Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. Analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo. Prehistoria: Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura Antes del fuego Materias primas: Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).

Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Desarrollo tcnico: Los alimentos se consuman crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como salazn, que mejoran el sabor del producto.

Despus del Fuego Materias primas: Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro,

el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de

semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en Mxico se inventa el molino de trigo.

Desarrollo tcnico: Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo). Edad Antigua: desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente. Pueblo Egipcio Materia Prima Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de Lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana.

No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que

deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la

cebada, la avena y el centeno. se descubre el pan. Desarrollo tcnico Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante. Pueblo Griego Materia Prima Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Como consecuencia del cultivo de cereales

Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey.

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva.

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Utensilios: Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirleslos dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco y flecha.

Desarrollo tcnico Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Baco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas.

Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,

APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

Pueblo Hebreo Materia Prima: Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro

Desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

Pueblo Romano Materia Prima: La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida haca de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un lquido que
se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Utensilios El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana. Desarrollo tcnico: Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de

derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

Edad Media: desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla Materia Prima: El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de

aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania

medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Utensilios Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo tcnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados.

Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

Edad Moderna: desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa Renacimiento S XV y XVI Materias primas Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Utensilios Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.

Desarrollo tcnico: Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. S XVII y XVIII Materia prima Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

Desarrollo tcnico Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel.

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. Nuevas Tierras: Amrica y Asia

Materias primas Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica. Desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite. Organizacin En Cocina

Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeas operaciones como restaurantes estn divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estacin es colocado para la direccin de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeas, el chef de estacin puede ser el nico trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de estacin trabajara con muchos asistentes. El chef: Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el cargo de Chef Ejecutivo y se encarga de todos los aspectos de la produccin de alimentos, planificacin de mens, compras, costos, y supervisin del personal. El Sous-Chef. Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la produccin tomando parte activa en ella y supervisando al personal. El Chef De Estacin: o chef de partie, son cocineros responsables de seccin de la cocina. Aqu podemos encontrar a: Chef Saucier: Tiene el cargo de la preparacin de los fondos, salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado. Chef Poissonnier: Su tarea es la preparacin de platos de pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados. Chef Entremtier: Prepara las sopas, verduras (con excepcin de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos.

Chef Rotisseur: Encargado de la preparacin de carnes, pescados, aves, caza, y verduras utilizando los siguientes mtodos de coccin: Asar en el horno, frer, y asar en la parrilla. Chef Garde Manger: Su responsabilidad es toda la cocina fra. Sus principales tareas son: la preparacin de ensaladas, salsas fras, pats, terrinas, gelatinas, tambin prepara todo tipo de carnes. Chef Patissier: El pastelero prepara todos los postres calientes, fros, helados masas, tambin masas secas saladas. Chef Boulanger: (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderos que preparan a diario la bollera fresca para el desayuno, as como distintos tipos de pan. Cocineros y Ayudantes (Pinche de cocina) Responsabilidades del chef: Un buen chef se mantiene actualizado a travs del estudio constante y de la investigacin en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas para as evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances tecnolgicos de su oficio. Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control de la cocina, debe cumplir con las funciones bsicas que son: Establecer objetivos: Planear Organizar Coordinar Controlar.

El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:

Manejo del personal. Aprovisionamiento. Programacin de la produccin Trabajo en cocina

Adems de las normas exigidas a toda persona; hay algunas especficas del cocinero relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocacin, compostura, educacin, puntualidad, organizacin, y previsin; buena administracin, compaerismo, sentido de la responsabilidad, espritu creador y deseoso de perfeccionamiento. Cualidades Del Chef Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, cientfico, historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos Un buen Chef ser entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la gerencia y propietarios del establecimiento artstico con la parte administrativa y cultural por lo cual debe poseer las siguientes cualidades: Limpieza: Como su misin principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higinica como al presentar un agradable aspecto ante el cliente. Comprende aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisin y limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo. Intelectuales: Observacin, creatividad, originalidad, buena expresin oral y escrita para comunicarse pero sobretodo sentido comn.

Buen Aspecto: Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado con el cabello corto, uas cortadas, y manos limpias. Inters y Confianza: Debe tener inters y confianza en la gente y en su capacidad para transmitir su entusiasmo a los dems y trabajar con armona. Integridad y Honestidad: Para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el cual est basado en un alto sentido de tica. Sentido de Superacin: Que le permita mantenerse actualizado en su profesin. Buen Temperamento: La calma, el buen sentido comn, apreciacin lgica de los problemas y su carcter equilibrado son esenciales para un manejo eficiente de la cocina. Capacidad para Dirigir: Para traducir sus ideas en acciones y planear el trabajo de su departamento. Conciencia de Servicio: El trabajo de cocinero exige una vocacin especial fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su pblico que viene en busca de alimentos agradables, higinicos y bien presentados. Tcnicas: El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos tcnicos no slo en el rea de la gastronoma, pues debe saber de costos de instalacin de cocinas, de equipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad, y conservacin de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar su visin para pronosticar y reajustar produccin de acuerdo a las situaciones que se le presentan. Adems de los conocimientos tcnicos especficos debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francs e ingls.

Estndares De Profesionalismo Inters al Trabajo Debe trabajar con un buen manejo de la mise en place. Seguir mtodos y procedimientos especificados en cada preparacin.

Deseo de Superacin Nunca debemos conformarnos con estndares mnimos. Siempre debemos ser constantes con el cumplimiento de horarios.

Responsabilidad Mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje. Mantener siempre un lugar de trabajo seguro y seguir reglas mnimas de seguridad.

Respuesta a la crtica constructiva Nunca debe dar una excusa. Aceptar la crtica para el mejoramiento. El auto evaluacin ser la mejor manera de aprender.

Operacin Mantener respeto hacia los superiores No fumar ni ingerir bebidas alcohlicas durante el servicio La prctica del aseo personal diario es obligatoria El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas

Constancia de Superacin Tener siempre iniciativa Trabajar limpia y ordenadamente

Actitud de equipo Mantener interaccin positiva con el equipo de trabajo. Nunca crear conflicto, ser flexibles en lo posible Equipos De Cocina Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no slo contar con los mejores ingredientes sino tambin con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad. Equipo Mayor: Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones. Asador Bao Mara Estufa o Fogn Freidora Horno de conveccin Horno de microondas Marmita Plancha / parrilla Gratinador

Equipo de conservacin: La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Cmara de Congelacin (freezer) Cmara de Refrigeracin

Equipo de Apoyo: Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y utensilios. Estanteras Repisas Mesadas

Equipos Rodantes: Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalera, ahorrando espacio. Carro para transportar la vajilla Carro rack con calentador Carro rack aislante Carro rack abierto Carro rack cerrado Mesa de transporte

Equipo Elctrico: Facilita la produccin y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo fsico y el tiempo de preparacin. Abrelatas Batidora Pelador de papas Cortadora de vegetales Exprimidor de ctricos Extractor de jugos Laminadora Licuadora Mquina de hielo Lavavajillas Mezcladora Procesadora Cortadora de fiambres

Equipo de Medicin: Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la elaboracin.

Digitales Balanzas De plataforma Mecnica

Cucharas y tazas medidoras Termmetros para Alimentos Hornos, refrigeradores y congeladores

Equipo Menor Utensilios: Son instrumentos pequeos, usados en las diversas preparaciones de la cocina. Las caractersticas dependen del alimento con que se trabajar. Abrelatas Aguja para mechar Aguja para bridar Batidores globo Brochas Cascanueces Colador chino Coladores Cortantes Cortapasta Cucharas cocina Cucharones Cucharas de madera Cucharillas parisin o sacabocados Cucharn salsero de Chaira: Se utiliza para asentar el filo de los cuchillos. Placas Mangas Raspa o cornets Escurridores Moldes tartaletas Rejilla enfriadora Espumaderas Bols o peroles Rodillos Prensador de ajos Pasapurs o Prensadores Sacacorchos Exprimidor limones de para Pelador verduras Descorazonadores Esptulas Pinzas de carne, de pastas Saleros Embudos Prensador Tabla para picar Mandoln Rallador Termmetros Tenazas Tijeras Timers Trinche Mquinas pasta Mortero o batn para de

Cuchillos El cuchillo es el instrumento quizs de mayor importancia dentro de la cultura gastronmica. Su variedad segn su uso y composicin es tan amplia que puede sorprender. Al comprar un cuchillo para la cocina es necesario verificar la marca, composicin, tamao, forma de la manija y borde de hoja, obviamente debe conocer previamente cual es el destino para el cual desea emplearlo. Practicar la habilidad de manipulacin, sus usos y cuidados es adems de vital conocimiento. Segn sus materiales: Cuchillo de acero al carbono: Este tipo de cuchillo adquiere filo fcilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fcilmente con la humedad. Acero inoxidable: Estos son muy resistentes a la corrosin. En su contra cabe destacar que su afilado es difcil y cuesta mantenerlo. Acero inoxidable de alto carbono: Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosin y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Cabe sealar que requieren cuidados especiales para mantenerlos. Sper acero inoxidable con aleacin de acero: Cuchillos muy hermosos, as como muy duros e imposibles de afilar. Cermica: Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fcilmente. El resultado es una hoja ultra afilada que mantiene su filo hasta diez veces ms que uno de acero.

Un cuchillo o utensilio de corte de cermica es: Ultra afilado: los cuchillos de cermica son de los ms afilados del mercado y mantienen su afilado original durante aos Son los ms indicados en trabajos de corte en que se requiere precisin. Higinico e inoxidable: la cermica es un material alternativo puro y saludable. Las hojas cermicas no transfieren su sabor u olor ni iones metlicos a los alimentos, no se corrompen con los cidos de frutas y verduras ni se oxidan. Ligero: el ligero peso de la cermica ofrece gran comodidad en su manejo y menor esfuerzo. El mango ergonmico permite un mayor control en el puo. Fcil de limpiar: la cermica no absorbe sustancias de los alimentos. Es suficiente con un rpido enjuague con agua y secarlo con un trapo de cocina para mantenerla en perfecto estado. El cuchillo cermico es excelente para tener siempre en la cocina un cuchillo bien afilado. Con un cuchillo cermico realizar el mejor corte en: frutas verduras carnes deshuesadas pescado pan, pan de molde

Segn su utilidad: Vegetales: Cuenta con una pequea hoja puntiaguda de 7 cm de longitud aproximadamente. Con l se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte. Deshuesar: Tiene unos 12 cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamao facilita la introduccin en las pequeas ranuras de los huesos. El cuchillo paleta o esptula: Es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular. Cuchillos de cocina profesionales Las marcas de cuchillos de cocina profesionales ms utilizadas son Global (japonesa), Arcos (espaoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).

Cuchillo de cocinero o de chef: Es el ms importante de todos, el que no puede faltar ni siquiera en la casa de cualquier persona aunque no le guste cocinar (siempre va a tener que cortar al menos un tomate). No es para un uso especfico, se puede emplear para casi cualquier cosa, ya sea cortar una cebolla, trozar un pollo o un pescado. El tamao vara desde los 12cm hasta los 20cm de largo de la hoja. Se utiliza para casi todas las recetas.

Cuchillo de oficio: es el segundo en orden de prioridad en el bolso de un cocinero. Su hoja mide 10cm. Se emplea para pelar vegetales y para trabajos de precisin, como tornear una papa, cortar ajo o realizar decoraciones con vegetales. Cuchillo torneador o pico de loro: se utiliza especficamente para tornear y tallar frutas y verduras. La lmina tiene de 5 a 6,5cm. El nombre pico de loro viene de la forma que tiene. Cuchillo fileteador: se utiliza para filetear pescado, tiene una lmina de unos 18cm. Cuchillo para pan: es de lmina rgida y dentada, con lmina de entre 25cm y 30cm. Hachas: se usan para cortar hortalizas.

Hortalizas Existe una gran diversidad de hortalizas que se encuentran en el mercado todo el ao; sin embargo hay algunas variedades que slo se producen durante ciertas temporadas en la que el clima favorece su cultivo. La abundancia o escasez condiciona su precio en el mercado por lo que es importante conocer la temporalidad de cada una de ellas y poder aprovecharlas cuando su precio es ms accesible o cuando se encuentran en ptimas condiciones de calidad. Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, as como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la resistencia a las enfermedades pero con pocas caloras. La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fcilmente. Por eso el uso, limpieza y conservacin de los mismos no es fcil. Contienen el mximo de vitaminas en el momento de su cosecha, transcurridas 24 horas ya se han perdido entre un cuarto y un tercio de ellas, a los tres das slo les queda la mitad. Si bien ofrecen siempre estmulos diversos con sus muy variadas races, hojas, tallos, flores, semillas, y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar, debern tratarse con todo cuidado y cocerse el menor tiempo posible. As se conservaran casi intactos no slo las sustancias vitales sino la consistencia, el sabor y el color propio de cada especie. Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto, existen tres reglas claves para su eleccin en el mercado: Que tenga buen Peso. Las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo, por lo que suelen ser ms pesadas que las que no estn en su punto. Que su textura sea Firme. Aunque en general estn maduras ceden ligeramente a la presin de los dedos. Su aspecto debe ser fresco y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras.

Seleccin y Compra El aspecto de las verduras es un indicio de frescura. Para conservarla, los productores las recubren de cera para retrasar la prdida de humedad y la respiracin, como en el caso de las berenjenas, pepinos, nabos, pimientos y tomates. Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy maduras. Evitar comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya estn limpias, si presentan muestras de golpes o de congelacin, si las hojas estn secas o si tienen la piel arrugada. Conservacin. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos), deshidratar, marinar, etc. La congelacin es una buena forma de conservar las verduras, pero debe tener un proceso de blanqueado.

Clasificacin De Los Vegetales

Los vegetales se pueden clasificar en: Vegetales De Raz A) Races. Beterraga: Beta vulgaris. Tubrculo de color prpura, su piel debe estar firme. Zanahoria Daucus Carota: Familia de las hortalizas. Su color es naranja intenso. Su tallo es color verde. Cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye.

Nabo: Brassica rapa. Es oriundo de Europa. Tiene forma alargada, su piel es de color blanco y terso al igual que su pulpa, su sabor es fuerte.

Rbano: Raphanus sativus. Su sabor es picante fuerte, su piel debe estar firme; cuando sta pierde la firmeza y toma un color caf, su calidad disminuye.

B) Bulbos Ajo: Bulbos blancos o rojo-violetas. La piel debe estar adherida al bulbo. El ajo fresco se puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas amarillas, su calidad disminuye. Chino (el ms pequeo), Italiano (el ms grande).

Poro: Pertenece a la familia de los tubrculos. Su forma es alargada, su piel es blanca al igual que su pulpa. Sabor menos fuerte que el de la cebolla. Cuando presentan hojas amarillentas y consistencia blanda, su calidad disminuye.

Cebolla: Bulbo subterrneo con hojas carnosas superpuestas; la ms comn es de color blanco, tambin las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante. La cebolla est cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme. Blanca, Morada, Europea o amarilla.

Echalote: Similar a la cebolla. Los bulbos se encuentran agrupados como los del ajo. c) Tubrculos. Papa: Originaria de Sudamrica. Tubrculo con piel amarilla o caf y pulpa firme blanca o amarilla. Cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad disminuye. Cambray, Amarilla, Morada. Camote: Tubrculo, piel firme y no despide olor alguno. Parecido a la papa, pero ms dulce y de forma ms alargada. Amarillo, Blanco, Rosa.

Jcama: La piel es de color caf claro y la pulpa blanca. Sabor dulce y jugoso. Cuando la piel est arrugada, la jcama pierde calidad. Es una raz carnosa con alto contenido de agua.

Yuca: La yuca es un cultivo perenne con alta produccin de races reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboracin de harinas con alto porcentaje de protenas. Las caractersticas de este cultivo permiten su total utilizacin, el tallo (estacn) para su propagacin vegetativa, sus hojas para producir harinas y las races reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportacin.

Vegetales Verdes

Repollitos de Bruselas: Cogollos que se agrupan entre las hojas del tallo, proceden de las familias de las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando presentan una coloracin amarillenta.

Repollo: Forma de bola, con hojas de color verde o moradas y compactas. Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad, la col pierde su calidad. Blanca, Morada Corazn, Crespa, China, etc.

Endibia: Familia de las lechugas. Es de forma alargada y pequea, de sabor es amargo. El color de la endivia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando estn marchitas pierden su calidad. Lechuga: Repollo compacto, con hojas exteriores de color verde, de sabor jugoso y suave, casi neutro. Tambin encontramos lechugas como la escarola, radichio, con sabores amargos y con diferentes tonalidades de verdes, hasta rojizas. Cuando las hojas pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Entre sus variedades podemos encontrar: Orejona, Romana, italiana, francesa, Escarola, Morada, Radiccio.

Acelga. Originaria de Alemania. Hojas pequeas, anchas y carnosas; de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen un sabor spero y amargo.

Berro: Hoja pequea y ligeramente ovalada, de color verde oscuro y sabor amargo.

Espinacas: Hojas grandes y ligeramente redondas, de color verde intenso. Tienen pocas venas en comparacin con la acelga.

Tallos.

Esprrago: Brotes blancos o verdes con una especie de flor a modo de escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo est suave y de color amarillento, el esprrago pierde su calidad. Blancos, Verdes.

Apio: Originaria del Mediterrneo. Tallos de color verde intenso y blanco. Al cortarlo tiene que crujir. Variedades: Apio de penca Apio-nabo (tiene un bulbo en la base)

Flores

Brcoli: Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso. Los botones deben estar compactos y no presentar manchas amarillas.

Coliflor: Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde envolventes, a la vista debe estar compacta y cerrada. Sabor suave. Cuando presenta manchas de color caf o amarillo sta pierde su calidad.

Alcachofa: Forma de cardo esfrico y achatado, de color verde con ligeras betas rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazn es suave. Las hojas deben estar adheridas al corazn, cuando presentan un color amarillento y se desprenden fcilmente su calidad disminuye. Francesa, Italiana.

Frutos Aguacate o Palta: mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de pera, piel verde y la textura cambia segn la variedad. Pulpa cremosa de color verde plido o amarillento, que recubre una gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel sede a la ms pequea presin. Existe alrededor de 400 variedades.

Arndano: bayas del tamao de una canica. Abundantes en el norte de Europa y en Amrica. Sabor agridulce, piel de color rojo brillante y lisa. En la temporada de finales de otoo e invierno se pueden conseguir frescas, el resto del ao se expenden en conserva.

Berenjena: Originaria de la India. Su piel es de color prpura, la pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la ms comn. Tambin las hay de diferentes formas (delgadas, alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes, amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar, pierde su calidad. Italiana (prpura), Asitica (violeta), Japonesa (prpura y muy alargada). Calabaza: Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso con ligeras vetas amarillas, pulpa blanca y sabor delicado. Cuando presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor es amargo.

Capuln: Es como la cereza espaola, aunque ms pequea y spera. Originaria de Amrica, se come fresca y en conserva. Negros, Rojos.

Carambola: Piel fina y brillante, pulpa traslcida y jugosa.

La fruta estrella

mide entre 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce con un toque de acidez.

Caa de Azcar: Materia prima para destilacin del ron. Se vende fresca para sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto. El zumo mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre ms cerca est de la raz es ms dulce.

Cereza: Hay dulces y cidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el rojo y de pulpa tierna. Las cidas tienen forma de corazn, de color rojo oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva. Se elabora licor con ellas. Napolen, Negras tartarian.

Ciruela: El tamao vara mucho. La amarilla es muy dulce. La rojiza y violcea tienen un sabor penetrante ligeramente cido y la piel lisa y brillante. La pulpa debe ser firme pero que ceda a la presin. Damson, Red Ace, Reina Claudia.

Coco: El coco pesa 2.5kg aprox. Es un fruto en drupa. Se quita una correosa cscara verde o marrn y una gruesa capa fibrosa de consistencia seca y porosa. Los cocos son slo el hueso central casi redondo con una cscara leosa muy dura, el hueco interior tiene jugo o agua de coco; los cocos verdes tienen ms jugo (6 a 7 meses). Al

madurar se va endureciendo la pulpa blanca; cuando est reseca adquiere un sabor jabonoso. El agua de coco tiene un sabor agridulce y la pulpa recuerda a la nuez. King coconut (se usa en Mxico).

Durazno: La piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y jugosa con una sola semilla. El color no es ndice de calidad, el aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 2000 variedades.

Fresa: Se encuentra de muchos tamaos. Es muy delicada, debe consumirse pronto, lavarse muy bien. De color rojo brillante sin ninguna mancha. Debe tener sus pednculos verdes intactos. Por tamao.

Frambuesa: Baya aterciopelada, la piel presenta un tono rojo oscuro. El sabor es intenso. Se puede usar fresca y conservar congelada. Blanca, Roja, Negra.

Granada: Es redonda, del tamao de una manzana, con piel correosa de unos 5 mm de espesor. Las semillas rojas se comen desgranndolas.

Guanbana: Son las anonas ms grandes, estn cubiertas de picos, sabor cido, llegan a pesar 3kg. Son de pulpa jugosa y amarillenta, con muchas semillas. Chirimoya, Anona blanca, Anona del Per.

Guayaba: Frutas verdes que al madurar toman un color amarillo uniforme, exhalan un intenso aroma y la cscara cede a la ms pequea presin. Sabor spero y refrescante, cscara correosa con una pulpa tierna y gelatinosa sembrada de pepitas. De Brasil, De Hawai.

Higo: Oriundo de Asia menor; es redondo, oval o en forma de pera. La piel de las frutas maduras puede ser de color verde o negro morado. La pulpa va del rosa plido al rojo y alberga las semillas. La piel es comestible pero por lo general se elimina. Los ms oscuros son ms dulces. Esmirna, Calimyrna.

Kiwi: Piel delgada y correosa, cubierta de vellosidad; la pulpa es jugosa de color esmeralda con abundantes pepitas negras. Sabor agridulce. Es de origen chino. Bruno, Abbot, Monty.

Lima: De sabor delicado, casi no tiene semillas; es pulpa y cscara muy aromticas. Tono de la piel va del verde al amarillo. Zumo abundante. Key o mexicano, Persas o Tahit.

Limn: Deben tener piel delgada, mucho zumo y pocas semillas. La cscara debe presentar un brillo homogneo. El color va pasando de verde a amarillo de acuerdo al grado de madurez. Eureka, Primofiori, Lisbon, Meyer.

Mamey: Piel fina pero dura y correosa, cubre una pulpa de color naranja encendido surcada de hilillos de savia. Sabor dulce y muy bajo en acidez. Es una variedad de zapote.

Mango: Originario del rea indobirmana. Gama de colores del verde hasta el rojo intenso. Piel sin manchas. Firme tacto. Color uniforme. Ms de 1000 variedades. Tamaos variados: manila petacn, ataulfo.

Mandarina: Originaria de China. Son ms pequeas que las naranjas, y tienen una piel que se puede remover fcilmente. Se consiguen frescas o en conserva, y se pueden comer solas o acompaando algn platillo. Veracruz, Reyna, Tangerina.

Manzana: Pulpa firme y dulce, de larga duracin. Piel delgada y suave, de diferentes colores y tamaos. Se considera muy alimenticia. Es de pulpa jugosa y muy dulce. Red delicious, Starking, Golden delicious.

Meln: Suele pesar entre 2 y 4kg. Tiene semillas en el centro de la fruta, pulpa firme, la prueba de olor y blandura en el extremo por el que estuvo unida a la planta, nos indica su madurez. Sabor dulce y refrescante. Rock, Valenciano, Miel amarillo.

Membrillo: Su cultivo data de hace unos 2000 aos; debido a la dureza de su pulpa y a su sabor astringente, se consume poco al natural. Su aroma y acidez lo hacen muy apreciado para conservas en almbar.

Pera: Es una fruta de sabor delicado y de difcil conservacin. Termina su maduracin despus de recolectada. Es grande, de color amarillo dorado o verde, con manchas rosceas y puntos de color caf. Su pulpa es muy jugosa y dulce. Algunas variedades tienen la piel spera de color caf, grueso y amargo. Pera mantequilla, Pera mota.

Papaya: Originaria de Mxico. Piel correosa y verde amarillenta, cede ante presin, color amarillo, naranja o salmn, con semillas negras. Sabor dulce. Papaya lechosa, Papaya de Hawai, Maradol.

Pepino: Forma alargada, su piel es de color verde intenso y su pulpa es blanca y contiene semillas.

Pimiento: Pertenece a la familia de las solanceas, incluye 85 gneros y 2000 especies. Los ms comunes son de color verde y rojo, al madurar tambin hay color naranja, amarillo y morado. Su sabor es dulce. Cuando su piel ya no es firme, su calidad disminuye. Tambin son llamados chiles dulces.

Pia: Cscara de tonalidades verdes y naranjas, gruesa y dura, pulpa fibrosa de color verde al amarillo, fuerte aroma y sabor dulce exquisito. Victoria, Mauricio, Smooth Cayenne.

Pltano: Musa X paradisaca. Un pltano est maduro cuando la piel presenta manchas oscuras. Si los extremos estn manchados y las manchas son extensas, el pltano est ya pasado. Sabor suave, dulce, bajo en acidez. Calidad constante y precio bajo. Macho, Dominico, Rojo.

Naranja: Origen chino, bajo la cscara se encuentra una capa interior blanca de textura porosa y sabor amargo. La pulpa est dividida en gajos. Es jugosa, aromtica y puede o no tener semillas. El color no indica el grado de madurez, el nivel de azcar y acidez es lo que lo determina. Valenciana, Washington, Veracruz, Montemorelos, Existen ms de 400 variedades.

Sanda: Frutas ovales o redondas, pueden pesar hasta 15kg. Cscara lisa, gruesa, color verde, pulpa rosa y roja, textura acuosa y porosa, abundantes semillas. Sabor dulce y desvado, refrescante. Se le dan golpes y debe sonar hueco, cantar.

Tomate: Originario de Per y Ecuador. Forma redonda y ovalada, su color es rojo intenso. Cuando tiene vetas de color verde, todava no alcanza el punto de madurez. Su pulpa es jugosa y contiene pequeas semillas. Cuando su piel pierde su firmeza y su olor es desagradable, su calidad disminuye. Bola, Saladet o guaje, Cherry, Perita, etc.

Tomate Verde: Originario de Mxico. Su forma es redonda, de color verde oscuro; est envuelto por una delgada pelcula que lo protege. Su pulpa es jugosa y contiene una serie de semillas de color amarillo. Cuando la piel presenta este color, se pierde la calidad, debido a que su sabor es muy amargo. Toronja: Es el ctrico de mayor tamao. Puede ser redondo o apinado. La cscara es muy gruesa, de color verde, amarillo y anaranjado. Pulpa amarilla, anaranjada o roja, jugosa, sabor amargo, dulce y cido a la vez. Marsh, Star ruby, Sunrise.

Tuna: El exterior es espinoso, pulpa granulosa. Dulce y cida a la vez, consistencia gelatinosa y salpicada de pequeas semillas. Su aroma recuerda a la pera y meln. Tonalidades amarillas, rojas o blancas.

Uva: Es de tamao chico, redonda, puede ser de color negro, verde o roja; pulpa muy dulce y jugosa. Puede tener pepitas o no. Blancas, Tintas.

Zarzamora: Baya de sabor cido delicioso y pulpa muy negra y brillante; es frgil. Cuando estn maduras se notan blandas al tacto.

Zapote: Fruta muy dulce, de pulpa tierna, de la que hay distintas variedades. Una de ellas es el zapote negro, es un fruto de sabor dulce, de cscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas de color negro en su interior. Al madurar se percibe suave al tacto. Otra variedad es el chicozapote, Manikara zapota. Fruta de 5 a 8 cm de dimetro, forma ovalada; la pulpa madura es muy blanda, gelatinosa y muy dulce y el mamey. Negro, Blanco, Amarillo, Chicozapote, Mamey.

Legumbres Arveja: Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso, en su interior contiene los chcharos, que son las semillas. Cuando los chcharos presentan un color amarillento se vuelven duros. Son muy apreciados los chcharos que no han desarrollado su fruto y todava tienen la vaina plana.

Habas: semilla comestible, grande y en forma de rin.

Maz: Familia de las gramneas. Originario de Mxico. Los granos de color amarillo intenso estn cubiertos por hojas alargadas de color verde plido; entre el grano y la hoja se encuentran unos pequeos cabellos de color marfil. Cuando los granos comienzan a arrugarse y toman una coloracin caf, pierde su calidad. Vainitas: Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso y las semillas blancas. Cuando presentan un color amarillento, pierden su calidad.

Lentejas: semillas muy nutritivas. No contienen colesterol ni grasa.

Cortes Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes. Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin). Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos. Tipos de cortes. Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. Brunoisse: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. Cascos, Cuartos O Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Existen: Concasse francs: Sin piel y sin semillas Concasse Italiano: Con piel y sin semillas Concasse Espaol: Con piel y con semillas

Chteau O Torneado Clsico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Chiffonade: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Doble Cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita.

Eminc:

Tiras

gruesas de 1 cm. de ancho

por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

Gajos: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos. Hilo o Paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

Noisette: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

Parisien: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Panadera: patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja temperatura.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Patata Brava: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.

Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

El Pelado a. Generalidades Accin de pelar (quitar la piel) Tambin se llama "pelar" a la accin de retirar los tallos, hojas malogradas y races de ciertas legumbres (espinacas, lechugas, rbanos.....). En vez de la palabra pelar se emplean otros trminos en el caso de ciertas legumbres, as: Pelar las arvejas es "Desgranar" Pelar las vainitas es "Deshilachar" Pelar los tomates es "Mondar" b. Organizacin El "puesto de trabajo" para pelar est bien determinado. Permite una accin racional. La progresin del trabajo se hace siempre en el mismo sentido ... NO OLVIDAR

c. Tcnica La tcnica a poner en prctica vara segn el elemento a tratar: una zanahoria no se pela como una coliflor. Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de pelado de manera muy precisa. La rapidez de ejecucin estar en funcin de su habilidad manual.

Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba a abajo sobre todo el largo de la zanahoria, haciendo presin sobre la parte cortante de ste. Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto con cada gesto. d. A saber Los recipientes sern diferentes segn las cantidades y la naturaleza del elemento a pelar. Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deber contener agua fra y limpia. El pelado se realizar con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se emplearn ambos. Producto Tcnica A saber

- Pelar haciendo deslizar con presin el - El agua puede contener pelador, desde el nacimiento de la punta jugo de limn. hasta el pie. - Los esprragos pelados son

- Mantener el esprrago bien plano sobre atados con la ayuda de una

Esprragos

la tabla sujetndolo por el pie.

lata de conserva vaca y

- Colocar los esprragos pelados en agua limpia de 1 kilo. fra. - Si los esprragos no estn reservarlos de

- Los esprragos son frgiles, tomar cocidos,

muchas precauciones durante el proceso inmediato en el fro, en un del pelado para no romperlos. secador hmedo.

Producto

Tcnica - Sujetar la zanahoria entre el pulgar izquierdo y el ndice izquierdo (si la

A saber

zanahoria es muy grande, sostenerla en Para facilitar el pelado, retirar

Zanahoria

la palma de la mano).

previamente con el cuchillo

- Pelar haciendo deslizar con presin el de oficio los extremos. pelador de arriba hacia abajo a lo largo de la zanahoria. -Recortar el apio, cortando los tallos y las hojas ms o menos 20 cm por encima de la raz. - Tallar la parte de las races en forma
Apio

de cono. -Retirar los tallos malogrados, eliminar las fibras de los tallos grandes con el pelador. - Mantener en agua fra con vinagre.

El hinojo se pela igual que el apio.

-Un champin viejo, es decir, -Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera necesario. -Cortar la base en bisel para evitar retirar Champion demasiada pulpa. -Pelar el champin (si pareciera viejo, retirar todas las partes malogradas). poco negras. -Colocar los championes en agua fra slo cuando todos ya hayan sido pelados y justo antes de cocinarlos (los championes se llenan de agua, no dejarlos remojar). fresco tiene lminas

Producto

Tcnica

A saber - La col puede colocarse en

- Cortar la col en 2 4, segn el tamao

Col verde, roja

agua

con

vinagre

para

(corte vertical). - Retirar las hojas malogradas, eliminar el corazn cortando en cuartos.

facilitar su limpieza y eliminar los insectos que pudiera

tener. - En ciertos casos, la col puede pelarse entera.

-Retirar las hojas verdes que quedan alrededor del tallo, recortarlo, retirar las
Coliflor

partes pardas/negras. - La coliflor puede dejarse entera, cortada en dos o cuatro o separada en pequeos florets. - Cortar el tallo en punta, con cuidado, Igual que la col, pero las coles de BRUSELAS siempre se dejan enteras. El limn pelado a vivo debe siempre mantener su forma inicial y puede cortarse en rodajas, en dados o en gajos cortando la pulpa entre cada lado de la membrana blanca que separa los gajos Igual que la col.

Col de Bruselas

para evitar que se suelten las hojas. - Eliminar las hojas malogradas. Pelado a vivo: - Cortar los dos extremos lo suficiente para ver la pulpa.

Limn

- Parar el limn sobre una tabla, con el cuchillo cortar la piel siguiendo la forma del limn

Producto

Tcnica

A saber Despus de pelado, el pepino ser cortado en dos, a lo

Pepino

- Proceder igual que la zanahoria.

largo para retirar las pepas y luego cada mitad ser tallada segn su destino final.

-Retirar las hojas malogradas.

Espinacas (Sorrel)

- Eliminar los tallos, incluso hasta la punta de la hoja, si fuera necesario, es decir, si se prolongan hasta la punta o son muy gruesos y duros. Colocarlas en agua fra Valindose del pulgar y el ndice, romper los extremos de la vainita, lo ms cerca

El sorrel se pela igual que la espinaca.

Dejar reposar las vainitas en agua fra por una o dos horas despus de lavadas, en caso no estuvieran frescas. -Colocar en agua fra.

Vainitas

posible de la punta, teniendo en cuenta que pudiera tener un hilo, el cual se debe retirar.

-Recortar el tallo justo lo necesario, sin que - No amontonar.

Lechuga

las hojas se caigan. - Retirar las hojas malogradas.

- Manipular con cuidado las lechugas para cocinar, deben quedar enteras.

-Si es largo, igual que la zanahoria. Si es redondo, como el apio nabo.

Nabo

Retirar bien las partes fibrosas.

-Si la piel es gruesa, pelar con el cuchillo de oficio

Producto

Tcnica

A saber La cebolla bien pelada debe

-Cortar las races y tallo con un corte

Cebolla

ser

lisa

sobre

toda

su

franco, sin cortar la pulpa. - Con la punta del cuchillo, retirar la piel o pieles (seca, marchita o malograda)

superficie; no debe cortarse la pulpa. Pelar una cebolla sin cortar la pulpa a veces evita que lloremos. A veces las arvejas son

Arvejas

-Con el pulgar, presionar en la unin de ambas partes, abrir, despegar las arvejas

atacadas por pequeos gusanos, retirarlos con cuidado.

-Cortar las races a ras del blanco. - Recortar las hojas verdes, retirar las hojas secas o malogradas. - Sujetar el poro por su lado blanco, lo verde hacia abajo, insertar la punta del
Poros

- En ciertas preparaciones no se utiliza la parte verde del poro. - Podemos guardar la parte verde del poro para

cuchillo en el blanco y partirlo en dos hasta las hojas verdes. - Para los poros muy grandes, cortarlos en cuatro. - Remojar en agua fra limpia.

decoracin o clarificacin de un consom.

El pimiento puede ser Lavarlo,

Pimiento

retirarle

el

pednculo

cortado en juliana para una ensalada, guarnicin o decoracin, entero para ser rellenado.

(empujndolo hacia adentro) y las semillas.

-Sostener la papa con la palma de la mano. -Hacer deslizar el pelador, presionando

Papas

Para grandes cantidades de papa se puede utilizar una peladora mecnica o parmentire".

sobre la superficie de la papa para retirar la piel. -Con la punta del pelador retirar los ojos. Colocar de inmediato en agua fra limpia Hacer una pequea incisin con la punta

El pelado de las papas cocidas en agua es ms fcil cuando las papas estn calientes o al menos tibias. Los rbanos pueden conservarse en agua fra limpia cuando se pelan poco antes del servicio. No dejar las ensaladas remojando por largo tiempo en el agua, de preferencia lavarlas apenas peladas y escurrirlas. Las hojas o el corazn pueden dejarse enteros. El pelado de los tomates se denomina emondar". - Si estn muy maduros, 5 a 6 segundos son suficientes para "mondar o

PAPAS cocidas con su piel en agua

del cuchillo y siempre con la punta del mismo, retirar toda la piel sin hacer cortes a la pulpa. Cortar la raz y una parte de las hojas (dejar 1 a 2 cm de tallo, decoracin

Rbano

cuando los rabanitos vienen con hojas), retirar las hojas malogradas, raspar con la punta del cuchillo la piel de cada lado. - Cortar el tallo lo suficiente para retirar las hojas. - Eliminar las hojas malogradas. Las hojas

Ensalada

sanas sern cortadas en dos en el sentido de la vena (si la vena es muy gruesa, se retira). Colocar en agua fra limpia. (Mondar o pelar) - Con la punta del cuchillo retirar el

Tomate

pednculo. - Sumergir el tomate en agua hirviendo durante algunos segundos (10 a 15),

segn la madurez del tomate. - Luego, llevar el tomate a un bol de agua fra; refrescar y escurrir. - Con la punta del cuchillo retirar la piel.

poder pelarlos.

Podemos retirar las pepas con la ayuda de un sacapepas -Con la punta del cuchillo retirar el tallo. - Girar la manzana en la palma de la
Manzana

o con el pelador (que se presta muy bien a esta operacin). -Las manzanas pueden frotarse con limn para evitar su oxidacin

mano, presionando mientras deslizamos el pelador para retirar toda la piel.

-Coger el bulbo y presionarlo hasta romper su estructura. -Desgajar cada diente. -Lavar levemente.
Ajo

Puede tambin sumergirse en agua y pelarse. Esta tcnica obligatoriamente se utilizar

-Presionar brevemente cada diente de ajo el mismo da por razones de hasta sentir un crujido. higiene.

-Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar -El crujido advierte que la el ajo haciendo un pequeo corte en la estructura de la piel se ha base. - Estirar la piel hacia arriba. abierto.

Fondos Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa. Fondo Blanco De Res Elementos principales: 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas) 250g carne magra

Elementos de la guarnicin aromtica: 100 grs zanahoria 100 grs cebolla 200 grs poro 80 grs apio 1 uni bouquet garni

Mojamiento: 1.5 Lt agua fra (para compensar la evaporacin, mojar con medio litro ms de lo que necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de coccin.) Sazonamiento: 3g sal gruesa

pimienta 1 un clavo de olor

Tiempo de coccin: 3.5 a 5 horas (de acuerdo al tamao de corte de los huesos) Fondo Blanco de Ave Elementos principales: 1 Kg. carcasa y menudencias (alitas, patas sin uas, molleja, pescuezo)

Elementos de la guarnicin aromtica: 100 grs zanahoria 100 grs cebolla 200 grs poro 80 grs apio 1 uni bouquet garni

Mojamiento 1.5Lt agua fra (para compensar la evaporacin, mojar con medio litro ms de lo que necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de coccin.) Sazonamiento 3g sal gruesa cs pimienta 1uni clavo de olor

Tiempo de coccin 1 hora (a partir del hervor)

Utilizacin De Los Fondos Blancos Adems de la confeccin de las grandes salsas de base tradicionales (velout de ave, ternera o pescado) y de sus derivados (salsa suprema, marinera, aurora), los fondos sirven para la realizacin de numerosos potajes y sopas, al mojamiento de las legumbres braseadas (lechuga, apio, etc), de las carnes escalfadas y de los fricass (gallina escalfada, fricas de ave, blanquete de ternera), as como al mojamiento del arroz pilaff. Fumet de pescado Elementos principales 600 grs. espinazos y remanentes de pescado blanco (lenguado, mero, etc.) 40 grs mantequilla

Elementos de la guarnicin aromtica: 30 grs chalotas 80 grs cebolla 1 un bouquet garni

Mojamiento: 100 ml vino blanco seco 1.5 Lt agua fra

Sazonamiento 3 grs sal gruesa pimienta

Tiempo de coccin 30 minutos mximos a partir del hervor

Fumet de pescado Observacin: Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboracin de salsas por medio de reduccin. Un fumet demasiado mojado necesita una coccin larga, tiempo y energa y muchas veces adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reduccin. Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullicin demasiado rpida o larga lo puede enturbiar. Fondo oscuro de Ave Elementos principales 1Kg. carcasa y menudencias (alitas, patas sin uas, molleja, pescuezo) Elementos de la guarnicin aromtica 100 grs zanahoria 100 grs cebolla 10 grs ajo 200 grs tomate 20 grs pasta de tomate 1 un bouquet garni

Mojamiento 1.5Lt agua fra 1.5Lt fondo blanco de ave (para compensar la evaporacin, mojar con medio litro ms de lo que necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de coccin.)

Sazonamiento 3g sal gruesa

Tiempo de coccin 1 hora (a partir del hervor)

Preparacin: Asegurarse de la frescura y calidad de los productos. Concasser los huesos y desangrarlos Colorear los huesos al horno en una placa oasadera de tamao apropiado: No agregar cuerpo graso. La coloracin debe ser dorada y pareja (una coloracin muy fuerte, amargara el fondo) A los 2/3 de la coloracin de los huesos, agregar zanahorias y cebolla cortadas en mirepoix. Terminar la coloracin de los huesos La guarnicin slo colorear ligeramente. Colocar los huesos y guarnicin en una marmita con una espumadera y colorear con pasta de tomate. Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con agua fra, con vino tinto o blanco, segn la receta. Mojar con agua fra u otro fondo de la misma naturaleza. Llevar a hervor, y mantener hervor suave durante toda la coccin. Desgrasar y espumar con cuidado. Agregar el resto de la guarnicin aromtica (ajo,tomate, bouquet garni). Desgrasar y espumar frecuentemente. Al trmino de la coccin, pasar por chino sin fouler la guarnicin aromtica. Desgrasar a la perfeccin.

Enfriar rpidamente: en cmara frigorfica, con un enfriador de salsa o simplemente un bao mara invertido.

Guardar tapado en cmara frigorfica a 4 C.

Utilizacin De Los Fondos Oscuros Adems de la confeccin de las grandes Salsas de Base Tradicionales (espaola, demiglace, fondo oscuro ligado) y sus numerosas Derivadas (salsa Madeira, Bordelesa, Perigueux, etc.) los fondos oscuros sirven para la realizacin de todas las Salsas Oscuras realizadas a la minuta va un desglasado (salsa Bercy, pimienta). Los fondos oscuros sirven tambin en la confeccin de las Glaces de Carne, en la coccin y mojamiento de las carnes braseadas, de los salteados en salsa (ragout) y confeccin de ciertos jugos de fondo de Poelage. Observacin: La realizacin de las Salsas oscuras requiere una reduccin ms o menos importante, por eso
LOS FONDOS OSCUROS NO SE SALAN.

Fondo Oscuro de res Elementos principales 750 g. huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas) 250g carne magra

Elementos de la guarnicin aromtica: 100 grs zanahoria 100 grs cebolla 10 grs ajo 200 grs tomate

20 grs pasta de tomate 1 un bouquet garni

Mojamiento 1.5Lt agua fra 1.5Lt fondo blanco (para compensar la evaporacin, mojar con medio litro ms de lo que necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de coccin.) Sazonamiento 3g sal gruesa

Tiempo de coccin 3.5 a 5 horas (de acuerdo al tamao de corte de los huesos)

Preparacin: Asegurarse de la frescura y calidad de los productos. Concasser los huesos. Colorear los huesos al horno en una placa o asadera de tamao apropiado: no agregar cuerpo graso, la coloracin debe ser dorada y pareja (una coloracin muy fuerte amargara el fondo) A los 2/3 de la coloracin de los huesos, agregar zanahorias y cebolla cortadas en mirepoix, terminar la coloracin de los huesos. La guarnicin solamente se colorear ligeramente. Colocar los huesos y guarnicin en una marmita con una espumadera y colorear con pasta de tomate. Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con agua fra, con vino tinto o blanco, segn la receta. Mojar con agua fra u otro fondo de la misma naturaleza. Llevar a hervor y mantener hervor suave durante toda la coccin. Desgrasar y espumar con cuidado.

Agregar el resto de la guarnicin aromtica (ajo, tomate, bouquet garni) Desgrasar y espumar frecuentemente. Al trmino de la coccin, pasar por chino sin fouler la guarnicin aromtica. Desgrasar a la perfeccin. Enfriar rpidamente: en cmara frigorfica, con un enfriador de salsa o simplemente un bao mara invertido.

Guardar tapado en cmara frigorfica a 4 C. Tipos de salsas y su clasificacin

Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Componentes de las Salsas Los componentes bsicos de las salsas son: Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

Clasificacin de las Salsas Las salsas se clasifican en: Grandes salsas bsicas. Pequeas salsas bsicas. Salsas derivadas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas. Grandes Salsas Bsicas Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas. Demiglace. Velouts.(ave y pescado) Bechamel. Tomate(concasse)

1.- Salsa Demiglace Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace: 1. Procedimiento: Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su

preparacin se puede aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el roux oscuro. 2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglac por esta razn se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que significa en francs glac de carne. Los principales derivados de la salsa demiglace son: Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs. Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.

Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado. 2.- Salsa Velout Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando est ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velout de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo de limn. Los principales derivados del velout de aves son: Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velout de pescado son: Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. 3.- Salsa Bechamel Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparacin: Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. 80 125 gramos de mantequilla, 80 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Los principales derivados de la salsa bechamel son: Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Salsa Tomate (concasse) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

Pequeas Salsas Bsicas Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son: Mayonesa Holandesa Vinagretas (normal, espaola)

Salsas Emulsionadas Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 ms elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes. Salsas emulsionadas Fras: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Mayonesa La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes: Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa Preparacin Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo

constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros

condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ktchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ktchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Salsa Trtara Ingredientes 1 tazn pequeo de mayonesa casera. 3 pepinillos. 1 cucharadita de alcaparras. 1 diente de ajo. Perejil.

Preparacin Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est

preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal. Salsa Holandesa Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin. Ingredientes 1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. agua. 1 cucharada zumo limn. Sal. Pimienta blanca molida. Preparacin Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Salsas derivadas de la holandesa. Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragn, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. Bearnesa La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado. Ingredientes blanca molida. 1/4 Kg. mantequilla. 2 echalotte 2 yemas. 2 cucharadas vinagre de estragn. 1 cucharada estragn picado Preparacin Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado. Vinagreta Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len).

Las vinagretas son: Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsmico, Jugo de frutas (opcional)) Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos, carnes. Las Salsas Emulsionadas Clasificacin A. Salsas emulsionadas inestables fras (vinagreta y derivados) B. Salsas emulsionadas estables fras (mayonesa y derivados) C. Salsas emulsionadas inestables calientes (mantequilla blanca y derivados) D. Salsas emulsionadas estables calientes (Holandesa, Bearnesa, derivados) Generalidades Sobre La Emulsin Una emulsin es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente): la fase agua y la fase grasa (salsa emulsionada) o tambin, la mezcla fase lquida y fase aire (productos batidos). Cuando esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecnico enrgico de las dos fases, la emulsin es inestable y las dos fases se separan despus de un tiempo. Para que la emulsin sea estable, se necesita un emulsionante que establezca una ligadura entre las dos fases, para que stas no se rechacen. En el caso de una emulsin agua grasa, este fenmeno se explica por la constitucin qumica de las molculas presentes.

El agua rechaza las grasas o lpidos (se dice del agua que es lipofbica) Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofbicas) Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos: 1 polo que atrae el agua (polo hidrofilio) y 1 polo que atrae los lpidos (polo lipofilio)

Cuando una mezcla de agua y grasa contiene molculas emulsionantes, las molculas de agua y grasa cuelgan juntas. Esta reaccin a veces se ilustra de la siguiente manera: Cada molcula de emulsionante retiene una molcula de agua en una de sus manos y una molcula de lpido en la otra mano. Ejemplo comn de emulsin agua grasa: Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas lecitinas, que se encuentran igualmente en otros alimentos, por ejemplo, en la soya. Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la limpieza de la vajilla, superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua de lavado y eliminarlas por enjuague).

Aves y Menudencias Aves de corral Identificacin y caractersticas de las aves de corral. Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptacin al vuelo. Las aves domsticas fue una alternativa del hombre a la carne de caza. Hoy en da las aves proceden de granjas incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las caceras, han sido criadas en granjas y soltadas la vspera para que puedan ser cazadas. Caractersticas de calidad de un ave: La calidad de un ave de corral depender directamente: La raza Las condiciones de cra y crecimiento. La alimentacin El empleo de aditivos o no La edad. Las condiciones de transporte y almacenaje. La manera de desplumado. El mantenimiento de la cadena de fro en las diferentes etapas de transporte y manipulacin. Reconocimiento de la calidad de un ave. La calidad de un ave se detecta en el olor dulce y agradable, la cabeza clara y lo ojos saltones y vivos, la cresta y los barbillones debern de ser de un color rojo vivo. La piel deber de estar entera, sin presentar manchas de sangre ni moratones, con la carne firme y la columna vertebral sin ser apenas visible y las vsceras deben de estar limpias y sin olor

particular. Etiquetado y presentacin. Canales sin envasar: el marchado sanitario vigente. Canales en recipientes: especie, nmero y peso, nombre, razn social o denominacin del matadero, N de registro sanitario, categora comercial, instrucciones para la conservacin y fecha de envasado y caducidad. Canales enteras congeladas: anterior menos el N. Recipientes o bandejas con aves despiezada: parte anatmica del canal y todo lo dems. Clasificacin comercial y cualidades organolpticas. La expresin ave en cocina sola es utilizada en preparaciones tales como fondos, ensaladas, etc. La costumbre es la de utilizar el nombre del ave concreta que se utiliza para la elaboracin del plato. Los grupos ms representativos son: Columbae. Las palomas. De caza. nsares. Patos. Aunque los hay de granja los incluimos en caza. Gallinceas. Pollo, pavos, pintadas, perdices, codornices, etc. En este grupo se encuentran aves tanto de caza como de corral. Pasamos a definir las aves de corral: Pollo: diferenciando los machos de las hembras dentro de esta familia podemos encontrar los diferentes gneros: Pollo coquelet. Pollo macho de un 300 gr., sus carnes son muy tiernas y son perfectos para en la envoltura de proteccin, lo mismo que lo

hacer abiertos a la parrilla o carpudine.

Pollo tomatero o picatn: pollo macho joven y tierno de primavera, de un 500 gr., en limpio es ideal para asado, parrilla y carpudine. Pollo de gramo: Siendo el macho de mayor calidad, debido a su alimentacin basndose en grano. Con carnes tiernas y con el color dependiendo del grano con el que se haya alimentado, ideal para asar, parrilla, y troceado para salteados. Pollo de crianza: macho ms consumido, con un peso de 1 Kg, siendo para cuatro personas se divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo. Gallo: Es el macho dedicado a la reproduccin, con cresta roja, algunos a los cuatro meses se castran y se engordan. De carne dura y oscura, requiere un previo marinado a su cocinado, braceado o en salsa. Capn: Es el gallo castrado de peso de 5 Kg. de carnes finas y tiernas, ideal para relleno o no para asar, galantinas o balotinas. Gallinas: es la hembra adulta dedicada a la reproduccin, sacrificada a los dos aos y con un peso de uno a dos kilos, de carnes duras pero sabrosas, se utiliza en caldos y troceada en salsa. Pularda: hembra de siete a diez meses que, antes de la primera puesta se ceba con alimento de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Con un peso de dos kilos es utilizada normalmente entera y bridada, escalfada o asado al horno. Pavo: con un peso que va de los tres a los ocho kilos. Se pueden diferenciar dos tipos: los criados para confeccionarlos enteros, y los criados para su porcionado, de manera industrial. Los primeros llegan a pesar de 3 a 5 kilos y sacrificados a los seis meses y de venta estacional. Los segundos llegan a alcanzar los 15 kilos y se puede encontrar todo el ao, presentndose cortados en piezas que tienen la misma denominacin que la carne.

Pintada: semejante a la gallina, pero semi-salvaje, de carnes que recuerdan la caza, con una musculatura fuerte, su cocinado requiere en muchos casos su albardado.

Las pintadas de un 800 gr., se sirven para dos comensales mientras que las de uno y medio a dos kilos se sirven para cuatro. Aves zancudas: en este grupo encontramos a la becada, y al avestruz, la becada se incluye en la caza. Avestruz: introducindose poco a poco en nuestro pas, se presenta como la carne del futuro, rica en protenas y baja en grasa, comercializada envasada al vaco, su carne de color rojo igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a ste. Admite los mismos mtodos de cocinado que el vacuno. Aplicaciones Gastronmicas Bsicas Entendemos como cocinar el arte de guisar mediante el aumento de temperatura hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarles un cambio irreversible tanto en el

aroma, color y aspecto para que resulten a su vez ms digestibles, y agradables a la vista al gusto y olfato, los tres sentidos que ms influyen en la alimentacin estando tambin el punto de vista higinico ya que para matar las posibles bacteria que puedan existir en las carnes el alimento debe de sobre pasar los 70 C en el centro de la pieza. La aplicacin de una tcnica u otra es el resultado de una Pre elaboracin adecuada y basada en la calidad del producto, procurando en todo momento respetar las cualidades organolpticas y gusto del comensal.

Las tcnicas culinarias a aplicar en las aves de corral

son: parrilla, asados, breseados,

escalfados, salteados, fritos(siendo las diferentes formas de elaborarlos: enharinados, empanados, rebozados, villerroy) confitados, ahumados pats, mouesse galantinas y terrinas Dependiendo del tipo de alimento a cocinar o pieza de este, habra que elegir una tcnica u otra, con lo cual un esquema de los diferentes tipos de gneros y sus tcnicas a utilizar se hace preciso realizarlo, siendo este:

a.- Gallinceas Pollos: los de pequeo tamao y ms jvenes se hacen a la parrilla, asados, o rellenos enteros. Los pollos son adecuados para asar, frer y hacer a la plancha, enteros o troceados, se elaboran tambin rellenos y se utilizan tambin para ensaladas, salteados y en cocotte. Gallina: esta se utiliza principalmente para la obtencin de fondos y guisos, los cuales

requieren una coccin prolongada, la precisa para reblandecer la carne, aunque tambin se puede realizar en salsa. Pavo y capn: el capn se prepara principalmente asado y relleno, el pavo acepta todas las tcnicas de coccin, en funcin de s es entero, que se trata igual que el capn o si es en piezas con lo que se cocinar dependiendo de stas. Pularda: de carnes finas admite en su elaboracin tanto el asado como todas las preparaciones del pollo. Pintada: de carne fina pero seca, es necesario albardarla. Se puede bresear y estofar. B.- Zancudas. Avestruz: todas las formas de preparacin, incluso el cuello se pueden emplear para ossobucco. El hgado se puede emplear como el de oca. Caractersticas nutricionales. Especificado ms concretamente el aporte nutricional del pollo, ya que es el ave ms consumida; cabe sealar que las aves por regla general, presentan una composicin y un valor alimenticio muy parecidos a los de la carne. No obstante, hay que juzgar de modo distinto las aves magras, de carne blanca, de las aves grasas o de carne oscura. Las aves de carne blanca proporcionan un alimento ligero, con un buen valor protenico, en cambio, las aves grasas son pesadas y difciles de digerir.

Aporte de caloras por cada 100 gr Pollo sin piel Pavo Pollo con piel Pintada Capn Avestruz sobre 85 gr Gallina Pularda pato 167 152 194 150 240 96.9 167 235 320

Caza de pluma. Identificacin y caractersticas. Se puede denominar por caza de pluma a toda ave que vuele o corra exceptuando aquella que se considera domstica. Esta, no est sujeta, a un control sanitario, siempre que no se hayan criado en granjas especiales. Hoy en da se est reduciendo de manera considerable el nmero de presas en estado salvaje, debido a la desmesurada caza del hombre. Como consecuencia de esto, existe granjas de crianza de las razas de caza, que un da antes de la caza son puestos en libertad las aves en cotos de caza para su abatimiento. Esta oferta es mayor en los meses de otoo que es cuando se abre la veda de caza. Calidad. Los factores que inciden directamente en la calidad de las aves son:

saber de dnde procede el animal y la alimentacin de este; ya que influir directamente en el sabor y en el color de la carne. Adems si a sido criado en granja o salvaje, la calidad de sus carnes tambin ser diferente. en los nades silvestres, el saber de qu aguas procede, ya que

tambin influye en el sabor y aroma de las carnes. el perfecto eviscerado, efectuado inmediatamente despus de su captura, por lo menos el buche, debido a que este, al permanecer dentro del ave acidificar desagradablemente el sabor del ave. El desplumado. Su conservacin, en cmara no sobrepasando los 2 o 3 das. Clasificacin comercial y cualidades organolpticas. Columbiformes: en Espaa las ms comunes, existiendo ms de 80 especies diferentes de palomas, son: las palomas torcaces, y trtolas silvestres y comunes. Palomas torcaces. Es la ms frecuente, de unos quinientos gr. En Espaa existen tres clases:

torcaz, brava y zurita. Trtola silvestre: es de menor tamao que la torcaz. Trtola comn: del mismo tamao que la anterior. Viven en los campos abiertos de matorral. La poca de caza de las palomas es del 15 de agosto al 23 de septiembre. nsares: pudiendo ser domsticos o silvestres. Dentro de los domsticos distinguimos las siguientes razas: Nantais. Barbarie

Los patos silvestres, solo nombraremos al ms frecuente el pato de cuello verde, de uno a uno doscientos gr., cazado en otoo, de carnes roja y un gusto salvaje que es muy apreciado. Tambin es criado en granjas. Oca: se caza en otoo y tambin se cran en granjas. Al igual que en los patos algunas son engordadas para la produccin del foie- gras, que es de mejor sabor y calidad que el de pato; siendo ms apreciada su carne en Europa que en Espaa.

Gallinceas: Faisn: existiendo de varias razas siendo estas: el comn, monglico y el anillado. En los cotos de caza y debido a la suelta de animales de criadero pueden encontrarse las tres especies cohabitando. Las hembras de los faisanes son de menor tamao, teniendo en cuenta el espoln que marca la edad, cuanto ms grande ms edad. La carne de los machos cazados en libertad tiene una carne compacta, musculosa y menos aromtica que la de las hembras. Perdiz: podemos encontrar tres tipos: La perdiz pardilla o gris de un 400 gr. La encontramos en la cordillera Cantbrica y la perdiz roja o comn de mayor tamao y muy apreciado entre los cazadores, y finalmente la perdiz moruna muy escasa pero de gran delicadeza, encontrndola principalmente en Andaluca. Este tipo de caza tambin se puede encontrar en granjas. Codorniz: hoy en da la mayora son de criaderos, con un peso de unos 150 gr. Destacamos que la carne de las criadas tiene menos sabor que las silvestres. Aves zancudas: Becada: de un 300 gr. Se caracteriza por su pico alargado. Siendo su poca de caza de octubre a febrero. La becada es una de las aves ms apreciadas en la cocina debido a la alta calidad de su carne. Pjaros varios: de los muchos pjaros comestibles que existen solamente doy conocimiento de algunos, siendo stos los ms renombrados dentro del arte culinario: alondra, cogujada chorlito, tordo o zorzal y mirlo.

Se suele dividir en delantero o mitad delantera y trasero o mitad trasera. Dentro del delantero podremos distinguir: Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realizacin de fondos. Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos. Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prcticamente.

Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo: Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque tambin se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente. Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces. Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha. Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para barbacoa. En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos: Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos. Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizs es la parte ms sabrosa a la hora de cocinar. Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como, por ejemplo: Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede frer, saltear y en arroz. Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa para frer, saltear y en arroces.

Mtodos de coccin Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos, ya sean animales o vegetales, con la ayuda del calor. As son ms fciles de digerir y adems la coccin desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye microorganismos patgenos, enzimas y sustancias toxicas. No existe un mtodo de coccin mejor que otro. La seleccin del mtodo depender del alimento que se vaya a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento, una vez lograda la ebullicin, se baja el fuego para que el lquido no se evapore y se conserven los elementos aromticos. Otros alimentos desarrollan su sabor al mximo cuando se asan a temperaturas elevadas. Segn sea su forma de coccin las preparaciones se clasifican en distintas categoras: vapor, estofados, fritura, etctera. A continuacin pondr el significado de los mtodos de coccin. Salteado Es un cocimiento en grasa que se hace en una sartn sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequea y debe estar muy caliente para que coagule la protena y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. Como el calor es solo por un lado, conviene darle vuelta a la pieza para que se dore de ambos lados. Cuando se retira la carne ya hecha, con frecuencia queda en la sartn un residuo de jugo que puede disolverse con vino o caldo para hacer una salsa. al

En Francia, tipo de coccin (blaqueta, rag, navarin) de piezas de carne (sobre todo ternera o cordero), de ave (pollo o conejo), de caza o de pescado, cortadas en trocitos regulares, que se

saltean con calor vivo antes de espolvorearlos con harina, y luego mojarlos p ara que sigan cociendo tapados. Rostizado Consiste en ensartar el alimento en un pincho suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La coccin se debe iniciar a fuego muy fuerte, lo cual provoca una costra en todo su alrededor y una caramelizacin. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la coccin, pues ello provocara que el jugo se saliera el fuego debe disminuir cuando la parte exterior ya este dorada. Alimentos adecuados: pollos, papas y cortes suaves.

Grill Cocer un alimento exponindolo a la accin directa del calor, mediante difusin o por contacto: brasas de carbn de madera, de lea o de sarmientos; una piedra plana o una placa de hierro colado muy caliente; o una parrilla. Esta tcnica de coccin permite que el alimento experimente un golpe fuerte de calor inicial y conserve todo su sabor. En las carnes provoca una caramelizacin superficial de los prtidos que aprisiona los jugos nutritivos (para que la carne no sangre, es preciso evitar salarla o pincharla). Antes de disponer los alimentos en la parrilla, a menudo se untan con aceite o mantequilla fundida.

Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros. Si se hacen girar en el curso de la coccin, se obtiene un cuadriculado decorativo. Si la

coccin se debe prolongar mucho, primero se provoca la citada caramelizacin a fuego vivo y despus se disminuye la intensidad del calor. En francs, el verbo griller se aplica tambin al tueste de algunos productos. As, por ejemplo, significa disponer almendras laminadas en una placa en el horno caliente, removiendo a menudo a fin de que cojan un color ligero y uniforme. Fritura Son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este mtodo de coccin.

Tipos De Fritura Inmersin Completa: Consiste en someter el alimento a la accin de un aceite o grasa muy caliente (185-195 C) por un tiempo ms o menos prolongado, los alimentos se introducen en la grasa bien caliente. Esto facilita una rpida coagulacin de las protenas de la superficie, por lo que se forma una pelcula que impide la salida de los jugos de los alimentos. Sofrer: Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola o sartn, de esta manera se fre el alimento, la diferencia es la cantidad de aceite o grasa que utilizamos. Pochado Cocer alimentos en un lquido ms o menos abundante, manteniendo una ebullicin muy ligera e independiente. El pochado es una coccin suave, que se aplica a numerosos alimentos (huevo, pescados, fruta, carne, ave) y a diversas preparaciones. El principio de la coccin se hace en el lquido fro o caliente. Cuando el

alimento se pone a pochar en el lquido fro, pierde sus jugos, y en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el lquido queda aromatizado; cuando se pone en el lquido ya casi hirviendo, la albmina que contiene se coagula, y conserva sus jugos y , en consecuencia, su sabor, pero el lquido quedas menos perfumado. Vapor Es uno de los mejores mtodos que se conocen. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo.

No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescados con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos

Hervido

En este tipo de coccin, el calor se transmite por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones lquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extradas de trozos de carne, huesos, verduras y especias, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas, sopas y consoms. La coccin a grandes hervores no exige menos tiempo, pero evita que los elementos se peguen entre s o en el fondo del recipiente.

Los aceites y otros cuerpos grasos de fritura tienen temperaturas de ebullicin que alcanza los 200 C . En cuanto a los almbares, llegan a ebullicin en funcin de su concentracin. Braseado Se llama braseado a la coccin en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve ntegro el sabor. Casi siempre se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. Algunas carnes magras pueden mecharse introduciendo pequeos trozos e tocino, siempre en direccin de las fibras de la carne. El mechado se hace con objeto de impregnar sta con un cuerpo graso que la haga ms jugosa. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son ms pequeas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa. Estofado En el estofado de carne sta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, despus se aaden elementos aromticos y un fondo preparado, tapndolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazn para espesarla ligeramente. El elemento de ligazn tiene como funcin dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparacin sin cambiarle el sabor. Son elementos de ligazn las yemas, la crema y la tapioca. Este mtodo es apropiado tambin para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que contienen mucho lquido como son los championes, berenjenas, calabacitas y jitomate. Se saltean en un sartn graso y luego se tapan para terminar su coccin en su jugo, usando un recipiente bien tapado.

Pescados Y Mariscos El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, generalmente para su utilizacin como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. Tambin se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la cada del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por un subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las barnaclas, leyenda que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a estas aves como "pescados". En la actualidad (primera mitad de 2007) los tres pases principales consumidores de pescado son respectivamente: Islandia, Japn y Portugal. Antes de empezar a ver cada pescado o marisco de una forma individual expondremos unos parmetros genricos bsicos, tanto para los pescados como para los mariscos, que nos servirn para entender mejor las caractersticas de cada ejemplar tanto en un orden anatmico, nutritivo, de frescura etc. Los pescados (descripcin del pez): Los peces son animales vertebrados, acuticos, aclimatados a la vida en el agua. Para nadar se valen de aletas, y su piel se encuentra por lo general recubierta de escamas. Su respiracin es branquial: Poseen sistema nervioso central y su sistema circulatorio es cerrado y se halla impulsado por un corazn ventral. Pueden ser carnvoros o herbvoros y poseen el hgado y el pncreas separados. La morfologa y estructura de los peces vara mucho entre las diferentes especies. En trminos generales, se pueden distinguir en el cuerpo de los peces tres regiones bien diferenciadas:

Cabeza Cuerpo Cola

Y unas zonas de importancia para su estudio como son: Las agallas o branquias, protegidas externamente por el oprculo, constituyen el rgano respiratorio adaptado al medio acutico de estos animales; su funcin consiste en captar el oxgeno disuelto en el agua. El esqueleto de los peces puede ser seo o cartilaginoso. La mayora de las especies que se emplean en la alimentacin humana son peces seos. Las aletas son los apndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenidas por el esqueleto. Pueden actuar como rganos estabilizadores y son los principales rganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos. La posicin forma y nmero de aletas constituye una de las principales guas de clasificacin de

los peces. La mayora de las especies tienen forma hidrodinmica fusiforme, lo que les capacita para ser buenos nadadores. Forma del cuerpo Hay una enorme diversidad de pescados en el mundo. Cada especie se adapta a la vida en un hbitat especfico. Examinando la forma del cuerpo de los pescados, el encargado del acuario puede aprender mucho sobre el hbitat de los pescados. Forma total del cuerpo La forma del cuerpo es uno de los mejores indicadores de determinar el ambiente del pescado. Los pescados superficiales de la vivienda tienen una boca vuelta hacia arriba, aplanada detrs. Alto bodied, especie lateralmente comprimida como el disco y el Angelfish, se adapta a la vida en aguas de lento-mudanza. Delgados, los pescados formados torpedo se adaptan mejor a las aguas mviles. Los pescados de la Fondo-vivienda han aplanado los vientres y las bocas inferiores. Algunos fondo-habitantes han alterado vejigas natatorias que "saltan tan" a lo largo del substrato en vez de la natacin. Cabeza

Hay tres localizaciones generales de la boca en los pescados que indican a menudo los hbitos de alimentacin de la especie. Los pescados de alimentacin superficiales tienen generalmente una boca undershot, vuelta hacia arriba (del superior) para alimentar en insectos. Pescar esa alimentacin adentro que el agua mediados de tiene una boca Terminal, que generalmente se considera la boca "normal" de los pescados. Los pescados rapaces tienen generalmente una boca ancha, mientras que los pescados omnivorous tienen bocas ms pequeas. Los pescados de alimentacin inferiores tienen generalmente una boca colgante o inferior. A menudo, las especies de alimentacin del fondo tambin se equipan de los barbels ("barbas"), que son rganos tctiles y del gusto usado para localizar el alimento en aguas oscuras o fangosas. Algunos pescados del fondo-vivienda, especialmente el Loricarids, tienen una succin-taza

como la boca para raspar en algas, madera, las plantas, o el fango (para los invertebrados pequeos).

Aletas Las aletas se utilizan para el movimiento, estabilidad, jerarqua-edificio, frezando, y como rganos tctiles. Las aletas pueden ser solas o se aparearon. Muchos pescados del acuario vistos en la mana tienen hacia fuera aletas largas, dibujadas, que se han desarrollado con la crianza selectiva. En naturaleza, estas aletas no se encuentran. La aleta caudal o de la cola se utiliza para la propulsin. Pescar que tiene aletas caudales bifurcadas es rpido-nadadores regulares. Pescar que ha redondeado aletas caudales es pescados capaces de la accin rpida como depredadores. Las aletas caudales grandes, alargadas son de uso frecuente atraer a compaeros. La sola aleta anal est situada en la superficie inferior del cuerpo apenas delantero de la aleta caudal. La aleta anal sirve para estabilizar los pescados mientras que est nadando. Desean las aletas anales que se mueven de una manera ondulada se utilizan para la propulsin. Las aletas plvicas o ventrales apareadas estn situadas adelante de la aleta anal. Las aletas ventrales se utilizan para proporcionar estabilidad adicional en la natacin. Estas aletas se modifican a veces tan de largo, roscar-como las aletas usadas como un rgano tctil. Entonces las aletas ventrales son utilizadas por el siluro de Corydoras para sostener los huevos durante la freza. Aleta pectoral apareadas estn situadas cerca de la cubierta de la papada y utilizadas para maniobrar los pescados. Estas aletas se han adaptado, en el caso de una cierta especie del fondo-vivienda, as que los pescados pueden apoyarse para arriba o an caminar alrededor sobre o debajo del agua. Las aletas pectorales se equipan a veces de las espinas dorsales para la defensa.

La sola aleta dorsal est situada en la parte posterior de los pescados y de los servicios para ayudar a balancear los pescados mientras que nada. Los rayos de esta aleta son a menudo agudos, y una espina dorsal est a menudo presente.

La aleta adiposa es una aleta minscula encontrada entre las aletas dorsales y caudales en algunos pescados. Cubierta de cuerpo La mayora de los pescados se cubren con las escamas, que protegen el cuerpo. Algunos pescados tales como siluro tienen placas huesudas que respondan al mismo propsito. Otras especies tienen escamas muy pequeas o ningunas escamas en todos.

Colorante del cuerpo Aunque la crianza selectiva ha producido un nmero de colores y de patrones artificiales, los pescados salvajes siguen siendo coloridos. El color tiene un papel importante de pescados. Unas ciertas especies confan en las rayas o el color marrn que se camuflarn y escapa el aviso de depredadores. Otras especies utilizan la coloracin atractiva para atraer a compaeros, mientras que unas ciertas especies utilizan "ojo-puntos" para desilusionar depredadores donde atacar. Los cichlids del empollamiento de la boca de frica confan a menudo en "huevo-puntos coloreados" para la fertilizacin. El color es determinado por el pigmento de los pescados y del reflejo de luz. Pescar con la coloracin slida, oscura ha pigmentado generalmente la piel, mientras que las especies con iridescence plateado confan en el reflejo de luz. Unas ciertas especies pueden alterar su coloracin, mientras que algunos pescados asumen diversa coloracin en la noche.

Los pescados sanos son casi siempre ms coloridos que el malsano. Para mantener un pescado color superior forma, mantiene condiciones favorables del agua, el fed una variedad de

alimentos, y la casa con los compaeros compatibles del tanque. Algunos alimentos color-que realzan pueden ayudar ponen en evidencia ciertos pescados de los colores n. Durante exhibiciones territoriales, durante la freza, y en la freza, el color de la mayora de la especie se realza. Papadas

Las papadas son el rgano por el cual los gases son intercambiados entre los pescados y el agua circundante. A travs de las papadas, los pescados pueden absorber el oxgeno del carbn y emitir el bixido de carbono. Como los pulmones, las papadas tienen un rea grande para el intercambio del gas. Una cierta especie ha alterado papadas y otros rganos de modo que ellas aire atmosfrico del poder y extraen el oxgeno. Porque los pescados de agua dulce viven en el ambiente que lo hacen, el agua est pasando constantemente adentro a su cuerpo por smosis. La smosis es el movimiento del agua de un rea de menos sales disueltas a un rea de ms sales disueltas. sta es razn que el agua pasa en el cuerpo del pescado. El agua exterior est intentando diluir la alta concentracin de las sales del cuerpo en los pescados. Por lo tanto, los pescados de agua dulce estn excretando constantemente el agua a travs de sus papadas y nunca beben para mantener las sales del cuerpo no-diluidas.

Lnea lateral La lnea lateral rgano es una serie de conductos llenos de fluido situados apenas debajo de las escalas. La lnea lateral sistema escoge vibraciones en el agua. As pescar puede detectar depredadores, encontrar el alimento, y navegar ms eficientemente. Muchas especies de los pescados pueden navegar sin la visin en oscuridad o agua fangosa. El pescado oculto de la cueva confa enteramente en su lnea lateral sistema. Vejiga natatoria

La vejiga natatoria es una vejiga aire-llenada usada para mantener los pescados un estado de la flotabilidad neutral adonde ni se hunden ni flotan. As los pescados pueden dormir en agua mediados de. Las especies numerosas han alterado vejigas natatorias para caber sus hbitos vivos. Una cierta especie puede tragar el aire, que se pasa a la vejiga natatoria, donde el oxgeno est extrayendo. Esta adaptacin es especialmente conveniente en aguas oxgenohambrientas. Las especies que habitan los fondos marinos tienen por lo general forma aplastada En otros casos, su forma es cilndrica. En realidad, la forma de los peces vara mucho entre las diversas especies, presentando en algunos casos conformaciones muy extraas y peculiares. Al igual que ocurre con la forma tambin existen grandes diferencias de tamao entre los diversos tipos de peces. Los peces se encuentran por lo general recubiertos por una piel fuerte, revestida de mucus en la que se encuentran implantadas las escamas. Las escamas son estructuras que cubren la piel de la mayora de los peces, a modo de cubierta protectora. Existen tambin peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus como en el caso del congrio. Como alimento el hombre aprovecha muchas partes de los peces: piel, hgado, bazo, huevas y aletas de los escualos. Sin embargo la mayor parte comestible del pescado corresponde a los msculos corporales de mayor tamao. Clasificacin de los peces: Segn el hbitat de los peces se pueden clasificar: Peces de agua marina Peces de agua dulce

Peces diadrmicos, que son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al agua de mar en determinados momentos de sus vidas, (salmn, truchas y anguilas). En funcin de la zona del ocano donde vivan los mares estos se clasifican en: Bentnicos o demersales: Viven en las profundidades, he incluso enterrados.

Pelgicos:

Los

que

viven

en

distintas

capas

de

agua

sobretodos

superficiales

Segn su contenido graso (pescado blanco en forma de abanico y pescados azul forma de U V la cola) Pescados grasos (azules) (ms de 6% de grasa) el pescado azul es ms barato que los blancos y sobretodo est rec El concepto de pescado azul (denominado tambin pescado graso) alude esencialmente a la proporcin de grasa inserta entre los msculos del pescado. La denominacin azul no atiende a criterios biolgicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene ms de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente slo un 2%. La cantidad de grasa influye en la coloracin, as que gran parte de los pescados grasos tienen coloracin externa azul.

El pescado que entra en la categora de pescado azul es menos sedentario que el considerado blanco, de ah su mayor necesidad de grasa. Por la misma razn, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho ms potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada cerca de la superficie en las zonas del pilago, por eso a veces aparece con la denominacin de pescado pelgico. El pescado blanco lo hace en aguas profundas, cercanas al fondo. Principales pescados azules Atn o bonito del Norte Sardina Anchoa, boquern o bocarte Arenque Salmn Trucha (de mar) Salmonete Anguila

Jurel o chicharro comn Pez espada o albacora Caballa Palometa o palometa negra Rodaballo

El bacalao en salazn se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazn aumenta considerablemente su concentracin de grasa, recomendado para los nios y adultos, porque tiene el omega 3 Omega 3

Los cidos grasos omega-3 son cidos grasos esenciales (el organismo humano no los produce internamente), poli-saturados, que se encuentran en alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, los caamones y las nueces. Algunas fuentes de omega-3 pueden tener otros tipos como los omega-6. Inicialmente se les denomin vitamina F hasta que determinaciones analticas ms precisas hicieron ver que realmente eran lpidos. Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica por qu en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (esquimales, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja. Algunas experiencias sugieren tambin que el consumo de omega-3 tiene efectos beneficiosos sobre el cerebro. Altas cantidades podran disminuir los efectos de la depresin e incluso grupos de nios en edad escolar aumentaron notablemente su rendimiento despus de ingerir pastillas con aceite de pescado (rico en omega-3). El omega-3 es un objetivo aadido a ciertos alimentos funcionales que son enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la leche, la leche de soja, los huevosetc. Fuentes naturales de omega-3

Las fuentes ms ricas en Omega-3 son los peces de agua fra, incluyendo Salmn, pez que supuestamente tendra el ms bajo nivel de contaminacin. Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3. Las mejores alternativas en el mundo vegetal son la cha o salvia hispnica, el lino y las semillas de calabaza otras fuentes de omega-3 que no resultan igualmente tiles por tener tambin mucho omega-6, como las nueces o el aceite de colza. En general, desequilibran menos la proporcin las carnes de animales criados con pasto que los criados con grano. En el ganado alimentado con pasto la proporcin de omega-3 es mucho mayor que en el alimentado con grano. Una de las fuentes vegetales con mayor proporcin de Omega 3 (48%) se encuentra en el Sacha Inchi, una variedad de man de origen amaznico que se encuentra principalmente en el Per. Pescados semigrasos (entre 2-6% de materia grasa) Pescados magros (blancos) (menos del 2% de materia grasa) Los lmites para esta clasificacin no estn muy bien definidos, ya que el contenido en grasa del pescado es muy variable y depende de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso de que un pescado azul se convierta en blanco, esto puede ocurrir, por ejemplo, despus del desove, perodo en el que la grasa es sustituida por agua. El pescado blanco es un trmino empleado en los pescados (en contraste con el pescado azul para definir y categorizar los pescados de origen ocenico con aleta dorsal, particularmente el bacalao (Gadus morhua). Su contenido graso no es muy alto (al contrario que el pescado azul) y no supera el 2% de su peso. Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca , merluza, lenguado, maruca ,bacalao ,cabracho, congrio, gallineta, lubina, rodaballo, etc. Dentro Del Proceso De Preparacin

Dentro del proceso en la preparacin de los alimentos para consumo en el hogar y en restaurantes especializados, est la seleccin de los insumos (ingredientes) a utilizar, como es el caso de las verduras, carnes, etc. Hay que tener especial consideracin a los productos Hidrobiolgicos (pescados y mariscos) que son especies de alto valor proteico; fuente de energa, vitaminas y minerales. Cuyo proceso de degradacin es muy rpido, sobre todo en los meses de verano. Esto es, debido a la accin de sustancias propias de la especie denominadas enzimas; de la carga bacteriana presente en su interior (vsceras) y exterior (piel, agallas); por la accin del oxgeno que genera un proceso de oxidacin o deterioro. Siendo otros factores que influyen en el proceso de descomposicin es la inadecuada preservacin de fro que se utiliza, la falta higiene, y una deficiente manipulacin de la especie. Hay diversos mtodos por el cual podemos evaluar la calidad de un pescado o marisco. El ms utilizado es el anlisis sensorial, tomando como instrumento de medicin a los sentidos humanos. Al someter estas especies a la evaluacin tomando en consideracin su apariencia, color, textura, olor se logra determinar que la buena apariencia y frescura, son aspectos que denotan su calidad. Asimismo debemos observar un adecuado sistema de conservacin y de limpieza, al momento de la compra. Estas son algunas recomendaciones para la eleccin de un producto de buena calidad.

Pescado fresco: La carne debe ser elstica pero firme. Presionar la superficie corporal de la especie con el dedo, al retirarla esta debe tomar su forma inicial, de lo contrario esta carne no es buena. Una vez eviscerado, observar que las espinas no deben separarse de la carne. El olor debe ser a frescura "olor a mar"; el pescado nunca tiene ese desagradable olor que se cree caracterstico.

 Especies con olores amoniacales (olor fuerte, penetrante) debe ser descartado. Las escamas deben estar firmes, no deben salir con facilidad. Los ojos deben ser claros, brillantes; nunca hundidos, opacos, ni sanguinolentos. Las branquias (agallas) deben ser rojas y el mucus traslucido, si el pescado no es fresco, se vuelven rosadas y aun gris verdosas. La piel o las escamas deben ser brillantes. Estas como las branquias, se decoloran pasados unos das. El pescado debe estar adecuadamente enfriado con hielo con temperaturas cercanas al 0 Pescado Fileteado Y Congelado La carne recin cortada es firme y hmeda, no debe tener ese aspecto seco y pardo de la que no es fresca. El olor en el pescado fileteado y /o congelado cuando es fresco es imperceptible. El pescado congelado y el fresco tiene el mismo valor alimenticio. Debe estar slidamente congelado, sin cristales de hielo por encima, pues estos indican que se ha descongelado y se ha vuelto a congelar. El color debe ser claro, si esta descolorido o tiene un color pardo, esto indica tambin que ha sufrido congelacin y re congelacin. Si est envuelto en migajas de pan estas deben estar secas; si estn hmedas indica que ha sido descongelado y recongelado. La envoltura debe ser a prueba de humedad y no debe haber aire entre esta y el pescado (cerrado al vaco), ni hielo sobre el paquete.

Mariscos Si los compra es sus valvas ("concha") deben estar vivos; con las valvas cerradas. De encontrarse ligeramente abiertas ests deben cerrarse a un ligero golpe, si no es as, el molusco est muerto deber ser desechado. Asegurarse en lo posible de que las aguas donde se encuentran no estn contaminadas. Deben tener un olor agradable, a frescura, carnoso y contener poco lquido. El exceso de lquido indica mala calidad. Cangrejos y langostas., al compararse frescos deben estar vivos con movimiento. Camarones de ro, de ser posible adquirirlos vivos, esta condicin denota la frescura de la especie. No deben tener olor fuerte y la consistencia de la carne debe ser firme. Su color segn la variedad se presenta de verde grisceo, rosado o rojo. Las variedades antes sealadas se venden tambin cocinadas y congeladas.

Para Conocimiento: Se debe tener presente que la frescura y/o la preservacin en fro (0C) de la especie hidrobiolgica es muy importante. As como la higiene y una correcta manipulacin. Las temperaturas de almacenaje en congeladores o cmaras es hasta -18C o menos. Apropiada para pescado que requiere de esa condicin, nuguets, hamburguesas, croquetas, milanesas. La conservacin por refrigeracin utiliza una temperatura de 0C a 4C, apropiada para pescado fresco, ahumado, embutidos, fresco salado. Una vez descongelados los productos (alimentos) debern consumirse de inmediato. No es recomendable volver a congelar.

Limpiar y descamar el pescado Cortaremos con una tijera las aletas y las agallas del pescado, as ser ms fcil manipularlo. Para retirar las escamas, lo sujetamos por la cola y raspamos la superficie

con un cuchillo en sentido contrario a las escamas. mercados. Enjuagamos bien para quitar todos los residuos. Tambin podramos usar una esponja mojada, como hacen en los

Hacemos un corte a lo largo del vientre, partiendo de la cabeza hacia la cola.

Abrimos el pescado y retiramos las vsceras sin maltratar la carne. Enjuagamos.

Si lo necesitamos entero conservaremos la cabeza y la piel. Los restos de pescado como el espinazo y la cabeza nos sirven para preparar un fumet o fondo de pescado.

Filetear el pescado Hacemos un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el centro,

paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes. Hacemos un ltimo corte por encima de las espinas. Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el

lenguado y la raya, de los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.

Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel.

Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo. Si queremos frerlo podemos conservar la piel. Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las dems con una pinza.

Cortes del pescado En cubos Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar cebiche o chicharrones en cubos de 2 cm. x 2 cm.

En tiras Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al sesgo en tamaos de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien afilado. Escalopes Son lonjas finas de un centmetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

Rodajas Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centmetros y medio de grosor y se pueden frer, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmn, congrio, rbalo, pez espada, entre otros.

La carne de res Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.

Tipos de vacuno: Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificacin y la valoracin de las canales de las reses de vacuno vara segn el pas y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayora de los casos los criterios de valoracin suelen ser muy similares: raza, conformacin de la canal, peso, edad del animal, coloracin de la carne, proporcin de carne, grasa y hueso. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en funcin de si stas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificacin para su correcta utilizacin en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y caractersticas nutritivas, dentro de la denominacin genrica de carne de vacuno: Ternera de leche: Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado. Aojo (ternera o vacuno joven): Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera lechal.

Novillo o novilla: Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal.

Vacuno mayor (buey, vaca y toro): Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color vara con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar. El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificacin de la gastronoma tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. La paleta: Desechando los huesos, omoplato y hmero, y cortando el garrn delantero (cbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtencin de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartn. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad. La palomita de paleta: Est ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte ms gruesa est agarrada al hmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros. El garrn delantero: Es la ltima extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender tambin como ossobuco. Se emplea adems en guisos y hervido en sopas.

El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. Tambin se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino. La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte crnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte ms delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros mtodos. Entraa: Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

El costillar: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centmetros de espesor y se lo asa a las parrillas dorando ambos lados; es una excelente eleccin.

La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo ms durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

El asado de tira: Para facilitar la coccin en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra elctrica,

longitudinalmente en tiras ms o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para as cocinarlas echadas de un lado y el otro rpidamente. La aguja: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar tambin engaosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno... Excelente como carne picada, en econmicos y sabrossimos bifecitos a la plancha o sartn. El cordn que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, adems, tiene un sabor brbaro! El cogote: Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado o para nuestra mascota. El vaco: Es la parte de la panza del animal: parte de la ltima costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra est cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla. La marucha: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla.

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas ms grandes, ms valiosas y rendidoras.
La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y nios envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno. La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola. El cuadril: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. Tambin es la carne preferida para los bifes a la criolla. La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamao chico y tierno. La bola de lomo: Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco. Su empleo comn es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fmur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, as que no se aconsejan para nios envueltos. El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Despus del lomo es la parte ms cara y buscada y segn zonas o barrios la ms buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fros, como el vitel tonn, en escabeche, o con distintas salsas. Tambin se lo destina para hacer pequeas, tiernas y exquisitas milanesitas.

La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, nios envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne. La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte ms interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequea tortuga, curvilnea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. El escondido: Tambin se llama araita o bife del carnicero y escondido porque est realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueo" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta est catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo. El garrn trasero: Recortado de las extremidades seas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos. Los bifes y el lomo. La carne picada. Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rpida en el hogar o comercios, acompaados con ensaladas o purs y tambin algn huevo frito. Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo seco pero gustossimo. El bife angosto con lomo: Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, as venderlos como bifes con lomo.

Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amn de su evidente prohibicin en casos de alarmantes anlisis clnicos, son riqusimos, para comerse unos cuantos Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos u ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carr. Los bifes de chorizo: Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res. El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones. Pero, se lo puede honorablemente destinar, as todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorndolo por afuera, jugossimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro... con algn juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutar inmensamente. La carne picada: Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todava, caer en la oferta del da del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y hgaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un da, emplela enseguida.

La carne de cerdo La carne de cerdo es una de las ms consumidas alrededor del mundo, no obstante ha ocupado un lugar secundario dentro de la alimentacin saludable, por considerrsele tradicionalmente muy alta en grasa. La carne de cerdo ha estado rodeada de muchos mitos, al punto que algunas religiones prohben su consumo y muchos consumidores tienen una percepcin equivocada respecto a su valor nutricional, al considerarla un producto de baja calidad nutricional, poco saludable y susceptible de provocar obesidad y enfermedades cardiovasculares. Aunque existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo (como triquinosis y escorbuto), hoy en da se sabe que puede ser beneficiosa al organismo e incluso ayudar a mejorar y/o prevenir ciertas enfermedades. Actualmente se ha logrado reducir la grasa de esta carne casi en un 30%, por lo que algunos expertos en nutricin estn recomendando incorporarla en la alimentacin diaria de forma regular.

Se estima que 100 gramos de carne de cerdo o porcina cubren las recomendaciones de ingesta diaria: 7% de hierro, 11% de potasio, 6% de magnesio y, 15% de zinc. La carne de cerdo es tambin fuente de fsforo y baja en sodio por lo que es un alimento apto para personas hipertensas o con trastornos de anemia. Esta carne es rica en vitamina B1, aportando de 8 a 10 veces ms que el resto de carnes. En cuanto a su valor calrico, 100 gramos de carne de cerdo aportan aproximadamente 110 caloras, menos que las que aporta una hamburguesa (240 caloras). Algunas de las principales cualidades nutricionales de la carne de cerdo son: Es rica en cidos grasos mono insaturados (como el cido oleico ), los cuales contribuyen a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL).

Al igual que los peces, la carne de cerdo posee Omega 3, un nutriente indispensable para el correcto desarrollo del cerebro, los nervios y ojos durante el embarazo y la infancia. Se sabe que tambin previene el infarto al reducir el riesgo de anormalidades cardacas, disminuye modestamente la presin arterial y mejora los sntomas de algunas enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoidea y la psoriasis. Pero adems de sus cualidades nutricionales, la variedad de cortes y la versatilidad de la carne de cerdo, permite realizar con ella diferentes y sabrosos platillos que atienden a las necesidades de un men moderno. Cortes y mtodos de coccin del cerdo Bondiola: Ligeramente veteada, la bondiola es ms conocida como fiambre, en apariencia similar al jamn crudo.
Mtodo de coccin: Asado a la parrilla, al horno y estofado

Carre: Es el corte de cerdo ms difundido en los hogares argentinos, muchas veces acompaado con pur de manzana, pero sus posibilidades de preparacin son diversas.
Mtodo de coccin: A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno

Codillo: Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura recubierta con piel.
Mtodo de coccin: Estofado y hervido

firme y

Manitos y patitas: Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Est recubierta con piel y produce mucha gelatina.
Mtodo de coccin: Hervido y estofado

Solomillo: La carne es hmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte ms tierno del cerdo.
Mtodo de coccin: Asado a la parrilla, salteado y de coccin rpida.

Tocino: Grasa firme, utilizada generalmente para elaboracin de fiambres y embutidos. Jamn: Son las patas traseras del cerdo. Clsico fiambre con mucha difusin. Jamn crudo o jamn cocido, se puede comer como corte de carne con variadsimas recetas.
Mtodos de coccin: Horneada (jamn entero), a la parrilla (chuletas) y la plancha (chuletas).

Jamn por partes: dentro del jamn hay cinco cortes: Bola de lomo, Cuadrada, Cuadril, Nalga, Peceto. Son considerados los mejores cortes del cerdo. Son ideales para milanesas y escalopes.
Mtodos de coccin: Guisado, asado a la plancha y frito.

Paleta: Son las patas delanteras del cerdo. Es muy conocida como fiambre Paleta cocida. La chuleta de paleta como carne fresca es ideal para horno o plancha.
Mtodos de coccin: Guisado, estofado y hervido.

Panceta: Es muy utilizado como agregado de diferentes platos, guisos,etc. Como fiambre tambin se la conoce como panceta ahumada.
Mtodo de coccin: Asado a la parrilla y al horno

Costillar: Tambin llamado ribbs, es ideal para ser preparado entero sobre la parrilla
Mtodo de coccin: Asado a la parrilla y al horno

Manta parrillera: Corte de carne sin hueso, especial para asar o preparar al horno.
Mtodo de coccin: Asado a la parrilla y al horno

Pechito: Es un corte que se obtiene de la zona de la panceta Matambrito: Es un plato muy difundido: a la parrilla solo con sal y limn. Es de coccin rpida y muy sabrosa. Churrasquito: Junto con el matambrito es un corte ideal para la parrilla. A diferencia de este el churrasquito es de mayor grosor.

Farinceos y legumbres Formado principalmente por cereales y legumbres. Son ricos en hidratos de carbono complejos (de absorcin lenta): almidones y fculas. Sus protenas son de valor biolgico inferior al de las protenas animales pues cada especie vegetal posee un aminocido limitante. Contienen vitaminas del grupo B y hierro aunque este ltimo se absorbe parcialmente. Arroz El arroz y su punto Dar el punto exacto al arroz es cuestin de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y de agua. Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz. Sin embargo, segn los ingredientes que lleve, habr que aadir ms cantidad de agua, por ejemplo, cuando se ponga jamn, carne de cerdo o pollo. Si lleva verduras o pescados como calamares hay que tener en cuenta que stos ya aportan su cantidad de agua al cocer. Muchas personas rehogan el arroz antes de echarle el agua; en cambio otras no lo rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo; de las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y las cantidades de los otros ingredientes estn proporcionadas. Una vez aadido el caldo al arroz, se le da una coccin rpida de diez minutos ms otros diez minutos de coccin lenta. Cuando falta poco para que est, se tapa con un plstico para que no pierda la humedad. Muchos arroces llevan una ligera costra en la base el arroz se ha pegado. Pasta No todas las pastas son iguales. Existen diferentes tipos que conviene conocer y diferenciar. En primer lugar, se entiende por pastas alimenticias los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada. Esta masa se elabora con agua y con smola o harina procedentes de trigo duro, semiduro, blando o cualquiera de sus mezclas.

Tipos de pasta Pastas Alimenticias, sin otros calificativos son pastas de calidad corriente, elaboradas con harina de trigo blando o mezclas de semolina y harina. Son pastas que tienden a desaparecer. Pastas Alimenticias de Calidad Superior. Hechas cien por cien con smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas. Enriquecidas con huevo, espinacas, tomate, etc. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Rellenas. Normalmente rellenas de carne o queso. La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas. Pastas sin relleno Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, lo cual crea un contraste entre ellas, algunas de las cuales son: Pastas alargadas:

spaghetti, alargados y con seccin circular tallarines, similares a los spaghetti pero con seccin rectangular o plana pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm. de ancho
fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho

tagliatelle, similar a los fettuccini pero ms ancho linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. Significa "pequeas lenguas" Cabellos de ngel, alargados de seccin circular, pero muy delgados bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro bucatini, similar a los bucatoni pero menos grueso

Pastas cortas

macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes rotini, similar a los fusilli pero ms cortos

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm. de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.

Hierbas y Especias Las hierbas: son hojas. Las especias son: races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos das en el refrigerador cuando estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelacin de -18C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco. El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina Ans: Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado Albahaca: Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos Chiles: Gran variedad, cocina mexicana y asitica Curry: Una mezcla de varias especias, cocina asitica Crcuma: Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante Eneldo: Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas, hojas Estragn: Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar Hinojo: Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz Clavo: Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerte Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica Cardamomo: Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad Cilantro: Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla Comino: Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe Laurel: Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras Mejorana: Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate Nuez moscada: Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas

Organo: Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena Perejil: Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos Pimienta: Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad Menta y hierbabuena: T, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura Romero: Aves, carne de cerdo, borrego, cacera, jitomate Azafrn: Carsimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado Salvia: Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados Cebolln: Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas Granos de mostaza: Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos Tamarindo: Carnes, pescados, postres, helados Tomillo: Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos Vainilla: Postres, pastelera Moras de enebro: Carne de cacera, col agria, caldos de pescado Canela: Curry, cacera, frutas, repostera

Caractersticas de las Hierbas y Especias Romero: Posee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas de cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas. Cilantro Nativo: de Europa y Asia menor se ha naturalizado en Amrica del norte. Se cultiva por el fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las que se prepara otra especie muy usada en la gastronoma canaria, latinoamericana, asitica llamada cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un frmaco estomacal. Tomillo: Planta aromtica procedente de la regin mediterrnea que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la coccin y es el acompaante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el vinagre.

Mejorana: El olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la cocina mediterrnea sobre todo en la gastronoma italiana, es ideal para aromatizar los platos compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados. Albahaca: Hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento bsico del Pesto italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronoma mediterrnea, tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y aadirlos en las sopas, salsas o guisos. Eneldo: Aromtica, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de frica. Sus semillas poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcaravea. Aromatiza las marinadas de salmn y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades diurticas y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestin. Organo: Variedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterrnea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de organo en una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia. Salvia: Sabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamn, las salchichas y las cervezas. En Inglaterra se aade a los rellenos y a las salsas. En Italia resulta indispensable en la saltimboca. Facilita la digestin de los alimentos grasos y es famoso por sus propiedades medicinales. Epazote: Hierba de olor fuerte de color verde obscuro, hojas largas ligeramente picante de origen mexicano se utiliza en la gastronoma mexicana para la elaboracin de salsas para pescado, mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso antihelmintico (desparasitante natural).

Menta: Condimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado con el limn y es apropiado para las vinagretas. En pases anglosajones se emplea en el cordero y vinagretas. Condimenta el yogurt ensaladas, salsas e infusiones. Cebolln: Es el ms pequeo de la familia de las cebollas, no se recoge arrancndola sino con tijeras a una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebolln con hojas frescas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable cocerlo y aadirlo solo en el momento de servir. Raz fuerte (Horseradish): Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en todo el mundo, se usa como condimento y tiene propiedades medicinales. Arugula: Conocida como Rcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de len y tienen sabor picante, se pueden emplear en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y ensaladas. Como ingrediente nico o en combinacin con otras hojas. Estragn: El estragn francs tiene un sabor mucho ms intenso que el estragn ruso. Se emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas, mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco. Con su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos inspidos y soporta bien la coccin, adems sazona la salsa gribche verde y trtara. Perejil: Las especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcarabea, ans, cilantro que son hierbas usadas en la cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y pocas especies de esta hierba se utilizan para jardinera.

Estofado de pollo Ingredientes: 1 pollo troceado 3 cdas de aj panca en pasta 2 cebollas en brunoisse 2 tomates concasse francs 3 cdas de pasta de tomate 120 grs de pasas 300 grs de papas sancochadas 200 grs de arvejas blanqueadas 200 grs de zanahorias en vichy gross 400 grs de arroz Chicha de jora 1 taza de fondo de ave

Preparacin: Marinar el pollo con chicha, sal, pimienta, comino, ajos, aj panca y dejar macerar por media hora si fuese posible hacerlo 24 horas antes de su uso. Colocar una olla a fuego mediano con 4 cdas de aceite vegetal, dar un sofrito a los ajos, la cebolla, el tomate y la pasta de tomate, despus de tres minutos incorporar el pollo en presas darle un sellado y agregar el fondo de ave, dejar que se vuelva una pasta. Cuando el pollo este tierno, agregar las zanahorias, cuando ya estn al dente, incorporar las alverjas y las pasas, retirar del fuego y servir sobre las papas sancochado.

Anticuchos de corazn de res Ingredientes: 250 grs de corazn de res 2 cdas de aj panca en pasta 3 dientes de ajos 15 ml de aceite vegetal Sal, pimienta y comino 250 grs de camote en rodaja 250 grs de papa sancochada 2 choclos grandes Hojas de lechuga fresca 2 rocotos taza de aceite

Preparacin: Cortar en sesgo el corazn y sazonarlo, con sal, pimienta, comino, aj panca en pasta, jugo de un limn, chicha o vinagre tinto, dejar macerar y reservar. Inscrustar los trozos en los palitos para anticuchos y luego llevar a la parrilla. Servir con papa, camote, choclo y su porcin de salsa de rocoto *para preparar la salsa de rocoto, llevar a blanquear con un poco de azcar y despus de 12 minutos llevar a licuar con un pedazo de ajo, cebolla y la taza de aceite.

Picante de pollo Ingredientes: 250 grs de pechuga de pollo 5 cdas de aj amarillo en pasta 1 cebolla en brunoisse 1 tomate concasse francs 4 panes secos 1 tarro de leche evaporada 1 huevo duro 500 grs de papa sancochada 50 grs de aceitunas Hojas de lechuga Sal y comino

Preparacin: Cocer el pollo, y con el fondo generado hidratar los panes con un poco de leche. Deshilachar el pollo y agregar sal y una pizca de comino. En una cacerola agregar 4 cdas de aceite, darle un sofrito a la cebolla, tomate, ajos y al aj amarillo en pasta, incorporar el pan licuado, el pollo y mover, sin dejar que se pegue, luego rectificar sazn y servir acompaado de arroz blanco o papas sancochadas, con aceitunas y huevo en media luna.

Lomo saltado Ingredientes: 200 grs de lomo 2 dientes de ajos 1 dash de sillao 1 cebolla en gajos 1 tomate en gajos 500 grs de papa frita 500 grs de arroz blanco 1 cda de culantro en chiffonade Sal, pimienta y comino Vinagre tinto c/n Fondo de ave

Preparacin: Cortar el lomo a la altura de un dedo ndice, marinar, con sal, pimienta, comino, ajos, vinagre y dejar macerar por 30 minutos. Colocar una sartn con 4 cdas de aceite vegetal cuando este humeando incorporar la carne y darle un sellado, agregar un poco de fondo de ave con el dash de sillao, cuando se evapore, agregar un chorro de aceite, aadir la cebolla, el tomatey volver a saltear, aadir un poco de fondo, espolvorear culantro y servir con papas fritas o arroz blanco.

Chancho con taus Ingredientes: 700 grs de pulpa de cerdo 100 grs de salsa de ostin 100 ml de agua 2 cdas de azcar 2 ans estrella 100 grs de holantao 2 ajes amarillos en julianas 1 pimiento morroneado 50 grs de germinado de soya 50 grs de pac choy 2 cdas de fcula de maz Sal, pimienta y comino

Preparacin: Marinar el cerdo con la salsa de ostin, el azcar, con el agua, sal, pimienta y comino. Llevar en una cacerola el cerdo con todo jugo de maceracin y a fuego lento dejar se cocine. Cortar las verduras en mirepoix y saltear. Servir sobre cama de vegetales la carne en lminas acompaadas de la salsa caramelizada.

Cebiche mixto Ingredientes: 200 grs de pescado blanco 100 grs de calamares 100 grs de caracol 100 grs de pulpo 100 grs de langostinos 200 grs de camote 200 grs de yuca 50 grs de cancha serrana 50 grs de zarandaja Hojas de lechuga 12 limones 2 rocotos 2 dientes de ajos 2 conchas negras 2 cebollas rojas contra la hebra 1 cangrejo 2 cdas de culantro

Preparacin: Limpiar los mariscos, blanquear y reservar. Cortar el pescado, salpimentar y llevar a frio. En un bol mezclar el pescado y los mariscos con el jugo de limn, agregar la cebolla, el culantro y rectificar sazn, servir acompaado con los tubrculos.

Trminos Culinarios Se refiere esta leccin a la serie de voces o palabras empleadas en la cocina, cuya misin es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal que trabaja en esta seccin. Abrillantar: Dar brillo superficial con gelatina, jarabes, jaleas, grasas (mantequilla) huevo, etc. Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo. Acaramelar (Carameliser): Baar un pastel con caramelo u otro preparado o cubrir el fondo de un molde con caramelo Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Agarrarse: Un gnero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dndole mal sabor y color. Albardar o Bardar (Barder): En una lmina delgada de tocino, envolver un gnero para evitar que este se seque al cocinarlo. Al Dente: Trmino italiano utilizado para describir las pastas o los vegetales que estn al punto ideal en la coccin. Aliar: Aderezar o sazonar. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aprovechar: 1 Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2 recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. Aromatizar: Aadir a un preparado un elemento de fuerte sabor y olor. Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado, etc.

Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin. Aspic: Definicin de un plato a base de pescado carne, huevos o vegetales moldeados y transparentes, donde el aglutinante y/o componente fundamental es la jalea. Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Asustar: Aadir un lquido fro momentneamente deje de cocer. Baar: Cubr solamente un gnero con una materia liquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este bao. Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o volumen y grado de temperatura. Bardas: Lonjas de tocino o bacn graso cortadas muy finas Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos gneros, para quitarle el mal gusto, mal sabor o mal olor. Cocinar a partir de agua fra un alimento para quitarle el mal gusto, el amargo, picante. A partir de agua hirviendo para darle una pre-coccin a ciertos insumos. Tambin a la accin de blanquear las yemas con el azcar, hasta volver una pasta. Cocer al horno la masa sin el relleno para que conserve su forma, para ello se utiliza un papel vegetal o de aluminio y se rellena con granos secos (frijoles). Despus de cocidas se retiran ambas cosas. Brasear o Bresear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao), lentamente, durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias. a un preparado que este en ebullicin, para que

Biqu: Sopa crema preparada con pur de cangrejos, langostino, etc. (en la cocina clsica es una sopa o crema de cangrejos). Puede espesarse con arroz crudo incorporado al inicio de su coccin para su ligazn. Bouquet Garni.- Ramillete de hierbas o condimentos y verduras que sirven para aromatizar los caldos y salsas. Canap: Se compone que sobre una rebanada de pan se sirvan con alimentos muy variados. Las aves de caza se pueden servir en canap ejemplo rebanadas de pan doradas en mantequilla sobre las que se extiende la carne trozada. Caldo Corto (Court Bouillon): Liquido sazonado con vino blanco, cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta y sal que se utiliza para cocer y realzar el sabor de los pescados, mariscos y crustceos. Carcasa (Carcasse): Esqueleto de las aves y pescados una vez deshuesada, que se emplea, para la obtencin de fondos y/o caldos. Carpaccio: Preparacin a base de carne cruda, preferentemente el lomo fino de res, pescados tambin de pulpo cocido y bien fri se corta a mquina bien fino, que se extiende en el palto que se sirve. Se aade laminas finas de parmesano y se adereza con zumo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta y originalmente trufas blancas de Piamonts ralladas (este ingrediente puede ser sustituido por championes crudos fileteados) Carr: Expresin referida al costillar de baca, cerdo o cordero. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin homognea y para que no se doblen sus costados, tambin se utiliza por razones decorativas. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes clara de huevo, leche, picadillo o algn acido.

Clavetear: Introducir clavos (especie muy olorosa), pinchndolos en una cebolla similar. Cocer: Trasformar, por la accin del calor. El gusto y propiedades de un gnero. Ablandar y hacer digeribles los artculos. Hacer entrar en ebullicin un lquido Cocer o guisar

Cocer Al Bao Mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que, a su vez debe introducirse en otro mayor con agua (a la temperatura deseada generalmente a mas de 65C), ponindose todo para su coccin en horno o fogn. Cocer En Blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la coccin. Cocer Al Vapor: (A La Vapeur): Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas. Condimentar o Sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darles sabor. Coulis: Pur obtenido por la coccin lenta de algunas preparaciones como tomates, fresas, pescados, aves o verduras, con frecuencia se usan para espesar sopas guisos. En los libros de cocina modernos se refiere a pur de frutas o verduras crudas o cocidas diluidas con caldo o vino, o en el caso de una preparacin dulce, con almbar. Crudits: Plato fri compuesto de vegetales cortados en juliana fina, rodajas o rallados, presentados y aderezados o acompaados con vinagretas u otra sal.

Costrn: (Croutons): Rodajas de pan tostado empapado de aceite, grasa de cerdo o mantequilla cortada de diferentes formas y tostado sirve para el acompaamiento de ciertos guisos y cremas Decorar: Embellecer un gnero con adornos, para su presentacin. Desalar: Sumergir un gnero salado en agua fra, generalmente, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fra para que pierda la sangre. Tambin se dice desangrar a la operacin de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, para su posterior empleo. Desecar: Secar un preparado, por evaporacin, ponindolo con su cacerola al fuego y moviendo con esptula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio Desembarazar O Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desglasar (Deglaser): Disolver por medio de un lquido, fondo, alcohol desglasar los jugos de coccin caramelizados y pegados en el fondo de una placa a cazuela. Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma. Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada. Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados. Dorar (Dorer): Cocinar hasta obtener el color oro con la ayuda de huevo batido sobre un alimento para que se dore al horno. Duxelles: Picadillo de champignones (hongos)

Emborrachar: Empapar con almbar y licor un postre. Embridar O Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma despus de cocinadas. Empanar, Empanizar (Paner): Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una especie de costra crocante y un color dorado. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse. Encamisar, Camisar O Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un huevo central para rellenar con otro preparado distinto. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Enfriar Con Hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua. Enharinar: (FARINER).- Pasar por harina un alimento. Engrasar (Engrasier): Untar un molde con grasa (mantequilla, aceite, grasa) en su parte interior antes de colocar el producto a cocinar para evitar que se peque al molde. Entrecote: Corte de carne ancho y jugoso, obtenido de entre las costillas de las vacas. Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada. Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo. Escalfar: 1. Coccin de pocos minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en lquido graso y corto. Pasar un

alimento por agua aromatizada o caldo a 90 C sin llegar a hervir, se emplea principalmente para huevos, pescados, etc. Escalopar: cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. Escamar O Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora. Espolvorear: Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado. Espumar O Desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en l. Emparrilar (Griller): Tcnica de coccin de un alimento sobre una fuente de calor directa, grill o parrilla. Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal. Estirar: 1. ` Presionar con el rodillo sobre una pasta, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia adelante, para adelgazarla. 2. Conseguir en un gnero, al racionarlo, mayor rendimiento del normal. Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle. Farsa (Farce): Relleno para diferentes preparaciones compuesto de carne, vegetal, etc., hecho una pasta bien condimentada y cocida. Filetear (Escalope): Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear O Llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. Hacer arder un lquido espirituoso en un preparado. Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro gnero, braseando el gnero encima de ste. Fondearse: agarrarse ligeramente. Fondo (Fond): Caldo o extracto de huesos de vacuno, de aves, de pescado, de vegetal claros, oscuros, grasos o reducciones. Foie Gras: Preparacin a base de hgado de pato. Frer: Introducir un gnero en una sartn con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Fumet: Palabra francesa que se aplica a lquidos ms o menos concentrados, en los que ha cocido huesos de pescado, verduras, vino blanco. Galantina (Galantine): Plato fri elaborado con una pata de cerdo y ternera o de cerdo y ave colocados en moldes encamisados con lminas finas de tocino y cocidas al bao Mara, escalfados o al vapor. Cuando son ave, suelen hacerse envueltas en su propia piel. Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Cocinar carnes en su propio jugo, situndolas en el horno a fin de abrillantar. Cocinar en una pequea cantidad de agua, azcar, mantequilla y algo de sal algunos vegetales con el fin de que resulten con brillo. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Guarnecer, Guarnicin (Garniture): Acompaar un gnero principal con otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. Helar: coagular por medio de temperaturas de menos cero una mezcla de repostera que suele denominarse helado. Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Hervir: 1. Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. Infusin.- Es el resultado de la infusin de agua hirviendo sobre una hierba aromtica o especies con el fin de extraer de ella su sabor, aroma, color y propiedades medicinales Jaleas (Gele): Preparacin dulce cuyo ingrediente principal es la gelatina. Adicionada de colorante, esencias y un buen pur de frutas. Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azcar llamado glas o lustre. Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos. Por ex-tensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada. Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero. Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin. Marchar: Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar O Enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino, legumbres, hierbas aromticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos. Mechar (Larder): Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora. Mojar: Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin. Mondar: (Emonoe) Quitar la piel o cscara a tomates, almendras por medio de agua caliente unos segundos para facilitar su pelado. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. Montar: 1." Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o simplemente emplastar. 2. (LARDER) Sinnimo de batir. Batir una preparacin hasta que tome cuerpo deseado (espume emulsione). Por ejemplo batir las claras de huevo a punto nieve. Montar batiendo enrgicamente una salsa con una nuez de mantequilla con el fin de realzar el sabor, dar untuosidad y ligazn. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca. Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l 2. Excesivamente cocido. 3. 0 Colado. Pasar o Colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea. Papillote (Papillotte): Palabra francesa y tcnica de coccin que hace referencia a un asado de carne o pescado envuelto en un papel aluminio impregnado de hierbas, cocido al horno al vapor o a la parrilla. Paupiettes: Pequeos filetes finos de carne o pescado rellenos de una farsa.

Picar: 1.'Mechar superficialmente un preparado. 2.' Cortar finamente un gnero. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Puesta A Punto (Mise En Place): Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Organizacin y/o preparacin de todo lo necesario para comenzar atrabajar, incluye insumos y alimentos. Punto, A: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est a punto para utilizarlo. Racionar: Dividir un gnero en proporciones o fracciones para su distribucin. Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual. Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: 1: Poner un gnero en agua fra, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. 2. 0 Aadir pasta nueva a una ya trabajada. Rehogar: Cocinar un gnero, total o parcialmente ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. Remojar: Poner un gnero desecado, dentro de un lquido fro para que recupere la humedad.

Risolar: Dorar un gnero a fuego vivo, con grasa, que resultar totalmente cocinado. Roux: Mezcla de harina y mantequilla, cocido a fuego suave, que se salsas, sopas u otros guisos. Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Salazn (Salaison): Mtodo de conservacin que consiste en someter a carnes o pescad a la accin de la sal. Salsear: Cubrir un gnero de salsa, generalmente al servirse. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Salmuera (Une Saumere): Solucin de agua, sal comn y de nitro, aromatizantes y en algunos casos azcar cruda que se usa para la salazn de pescados, carnes y vegetales. Sazonar: 1. ` Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un gnero. Sellar.-Meteoro de coccin de los alimentos colocndolos en una placa muy caliente dndole un color dorado. Sofrer: Rehogar. Sudar: (SUER) .-Cocinar verduras como puerros y cebollas a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor. Poner a cocer en grasa sin que el alimento tome color. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el gnero. Tamizar (Tamiser): 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2. ' Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.

Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farinceas, sangre, etc. Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carnes. Velout.- Salsa blanca hecha de roux y un fondo o fumet