HACCP para Restaurantes y Establecimientos Minoristas que expenden

alimentos listos-para-servir
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Introduccin

El grupo de Establecimientos Alimenticios y Restaurantes, a quienes va
dirigida esta guia de recomendaciones de implementacion de HACCP, son aquellos
que operan a nivel minorista, y se ocupan de servir u proveer ingredientes o materia
prima alimentaria directamente al consumidor y en ciertos casos, incluyen algunas
Iases en el proceso operativo como elaboracion, almacenamiento, distribucion de
alimentos o bien realizan todas las Iases.

El establecimiento minorista de alimentos comprende un amplio rango de
recursos humanos u operarios, desde cheIs altamente entrenados hasta operarios
responsables de recibir los productos en la linea de entrada. Estos empleados deben
recibir distinto grado de entrenamiento y capacitacion, adiestramiento en
comunicacion y servicio al cliente. Resulta diIicil conducir el entrenamiento y
capacitacion en la industria o establecimiento y mantenerlos actualizados dado que el
tipo de operarios en esta clase de industria suelen ser cambiados Irecuentemente o
bien no realizan tareas especializadas.

Muchos establecimientos que recien comienzan el negocio de produccion-
distribucion y venta operan con bajos beneIicios o rentabilidad y carecen muchas
veces de la estructura necesaria, debido al bajo margen de ganancias y reducido
capital de trabajo que el resto de la industria alimentaria.

Resulta diIicil deIinir o determinar con exactitud las empresas de procesado de
alimentos porque existe un sinnumero de tecnicas de produccion, productos, menues,
e ingredientes que se utilizan, ademas las especiIicaciones de los ingredientes o
productos que se usan suelen cambiar rapidamente. Por ello es diIicial establecer un
programa de calidad unico para aplicar en la industria restaurantera y de venta de
alimentos listos-para servir al consumidor.

Conocer el Ilujo del alimento, el cual incluye desde la recepcion hasta el
servicio de entrega al consumidor directamente, o servidos en restaurantes y/o
entregados para consumir en el hogar, en la oIicina, comedores, etc., es importante
para determinar en que lugar del proceso completo, incluida la distribucion, pueden
ocurrir los peligros de contaminacion potenciales. Cada paso u operacion en dicho

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Autoras: Maria Ines 1atib y Graciela Gonzalez - Diciembre de 1999


Ilujo, una administracion activa en la preparacion de los alimentos y en los procesos,
constituyen una parte esencial de estos negocios.

Debido a que muchos alimentos provienen de productos agricolas y
comienzan, en cierta Iorma, el proceso y el riesgo de contaminacion desde el campo,
se trate de productos de origen animal como vegetal, Irutas, etc. en estrecho contacto
con el medio ambiente, pueden contener patogenos contaminantes. Muchos alimentos
contienen nutrientes que le brindan el medio adecuado y Iavorecen el crecimiento de
microorganimos. Gran parte de estos son patogenos, lo cual signiIica que bajo
adecuadas condiciones y con una poblacion patogena en numero adecuado, pueden
causar emIermedad trasmitida por alimentos a quien lo consuma. Alimentos crudos o
con bajo nivel de coccion como carnes vacunas, de aves, cerdos, pescados, y huevos
Irecuentemente llevan una alta carga de bacterias, virus, o parasitos que pueden
enIermar a los humanos.

Sumado a ello, y debido a que los alimentos provienen del campo, pueden
contener otros elementos extraos como trozos de metal, piedras, vidrios y otros
elementos que tambien pueden causar daos. Los alimentos pueden estar
contaminados naturalmente, por ejemplo, del suelo en el que crecen, cuando se los
cosecha, almacena, o transporta para su distribucion. Algunos alimentos, aun cuando
se tenga extremos cuidados pueden resultar contaminados o alterados durante el
proceso o bien con mal manejo de los tiempos, temperaturas, etc. , y a pesar de los
mejores esIuerzos. Estos riesgos inherentes al origen de los alimentos pueden ocurrir
en cualquier establecimiento, como Iragementos de metales provenientes de las
maquinas que se utilizan para procesarlos, y estos pueden a su vez ser responsables de
daos, enIermedades, o muertes.

En general, las causas de enIermedades trasmitidas por alimentos pueden provenir
de:

Manejo inapropiado de temperaturas,
InsuIiciente higiene del personal que manipula alimentos,
Temperaturas inapropiadas de coccion,
Alimentos o ingredientes provenientes de Iuentes inseguras e
inocuas,
Equipos contaminados

La industria de venta de alimentos elaborados minorista comprende a un
amplio grupo de industrias alimentarias que no pueden ser deIinidas Iacilmente
debido a condiciones especiIicas y de acuerdo a las comodidades que disponen y
oIrecen. Una lista parcial de las mismas puede ser la siguiente: panaderias, bares,
conIiterias, caIeterias, comedores de Iabricas, escuelas, universidades, institutos
penales, mercados, kioscos, servicios de elaboracion de alimentos para hogares,
hoteles, hospitales, etc.

Es importante destacar, que el diseo de las cocinas donde se elaboran los
alimentos en esos establecimientos es un elemento Iundamental para reducir los
peligros de contaminacion cruzada o directa durante la preparacion de los mismos. El
lugar y ubicacion de los baos y estaciones de lavado de manos Iacilitan en gran
medida la practica higienica de los trabajadores y manipuladores de alimentos. Los
hoteles, restaurantes, y otros tipos de establecimientos de servicios de alimentos
deberian recibir cursos de entrenamiento y capacitacion para Iavorecer la
concientizacion y constituye esta una excelente estrategia que ayuda a agregar
seguridad en las practicas de manejo de estos productos.

Los principios del HACCP, combinados con las practicas de Procedimiento
Operacional Standard (POSs) y programas de entrenamiento constituyen la parte mas
importante de la administracion de un programa de Higiene e Inocuidad Alimentaria
(Seguridad Alimentaria).

Los cuadros siguientes sugieren algunas adaptaciones del HACCP para la
industria alimetaria (Ver Guia de recomendaciones para HACCP en Alimentos,
SAGPyA 1997) que pueden ser aplicadas a los establecimientos de elaboracion y
venta directa al consumidor de alimentos.

Principios del HACCP

Aplicaciones especiIicas a nivel de Establecimientos Elaboradores de
Alimentos a nivel Minoristas
Analisis de Riesgos
Analisis y organizacion por proceso
DeIinicion de Puntos Criticos de Control No cambian.
Establecimiento de Limites Criticos. No cambia
Monitoreo
SimpliIicacion del monitoreo a traves de la estandarizacion de
procedimientos a nivel de inocuidad e higiene en la manipulacion de
alimentos, deteccion de problemas, reduccion del numero de controles.
Acciones o Medidas Correctivas. No cambia.
VeriIicacion. No cambia.
Conservacion de la documentacion y registros que se utilizan en la
aplicacion del HACCP.
SimpliIicacion de documentos y registros en existencia, como agendas,
programas, recetas, etc.

Los ejemplos que se desarrollan en adelante pretenden incluir algunos tipos de
establecimeitnos minoristas que llevan a cabo las tareas o pasos que se describen.
Algunos de esos ejemplos incluyen servicio rapido de comidas, servicio completo de
alimentos, proveedores de alimentos institucionales son los que incluyen el tipo de
operaciones que se describen. Cada uno de ellos contiene su propio proceso de de
higiene e inocuidad de alimentos. Esos procesos son diIerentes de los establecimientos
que distribuyen alimentos a los hogares (pizzerias, caIeterias, etc.).

Otros establecimientos pueden comprender todos los tipos de operaciones que se
describen. Por ello, cada propietario, gerente o responsable de un establecimiento de
venta de alimentos deberia, conociendo su propio proceso, adaptarlo e identiIicarlo en
el propio Ilujo de operaciones de manejo de los alimentos que elabora y aplicar un
adecuado sistema o programa de seguridad alimentaria.


1- PROCESAMIEA1O DE ALIMEA1OS SIA COCCIOA

RECIBIR ALMACENAR PREPARAR CONSERJAR -SERJIR

Los alimentos sometidos a temperaturas de coccion carecen de bacterias,
parasitos, y virus, porque las altas temperaturas los destruyen, y con Irecuencia este
paso en el proceso de elaboracion de un alimento listo para servir y consumir
constituye un Punto Critico de Control. Pero cuando el Ilujo o proceso de elaboracion
del alimento no incluye coccion, no hay Iase operativa que se ocupe de la destruccion
o eliminacion de bacterias, parasitos o virus. Un ejemplo de ello son las ensaladas
que se preparan y sirven Irias.

Por ello, el control en este tipo de proceso debera Iocalizarse en la prevencion:

Crecimiento de la poblacion de bacterias (e.g., almacenamiento bajo
reIrigeracion),
Contaminacion proveniente de los manipuladores de los alimentos
(e.g., precauciones respecto a empleados enIermos con diarrea, lavado
de manos impropia, impedir que empleados que no usen los elementos
adecuados como guantes en el contacto con alimentos listos para
comer, etc.),
Contaminacion cruzada con otros alimentos (e.g., alimentos listos para
comer crudos),
Contaminacion cruzada proveniente de equipos sucios o no mantenidos
correctamente), y
Utilizacion de ingredientes de Iuentes no seguras (e.g., proveedor de
ingredientes crudos para la elaboracion de alimentos que se consumen
crudos cuando el mismo no lo ha conservado a las temperaturas
adecuadas de reIrigeracion para controlar la poblacion de patogenos).



2- PREPARACIOA DE ALIMEA1OS PARA SER SERJIDOS EL MISMO DIA

RECIBIR- ALMACENAR- PREPARAR -COCINAR - MANTENER- SERJIR

En este proceso operativo, un alimento es preparado y servido el mismo dia de
elaboracion. El alimento sera cocinado y mantenido caliente hasta ser servido.
Generalmente, el alimento pasara a traves de peligrosas temperaturas una vez antes de
ser servido al consumidor, de modo de minimizar la oportunidad de crecimiento de la
poblacion de patogenos.

La Iase de preparacion incluye algunos procesos, como descongelado de
alimentos, mezclado de ingredientes, cortado y molido de los mismos, Es importante
recordar que el agregado de ingredientes puede introducir patogenos adicionales a los
alimentos. El cortado o molido debe ser realizado cuidadosamente de modo que la
contaminacion cruzada proveniente de los utensilios utilizados como tablas de picar,
delantales, o de las manos no ocurran. Los Puntos de Control en estas operaciones
incluyen una buena sanitizacion y el lavado de manos.

Durante la coccion, los alimentos seran sometidos a altas temperaturas, lo que
destruira la mayoria de los patogenos susceptibles a las mismas que podrian haber
sido introducidas antes de la coccion, convirtiendo a la misma en un Punto Critico de
Control. Esta operacion donde los alimentos crudos de origen animal son hechos
seguros al ser consumidos, y ademas las medidas de tiempo y temperaturas son muy
importantes. Las temperaturas de los alimentos durante el proceso de conservacion
deben ser mantenidas hasta ser servidas de modo que las bacterias no sobrevivan ni
puedan crecer.

3- PROCESOS MAS COMPLE1OS

RECIBIR ALMACENAR PREPARAR COCINAR - ENFRIAR--RECALENTAR-
MANTENER CALIENTE - SERJIR

El Iracaso de un control adecuado de temperaturas de productos alimenticios
es uno de los Iactores que se encuentra mas Irecuentemente asociados a enIermedades
trasmitidas por alimentos. Los alimentos preparados en grandes volumenes o por
adelantado para ser servidos al dia siguiente usualmente tienen un Ilujo mas extenso.
Estos alimentos son probablemente los que mas veces resultan sometidos a zonas de
riesgo de contaminacion. La clave en el manejo de los pasos operacionales dentro del
proceso es minimizar el tiempo en que los alimentos se encuentran en zonas de
temperaturas peligrosas.

Son muchos los casos de alimentos e ingredientes que requieren del empleo de
un extensivo proceso de preparacion como parte del proceso. El sistema de seguridad
e higiene de los alimentos aplicados a cualquier establecimiento responsable de
elaborar y servir alimentos listos para consumir, debe incorporar las practicas de
Procedimiento Operacional Standard (POSs), higiene personal, y prevencion de
contaminacion cruzada a traves del Ilujo de proceso.

Antes de establecer un sistema de administracion para sus Iases operacionales,
hay una serie de Iactores que debe considerar. Numerosos pasos en el proceso de
elaboracion requiere de equipos adecuados y Iacilidades. El equipamiento debe ser
adecuado a los volumenes de alimentos que se preparan diariamente. Por ejemplo, si
Ud utiliza un proceso que requiere de enIriado de alimentos calientes, deberia tener un
equipo que baje las temperaturas de los alimentos lentamente y eIicientemente lo mas
rapido que sea posible. Si encuentra que las recetas es demasiado diIicil como para
preparar un alimento seguro Ud. Deberia considerar la adquisicion de ingredientes
pre-preparados de un proveedor seguro.

Conclusion:

En deIinitiva, los principios del HACCP, combinados con adecuadas practicas
de Procedimiento Operacional Standard (POSs) y un adecuado programa de
capacitacion y entrenamiento podria ser una parte muy importante del sistema de
manejo de alimentos inocuos e higienicos. Probablemente Ud necesitara asistencia de
expertos que se encuentran en el area tecnica del gobierno o del ambito privado, pero
el diseo, implementacion, y el exito del plan descansa en Ud. Debido a que este sera
'su plan.`

Parte de su plan podra ser involucrar a sus empleados en el desarrollo e
implementacion del Programa HACCP, sugerirles y consultarles cual puede ser la
mejor Iorma de monitorear los Puntos Criticos de Control, discutir con ellos sobre las
mas adecuadas medidas correctivas, cuando no se reunen los limites criticos, en Iin,
hacerlos parte del proceso, responsabilizarlos, y darles libertad para que se expresen,
ya que ellos son los que estan permanentemente en contacto con el proceso y pueden
aportar desde su experiencia muchas ideas que pueden Iavorecer el sistema ademas de
hacerlos mas concientes del riesgo que representa no manipular correcta e
higienicamente los alimentos listos para ser consumidos. Los empleados y operarios
son la Iuente mas imporante en el desarrollo de un procedimiento de registro y
manuales del proceso. Los gerentes o jeIes de lineas son los responsables de disear el
sistema, pero la eIectividad de la implementacion del Plan dia a dia involucra a todos
y a cada uno de los empleados, cualquiera sea su tarea.