Gelatina

Blanda con lcteos (fra o caliente) Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Dura (fra o caliente) Fra y muy dura Caliente y muy dura (tagliatelle) Dulces como pastas de fruta Perlas con jeringa Aire (fro o caliente) Aire de alcohol puro Espuma fra Espuma caliente Espuma cremosa Nubes calientes De agua y grasas Bsica Inversa Salsa espesa (en fro o en caliente) Purs espesos a base de lquidos Lquidos con efecto suspensor Producto con gel blando Producto con gel duro Correccin de pH Pegar productos en caliente

Iota Algin + Calcic Agar Gellan o Kappa Gellan Agar Kappa o Agar Lecite Sucro Xantana Metil Xantana Metil Glice + Sucro Algin (+ Citras) + Calcic Gluco + Xantana + Algin Xantana Kappa Xantana Iota Kappa Citras Metil

Texturas areas

Emulsin Sferificacin

Espesar

Napar

Otros usos

PRODUCTO

ALGIN CALCIC CITRAS ALGIN GLUCO XANTANA

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE LA SFERIFICACIN RESISTENCIA TIPO DE RESISTENCIA SOLUBILIDAD DOSIFICACIN A LA GELIFICACIN TRMICA CONGELACIN SFERIFICACIN DIRECTA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA En fro, a 3,5PH 5-8 gr/L Termoirreversible* 180-200 C* En fro 5-8 gr/L En fro 0,5 gr/L

APLICACIONES

Amortiguador PH y antioxidante

ALGIN

GLUCO CITRAS CIDO En fro 3-5 gr/L CTRICO * Actuando en conjunto, para esta tcnica.

SFERIFICACIN INVERSA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA En fro 5 gr/L Termoirreversible* 180-200 C* En fro, a ?PH 10 gr/L Espesante en fro y En fro 1-4 gr/L caliente TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE GELIFICACIN POR DIFUSIN INTERNA En fro, a 12-13 3,5PH gr/L En fro 3-5 gr/L 180-200 Rellenos de pastelera horneables, postres lcteos instantaneos, Termoirreversible* ptima * C* estabilizante de espumas En fro 4-5 gr/L

PRODUCTO DOSIFICACIN SOLUBILIDAD TEMPERATURA DE GELIFICACIN RESISTENCIA TRMICA RESISTENCIA A LA CONGELACIN TIPO DE GELIFICACIN

AGAR Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L EBULLICIN 43C* 70C* NO Termorreversible

KAPPA Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L EBULLICIN 48C * 70C * NO Termorreversible

IOTA Gel blando: 3 gr/L EBULLICIN 36/38C * 60/70C * SI Termorreversible

GELLAN METIL Gel blando: 5 Gel blando: 7 gr/L gr/L Gel duro: 13 Accin pegamento: gr/L 30 gr/L EBULLICIN EN FRO A 3C 70C * 70/80C * NO Termorreversible Termorreversible 45-50C * 50/60C*

FLEXIBLE, FIRME, TEXTURA FINAL VISCOSA QUE QUEBRADIZA, DE GEL FIRME, QUEBRADIZO (ELASTICIDAD / VUELVE A FLEXIBLE Y CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA FIRME, ELSTICA EFECTO GELIFICAR FIRME CON TENDENCIA A SINRESIS SINRESIS) DESPUS DE LA LA SINRESIS AGITACIN GEL TRASLCIDO GEL TRASLCIDO GEL GEL TRANSPARENTE / TRANSPARENCIA PERO NO PERO NO TRANSPARENTE TRANSPARENTE AMARILLENTO TRANSPARENTE TRANSPARENTE GELATINAS GELATINAS GELATINAS FRAS Y GELATINAS FRAS LCTEAS, MBAR, LCTEAS, APLICACIONES CALIENTES PARA Y CALIENTES SPIC, GELATINAS MOLDEAR RECUBRIMIENTOS BEBIBLES *Segn Dureza del Gel