FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 01: FERMENTACION ALCOHOLICA(produccin de whis ! " p"r#ir de $"%& "$"ri''o duro(cu)"n !e''ow*

C+R,O AL+MNO /OCENTE CICLO

: TECNOLO-.A A-ROALIMENTARIA A-ROIN/+,TRIAL II0 : 1OEL -+ERRRO CH+2+IL.N : : /R0 M0,C0IN-0 II4 CICLO0

E+LER NA3ARRO PINE/O0

TARAPOTO

PERU 2013

I0( INTRO/+CION:

Escocia ha producido whisky por cientos de aos. Est aceptado que la destilacin la llevaron los monjes cristianos entre el siglo IV y V. Los primeros impuestos so re la ela oracin de whisky tuvieron origen en !"##$ esto caus un marcado incremento de destiler%as ilegales en el pa%s. &lrededor de !'()* ha %a ( destiler%as legales y unas #)) ilegales. En !(+,* el parlamento suprimi las restricciones para las licencias de las destiler%as* provocando de esta manera un duro momento para las destiler%as ilegales y el principio de la era moderna de la ela oracin de whisky. -os eventos ayudaron a populari.ar el whisky/ primero* se introdujo un nuevo proceso en !(,!* llamado alam ique co00ey o de patente* que permit%a ela orar un whisky ms suave y delicado. El segundo 0actor 0ue la destruccin de toda la produccin 0rancesa de vino y de cognac a causa de la 1hyllo2era.

La 0ermentacin alcohlica es un proceso iolgico de 0ermentacin en plena ausencia de aire 3o2igeno4* originando por la actividad de alguno microorganismos que procesan los hidratos de car ono 3por regla general de a.ucares4.5omo puede ser por ejemplo la glucosa* la 0ructosa* sacarosa* el almidn* etc. 1ara o tener como producto 0inales/ 6n alcohol en 0orma de etanol 3cuya 0rmula qu%mica es 57 , 8 57+ 8 97 4* di2ido de car ono 359+4 en 0orma de gas y unas mol:culas de &;1 que consume los propios microorganismos en su meta olismo celular energ:tico anaer ico* el etanol resultante se emplea en la ela oracin de algunas e idas alcohlicas* tales como vino* la cerve.a* la sidra* el cava* etc. &unque en la actividad se empie.a a sinteti.ar tam i:n etanol mediante la 0ermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como iocom usti le.

II0( O56ETI3O,: 5onocer el proceso de ela oracin de un producto 0ermentado.

 9 tener un producto como el wisky a ase de insumos de la .ona.

III0( RE3I,ION 5I5LIO-RAFICA 72+E E, EL 8I,91: El whisky es la e ida alcohlica o tenida por destilacin de un e2tracto acuoso 0ermentado de ce ada malteada y otros cereales* y sus propiedades var%an en 0uncin de las materias primas utili.adas y de la naturale.a de los procesos de 0ermentacin y destilacin. El whisky escoc:s se o tiene a partir <nicamente de malta o de una me.cla de whisky de malta y de un whisky escoc:s ms ligero* o tenido a partir de una me.cla de ce ada malteada y no malteada* no cocida. El caracter%stico aroma y sa or a tur a del whisky escoc:s de malta se de e al empleo de este tipo de car n para el secado de los granos. El whisky de centeno de 5anad* se o tienen a partir de me.clas en las que predomina el ma%. y el centeno respectivamente* con malta y otros cereales como componentes minoritarios. El principal contri uyente a la popularidad del whisky 0ue =o ert >tein* qui:n invent una columna de destilacin de 0uncionamiento contin<o. En !(,+ este invento 0ue patentado por &eneas 5o00ey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilacin continua con calidades ms 0inas y suaves de las que se produc%an hasta entonces. ;odav%a hoy* las columnas son conocidas como 0ueron patentadas o como columnas 5o00ey* y son las que caracteri.an a todos los ?hiskies Escoceses 3>cotch4 por su sa or suave* con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

Tipos de wis ! 8his ! de $"'#": Ela orado completamente de ce ada malteada y destilado en @pot still@* alam ique utili.ado para la destilacin de este tipo de whisky* con 0orma de ce olla. &ntes de ser em otellado* se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre ( y !A aos. Es un whisky con sa or* potente y de mucho carcter. ?hisky de grano/ hecho a partir de ce ada sin maltear* ma%. y otro tipo de cereales* siendo tam i:n posi le el malteado. >e suele destilar en @5o00e y stills@* alam ique de destilacin continua. Los whis ies de $"'#" ! de ;r"no es#<n co$)in"dos de di=ers"s $"ner"s0 Me&c'" de $"'#"s (3"##ed M"'#*: me.cla de whiskies de malta de di0erentes destiler%as* lo que se conoce como @pure malt@. >i un whisky es etiquetado @pur: malt@ o solamente @malt@* es casi seguro que ser un vatted malt. Es tam i:n etiquetado 0recuentemente como whisky de malta me.clado. Los whiskies de

grano no intervienen en su composicin. &ctualmente este tipo de whiskies se denominan @Blenda Calt.

8his ! pro=enien#e de un" >nic" des#i'er%" (,in;'e $"'#*: whisky ela orado en una <nica destiler%a pero que contiene me.cla de whiskies de varios arriles* a no ser que est: descrito como @singleDcask@.

Eormalmente* el nom re del whisky coincidir con el nom re de la destiler%a e indicar los aos que ha permanecido en el arril o si ha sido madurado en un arril que antes ha %a contenido vino de 9porto* jere. o our on. La ela oracin de estos whiskies es de ce ada malteada* 0ermentada* destilada en dos o ms ocasiones y madurada en arricas durante tres aos como m%nimo.

Pure po# s#i'' whis !: whisky destilado en un alam ique @pot still@ 3como single malt4 hecho de ce ada malteada y no malteada. Es e2clusivo de Irlanda.

8his ! $e&c'"do (5'ended*: me.cla de whiskies de grano y de malta 3entre el !)F y el !AF4* siendo todos ellos procedentes de varias destiler%as. >on whiskies ms aratos.

C"s s#ren;#h: literalmente @0uer.a de la arrica@* es un whisky que no reci e ninguna dilucin antes de su em otellamiento* directamente de laGs arricaGs seleccionadas* conservando as% su graduacin. Los whiskies no maduran en la otella* solo en el arril* por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilacin y em otellamiento. Esto re0leja lo que el arril ha interactuado con el whisky* cam iando su composicin qu%mica y su sa or. Los whiskies que han estado muchos aos en otella suelen tener ms valor* aunque no son ms @viejos@ ni necesariamente @mejores@ que un whisky reciente madurado en arrica por un tiempo similar. 8his ! escoc?s Los whiskies escoceses son* por lo general* destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado e2clusivamente en Escocia y es el de ms renom re en el mundo. -e e hacerse con0orme a los estndares de la 9rden de ?hisky Escoc:s de !HH) 3del =eino 6nido4 que clari0ica el acta homnima de !H((* y ordena que el licor de e ser destilado en una destiler%a escocesa con agua y ce ada malteada* y con un grado de H#.(I de alcohol por volumen* de e envejecer en arricas de ro leque antes conten%an our on con una capacidad no superior a ')) litros* en Escocia no menos de tres aos* y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo

como colorante ni pueden ser em otellados con menos de #) grados de alcohol por volumen. 8his e! ir'"nd?s Los irlandeses llaman a su whisky* whiskey con @e@ 3como los estadounidenses4. Es un whisky ela orado a ase de ce ada* y se caracteri.a por su triple destilacin* que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irland:s se reali.a mayoritariamente dentro del pa%s de produccin* e2portando solamente un +AF* aunque en estos <ltimos aos han aumentado nota lemente dichas e2portaciones. El procedimiento de ela oracin es similar al de los whiskies escoceses$ tras la seleccin de los cereales* se reali.a la me.cla propia de cada destiler%a* posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin* proceso en que se trans0orma el almidn de los cereales en a.<cares solu les.

>eguidamente se muelen los granos 3e2cepto los que previamente tengan que ser malteados4 y tras reali.ar la in0usin o empastaje se procede a la 0ermentacin del l%quido o tenido durante apro2imadamente '+ horas. 9 tenido el vino* se reali.an , destilaciones al ca o de las cuales se somete a envejecimiento en cu as de ro le 3antiguamente de %an ha er contenido vino de Jere.4 este per%odo de e durar un m%nimo de siete aos* es decir* cuatro ms que en Escocia.

8his ! c"n"diense El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. 9tra caracter%stica com<n de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado* que proporciona ms sa or y suavidad. 1or ley*A este whisky de e ser producido en 5anad* y est 0a ricado con ma%.* centeno* y es destilado en alam iques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en arriles de ro le* tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohlico* durante tres aos como m%nimo* aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los t:rminos @5anadian ?hisky@* @5anadian =ye ?hisky@ y @=ye ?hisky@ son legalmente indistingui les en 5anad y no denotan ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin. 8his e! es#"dounidense El whisky estadounidense de e ser ela orado* seg<n la ley nacional* a ase de ma%. por lo menos en una concentracin superior al A!F* y generalmente al ')F* aunque algunas destiler%as llegan a utili.ar un ()D(AF de ma%. en la me.cla. 9tros ingredientes aadidos son t%picamente/ el trigo* centeno o ce ada malteada. &l igual que el ?hiskey Irland:s* se aade la letra @e@ a la pala ra whisky. >olamente una destiler%a en Estados 6nidos llama a su whiskey* @whisky@ 3Cakers Cark4. Los ms comunes son/ Bour on whiskey/ de e tener un m%nimo de A!F de ma%. y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin @Bour on@ apare.ca en le etiqueta.

El our on puede ser ela orado de 0orma legal en cualquier parte del territorio de Estados 6nidos. La produccin legal no est restringida a la .ona o los alrededores de Kentucky* a pesar de que la e ida est: muy asociada a las comunidades destiler%as de esta .ona del >ur. =ye whiskey/ de e tener un m%nimo de A!F de centeno. 5orn whiskey/ de e tener un m%nimo de ()F de ma%..

Estos tipos de whisky no de en ser destilados a ms de ()F de alcohol por volumen y de en envejecer en arriles nuevos de ro le car oni.ados* e2cepto el corn whiskey. Lste no de e ser envejecido* pero si lo hace* lo har en nuevos arriles de ro lein car oni.ados o arriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser reve* por ejemplo de seis meses. >i el envejecimiento de estos tipos de whisky alcan.a los dos aos o ms* el whisky entonces ser adicionalmente designado @straight@* por ejemplo$ @straight rye whiskey@. El @straight whisky@ es un whisky que ha sido envejecido en arriles nuevos de ro le car oni.ados durante dos aos o ms* y destilado en no ms de ()F de alcohol por volumen* pero es o tenido de menos de A!F de cualquier grano. Los whiskeys estadounidenses me.clados com inan los @straight whiskey@ con whiskies no envejecidos* adems de sa ores y colores. Eo de0inido por la ley pero muy importante en el mercado es el ;ennessee whiskey* siendo Jack -aniel la marca ms conocida. El m:todo de destilacin es id:ntico al del our on en prcticamente todo. La di0erencia ms nota le es que el ;ennessee whiskey es 0iltrado en car n de arce sacarino* dndole un sa or y aroma <nicos.

8his ! ;"'?s En el ao +)))* la -estiler%a 1enderyn comen. la produccin en Males del 1enderyn* single malt whisky 3whisky proveniente de una <nica destiler%a4. Las primeras otellas se pusieron en venta el ! de mar.o de +))#* el -%a de >an -avid 3en memoria del patrn de Males4. &ctualmente es vendido en todo el mundo. La destiler%a 1enderyn utili.a un m:todo de destilacin <nico en el mundo* con un alam ique creado y patentado por -avid Naraday* descendiente directo del 0%sico Britnico >ir Cichael Naraday. 8his ! @"pon?s El modelo del whisky japon:s es el single malt escoc:s* aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de produccin es prcticamente id:ntico al de los escoceses$ el whisky de malta est destilado dos veces en pot still a partir de una ase de ce ada malteada y el whisky de grano en co00ey still. 5a e destacar que casi el !AF del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los ms respetados del mundo. 8his ! indio

El whisky indio es una e ida alcohlica etiquetada como @whisky@ en la India. La mayor%a del whisky indio es destilado de mela.as 0ermentadas* por lo que es considerado una especie de ron 0uera del su continente indio." El H)F del @whisky@ consumido en la India procede de mela.as* aunque el pa%s haya comen.ado la destilacin de whisky de malta y otros granos. FACTORE, 2+E AFECTAN AL /E,TILA/O /EL 8HI,91 L"s For$"s de 'os A'"$)iAue en '"s diBeren#es /es#i'er%"s

La 0orma del alam ique a0ecta lo que sucede dentro de :l durante la destilacin y determina el carcter del esp%ritu. En el alam ique alto* con 0orma de linterna en ;he Mlenlivet* menos vapores pesados pasan a trav:s de los condensadores ya que tienden a volver dentro del alam ique. Esta 0orma de alam ique produce un alcohol relativamente ligero pero muy complejo. 6n alam ique ajo y corto como >trathisla* permite el paso de ms de los vapores pesados dentro del condensador. La ola de e ullicin contri uye a la complejidad. Esta 0orma de alam ique produce un alcohol ms generoso y ro usto. La destiler%a de & erlour cuenta con alam iques de altura media con cuellos anchos que crean un alcohol que com ina varios de los atri utos de los otros dos estilos de alam iques.

EL ACE6AMIENTO

-i0erentes tipos de madera de ro le y -i0erentes capacidades de Barricas. El esp%ritu nuevo es incoloro antes de pasarse a las arricas se reduce de un ",.AF a un "HF de graduacin alcohlica ya que esta es la concentracin ptima para madurar a los whiskies de malta durante los aos en que el esp%ritu madura en las arricas* :ste interact<a con el ro le y el aire que lo rodea y eventualmente desarrolla sus propios sa ores y caracter%sticas a medida que el esp%ritu madura* el alance de sa ores cam ia y aparecen aromas ms suaves a trav:s de los aos* el esp%ritu toma el color natural del ro le cada ao se pierde un +F del volumen total* esto sucede por la evaporacin y se denomina @partida de ngeles@ ;res tamaos de arricas* con dos or%genes di0erentes y se pueden usar varias veces por un per%odo de vida de ms de ") aos.

PROCE,O /E ELA5ORACIDN /E 8HI,91 E' M"'#e"do 1ara trans0ormar este almidn en a.ucares* ma%. se coloca en agua y ms tarde se la deja germinar. Esto se sol%a hacer e2tendiendo el ma%. mojada so re Osuelos de malteadoO* pero en la actualidad el proceso de malteado la mayor%a de las destiler%as se hacen mecnicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la

malta verde. ;radicionalmente* este proceso se hac%a en hornos calentados de 0ogatas de tur a y el olor de la tur a le da a al whisky su amargo y ahumado sa or. 7oy en d%a la mayor%a son el:ctricos o de gasolina ;odav%a se usa una proporcin de tur a en esta 0ase de secado. &lgunas maltas son muy Otur osasO o ahumados y otros slo lo son ligeramente. La cantidad de tur a que se ha utili.ado se puede sa orear en el whisky. E' Prens"do 5uando la malta est lista para destilar* se muele en un pequeo molino que produce una harina conocida como OgristO o malta molida. L" Fer$en#"cin >e coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o Omash tunO y se me.cla con agua caliente* para provocar las en.imas de la malta a trans0ormar el almidn en a.<car. El l%quido que ha desprendido se conoce como OwortO o mosto. El mosto se om ea en toneles grandes en donde se le aade la levadura. 6na 0ermentacin 0uerte trans0orma el a.<car en alcohol y el l%quido que resulta se conoce como OwashO o mosto 0ermentado. E' /es#i'"do La destilacin. El PwashQ 3PwortQ 0ermentado4 se destila dos veces* en alam iques 1ot >till y Espirit >till. -e la primera destilacin en 1ot >till o tendremos un llamado Plow wineQ de +AD,)I* y al destilar :stos en la segunda destilacin* o tendremos un whisky de ")ID')I en ca e.as L" M"dur"cin El alcohol que 0inalmente se saca del alam ique es de un color claro D como la gine ra o el vodka. Eo se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de ro le durante no menos de tres aos. El transcurso de la maduracin* el whisky e2perimenta un periodo lento de re0inamiento donde se suavi.a y alcan.a su calidad ptima.

I30( MATERIALE, 1 METO/O,: M"#eri" pri$" e insu$os: Ca%. amarillo duro &.<car ru ia Levadura &rro. M"#eri"'es ! eAuipos

 Nermentador de plstico Nuentes de plsticos 9lla >ecador Mas -estilador Envases

METODOLOGA La primera etapa consiste en o tener la malta de ma%..

M"#eri" pri$" (M"%& "$"ri''o duro*

Seleccin

Pesado

Remojado

Germinado

Secado

Moliendo

Malta de maz Tamizado

En '" se;und" e#"p"E '" $"'#" o)#enid" si;ue un proceso indus#ri"' Aue se eFp'ic" en e' si;uien#e di";r"$" de B'u@o:

%il&cin (malta de maz m's arroz molido)

Coccin a
(+- 90C reales) or +!"!0 #rs$

Corar el mosto

(n)riado a *+ C ara inoc&lar las le,ad&ras

Azucarado y Adicin de cultivo (levaduras para elaborar el pan)

Fermentacin Por 24 das.

"estilacin

W is!y

30( RE,+LTA/O, 1 G01 PRIMA Cu"dros NH 01: M"#eri" Pri$" Peso

/I,C+,ION0 /ETERMINACIDN /EL REN/IMIENTO /E MATERIA

/esperdicios (9;*0

Peso

Rendi$ien#o (I*

5ru#o (9;* C&RS &C&=ILL9 -6=9 &==9S LEV&--6=& &S65&= &M6& +.)) !.A )., A.A !) Lts.

Residuos "' co'"r ).H ).( ).) ).) !

Ne#o (9;* !.! ).' )., A.A H

Perdid"s #A A, ) ) !)

Pu'p" Ne#" AA #' !)) !)) H)

G0J /ETERMINACIDN /E PARKMETRO, DPTIMO, El ma%. molido se hirvi ,/,) horas juntamente con el arro. y luego se pas a colar el mosto. /+RANTE EL PROCE,O /E FERMENTA/O ,OL+CIDN TOTAL: (M0P0 5R+TA* Cu"dros NH 0J:

Vol. >olucin 0ermentada Litros !)

CONTROLE,

Tie$po de Fer$en#"do (d%"s* L 1M +.( D J0 !.' #)

-r"dos (N)riF* -r"dos "'coh'icos (-0L*

,.+ D

G0M /e#er$in"r e' cos#o de produccin de un" )o#e''" de 8HI,9I de MG0 $' de c"p"cid"d0 5osto de produccin para !) litros de wisky/ CANTI/A/ Cateria 1rima 3ma%. amarillo +.))kg duro4 #.Akg &.<car ru ia Insumos levadura &rro. agua Envases 3,))ml4 &lquiler de planta 3Incluye gas4 Cano de 9 ra TOTAL ).!kg ).+kg !) Lts. ! D ! CO,TO +nid"d sG.!.A) sG.+.( !))g2 !.)) sG).A) >G. !.)) sG.!.A D D D

To#"' sG,.)) sG!+.") sG.!.)) sG).A) >G. !.)) sG.!.A sG.!).) sG.+).) sG.A).))

CO,TO PARA 1 EN3A,E /E MG0$'0 /E 8HI91 O S/. 5 .

3I0( CONCL+,IONE,

 La rendicin del ma%. es menos del A)F* los grados alcohlicos del wisky o tenido 0ue de #) M.L.* 59>;9 1&=& ! EEV&>E -E ,A)ml. -E ?7IKT es de >G. A).)) 5oncluyendo con esta prctica reali.ada podemos concluir que Los whiskies no maduran en la otella* solo en el arril* por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilacin y em otellamiento. Esto re0leja lo que el arril ha interactuado con el whisky* cam iando su composicin qu%mica y su sa or. Los whiskies que han estado muchos aos en otella suelen tener ms valor* aunque no son ms @viejos@ ni necesariamente @mejores@ que un whisky reciente madurado en arrica por un tiempo similar. Estos tipos de whisky no de en ser destilados a ms de ()F de alcohol por volumen y de en envejecer en arriles nuevos de ro le car oni.ados* e2cepto el corn whiskey. Lste no de e ser envejecido* pero si lo hace* lo har en nuevos arriles de ro leincar oni.ados o arriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser reve* por ejemplo de seis meses. 5omo podemos decir que el whisky es un producto que puede ser aprovechado por di0erentes materias primas por lo cual los alumnos podemos aprovechar lo m2imo en producir este producto* la prctica que reali.amos demoro un periodo de tres semanas. La 0ermentacin era lenta por lo tanto ten%amos que seguir agregando ms levadura y a.<car. 1ara poder acelerar ms la 0ermentacin luego para ser destilado T o tener un producto de muy uena calidad.

3II0( RECOMEN/ACIONE, 1ara poder o tener un producto de muy uena calidad de emos estar pendientes del control de 0ermentacin por lo cual estar atentos a lo que puede ocurrir durante el proceso de 0ermentacin es decir que el recipiente que est 0ermentando el producto no de e estar en contacto con el o2%geno. 1or lo que recomendamos a las personas que quieren procesar este producto es muy sencillo pero que necesita un control estricto en el proceso de 0ermentacin* y que este producto 3whisky4 se puede o tener de di0erentes productos no solo de cereales sino tam i:n de productos que produce la regin san Cartin. 3III0( 5I5LIO-RAFIA http/GG0ermentacionetanolica.wikispaces.comG?7I>KT http/GGwww.ronesdelmundo.comG +cGproductosG!G!G;I19>F+)-EF+)?7I>KTGG!

 http/GGtodowhisky. logspot.comG http/GGwww.slideshare.netG?irkilioGelDprocesoDdeD0a ricacionDdelDwhisky