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Jacita Manfio da Rocha, Rudimar Antunes da Rocha, Andreas Weise e Charles Albino Schultz

ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos

JACITA MANFIO DA ROCHA UFSC RUDImAr ANTUNES UFSC


DA

ROCHA

ANDrEAS WEISE UFSC CHArLES ALBINO SCHULTZ TU Chemnitz

Resumo: O artigo trata da gesto da segurana alimentar, oficializada no Brasil pela NBRISO 22000. Para tanto, averiguouse a real compreenso desta norma em trs lanchonetes que atuam no Campus da UFSC. O estudo foi de multicasos e teve como instrumento de coleta de dados um questionrios semiestruturado, aplicado a todos os proprietrios dessas lanchonetes. Procedeu-se ainda observao in loco dos locais em que so produzidos e armazenados os alimentos. A anlise foi qualitativa. Conclui-se que os entrevistados no tm o conhecimento desta norma e, atravs da observao do ambiente fsico, elas no seriam credenciadas pela NBRISO 22000. Palavras-chave: Gesto da segurana alimentar. NBRISO 22000. Lanchonetes universitrias.

ISO 2200: Management of food safety

Abstract: The article deals with the management of food safety official in Brazil, by NBRISO 22000. Thus, examined are the real understanding of this standard in three cafeterias operating in the Campus UFSC. The study was multicasos and had the data collection instrument a semi-structured questionnaires, applied to all owners of the cafeterias. There was also the observation spot of where they are produced and stored food. The analysis was qualitative. It is concluded that the respondents have no knowledge of this standard and by observation of the physical environment, they would not be accredited by NBRISO 22000. Key words: Food safety management. NBRISO 22000. University cafeteria.

Revista ADMpg Gesto Estratgica, Ponta Grossa, v. 2, n. 2, p.59-66, 2009.

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GESTO DE PROCESSOS, SUSTENTABILIDADE E RESPONSABILIDADE SOCIAL ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos

INTRODUO
O presente artigo aborda os preceitos de auditoria da qualidade a partir dos fatores inerentes a NBRISO 22000 em trs lanchonetes que operam no campus da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). O estudo foi desenvolvido para constatar se os proprietrios de lanchonetes, que tm a concesso para comercializarem alimentos nesta instituio de ensino superior, conhecem e adotam os preceitos descritos pela referida norma internacional de qualidade para os produtos de consumo humano. O estudo foi desenvolvido atravs de uma entrevista semiestruturada com os proprietrios e funcionrios de trs lanchonetes, bem como da observao dos pesquisadores sobre os requisitos sinalizados pela supramencionada norma da qualidade. Procurou-se, para tanto, averiguar quais os preceitos-chave de auditoria da qualidade em servios inerentes a NBRISO 22000 so conhecidos e utilizados nas lanchonetes que atuam no Campus Trindade da UFSC. A pesquisa caracteriza-se como descritiva e qualitativa, pois procurou estudar trs casos, sob as ticas analtica e comparativa, entre o que descreve a NBRISO 22000 com o que foi constatado nos estabelecimentos comerciais estudados. Neste caso, possvel aprofundar a anlise em que haja a comparao dos casos analisados, como assevera Yin (2000). A entrevista foi intencional, porque foram entrevistados os proprietrios de lanchonetes que operam no Campus Trindade da UFSC, nos meses de janeiro e fevereiro de 2007.

O instrumento de coleta de dados utilizado foi um questionrio semiestruturado, que serviu de norte para a constatao do conhecimento e utilizao dos procedimentos definidos pela supramencionada norma. Da mesma forma, utilizou-se a tcnica de observao, porque houve permanncia nos estabelecimento por determinado perodo para se verificar os procedimentos adotados pelos atendentes no ato de manipularem os alimentos e servirem aos clientes. Est tcnica considerada eficiente em estudos de casos por inserir o pesquisador ao mundo real analisado, como defendem Selltiz; Wrightsman; Cook (1987).

EVOLUO DA QUALiDADE NO TEMpO


Do ponto de vista semntico, vale destacar que o verbete qualidade tem sua origem da expresso latina qualitas. Esta expresso utilizada em diversas situaes distintas, com significados especficos, e direcionada a determinado fim. Assim, a expresso qualidade de vida passou a representar vrios atributos que do s pessoas de um determinado pas, regio ou municpio a sensao de bem-estar, associada, por exemplo, segurana, longividade, aos transportes, s comodidades habitacionais e tecnolgicas, dentre outros. Da mesma forma, a referida expresso tem ocupado espao para delimitar a qualidade da gua que se bebe ou do ar que se respira, mas principalmente dos produtos que se adquire e dos servios que se busca a prestao. Porm, em todos os casos expostos, a expresso qualidade mescla-se com aspectos culturais, sociais ou religiosos, que do configuraes distintas para os indivduos residentes em um mesmo espao territorial. Juran (1992, p.2), por exemplo, expe que as necessidades humanas pela qualidade existem desde o crepsculo da histria. Dentro desse raciocnio, Paladini (1995, p.32) afirma que a preocupao com a qualidade remonta a pocas antigas, embora no houvesse, neste perodo, uma noo muito clara do que fosse qualidade. Complementa, asseverando que, na antiguidade, a qualidade estava consagrada na Arquitetura, na Literatura, nas Artes, na Matemtica. A afirmao de que a preocupao com a qualidade antiga parece ser um consenso entre os estudiosos do tema. J Edward Deming , para muitos, considerado o Pai da Qualidade, haja visto que foi um dos principais responsveis por implantar a melhoria da qualidade nas empresas japonesas, nos anos 1950. Ele idealizou e descreveu quatorze pontos ou Princpio Deming da Qualidade (Quadro 1), representando fundamentos de sua filosofia para alcanar a qualidade.

PROCEDiMENTOS METODOLGiCOS UTiLiZADOS


O mtodo de investigao foi o do estudo de multicasos. O estudo de multicasos permite pesquisar uma ou mais unidades e/ou um ou mais casos profundamente, se houver a preocupao de comparao dos resultados encontrados em cada caso estudado (Trivios, 1995). O estudo de multicasos considerado uma das principais modalidades de anlise das Cincias Sociais (Richardson, 1985; Yin, 2001). Nas palavras de Becker (1993, p.117), este mtodo de investigao ...supe que se pode adquirir conhecimento do fenmeno adequadamente a partir da explorao intensa de um nico caso. Dentro desse mesmo raciocnio, Yin (2001) define o estudo de caso como uma pesquisa emprica que investiga fenmenos contemporneos dentro do contexto da vida real, no qual h limites entre fenmenos e contexto no claramente evidentes, e as mltiplas fontes de dados so usadas.

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Princpios Deming da Qualidade Divulgar a todos os funcionrios uma declarao dos objetivos e propsitos da empresa; Aprender a nova filosofia; Entender o propsito da inspeo para o melhoramento do processo e para a reduo de custos; Cessar a prtica de avaliar as transaes apenas com base nos preos; Melhorar continuamente o sistema de produo e servios; Instituir o treinamento profissional do pessoal; Criar e instituir a liderana; Eliminar o medo; Romper as barreiras entre os departamentos; Eliminar slogans e exortaes para o pessoal; Eliminar quotas numricas; Remover barreiras ao orgulho do trabalho bem realizado; Instituir um vigoroso programa de educao e reciclagens nos novos mtodos; e,

Feigenbaum (1961 apud CARAVANTES, CARAVANTES & BJUR, 1997, p.75), outro estudioso do tema que merece destaque. Ele defende que qualidade tem que representar o melhor para certas condies do cliente. Essas condies so: o verdadeiro uso e o preo de venda do produto, que leve a satisfao do cliente. Sinaliza para a qualidade um conjunto de caractersticas do produto ou servio em uso, o qual satisfaz as expectativas do cliente, isto , os chamados nove fatores afetam a Qualidade 9M (Quadro 3).
Fatores que afetam a Qualidade para Feigenbaum Mercados : competio e velocidade de mudana Dinheiro: margens de lucro estreitas e investimentos Gerncia: qualidade do produto e assistncia tcnica Pessoas: especializao e Engenharia de Sistemas Motivao: educao e conscientizao para a Qualidade Materiais: diversidade e necessidade de exames complexos Mquinas: complexidade e dependncia da Qualidade dos materiais Mtodos: melhores informaes para tomada de deciso Montagens do Produto (requisitos): fatores como a poeira, a vibrao, a ventilao, etc.
Fonte: Caravantes, Caravantes & Bjur (1997, p. 75) Quadro 3 Fatores que afetam a qualidade

14. Trabalhar para realizar a transformao desejada.


Fonte: Deming (1982). Quadro 1 Princpios Deming de Qualidade.

Juran (1992) define qualidade como adequao ao uso. Ele defende que os benefcios da qualidade so duradouros e consistentes. Acrescenta que as caractersticas de um produto necessitam atender, na ntegra, s aspiraes do cliente ou beneficiado, dentro da conformidade procurada. Diz que h um somatrio de elementos que participa para a qualidade, de forma direta ou indireta, quais sejam: pessoas, por meio da participao e co-responsabilidade; os equipamentos, no sentido de serem adequados ao processo produtivo; as acomodaes e o ambiente, medida que os atores envolvidos sintam-se partes ativas do processo decisrio. O Quadro 2 permite visualizar a interpretao de Juran.

Crosby (apud CAMPOS, 1992), por sua vez, define qualidade como conformidade indispensvel dos requisitos do produto. Esta definio voltada inteiramente para o cliente, pois enfatiza que a qualidade tangvel, gerencivel e pode ser medida. A qualidade medida pelo custo, ou seja, os gastos da no-conformidade ou custos por realizar as coisas erradas. Defende que o progresso global da qualidade pode ser analisado atravs da matriz de maturidade. Esta matriz Princpios de Qualidade para Juran tem cinco estgios: incerteza, des Criar a conscincia da necessidade e oportunidade de pertar, esclarecimento, sabedoria e, melhoria finalmente, a certeza. Estabelecer as metas para essas melhorias Identificar os clientes ou usurios (quem vai ser impactado) Mesmo com uma lentido ini Identificar as necessidades dos clientes ou usurios cial, as noes da qualidade vm se Planejamento Especificar um produto que atenda s necessidades espalhando pelo mundo como uma da Qualidade identificadas; ferramenta de competitividade e de Projetar processos que possam produzir as caractersticas reconhecimento empresarial e acadestabelecidas mico. Se no incio a preocupao b Transferir para a produo os planos resultantes e estabelecer sica era a de padronizar as operaes controles de processos. industriais de bens de transformao Avaliar o desempenho da qualidade Controle da e de produo repetitiva, com o pas Comparar o desempenho com as metas estabelecidas Qualidade sar dos tempos os preceitos inerentes Adaptar as diferenas encontradas. qualidade ganharam outros aliados. Estabelecer a infra-estrutura para a realizao do Posteriormente, o foco da qualiempreendimento dade se direcionou aos procedimentos Melhorias da Identificar os projetos especficos de melhorias relacionados aos servios prestados Qualidade Estabelecer uma equipe Prover recursos, a motivao e o treinamento. pelos agentes responsveis pela concretizao da conformidade descrita Fonte: Caravantes, Caravantes & Bjur (1997, p. 75) pelos produtos, como as assistncias Quadro 2 Princpios Juran de Qualidade.
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tcnicas. Mais recentemente, a simbiose produtos aos servios foi rapidamente agregada, tanto na forma de auditoria quanto na forma de definio de padres aceitveis dos servios prestados. Dentro deste raciocnio evolutivo da relevncia das normas para produtos e servios, Garvin (1992) apresenta um quadro que permite a visualizao da evoluo do entendimento e concepo dos preceitos da qualidade no tempo (Quadro 4). No referido Quadro 4, pode-se verificar que o foco inicial desta ferramenta era a mudana de forma de compreenso da inspeo, como um fator determinante da qualidade de produtos. Associadas a esta lgica, os estudiosos pioneiros da qualidade inseriram tcnicas estatsticas que permitissem a quantificao de peas e produtos de modo comparativo e padronizado. Esses dois passos iniciais permitiram a viso de se procurar a garantia da qualidade para se atingir o gerenciamento estratgico da qualidade. Este conceito vem, nos ltimos anos, recebendo sinnimos ou pontos diferentes de interpretao, como qualidade total, gesto pela qualidade, excelncia nos servios, dentre outros.

A RELEVNCiA DOS SELOS DE QUALiDADE ISO


A normalizao da qualidade nos diversos segmentos e atividades organizacionais tem sido o grande desafio da International Organizational Standardization (ISO). A expresso ISO tem o significado semntico de igualdade ou padro. A Organizao Internacional para a Normalizao foi fundada em 1947, tendo sua sede em Genebra, Sua. A misso que norteia as atividades da ISO a de promover a normalizao de produtos e servios para que a qualidade dos mesmos seja sempre melhorada. A International Organizational Standardization representada em vrios pases por organismos locais que seguem os procedimentos definidos por este comit. No Brasil, a organizao responsvel pela adaptao dos padres internacionais, nos diversos segmentos e atividades empresariais, da Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT). A preocupao-chave dos profissionais que atuam no supracitado organismo de normalizao tem sido a de se estabelecer e revisar constantemente os procedimentos que podem surtir efeitos positivos no processo de qualidade

Identificao de Caractersticas Preocupao Bsica Viso da Qualidade nfase

Inspeo Verificao Um problema a ser resolvido Uniformidade do produto Instrumento de Medio Inspeo, classificao, contagem e avaliao Departamento de Inspeo Inspeciona a Qualidade

Etapas do Movimento da Qualidade Controle Estatstico da Garantia da Qualidade Qualidade Controle Um problema a ser resolvido Uniformidade do produto com menos inspeo Instrumentos e Tcnicas Estatsticas Soluo de problemas e a aplicao de mtodos estatsticos Departamentos de produo e engenharia Controla a Qualidade Coordenao Um problema a ser resolvido, mas enfrentado proativamente Toda a cadeia de produo e a contribuio de todos os grupos funcionais, para impedir falhas de qualidade Programas e Sistemas Mensurao da qualidade, planejamento da qualidade e projeto de programas Todos os departamentos, mas com envolvimento perifrico da Direo com o projeto da qualidade Constri a Qualidade

Gerenciamento Estratgico da Qualidade Impacto Estratgico Uma oportunidade de concorrncia As necessidades de mercado e do consumidor

Mtodos

Planejamento Estratgico Estabelecimento de objetivos, educao e treinamento, trabalho consultivo com todos departamentos Todos na empresa, com a alta gerncia exercendo forte liderana Gerncia a Qualidade

Papel dos profissionais da qualidade Quem o responsvel pela qualidade Orientao e Abordagem

Adaptado de: Garvin, David. Gerenciando a qualidade: a viso estratgica e competitiva. Rio de Janeiro: Qualitymark Ed, 1992, p.44. Quadro 4 - Etapas do Movimento da Qualidade

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das atividades organizacionais. Os focos deste comit internacional esto centrados nas definies de padres de qualidade e de conformidade dos produtos, bem como no estabelecimento de parmetros adequados ou aceitveis nos processos de prestao de servios. O cerne interpretativo das questes empresariais recai na varivel qualidade, como fator de produtividade e bem-estar da sociedade. Apesar de esta organizao ter iniciado oficialmente as suas atividades em 1964, s em 1987 foi divulgada a primeira norma internacional denominada de NBRISO 9000:2000, composta pelas normas NBRISO 9000, NBRISO 9001, NBRISO 9002, NBRISO 9003 e NBRISO 9004. Esta norma tem o carter contratual, pois aplicvel em situaes contratuais que exigem da empresa fornecedora que seja administrada com qualidade, de forma que o cliente tenha a garantia da existncia de um sistema de qualidade que garanta as regras de conformidade do produto/servio. Em um primeiro momento, o foco das chamadas ISOs foi o de garantir aspectos relacionados ao perfeito funcionamento e segura forma de utilizao dos produtos fabricados, dentro da lgica da igualdade de suas operaes. Tempos depois, a preocupao com o ecossistema passou a ocupar espao com a aprovao da NBRISO 14000 e regulamentaes subsequentes. (ALMEIDA, 1996). Por essas razes, a International Organizational Standardization tem definido regras e parmetros que reduzam os hiatos interpretativos sobre o que possa ser considerado de qualidade, igual ou semelhante, dentro de uma conformidade para o uso ou consumo. Dentre as diversas normas formatadas, algumas j so reconhecidas e implementadas em empresas, como so os casos j mencionados, por exemplo, das NBRISO 9000:2000, NBRISO 14000, e NBRISO 19000. No entanto, mais recentemente, no dia 1 de setembro de 2005, foi publicada a norma NBRISO 22000 (Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain) que define parmetros relativos a cadeia dos produtos e servios inerentes qualidade dos alimentos. A NBR-ISO 22000 veio substituir a NBRISO 14900 e complementar a NBRISO 9000:2000, que tem como centro das atenes a padronizao e defesa dos sistemas de gesto da segurana de alimentos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos. Esta conquista tem despertado o interesse dos especialistas em gesto das organizaes pblicas, privadas e das ONGs, em controlar e auditar os preceitos definidos pela supramencionada norma (http://www.abnt.org.br). Dentro da viso da cadeia de fornecimento de alimentos (food supply chain) e no enfoque na comunicao interativa, esta norma tem como finalidade garantir que os alimentos so seguros para o consumidor final. Assim, a NBRISO 22000 aplicada produo primria (agricultura, pecuria, pesca), em todas as fases de transformao intermdia, nos servios de logstica e disponibilizao por grosso ou retalho, na hotelaria e restaurao, bem como a todas as orgaRevista ADMpg Gesto Estratgica, Ponta Grossa, v. 2, n. 2, p.59-66, 2009.

nizaes cujas atividades se interrelacionem com aquelas, como so os casos da produo de equipamentos para a indstria alimentar, de material de embalagem, de produtos de higienizao, limpeza, controle de pragas e de aditivos e ingredientes para incorporao nos alimentos. Como se pode verificar, a NBRISO 22000, com o intuito de trazer transparncia aos produtos e servios associados, retratada pela certificao desta norma, ou seja, um selo que d visibilidade e credibilidade ao estabelecimento escolhido pelo cliente. A referida norma define que o acompanhamento se d em todas as etapas do processo produtivo, desde o plantio at as fases intermedirias de industrializao e transporte dos alimentos, que sigam critrios de vistorias padronizadas na esfera internacional. Por estas razes, nas timas duas dcadas a auditoria dos programas de qualidade tem se ampliado, pois, atravs dessa ferramenta de anlise de gesto, possvel estabelecer aes corretivas de administrao.

A CONTRiBUiO DA AUDiTORiA pARA A iMpLEMENTAO DA NBRISO 22000


Do ponto de vista didtico e acadmico, os estudos de procedimentos de auditoria contbil tm emprestado relevantes contribuies para a gesto organizacional (FRANCO; MARRA, 1991). Se no incio, a preocupao era a de contribuir para a deciso dos gestores a partir de dados contbeis escriturados, isto , ex post fact, gradativamente essa ferramenta de gesto passou a ocupar o espao na forma de auditorias preventivas e normativas, visando padronizao de atividades organizacionais a partir de informaes e posturas gerenciais dos dirigentes organizacionais assurance service. A respeito deste termo, o Assurance Service o Special Committee on Assurance Services do AICPA define-o como [...] servios profissionais independentes que melhoram a qualidade da informao, ou seu contexto, para tomadores de decises (BOYNTON; JOHNSON & KELL, 2002, p. 42). Vale salientar que, paralelamente difuso das tcnicas de auditoria contempornea, emergiram as normatizaes das atividades organizacionais denominadas ISOs, que desde a sua criao procuram, como a prpria expresso relata, a igualdade, atravs da padronizao das atividades organizacionais dentro de parmetros previamente aceitos e descritos (GIL, 1999; GIL, 2000; ALMEIDA, 1996). O termo auditoria tem encontrado vrias definies e classificaes. Na concepo de Deis Jr. & Giroux (1992, p. 47), auditoria pode ser entendida como um processo sistemtico de obteno e avaliao objetivas de evidncias sobre afirmaes a respeito de aes e eventos econmicos, para aquilatao do grau de correspondncia entre as afirmaes e critrios estabelecidos, de comunicao dos resultados a usurios interessados.

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J a auditoria da qualidade, na concepo de Gil (1999, p.125), visa validao e avaliao dos pontos de controle da qualidade total PCQs, os quais podem ser subdivididos em: pontos de controle da qualidade operacional PCQOs, em face de serem flagrados no horizonte empresarial passado presente; pontos da qualidade de gesto PCQGs em face de serem flagrados no horizonte empresarial presente futuro. Estudiosos dos preceitos de auditoria contbil destacam trs tipos bsicos de auditoria: auditoria de demonstraes contbeis, auditoria de compliance e auditoria operacional. A auditoria de demonstraes contbeis visa obteno e avaliao de evidncias a respeito das demonstraes contbeis de uma entidade, para emisso de parecer se sua apresentao est adequada, de acordo com princpios contbeis vigentes. Esse tipo de auditoria, alm de contribuir para a confirmao das informaes disponveis nas escrituraes contbeis, serve tambm de apoio para investidores que podem analisar a situao financeira das organizaes e tomarem decises sobre os investimentos que pretendem aplicar nas organizaes. (CATELLI, 2001; BOYNTON; JOHNSON; KELL, 2002). A auditoria de compliance envolve a obteno e avaliao de evidncias para determinar se certas atividades financeiras ou operacionais de uma entidade obedecem s condies, regras ou regulamentos a elas aplicveis. Neste caso, as fontes podem originar-se de aspectos referentes s atividades endgenas e exgenas das organizaes, como fornecedores, leis fiscais ou trabalhistas, como prevenes ambientais de danos sade dos funcionrios a curto ou longo-prazo. A auditoria operacional ou auditoria de desempenho, por sua vez, est associada obteno e avaliao de evidncias a respeito das eficincias e eficcias das atividades operacionais de uma entidade; comparao com objetivos de uma entidade em comparao com objetivos estabelecidos. No caso das lanchonetes estudadas nesta pesquisa, a aplicao dos preceitos da qualidade definidos, atravs da NBRISO 22000, caracteriza-se como uma auditoria operacional, pois se teve como ponto principal averiguar as etapas de recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos e atendimento ao cliente destas lanchonetes. Os principais elementos da NBRISO 22000 so a comunicao interativa, a gesto do sistema e o controle dos perigos. A comunicao interativa requer, por parte das organizaes, uma atitude proativa face s varias partes interessadas, de forma a atender as suas exigncias e necessidades. Esta comunicao dever ser planejada e mantida com o objetivo de assegurar a identificao de todos os pontos crticos, controlar todas as etapas da cadeia alimentar e satisfazer os requisitos dos clientes e fornecedores, levando-se em conta a viabilidade, necessidade e impacto do produto final (PEREIRA, 2005). A gesto do sistema desenvolvida com base na ISO 9001 e requisitos de sistemas de segurana alimentar existentes, com o objetivo de ser implementado um sistema de gesto principal, incorporando todas as reas de gesto den-

tro de uma organizao. J o controle dos perigos, por sua vez, um sistema eficaz capaz de controlar os perigos para a segurana alimentar, visando atingir nveis aceitveis no produto final ou no produto a fornecer aos prximos elos da cadeia produtiva. Este sistema exige uma integrao dos diversos programas de pr-requisitos, definidos pelas vrias partes interessadas, assim como um plano detalhado de HACCP (Harzard Analysis & Control of Critical Points). A NBRISO 22000 apresenta requisitos que permitem uma organizao:
a) planejar, implementar, operar, manter e atualizar os sistema de gesto da segurana dos alimentos direcionados para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor; b) demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis segurana de alimentos; c) avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos segurana de alimentos, na inteno de alimentar a satisfao dos clientes; d) comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas; e) assegurar que a organizao est conforme com a sua poltica de segurana de alimentos estabelecida; f) demonstrar tais conformidades s partes relevantes interessadas; e, g) buscar a certificao ou registro deste sistema de gesto da segurana de alimentos por uma organizao externa ou fazer a auto-avaliao ou a autodeclarao de conformidade com esta norma internacional. (ABNT, 2006; CFC, 2006.).

ANLiSE DOS DADOS DAS LANCHONETES ALFA, BETA E GAMA


As trs lanchonetes estudadas esto localizadas no campus da UFSC e tm concesso para operarem na comercializao de produtos industrializados, alimentcios adquiridos de terceiros e feitos no prprio estabelecimento. Diante disto, entrevistaram-se os proprietrios e observaram-se os procedimentos adotados no processo de atendimento aos clientes e de higiene das dependncias fsicas locadas. Para tanto, optou-se por no divulgar a localizao de cada lanchonete, as quais sero tratadas como Alfa, Beta e Gama. Da entrevista e da observao realizada pde-se constatar o que segue: a) Em relao aos procedimentos internos de atendimento e higienizao 1) Quanto gua utilizada para a preparao dos alimentos, tais como no caf, nos sucos, para a lavagem dos alimentos e para a higiene dos utenslios usados para a elaborao dos alimentos, ela no filtrada em nenhuma das lanchonetes. Os proprietrios informaram e tambm pdeRevista ADMpg Gesto Estratgica, Ponta Grossa, v. 2, n. 2, p.59-66, 2008.

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se constatar que a gua a mesma que abastece todo o sistema da UFSC, isto, a originria da CASAN, sem um tratamento especfico para a higienizao dos alimentos. Vale destacar que, mesmo havendo um tratamento na companhia de gua e saneamento da cidade, em muitos casos o processo de contaminao nos dutos internos do estabelecimento um fator que no se pode desconsiderar. Desta constatao, pode-se admitir que existe um srio risco da qualidade nos produtos comercializados nestes estabelecimentos, que vo de encontro ao que apregoa a NBRISO 22000. 2) Nas lanchonetes Beta e Gama, o recebimento dos pedidos dos clientes feito para a pessoa do caixa e este repassa para os atendentes do balco. Este procedimento considerado adequado, pois evita a contaminao que pode ocorrer entre a manipulao de dinheiro e dos alimentos, como muitas pesquisas j demonstraram existir neste processo, devido grande circulao que o dinheiro tem em um mesmo dia. Por outro lado, na lanchonete Alfa este cuidado no existe. Na referida lanchonete, a pessoa que recebe o pedido e o pagamento no caixa, tambm atende o cliente, sem haver uma preocupao com a higienizao das mos ou na utilizao de luvas que reduzam a possibilidade de contaminao neste processo. Nas lanchonetes Alfa e Gama os funcionrios utilizam uniformes, mas eles mesmos so os responsveis pela lavagem dos seus uniformes. No h, portanto, uma segurana de que os funcionrios tm o cuidado adequado que o caso requer. Vale destacar que essa informao preocupante, porque em alguns casos o contato dos alimentos com o uniforme pode ocorrer por descuido ou acidente do atendente. Mesmo assim, o fato mais preocupante foi presenciado na lanchonete Beta, onde os funcionrios que atendem no balco no utilizam uniformes e os funcionrios que preparam os alimentos utilizam um avental de plstico. Esse fato, alm de poder causar acidente no preparo de alimentos, como incndio de um avental potencialmente inflamvel, no d a garantia de uma higienizao adequada, mesmo tendo o seu proprietrio informado que a limpeza dos mesmos feita com uma soluo especial a base de lcool. Constatou-se, ainda, que nos trs estabelecimentos pesquisados os funcionrios que preparam os alimentos dos clientes no utilizam luvas. Quando questionados sobre isso, os trs proprietrios entrevistados afirmaram que seus funcionrios so alertados constantemente para que lavem as suas mos. No entanto, durante a entrevista e observao, no se verificou essa prtica informada. 3) Nas trs lanchonetes pesquisadas, a limpeza do ambiente fsico feita pelos prprios funcionrios. No existe, segundo os entrevistados, um cronograma preestabelecido de limpeza, podendo ser diria ou quando se achar necessrio. Eles informaram que uma vez por semana feita uma limpeza geral nos balces onde so guardados os alimentos e o cho lavado com muita gua e sabo. Nos demais dias, a informao obtida a de que apenas passado um pano no cho, se necessrio. Segundo os proprietrios, enquanto o funcionrio est fazendo a limpeza das mesas, do
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cho e dos balces, ele no atende aos clientes. Como se pde verificar, no existe um funcionrio especfico para a atividade de higienizao do ambiente fsico, o que pode representar um fator de contaminao, principalmente nos casos em que houver um descuido de limpeza das mos do funcionrio que efetuou a limpeza do cho ou do banheiro. 4) A limpeza dos equipamentos utilizados na elaborao de alimentos feita logo aps serem utilizados e pela mesma pessoa que os utilizou. Os proprietrios das trs lanchonetes pesquisadas afirmaram que os alimentos comprados de terceiros, como frios, doces, frutas, enlatados e bebidas so imediatamente estocados em locais adequados para cada tipo de alimento. Os frios e doces, por exemplo, j vm etiquetados com o prazo de validade na embalagem, bem como indicado em que temperatura devem ser armazenados. 5) O transporte das matrias-primas adquiridas para a elaborao dos produtos feitos nas lanchonetes feito em veculo com refrigerao para alimentos perecveis, isto , em furgo. Da mesma forma, os produtos adquiridos de terceiros tambm so transportados em veculos semelhantes. Este procedimento adotado no transporte dos produtos foi mencionado pelos trs proprietrios das lanchonetes pesquisadas. 6) As matrias-primas utilizadas so armazenadas em pequenos depsitos feitos dentro das prprias lanchonetes. As matrias-primas perecveis so acondicionadas em freezer, enquanto as demais so acondicionadas em prateleiras, no depsito de cada lanchonete. Vale salientar que no existem, nos depsitos, armrios fechados que possam vir a reduzir as possibilidades de contaminaes de alimentos, atravs de insetos que circulam durante a noite por ralos e aberturas que, muitas vezes, no podem ser lacradas, como ralos de torneiras e sanitrios. Por outro lado, pode-se perceber que os produtos de higiene, como sabo lquido, panos de limpeza, so armazenados em um armrio fechado no interior da lanchonete. b) Em relao aos servios terceirizados 7) Quanto aos produtos adquiridos de terceiros, os proprietrios das trs lanchonetes afirmaram no ter um controle da higiene no local em que os produtos so elaborados, nem no percurso do transporte destes produtos. Para eles, o importante que estes produtos cheguem com as embalagens invioladas e adequadas ao uso. Salientaram que verificam se os produtos perecveis esto em tima condio de consumo, isto , se esto bem acondicionados e congelados. 8) Destacaram os entrevistados que nunca tiveram a preocupao de visitar as empresas fornecedoras, uma vez que as mesmas foram indicadas por outros proprietrios de lanchonetes. O proprietrio da lanchonete Beta relatou que no se preocupa com a higiene desses estabelecimentos, pois estes locais recebem a visita da vigilncia sanitria.

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GESTO DE PROCESSOS, SUSTENTABILIDADE E RESPONSABILIDADE SOCIAL ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos

9) A higiene das embalagens dos alimentos adquiridos de terceiros no fiscalizada pelos proprietrios das lanchonetes. As embalagens so descartveis e todos os proprietrios informaram que confiam na fiscalizao da vigilncia sanitria. 10) Quanto ao sistema de controle das origens das matrias-primas utilizadas pelos terceirizados no preparo dos produtos, os proprietrios das lanchonetes afirmaram no conhecer a procedncia e nem com que frequncia so adquiridas as matrias-primas utilizadas na elaborao dos alimentos; 11) Os proprietrios das trs lanchonetes disseram que conhecem a norma que regulamenta os procedimentos para os bares e lanchonetes, e que todo o funcionrio participa de um curso sobre as normas de higiene e manipulao dos alimentos. Este curso fornecido na prpria universidade. 12) Mesmo assim, o proprietrio da lanchonete Alfa relatou que nunca leu e nem ouviu falar da ISO 22000. Salienta-se que os proprietrios das lanchonetes Beta e Gama destacaram que j tinha ouvido falar da NBRISO 22000, mas ainda no leram nada sobre esta norma. Os resultados da pesquisa apontam para uma distncia real do que apregoa a NBRISO 22000 sobre o que foi verificado nos trs estabelecimentos estudados. Vale destacar, ainda, que embora muito comentada nos ltimos meses, a referida norma no est devidamente divulgada entre os micros e pequenos empresrios do segmento de bares e lanchonetes que atuam no Campus Trindade da UFSC. Mesmo assim, outros estudos e realizaes de palestras que alertem para a relevncia dessa ferramenta de gesto so urgentes, principalmente por ser uma necessidade se popularizar a NBRISO 22000 para todos os envolvidos no processo de desenvolvimento de alimentos, bem como dos responsveis no seu armazenamento.

ser espelho para as demais lanchonetes de Florianpolis. Conclui-se, tambm, que no caso dessas lanchonetes a fiscalizao deve ser ampliada e a busca do selo da NBRISO 22000 seja uma exigncia primordial. Portanto, a sua divulgao precisa ser fortalecida no segmento alimentar e, essencialmente, na cadeia deste setor.

REFERNCiAS
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CONCLUSES
O estudo permitiu constatar que so urgentes as aes que precisam ser adotadas nas lanchonetes localizadas no Campus Trindade da UFSC para aproximar os empresrios da NBRISO 22000. Isto porque os preceitos destacados pela referida norma no so sequer conhecidos pelos proprietrios pesquisados. Pressupe-se que os demais empresrios que atuam neste segmento na UFSC tambm possam no conhecer ou ter informao sobre a referida norma, dificultando a sua preparao para atingir, de modo satisfatrio, os requisitos apregoados pela NBRISO 22000. Vale destacar que os trs estabelecimentos pesquisados, assim como as outras lanchonetes que atuam no campus da UFSC, recebem diariamente milhares de pessoas que podem, a qualquer momento, passar pelo desconforto de uma infeco decorrente de determinada inconformidade de armazenamento ou de manipulao dos alimentos. Portanto, conclui-se que um trabalho de conscientizao seja urgente neste espao comercial, que possa inclusive

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