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UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP CURSO DE NUTRIO

APOSTILA PARA AS AULAS PRTICAS DA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Roteiros padronizados das aulas prticas da disciplina de Tecnologia de Alimentos, elaborados pela prof. Lder da disciplina Rosa Maria Cerdeira Barros

SO PAULO 2012

NORMAS PARA LABORATRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


1. No laboratrio obrigatrio o uso de avental e touca (ou rede) nos cabelos. 2. O aluno dever trazer a apostila de aulas prticas todas s aulas. 3. As prticas sero explicadas no incio de cada aula, no laboratrio. O aluno que, aps as explicaes, perguntar o que para ser feito, sem ter a menor idia do assunto, seja por no prestar ateno s explicaes ou por chegar aps as mesmas, ter sua nota reduzid a. 4. O aluno que faltar em aula prtica ficar sem nota no relatrio correspondente. 5. O aluno portador de atestado (mdico, bito) dever entregar uma cpia do mesmo ao professor da disciplina na aula posterior falta. Neste caso a mdia ser feita sem a utilizao da nota deste relatrio. 6. Os relatrios devero ser entregues aps duas semanas do trmino da aula de laboratrio. Caso seja feriado na data de entrega, o mesmo poder ser entregue na semana seguinte. 7. Cada dia de atraso na entrega de um relatrio resultar na diminuio de 0,2 (dois dcimos) pontos na nota do mesmo. 8. No ser permitida a reposio de aula de laboratrio. 9. Contedo do relatrio: a. Introduo: breve embasada na literatura texto deve ser referenciado valor mximo: 0,2 pontos b. Objetivos: claros coerentes com a prtica realizada valor mximo: 0,1 pontos c. Material e mtodos: descrio da matria-prima utilizada caractersticas sensoriais e da embalagem (data de validade, tipo e condio da embalagem) material e tcnicas utilizadas valor mximo: 0,3 pontos d. Resultados clculos, se necessrio tabelas, se possvel valor mximo: 0,4 pontos e. Discusso: fundamentao da prtica discusso dos resultados com base na literatura texto deve ser referenciado valor mximo: 0,6 pontos f. Concluso: no deve ser retirada da literatura realizada com base nos resultados obtidos deve ser um laudo final da anlise valor mximo: 0,2 pontos g. Referncias bibliogrficas devem ser feitas segundo as normas da ABNT atualizadas valor mximo: 0,2 pontos 10. As notas sero realizadas considerando o aproveitamento dos relatrios, a assiduidade (empenho na realizao das tarefas), a pontualidade na entrega das tarefas, a participao em laboratrio e de acordo com as atitudes do aluno frente ao professor e ao grupo.

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 1: Branqueamento INSTRUES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Verificar experimentalmente o escurecimento enzimtico em alimentos vegetais no processados e utilizar algumas tcnicas (branqueamento) para evitar o seu escurecimento. 2) Introduo terica: Frutas e vegetais armazenados, mesmo temperatura de congelamento, podem-se deteriorar em razo da presena de certas enzimas. Consequentemente, os vegetais e algumas frutas, para serem preservados por enlatamento, congelamento ou desidratao, so, em sua maioria, submetidos ao processo de branqueamento. A operao de branqueamento visa inativao de enzimas, alm da fixao da cor, a remoo de oxignio e a diminuio da carga microbiana inicial presente na superfcie do alimento. Geralmente no uma operao da fase de acabamento, sendo seguida de outras como congelamento, esterilizao e desidratao. Polifenoloxidases (PPO), tambm conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases so enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos. Estas enzimas contm cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reaes, ambas envolvendo oxignio. A primeira reao corresponde hidroxilao de monofenis formando orto-difenis e a segunda oxidao de ortodifenis formando ortoquinonas. As polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos. Cita-se p-cresol, tirosina e cido p-cumrico como substratos monofenlicos, enquanto catecol, diidroxifenilalanina e cido clorognico substratos difenlicos. As polifenoloxidases esto envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. Muitos mtodos tm sido utilizados numa tentativa de prevenir este indesejvel escurecimento enzimtico. As reaes enzimticas que envolvem a polifenoloxidase ocorrem no alimento durante o processamento e armazenamento e tm sido muito estudada em frutas e vegetais. A importncia da polifenoloxidase radica em que ela seja a enzima responsvel pelo escurecimento de vegetais cortados e expostos ao ar. Os tecidos vegetais contm quantidades abundantes de compostos fenlicos, que so os substratos dessa enzima. In vivo, a reao no ocorre devido ao fato dos substratos fenlicos estarem compartimentalizados nos vacolos, mas, quando os vegetais sofrem dano mecnico, rompem-se as membranas responsveis pela compartimentalizao, e a reao dispara. Nas batatas, o substrato predominante a tirosina, assim como nos tecidos animais, mas em frutas e hortalias predominam os flavonoides de diversos tipos. As benzoquinonas resultantes da oxidao dos difenis se condensam entre si e com compostos nitrogenados pardos, de estrutura complexa, denominados de malaninas.

A forma mais corrente de inativar a polifenoloxidase o branqueamento, mas isso no aplicvel a produtos que, por motivo de aroma ou textura, no devem ser aquecidos, como, por exemplo, as batatas descascadas e cortadas. O cido ctrico inibe a enzima pelo fato de baixar o pH e, provavelmente, tambm por sequestrar o cobre, que necessrio para a sua atividade. O gs sulfuroso e o bissulfito so potentes inibidores da polifenoloxidase a concentraes de apenas partes por milho (ppm).

OH OH + 2 O2
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O O Enzima + H2O

3) Material e mtodos: 3.1 Materiais Estufa regulada a 35oC Banho-maria fervente (Becker, trip, tela de amianto) Termmetro Faca Batata inglesa Vidro de relgio ou placa de Petri Becker de 250 mL 3 banhos-maria montados na capela e regulados a 50, 60 e 80oC Proveta de 100 mL Bquer de 100 mL Caneta para marcar vidraria

3.2 Reagentes Bissulfito de sdio (2 ppm = 2 mg/L) 3.3 Mtodo Preparo dos padres Cortar a batata em forma de cubos ou de modo que tenham de 1,0 a 1,5 cm de aresta e proceder da seguinte forma: a) Colocar trs cubos de batata submersos em gua destilada, temperatura ambiente (referncia padro). b) Colocar outros trs cubos de batata em vidro de relgio e deixar exposto ao ar e outros trs cubos em estufa a 35oC, por 15 minutos. c) Em outro vidro de relgio ralar um pouco de batata, deixando o material exposto ao ar e tambm colocado na estufa a 35oC, por 15 minutos. Observar o ocorrido entre as amostras e anotar os resultados.

Ao da temperatura e do tempo de branqueamento Marcar quatro bqueres de 250 mL com 50, 60, 80 e 100 C. Colocar 100 mL de gua destilada em cada bquer, previamente aquecida na temperatura correspondente, e colocar cada um deles nos banhos-maria com a temperatura previamente acertada. Quando cada bquer atingir a temperatura desejada colocar 6 cubinhos de batata em cada um deles e retirar cada cubo no tempo determinado. O primeiro cubo aps 1 minuto, o segundo aps 2 minutos, depois a 4 e 8 minutos respectivamente, como sugerido no esquema abaixo: Temperatura (oC) Tempo aquecimento (min) 1 2 4 8 50 60 80 100

- Aps o trmino do procedimento acima colocar os pedaos de cubos de batata em um vidro de relgio, identificando o tempo e a temperatura para cada pedao. Cortar cada cubo ao meio, colocando-se os vidros contendo os pedaos na estufa 35o C, durante 30 minutos. Analisar o resultado. Ao do bissulfito - Colocar 6 cubos de batata submersos em bquer de 100 mL contendo soluo de bissulfito de sdio a 2 ppm na temperatura ambiente. Retirar os pedaos da soluo na seguinte ordem: o primeiro aps 30 segundos; o segundo aps 60 segundos; os restantes aps 2, 4, 6 e 10 minutos, respectivamente. Colocar os pedaos em vidro de relgio, identificando os tempos em cada pedao que foi retirado da soluo. Colocar na estufa a 35 C por 30 minutos. Observar se houve o escurecimento de um ou mais pedaos. Explique.

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 2: Tecnologia de frutas Produo de banana-passa INSTRUES

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. 7. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. 8. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar.

9. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. 10. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. 11. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Emprego da tcnica de desidratao de alimentos na produo de frutas do tipo passa. Reviso dos clculos para o preparo de soluo de cloro ativo. 2) Introduo terica: A preocupao em conservar alimentos surgiu com os primeiros grupos humanos. O homem prhistrico intuiu que as provises dos dias de fartura poderiam ser mantidas para os tempos de escassez. Passando a secar a carne ao sol, observou que a camada externa, depois de seca, possibilitava a conservao da parte interna por mais tempo. A partir de ento, com o advento do fogo surgiu o mtodo de defumao, seguido da salga e fermentao. A desidratao, processo de remoo de gua dos alimentos pode ser realizada at o ponto em que no se prejudique o aspecto e o sabor peculiar do alimento para obter um produto menos exposto a deteriorao. A gua est presente praticamente em todos os grupos de alimentos bem como alguns microorganismos que tendem a se multiplicar quando encontram umidade e calor. Este fenmeno causa a deteriorao. Se a gua do alimento for suficientemente retirada, esses microorganismos no se desenvolvero e o produto estar livre de contaminao. Tanto a desidratao quanto a secagem referem-se a um sistema qualquer de remoo de gua por intermdio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples: o aumento da temperatura fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar remove umidade evaporada. O equilbrio entre temperatura, circulao e umidade relativa do ar, define o que significa desidratar. Esta operao visa minimizao de atividades qumica e microbiolgica pela diminuio da atividade de gua. Este processo reduz at 80% do volume inicial favorecendo o problema de espao para armazenar e transportar o alimento. No Brasil, a desidratao de banana para a obteno de produto do tipo passa vem sendo praticada h dcadas de forma quase artesanal ou semi-industrial. A secagem tem por objetivo assegurar a conservao da fruta por meio da reduo do seu teor de gua. Essa reduo deve ser efetuada at um ponto, onde a concentrao de acares, cidos, sais e outros componentes sejam suficientemente elevados para reduzir a atividade de gua e inibir, portanto, o desenvolvimento de microrganismos. Deve, ainda, conferir ao produto final caractersticas sensoriais prprias e preservar ao mximo o seu valor nutricional. Para a produo de banana passa, geralmente so usadas as cultivares conhecidas como nanica, nanico, ouro e prata, quando esto no ponto de maturao forte. Estas variedades so consideradas as melhores porque proporcionam custos menores de produo, maior produtividade e uma qualidade bem superior no produto acabado, alm de apresentarem maior teor de acares, aroma e sabor agradveis. 3) Material e mtodos: 3.1 Materiais Estufa com ventilao forada com bandejas perfuradas para secagem Bacia para higienizao das bananas gua clorada 20 ppm cloro livre Balana gua clorada 50 ppm cloro livre Banana nanica madura

3.2 Mtodo 1) Utilizar frutos maduros (casca amarela com pintas pretas) do cultivar nanica ou prata.

2) Pesar as bananas recebidas. 3) Deixar as pencas de bananas de molho em gua clorada por 20 minutos (50 ppm cloro livre). Nesta etapa no retirar as bananas da penca. 4) Depois do primeiro banho de imerso, colocar as bananas em um segundo tanque, onde ser feita a remoo das impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito com gua clorada, numa concentrao de cloro ativo de 20 ppm. Neste momento as bananas podem ser despencadas e colocadas no terceiro tanque de imerso para a ltima lavagem (gua tratada). 5) Depois de lavadas, as bananas sero descascadas e retiradas suas partes injuriadas. Anotar o peso nesta etapa. 6) Colocar as frutas descascadas em uma vasilha com gua quente, a uma temperatura de aproximadamente 75o C por dois minutos, e em seguida lavadas em gua temperatura ambiente. Este procedimento realizado para a retirada do mesocarpo da fruta, evitando assim o escurecimento da fruta. 7) Depois de retirado o mesocarpo das frutas, coloc-las na bandeja do secador, de forma bem distribuda. Anotar o peso. 8) Levar em estufa com circulao de ar sob a temperatura de secagem entre 60 e 65o C, durante aproximadamente 24 horas, ou at atingir a umidade final de aproximadamente 21%. 9) O final da secagem ser estimado pelo peso seco de produto na bandeja segundo a frmula:

Pf = Pi (100-Ui)/(100-Uf), onde:
Pi = Peso (kg) inicial de bananas de uma bandeja; Ui = umidade inicial dos frutos (aproximadamente 76%); Uf = umidade final desejada para o produto (21%) Pf = peso (kg) final da banana seca. 10) Pesar os frutos periodicamente durante o perodo de desidratao para o levantamento das curvas de secagem. 11) No final do processo de secagem avaliar: cor, sabor, textura (verificar se possvel obter p), odor. Construir o grfico do tempo de secagem em funo da perda de massa. 4) Resultados e discusso: 1) Calcular o IPC (indicador de parte comestvel) e discutir sobre as perdas relativas eliminao de indesejveis e perdas inevitveis ocorridas durante a etapa de pr-preparo. 2) Calcular o rendimento do processo em percentual. 3) Construir o grfico do tempo de secagem em funo da perda de massa. Discutir sobre a curva de desidratao. 4) Avaliar sensorialmente o produto com relao ao sabor, odor, cor e textura. Discutir. Fluxograma de preparo da banana-passa :

Matria-prima Seleo Lavagem em trs etapas Descascamento

Tratamento qumico Se necessrio (imerso em soluo a 4% de cido ctrico e 1% de cido ascrbico) Ou retirada do mesocarpo em gua quente (75o C por dois minutos) Secagem em estufa com ventilao forada temperatura de aprox. 65 C. Pesar a cada 20 minutos (6 a 8 pesagens).

LISTA DE EXERCCIOS PARA NOTA: 1. Elabore 10 litros de soluo sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de concentrao. (Resp.: 8 mL) 2. Elabore 100 litros de soluo sanitizante a 80 ppm. Use como soluo-me cido paractico com 12% de concentrao. (Resp.: 66,7 mL) 3. Descreva o modo de preparo de 50 litros de soluo sanitizante a 30 ppm de concentrao partindo de: a) Cloro a 8% de concentrao (Resp.: 18,8 mL); b) Hipoclorito de sdio variando entre 2,0 e 2,5% de concentrao (Resp.: 66,7 mL); c) cido peractico a 10% de concentrao (Resp.: 15 mL) e d) Iodo a 33% de concentrao (Resp.: 4,5 mL ). 4. Trinta e cinco quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira, usa-se soluo a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, soluo com 30 ppm de cloro ativo. Calcule quanto (no total) de soluo-me, a 7% de concentrao, ser utilizado para preparar 70 litros de cada soluo. (Resp.: 110 mL) 5. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utenslios e equipamentos e 50 ppm para a matria-prima: a) Calcule quanto da soluo-me precisa ser utilizada para preparar, respectivamente, 30 (pisos, paredes e bancadas), 10 (utenslios e equipamentos) e 200 (matria-prima) litros de soluo partindo de cido peractico a 8% de concentrao. (Resp.: 37,5 mL (pisos, paredes e bancadas); 8,8 mL (utenslios e equipamentos); 125 mL (matria-prima); total: 171,3 mL) b) Descreva o modo de preparo de cada uma das solues.

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 3: Tecnologia de frutas Produo de gelia de morango e polpada INSTRUES

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Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Emprego da tcnica de concentrao e adio de acar na conservao de alimentos de origem vegetal. Obteno de gelia de frutas enfatizando a presena de pectina da fruta na geleificao do produto. Diferenciar gelia de polpada e/ou geleada. 2) Introduo terica: O acar, especialmente quando aliado ao aquecimento, um bom agente de conservao dos produtos alimentcios. A presena do acar ir aumentar a presso osmtica do meio, criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo da maioria das espcies de bactrias, leveduras e mofos. Conseqentemente ir ocorrer uma diminuio no valor da atividade de gua. Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo em condies de baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de acar deve receber um tratamento complementar para sua conservao. As gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao, mel, etc., so exemplos de produtos conservados pela presena de acar. Segundo a Legislao brasileira, Resoluo Normativa da Cmara Tcnica de Alimentos N 15/78, "gelia de fruta o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaos sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com acares, com ou sem adio de gua, pectina, cidos e outros ingredientes permitidos por esta norma. Tal mistura ser convenientemente processada at uma consistncia semi-slida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservao. A fruta depois de processada apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilbrio entre pectina, acar e acidez. A pectina constitui o elemento fundamental necessrio formao do gel, e dever ser adicionada quando a fruta no suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites. O cido tambm necessrio formao do gel, e, quando faltar na fruta, poder ser limitadamente adicionado na forma de cidos permitidos pela legislao brasileira. Uma matria-prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa economia de acar de aproximadamente de 20%. O acar outro constituinte indispensvel para gelias e dever sempre ser adicionado. Utilizamos acares prontamente solveis, como a sacarose, glicose, frutose, em quantidades tais que, no final, teremos uma gelia com 65 a 70% de slidos solveis.

1. ELEMENTOS BSICOS PARA A ELABORAO DE UMA GELIA

So considerados elementos bsicos para a elaborao de uma gelia, os componentes: frutas, pectina, cido, acar e gua. Uma combinao adequada deles, tanto na qualidade como na ordem de colocao durante o processamento, ir definir a qualidade de uma gelia. O fluxograma a seguir, mostra de maneira resumida a influncia de cada componente na formao da gelia:

1.1-Utilizao das Frutas As frutas destinadas fabricao de gellias devem encontrar-se em seu estado de maturao timo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, so ricas em acar e pectina. As frutas muito verdes, alm de apresentarem deficincia nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadas maduras, alm de sofrerem perdas de pectinas por ao das enzimas pcticas, so susceptveis de maior contaminao de fungos e leveduras. Na prtica, aproveita-se s vezes, o material de descarte da linha de processamento de frutas em calda, pedaos, fatias ou recortes, que embora de boa qualidade no possam ser utilizadas para a elaborao de frutas em caldas, so aproveitados para a elaborao de gelia. As frutas muito maduras podero ser aproveitadas desde que no constituem a maior porcentagem do processo. Tambm podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pr-processadas congeladas ou preservadas quimicamente. Frequentemente aproveita-se a poca de safra das frutas para preserv-las em forma de polpa para posterior utilizao na produo de gelias. 1.2 Acares O acar empregado com maior freqncia na fabricao de gelias, a sacarose de cana ou beterraba. Durante a coco, a sacarose sofre em meio cido, um processo de inverso que a transforma parcialmente em glicose e frutose (acar invertido). Essa inverso parcial da sacarose necessria para evitar a cristalizao que pode ocorrer em determinadas ocasies durante o armazenamento. Quando se faz uma concentrao final acima de 65% de slidos solveis totais, necessrio substituir parte da sacarose para evitar a cristalizao usando glicose de milho ou acar lquido invertido. Normalmente, suficiente acar invertido obtido durante o cozimento, porm no se recomenda prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo, melhor adicionar o acar invertido de glicose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificao da pectina e, nesse caso, seria necessrio usar maiores quantidades de pectina para atingir a firmeza. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final. A adio de glicose ou acar invertido sempre recomendvel no caso de processamento a vcuo ou quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doura no produto final.

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1.3 cidos Para se conseguir uma adequada geleificao, o pH final deve estar compreendido entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH no alcanado com o pH natural da fruta, por isso necessrio proceder acidificao da matria-prima empregada. Os cidos geralmente utilizados para este fim, so os cidos orgnicos constituintes naturais das frutas; o cido ctrico o mais comumente empregado pelo seu sabor agradvel. 1.4 - Substncias Pcticas As substncias pcticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte dos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A indstria utiliza a maa e os frutos ctricos como fontes principais de matria-prima par a obteno de pectina, geralmente obtida por uma extrao cida diluda do albedo dos citros ou polpa de maa, seguida de vrios processos de purificao e isolamento. POLPADA Polpada a mistura de fruta amassada, cozida em acar, at ficar consistente e homognea. A polpada conhecida como doce de colher e utilizada como sobremesa, recheio de bolos e acompanhamento de biscoitos, pes e queijos. Embora muita gente considere gelia e polpada como sendo a mesma coisa, a rigor, existem diferenas entre esses dois tipos de produtos. A gelia apresenta um gel caracterstico, que lembra a gelatina. A polpada caracteriza-se como massa, mais fina e uniforme ou com pedaos de frutas, mas no apresenta gel. Outra diferena fundamental que a polpada submetida ao tratamento trmico e a gelia no. O tratamento trmico consiste em submeter a polpada, depois de envasada e bem tampada, fervura em gua durante 15 minutos. Os vidros cheios devem ser colocados em gua em temperatura igual temperatura da polpada, para evitar que se quebrem, devido ao choque trmico. Esse procedimento visa reduzir fontes de contaminao na polpada pronta, o que eleva a sua vida de prateleira. Passados os 15 minutos, o tratamento trmico deve ser interrompido. Para isso, preciso resfriar a gua, substituindo a gua quente por fria, aos poucos, at que fique morna. S ento os vidros de polpada so retirados da gua. A validade ou vida de prateleira da polpada, quando fabricada de acordo com os padres e armazenada em condies adequadas, de 10 meses. O fluxograma de processamento da polpada envolve as etapas mostradas na figura abaixo:
Recepo e pesagem Seleo Pr-lavagem Sanificao Preparo das frutas Formulao Cozimento e concentrao Envasamento Retirada do ar

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Fechamento Tratamento trmico Resfriamento Rotulagem Armazenagem

3) Material e mtodos: 3.1 Materiais 2 caixas de morango (3 xcaras) Soluo de gua clorada contendo 100 ppm de cloro livre de xcara de acar para cada xcara de morango 2 limes Frasco de vidro mdio com tampa metlica Colher Panela

3.2 Mtodo Tecnologia de fabricao de polpada de morango


1) Selecionar e lavar cuidadosamente os morangos. 2) Sanificar em soluo de cloro 100 ppm durante 15 minutos. Retirar e enxaguar em gua filtrada. Retirar 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)

os pednculos e anotar o peso. Amassar levemente os morangos. Misturar os ingredientes. Cozinhar e concentrar em fogo moderado, at o ponto de polpada. Despejar em vidros pasteurizados, ainda quentes. Retirar as bolhas de ar com uma faca de mesa. Limpar as bordas dos vidros e tampar com as tampas pasteurizadas. Submeter a polpada ao tratamento trmico, durante 15 minutos. Resfriar a gua antes de retirar os vidros. Rotular e armazenar em local fresco e ao abrigo da luz.

Observao: Para avaliar a consistncia da gelia faa um dos testes: a) Deixar cair uma gota da mistura numa xcara com gua fria. Se a gota for imediatamente ao fundo e depois subir, a gelia est pronta. b) Levantar a colher de pau com que est mexendo a mistura. Se cair um fio contnuo, deixe cozinhar por mais alguns minutos. Caso contrrio a gelia est no ponto. c) Colocar um pouco de gelia num pires e inclinar. Se ela no escorregar, est pronta.

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4) Resultados e discusso: 1) Calcular o IPC (indicador de parte comestvel) e discutir sobre as perdas relativas eliminao de indesejveis. 2) Calcular o rendimento do processo em percentual. 3) Avaliar sensorialmente o produto com relao ao sabor, odor, cor e textura. Discutir.

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 4: Tecnologia de leite e derivados. Produo de queijo minas frescal INSTRUES

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Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Emprego da conservao de alimentos pela fermentao no processo de fabricao de queijo minas frescal, utilizando-se coalho. 2) Introduo terica: O queijo considerado como sendo o produto fresco ou maturado resultante da separao parcial do soro do leite reconstitudo, ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho. A primeira etapa da tecnologia de fabricao de queijo constituda pela coagulao, primeiramente lenta e depois rpida, do leite aps o seu tratamento com enzimas coagulantes (quimosina, pepsina ou proteinases microbianas). Esse fenmeno resulta de dois processos: o primeiro deles sendo o ataque da casena, protena responsvel pela estabilizao das micelas de casena e o segundo, a subseqente coagulao das micelas desestabilizadas pelo ataque enzimtico. Um terceiro processo envolve as modificaes das propriedades e da estrutura do cogulo aps a sua formao. O queijo minas frescal definido pela legislao brasileira como sendo o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no com ao de bactrias lcticas especficas. um queijo para consumo imediato e de curta durabilidade no mercado, sendo produzido em fbricas tanto de pequeno e mdio quanto grande porte e consumido por todas as camadas da populao ao longo de todo o ano, em lanches, cafs da manh ou sobremesas. 3) Material e mtodos: 3.1 Materiais Leite pasteurizado (no serve UHT) 1 frasco de coalho Cloreto de clcio (1,2 g/Litro de leite) Cloreto de sdio (sal de cozinha) Faca de ponta 3.2 Mtodo Balana Estufa regulada a 35oC Formas pequenas para queijo Pesos Faca

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1) Aquecer o leite at a temperatura de 35o C 37o C. 2) Adicionar o coalho (lquido ou p), diludo em gua conforme instrues do fabricante (se possvel faa o teste da fora do coalho) e adicione o cloreto de clcio. 3) Misturar bem por dois a trs minutos. 4) Deixar em repouso absoluto a temperatura de 35o 36o C por 50 a 60 minutos com o recipiente fechado para a formao da coalhada. Se preferir, deixar dentro da estufa. 5) Aps esse perodo, cortar o cogulo horizontalmente e verticalmente, para sair o soro. Nesta etapa a faca dever sair sem resduos de queijo. 6) Com uma colher mexer lentamente por 20 a 30 minutos, cuidando sempre para no quebrar demais a colhada formada. Executar essa operao mexendo a massa por 5 minutos e deixando em repouso por 2 minutos e assim sucessivamente. 7) Aps este perodo, retirar o excesso de soro, deixando apenas o suficiente para cobrir a massa. Acrescentar o sal proporo de 5,0 gramas para cada litro de leite, misturando bem. 8) Retirar a massa com uma peneira e colocar na forma, deixando em repouso para que ocorra a dessora natural ou colocar pesos. 9) Deixar coberto por um pano, temperatura ambiente, por cerca de 1 hora e depois o guardar na geladeira. Durante este perodo, pode-se ir virando o queijo para facilitar a dessora. 10) Aps 2 ou 3 horas o queijo esta pronto para ser consumido. Observao: A durabilidade do queijo Minas Frescal de sete dias em temperatura de geladeira e o rendimento esperado de 5 a 6 litros de leite por Kg de queijo. 4) Resultados e discusso: 1) Pesar o produto obtido e calcular o rendimento do processo. Discutir sobre os fatores que levam diminuio do rendimento do queijo. 2) Avaliar sensorialmente o produto com relao ao sabor, odor, cor e textura. Discutir. Fluxograma de produo do queijo minas frescal :
MATRIA-PRIMA (Leite integral) PASTEURIZAO ADIO DO COALHO FORMAO DA COALHADA CORTE DA COALHADA AGITAO DA COALHADA DESSORAMENTO MOLDAGEM PRENSAGEM SALGA MATURAO

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 5: Tecnologia de leite e derivados Produo de doce-de-leite INSTRUES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Emprego da conservao de alimentos pela concentrao e adio de acar no processo de fabricao de doce de leite. 2) Introduo terica: A concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (1/3 ou 2/3 da gua), como por exemplo, em sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado, gelias, doces em massa, etc. A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em forma de vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma de gelo; pelo processo de membranas, em forma lquida; e ainda por outros mtodos. Entre as razes da concentrao de certos alimentos, pode-se mencionar: 1) uma forma de conservao de alimentos; 2) Economia na embalagem, transporte e armazenamento dos alimentos; 3) A maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao, pois a retirada da gua por evaporadores mais econmica do que por desidratadores; 4) Certos alimentos so preferidos na forma concentrada. Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que permite a atividade microbiana, torna-se quase sempre necessrio utilizar um mtodo adicional na sua conservao. Assim, doces em massas (67,5% de slidos), podem ter uma vida til de 60 a 90 dias, quando embalados com celofane, ou de anos, quando acondicionados em latas recebendo, neste caso, um tratamento trmico adicional. O suco de laranja concentrado poder ser congelado, preservado quimicamente ou receber tratamento trmico (hot pack). Doce de leite: Definio: o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de

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milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez. O doce de leite classificado de acordo com a sua consistncia em: a) Doce de leite cremoso ou em pasta; b) Doce de leite em tablete. O doce de leite um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de protenas, vitaminas e minerais. Matria-prima: O leite destinado fabricao do doce tem que ser de tima qualidade, com acidez mxima de 19D a serem reduzidos para 13D no momento da fabricao e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os acares (sacarose e glicose) e frutas tm que ser tambm de tima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentao. O leite no deve apresentar odor, cor ou sabor diferente do normal. A acidez no pode ser elevada, para evitar a precipitao das protenas, dando um produto com pequenas pores coaguladas, o que prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do leite, logo depois de ordenhado, fica entre 15 e 18D, e deve ser baixada para 13D, por meio da adio de bicarbonato de sdio na proporo de uma colherinha de caf para um litro e meio de leite. Quanto gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado, sendo ideal a taxa de 2%. uma frao muito importante para a textura e o rendimento do doce. Composio do doce de leite: A legislao especfica prev atualmente a seguinte composio para o doce de leite: Umidade Mximo de 30% Acares (exceto lactose) Mximo de 55% Protena Mnimo de 6% Gordura Mnimo de 2% Cinzas Mnimo de 2% Acidez Mximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento Tcnica de Fabricao (Doce para Enlatar): Leite: Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no mximo de 19D, padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influncia sobre a quantidade de acar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior a quantidade acar usada. A acidez dever ser reduzida para 13D, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sdio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzir um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuir para o doce de colorao escura. Considerando, por exemplo, 100 litros de leite com 18D de acidez: Sabemos que 1D corresponde a 0,1g de cido ltico por litro, portanto, ns temos 18 - 13 = 5D a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de cido ltico por litro. Assim, em 100 litros de leite teremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de cido ltico. O peso molecular do bicarbonato de sdio 84, enquanto o do cido ltico 90. Utilizando uma regra de trs simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sdio necessria para neutralizar as 50g de cido, de nodo a reduzir a acidez para 13D.

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84-------------90 X--------------50 X = 46,6g NaHCO3 A quantidade de bicarbonato acima, corresponderia a um produto com 100% de pureza. Na prtica temos que considerar a pureza do bicarbonato. Assim, por exemplo, se temos um bicarbonato com 80%de pureza: 46,6gNaHCO3 -------------------------- 100% X -------------------------------- 80%

x = 58,29 NaHCO3 Necessitaria de 58,29 NaHCO3 com 80% de pureza. Padronizao do Leite: Padronizar o leite, para 1,5% de gordura. Acar: A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo prefervel o acar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite. Concentrao: Tudo preparado coloca-se o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com vlvula do purgador aberta, para eliminar a gua acumulada no interior da cmara de aquecimento. Quando toda a gua for eliminada, fechamos a vlvula do purgador e, to logo o leite comece a ferver, adicionamos o acar. A presso deve ser mantida constante durante todo o processo de coco. Verificao do ponto: A verificao do ponto pode ser feita de diversos modos: - Retirar uma gota do doce e coloc-la sobre uma pedra de mrmore; quando esta esfriar, indicar a consistncia do produto. - Gotejar algumas gotas de doce num copo com gua. Quando estiver no ponto estas gotas iro at o fundo do copo sem se dissolverem. - Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos. - Usando o refratmetro de ABBEY. Resfriamento: Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, abrimos a vlvula do purgador e fazemos circular gua fria para resfriar o doce para 70 - 75C quando ento o doce enlatado. Esta temperatura do prprio produto suficiente para esterilizar a lata evitando fermentaes. Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o

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fechamento deve ser hermtico para impedir a entrada de ar. Defeitos no Doce de Leite: - Colorao: --- Colorao muito escura: Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de alcalino como redutor. Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente quando a presso do vapor muito baixa, prolongando o tempo de concentrao. --- Colorao muito clara: Caso comum quando o leite concentrado sob vcuo. Escurecimento: O escurecimento do doce ou caramelizao ocorre devido reao de compostos de amino (protena, amino-cidos, etc.) com o acar. No doce de leite os principais reagentes so a casena e a lactose, sendo este escurecimento afetado pelos seguintes fatores: Tratamento pelo calor: to intensa quanto mais alta for a temperatura. Concentrao de slidos: quanto maior mais intensa ser a caramelizao. O pH, pois medida que o pH se eleva dos limites de 5,7 a 7,5 a caramelizao se intensifica. Presena de O2, maior quantidade - maior caramelizao. medida que a caramelizao ocorre, dois produtos so formados, acreditando-se que eles sejam responsveis pelo escurecimento da cor. So eles: hidroximetilfurfural e o gliceraldedo. Quando o doce atingir a concentrao desejada sem a devida caramelizao podemos adicionar uma calda de acar queimado, para escurecer o mesmo. - Fermentao: A produo de gs com a decomposio de acar causada por leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando h oxignio na lata ou o enchimento foi a baixa temperatura. - Doce talhado: o resultado da coagulao do leite, devido a acidez elevada do mesmo ou do acar. - Decantao: Este defeito caracterizado pela separao do doce em duas camadas, o que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo, glicose. - Cristalizao: Este defeito torna-se aparente aps 45 dias de estocagem do produto. A converso da alfa lactose para beta lactose, responsvel pela formao de cristais problemticos, um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos revelam que temperatura de

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55C, o doce representa uma soluo saturada de lactose. Durante o incio do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturao pequena e a formao de cristais vagarosa. medida que a temperatura abaixa, a supersaturao da lactose aumenta, a rapidez da cristalizao tambm aumenta, atingindo o seu ponto mximo a 30C. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentar e a formao de cristais ser retardada. A temperatura mxima de cristalizao varia de acordo com a proporo da lactose x gua, a qual depende do total de slidos e sacarose. Para evitar a formao de cristais problemticos, devemos apressar a cristalizao durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturao, passando a saturado. Para forar a cristalizao o doce deve ser resfriado para 30C e a esta temperatura deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o perodo de resfriamento e agitao o doce deve ser semeado com lactose em p ou produto de vspera. . Semeadura para evitar a cristalizao: Pode-se usar para semeadura a lactose em p na sua forma L ou ento o prprio doce fabricado na vspera. A quantidade de lactose a ser usada de 0,04% ou seja, 40g para cada 100kg de doce. Quando a semeadura feita com doce da vspera, podemos usar 2% ou seja, 2 kg para cada 100 kg de doce. A lactose deve ser dissolvida em pequena quantidade de doce para melhor distribuio, sendo adicionada no momento em que o produto estiver com 40C. Aps a adio, o produto deve sofrer agitao de aproximadamente 1 hora, sendo a seguir completado o resfriamento. A semeadura do doce um processo eficiente para evitar cristalizao, contudo apresenta o inconveniente de aumentar sensivelmente o tempo de fabricao e tornar necessria a esterilizao dos produtos enlatados que feita a 110C/10 minutos. - Comentrios: Uso da Glicose: Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um doce de paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalizao, aumentar a sua durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de tima qualidade, sem fermentaes ou acidez, na razo de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A glicose tem tendncia de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicion-la dissolvida em gua no final da concentrao. A viscosidade formada por um complexo proteico-dextrose de grande capacidade de hidratao. 3)Material e mtodos: 3.1 Materiais 1 L de leite pasteurizado semi-desnatado 300 g de acar 1 g de bicarbonato de sdio 1 g de cloreto de sdio (sal de cozinha) 50 g de glicose (5% em relao massa do leite) Balana Panela Colher

3.2 Mtodo 1) Colocar numa panela de ao inoxidvel (de parede dupla), a quantidade de leite. Aquecer at cerca de 70 C e adicionar o bicarbonato de sdio dissolvido em um pouco de gua, mexendo at que se inicie a fervura. 2) Deixe ferver por 5 minutos. Adicionar metade da quantidade de acar, mexendo-se bem para dissolv-lo. 3) Manter a fervura intensamente e sob agitao constante por 15 minutos. Aps esse tempo juntar o restante do acar, e mexer de forma mais rpida por todo o volume do leite.

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4) Dissolver o sal em um pouco de gua e despejar sobre a mistura. Adicionar tambm a glicose e continuar a mexer, sem parar, sob fogo relativamente forte. A evaporao intensa. Mexer vigorosamente sobre todo o volume do leite (nisso reside quase todo o segredo da fabricao do doce de leite timo). 5) O doce vai ficando cada vez mais denso; ao fim de 80-90 minutos (tempo varivel conforme a quantidade de leite empregado, a consistncia deve estar no ponto de fio. Este verificado pondo-se um pouco de doce ligeiramente frio entre o indicador e o polegar, que , ao se separarem, faro o doce formar um fio comprido. Uma gota do doce numa xcara com gua vai no fundo, formando pequeno bloco, que permanece sem derreter, e que, pela compresso se dissolver. A colorao tambm ponto de referncia: estando no ponto, apresenta-se o doce com cor de caf com leite, brilhante, mais claro ou mais escuro, conforme a intensidade do fogo.

4)Resultados e discusso: 1) Pesar o produto obtido e calcular o rendimento do processo. 2) Avaliar sensorialmente o produto com relao ao sabor, odor, cor e textura. Discutir os possveis erros de fabricao do produto obtido.

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 6: Tecnologia de hortalias 21

Produo de picles

INSTRUES
1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Produo de picles misto de pepino, cenoura, couve-flor e cebola analisando e interpretando as etapas do processamento, bem como seguindo os padres de higienizao adequados. Conhecer os princpios tecnolgicos utilizados na industrializao de hortalias. Familiarizar os alunos com a Resoluo - CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977. 2) Introduo terica: Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio de anti-spticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias. A maioria das hortalias so classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecveis. Microrganismos patognicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatognicos, como a Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razo, o processo de acidificao de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminao microbiana devido diminuio do pH. Outra vantagem deste processamento, alm do aumento do tempo de vida til dos vegetais, a melhoria da qualidade sensorial, pois durante o processo de obteno do picles fermentado, as bactrias lticas produzem cidos orgnicos, aldedos, cetonas e outros compostos orgnicos que conferem caractersticas sensoriais peculiares a este produto. Os picles fermentados so produzidos em salmoura de concentrao constante, na qual se desenvolvem as bactrias lticas. J nos picles no fermentados a salmoura apresenta alta concentrao de sal para prevenir o crescimento microbiano. Picles em vinagre so classificados em: picles cido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de acar), picles aromatizado (vinagre aromatizado), por exemplo quando se acrescenta endro. Os picles em salmoura so classificados em: picles fermentados (salmoura em concentrao constante, com desenvolvimento de cido ltico - bactrias lticas), picles no-fermentados (salmoura em alta concentrao inibindo o desenvolvimento fermentativo). Segundo a RESOLUO - CNNPA N 14, DE MAIO DE 1977, picles o produto preparado com as partes comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos nestes padres, com ou sem casca, e submetidos ou no a processo fermentativo natural, fixado o mnimo de 20% quando empregadas duas espcies vegetais e de 10% quando empregadas trs ou mais espcies vegetais.

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A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. No picles no fermentado, o material devidamente preparado e conservado em salmoura de concentrao mais elevada (15-16 o B), que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. Os produtos vegetais mais utilizados so: pepino, cebolinha, couve-flor, cenoura, sendo o pepino o mais consumido entre eles.
3) Material e mtodos:

3.1 Materiais 2 Cenouras Couve-flor 2 Pepinos japons 1 Pimento vermelho 1 Cebola Alho Organo fresco Louro (folha) Balana Peneira Tbua de corte Sal - 45 g Acar 90 g Vinagre branco - 750 ml gua filtrada 1500 mL Vidros de 650 ml Tampas de metal Pano perfex Colheres, facas e garfos Panela Proveta gua sanitria

3.2 Mtodo 1) Esterilizar os vidros e tampas em gua fervente por 15 minutos. Deixar na gua quente at o momento do envase. 2) Limpar e lavar bem as hortalias para a retirada de sujidades. 3) Proceder etapa de higienizao, deixando-as imersas em soluo de cloro ativo a 100 ppm, por 5 minutos. Aps esse perodo lavar em gua filtrada. 4) Cortar a cenoura em tiras, a couve-flor em buqus e o pepino em rodelas no muito pequenas. 5) Cortar a cebola em rodelas (0,5 cm) e o pimento em tiras. 6) Descascar os dentes de alho e deixar inteiros. 7) Lavar novamente as hortalias em gua filtrada. 8) Distribuir as hortalias nos vidros com um pouco de organo cada uma. Anotar o peso do vidro com a tampa. 9) Misturar o vinagre com gua, o sal e o acar mexendo bem. Aquecer a 90oC por 2 minutos. 10) Despejar a soluo quente preparada dentro dos vidros, deixando 1 cm de distncia da borda. 11) Colocar os vidros em panela forrada com pano perfex e acrescentar gua at a metade dos vidros. 12) Tampar os vidros sem rosquear e deixar ferver por 10 minutos para retirar as bolhas de ar. 13) Tirar as bolhas de ar que restarem introduzindo uma faca no lquido. Rosquear bem as tampas. 14) Completar a panela com gua at cobrir os vidros e ferver por 40 minutos. 15) Retirar a panela do fogo, colocar inclinada na pia e deixar escorrer gua fria dentro da panela, mas no diretamente sobre os vidros. 16) Depois de frios, colocar etiquetas com as data. Usar depois de 8 dias.

4) Resultados e discusso:

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1) Pesar o produto obtido (peso lquido) e no momento da degustao verificar o peso drenado. 2) Avaliar sensorialmente o produto com relao ao sabor, odor, cor e textura. Discutir sobre a forma de conservao empregada na confeco desse produto.. Fluxograma de processo: RECEPO HIGIENIZAO DESCASCAMENTO CORTE BRANQUEAMENTO PREPARAO DA SALMOURA ACONDICIONAMENTO EXAUSTO E PASTEURIZAO RESFRIAMENTO E ROTULAGEM ARMAZENAMENTO

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 7: Tecnologia de hortalias Produo de catchup INSTRUES

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Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Emprego da conservao de alimentos pela adio de acar e concentrao no processo de fabricao de catchup. 2) Introduo terica: O tomate uma hortalia nutritiva e saborosa, sempre presente nossa mesa, sendo utilizado tanto in natura ou na forma de alimento processado. O processamento do tomate pode ser feito como alternativa de aproveitamento do excedente produzido, de utilizao de matria-prima de preo baixo na poca da safra ou, ainda, como forma de aproveitar os produtos que no foram classificados para o mercado, porm apresentam qualidade adequada ao processamento. O sucesso das conservas de tomate depende de uma srie de fatores, como: matria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas e tcnicas e mtodos de processamento. As conservas devem ser preparadas com tomates em bom estado, frescos e bem selecionados. Devem-se evitar aqueles maduros demais, passados ou com marcas de bolor, para no prejudicar a qualidade do produto final. A massa de tomate, o catchup e os molhos so alguns dos produtos fabricados com o tomate. Segundo a RDC N. 276 de 22 de setembro de 2005, Catchup o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto. Segundo a mesma resoluo, ambas as designaes ketchup e catchup podem ser utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislao brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funes e limites mximos de uso, foram estabelecidos pela Resoluo N. 382 de 05 de agosto de 1999. Os tomates podem ser consumidos frescos ou, em funo de sua natureza perecvel, na forma de conservas. Podem, tambm, ser processados, originando suco de tomate, suco concentrado de tomate, purs e polpas de tomate. Os purs e polpas, por sua vez, podem ser comercializados como tal ou serem utilizados como ingredientes em outros produtos de tomate, como catchup, molhos e sopas (BANNWART, 2006). Catchup um molho condimentado normalmente utilizado como acompanhamento ou complemento para outros alimentos ou como ingrediente em preparaes culinrias, por conferir sabor e/ou realar o sabor de outros alimentos. Segundo Bannwart (2006), o incio da produo de catchup, que pode tambm ser denominado ketchup, em escala comercial, se deu por volta de 1890. Descrio do processo

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Recepo: A recepo da matria-prima (tomate) pode ser feita diretamente nos tanques de lavagem ou pode ser descarregada em tanques simples, repletos de gua, onde aguardam pelo momento de serem encaminhados para as linhas de produo. 1 Lavagem: A lavagem do tomate compreende, normalmente, duas fases: a de imerso (em duplo estgio) e a de asperso. Nesta primeira lavagem so removidas as sujidades mais grosseiras como terra e areia e faz-se o amolecimento da sujidade mais aderida pele. Para efetuar esta lavagem utiliza-se um tanque de lavagem que tem um injetor de ar no fundo que provoca turbulncia na gua e mantm o tomate em movimento. Essa turbulncia facilita a remoo e o amolecimento da sujidade. O tempo de residncia deve ser de aproximadamente 3 minutos. Seleo: A seleo realizada para evitar que a matria-prima estragada seja lavada. Nesta operao colocam-se os tomates numa mesa ou numa esteira rolante onde retirada toda a matria-prima estragada, como tomates podres, com bicho, muito maduros ou muito verdes e os tomates estourados. Corte: Muitos tomates retirados pelos escolhedores podem ainda ter partes boas que podem ser aproveitadas. Deve-se cortar uma poro bastante grande do fruto para assegurar a retirada completa das partes estragadas. A lavagem das aparas realizada separadamente dos tomates ntegros. 2 Lavagem: O tomate passa para outro tanque de lavagem praticamente idntico ao da primeira lavagem, s que o tempo de residncia neste tanque maior para retirar as sujidades mais fortemente aderidas. Nessa fase, a gua utilizada deve conter cloro (6-8 ppm de cloro residual livre) com a finalidade de diminuir a carga microbiana existente. Asperso: Este mais um processo de lavagem. Os tomates so transportados numa esteira rolante onde so atingidos por jatos de gua a alta presso que retiram a gua suja e as impurezas que ainda possam existir. Esta gua tambm deve conter cloro na base de pelo menos 5 ppm de cloro residual livre. Triturao: O triturador consiste de um cilindro, alojado dentro de uma cmara, que tem facas, dentes ou martelos fixos. O cilindro tem tambm, inseridos sua volta facas, dentes ou martelos complementares aos primeiros que giram e provocam a ruptura dos frutos. O triturador no deve quebrar as sementes do fruto, pois estas afetaro negativamente a textura do produto e dificultar o trabalho das prximas operaes. Branqueamento: Nesta operao o tomate triturado, ou desintegrado, submetido a um aquecimento com o objetivo de tornar mais tenra a polpa, inativar enzimas e facilitar a retirada da pele nas operaes seguintes. Os tomates so colocados num tanque onde so submetidos a um aquecimento rpido (cerca de 20 segundos) a uma temperatura entre 88 e 90 C. Com este mtodo obtm-se um rendimento maior da polpa e tambm uma polpa mais rica em pectina, o que aumenta a viscosidade e diminui a tendncia para a separao da polpa do sumo. Separao da polpa: Os tomates lavados, escolhidos e aparados so convertidos em polpa atravs de uma mquina conhecida como despolpadeira. O equipamento tem como finalidade separar da polpa a pele e a semente. A mquina consiste em um cilindro no qual a parte inferior uma placa forte, perfurada que pode ser de cobre, ao inoxidvel ou bronze e tem a forma de meio cilindro. A metade superior do cilindro geralmente de madeira, mas deve ser feita de um metal resistente. Dentro do cilindro encontram-se umas ps que giram a alta velocidade. Os tomates entram no cilindro por um funil que , geralmente, alimentado por um transportador contnuo. Ao entrar no cilindro os tomates partem-se devido ao das ps ou das paredes da mquina contra as quais so atirados. A polpa e o sumo so alojados num tanque separadamente das cascas, sementes e a fibra que so retirados da mquina por uma abertura na extremidade inferior. Um outro sistema consta de uma peneira cilndrica vertical contra a qual os tomates so lanados violentamente pela fora centrfuga. Evaporao:

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A polpa crua muito lquida, e para ser concentrada necessrio que seja evaporada at atingir a consistncia desejada, antes de ser enlatada ou usada para o preparo de ketchup ou outro produto qualquer de tomate. A prtica de evaporao para concentrar a polpa de tomate, tambm uma tcnica de conservao dos tomates, portanto proporciona uma maior estabilidade deteriorao microbiana alcanada pela reduo da atividade da gua (aw), diminuio de custos de elaborao, armazenamento e transporte decorrentes da grande reduo de peso e de volume. Aps a evaporao a polpa pode ser diretamente transformada em produtos, tais como, extratos de diferentes concentraes, ketchup ou ento ser embalada e armazenada, para venda a terceiros, ou para posterior utilizao na elaborao daqueles produtos. A polpa pode ser fabricada em vrias concentraes, sendo que a mais comum de 22-26 Brix. Para a produo de ketchup o valor recomendado para a concentrao da polpa de 14-22 Brix. Pesagem: Uma determinada quantidade de polpa pesada e analisada quanto ao Brix exacto e a consistncia Bostwick, pois estes parmetros vo definir a viscosidade e a concentrao de slidos solveis, sendo importantes para os ajustes na adio de ingredientes. O principal mtodo para a determinao dos slidos solveis nas indstrias de produtos de tomate a determinao pelo refratmetro. 1 Mistura/Cozimento: Depois de pesada, a polpa de tomate transferida para um recipiente dotado de um agitador e uma camisa de aquecimento, para facilitar a dissoluo dos ingredientes que vo ser adicionados, que so acar, vinagre, sal e especiarias, como cravinho, canela, noz-moscada, cebola, alho, cominho, pimenta e outros. As quantidades destes ingredientes, bem como os tipos de especiarias adicionados polpa, dependem da indstria em causa. As especiarias, normalmente, so adicionadas na forma de extracto seco para facilitar a incorporao sem deixar resduos. A receita que aplicada mais usualmente apresenta os seguintes mnimos e mximos, para 100g de polpa:

2 Mistura: S depois da adio e dissoluo dos ingredientes secos que se adiciona o vinagre, porque a sua acidez (especialmente a quente) tem uma ao hidroltica sobre as substncias ppticas da polpa afetando desfavoravelmente a consistncia final do produto. Seguidamente faz-se o ajuste da receita, ou seja, faz-se o controle da receita, retirando amostras para anlise do Brix, consistncia Bostwick e pH. Se for necessrio fazem-se ajustes do Brix (com gua) e do pH (com vinagre). Pasteurizao: Os processos em que o produto foi submetido no so suficientes para controlar os microrganismos. Assim, a pasteurizao fundamental para estabilizar o produto sob o ponto de vista microbiolgico, visto que este processo destri os microrganismos que deterioram o produto, que neste caso so, principalmente, leveduras e lactobacilos. No h necessidade de se realizar a esterilizao visto que o pH do produto inferior a 4,5. A pasteurizao do ketchup normalmente realizada por dois processos diferentes. Pode ser feita no recipiente de camisa, ou num trocador de calor tubular, a 90-95C durante 15 a 20 minutos. No trocador de calor tubular o produto forado, por meio de bombas, a percorrer um caminho de vai-e-vem, atravs da tubulao, o tempo necessrio para se atingir a temperatura desejada. O aquecimento dos tubos feito por meio de um vapor que circula ao redor dos mesmos. indispensvel que toda a massa receba um tratamento homogneo, tanto na temperatura, como no tempo. Quando o ketchup aquecido at perto do seu ponto de ebulio e engarrafado na temperatura de 85 C, em garrafas esterilizadas pelo calor e fechadas imediatamente aps o enchimento, no necessrio ser pasteurizado depois do engarrafamento. Para isso, deve-se estar atento para que a temperatura

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no caia para 71 C, ou menos, durante o intervalo entre o acabamento final e o engarrafamento, pois, caso isso acontea, poder haver deterioraes no produto. Uma temperatura de 82C, durante 45 minutos, normalmente considerada uma pasteurizao suficientemente forte para destruir os microrganismos indesejveis. O ketchup um mau condutor de calor e o fabricante deve fazer os testes de penetrao de calor dos seus produtos para ajustar melhor o tempo de pasteurizao e a temperatura a ser usada conforme necessrio. Homogeneizao: A homogeneizao serve para retardar ou minimizar uma eventual sedimentao das partculas em suspenso (e conseqente separao do soro). Ela efetuada em mquinas onde o concentrado forado a passar atravs de orifcios muito finos presso de 70 a 100 atm a uma temperatura de 65 C, de modo a fragmentar finamente os slidos em suspenso. Aumenta-se assim a viscosidade do concentrado, obtendo-se uma textura mais suave. Algumas indstrias costumam homogeneizar o produto passando-o em moinhos coloidais. Exausto: A exausto necessria para reduzir o efeito negativo da alta temperatura e do ar ocluso na massa sobre o contedo de vitamina C (cido ascrbico) e sobre a cor do produto. Esta operao efetuada submetendo o ketchup, em camada fina, a um vcuo. Depois da homogeneizao, que incorpora muito ar no produto, h necessidade de uma exausto que feita em recipientes com camisa de vapor e a vcuo moderado at a temperatura se elevar. Na fase final, desfaz-se o vcuo e deixa-se a temperatura atingir 90 C. Os exaustores so constitudos por uma cmara onde se mantm uma presso negativa por meio de um condensador baromtrico ou de um injetor de vapor com bomba de anel lquido e condensador. O concentrado entra no exaustor por aspirao e salpicado transversalmente sobre a superfcie da cmara ou sobre uma srie de pratos sobrepostos e distanciados de modo a obter uma camada fina e homognea do produto. A linha deve ser projetada de maneira a que no final do processo o concentrado no possa voltar a incorporar ar. A exausto confere um produto mais fluido e protege, alm da cor, tambm o sabor do produto. Enchimento: Em algumas empresas, o ketchup quente, j pronto, despejado diretamente, por gravidade, para as garrafas que foram lavadas e escaldadas segundos antes do enchimento. Na maioria das fbricas, o molho transferido da mquina finalizadora para um recipiente com camisa que se encontra acima da mquina de enchimento e onde aquecido at quase o ponto de ebulio, antes de ser engarrafado. Um cano curto, direto, liga o recipiente de aquecimento mquina de enchimento, de modo a que o ketchup esfrie muito pouco ao ser transferido para a embalagem. O enchimento das embalagens flexveis feito por mquinas doseadoras automticas ou semi-automticas a temperatura de aproximadamente 90 C para se obter um bom vcuo. Resfriamento: O resfriamento geralmente realizado por asperso de gua at que as latas ou recipientes que contenham o produto atinjam a temperatura interna de 38-40C. Rotulagem: A rotulagem pode ser manual ou automtica, dependendo do porte da empresa. O rtulo deve apresentar a data de fabricao, ou a mesma pode ser gravada no prprio recipiente. Armazenamento: As embalagens so acondicionadas em caixas de papelo, as quais tambm devem ser identificadas com a data de fabricao e o lote para posterior controlo. De seguida as caixas so ento empilhadas em estrados de madeira para armazenamento. Controle de qualidade: So efetuados testes para o controle da qualidade do produto final, e para verificar se o mesmo se encontra de acordo com as normas estabelecidas pela legislao e especificaes do produto, estabelecidas pela prpria empresa. Algumas das anlises efetuadas so relativas acidez, salinidade, pH, slidos solveis, consistncia, fungos, peso lquido, vcuo e cloro residual livre (gua deresfriamento).

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3) Material e mtodos:

3.1 Materiais 5 kg de tomates maduros 40 g de acar 12,5 g de sal 32,5 mL de vinagre 20 g de cebola 8 gros de cravo 10 g de alho Peneira 1g de canela Colher Faca colher de ch de pimenta do reino Panela Tbua Liquidificador gua sanitria

3.2 Mtodo 1) Pesar os tomates. Lav-los em gua corrente para a retirada da sujeira mais grossa. 2) Proceder a sanitizao dos tomates em soluo de 100 ppm de cloro ativo por 10 minutos para reduzir a carga microbiana presente.

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3)Efetuar o procedimento de branqueamento dos tomates, colocando-os em em gua fervente por 2 minutos para a inativao das enzimas e desprendimento da casca para facilitar o descascamento. Aps esse procedimento resfri-los em gua fria. 4) Retirar as cascas manualmente e cortar os tomates ao meio. 5) Triturar em liquidificar os tomates com todos os ingredientes slidos da formulao por aproximadamente 2 minutos. 6) Aps esses perodo passar o material triturado em peneira, descartando o resduo retido. 7) Concentrar o material refinado em uma panela submetendo a mistura ao aquecimento em fogo industrial, de modo reduzir o suco concentrao desejada de 26 Brix. Mexer de vez em quando. 8) Aps a concentrao adicionar 30 mL de vinagre para reduzir o pH, melhorar o sabor do catchup, segurar o gel formado pela pectina insolvel, acar, gua e cido e amolecer o catchup. 9) Envasar em vidros esterilizados e quentes, at 2 cm da borda. 10) Retirar as bolhas de ar com esptula ou faca pasteurizada. 11) Limpar as bordas dos vidros e fechar com tampas metlicas pasteurizadas. 12) Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido de resfriamento. 13) Rotular os vidros e armazenar em local seco e ventilado

4) Resultados e discusso: 1) Pesar o produto obtido aps o envase para o clculo do rendimento do processo. 2) Aps uma semana avaliar sensorialmente o produto com relao ao sabor, odor, cor e textura. Discutir os resultados obtidos.

Fluxograma do processamento:

Recepo

Seleo

Limpeza

Sanificao (100ppm/ 10 a 15 minutos) Preparo da

Branqueamento (90C / 2 a 5 minutos) Resfriamento Despolpamento formulao

Triturao Filtrao / Refino Concentrao (33 Brix) Adio de

vinagre Envase Exausto Pasteurizao Resfriamento Armazenamento

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 8: Tecnologia de cereais. Produo de pes (massa bsica e/ou po de batata) INSTRUES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Apresentar o processo tecnolgico de fabricao de pes, mostrando os ingredientes bsicos para a sua fabricao e a importncia do glten no desenvolvimento da massa. 2) Introduo: Usualmente, o termo massas refere-se a um grande grupo de alimentos que inclui massas de abrir (p.e. macarro, pastel) e pes. O po um alimento nutritivo e saboroso muito consumido na dieta popular. Fabricado a partir de farinha de trigo, pode receber outros ingredientes como forma de aumentar seu valor nutritivo. O tipo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes so fatores importantes na determinao do valor nutritivo. Na sua confeco utilizam-se farinha de trigo, cevada, centeio ou aveia, pois, contm uma protena, o glten, que em contato com a gua adquire propriedades de extensibilidade prpria para confeco destes produtos. O trigo um cereal que pela natureza de suas protenas apresenta uma caracterstica de formar massa, que o difere de todos os outros cereais e o coloca na posio de um cereal nobre. O po de que tanto gostamos s possvel devido a umas protenas especiais do trigo e a uma levedura que, para micrbio, quase como o co a melhor amiga do homem. Uma receita bsica de po consiste:

Farinha de trigo gua Sal Levedura

100 g 60 mL 1,5 g 2g

Esta receita, com algumas variantes, a mais vulgarmente utilizada para fazer o po que comemos todos os dias. Mas h muitos tipos de po. Olhemos para a sua composio (sim, porque no supermercado os vrios tipos de po devem ter sempre um rtulo com essa composio). E que vemos? Que todas elas contm

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sempre estes ingredientes bsicos. Mesmo os chamados pes de aveia, girassol, de soja, de arroz, etc, tm por base a farinha de trigo. E por qu? Protenas no trigo: As protenas do trigo so divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das protenas totais e, o outro, formado pela gliadina e glutenina que compreendem os restantes 85% das protenas. Na verdade, a presena dessas protenas faz a diferena entre o trigo e o outros cereais: quando gua adicionada, no formam uma papinha, e sim formam uma massa, que coesa, viscosa e elstica.

As tais protenas de que falamos chamadas de gliadinas e gluteninas so insolveis (caso contrrio dissolviam-se, e no havia po para ningum), mas tm uma forte capacidade de hidratao. Ento, quando se amassa, aquelas protenas desenrolam-se (como que so penteadas). Depois de esticadas (ou desembaraadas) e hidratadas, as protenas estabelecem entre si novos tipos de ligaes e formam uma rede muito bem estruturada, a que se chama de glten. E essa rede de glten que vai suportar a presso exercida pelo dixido de carbono liberado durante a fase de fermentao.

A gliadina e a glutelina so ricas em asparagina, prolina e aminocidos sulfurados. A cistina e cistena so os principais aminocidos responsveis pela caracterstica de estrutura elstica e extensvel das protenas do glten. A diferena de estrutura da gliadina em relao glutelina est relacionada s ligaes dissulfdicas (SS). A gliadina apresenta apenas ligaes intramoleculares, o que resulta no seu baixo peso molecular (25.000 a 100.000) e na sua baixa elasticidade. Por outro lado, alm das ligaes intramoleculares, a glutelina apresenta ligaes intermoleculares que justificam seu alto peso molecular e sua elasticidade (40.000 a milhes). A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com gua mais energia mecnica uma rede tridimensional viscoelstica, insolvel em gua, denominada glten, este, extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pes, macarro e biscoitos.

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Quando so misturada farinha de trigo e gua pode-se observar a formao de uma massa constituda da rede protica do glten ligada a grnulos de amido. O glten, em panificao, retm o gs carbnico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o po aumente de volume. Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade de reteno de gs carbnico. Uma farinha fraca, por sua vez, apresenta deficincia nesta caracterstica. A expresso "fora de uma farinha" normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecnico ao ser misturada com gua, associada maior ou menor capacidade de absoro de gua pelas protenas formadoras do glten e combinadas com a capacidade de reteno do gs carbnico, resultando num bom produto final de panificao, ou seja, po de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta. Durante a fermentao a massa vai crescendo, podendo ficar com mais do dobro do seu volume inicial. E formam-se buraquinhos que vo dar origem aos alvolos.

Carboidratos nos cereais: A parte externa dos gros rica em acares livres (mono e dissacardeos), fibras e pentosanas. A parte interna, ou seja, no endosperma, o amido se encontra em maior quantidade. As maiores quantidades de acares livres so encontradas no germe, pois a se encontra o sistema de germinao. Dentre os acares encontrados no trigo se destacam: maltose, sacarose, frutose, xilose, rafinose e arabinose. A presena desses acares de grande importncia nos processos de panificao por eles servirem de substrato, para o fermento biolgico, que produz gs carbnico, responsvel pelo crescimento da massa. Os acares, juntamente com as protenas so responsveis pela cor e sabor dos produtos de panificao, devido reao de escurecimento no enzimtico (reao de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno. Lipdeos no trigo: O contedo de lipdeos no trigo varia entre 2,1 e 3,3% dependendo do solvente usado na sua extrao, da variedade, condies ambientais, etc. A farinha de trigo contm os lipdeos do endosperma e alguns do germe que foram transferidos farinha durante o processo de moagem. No endosperma, a maior parte dos lipdeos polar e devido a isso eles encontram-se ligados, principalmente ao glten e ao amido. Estes ltimos existem como complexos amilose-lipdeo dentro dos granulos de amido (lipdeos amdicos). Os lipdeos no amdicos participam de todas as reaes fsicas, qumicas e bioqumicas nas massas. Os lpdeos amdicos pelo contrrio, esto altamente protegidos pelo sistema e, provavelmente, no so afetados pelos tratamentos normais da farinha.

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Os lipdeos dos cereais modos esto sujeitos a sofrer dois tipos de deteriorao: hidrlise e oxidao. A hidrlise dos lipdeos obtida principalmente pela ao da enzima lipase que est presente no gro. A lipase catalisa a hidrlise dos steres de cidos graxos e glicerol, aumentando a acidez e propiciando o desenvolvimento de rancidez durante a estocagem prolongada. A oxidao dos lipdeos pode ocorrer enzimaticamente, pela ao da enzima lipoxidase, na presena de oxignio. O processo de oxidao e a deteriorao resultante so chamados de rancificao.

3) Material e mtodos:

3.1 Materiais Formulao para po bsico: INGREDIENTES Fermento (biolgico) Acar Sal gua Leite Farinha de trigo MATERIAIS Pano perfex Bacia Assadeira Colher 40 mL 80 mL 200 g QUANTIDADES 5g 4g

3.2 Tecnologia de fabricao: 1 Etapa - Preparao do fermento para o po - Coloque o fermento, o acar e a gua morna (33 a 35 C) na vasilha. Misture levemente com a colher. - Cubra com pano de prato seco e deixe a mistura descansar por aproximadamente 15 minutos. 2 Etapa - Fase do preparo da massa - Acrescente mistura anterior duas colheres grandes de farinha de trigo bem cheias e uma colher pequena de sal. - Bata com uma colher grande por 3 minutos. - Acrescente 1/2 xcara de leite, mais uma colher pequena de sal e farinha. - Misture tudo at obter uma massa suficientemente consistente para ser sovada. - Sove a massa. Para que este no grude nas mos coloque, aos poucos, o restante da farinha. - Polvilhe uma superfcie plana com um pouco de farinha espalhando levemente com as mos. - Coloque a massa sobre esta superfcie e continue a sovar. Dica: Se a massa estiver pegajosa, adicine um pouco mais de farinha enquanto amassa. Para sovar corretamente, no necessario fora, mas um bom posicionamento das mos. Comece formando uma bola e depois dobre-a em sua direo. Com a palma da mo empurre para baixo na direo contrria a voc. continue fazendo estes movimentos, aternando-so at que a massa esteja lisa e elstica. - Quando a massa estiver bem sovada, coloque-a na vasilha, cubra-a com um pano e deixe em lugar protegido, cuja temperatura esteja entre 27 e 30 C.

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3 Etapa - 2 Fase do preparo da massa - Coloque a massa sobre uma superfcie polvilhada e divida-a em tantas bolinhas quantos forem os componentes do grupo. - Ponha as bolinhas na assadeira, cobertas com um pano perfex, no forno ligeiramente pr aquecido, por 15 minutos. - Deixe assar por mais ou menos 20 minutos. 4 Etapa - Retire o po do forno e deixe esfriar. Formulao para po de batata: - 10 xcaras de ch de farinha de trigo especial. - 500 g de batata inglesa cozida e cortada em cubos. - 1 xcara de leo. - 1 xcara de leite morno. - 1 xcara de ch de gua morna. - 2 ovos inteiros e uma clara (separar a gema para pincelar os pes). - xcara de ch de acar. - 2 colheres de sopa de fermento biolgico. - 1 colher de sopa de sal. Tecnologia de fabricao: - Bater no liquidificador os ingredientes, menos a farinha de trigo. - Despejar em um recipiente, juntar a farinha de trigo aos poucos, at a massa ir se desgrudando das mos. - Sovar a massa em uma superfcie polvilhada com farinha de trigo. - Deixar descansar por 30 minutos. - Modelar os pezinhos e colocar em tabuleiros untados. - Pincelar com gema (para cada gema colher de sopa de caf forte pronto). - Deixar dobrar de volume. - Levar para assar em forno pr-aquecido temperatura de 180oC, por aproximadamente 30 minutos. - Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma superfcie forrada com um pano de prato ou sobre um estrado. - Embalar. Rotular. Validade: 3 dias Rendimento: 70 pezinhos.

4) Resultados e discusso: 1) A partir dos ingredientes (pesar todos os ingredientes) utilizados na produo do po, calcule o rendimento do processo. 2) Descrever as caractersticas sensoriais do produto obtido, discutindo os resultados. 3) Responder s questes abaixo: 1) Por que usual cobrir a mistura de fermento com um pano "abafando-a"? 2) Explique a razo do aparecimento em uma determinada embalagem de fermento biolgico da seguinte orientao: "Em dias frios (temperatura ambiente abaixo de 16C) adicione 20% a mais do fermento solicitado na receita, ou seja, para cada colher de sopa, adicione uma de ch". 3) Estabelea uma relao entre os seguintes termos: fermentao no po - quebra do aucar - Saccharomyces temperatura

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4) Existe uma maneira pela qual a dona de casa capaz de avaliar se a massa j est em condies de ser levada ao forno para assar. Ela consiste em fazer uma bolinha com a massa recm sovada e coloc-la em um copo com gua morna. Quando a bolinha subir tona, a massa j estar pronta para ir ao forno. Verifique a veracidade deste procedimento, realizando o experimento e apresentando uma explicao cientfica para o mesmo. Observao: Ao fazer a bolinha de massa devemos tomar o cuidado de no amass-la demais, dando a ela apenas uma forma arredondada. 5) O objetivo de colocar a massa "descansando" dar tempo para que a massa cresa. Por que a massa do po cresce?

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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professor: Aula prtica 9: Tecnologia de carnes Produo de charque INSTRUES

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Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anis, pulseiras e brincos. Antes de entrar no laboratrio proceder higienizao das mos e antebraos. Entrar no laboratrio apenas com o roteiro de aula e lpis. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento. Separar os utenslios e ingredientes necessrios execuo do experimento, reunindo todos em um s local. Sempre transportar os alimentos e utenslios em bandejas. Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a executar. Usar o material adequado (tbua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar os alimentos. Anotar todos os resultados no roteiro da aula. Ao terminar o experimento, proceder higienizao dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Apresentar o processo de fabricao de charque, mostrando os ingredientes bsicos para a sua fabricao e as tcnicas de conservao do produto pela salga e desidratao. 2) Introduo: O charque um alimento ligado prpria historia da cultura brasileira e enraizado nos hbitos alimentares do povo, de produo e consumo difundido no pas. A forma de processamento do charque se manteve praticamente inalterada por um longo tempo, havendo pouqussimo esforo em realizar estudo que permitisse o aumento da qualidade do mesmo (PAVIA et al., 1997). Somente na ultima dcada que algumas tentativas de melhoria de sua qualidade foram realizadas (SHIMOKOAKI et al., 1987; TORRES et al., 1994). A salga e a desidratao, seguida ou no da defumao, foram e ainda so as formas mais primitivas de conservao da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido no abate, dessecando-o. Assim, as partes que seriam consumidas nos dias subseqentes ao abate do animal eram envolvidas por uma pequena camada de sal e levemente desidratas. As demais recebiam uma quantidade maior da substncia e passavam por um processo de secagem mais prolongado, de modo que tivessem a vida til aumentada. O primeiro mtodo de conservao deu origem carne-de-sol, alimento que, quatrocentos anos depois, ainda tem sido preparado de forma artesanal e consumo restrito a alguns estados brasileiros (SILVA et al., 1992). Os produtos, charque e a carne-de-sol surgiram como alternativa na preservao do excedente de produo da carne bovina, face s dificuldades encontradas para a sua conservao, pois devido ao baixo nvel econmico da populao, optava pelo processo de salga e desidratao, uma vez que s condies climticas e a disponibilidade de sal marinho no Nordeste brasileiro so bastante favorveis a essa prtica (NBREGA & SHINEIDER, 1983).

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O charque, produto de alto valor nutritivo faz parte do habito alimentar brasileiro, tanto da populao urbana como rural, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados da carne. O charque tem um papel muito importante na histria e economia brasileira, viabilizando a expanso da criao de gado e a fixao de habitantes em zonas rurais. As famosas charqueadas do sul do Brasil no sculo 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para o estado do Rio Grande do Sul. Hoje o charque ainda bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicaes culinrias. 1.1 Definio de Charque O charque um produto crneo obtido por desidratao da carne bovina, atravs de salga, preservandose por longo tempo em condies ambientais. tambm conhecido como carne seca, carne do serto ou jab. O regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA), em seu artigo 431 define este produto da seguinte forma: entendesse por charque, sem qualquer outra especificao, a carne bovina salgada e dessecada. Ele deve conter no mximo 45% de umidade e no mais que 15% de cinzas, com variao tolerada de 5% e quando a carne empregada no for de bovino, depois da designao "charque" deve se esclarecer espcie de procedncia. (BRASIL, 1997). O estabelecimento que realiza matana com o objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalaes prprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no comestveis chamado de "charqueada" (BRASIL, 1997). O charque que adquiriu ao longo dos anos um processo de fabricao industrial, sendo caracterizado como um produto de atividade de gua intermediria (Aa 0,75), por ter concentrao de sal em torno de 15% e sofrer uma dessecao maior que a carne-de-sol. um produto que apresenta uma vida de prateleira relativamente longa, aproximadamente seis meses, sem refrigerao e pode ser embalado a vcuo, processo que ajuda aumentar a vida de prateleira do produto. Abaixo temos o fluxograma de processamento do charque. Manteao Tambm denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em torno de 2 cm. Salga com Agulhas Nesta etapa usado um injetor de salmoura, calibrado, em esteira, sendo injetada atravs de agulhas a salmoura no interior da pea numa densidade de 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/kg de gua). Ressalga feita com a primeira poro gordurosa voltada para cima e a segunda para baixo e assim sucessivamente, consiste na adio de sal grosso entre as diversas camadas de carne. As mantas so distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no mximo 1,80m. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas, de acordo com o critrio adotado pela indstria. a operao realizada aps a retirada da carne do injetor de salmoura. Tombos formado pela inverso das posies das peas, tambm conhecido como tombos. So inverses em que a pea inferior vai para cima na nova pilha e vice-versa. A carne normalmente "tombada" a cada 24 horas podendo, portanto levar dois ou at mesmo quatro tombos, implicando num tempo maior na RESSALGA. Pilha de Espera: feita por razes ligadas s condies atmosfricas ou por questo de ordem comercial. Lavagem prvia

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Imediatamente antes de serem estendidas para dessecao h uma remoo do excesso de sal da superfcie. Realizada em tanques especiais com gua e cloro ativo, as peas de carne so lavadas e empilhadas para o escorrimento da gua, ou simplesmente lavada com gua corrente e deixada para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indstria. Secagem A secagem ou dessecao ao ar livre, atravs de exposies aos raios solares e ao vento realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem orientao norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. So estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo com as pretenses da industria no padro de qualidade do produto e condies climticas. Embalagem O charque prensado formando pequenos pacotes com maior freqncia embalada em fardos com 30 Kg, embora com novas tendncias de mercado poder tambm ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg, quase sempre com envoltrio plstico sob vcuo. O tempo que ficam nos varais, a maneira que colocam a manta nos varais e como so retiradas variam de acordo com o processamento de cada indstria e interfere diretamente na qualidade do produto final.

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Fonte: Rev. Nutr., Campinas, 23(5):823-830, set./out., 2010

3) Material e mtodos:

3.1 Materiais

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1 kg de dianteiro ou costela bovina sem osso ou fraldinha cortada em mantas 1 kg de sal fino

3.2 Mtodo Processo de fabricao caseiro: 1) Escolha uma carne de boa qualidade e abra em mantas com aproximadamente 3 a 4 cm de espessura. Coloque a manta de carne em um recipiente e espalhe o sal por cima, vire a carne e espalhe o sal do outro lado tambm. Caso voc no saiba abrir em mantas, pea ajuda ao aougueiro. 2) Em uma bacia plstica colocar metade do sal fino e colocar a manta de carne em cima. Cobrir com a outra metade do sal a parte de cima e deixar descansar por dois dias. 3) medida que for saindo a gua com sangue v retirando a gua de modo a evitar que ela fique em contato com o produto e apodrea. Se tiver uma tela perfurada seria o ideal para deixar escorrendo a gua. 4) Esse processo dever se repetir a cada dois dias. No sexto dia, tirar o excesso do sal e pendurar em local arejado para secar. Pode deixar secando aproximadamente por trs dias.

Fonte: http://www.aquinacozinha.com/2010/05/como-fazer-carne-de-sol-com-a-carne-crua-diy/ 4) Questes: 1) Pesquise sobre o processo de fabricao de lingia e faa uma comparao com o processo de produo de charque, com base nas tcnicas de conservao empregadas em cada um desses produtos. 2) Como o emprego do sal atua na conservao desse produto fabricado?

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