enurunan kuallLas 1elur Ayam 8as dengan lnLenslLas Warna ...

43
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
!"#"$%&' )*+"

!"#$%$#&# ($&)*+&, +")$% &-&. %&, /"#0&# *#+"#,*+&, 1&%#& 23()&+
("%&4&#0 4"%4"/& ,")&.& !"#-*.!&#&#

n. !azll, A. PlnLono, S. Mulyanl

&4,+%&(5 enellLlan lnl berLu[uan unLuk mengeLahul perbedaan penurunan kuallLas Lelur ayam ras yang memlllkl
lnLenslLas warna coklaL kerabang yang berbeda selama penylmpanan. 8ancangan percobaan yang dlgunakan
adalah rancangan peLak Lerbagl dalam 8AL dengan lama penylmpanan (segar,1 mlnggu penylmpanan, dan 2
mlnggu penylmpanan) sebagal peLak uLama dan lnLenslLas warna coklaL kerabang (coklaL Lua, coklaL, dan coklaL
muda) sebagal anak peLak. SeLlap perlakuan dlulang sebanyak 3 kall, Lelur yang dlgunakan dalam percobaan
dlanggap homogen dalam hal sLraln lnduk, umur lnduk, dan beraL Lelur. Pasll anallsls ragam dengan banLuan
#*,+-$%" ./.. 16.0 menun[ukkan bahwa lama penylmpanan sebagal peLak uLama berpengaruh nyaLa (<0,03)
Lerhadap susuL beraL Lelur, nllal Paugh unlL dan ukuran rongga udara. lnLenslLas warna coklaL kerabang Lelur
sebagal anak peLak [uga berpengaruh nyaLa (<0,03) Lerhadap susuL beraL Lelur, nllal Paugh unlL dan ukuran
rongga udara. enyusuLan beraL Lelur LerLlnggl Ler[adl pada Lelur yang dlslmpan selama 2 mlnggu, nllal Paugh unlL
LerLlnggl pada Lelur segar dan ukuran rongga udara Lerbesar adalah Lelur yang dlslmpan selama 2 mlnggu. 1elur
dengan warna kerabang coklaL muda menun[ukkan penurunan kuallLas LerLlnggl unLuk susuL beraL, Paugh unlL
dan ukuran rongga udara selama 2 mlnggu penylmpanan [lka dlbandlngkan dengan Lelur yang memlllkl lnLenslLas
warna kerabang coklaL dan coklaL Lua. Semakln muda warna coklaL kerabang Lelur semakln cepaL Ler[adl
penurunan kuallLas Lelur selama penylmpanan.
kaLa kuncl: 1elur ayam ras, lama penylmpanan, warna kerabang, kuallLas Lelur

!"#/&6$)$&#
1elur merupakan makanan sumber proLeln hewanl
yang murah dan mudah unLuk dldapaLkan oleh masyarakaL
lndonesla. 1elur memlllkl kandungan glzl yang lengkap mulal
darl proLeln, lemak, vlLamln, dan mlneral. Mesklpun
demlklan Lelur [uga mudah mengalaml penurunan kuallLas
yang dlsebabkan oleh konLamlnasl mlkroba, kerusakan
secara flslk, serLa penguapan alr dan gas-gas seperLl
karbondlokslda, amonla, nlLrogen, dan hldrogen sulflda darl
dalam Lelur (8omanoff dan 8omanoff, 1963). Semakln lama
Lelur dlslmpan penguapan yang Ler[adl akan membuaL boboL
Lelur menyusuL dan puLlh Lelur men[adl leblh encer (8uckle
"+ $0., 1987). Selaln dlpengaruhl oleh lama penylmpanan,
penguapan lnl [uga dlpengaruhl oleh suhu, kelembaban
relaLlf dan kuallLas kerabang Lelur (?uwanLa, 2010).
kerabang Lelur merupakan laplsan luar Lelur yang
mellndungl Lelur darl penurunan kuallLas balk dlsebabkan
oleh konLamlnasl mlkroba, kerusakan flslk, maupun
penguapan. Salah saLu yang mempengaruhl kuallLas
kerabang Lelur adalah umur ayam, semakln menlngkaL umur
ayam kuallLas kerabang semakln menurun, kerabang Lelur
semakln Llpls, warna kerabang semakln memudar, dan beraL
Lelur semakln besar (?uwanLa, 2010).
kerabang Lelur memlllkl slfaL keras, halus, dllaplsl
kapur dan LerlkaL kuaL pada baglan luar darl laplsan
membran kullL luar (Wlnarno dan koswara, 2002). Awal
pembenLukan kerabang dlmulal darl LerbenLuknya membran
dalam dan luar kerabang yang yang dllkuLl dengan
penyusunan laplsan mamller yang LerlkaL dengan membran
kerabang baglan dalam dan Lersusun darl cone dasar dan
membran cone, selan[uLnya penyusunan membran pallsadlk
yang mengandung kapur berupa kalslum karbonaL yang
berlkaLan dengan bahan organlk. 8aglan Lerakhlr darl
pembenLukan kerabang dalam uLerus adalah peleLakan
laplsan kuLlkula pada permukaan kerabang seklLar 1,3 [am
sebelum peneluran (Suprl[aLna "+ $012 2008).
kerabang Lelur yang Llpls relaLlf berporl leblh banyak
dan besar, sehlngga mempercepaL Lurunnya kuallLas Lelur
yang Ler[adl aklbaL penguapan (Paryono, 2000). 1ebal
Llplsnya kerabang Lelur dlpengaruhl oleh sLraln ayam, umur
lnduk, pakan, sLress dan penyaklL pada lnduk. Semakln Lua
umur ayam maka semakln Llpls kerabang Lelurnya, hal lnl
dlkarenakan ayam Lldak mampu unLuk memproduksl
kalslum yang cukup guna memenuhl kebuLuhan kalslum
dalam pembenLukan kerabang Lelur (?uwanLa, 2010,
ParglLal "+ $012 2011).
Warna kerabang Lelur ayam ras dlbedakan men[adl
dua warna uLama, puLlh dan coklaL. erbedaan warna lnl
dlpengaruhl oleh geneLlk darl maslng-maslng ayam
(8omanoff dan 8omanoff, 1963). Warna coklaL pada
kerabang dlpengaruhl oleh porplrln yang Lersusun darl
proLoporplrln, koproporplrln, uroporplrln, dan beberapa
[enls porplrln yang belum LerldenLlflkasl (Mlkslk "+ $0., 1996).
Warna kerabang selaln dlpengaruhl oleh [enls plgmen [uga
dlpengaruhl oleh konsenLrasl plgmen warna Lelur dan [uga
sLrukLur darl kerabang Lelur (ParglLal "+ $012 2011).

ulklrlm 12/10/2012, dlLerlma 1/12/2013. ara enulls adalah darl
rogram SLudl 1eknologl Pasll 1ernak, lakulLas eLernakan dan
erLanlan, unlverslLas ulponegoro, Semarang, lndonesla. konLak
langsung dengan penulls S. Mulyanl (ully_LhL[yahoo.com)
2013 lndoneslan lood 1echnologlsL CommunlLy
Avallable onllne aL www.[ournal.lfL.or.ld
enurunan kuallLas 1elur Ayam 8as dengan lnLenslLas Warna ...


44
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
1elur dengan warna coklaL Lua leblh kuaL dan Lebal
dlbandlng Lelur yang berwarna coklaL Lerang (!oseph "+ $0.,
1999). MenuruL penellLlan Cosler "+ $012 (2003) plgmen
proLoporplrln pada pada Lelur coklaL memlllkl hubungan
dengan keLebalan kerabang, dlyaklnl bahwa proLoporplrln
memlllkl fungsl dalam pembenLukan kekuaLan sLrukLur
kerabang. Sehubungan dengan hal LersebuL perlu dllakukan
suaLu penellLlan mengenal penurunan kuallLas Lelur yang
memlllkl lnLenslLas warna coklaL kerabang yang berbeda
selama penylmpanan.
enellLlan lnl dllakukan unLuk mengeLahul perbedaan
penurunan kuallLas Lelur pada Lelur ayam ras yang memlllkl
lnLenslLas warna coklaL kerabang yang berbeda selama
penylmpanan. enellLan lnl dlharapkan dapaL memberlkan
peLun[uk dalam memlllh Lelur berdasarkan lnLenslLas warna
coklaL kerabang yang dlkalLkan dengan penurunan
kuallLasnya selama penylmpanan.

.&+"%* /&# ."+3/"
enellLlan lnl dlmulal darl Lahap perslapan,
pelaksanaan penellLlan, dan anallsls daLa yang Lelah
dllaksanakan pada bulan MareL - Mel 2012 dl LaboraLorlum
1eknologl Pasll 1ernak, lakulLas eLernakan dan erLanlan
unlverslLas ulponegoro, Semarang.
8ahan yang dlgunakan adalah 60 buLlr Lelur ayam ras
segar (umur kurang darl 1 harl) darl lnduk sLraln lsa 8rown
yang berumur 63 mlnggu yang dlperoleh darl peLernakan
ayam peLelur L&L larm" Semarang. engambllan sampel
dllakukan secara acak dengan Llga Lahapan yalLu Lahap
perLama Lelur segar, Lahap kedua Lelur yang dlslmpan 1
mlnggu, dan Lahap keLlga Lelur yang dlslmpan 2 mlnggu.
SeLlap Lahapan dlambll 13 buLlr Lelur unLuk dlu[l
kuallLasnya, sehlngga daLa Lelur yang dlpakal dalam
penellLlan lnl sebanyak 43 buLlr. AlaL yang dlgunakan dalam
penellLlan adalah "33 +%$4 unLuk menylmpan Lelur, kaca
daLar sebagal landasan unLuk memecah Lelur, +%56*7
85&%*8"+"% unLuk pengukuran Llnggl puLlh Lelur, Llmbangan
dlglLal dengan keLellLlan 0,01 g unLuk menlmbang Lelur,
[angka sorong unLuk pengukuran kedalaman rongga udara,
LermomeLer dlglLal unLuk mengukur suhu ruangan, dan
hlgromeLer unLuk mengukur kelembaban relaLlf.

8ancangan enellLlan
8ancangan percobaan yang dlgunakan dalam
penellLlan lnl adalah rancangan peLak Lerbagl dalam 8AL.
enellLlan lnl menggunakan 2 fakLor yalLu lama
penylmpanan dan lnLenslLas warna coklaL kerabang. Lama
penylmpanan Lerdlrl darl 3 Laraf (0, 1, dan 2 mlnggu)
dlLempaLkan sebagal peLak uLama dan lnLenslLas warna
coklaL kerabang Lelur Lerdlrl darl 3 Laraf (coklaL Lua, coklaL,
dan coklaL muda) dlLempaLkan sebagal anak peLak. SeLlap
perlakuan dlulang sebanyak 3 kall, Lelur yang dlgunakan
dalam percobaan dlanggap homogen dalam sLraln lnduk,
umur lnduk, dan beraL Lelur. engamaLan yang dllakukan
mellpuLl persenLase susuL beraL, nllal Paugh unlL dan ukuran
rongga udara Lelur ayam ras darl segar hlngga penylmpanan
selama 2 mlnggu.

elaksanaan enellLlan
enellLlan lnl dlawall dengan penenLuan warna
kerbang berdasarkan lnLenslLas warna coklaLnya,
selan[uLnya pengumpulan dan pemlllhan Lelur, penylmpanan
Lelur dan pengukuran kuallLas Lelur (susuL beraL, nllal Pu,
dan ukuran rongga udara).

enenLuan warna kerabang Lelur
lnLenslLas warna coklaL kerabang Lelur dlbedakan
men[adl 3 kelompok, yalLu Lelur dengan warna coklaL Lua,
coklaL, dan coklaL muda.

engumpulan Lelur
engumpulan Lelur dllakukan pagl harl pukul 09.00
Wl8 dl kandang peLernakan ayam peLelur L&L larm"
Semarang, unLuk mendapaLkan Lelur yang maslh segar. 1elur
kemudlan dlLlmbang, dlberl label, dlkelompokkan sesual
warna yang Lelah dlLenLukan, dan sesual dengan perlakuan
umur penylmpanan selama 0, 1, dan 2 mlnggu pada "33 +%$4
yang Lelah dlslapkan.

nllal susuL beraL Lelur
1elur dlLlmbang unLuk seLlap perlakuan sebagal beraL
awal ($), seLelah 1 mlnggu Lelur dlLlmbang lagl unLuk
mendapaLkan beraL akhlr (9) pada perlakuan 1 mlnggu lama
penylmpanan, kemudlan pada mlnggu ke-2 Lelur dlLlmbang
lagl unLuk mendapaLkan beraL akhlr (&) pada perlakuan 2
mlnggu lama penylmpanan. nllal susuL beraL Lelur
dlnyaLakan dalam persen dan dlhlLung dengan rumus:
SusuL beraL 1 mlnggu = a-ba x 100
SusuL beraL 2 mlnggu = a-ca x 100

nllal Paugh unlL
erhlLungan nllal Paugh unlL (Pu) dlawall dengan
menlmbang beraL Lelur (W) pada Llmbangan dlglLal,
selan[uLnya Lelur dlpecah dengan haLl-haLl pada alas kaca
daLar, segera lakukan pengukuran Llnggl puLlh Lelur kenLal
(P) yalLu pada [arak 4 - 8 mm darl perbaLasan dengan kunlng
Lelur menggunakan +%56*7 85&%*8"+"%, Lerakhlr hlLung nllal
Pu dengan rumus:

Pu = 100 log (P + 7,37-1,7W
0,37
)
keLerangan: P = Llnggl puLlh Lelur kenLal (mm), W = beraL
Lelur (g).

ukuran rongga udara
engukuran kedalaman rongga udara dllakukan
dengan cara mengambll pecahan Lelur baglan Lumpul
(baglan yang memlllkl rongga udara) darl Lelur yang dlpecah
saaL pengukuran Pu, kemudlan mengukur kedalaman
rongga udara darl membran dalam kerabang yang berplsah
dengan membran kerabang baglan luar hlngga kerabang
dengan menggunakan [angka sorong.
uaLa pengaruh perlakuan Lerhadap varlabel yang
dlamaLl dlanallsls dengan AnCvA menggunakan banLuan
#*,+-$%" SSS 16.0 dengan Laraf slgnlflkasl 3. engaruh
yang nyaLa darl kedua fakLor perlakuan dlu[l lan[uL dengan
enurunan kuallLas 1elur Ayam 8as dengan lnLenslLas Warna ...


43
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
:;<&$< =;0+560" !$<3" >"#+ dengan banLuan #*,+-$%" SSS
16.0.

6&,*) /&# !".4&6&,&#
Suhu dan kelembaban 8elaLlf 8uang enylmpanan
keadaan umum yang dlamaLl selama penellLlan yalLu
mellpuLl suhu dan kelembaban relaLlf ruang penylmpanan.
Suhu raLa-raLa pada pagl harl adalah 27,13 0,98 C dengan
kelembaban relaLlf 82,40 2,46, pada slang harl suhu raLa-
raLa ruangan sebesar 30,38 1,43 C dengan kelembaban
relaLlf 69,40 3,41 dan pada sore harl sebesar 28,32
1,10 C dengan kelembaban relaLlf 83,40 3,66 sedangkan
raLa-raLa suhu dan kelembaban relaLlf secara keseluruhan
adalah 28,62 0,99 C dan 79,07 1,64. Suhu ruang yang
cukup Llnggl mengaklbaLkan Lelur hanya mampu berLahan
selama 14 harl seLelah peneluran, menuruL 8Sn (2008)
penylmpanan Lelur konsumsl yang ldeal adalah pada suhu 4 -
7 C dengan kelembaban relaLlf 60 - 70. 1elur segar yang
dlslmpan pada suhu kamar dengan kelembaban relaLlf
berklsar 80 - 90 makslmum hanya mampu berLahan selama
14 harl penylmpanan.
Suhu dan kelembaban relaLlf selama penylmpanan
Lelur perlu unLuk dlkeLahul karena dua hal LersebuL
Lermasuk dalam fakLor yang berperan dalam penurunan
kuallLas Lelur selama penylmpanan. MenuruL uSuA (2000)
fakLor-fakLor yang mempengaruhl penurunan kuallLas Lelur
adalah umur slmpan, LeksLur kerabang, suhu dan
kelembaban relaLlf selama penylmpanan.


1abel 1. nllal SusuL 8eraL 1elur 8erdasarkan lnLenslLas Warna CoklaL kerabang
SusuL 8eraL 1elur ()
lnLenslLas Warna CoklaL kerabang
1 mlnggu 2 mlnggu
8eraLa
CoklaL 1ua 1,49 0,29 2,79 0,12 2,13 0,72
a

CoklaL 1,23 0,11 2,06 0,31 2,14 0,99
a

CoklaL Muda 2,06 0,98 4,96 2,43 3,31 2,33
b

8eraLa 1,39 0,66
p
3,60 1,66
q

keLerangan: Superskrlp yang berbeda pada kolom dan barls yang sama menun[ukkan hasll yang berbeda nyaLa (<0,03)

1abel 2. nllal Paugh unlL 8erdasarkan lnLenslLas Warna CoklaL kerabang
Paugh unlL
lnLenslLas Warna CoklaL kerabang
1 mlnggu 2 mlnggu
8eraLa
CoklaL 1ua 87,41 6,04 34,37 9,11 70,99 18,78
a

CoklaL 93,21 3,38 44,93 14,34 69,08 27,43
a

CoklaL Muda 79,28 11,81 23,26 22,46 32,27 33,12
b

8eraLa 86,63 9,67
p
41,39 19,69
q

keLerangan: Superskrlp yang berbeda pada kolom dan barls yang sama menun[ukkan hasll yang berbeda nyaLa (<0,03)

1abel 3. kedalaman 8ongga udara 8erdasarkan lnLenslLas Warna CoklaL kerabang
kedalaman 8ongga udara (mm)
lnLenslLas Warna CoklaL kerabang
0 mlnggu 1 mlnggu 2 mlnggu
8eraLa
CoklaL 1ua 1,34 0,97 4,63 1,13 7,60 0,32 4,32 2,77
a

CoklaL 2,80 0,34 6,08 0,34 8,16 0,37 3,68 2,33
b

CoklaL Muda 2,44 0,39 6,36 0,44 9,80 1,86 6,20 3,29
b

8eraLa 2,19 0,90
p
3,69 1,06
q
8,32 1,43
r

keLerangan: Superskrlp yang berbeda pada kolom dan barls yang sama menun[ukkan hasll yang berbeda nyaLa (<0,03)

SusuL 8eraL 1elur
nllal susuL beraL Lelur ayam ras dengan lnLenslLas
warna coklaL kerabang berbeda selama penylmpanan dapaL
dlllhaL pada 1abel 1. Pasll anallsls ragam menun[ukkan
bahwa LerdapaL pengaruh yang nyaLa darl lama
penylmpanan sebagal peLak uLama dan lnLenslLas warna
coklaL kerabang sebagal anak peLak. Lama penylmpanan
yang berbeda berpengaruh nyaLa Lerhadap susuL beraL Lelur.
Semakln lama wakLu penylmpanan semakln berLambah
besar penyusuLan beraL Lelur. enyusuLan beraL Lelur yang
Ler[adl selama penylmpanan dlsebabkan oleh penguapan alr
dan pelepasan gas CC
2
darl dalam lsl Lelur melalul porl-porl
kerabang. enguapan dan pelepasan gas lnl Ler[adl secara
Lerus-menerus selama penylmpanan sehlngga semakln lama
Lelur dlslmpan beraL Lelur akan semakln berkurang. MenuruL
Sudaryanl (2000) penguapan alr dan pelepasan gas seperLl
CC
2
, nP
3
, n
2
, dan sedlklL P
2
S sebagal hasll degradasl bahan-
bahan organlk Lelur Ler[adl se[ak Lelur keluar darl Lubuh
ayam melalul porl-porl kerabang Lelur dan berlangsung
secara Lerus-menerus sehlngga menyebabkan penurunan
kuallLas puLlh Lelur, LerbenLuknya rongga udara, dan
menurunkan beraL Lelur.
8aLa-raLa penyusuLan beraL Lelur pada mlnggu
perLama dan kedua adalah sebesar 1,39 0,66 dan 3,60
1,66 yang berarLl Ler[adl penurunan beraL raLa-raLa Llap
mlnggunya adalah 2,60 1,61. enurunan beraL Lelur
selama penylmpanan dlpengaruhl oleh suhu penylmpanan,
kelembaban relaLlf dan poroslLas kerabang Lelur. Selama
penylmpanan suhu raLa-raLa ruangan adalah 28,62 C
dengan kelembaban 79,07. Suhu dan kelembaban yang
cukup Llnggl lnl akan menyebabkan penurunan beraL
semakln cepaL. ?uwanLa (2010) menyaLakan bahwa pada
suhu penylmpanan 23 C dengan kelembaban relaLlf 70
akan menyebabkan Lelur kehllangan beraL 0,8
enurunan kuallLas 1elur Ayam 8as dengan lnLenslLas Warna ...


46
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
g/mlnggu/buLlr dan pada suhu 30 C Lelur akan kehllangan
beraL sebesar 2 g/mlnggu/buLlr. Apablla kelembaban relaLlf
menlngkaL men[adl 80, maka penurunan beraL alr dalam
Lelur berLambah sebesar 20 mg/harl/buLlr pada beraL Lelur
60 gram.
lnLenslLas Warna coklaL kerabang Lelur berpengaruh
nyaLa Lerhadap penyusuLan beraL Lelur. 1elur dengan warna
kerabang coklaL muda menun[ukkan penyusuLan beraL yang
berbeda nyaLa dlbandlngkan dengan Lelur yang berwarna
coklaL Lua dan coklaL, sedangkan Lelur dengan warna coklaL
Lua penyusuLan beraLnya Lldak berbeda nyaLa dengan Lelur
yang berwarna coklaL. enyusuLan beraL yang LerLlnggl yalLu
Lelur dengan kerabang berwarna coklaL muda dengan
penyusuLan beraL raLa-raLa sebesar 3,31 2,33. Pal lnl
menun[ukkan bahwa Lelur yang memlllkl lnLenslLas warna
coklaL muda leblh cepaL kehllangan beraLnya dlbandlngkan
dengan Lelur yang memlllkl lnLenslLas warna leblh gelap.
1elur dengan warna coklaL muda leblh cepaL penyusuLannya
dlkarenakan keLebalan kerabangnya pallng Llpls [lka
dlbandlngkan dengan Lelur yang berwarna coklaL dan coklaL
Lua. 1elur dengan warna kerabang coklaL Lua memlllkl
keLebalan kerabang raLa-raLa 0,29 0,01 mm, Lelur yang
berwarna coklaL keLebalan kerabangnya 0,23 0,01 mm dan
keLebalan kerabang Lelur yang berwarna coklaL muda adalah
0,22 0,04 mm. Pal lnl sesual dengan pendapaL !oseph "+ $0.
(1999) yang menyaLakan bahwa Lelur dengan kerabang
coklaL gelap leblh Lebal dan kuaL [lka dlbandlngkan dengan
Lelur yang memlllkl kerabang coklaL Lerang. MenuruL
Paryono (2000) kerabang Lelur yang leblh Llpls relaLlf berporl
leblh banyak dan besar sehlngga mempercepaL Lurunnya
kuallLas Lelur aklbaL penguapan.

Paugh unlL
nllal Paugh unlL Lelur ayam ras dengan lnLenslLas
warna coklaL kerabang berbeda selama penylmpanan dapaL
dlllhaL pada 1abel 2. uaLa hasll anallsls ragam menun[ukkan
bahwa LerdapaL pengaruh yang nyaLa darl lama
penylmpanan sebagal peLak uLama dan lnLenslLas warna
coklaL kerabang sebagal anak peLak Lerhadap nllal Paugh
unlL.
1elur segar memlllkl nllal Pu raLa-raLa 86,63 9,67
yang berarLl Lelur maslh dalam kuallLas AA, Lelur yang Lelah
dlslmpan selama 1 mlnggu memlllkl nllal Pu 41,39 19,69
yang berarLl Lermasuk dalam kuallLas 8 dan Lelur dengan
lama penylmpanan 2 mlnggu hanya Lelur dengan warna
kerabang coklaL Lua yang maslh dapaL dlhlLung nllal Paugh
unlLnya, sedangkan Lelur dengan warna kerabang coklaL dan
coklaL muda nllal Paugh unlLnya sudah Lldak blsa dlhlLung
dlkarenakan puLlh Lelur kenLal sudah men[adl encer. Pasll
LersebuL menun[ukkan bahwa semakln lama penylmpanan
nllal Pu akan semakln menurun, hal lnl Ler[adl aklbaL adanya
penguapan alr dan gas seperLl CC
2
yang menyebabkan puLlh
Lelur kenLal semakln encer.
erubahan kandungan CC
2
dalam puLlh Lelur akan
mengklbaLkan perubahan pP puLlh Lelur men[adl basa.
Selama penylmpanan pP Lelur semakln menlngkaL darl pP
segar 8,12 men[adl 9,26 seLelah 1 mlnggu masa slmpan dan
9,43 seLelah 2 mlnggu masa slmpan. AklbaL darl kenalkan pP
puLlh Lelur men[adl semakln encer, Llnggl puLlh Lelur kenLal
menurun dan nllal Pu semakln kecll. Pal lnl sesual dengan
pendapaL 8omanoff dan 8omanoff (1963) yang menyaLakan
bahwa CC
2
yang hllang melalul porl-porl kerabang Lelur
mengaklbaLkan konsenLrasl lon blkarbonaL dalam puLlh Lelur
menurun dan merusak slsLem buffer. Pal LersebuL
men[adlkan puLlh Lelur berslfaL basa dan pP puLlh Lelur nalk
yang dllkuLl dengan kerusakan serabuL-serabuL ovomucln
(yang memberlkan LeksLur kenLal), sehlngga kekenLalan
puLlh Lelur menurun.
lnLenslLas Warna coklaL kerabang Lelur [uga
berpengaruh nyaLa Lerhadap nllal Pu, nllal raLa-raLa Pu
berdasarkan warna kerabang berLuruL-LuruL darl yang pallng
Llnggl hlngga yang pallng rendah yalLu Lelur dengan warna
kerabang coklaL Lua (70,99 18,78), coklaL (69,08 27,43)
dan coklaL muda (32,27 33,12). Anallsls leblh lan[uL
menggunakan u[l Wllayah Canda uuncan menun[ukkan nllal
Pu Lelur dengan warna coklaL Lua Lldak berbeda nyaLa
dengan Lelur yang berwarna coklaL akan LeLapl keduanya
berbeda nyaLa dengan Lelur yang memlllkl warna kerabang
coklaL muda. erbedaan warna kerabang lnl berpengaruh
Lerhadap penurunan nllal Pu dlkarenakan Lelur dengan
kerabang yang berwarna coklaL Lua leblh Lebal darlpada
Lelur yang berwarna coklaL dan coklaL muda, semakln Lua
warna coklaL kerabang maka akan semakln Lebal kerabang
Lelurnya. Warna coklaL kerabang Lelur dlpengaruhl oleh
plgmen proLoporplrln yang dlhasllkan oleh lnduk saaL
pembenLukan kerabang Lelur dl dalam uLerus. MenuruL
Cosler "+ $012 (2003) plgmen proLoporplrln pada pada Lelur
coklaL memlllkl hubungan dengan keLebalan kerabang,
dlyaklnl bahwa proLoporplrln memlllkl fungsl dalam
pembenLukan kekuaLan sLrukLur kerabang.

ukuran 8ongga udara
ukuran rongga udara Lelur ayam ras (yang dlukur
berdasarkan kedalamannya) dengan lnLenslLas warna coklaL
kerabang berbeda selama penylmpanan dapaL dlllhaL pada
1abel 3.
Pasll anallsls ragam menun[ukkan bahwa LerdapaL
pengaruh yang nyaLa darl lama penylmpanan sebagal peLak
uLama dan lnLenslLas warna coklaL kerabang sebagal anak
peLak Lerhadap ukuran rongga udara. Lama penylmpanan
Lelur berpengaruh nyaLa Lerhadap kedalaman rongga udara.
1elur segar memlllkl raLa-raLa kedalaman rongga udara
sebesar 2,19 0,90 mm yang berarLl Lelur LersebuL menuruL
8Sn (2008) Lergolong dalam Lelur dengan muLu l. SeLelah 1
mlnggu penylmpanan kedalaman rongga udara men[adl 3,69
1,06 mm (muLu ll) dan berLambah besar pada mlnggu ke-2
penylmpanan men[adl 8,32 1,43 mm (muLu ll). 8ongga
udara pada Lelur LerbenLuk sesaaL seLelah peneluran aklbaL
adanya perbedaan suhu ruang yang leblh rendah darl suhu
Lubuh lnduk, kemudlan lsl Lelur men[adl leblh dlngln dan
mengkeruL sehlngga memlsahkan membran kerabang
baglan dalam dan luar, Lerplsahnya membran lnl blasanya
Ler[adl pada baglan Lumpul Lelur. Semakln lama
penylmpanan Lelur maka akan semakln besar kedalaman
rongga udaranya. Pal lnl dlsebabkan oleh penyusuLan beraL
enurunan kuallLas 1elur Ayam 8as dengan lnLenslLas Warna ...


47
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
Lelur yang dlaklbaLkan penguapan alr dan pelepasan gas
yang Ler[adl selama penylmpanan. MenuruL escaLore dan
!acob (2011) selrlng berLambahnya umur, Lelur akan
kehllangan calran dan lslnya semakln menyusuL sehlngga
memperbesar rongga udara.
lnLenslLas Warna coklaL kerabang Lelur berpengaruh
nyaLa Lerhadap kedalaman rongga udara. 1elur dengan
warna coklaL muda memlllkl rongga udara pallng dalam,
dllkuLl Lelur dengan warna kerabang coklaL dan coklaL Lua.
kedalaman rongga udara pada Lelur yang berwarna coklaL
muda Lldak berbeda nyaLa dengan Lelur yang berwarna
coklaL, LeLapl keduanya berbeda nyaLa dengan Lelur yang
berwarna coklaL Lua. Semakln Lerang warna coklaL Lelur
maka raLa-raLa kedalaman rongga udaranya semakln besar.
Pal lnl dapaL dlsebabkan karena penguapan alr dan gas yang
ada dl dalam Lelur Le[adl leblh cepaL pada Lelur yang
berwarna coklaL Lerang karena Lelur yang berwarna coklaL
Lerang memlllkl kerabang yang leblh Llpls. MellhaL laplsan
kerabang Lelur pada llusLrasl 2 dapaL dlasumslkan bahwa
semakln Lebal kerabang maka akan semakln pan[ang porl-
porlnya sehlngga menyebabkan penguapan yang Ler[adl
semakln lambaL. Ar "+ $01 (1974) [uga mengasumslkan bahwa
keLebalan kerabang Lelur memlllkl hubungan yang sangaL
dekaL dengan pan[ang porl-porl. MenuruL pendapaL Paryono
(2000) kerabang Lelur yang leblh Llpls relaLlf berporl leblh
banyak dan besar sehlngga mempercepaL Lurunnya kuallLas
Lelur aklbaL penguapan.

(",*.!$)&#
8erdasarkan hasll penellLlan lnl adalah lama
penylmpanan dan warna kerabang Lelur yang berbeda
mempengaruhl penyusuLan beraL Lelur, nllal Paugh unlL dan
kedalaman rongga udara. Semakln muda warna coklaL
kerabang Lelur semakln cepaL penurunan kuallLasnya.
konsumen dlan[urkan unLuk memlllh Lelur konsumsl yang
berwana coklaL Lua yang memlllkl penurunan kuallLas pallng
rendah selama penylmpanan.

/&7+&% !$,+&(&
Ar, A., C. v. aganelll, 8. 8. 8eeves, u. C. Creene dan P.
8ahn. 1974. 1he Avlan Lgg: WaLer vapor
ConducLance, Shell 1hlckness, and luncLlonal ore
Area. 1he Condor. 76: 133-138.
8adan SLandarlsasl naslonal (8Sn). 2008. Snl 3926:2008
1elur Ayam konsumsl. 8Sn, !akarLa.
8uckle, k. A., 8. A. Ldward, W. 8. uay, C. P. lleeL dan M.
WoLLon. 1987. llmu angan. unlverslLas lndonesla
ress, !akarLa. (ulLer[emahkan oleh Padl urnomo
dan Adlono).
Cosler, A. C., !. . Plgham, S. !. 8eynolds. 2003. Why are
blrd's eggs speckled. Lcol LeLL. 8: 1103-1113.
ParglLal, 8., 8. MaLeo, !. 1orok. 2011. Shell Lhlckness and
pore denslLy ln relaLlon Lo shell colouraLlon female
characLersLlc, and envlroenLal facLors ln Lhe
collared flycLcher ?5&"7;0$ $095&*005#. !. CrnlLhol.
132: 379-388.
Paryono. 2000. Langkah-Langkah 1eknls u[l kuallLas 1elur
konsumsl Ayam 8as. 1emu Leknls lungslonal non
enellLl. 8alal enellLlan 1ernak, 8ogor.
!oseph, n. S., n. A. 8oblnson, 8. A. 8enema, dan l. L.
8oblnson. 1999. Shell quallLy and color varlaLlon ln
broller eggs. !. Appl. oulL. 8es. 8:70-74.
Mlkslk, l., v. Polan, dan Z. ueyl. 1996. Avlan eggshell
plgmenLs and Lhelr varlablllLy. Comp. 8lochem.
hyslol. Llsevler Sclence. 1138: 607-612.
escaLore, 1. dan !. !acob. 2011. Cradlng 1able Lggs.
unlverslLy of kenLucky CooperaLlve LxLenslon,
LexlngLon.
8omanoff, A. l. dan A. !. 8omanoff. 1963. 1he Avlan Lgg.
!hon Wllley and Sons. lnc, new ?ork.
Sudaryanl, 1. 2000. kuallLas 1elur. enebar Swadaya, !akarLa.
Suprl[aLna, L., u. ALmomarsono dan 8. karLasud[ana. 2008.
llmu uasar 1ernak unggas. enebar Swadaya,
!akarLa.
unlLed SLaLes ueparLemenL of AgrlculLure (uSuA). 2000. Lgg
Cradlng Manual. AgrlculLural Pandbook number
73, WashlngLon uC.
Wlnarno, l. C., dan S. koswara. 2002. 1elur: komposlsl,
engamaLan dan engolahannya. M-8rlo ress,
8ogor.
?uwanLa, 1. 2010. 1elur dan kuallLas 1elur. Cad[ah Mada
unlverslLy ress, ?ogyakarLa.