
Seu uniforme depende muito do estilo do restaurante: nos mais tradicionais
pode ser um terninho feminino ou um tailleur ou um discreto conjunto de saia
e blusa; nos estabelecimentos mais informais, pode chegar at a uma cala
jeans com camiseta; nos restaurantes tpicos comum a hostess estar
vestida a carter de acordo com o tema da casa. No se deve, ento, fazer
nenhum tipo de pedido hostess, ela est ali apenas para recepcionar os
clientes e encaminh-los at suas mesas.
Ateno: quando no h hostess na empresa, o matre assume as funes
citadas.
Garom: O garom serve os pratos, as bebidas e anota os pedidos simples.
Seu uniforme tambm varia de acordo com o grau de formalidade do
restaurante, mas ser sempre menos formal que o uniforme do matre.
Veja alguns exemplos nas fotos a seguir:
21

Cumim: o auxiliar do garom. O cumim no tem contato direto com o
cliente, mas pode eventualmente ser chamado para retirar um cinzeiro, trazer
um novo talher e detalhes desse tipo. Seu uniforme bem parecido com o do
garom, mas ter algum detalhe diferente, como a cor da gravata ou algo
assim.
Sommelier: Esse cargo s existe nos restaurantes mais sofisticados. O
sommelier o especialista em vinho e para ele deve ser feito qualquer pedido
dessa bebida. No vergonha nenhuma pedir sua opinio ou sugesto sobre
um vinho, afinal, ele est ali com essa finalidade.
22

4.3. Mesa Dicas Importantes
As dicas que se seguem nesse momento so vlidas para aqueles que querem
ingressar no mundo da etiqueta e realmente fazer bonito em uma refeio. Mas,
necessrio salientar que dependendo do grau de formalidade da ocasio e da
intimidade que se tm com a companhia, essas normas podem ser mais ou menos
flexveis. No entanto, lembre-se: na dvida, pratique todas! Excesso de cerimnia e
educao nunca gafe e bem melhor ficar falado por ser educado demais do que
por no saber se portar.
Aparelhos de celular, bips ou qualquer outra coisa que
puder tocar inesperadamente devem estar desligados na
hora da refeio. Se voc mdico ou est esperando
alguma ligao realmente urgente, deixe seu telefone no
silencioso. Caso ele chame e voc precise muito atender,
pea licena aos companheiros de mesa e se retire antes
de responder a ligao.

Mas, cuidado: se isso for acontecer de cinco em cinco minutos e voc for ficar mais
tempo ao telefone que mesa, melhor cancelar o almoo e se dedicar ao celular.
Atender ao telefone mesa e fazer com que todos escutem sua conversa o fim!
A etiqueta comea na prpria postura. Procure sentar-se corretamente, nem muito
colado mesa, nem muito afastado, com a coluna reta. Isso, alm de ser elegante,
ajuda na prpria digesto. Mantenha a postura correta durante toda a refeio,
afinal, a comida deve ser levada boca e nunca o contrrio.
Os restaurantes devem possuir um espao correto entre suas mesas para que um
cliente no incomode o outro que est atrs. No entanto, se voc est acima do
peso e precisa de mais espao que o normal, procure um lugar que lhe permita esse
conforto.
Ao sentar ou levantar, cuidado para no empurrar o cliente que est atrs de voc.
No h nada mais desagradvel do que levar trancos na hora da refeio.
23

Assim que sentar-se, pegue o guardanapo e ponha-o sobre o colo dobrado apenas
no meio. Ele deve ser usado antes ou depois de ingerir qualquer lquido e todas as
outras vezes que julgar necessrio.
No mude os utenslios de lugar, em hiptese alguma. J vimos que cada objeto tem
seu lugar correto, portanto, respeite a mise-en-place que foi montada.
Alis, apesar de pouco usado, h um detalhe que deve ser exposto: no se assuste
se voc encontrar talheres dispostos de cabea para baixo. Esse hbito surgiu, h
muito tempo, na Europa, em pases onde havia realeza. Os cabos dos talheres eram
gravados com as iniciais da famlia e, por isso, eram colocados ao contrrio. Hoje,
rarssimo, mas pode acontecer em famlias mais tradicionais, que ofeream jantares
extremamente formais. Mesmo assim, continua valendo a regra: no mude nada de
lugar!
Nunca limpe copos, pratos ou talheres com seu guardanapo, em uma demonstrao
explcita de falta de confiana na higiene do restaurante. Se algo lhe parecer
inadequado, simplesmente, solicite ao garom que o item seja trocado. E faa isso
discretamente, no necessrio comentar a desagradvel situao com os demais
ou muito menos falar alto para que clientes de outras mesas escutem. Se a situao
for muito grave, ao final da refeio procure o gerente ou responsvel pelo
estabelecimento e faa uma reclamao formal, mas discreta.
Mantenha sempre as mos sobre a mesa apoiando os punhos na mesma. Em
refeies mais informais, at se pode colocar os cotovelos na mesa, mas apenas
quando no tiverem pratos sobre ela, como na conversa ao fim do encontro, por
exemplo.
Ao comer, tente abrir os braos o mnimo possvel, para no invadir o espao do
companheiro ao lado. Mas, ateno, tambm no precisa colar os cotovelos no
corpo, como se estivesse imobilizado por uma camisa de fora. Alm de serem meio
ridculos, os movimentos impedidos podem levar a situaes mais constrangedoras,
como derramar algo ou deixar cair um talher... O bom senso o segredo da etiqueta.
24

Falando em situaes constrangedoras, nunca pegue nada que caia no cho. Caso
isso acontea, apenas pea outro item ao garom. Derrubar um talher ou um
guardanapo no muito bonito, mas ir embaixo da mesa busc-lo j horroroso!
Para chamar o garom (ou matre) faa apenas um gesto levantando a mo. Nada
de fazer psius, assoviar ou estalar de dedos.
permitido, sem nenhum problema, esclarecer dvidas sobre os pratos do cardpio.
Afinal, ningum obrigado saber em que consistem todos os molhos ou
acompanhamentos. O que no fica bem perguntar se o peixe est bom hoje ou se
a carne fresca... So perguntas cujas respostas j sabemos, pois o funcionrio do
restaurante jamais vai dizer que algo no est bom.

Em um restaurante, voc vai pedir de acordo com o seu
gosto. Mas se for convidado na casa de algum, nunca rejeite
nada que lhe for servido. Independente do seu gosto, aceite
mesmo que uma pequena quantidade e nunca faa cara feia.
Dizer que no gosta de um alimento pode ser uma ofensa ao
anfitrio. Uma boa dica para evitar esse constrangimento
refinar seu paladar provando de tudo sempre que possvel.
Nos servios em que voc prprio serve seu prato, nunca o encha demais. Voc
pode repetir se quiser, mas sempre em pequenas quantidades. Um prato muito
cheio, alm de deselegante, pode te levar a ter que comer muito de algo que no
esteja com o gosto esperado; lembre-se, deixar comida no prato proibio, no s
da etiqueta, como da tica, considerando a triste situao atual de certas camadas
da populao mundial.
Em refeies extremamente formais no se devem fazer comentrios sobre a
comida. Pedir a receita, ento... nem pensar!
Se voc estiver como anfitrio de uma refeio, tambm no fique perguntando aos
convidados se gostaram da comida. Se seus convidados estiverem realmente por
25

dentro da etiqueta e gostarem de tudo, ligaro educadamente no dia seguinte para
agradecer e fazer os devidos elogios e comentrios.
Nunca atravesse o brao na frente de outra pessoa para se servir de nada. Caso
algo que voc queira esteja longe, pea gentilmente ao companheiro mais prximo
que pegue para voc.
Quando so servidos alimentos que se comem sem talheres (como aspargos,
alcachofras, costelinhas, etc.), posto um pratinho com lavanda sobre a mesa.
Nessa lavanda devem-se molhar apenas as pontas dos dedos e enxug-los com o
guardanapo ao terminar de comer.
Os talheres so instrumentos para comer. Se voc gesticula demais quando
conversa, deixe-os apoiados sobre o prato enquanto fala, ou vai parecer um maestro
regendo uma orquestra.
Deve-se sempre cortar usando a faca com a mo direita e o
garfo apenas apoiando o alimento com a mo esquerda. Em
seguida se descansa a faca na horizontal em cima do prato
(como na figura ao lado) e leva-se o alimento boca com o
garfo na mo direita.

Quando o alimento requer apenas um talher, normalmente colheres ou alimentos
que se comem com garfo, mas no precisam ser cortados, deve-se comer com a
mo direita. As pessoas canhotas podem inverter a posio dos talheres nas mos,
se sentirem mais confortveis, no entanto, jamais devem trocar toda a mise-en-place
de lugar.
Alguns alimentos, como escargots, lagostas na casca e caviar, requerem um
conhecimento peculiar. No se desespere, a respeito de alguns talheres especiais e
diferentes, diz Matarazzo que: se voc no sabe manipul-los, a receita antiga:
imite quem sabe. Em ltimo caso, no tenha a menor vergonha de dizer que no
26

sabe us-los. melhor do que se atrapalhar, suando frio. Voc sempre vai encontrar
algum disposto a ensinar. Aprenda e arrase da prxima vez.
14
Ao terminar de comer, os talheres devem ser postos paralelos sobre o prato, com os
cabos voltados para voc ou ligeiramente inclinados, como nas duas opes abaixo:

As taas devem ser pegas sempre pela haste, nunca pelo bojo, para que a mo no
interfira na temperatura da bebida, principalmente, quando se tratar de vinhos.
Quando o cardpio for acompanhado por po, parta os pedaos com a mo sempre
em cima do pratinho apropriado para no sujar a mesa com migalhas. Mas, lembre-
se: resista tentao de passar o po no prato, aproveitando todo o molho que est
uma delcia! Deixe essas informalidades para fazer em casa, de preferncia apenas
entre famlia e lembrando aos filhos que no faam isso fora de casa nem na frente
de visitas. difcil, mas possvel e sem traumas!
Folhas nunca devem ser cortadas e sim dobradas para serem levadas boca.
Dobra-se a folha com a faca na mo direita, enquanto o garfo apia e espeta com a
esquerda.
Para tomar sopa, no faa barulho! Soprar a colher para esfriar tambm no est de
acordo com as boas maneiras.

14
p.64.
27

A velocidade com que se come parece uma bobagem, mas tambm importante.
Em relao a isso, Soares e Falco alertam:
Cuide para no se atrasar em comer. Procure andar no ritmo
do grupo. Nem coma sfrega ou rapidamente, o que tambm
bastante desagradvel. Conhecemos, todos ns, pessoas que
falam, falam, sem parar, a comida esfriando no prato, todos j
prontos para passar a diante, os anfitries aflitos, e um
impasse criado... sobretudo quando se trata de pessoa formal
e no ntima.
15
A etiqueta determina, ainda, que o bom anfitrio fique com alguma comida em seu
prato, fazendo companhia aos mais lentos, e s ponha seus talheres em posio
final quando todos os convidados o tiverem feito. E, claro, s se passa para o
prximo servio depois que todos tenham terminado o anterior. E lembre-se: s se
deve comear a comer um prato depois que todos da mesa estejam servidos.
Especialmente para as mulheres: jamais se retoca maquiagem ou se ajeita o cabelo
mesa. O banheiro existe para isso, pea licena para se retirar da mesa e,
simplesmente, v; no nada elegante avisar aonde voc vai e muito menos
convidar as amigas para irem junto.
Ateno, fumantes: se por uma ironia do destino, voc foi
parar com seu grupo na rea de no-fumantes ou entrou
em um estabelecimento que no possui rea para
fumantes, no fique mal humorado durante toda refeio.
Pedir ao matre para abrir uma exceo e deixar voc
fumar s um cigarrinho , no mnimo, ridculo.

O que voc tem a fazer segurar a vontade at a hora de sair do restaurante. Mas,
se voc est na rea de fumantes, tambm deve esperar at que todos os
integrantes de sua mesa terminem suas refeies antes de acender seu cigarro.

15
SOARES, Esther Proena e FALCO, Maria Felcia da Cmara. A mesa: arranjo e etiqueta:
anfitries e convidados, casa e restaurantes. 7 ed. So Paulo: Escrituras Editora, 2006, p.48.
28

Se voc estiver de regime e for acompanhar algum a um restaurante, pea ao
menos uma salada. Ficar em uma mesa de restaurante sem comer, apenas
assistindo, constrangedor para quem est comendo.
Ao final de uma refeio em um restaurante, evite discusses a cerca do pagamento
da conta. Normalmente, quem convida paga. Em casos de menos formalidade, voc
pode se oferecer para dividir, mas se a outra pessoa nega, no fique insistindo a
ponto de chamar ateno de garons e outros clientes. Se voc convidou e faz
questo de pagar tudo, pea licena e v pagar a conta diretamente no caixa, fora
da mesa.

Por favor, puxar a calculadora da bolsa para conferir a conta
ou dividir as despesas o cmulo da deselegncia! Confira,
sim, mas rpida e discretamente. E para a diviso da conta,
faa sempre em partes iguais entre os integrantes da mesa;
nada de ficar reivindicando um suco ou uma cerveja a menos
ou a mais. Ningum sai perdendo ao compartilhar os bons
momentos de uma refeio.
Deve-se sempre dar gorjeta, mesmo nos restaurantes que no a incluem na conta.
E, lembre-se, gorjeta 10% do valor total da conta e no recusar o troquinho que o
garom trouxe.
Mesmo seguindo todas as regras das boas maneiras, imprevistos podem acontecer.
O segredo para no deixar ms impresses levar tudo com bom humor e discrio.
Seja natural e no fique valorizando maus momentos, afinal a refeio em comum
uma ocasio agradvel, para ser vivida e lembrada por seus sucessos e no por
seus possveis deslizes.

29

5. Peculiaridades do Servio de Vinhos
Como j foi visto a etiqueta mesa um conjunto de normas que simplificam e
ajudam a harmonizar o momento da refeio. Dessa forma, no poderamos
terminar sem falar do vinho, essa bebida que tem todo um ritual prprio dentro do
ritual maior que a refeio.
Destaca Real que:
A Etiqueta & Servio do vinho o conjunto de prticas
consagradas pelo uso, na arte de bem servir vinhos, que se
devem observar, segundo as ocasies, com vistas plena
satisfao dos convivas, atendendo a trs requisitos
fundamentais: elegncia, cortesia e praticidade. Em outras
palavras, trata-se de servir o vinho adequado, de forma
correta, no contexto apropriado, visando a proporcionar a
maior satisfao possvel aos que forem consumir. [...] As
tcnicas de servio complementam e completam a etiqueta,
assim como a etiqueta essencial, durante a realizao dos
servios para plena satisfao das pessoas. No podemos
separ-los..
16
Assim, seguem-se algumas tcnicas de servio de vinhos que sero de grande valia,
tanto na hora de servir a convidados, quanto de pedir um vinho em um restaurante.
A primeira providncia a ser tomada escolher o vinho certo de acordo com o
cardpio. Se voc no um grande entendedor do assunto, no vergonha
nenhuma procurar um profissional que te oriente. Em um restaurante, j vimos que
um sommelier pode fazer essa indicao ou, na falta dele, o prprio matre deve ser
capaz de ajudar. Se voc vai receber convidados em casa, pode recorrer a
publicaes ou sites do ramo, que so inesgotveis hoje em dia; ou nas prprias

16
REAL, Mauro Corte. O Ritual do vinho: etiqueta & servio. 5 ed. Porto Alegre: AGE, 2002, pp.49
e 50.
30

adegas especializadas h profissionais que ajudam os clientes na hora da compra.
No tenha a menor vergonha de levar o cardpio que ir servir em sua refeio e
pedir conselhos a esses vendedores preparados para isso. Por isso, procure sempre
comprar em locais realmente especializados no assunto e que armazenem
corretamente o vinho. Comprar esse tipo de bebidas em mercados pode sair mais
barato e te deixar sem ter o que servir na hora que abrir um vinho estragado por mau
armazenamento.
extremamente necessrio que o vinho seja corretamente armazenado at a data
em que ser consumido. No todo mundo que possui em casa uma adega
apropriada para a guarda de vinhos; mas, de forma simples, algumas providncias
podem ser tomadas: garrafas de vinho devem ser guardadas em locais arejados e
frescos onde a temperatura no passe dos 17C. A umidade relativa do ar deve
estar em torno de 55% e 75%. Ambientes muito midos podem mofar a rolha e muito
secos podem ressec-la; ambas as opes so prejudiciais ao vinho. As garrafas
devem ficar totalmente protegidas de iluminao, tanto solar, quanto artificial. No as
guarde em armrios que so abertos a toda hora, pois vibraes em excesso podem
fazer misturar sedimentos, principalmente em vinhos mais maduros. Nunca guarde
garrafas de vinho prximas a materiais de limpeza ou outros produtos com cheiro
forte, pois a rolha pode no isolar e os odores desagradveis podem se misturar ao
lquido precioso. E, por ltimo, mas no menos importante, as garrafas devem ser
sempre guardadas na horizontal. Isso porque a rolha deve estar permanentemente
molhada por dentro da garrafa, pois do contrrio pode ressecar e encolher,
permitindo a passagem de oxignio para dentro da garrafa, o que far o vinho virar
vinagre e ficar imprprio para o consumo.
Antes de ser servido o vinho precisa ser preparado. Como j vimos seu servio exige
alguns cuidados e um deles fazer com que o vinho atinja sua temperatura de
servio. Apesar de os gostos hoje serem os mais diversos e a prpria etiqueta
permitir que esses gostos sejam respeitados, ou seja, cada um toma seu vinho na
temperatura que acha mais agradvel, existem alguns padres que protegem as
31

propriedades de cada tipo de vinho, ento, gostos particulares parte. Veremos, a
seguir, as temperaturas ideais.
Os vinhos brancos, por sua acidez naturalmente mais alta, devem ser servidos mais
resfriados. Porm, no muito gelados, pois, os aromas ficam inibidos. Uma
temperatura ideal seria entre os 4 e 8C. Os vinhos rosados permitem uma
temperatura ideal mais alta, em torno de 7 a 9C. J os tintos, dependendo de suas
caractersticas, permitem temperaturas entre 12 e 18C.
Como Resfriar o Vinho? Nada de congelador! Colocar gelo no copo pode ser
comparado a uma heresia!
Para vinhos claros, o mtodo mais indicado mergulhar a garrafa (cerca de dois
teros) em um balde, contendo gua gelada, gelo e sal grosso. Colocar a garrafa na
parte de baixo da geladeira uma alternativa aceitvel. Para vinhos tintos, em dias
quentes, pode-se mergulh-lo em um balde com gua gelada, por cerca de vinte
minutos, para resfri-lo abaixo dos 20C.
Abrir a garrafa de vinho tambm requer alguns cuidados para
no arruinar a bebida e o primeiro deles escolher o saca-
rolhas adequado. O mais indicado o tipo sommelier que
pode ser visto na foto ao lado.
Primeiramente, corta-se a cpsula, em volta do ressalto ou
colarinho em relevo que h no gargalo, com o canivete do
abridor. Mas, lembre-se: o canivete que deve girar em torno
do gargalo, a garrafa fica parada, apoiada na mesa.

Deve-se, ento, limpar o gargalo da garrafa com o guardanapo. Em seguida, fura-se
a rolha com o espiral do abridor sem deixar que ele atravesse completamente, para
que no caiam sedimentos de cortia dentro da garrafa. Apia-se a ponta prpria do
abridor da beira do gargalo e puxa-se a rolha.
32

Se voc for o anfitrio, deve cheirar a rolha para verificar se o vinho est saudvel e
pode ser servido. Sirva-se, em seguida, de um ou dois dedos e prove o vinho antes
de servir seus convidados. Se o vinho estiver bom, sirva ento um a um dos
comensais, sempre sem encher o copo. O ideal servir, no mximo, dois teros da
taa.
Nunca encoste o gargalo da garrafa na
borda do copo que est servindo. Mas
tambm no afaste demais a garrafa da
taa ou o vinho pode respingar na toalha da
mesa. Para evitar que o vinho pingue
quando se termina de servir a taa, basta
dar uma leve girada na mesma ao retir-la
de perto do copo.

Em um restaurante, o anfitrio da mesa, que normalmente quem faz o pedido do
vinho tambm deve aprov-lo antes que o garom sirva os demais. O procedimento
correto o garom mostrar o rtulo antes de abrir a garrafa para que o anfitrio
confira se o pedido veio correto. Depois o garom abre a garrafa e entrega a rolha a
essa mesma pessoa que deve cheir-la a autorizar o servio de prova. Assim, o
garom serve a prova, o anfitrio bebe e autoriza, ou no, o servio nos copos dos
demais comensais.
Quanto a essa prova, Real observa que a prova do vinho pelo anfitrio uma
demonstrao inequvoca de interesse e respeito aos convivas. Nenhum vinho
servido sem que o anfitrio se certifique antes de suas condies ideais..
17
Vinhos tintos muito maduros precisam ser decantados antes de serem servidos.
Decantar o vinho consiste em despej-lo da garrafa em um decantador: uma garrafa
de vidro, normalmente cristal, bem bojuda (como pode ser vista na foto a seguir).
Esse procedimento feito para que vinhos armazenados por muito tempo possam

17
Ibidem, p.105.
33

respirar, permitindo assim o desprendimento dos aromas. Alm disso, a
decantao tambm permite que os sedimentos do fundo da garrafa no passem
para os copos.

Fonte da foto: http://www.vinoschilenos.cl/decantacion.htm

Muita ateno ao processo de abertura dos espumantes: ele no deve ser
barulhento! Por mais incrvel que isso possa parecer, no chique nem prudente
explodir um espumante. Essa exploso desperdia o precioso lquido e, tambm,
o gs carbnico que foi cuidadosamente resguardado em seu processo de
fabricao. O processo de abertura do espumante no necessita de um abridor
especfico. Primeiramente, retira-se a cpsula cortando na parte j picotada com
essa finalidade. Em seguida, desenrola-se a gaiola girando o anel prprio para isso
e afrouxa-se a gaiola fazendo movimentos circulares. Fora-se, ento, a sada da
rolha, segurando a garrafa com uma mo e a rolha entre os dedos polegar e
indicador da outra.
J vimos como arrumar os copos na mise-en-place, de acordo com as bebidas
servidas, mas j que estamos falando especificamente de vinhos, no custa
relembrar alguns itens:
O copo de gua, que sempre o maior de todos, deve estar permanentemente
mesa. Deve-se beber gua entre um prato e outro, entre um vinho e outro, enfim,
34

toda vez que se quiser limpar o paladar para um sabor diferente. Por isso, a taa
maior no sai da mesa.
Quanto aos vinhos, devem ser servidos de acordo com cada prato. Como vimos os
pratos se servem dos mais leves para os mais consistentes; assim a entrada dever
ser uma salada, em seguida uma sopa leve, para depois se servir o prato principal.
Bem, o vinho deve acompanhar esse mesmo trajeto. O vinho para acompanhar a
salada deve ser discreto e leve, j o vinho que acompanha uma sopa quente deve
ser mais expressivo e o que vir para o prato principal deve ser tambm principal.
Nunca se podem servir dois vinhos diferentes em um mesmo copo. Por isso, h um
copo para cada vinho. Conforme forem se passando as etapas da refeio, os copos
tambm vo sendo retirados junto com os respectivos pratos que acompanharam.
A taa alongada, conhecida como flute (flauta) prpria para vinhos espumantes,
pois seu formato ajuda a preservar o gs carbnico.
A taa igual de gua, porm menor de todas, reservada ao vinho branco, por
necessitar de uma temperatura mais baixa. E a taa intermediria a do vinho tinto.
No se deixe levar por modismos no que diz respeito s taas de vinho. Elas devem
ser sempre de vidro e transparentes! Servir vinho em taas coloridas, por mais
bonitas que sejam, uma enorme gafe, principalmente se voc vai receber um
entendido de enologia, pois ele ficar decepcionado ao no poder enxergar a cor
correta do vinho que ir tomar...

6. Consideraes Finais
Quando se fala de etiqueta, logo as pessoas se colocam de sobreaviso. Na defesa
ou no ataque. A etiqueta, muitas vezes, identificada como formalismo suprfluo,
35

sofisticao exagerada, esnobismo, preciosismo ou ritualismo exacerbado. Quando
no, frescura mesmo.
18
Esperamos que este manual tenha servido para mostrar que a etiqueta tem apenas
a finalidade de simplificar e facilitar os momentos agradveis. Siga todas as nossas
dicas, mas, lembre-se de que o bom senso ainda o maior segredo das boas
maneiras.
Afinal, jamais seremos verdadeiramente polidos se no conseguirmos ser simples,
naturais e amveis para com os outros
19
.

18
Ibidem, p.33.
19
Martha Calderaro, citada por SOARES, Esther Proena e FALCO, Maria Felcia da Cmara. A
mesa: arranjo e etiqueta: anfitries e convidados, casa e restaurantes. 7 ed. So Paulo:
Escrituras Editora, 2006.
36

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade; uma histria da alimentao. 4 ed.
Rio de J aneiro: Elsevier, 2003.
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet; uma histria da gastronomia. So
Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2001.
MATARAZZO, Claudia. Etiqueta sem frescura. 2 ed. So Paulo: Editora
Melhoramentos, 2005.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de servio do garom. 3 ed. So Paulo:
Editora SENAC So Paulo, 2001.
______. Manual do matre dhotel. 3 ed. So Paulo: Editora SENAC So Paulo,
2000.
PERCUSSI, Luciano. Convite ao vinho; histria, degustao e pequeno guia de
vinhos. So Paulo: Nova Alexandria, 1998.
REAL, Mauro Corte. O Ritual do vinho: etiqueta & servio. 5 ed. Porto Alegre:
AGE, 2002.
SOARES, Esther Proena e FALCO, Maria Felcia da Cmara. A mesa: arranjo e
etiqueta: anfitries e convidados, casa e restaurantes. 7 ed. So Paulo:
Escrituras Editora, 2006.
37

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