BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Salah satu bagian dari uji inderawi adalah uji threshold. Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolutethreshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Sapta 2010) Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macammacam stimulusnya (recognitionthreshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognitionthreshold umumnya lebih tinggi dari pada absolutethreshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa. Hubungan yang terpenting dengan pencecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sesnsasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping

dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam pembentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion lateral (sisi) sel rasa. Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi seorang panelis. Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe, yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scalling) dan kemampuan hedonik. Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat.

1.2 Tujuan Tujuan dari percobaan uji threshold adalah untuk melatih kemampuan indera pencicip/pencium terhadap berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Ambang Rasa dan Macamnya Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Lawless 1998). Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu : 1) Ambang Mutlak Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. 2) Ambang Pengenalan Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang

mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul. 3) Ambang Pembedaan Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988). Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. 4) Ambang Batas Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan

intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.

2.2 Pentingnya Uji Threshold Pentingnya dilakukan uji threshold menurut Afrianto (2008), untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold), dan juga untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam. Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold (Kartika, 1988). Pentingnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk. Menurut Susiwi (2009), aplikasi uji threshold adalah apabila kita akan membuat suatu formulasi baru untuk suatu produk denga tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akna dibuat. Sehingga begitu banyak aplikasi dan pentingnya uji threshold bagi produk pangan hasil pertanian.

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kepekaan Untuk menjadi panelis harus memenuhi beberapa criteria. Kriteria panelis menurut Soekarto (1981) yaitu panelis salah satunya harus memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi. Oleh sebab itu kepekaan panelis penting dalam pengujian organoleptik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), beberapa faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis yakni 1) Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka, lebih mudah mengemukakan apa yang dirasakan. 2) Usia, pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium, mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia. 3) Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang. 4) Faktor genetis, persepsi sensori seseorang dapat dipengaruhi oleh substansi tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa pahit dan asin 5) Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra seseorang. Selain itu hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian menurut Kartika, dkk., (1988), diantaranya adalah sebagai berikut : 1) Motivasi Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan

partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena kebosanan . 2) Sensivitas Physiologis Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan. Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak

melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi informasi yang dapat mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian tidak berjalan dengan baik 3) Kesalahan Psikologis Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti.

2.4 Penggunaan p = 0.05 Dalam melakukan uji threshold menggunakan p = 0.05. Hal ini dikarenakan nilai P = 0,05 merupaka batasan baku (threshold values).Umumnya, interpretasi p value (nilai p/nilai signifikan) didasarkan pada apakah nilainya lebih kecil dari batasan baku (threshold values), yaitu 0.05. Batasan ini biasanya jika nilai p< 0,05 dianggap secara statistik bermakna dan bila nilai p> 0.05 dianggap suatu hubungan atau asosiasi antara faktor resiko dan outcome tidak bermakna secara statistik. Tetapi, hal yang patut diperhatikan, nilai p tergantung dari jumlah sampel. Sehingga, jika jumlah sampelnya kecil,nilai p umumnya akan bernilai lebih besar dari 0.05, dengan kata lain, p value akan menyimpulkan bahwa tidak ada hubungan antara eksposur dan outcome. Padahal, kemungkinan hubungan itu mungkin ada, walaupun kecil, tetapi karena jumlah sampel yang kecil, hubungan antara variabel tak dapat terdeteksi. Oleh karena itu, menurut Kirkwood BR, Sterne JA (2007) intepretasi P value dapat dilakukan sebagai berikut :

1) p value < 0.001; adanya bukti yang kuat untuk menolak hipotesa nul (strong evidence against the null hypothesis) 2) p value < 0.01 ; adanya bukti yang sedang untuk menolak hipotesa nul (increasing/moderate evidence against the null hypothesis with decreasing P value) 3) p value > 0.1; adanya bukti yang lemah untuk menolak hipotesa nul(weak evidence against the null hypothesis)

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat Dan Bahan 3.1.1 Alat a. Nampan b. Gelas sloki c. Sendok kecil d. Ceret e. Kuisioner 3.1.2 Bahan a. Larutan gula (rasa manis) b. Larutan asam sitrat (rasa asam) c. Larutan kafein (rasa pahit) d. Larutan garam (rasa asin)

3.2 Skema Kerja Disiapkan seri larutan dengan konsentrasi berbeda untuk masing-masing rasa dasar Diberi kode 3digit angka acak

Disiapkan kuisioner

Disajikan kepada panelis dengan urutan acak

Panelis diminta mencentang sampel yang dianggap berbeda dengan standart Tentukan nilai ambang rasa Cara1 : 50% dari presentase respon yang menjawab benar Cara 2 : dari respon yang harus menjawab benar pada tabel 4

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Rasa Manis Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 149 0.0004 Gholib A. Rizaldi A. Istiqoma Cindy E. Radik M. Ainul Robby Siti R. Prima Joko Merrynda Fatmalika Indah Faris Farid Dyah Nur Abraham M. Rizal Nikho Nirmala Mila 237 0.0008 471 0.0016 853 0.0032 416 0.0064 -

Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 149 0.0004 Risky Utiya Zulfa Aminah Riang Yusri Lilik Faiz Reny Bella Nurul Fauzi Deny Wiji Yunita Septian Minawati Ike Gunda 237 0.0008 471 0.0016 853 0.0032 416 0.0064

Keterangan : () = benar (-) = salah Jumlah panelis = 40

4.1.2

Rasa Asam Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 572 0.0002 Gholib A. Rizaldi A. Istiqoma Cindy E. Radik M. Ainul Robby Siti R. Arif Joko Merrynda Fatmalika Indah Faris Farid Dyah Nur Himmatul M. Rizal Nikho Fatkhur Fauzi Deny Wiji 249 0.0004 915 0.0006 341 0.0008 831 0.0010 -

Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 572 0.0002 Gunda Dodik Yunita Mila Utiya Zulfa Risky Aminah Riang Yusri Lilik Faiz Reny Bella Nurul Septian Minawati 249 0.0004 915 0.0006 341 0.0008 831 0.0010

Keterangan : () = benar (-) = salah Jumlah panelis = 40

4.1.3

Rasa Asin Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 769 0.0016 Gholib A. Rizaldi A. Istiqoma Cindy E. Radik M. Ainul Robby Siti R. Prima Joko Merrynda Fatmalika Indah Faris Farid Dyah Nur Abraham Fatkhur Nikho Nirmala Lilik Faiz Reny 375 0.0032 586 0.0064 218 0.0128 147 0.0256

Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 769 0.0016 Wiji Nurul Fauzi Deny Yunita Mila Minawati Septian Ike Gunda Dodik Fatimah Zulfa Risky Aminah Riang Yusri 375 0.0032 586 0.0064 218 0.0128 147 0.0256

Keterangan : () = benar (-) = salah Jumlah panelis = 40

4.1.4

Rasa Pahit Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 149 0.0004 Gholib A. Rizaldi A. Istiqoma Cindy E. Radik M. Ainul Robby Siti R. Fatkhur Joko Merrynda Fatmalika Indah Faris Farid Dyah Nur Abraham M. Rizal Nikho Himmatul Nirmala Arif Lilik 237 0.0006 471 0.0008 853 0.0010 416 0.0012

Kode Contoh / Konsentrasi (M) Panelis 149 0.0004 Aminah Risky A. Faiz Reny Nurul Fauzi Riang Yusri Deny Wiji Yunita Mila Minawati Septian Utiya Gunda Dodik Fatimah Zulfa 237 0.0006 471 0.0008 853 0.0010 416 0.0012

Keterangan : () = benar (-) = salah Jumlah panelis = 42

4.2 Hasil Perhitungan 4.2.1 Cara 1 Rasa Manis Asam Asin Pahit Titik X1 0.0004 0.0002 0.0016 0.0004 Y1 5.51 14.32 8.17 30.52 X2 0.0064 0.0010 0.0256 0.0012 Y2 61.21 70.13 115.19 91.59 X3 0.0017 0.0003 0.0057 0.0004 Y3 0.1750 0.2200 0.2625 0.3048

4.2.2

Cara 2 Rasa Titik X1 0.0004 0.0002 0.0016 0.0004 Y1 2.2091 5.6937 3.2671 12.8189 X2 0.0064 0.0010 0.0256 0.0012 Y2 24.4861 28.0532 46.0761 38.4686 X3 0.0033 0.0005 0.0071 0.0004 Y3 13 13 13 13.5

Manis Asam Asin Pahit

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Cara Kerja dan Fungsi Perlakuan Pada uji ambang rasa, tahapan awal yang dilakukan yaitu menyiapkan seri larutan dengan konsentrasi yang berbeda untuk masing-masing rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Perbedaan sampel yang disajikan pada setiap rasa dasar bertujuan untuk mengetahui nilai ambang rasa berapa yang sudah dapat memperoleh kesan dari panelis sehingga dapat diketahui kemampuan panelis dalam mendeteksi masing-masing rasa dasar. Kemudian dari seluruh sampel yang tersedia diberi kode 3 digit angka secara acak untuk menghindari terjadinya posisi bias. Selanjutnya disediakan kuisioner untuk mencatat penilaian panelis dan kemudian sampel disajikan secara acak. Penyajian sampel secara acak dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan penilaian panelis seperti posisi bias. Pada tahap ini, panelis diminta untuk mencentang sampel yang dianggap berbeda dengan standar. Setelah pengujian oleh panelis selesai, semua data yang dihasilkan ditabulasi dan kemudian dilakukan penentuan nilai ambang rasa pada masing-masing rasa dasar. Penentuan nilai ambang rasa dilakukan dengan dua cara. Cara pertama yaitu berdasarkan 50% dari presentase respon yang menjawab benar dan cara kedua yaitu berdasarkan 50% dari respon yang harus dan menjawab benar pada tabel 4.

5.2 Analisa Data Pada praktikum pengujian ambang rasa (uji threshold) dilakukan untuk mengetahui nilai ambang rasa pada masing-masing rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Untuk membuat kurva ambang rasa menggunakan perhitungan dengan menggunakan rumus : b=
(
(

)(
)

a=

Dan untuk penentuan nilai y dapat dicari dengan rumus : y=a + bx; dimana nilai x merupakan nilai ambang mutlak yang merupakan konsentrasi terkecil. Pada pengujian ambang rasa ini, rasa dasar yang diujikan adalah manis, asin, asam, dan pahit. Larutan rasa manis diperoleh dari gula, larutan rasa asin dari garam, larutan rasa asam dari asam sitrat dan larutan rasa pahit dari kafein.setiap satu sampel terdiri dari lima konsentrasi yang berbeda. 5.2.1 Rasa Manis Pada pengujian rasa manis, menggunakan larutan gula dengan 5 macam konsentrasi yang berbeda. Uji ambang rasa manis diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu dengan konsentrasi 0,0017 M pada cara 1 dan

0,0033 M pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adaanya rasa manis. Perbedaan nilai x cara 1 dan cara 2 ini bisa dikarenakan cara perhitungan keduanya menggunakan nilai y yang berbeda sehingga nilai ambang mutlak yang diperoleh antara cara 1 dan cara 2 tidak sama, namun nilai yang dihasilkan dari kedua cara tersebut nilainya hampir mendekati. Dapat diketahui bahwa semakin besar konsentrasi maka semakin timbul kesan dari rasa manis. Jumlah respon positif panelis meningkat dari konsentrasi 0.0008 hingga konsentrasi tertingginya yaitu konsentrasi 0.0016 panelis benarnya 15 orang, konsentrasi 0.0032 panelis benarnya 16 orang dan konsentrasi 0.0064 panelis benarnya 19 orang. Namun terjadi penurunan jumlah panelis benar yaitu pada konsentrasi 0.0004 panelis benarnya 13 orang sedamgkan konsentrasi 0.0008 panelis benarnya 12orang, hal ini bisa disebabkan oleh macam-macam kepekaan panelis yang dipengaruhi oleh faktor fisiologis dan biologis. Respon positif terbanyak yang diberikan oleh panelis yaitu pada sampel larutan gula dengan konsentrasi tertinggi (0,0064). Berdasarkan tabel 4, p=0,05 dengan jumlah panelis 40 orang yang memberi respon positif seharusnya 26 orang. Namun pada pengujian rasa manis ini stiap konsentrasinya dari 40 orang panelis jumlah benarnya belum ada yang

sampai 26 orang. Hal ini dikarenakan kepekaan indera pengecap panelis yang kurang terhadap rasa manis pada konsentrasi kecil maupun besar. 5.2.2 Rasa Asam Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl -, SO4-, NO3-). Berdasarkan pengujian menggunakan uji threshold dengansampel larutan asam sitrat diperoleh nilai ambang mutlak yaitu konsentrasi diatas 0,0003 pada cara 1 dan 0.0005 pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adaanya rasa asam. Semakin tinggi konsentrasi maka rasa asam semakin besar. Pada konsentrasi 0.0002 didapat respon positif sebanyak 10, pada konsentrasi 0.0004 didapat respon positif sebanyak 12, pada konsentrasi 0.0006 didapat respon positif sebanyak 17, pada konsentrasi 0.0008 didapat respon positif sebanyak 21 dan pada konsentrasi 0.0010 didapat respon positif sebanyak 28. Hal ini dapat disimpulkan bahwa jumlah respon positif paling tinggi yaitu pada konsentrasi 0.0010. Berdasarkan table 4 (p = 0.05) yang memberi respon positif 26 orang dengan jumlah panelis 40 orang. Sehingga yang memenuhi data tersebut yaitu hanya pada konsentrasi 0.0010. Hal ini dapat dikarenakan kepekaan indra pengecap pada rasa asam panelis memiliki tingkat sensifitas yang rendah dan kurang baik, serta pengaruh dari kondisi fisik dan psikologis panelis.

5.2.3

Rasa Asin Pada pengujian rasa asin, menggunakan larutan NaCl dengan 5 macam konsentrasi yang berbeda. Untuk ambang rasa asin dalam pengujian ini didapat nilai ambang mutlak dengan konsentrasi 0.0057 M pada cara 1 dan 0.0071 M pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adaanya rasa asin. Didapat hasil yang berbeda antara cara 1 dengan cara 2, hal ini karena dalam perhitungan kedua cara tersebut menggunagakan nilai (y) yang berbeda, namun nilai yang di hasilkan tidaklah jauh berbeda. Pada dasarnya semakin tinggi konsentrasi rasa asin, yaitu dengan penambahan NaCl pada suatu larutan maka semakin tinggi pula timbulnya kesan rasa asin dalam larutan tersebut. Sedangkan respon positif dalam pengujian ini didapat pada konsentrasi 0,0016 terdapat 4 jawaban benar, pada konsentrasi 0,0032 ada 11 jawaban benar, pada konsentrasi 0,0064 ada 16 jawaban benar, pada konsentrasi 0,0128 ada 36 jawaban benar dan pada konsentrasi 0,0256 ada 38 penelis menjawab benar. Apabila dibandingkan dengan tabel 4, p = 0,05 dengan jumlah panelis 40 maka jumlah panelis minimal yang harus didapat menjawab benar adalah sebesar 26. Dapat disimpulkan bahwa pada konsentrasi larutan 0,0016, 0,0032, dan 0,0064 jumlah respon positifnya tidak memenuhi karena kurang dari nilai pada tabel. Hal ini berarti para panelis kurang peka terhadap rasa asin atau tingkat kepekaannya rendah dalam pengujian rasa asin pada kinsentrasi tersebut. Namun pada konsentrasi 0,0128 dan 0,0256 respon positif panelis sudah mencapai nilai strandart yaitu nilainya di atas 26. Hal ini karena konsentrasi rasa asin semakin tinggi sehingga rasa asin pada larutan mudah untuk dideteksi oleh para panelis.

5.2.4

Rasa Pahit Pada pengujian rasa pahit, menggunakan larutan kafein dengan 5 macam konsentrasi yang berbeda yaitu 0.004, 0.0006,0.0008, 0.0010, dan 0.0012. Pada sampel dengan konsentrasi 0.004, didapatkan jumlah respon

positif adalah sebesar 12, sedangkan jumlah respon positif pada sampel dengan konsentrasi 0.0006, 0.0008, 0.0010, dan 0.0012 secara berturut-turut adalah 16, 30, 35, dan 35. Bila dibandingkan dengan tabel 4, jumlah jawaban yang harus benar dengan jumlah panelis 42 dan p = 0.05 adalah sebesar 27. Maka dapat dikatakan bahwa pada konsentrasi yang rendah, yaitu 0.0004 dan 0.0006, belum cukup memeberikan kesan pahit pada panelis karena jumlah respon positif pada kedua konsentrasi tersebut lebih kecil daripada nilai pada tabel 4 sehingga tidak memenuhi. Hal tersebut disebabkan karena kurangnya kepekaan indra dari panelis sehingga tidak mampu merasakan rasa pahit dalam konsentrasi yang rendah. Selain itu, dapat pula disebabkan karena kondisi psikologis ataupun fisiologi panelis yang kurang baik sehingga juga dapat mempengaruhi hasil pengujian. Sedangkan pada konsentrasi yang semakin tinggi, yaitu 0.0008, 0.0010, dan 0.0012 mulai dapat menunjukkan kesan karena jumlah panelis yang menjawab benar lebih besar daripada nilai pada tabel 4 sehingga sudah memenuhi.Hal tersebut disebabkan karena konsentrasi sampel mulai tinggi sehingga panelis dapat merasakan kesan pahit dari sampel. Selain itu, jumlah jawaban benar pada setiap sampel menunjukkan semakin tinggi seiring semakin besarnya konsentrasi sampel. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka semakin dapat memberikan kesan kepada panelis. Dari hasil perhitungan, didapatkan nilai ambang mutlak yang sama dari cara 1 dan cara 2 yaitu sebesar 0.0004. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adanya rasa pahit. Hal ini dapat disebabkan karena walaupun dalam perhitungan penentuan nilai ambang mutklak menggunakan nilai y yang berbeda, namun proses dari oprasional perhitungan menghasilkan nilai akhir yang sama.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan sebagai berikut. 1. Semakin tinggi konsentrasi maka semakin dapat memberikan kesan kepada panelis. 2. Pada seluruh sampel dengan konsentrasi yang rendah belum dapat memberikan kesan terhadap panelis, sedangkan sampel dengan konsentrasi tinggi dapat memberikan kesan terhadap panelis. 3. Sampel dengan konsentrasi rendah belum dapat dirasakan panelis karena kurangnya kepekaan indra serta pengaruh dari kondisi psikologi dan fisiologi dari panelis. 4. Nilai ambang mutlak yang dihasilkan dari perhitungan cara 1 dan cara 2 berbeda namun tidak terlalu signifikan disebabkan karena penggunaan nilai y yang berbeda pada masing-masing cara.

6.2 Saran Sebaiknya, kondisi psikologis dan fisiologis panelis saat melakukan pengujian dalam keadaan yang baik sehingga hasil dari pengujian yang dilakukan akan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Kartika, B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,

Kirkwood BR, Sterne JA. 2007. Essential Medical Statistics. India : Replika Press.

Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and Pratices Chapman and Hall. London.

Mailgard. 1999. Sensory Evaluation Tecniques. New York : CRC Press

Raharja, Sapta. 2010. Buku Pedoman Mata Kuliah Pengawasan Mutu TIP. Institut Pertanian Bogor : Bogor

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press

Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Bogor : IPB-Press.

Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia.

LAMPIRAN

1. Grafik a. Cara 1

Rasa Manis
70 Jumlah Respon (+) 60 50 40 30 20 10 0 0 0.0004, 5.51 0.0005 0.001 Konsentrasi (M) 0.0015 0.002 0.0017, 61.21

Rasa Asam
80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.001, 70.13 Jumlah Respon (+)

Series1 0.0003, 14.32 0.0002, 0.22 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012

Konsentrasi (M)

Rasa Asin
140 120 Jumlah Respon (+) 100 80 60 40 20 0 0 0.0057, 8.17 0.0016, 0.2625 0.005 0.01 0.015 Konsentrasi (M) 0.02 0.025 0.03 Series1 0.0256, 115.19

Rasa Pahit
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.0012, 91.59 Jumlah Respon (+)

0.00042, 30.52

Series1

0.0004, 0.3048 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 Konsentrasi (M)

0.001

0.0012 0.0014

b. Cara 2

Rasa Manis
300 250 Jumlah Respon (+) 200 150 100 50 0 0 0.0004, 13 0.001 0.002 0.003 0.0033, 22 0.004 0.005 0.006 0.007 Series1 0.0064, 245

Konsentrasi (M)

Rasa Asam
300 0.001, 281 250 Jumlah Respon (+) 200 150 100 50 0 0 0.0002, 13 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 Konsentrasi (M) 0.0005, 57 Series1

Rasa Asin
500 Jumlagh Respon (+) 400 300 200 100 0 0 0.0016, 130.0071, 33 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 Konsentrasi (M) Series1 0.0256, 461

Rasa Pahit
450 400 Jumlah Respon (+) 350 300 250 200 150 100 50 0 0 0.0004, 13.5 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 0.0014 Konsentrasi (M) 0.00042, 128 Series1 0.0012, 385

2. Perhitungan 1) Rasa manis a. Cara 1

SAMPEL A B C D E JUMLAH KONSENTRASI 0.0004 0.0008 0.0016 0.0032 0.0064 0.0124 RESPON + 13 12 15 16 19 75 % RESPON + 0.325 0.300 0.375 0.400 0.475 1.875 XY 0.00013 0.00024 0.0006 0.00128 0.00304 0.0053 X2 0,00000016 0,00000064 0,00000256 0,00001024 0,00004096 0,00005456

)( ( )

) ( )

) ) ( )

Y = a + bx y1 = = +( )(0.0004) )(0.0064) = 5.51 %

% Respon (+) =
( )

y2 = 0.018 + (

= 0.6121 = 61.21 %

50 % darirespon +

Y = a + bx

b. cara 2 SAMPEL A B C D E JUMLAH (

( )( ( ) )

KONSENTRASI 0.0004 0.0008 0.0016 0.0032 0.0064 0.0124 )

RESPON + 13 12 15 16 19 75

XY 0.0052 0.0096 0.0240 0.0512 0.1216 0.2116

X2 0,00000016 0,00000064 0,00000256 0,00001024 0,00004096 0,00005456

) ) ( )

) ( )

Y = a + bx ( )

= a + bx ( )

2) RasaAsam a. Cara 1
SAMPEL A B C D E JUMLAH
( )( ( )

KONSENTRASI 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0030

)

RESPON + 10 12 17 21 28 88

% RESPON + 0.2500 0.3000 0.4250 0.5250 0.7000 2.2000

XY 0.0001 0.0001 0.0003 0.0004 0.0006 0.0015

X2 4.0E-08 1.6E-07 3.6E-07 6.4E-07 1.0E-06 2.2E-06

) ( ) ( ) )

( ( b Y = a + bx ( ( )

= )( ) )

( )

x 100 %

50 % darirespon + % Respon + Y = a + bx ( )

b. Cara 2

SAMPEL KONSENTRASI RESPON + A B C D E JUMLAH

( )( ( ) )

XY 0.0020 0.0048 0.0102 0.0168 0.0280 0.0618

X2 4.000E-08 1.600E-07 3.600E-07 6.400E-07 1.000E-06 2.200E-06

0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0030

10 12 17 21 28 88

) ( ) ) ( )

( (

Y = a + bx ( )

= a + bx ( )

3) RasaAsin a. Cara 1
SAMPEL A B C D E JUMLAH
(

KONSENTRASI 0.0016 0.0032 0.0064 0.0128 0.0256 0.0496

)( ( )

RESPON + 4 11 16 36 38 105

% RESPON + 0.1000 0.2750 0.4000 0.9000 0.9500 2.6250

XY 0.0002 0.0009 0.0026 0.0115 0.0243 0.0394

X2 2,560E-06 1,024E-05 4,096E-05 1,638E-04 6,554E-04 8,730E-04

) ( ) ( ) )

( (

Y = a + bx ( ) =

% Respon +
( )

x 100 %

) 50 % darirespon +

= a + bx ( )x

a. Cara 2
SAMPEL A B C D E JUMLAH
( )( ( ) )

KONSENTRASI 0.0016 0.0032 0.0064 0.0128 0.0256 0.0496

RESPON + 4 11 16 36 38 105

XY 0,0064 0,0352 0,1024 0,4608 0,9728 1,5776

X2 2,560E-06 1,024E-05 4,096E-05 1,638E-04 6,554E-04 8,730E-04

) ( ) ( ) ) ( )

Y = a + bx
( ) ( )

= a + bx ( )

4) Rasa Pahit a. Cara 1

SAMPEL A B C D E JUMLAH
( )( ( )

KONSENTRASI 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012 0.0040

)

RESPON + 12 16 30 35 35 128

% RESPON + 0,2857 0,3810 0,7143 0,8333 0,8333 3,0476

XY 0,0001 0,0002 0,0006 0,0008 0,0010 0,0027

X2 1.60E-07 3.60E-07 6.40E-07 1.00E-06 1.44E-06 3.60E-06

) ( ) ( ) )

( ( Y = a + bx ( (

) % Respon + )( )( ) ) =
( )

x 100 %

50 % darirespon +

= a + bx ( b. Cara 2 )

SAMPEL KONSENTRASI RESPON + A B C D E JUMLAH (

( )( ( ) )

XY 0,0048 0,0096 0,0240 0,0350 0,0420 0,1154

X2 1.600E-07 3.600E-07 6.400E-07 1.000E-06 1.440E-06 3.600E-06

0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012 0.0040 )

12 16 30 35 35 128

) ) ( )

) ( )

Y = a + bx ( )

= a + bx ( )

39