BAB 1. PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria sampel yang disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis. Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Dalam pengujian ini disajikan 3 sampel ( 2 sampel sama dan 1 sampel berbeda) dengan kode 3 digit angka acak. Panelis diminta memilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding seperti halnya pada uji segitiga uji Duo-Trio tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bcrsamaan. Atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.

1.1 Tujuan Praktikum Untuk mengetahui apakah ada perbedaan dari produk yang diuji untuk karakterisrik sensori tertentu Untuk mengetahui apakah ada perbedaan dari produk yang disajikan Supaya mahasiswa mengetahui cara evaluasi sensori dengan metode uji pembedaan pasangan, uji duo trio, dan uji triangle.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Pembedaan, Uji Duo Trio, Uji Triangle 2.1.1 Uji Pembedaan Uji pembedaan yaitu uji yang digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dan segi konsumen, untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak perlu ( Hastuti, 1987). 2.1.2 Uji Duo Trio Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Dalam uji ini disediakan 3 sampel denga rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda . salah satu sampel yang sma diberi tanda S sebagai standart. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda.Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yangdisajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika,1987).

2.1.3 Uji Trianggel Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian

pembedaan pada uji organoleptik ataupun uji sensorik, dimana dalam pengujian ini 3 contoh sampel dengan rincian 2 sampel sama dam 1 sampel beda disajikan kepada panelis. Dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui baik ada tidaknya perbedaan antar

sampel(makanan) yang

disajikan,

dariwarna,rasa,maupunbau.Dalam

pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampelyang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel tersebut (Rihanz 2010).

2.2 Prinsip Uji Pembedaan Pasangan, Uji Duo Trio, Uji Triangel 2.2.1 Uji Pembedaan Pasangan Uji pembedaan pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration. Dalam pengujian dengan uji pasangan, prinsip yang digunakan yaitu dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Sifat sifat tersebut dapat berupa aroma, warna, rasa dan tekstur. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Di samping itu penyaji dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Ting kat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbedaan sedikit, sedang, banyak. Meskipun

uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Ke simpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan 20 orang ( Soekarto, 1985).

2.2.2 Uji Duo Trio Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh sampel produk berbeda (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga (triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding ( Hastuti , 1987). 2.2.3 Uji Triangel Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian Triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu. Prinsip dari percobaan uji triangle adalah berdasarkan sensitifitas panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya sangat kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah. (Rihanz 2010).

2.3 Persamaan , Pembedaan dan Manfaat Uji Perbedaan, Uji Duo Trio dan Uji Trianggel 2.3.1 Persamaan Persamaan dalam uji pembedaan , uji duo tri dan uji trianggel yaitu ketiga uji tersebut memiliki tujuan membedakan secara sensorik maupun organoleptik dari suatu bahan pangan baik dari segi rasa, aoma , warna dan tekstur yang disajikan kepada panelis dengan jumlah sampel 2-3 sampel atau bahkan lebih. 2.3.2 Perbedaan Dalam uji pembedaan , uji duo trio dan uji trianggel terdapat perbedaaan. Perbedaan tersebut yaitu dalam hal sampel. Jika dalam uji

pembedaan sampel yang digunakan dan disajikan kepada panelis berjumlah 2 sampel dan panelis tinggal menyebutkan perbedaan yang ada dalam sampel tersebut. Pada uji duo trio digunakan 3 sampel dengan rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Tetapi dalam uji duo trio ini menggunakan contoh baku atau standart yang diambil dari salah satu sampel yang sama. Pada uji triangel hampir sama dengn uji duo trio akan tetapi dalam uji ini tidak menggunakan contoh baku/standart. Dalam hal jumlah panelis uji pembedaan pasangan menggunakan minimal 20 orang panelis, uji duo trio menggunakan minimal 20 orang dan uji trianggel menggunakan minimal 8 orang ( Hastuti , 1987). 2.3.3 Manfaat Manfaat yang dapat diperoleh setelah melakukan uji pembedaan berpasangan, uji duo trio dan uji trianggel yaitu : Dapat mengetahui perbedaan dari suatu bahan pangan baik dalam hal pengolahan , bahan baku yang digunakan dll. Dapat mengetahui perbedaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam beberapa bahan pangan Dapat melatih sensitifitas alat indra dalam hal uji sensoris maupun organoleptik Dalam mengetahui perbedaan karakteristik yang dimiliki suatu bahan pangan.

BAB 3. METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Dalam praktikum evaluasi sensori dengan metode uji pembedaan pasangan digunakan alat seperti lepek, pisau, label, dan talenan. Pada metode uji duo trio digunakan alat berupa teko, pengaduk, label, sendok, gunting, gelas, dan nampan. Dalam metode uji triangel digunakan alat seperti pisau, label, lepek, garpu, dan talenan. 3.1.2 Bahan Evaluasi sensori pada uji pembedaan berpasangan menggunakan bahan biskuit dari khong guan dan monde. Dalam uji duo trio menggunakan bahan uji berupa top ice dan milk jus rasa melon. Pada uji triangle menggunakan bahan uji berupa wafer super keju dan richeese nabati.

3.2 Skema Kerja 3.2.1 Uji Kesukaan Berpasangan

Disiapkan 2 sampel

Diberi kode 3 digit angka acak

Diamati perbedaan karakteristik sampel

Perhitungan cara 1 (tabel 4/ A.1) Perhitungan cara 2 (tabel chisquare/tabel 12)

3.2.2 Uji Duo Trio

Disiapkan 3 sampel dari 2 produk sejenis (2 sampel sama, 1 berbeda)

Salah satu sampel dari produk yang sama diberi Kode S Sampel yang lain diberi kode 3 digit angka acak

Disajikan kepada panelis

Panelis diminta mengidentifikasi sampel Yang mirip sampel S

Perhitungan cara 1 (tabel 4/ A.1) Perhitungan cara 2 (tabel chisquare/tabel 12)

3.2.3 Uji Triangel

Disiapkan 3 sampel dari 2 produk sejenis (2 sampel sama, 1 berbeda)

Sampel diberi kode 3 digit angka acak

Disajikan kepada panelis

Panelis diminta mengidentifikasi sampel Yang berbeda diantara 3 sampel yang disajikan

Perhitungan cara 1 (tabel 4/ A.1) Perhitungan cara 2 (tabel chisquare/tabel 12)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Data B1 4.1.1.1 Uji Pembedaan Pasangan Panelis Fatimah Mila Septian Zulfa N. Wiji L. Yunita Gunda Deni A. Riang P. Yusri A. Ike W. Lilik M. M. Abduh Bella M. M. Faiz A. Minawati Rizky A. Siti A. Nurul H. Reny + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 218 875 +

4.1.1.2 Uji Duo Trio Panelis Mila D. Septian Minawati Lilik M. Rizky A. Fatimah Ike W. Bella M. Deny A. Yusri A. Riang P. M. Abduh Siti A. A. Fauzi Muhammad Reny P. Nurul H. Gunda Wiji Yunita

Jawaban Benar + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

4.1.1.3 Uji Triangle Panelis Siti A. Riang P. Minawati Lilik M. Faiz Zulfa A. Fauzi Reny Rizky A. Wiji Fatimah Septian M. Abduh Mila D. Ike W. Bella Deni A. Yusri A. Gunda Nurul

Jawaban Benar + + + + + + + + + + + +

4.1.2 Data Pengamatan B2 4.1.2.1 Uji Pembedaan Pasangan Panelis Arif R. Abraham Niko Radik Rohmatus Prima Robby Himmatul Farid Gholib Ainul Fatkhur Indah Istiqoma Joko Merrynda Cindy Nur Wahyu M. Rizal Fatmalika Dyah

352

292 + + +

+ + + + + + + + + + + + + + + +

4.1.2.2 Uji Duo Trio Panelis Fatkhur R. Farid F. Himatul Fatmalika Dyah Nur Rizal D. Cindy Gholib Prima Abraham Arif Niko Nirmala Joko Merrynda Rohmatus Istiqoma Radik Rizaldi Robby

Jawaban Benar + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

4.1.2.3 Uji Triangle Panelis Prima B. Robby Merrynda Cindy Joko C. Nur W. Istiqoma Fatmalika Rahayu Fatkhur Arif Abi Niko Nirmala Dyah N M. Rizal Radik Gholib Indah Rohmatus

+ + + + + + + + + + + + +

4.2 Hasil Perhitungan 4.2.1 Hasil Perhitungan B1 4.2.1.1 Uji Pembeda Pasangan a. Cara 1 Kode 875 Respon Benar 8 Tabel. 4 (A1) <15 Kesimpulan Tidak Berbeda Nyata 218 12 <15 Tidak Berbeda Nyata

b.

Cara 2 Kode 875 X2 0,8 Tabel. 12 <3,84 Kesimpulan Tidak Berbeda Nyata 218 0,8 <3,84 Tidak Berbeda Nyata

4.2.1.2 Uji Duo Trio a. Cara 1 Respon Benar 20 Tabel. 4 (A1) > 15 Kesimpulan Berbeda Nyata

b. Cara 2 X2 20 Tabel. 12 >5,99 Kesimpulan Berbeda Nyata

4.2.1.3 Uji Triangle a. Cara 1 Respon Benar 12 Tbel. 6 (A2) > 11 Kesimpulan Berbeda Nyata

b. Cara 2 X2 4,53 Tabel. 12 <5,99 Kesimpulan Tidak Berbeda Nyata

4.2.2

Hasil Perhitungan B2 4.2.2.1 uji pembedaan berpasangan a. Cara 1 Kode 352 Respon Benar 2 Tabel. 4 (A1) <15 Kesimpulan Tidak Berbeda Nyata 292 18 >15 Berbeda Nyata

b. Cara 2 Kode 352 292 4.2.2.2Uji Duo Trio a. Cara 1 Respon Benar 20 Tabel. 4 (A1) > 15 Kesimpulan Berbeda Nyata X2 12,8 12,8 Tabel. 12 >3,84 >3,84 Kesimpulan Berbeda Nyata Berbeda Nyata

b. Cara 2 X2 20 Tabel. 12 > 5,99 Kesimpulan Berbeda Nyata

4.2.2.3Uji Triangle a. Cara 1 Respon Benar 13 Tbel. 6 (A2) >11 Kesimpulan Berbeda Nyata

b. Cara 2 X2 0,025 Tabel. 12 < 5,99 Kesimpulan Tidak Berbeda Nyata

BAB 5. PEMBAHASAN

5. 1 Uji Pembedaan Berpasangan Berdasarkan tabel hasil perhitungan B1 pada uji pembedaan pasangan menggunakan perhitungan cara 1 yaitu dengan membandingankan jumlah respon benar dengan tabel 4 (A1) dapat disimpulkan bahwa nilai pada sampel A (875) dan sampel B (218) adalah tidak berbeda nyata. Hal itu berarti panelis tidak dapat mendeteksi adanya perbedaan dari kedua sampel yang disajikan. Pada perhitungan cara 2 yaitu dengan membandingankan nilai X2 dengan tabel 12 (Chi Square) dapat disimpulkan bahwa nilai pada sampel A (875) dan sampel B (218) adalah tidak berbeda nyata, karena nilai X2 = 0,8 < 3,84. Dalam tabel hasil perhitungan B2 pada uji pembedaan pasangan menggunakan perhitungan cara 1 yaitu dengan membandingankan jumlah respon benar dengan tabel 4 (A1) dapat disimpulkan bahwa nilai pada sampel A (352) adalah tidak berbeda nyata dan sampel B (292) adalah berbeda nyata. Pada perhitungan cara 2 yaitu dengan membandingankan nilai X2 dengan tabel 12 (Chi Square) dapat disimpulkan bahwa nilai pada sampel A (352) dan sampel B (292) adalah berbeda nyata, karena nilai X2 = 12,8 > 3,84. Adanya nilai yang berbeda nyata menunjukkan bahwa panelis dapat mendeteksi adanya perbedaan diantara sampel yang diujikan, sedangkan nilai yang tidak berbeda nyata pada tabel hasil perhitungan B1 dan B2 disebabkan oleh tingkat sensitifitas panelis yang masih kurang, sebab panelis yang digunakan bukanlah panelis agak terlatih ataupun panelis terlatih.

5.2 Uji Duo Trio Dari tabel hasil perhitungan B1 dan B2 pada uji duo trio menggunakan perhitungan cara 1 yaitu dengan cara membandingkan jumlah respon benar dengan tabel 4 (A1) dapat disimpulkan bahwa nilai dari kedua data sama sama berbeda nyata yaitu 20 > 15. Hal ini berarti panelis pada B1 dan B2 dapat mendeteksi adanya perbedaan diantara sampel yang disajikan. Sama halnya dengan perhitungan cara 2 yaitu membandingkan nilai X2 dengan tabel 12 ( Chi Square) diperoleh hasil nilai yang berbeda nyata, karena X2 = 20 > 5,99. Hal itu

disebabkan dari sampel yang digunakan dalam praktikum memiliki perbedaan warna yang signifikan, sehingga panelis dapat dengan mudah membedakannya meskipun kedua sampel tersebut sejenis.

5.3 Uji Triangle Berdasarkan tabel hasil perhitungan B1 dan B2 pada uji triangle menggunakan perhitungan cara 1 yaitu dengan membandingkan jumlah respon benar dengan tabel 6 dapat disimpulkan bahwa nilai dari kedua data hasilnya sama sama berbeda nyata. Pada data B1 yaitu 12 > 11, sedangkan pada data B2 yaitu 13 > 11. Begitu pula pada perhitungan cara 2 yaitu dengan membandingkan hasil nilai X2 dengan tabel 12 ( Chi Square) diperoleh hasil nilai yang tidak berbeda nyata, karena pada data B1 nilai X2 = 4,53 < 5,99 dan pada data B2 nilai X2 = 0,025 < 5,99. Nilai yang berbeda nyata menunjukkan bahwa panelis dapat mendeteksi adanya perbedaan diantara sampel yang disajikan, sedangkan nilai yang tidak berbeda nyata menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi perbedaan yang ada diantara sampel yang diujikan. Hal itu disebabkan oleh tingkat sensitifitas panca indra panelis yang masih kurang baik, karena panelis yang digunakan bukan panelis terlatih. Selain itu tidak berbeda nyata di pengaruhi oleh informasi yang diterima oleh panelis mengenai kriteria atau sifat sensori dari sampel yang diamati.

BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil yang diperoleh dari praktikum dapat disimpulkan hal hal sebagai berikut: 1. Berdasarkan data perhitungan B1 pada uji pembedaan pasangan

menggunakan perhitungan cara 1, nilai pada sampel A (875) dan sampel B (218) adalah tidak berbeda nyata 2. Pada perhitungan cara 2 uji pembedaan berpasangan, nilai pada sampel A (875) dan sampel B (218) adalah tidak berbeda nyata. 3. Dari hasil perhitungan B1 dan B2 pada uji duo trio menggunakan perhitungan cara 1, nilai dari kedua data sama sama berbeda nyata yaitu 20 > 15. Sama halnya dengan perhitungan cara 2, juga diperoleh hasil nilai yang berbeda nyata, karena X2 = 20 > 5,99. 4. Berdasarkan tabel hasil perhitungan B1 dan B2 pada uji triangle menggunakan perhitungan cara 1, nilai dari kedua data hasilnya sama sama berbeda nyata. Pada data B1 yaitu 12 > 11, sedangkan pada data B2 yaitu 13 > 11. Begitu pula pada perhitungan cara 2 yaitu dengan membandingkan hasil nilai X2 dengan tabel 12 ( Chi Square) diperoleh hasil nilai yang tidak berbeda nyata, karena pada data B1 nilai X2 = 4,53 < 5,99 dan pada data B2 nilai X2 = 0,025 < 5,99.

6.2 Saran Sebaiknya panelis mendapatkan pelatihan , supaya tingkat sensitifitas panca indranya lebih tinggi dan terlatih.

DAFTAR PUSTAKA

Hastuti, P. 1987.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta Kartika, B.dkk,.1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Soekarto, S.T. 1985.Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

(Rihanz 2010).