Universidade Federal de Juiz de Fora Professor Paulo Henrique Fonseca da Silva Composio e Valor Nutricional dos Alimentos Departamento

de Nutrio Curso de Nutrio

Adaiana da Rocha, Alan Roger, Ana Cludia Fabre, Ana Elisa Mendes, Flvia Alvarenga, Jssica Carolina, Thas Bellotti, Thamiris Campos

Leite fermentado

Fermenta o lctea

IOGURTE

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus

Coagulao do Leite

ORIGEM

Recipiente de barro

Saco de pele de cabra, transportados por camelos

 Trs passos so fundamentais na produo de iogurtes: preparao e tratamento trmico do leite, incubao e o processo de resfriamento. A viscosidade definida como a resistncia que um fluido apresenta ao movimento de suas partes, estando tambm intimamente relacionada a alteraes na ingesto alimentar. Quanto maior a mais tardio o

 Observar a cintica da fermentao do iogurte e como esta altera a viscosidade de produtos, e exaltar a importncia dessa propriedade reolgica no controle da qualidade de certos alimentos.

Leite reconstitudo de leite em p e Iogurte desnatado VIGOR.

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1 2 3

Mistura do Leite com o Iogurte

Distribuio da amostra em bqueres

Estufa Viscosmetro

 Nas primeiras trs horas, no foi possvel identificar ponto de leitura, devido fluidez da amostra; Aps 4 horas: 999 mPa.s; Ao decorrer de mais uma hora, aumentou para 2011 mPa.s; ao final de seis horas na estufa, a amostra apresentou uma viscosidade igual a 3901 mPa.s.

 Nas primeiras horas a amostra se manteve mais fluida que o limite de deteco de viscosidade pelo viscosmetro. A partir da quarta hora a amostra se tornou menos fluida devido a maior produo de exopolissacardeos das bactrias do iogurte. Fluido no-newtoniano.

Apesar de o Iogurte ser um alimento viscoso, essa caracterstica no foi observada inicialmente pelo viscosmetro, porm no impediu que a amostra alcanasse a viscosidade, atingindo assim, os objetivos propostos.