Dossier Informativo 17

Empresas de catering

En base a normativa vigente a fecha de 25 de mayo de 2001

Dossier Informativo 17/2001

Empresas de Catering
1- TIPOS DE EMPRESAS DEDICADAS A CATERING. 1.11.2Delimitacin del concepto de empresas de catering. Categoras de empresas de catering. QUE DEBEN REUNIR LAS EMPRESAS DE

2.-CONDICIONES CATERING.

2.1- Condiciones higinico sanitarias. 2.2- Dependencias de recepcin de materias. 3.- PERSONAL 3.13.23.33.4Manipulador de alimentos. Requisitos. Formacin de los manipuladores. Acreditacin de la formacin.

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4- ENVASADO, ACONDICIONAMIENTO Y TRANSPORTE DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS. 4.14.2Envasado y acondicionamiento. Transporte.

5- PRCTICAS TCNICO-SANITARIAS. 6- CONTROL E INSPECCIN SANITARIA. 7- DOCUMENTACIN ESPECFICA. 8- NORMATIVA.

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1.- TIPOS DE EMPRESAS DE CATERING.

1.1- DELIMITACIN DEL CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING:
Se considerarn industria de elaboracin de comidas para consumo en colectividades fuera del establecimiento elaborador , todas aquellas empresas que estn registradas en la Direccin General de Sanidad.

1.2- CATEGORAS DE EMPRESAS DE CATERING:

Catering de Aviacin: Se trata de industrias que prepararan en un edificio normalmente separado de las instalaciones del aeropuerto, una serie de comidas para el consumo de los pasajeros y tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave. Estn incluidas dentro de esta categora aquellas otras que suministran comidas a los bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus cocinas, comidas para el consumo a bordo de aeronaves.

Catering de Ferrocarriles: Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una estacin de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por los empleados de los mismos.

Catering de Buques: Se trata de industrias que preparan comidas, normalmente en edificios situados en los puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques de carga o pasaje.

Cocinas Centrales: Son industrias que a partir de locales preparados al efecto, preparan comidas, completas o parte de las mismas para su posterior distribucin a colectividades (escuelas, empresas, hospitales etc).
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Una consideracin muy importante es que la caracterstica esencial de este tipo de industria es la conservacin de sus preparados, desde el momento de la elaboracin hasta su consumo, esto se realiza mediante la variacin controlada de la temperatura, pudiendo dar lugar a dos sistemas de cocinas centrales, a saber:

Conservacin en caliente. Conservacin fro.

Consideraciones:

Las colectividades que sirven a travs de las industrias de este tipo pueden, o no, a su vez servir las comidas directamente para el consumo, mediante su regeneracin trmica, sin ningn tipo de tratamiento culinario adicional, o en algunos casos, introducir tratamientos culinarios que completen la preparacin inicial.

Restaurantes que sirven a colectividades: Se trata de los restaurantes de cualquier tipo (pblicos o privados, de colectividades, etc), que preparan en sus instalaciones comidas para consumo inmediato, adems de su actividad primordial, en colectividades cercanas, que no estn dotadas de medios de cocina. El transporte se realiza siempre, en estos casos, en caliente, cuando se trata de platos a consumir calientes, y a temperatura ambiente cuando se trata de platos a servir en estas condiciones. EXCLUSIVIDAD: Este tipo de industrias slo podrn dedicarse a la preparacin culinaria de alimentos para consumo humano, a partir de los productos especificados en el Cdigo Alimentario Espaol. Cualquier otra actividad de la empresa deber cumplir las reglamentaciones correspondientes y adems estar encuadrada en el Sindicato Nacional de Hostelera.

2.- CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LAS EMPRESAS DE CATERING.

2.1- CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS:
Los locales dedicados a la manipulacin de alimentos, materias primas, de productos intermedios y finales, estarn debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus cometidos especficos. La distribucin del mismo tiene que asegurar siempre un separacin entre la zona de recepcin y el almacenaje de materias primas, zonas de cocina y zonas de manipulacin y envasado.

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Los pavimentos de estos locales deben de ser impermeables, antideslizantes, de fcil limpieza y desinfeccin, con la inclinacin suficiente para evitar retenciones de agua u otros lquidos y estarn provistos de desages con los dispositivos adecuados que eviten olores y penetracin de roedores. Los parmetros verticales impermeables, de color claro. tendrn superficies lisas, continuas e

Los techos sern lisos, de material idneo y lavable. Los huecos al exterior dispondrn de los dispositivos adecuados para evitar el acceso de insectos y roedores. La ventilacin ya sea natural o artificial deber ser la adecuada. Existen niveles de iluminacin mnimos para distintas dependencias: Locales de almacenamiento y pasillo ---------------150 Lux. Locales de trabajo que exijan ligera atencin ----- 250 Lux. Zonas de trabajo que exijan gran atencin -------- 500 Lux. Estos elementos de iluminacin debern estar provistos de dispositivos que protejan a los alimentos de una posible contaminacin en caso de rotura.

Dispondrn de agua potable fra y caliente, debiendo existir un circuito diferenciado de ambas, con caudal continuo suficiente para todas las necesidades de la industria. Sistema de depuracin de residuales cuando el vertido de la misma no se realice en un red de alcantarillado, o cuando el volumen del vertido y sus caractersticas lo aconsejen. Los recipientes mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido, ni la de ellos mismos. Dispondrn de vestuarios y servicios dotados de retretes, lavabos y duchas, con separacin de sexos. Las taquillas estarn construidos con materiales impermeables y sern de fcil limpieza, desinfeccin y desodorizacin. Estos servicios estarn separados de zonas de trabajo por doble sistema de puertas.

2.2- DEPENDENCIAS DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS:

Dispondrn de cmaras frigorficas en bandas de 0C y 25C, dispuestas de tal forma que la conservacin de las materias primas no pueda influir en sus caracteres organolpticos originales, ni suponer riesgos de contaminacin txica o microbiana, directa o indirectamente. Estas cmaras estarn provistas de termmetros de lectura exterior. Almacn para productos alimenticios que no requieran fro, debidamente acondicionado.
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Las zonas colindantes del almacn , salvo imposibilidad , debern estar limpias de escombros , maleza , desperdicios , etctera . En los casos que reglamentariamente se determinen el complejo de almacenamiento deber estar totalmente cercado y la cerca deber tener una altura mnima de dos metros .

Materiales de construccin de almacenes:

En la construccin, acondicionamiento o reparacin de los almacenes se utilizaran materiales idneos , y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones en los artculos almacenados , revestidos si es necesario de algn producto si su contacto con los alimentos puede perjudicarles ; con adecuada capacidad de aislamiento con el fin de evitar variaciones trmicas que puedan afectar a los productos almacenados. Las paredes estarn recubiertas de material impermeable (Salvo en los casos en que tcnicamente no sea aconsejable), no absorbentes, resistentes al choque, de fcil limpieza y desinfeccin, de superficie lisa, de color preferiblemente claro y revestidas hasta una altura mnima de 2,5 metros de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro . Carecern de cavidades interiores en las que puedan anidar insectos o roedores. Los techos sern impermeables, resistentes y construidos con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin, se proyectarn y construirn de modo que se impida la acumulacin de suciedad y condensacin de vapores en los casos que as se determine. Ventilacin : Ser la apropiada a la capacidad y volumen del local segn la finalidad a que se destine, y que evite en cualquier caso la contaminacin y la alteracin en color y aspecto de los alimentos y eventuales condensaciones de vapor, o el desarrollo de mohos, y garantizara, al menos, la renovacin del aire confinado.

Los almacenes que dispongan de muelles, rampas y zonas de maniobra de vehculos o de ferrocarril donde se carguen o descarguen productos alimentarios, debern mantenerse en buen Estado de pulcritud y limpieza . Las vas y reas de maniobra estarn pavimentadas y no deterioradas, con inclinacin adecuada para el corrimiento de las aguas o algn procedimiento para evitar el encharcamiento en determinados casos podr exigirse a la entrada de los almacenes la existencia de pocetas con desinfectante para que sea obligatorio su paso por ella de las ruedas de los vehculos y de las suelas de los calzados de los operarios Zona de cocinas completamente aislada e independiente del resto de los locales, disponiendo de sistemas de extraccin de vapores y humos. La entrada a estos locales se efectuar por dobles puertas de vaivn.

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La instalacin del bloque de cocina, dentro del local, se har de forma que se tenga acceso a l por todos lo lados. Independientemente de su fuente calrica, los procedimientos de abastecimiento de combustible se disearn de forma que permitan su mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y seguridad.

SALA DE PREPARACIN Y ENVASADO DE ALIMENTOS:

Las salas de manipulacin y envasado de alimentos no podrn tener una temperatura superior a 18 C. La Direccin General de Sanidad podr exigir sistemas de climatizacin, como garanta sanitaria, en aquellos casos en que la preparacin de ciertos platos requiera un atmsfera con temperaturas inferiores a las sealadas anteriormente. Al lado de los puestos de trabajo se dispondrn recipientes higinicos estancos, de fcil limpieza y desinfeccin, dotados de cierre hermtico, para recogida de desperdicios. El local de almacenamiento de productos terminados en espera de transporte estar dotado de instalaciones adecuadas a la conservacin de productos. En el caso de que los elaborados almacenados sean artculos congelados o ultracongelados, las instalaciones de fro mantendrn una temperatura inferior o igual a 18C. Si los productos han de ser consumidos sin previo calientamiento, las instalaciones de fro asegurarn que el interior del producto, la temperatura est comprendida entre 4C y 8C. Cuando los productos almacenados en espera de transporte estn preparados para su consumo en caliente, debern existir instalaciones para que la temperatura inferior en el centro de los mismos sea igual o superior a 65C.

Dispondrn de un local para recepcin de contenedores utilizados o devueltos, donde tanto los residuos como las comidas no utilizadas puedan ser destrudos o desnaturalizados, y constar de las siguientes zonas: Zona de vaciado de residuos o de eliminacin. Zona de limpieza de contenedores. Zona de recepcin, limpieza, lavado y secado de materiales para una nueva utilizacin. Zona de almacenamiento debidamente acondicionado. de material limpio,

Prximos a los puestos de trabajo del personal manipulador, existirn lavamanos accionados a pedal u otro sistema no manual, en nmero de uno por cada ocho operarios, y uno a las entradas de las zonas de trabajo,
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dotados todos ellos de jabn, cepillo de uas, secador de manos o toallas de un solo uso.

Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios deber estar situado un cuarto de aseo con instalacin de agua caliente y fra con fcil acceso , sin que se entorpezca la circulacin de personas ya lavadas y mudadas de ropa con el equipamiento de servicios higinicos , con separacin de sexos y en nmero y caractersticas acomodadas a las que se prev en la ordenanza General de Seguridad e higiene en el Trabajo. Su separacin con la zona de almacenamiento ser completa, debiendo existir un vestbulo o local intermedio entre las mismas.

Los puntos de toma de agua fra y caliente estarn instalados y distribuidos estratgicamente para que la limpieza de dependencias con agua a presin, as como la de contenedores y depsitos de residuos en la zona destinada a ellos, se realice con toda facilidad. El sistema de agua caliente garantizar una temperatura de 82 C. Las mquinas (cortadoras, turmix, otras) as como los instrumentos de corte y dems utensilios, mesas y estanteras sern de material impermeable e inoxidable. No se permitir la utilizacin de madera en cualquier tipo de utillaje, que se destine a almacenamiento o manipulacin de alimentos perecederos.

3.- PERSONAL.
3.1.- DETERMINACIN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Para el personal al servicio de este tipo de empresas se impondr un rgimen de control. Estamos hablando de los manipuladores de alimentos que son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. A estos efectos se considerarn manipuladores de mayor riesgo, cuando se trata de personas cuyo trabajo puede suponer mayor riesgo en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.

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Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para la venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.

La autoridad sanitaria competente sern los rganos de las Comunidades Autnomas y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.

3.2- REQUISITOS QUE DEBE REUNIR:

1) Recibir formacin en higiene alimentaria.

2) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.

3) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

4) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

5) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

6) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

Igualmente, y durante el ejercicio de su actividad, los manipuladores no podrn:

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a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Los manipuladores que se diagnostiquen como portadores de grmenes patgenos, sern separados del trabajo y no se reintegrarn al mismo hasta que se compruebe , previo control de los Servicios Mdicos de Sanidad Nacional, el estado satisfactorio de salud de los operarios.

3.3- FORMACIN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. La formacin y supervisin de los manipuladores de alimentos, estarn relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir el programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico o lo aplicar como instrumento complementario de las GPCH. Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria. La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artculo. Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo de formacin impartida.

3.4- ACREDITACIN DE LA FORMACIN:

Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores deben acreditarlo.
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Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditarn el aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formacin en higiene alimentaria mediante la expedicin de certificados de formacin a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formacin.

En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrn exigir, en su mbito territorial, que la formacin especfica de aquellos sea acreditada mediante un carn de manipulador, expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan

El carnet de manipulador ser expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aqulla lo delegue y ser vlido en todo el territorio nacional. Llevar inscrito, como mnimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su nmero de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.

4.- ENVASADO, ACONDICIONAMIENTO Y TRANSPORTE DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS.

4.1- ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO:
Las preparaciones culinarias se envasarn en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del men conserven su independencia y estn protegidas del ambiente exterior, y sern acondicionadas en una de las siguientes formas:

Bandejas individuales completas, cuando se trate de comidas para consumo a temperatura ambiente. Bandejas individuales incompletas (excepto las comidas calientes), para ser completadas en destino, con otros productos calientes que se entregarn en lotes adecuados a los contenedores de transporte y a los medios de calentamiento de que disponga. En lotes completos para varios pasajeros cuando se trate de comidas especiales, que deban ser manipuladas y servidas por el personal de la entidad receptora. En lotes especiales para tripulaciones, adaptndose a uno de los casos precedentes. Tanto las bandejas como los envases a situar sobre ellas, podrn ser de vidrio, cermica, hojalata, papel de aluminio, celofn, compuestos macromoleculares en forma simple o de complejo o de cualquier otro material autorizado por la Direccin General de Sanidad.

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4.2- TRANSPORTE DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS:

Delimitacin del concepto: Se entiende por transporte terrestre el transporte realizado por carretera, por ferrocarril o por combinacin de ambos medios, en toda clase de vas urbanas o interurbanas .

Vehculos de transporte: vagones, camiones, remolques, semiremolques o cualesquiera otros anlogos.

Quedan tambin comprendidos los contenedores y cajas mviles.

La temperatura exigida de transporte: es la fijada para un determinado producto por la reglamentacin tcnico-sanitaria o norma de calidad aplicable a ese producto, o, en su defecto, la especificada por el fabricante , o, en su caso, cargador, remitente o expendedor.

Transporte de productos para la autoventa y reparto: es el realizado fundamentalmente en ncleos urbanos mediante vehculos que retornan sistemticamente a su base de origen en un plazo mximo de veinticuatro horas, efectuando actos de venta y facturacin a clientes ( Autoventa ), o entregando mercancas a travs de albaranes preestablecidos ( reparto ). El peso mximo autorizado de estos vehculos no ser superior a ocho toneladas y El recorrido mximo diario deber ser inferior a 200 kilmetros quedan excluidos de la presente reglamentacin los camiones tienda dedicados a la venta ambulante.

Condiciones de los vehculos destinados a Transportes de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada:

Clases de vehculos especiales para el transporte de mercancas perecederas.

Vehculo isotermo: vehculo en que la Caja esta construido con paredes aislantes incluyendo puertas , piso y techo , y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la Caja , de forma que el coeficiente global de transmisin trmica ( Coeficiente k ) permita clasificar al vehculo dentro de una de las dos categoras siguientes:

I vehculo isotermo normal . I vehculo isotermo reforzado .

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Vehculo refrigerante: vehculo provisto de aislamiento y que dispone de una Fuente de fro (hielo hdrico con o sin adicin de Sal; placas eutcticas; hielo carbnico con o sin regulacin de sublimacin ; gases licuados con o sin regulacin de evaporacin , etctera), distinto de un equipo mecnico o de absorcin , permite bajar la temperatura en el interior de la Caja vaca y mantenerla despus con una temperatura exterior media de 30 C : Hasta 7 C, como mximo , para la clase a. 02 hasta 10 C , como mximo , para la clase B . Hasta 20 C, como mximo , para la clase C . Hasta 0 C, como mximo , para la clase d .

Utilizando agentes frigorficos y dispositivos apropiados, este vehculo debe tener uno o varios compartimentos , recipientes o depsitos reservados al agente frigorfico . Estos equipos deben: Poder ser cargados o recargados desde el exterior . Tener una capacidad conforme a lo dispuesto en las normas de homologacin , ensayo e inspeccin del acondicionamiento trmico de los vehculos destinados al transporte de mercancas perecederas . Vehculo frigorfico : vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de fro individual o colectivo para varios vehculos de transporte ( Grupo mecnico de compresin , mquina de absorcin , etc .), que permite, para una temperatura exterior media de 30 C , bajar la temperatura en el interior de la Caja vaca y mantenerla despus de manera permanente de la forma siguiente :

Para las clases A, B y C todo valor deseado prcticamente constante de T1, conforme a las normas definidas a continuacin para las tres clases : Clase A: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que T1 puede elegirse entre 12 C y 0 C, ambos inclusive. Clase B: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que T1 puede elegirse entre 12 C y 10 C, ambos inclusive . Clase C: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que T1 puede elegirse entre 12 C y 20 C, ambos inclusive .

Para las clases d, e y f , a un valor fijo prcticamente constante de T1 conforme a las normas definidas a continuacin para las tres clases :

Clase d: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que T1 sea igual o inferior a 0 C . Clase e: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que T1 sea igual o inferior a 10 C . Clase f : vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que T1 sea igual o inferior 20 C .

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El coeficiente k de los vehculos de las clases B , C , e y f debe ser obligatoriamente igual o inferior a 0,4 w m a (0,35 kcal H metro cuadrado C). Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la Caja vaca y mantenerla despus durante doce horas , por lo menos , sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12 C , siendo la temperatura media exterior de la Caja la indicada a continuacin para las dos clases: clase a : vehculo calorfico para una temperatura media exterior de 10 C . Clase B : vehculo calorfico para una temperatura media exterior de 20 C . El coeficiente k de los vehculos de la clase B debe ser obligatoriamente igual o inferior a 0,4 w m a ( 0,35 kcal hm C)

Condiciones comunes a las diversas clases de vehculos.

La Caja de los vehculos de transporte destinados a contener los alimentos y productos alimentarios debe estar libre de cualquier tipo de instalacin o accesorio que no tenga relacin con la carga o sistema de enfriamiento y/o calefaccin de los productos y, en el caso de camiones , sin comunicacin con la cabina del conductor. Las partes interiores de la Caja, incluyendo techo y suelo, deben estar fabricadas a base de materiales resistentes a la corrosin , impermeables , imputrescibles y fciles de limpiar , lavar y desinfectar . Las paredes y techos interiores deben ser lisas y continuas no presentando grietas ni ngulos que dificulten la limpieza, lavado y desinfeccin, y estar desprovistas de asperezas, a excepcin de todo aquello que sea necesario para el equipo y dispositivos de fijacin de la carga. Estos dispositivos deben ser as mismo fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Los materiales de todo tipo, susceptibles de entrar en contacto con los productos transportados, deben cumplir con las disposiciones legales vigentes y ser incapaces de alterar los productos o comunicarles propiedades nocivas o anormales durante su vida de servicio . El conjunto de los dispositivos de cierre de los vehculos y de ventilacin y circulacin de aire deben permitir el transporte de los productos sin que se deposite en estos cualquier tipo de suciedad o contaminacin.

Los vehculos deben ser/estar equipados con un dispositivo apropiado de medida y registro de la temperatura interior de la Caja. La esfera o elemento de lectura del dispositivo debe ir montado en un lugar fcilmente visible. En los vehculos cisterna que pueden tener uno o varios compartimentos, cada uno de estos tendr, por lo menos, una boca de hombre y una boca de vaciado; cuando haya varios compartimentos deben estar separados unos de otros por tabiques verticales. Productos transportados.

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En los Transportes de productos congelados, y as mismo cuando ello resulte preciso en el de productos refrigerados, la temperatura, en el momento de la carga, deber ser la correspondiente a la exigida de transporte. Podrn transportarse simultneamente diferentes alimentos o productos alimentarios con la condicin de que las temperaturas de transporte de cada uno, fijadas en las reglamentaciones especificas correspondientes, sean compatibles entre si y que ninguna de stas mercancas pueda ser causa de alteracin o modificacin de las otras , especialmente por olores , polvo , contaminaciones y partculas orgnicas o minerales . Los alimentos o productos alimentarios que, por sus caractersticas, no vayan debidamente protegidos con un envase o embalaje no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehculo, ni sobre cualquier tipo de proteccin del mismo, susceptible de ser pisada . El transportista deber proveerse de la documentacin correspondiente a los alimentos transportados, cuando as este reglamentado.

5.- PRCTICAS TCNICO-SANITARIAS.

Las materias primas reunirn las mejores condiciones y cualidades. Las fuentes de abastecimiento sern comprobadas para asegurar la pulcritud en la obtencin y manipulacin de los alimentos suministrados. Los documentos que garanticen el origen de los productos estarn en todo momento a disposicin de las Autoridades Sanitarias. Sern sometidos anlisis peridicos bacteriolgicos la leche y productos lcteos, carnes y productos crnicos, pescados y conservas de pescados, moluscos, cremas, salsas, mahonesas, huevos y ovo productos. Las materias primas congeladas a temperaturas inferiores a 18C podrn ser utilizadas durante un perodo mximo de 4 meses. Se procurar que una vez retirada de los almacenes la materia prima, sea preparada sin dilacin. Asimismo, que los alimentos congelados, particularmente aves y pescados, se descongelen completamente antes de ser cocinados para asegurar la penetracin del calor en el centro de alimento. La elaboracin y manipulacin de mahonesas, cremas y natas, se realizar siempre por los mismos operarios, los cuales estarn sometidos a un control sanitario estricto. Estos productos estarn contenidos en envases hermticamente cerrados, en los que figurar la identificacin del fabricante, autorizado por la Direccin General de Sanidad, cuando procedan de otras industrias. No se permitir el almacenamiento de cualquier alimento con cualquier otro producto que pueda ser fuente de contaminacin o intoxicacin.

El uso de insecticidas y rodenticidas se realizar de forma que evite contaminacin de alimentos. La vajilla utilizada no desprender productos txicos que puedan suponer riesgo de contaminacin. Los industriales procurarn no sobrepasar su capacidad de almacenamiento para conseguir que todos los alimentos sean empleados dentro de su perodo normal de vida. Durante su almacenamiento, ningn alimento estar en contacto con el suelo, debiendo estar aislado del mismo como mnimo 10 centmetros.
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La planificacin de comidas se realizar con la suficiente antelacin que permita la correcta rotacin de las materias primas almacenadas. Todas las comidas almacenadas se utilizarn asimismo conforme a una estricta rotacin, para ello cada partida estar adecuadamente codificada con la fecha de elaboracin. Las comidas congeladas se trasladarn a las cmaras de congelacin sin ningn retraso. La descongelacin de las comidas congeladas se realizar por la introduccin inmediata de las mismas, una vez salidas del almacenamiento, en hornos convencionales, de vapor, de convencin o microondas. Esta generacin de comidas se har nicamente con las que vayan a consumirse inmediatamente. No se podr proceder a la recongelacin ni al recalientamiento de comidas. Las comidas debern prepararse con menor anticipacin posible al tiempo de consumo, salvo las que vayan a ser congeladas. Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria sean los adecuados. La temperatura mnima de preparacin culinaria de la carne ser de 65C. Inmediatamente de cocinadas y colocadas en recipientes apropiados se depositarn en los armarios o cmaras frigorficas de espera, en donde permanecern en bandas comprendidas entre 4C y 8C, debiendo consumirse en el plazo de 24 horas despus de su coccin y conservacin, a las temperaturas expresadas. Las comidas congeladas y conservadas a temperatura de 18C podrn ser utilizadas durante un perodo mximo de cuatro meses, de acuerdo con su composicin. Para su consumo se calentarn por un procedimiento autorizado, de tal manera que la temperatura del alimento se eleva hasta los 65C en su punto central, en menos de una hora, mantenindose esta temperatura hasta el momento de su utilizacin. Se procurar, siempre que sea posible, que los alimentos crudos sean manejados utilizando utensilios y locales diferentes de la sala de preparacin y envasado. Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirn durante cinco minutos en solucin de hipoclorito sdico 70 mgr./litro /70 p.p.m) en agua potable y despus se lavarn con agua potable corriente. Siempre que sea posible. Se utilizar un equipo mecnico para estos fines. La sospecha o confirmacin de un incidente con alimentos servidos por una planta preparadora, llevar consigo el cambio inmediato de todos los mens por un men de salvaguarda de emergencias. Las plantas de elaboracin dispondrn en todo momento de los alimentos necesarios para la confeccin de mens de emergencia, en los que no entrar ningn alimento perecedero, sealado como de control analtico perodo.

Cuadro de caractersticas bacteriolgicas:

Los platos preparados por los establecimientos regulados por la Orden 21 de febrero 1977 se ajustarn a las siguientes caractersticas:
Con ingredientes tratamiento culinario.
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sin

Con ingredientes con tratamiento culinario.

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Salmonella............................ Shigellas............................... Otras enterobactericeas..... Escherichia coli..................... Estreptocucos D. de

Ausencia en 50 gr. de producto Ausencia en 50 gr. de producto Menos de 1000 grmenes por gr. de producto. Menos de 100 grmenes por gr. de producto. Menos de 1000 grmenes por

Ausencia en 50 gr. de producto. Ausencia en 50 gr. de producto. Menos de 10 grmenes por gr. de producto. Ausencia en 1 gr. de producto. Menos de 100 grmenes por gr.

Las operaciones de limpieza de la vajilla requerirn tres tiempos:

1) Lavado con agua fra y caliente que contenga detergente. La caliente tendr una temperatura de 60 C como mnimo. 2) Aclarado con agua claiente a temperatura de 82 C como mnimo. 3) Tratamiento germicida. Esta podr ser por calor u otros medios esterilizantes.

6.- CONTROL E INSPECCIN SANITARIA.

La Direccin General de Sanidad ejercer el debido control sanitario sobre el personal, instalaciones, materias primas, productos elaborados, prcticas higinicas y medios de transportes. Los Servicios Sanitarios dependientes de otras autoridades distintas a la citada Direccin General, colaborarn con ella, para el cumplimiento de estas normas, en el mbito de su competencia.

Los Servicios de Inspeccin Sanitaria de las Industrias reguladas comprendern: Control de manipuladores, por los Servicios mdicos correspondientes

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Control de instalaciones, utillaje, materias primas, preparacin culinaria y productos terminados, por los funcionario sanitarios correspondientes.

La Direccin General de Sanidad asignar a cada uno de ellos el nmero de funcionarios sanitarios especializados.

La Direccin General conceder los plazos necesarios para la adaptacin de las industrias ya establecidas, a las presentes normas, de acuerdo a las modificaciones que hayan de efectuarse.

Se faculta a la Direccin General de Sanidad para dictar las disposiciones necesarias para el desarrollo de la presente Orden.

7. - DOCUMENTACIN.
La documentacin especfica que se requiere para poder constituir este tipo de empresas:

Solicitud de Registro de Industrias.

Esto se realiza mediante el correspondiente impreso que se tendr que realizar por triplicado, en el que deben constar la siguiente documentacin a presentar:

1) Autorizaciones e inscripcin inicial. Justificante de haber abonado las tasas correspondientes (tasas 5.000 pesetas). Fotocopia del DNI o CIF que acredite la identidad de la persona fsica o jurdica a registrar. Fotocopia del recibo de agua potable o certificado analtico realizado en fecha reciente por Laboratorio oficial u homologado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que recoge los parmetros establecidos para anlisis normal en el R.D 1.138/90 de 14 de septiembre (B.O.E 20-9-90 y 24-11-90) del agua de que se abastece.

2) Convalidacin.
Doc. 0017.01

Justificante de haber abonado las tasas correspondientes. Fotocopia de la autorizacin anterior.

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Fotocopia del recibo de agua potable o certificado analtico en caso contrario.

3) Cambio de titular.

Justificante de haber abonado las tasas correspondientes . Fotocopia simple del documento pblico o privado que justifique el cambio de titular firmado por ambas partes. Fotocopia del DNI o CIF del nuevo titular. Fotocopia de la autorizacin anterior.

4) Cambio de domicilio.

Este trmite se solicitar cuando las instalaciones antiguas hayan cesado en su actividad y el traslado sea dentro de la misma provincia.

La documentacin descrita en el punto 1- Autorizacin e inscripcin inicial. Fotocopia de la autorizacin anterior.

5) Ampliacin de actividad.

Fotocopia de la autorizacin anterior. Justificante de haber abonado las tasas correspondientes.

6) Cese de actividad.

Este trmite se realizar cuando la industria haya dejado de realizar alguna de las actividades que constan en su autorizacin e inscripcin en Registro.

Fotocopia de la autorizacin anterior.

7) Otros requisitos:
Doc. 0017.01 19

Firma del titular (si se trata de un empresario individual) Firma del administrador, tres fotocopias del DNI y tres fotocopias de los poderes (en el caso de que se trate de una sociedad).

8- NORMATIVA.
Orden 21 febrero de 1977. Alimentos. Normas higinico-sanitarias para la instalacin y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparacin y distribucin de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte. Real Decreto 2207/199, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria sobre condiciones Generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos alimentarios. Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria sobre Condiciones Generales de almacenamiento (no frigorfico) de alimentos y productos alimentarios). Real Decreto 2483/1986, de 14 noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria sobre Condiciones Generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Orden de 17 de marzo de 1988, por la que se modifica la Orden de Presidencia del Gobierno de 21 de junio de 1983 sobre carctersticas y formatos de envases de conservas vegetales, zumos y derivados y platos preparados (Cocinados) esterilizados. Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. Orden de 13 noviembre de 1989, de la Conselleria de Sanidad y Consumo, por la que se dan normas sobre manipuladores de alimentos. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Doc. 0017.01

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