ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aditivos en el proceso de productos lcteos semana 1 Visite un supermercado o un almacn de cadena, analice alguno de los siguientes

productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda: 1. Qu tipo de aditivos son utilizados en la elaboracin de estos alimentos? explique sus funciones dentro del proceso de preparacin del producto. 2. Si en la etiqueta encuentra algn aditivo no contemplado en este curso, investigar sus caractersticas y funciones.

Aditivos: cuajo, cloruro de calcio, cultivo lctico y sal.

Funciones: Cuajo: formulado para la elaboracin de quesos esencial para el cuajo de la leche, es una enzima proteoltica (renina) producida por el estomago llamado abomaso de los rumiantes, cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. cloruro de calcio: es un compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso cultivo lctico: Se le agregan a la leche para desarrollar mayor acidez a partir de la lactosa de la leche como fuente de energa para transformarla en cido lctico ya que para la coagulacin de la leche se necesita la disminucin del pH para la coagulacin de las protenas.