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PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO

INTRODUCCIN

Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos pueden ser factores intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrnsecos son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presin, temperatura, etc. El agua es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol muy importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades metablicas y de esta manera generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias enzimas del alimento.

En esta oportunidad se hizo un estudio del mango ciruelo, se realizaron anlisis de pH, Brix y caractersticas organolpticas.

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FUNDAMENTO TERICO

TAPERIB Tambin conocido en el Norte del Per como mango ciruelo. FAMILIA: ANACARDIACEAE NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson NOMBRE COMUN: Taperiba, Taperib SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat

Figura 1. Mango ciruelo

El rbol de taperiba mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes. La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los rboles jvenes se presentan protuberancias gruesas y redondas de color gris oscura, produce un exudado blanco pegajoso y amargo.

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Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, son hojas compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos u hojas secundarias opuestas, con el margen entero, el pice agudo y la base truncada; de color verde oscuro a verde amarillento en la cara al sol y verde ms claro en la cara contraria; al estrujar las hojas despiden un fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el rbol, son de color verde claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, ms marcada en la cara al sol. Estos rboles pierden las hojas. Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm de largo. Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de dimetro; las flores femeninas de 8 a 9 mm de dimetro, similares a las masculinas. Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de color verde o amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5 cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de julio a octubre.

Usos
El fruto es comestible, el jugo extrado del fruto es utilizado para preparar helados, bebidas refrescantes y mermeladas .Las caractersticas de la madera respecto a la carpintera son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizado para la fabricacin de herramientas, y se recomienda para chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fsforos, abatelenguas y pulpa para papel. Tambin se utiliza para carbn y como sustituto del corcho. La especie no es adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien como sombra para caf adems los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al ganado. Es til en el control de la erosin, conservacin de suelos, como cortina rompevientos y ornamental.

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VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible: Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Grasa total (g) Carbohidratos totales (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra cruda (g) Fibra dietaria (g) Cenizas (g) 56 84.5 0.6 0.3 14.2 14.2 0.6 * 0.4 FUENTE: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.

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BENEFICIOS:
Un gramo Completo (1,000 mg. O casi 17 veces la RDA) para la prevencin de enfermedades. Veamos un resumen de las propiedades de la vitamina C, de acuerdo con las investigaciones ms recientes: Protege contra las infecciones (mata bacterias, virus, etc.) Fortalece los mecanismos inmunitarios, especialmente apoya a los glbulos blancos, a los anticuerpos y al interfern. Combate eficazmente la gripa, las alergias, el asma, la bronquitis y adems problemas respiratorios. Ayuda a neutralizar y a eliminar todo tipo de toxinas acumuladas en el organismo. Se ha utilizado en dosis altas para pacientes con SIDA (En tubos de ensayo inhibe la replicacin de VIH.) Es fundamental para resistir el estrs, pues el nutriente principal para las glndulas suprarrenales. Ayuda a los diabticos a controlar los niveles de azcar en la sangre y a proteger las arterias el dao provocado por la elevacin de los niveles de azcar

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PROCEDIMIENTO

El muestreo se realiz en 2 mangos ciruelo Verde. 1) Colocar en la Balanza El mango ciruelo (Cada uno por separado) y pesar. Anotar resultados. 2) Para cada muestra se utiliz un vaso de precipitado de 500 ml. En ambos se agreg 400 ml. De agua. 3) Luego se coloc un mango en cada vaso. Se anot el volumen que aument. 4) Al retirar los mangos del vaso de Precipitado, se procede a cortar los mangos por la mitad. Las muestras no se deben confundir, para minimizar el margen de error. Se analizan las caractersticas del mango verde. 5) A continuacin se cortan en trozos los mangos. 6) Se necesit usar un extractor para obtener el zumo del mango, que posteriormente se analiz. 7) En vasos rotulados (Muestra 1 Muestra 2) se coloca el zumo obtenido, se mide el pH y OBrix. Se anotan resultados 8) Se tom 10ml. Del zumo, se utiliz nuevos vasos rotulados, para continuar con la titulacin. 9) A los nuevos vasos se aaden de 3 a 4 gotas de fenolftalena y se titular con Hidrxido de Sodio hasta llevar al vire. Se anot el volumen de gasto para Cada Muestra. Por otro lado Se prob una muestra de cada mango (verde, Pintn, maduro y sobremaduro.); se desarroll y complet una tabla que aprobacin y/o rechazo. (Se mostrar luego.)

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RESULTADOS
Al desarrollar cada paso del procedimiento, se obtuvieron los siguiente es resultados.

1) El peso en la balanza para: Muestra 1: 75.82 gr Muestra 2: 107.46 gr

Muestra 1

Muestra 2

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2) Al colocar las muestras en el vaso de Precipitado, se obtuvo un aumento. Muestra 1: Aumento de 66.67 ml. De 400 ml a 466.67ml. (Se observa en la imagen)

Muestra 2: Aumento de 97.22 ml. De 400 ml. A 497.22ml. (Se observa en la imagen)

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3) Retiramos los mangos de los vasos y se procedi a cortar por la mitad cada muestra.

Muestra 2

Muestra 1

Se Aprecia que la muestra 2 est un tanto pintn, en comparacin a la muestra 1; sin embargo en ambos casos no se desarrolla el olor caracterstico del mango ciruelo. Se percibi un olor muy semejante a csped recin cortado. Al cortarse se observ que la semilla no se ha puesto tan dura, y no fue difcil de cortar. La pulpa est lisa y no presenta griets. La Piel fue lisa y aparentemente los 2 estaban VERDES, sin embargo la muestra 2 por dentro estaba en estado Pintn

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4) Posteriormente se corta en trozos, cada muestra.

Muestra 2

Muestra 1

Este paso se realiza para poder llevar al extractor y obtener el zumo del mango ciruelo, y colocar 10ml. en vasos rotulados.

Muestra 2

Muestra 1

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5) Se midi el pH de las muestras y se Obtuvo:

Muestra 1

Muestra 2

pH: 3.10

pH: 3.20

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6) Al medir los Brix, el resultado fue el siguiente:

Muestra 1: Brix = 6 Muestra 2: Brix = 6.7

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7) Se procedi a la Titulacin, hasta el vire.

Siendo el Volumen de gasto en: Muestra 1: 31.6 ml Muestra 2: 26.5

Muestra 1

Muestra 2

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POR OTRO LADO SE DEGUST LAS DIFERENTES MUESTRAS DE MANGO CIRUELO (Verde, Pintn, Maduro y sobremaduro)

Mango ciruelo VERDE

Mango ciruelo PINTN

Mango ciruelo MADURO

Mango ciruelo SOBREMADURO

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TABLAS ESTADISTICAS DE LA DEGUSTACIN

ESCALA DE PUNTUACIN Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta No me gusta Me disgusta mucho 5 4 3 2 1

SABOR ESTADOS DEL MANGO CIRUELO PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL MEDIA DE LOS ESTADOS VERDE 3 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 3 33 2.20 PINTN 2 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 2 3 1 5 49 3.27 MADURO 4 5 5 5 5 5 4 5 3 4 4 4 5 5 4 67 4.47 SOBREMADURO 5 4 4 4 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4 3 65 4.33 TOTAL DE LOS PANELISTAS 14 16 14 14 15 15 15 16 12 13 15 13 14 13 15 214 MEDIA DE LOS PANELISTAS 3.50 4.00 3.50 3.50 3.75 3.75 3.75 4.00 3.00 3.25 3.75 3.25 3.50 3.25 3.75

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OLOR TOTAL DE LOS PANELISTAS 15 14 14 14 15 15 14 14 12 13 13 14 15 14 14 210 MEDIA DE LOS PANELISTAS 3.75 3.50 3.50 3.50 3.75 3.75 3.50 3.50 3.00 3.25 3.25 3.50 3.75 3.50 3.50

PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL MEDIA DE LOS ESTADOS VERDE 3 3 3 3 2 3 2 3 2 1 2 2 3 4 3 39 2.60

ESTADOS DEL MANGO CIRUELO PINTN 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 1 3 49 3.27 MADURO 4 5 4 4 4 5 5 4 3 4 3 4 4 5 5 63 4.20 SOBREMADURO 5 2 3 3 5 3 3 4 4 5 5 5 5 4 3 59 3.93

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COLOR PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL MEDIA DE LOS ESTADOS VERDE 3 2 3 2 3 3 2 4 2 1 3 2 3 3 3 39 2.60 ESTADOS DEL MANGO CIRUELO PINTN 3 4 4 4 4 2 4 5 3 3 4 4 3 4 3 54 3.60 MADURO 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 67 4.47 SOBREMADURO 5 2 2 4 4 3 3 4 4 5 5 3 3 3 2 52 3.47 TOTAL DE LOS PANELISTAS
15 12 13 14 15 13 14 18 14 14 17 13 13 14 13 212

MEDIA DE LOS PANELISTAS


3.75 3.00 3.25 3.50 3.75 3.25 3.50 4.50 3.50 3.50 4.25 3.25 3.25 3.50 3.25

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ASPECTO GENERAL PANELISTAS VERDE 3 2 3 4 4 3 2 3 2 2 3 1 2 3 3 40 2.67 ESTADOS DEL MANGO CIRUELO PINTN 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 2 3 1 3 52 3.47 MADURO 4 4 5 3 4 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 65 4.33 SOBREMADURO 4 2 3 3 4 3 3 4 2 4 5 2 4 4 2 49 3.27 TOTAL DE LOS PANELISTAS 14 12 15 15 16 15 14 15 12 13 17 9 14 13 12 206 MEDIA DE LOS PANELISTAS 3.50 3.00 3.75 3.75 4.00 3.75 3.50 3.75 3.00 3.25 4.25 2.25 3.50 3.25 3.00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL MEDIA DE LOS ESTADOS

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CONCLUSIONES
Sabor:
Dado que el valor F calculado para los estados es de

27.45 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.55. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas

Olor: Dado que el valor F calculado para los estados es de 9.16 y


es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.21. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.

Color:

Dado que el valor F calculado para los estados es de

14.26 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.04 .Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.

ASPECTO GENERAL: Dado que el valor F calculado para los


estados es de 10.86 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.49 .Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.

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DISCUSIONES
Las frutas luego de cosechadas continan con su proceso de respiracin, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento. Al deshidratarse el mango ciruelo, adquiri una apariencia flcida debido a la prdida de agua; para el caso del esprrago la apariencia que mostraba era seca. (En el caso del mago ciruelo sobremaduro) Durante la maduracin del alimento, se experimentan cambios qumicos y fsicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo aumentaba sus Brix como consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de los azucares.

El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferacin de microorganismos, los cuales al realizar sus actividades metablicas producen estos cambios en los alimentos.

La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del tiempo.

La evolucin del deterioro est relacionado con ciertos factores que pueden favorecer este proceso, tal es as que a una temperatura ambiente, el deterioro de un alimento se manifiesta ms rpido si lo comparamos con otros expuestos a temperaturas de refrigeracin y congelacin.

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PGINAS DE INTERNET

http://mangopiurano.blogspot.com http://composicionnutricional.com/alimentos/MANGO-CIRUELOTAPERIBA-PC-4

http://www.bionaturaleza.com/2011/04/taperiba-conocido-comomango-ciruelo.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Taperib%C3%A1-o-MangoCiruelo/7654676.html

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