REGULAMENTAO

Regulamento CE N.852/2004 - Anexo II

REQUISITOS ESPECFICOS APLICVEIS AOS LOCAIS EM QUE OS GNEROS ALIMENTCIOS SO PREPARADOS, TRATADOS OU TRANSFORMADOS (EXCEPTO AS SALAS DE REFEIES E AS INSTALAES ESPECIFICADAS NO CAPTULO III) 1. A disposio relativa e a concepo dos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou transformados (excepto as salas de refeies e as instalaes especificadas no Captulo III, mas incluindo os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a contaminao entre e durante as operaes, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos: a) As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilment limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados. Se for caso disso, a superfcie dos solos deve permitir um escoamento adequado; b) As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, devendo as superfcies ser lisas at uma altura adequada s operaes, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados; c) Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados devem ser construdos e preparados por forma a evitar a acumulao de sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas; d) As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. As que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessrio, com redes de proteco contra insectos, facilmente removveis para limpeza. Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminao, as janelas devem ficar fechadas com ferrolho durante a produo; e) As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizadas superfcies lisas e no absorventes, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados; e f) As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros alimentcios so manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os gneros alimentcios, devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados. 2. Sempre que necessrio, devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser constitudas por materiais resistentes corroso, ser fceis de limpar e dispor de um abastecimento adequado de gua quente e fria. 3. Sempre que necessrio, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os lavatrios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria conforme com os requisitos do Captulo VII e devem estar limpos e, sempre que necessrio, desinfectados.

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Figura 1 - Exemplos de no conformidade e conformidade nas hottes Observaes : O nico material que poder cumprir os requesitos apresentados anteriormente o ao inox. Por outro lado, para "evitar a acumulao de sujidade", as faces externas devero ser verticais e o espao entre o plenum e o tecto da cozinha dever ser fechado.

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Envolvente e altura de instalao da hotte Dimenses mnimas da envolvente: - As dimenses laterais da hotte devero sempre exceder os 200 mm, para cada lado do bloco de confeco, e as dimenses frontal e posteriores (no caso da hote central), os 300 mm. Altura de instalao da hote: - A altura de instalao da hotte depender, obviamente, do p-direito da cozinha profissional, j que o intervalo entre o pavimento e a base de instalao da hotte dever medir entre 1900 e 2100 mm. A altura da hotte dever ser projectada de modo a deixar um mnimo de 25 mm, para se poder efectuar a montagem de um tecto falso, por exemplo. - O fabricante da hotte dever ser previamente avisado sobre o tipo de fixao a fornecer e eventuais fixadores secundrios que, entretanto, venham a verificar-se necessrios. Consideraes prvias sobre o peso da hote, o formato, o tipo e a distribuio de esforos devero ser tidos em conta, no dimensionamento da laje ou outro tipo de suporte, para evitar acidentes graves. Altura entre o plano de coco e os filtros: - A distncia entre o lado mais baixo dos filtros de gorduras e o plano de coco dever situar-se entre um mnimo de 450 mm e o mximo de 1350mm. Esta ltima dimenso jamais poder ser ultrapassada, mesmo para filtros inox ou de malha de ao.

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Cotas de referncia Devero considerar-se, para instalao e montagem, as cotas de referncia a seguir indicadas na figura 2 com uma regra de boa prtica da arte.

Figura 2 Cotas de Referncia para Instalao e Montagem Requisitos dos ventiladores dos sistemas de exausto So preferveis turbinas de reaco (ps recuadas) ou turbinas axiais, pela sua facilidade de manuteno e limpeza, derivada da sua construo aberta; essencial que tenham capacidade para operar a temperaturas compreendidas entre 60 e 120C e at 95% HR; Os motores devero estar fora do fluxo de ar, ter um IP 55 e a classificao mnima EFF2; Optar-se- sempre por ventiladores preparados para 400C/2 horas, de modo a funcionarem em desenfumagem, em caso de incndiona cozinha. Significa que devero ser da classe F400, de acordo com a homologao segundo a EN 12101-Parte 3 de 2002. Quando possvel, dever evitar-se que os ventiladores sejam os elementos terminais do sistema. Neste caso, as condutas situadas a montante encontrar-se-o em depresso; A localizao dever ser acessvel, para manuteno. Requisitos dos ventiladores dos sistemas de insuflao As turbinas devero ser de aco, do tipo centrfugo (ps avanadas); Os ventiladores devero ser montados e insonorizados em caixas prprias. Estas devero ser dotadas de pr-filtros (mnimo F5) e filtros(mnimo F7); Os motores devero ter um IP 55 e a classificao mnima EFF2; As caixas de ventilao devero estar munidas de pressstato diferencial para indicao e monitorizao da colmatao dos filtros; Os filtros devero obedecer Norma EN 779.

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Requisitos das condutas As condutas de exausto de cozinhas profissionais, operando em baixa presso (classe de presso A), devero ser do tipo M0 (classe de reaco ao fogo), construdas de acordo com as normas em vigor e ter um mnimo de 8/10 de espessura; As condutas de exausto devero possuir portas de inspeco de 3,0 em 3,0 metros; As condutas de insuflao devero ser isoladas termicamente, para evitar condensaes indesejveis. Nos troos horizontais de ligao s hottes de condensados, as condutas devero ser em ao inox, termicamente isoladas e com uma pendente de 2% a 4%, para a curva a 90 na posio vertical imediata. Nesta, dever ser montada uma ligao de drenagem de condensados para o esgoto mais prximo, tal como mostra a figura 3. Quando montadas nas cozinhas, as condutas vista devero ser em ao inox.

Figura 3 Pormenor para Drenagem de Condensados

Velocidades de ar recomendadas em condutas Numa cozinha profissional, o espao , quase sempre, insuficiente. A montagem de condutas traz, habitualmente, problemas adicionais montagem, sobretudo se o instalador da ventilao no o mesmo dos equipamentos hoteleiros. Nestes casos, a coordenao da obra dever impor que a montagem das condutas e a hote tenham prioridade sobre a montagem dos equipamentos e tecto falso (caso exista). No dimensionamento de condutas, nas cozinhas profissionais, so recomendadas as velocidades de escoamento de ar indicadas na tabela seguinte.

Local Rede principal Ramais Ligaes e golas

Insuflao 6,0 - 8,0 m/s 4,0 - 6,0 m/s 3,0 - 5,0 m/s

Exausto 6,0 - 9,0 m/s 5,0 - 7,0 m/s 5,0 - 7,0 m/s

Tabela - Velocidade de ar em condutas Pormenores construtivos importantes Para o bom funcionamento da hote, sero relevantes os seguintes pormenores tcnico-construtivos e funcionais: A estrutura de suporte e alojamento dos filtros montar-se- de modo a permitir uma inclinao dos filtros compreendida entre 45 e 60; Avelocidade de passagem nos filtros dever estar compreendida entre 4,0 e 5,5 m/s e, nas ligaes s condutas, no dever exceder os 7,0 m/s; O nvel de iluminao (iluminncia) sobre a superfcie de trabalho dever corresponder, sensivelmente, a 500 lux; O sistema dever estar dotado de variao de velocidade.

Figura 4 - Pormenores Tcnicos

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Velocidades de aspirao A escolha da velocidade de aspirao, a verificar-se entre a superfcie de coco e a base inferior da hotte (rea de aspirao), depender do tipo e da potncia trmica dos equipamentos, mas, sobretudo, do facto de a hotte ser de montagem parietal ou central. Servio/utilizao ligeira: 0,25 m/s: - Aplicvel a fornos de conveco e vapor, marmitas e placas ardentes. Servio/utilizao mdia: 0,35 m/s: - Aplicvel a fritadeiras, frigideiras basculantes, placas de queimadores e grelhadores de placa e/ou cermicos. Servio/utilizao forte ou muito forte: 0,5 m/s: - Aplicvel a grelhadores de carvo, pedra vulcnica e outros equipamentos especiais de grande potncia trmica. NOTA TCNICA: A escolha da velocidade de aspirao condiciona, fortemente, o caudal de exausto Outros itens a respeitar no funcionamento Para o bom funcionamento, em segurana e respeito pelas normas de higiene, na cozinha profissional, devero ainda ser respeitados os seguintes requisitos tcnicos e funcionais: A existncia de iluminao natural (preferencial) e as janelas dotadas, externamente, de redes mosquiteiras; O encravamento do sistema de exausto com a alimentao de gs cozinha; A instalao de variadores de velocidade nos sistemas de insuflao e exausto, que dever ser sempre considerada para optimizao do funcionamento. A instalao de portas de inspeco, para limpeza peridica, montadas lateralmente nas condutas de exausto; Um sistema de recolha de condensados na respectiva hotte; A vedao perfeita dos filtros na estrutura de assentamento; A proibio de funcionamento sem filtros; A lavagem/mudana dos filtros, peridica (em funo da utilizao).

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Decreto de Lei n79/2006

Caudais mnimos de ar novo por pessoa segundo a regulamentao em vigor (Dec. Lei n. 79/2006 - Anexo VI)

Clculo do Caudal
Existem diversos mtodos de clculo, que tm em considerao diferentes funes: - Em funo do volume do local (V) e do n de renovaes por hora (NR/h) recomendadas - Em funo do nmero de pessoas habitualmente presentes no local e da sua actividade (Anexo VI do Dec. Lei n79/2006) Desta forma, existem trs tipos distintos de locais, que se classificam como: - Industriais - Pblicos e Comerciais - Domsticos As tabelas seguintes indicam o Nmero de Renovaes / hora (NR/h) que so aconselhveis na determinao do caudal de ar a movimentar.

Tipo de actividade
Residencial Salas de Estar, Quartos Comercial Salas de espera Lojas de comrcio reas de armazenamento Vestirios Supermercados Servios de refeies Salas de refeies Cafetarias Bares, salas de cocktail Sala de prep. de refeies Hteis Quartos / suites Corredores / trios Entretenimento Corredores / trios Auditrio Zona do palco, estdios Caf / foyer Piscinas Ginsio Servios Gabinetes Salas de conferncias Salas de assembleias Salas de desenho Consultrios mdicos Salas de recepo Salas de computador Elevadores Escolas Salas de aulas Laboratrios Auditrios Bibliotecas Bares Hospitais Quartos reas de recuperao reas de terapia

Caudais mnimos de ar novo

m3 / h 2 3 ocupante m / h. m

30 30 20 20 20 30 35 35 35 30 30 30 35 30 30 35 35 35 35 30 30 35 30 30

30 30 5 5 10 5 35 35 35 30 30 5 5 30 30 35 10 35 5 20 20 35 30 15 15

Tabela 1 - Nmero de Renovaes / Hora em Locais Industriais

Natureza do local Armazns Ambientes nocivos Cozinhas industriais Fbricas (em geral) Forja Fundies Lavandarias Local de baterias Matadouros Naves Desportivas Oficinas (em geral) Oficinas de mecnica Oficinas de Soldadura Padaria/Pastelaria (fab.) Parque de Estacionamento NR/h 3-6 30 - 60 15 -25 6 - 10 15 - 20 20 - 30 15 - 30 15 - 30 6 - 10 4-8 8 - 10 5 - 10 15 - 30 20 - 30 6-8 20 - 30 10 - 30 10 - 15

30 35 30 30 35 45 30 30

Sala de Caldeiras Sala de Mquinas Tinturarias

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Clculo do caudal
Tabela 2 - Nmero de Renovaes / Hora em Locais Pblicos e Comerciais
Natureza do local
Andares trios Entradas Bancos Bibliotecas Cafs Bar Cmara Escura Cantinas Cinemas Teatros Clnicas Cozinhas Comerciais (Hotelaria) Escritrios Estdios de Gravaes Ginsios Hospitais (sala de observaes) Igrejas Laboratrios Lavabos Lavandarias Parques subterrneos Piscinas Quartos de hotis Refeitrios Restaurantes Rouparias Salas de aula Salas de baile Salas de banquete Salas de bilhar Salas de cabeleireiros Salas de clube Salas de convvio Salas de conferncias Salas de reunies Trabalhos de padaria WC pblico

Tabela 4 - Caudais Mnimos por Pessoa

NR/h
3-5 3-5 3-4 3-5 10 - 12 10 - 15 5 - 10 5-8 4-6 20 - 30 4-8 10 - 12 6 - 12 4-6 0,5 - 1 8 - 15 10 - 15 15 - 30 6-8 20 - 36 3-5 4-6 6 - 12 15 - 20 2-4 6-8 6 - 10 6-8 10 - 15 8 - 10 8 - 10 8 - 12 4-8 20 - 30 8 - 15

20 a 25 m3 / h por pessoa, no caso de actividade normal; 30 a 35 m3 / h por pessoa, se for permitido fumar; 45 m 3 / h por pessoa, no caso de trabalho fsico ligeiro; 60 m 3 / h por pessoa, em oficinas e outros locais.
Nota: Os valores apresentados so aqueles atravs dos quais, por aplicao prtica, se obtiveram resultados satisfatrios. Podem ser modificados de acordo com necessidades particulares; contudo, no podem jamais sobrepor-se a uma forma de regulamentao.

Tabela 3 - Nmero de Renovaes / Hora em Locais Domsticos em Habitaes Unifamiliares

Natureza do local Casas de banho Cozinhas Garagens Quartos Salas 243 NR/h 5-8 10 - 15 4-6 1-3 3-6