Respiracin de Frutas y Hortalizas

La respiracin es un proceso metablico que realizan los vegetales y que no se detiene despus de la recoleccin.

La respiracin produce la degradacin oxidativa de Molculas complejas como: almidn, azucares, cidos orgnicos. Molculas simples como: dixido de carbono y agua, con liberacin de energa.

 Por lo que despus de cosechados la respiracin se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca

Respiracin de Frutas y Hortalizas

Degradacin
Reacciones Enzimticas Qumicas Microorganismos

RESPIRACIN

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Energa + calor

La respiracin produce la degradacin oxidativa de productos complejos como: Almidn, azcares, cidos orgnicos, molculas simples como dixido de carbono y agua, con liberacin de energa.

Categoras de respiracin
Baja
Media Alta

 Los productos sufren la perdida de calidad mientras sigue la respiracin

Sensorial Nutricional Comercial Vida til Higinica Microorganismos

Apariencia Vitaminas Color Aroma, sabor Textura

Factores que influyen en la respiracin

Tipo de producto Grado de desarrollo Temperatura Humedad Circulacin de aire Luz Daos Fsicos Olores Climaterio Etileno

Tipo de producto
Productos Aguacate Pltano maduro Papa Pltano verde Tasa Respiratoria (mg CO2/Kg h) 120 300 100 200 10 50 30

Hombre en reposo (37 C)

500

Las frutas y vegetales tienen diferentes velocidades de respiracin, lo que afecta su maduracin y su vida til

Grado de desarrollo
El grado de desarrollo es el ndice de cosecha que es mas ampliamente usado en hortalizas, aunque tambin en algunos frutos, particularmente cuando son cosechados inmaduros.
rganos jvenes (crecimiento activo) > rganos maduros fisiolgicamente

Crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva Esprrago > manzana > lechuga > papa

Temperatura
El control de la temperatura permite alargar la vida til de las frutas y hortalizas.
El uso del frio reduce velocidad de respiracin prolonga vida til

Humedad
Contenido de agua de Frutas y Verduras 90% a 95%. Perdida humedad Deterioro, mala apariencia Al pasar el agua al aire deshidratacin

Circulacin de aire
Las frutas y hortalizas requieren aire para respirar. A > velocidad de aire > perdida humedad

Luz
La luz afecta la vida til de las frutas y hortalizas. Cuando hay un exceso de luz acelera el proceso de maduracin

Daos Fsicos
Mallugaduras, golpes heridas Deterioro Son desagradables a la vista Aceleran perdida de agua Favorecen desarrollo de pudricin

Olores
Existen alimentos que son productores de olores y otros absorbentes de olores, por lo tanto en su almacenamiento y transportacin no deben mezclarse
Productores de olores Absorbentes de olores

Climaterio

El comienzo de la respiracin climatrica coincide con el tamao mximo que alcanzan los frutos.

Etileno
Los frutos climatricos y no climatricos se distinguen por su respuesta al etileno exgeno y al que sintetizan los mismos durante la maduracin sensorial. Etileno Agente madurador

Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4

 El etileno acelera la maduracin y la senescencia.

Efectos Negativos Perdida de color verde: moteado amarilleamiento. Aparicin de texturas anormales: ablandamiento prematuro, lignificacin Aparicin de sabores anormales: Formacin de productos amargos Aceleracin o inhibicin de brotacin Efectos Positivos Maduracin artificial de los frutos climatricos Desverdizacin de frutos no climatricos

Incremento de la sntesis durante la maduracin de frutos climatricos

Madurez fisiolgica y Madurez comercial

Maduracin: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta. Madurez fisiolgica: Se considera fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aun despus de cosechada.

 Madurez comercial: Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

 Cuando las frutas y hortalizas comienzan a desarrollarse y ha madurar las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes. Contenido de Agua Contenido de hidratos de carbono Contenido de cidos orgnicos Contenido de compuestos nitrogenados Contenido de vitaminas Contenido de compuestos voltiles Contenido en pigmentos Contenido en lpidos Caractersticas sensoriales

Contenido de Agua
Durante la maduracin el agua disminuye:
Perdida de turgencia Prdida de peso

Perdida de peso:
Tomate > 7% Espinaca > 3%

Contenido de hidratos de carbono

Entre las grandes modificaciones tenemos la perdida de firmeza:
Modificacin de sabor Modificacin de textura en boca

Degradacin de reservas:
Almidn, sacarosa azucares simples

Reduccin de la hemicelulosa: Del 9% hasta el 1-2% Modificacin de fraccin pctica

Disminucin de peso molecular Disminucin de grado de metilacin: del 85% al 40% Incremento de la actividad poligalacturonosa, entre otros.

Contenido en cidos grasos

Disminucin del contenido en cidos Modificacin de la proporcin en cido
Inmadura cido qunico Madura cido mlico

Contenido en Compuestos Nitrogenados

Pectinasas Celulasas Amilasas Catalasas Peroxidasa

Disminucin en hojas y frutos Incremento en algunas frutas sintesis enzimas

Disminucin de inhibidores enzimticos

Inhibidores de amilasas Inhibidores de catalasa Inhibidores de peroxidasa

Modificacin en aminocidos y aminas: poco uniformes

Contenido en Vitaminas
Perdidas
Modificacin del valor nutricional

Disminucin de carotenoides
Carotenoides O2 compuestos voltiles

cido Ascrbico
Aumenta durante la maduracin Disminuye durante la conservacin

Contenido en Compuestos Voltiles

Aparicin de aromas tpicos durante la maduracin. Oxidacin de terpenos durante la conservacin Hidrlisis de esteres durante la conservacin, que lleva a una debilitacin del aroma Incremento de voltiles de fermentacin: etanol y acetaldehdo

Contenido en pigmentos
Cambios de color durante la maduracin
Degradacin de clorofilas Sntesis de pigmentos

Perdida de pigmentos durante la conservacin Aparicin de pigmentos indeseables

Contenido en Lpidos
Proceso de degradacin propio de frutos secos y oleaginosos

Oxidacin de los cidos grasos insaturados

Formacin de sustancias voltiles y no voltiles:
Olor desagradable Sabor a rancio Degradacin de vitaminas liposolubles Vit E

Caractersticas Sensoriales
Color
Perdida de clorofila Acumulacin de carotenoides Sntesis de pigmentos antocinicos

Textura
Alteraciones en la composicin de las paredes celulares Solubilizacin de celulosa y pectinas Degradacin de almidn

Aroma y sabor
Acumulacin de azcares y disminucin de la acidez Produccin de compuestos voltiles

 http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/1 2/14/maduracion-clases-de-madurez-de-lasfrutas-y-sus-cambios-composicionales-en-suproceso/ Capitulo No. 1 Conocimientos bsicos de las verduras. Polticas de frutas y vegetales Frutas y Hortalizas. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal. Parmetros de indicadores de calidad. Mnica Gonzlez Gonzlez