Todo sobre la cocina de autor

Categora: Especiales

El trmino de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsoresiniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vzquez Montalbn, entusiasta de la cocina, quien seal en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando ladictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular. Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina deFusin. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueo parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchasdisciplinas o temas: cocina, higiene, nutricin, diettica, administracin, etc. Generalmente ofrece uin men de degustacin, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un men representativo de sus creaciones en pequeas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfaccin perdurable. Se vale de los mtodos de la deconstruccin y la reconstruccin. Ladeconstruccin separa cada uno de los elementos de una preparacin, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparacin original. La reconstruccin combina losingredientes de una preparacin para crear un plato que tiene sabores distintospero que est hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendera los procesos. El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general, innovaciones (nuevos productos, nuevas tcnicas de coccin, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los

cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos que estn congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy til para hacer helados y sorbetes, y montar nata); la mquina al vaco (para conservar alimentos mantenindolos lo ms frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor hmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); eltermostato roner (mezcla entre bao Mara y vaporera con ms precisin), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De all su nombre: ROca-caNER. A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidadinscrita en la cocina de autor, un cocinero notable hace siempre, en realidad, cocina de autor. Y as lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Creme haca cocina de autor en el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo XIX, o Fernand Point a principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimeras del siglo XX, o Ren Redzepi, a inicios del siglo XXI. Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De all que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea eltiempo en que ejerza su oficio. La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestra y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros. Por Rafael Cartay