Tumbaollas y Hambrientos

Juan Eslava Galn
Tumbaollas y hambrientos
Juan Eslava Galn
Este libro compendia la historia de Espaa a travs de sus cocinas y despensas, desde los canbales y carroeros de la cueva de Atapuerca hasta la increble y sin embargo cierta invencin de la tortilla de patatas sin patatas y sin huevos de nuestra ms reciente posguerra. Entre estos dos hitos des ilan la salsa garum de los romanos, las albndigas y la carne con miel de los musulmanes, el a!oblanco de los rebeldes mulades, la ada ina de los !udos, la enemistad entre don "arnal y doa "uaresma, el teolgico !amn de los cristianos vie!os, la gula imperial, los pasteles de carne de ahorcado denunciados por #uevedo, la batalla entre el cocido de garban$os y la cocina a rancesada y los aciertos y desmanes de las actuales cocinas autonmicas. %obre el moviente y variado ondo de este relato se va dibu!ando la constante del hambre de los des avorecidos, pobres o hidalgos sin ortuna &ue agu$an el ingenio para sacar el vientre de mal ao, las adulteraciones, los gorrones de las bodas, las especias &ue llegaron de Amrica, los comedores de perro, los mesoneros del gato por liebre y otros muchos temas igualmente reveladores &ue el autor trata con la amenidad, irona y rigor &ue lo caracteri$an, hasta componer un resco vivo del devenir de Espaa a travs de sus cocinas. 'uan Eslava (aln naci en Ar!ona )'an* en 1+,-, se licenci en ilologa inglesa por la .niversidad de (ranada y posteriormente estudi en el /eino .nido. En 1+-0 se doctor en iloso a y letras. 1a publicado ms de treinta libros, entre los &ue destacan los ensayos 23os 4emplarios y otros enigmas medievales5, 23a historia de Espaa contada para escpticos5, 2"oitus 6nterruptus5, y 23a Espaa del +-. El in de una era5. En 1+-7 obtuvo el 8remio 8laneta de 9ovela con 2En busca del unicornio5 y en 1++, el 8remio Ateneo de %evilla con 2El comedido hidalgo5. Es caballero de la co rada gastronmica 3a "uchara de 8alo. En 1+-- ue galardonado con el 8remio :ernando 3ara por la novela 2%eorita5.
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El destino de las naciones depende de su alimentacin.

Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologa del gusto
Bendito sea el seor que nos da el bien m s grande de nuestro cuerpo! el hambre santsima.
Benito "#re$ %alds, &isericordia
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'os hombres ( un cone)o 4ena hambre. El tipo ornido y piloso se inclin sobre la boca de la cone!era y sinti el agui!n del hambre pun$ndole el estmago. El tipo tena una larga historia a sus espaldas. 1aba comen$ado de mono arborcola, comiendo rutos, retoos y ho!as en lo ms pro undo e intrincado del bos&ue, pero desde &ue se mud a la sabana haba tenido &ue echar mano de cual&uier posible alimento para obtener las protenas, vitaminas y sales minerales &ue necesitaba para sobrevivir. 4ermin de a!ustar la redecilla en la boca de la cone!era y dio una vo$< =>mn? @#uA respondi otra vo$ gutural en la distancia. =Bale caa? El llamado >mn aplic la lea verde encendida en la otra boca de la cone!era. "uando el humo invadi la galera, se percibi un rebullir subterrneo. =Ca? .nos minutos despus, el cone!o, un hermoso e!emplar de cuatro o cinco Dilos, se debata en la red. El resto ue rpido< golpe certero con el canto de la mano detrs de las ore!as. 3uego, mientras >mn destripaba al animal con su cuchillo de pedernal, Coro eEcav un hoyo poco pro undo en el suelo. Bieron sepultura al cone!o con poca tierra y amontonaron ramas secas encima, pero no unas ramas cuales&uiera, sino ramas aromticas, tomillo, !ara, hino!o, y otras as, &ue le prestaran su aroma al asado. El uego abland la carne y la hi$o comestible. Fedia hora despus dispersaron la hoguera, rescataron el cone!o entre asado y cocido en su propio !ugo, lo despelle!aron, lo descuarti$aron y lo devoraron ruidosamente. Andaban escasos de modales. =#u ricos estn los cone!os? di!o Coro apurando su medio costillar. >mn asinti. Ga saciada el hambre, >mn emiti un prolongado eructo y se &ued pensativo. 3uego di!o< 1ay &ue ver lo &ue son las cosas.. Fe estoy acordando del tiempo de nuestros abuelos, los de la (ran Bolina de Atapuerca, provincia de Hurgos, cuando no tenan uego y para ablandar los chuletones de rinoceronte y los iletes de bisonte cavernario casi tenan &ue de!ar &ue se pudrieran. 3o &ue hubieran dado por un asado de stos. 3a amilia de Atapuerca, por ahora ormada por siete mu!eres, seis hombres y un nio, vivi hace unos trescientos veinte mil aos en el con!unto de cuevas cali$as conocido como %ima de los 1uesos. Eran ms bien ba!itos, desconocan el uego, vivan de la recoleccin
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de plantas y rutos comestibles y despus de comer se escarbaban los dientes con un palito o &ui$ es &ue no lavaban las verduras )dos posibles eEplicaciones, no necesariamente eEcluyentes, de las marcas &ue se observan en el esmalte de sus dientes*. Bebieron de llevar una vida bastante miserable. Civan de las sobras de otros carroeros ms remilgados, es decir, de lo &ue despreciaban las hienas. Aun&ue en su vecindad no altaban los ciervos y los caballos, el eEamen de sus restos revela Icarencias alimenticias y problemas de desarrolloI. #ui$ este dato sirva de soporte cient ico a nuestra teora del hambre secular &ue parece inscrita en el cdigo gentico del 2homo hispanicus5 y lo lleva a atracarse, como un sa&ueador, en bauti$os, comuniones, bodas, iestas patronales, %emana %anta, 9avidad y cual&uier otra celebracin o acontecimiento social. @G en Hurgos haba rinocerontesA pregunt Coro, incrdulo. %, hombre respondi >mn. 4en en cuenta &ue media Espaa era un bos&ue de robles poco denso y &ue abundaba la ca$a en cantidad< ele antes, rinocerontes, bisontes, ciervos, caballos. @G leonesA %, leones tambin. G tigres con unos colmillos de palmo, eso es lo malo concedi >mn. 8ero as y todo los de Atapuerca se buscaban la vida. Eran unos hombrones como armarios &ue no caban por esa puerta. @#u es una puertaA in&uiri Coro. >mn encogi sus peludos y ornidos hombros y repuso< Es un decir. Coro guard silencio. 8or un instante se &ued mirando al cielo inmaculadamente a$ul mientras se rascaba la pan$a prieta y saciada con gesto indolente. @Es verdad &ue eran canbalesA pregunt. Eso parece le lleg la vo$ distrada e indi erente de >mn. 1e odo decir &ue los neandertales tambin son canbales coment Coro con cierta aprensin. Coro y >mn eran 2sapiens sapiens5, es decir, hombres actuales, pero durante unos miles de aos coeEistieron con una especie ms antigua, los ornidos y chaparros neandertales. "omo los 2sapiens5 eran ms listos, lo cual no &uiere decir &ue no practicaran tambin el canibalismo, terminaron eEterminando a sus vecinos. 3os neandertales eran canbales
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con irma el antroplogo Eduardo Arboleda, eEcavador de la cueva del Ho&uete de Ka arraya, tambin conocida, poticamente, como 3a Culva de Europa, no le!os de Alcaucn )Flaga* y posiblemente practicaban un Icanibalismo ritual comparable a la ingestin de la %agrada :orma entre los cristianosI. El antroplogo deduce este canibalismo del eEamen de un mur y una mandbula en los &ue altan la cabe$a emoral y trocnteres Iconsecuencia de la ractura mencionada de la articulacin coEo emoral, as como la rotura de la di isis, hendida longitudinalmenteI. 3a cosa no puede estar ms clara. )8edro :eiEas, 2El "orreo de Andaluca5, JLCL+7*. 8or cierto, no le!os del Ho&uete de Ka arraya, en la antigua estacin de errocarril )hoy la lnea est desmantelada*, subsiste un recoleto restaurante donde ponen el me!or cocido de Espaa. G a pocos Dilmetros, en la venta de Al arnate, sirven unas notables migas con huevos y chori$o Ia lo bestiaI. 9ada de esto eEista en tiempos de 9eandertal y de >mn y Coro. %i bien se mira di!o >mn, devorar al enemigo, al pariente o a Bios mismo, en la Eucarista o "omunin, no es sino una orma de apropiarse de sus cualidades, de su uer$a, para hacerlo ms nuestro y para &ue nosotros seamos ms suyos. Es un acto amistoso. Cisto as.. concedi Coro. %e hi$o un incmodo silencio. >mn se haba echado de espaldas sobre los mullidos helechos, a la sombra de un corpulento castao, y mordis&ueaba distradamente una ramita. 9osotros hemos aprendido a cocinar, &ue es pasar de lo crudo a lo cocido prosigui, y ya no tenemos &ue comer podrido ni las otras guarradas como nuestros antepasados, &ue se lo coman todo, desde races y tallos a rutos silvestres, pe&ueos mam eros, insectos. Mramos homnidos y homnidas y ahora somos hombres y mu!eres. Esto es cultura. 6ba a seguir iloso ando, pero percibi un sonido gutural ni consonntico ni voclico &ue, despus de cuidadosa consideracin, no le pareci onema ni mor ema ni parte alguna signi icativa del reciente idioma. Era Coro &ue roncaba. 3a tarde cuaternaria se desli$ como si tal cosa. /evoloteaban los insectos buscando resinas l&uidas en las &ue &uedarse osili$adosN volaban las aves por encima de las copas rondosas de los rboles imaginando posturas de diaporamaN los animales de la sabana se despla$aban en lentas y recelosas manadasN de ve$ en cuando chillaba una cacatOa o
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himplaba un tigre sabledentado, un sonido como para aco!onar al ms bragado. El mundo era como una inmensa reserva animal todava no domesticada por el hombre. 4ampoco haba mayor necesidad. "uando Coro despert, hall a >mn sentado sobre un tronco seco. %ostena entre dos dedos una de las patas del cone!o almor$ado y la contemplaba, pensativo. @%abes, CoroA di!o. Aseguran &ue la pata del cone!o trae suerte. =(ilipolleces? gru Coro. En el nacimiento de la religin, &ue coincide con el nacimiento de la cocina, tambin haba ateos. /egresemos ahora a nuestra realidad cotidiana. Be esta sencilla reconstruccin de una escena de ca$a paleoltica se deducen tres ensean$as. 3a primera< &ue el mayor avance del 2homo erectus5 consisti en domesticar el uego, lo &ue le permiti, adems de calentarse y de enderse de las ieras, cocinar, es decir, convertir lo crudo en cocido, hacer la carne ms cil de masticar y digerir. 3a segunda ensean$a< &ue el primer asado ue el cone!o al pastor, como todava siguen haciendo los ca$adores en 3a Fancha. 3a tercera< &ue esa introduccin del uego en el rito nutricio convierte a la cocina en parte de la magia, es teologa pura. @4eologaA %, pura teologa< el cocinado conduce directamente a Bios, cocinar es modi icar la naturale$a, me$clar al&umicamente los elementos de la "reacin, completar la obra divina, es una de las escalas para ascender a la beatitud. Esto eEplica &ue la cocina haya progresado tanto en los ambientes religiosos. Ga se ve &ue, desde sus mismos inicios, la cocina espaola es una cocina transida de creencias religiosas, de gachas en el da de los di untos, de mantecados en las iestas del patrn, de huesos de santo, de horna$os por %emana %anta, de teo agias y rituales alimenticios. 3os primeros espaoles procedan de Q rica y llegaron a la pennsula a travs del estrecho de (ibraltar, aprovechando &ue el nivel haba ba!ado y el ro marino se haba reducido hasta volverse parcialmente vadeable, de islote en islote, &ui$ agarrados a troncos, si es &ue no saban nadar. En a&uella Espaa precomunitaria se delimitaban ya, per ectamente, las dos cocinas posibles< la de la carne, o del interior, y la del pescado, o costera. El interior estaba entonces menos es&uilmado &ue ahora. Era una sucesin de prados y bos&ues poblada de una auna variada y abundante< bisontes, osos, ele antes, caballos, ciervos, as como tigres y ieras carnicerasN con los &ue haba &ue andarse con mucho o!o. 3os habitantes de la costa eran empedernidos mariscadores &ue pasaban el da entre las
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piedras registrando cuevas y acantilados en busca de lapas, me!illones, nava!as y se les alegraban las pa!arillas cuando daban con un eri$o, esa per ecta sntesis de mar. All donde establecan un poblado de!aban para la posteridad unos enormes depsitos de conchas vacas, un 2concheiro5. :uera de esta minuciosa morralla, de ve$ en cuando tambin ca$aban una oca. G no digamos de los percebes, gruesos como dedo de carpintero. 3os mariscadores prehistricos eran muy dados al percebe, tanto &ue luego los naturalistas no tuvieron ms remedio &ue bauti$arlo 24ri inus melancolicus5. Es lcito sospechar &ue no le hicieron ascos a caracoles e incluso a las babosas. (anar la protena diaria se haca cada ve$ ms di cil, especialmente desde &ue el clima se suavi$ derritiendo los hielos &ue cubran buena parte de Europa y la auna mayor emigr hacia el norte en busca de tierras ms ras. El nuevo ecosistema y el crecimiento de la competencia encareci considerablemente la carne. Entonces la humanidad dio un gran paso adelante al domesticar ciertos animales y cultivar algunas plantas, lo &ue se ha llamado la revolucin neoltica. 9o adelantemos acontecimientos y regresemos !unto a >mn y Coro. 9uestros simpticos ca$adores y recolectores &ui$ no entendieran cabalmente el ciclo vegetal &ue posibilitara la agricultura a sus descendientes, pero ya dominaban per ectamente la tcnica ms di cil de la cocina, &ue es el asado. 3os ar&uelogos han llegado a esta conclusin despus de eEaminar las grandes hogueras paleolticas, de cincuenta mil aos de antigRedad, descubiertas en el eEterior de las cuevas de El Abric /oman, en El Calls )Harcelona*. Estas hogueras, donde se asaban las grandes pie$as, no rebasaban los ;-S grados, &ue es la temperatura ideal para asar carnes. 3uego encendan otras hogueras en el interior de las cuevas &ue, como servan para cale accin e iluminacin, alcan$aban mayor temperatura. Bespus de milenios de prctica, sin duda haban aprendido a asar, y se daban buena maa en coagular la albOmina del chuletn con uego uerte y, una ve$ conseguida esa capa, &ue no de!a escapar los !ugos de la carne, la sometan a uego suave, adecuado al grosor de la pie$a, para &ue las grasas se carboni$aran y los a$Ocares se carameli$aran, como &uera "amba. Esto unido a las resinas de la madera utili$ada y al humo aromtico de las hierbas &ue ardan en la hoguera, olor a campo y a bos&ue, compondra unos bocados eE&uisitos, dignos del ms eEigente 2gourmet5. %i creemos el aEioma de HrillatL%avarin )el animal, comeN el hombre se alimenta y slo el hombre de talento paladea*, los in&uilinos de El Abric /oman posean una buena medida de talento. @Es su ciencia de los asados la primera mani estacin de 2seny5 cataln &ue registra la prehistoriaA 8udiera ser, pero en todo caso no sera la Onica. 8or e!emplo, >mn, Coro y sus contemporneos descuarti$aban la pie$a en el lugar de la ca$a y consuman inmediatamente las costillas, all mismo, a pie de obra, y luego cargaban con los cuartos delanteros y traseros hasta el poblado donde los esperaban, con el consiguiente alboro$o, las seoras, los nios y las clases pasivas.
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Burante muchos milenios, el plato Onico ue el asado. %olamente despus de la invencin de la al arera, ya en el neoltico, anteayer como &uien dice, se pudo comer la carne cocida y la sopa. 3a invencin de la sopa es un paso gigantesco, &ue coloca la cocina primitiva al mismo nivel del menO clsico enunciado por Esco ier< consom, sopa de cereales, pota!e de carnes y verduras. Adems, como todava no se haba inventado la cuchara, la sopa se tomaba sorbindola directamente del cuenco. As resulta mucho ms sabrosa, dnde va a parar. Go comprendo &ue hoy los usos sociales lo prohben y bien est, pero cuando uno se encuentra en la intimidad del hogar, sin testigos, a solas con su propia mismidad, debe tomar la sopa en ta$a o escudilla, no en plato, y debe tomarla a sorbetones, abrevando directamente del recipiente. 1aga usted la prueba y comprobar &ue sabe mucho me!or y es ms natural. 3a mEima prueba de con ian$a &ue los enamorados pueden y deben darse, despus naturalmente de haber rati icado su amor en campos de pluma, es reponer uer$as con una sopa sustanciosa sorbida alternativamente en la misma escudilla, cuidando cada uno de posar los labios donde los puso el otro. A un buen asado, incluso a un buen cocido, le acomoda una buena bebida. %in embargo, pasaron muchos milenios de agua de la uente y sopa del caldero antes de &ue, por pura casualidad, ermentaran unos granos de cereales en su lugar de almacenamiento y se descubriera la cerve$a, la ms antigua de las bebidas alcohlicas. /ecientemente, en eEcavaciones de 3rida, se han encontrado recipientes de tres mil aos de antigRedad )la Edad del Hronce*, &ue contenan restos de trigo y cebada malteados. Es decir, &ue en Espaa se produca ya una cerve$a espumosa, no amarga, mucho antes de &ue los enicios tra!eran de >riente las tcnicas del vino. 4ambin all haban conocido antes la cerve$a. 3a rubia bebida precede al vino en las grandes civili$aciones, es su hermana mayor.
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*as lente)as de los iberos En la antigRedad la pennsula 6brica estaba habitada por un abigarrado mosaico de tribus mal avenidas &ue se dividan en dos grandes amilias< los celtas, en la meseta y el norte, y los iberos en el sur y levante. En esta babel de pueblos no eEista conciencia alguna de globalidad. ueron los buhoneros enicios y griegos, llegados en busca de metales, &uienes consideraron la pennsula una unidad y la llamaron Espaa, &ue en enicio signi ica Itierra de cone!osI. El prol ico cone!o ha sido la protena del pobre a lo largo de nuestra accidentada historia. Ga entonces deba de serlo y esto eEplica &ue los autores antiguos lo mencionen con insistencia. El mtodo de ca$a era la liga o mediante la viverra, el hurn hispnico, pero seguramente tambin habra cone!os domsticos, criados con hierba &ue recogeran los nios en los baldos, a las a ueras de los poblados, como en la depauperada Espaa de la ms reciente posguerra. 8olibio, &ue anduvo via!ando por gran parte de la pennsula a inales del siglo 66 a. "., dice< IEl cone!o se aseme!a a la liebre, pero tiene otra orma y sabe algo distinto al comerloI. 3os 2gourmets5 los pre eran inmaduros, cuando el ga$apillo tiene eEactamente dos bocados, incluso neonatos< I3os ga$apos sacados del vientre de su madre o cogidos en la poca de la lactancia, sin vaciarles el vientre eEplica 8linio son considerados un bocado eE&uisito. %e les llama 2laurices5I. IEspaa se aseme!a a una piel de toro eEtendida leemos en Estrabn. "asi toda ella est cubierta de montes, bos&ues y llanuras de suelo pobre y desigualmente regado.. 9o obstante, en la cuenca del (uadal&uivirL< 3os pastos son tan buenos &ue la leche de los ganados &ue all pastan no hace suero )..* es tan grasa &ue para hacer &ueso hay &ue me$clarle mucha agua y si no se sangrasen las bestias cada cincuenta das, se ahogaranI. Estrabn probablemente eEagera. Bebido a los cambios climticos las cosas haban venido a menos desde los tiempos de Atapuerca. 9o obstante, &uedaban todava slidos vestigios de los antiguos bos&ues, los encinares y alcornocales, los hayedos y robledales y, aun&ue las verdes praderas haban desaparecido casi por completo, todava haba buenos pastos para los rebecos y los caballos salva!es e incluso espe!eantes lagunas pobladas de nsares, ochas y avutardas. Ga no abrevaban en los ros las grandes manadas de bO alos y ele antes de antao, pero in&uietas colonias de nutrias y castores daban vida a unas aguas &ue seguan siendo trucheras y limpias. En los montes tampoco altaban los acebuches )parientes del olivo*, las higueras y hasta la dulce vid. A esta tierra llegaron los enicios en busca de metales hace casi tres mil aos. 9o
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tardaron en entenderse Tel negocio les iba en ello con una serie de caudillos locales &ue acataban la autoridad de un rgulo ms uerte, el legendario Argantonio, el rico, eli$, longevo y pac ico Argantonio. Besde entonces y durante un milenio, hasta la con&uista romana, muchos via!eros procedentes del civili$ado >riente llegaron a la pennsula con nimo de lucro. Algunos describieron en sus relatos las pintorescas costumbres de los eroces y entraables espaoles, incluyendo su cocina y su medio de vida. 3os rudos lusitanos del ro Buero, por e!emplo, se alimentaban casi todo el ao de unas recias tortas de harina de bellota &ue cocan sobre las brasas y les duraban mucho tiempo. %aban abricar recipientes de madera en los cuales calentaban la sopa arro!ando dentro piedras calientes )un procedimiento usado hasta hace muy poco en algunas aldeas pirenaicas*. ICiven como espartanos anota Estrabn, se baan en agua ra y no hacen ms &ue una comida mesurada y sencilla slo beben agua comen principalmente carne de cabrn el macho de la cabra, naturalmente a veces beben 2$ythos5 )cerve$a* y cuando consiguen vino, &ue es muy escaso, lo consumen enseguida en grandes estines. En lugar de aceite usan manteca, comen sentados en bancos construidos alrededor de las paredes, alinendose en ellos segOn edad y dignidadesN los alimentos pasan de mano en manoN mientras beben, dan$an los hombres al son de trompetas saltando en alto y cayendo en genu leEinI. Adems de la dan$a, su olDlore inclua los sacri icios humanos y la amputacin de manos a los prisioneros. Fs al norte, los astures observaban la higinica costumbre de en!uagarse la boca y lavarse los dientes con orines rancios. I%e lavan con los orines guardados durante algOn tiempo en cisternas se horrori$a Estrabn y se limpian los dientes rotndose con orinesI. 3a prctica puede parecer repugnante, y &ui$ lo sea para la idea convencional &ue tenemos de la higiene, pero por los das en &ue redacto estas lneas ha aparecido, en 5El 8as de las 4entaciones5 )1; diciembre 1++7, p. 0-*, un artculo &ue nos ilustra sobre las venta!as de la orinoterapia. Al parecer, la orina es un tnico e ica$ para combatir los ms variados males sicos y ps&uicos< alopecia, gripe, alergias, depresiones y estados de ansiedad. Adems puri ica la sangre, toni ica la piel y suministra nutrientes al organismo. 8or lo visto su virtud reside en &ue contiene la hormona olculo estimulante o :%1. 4odos los das se aprende algo nuevo. Colviendo a los pueblos prerromanos, los del centro, los celtberos eran amosos por&ue tiraban la casa por la ventana cuando tenan &ue agasa!ar a un orastero. .na parte del cumplido consista en agarrar una buena curda con la bebida nacional, el hidromiel, una me$cla de vino y miel ermentada al sol. El hidromiel continu preparndose hasta el siglo UC66, aun&ue en esta poca lo condimentaban con nue$ moscada, pimienta, !engibre, canela o clavo y otras especies eEticas.
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"eces como cerdos IEn 4urdetania sigue Estrabn, la abundancia de ganados de toda especie es enorme, as como la ca$a )..* 3os congrios se desarrollan enormemente y sobrepasan mucho a los nuestros en tamaoN tambin hay murenas y peces de la misma especie. Bicen &ue en "arteia han encontrado buccinas y mOrices &ue pueden contener hasta dos litros y medioN y en la costa eEterior se pescan murenas y congrios de ms de treinta Dilos de peso y pulpos de veintitantos DilosN calamares de dos codos de longitud y as por el estilo. Fuchos atunes &ue llegan a estas costas procedentes del mar EEterior son gordos y grasos, una especie de cerdos del mar por&ue se ceban con las bellotas de cierta encina &ue crece en el mar y &ue produce muchos rutosI. 3os avispados enicios no tardaron en eEplotar la ri&ue$a pes&uera de las costas, no slo las mediterrneas del sur y levante, sino las atlnticas de 1uelva, 8ortugal y el litoral marro&u e incluso ms al sur. I3a 4urdetania escribe Estrabn tiene sal sil, gracias a lo cual abundan las bricas de sala$n de pescado &ue producen salmueras tan buenas como las pnticasI. En Cillaricos )Haria*, en Adra )Abdera*, en Almucar )%eEi*, en Holonia )Hailn* y en otros muchos enclaves costeros se han descubierto grandes eEtensiones de al!ibes &ue contuvieron en su da la salmuera donde la loreciente industria conservera preparaba la carne de los atunes, esturiones, murenas y escombros )es decir, caballas, tan abundantes en levante &ue a "artagena la apodaban a veces 2%Dombraria5*. 3as conservas gaditanas ueron amosas en el mundo griego desde, al menos, el siglo C a. ". "uando los enicios traspasaron el negocio espaol a sus primos los cartagineses, la industria aument. Estas actoras, adems de las conservas, desarrollaron una lnea de salsas de pescado< 2muria, li&uamen, allec5 y, sobre todo, 2garum5. El 2garum5 lleg a ser la salsa del imperio )como hoy lo es el Detchup para la cocina americana* y se hi$o imprescindible no slo en las mesas ms elegantes, sino incluso en las ms modestas. Esta salsa comodn, aromati$ada con distintos preparados, se le aada a multitud de platos, ya ueran de carne, pescado o verdura. %us ms ervientes a icionados incluso la aadan al vino )2oenogarum5*, al agua )2hidrogarum5* y al aceite )2oleogarum5*. El 2garum5 se elaboraba con los desperdicios de los peces grandes, hocicos, paladares, intestinos y gargantas de atunes, murenas, caballas y esturiones, a los &ue se aada morralla variada de peces chicos. Esta me$cla se introduca en los estan&ues de salmuera y se de!aba &ue la ermentacin bacteriana disolviera las partes ms slidas y el sol concentrara los l&uidos por evaporacin. "uando al cabo de algunas semanas se haba reducido, prensaban la pasta resultante y la parte l&uida &ue destilaba una ve$ iltrada era el 2garum5N lo &ue &uedaba de residuo slido, una especie de pasta de anchoas, era el 2allec5, un subproducto ms barato.
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1aba muchas calidades de 2garum5. IActualmente el me!or 2garum5 leemos en 8linio se obtiene del pe$ escombro )caballa* en las pes&ueras de "artagena. %e conoce con el nombre de 2sociorum5. Bos congrios no se pagan con menos de mil monedas de plata. A eEcepcin de los per umes, no eEiste ningOn licor &ue se pague tan caro, dando su nombre a los lugares de donde procedeI. Este 2garum5 lleg a costar 1-S pie$as de plata el litro. El 2garum5 vivi su poca dorada en los primeros tiempos del 6mperio, pero el ocaso de /oma acarre tambin su decadencia. #ui$ la nueva clase aristocrtica, los con&uistadores brbaros llegados del norte, no supieron apreciarlo, dado &ue no se haban acostumbrado a l desde la in ancia. #ui$ la decadencia del comercio y el deterioro de las comunicaciones di icult el suministro desde los centros de produccin. #ui$ el consumidor se a icion tanto al 2garum5 a la pimienta )2garum piperatum5* &ue acab &uedndose slo con la pimienta y recha$ando el 2garum5. Caya usted a saber. En todo caso el abandono ue paulatino. En el siglo 6C 2garum5 procedente de Harcelona segua llegando a Hurdeos y en el siglo C6 hay noticias de una brica en Fontpellier. 9o obstante, su consumo se redu!o drsticamente en el siglo C666, y aun&ue todava /ondelet lo cite en el siglo UC6, es evidente &ue lo hace a ttulo testimonial y &ue la antigua salsa ya haba cedido su terreno a la pimienta, &ue todava sigue reinando en nuestra cocina. Algunos autores creen &ue el 2ra!ihe5 &ue se abricaba en 4ur&ua hasta hace un siglo pudo estar emparentado con el antiguo 2garum5. Es posible. En :ilipinas, 4ailandia y Cietnam usan un concentrado de pescado, el 2noucLmam5 &ue, por lo &ue se cuenta de l, tiene todas las tra$as de parecerse al 2garum5. 8odemos imaginar &ue para el educado )o laco* gusto actual a&uella salsa resultara nauseabunda y eEcesivamente uerte. Be hecho, el aliento de los &ue lo coman apestaba. I%i recibes una tu arada de aliento pestilente escribe FarcialL< 2ecce, garum est?I.
+rigo, vino, aceite.. 3a orientali$acin de la pennsula, a medida &ue iba civili$ndose, in luy decisivamente en su cocina. %i los rudos pobladores de la alta meseta continuaban alimentndose de pan de bellota y tasa!o de cabra, en las rtiles tierras del sur triun aba la triloga mediterrnea< el trigo, el aceite y el vino. I3a 4urdetania )valle del (uadal&uivir y
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Andaluca >ccidental* es maravillosamente rtil dice Estrabn. 8roduce en abundancia toda clase de rutosN la eEportacin duplica estos bienes por&ue los rutos sobrantes se venden con acilidad a los numerosos bu&ues mercantes &ue transitan sus vas luviales y sus obras. Be 4urdetania se eEporta trigo, mucho vino y aceiteN ste adems no slo en calidad, sino en cantidad insuperableI. 3as eEportaciones de aceite andalu$ a /oma ueron de tal magnitud &ue slo con las n oras y vasi!as &ue se rompan en los cercanos depsitos se orm tal acumulacin &ue hoy, ya cubierta de vegetacin, constituye el monte 4estaccio )2Fons 4estaceus5*, esto es, el monte de los tiestos. 9o de!a de ser revelador &ue, veinte siglos despus, buena parte del aceite de oliva de calidad &ue 6talia comerciali$a en el mundo, y del &ue obtiene pingRes bene icios, proceda de Andaluca, donde las multinacionales italianas y rancesas lo compran a granel. El cervantino licenciado Cidriera se &ue!a en un memorable pasa!e< 2@%oy yo, por ventura, el monte 4estacho de /oma para &ue me tiris tantos tiestos y te!asAI El incrdulo turista aOn acude all para cerciorarse de &ue, en e ecto, el monte est ormado solamente por tiestos de vasi!as. En el norte de la pennsula, la agricultura no alcan$ tanto esplendor. 3as cosechas de cereal se guardaban en hrreos &ue los sorprendidos autores latinos denominaban 2supra terram granaria5 o 2granaria sublima5. @#u rboles lorecan en los rtiles huertos turdetanosA .no de los ms abundantes era la higuera. 3os griegos alabaron mucho los higos de Edetania y de la Htica, tan abundantes &ue los conservaban secndolos al sol y prensndolos en ca!as. A las autctonas higueras se aadieron muy pronto eEticos rutales &ue traan los colonos del Fediterrneo oriental. 3os cartagineses aportaron la granada, denominada por los romanos 2Falum punica5N los propios romanos, el cere$o, en sus tres variedades de ruta, negra, ro!a y verde. 1ubo adems nuevos rutales creados a partir de in!ertos< I/ecientemente en la Htica se ha reali$ado un in!erto de ciruelo en man$ano dando un producto llamado 2nalina5. 4ambin se ha in!ertado en almendro, obtenindose 2amigdalina5N el hueso contiene en su interior una verdadera almendraN no hay ruto tan ingeniosamente derivadoN las peras se denominan, segOn su procedencia< picentina, numantina, ale!andrinaI. El otro rbol undamental &ue tra!eron los griegos ue el olivo. 3os cartagineses comen$aron a cultivarlo en el siglo C6 a. ". y rpidamente super al acebuche autctono, del &ue tambin se eEtraa aceite. IEl suelo casca!oso leemos es muy bueno para los olivos en Cena ranus y muy pingRe en la Htica, donde no hay rbol mayor &ue el olivo. 3a regin recoge sus ms ricas cosechas de sus olivosI. 4ambin los haba de verdeo. 3a aceituna de Frida era amosa por su dul$ura y la tomaban pasa, como la ciruela.
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Su ma)estad, el cerdo 3os espaoles actuales, tributarios como somos de la cultura romana y hechura suya, gracias a Bios, no le tenemos mucha simpata a los enicios y a sus primos los cartagineses, los grandes enemigos de /oma. %in embargo, como en lo culinario no caben odios, &ue el mantel puesto debe ser campo de pa$ para tirios y troyanos, hay &ue reconocer &ue debemos a los enicios los dos productos especiales de nuestra mesa< el vino y el cerdo. %on dos motivos su icientes para estarles eternamente agradecidos. %i a ello se suma el cartagins garban$o, no hay ms &ue pedir, aun&ue &ui$ el lector pre iera consignar el garban$o en el captulo de los agravios. El cerdo &ue los enicios introdu!eron en la pennsula era de ra$a mediterrnea. "ru$ado con los !abales autctonos, dio la ra$a ibrica, la de las patitas negras y las muecas inas. Este cochino mulato se gan el cora$n de las poblaciones indgenas de Espaa. @6ntuyeron &ue es un animal sansimo cuya carne contiene menos elementos nocivos, es decir, cidos grasos saturados, &ue la de la vaca o la del corderoA 8udiera ser. @Advirtieron, con slo paladearlo, &ue el cerdo contiene mayor ri&ue$a de saludables cidos grasos polinsaturados &ue las otras carnes antes citadasA Eso parece. El cerdo es, como el hombre, pro undamente ilos ico, un ser para la muerte. El trascendente y melanclico cerdo, no el toro, debiera ser el animal totmico de Espaa. #ui$ el lector argumente< es &ue Espaa es como una piel de toro eEtendida.. 4onteras. @G por &u no una piel de cerdo eEtendidaA %implemente por&ue el cerdo no se despelle!a, ya &ue la piel constituye tambin un bocado eE&uisito, corruscante. 8or este motivo nunca lo vieron despelle!ado. Besde muy temprano comprendieron &ue la piel, esa mnima cortecilla dorada, es el re uer$o &ue entiba el torre$no, la agarradera sutil &ue evita la disgregacin de la panceta del cocido, con sus dos o tres pelillos cerdales brotando delicadamente como en un 2iDebana5 !apons. Espaa, &ue dio al 6mperio romano ilso os como %neca, emperadores como Adriano, y poetas como 3ucano, tambin produ!o marranos ilustres &ue alcan$aron nombrada en las mesas de la opulenta /oma. IEn la 3usitania escribe Atilius ue sacri icada una cerda, de la &ue enviaron al senador 3ucius Columnis un tro$o de carne y dos costillas, con un peso de veintitrs libras y &ue desde la piel hasta el hueso meda un pie y tres dedosI )=unos 00 cm. de tocino y magro?*. @EEista ya el !amn ibrico curadoA En los 8irineos orientales, especialmente en las regiones de "erdaa y 8uigcerd, vivan los cerretanos, tribus beras &ue segOn Estrabn abricaban IeEcelentes !amones comparables a los cantbricos, lo &ue proporciona ingresos no pe&ueosI. 4al ve$ cuando se desci ren satis actoriamente los teEtos ibricos nos llevemos la sorpresa de saber &ue algunos de ellos, en lugar de las innovaciones mgicas &ue se les
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suponen, contienen alaban$as del !amn. @9o sera estupendo &ue los bronces de Hotorrita loaran la curacin del turolense pernil de (ri!uelo, tan vecinoA @G si las lpidas de la regin occidental contuvieran alaban$as a la estupenda chacina de la dehesa eEtremeaA 4odo puede ser y, hasta &ue la ciencia no diga la Oltima palabra, esta hiptesis es tan vlida y ra$onable como cual&uier otra, incluso ms. "onocemos los productos de la tierra ibera y podemos imaginar su cocina, pero lamentablemente no nos han llegado recetas completas. 3os iberos eran grandes comedores de lente!as y hay &ue suponer &ue cuando los cartagineses aportaron el garban$o se trans ormaran tambin en buenos degustadores de la controvertida legumbre. Al puchero se le han rastreado orgenes medievales, pero &uin sabe si es ms antiguo. %e ha supuesto tambin &ue, en los crudos amaneceres de la tierra leonesa, los guerreros vacceos entraban en calor echndose a pechos una buena sopa de a!o antes de cargar contra la sptima legin romana pro iriendo espantables alaridos. 1ay &ue imaginarlos ya armados, con la hierba helada cru!iendo a cada paso, nerviosos, esperando &ue el cocinero retire la caldera de hierro de la ogata y les sirva el hirviente y sustancioso l&uido del ca$o capa$, comen$ando por los sargentos. 3os caudillos no se arrimaran al rancho comunal, &ue ya vendran desayunados para dar e!emplo.
"rosapia del ga$pacho Abundando en los posibles condumios protohistricos, si nos atenemos a indicios lingRsticos, es muy posible &ue el veraniego ga$pacho sea un plato prerromano y &ue derive de la palabra 2caspa5, residuo o ragmento, luego transmitida por la mo$araba. El ga$pacho ue secularmente considerado comida de pobres. "ovarrubias lo tiene por Icomida de segadores y gente groseraI y el diccionario de Autoridades arregla el desaguisado un poco, no mucho, cuando lo considera comida Ide segadores y gente rOsticaI. Este menosprecio ha durado hasta el siglo UU, en el &ue la moderna diettica ha descubierto las virtudes del ga$pacho y lo ha rehabilitado. El doctor Faran lo ensal$a como Isapientsima combinacin de todos los simples alimentos undamentales para una buena nutricin &ue, muchos siglos despus, nos revelara la ciencia de las vitaminas5. 1oy el ga$pacho es uno de los platos populares ms conocidos en el mundo y igura en las cartas de los amosos restaurantes internacionales, aun&ue hay &ue decir &ue no siempre lo preparan como Bios manda. /ichard :ord, el gran via!ero decimonnico, a irma citando a Huchanan, &ue Ies lo &ue 9uestro %eor pidi desde la "ru$I. 9o va del todo descaminado el luterano. 3os legionarios romanos solan llevar en la cantimplora una me$cla de agua y vinagre, o 2posca5, lo &ue en castellano se llama IvinagrilloI y es una bebida estupenda para combatir la sed. 8robablemente, eso ue lo &ue dieron de beber a "risto cuando se apiadaron de l y le alargaron la espon!a en el eEtremo de una caa. 8ero el ga$pacho, adems de agua y vinagre, debe llevar otros cuatro ingredientes cannicos, a saber< a!o, aceite, pan y sal. En el siglo U6U se aadi el tomate, &ue hoy le con iere su caracterstico color y &ue, muy a menudo, lo estropea, y el pimiento. 3a clave del ga$pacho est en las proporciones de sus
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elementos constituyentes y en la manera de ligarlos. 4iene &ue ser ma!ndolos, es decir, aplastndolos en un almire$, y aadiendo aceite con mesura a cada paso. 3a batidora &ue tritura y no machaca no consigue el mismo e ecto, pero me temo &ue, para el ciudadano comOn, la traba!era de hacerlo a mano no compensa la ganancia del sabor. .na variante eE&uisita del ga$pacho es el a!oblanco de almendras &ue se toma en Andaluca desde tiempo inmemorial, con uvas blancas y gordas o pasas negras y pioncitos. 3uego pasara a Hi$ancio, donde se us espeso como salsa para la carne de tortuga cocida, y misteriosamente no progres ms all. El emperador, cuando haba misa mayor en la baslica de %anta %o a o novena a la Cirgen en Hlan&uernas, sala tan atigado de !aculatorias y sahumerios de incienso &ue, para aclarar gargantas e ideas, se tomaba un ta$n de mar il y oro 5criss Dai ele ants5 lleno hasta el colmo de a!oblanco. Era man!ar imperial y, para prepararlo, haba &ue estar licenciado por la escuela de Atenas.
*a b rbara cerve$a 9uestros antepasados prerromanos beban predominantemente cerve$a desde la remotsima antigRedad. El primer vino lo tra!eron los enicios hacia el siglo C6 a. ". y como al principio escase, se convirti en una bebida de lu!o a la &ue slo tenan acceso los ms pudientes. 3uego se eEtendi el cultivo de la vid por la pennsula y el vino, cuando hubo para todos, no tard en desbancar a la cerve$a. A los griegos y a los romanos les pareca &ue el vino era una bebida civili$adora, mientras &ue la cerve$a era propia de pueblos brbaros. I3os pueblos de occidente escribe 8linio se embriagan con bebidas de granos mo!adosI. Especialmente cuando iban a morir espada en mano, como los numantinos en vsperas de la Oltima batalla. 3as bebidas de trigo ermentado eran bastante comunes en el Fediterrneo< Estrabn llama 2$ythos5 a una cerve$a &ue abricaban los pueblos del centro y norte de la pennsula, pero en 8linio ese mismo nombre designa a la cerve$a egipcia, mientras &ue a la espaola la llamaba 2caelia5 o 2cerea5. En la vecina (alia la misma bebida se llamaba 2cervesia5. 3o &ue variaba, adems de los nombres, eran los procedimientos de abricacin, como ahora. I8or medio del uego eEplica >rosio de la cerve$a espaola se eEtrae este !ugo del grano de la espiga humedecida, se de!a secar y, reducida a harina, se me$cla con un !ugo suave cuyo ermento le da un sabor spero y un calor embriagadorI. En la cerve$a ms antigua se usaba indistintamente trigo o cebada, pero ms adelante parece &ue pre irieron la de la cebada. 3os celtberos la sembraban en abril, segOn 8linio, y obtenan dos cosechas al ao. %in embargo, la ms productiva era la &ue se cultivaba en la $ona de "artagena. 9o slo serva para &ue se embriagaran los guerrerosN tambin result un estimable producto de tocador dado &ue Isu espuma suavi$a el cutis emeninoI )nuevamente 8linio*.
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"on la romani$acin, la cerve$a cedi terreno y los viedos se eEtendieron por casi toda Espaa. 3os vinos espaoles ms amosos ueron los de 4urdetania, &ue rivali$aron con el de #uos y el :alerno durante el imperio. I3os viedos lacetanos )barceloneses* de 1ispania alaba 8linio son amosos por el mucho vino &ue de ellos se obtiene, pero los tarraconenses )Faestra$go* y los lauronenses )Calencia* lo son por su inura as como los balericos, &ue se comparan con los me!ores de 6taliaI. 8ara el gusto moderno es posible &ue estos vinos de!aran mucho &ue desear. El caso es &ue les aadan especias para me!orarlos y &ue incluso el vino ms puro ad&uira cierto sabor a resina procedente del n ora en &ue lo envasaban. 1ubo otros licores de graduacin alcohlica cuya receta se ha perdido. IEn los alegres convites &ue suelen celebrar escribe 8linio, se sirve una bebida de cien hierbas a la &ue se aade vino mielado, bebida &ue se tiene por muy sana y agradable. %e ignora, empero, la clase de ingredientes &ue entran en su composicin as como su preparacin. %lo se conoce su nOmero, &ue es el &ue delata su nombreI.
%uerra ( canibalismo 3os pueblos prerromanos eran gente tan bragada &ue, si vena a mano y el hambre apretaba, no dudaban en comerse a sus seme!antes. 3os autores clsicos recogen en sus teEtos algunos casos &ue no de!aremos de transcribir por su inters culinario. En el ao 7; los romanos sitiaron "alagurris, actual "alahorra, sobre el Ebro, no le!os de 3ogroo, una poblacin aliada del general %artorius &ue continuaba resistiendo incluso despus de la muerte de ste. :loro se limita a decir< I"ay "alagurris despus de haber padecido hambre en todos los grados y ormas imaginablesI, pero %alustio se muestra ms preciso< Idespus de consumir una parte de los cadveres, el resto lo salaban para &ue les durase ms tiempoIN y Calerius FaEimus< Ien vista de &ue no &uedaba ya ningOn animal en la ciudad, convirtieron en ne anda comida a sus mu!eres e hi!osN y para &ue sus !venes guerreros pudieran alimentarse por ms tiempo de sus propias vsceras, no dudaron en salar los tristes restos de los cadveresI. 4ampoco estuvieron eEentos los iberos de la perversin de los regmenes y la gimnasia de adelga$amiento, slo &ue all los impona el Estado de muy malas maneras. M oro y otros autores atestiguan &ue entre los celtas y entre los iberos eEista la incivil y alarmante costumbre de Ihacer e!ercicios para no engordar y para evitar la dilatacin del abdomen, siendo castigado el !oven cuya cintura sobrepasa una medida normalI.
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'egustacin de vulvas de marrana ,con perdnEn el ao ;1- a. ". los romanos arrebataron a los cartagineses sus colonias en el levante y sur de 1ispania. 3os nuevos amos encontraron una sociedad indgena civili$ada y prspera, pero cuando intentaron avan$ar hacia el interior, por la meseta central y la cornisa cantbrica, se toparon con tribus brbaras mucho menos dciles, &ue tardaran bastante en romani$arse. Be hecho, es posible &ue algunas no se hayan romani$ado todava. 3os hispanos del sur y levante no tuvieron inconveniente alguno en adoptar el modelo de vida romano &ue aportaban los legionarios y uncionarios llegados de 6talia. 9aturalmente esta romani$acin a ect tambin a la cocina. Acer&umonos a uno de los primeros campamentos romanos en 1ispania. Antes de atravesar la empali$ada, penetramos en la 2cannaba5, uera del recinto, el espacio donde se hacina la muchedumbre &ue acompaa a la tropa. Es de maana y sopla un vientecillo contrario &ue aporta un ramillete de aromas< a letrina y a sudor rancio, a estircol y a $ahOrda, y a un $orra$o &ue emanan las alineadas tiendas de piel de cabra mal curtida y habitadas por soldadesca nada proclive a la higiene. Be pronto, en el concierto de hedores, suena una nota discordante, la mOsica ol ativa de un guiso &ue humea< una carne uertemente especiada &ue hierve en una olla de barro suspendida sobre la candela. El legionario romano no puede contraer matrimonio, pero puede tener 2 ocaria5, es decir cocinera, en realidad una concubina encubierta, lo &ue demuestra la estrecha relacin eEistente entre el yantar y el olgar, los dos mayores placeres de la vida, mstica aparte. 3a cocina &ue los primeros romanos tra!eron a Espaa no di era mucho de la &ue encontraron. Era una cocina predominantemente cereal y mediterrnea, de cebada, centeno, avena y 2panicum5. Antes de &ue los romanos conocieran el pan, durante ms de trescientos aos, su plato nacional haba sido el 2puls5, una especie de gachas cereales )de cebada, arro, espelta, mi!o, etc.*, a cuyos componentes bsicos, agua y harina toscamente molida ) ar*, poda agregarse algo de manteca. .na variedad muy diluida en agua se &uera parecer a nuestra levantina horchataN otra, muy espesa, se presentaba en orma de albndigas. En las celebraciones, estas gachas se enri&uecan con tropie$os de &ueso, miel o huevo y entonces las llamaban 2puls punica5, es decir, cartaginesa, involuntario reconocimiento de la superior despensa del odiado enemigo. 3a cebada ue, durante siglos, la base de la alimentacin del e!rcito.
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"on cebada tostada y molida se elaboraba la polenta, con la &ue a veces se preparaban tortas. 3a dieta cereal se completaba con legumbres, &ueso y, muy de tarde en tarde, con algo de carne. Era una cocina sana pero pobre y montona. Abundaban las socorridas sopas< de arro, de garban$os, de verduras del tiempo )coles, ho!as de olmo, malva y puerros*. Esta Oltima se consideraba estupenda para la vo$, motivo por el cual, andando el tiempo, 9ern la elevara a la categora de man!ar imperial. 4ampoco desconocan los romanos los pota!es de garban$os y !udas ni, por supuesto, las ensaladas. .na de ellas, la 2moretum5, hecha de &ueso de ove!a, apio, cebolla y ruda, se o reca a los recin casados para &ue repusieran uer$as al da siguiente de la boda.
"an r.stico ( srdido El monopolio del 2puls5 termin hacia el siglo C a. ". cuando los romanos aprendieron de los griegos el arte de pani icar, as como tcnicas ms e icaces de molienda &ue permitan la elaboracin de un 2 ar5 tan ino como el polvo, la 2 arina5, es decir, harina. Al engrandecerse el imperio, la cebada ue cediendo su puesto al trigo. "on el paso del tiempo, el pan resultara tan importante desde el punto de vista poltico y social como nutricional. Ga se sabe &ue la seguridad social imperial, o 2annona5, contentaba a la plebe romana con subsidios de trigo )tambin de aceite y vino, en ocasiones especiales* y espectculos pOblicos gratuitos, el amoso binomio 2panem et circenses5. Este trigo de la bene icencia estatal era vital desde el punto de vista nutricional dado &ue, de las tres mil caloras &ue componan la dieta de un ciudadano romano, dos mil procedan del trigo. %e comprende &ue el gremio de los panaderos )2pistones5* uera uno de los grupos de presin ms poderosos de la capital. El primer ob!etivo de un gobernante &ue &uisiera ganarse la voluntad popular consista en asegurar el suministro de trigo desde las regiones cerealistas del imperio, Egipto, norte de Q rica, 1ispania y %icilia. 3as calidades del pan romano eran tres< el 2candidus5, 2mundos5, o 2picentes5, es decir, pan candeal insimo elaborado con la lor del trigo, &ue es el &ue consuman los ciudadanos pudientesN el 2secundarius5 o pan normal, para la gente de a pie y el barato, elaborado con harina basta, y a menudo adulterada con diversas sustancias &ue le daban un sospechoso tono moreno. Mste reciba distintas denominaciones, ninguna de ellas encomistica< 2panis acerosus5, 2plebeius5, 2rusticus5, 2castrensis5 o 2sordidus5. 1aba tambin un pan para perros, el 2 ur ureus5, &ue no andaba muy le!os del anterior. 8or el tipo de coccin y por los distintos ingredientes aadidos a la masa, las variedades de pan podran multiplicarse hasta hacer la lista proli!a< $imo, con levadura de cerve$a,
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cocido en vasi!a, cocido en horno, enterrado con ceni$a candente, cocido por segunda ve$ )bi$cocho*, espolvoreado con granos de ans, de comino, etc. 3os 2gourmets5 eEigan la variedad 2ostrearius5 para acompaar las ostras y la 2artogalani5 como aperitivo estimulante. 8ara los &ue podan permitrselo, un desayuno energtico eran las sopas de pan y vino. 3a incipiente pastelera o reca roscones de &ueso )2circuli5* y dulces de sartn )2laganum5* con harina, vino, aceite, miel y leche. El romano era un gran bebedor de leche, generalmente de cabra u ove!a, aun&ue tambin se apreciaban la de yegua y la de burra, &ue se consideraban medicinales. A pesar de la di icultad del ordeo, tambin se consuma leche de cerda, si bien sta contaba con menos partidarios. Bebido a su ortale$a, no apta para todos los estmagos, los mdicos aconse!aban reba!arla con agua, como se haca tambin con la de camella. En cuanto al &ueso, un tradicional alimento de pobres, en 6talia eEistan in initas variedades regionales, y es de suponer &ue 1ispania provey tambin las suyas. :inalmente, tambin disponan de yogur )2oEygala5* en blanco o con sabor a tomillo, a organo, a menta, e incluso a cebolla. En verano preparaban una especie de helado batiendo yogur con hielo picado )2melca5*. El yogur romano no debi de calar mucho en 1ispania o, si lo hi$o, ue luego olvidado en las brumas medievales, puesto &ue volvera a ser descubierto por "ristbal de Cillaln en su via!e a 4ur&ua, en el siglo UC6. Este 2iuguri5 &ue cat Cillaln en las mesas turcas seguramente tendra e&uivalentes de leche cua!ada en Espaa. Colviendo a los romanos, los ms pudientes pre eran la carne a la leche y sus derivados. El animal avorito era el cerdo, como es natural, pero tampoco le ponan reparos a la ove!a o a la cabra, y no digamos a la ca$a, &ue era muy abundante y variada en todas las provincias del imperio< !abal, ciervo, gamo, gacela, cone!o, liebre. %umemos a la lista las variadas aves, de corral o montaraces, e incluso el domstico perro, a cuya carne los primeros romanos no hacan ascos. 3uego su consumo disminuy y &ued restringido a los apegados a las antiguas tradiciones. A lo &ue tardaron en acostumbrarse los romanos ue a la carne de vaca, &ue en principio se consideraba animal de tiro o de leche, y slo llegaba a la mesa ya vie!o, duro y correoso. 3a ternera )2assum vitelunum5* se incorpor tardamente a la cocina imperial y &ued siempre restringida a las clases adineradas. "icern, tan eE&uisito en elocuencia como en gastroso a, ue muy a icionado a ella. 8or supuesto, la carne era cosa de ricos. Burante siglos la empobrecida plebe slo comi perros, gatos y algOn &ue otro p!aro ca$ado con liga. %lo accedi al consumo de carnes ms nobles en la poca de Aureliano, en el siglo 666, cuando empe$ a repartirse gratuitamente la de burro )en realidad, de 2onager5, un tipo de asno salva!e*.
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*as imperiales marranadas "on la eEpansin del imperio, los campesinos rudos y pobres de la /oma arcaica se trans ormaron en una poderosa clase de hacendados, ricos comerciantes y privilegiados uncionarios &ue incorpor las consabidas sopas con cereales o legumbres de la dieta tradicional, una sucesin de platos consistentes basados en la carne. A alta de rigor icos, gran parte de esta carne se salaba, se ahumaba o se conservaba en manteca o miel. 3uego haba &ue macerarla en leche y hervirla un par de veces antes de cocinarla. 3os romanos del imperio, ya amos del mundo, coman cuatro veces al da. Al levantarse desayunaban uerte )2ientaculum5*, con sopas de la cena, aceitunas, huevos, &ueso, pan con miel o incluso un combinado rural todava hoy en uso en algunos pases &ue ueron romanos< la corruscante tostada de pan untada con a!o y rociada de aceite y sal. %in embargo, otros romanos ms golosos pre eran el bi$cocho con vino )2passum5*, y tampoco altaban los partidarios de la vida sana, &ue seguan el conse!o de ciertos mdicos< un vaso de agua en ayunas. En cual&uier caso, a media maana era corriente tomar una ligera colacin, algo de ruta, embutidos o las sobras de la cena anterior. Mste era, para muchos, el almuer$o o 2prandium5, &ue no pasaba de ser un tentempi, al igual &ue la merienda )2merenda5* con la &ue los labradores dividan la !ornada. 3a comida principal era la cena, &ue se tomaba bastante temprano, a las dos o las tres de la tarde, cuando se regresaba del traba!o. "onstaba de un aperitivo )2gustus5*, un plato principal y el postre. 3as casas acomodadas disponan de comedor, una habitacin espaciosa e&uipada con divanes o 2triclinium5, muebles o de mampostera. 3os triclinios solan ser tres, cada uno de ellos de tres pla$as, lo &ue limitaba el ban&uete a nueve comensales. 1aba un proverbio segOn el cual el nOmero per ecto no deba ser menor &ue las (racias )tres* ni mayor &ue el de las musas )nueve*. En cual&uier caso, cuando los comensales eEcedan el nOmero cannico, se instalaban mesas y divanes supletorios. :inalmente, avan$ado el imperio, el divn se hi$o semicircular en torno a una mesa central.
*os hornillos de *ivia 3os guisos de la cocina romana como todos los de la cocina antigua adolecan de ciertas limitaciones impuestas por el sucinto utilla!e disponible. 3o &ue son las cosas, hoy, desde &ue tenemos cocinas magn icas e&uipadas con hornillos de vitrocermica y hornos de microondas, la limitacin viene impuesta por el tiempo. El ar&uitecto romano raramente se preocupaba de disear un espacio de la casa destinado a cocina. Msta se instalaba en la peor habitacin, alguna covachuela angosta, sin
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salida de humos, en las cercanas de algOn rincn donde pudiera construirse un horno de ladrillos re ractarios. En la cocina no haba espacio ms &ue para un tosco poyo de mampostera con un regadero de piedra y un par de hornillas de carbn o madera. Be las ennegrecidas paredes colgaban asadores, cucharones, paletas y ollas )2ollae5*, de cermica o bronce. Esto era en las casas romanas pudientes. 3os pobres &ue no disponan de ogones y pucheros donde cocinar la inmensa mayora coman en la calle, en bodegones de puntapi y puestos calle!eros )el 2snacD bar5 y el puesto ambulante de perritos calientes no son cosa de ahora*. 8or todas partes haba vendedores ambulantes de salchichas y empanada de garban$os, ritangas, embutidos asados a la parrilla, aceitunas e incluso pinchitos de carne o despo!os &ue se ensartaban en largas espinas de acacia. 3a o erta restauradora se completaba con chigres o colmados )2salarii5* donde se vendan sala$ones, salchichas y ultramarinos, y tabernas )2popinae5 o 2thermopolia5* ms o menos amplias, con mostrador de obra rematado en piedra de mrmol per orada, para dar acceso a unas n oras de agua y vino empotradas en la mampostera. "asi siempre se trataba de establecimientos srdidos, recuentados por una clientela masculina poco distinguida< ladrones, vagos, !ugadores, marinos, etc. En estos establecimientos, el cliente poda degustar, adems de los iambres, embutidos y sala$ones, 2puls5 y otros platos ya cocinados &ue se calentaban antes de servir, en especial la popular 2lusanica5, una salchicha especiada &ue se acompaaba con polenta )el e&uivalente de nuestro pur de patata*. :uera de las ciudades, a lo largo de las carreteras principales, eEistan ventas )2cauponae5* &ue, adems de comida y bebida, o recan camas, con chica incluida si el cliente la solicitaba. En las termas no altaban cantinas donde los parro&uianos degustaban platos de carne, pasteles de garban$os y chacinas. 3a va!illa romana era bastante parecida a la nuestra< plato hondo )2catinus5*, llano )2platella5*N copas de cristal )2pocula5*. 3os romanos se recostaban sobre el lado i$&uierdo, sostenan el plato con la mano i$&uierda y coman con la derecha. %iera sopa, se utili$aba la cuchara )2ligula5*N si pat o pur, la cucharilla )2cochlear5*N si slido, se coma con los dedos pulgar, ndice y cora$n. AOn no tenan tenedor, &ue naci en "onstantinopla en el siglo U6 y pas a :lorencia en el U666. 3a carne se presentaba ya cortada en porciones pe&ueas. Arro!ar los desperdicios al suelo no se consideraba incorrecto. Be hecho, el suelo de mosaico de muchos comedores elegantes reproduca unos artsticos desperdicios de ban&uete, con mondaduras de ruta, huesos, capara$ones de marisco y tro$os de pan ac y all. Esta costumbre de arro!ar los desperdicios al suelo se mantiene hoy en muchos bares espaoles.
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*a in/luencia griega 3a cocina romana pobre pero honrada &ue conocimos en tiempos de la repOblica se trans orm pro undamente durante el imperio. A&uellos campesinos romanos, comedores de gachas y pota!es de legumbres, en cuanto ueron a ms dieron en copiar las eE&uisiteces de los griegos, &ue tenan una cultura gastronmica ya ormada. /oma, en su simplicidad original, era como un libro en blanco donde cada cocina del imperio poda inscribir sus recetas. Be esta maravillosa con!uncin, de este sublime sincretismo, salieron muy bene iciados algunos paladares escogidos, aun&ue tambin es cierto &ue hubo mucho hortera y mucho esnob. En un principio, la in luencia griega aport a la cocina romana e&uilibrio y armona, adems de algunas salsas undamentales )marinadas, vinagretas y las &ue se preparaban sobre una base de mosto cocido y concentrado 5caroenum5 o 2de rutum5, reducido mediante coccin a un dcimo del volumen original o poco ms, &ue se espesaba con rutos secos molidos y con ciruelas pasas picadas*. Este mosto cocido vena a cumplir el cometido de la copita de licor &ue aadimos hoy a muchos guisos. 8ero esta armona dur poco. A /oma a luan tantos productos eEticos y tal cantidad de especias, &ui$ ms de cincuenta, &ue su cocina ue vctima de su propia ri&ue$a de recursos e incurri en lamentables eEcesos. 3a cocina romana se trans orm en una cocina de nuevos ricos, pedante, ostentosa e incoherente, eEtravagante y descabellada, obsesionada por me$clar ingredientes dulces y cidos. 8ara empe$ar, la mayora de los platos se sa$onaban con 2garum5 en sus distintas variedades. El abuso de la amosa salsa no haca sino dis ra$ar los genuinos sabores de la carne y del pescado o de la verdura. 3uego, animados por sus amos, los cocineros se metieron a aprendices de bru!o y dieron en eEperimentar con todo lo &ue les vena a mano. El resultado ue &ue se hicieron un lo con tanta especia y materia prima y, abusando de la abundancia de condimentos, dieron en me$clar sabores inarmnicos en un mismo guiso, como estos colegas suyos modernos, igualmente $opencos y propensos a la creacin de originales marranadas, &ue estn persuadidos de &ue cocinan a la rancesa cuando pro anan un honrado solomillo cubrindolo de una gacheta de crema y &ueso a$ul dans )lo he su rido recientemente en el casino de Farchena, provincia de %evilla, y aOn respiro por la herida*. 3a cocina so isticada )sinnimo de alsa* de la alta sociedad imperial produ!o el primer recetario de >ccidente, el libro 2Be /e "o&uinaria5 de Farcus (avius Apicius )siglo 6 a. ".*. A este Apicio, en el ondo un 2dilettante5 empeado en inventar platos inslitos, se le atribuye el honor de haber acertado con la receta bsica del 2 oie gras5, consistente en cebar a los gansos con higos para magni icarles el hgado, y llegado el momento, matarlos obligndolos a ingerir gran cantidad de vino melado )2mulsum5* &ue acabara de aromati$ar la carne. 3a gran cocina romana era robusta, viril, contundente, de potentes sabores, un poco como algunas cocinas eEticas del >riente actual, una cocina poco apta para estmagos delicados y, sobre todo, en su eEpresin ms eEtrema, una cocina eEtravagante y
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eEhibicionista &ue sobrevaloraba partes nimias de grandes pie$as, cuyo mrito resida, ms &ue en su sabor, en su pe&uee$ o rare$a< sesada de aisn, lenguas de lamenco y papagayo, hgados de caballa, talones de camello, pe$ones de cerda, testculos de cabrito.. "uando no se podan consumir por s solas estas delicade$as, se hacan intervenir en recetas tan complicadas como el denominado escudo de Finerva< escaro servido en una salsa de sesos de pavo y aisn, lenguas de lamenco y la llamada leche de murena. En los ban&uetes de 1eliogbalo, es ama &ue se sacri icaba un enorme nOmero de cerdas solamente para obtener las vulvas y las ubres. 4ales eEtravagancias no son slo achacables a los romanos, sino ms bien a la intoEicacin &ue produce el poder omnmodo. 3us U6C de :rancia slo coma las alas del capn, el pescue$o de la perdi$ y el obispillo del urogallo y el pavo. =El obispillo, esa Idorada mitra del nalgario campoI, como poticamente la denominaba "un&ueiro? 3os gastrnomos a la violeta, cuando tenan &ue presentar un plato antiguo &ue no admita mucha variacin en el procedimiento, procuraban al menos esceni icarlo a la moderna, de la manera ms eEtravagante. As el cerdo asado, con sus ore!as corruscantes, se presentaba entero y cosido y al trincharle la barriga de!aba escapar un pa&uete intestinal ormado por un revolti!o de salchichas, morcillas y embutidos. 9aturalmente las eEtravagantes recetas romanas re&ueran imaginativos artistas del ogn. Bel primitivo cocinero, &ue era cual&uier esclavo de la casa &ue tuviera buena mano para el guiso, se pas, avan$ado el imperio, al cuali icado !e e de cocina )2archimagirus5*, a cuyas rdenes militaba un escuadrn de pinches y marmitones y una cohorte de o iciales de ms variados o icios, entre ellos el de 2progustator5, el probador de comidas< le alta sal, est lo!a de vinagre, sabe a veneno, etc. El emperador Adriano agrup a los cocineros y sus adlteres en un 2collegium cocorum5 y la pro esin se convirti en una de las ms respetables de la /oma imperial. Es curioso &ue, sin embargo, tuvieran mala ama, como suele acontecer a tantos artistas &ue son admirados y odiados a un tiempo. :ueron estos hombres los &ue se lan$aron a eEperimentar en toda clase de caprichos gastronmicos con los eEticos productos &ue el imperio enviaba a sus ogones. 3a o erta no era para menos< miel, vinagre, pimienta, mosta$a, menta, coriandro, ortiga, salvia, los cominos de "arpetania y de Etiopa, a$a rn de "ilicia, ans de "reta, hino!o, alcaravea, tomillo, organo, laurel, romero, albahaca, pimienta de la 6ndia, tru a.. I3os cocineros sirven un prado completo en su guisado se &ue!a 8lauto , como si &uisieran halagar el paladar de un buey. 8reparan sus platos con un montn de orra!e, de hierbas adere$adas con otras hierbas )..* aromati$ado con sel in y mosta$a molida, repulsivo veneno &ue no se puede ma!ar sin derramar lgrimasI. Be cada uno de estos productos eEistan innumerables variedades< vinagres de vino, de man$ana, de calaba$a, de higos, de peras. %in eEcluir las adulteraciones, como cuando hacan pasar bayas de enebro o de mirto por pimienta de la 6ndia. Algunos de estos aditivos se han eEtinguido ya, como el popular sel in cuyos tallos tiernos atraan tanto a los animales &ue acabaron con l. En cuanto a las tru as, los gastrnomos saban distinguir si procedan de hayedo o de pinar o resnedal. 9unca pudieron decidir a &u reino de la
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naturale$a pertenecan. 8linio las consideraba Iuna aglomeracin de naturale$a terrosaI, dado &ue I3artius 3icinius, &ue administraba la !usticia en "artago de 1ispania, al morder una tru a hall dentro un denario &ue le rompi los incisivosI. 9o todo ueron eEtravagancias en la cocina romana. Algunas combinaciones parecen bastante ra$onables, por e!emplo las salchichas acompaadas de polenta &ue es lo ms parecido al pur de patata antes de la llegada de la patata. >tras, sin de!ar de parecernos eEtraas, resultan bastante estimulantesN por e!emplo, pescado servido con pur de membrillo o setas hervidas en miel. A alta de a$Ocar, los romanos endul$aban con miel. 8linio habla de lugares de 1ispania donde es costumbre trasladar las colmenas en mulos para &ue liben lores de distinta regin a in de me!orar el producto. A los paladares ms educados, &ue en /oma tambin los hubo, siempre les &ued una nostalgia de los sabores elementales, como el tradicional 2puls5 de los tiempos republicanos, &ue se ennobleci hasta dar el 2puls iuliano5, con la adicin de ostras hervidas, sesos y vino especiado, interesante trans ormacin de un plato pobre, pero entraable en sus ancestrales connotaciones, en man!ar de lu!o. Ga vimos &ue el romano le hincaba el diente a casi cual&uier carne disponible, especialmente a la de cerdo y a la de las aves de corral. En cambio menospreciaba la verdura. Be hecho los vegetarianos eran escasos y casi siempre undamentaban su dieta en ra$ones ilos icas )neoplatnicos* o religiosas )mani&ueos*, lo &ue no los haca menos sospechosos. En su a n por degustar carnes novedosas, los romanos llegaron a criar lirones en viveros y a cebar caracoles con vino cocido y harina. %in embargo, el gastrnomo Fecenas racas en su intento de promocionar la carne de burro )el 2onager5 citado ms arriba* como man!ar ino, para &ue se vea lo &ue puede el pre!uicio, no por&ue no uera sabrosa, &ue lo era y mucho, sino por&ue ya portaba el sambenito de man!ar de pobres. Es lo &ue ocurre entre nosotros con la humilde sardina, ms sabrosa &ue tantos pescados caros y sin embargo tan ninguneada en las cartas de los restaurantes elegantes.
'e las aves de corral, la reina de la cocina romana era la gallina. EEistan ya en /oma muchas castasN pero el espaol "olumela alaba las de pluma!e pardoLleonado tirando a ro!i$o, una ra$a &ue se ha conservado en Espaa hasta bien entrado nuestro siglo y &ue en la Edad Fedia dio las celebradas gallinas de Ar!ona. En /oma se haca un buen consumo de capones, los mantecosos eunucos en cuyas indispensables cirugas eran maestros los griegos &ue habitaban la isla de #uos. En el imperio, algunos neogastrnomos eEigentes )y eEtravagantes* dieron en engordar los pollos, las gallinas y las ocas con harina hervida y aguamiel o con pan empapado en vino dulce. 3o hacan en cebaderos mantenidos en una propicia penumbra, para evitar &ue los melanclicos
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cebones se distra!eran. A las ocas las cebaban con mi!o y papilla de harina de cebada e higos secos &ue les hipertro iaban el hgado con &ue se haca 2 oie gras5, invento del cnsul Escipin Fatellus. En este tiempo hedonista y decadente eEistieron gran!as y criaderos para las ms diversas aves< trtola, gallina de (uinea, aisn, tordo, estornino, paloma, avutarda, grulla, cisne, urogallo, incluso el pavo real )trado de la 6ndia*. 3os gastrnomos ms eEtravagantes y ricos apreciaron las lenguas del loro y del lamenco. 4an slo evitaban, por tabOes de origen ecolgico, a la cigRea y al ibis, &ue son grandes devoradoras de serpientesN a la golondrina, &ue se alimenta de mos&uitos y a las codornices, cuya carne reputaban daina por&ue crean &ue se alimentaban de hierbas venenosas. El consumo de huevos )de pavo, gallina, aisn y ocasionalmente de avestru$* estaba limitado a los ms pudientes.
El cerdo imperial 3a pasin romana por las aves no desalo! al cerdo de su privilegiada posicin. El cerdo se consuma de las ms variadas maneras< asado, guisado, rito, curado y en orma de embutidos< longani$a )2longano5*, salchichas y morcillas de muchas maneras )de nueces, de pimienta, de incienso, de cebolla..*. 3as morcillas ahumadas de 3ucania go$aban de !usta ama. %obre todas estas variantes brillaba, como es natural, el !amn curado )2perna5*, al cual atribuye 1oracio decorosa prosapia< Ilos antiguos alaban el !abal rancioI. El severo "atn nos trasmite la receta precisa para su preparacin< I%e corta la pata, se mete en sal durante cinco das, luego se saca y se cuelga por espacio de dos das donde se oree y otros dos en el humero de la chimenea. :inalmente se coloca en la despensa de la carneI. 3a bondad del buen !amn reside, como es sabido, en la sublime comunin de grasa y ibra muscular &ue caracteri$a al cerdo criado en la libertad, deba!o de las encinas, y engordado por las bellotas, las castaas, las tru as y otros man!ares naturales o arti iciales. 3o ms importante de este cerdo pastueo &ue la naturale$a y el hombre unidos elevan a obra de arte era, para los entendidos romanos, la 2porculatio5, es decir, el engorde inal. Al terminar de comer, los cerdos con pedigr, se tumban a reposar sobre la pierna i$&uierda Imotivo por el cual acumulan en ella la grasa y el !amn de la pata i$&uierda resulta me!orI. 3a suprema eEcelencia hecha !amn resulta cuando al echarse el cerdo a la invitadora sombra de la encina o el castao donde acaba de comer, molesta a una vbora medio dormida cuya presencia le pas inadvertida )el cerdo, como todo ser sensible, es corto de vista y algo con iado*. 3a vbora le pica y el cerdo, aun&ue de natural pac ico, tiene un mal pronto, la mata y se la come. %egOn el abuelo de mi buen amigo Cctor Fr&ue$ /eviriego, ningOn !amn resulta tan bueno como el picado de vbora. 3os impacientes incapaces de aguardar a &ue el cerdo creciera podan consumirlo en
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orma de tostones )2porci lactantes5*, cuyas recetas iguran, !unto a las del ga$apillo, el adobo y los guisos de liebre o cone!o, entre las ms practicadas de la AntigRedad. Salmonetes ( viveros El Fediterrneo era mucho ms rico en peces &ue ahora. 3os romanos supieron apreciarlo, &ue por algo lo consideraban el lago particular, el 2Fare 9ostrum5, y se hicieron muy a icionados al pescado. El ms apreciado era el salmonete )y uno de los ms caros, por&ue no puede criarse en vivero*. Betrs del sanguneo salmonete, el censo de las especies pescadas en la mar o procedentes de los bulliciosos viveros )construidos desde el ;JS a. ".* es interminable< esturin, murena, rodaballo, lamprea, congrio, merlu$a, anguila, atOn, dorada, caballa, escaro )llamado por algunos glotones 2cerebrum 6ovis5, sesos de Bios*, y aparte de los peces de escama, los otros man!ares de su vecindad, a saber< ostras, langosta, pulpo, sepia, calamar, vieira, alme!a y hasta tortugas del mar /o!o. 3os pulpos de las costas andalu$as go$aban de cierto renombre como a rodisaco, una propiedad &ue, mucho me temo, deben de haber perdido desde entonces. >tro producto espaol alabado por 8linio son las ostras de color ro!o, seguramente me!illones. Mstos eran bocados de rico, por&ue el pescado era una comida de lu!o, &ue siempre ue cara. "atn se escandali$aba de &ue sus conciudadanos ueran capaces de pagar por un buen rodaballo ms &ue por una buena vaca. 1oracio lo censura igualmente< I4e has arruinado para pagar el rodaballo y no te &ueda ms dinero del indispensable para ad&uirir la soga con la &ue te vas a ahorcarI. 8ara remediar estos eEcesos, Biocleciano limit el precio de la libra del pescado ino al doble de la de cerdo y al triple &ue la de cordero o vaca, pero no sabemos si el edicto surti e ecto. Ga se comprende &ue los pobres comeran poco pescado. %i acaso esas especies espinosas y bastas &ue salen enredadas en las redes, y distintas morrallas en salmuera )2maenae5*.
Austeras coles @#u coman entonces los romanos pobresA 3os ciudadanos &ue no podan aspirar a carne ni a pescado tenan &ue consolarse con hortali$as, de las &ue los mercados o recan decorosa variedad. 3a ms popular era la col )2Hrassica oleracea5*, de la &ue eEistan muchas variedades, &ue se tomaban crudas o cocidas. El austero "atn se la recomendaba a todo el mundo y eEaltaba sus virtudes medicinales, ya &ue Icruda, en ensalada, o rita cura todo malI. Betrs de la col se alineaban la coli lor, la acelga )adere$ada con mosta$a, para &ue supiera a algo*, la lechuga, el cardo, el puerro, la $anahoria, los rbanos )de los &ue se
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consuman incluso las ho!as*, el nabo, la escarola, las alcacho as, los cardos, los pepinos y las calaba$as. 4ampoco le hacan ascos a las ortigas, ni a malvas )&ue tomaban en ensalada*, ni a los retoos de parraN incluso el helenio, &ue hoy es planta de !ardn, se tomaba hervido o macerado en oEicrate )agua, miel y vinagre*. 3as legumbres &ue reinaban sobre los variados, potentes y especiados pota!es romanos eran las habas, los guisantes, las !udas y las lente!as. Mstas no go$aban de gran prestigio, pues se las consideraba comida militar. )3a vocacin castrense perdura< todava durante nuestra guerra civil de 1+0P constituy el rancho habitual de los dos bandos*. @G los garban$osA 3os preparaban de las ms variadas maneras< en cro&uetas, en empanadas, con agua, leche y &ueso rallado, pero nunca en cocido, una delicia &ue ignoraron los romanos y &ue &ui$, de haberse descubierto a tiempo, habra evitado la cada del imperio. 3os garban$os tostados al yeso )una especialidad &ue perdura hoy en nuestros pueblos de 'an* constituan las palomitas de los espectculos pOblicos. 8lato de pobres de solemnidad, y de vacas, eran las algarrobas y los altramuces.
*os melones de +iberio En el 3acio, la regin donde se encuentra /oma, todava &uedan memorables vestigios de los antiguos higuerales. "uando 9ern atravesaba estos campos camino de la playa, el paisa!e era dominio de la higuera y el ciprs. En las lindes, en los huertos de las casas, detrs de los cementerios, en las encruci!adas de los caminos, en las proEimidades de los po$os, las uentes y los manantiales, por todas partes haba higueras de varias castas, unas altas y abiertas, otras ba!as y corpudas. G en los caseros, cerca del corral, no altaba una higuera desparramada, en cuyas ramas ba!as se retraa a dormir la avcola legin. /oma produca muchos higos, tantos &ue no daba abasto a consumirlos en temporada. 3os eEcedentes se secaban al sol o se enharinaban para la despensa del ao, lo mismo &ue se haca con las aceitunas. "uando el trigo escaseaba, los higos secos apelma$ados en orma de tortas )pan de higo*, sustituan al pan. 3a segunda ruta de /oma era la man$ana, de la &ue eEistieron ms de veinte variedades, y su prima la pera, de la &ue hubo ms de treinta. 1ablo de especies eEtintas, casi siempre pe&ueas, pero uertes de sabor y olorosas.. para &u hurgar la herida si no volveremos a catarlas. Aparte de man$anas e higos, /oma dis rutaba de una gran variedad de rutas por&ue la regin &ue la rodea es muy rutera, as como el resto del pas. Adems de higos, resas,
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melones )el postre avorito de 4iberio*, nueces, almendras, pistachos y castaas, en los mercados romanos se encontraban dtiles y otras rutas eEticas llegadas desde los cuatro puntos del mundo. El romano era muy amante de los rboles, especialmente de los rutales. 3os uncionarios imperiales destacados en le!anas tierras solan enviar a /oma plantones o semillas de rboles desconocidos y suculentos. 8ara designar tanta ruta eEtica no se complicaban la vida< las llamaban man$ana de tal lugar y ya est. 8or e!emplo, el albarico&ue, &ue vena de "hina, va Armenia, se llam man$ana armenia )2Falum armeniacum5*N el melocotn, &ue proceda de 8ersia, man$ana prsica )2Falum persicum5*. 9o todos llegaron al mismo tiempo. .no de los ms madrugadores, el cere$o, ue trado de las costas del mar 9egro por 3Oculo el ao 7, a. ". 4ampoco todos tuvieron uso culinario inmediato. El limonero, &ue lleg a Europa siglos antes de la grande$a de /oma, en la poca en &ue Ale!andro Fagno con &uist >riente, tuvo un largo uso medicinal antes de pasar a las cocinas. "uriosamente los romanos no prestaron la misma atencin a la naran!a )2Falum aureum5*, &ue llegara a Europa en el siglo U cuando los rabes la introdu!eron en %icilia, aun&ue slo se divulg despus de las "ru$adas. 3os ciruelos sirios tardaron bastante en aclimatarse, pero se hicieron muy populares cuando se consigui in!ertarlos sobre un pie de man$ano o almendro &ue dio como resultado unas ciruelas eE&uisitas. >tras veces la di icultad estribaba en dar con la orma idnea de cocinar una ruta demasiado compacta para comerla cruda. 3os ptreos membrillos )2Fala cotonea5*, originarios de 8ersia, no encontraron acomodo en /oma hasta &ue a un cocinero se le ocurri cocerlos y servirlos en orma de pasta, como tarta de man$ana. 3os arboricultores romanos eEperimentaban mucho en cruces e in!ertos y consiguieron algunas variedades interesantes. 8or e!emplo, un cruce de pepino y meln &ue llamaban 2melopepunes5. Algunos productos &ue hoy nos parecen muy normales eran considerados de lu!o por la cocina romana, a causa de su rare$a. El arro$, por e!emplo, se traa de la 6ndia por la ruta caravanera, lo mismo &ue la pimienta y las sedas. Bebido a su alto precio, slo lo usaron como espesante de las salsas nobles. %eran los rabes, en el siglo C666, los &ue lo aclimataran en Europa.
El banquete romano Entre las numerosas costumbres griegas y etruscas &ue /oma adopt iguraba la del
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ban&uete o 2convivium5, una cena para hombres muy regada de vinos generosos. 3os romanos, nuevos ricos &ue nunca perdieron del todo el pelo de la dehesa, hicieron del ban&uete una eEhibicin del poder econmico del an itrin. G como a menudo este poder econmico era inmenso, muchos ban&uetes romanos resultaron disparatados. El adusto %neca criticaba a sus conciudadanos acomodados< Ivomitan para comer y comen para vomitar y no &uieren perder el tiempo en digerir alimentos trados para ellos desde todas partes del mundoI. IEl castigo de la gula es inmediato leemos en 'uvenal cuando en el eEcusado arro!as un pavo entero sin digerir )..*. Be a&u se siguen las muertes repentinas de vie!os sin hacer testamentoI. El ban&uete clsico constaba de aperitivos )2gustum5 o 2gustatio5*N unos platos principales )2mensa prima5 o 2caput cenae5*, y un postre )2mensa secunda5*. %obre esta base slida iban cayendo sucesivas libaciones de vino y licores &ue prolongaban la sobremesa a lo largo de la !oven noche hasta altas horas de la madrugada. En los ban&uetes ms rumbosos, aun&ue &ui$ no en los ms elegantes, intervenan bu ones )2derisores5*, !uglares )2aretalogi5* e incluso bailarinas de variets &ue eran, al propio tiempo, prostitutas, las alegres chicas de "di$ )2puellae gaditanae5* cuyas canciones eran tan desvergon$adas &ue Ino osarn repetirlas las desnudas meretrices5. En los ban&uetes de cierto nivel haba un esclavo )2scissor5, 2carptor5, 2structor5* &ue trinchaba la carne y la reduca a tro$os del tamao de un bocado mediano para &ue el comensal pudiera cogerla con dos o tres dedos, &ue era lo educado, sin pringarse en eEceso. Entre plato y plato, otros esclavos servan aguamaniles para &ue los comensales se lavaran los dedos. Adems, cada cual tena a su alcance una servilleta de cumplidas proporciones, &ue no slo serva para secarse los labios y los dedos, sino tambin para en!ugar el sudor y hasta para sonarse las narices. 8or cierto, no se consideraba incorrecto traer la servilleta de casa y envolver en ella las sobras del ban&uete, si el comensal &uera llevrselas. Andando el tiempo se consider poco elegante concurrir con la servilleta, como un sa&ueador, y los ms re inados prescindieron de ella. Farcial, bromista, seala &ue un tal 1ermgenes Ies de los &ue no llevan servilleta. 8ero luego roba el mantelI. El alma del ban&uete era el vino, &ue el mundo romano consuma en grandes cantidades. 8ara nuestro gusto los caldos romanos seran acres, uertes y con sabor a humo, por&ue hasta la divulgacin de los toneles, en el siglo 66, solan envasarlos en n oras cuyo interior acondicionaban con una mano de holln de mirra o de pe$. 8arte de esta capa pasaba al vino, &ue tena &ue ser iltrado antes de servirse. Es cil suponer &ue la calidad de!aba bastante &ue desear, pues los vinos se agriaban cilmente. Entonces se beban especiados con pimienta, hino!o, y hierbas aromticas &ue les disimularan el repunte. 4ambin era recuente servirlos calientes y aguados, a la manera griega. A este e ecto, en la cabecera del ban&uete se dispona un recipiente de agua caliente )2caldarium5*. %in embargo, en verano el vino se re rescaba sumergindolo en po$os o cubos de hielo picado, &ue a veces eran de vidrio )2vasa nivaria5* y otras veces metlicos )2colum nivarium5*. 8or supuesto, nos re erimos al vino de los ban&uetes elegantes. El
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ciudadano de a pie, mucho menos eEigente, tomaba vino pelen, o 2deuterio5, &ue al menor descuido daba en vinagre. El vino melado )2mulsum, a&ua mulsa5* proceda de un primer mosto endul$ado con miel y ermentado en tina!as de barro y aclarado con ceni$a, polvo de mrmol o resina. A veces se concentraba hasta ormar un !arabe &ue serva como ondo de salsa en diversos platos. :ue una suerte &ue los romanos respetaran la honorable institucin griega del moderador del ban&uete, el 2arbiter bibendi5 o 2reE convivii5, una persona de respeto &ue indicaba al copero la proporcin de agua y vino &ue deba servir a cada comensal para mantenerlo, a lo largo de la noche, en su punto de eu oria etlica, algo achispado y gracioso, pero sin consentir &ue se emborrachara. Be este modo se evitaba &ue un agua iestas con dos copas de ms desluciera la reunin con actitudes agresivas o llori&ueos sentimentales. 9o obstante, muchos comensales se nublaban de tal manera &ue necesitaban ayuda para ir al retrete. Entonces recurran a un criado personal, el 2puer at pedes5, cuya uncin, como su propio nombre indica, era atender a los re&uerimientos del patrn al pie del triclinio. El an itrin sola ser un hombre importante )2patronus5* &ue invitaba a cenar a sus amigos y a sus protegidos o clientes. A otros no los invitaba pero les enviaba de ve$ en cuando una cesta de comida )2sportula5*. 6nvitacin y cesta no son sino reminiscencias de la redistribucin de alimentos en los tiempos antiguos, en los &ue el humilde se pona al servicio del poderoso a cambio de su proteccin. "on la creciente comple!idad de la sociedad romana lleg a ser normal &ue el invitado llevase a su ve$ a otro invitado, &ue permaneca a su lado o sentado a sus pies y reciba el revelador nombre de 2umbra5, sombra. 1ay &ue tener en cuenta &ue, en el conteEto cultural antiguo, el gorrn o parsito es una institucin honorable. Ga lo dice %crates con gran desparpa!o< I.n hombre honrado va a cenar a la casa de otro hombre honrado sin &ue le hayan invitadoI. 3a pasin romana por apurar los placeres de la vida, el 2carpe diem5, no era ms &ue la resignada aceptacin de la brevedad del placer y la insigni icancia del hombre abocado al abismo de la muerte. @"mo entender, si no, &ue en las mesas y divanes de las salas de ban&uetes se dibu!aran o esculpieran es&ueletos o calaveras con inscripciones similares a sta< IFrame< bebe y divirtete, por&ue en esto has de acabarI.
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*os visigodos ( otras gentes de churrasco En el ao ,S+, por la poca en &ue madura la castaa y el hirsuto !abal ho$a ba!o el manto de las ho!as podridas buscando la sabrosa tru a, los brbaros invadieron la pennsula 6brica por la cal$ada romana de /oncesvalles. 3os recin llegados pertenecan a dos pueblos germanos, rubios como la cerve$a, suevos y vndalos, pero pisndoles los talones venan los alanos, un pueblo asitico de pelo negro y lacio. 3os brbaros eran pueblos pastores, gente de a caballo a icionada a la chuleta a la brasa y al lecha$o matancero. 9o le hacan ascos a ningOn churrasco, uera de monte o de corral. 6gual traba!aban el ciervo, el venado o el !abal &ue el cerdo, la ove!a, la vaca, el caballo, el asno, el perro o el camello )por a&uel entonces, en Espaa haba camellos*. %i se vean en aprieto, incluso devoraban carne humana antes &ue pasar hambre, lo cual, como vamos viendo, ha sido ms la regla &ue la eEcepcin. 3a receta bsica de la cocina brbara era la carne asada al espetn o sobre brasas y pasada con algo de pan. 9o cargaban con cacharros de cocina, pero conocan las tcnicas de sala$n y ahumado e incluso algunos de ellos, los rancos, cebaban ocas para el goloso mercado itlico. 3os brbaros desconocan el vino, &ue por algo eran brbaros, pero se las ingeniaban para abricar bebidas alcohlicas a partir de las sustancias ms peregrinas. 6ncluso tenan una bebida ermentada a base de saliva. .na autntica guarrada, me hago cargo, pero ellos la beban comunitariamente pasando la copa de mano en mano, con trasiego litronero de babas, y por eso la llamaban 2Dasir5 o licor de pa$. %in embargo, la bebida ms corriente era el hidromiel, seguido de la cerve$a, 2cervisia5, generalmente de cebada y tambin la sidra, 2socera5. 9o sabemos si la cerve$a brbara se parecera a la anti&usima 2celia5 espaola. 1aba una variedad llamada 2corma5, &ue se obtena remo!ando germen de trigo para &ue ermentara y molindolo hasta convertirlo en harina ina &ue, diluida en vino suave, se de!aba ermentar nuevamente. 3os rubios llegados del 9orte, como todo pueblo en migracin, se movan principalmente a impulsos de sus estmagos. 9o hay ms &ue ver cmo cuidaban la intendencia. 4ales desvelos se re le!an en la organi$acin del e!rcito visigodo, en el &ue haba un urriel general, el 2erogator annonae5. Al menor allo en el suministro, el 2erogator5 iba con el soplo al rey y ste castigaba al
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conde a entregar cuatro veces la cantidad de alimentos reclamada. 3a invasin del 6mperio romano comen$ pac icamente y termin en trauma, al menos en Espaa. 3os pastores brbaros devotos del churrasco poco hecho, irrumpieron en los sembrados y huertos de los agricultores hispano romanos, gente pac ica de ensalada y hoga$a, y les levantaron las mu!eres y la despensa. %in embargo, a la postre, desde el punto de vista gastronmico, no ue mal marida!e por&ue las dos dietas se complementaban. 6ncluso dieron lugar a nuevos platos miEtos tan populares como el picadillo de carne, pescado y verduras denominado 2minutal5. 3os !inetes germanos apenas conocan cereal, uera de la avena con cuyo grano medio molido se hacan unas papillas nutricias )como el antiguo 2puls5 romano* y alimentaban a las monturas con el orra!e sobrante. Es posible &ue a los civili$ados hispanorromanos, con varios siglos de latines y cocina a la espalda, los invasores les parecieran gente $a ia y, su cocina, basta. 8or suerte, no llegaron a conocer a la accin ms montara$ de los brbaros, los hunos de Atila. Mstos coman la carne cruda despus de macerarla entre el muslo y el lomo del caballo y slo los &ue lo!eaban de dientes condescendan a asarla sucintamente en el rescoldo de la hoguera campamental. Mste es el origen del amoso 2steaD tartar5, &ue no es trtaro, por&ue ya Amiano Farcelino, en el siglo C, lo mencionaba cuando habla de Atila< un picadillo de carne de buey cruda aliado con mosta$a, coac, tabaco y yemas de huevo, todo sabores uertes &ue dis ra$an por completo el sabor de la carne y evitan &ue sepa a lo &ue es, a carne cruda. .no se pregunta si sera me!or y menos laborioso de!ar el ilete en su ser y pasarlo ligeramente por el asador, para &ue se caramelice por uera y &uede !ugoso por dentro. Fs natural, dentro de su crude$a, parece el carpaccio y todava resulta me!or comido a la lu$ de la luna, en restaurante con velitas, donde no se distinga bien la laminilla cruda ba!o el &ueso y los alios. Colviendo a los hunos, su bebida no era menos brbara< leche de yegua ermentada, el 2Dumis5, uno de esos eEtraos yogures de las estepas. Bespus de todo los hispanorromanos tuvieron suerte, ya &ue los brbaros &ue se establecieron en su territorio ueron los visigodos, &ue eran los ms re inados. 8rueba de ello es &ue, del mismo modo &ue ab!uraron del arrianismo y abra$aron el catolicismo, no tardaron en ab!urar de la manteca y la mante&uilla para abra$ar el aceite de oliva. %an 6sidoro, la luminaria de la poca, alaba el aceite de oliva espaol en sus 2Etimologas5 y lo declara el me!or para el condimento. Mstos son los dos cambios esenciales de esta etapa histrica. Aparte de ello decaera algo la pesca ya &ue, con el recrudecimiento de la piratera, la poblacin retrocedi a montaas de endibles tierra adentro y se dio ms a la ganadera de ove!a y cabra &ue al cultivo del cereal. El peligro no remiti hasta el siglo UC666, primero por los berberiscos y luego por los piratas cristianos. %lo en el siglo U6U volvieron las poblaciones a acercarse a la costa. Colviendo a los visigodos, %idonio Apolinar, patricio romano &ue visit la corte de
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4eodorico, daba e del re inamiento de estos brbaros< IEncontr en sus comidas la elegancia de (recia, la abundancia de los galos, la rapide$ de 6talia, la pompa de una ceremonia pOblica, unida a la sencille$ de una mesa privada. 3os man!ares no agradan por su precio, sino por el arte como las oblaciones son raras es cil &ue se acuse sed, antes &ue se recuse la embriague$I. Admirable lengua!e diplomtico para insinuar &ue, para el gusto romano, las comidas godas eran sencillitas y escasas de vino. 3os visigodos no tardaron en adoptar muchas costumbres de la sociedad romana, entre ellas el horario de comidas &ue comen$aba con un desayuno uerte, 2ientaculum5, segua con un almuer$o ligero a medioda, 2pandrium5, y con una 2merenda5 a media tarde, para rematar con una buena cena al anochecer, la 2coena5 o 2vesperna5. tambin hacan sus ban&uetes )2comessationes5*, &ue ameni$aban unos gorrones pro esionales doblados en poetas y recitadores, los 2bardos5, cuyo cometido era alabar al seor. "on la cristiani$acin de la vida pOblica, muchos ban&uetes tuvieron &ue dis ra$ar su pulsin hedonista ba!o el hbito de gapes o comidas conmemorativas de la Vltima "ena. 3o mismo ocurri con los ban&uetes unerarios &ue tan cilmente degeneraban en estines de alegres bebedores. 3a autoridad competente, presionada por los obispos, los prohibi. "uando los godos se me$claron con la poblacin autctona y se hicieron sedentarios, comen$aron a apreciar las leguminosas y las verduras &ue daba el pas, y hasta se a icionaron a la col blanca, a las habas, a los guisantes y a las lente!as y, por supuesto, a las alubias y a los garban$os. Esto es lo &ue acarrea la cultura< tolerancia y diversi icacin. tampoco le ponan mala cara a la sabrosa alcacho a y a la deliciosa espinaca cuyo cultivo introdu!eron en Espaa, !unto con el del lOpulo, tan necesario para la elaboracin de una cerve$a decente. 9o obstante, pre irieron de!ar la huerta y el cereal en manos de hispanorromanosN mientras ellos se tomaban tan en serio la ganadera eEtensiva &ue incluso establecieron guarniciones permanentes en las regiones pastueas de "astilla la Cie!a. 3a tradicional divisin entre ricos y pobres, ahora llamados 2potentiores5 y 2humiliores5, se mantuvo y hasta es posible &ue se acrecentara. 3os pobres, cada ve$ ms siervos vinculados al campo, coman principalmente gachas o 2pulte5 de harina de mi!o o de escaa )humildes cereales &ue ya durante toda la Edad Fedia no se apartaran de la escudilla del pobre*, con algOn aadido de las legumbres &ue hubiera a mano o de las races, hierbas y ho!as comestibles &ue el campo da y el magnnimo seor consiente. 3os ricos tambin se hicieron soperos, pero ilustraban sus gachas de harina de avena, trigo o cebada con tasa!o de carne y las llamadas 2pulmentum5. En cuanto al pan, los pobres lo coman oscuro y de ba!a calidad, el 2cibarius5, y los ricos candeal, blanco o moreno, el 2siligineus5. A los pobres les estaba vedada la ca$a y la pesca, especialmente los salmones de los ros, &ue eran propiedad del conde o el abad. 9o tenan ms especia &ue el a!o, el tomillo, el laurel, el hino!o y las hierbas del campo, mientras &ue a las mesas de los ricos continuaron llegando las especias esenciales de la cocina romana, aun&ue encarecidas por el deterioro del comercio y las comunicaciones &ue acarre la cada del imperio. Es revelador &ue
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Alarico impusiera a /oma un tributo de tres mil libras de pimienta. 3a indispensable pimienta tena &ue llegar de la 6ndia o del "ucaso, del mismo modo &ue la canela llegaba de la remota Arabia. "omo es natural, no tardaron en aparecer los raudes alimentarios y comerciantes desaprensivos no vacilaron en alsi icar estas especias para atender la demanda de un vido mercado.
+intos ( blancos "on el vino hubo ms suerte. 3os godos no slo encontraron vides en plena produccin, sino cosecheros eEperimentados en una tradicin vitivincola &ue se remontaba a los tiempos de 4ra!ano, lo &ue da espacio para lograr caldos. 9aturalmente no tardaron en convertirse al vino y la cerve$a &ued relegada a la gente de menos posibles y militares sin graduacin. 3os vinos visigodos eran tintos y blancos, en la me!or tradicin romana, y los vinagres no les iban a la $aga. "un&ueiro imagin a don /odrigo re&uebrando a la "ava con un escabeche de bo&uerones en vinagre, de a&ul &ue usaban para adobar el pescado. Fs ino hubiera sido &ue la invitara al venerable 2mulsum5 de mosto y miel o al 2oEimely5 de miel y vinagre en los &ue los cocineros palatinos, todos ellos hispanorromanos morenos y sabios, prorrogaban la grande$a imperial. 3a eEcelente miel espaola conservaba su capital importancia en el adobo de la carne y en la composicin de dulces de sartn. .nida a la man$ana, de la &ue eEistan ms de treinta variedades, daba una amosa golosina, la 2melemelia5 y como complemento esencial de la pastelera inspir las tortas de harina de escanda, 2placentae5. "omo la monar&ua goda no era hereditaria, sino electiva, el golpe de Estado, la traicin, el soborno y la pualada por la espalda estaban a la orden del da. Esta inestabilidad a ect tambin a la alimentacin< mucha gente principal mora envenenada, o al menos as lo crea, &ue para el caso es lo mismo. Esto eEplica &ue los rbanos ueran singularmente apreciados como aperitivo< crean &ue servan de antdoto contra cual&uier pon$oa. 3as mismas virtudes se atribuan al limn y a las nueces. 3a gran cocina romana no sobrevivi al nau ragio del Estado, si bien muchos recetarios perduraron en el seguro re ugio de los monasterios y abadas, cuando los brbaros se convirtieron al cristianismo y dieron en respetar al estamento clerical. Be este modo se conserv la rmula del licor de membrillo en los monasterios, bien dotados y abastecidos, donde los mon!es criaban crasas cervices.
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*as pechugas de Bi$ancio Burante un tiempo el sur y levante de la pennsula ueron provincia bi$antina. %i lleg a in luir la rica cocina bi$antina en el suspica$ godo de la parcela vecina, es cosa &ue se ignora. Hi$ancio haba heredado de /oma algunas virtudes y muchos vicios. Entre stos destacaba el abuso del vino como condimento, los eEcesivos rellenos y las salsas endul$adas con malvasas y hierbas, &ue a menudo dis ra$aban los sabores naturales de la vianda. Entre las virtudes, algunas recetas memorables &ue hicieron ms llevadera la melancola de la decadencia< lechn cocido en malvasa, con una salsa de harina especiadaN volatera menuda )perdices, pichones, aisanes..* rellena de &ueso ligeramente picn, un plato &ue los cru$ados llevaron a :rancia siglos despusN pechugas de pollo amolecidas en malvasa donde se han macerado previamente man$anas y a!os y luego rebo$adas en &ueso y asadasN pechugas de aisn empanadas en pasta de ciruela y acompaadas de castaas asadas.. Era una cocina so isticada y ceremoniosa, propia de basileos y emperatrices coronadas, pero tampoco ignor los asados cannicamente rociados con vinagre mo!ado en ho!as de ciprs. "uando el emperador Ale!o 6 sala a meditar al !ardn de palacio, lo &ue en realidad haca era ca$ar tordos con liga, luego los limpiaba y preparaba personalmente, para inalmente asarlos y rellenarlos con una aceituna deshuesada. "uando estaban dorados, se los coma.
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*os enemigos del cerdo En el ao 711 los moros cru$aron el Estrecho, desembarcaron en Algeciras y se apoderaron de Espaa. 9o podemos descartar 2a priori5 &ue entre los eEpedicionarios via!ara algOn goloso gastronmada deseoso de indagar condumios inditos allende los maresN pero, en con!unto, las insu icientes uentes histricas slo autori$an a suponer &ue la con&uista obedeci al ms prosaico e innoble de los estmulos< la codicia de los bienes a!enos, ese constante motor de la historia. 3os con&uistadores eran gentes de pocos estudios y los narradores de historias de los $ocos magrebes les haban calentado la cabe$a con cuentos de los tesoros &ue iban a encontrar al otro lado del Estrecho. >ro encontraron poco, pero en cual&uier caso, ellos se &uedaron con las rtiles tierras de pan, con las huertas regadas por cristalinos arroyos, con los rescos !ardines y los espesos bos&ues, es decir, el trigo, los higos, los $or$ales y los ciervos. Eran devotos de Al y anhelaban eEtender el 6slam, s, pero tambin &ueran sacar el vientre de mal ao, por&ue con los !e&ues rabes y los ulemas vena mucho moro muerto de hambre y mucho bereber &ue haba olvidado lo &ue era comer caliente. As ue como Espaa se convirti en la ms distante provincia del cali ato de Bamasco. Colva a ser la le!ana colonia occidental de un gran imperio, tan eEtenso como el romano. En un principio, los invasores slo aportaron la ruda cocina castrense &ue corresponde a un e!rcito en marcha. 9o eran nada eE&uisitos. "oman lo &ue les vena a mano, muchas gachas del cereal mal molido y carne asada en la hoguera campamental, lo &ue no es desprecio, por&ue darle su punto al asado es la ciencia ms complicada &ue tienen los ogones. 1asta es posible &ue conocieran el truco de agregar retama de romero a las ascuas para aromati$ar los solomillos. 6ngenio no les altaba. A alta de hornos de campaa se las arreglaban para cocer pan con masa de trigo ermentado, el 2!ub$ alLmalla5, &ue horneaban con el rescoldo de las hogueras en un hoyo eEcavado en el suelo. 3a mayora de los recin llegados se empare!aron con mu!eres del pas y no tuvieron ms opcin &ue acatar la cocina indgena. 8or otra parte, no sumaban ms de cien mil, una eEigua minora si los comparamos con los cuatro millones de godos e hispanorromanos &ue poblaban la pennsula. 3a principal novedad culinaria &ue aportaba el 6slam era la prohibicin cornica de
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comer cerdo ( beber vino. Al principio, la poblacin autctona se convirti casi masivamente al 6slamN esto per!udic algo al viedo y a la cabaa porcina pero a poco la aoran$a de antiguas cuchipandas hi$o la&uear la dbilmente arraigada e y los hispanos tornaron, con renovados bros, a la antigua devocin del churrasco porcino y la !arra de ae!o, tan vedados por el "orn. G como eran mayora, en su pecado arrastraron a buena parte de la minora con&uistadora. En e ecto, los musulmanes eEtran!eros &ue visitaban Espaa no tardaban en escandali$arse de la permisividad de las autoridades en lo tocante al consumo del vino. En torno a la populosa y prspera "rdoba, capital de la provincia y luego de la nacin, la aristocracia rabe se haba construido &uintas de recreo donde pasaban las clidas noches en tertulias poticas, mientras agraciados e ebos de o!os pintados y largas pestaas les escanciaban el prohibido licor. Be hecho, la alaban$a del vino o la de los o!os gar$os del copero &ue lo escancia se convirti en uno de los lugares comunes de la poesa andalus. 1asta la mu!er ideal se meta ori$aba en vino. Case como canta la belle$a de la amada el prncipe omeya 4ali&< IEl vaso lleno de ro!o nctar era, entre sus dedos blancos, como un crepOsculo amanecido encima de una auroraI. 3abia no les altaba.
El lector poco avisado &ue recuente estos poemas sacar la impresin de &ue los moros espaoles eran unos borrachu$os. #ui$ sea un !uicio eEcesivo, pero es evidente &ue dis rutaron del vino doblemente, por s mismo y por el placer aadido de transgredir un mandamiento de su 6glesia. 9o obstante, como haba &ue guardar las ormas, se procuraba &ue los bodegueros de %egunda )el mercado estatal a las a ueras de "rdoba* ueran mo$rabes, es decir, cristianos. G las me!ores bodegas estaban en conventos cristianos adonde acudan los musulmanes a beber o ad&uirir los caldos. En cual&uier caso, los !ueces cordobeses eran tolerantes y siempre podan alegar, sin salirse de Berecho, &ue el 8ro eta haba sido bastante impreciso en lo re erente al castigo del bebedor. 8ara remediar esa laguna, el cali a Abu HaDr, un abstemio malhumorado, haba decretado &ue los borrachos recibieran ochenta a$otes, pero eso ue en >riente y en otro tiempo.
Besde la per umada le!ana de los !ardines de "rdoba, tamao castigo pareca brbaro y eEcesivo. Fuchas bebidas tenan el vino como base, y en las $onas rurales donde ste escaseaba los campesinos se alegraban con hidromiel, como en los tiempos prerromanos. tambin se consuman grandes cantidades de arrope o 2rubb5, es decir, mosto concentrado por coccin, a partir del cual se elaboraban algunos licores, entre ellos el 2!amguri5 aromati$ado con especias y mosta$a, con canela, naran!a y ans. >tro mosto popular se adobaba con la coccin lenta de miel, harina, almendra molida y peladuras de ctricos. Asimismo haba horchatas de almendra y de avena o avenata. >tros, simplemente
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beban agua, a veces per umada con a$ahar. 3os !arabes y las bebidas no alcohlicas, cuyas acreditadas recetas )de origen persa, romano o bi$antino* llegaban de Hagdad o Egipto, eran eE&uisitos, pero el vino segua siendo el vino. 3a pervivencia de la cocina del cerdo y el vino mo$rabe reali$ un e ica$ apostolado en la recuperacin de muchos mulades, o antiguos cristianos conversos al 6slam, al seno de la e de sus mayores. Eso sin menospreciar las otras recetas mo$rabes tradicionales. 3a crnica de alL1imyari silencia, pero nosotros remediaremos su marra, &ue el rebelde 6bn 1a sun, de regreso de la eEpedicin contra Furcia, cuando subi a Hobastro, Iel castillo inaccesible, sobre un cerro peascoso y aislado, dotado de muchas casas, iglesias y acueductosI donde el caudillo rebelde tena su guarida y la capital de su reino rebelde, encontr &ue uno de sus lugartenientes, un tal 6bn %anchuelo, le haba talado un almendro por&ue estorbaba la vista de uno de los barrancos por donde poda venir el enemigo. 6bn 1a sun mont en clera, &ue era hombre de muy malos prontos y, empalmando la nava!a, &uera capar en el acto al in ractor. 6ntercedi, ululante, la esposa del desdichado )I&ue si me lo desgracias, me arrancar los o!os por&ue otra prenda no tiene el pobrecillo, maldito el da en &ue me pari mi madreI*, con mucha llantera y araar de pechos, hasta &ue algunos prudentes capitanes, conmovidos por tanta devocin conyugal, recomendaron clemencia al caudillo y le hicieron notar &ue cundo se ha visto &ue talar un rbol sea un delito en este pas y &ue &u ms da un almendro ms o menos, y ms tratndose de a&ul, &ue era amargo y de ningOn provecho. G ue al or lo de amargo cuando 6bn 1a sun, le!os de calmarse, redobl su ira y hasta hubo &ue su!etarlo. 8ero cuando se soseg, perdon al reo y comunic a la asamblea su secreto para &ue en lo sucesivo nadie osara talar un almendro amargo< I"reyentes di!o , el punto del a!oblanco &ue yo hago, &ue por algo tengo ama de ser el me!or a!ero de la comarca, me lo da &ue ma!o una almendra amarga con el puado de almendras dulcesI. Esta revelacin sobre la reputada salsa mo$rabe dio pie para &ue los proscritos de Hobastro se en$ar$aran en la discusin de la legtima receta del a!oblanco, y el caudillo rebelde, con la autoridad del cargo y el carisma &ue tena, dio la suya &ue, de entonces en adelante, &ued tan cannica &ue las otras se han olvidado por respeto a su memoria. All va< %e ma!an en el almire$ un puado de almendras peladas )una de ellas amarga como &ueda dicho*, !unto con tres dientes de a!o, dos rebanaditas de pan sin corte$a, aceite, vinagre, sal y dos o tres granos de pimienta. 3a masa resultante es el a!illo cabail &ue acompaa muy bien al asado de choto, pero si no hay choto, como acaece las ms de las veces, no se pone pimienta y la porra resultante del ma!ado se diluye en agua resca del po$o y se sopa menudamente con miga de pan candeal. Mste es el a!oblanco &ue, acompaado de huevos cocidos, es comida muy re rescante para las noches de verano, aun&ue luego, de madrugada, pide agua y hay &ue darle un tiento al boti!o, sintiendo salpicar el agua resca en la boca, los o!os entrecerrados ba!o el emparrado tachonado de uvas tibias y estrellas ras.
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En pos de la morisma militar, gente morena y !ineta, oliendo a bosta y sudor ae!o, lleg el uncionariado damasceno y bagdad, pimpollos rubios a$a ranados, tOnicas de seda bordada y barbitas per umadas, &ue se hicieron cargo de la administracin de la nueva provincia. 3a in luencia oriental se hi$o ms patente. Be Hagdad lleg un tal Kiryab, un 2beau Hrummel5 con turbante &ue se convirti en rbitro de la elegancia de la corte cordobesa. El bagdad aportaba una cultura re inada, &ui$ tambin algo esnob, &ue inclua, !unto a las nuevas ormas de componer poesa, de vestir y de relacionarse socialmente, normas gastronmicas e inditas recetas, entre ellas la del cordero con albarico&ue, cuya acide$ dul$ona combina bien con la carne. 9o tard en surgir una generacin de eEigentes gastrnomos locales, entre ellos el cad 6bn Gab&a 6bn KaiD, &ue estableci el orden en &ue los man!ares deben ser representados, a saber, primero la sopa o el pota!e, despus la carne y las aves y inalmente los dulces. 4ambin se i! el nOmero ideal de comensales. %i en /oma oscilaba entre tres y die$ )I9i ms &ue las Fusas, ni menos &ue las (raciasI*, Abu 9uWas mantuvo el nOmero mnimo pero redu!o el mEimo a cinco )IFenos de tres es soledad y ms de cinco es el ba$arI*. 3a mesa elegante se vesta con un mantel de cordobn ino, el vino se serva en copas de cristal transparente )slo los nuevos ricos horteras seguan utili$ando clices de oro o plata &ue di icultaban la contemplacin de las delicadas tonalidades de un buen caldo*. En la opulenta sociedad cordobesa se reprodu!eron amosos ban&uetes, en los &ue no altaron hgados de patos cebados con a!on!ol y gachas de harina. 9o envidiaban la abundancia de los de la antigua /oma. 3a cocina andalus, incluso en los platos de carne, usaba poca sal y mucha miel, as como carne picada sa$onada con especias. El carnero o la ove!a se horneaban re regados con una me$cla de aceite, miel, almendras picadas y especiasN el pollo se herva en agua y vinagre y se serva cubierto de una salsa de 2garum5, cebolla, especias y miel. A menudo se agregaban castaas a los rellenos y a las salsas y los purs. %e coma con deleite y aprovechamiento. En un entorno tan amable y civili$ado ue inevitable &ue renacieran instituciones tan entraables como la del parsito o gorrn. En el libro 2alL6&d alL:arid5 de Ahmad b. Abd /abbihi )"rdoba, -P7L+,S* leemos< IEntre las costumbres censurables se encuentra la de la gorronera, &ue consiste en apuntarse al convite al &ue uno no ha sido invitado. 3a primera especie de gorrn, del &ue todos toman nombre, es el gorrn del ban&uete de bodas. .no de stos deca a sus colegas< XI"uando uno de vosotros entre a un ban&uete de bodas, no debe mirar a un lado y a otro dudandoN antes bien debe escoger inmediatamente el lugar donde va a sentarse. %i hay en el convite muchos comensales, &ue pase y no se &uede mirando a la gente, para &ue la amilia de la mu!er crea &ue es pariente del novio y ste piense &ue es uno de los invitados de la novia. %i hubiera en la entrada un portero grosero e insolente, comience al punto por l,
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ordenndole o prohibindole algo, sin en adarse, sino entre buenos conse!os y educados modales )..*I. 1ay un dicho clebre entre los gorrones< XI9o hay en la tierra madera ms noble &ue la del bastn de Foiss, la del pOlpito del cali a y la de la mesa del comedorI. >tro gorrn clebre llevaba grabada en el anillo esta sentencia< I3a avaricia es una maldicinI, lo cual es el colmo de la gorroneraI. En ocasiones los gorrones su ran contratiempos. En 7+7, mandando el tercer emir, estall una rebelin en 4oledo, la conocida como Ila !ornada del :osoI )7+7*, por la orma no eEenta de violencia con &ue alL1aDam 6 la so oc. "onocedor el emir de &ue la gente de este pas es capa$ de correr cual&uier riesgo con tal de comer en balde )un indeleble rasgo del carcter hispano &ue sobrevive a siglos y culturas y prueba, !unto con otros, nuestra undamental identidad por encima de clases sociales y autonomas*, atra!o al alc$ar a los prohombres de la ciudad con el seuelo de un ban&uete, &ue, en realidad, ocultaba una trampa. I3os verdugos escribe el cronista se colocaron al borde del oso e iban degollando a los invitados con orme entraban, hasta &ue el nOmero de e!ecutados ascendi a ms de cinco mil trescientos. 3a vo$ de alarma la dio un avisado de los &ue acuden adonde se da un ban&uete aun&ue no puedan entrar. Ciendo el vapor de la sangre &ue ascenda por encima de los muros, barrunt la causa y grit< I=4oledanos< es la espada, voto a Bios, lo &ue causa ese vapor y no el humo de las cocinas?II A pesar de stos y otros contratiempos, alLAndalus ue un pas prspero, especialmente en los primeros tiempos, mientras el e!rcito cali al mantuvo acogotados a los cristianos del 9orte, &ue se las vean y deseaban para reunir los tributos &ue les eEiga el moro. 9o obstante, nunca llegaron a atar los perros con longani$as y siempre abundaron ms las mesas pobres &ue ricas. 3os musulmanes a menudo coman en la calle, en los puestos de comida de $ocos y mentideros. 9o haba mucha variedad en tales establecimientos, pero s la su iciente para alargar un tolerable menO del da hasta donde llegara la bolsa< una ta$a de sopa, un plato de guiso sencillo, cabe$as de cordero asadas, pinchitos de vsceras, tripas y carne de segunda, albndigas, salchichas picantes )2mirgas5*, pescato rito, tortas de &ueso o 2almo!banas5, buuelos con miel.. todo a&uello calentito, con eccionado a la vista del pOblico. Aparte de consumir golleras &ue raramente compraba para la amilia, el musulmn &ue coma en la calle tena otra ra$n para hacerlo< la vivienda musulmana de la clase humilde era muy reducida, apenas dos o tres habitaciones mnimas en torno a un sucinto patinillo. En total, menos metros cuadrados &ue un apartamento moderno. 9o &uedaba espacio para la cocina. El utilla!e se reduca a media docena de cacharros y una hornilla porttil de barro, donde &uemaban astillas, pias cadas, boigas secas, todo lo &uemable, &ue se instalaba en el patio o en la calle. %lo en los palacios y las &uintas de recreo haba cocinas bien e&uipadas con sus ogones de mampostera y sus hornos de ladrillo, casi siempre alimentados por carbn de encina. 3os &ue coman en casa lo hacan sentados a la morisca, sobre co!ines o esteras, en torno a mesas poco elevadas. El Onico cubierto era la cuchara, generalmente de madera. 3a carne llegaba ya cortada en porciones &ue pudieran tomarse con dos o tres dedos y la sopa
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se serva en ta$ones de lo$a. En cual&uier caso las comidas amiliares eran raras. 9ormalmente el padre coma primero, y lo haca solo, escogiendo, si lo deseaba, los me!ores bocadosN a continuacin coman los hi!os varones y inalmente las mu!eres de la casa. 3os hispanorromanos convertidos al 6slam prolongaron la cocina romana del vino y la miel. 3a miel, en cuya produccin destacaron 'an, %evilla, "oria y Cle$ /ubio, slo cedera su importancia a partir del siglo U, cuando el cultivo de la caa de a$Ocar, una planta procedente de las riberas del 9ilo, se eEtendiera por Almucar y su costa. En cuanto al vino, &ue hasta entonces haba sido uno de los ms irmes estmulos de la cocina indgena )y a menudo tambin del cocinero*, tuvo &ue dis ra$arse para mantener su puesto entre los pucheros islmicos. .nas veces pas como !ugo de uvas en agra$, ideal para elaborar salsas agridulces, y otras como vinagre, uno ms entre los diversos vinagres &ue ilustran la cocina islmica )de pepino, de limn, de chalote*, a menudo e&uilibrados con el de uva. 3os adobos de vinagre se aromati$aban con los avos y especias tradicionales< a!o, cebolla, cilantro, pimienta e incluso el inevitable 2garum5, la amosa salsa romana, ahora denominado 2morri5. 9o obstante, la paulatina decadencia del 2garum5 y su eventual desaparicin de!ara el campo libre a la pimienta &ue todava seorea nuestras mesas. 3a pimienta estaba presente en todos los guisos de carne y la nue$ moscada prcticamente aromati$aba la carne y todo lo dems< &uesos, leche, salsas, dulces, verduras. A pesar de las ms luidas relaciones con >riente, la pimienta y la nue$ moscada no se abarataron. En el siglo U66 medio Dilo escaso de nue$ moscada vala lo mismo &ue tres ove!as o un buey. 9o ue el 2garum5 lo Onico &ue decay. El consumo de algunas verduras antes esenciales, como la col y la lechuga, decreci en avor de los cardos, las alcacho as, el pepino y la beren!ena. "on todo, la base de la cocina continuaba siendo el cereal. 3a comida de los humildes se basaba en las gachas de harina o legumbres a las &ue, cuando podan, aadan algo de carne o despo!os. 3os cereales andaluses eran muy variados. En las tierras clidas del sur se cultivaban el trigo y la cebadaN en las ras, ms al norte, el centeno, el sorgo o $ahna, y el mi!o. 8erduraban los enormes trigales romanos de Mci!a, "armona, Vbeda y 3a Fancha, cuyos barbechos rotatorios alimentaban tambin una prspera ganadera lanar, pero a pesar de todo, en los siglos ULU6 hubo &ue importar trigo del Fagreb. 3a industria harinera alcan$ gran desarrollo< todava causan admiracin las ruinas de potentes molinos hidrulicos en los mrgenes del (uadal&uivir a su paso por "rdoba. 6ncluso se construyeron prcticos molinos lotantes, sobre balsas, &ue podan situarse a lo largo del ro all donde hacan alta. Bependiendo de los lugares y de las clases sociales se consuman panes de diversa calidad, a veces con aadidos de comino, uvas pasas, nueces, a$a rn y otros productos. El
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pan de cebada, moreno y pesado, de laboriosa digestin, era propio de las clases humildes, mientras &ue las acomodadas consuman el de trigo candeal, pero en pocas de hambruna y escase$ se pani icaba cual&uier cosa &ue pudiese reducirse a harina< mi!o, alubias, habas, arro$.. incluso garban$os y bellotas. En las ciudades las amilias pudientes amasaban el pan en casa, pero casi siempre lo cocan en los hornos pOblicos, como en tiempos de /oma. El panadero se &uedaba con una porcin de masa en pago de sus servicios )un puado de pan aproEimadamente*, la poya con IyI con la &ue se preparaba bollos o pastelillos se venda por su cuenta. Este ga!e del horno pOblico ha perdurado hasta bien entrado el siglo U6U. En 'an todava &ueda memoria de un hornero de 3os "aos apodado 28oyagorda5, y mucha gente cree &ue el ttulo alude al cumplido calibre de su credencial masculina, cuando en realidad se re iere a las abusivas poyas &ue detraa del pan. Ga &ue sali 'an, el olivarero, diremos &ue, al igual &ue el trigal, el olivar romano tambin se mantuvo en 'an, en "rdoba, en el Al!ara e sevillano, en 4oledo y en Calencia hasta el punto de &ue se producan eEcedentes de aceite, &ue se eEportaban a diversos pases mediterrneos. 1aba tres calidades de aceite< el de la primera trituracin y decantacin, llamado Iaceite de aguaIN el de la prensa o Iaceite de alma$araI, y el de segundo prensado despus de regarlo con agua hirviendo o Iaceite cocidoI. Be la con luencia del pan y el aceite surga el plato ms sencillo y nutritivo de nuestra cocina, el paniaceite. "ombina maravillosamente con man$anas agrias y, regado con miel o espolvoreado de a$Ocar, se trans orma en eE&uisita golosina. >tro plato sencillo pero sabroso, &ue daba de comer caliente incluso a los ms pobres, eran las sopas de pan, con caldo de carne o, por lo menos, algo de manteca rancia y legumbres. En este puchero graso y espeso el to&ue undamental lo da un chorrito de vinagre &ue neutrali$a la grasa, como en la sopa de cocido. 'unto al cereal, el hispanomusulmn se alimentaba de garban$os y lente!as y, en menor medida, de habas y altramuces. El garban$o, esa socorrida carne del pobre, se presentaba en tres especies< la negra, la blanca y la ro!a. I4odos ellos engendran ventosidades y son productivos de esperma, por lo &ue incitan a ornicarI, precisa un teEto mdico de la poca. %in embargo, entraba en el alcu$cu$ y en la sopa 2!arira5 del /amadn. .n guiso de garban$os popular consista en macerar tacos de carne de carnero en un escabeche de agua, aceite, vinagre y especias y, al cabo de unas horas, ponerlo a hervir a uego lento con garban$os remo!ados. Fedia hora antes de retirar el guiso del uego se le aada un ma!ado de a!o, alcaravea, pimienta y cilantro. 3as lente!as admitan el mismo tratamiento, con los consabidos dados de carnero, pero se adobaban con cebolla, comino y tamarindo. 8or su parte, las habas se consuman verdes, guisadas o ritas en temporadaN el resto del ao, ya secas y despo!adas del indigesto holle!o, en orma de pota!es y purs. Eran buen
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acompaamiento para platos de cordero. @G el benemrito cerdoA El cochino, ese ttem sagrado de las Espaas, el rey indiscutible de la mesa hispanorromana, su ri con paciencia la persecucin de &ue le hi$o ob!eto la nueva religin y se vio degradado al nivel de los animales inmundos. 9o por mucho tiempo, ciertamente, &ue enseguida se impuso la sensate$ y el cochino ue rehabilitado y volvi por sus ueros, ms pu!ante &ue nunca. Al principio, su consumo estuvo restringido al mo$rabe y al vergon$ante renegado &ue lo aoraba, pero despus, la lgica nos obliga a sospecharlo, una creciente legin de devotos musulmanes debi de convertirse al cerdo. 6bn Gudan, el patriarca de los 9asr de Hada!o$, tena un amigo mo$rabe, criador de caballos en la sierra de Aracena, &ue todos los aos le regalaba varios !amones. 9o consta documentalmente, pero es ra$onable imaginar a 6bn Gudan desli$ndose en el sopor de la siesta por los umbros corredores de su palacio, toda la casa dormida, para acceder, a travs de no s &u simuladas puertas de engrasados go$nes, abriendo candados, hasta la recndita alacena, santuario clandestino del suculento pernil curado, al &ue tendra &ue pagar, como mnimo, la cannica visita diaria &ue reclama la renovacin del corte, lo mismo &ue oraba cinco veces mirando a 3a Feca. ="on &u trmula emocin levantara el gastrnomo islmico el cumplido velo de lino crudo &ue preservaba el amado !amn de los insectos y sabandi!as? ="on &u uncin retirara, con dos dedos, la sutil laminilla de tocino &ue mantiene el corte resco y aceitado? =>h, clandestino !amn andalus doblemente gustoso en el secreto de la alta buhardilla, tras la tupida celosa &ue da al silencioso patio per umado de mirto y arrayn, el patio recoleto donde mana la clara uente trasunto del 8araso? %i el !amn, por ms &ue lo eEi!a la lgica, no consta documentalmente )y no nos duelen prendas al reconocerlo*, otra cosa es lo re erente al mantecoso cordero. 3as gulas pOblicas del musulmn pudiente se eEtendan al cordero asado, al choto rito, al carnero y a la cabra hervida, sin olvidar las cuatro !oyas plumadas &ue adornan la eEtensa volatera cali al )el rancol, la perdi$, la trtola y la paloma* y, sobre ellas, presidiendo la corte plumada y colorista, in&uieta y diminuta, la pi$pireta y entraable gallina y la oscilante ma!estad del sabroso pato. @"mo no aorar a las gallinas y pollos andaluses, a&uellas castas autctonas cru$adas con la sangre de >riente, &ue admitan, ellos solos, un sin n de preparaciones tan bi$arras como el sugerente pollo cocinado en sirope de man$anas cidas y especiado con a$Ocar, canela y !engibreA Aves aparte, en la mesa andalus los esto ados de carne se tomaban muy condimentados, &ui$ para disimular el regusto a sebo rancio &ue caracteri$aba al carnero. 1aba muy buen mercado de especias relativamente rescas, ruto de las eEcelentes comunicaciones con >riente. 3as ms empleadas eran la pimienta, el clavo y el a$a rn, pero el &ue se iara de los especieros poda comprar tambin las me$clas preparadas, &ue eran el comodn de muchos guisos. .na de las ms populares era el 2garam masala5, &ue el lector puede reproducir sin problema en la comodidad de su hogar con slo echar en el broncneo almire$ una medida de semillas de cardamomo, media de canela en rama, media de comino, media de clavo y la mitad de un cuarto de nue$ moscada. %e me$clan y se ma!an hasta &ue se redu$can a polvo ino. Hien tapadas, en bote de cristal, sirven de una ve$ para otra sin
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perder el aroma. Abd Allah, el Oltimo rey $ir de (ranada, se consol de la prdida de 4oledo metindose entre pecho y espalda una olla del amoso 2plato !amali5, &ue preparaba como nadie un cocinero etope de su visir %imaya. En el 2plato !amali5 los tro$os de vaca o cordero, del tamao de una nue$ chica, se maceran en una salsa de aceite, vinagre, 2garum5, comino, cilantro y pimienta. A todo esto se aaden ho!as de cedro y un ma!ado de almendras y se cuece a uego lento. A Oltima hora se agregan huevos batidos y una pi$ca de a$a rn y canela. %e presenta dorado y escaso de salsa. 3a cocina de los pobres, para los &ue la pimienta y las otras especias orientales seguan siendo prohibidas, se con ormaba con las honradas especias y hierbas del pas< a!o, laurel, pere!il, hino!o, hierbabuena, tomillo, romero y a$a rn de Calencia, "rdoba o 4oledo. "omo todava no haba llegado la patata )&ue vendra de Amrica*, las carnes se acompaaban con nabos, $anahorias y man$anas, siempre hervidos aparte, con nueces y miel. %in undamento alguno, pero con gran consuelo de los ingredientes seEuales necesitados de placebo, los nabos y $anahorias tambin se consuman solos. En roda!as, ritos con un poco de aceite y adere$ados con un alio de vinagre, a!o y alcaravea. El pescado no contaba con tantos a icionados como la carne. 9o obstante ya uncionaban en el Estrecho las portentosas almadrabas del atOn, esos mortales rediles, armados de lotadores en un eEtremo y de lastre en el otro, &ue atrapan bandadas de ro$agantes atunes en su anual emigracin de primavera entre el Atlntico y el Fediterrneo. El descuidado atOn, gordo y satis echo como un cannigo, se ve de pronto atrapado en un sangriento ruedo de barcas y es masacrado por los ornidos matari es armados de gar ios, palos y cuchillas, en una orga de sangre y atnitos o!os. El atOn, en conserva o salado, ormaba parte de una serie de guisos !unto con la sardina )seca al sol, salada, ahumada, en aceite*, de la &ue haba gran demanda en "rdoba. En cuanto a las leches, con perdn, las ms preciadas eran las de cabra y la de camella, &ue los mdicos recomendaban por sus notorias virtudes teraputicas si se tomaban en ayunas.
*as de ove)a ( vaca se consideraban menos sanas. 3os huertos de alLAndalus producan gran variedad de rutas, pero las ms apreciadas eran el higo, la granada y las uvas, tanto rescas como reducidas a !arabes, con los &ue se aromati$aban las sopas y las salsas y se hacan re rescos. 3os rabes me!oraron el bos&ue nacional aportando variedades desconocidas de algunas especies ya eEistentes< palmeras procedentes de los oasis del %aharaN almendros del %udoeste asiticoN el castao del mar 9egro y 4ur&uaN higueras de HerberaN el melocotonero llegado de "hina a travs de 6rnN el
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albarico&ue, el granado.. 3a naran!a amarga lleg en el siglo UN el limonero originario de 8ersia, en el siglo U66N la lima en el U666N la naran!a valenciana en el UC, hoy desbancada por la naran!a 2guachi5 )de 2guachintona5 o 2Washingtona5*, &ue entr en los aos cincuenta. 1asta entonces habamos comido naran!a china, pe&uea y llena de semillas, @se acuerdanA Be muchas rutas se obtenan re rescos y $umos. 8recisamente la bebida avorita de Abderraman 666 era la granadina, o sea el !arabe de granada en agua ra. >tras se consuman rescas, secas al sol )cere$as, ciruelas, higos, uvas* o prensadas y curadas en harina )melocotones, ciruelas*. 4ambin se conservaban en almbar )envasadas en recipientes de cristal*, granadas, man$anas, uvas, bellotas, castaas, calaba$as y hasta pepinos. En realidad, haba tantos procedimientos &ue cada cual consuma la ruta a su gusto. Avicena, el iluminado ilso o y gran ollador, gustaba de desayunar higos rescos, a pie de higuera, despus de palpar con tres dedos las pancillas negras mientras dictaba su 2"anon5 mdico, pero tambin, cuando la produccin se vena encima )nos re erimos a la de higos* y no daba abasto, eEoneraba de traba!o a un escribiente &ue tena, de 3ecrn, algo biso!o pero muy hbil en culinaria, el cual le acomodaba el resto de la cosecha en arrope, en turrones )secos y espolvoreados de harina*, en pan de higo con nueces y almendras, en higos con &ueso, en pastas, ms o menos diluidas, y en !arabes. Ga /oma y Hi$ancio haban descubierto &ue el higo combina bien con el hgado y con los riones. 3os andaluses apreciaban un guisado de higos con hgado de ternera. G, como en los tiempos paganos, los gansos continuaban cebndose con higos para obtener 2 oie gras5. 3a man$ana, de la &ue haba gran variedad de especies, ue muy usada en culinaria, no slo como guarnicin sino como componente de platos cidos, y en !arabes y sidra. G de la mano de la man$ana, su primo el membrillo del &ue se haca carne, como hoy. Al cali ato cordobs, despus de un siglo glorioso en cuya opulencia progres la cocina incluso ms &ue el resto de las bellas artes, le lleg la triste e inevitable hora de la decadencia. "omo antao /oma, la brillante alLAndalus &ued en manos de los brbaros, en su caso los generales bereberes de su e!rcito mercenario, y se ragment en un mosaico de reinecillos independientes, o tai as, &ue los crecientes reinos cristianos del norte abrumaron a impuestos. 8or escapar de a&uella tirana, los andaluses cayeron ba!o el dominio de los sucesivos imperios undamentalistas nortea ricanos, primero los almorvides y luego los almohades, &ue ue como escapar de la sartn para caer en el uego.
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%entes del alcu$cu$ 3a mudan$a de los tiempos aport algunos cambios en la cocina andalus. 3a in luencia culinaria nortea ricana de los siglos ULU6, era necesariamente limitadaN la cocina de cereales tostados &ue insista en el alcu$cu$ o smola de trigo duro, o 2&ame5, ue labrndose un lugar en el siglo U66 !unto a las antiguas sopas de pan, cuya versin ms popular es la 2harina5 o 2tarida5, migas de pan con caldo de carne. 3a clave est, como saben bien los soperos, en neutrali$ar la grasa con 2garum5 o con vinagre. :ue una especie de comodn &ue serva las guarniciones y rellanos de muchos platos. Be alcu$cu$ adere$ado con manteca y aromati$ado con nue$ moscada, canela y nardo, era el rellano de un amoso cordero al horno. Abu Fuhammad alLAdil le perdon la vida a un sargento murciano &ue tena ama de prepararlo como nadie. Abd elLYader 1abib, &ue as se llamaba el miliciano, se esmer )la vida le iba en ello* y present al emir una bande!a con relleno en el centro y la carne trinchada en pe&ueos tro$os alrededor, una mariconada &ue haba visto hacer en los comedores &ue rodean la me$&uita #araWiyin de :e$. AlLAdil, &ue no estaba acostumbrado a tales ine$as, lan$ una severa mirada al sargento, pero luego se inclin un poco y olis&ue la bande!a, todo el s&uito pendiente. 4rag saliva, buena seal. 4om una ta!ada mediana con los dedos y se la llev a la boca. 3a mastic despaciosamente, entrecerrados los o!os, todo el personal eEpectante, y al inal emiti un cumplido eructo aprobatorio. El verdugo, &ue estaba atento, volvi a en undar el sable y mostr una sonrisa careada, lobuna.
0o era mala persona. 8or las ordenan$as municipales de %evilla en el siglo U66, nos hacemos una idea de los raudes &ue, ya entonces, a&ue!aban el mundo de la alimentacin. A pesar de la vigilancia del almotacn, los tenderos trucaban los pesos, daban gato por liebre, metan ms grasa de la permitida, aadan agua a la leche, disimulaban higos de mala calidad deba!o de los buenos, y cometan otras trapaceras &ue no han perdido vigencia y resisten al paso de los siglos, a las normas gubernativas y las asociaciones de consumidores. I3as perdices y las aves de corral degolladas leemos en la ordenan$a 11; slo se vendern con la rabadilla desplumada, para &ue se puedan distinguir las pasadas y echadas a perder de las buenasIN Ilos hueveros tendrn delante unos cacharros llenos de agua para &ue el cliente pueda distinguir los huevos buenos de los podridosI, dice el artculo siguiente. Estas recomendaciones parecen ra$onables, pero tambin hay otras &ue ponen de mani iesto el intervencionismo undamentalista en materia de gustos< I9o se vendern tru as en torno a la me$&uita mayor dispone la 11,, por ser un ruto buscado por los libertinosI. Es &ue los musulmanes crean &ue la ruta era a rodisaca.
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%e trata, claro est, de la tru a blanca o criadilla de la tierra, la Onica &ue se da por estos pagos. 3a prohibicin del vino y las penas a los borrachos iban ya en serio, no como en los dorados tiempos del cali ato. I9o se vendan muchas uvas a &uien se sospeche &ue las va a eEprimir para hacer vino. Ciglese este asunto ordenan$a 1;+LN &ue los bar&ueros no pasen a nadie con envases de comprar vino a donde los cristianosLse re iere a la comunidad mo$rabe establecida en 4riana, al otro lado del ro, y si se coge rmpasele el envase ordenan$a ;S,. Beber prohibirse a los vidrieros &ue abri&uen copas destinadas al vino y lo mismo a los al arerosI, ordenan$a 11P. En la ordenan$a 1;, leemos< I3as salchichas )2mirDas5* y las albndigas )2as ida5* han de hacerse de carne resca y no con carne de animal en ermo o muerto sin degollar, por&ue sta sea ms barataI. 3a palabra 2mirDas5 )hoy 2merga$5 en el Fagreb* es de origen hispnico, lo &ue delata &ue se trata de una venerable receta de chori$o en la &ue la ove!a ha sustituido al cerdo. 3os otros ingredientes son manteca, especias, a!o, vinagre y sal. En la ordenan$a 1;7 leemos< I3as ca$uelas de cobre de los &ue hacen 2harisa5, as como las sartenes de los buoleros y reidores no han de estar estaadas, por&ue el metal en contacto con el aceite cra un cardenillo venenosoI. 3a mentada 2harisa5 se convirti en uno de los platos ms populares de alLAndalus, de los &ue se vendan en puestos calle!eros. Era un guisado de trigo y carne picada )carnero o pollo*, con una salsa de la grasa &ue hubiera a mano )manteca o mante&uilla* espesada con harina. 4ambin se haca con migas de pan blanco o smola eEpuestas al sol y ermentadas. "ayeron los reinos de tai as, con sus cortes de algodn y papelina, y llegaron los austeros hombres del desierto, pero la beren!ena y la alcacho a conservaron su lidera$go en el via!e de los bordados manteles libertinos a los mal cepillados tableros undamentalistas, sin ms amena$a &ue la del esprrago y la de la lechuga, &ue recuperaban el aprecio. 3os bereberes llegados del Fagreb eran muy polleros y cone!eros, se conoce &ue ya estaban algo hartos de la cecina de camello y de la cabra correosa seca al sol. Al principio se pirraron por el pollo con salsa de almendras, cilantro y especias, pero luego, cuando sucumbieron por completo a los re inamientos del pas y descubrieron los placeres del colchn, slo &ueran comer 2$irbaya5. Es receta de lo ms cil< se toma un pollo o cual&uier ave de su tamao, se baa en una salsa de aceite, vinagre, sal, pimienta, canela y a$a rn, y se pone a asar lentamente. "uando est casi a punto, se embadurna con una salsa espesa hecha de agua de rosas, almendras ma!adas y algo de a$Ocar. El emir Ga&ub alLFansur, la vspera de la batalla de Alarcos, cen un cone!o campestre, manchego, de siete libras cumplidas, &ue haban capturado sus ar&ueros turcos. %e lo prepararon asado al horno con relleno de pan y especias y de postre tom media docena de buuelos plegados, de sos &ue se ahuecan en la sartn y por eso se llaman Iespon!aI )2is anch5*, y otra media docena de buuelos de &ueso, de los &ue siguen haciendo en 'ere$
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Juan Eslava Galn
de la :rontera, los amosos 2muchabbana5 &ue se han espaoli$ado en almo!bana. Al levantarse de la mesa, alLFansur se palp la pan$a prieta y proclam< IHarrunto &ue maana tendremos una !ornada gloriosaI. As lo anot el cronista 6bn Farra&usi, &ue es &uien trae el menO. Al 9asir, el hi!o mediocre y tarta!a del gran Ga&ub, se consol del descalabro de las 9avas de 4olosa comiendo en la alca$aba de 'an )donde se haba acogido despus del desastre* el a amado asado de carnero a la moda de all, con pur de membrillo de las huertas del (uadalbulln y una salsa en la &ue entraban alcaravea, cilantro, cebolla, vinagre y agua del manantial de la Falena. Antes de servirla, se la espesaron con huevos y se la espolvorearon de pimienta y a$a rn. Al 9asir, emocionado, de! escapar un suspiro y atac el asado, &ue era para dos, sin convidar a su visir. %e ayudaba con la diestra &ue hasta entonces haba llevado vendada y en cabestrillo.
El suspiro del moro A la cada del imperio almohade, los cristianos arremetieron contra alLAndalus y dieron con l en tierra. 3os aragoneses con&uistaron Fallorcay 3evanteN los leoneses, Frida y Hada!o$N y los castellanos se llevaron la gran ta!ada, ms de media Andaluca y Furcia. Bel cataclismo slo se salv el reino de (ranada cuyo undador, Alhamar de Ar!ona, escap por los pelos hacindose vasallo del rey de "astilla. (racias a esta maniobra, (ranada mantuvo su independencia durante dos siglos y medio, aun&ue con muchos sobresaltos, hasta su de initiva con&uista por los /eyes "atlicos. 8ara subsistir tanto tiempo entre "astilla y el Fagreb )donde seguan sucedindose los undamentalismos*, (ranada tuvo &ue hilar muy ino en la alta poltica. Este eclecticismo na$ar tambin se re le! en su cocina. 3a cocina na$ar ue rica y variada, como corresponda a una prspera ciudad rodeada de una rtil vega y de un reino tan variado climticamente &ue en una !ornada se pasa de la nieve al trpico, lo &ue permite gran diversidad de cultivos. 3os granadinos eran muy a icionados a las verduras< escarolas, bledos, espinacas, $anahorias, cebollas, a!os, esprragos, beren!enas, pepinos.. 8ara sa$onar tantos platos verdes, cada huerto dispona de sus semilleros de especias< cominos, alcaravea, a!enu$, mastuer$o, hino!o, ans silvestre, cilantro, mosta$a, hierbabuena, pere!il y ms. El 2garum5 de pescado, de initivamente olvidado, ue sustituido por el de cereal )cebada molida envuelta en ho!as de cabrahgo y ermentada al sol*.
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Juan Eslava Galn
Era costumbre aadir a cual&uier esto ado de verduras un puado de piones y otro de pasas. 8ero no slo de verduras vive el moro. Be %udn, !unto con el oro para pagar los tributos a "astilla, (ranada recibi el 2alcu$cu$5 en su ormulacin ms elaborada, o sea una pasta de harina y miel cocidas al vapor hasta ormar grumos consistentes. Este plato era complemento de diversos guisos de carne. 3os cali as, hechos a las ine$as de los salones de la Alhambra, apreciaban sobremanera los man!ares blancos, esto es, guisos de corderos lechales, grasos, deshuesados, cortados en tro$os menudos y adere$ados con cilantro, pimienta, aceite y cebolla. Eso era lo &ue se coma en la sala de las Bos 1ermanas, echados sobre prietos co!ines de raso, con una or&uestina de mOsicos ciegos tocando laOdes y $ampoas detrs de la tupida celosa. 8ero ba!ando la cuesta de la Alhambra, donde hoy las morenas de verde luna importunan a los turistas con claveles mustios, en el cuerpo de guardia de la potente 4orre de la 'usticia, la comida era de ms cuerpo y lo &ue anegaba el ol ato era el aroma denso del 2alhal5< Iuna carne &ue hacen los moros para echar en todos los man!ares, lo mismo &ue los cristianos tienen el tocino para echar en la ollaN o se come con pan caliente por las maanas, como mante&uillaN o se come en cual&uier tiempo y da del ao. %e prepara de esta manera< se toma carne de cual&uier res y, &uitados los huesos, hacen tasa!os con sal y pnenlo a en!ugar y despus de seco hcenlo ta!adas y lo cuecen y cocido le echan sebo para rer y despus de rito derriten el sebo y todo !unto lo echan en una vasi!a, y all se hiela y lo guardan para comer todo el aoI. Es decir, lomo de or$a pero con carnero o vaca para los mocetones robustos &ue e!ercitaban con la espada y la ma$a vestidos con pesadas cotas, a usan$a cristiana. En los cubiletes lo &ue pareca vino era un !arabe de uvas, higos o dtiles cocidos, el 2rubb5 o arrope, el vie!o comodn de la cocina andalus, &ue lo mismo endul$aba postres en sustitucin de la miel, &ue se beba me$clado con agua. Fuy sano y sin pi$ca de alcohol. "uando el sol brilla en las laderas nevadas del Fulhacn, desde la a$otea de la 4orre de los %iete %uelos, a la &ue el almuecn sube resollando para la oracin del medioda, se ve ascender el humo de los hornillos desde los patios recoletos de la ciudad blanca, entre manchas de emparrados y verticales cipreses. 3os mercaderes del $oco, cuya prosperidad es la de (ranada, almuer$an el 2mchoui5, cordero asado a la brasa rociado con manteca salada y salpimentadoN los modestos artesanos, tundidores, batiho!as, sastres y dems gente menuda comen la 2sa!ina5, pota!e de verduras variadas )espinacas, cardos, borra!as* espesado con harinaN otros, pur de habas o garban$os, tambin esto ados de carne o grasa, aceite, vinagre, a!o, cebolla, comino y a$a rn. )Ga casi cocida se aaden nabos, beren!ena o calaba$a*N otro plato, 2alborona5, guisado de beren!ena, cebolla, a!o y calaba$a, y no altan los &ue dan cuenta de pescados en escabeche o de arroces coloreados con cOrcuma. 3os postres tambin saben de clases sociales. 3os hay &ue se deleitan con el 2ala!O5 de miel y pasta de almendras, nueces o piones y pan rallado tostado. >tros ponen en la uente rebanadas de al a!or magreb, almendras peladas y a$Ocar ino a partes iguales, o incluso un ma$apn oleoso, pesado como un ladrillo. Eso los &ue pueden, &ue los ms se con orman con un puado de higos.
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El reino na$ar tena una costa dilatada con buenas pes&ueras. El ms apreciado era la anguila, pero tambin se consuma mucha pescadilla, merlu$a, sardina, mu!ol, salmonete, bonito, atOn, adems de las especies luviales o propias de desembocadura, como trucha, cangre!o, salmn, caballa, aren&ue y esturin. El pescado se cocinaba igual &ue la carne, asado en brochetas o hervido, con salsas muy condimentadas )2garum5, cilantro, a!o, canela, !engibre* o en albndigas, empanadas y cro&uetas. 1ubo incluso salchichas de pescado y pasteles de pescado hervido amasado con harina de trigo y aromati$ado con pimienta, cilantro y menta. %e les daba orma de pe$ antes de rebo$arlos y a la sartn. El higo, ms &ue la granada, era la ruta na$ar por eEcelencia. A pesar de las talas de los cristianos, la higuera persista en todas las lindes con sus golosas brevas y sus dos estirpes de higos, los 2goties5 o godos y los 2Eaaries5. Algunas higueras pertenecan a dos o ms dueos. En los $ocos y las pla$as, los bodegoneros pregonaban su mercanca para los muchos &ue no coman en casa, por comodidad o por alta de posibles. 8or un precio mdico podan ad&uirir se empanadas de carne de pichn y almendras, al corte, en porciones calentitas y cru!ientes, servidas sobre ho!as de higuera. 4odo a&uello termin con el largo cerco &ue impusieron los /eyes "atlicos, con la larga agona de (ranada, perdiendo sus granos uno a uno entre truenos de bombardas e incendios y talas en la Cega, rotas las ace&uias y la ciudad ya sin trigo y sin uturo, comiendo gachas de mi!o y ma$amorra amasadas con lgrimas.
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1omua ( al/or/n 9o viene en la 2"rnica5 de Al onso 666 ni igura en la de Al Fa&&ari, probablemente por no enturbiar la imagen del hroeN pero es cosa probada &ue don 8elayo, huido de los moros con lo puesto y poco ms, cuando se levant al otro da de maana, mal dormido y o!eroso, y se vio instalado en una lbrega cueva asturiana con el suelo cagado de murcilagos y advirti &ue todo lo &ue haba para desayunar era una ta$a desportillada, llena hasta la mitad de gachas de al or n mal cocidas, al meter la cuchara en a&uel triste engrudo se acord del tostn asado en lea de encina &ue sola despachar en su palacio de 3en, delante de la potente chimenea, antes de salir de ca$a, mientras esperaba &ue levan tara el da neblinoso, con el caballo pia ando y arrancando chispas del empedrado del patio, los perros ladradores e in&uietos. G recordando el punto cuscurrante &ue su escudero saba darle al cochinillo, se enterneci y le rod un lagrimn hasta la barba, pero como era sanguneo y colorado, troc des allecimiento melanclico por bu ido iracundo y, saltando como una iera, dio con la mesa en tierra al tiempo &ue, a voces, re&uera la espada y las espuelas y mandaba al cabo de puertas tocar la trompeta y convocar a la mesnada, I&ue a estos cabrones del turbante los eEpulsamos de Espaa como luce el sol y me llamo 8elayoI. 9o luca el sol, &ue orvallaba, pero de todos modos as comen$ la /econ&uista, es decir, &ue la gesta nacional tiene un origen gastronmico y si a don /odrigo a&uella maana le hubiesen puesto por delante una abada con su buen compango y todos sus avos &uin sabe si aOn seramos moros. 3a /econ&uista, adems de los motivos patriticos de recuperacin de lo &ue es nuestro, se hi$o para ganar pastos estacionales a la ove!a cristiana y por cambiar el al or n, propio de tierras malas o demasiado altas, por el trigo candeal, es decir, las gachas negras y speras por el pan blanco y suave. 3a /econ&uista ue muy lenta al principio. Be >viedo pas el reino a 3en y luego, por particin simple y vecindad, ueron surgiendo "astilla, Aragn, "atalua, 9avarra y el resto. 3a vida entonces era relativamente sencilla, agraria y ganadera. 8or noviembre se haca la matan$a del puercoN en enero se molan las aceitunasN por mayo se recogan las habas y comen$aban los rutosN era tambin el mes de los ruibarbos, de las truchas, de los gallos, de las cabrillas. 3uego llegaba el verano, la cosecha del cereal y la guerra, ir al moro o correr del moro &ue vieneN a veces guerra y cereal me$clados, entorpecindose mutuamente. 9o haba mucho &ue repartir, pero se procuraba &ue estuviera mal repartido. 3a poblacin estaba dividida en tres estamentos< el aristocrticoLmilitar, el eclesistico y el civil. El primero de enda la tierraN el segundo, impetraba el auEilio divino para asegurar las victorias del primeroN y el tercero, es decir, el campesinado, se deslomaba traba!ando de sol a sol para mantener a militares y curas. G con lo &ue &uedaba, &ue no era mucho, procuraba
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no morirse de hambre, desconsideracin &ue hubiese acarreado un gran &uebranto a la milicia y al clero y lo hubiese distrado de sus altas misiones. "omo adems la tierra era mala, ms adecuada para el pastoreo &ue para la agricultura, se entiende &ue las hambrunas ueran la constante amena$a del campesino. 3a rgida estrati icacin social tena su correspondiente re le!o en la diettica. 3o mismo &ue la carne de monte era el alimento propio del guerrero, y el villano deba respetarla como cosa sagrada, haba otros alimentos propios del villano &ue un caballero no poda comer sin deshonrarse. En las ordenan$as de la >rden Filitar de los "avalleros de la Handa, ao 100;, /egla 17, leemos I#ue ningOn cavallero de la Handa uesse osado de comer cosas torpes, su$ias, a saber puerros, aEos, y cebollas, ni otras viscosidades, so pena &ue el tal no entrase una semana en palacio, si se asentasse a mesa de cavalleroI. G en la /egla 1-< I#ue ningOn cavallero de la banda uesse osado de comer estando de pie, ni comer solo, ni comer sin manteles, sino &ue comiessen assentados, y acompaados y los manteles tendidos, so pena &ue el cavallero &ue assi no lo hi$iesse, comiese un mes sin espada, y pagasse un marco de plata por la telaI. :inalmente en la /egla 1+ leemos< I#ue ningOn cavallero de la Handa bebiesse vino en basi!a de barro, ni bebiesse agua en cntaro, y &ue al tiempo de beversse se santiguasse con la mano, y no con el vaso, so pena &ue el cavallero &ue hi$iesse lo contrario desto, uesse un mes desterrado de palacio, y otro mes &ue no bebiesse vinoI. %i en lo social se advierte un claro retroceso desde los tiempos de /oma, en las tcnicas agrcolas no parece &ue se hubiera avan$ado mucho, ms bien al contrario. %egua siendo re cuente la rotacin trianual de los sembrados< primer ao, trigo y centenoN segundo, cebada, avena, legumbres o guisantesN tercero, ariega y barbecho. 3a me$cla de trigo y centeno )2comua5* aseguraba una cosecha pasable si uno de los dos cereales allaba, aparte de &ue la pa!a me$clada nutre ms a los animales. Cimara 8re$, el repoblador de 8orto, era un seor de la guerra muy mirado, &ue adems de abrir una herradura con las manos desnudas saba irmar, ya &ue no escribir, y administraba el granero y la despensa de la comarca. %alvando malos prontos era un buen hombre y se preocupaba de &ue los &ue estaban a su amparo comieran caliente, de ah &ue su escudo de armas, como los de los ms rancios lina!es los 8acheco, los 3ara, los Fanri&ue, los (u$mn luciera calderos herldicos, alusivos al poder alimenticio de la casa. Ahora bien, @con &u cebaba don Cimara 8re$ su calderoA "on lo &ue haba a mano segOn la estacin< carne de corral o ca$a, cochino, carnero, gallina, ansarn, ciervo, !abal, oso.. casi todo de buen ao, la carne dura &ue re&uera laboriosa coccin. G para el so rito, manteca de cerdo. 3a cristiandad medieval miraba el aceite de oliva como cosa santa y slo lo usaba en crudo o en la cocina cuaresmal. 1aba mucha pobre$a. Ga el hecho de ennoblecer el caldero denota lo soperos &ue eran. Bel caldo estupendo &ue de!aba la carne, con sus hierbas y sus alios, se hacan unas sopas muy consoladoras y unos pota!es de mucha sustancia &ue se cocan a uego lento en un rescoldo de gran$as. 3as gran$as o residuos vegetales demasiado nudosos y duros &ue los animales de!aban en los
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pesebres despus de comerse la pa!a y el grano, constituan un eEcelente combustible. .n chisco de gran$as bien cebado duraba varias horas y slo haba &ue ir empu!ando la olla contra la brasa a medida &ue los tallos iban consumindose. A doa (arca, esposa del conde, como estaba desdentada por sus doce partos, le gustaba enlosar con rebanadas de pan de trigo y centeno una escudilla previamente untada con a!o. El pan, hecho en horno de leaN la escudilla, honda y capa$, las sopas tomadas a sorbos, sin cuchara, como debe ser. @#uin no se apunta al plato de doa (arcaA Bon Cimara y doa (arca a veces compartan la escudilla e incluso la cuchara. "ompartir con un pariente o amigo la escudilla, el vaso y el ta!adero )la rebanada de pan, la tabla de madera o la placa de peltre sobre la &ue se servan los alimentos slidos* era seal de gran con ian$a. Be esta costumbre debe de proceder la eEpresin Ihaber comido en el mismo platoI. En la sala del castillo de 8orto, mirando al ro, vemos a los criados armar las mesas, simples tableros sobre caballetes &ue slo se instalan para comer )de donde provienen las eEpresiones Iponer la mesaI o I&uitar la mesaI*. 4odos comen al mismo tiempo, don Cimara sobre sillnN los dems, en escaos. Arrimado al muro del ondo hay un banco con tablero abatible, sobre el &ue comen el ayo y los nios. 1oy sern &uince comensales y como es da sealado han puesto manteles y han sacado servilletas grandes como toallas, adems de una escudilla honda para cada comensal, cucharas de plata y copas para el vino y el agua. %obre la mesa no vemos lores, pero resultan igualmente bellos los cuencos con huevos cocidos y &ueso y las canastillas con rutas del tiempo, peras y man$anas, &ue todava no es llegado el tiempo de la uva. 3lama la atencin la cantidad de variedades de man$ana &ue hay, tal ve$ ruines de tamao y no muy aparentes pero a cul ms sabrosa, gusano y todo. 3a man$ana asada, o hervida con la salsa, complementaba muchos platos y cumpla la uncin &ue ms tarde desempear la patata, trada de Amrica. "omo se sabe, los ranceses siguen llamando a la patata Iman$ana de tierraI y los italianos llaman al tomate Iman$ana doradaI )2pomodoro5* por&ue los primeros tomates &ue ellos comieron eran ms amarillos &ue ro!os. .na criada vie!a, vestida con amplias haldas negras, llena escudillas, &ue van pasando de mano en mano. 3a parte de arriba se sorbe directamente con ragor y delectacinN la de aba!o, ms slida, se toma con cuchara de madera artsticamente decorada, cada cual la suya, pero a veces tambin se suministra una cuchara por cada dos comensales. 3lega el segundo, &ue es de carne guisada o asada. 1oy es "arnaval, da de mucho regoci!o antes de entrar en las estrechuras de la "uaresma, y se come carne resca, recin muerta, pero en la mesa de don Cimara se consume de ordinario carne salada, ahumada o conservada en manteca y hasta, si no hay ms remedio, coriceo tasa!o &ue hay &ue hervir previamente para &ue se de!e hincar el diente. 8or eso a los seores les gusta tanto la ca$a y la montera, &ue de ve$ en cuando les asegura un suministro de carne resca. 4ambin les
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gusta a los villanos y hay bastantes urtivos, pero a los &ue atrapan pueden ahorcarlos o por lo menos cortarles las ore!as o las narices, segOn la importancia de la pie$a hurtada o el humor del seor. Belante de don Cimara dos criados han depositado una gran artesa de carne. %e sirven ta!adas a los comensales comen$ando por los de mayor categora. 1ace las veces de ta!ador una tabla o una gruesa rebanada de pan &ue empapa la salsa. A veces la carne no est cortada y los comensales trinchan sus raciones de la pie$a central y luego la trocean en porciones pe&ueas sobre el ta!ador. "ada comensal usa su cuchillo, puntiagudo, &ue es tambin un arma. "omo los condes son gente de buena crian$a, usan slo los tres primeros dedos de la mano derecha. Es una norma de educacin internacional. 3a abadesa de los 2"uentos de "anterbury5 de "haucer, &ue era muy remilgada, cuidaba de comer slo con esos tres dedos. 4odava este uso perdura en ciertos pases islmicos< comer con la derecha y reservar la i$&uierda para limpiarse el trasero, con perdn. "on distinto motivo, las normas de eti&ueta inglesas )ese estupendo sustituto de los man!ares* aconse!an mantener la mano i$&uierda en el rega$o, uera de la mesa, siempre &ue no se est utili$ando. "uando tienen los dedos muy pringosos, los condes se los limpian en miga de pan o en el aguamanil &ue circula por la mesa despus de cada plato. El conde bendice el pan, un pan cimo, grande, redondo, slido, bien sentado, cocido en horno de lea. 3o sostiene contra el pecho y va cortando gruesas rebanadas &ue servirn a los comensales de ta!aderos donde apoyar la vianda. Estos $o&uetes, empapados con la grasa y los !ugos de la carne, con toda su carga sabrosa y nutricia, se dan a veces en limosna a los pobres. Al asado le va bien el vino spero y honrado &ue producen las vias de la regin. "reen don Cimara y los hombres de su tiempo &ue el vino ro es dainoN por eso, en lo crudo del invierno, lo atemperan con agua caliente o, si no es de mucha graduacin y no conviene aguarlo, lo calientan introduciendo en la !arra un hierro candente. 1echa la colacin, el conde y sus allegados se levantan, de!ando la mesa y sus contornos como si hubieran comido cerdos. Al otro lado del valle, el siervo Antn ha concluido su !ornada a la puesta de sol y regresa a su humilde morada. Es una cho$a de paredes de barro y techo de pa!a, desprovista de ventanas, sin ms ventilacin &ue la &ue procuran la puerta abierta y el hueco del coberti$o adyacente. En el centro de la habitacin, cuyo suelo es de tierra pisada, distinguimos un crculo de losas algo reba!ado, el lar, en el &ue arde un mediano chisco de retamas y gran$as sobre el &ue la mu!er de Antn prepara la cena. A alta de chimenea, el humo se iltra y escapa al eEterior a travs de la pa!a del techo. El hogar central sirve, adems, para caldear y alumbrar la estancia. 9o hay muebles, tan slo un par de toscos bancos y poyos ba!o corridos a lo largo de las paredes &ue sirven de asiento y cama. "omo la comarca es ra, las vacas y los bueyes pasan el invierno en las cho$as de sus cuidadores, en un coberti$o habilitado a un nivel algo ms ba!o y convenientemente drenado. 3a
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proEimidad de los animales y la ermentacin del estircol desprende un calor &ue suplementa el del insu iciente lar central. En la cho$a de Antn el hedor es insoportable, pero las vacas no tienen otra opcin< o convivir con el cuidador y los suyos o dormir al raso.
El derecho de pernada 3a comida de Antn se compone principalmente de gachas y tortas de harina. A veces catan harina de trigo, pero por lo general la consumen de centeno, cebada, mi!o o una me$cla de ellas, incluso avena. "uando es de al or n, la comen en gachas por&ue pani icada resulta detestable. 3a esposa de Antn sabe moler el grano entre dos piedras, como en el 9eoltico, lo cual no es ningOn consuelo. El resultado es una harina bastante gorda, con su salvado, de la &ue cuece tortas sobre las ceni$as del lar. %u breve culinaria se eEtiende tambin a los pota!es de legumbres )lente!as, alubias, guisantes, habas*, &ue aumenta con verduras increbles, incluidos cardillos, borra!as, tovas )es decir, caa del cardo borri&uero*, malvas y ortigas lo &ue no mata engorda. 3a carne de vacuno o de ovino es un artculo de lu!o reservado a los seores, pero Antn y los suyos alegran su humilde parrilla con otras carnes menudas< perros, gatos, mu lones, nutrias, eri$os, te!ones, cone!os ca$ados con liga, gar$as, golondrinas, alcaravanes, gra!os, vence!os, gorriones< Itodo lo &ue vuela cae en la ca$uelaI.
+ambi#n casi todo lo que se arrastra! lagartos, culebras. 9o son gente melindrosa. AlgOn ao incluso se han podido embarcar en la compra y engorde de un cerdo, cuya carne, bien administrada, les ha dado consuelo para muchos meses. 9o toda, claro, por&ue el derecho de pernada &ue e!erce el seor les priva de la parte ms suculenta. El derecho de pernada no consiste, como mucha gente cree, en el abuso eudal &ue permite al seor desvirgar a la novia del siervo el da de la boda. Fuy al contrario, consista )y a muchos hambreados de entonces les parecera mayor desventa!a &ue la hipottica prestacin seEual* en &ue el seor tena derecho a una pernada, es decir a un !amn, de cada res criada y sacri icada por el siervo. Eso no &uita &ue algunos siervos creyeran &ue los seores tenan derecho consuetudinario, aun&ue lo e!ercieran, sobre cual&uier virgo de su !urisdiccin. En 1,P; los payeses de remensa sublevados en "atalua eEigieron la supresin de esta servidumbre y recibieron la siguiente respuesta de sus seores< I#ue no saben ni crehen &ue tal servitut sia en lo present principat, ni sia may por algun senyor eEhigida. %i aEi es veritat com en lo dit "apitol es contengut, renuncien, cessen, e anullen los dit senyors tal servitut, com sie cose molt iniusta y desonetaI.
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3a ms moderna versin del derecho de pernada ue la &ue ingeni 9atalio /ivas, el caci&ue de las Alpu!arras durante la restauracin al onsina. 9atalio, gran a icionado al !amn curado como Bios manda, obse&uiaba con cerdos a sus colonos con la Onica condicin de &ue al matarlos entregaran los !amones. "omo no los consuma todos, los usaba como regalo, y a uer$a de !amones consigui llegar a ministro. Fodernamente el gesto de regalar !amones, de 1uelva a ser posible, lo han imitado :elipe (on$le$ y A$nar. Es una costumbre &ue no debera perderse por&ue el !amn ilustra igualmente al &ue lo da y al &ue lo recibe. "uando la rontera descendi hacia el sur y los reyes concedieron eEenciones iscales a los colonos &ue se o recieron para repoblarla, muchas amilias pre eran abandonar la seguridad personal &ue el siervo de la tierra dis rutaba en el norte a true&ue de la libertad de la rontera. El hombre de la rontera no est obligado a llenar la despensa de abades y caballeros, es un ciudadano libre &ue ca$a pie$as menores en los e!idos comunales, cra su propio cerdo para el ao y hasta sus ove!as y vacas. 4ampoco es &ue all aba!o aten los perros con longani$as pues, adems de los a$ares de la guerra, con sus ra$ias y sa&ueos, hay &ue contar con las malas cosechas &ue a veces los obligan a sacri icar parte del ganado cuando no se dispone de pasto y orra!e su iciente.
*a vie)a con siete pies En la Edad Fedia los habitantes de los reinos cristianos eran ero$mente cristianos, con la Onica eEcepcin de los vascos, &ue todava en el siglo UC andaban muy super icialmente cristiani$ados, lo &ue &ui$ eEpli&ue algunas de sus peculiaridades presentes. 3a 6glesia pastoreaba cmodamente a su grey en connivencia con reyes y seores e imponan una serie de reglas &ue los ieles acataban dcilmente. .na de ellas era la de los ayunos y las abstinencias, esa especie de /amadn cristiano &ue todava a inales del siglo UU colea en muchas comunidades catlicas. El caso es &ue, en sus primeros tiempos, cuando iniciaba su insegura andadura en el hedonista mundo pagano, la 6glesia haba permitido &ue sus adeptos se alimentaran libremente. Es ms, incluso organi$aba ban&uetes nocturnos, o gapes, en conmemoracin de la %anta "ena. 8ero estos gapes ueron suprimidos a inales del siglo 6C por&ue haban degenerado y se prestaban a abusos no slo alimenticios. %egOn los Evangelios, "risto ayun en el desierto cuarenta das, es decir, 2&uadragesimam diem5. En conmemoracin de este ayuno los primeros cristianos ayunaban cuarenta horas, pero cuando la 6glesia tom uer$a, el perodo ue amplindose hasta abarcar cuarenta das enteros por 8ascua de /esurreccin. 3as normas eran de lo ms riguroso. 8or una parte estaba el ayuno &ue slo permita comer a ciertas horasN por otra, la abstinencia &ue prohiba comer carne, huevos y leche e incluso hacer uso del matrimonio los mircoles, viernes, sbados y vsperas de iesta< en total unos ciento cincuenta das del ao. "omo tampoco convena abusar de la clientela, la 6glesia toleraba la vlvula de escape del "arnaval &ue preceda a la "uaresma, unas iestas en las &ue, el &ue poda, se hartaba de
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comer y copular en previsin de las escaseces por venir. Al principio, los ayunos eran a legumbres secas, agua y pan y se haca una sola comida, al anochecer. 3uego las cosas ueron cambiando y cada poca tuvo sus normas, &ue no eran las mismas en todas partes. G, como es natural, se idearon subter ugios para burlar las leyes, especialmente en el seno de las comunidades eclesisticas encargadas de velar por su cumplimiento. En -17, en A&uisgrn, la clereca decidi &ue los capones, esos mantecosos y sabrosos pollos castrados, no son carne y, por tanto, su consumo no &uebranta la abstinencia, un curioso arbitra!e &ue slo los avoreca a ellos y a las clases elevadas, los Onicos &ue podan costear un capn. 9o s &u habr de cierto en lo del monasterio portugus citado por Uavier Bomingo, donde los railes lan$aban al ro cerdos y carneros para luego pescarlos y llevarlos a las cocinas con el argumento de &ue comer lo &ue se pesca no &uebranta el ayuno. En el eEtremo opuesto hay &ue consignar &ue los benedictinos del monasterio de 8oyo, cerca de 8ontevedra, no se determinaban a comer rodaballo por&ue les daba cargo de conciencia considerar pescado a&uella carne tan sabrosa. 3as mismas controversias suscit, siglos despus, el chocolate venido de Amrica< a algunos espritus escrupulosos pareca &ue a&uel espesor y a&uella sustancia tan eE&uisitos eran ms propios de una comida &ue de una bebida, pero el benemrito padre Hracaccio estudi el asunto en pro undidad y en 1PSS decidi &ue el chocolate no &uebrantaba la abstinencia. Fs modernamente el cocinero 6gnacio Bomenech, en su libro 2Ayunos y Abstinencias5 )1+1,*, establece &ue Iel caldo Faggi o Ynorr puede usarse en das de abstinencia, por&ue no consta &ue sea hecho de carneI. En Espaa, el a ortunado pas predilecto del %agrado "ora$n de 'esOs, las cosas eran algo distintas. A&u go$bamos del privilegio de la Hula de la %anta "ru$ada, un documento ponti icio &ue autori$aba a con sumir carne, huevos y lacticinios los das de vigilia. Este privilegio no era general, sino &ue cada amilia deba ad&uirirlo y renovarlo cada ao en su parro&uia. 6nevitablemente la ad&uisicin del privilegio se hi$o indicador del estatus social, y se haca ostentacin de l. El via!ero /ichard :ord &ue visit Espaa hacia 1-0S, escribe< I4odos los aos sacan una nueva bula, como una licencia de ca$a, los &ue &uieren deleitarse sin mala conciencia con carne de animales y aves. @#u ocurre si un espaol no ha pasado por la ca!a registradora de su parro&uia y se atreve a comer carneA 3os santos sacramentos le son denegados en su lecho de muerteN lo primero &ue pregunta el cura no es si se arrepiente de sus pecados, sino si tiene su bula )..*, la venta de estas bulas produce alrededor de doscientas mil libras esterlinas y es &ue, en una religin de mera orma, como en el /amadn oriental, romper el ayuno cuaresmal inspira ms horror &ue romper dos mandamientos !untos, y pocos autnticos espaoles consiguen, a pesar de su educacin, ocultar la repulsin &ue les produce el ver a los ingleses comer carne en "uaresmaI. 3a cocina cuaresmal produ!o una serie de sabrosos pota!es de verduras y platos de
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pescado en sala$n )aren&ue, abade!o o bacalao*. El indudable protagonismo del bacalao se mani iesta en la representacin popular de la "uaresma en la igura de una vie!a &ue lleva en la mano un bacalao seco y luce siete pies ba!o las haldas )uno por cada semana penitencial*.
'espeos de tripas En la Edad Fedia las donaciones reales y el creciente poder econmico de la 6glesia avorecieron la creacin de rdenes monsticas, verdaderas multinacionales de la e &ue !alonaron Europa de prsperos monasterios en los &ue, adems de otras mani estaciones de arte y espiritualidad, loreci, pu!ante, la culinaria y la gastronoma. Be este modo, la 6glesia, transmisora de cultura, se mostr digna continuadora de la robusta tradicin cibaria romana. Bos rdenes monsticas rancesas, la de "luny y el "ster, e!ercieron gran in luencia en Espaa, especialmente a lo largo del "amino de %antiago, la gran va de penetracin de la cocina rancesa de entonces. :ueron los mon!es ranceses los &ue aclimataron en el solar ibrico los primeros es&ue!es de la cepa 28inot noir5 borgoa, de la &ue brotaran, como alegres hi!uelas, la tempranillo, la rio!anaLnavarra y la cencibel manchega. >tras posibles in luencias estn todava 2sub !udice5< @es el &ueso de /o&ue ort el inspirador del "abrales asturiano y el 4resviso santanderino o viceversaA, @in luye la abada asturiana en el 2cassoutet5 del 3anguedoc o !ustamente al contrarioA, @son las illuelas o illoas asturianas y gallegas parientes de las crepes rancesasA "ada monasterio era una comunidad autnoma &ue produca todo lo necesario para el sustento de sus habitantes, los mon!es, y hasta generaba eEcedentes con los &ue comerciar. En esa sociedad cerrada, ale!ada del tr ago mundano y eEclusivamente ormada por hombres )o por mu!eres, en los monasterios emeninos* uno de los pocos alicientes de la vida resida en la gastronoma. Esto eEplica &ue recuentemente a&uellas almas benditas incurrieran en el pecado de la gula )sin duda el ms venial de los siete capitales*, especialmente en los monasterios espaoles, &ue ueron los ms rebeldes de la "ristiandad a los ayunos de sbados y domingos. 3as historias re eridas a la gula del clero no tienen in. 3os mon!es de %ahagOn, por poner un e!emplo, tenan como propia una Ilaguna lampreanaI por Cillamarn y Cillalba, un antiguo lago en &ue desembocaba el ro %alado, y all criaban lampreas. .n mon!e guardin vigilaba celosamente la laguna y denunciaba ante la 6n&uisicin Ipor dilapidacin de bienes eclesisticosI a &uien uera sorprendido comiendo lamprea. %iglos despus, Ale!andro Bumas pidi un par de huevos ritos en un mesn y el camarero &uiso saber si &uera un par de raile o de seglar. 8ues @cul es la di erenciaA in&uiri el rancs. #ue el par de huevos de raile son tres huevos y el de seglar slo dos. 3a !erar&ui$acin de la comunidad monstica estaba en relacin directa con la gula y
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repercuta en las raciones, &ue iban incrementndose a mayor categora del bene iciario. En el siglo U666, los mon!es del monasterio cataln de %an "ugat del Calls coman tres huevos por cabe$aN los priores, cuatro y el abad, seis. 1ablamos del tercer plato del almuer$o, el llamado 2de misericordia5 consistente en huevos, pescado o &ueso. Apenas tomaban hortali$as rescas. En con!unto se calcula &ue la ingesta normal de los internos, unos con otros, alcan$aba las seis mil caloras diarias, el doble de lo necesario, lo &ue eEplica esos mon!es orondos y colorados &ue aparecen en algunas ilustraciones medievales. 3a glotonera del clero, un lugar comOn en la literatura estiva medieval, de!a tambin su rastro en obras tan serias como el cdigo legal de las 2%iete 8artidas5, compilado por Al onso U el %abio, en el &ue leemos I&ue los prelados deuen ser mesurados en el comer, e en el beuer, el comer de mas es vedado a todo ome e mayormente al prelado, por&ue la castidad no se puede bien guardar con muchos comeres e grandes vicios y &ue non conviene &ue a&uellos &ue han de predicar la pobre$a, e la cuyta &ue su ri nuestro %eor, &ue la agan con las aces berme!as, comiendo e beviendo muchoI )6 8artida, 3ey UUUUC*. 3os buenos mon!es crean &ue hortali$as y verduras eran alimentos sin sustancia y nada saludables pero, por otra parte, la eEperiencia les demostraba &ue el eEceso de protena animal de unas dietas tan ricas en carne no era saludable. Fuchos institutos religiosos, por e!emplo el cabildo de la catedral de 'an en el siglo UC, tenan dispuesto, por regla o estatuto, &ue sus miembros pasaran al menos una ve$ por mes por las manos del barbero, para &ue los sangrase mediante aplicacin de sangui!uelas, lo &ue contribua a aliviar la tensin arterial. Es triste reconocerlo, pero incluso de esta circunstancia sacaban provecho los eclesisticos para atiborrarse de carne. 3os benedictinos, por e!emplo, estaban sometidos a una regla &ue limitaba el consumo de carne, pero ellos alegaban &ue el mon!e &ue se ha practicado una sangra es un convaleciente y, por lo tanto, no est obligado a someterse a la regla comOn. Be este modo, el eEcesivo consumo de carne &ue los obligaba a sangrarse les daba tambin el preteEto necesario para seguir consumiendo carne abusivamente. 1echa la ley, hecha la trampa. 9o era el Onico subter ugio para &uebrantarla. En la mesa del abad tampoco era obligatorio guardar la regla cuando haba invitados, por lo &ue los abades de algunos monasterios establecan turnos de invitaciones con los propios mon!es, y todos &uedaban contentos, especialmente el propio abad. 9aturalmente los eEcesos se pagan. A inales del siglo U666 los mon!es de 8oibueno se vean a&ue!ados regularmente de Idespeos de tripasI, es decir, de diarreas endmicas provocadas por la glotonera, pero haban aprendido a currselas con esprragos silvestres. En el siglo U6C, el de la peste negra y las hambrunas, comer carne tres o cuatro veces por semana era habitual en los monasterios. En 1001 el abad de %ahagOn almuer$a en 8uente de la /eina con un s&uito de peregrinos, en total ciento treinta personas, &ue dieron cuenta de ocho carneros, un puerco, seis espaldas de carnero, diecisis pollas, tres gansos, veintisis sueldos de tocino, muchos garban$os, arro$ y vino a discrecin.
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"omo es notorio, la a icin clerical a la carne se prolonga ms all de la Edad Fedia. /ecordemos &ue cuando el doctor 8edro /ecio prohbe a %ancho 8an$a &ue se eEceda en la mesa le dice< IAll las ollas podridas para cannigos, o para los rectores de colegios, o para bodas labradorescas y d!enos libres las mesas de los gobernadoresI. 9aturalmente la glotonera de los mon!es acarre a la 6glesia cierto desprestigio. El remedio consisti en crear rdenes mendicantes urbanas de railes pobres. 3a idea no era mala, pero como la cabra siempre tira al monte, a mediados del siglo U6C ya haban cado en el mismo desprestigio &ue sus hermanos los mon!es, y por los mismos motivos.
Arte cisoria 1asta el siglo U666, los reinos cristianos haban vivido sin otra obsesin &ue ad&uirir tierras, a menudo sacri icando el bienestar y apla$ando a uturas generaciones el dis rute de lo &ue ganaban. En el siglo U666, despus de las grandes con&uistas territoriales &ue ensanchan considerablemente sus estados, reyes y magnates se a icionan a los ob!etos suntuarios, y la eEhibicin de la ri&ue$a se despla$a a los bienes muebles, !oyas, vestidos suntuosos y ban&uetes. El ban&uete, mani estacin de la nueva sociabilidad urbana, es el modo ms acabado de eEhibir la ri&ue$a por&ue los costosos man!ares se consumen y han de reponerse para una nueva eEhibicin. 3as crnicas hablan de grandes estines, pero silencian las carencias &ue los seguan, ya se sabe< hoy, aisnN maana, plumas. 9aturalmente estos eEcesos y el lan$amiento de la casa por la ventana, slo por demostrar mayor gasto &ue el rival, acabaron preocupando a las autoridades. En las 28artidas5 de Al onso U el %abio leemos< IBel mucho comer nascen grandes en ermedades de &ue mueren los omes de su tiempo, o incan con alguna lesinI. 8or lo tanto, el prudente legislador dispone I&ue rico ome nin otro ome ninguno non coman sinon dos carnes cada da, e la una en dos guisasN )..* e el dia de carne &ue non coman pescado si non ueren truchas, e a la cena &ue coman de una carne &ual tovieren por bien de una guisa e non mas. E &ue non coman el da del pescado sinon de tres pescados, e el marisco non sea contadoI. En cuanto al vino, las 28artidas5 advierten &ue es cosa I&ue obra contra toda bondadI y su abuso Ien la&uesce el cuerpo del ome e mnguale el seso e $elo caer en muchas en ermedades, e morir mas ayna &ue debaI. Hebida o comida, al parecer los mayores eEcesos se daban en las bodas. .na ley suntuaria del 1;J- dispona &ue Inon coman a las bodas ms de Zinco varones e Zinco mugieres de la parte del novio e otros tantos de la parte de la novia sin compaa de su casae non duren las bodas ms de dos dasI. 9o sirvi de mucho. Adems, la noble$a derrochona arrastr en el envite a la naciente burguesa ciudadana, hasta el punto de &ue 8edro 6 se vio obligado a poner un lmite de gasto a los convites &ue se le o recan, por&ue la costumbre haba generado en abuso y los municipios gastaban lo &ue no tenan< Igrandes contas &ue lo non pueden cumplir, e si lo cumplen &ue resciben grandes dannos en sus aciendasI. 3os lmites &ue el buen rey puso a
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estos ban&uetes o iciales )y sin embargo a&uellos desa orados comilones lo llamaron el "ruel* dan idea de cmo seran los &ue pretenda suprimir< Iel ban&uete no sobrepasar de cuarenta y cinco carneros y, si es da de pescado, &ue den veintids docenas de pescado seco, vaca y media, tres puercos, sesenta gallinas..I .n siglo despus, el "orbacho )1,0-* insista en la necesidad de limitar las Isolaces cenas, almuer$os e yantares, donde se come e se bebe ms de lo debido. 8or ende, despus de comer diversas y inas carnes en abundancia, e mucho beber, conviene lu!uria cometer )..* el &ue ama, gula por uer$a ha de cometerI. 8or este tiempo era costumbre &ue los ricos hicieran cinco comidas diarias< desayuno, yantar, merienda, cena y $ahena o sobrecena, esta Oltima inmediatamente antes de ir a la cama. 3os pobres probablemente coman una ve$ al da, aun&ue con mayor apetito, lo cual es gran consuelo.
*os banquetes ostentosos pusieron de moda los platos espectaculares. Hueyes asados rellenos de picadillo se presentaban en la mesa enteros, como en los tiempos de /oma, lo &ue re&uera la construccin de enormes cocinas con gigantescas chimeneas. Be stas &uedan algunas muy dignas de ver, como la del monasterio de %anta Fara de 1uerta, en (uadala!ara. Entonces cobr gran importancia la igura del trinchante o cortador de cuchillo &ue despie$a la carne ante los comensales con ayuda de una serie de especiali$ados trebe!os, grandes brocas y cuchillos )cinco, segOn el tratado compuesto por don Enri&ue de Aragn o de Cillena 2Arte "isoria5 o 24ratado del arte de cortar del cuchillo5*. El operario cortaba ta!adas mane!ables y las serva sobre gruesas rebanadas de panN tambin mondaba man$anas y perasN abra las ostrasN eEtraa de sus conchas los caracoles y caallas, con ayuda de punganes, y preparaba los rutos del mar para &ue uera cil comerlos. 8or cierto, en el estupendo y sorprendente libro del mar&us de Cillena se describen las propiedades medicinales de una serie de carnes. 9o me resisto a transcribir el pasa!e para ilustracin del lector< I3a carne del ome para las &uebradurasN e los huesos e la carne del perro, para calZar los dientesN la carne de milano, para &uitar la sarnaN la carne de la habubilla para agusar el entendimiento )..*N las culebras para la mor eaN las Zigarras, contra la sed..I Al lector le habr sorprendido algo &ue el mar&us de Cillena cite la carne de 2ome5, es decir, de hombre, entre las posibles carnes &ue se pueden comer. @1aba canbales en la Europa cristianaA Bigamos &ue slo se echaba mano de la carne humana como Oltimo recurso y &ue los historiadores europeos han pre erido omitir este aspecto. 9o obstante, sorprende algo leer en las 28artidas5< Isegund el uero leal de Espaa, seyendo el padre cercado en algun castillo &ue touiesse de %eor, si uesse tan cuitado de ambre &ue non ouiesse al &ue comer, puede comer al i!o, sin mala estanZa, ante &ue diesse el castillo sin mandato de su %eorI )C 8artida, 4tulo UC66, 3ey C666*. 3a posibilidad de consumir carne humana en caso eEtremo aparece incluso en algunos
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pacatos libros de milagros. Es ama &ue una beata de Forella, &ue no tena nada &ue poner a la mesa a san Cicente :errer, le dio a comer a su propio hi!o, pero el santo, identi icando el origen del guiso, se abstuvo de hincarle el diente y resucit al mancebo. 3o de la resurreccin de un nio asado entraa tal di icultad &ue no de!a de tener su mrito, pero por contra, la mera identi icacin resulta cil. 4odava hoy los gastronmadas &ue via!an por >riente se &ue!an de &ue uno de los platos eE&uisitos &ue les sirven, la mona asada, tiene el inconveniente de &ue uno cree &ue est comiendo nio. #ui$ deberan trocearla antes de drsela a comer a los europeos. Colviendo a la antropo agia medieval, es sabido &ue en la Europa de los primeros siglos medievales, &ue por algo se denominan a veces Ilos siglos oscurosI, las recuentes hambrunas acarrearon no pocos casos de canibalismo. Fs adelante, durante los siglos 6U y U, eEistieron, en :rancia y Alemania, bandas de salteadores de caminos &ue asesinaban a los via!eros y luego vendan la carne en los mercados como Icordero de dos patasI. 8oco despus durante la primera cru$ada, hubo un grupo de tropas auEiliares, los 4rudentes, todos ellos soldados de ortuna de origen europeo, &ue se alimentaban de carne de sarraceno y es ama &ue Ilos turcos teman menos las lan$as de los caballeros &ue la posterior consumicin de la &ue haban odo hablar ba!o los dientes de los 4rudentesI. 6ncluso despus de la Edad Fedia continu eEistiendo canibalismo en Europa central. 8aralelamente a la ri&ue$a de la cocina creci el lu!o de la mesa y la comple!idad de la eti&ueta. %e divulg el uso de manteles y servilletas y en los ambientes ms elegantes se decidi &ue cada comensal dispusiera de sus propios platos y cubiertos )de madera, de estao o de lo$a* y &ue antes de la comida, e incluso entre platos, compareciesen camareros con !o aina y toalla para el lavamanos. 9o estaba de ms, puesto &ue seguan tomndose las viandas con los dedos. El uso del tenedor, &ue comen$ en 6talia en el siglo U6C como herramienta imprescindible para comer las pastas, slo llegara a Espaa, y al resto de Europa, dos o tres siglos ms tarde, como en su momento se ver. 1aba diversas maneras de presentar los platos. El servicio principal era el asado, pero se sola comen$ar por ruta resca, a modo de aperitivo o ensalada, para luego pasar a los caldos, los pota!es o las carnes en salsa )se supona &ue tardaban ms en digerirse*, y luego a los asados )con sus salsas* para terminar en dulces, pasteles y rutos secos. /uperto de 9ola, en su 23libre de coch5 )1J;S*, aconse!a primero la ruta, luego el pota!e, seguido del asado y del segundo pota!e, a continuacin lo cocido y inalmente los dulces de sartn. 3a eti&ueta de la corte ue ganando en comple!idad. El rey o el magnate coma solo en mesa aparte, sobre tarima al$ada &ue dominara al resto de los comensales. En "astilla incluso coman primero los hombres y luego las mu!eres, pero en :rancia )y en Aragn, por in luencia rancesa* coman !untos e intercalados, como se hace hoy. En el caso de reyes y grandes seores o prelados no se eEcusaba la ceremonia de la salva o comprobacin de &ue la comida no estaba envenenada.
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El responsable de la cocina y servicio probaba una porcin ante la atenta mirada del augusto comensal. %e entienden estas cautelas, ya &ue eran tiempos di ciles y muchas muertes &ue la medicina no acertaba a eEplicar se atribuan a veneno, en algunos casos posiblemente con ra$n. .no de los motivos por los &ue decay el uso de clices de metal en avor de los vasos de vidrio ue precisamente por&ue eEista la creencia de &ue el vidrio ino se &uiebra en contacto con la pon$oa. 4ambin suponan &ue el cuerno del unicornio era e ica$ antdoto contra toda clase de venenos. Be hecho circulaban por Europa supuestos cuernos procedentes del mtico animal, en realidad colmillos de narval.
Salserones ( especias Fientras en el sur se de!aba notar la in luencia de la cibaria musulmana, en "atalua se atisbaban los rasgos de una cocina europea &ue comen$aba a despuntar ba!o la hegemona toscana ):lorencia, Cenecia y Filn*. En este ambiente se escribieron los primeros recetarios de la pennsula, el 23libre de %ent %ov5 y el 23libre de coch de la canon!a de 4arragona5 )hacia 1001*. 3as notas dominantes en estas recetas son el agridulce y el picante, &ue adems de sabrosos se consideraban sanos. Al onso "hirino, mdico de 'uan 66 de "astilla, Oltimo tercio del siglo U6C, seala &ue Imiel y vinagre es conveniente a toda vianda donde cupiere, ser carne o pescado o otra cual&uierI, incluso en las ensaladas de lechuga. 3as salsas cidas eran muy variadas. %e preparaban con vinagre aromati$ado con pere!il y !engibre, con agra$, con pmpanos tiernos, con $umo de limn, con granada cida, con lima, e incluso con agua de rosas, vinagre y a$Ocar. En ese l&uido se diluan los espesantes, hgado y yema de huevo cocidos, almendras tostadas, picatostes y harina traba!ados en el imprescindible mortero de bronce, y algo de a$a rn para colorear. 1oy, desde la divulgacin de la trituradora elctrica, el mortero se ha relegado a mero adorno de chimeneas. 1abra &ue reivindicar su uso, por&ue el pere!il y otras hierbas dan un aroma ms intenso cuando se ma!an &ue cuando se trituran. Especias y hierbas se aduearon de la cocina. 9unca se usaron tantas ni tan alocadamente salvo, &ui$, en los tiempos de /oma. A veces esta cocina balbuciente incurre en combinaciones absurdas, como cuando aade a la suavidad del a$a rn o la canela la contundencia de la pimienta o el clavo. Be la 6ndia seguan llegando, por intermedio de rabes o de venecianos, la pimienta, la nue$ moscada, el clavo y la canela, pero haba adems a$a rn para dar sabor y colorear, ans, comino, mosta$a, !engibre e innumerables plantas aromticas< tomillo, hino!o, !aramago, pere!il, hierbabuena, laurel, me!orana, cilantro y estragn. 8or su parte, el pueblo echaba mano de los bulbos, las ho!as y las hierbas aromticas &ue el campo o reca< pere!il, laurel, hino!o, me!orana, menta, albahaca, comino, matalahOva, linueso, camo, a!on!ol, alhucema, cilantro verde y seco, mosta$a, alcaravea,
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cebolla y, sobre todo, a!o, a!o a todo pasto. Be hecho, cuando a :ernando el "atlico, &ue no era precisamente un 2gourmet5, le solicitaron licencia para importar especias de lu!o, lo deneg diciendo< I"on rmense con el a!o, &ue buena especia esI. 3a obsesin medieval por las especias slo remiti en el siglo UC66, cuando Europa dio la espalda a la mayora de las especias orientales )la pimienta continu siendo la gran seora &ue todava es* y se revalori$aron las hierbas aromticas autctonas. A veces se seala &ue el gusto medieval por las salsas cidas y muy especiadas vena impuesto por la necesidad de disimular el hedor de la carne putre acta. 3os &ue as piensan suponen &ue nuestros antepasados, los &ue ++levantaron las catedrales gticas, disearon las carabelas e idearon el canto gregoriano, eran tan imbciles &ue de!aban &ue la carne se les pudriera antes de echarla en adobo, de salarla o acecinarla. Bistinto asunto es la carne de ca$a y las aves, &ue se preparaban bastante pasadas para ablandarlas y acrecentar su sabor )sin miedo a la previsible halitosis, dado &ue sarna con gusto no pica*. En algunos casos la ca$a se ablandaba cocindola ligeramente antes de asarla. Adems, de esta orma se obtena un caldo per ectamente aprovechable como ondo de otros platos. AOn haba un tercer mtodo de ablandar la carne, consistente en apalear al animal antes de sacri icarlo con el convencimiento de &ue los su rimientos enternecen la carne. "on el progreso de los tiempos, hoy slo maltratamos al pulpo. Besde luego, el paladar del hombre medieval tena peculiaridades di ciles de entender desde el gusto moderno. 8or lo pronto, endul$aban casi todos los platos de carne y se pirraban por los pota!es y las sopas dulces a base de caldo de carne )gallina, carnero, capones*, canela y a$Ocar. En el mentado 2"orbacho5 se citan, como man!ar de invierno, unos torre$nos de tocino asados con vino y a$Ocar. A los notarios y a los cannigos se les haca la boca agua cuando espolvoreaban de a$Ocar un estupendo capn asado en su !ugo antes de hincarle el diente. G no haba pota!e &ue no se endul$ara con a$Ocar< el guisado de trigo, uno de los platos bsicos, con sus variantes de avena )2avenate5* y cebada )2ordiate5* era cereal ma!ado y cocido adobado con leche de almendras, a$Ocar y canela. 4odo a$ucarado. Mstas ueron las tristes consecuencias de la eEtensin del cultivo de la dulce caa, a partir del siglo U666. 3as principales plantaciones estaban en tierra de moros, en la costa granadina, entre Fotril y AlmucarN pero el activo comercio na$ar la distribua por Europa. Era un producto caro, por supuesto, pero los &ue no podan permitrselo endul$aban sus carnes y sopas con miel o le aadan pasas o uvas, dtiles o ciruelas. 3a ruta nos parece ms admisible &ue el a$Ocar. /ecordemos &ue ciertos platos anti&usimos, como la sopa de a!o y el a!oblanco, se siguen tomando con uvas o pasas. G al !amn serrano le va bien el meln. En realidad, es lo Onico &ue no lo desvirtOaN si el !amn es bueno, cual&uier otra combinacin es pro ana. Antes de proseguir &ui$ convenga advertir &ue la leche de almendras, mencionada ms
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arriba, era un ondo de coccin para carnes en salsa, resultante de poner en remo!o almendras peladas y, una ve$ hinchadas, ma!adas hasta obtener una especie de leche. En la ciudad medieval el estruendo de las caldereras ha cesado y el silencio de las calles desiertas seala &ue es llegada la hora de yantar. Bon :ernn 8alomino, comendador de %antiago y seor de su casa, preside la mesa. 4oma entre sus manos el pan grande, redondo y moreno, y va cortando una gruesa rebanada para cada comensal. "ortar el pan es una ceremonia casi sagrada y, mientras la e ectOa, don :ernn piensa en las mermas &ue imponen en su despensa los abusos de la moderna plani icacin. %us abuelos, campesinos de 3en, molan el trigo de su propia cosecha, lo cernan para separar el salvado y lo horneaban. 4odo se haca en casa y no se eEtraviaba un grano. 8ero don :ernn 8alomino, habitante de ciudad, tiene &ue con iar su grano al molinero, &ue se cobra una parte de la harina, la ma&uila, y, una ve$ amasado, al hornero, &ue tambin detrae una parte de la masa, la poya. En in, don :ernn se consuela pensando &ue la calidad de la harina ha aumentado y &ue el horneado es probablemente ms regular &ue antao, lo &ue hace un pan ms digestivo. 8eor lo tienen los pobres &ue han de comer pan de comua )trigo me$clado con centeno, e incluso con cebada o mi!o* y adems adulterado con por&ueras increbles. 3o &ue don :ernn continOa preparando en casa, como en tiempos de los abuelos, es el vino especiado, el hipocrs. Hasta hervir un vino de mala calidad o a punto de corromperse con un aadido de especias )nue$ moscada, clavo, canela, cada cual pone las proporciones a su gusto* y agregar a$Ocar hasta &ue desapare$ca lo agrio. En la ciudad medieval, si est bien abastecida, puede encontrarse de todo, pero los ricos, obligados a convivir con los pobres en la en adosa vecindad a &ue los obliga el casco urbano constreido por las murallas, procuran distinguirse por dos principales signos eEternos de ri&ue$a< el vestido y el yantar. Bel vestido no digamos nada, sino &ue a la menor ocasin se visten como pavos reales, sedas, brocados, pieles, cadenas de oro, blasones.. En cuanto al yantar, la ostentosa gula de las clases elevadas contrasta con el escaso pasar, incluso con el hambre si a mano viene, de los humildes. El poeta 'uan de Fena imparte prudentes conse!os a la burguesa ciudadana<
El go$o de los humanos es comer buenos man!ares y go$an sus paladares de lo &ue ganan sus manos buena mesa, me!or cama conservan los huesos sanos P7
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pescado resco del mar non lo de!es de comprar por guardar para tu yerno.
3a buena mesa &ue recomienda Fena consiste en atiborrarse de carne o pescado. 4res, cuatro, cinco, hasta &uince y ms platos de la misma carne asada o cocida sin ms variedad &ue la &ue pudieran darle los 2salserones5 o salsas espesas con so rito de hgado, almendra, cebolla, vinagre o vino, y muy especiadas, sobre todo con canela. 3os platos no se acompaaban de guarnicin alguna uera de lo po&uito &ue aportara la salsa, dado &ue la verdura es alimento de los pobres. @#u o rece a sus invitados el condestable de "astilla Figuel 3ucas de 6ran$oA @AlgOn repollo hervido aliado con su chorrito de aceiteA 9o< Imuchas gallinas e pollos e palominos e cabritos e corderos e carneros e terneros e caZuelas e pasteles e de muchos huevos cocidos e &uesos rescos e muy inos vinos torronteses e tintosI. En otra enumeracin leemos Ipuercos, ove!as, carneros castrados o co!udos, corderos, cabrones, Icabrn bueno castrado[I. Es decir, carne y ms carne, barbero y sangui!uelas, entripado, apople!a y descanse en pa$. Ga &ueda dicho &ue los devoradores de carne de los siglos medievales )y de los siguientes hasta casi hoy* estaban persuadidos de &ue las hortali$as y las verduras eran sustitutos indigestos y de poco mantenimiento, propios de caballos y pobres espantahambres. Be esta descali icacin slo se salvaban los a!os y las cebollas, y no siempre. 3os a!os se consideraban buen mantenimiento para la gente &ue hace e!ercicio sico y las cebollas se tenan por muy saludables. En el libro de cocina de 9ola aparece un pota!e )2porriol5* de cebollas con tocino y vino blanco. 1aba tambin pota!es de espinacas, bledos y borra!as y no ignoraban la eEistencia de los garban$os, los guisantes, las habas, las lente!as y los yeros, pero se descali icaban por constituir comida de pobres. 4ambin la lechuga, &ue adems algunos vean con prevencin por considerarla a rodisaca y hasta hierba muy enconada, capa$ de prear a la mu!er &ue la come o incluso &ue slo la pisa. Ciene el asunto en los 2Filagros de 9uestra %eora5 de Herceo, en el cuento de la abadesa &ue &ued preada por haber pisado una de estas hierbas y en las 2"antigas5 de Al onso U. .n obispo eEamin si la abadesa deca verdad cuando aseguraba seguir virgen y hall &ue era cierto. @#u comidas le gustan a don :ernnA %egOn el maestro 9ola, los tres me!ores man!ares son la salsa de pavo, el mirrauste y el man!ar blanco )una especie de arro$ con leche con pechugas de gallina cocidas y trituradas*N pero Bon :ernn pre iere platos ms contundentes. %entado a la mesa olis&uea los vapores &ue suben de la cocina. 1oy toca 2!anete5, un pota!e de carnero o cabrito en adobo con tocino y cebolla y la consabida salsa agridulce, en la &ue entran peras cocidas en miel, higadillos de ave, pan tostado, vinagre, pere!il, a$Ocar y especias. 8ero don :ernn, &ue tiene el da melanclico y se ha pasado la maana recordando los via!es &ue hi$o cuando era aposentador real, hubiera pre erido algOn pescado amoso de los &ue prob en a&uel entonces< anguilas de Calencia, truchas de
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Alberche, ca$ones de Hayona, aren&ues o besugos de Hermeo, sbalos, lampreas, albures del (uadal&uivir, salmn de "astro .rdiales, congrios de 3aredo, langostas de %antander, incluso modestos camarones del 1enares. 8ero el pescado via!a mal si no es en sala$n y resco slo se come a la orilla del agua &ue lo produce. En a&uellos tiempos de malos caminos y lenta arriera slo las obligaciones cuaresmales !usti icaban &ue se comiera pescado tierra adentro. 3a o erta variaba dependiendo de la cercana del mar y del tipo de pesca &ue en cada costa hubiera< ballena, marra!o, del n, salmn I&ue se ase de la trucha &uando del agua dulce pasa a la saladaI, sbalo, congrio, murena, pescada.. "omo todo lo &ue vuela, todo lo &ue nada o sale del agua les pareca comestible, incluso langostas y langostinos, percebes y ostras. 4odo. #ui$ a algOn lector pescadero se le hayan inundado las auces por la mera enumeracin. "onsulese pensando &ue muchos de esos pescados, una ve$ desalados, los preparaban con una salsa de vinagre, pere!il, mosta$a.. y miel. Fientras come, don :ernn piensa en la prEima temporada de ca$a. 8ronto llamarn a su puerta campesinos con ristras de liebres y perdices y podr degustar un suculento pota!e de lebrada. %e asa primero la liebre, luego se so re, y inalmente se guisa con una salsa de higaditos de ave, cebolla, almendra y huevos. 4ampoco perdonar un sabroso 2almodrote5 o capirotada de perdices enlardadas, guisadas y trinchadas, con su salsa de &ueso rallado, a!o y manteca. Bon :ernn ha dado cuenta del 2!anete5 y mira &u trae su maestran$a en una humeante sopera. Es 2pomada5, un guiso de man$anas con tocino, carne de gallina, almendras, !engibre, agua de rosas, a$a rn, canela y a$Ocar. %i se hace con higos verdes y negros, es 2higate5N si con membrillos, 2membrillateN si con semillas de calaba$a, 2calabacinate5. "one!os y perdices, sigue soando don :ernn, sas son las golosinas &ue puede permitirse el campesino. "on ellas agasa! al arcipreste de 1ita la serrana de Falangosto.
Fucho cone!o de soto buenas perdiZes asadasN hogaZas mal amansadas, e buena carne de choto. Be buen vino un cuarteto manteca de vacas mucha, mucho &ueso asadero leche, natas, una trucha.
8ero luego, rematado el rOstico ban&uete, cuando el clrigo ha reparado sus uer$as,
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llega la actura< en lugar de solicitar su bendicin, la robusta y sensual serrana le eEige perentoria retribucin seEual. E diEo< I=1adeduro? comamos deste pan duro despus aremos la luchaI. Es decir, tras la invitacin a cenar, revolcn. "omo en los ambientes ms inos y posmodernos de 9ueva GorD, la dbil naturale$a humana siempre acaba mani estndose. >tra serrana, la de 4ablada, le o rece al arcipreste una mesa ms de iciente<
Biom pan de centeno ty$nado, moreno. Biome vino malo agrillo, ralo e carne salada. Biom &ueso de cabras
%in salir de 'uan /ui$, en la amosa batalla de don "arnal con doa "uaresma comprobamos cules son los yantares apreciados en las altas mesas del reino y cules los menospreciados< 3a penitencia impuesta a don "arnal consiste en comer pota!e de garban$os los domingos, sin otra cosa, es decir, sin chori$o ni ore!a de cerdoN los lunes, pota!e de altramuces, guisantes o habichuelasN los martes, ormigas )gachas*N los mircoles, espinacasN los !ueves, lente!asN los viernes, nada, ayuno total y los sbados, habas cocidas. Ga estamos viendo &u comen los pobres< mucho pan ensopado en caldo y mucho a!o y pere!il, amn de muchos pota!es de lente!as y garban$os sa$onados con a!o, vinagre, laurel y otras hierbas, ho!as y bayas nacionales y baratas, ms un algo de canela y a$a rn, el &ue se pueda. 3o ms socorrido son los ormigos en sus distintas variedades, &ue en Espaa han sobrevivido en orma de migas de pastor y gachas, y en el Fagreb se mantienen hasta hoy como una variante del alcu$cu$. "uando altaba la harina, a menudo se cocan los cereales )los &ue hubiera ms a mano* y se haca una especie de pur o gacheta &ue se procuraba endul$ar con miel. G el pan, casi nunca candeal blanco, sino moreno, de salvado y centeno. .no es bastante reticente a una interpretacin marEista de la 1istoria, mucho menos si se trata de una historia de la gastronomaN pero no puede de!ar de sealar cmo contrasta esa comida arinosa y escasa de los pobres con las buenas ta!adas &ue comen los ricos, comen$ando por la volatera de corral )gansos, capones, gallinas*, siguiendo por los inmaduros )cabrito, cordero, lechn*, y terminando por la ca$a y la pesca )truchas, salmones, perdices*. 3os ciudadanos pobres no cataban nada de eso, la carne &ue se venda en las carniceras pOblicas estaba cargada de impuestos municipales &ue la hacan prohibitiva. %lo podan aspirar a algo de cerdo )cuando lo criaban ellos*, a algOn &ue otro cone!o, a carnes acecinadas de poco aprecio y a la cas&uera &ue despreciaba la mesa del poderoso. Eso y un poco de rutos secos, otro poco de &ueso de cabra y algo de habas secas y sardinas saladas.
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3os cocineros usaban tambin las especias para disimular productos de menor calidad o algo pasados. .na carne &ue empe$aba a averiarse se guisaba con abundante pimienta, clavo, canela y nue$ moscada y pasaba por resca. .na cerve$a lo!ucha se animaba con !engibreN unos vinos irremediablemente avinagrados y picados se enmendaban con nue$ moscada y canela. En in, &ue las especias paliaban unos problemas slo recientemente superados por la re rigeracin y los aditivos &umicos. 8uestos a comparar, nosotros no sabemos lo &ue comemos, mientras &ue nuestros ancestros saban &ue coman productos medio averiados. A pesar de todo, salimos ganando por&ue la alimentacin antigua era un desastre desde el punto de vista diettico. 6gnoraban &ue a&uellas verduras y hortali$as &ue relegaban a la mesa del pobre y al cebadero del corral eran ricas en las indispensables vitaminas.
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*a era de la pimienta 3uce la maana soleada de primavera y EudoEio de "cico se viste de limpio, tOnica de lino hasta medio muslo, y se mira el espe!o. %e ve guapo< la recta nari$ griega )&ue por algo es griego*, los o!os grandes y risueos, con su to&ue de carbn en el prpado a usan$a egipcia )&ue por algo est en Ale!andra*, la tersa rente ceida por un cintillo a$a ranado, los bucles rubios cayndole hasta la mitad de las anchas espaldas. EudoEio tiene veinte aos, acaba de desembarcar en la viciosa Ale!andra y las ganas de vivir le revientan las costuras. %e a!usta el cinturn y, sin ms prembulos, sale a curiosear por el puerto eEterior de la cosmopolita ciudad, el Eunostu, palabra &ue signi ica I eli$ regresoI. Entre la muchedumbre de marineros y mercaderes a ricanos, asiticos y europeos &ue se a anan en el embarcadero, EudoEio conoce a un indio )indio genuino, de la 6ndia de (anges* al &ue unos mercaderes egipcios han encontrado nu rago sobre una tabla en medio del gol o 8rsico. 1acen amistad y EudoEio invita al indio a un cuartillo de vino en una taberna del barrio de "anopos &ue le han alabado mucho. All, en presencia de la !arra de mosto vie!o, cuando la mesonera )una morena$a de o!os a$ules y soadores* les pone elante la uente de cabrito asado, EudoEio ve al individuo eEtraer unas bolitas oscuras de un estuchillo de cuerno &ue trae al cinto y observa cmo las machaca sobre el tablero de la mesa con la contera del cuchillo y las espolvorea sobre las ta!adas. As ue como EudoEio de "cico se convirti en el primer europeo &ue cat la pimienta, el grano del 2arbor piperis5, y le gust tanto &ue, en cuanto tuvo ocasin, organi$ un via!e a la 6ndia y volvi con el barco cargado no slo de pimienta, sino de cOrcuma, !engibre y clavo. "omo vemos, la especiera occidental tuvo su origen en las tabernas de Ale!andra la cosmopolita, y de all la tomaron los griegos y los romanos. 3os griegos ab!uraron de la hierba sil in &ue haban usado hasta entonces y se convirtieron a la pimientaN los romanos iban camino de abandonar el 2garum5 por la picante semilla india cuando la decadencia del imperio les desbarat tambin la cocina y di icult el suministro de productos ultra imperiales. 8ero despus del apagn, en los tenebrosos siglos medievales, volvi a luir la pimienta caravanera y se hi$o reina de los guisos nobles de todo >ccidente. %lo de los nobles por&ue era un artculo de lu!o. 3os pobres nunca salieron de la sal y el vinagre, del a!o y la cebolla, del organo y el cilantro, del pere!il y el laurel. En la segunda mitad del siglo U6C, Europa dis rut de una prosperidad como no la
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haban conocido antes ni los ms vie!os del lugar. Bespus de varios siglos de aperreada economa de subsistencia, hambreando con gachas de almortas y otros desapacibles condumios, el aumento de la produccin agrcola e industrial produ!o nuevamente eEcedentes, como en los dorados tiempos de /oma. Al amparo de la nueva prosperidad se activ el comercio, crecieron las ciudades y puertos y muchos vecinos, criados en una economa de mera subsistencia, comen$aron a ganar dinero y dieron en tirar de altri&uera y vivir me!or. El dinero tiene dos placeres decan, ganarlo y gastarlo. G consuman con ruicin los productos de lu!o, las golosinas y las golleras a los &ue antes slo tena acceso una eEigua minora. Entre estos productos de lu!o iguraban, cmo no, la pimienta y el resto de las especias procedentes de la eEtica 6ndia, aun&ue no todas venan de all. 8ara los europeos de entonces, la 6ndia era cual&uier parte de Asia &ue estuviera al otro lado del ro 6ndo. Esto eEplica &ue cuando "oln puso pie en Amrica, como crea &ue estaba en Asia )en "hina o 'apn, para ser ms eEactos* llamara IindiosI a los nativos. Ga &ued dicho en captulos precedentes &ue en la Edad Fedia ninguna cocina europea rica o de mediano pasar poda prescindir del uso, incluso del abuso, de las especias. 3a pimienta, el clavo, el !engibre, la nue$ moscada, se atesoraban en el mismo arcn errado donde se guardaban las !oyas de la amilia. 3o &ue caracteri$aba a una amilia pudiente era, !unto con la eEhibicin de !oyas y brocados, el consumo de platos de carne generosamente especiados. 3os nuevos ricos, &ui$ acuciados por la huella gentica de pretritas hambrunas, despreciaban todo lo &ue no uera carne. Adems, como la cocina pudiente prescinda de guarniciones vegetales y acumulaba sucesivos platos elaborados con la misma carne, slo la combinacin de distintas especias poda con erir cierta variedad a unos menOs tan montonos. Besde la poca de los romanos, &ui$ incluso desde mucho antes, haba eEistido un camino, 2la ruta de la seda5, por el &ue llegaban a Europa las especias, la seda, el algodn, las !oyas, los per umes y, en general, todos los productos orientales caros y ciles de transportar. 3a pimienta lleg a constituir un valor tan slido &ue se reconoca como medio de pago en los contratos a alta de oro o plata. Hi$ancio, heredera de /oma, reanud las rutas comerciales del antiguo imperio y recibi el testigo de la cocina de especias ale!andrina, ya barroca y decadente, para transmitirlo, con agregaciones propias, a Cenecia. El virtual monopolio de la pimienta convirti a Cenecia, la repOblica pasada por agua, en uno de los estados ms poderosos del Fediterrneo. Haste decir &ue estuvo en un tris de suceder a Hi$ancio como imperio oriental< en 1;;; un grupo de !venes senadores de la %erensima /epOblica logr &ue se admitiera a votacin el proyecto de trasladar la capital a "onstantinopla )&ue los cru$ados haban puesto en venta*. .no de los principales argumentos a avor del cambio era &ue desde "onstantinopla sera ms cil controlar el monopolio de la pimienta, pero los senadores ms vie!os ob!etaron &ue ya se haban hecho al reuma y a los canales y no estaban para mudan$as. As y todo, aun&ue eran amplia
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mayora, slo ganaron un voto. Besde la pimienta, la especia &ue gan Ale!andra ue la canela. Adems de las cocinas, la canela recuent el tocador de las damas y la maleta de los boticarios. 3os bodegueros la usaban para aromati$ar sus vinosN los libertinos la crean a rodisaca y comparecan ante sus amantes con un palito de canela en la boca como diciendo< ICete preparando &ue vas a enterarte de lo &ue es buenoI. Be Ale!andra, va Hi$ancio, dio en Cenecia y, ya en tiempos renacentistas, la importaron al resto de Europa las cocinas venecianas, lorentina y milanesa. En Espaa entr por los dos caminos< el italiano, "atalua y e!rcitos aragoneses mediante, y el rabe andalus. 3as otras dos especias &ue aromati$aron los vinos de Hi$ancio y luego los de Cenecia y los del resto de Europa ueron el clavo de 'ava, tan indispensable en los escabeches, y el !engibre, con cuyo picantillo dulce aromati$aban los horneros de Hlan&uernas el pan del 8alelogo para &ue no uera como el de los dems mortales. Ga slo alta la nue$ moscada &ue Cenecia puso de moda en 6talia, hasta el punto de &ue un 2condottiero5 goloso se de! atrapar en %enigaglia )la bellsima traicin de "sar Horgia*, por&ue sus conmilitones le haban prometido el goloso botn de un co recillo de nueces &ue el taimado hi!o del 8apa siempre llevaba consigo. Qlvaro "un&ueiro imagin &ue cuando "sar cay en Ciana, por la gran herida por donde se le ue la vida saldra tambin un aroma moscado. El comercio de las especias lan$ a Europa a descubrir el mundo y tambin la enri&ueci y la embelleci. "uando los portugueses, a travs de los mares, unieron el (anges con el 4a!o, les altaron arcas para contener el dinero &ue ganaban y dieron en construir el soberbio monasterio lisboeta de los 'ernimos, su ragado con el impuesto estatal sobre la pimienta. Al inal de la Edad Fedia, en el momento en &ue arreciaba la demanda europea de especias y lu!os orientales, dos convulsiones polticas estrangularon la ruta de la seda< la con&uista de "onstantinopla por los turcos y la islami$acin de los mongoles. 3os resultados de esta alteracin ueron desastrosos< los emporios comerciales &ue hasta entonces haban dis rutado del monopolio de tan lucrativo comercio venecianos, genoveses, incluso catalanes se arruinaron de la noche a la maana. 3a demanda crecaN la o erta tenda a disminuirN el producto, &ue siempre ue caro, se puso por las nubes. A ello se sum &ue en Europa el Onico valor estable eran los metales preciosos, el oro o la plata, y el auge del comercio y la nueva ri&ue$a demandaban ms oro del &ue llegaba de Q rica, el tradicional proveedor. Algunos europeos comen$aron a preguntarse si sera ya hora de sacudirse la modorra medieval &ue haba dividido cmodamente el mundo en universos cerrados por las barreras aparentemente in ran&ueables de los ocanos y los desiertos. #ui$ el emprendedor europeo encontrara alguna posibilidad de llegar directamente a los mercados prescindiendo de los intermediarios &ue encarecan el producto y eran incapaces de asegurar un regular suministro. Fuchos mercaderes codiciosos comen$aron a soar con arrebatar el monopolio del oro a ricano a los rabes y el de las especias orientales a los venecianos. Bespertaba una nueva ra$a de empresarios de o!o vido, &ue contemplaban el mundo como una tarta eEpuesta a la voracidad del ms osado. Europa, envanecida por su
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prosperidad, comen$ a verse como civili$adora y eEplotadora de los otros pueblos. 4odo estaba en sa$n para la construccin de los imperios coloniales. 1aba &ue encontrar nuevas rutas hacia las ri&ue$as de Asia y Q rica. .n siglo antes dos hermanos genoveses, los Civaldi, haban intentado llegar a la 6ndia costeando Q rica, pero desaparecieron con su nave y no volvi a saberse de ellos. Bespus los genoveses eEplotaron las costas mauritanas y canarias y es posible &ue, hacia 10,P, el cataln 'aume :errer alcan$ara el %enegal mientras buscaba 2per anar al riu l\or5. %in embargo, ueron los portugueses los &ue, en el siglo UC, reali$aron considerables progresos a la largo de la costa atlntica a ricana. 3o hicieron en sucesivas eEpediciones de eEploracin y comercio, cada una de las cuales llegaba ms le!os &ue la anterior y regresaba con las bodegas cargadas de oro, de negros encadenados y de especias, si no las mismas &ue llegaban de la 6ndia, al menos otras parecidas &ue tambin terminaban en el puchero. En tiempos del rey 'uan 66, los portugueses doblaron el cabo de Huena Esperan$a y no tardaron en alcan$ar los mercados de las especias. En 1,+7 el eEplorador Casco de (ama sent las bases del imperio ultramarino portugus a lo largo del 8ac ico hasta las 6slas de las Especias )las Folucas*, con lo cual abandonaron la ruta de occidente, especialmente despus de &ue 'o]o "abral buscara especias en Hrasil y no las hallara, como cuenta decepcionado en la carta &ue le envi al rey. 8or cierto &ue, en la misma carta, trae diversas noticias a cual ms interesante desde el punto de vista antropolgico, entre ellas la de &ue los indgenas &ue habitan a&uellas tierras no conocen la al arera pero s la cestera, ya &ue los hombres se cubren a&uellas partes &ue el pudor impide nombrar con unas enormes co!oneras de mimbre. A partir de las eEploraciones ndicas de Al onso de Albur&uer&ue en 1J11, 8ortugal obtuvo ganancias abulosas, al menos mientras conserv el monopolio del comercio indiano. Fs adelante sus competidores italianos, alemanes y holandeses le arrebataran la parte ms sustanciosa del negocio. 4ambin "oln, cuando descubri Amrica, iba buscando un camino alternativo a la ruta de la seda para llegar a los pases de la especiera. 3a idea germinal era bastante sencilla< si la 4ierra es redonda, una nave &ue navegue hacia poniente llegar a la 6ndia, es decir, a Asia. "oln crea &ue Asia estaba al otro lado del ocano, rente a las costas de Europa. El plan pareca bueno, pero adoleca de dos errores mayOsculos< la distancia a cubrir era mayor de lo &ue crea y a&uel dicho genovs 2el mondo poco5, es decir, Iel mundo es menor de lo &ue se creeI, no tena undamento alguno. El segundo error ue &ue a medio camino entre Europa y Asia se eEtenda todo un continente desconocido< Amrica. "ontinente donde "oln y los europeos buscaran en vano la pimienta de la 6ndia y el oro &ue di!o Farco 8olo tanto abundaba en "hina y 'apn. A alta de pimienta, Amrica atesoraba productos &ue revolucionaran la cocina y el paladar de los europeos< la patata, el tomate, el pimiento, el chocolate.. 9o todo ue bueno< tambin
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de Amrica llegaran el tabaco, los perritos calientes y las hamburguesas. G la s ilis.
2n /ogn a bordo En tiempos de las eEploraciones espaolas y portuguesas la capacidad de una nave se calculaba en toneladas, es decir, en los toneles de agua &ue podan acomodar en la bodega, de los &ue dependa su autonoma. 23a 8inta5 y 23a 9ia5 eran navos de slo cien toneladas, pero todava parecieron al almirante demasiado grandes, por eso en su segundo via!e, cuando pudo escoger, se provey de carabelas todava ms pe&ueas, de unas treinta toneladas. Ga conoca la anchura del ocano y haba calculado con precisin el agua &ue necesitaba embarcar, adecuada al nOmero de tripulantes. El agua era la clave de la subsistencia en el mar. "uando en las 28artidas5 se enumeran los bastimentos navales imprescindibles sealan en primer lugar la reserva de agua. G eso &ue en tiempos de Al onso U el %abio los ba!eles todava no se arriesgaban en las enormes distancias de la navegacin ocenica< IE otros deben levar agua, la &ue mas pudieren, ca esta no puede ser mucha por&ue se pierde e se gasta de muchas guisas e ademas es cosa &ue non pueden escusar los omes por&ue an de morir &uando allesce o vienen en peligro de muerteI. .no de los cargos ms importantes a bordo era el del 2alcalde del agua5, el uncionario &ue reparta diariamente el preciado l&uido en una ceremonia solemne, a la vista de todos. El 2alcalde del agua5 haca lo posible para &ue la reserva de agua no se pudriera y criara sabandi!as y cucarachas. 9o siempre lo consegua por&ue el hedor del agua iltrada en la sentina, adonde iban a parar todas las por&ueras del navo, se trans era cilmente al agua potable contaminndola, aparte de &ue las sabandi!as se cebaban en ella. "uando tal cosa ocurra, no haba ms remedio &ue regresar a puerto, si todava no se haba mediado el via!e, y en cual&uier caso haba &ue colar el agua podrida y disimular su sabor y olor nauseabundos mediante la adicin de vinagre. 9o es ortuito &ue el /ey %abio mencione el vinagre a continuacin del agua< IE vinagre deven levar otros, &ue es cosa &ue les cumple mucho en los comeres e para bever con el agua cuando ovieren sedI. Esta me$cla de agua y vinagre a la &ue alude el /ey %abio es la 2posca5 o vinagrillo &ue los legionarios romanos portaban en sus cantimploras, el mismo &ue, empapado en una espon!a, o recieron piadosamente a 'esOs cuando estaba en la cru$. 4al me$cla, agua y vinagre, debe considerarse la rmula arcaica del ga$pacho, seguramente el plato ms antiguo de la cocina nacional )tanto &ue la ra$ de su nombre, 2gaspa5 o 2caspa5, es prerromana*. 8ero regresemos a nuestra nave ocenica y comprobemos cmo se obedecen los prudentes preceptos del /ey %abio. En la $ona ms especiosa de la bodega, sobre el lastre de piedras &ue e&uilibra la nave y protege la tabla$n del ondo, hay una tarima desmontable &ue sostiene grandes toneles de agua irmemente entibados sobre un andamia!e de madera.
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El continuo vaivn del navo no de!a de a ectar a estas reservas. 8or una parte, el agua Ise mareaI o enturbia en los primeros das de navegacin, pero luego se decanta y vuelve a ser cristalina. Fs grave es el e ecto sobre los barriles mismos, pues el continuo tra&ueteo del transporte y su carga tiende a desa!ustar los asientos y a lo!a las duelas. El carpintero tiene &ue a!ustar las cuas de ve$ en cuando con su diestro ma$o de madera.
El alcalde del agua "uando el navo toca tierra, la primera tarea de la tripulacin es hacer aguada. %e bota la chalupa y desembarca una cuadrilla de marineros y grumetes, al mando del 2alcalde del agua5, para buscar un po$o o manantial de agua dulce lo ms cercano posible a la costa. Bespus de colmar los barriles vacos &ue haya en las bodegas, si hay ocasin, incluso se renueva el agua de los llenos. En los puertos importantes el agua se encaa hasta el mismo embarcadero para acilitar la aguada. 3legaron a construir uentes tan monumentales como la &ue aOn subsiste en el 8uerto de %anta Fara, en la pla$a hermosamente llamada IBe las (aleras /eales5, !unto al embarcadero luvial donde sigue amarrando el vaporcillo &ue lleva a "di$, cru$ando la baha. >tra amosa uente es la del puerto onubense de 8alos, donde hicieron aguada los navos de "oln. Es una sencilla construccin albergada por un templete de ladrillo, hoy en medio de un !ardn municipal por&ue la costa se ha retran&ueado y ya no est donde estaba cuando el genovs parti al descubrimiento del 9uevo Fundo. Bespus de acomodar la provisin de agua, haba &ue almacenar varias toneladas de e&uipa!es en el espacio sobrante de la bodega, los abundantes repuestos y trebe!os necesarios para el mantenimiento y reparo de la nave< las cuerdas, los ardos, las velas de respeto y las herramientas, el material artillero, las armas y los co res de la tripulacin. "on todo esto la capacidad de carga de la bodega &uedaba bastante mermada. Entre tan heterogneo cargamento haba &ue acomodar la despensa del navo. "asi todos los alimentos se encerraban en barriles ms pe&ueos &ue los del agua< el vinagre, el vino, la manteca, el &ueso en aceite, la salmuera de carne y de pescado, la galleta o bi$cocho. Aba!o el aire se adensaba impregnado por los olores de la carga, y con los calores del trpico se volva so ocante. En la bodega estaba la despensa muerta. 3a viva, es decir, los cerdos, las cabras y gallinas &ue se consumiran durante el via!e, deban acomodarse en cubierta. 8ero tampoco all &uedaba mucho espacio para almacenamiento. .na carabela de la poca de "oln portaba hasta siete anclas, aun&ue las ms visibles eran las mayores, a ambos lados de la
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proa, accionadas con un cabrestante. 1acia el centro de la nave haba unos armatostes cilndricos de madera re or$ada, las bombas de achi&ue, &ue aseguraban la evacuacin del agua iltrada hasta la sentina. 3a vida a bordo era muy sacri icada. En el siglo UC6 la tripulacin mnima eEigida para un navo de cien toneladas &ue hiciera la ruta atlntica ascenda a treinta y una personas< catorce marineros, un artillero, ocho grumetes, tres pa!es, despensero, alcalde del agua, contramaestre y capitn. El Onico espacio relativamente habitable era la chupeta de popa, un reducido camarote sucintamente amueblado con un catre, dos o tres sillas de ti!era y una mesa. 3a tripulacin dorma en cubierta, con un lien$o por techo si el tiempo era inclemente. En cuanto comen$aba a amanecer, la campana convocaba a la tripulacin. %i haba un sacerdote a bordo, la rutina diaria comen$aba por una misa IsecaI, es decir, sin consagrar, para evitar &ue un golpe de mar pudiese derramar el vino sacramental. 3uego se cantaba la salve y cada cual atenda a sus aenas. A bordo nadie se aburra. Apenas haba un momento para el ocio, uera de las estancias en puerto. "uando los marineros no estaban eEtendiendo o plegando velas, deban regar la cubierta para mantenerla estanca o achicaban el agua acumulada en el ondo de la sentina por los golpes de mar o las iltraciones del casco. Este tra!n incesante re&uera una alimentacin sustanciosa. 8or eso, despus del alcalde de agua, el cargo ms importante de la intendencia del navo era el despensero.
El despensero El despensero se encargaba de racionar la comida y velar por la conservacin de los alimentos Irepartiendo primero los bastimentos &ue estn cercanos a corromperse para &ue se gasten los primerosI. Beba ser Ihombre de mucha con ian$a, su rido, callado y corts, y como ha de lidiar con tanta gente es necesario &ue lo sea para evitar pesadumbresI. 3a despensa del navo ocenico no era muy variada. :undamentalmente se compona de pan bi$cocho, carne y pescado seco o en salmuera y &ueso emborrado. El conse!o de las 28artidas5 es &ue la despensa del barco se surta de Icarne salada, e legumbres e &ueso, &ue son cosas &ue con poco dellas se goviernan muchas gentes, e a!os e cebollas para guardarlos del corrompimiento del yacer en el mar e de las aguas daadas &ue bevenI. 3a carne salada o tasa!o era, por lo general, de cerdo, de cabra o de carnero y, ms raramente, de vaca. G mucho tocino rancio Imalo de ver y duro de mascarI, por lo &ue se preparaba ms cocido &ue a la brasa. A un restaurador moderno le sorprendera ver el partido &ue sus antecesores saban sacar a unos cuantos barriles de bastimentos. 3as carabelas de "oln, tan insigni icantes como nos parecen comparadas con los navos ocenicos actuales, portaban ciento treinta
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Dilos de provisiones por persona y agua para dos meses. Al principio de la travesa, la comida era variada, puesto &ue se embarcaban rutas, legumbres y animales vivos, principalmente cerdos y gallinas. "uando esta provisin se acababa haba &ue a!ustar el menO a los alimentos de larga duracin. El alimento bsico era la galleta de pan o bi$cocho, sealada en las 28artidas5 como Ipan muy liviano por&ue se cuece dos veces e dura mas &ue otro, e non se daaI. %e haca con masa medio ermentada &ue se horneaba dos veces )de ah su denominacin, Ibi$cochoI, 2biscoctus5 signi ica cocido dos veces*. Be este modo se secaba por completo y se evitaba &ue criara moho en el hOmedo y clido interior de la bodega. El bi$cocho naval se amasaba en orma de torta pe&uea para &ue uera el e&uivalente a una racin personal. Estaba tan duro )y los marineros tan escasos de dientes* &ue no haba ms remedio &ue ablandarlo remo!ndolo con agua de mar. El valor alimenticio de la galleta naval era e&uivalente al del pan integral. Al remo!arlo en agua marina se le aada el cloruro sdico tan necesario para restaurar los desgastes de un e!ercicio sico continuado. El &ueso emborrado era un &ueso de in erior calidad, &ue se sumerga durante un tiempo en los turbios del aceite para evitar &ue se agusanara o pudriera. En tierra irme era menospreciado como alimento de plebeyos, pero en el mar era parte indispensable de la dieta. El &ueso emborrado se toma todava como aperitivo en algunas tabernas de "di$ y constituye un eEcelente acompaamiento de vinos tintos o blancos. El vino era igualmente imprescindible en la racin diaria de un hombre &ue tuviera &ue reali$ar grandes es uer$os. "rean los antiguos &ue el vino era un alimento completo por&ue criaba sangre< I"on pan y vino se anda el caminoI. 1emos de suponer &ue el vino &ue consuma la marinera era un caldo avinagrado y de iciente, con sabor a hierro y a cuba. Be hecho, sola reba!arse con agua para &ue uera medianamente potable. 8or cierto, el /ey %abio, en sus disposiciones sobre los bastimentos &ue deben embarcarse, se muestra radical enemigo de las bebidas alcohlicas< I"a la sidra o el vino, como &uier &ue los omes lo aman mucho, son cosas &ue embargan el seso lo &ue non conviene en ninguna manera a los &ue han de guerrear sobre la marI. Colviendo al despensero del navo hay &ue decir &ue los despenseros tenan ama de sinvergRen$as y a menudo lo eran. 1ubo uno, Agostinho de >liveira, celador del condumio en la nave 2"arneiro da la de ouro5 )es decir, IEl vellocino de oroI, la &ue llev a Ba "unha a la isla de %ocotora*, &ue se camel a una viudita lisboeta &ue andaba admirando el barco y se o reci a mostrrselo por dentro, a lo &ue ella accedi de muy buena gana. G en llegando a la camareta del dicho Agostinho, en la antesala de la bodega, el truhn se sac una llavecilla &ue traa al cuello y le abri su co re de resguardo para mostrarle un sa&uito de
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pimienta resca, al tiempo &ue le meta la mano ba!o las aldas y le haca otros re&uiebros de amor< IEsta presea la traigo de las remotas 6ndias para la eEcelente senhora &ue sea duea de mi cora$nI, adems de otras ra$ones por el estilo &ue, susurradas en portugus, mientras el 4a!o te mece a su dulce vaivn y el crepOsculo tie de ro!o el hori$onte detrs de la ventana emplomada y se escucha arriba la prevenida mandolina del segundo o icial, son de mucho e ecto. 3a viudita, creyendo &ue sala de estrecheces, rindi su virtud al enamorado en la misma tarima de la brO!ula sobre la &ue Agostinho de >liveira tendi, solcito, una al ombra de precio. Bespus de cuatro asaltos, &ue ueron de mucha ardenta y denuedo por&ue el despensero no cataba mu!er desde &ue dos meses antes saliera a negras, cuando estuvieran cala ateando en "osta de Far il, &uiso la viuda sola$arse metiendo las manos en la pimienta y l, muerto de risa, le dio la llave del arcn. Cista ms de cerca, la pimienta result ser un puado de caamones pintados de negro &ue tapaban dos celemines de lente!as bastas. A&uella burla ue doblemente celebrada en 3isboa por&ue si la viuda ba! escocida del 2"arneiro de la de ouro5, Agostinho de >liveira sinti los picores de la gonorrea de all a una semana y entonces le in ormaron, en el hospital de las bubas de %an Bimas, &ue la tal viudita enseaba las sandalias al techo por dos escudos y &ue daba mucho traba!o a los hospitales de la ciudad y aun a los del contorno. Es ama, pero no lo tengo comprobado en uentes, &ue la viudita en cuestin se llamaba doa BulZeLnombre y &ue tena el pubis hirsuto y apretado como el cepillo de un pocero.
*as comidas 3os remeros de las galeras mediterrneas, &ue constituan la marinera ms es or$ada de la poca, reciban una racin diaria de dos libras de bi$cocho )+-S gramos* y cuatro on$as de habas )1;S gramos*. El marinero atlntico de la poca de las carabelas sola recibir libra y media de bi$cocho, seis on$as de tocino, doce on$as de menestra o calderada )nombres genricos de un pota!e de habas, alubias, arro$, garban$os, guisantes o lente!as, con un chorro de aceite y vestigios de tocino rancio o cecina*, dos on$as de arro$ los das de pescado o carne y dos o tres on$as de &ueso emborrado. 8ara beber, medio a$umbre de vino )es decir, un litro aproEimadamente* y dos a$umbres de agua. En total se coma tocino o carne unos veintisiete das al mes y los restantes tocaba pescado salado )dos on$as de sardinas, anchoas o aren&ues de barril*. En este caso tambin se suministraba una medida de aceite y un cuartillo de vinagre para adobarlo. 3os cocineros del barco eran, por lo general, los grumetes. El recetario naval era cuartelero, pobre y montono, lo propio de una culinaria no slo limitada por la eEigua despensa, sino por la propia hornilla. 3a cocina del bu&ue consista en un ca!n de hierro abierto por arriba y por delante, en cuyo interior, sobre una ca!a de arena, se encenda un uego de carbn o de lea &ue serva para hervir la marmita del rancho. 3as legumbres con destino a los barcos se tostaban ligeramente para hacerlas ms resistentes al moho y a la
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ermentacin. %lo se coma caliente cuando haca buen tiempo. %i la mar estaba picada, se prohiba encender la candela, no ueran a saltar las brasas del ogn y se provocase un incendio. Entonces se distribuan seis on$as de &ueso, dos de menestra ra y media de aceite. 3a misma dieta se repeta si diluviaba y no poda encenderse el ogn, pero este pe&ueo sacri icio &uedaba sobradamente compensado por la oportunidad de lavarse y de rellenar los barriles vacos con el agua recogida en cubierta. En ocasiones los marineros completaban su dieta con algo de pescado e incluso con ratas, inevitables y voraces compaeras de las navegaciones. 3as ratas slo se hacan visibles cuando su certero instinto les indicaba &ue el barco se iba a pi&ue. En este caso, abandonaban la bodega e invadan la cubierta en bandadas enlo&uecidas y, si haba ocasin, eran, como nos ensea el re ranero, las primeras en abandonar el barco. En nau ragios y otras situaciones eEtremas, los marinos no les hacan ascos a las ratas, ni a nada &ue pudiera consolar los estmagos vacos. En algunos casos llegaron a cocer y devorar los cueros del cal$ado, de los cinturones y del orro de los mstiles. A pesar de las precauciones del despensero, la mal ventilada bodega de los navos ocenicos se converta en un horno donde los alimentos se estropeaban cilmente. Burante el calamitoso cuarto via!e de "oln, las comidas se hacan slo de noche y a oscuras, para &ue los marineros no vieran los gusanos e insectos &ue poblaban el pan y la menestra. %in llegar a este eEtremo, muchos despenseros recurran a un ingenioso eEpediente para eliminar los gusanos< sobre el barril agusanado colocaban un pe$ putre acto cuyo penetrante olor atraa a las sabandi!asN cuando el pe$ se haba convertido en un hervidero de bichos, lo lan$aban al mar, ponan otro limpio en su lugar y repetan la operacin, hasta &ue la gusanera se reduca a proporciones tolerables.
El recetario marino El recetario marino era, como podemos sospechar, or$osamente limitado. "on todo, eEistieron algunos platos amosos, aun&ue seguramente nada apreciados< las ma$amorras, el almodrote y la calandraca. 3a ma$amorra )palabra proveniente de la eEpresin rabe Isopa de barcoI* aprovechaba los trocitos de galleta desmoronada &ue &uedaban en el ondo de las cubas y, con adicin de aceite, a!o y vinagre se mola hasta conseguir una pasta &ue poda consumirse por s sola o como base de diversos mo!os.
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4ambin se elaboraba con las galletas impresentables de puro agusanadas, y es de suponer &ue entonces resultara ms alimenticia al incorporar las protenas del gusano. 3a de inicin &ue da el Biccionario de Autoridades indica &ue la ma$amorra se prepara con Iel bi$cocho podrido &ue no est de reciboI. .na variedad era el irnicamente llamado Icapn de galeraI, especie de a!oblanco con bi$cocho, aceite, vinagre, a!o y aceitunas. "on los cambios geogr icos &ue le llevan hacia el oeste, la ma$amorra ue ennoblecindose. En el mundo de la galera mediterrnea del &ue proceda signi icaba pota!e o engrudo con el &ue se apiensan los galeotes. 8or eso el vocablo cataln correspondiente, 2maZamerro5, conserv el sentido peyorativo de ba$o ia o comida as&uerosa o mal preparada. %in embargo, la ma$amorra, al llegar al Atlntico y ser consumida por marinos libres, se digni ic, dentro de su pobre$a. En la etapa siguiente, &ue es la americana, sin aspirar a la mesa del seor, se ennoblece considerablemente y llega a signi icar poleada de ma$ con a$Ocar y miel, una golosina &ue en 8erO apreciaban mucho las clases humildes. El almodrote era una salsa elaborada con los restos de &ueso emborrado &ue &uedaban en el ondo de las vasi!as. Hastaba aadir a!o y comino y traba!arlo en el mortero hasta reducirlo a pasta oleosa. Este unto, de uerte sabor, ayudaba a pasar con cierta dignidad cual&uier guiso de pescado o carne desecada e hidratada mediante remo!o. En tierra, y no necesariamente en ambientes marinos, se llam almodrote a una salsa ina muy a propsito para adobar platos de beren!enas, hortali$a &ue ya se sabe lo bien &ue combina con el &ueso. :inalmente la calandraca era un dudoso sopicaldo aromati$ado con una bolita de sebo de cerdo rancia y algOn vestigio de tocino. "omo toda sopa de pobres, serva para calentar y llenar el estmago ms &ue para nutrirse.
El escorbuto 3a dieta &ue hemos descrito era terriblemente de icitaria en vitaminas y sobreabundante en culas. %u consumo continuado por marinos &ue pasaban la mayor parte del ao embarcados provocaba diversas en ermedades carenciales &ue los mdicos de la poca atribuan al aire viciado y a la humedad del medio y, dado su carcter generali$ado, tenan por in ecciosas. 3a dolencia ms comOn era el escorbuto, causado por una de iciencia de vitamina ". El escorbuto se mani iesta en la palide$ de la piel, en los o!os hundidos, en las recuentes diarreas, en el debilitamiento general y en la prdida de dientes por reblandecimiento de las encas. En los casos eEtremos se abran heridas ya cicatri$adas y el en ermo mora. >tra en ermedad igualmente terrible era el beriberi, &ue los portugueses llamaban Imal de loandaI y los espaoles, Ipeste de la naosI. %lo a mediados del siglo UC666 se determin, empricamente, &ue estos males eran
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causados por la alimentacin de icitaria en rutas y vegetales rescos. Besde entonces los ingleses, y muy pronto el resto de los marinos, comen$aron a embarcar en sus navos garra as de !ugo de limn, a menudo clari icado y me$clado con aguardiente. "ada tripulante deba tomar obligatoriamente una cucharada diaria.
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1hocolate americano Bespus de observar el panorama culinario de la cocina de la mar, el lector entender &ue los marinos &ue llegaban a Amrica eran capaces de comer cual&uier cosa. Besde luego no de!aron de catar los guisos indgenas y acabaron a icionndose a muchos productos &ue eran desconocidos en Europa. Esta buena disposicin acilit la revolucin culinaria &ue vino de Amrica con el ma$, la patata, el tomate, el pimiento, las !udas, el cacahuete, la vainilla y el pimentn y, aun&ue en menor medida, las rutas tropicales &ue se han convertido en un elemento amiliar de la dieta del Cie!o Fundo< la pia, la chirimoya, el aguacate, el mango, el resn &ue no cabe en la boca ) resa pe&uea ya la haba en Europa*. G el pavo. 3os pavos &ue aparecen en los recetarios romanos y medievales son pavos reales, puros uegos de arti icio, mucha pluma y poca chicha. En con!unto, algo as como el ;S por ciento de las plantas bsicas &ue integran la dieta moderna procede de Amrica. 3os productos del 9uevo Fundo alteraron tan pro undamente los hbitos alimenticios del Cie!o &ue puede a irmarse la eEistencia de un antes y un despus del descubrimiento de Amrica en la cocina espaola y europea. 8ensemos solamente &ue antes del Bescubrimiento se cultivaban en Espaa unas doscientas cincuenta especies de plantas y &ue, pocos aos despus, el registro del cardenal "isneros slo enumera unas cien. Entre los cultivos erradicados iguraban el apio caballar, los berros o mastuer$os, distintas clases de cardos, la borra!a y las tagarninas. Estas plantas se asilvestraron y slo hoy comien$an a estimarse de nuevo y a recuperarse para la cocina. En el legado alimenticio americano no es costumbre tomar en cuenta los alimentos americanos &ue no se aclimataron en Europa< las sabrosas hormigas me!icanas rebo$adas en chocolate o a&uel pescado rito &ue un husped italiano alab en cierta mesa brasilea. 3a seora de la casa le di!o &ue no era pescado< IEs !acarI, eEplic. Es decir, cola de caimn !oven, el bocado eE&uisito &ue el 2connoisseur5 disputa a las voraces nutrias. >tros man!ares de las mesas americanas &ue tampoco echaron races en el Cie!o Fundo ueron el guarib, o mono aullador, el papagayo y el coat, &ue parece un gato cebado y dicen &ue posee una carne eE&uisita. En las crnicas y cartas de 6ndias vienen muchas noticias gastronmicas &ue convendra sistemati$ar y estudiar para alcan$ar un cabal conocimiento de los man!ares y condumios con &ue reponan uer$as los europeos &ue cru$aban la mar ocana.
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"omo somos golosos comen$aremos por el chocolate. En 1J1+ los con&uistadores espaoles, vidos de oro y mu!eres, irrumpieron en FEico como un perchern en una cacharrera y tiraron por tierra el imperio a$teca, con sus pirmides escalonadas, sus serpientes emplumadas y sus mantas de colores. %lo los disculpa )nos disculpa* &ue en a&uel tiempo no estaban concienciados como lo estamos hoy de los valores tnicos de las di erentes culturas, y "orts y los suyos, imperialistas y desalmados, no tupieron respetar la diversidad de a&uella civili$acin ni percibieron el valor antropolgico de hechos di erenciales tales como la costumbre de atacar a los pueblos vecinos )toltecas, olmecas, chichimecas, totonacas, etctera* para proveerse de prisioneros !venes &ue luego sacri icaban al irascible dios %ol, un tal 1uit$ilopochtli, cuya dieta consista en sangre humana resca y humeante. "omo estamos tratando de cocina nos ahorraremos al lector ningOn detalle de carcter culinario< los sacerdotes a$tecas eran tan hbiles en el arte cisoria &ue saban sa!ar el pecho de los prisioneros con un cuchillo de obsidiana, y lograban levantar el esternn y el costillar y arrancar el cora$n, aOn palpitante, antes de &ue el in eli$ eEpirara. 3a habilidad de estos trinchadores sagrados era tal &ue una docena de ellos podan cmodamente despachar cinco mil sacri icios diarios. 9o es menos cruel &ue comer ostras vivas. 3os a$tecas, aun&ue eran eEcelentes arboricultores y pasables horticultores, su ran de una dieta de icitaria en protenas animales y se vean obligados a completarla mediante ingestin de prisioneros. 4enan, adems, en sumo aprecio unos rboles &ue daban Iunas nuececillas parecidas a la almendraI de las cuales eEtraan una bebida ritual, el chocolate, &ue era muy valorada por los guerreros y la clase aristocrtica. 3a gente ms humilde, &ue no tena posibles para tomarlo puro, se limitaba a aromati$ar con l las gachas de ma$ &ue constituan el alimento bsico. Adems, las nueces en cuestin se usaban como moneda corriente, ya &ue los a$tecas no conocan metal acuado. Esta circunstancia conmovi a 8edro Frtir de Anglera< I=>h eli$ moneda? 9o slo es una bebida Otil y deliciosa sino &ue no permite la avaricia, ya &ue no puede conservarse largo tiempoI. 3a almendra de cacao era una divisa slida y respetada. .n esclavo vala cien almendras. 3a religin a$teca, no menos comple!a &ue la cristiana, pro esaba la eEistencia de un 8araso 4errenal al &ue las almas se acogen cuando escapan de este valle de lgrimas. En a&uel 8araso americano la pura contemplacin del resplandor divino interesaba menos &ue el aprovechamiento agropecuario de sus parcelas. 3os a$tecas lo imaginaban poblado de gigantescas ma$orcas de ma$ y rboles de cacao. A la llegada de los espaoles, el imperio a$teca estaba regido por un emperador, un tal Focte$uma, un morena$o con muchos collares y abalorios &ue viva como un strapa y engulla no menos &ue "arlos C, su colega del otro lado de la mar ocana. 3os espaoles &ue presenciaron una de sus comidas se &uedaron maravillados de los cientos de platos &ue le presentaban, aun&ue l slo coma algunos. 9otaron adems &ue, en lugar de los cinco litros cannicos de cerve$a &ue el rubio Austria se ati$aba en cada almuer$o, el me!icano trasegaba unas cuantas !arras de chocolate batido, muy espumoso y aromtico. Hernal Ba$
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del "astillo no lo dice, pero nosotros, atentos, hemos de suponerle un bigotillo cremoso sobre el labio superior, &ue l se lamera luego con la lengua berme!a. 3os espaoles, siempre buscndole tres pies al gato, creyeron &ue la bebida era a rodisaca< I4raan en unas como a manera de copas de oro ino, cierta bebida hecha del mismo cacao y decan &ue era para tener acceso con mu!eres )..* y de a&uello beban y las mu!eres le servan al beber con grande acatoI. "omo es natural, los espaoles no tardaron en probar el cacao y al principio lo encontraron amargo y picanteN luego, repitiendo a ver si era cierto lo del a rodisaco, ueron encontrndolo pasable, incluso apetitoso, especialmente cuando le aadan miel, maguey, vainilla y otras sustancias aromati$antes o edulcorantes. Al inal se a icionaron al chocolate tanto o ms &ue los a$tecas, especialmente cuando advirtieron las propiedades nutritivas del breba!e< I.na sola ta$a de esta bebida ortalece tanto al soldado escribe "orts &ue puede caminar todo el da sin necesidad de tomar otro alimentoI. 3os railes cocinillas e indagadores &ue acompaaban a la tropa no tardaron en convertir el chocolate en una especialidad de la cocina conventual. 3as mon!itas del convento de (ua!aca, uno de los primeros centros de devocin undados en FEico, dieron en endul$arlo con a$Ocar, vainilla, lores y avellanas tostadas. 3uego se le aadieron especias &ue eran inevitables en la cocina espaola, a saber< canela, nue$ moscada, pimienta y !engibre. El breba!e cautivaba el cora$n de cuantos lo cataban hasta el punto de alarmar a las conciencias ms sensibles. El padre Acosta se &ue!a< IEs cosa loca lo &ue en a&uella tierra lo aprecian, y las espaolas hechas a la tierra se mueren por el negro chocolateI. El obispo de 8uebla se neg a tomarlo con este argumento< I9o lo hago por morti icacin sino por&ue no haya en mi casa &uien mande ms &ue yo, por&ue tengo observado &ue el chocolate es el elemento dominante, &ue en habitundose a l no se toma cuando uno &uiere sino cuando &uiere lI, santas palabras con las &ue seguramente comulgarn los chocoladictos. 3a moda de beber chocolate a todas horas se eEtendi tanto entre las damas criollas &ue lleg a a ectar a la religin, por&ue se lo hacan servir incluso en la iglesia, durante la misa mayor. A&uel tra!n de mucamas culonas con chocolatera y !cara buscando el reclinatorio de la seora distraa al predicador, soliviantaba a los eligreses y estimulaba los !uegos de los comulgantes, &ue estaban ayunos, lo cual restaba devocin. El obispo de "hiapas se vio obligado a tomar cartas en el asunto y amena$ con la eEcomunin a los ieles &ue bebieran chocolate en misa. En respuesta las damas chocolateras desertaron del templo mayor y se acogieron a las misas de los conventos, donde los capellanes eran mucho ms tolerantes. #uiso el obispo evitarlo con nuevas medidas represivas y en ello estaba cuando un buen da amaneci muertoN sus eligresas hicieron cundir la especie de &ue alguien le haba
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administrado un veneno precisamente en una !cara de chocolate. %e comprende &ue el naturalista 3inneo llamara 24heobroma5 o alimento de dioses al rbol del cacao. 8arece &ue las primeras nueces de cacao enviadas a Espaa se perdieron por el camino. En 1J7+ los piratas holandeses capturaron un navo espaol &ue transportaba un saco de cacao. El capitn pirata, al &ue hemos de imaginar rubio natural, con el pelo recogido en coleta y vistiendo una casaca a$ul a la &ue no le vendra mal un lavado, casc una de las nueces con el pomo de su pistola de chispa y, tras rebaar con la ua del dedo mei&ue en el interior de la cpsula, se llev a la boca la grasilla oscura y la sabore ante la eEpectacin de sus hombres. Be inmediato hi$o un gesto de asco y escupi. 2@#u guarrada es sta &ue sabe a mierda de carneroAI, in&uiri, y orden arro!ar el saco al mar. Al ao siguiente un nuevo envo tuvo ms suerte y lleg sin novedad al abad del monasterio de 8iedra, en Aragn, con una carta y la receta del chocolate &ue le enviaba su hermano en "risto ray Aguilar. Be a&u es posible &ue arran&ue la tradicin chocolatera del "ster y su sucursal, la 4rapa. %in embargo, seran los ranciscanos mayores divulgadores del cacao en Espaa y Europa. Al principio el chocolate se tomaba como reconstituyente y lo recetaban los boticarios. 3uego, a medida &ue creca la a icin, ue depurndose de especias eEticas para &uedarse en la rmula ms sencilla< cacao y a$Ocar con algo de canela y vainilla. %e puso de moda entre la aristocracia, &ue lo tomaba en !caras de lo$a de Alcora. El consumo de chocolate creci tanto en pocos aos &ue las autoridades se alarmaron por&ue, adems de alterar el ritmo de traba!o de la poca gente &ue traba!aba, su alto coste dese&uilibraba muchos presupuestos amiliares. #uevedo irnicamente seala &ue el chocolate y el tabaco son la vengan$a de las 6ndias contra la con&uista de Espaa. El maestro se de! en el tintero la s ilis, &ue tambin parece &ue vino de Amrica< I1ase introducido de tal manera el chocolate y su golosina leemos un teEto de inales del siglo UC66 &ue apenas se hallar calle donde no haya uno, dos y tres puestos donde se labra y vendeN y a ms de esto no hay con itera, ni tienda de la calle 8ostas, y de la calle Fayor y otras, donde no se venda, y slo alta lo haya tambin en las de aceite y vinagre. A ms de los hombres &ue se ocupan de molerlo y bene iciarlo hay otros muchos &ue lo andan vendiendo por las casas, a ms de lo &ue en cada una se labra. "on &ue es grande el nOmero de gente &ue en esto se ocupa, y en particular los mo$os robustos &ue podran servir en la guerra y en los otros o icios de mecnico Otiles a la /epOblicaI. 3as autoridades se alarmaban de &ue se a icionaran al chocolate sus sObditos de la clase traba!adora, especialmente los &ue estaban en edad de doblar el lomo detrs de la yunta o de eEponerlo a un metralla$o en :landes. El chocolate iba ad&uiriendo ama de ser bebida propia de personas de mucho desgaste mental, una bebida meta sica para la gente contemplativa. 3os eclesisticos, sobre todo si eran cannigos de un prspero cabildo o railes de algOn convento dado de buenas rentas, abra$aron con entusiasmo el consumo de chocolate y, ieles a la vie!a consigna 23i&uidum non grangit ieiunium5 )el l&uido no &uebranta el ayuno*, ati$aban una tras otra !cara sin mirar el calendario. 9o obstante, la grey eclesial distaba de ser unnime en lo tocante al chocolate. Algunos santos varones escrupuli$aron &ue una bebida tan reconstituyente or$osamente haba de &uebrantar el ayuno y &ue, por otra parte,
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debido a su carcter a rodisaco, no les pareca adecuado para el clero. El chocolate nunca ue barato, por&ue adems de su transporte ultramarino, haba &ue satis acer los altos aranceles aduaneros &ue pesaban sobre l. :ue inevitable &ue surgieran las adulteraciones y alsi icaciones. A inales del siglo UC66 se &ue!aba un a icionado< IEl chocolate est tan maleado &ue cada da buscan nuevos modos de de raudar echando ingredientes &ue aumentando su peso disminuyen su bondad, y aun se hacen muy dainos para la salud . El dulce &ue tiene disimula el pan rallado, harina de ma$ y corte$as de naran!as secas y molidas y otras muchas por&ueras &ue vienen a vender a ocho o a die$ reales la libra y hasta las ca!as contrahacen para &ue pare$ca de las &ue vienen de las 6ndias o compran algunas para me$clar y les sacan el chocolate sin romperlas y vuelven a henchirlas de lo malo y pestilencial &ue ellos hacenI. El chocolate pas los 8irineos de la mano de las rdenes religiosas, especialmente de los ranciscanos. Al principio, los ranceses dudaron de &ue el breba!e uera bene icioso para la saludN pero pronto se a icionaron a l y contribuyeron a su di usin europea.
"atatas con tomates El primer europeo &ue menciona la patata es "ristbal "oln, &ue en un in orme a 6sabel la "atlica dice< I1e trado, entre otras cosas muy de ver y valiosas, unas especies de 2iguana5, de carne y sabor parecido a la $anahoria pero menos dulceI. Algo despus, el cronista "ie$a de 3en escribe< IBe los mantenimientos naturales, uera del ma$, hay otros dos &ue se tienen por principal bastimento de los indios< el uno &ue llaman 2papas5, &ue es a modo de turma de tierra y el cual &ueda, despus, tan tierno por adentro como castaa cocidaN no tiene cscara ni cuesco ms &ue lo &ue tiene la turma de tierra por&ue tambin nace deba!o de la tierra como ellaN produce esta ruta una hierba ni ms ni menos como la amapolaI. 3a patata, ese tubrculo bueno y barato, verstil y sano &ue tantas hambres remedia y tan imprescindible se ha hecho en la cocina moderna, tard mucho en ser apreciada. âlter /aleigh, el amoso navegante, envi a 3ondres en 1J-P unas matas de patata recogidas en Cirginia. 3a patata se divulg por Europa como planta de !ardn, apreciada por las lores, hasta bien entrado el siglo UC666. %in embargo, en Espaa comen$ a comerse en el siglo UC6 introducida por los colonos &ue se haban habituado a las comidas de los indios americanos. %anta 4eresa de 'esOs, en una carta echada en Qvila el ao 1J77, agradece a unas mon!as sevillanas &ue le hayan enviado patatas. A inales del siglo UC666 el sabio 8armentier, especie de apstol laico empeado en bene iciar a la humanidad, estaba convencido de &ue la patata era el cultivo social &ue la
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humanidad esperaba para liberar a los pobres de las casi inevitables hambres invernales. 8armentier instal una plantacin eEperimental en los llanos de %ablons e ide diversos platos a base de patata, entre ellos el 2biscuit de %avoie5. %us intentos por eEtender el consumo de la patata entre los ranceses toparon con gran resistencia, pues el vulgo crea &ue el tubrculo era venenoso y provocaba la lepra. 1ubo &ue esperar a las terribles hambrunas &ue siguieron a las psimas cosechas de cereal de los aos 1-1P y 1-17 para &ue los ranceses se decidieran a comerlas. Ga se consuman normalmente en (alicia, 8olonia y algunas $onas de /usia. El tomate tuvo igual ortuna. "omo todo lo &ue cultivaban los a$tecas, lleg enseguida a Espaa y en tiempos de 4irso de Folina ya se usaba como alimento )en la comedia 2El mayor mdico5 cuya accin se desarrolla en %evilla, se menciona la 2ensalada de tomate_ de coloradas me!illas5*. %e re iere a la ensalada de tomate y pepino. En un recetario capuchino de "di$, de inales del siglo UC666, aparecen algunas recetas de tomate. En 6talia los primeros tomates entraron con muy buen pie en 1JJ,, pero al principio slo ueron apreciados como planta ornamental. 3os enamorados regalaban a sus amadas una mata de tomates amarillos )todava no llegaban a ro!os, por eso el nombre italiano del tomate, 2pomodoro5, signi ica Iman$ana doradaI*. A partir de 17,7 se menciona la salsa de tomate, &ue revolucionara la cocina europea, especialmente la italiana &ue tanto abusa de ella. Fediado el siglo UC6, en los mismos galeones &ue tra!eron el tomate vinieron tambin el dulce pimiento y su prima, la ero$ guindilla. En 1P7; el rancs 'ovin observ &ue los espaoles se desayunaban corrientemente con pimientos. .na de las $onas donde me!or se aclimataron ue la vega de 8lasencia. 8or eso, andando los aos, ya trans ormado en pimentn, se hi$o un hueco entre los alios &ue se aadan al chori$o )antes, el chori$o no era ro!o, sino negro y slo en el siglo UC66, cuando se le aadi pimentn, ad&uiri el color ro!o &ue hoy tiene. Be este gran invento de la cocina eEtremea deriv la numerosa amilia choricil< el cantimpalo, el rio!ano, el andalu$, el gallego, el navarrico y los dems chori$os espaoles &ue aOnan a!o, pimentn, carne porcina y la grasa !usta para &ue no &ueden se&uerones*. El pimentn, en su variante picante, se hi$o tambin un hueco como sucedneo barato de la pimienta. En este papel se us con generosidad &ui$ eEcesiva. El ingls :rancis îlloughby lamentaba las salsas abrasadoras &ue resultan de la a icin de los espaoles por el pimentn picante.
El ma$ En el memorial de 'uan "arreo de Firanda )padre del pintor* sobre los mritos de su antepasado :ernando de Firanda, &ue ue de los primeros espaoles &ue pasaron a Amrica,
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se menciona el de haber trado a Espaa la Iplanta bienhechora del principado de Asturias, el trigo de 6ndias &ue llaman may$ con &ue desterr el hambre del 8rincipado de Asturias, por cogerse mucho en a&uella tierra haciendo bien a todosI. El caso es &ue el ma$ ya se conoca en el Cie!o Fundo, en Asia, donde los chinos y los mongoles lo cultivaban, y en el este de Europa era conocido como Igrano turcoI. Be la mano de los turcos lleg precisamente a Egipto y al norte de Q rica.
El ca/# El ca &ue hoy tanto se cultiva en Amrica procede sin embargo del Gemen, en Arabia. En el siglo U6C se cultivaba mucho en Etiopa, donde el ca etero se llamaba 2moDa5. 3uego se di undi por el imperio otomano. A Europa lo tra!eron los venecianos en 1J-;, pero continuara siendo una rare$a hasta &ue en 1P-; los turcos de Yar Fusta levantaron precipitadamente el segundo sitio de Ciena, de!ando olvidados en el campamento unos cuantos sacos de ca . 6ban a destruirlo los patriotas austriacos cuando un polaco de los &ue andaba con ellos, un tal YolacyDi, &ue haba vivido entre los turcos y saba para &u servan a&uellas semillas, les mostr el modo de hacer ca . El breba!e saba bien y produca eu oria, pero aOn tuvieron &ue vencer el escrOpulo de si sera pecado tomarlo. :ueron con la cuita al Caticano y el papa "lemente U6 declar &ue bien podan consumirlo los cristianos. 3o haba autori$ado despus de degustarlo )una precaucin &ue entonces no pareci balad, dado &ue se trataba de un breba!e sarraceno*. A poco abri en Ciena el primer ca de Europa, &ue se llam 2Kur blauen :ashe5, )3a Hotella A$ul* y de all se eEtendi a 6talia, a Cenecia )donde ya tenan noticia del ca debido a sus seculares relaciones con Hi$ancio y luego con Estambul* y a 8ars, donde en 1P-P se abri el ca 8rocope, regido por un italiano. En el siglo UC666 ya haba ca eteras en las principales ciudades europeas.
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Juan Eslava Galn
*as tres cocinas 3a Espaa medieval ue una inmensa olla podrida donde se cocieron, intercambiando !ugos y sabores, los tres pueblos del 3ibro< cristianos, musulmanes y !udos. 3stima &ue este 3ibro con mayOscula no hubiera sido un recetario, por&ue seguramente la historia de esta atigada piel de toro se habra ahorrado mucha e usin de sangre y muchas lgrimas. 3os dioses del 3ibro Bios, Al y Gahv eran tan autoritarios y cocinillas &ue eEtendan su !urisdiccin a los ogones dictando normas estrictas sobre lo &ue se poda comer y lo &ue no, sobre cundo se poda comer y cundo no, e incluso sobre la manera de guisarlo. 3os cristianos tenan "uaresma y durante el resto del ao estaban breados en ayunos y abstinenciasN los musulmanes tenan el /amadn y no podan comer cerdo ni beber vinoN a los !udos, adems del cerdo, les estaban prohibidos el marisco, el pulpo y una serie de animales rancamente apetitosos, pero siempre les &uedaba el consuelo de &ue el 2Eclesiasts5 dice 2@#u es la vida sin vinoAI, y ms adelante IEl vino alegra el cora$n del hombreI, as &ue las otras peculiaridades de la ley, como a&uella de no poder me$clar carne y leche en una misma comida, se hacan ms llevaderas. Fusulmanes y !udos tenan &ue sacri icar de manera especial las reses destinadas al consumo y lo hacan en carniceras controladas por sus cleros respectivos, por&ue Al y Gahv haban decretado &ue las carnes sin desangrar son impuras o malditas. "iertamente esta eEclusin ritual de la sangre, &ue convierte en pecado mortal la degustacin de una hermosa morcilla o una sangre encebollada, con su alio de comino y pimienta, puede parecer lamentable, pero antes de precipitarnos a condenar estos absurdos desde nuestra petulante racionalidad moderna &ui$ debiramos considerar &ue estos man!ares resultan incluso ms sabrosos cuando se peca comindolos. 3a sensacin de pecado implcita en la trasgresin de las normas alimenticias debi de aadir un re inamiento epicOreo &ue &ui$ ya obraba en el subconsciente de los antiguos moralistas. @9o ser &ue los patriarcas bblicos, los mismos &ue se interrogaban sobre el absurdo de una vida alta de vino, prohibieron el cerdo por&ue no haba cochinos para todosA 9o pertene$co yo al nOmero de los cnicos &ue opinan &ue los mandamientos se hacen para &uebrantarlos y &ue el &ue a s mismo se capa buenos co!ones se de!a, pero la eEperiencia parece con irmar esta terrible sospecha y dos mil aos de cristianismo nos han enseado &ue el clero, encargado de predicar contra la gula y la lu!uria, ha incurrido sistemticamente en dichos pecados. 8or otra parte, es un hecho probado &ue la conciencia de la trasgresin acrecienta el placer del acto. 3os &ue peinan canas estarn de acuerdo en &ue a&uel beso robado a la novia en la escalera de su casa )con soba de tetas incluida*, &ue practicaban hace unos lustros, era ms gustoso &ue su culminacin conyugal en el aburrido coito sabtico del presente. Foros y !udos tienen prohibida la sangre, s, pero la propia tipi icacin pecaminosa del luido redunda inmediatamente en &ue les sepa me!or &ue a los cristianos, &ue no trasgreden norma
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Juan Eslava Galn
alguna con su consumo. Be hecho, un sector importante de la clientela de la 4our d\Argent, el amoso restaurante parisino, est constituida por rabes &ue consumen el 2carnad la sang5 con una ruicin y un rechupeteo &ue ya lo &uisieran para ellos los clientes cristianos. 8ara el cristiano se trata tan slo de un plato eE&uisito, para el musulmn es, adems, en pecado )en realidad doble pecado, por&ue lo suyo es acompaarlo con vino*. Admitida la normativa alimenticia como parte esencial del con!unto de irracionalidades &ue con orman un dogma religioso, se entiende &ue cuando la comunidad &ue pro esa una religin siente amena$ada su identidad cultural, tienda a cerrarse en su concha y radicalice sus tabOes alimenticios. %i en los elices tiempos del cali ato, cuando el victorioso Alman$or sa&ueaba un ao Harcelona y al ao siguiente apesebraba su caballo en los altares de %antiago de "ompostela, los musulmanes no vean amena$ada su religin, es decir, su propia mismidad, y se daban alegremente al vino por mucho &ue lo prohibiera el "orn. %in embargo, cuando el poder poltico del 6slam declin en la pennsula y los moriscos descendientes de a&uellos orgullosos guerreros slo ueron huspedes indeseables de los reinos cristianos, y ciudadanos de segunda categora, radicali$aron sus posturas religiosas y se volvieron ero$mente abstemios. En los aos siguientes a la cada de (ranada buena parte de los musulmanes vencidos cru$aron el Estrecho y se instalaron en el Fagreb, pero otros, ms pobres o apegados a la tierra, optaron por &uedarse, aun&ue para ello tuvieron &ue convertirse nominalmente al cristianismo. 3a creacin de potentes minoras conversas a partir de la uni icacin religiosa decretada por los /eyes "atlicos radicali$ las posturas de la sociedad cristiana hacia los descendientes de !udos o moros, de cuya sincera conversin se dudaba. En los aos &ue precedieron a la persecucin religiosa, antes del establecimiento de la 6n&uisicin, todava eEista cierto respeto hacia las normas alimenticias de cada religin. Esto eEplica &ue /uperto de 9ola, al dar la receta de unas beren!enas, pueda aconse!ar Idespus de picarlas con el cuchillo, vayan a la olla y sean muy bien so redas con buen tocino o con aceite &ue sea dulce, por&ue los moros no comen tocinoI. 8ero luego terminaron las contemplaciones, las minoras ueron eEpulsadas y el anatismo y la delacin cundieron entre los cristianos, lo &ue in luy decisivamente en la cocina nacional, enseguida veremos cmo. 3os conversos eran sospechosos de continuar pro esando la religin de sus padres. A alta de teologas, la odiada religin del converso se delataba por las normas alimenticias. 3os delatores vigilaban si el sospechoso se abstena de cerdo o de vino, si guardaba el sbado )una chimenea &ue no humeara ese da ya era sospechosa*. #uevedo, 3ope, (ngora y otros poetas de menos talla coincidan en insultar al enemigo atribuyndole ascendencia !uda o morisca. El tocino se hi$o piedra de to&ue para di erenciar al cristiano vie!o del &ue no lo es, del descendiente de conversos, ya &ue adems
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Juan Eslava Galn
suponan &ue el converso posee un estmago genticamente incapa$ de asimilar tocino )cual&uier carne de cerdo, !amn incluido, se llamaba entonces tocino*. El ciudadano &ue &uera certi icarse de cristiano legtimo se es or$aba no slo en serlo sino, sobre todo, en parecerlo. 8ara ello luca su atuendo ms rado los sbados, asista el domingo a la misa mayor vestido de punta en blanco y cada ve$ &ue a mano vena mani estaba su devocin incondicional al cerdo. 3a ortodoEia llegaba a los chistes< 8regunta< Be las avecillas del cielo @cul pre iere su mercedA /espuesta< El puerco, si volara. 3a ingestin pOblica y notoria de carne de cerdo era la me!or prueba de ortodoEia. #ui$ ello eEpli&ue &ue en la Espaa tradicional la matan$a del cochino sea una iesta amiliar, ruidosa, eEtrovertida, practicada a ser posible al aire libre, donde todos los vecinos la vean, a veces con reparto de presas porcinas entre parientes y amigos. "ada humeante morcilla, esto ada de pin o cebolla, es una pro esin de e< I%oy cristiano sin tachaN mi man!ar es el cerdoI. @G cul es la suprema golosina de la repostera conventualA< El tocinillo de cielo. %egOn C$&ue$ Fontalbn, en el ambiente de eEaltacin religiosa del cerdo &ue se produce en a&uellos siglos, el biblista y telogo Arias Fontano vino a descubrir, en sus retiros de la sierra de Aracena )no le!os de 'abugo*, &ue el !amn tiene alma. Ga lo dice 3ope de Cega<
!amn presunto de espaol marrano de la sierra amosa de Aracena donde huy de la vida Arias Fontano. 8insese &ue, en esa poca, todava hay telogos &ue se preguntan si las mu!eres tendrn alma o no. #uevedo hi$o de las leyes alimenticias !udas e islmicas un manantial inagotable de chistes y re leEiones< IFira si hay mayor disparate &ue no beber vino y no comer tocino y tiene la ley de Fahoma &ue lo aboneI. > cuando escribe< IGo te untar mis versos con tocino por&ue no me los muerdas, (orgorillaI. %in embargo, el mentado (ngora, para &ue no &uede duda de &ue es cristiano vie!o, llega a componer bellas met oras en las &ue el tocino es continente potico< [y en vuestra ausencia, en el provecho m o ser un torre!no el al"a entre las coles# 1ermoso, @noA 8ero regresemos a los antiguos pobladores de (ranada, los moriscos, &ue haban &uedado concentrados en una especie de reserva en las Alpu!arras. All, cocindose en el !uego de su humillacin y desencanto, por&ue los cristianos les enviaban misioneros y les prohiban toda actividad sospechosa de islamismo, comen$aron a
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Juan Eslava Galn
incubar la ilusin de &ue muy pronto los liberara una especie de Fesas islmico, un invencible caudillo llamado Al atim &ue recon&uistara el pas a lomos de un caballo verde. >tros ponan su esperan$a en una hipottica invasin de Espaa por sus correligionarios turcos, &ue estaban aduendose del Fediterrneo y avan$aban por el Banubio. Be hecho, los mon es reproducan en las Alpu!arras platos tpicos de la cocina turca ) ideos y garban$os, cocido en leche de ove!a coagulada* !unto con los otros guisos propios de la tradicin verncula. El trigo con garban$os, cordero, hino!o y nue$ moscada lleg a ser tpico de las Alpu!arras. 8ero pasaban los meses y los aos, cada cual con su carga de a anes, y Al atim no llegaba. Fuchos se dieron al vino, &ue era la mayor negacin de su identidad islmica. Entonces aparece la igura del morisco borracho, el individuo &ue, apartado de la cultura del vino por el radicalismo precedente, no sabe ya beber con moderacin. Esta circunstancia !usti ica la promulgacin de nuevas normas represivas cristianas, en las &ue adivinamos un resabio racista del legislador. En el ao 1JSS el ayuntamiento de (ranada acuerda prohibir la venta de cueros de vinos o botas a los moriscos por&ue lo aprovechan Ipara se !untar en los crmenes y heredades a se emborracharI. "omo el indio americano con el agua de uego &ue le acilita el buhonero blanco, cuando los moriscotes acuden a una iesta cristiana, se ponen ciegos de morapio. 8rovocaban, dicen los teEtos, Idesorden de beber vino e haba muchos de ellos borrachos e se mataban a cuchilladasI. En 1J1, se prohbe &ue las tabernas de 1uscar vendan vino a los moriscos por la misma ra$n, por&ue Ipierden el sentido y se emborrachanI. G en Ha$a encontramos la misma provisin en 1J;1. 3os &ue no podan pasar sin vino recurrieron a una droga, un l&uido llamado 2alhaEiE5 &ue obtenan machacando camo. Abrumados por la presin iscal y cultural los moriscos de las Alpu!arras se sublevaron en 1JP-. Esperaban recibir ayuda de los turcos, pero no lleg y la rebelin ue sangrientamente reprimida. 3os supervivientes ueron desterrados a distintos lugares del reino. 4odava &uedaron muchos moriscos en los reinos de Calencia y Aragn. Eran eEcelentes agricultores, cultivaban arro$ y caa de a$Ocar y vivan relativamente contentos, por&ue los grandes seores propietarios de la tierra los cuidaban como las hormigas cuidan a sus pulgones. 8ero su to$uda resistencia a la integracin planteaba un problema poltico para el undamentalismo tridentino del Estado. :elipe 666 decidi eEpulsarlos y llev su propsito adelante a pesar de las voces de alarma &ue se al$aron en de ensa de los cuitados, especialmente la de los seores &ue se &uedaban sin aparceros &ue les labrasen las huertas. En 1P1,, aproEimadamente un cuarto de milln de moriscos abandon el pas. 1ubo &ue reconvertir arro$ales y campos de a$Ocar en viedos &ue no re&ueran tanta mano de obra, pero rentaban mucho menos. 8aralelamente a este recha$o de los hbitos alimenticios de las otras religiones, cuyo re le!o veamos en la literatura, a lo largo del %iglo de >ro se produ!o un enmeno de aculturacin en los sectores donde la religin no era obstculo. Fuchas recetas de origen !udo o musulmn ganaron tan slido prestigio en las mesas cristianas &ue todava continOan ormando parte del acervo gastronmico espaol e incluso, en el caso de los dulces, pueden
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Juan Eslava Galn
cmodamente competir con los me!ores postres de la cocina europea. 1aba una tendencia a la igualacin de la dieta, dado &ue las tres comunidades compartan el mismo ecosistema, pero la religin se encargaba de hacer tres cocinas distintas< la cristiana, la musulmana y la !uda. :inalmente de todas ellas surge la mud!ar, &ue aOna los rasgos dominantes de la musulmana y la !uda.
*a ada/ina )uda Ga &ueda dicho &ue Gahv, cuyos designios en materia culinaria son especialmente inescrutables, prohibi a los !udos el dis rute de una considerable porcin de animales. I1e a&u los animales &ue comeris de entre las bestias de la tierra. 3os de casco partido y pe$ua hendida &ue rumie los comeris, pero no comeris los &ue slo rumian o slo tienen la pe$ua hendidaI )23evtico5 66, ; y 0*. Es decir, &ue el pueblo hebreo no poda comer camellos, ni cone!os, ni cerdos. Be los peces se toleraban slo los provistos de escamas, lo cual eEclua, adems de pulpos y calamares en su tinta, ostras, percebes, langostas, centollos, gambas blancas, langostinos, bgaros y alme!as inas. "omo es natural, tanto sacri icio deba ser compensado de alguna manera y Gahv, el misericordioso, se apiad de su pueblo y le inspir la ada ina. 3a ada ina, ese plato inmemorial, era el guisado sabroso y e&uilibrado con el &ue los !udos honraban el da santo, el sbado. "omo todos los platos primordiales, no tena una rmula precisa. 1aba ada inas de pobres y ada inas de ricos, y cada amilia eEtenda la pierna hasta donde le llegaba la sbana. En la ada ina ideal entraban carnes de cordero o cabrito, de pollo y ternera, acompaadas de una guarnicin variable de garban$os, alubias, verduras, ideos, huevos duros e incluso dtiles o ciruelas, todo ello aliado con hierbas aromticas. 3a gracia de este cocido estaba en hacerlo a uego lento primero durante las tres o cuatro horas de la tarde del viernes &ue precedan al sbado, y en el punto en &ue ya casi no se distingua un hilo blanco de otro negro a la distancia del bra$o, &ue es lo &ue marca el comien$o del 2sabbat5, el ama !uda avivaba las brasas ba!o el puchero ada ino y lo destapaba un instante para aadirle un caldo sustancioso, coloreado con a$a rn. 4rasello se entraba en la !urisdiccin del sbado, en &ue estaba prohibido cual&uier traba!o y la ada ina &uedaba al cuidado de Gahv, al arrimo de su ana e, para &ue se hiciera sola mientras las brasas iban eEtinguindose lentamente. "omo toda variante del cocido, la ada ina tena tres vuelcos &ue constituan otros tantos platos sucesivos< la sopa, la verdura y la carne. G para acompaar, la doncella de la casa pona sobre el mantel albo un rubio pan tren$ado horneado con aceite y semillas de amapola. A la mo$a hay &ue imaginarla muy bella, con los insondables o!os oscuros &ue abundan en su ra$a, vestida para la iesta de blanco lino con bordados de a$a rn sobre los pechitos pugnaces, y
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Juan Eslava Galn
&ue atienda por uno de esos nombres !udos antiguos &ue tanto gustaban a "un&ueiro, doa %ol, doa 9iebla, doa 3una, doa %orprendida. En cuanto al pan tren$ado, ms vale &ue sean dos, uno espolvoreado de a$Ocar y otro de sal, &ue as daremos gusto a todos los comensales. 3a ada ina !uda concitaba la envidia de los musulmanes y cristianos. Estos Oltimos no vacilaron en copiarla des!udei$ada mediante la adicin de tocino y morcilla, el compuesto ms abominable desde el punto de vista de la ortodoEia mosaica, dado &ue une cerdo y sangre. >tro plato sabatino de lu!o &ue se transmiti a las mesas cristianas ue el pescado relleno, 2idish5. El resto de la cocina !uda es igualmente religioso. A cada iesta corresponde su plato. En la primera luna de mar$o, el mes de 9isn, es tradicional la cena pascual o 2seder5, &ue consiste en un asado de cordero. Bespus del ayuno del Gom Yippur lo &ue se toman son unas rebanadas de pan amasado en leche, espolvoreado de a$Ocar y canela, y empapadas en vino &ue &ui$ tengan alguna relacin con las torri!as cristianas de %emana %anta. En la iesta del 28urim5, adems del pastel amiliar relleno de con ituras, eran tradicionales los Ibolsillos de AmnI, pastelillos triangulares rellenos de diversos dulces.
*a albndiga morisca 3a cocina hispanomusulmana, como los cantes de Amrica, tuvo su ida y su vuelta. 3os emigrados &ue pasaron al Fagreb llevaron una cultura culinaria superior a la &ue les aguardaba all e in luyeron decisivamente en guisos &ue, ms tarde, han vuelto con la cocina tnica de estos con usos das. 9o obstante, otros platos permanecieron a&u para testimoniar la relativa convivencia e interculturacin producida entre cristianos y musulmanes durante ocho siglos de con lictiva coeEistencia. Algunos platos inmortales testimonian las eEcelencias de esta cocina morisca. 3as beren!enas con &ueso, &ue se venan haciendo desde los aos de Fotamid, inspiraron una amosa composicin de Haltasar del Alc$ar<
4res cosas me tienen preso de amores el cora$n< la bella 6ns, el !amn

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y beren!enas con &ueso .
:ue de 6ns la primer palma, pero ya !u$garse ha mal entre todos ellos cul tiene ms parte en mi alma.
En gusto, medida y peso no les hallo distincinN ya &uiero 6ns, ya !amn, ya beren!enas con &ueso.
Alega 6ns su beldadN el !amn, &ue es de AracenaN el &ueso y la beren!ena, su andalu$a antigRedad.
G est tan en iel el peso &ue, !u$gado sin pasin, todo es uno< 6ns, !amn y beren!enas con &ueso. El uso de ciertos productos y el de determinados ingredientes revela el origen morisco de muchos platos. "omo el celacanto, algunos de ellos son verdaderos siles vivientes, &ue continOan navegando las ignoradas aguas de la cocina popular en lugares bastante remotos
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Juan Eslava Galn
donde una ve$ hubo moros. "uando aparece la naran!a como ingrediente de platos salados o la cscara de naran!a como adobo, es casi seguro &ue estamos ante un plato morisco. 8or e!emplo, el 2remo!n5 de la Alpu!arra, una ensalada de bacalao, naran!a, aceitunas, cebolla, aceite y vinagre, &ue en sus versiones modernas aade tambin tomate rito. 3o mismo cabe sospechar de ciertos guisados de habas o alcacho as, &ue sorprenden gratamente al gastronmada indagador de los pueblos de la serrana gaditana. 1ay guisos de habas &ue se atienen a una receta del 2:aldalat al!iWan5, del siglo U666, casi todos aromati$ados con hierbabuena, una hierba aromtica &ue vuelve a aparecer en los gurullos de Furcia )garban$os, gurullos, hierbabuena, aceite y cebolla, laurel y pimentn*N los alcauciles rellenos, tan populares en la "rdoba cali alN y las diversas rmulas para las albndigas, &ue son una manera tpicamente islmica de presentar la carne. En el captulo de los pota!es, la in luencia es igualmente evidente. El de garban$os con carnero, acelgas, cebolla, comino y cilantroN el de trigo con hino!o y ma!ado de pan ritoN los cocidos veraniegos granadinos &ue incorporan peras y membrillos, y el salmore!o antes de la intrusin del tomate, cuando era solamente un ma!ado de a!os, sal, migas de pan, aceite, vinagre y agua, tal como se ha seguido preparando en las sierras de "rdoba, 'an y (ranada hasta bien entrado nuestro siglo. .na de las mayores aportaciones de la cocina espaola a la cultura occidental, el escabeche, esa Isalsa &ue se hace con aceite rito, vino o vinagre, ho!as de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros man!aresI, procede seguramente de alguna vinagreta mud!ar. En rabe se deca 2is&uabec5, de donde proviene la palabra escabeche, y otras veces 2alLmu!alal5. 3a receta ms antigua aparece en 1;;; en el 2Yitab alL4abig5, obra de un tal Fuhammad alL1asan al Hagdadi. .no no puede por menos de preguntarse si la utilsima receta llegara en el $urrn de alguno de a&uellos ar&ueros mercenarios turcos &ue se batieron en la batalla de las 9avas de 4olosa. El caso es &ue, a poco, aparece en un manuscrito magreb y al siglo siguiente, el U6C, en el recetario cataln 23libre de %ent %ov5, y posteriormente, en el UC, en el 23libre de coch5 de /uperto de 9ola, &ue sera el primer recetario castellano cuando se editara en 4oledo, ao de 1J;J, como 23ibro de guisados5. En el siglo UC66 la eEpansin espaola por Europa llev a todas partes el escabeche y hay &ue decir &ue con&uist el cora$n tanto del here!e luterano como del eEigente prncipe italiano. El morisco tasa!o de carnero entra en muchos platos populares de entonces. 3ope de Cega en 2El cerco de %anta :e5, escribe<
/ey "hico grande enemigo y Fahoma estar amigo

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Juan Eslava Galn
traer mucho pan de higo e mucha ove!a salada. Algunas recetas han me!orado considerablemente con la adicin del cerdo, el animal inmundo &ue les altaba para ro$ar la suprema eEcelencia. 3as habas de la vega gaditana, por e!emplo, ad&uieren su categora ms eEcelsa cuando se ren despacio en un aceite donde previamente se ha derretido el tocinillo de un acompaamiento de !amn de veta. "onviene &ue el !amn sea de 4revle$ )el pueblo ms alto de Espaa*, pero si tambin viene a mano puede aadrsele de 1uelva, o sea 'abugo. 3o mismo cabe decir de los mantecados y polvorones a los &ue la elicsima sustitucin del aceite original por manteca de cerdo mati$a el dul$or de la masa con un regustillo spero &ue eleva el con!unto a una per eccin casi celestial. 8rueba de ello es &ue estas delicias &ue se abrican en Ar!ona, Alcaudete y Estepa han con&uistado los paladares ms eEigentes de Europa.
*a dulcera El otro captulo undamental de la in luencia mud!ar es la dulcera, las conservas de ruta, la carne de membrillo &ue los moros hacan con ruta y a$Ocar al llegar el invierno< el arrope, &ue abarca de 4oledo para aba!o en el siglo U666. 3o haba de membrillo, de granadas e higos. G las bebidas re rescantes elaboradas con miel, sidra, sndalo y rosas. 3o &ue ha llegado a nuestros das con todo su esplendor ha sido la dulcera, conservada celosamente por conventos de Andaluca y 3evante, de 3a Fancha y 4oledo< gachas y ho!aldres, tortas y dulces, perrunas y mantecados, tocinillos, yemas y ma$apanes, roscos de ans, garrapiadas, almendrados, bi$cochos toledanos de ala!O y alcor$aN al a!orN pestios, &ue emplean lor de harina y mielN huevos y rascaduras de ctricoN aceite desahumado y miel, a!on!ol y cominos, canela y ans o matalahOvaN yemas y tocinillos de cielo. @#u tiene &ue envidiar a la me!or creacin de la dulcera internacional un IbienmesabeI elaborado por las clarisas de Ante&uera o un pionono de %anta :e, el dulce &ue ensambla el nombre de un pont ice, 8o 6U, con el de una virtud teologal trans ormada en top 3a con!uncin de santidad es tal &ue podra decirse &ue el degustador del pionono &ueda casi comulgado. 3amentablemente la dulcera mon!il espaola, uno de los captulos ms interesantes de nuestra cocina, es tambin el ms hermtico, irreproducible e impenetrable, dado &ue las mon!as guardan sus secretos culinarios con ms cautelas &ue si se tratara de la rmula de la cocaLcola. 3a liberacin de estos secretos, en concordancia con el espritu cristiano &ue induce a compartir con el pr!imo, sera la me!or noticia despus de la cada del muro de Herln y contribuira poderosamente al progreso de la cibaria laica. Entonces podramos saber el punto eEacto de las yemas de %an 3eandro, el alio certero de las empanadillas de %anta "atalina, la coccin atinada de los huesos de santo de %anta 6sabel de (ranada, los procesos &ue conducen al portentoso huevo homol de las Arrecogas, tambin en (ranada, a los almbares de los tolos de las clarisas lusitanas de Cila do "onde, los mantecados
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Juan Eslava Galn
benedictinos de la comunidad madrilea de %an Hernardo, los almendrados de 'aca, los suspiros de superiora, las tetas de novicia, las criadillas del abad, y a tantos otros dulces mon!iles similarmente a amados &ue, por no empalagar al lector, de!aremos en el tintero.
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Juan Eslava Galn
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3lla podrida e imperio El rab don %em 4ob del "arrin, el moralista al &ue tambin conocieron por don %anto, en las escaleras de una posada, pinas y oscuras, abra$ a una mo$a y la bes a la rancesa hallando Ila boca sabrosa e la saliva templadaI. "uando don %anto escribi su beso, para &ue tantos siglos despus aOn nos conmueva, no s si saba &ue era un hombre del /enacimiento perdido en lo ms oscuro de la edad Fedia. Esa valoracin del sentimiento mundano, de la eEperiencia ntima, ese ensimismamiento de don %anto, el moralista, con su beso, es cosa renacentista, es el brillante hilo de plata &ue mana de los hroes antiguos, de "icern, de >vidio, de 1omero, de %a o y luego se ensancha y brilla nuevamente con 8etrarca y los &ue lo siguieron. Bespus de la noche medieval amaneci Europa, otra ve$ de la mano de 6talia. .na 6talia menudamente dividida en reinecillos y ducados en los &ue las bellas artes taraceaban, como pe&ueas gemas sobre mesa de palo santo, los sonetos, las miniaturas, los aunos de piedra, las escalinatas de mrmol, los grutescos de yeso, los brocados de seda, las altri&ueras de terciopelo con adornos de pasta y, por supuesto, tambin, las humeantes y per umadas cocinas. 6talia, en medio de tanto esplendor, era el campo de batalla donde contendan Espaa y :rancia, con sus legiones de pi&ueros y arcabuceros, de !inetes y artilleros, con sus prietos escuadrones de lans&uenetes alemanes y sui$os, pero ella los con&uist y los civili$ con sus re inamientos y sus sonetos, sus logias, sus damascos y sus guisos. En algunas ciudades italianas ricas y abiertas al mundo, especialmente :lorencia, Filn y Cenecia, se haba ido desarrollando una cocina innovadora ms re inada y dietticamente e&uilibrada &ue la del resto de Europa. Esta cocina, &ue in luy simultneamente en la espaola y en la rancesa, inspir la gran cocina rancesa del siglo UC666 de cuyos rditos todava viven los ms altos ogones del >ccidente cristiano. 9o ue una cocina creada de la nada sino tributaria de una larga tradicin &ue en 6talia se remontaba al menos al prerrenacimiento del siglo U66. En el siglo U666, cuando el resto de Europa viva de la harina mal molida y la carne asada, los lorentinos ya saban cocinar el pato a la naran!a y, un siglo despus, la pasta de ho!aldre era cosa corriente en las mesas elegantes de 6talia, as como la salsa bechamel, dos preparaciones &ue pasan por ser invenciones espaola y rancesa, respectivamente. El /enacimiento italiano dio tambin a Europa los helados, los sorbetes y la buena parte de la dulcera de a$Ocar, el ranchipn, la pasta macarrn, el ma$apn, as como los licores a$ucarados. 4ambin introdu!o en las cocinas elegantes las verduras y hortali$as, hasta entonces despreciadas como comida de pobres. Esta in luencia italiana &ueda patente en los primeros recetarios impresos en Espaa, el 23libre de coch5 de /uperto de 9ola, cocinero del serensimo seor don :ernando de
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Juan Eslava Galn
9poles )aparecido en 1J;S y traducido al castellano un lustro despus como 23ibro de guisados5, en 4oledo*. >tro cocinero ormado en 6talia, Biego (ranado, public su 23ibro del arte de cocina5 en 1J++.
1omer con tenedor 3a in luencia de las brillantes cortes italianas no se con irm a los ogones, tambin se eEtendi a la mesa, al instrumental y a los modales. 1asta entonces hombres y mu!eres haban comido en mesas separadas, a veces incluso a distintas horas. En 6talia damas y caballeros coman !untos, lo &ue contribuy a re inar los modales. Esta promiscuidad en los manteles escandali$ a algOn moralista de la corte de 6sabel la "atlica. 3as grandes aportaciones de este tiempo ueron el tenedor y la copa de cristal, dos innovaciones venecianas. El tenedor apareci en las mesas venecianas en el siglo U6C, pero tard en divulgarse por el resto de 6talia y no digamos de Europa. 4homas "oyat, un via!ero ingls del siglo UC66, escribe< I3os italianos se sirven siempre de pe&ueo instrumento para comer y para tomar la carne. 3a persona &ue en 6talia toca la carne con los dedos o ende las reglas de la buena educacin )..*. Go he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en 6nglaterra, pero mis amigos se burlan de m y me llaman 2 urci er5I. En el siglo U6C, en Espaa, eEista una versin del tenedor, un impresionante instrumento, una broca de dos pOas &ue los trinchadores utili$aban para inmovili$ar la carne sobre la tabla de cortar. El tenedor no gan su puesto en la mesa !unto a la cuchara hasta &ue comen$aron a usarlo :elipe 666 y el du&ue de 3erma. Fontio, el cocinero de :elipe 666, lo aconse!a repetidamente en su libro< I"o!an siempre las viandas con el tenedorI. 3a gente comOn seguira comiendo con las manos o a lo sumo con el cuchillo hasta bien entrado el siglo U6U.
*a cocina de los Austrias 3os /eyes "atlicos haban casado al heredero del trono, el prncipe 'uan, con Fargarita de Horgoa, una mu!er ortachona y muy a icionada a la go$osa coyunda. El prncipe, &ue era ms bien endeble, result poco hombre para tanta mu!er, por lo &ue ue en la&ueciendo, le salieron unas bolsas crdenas deba!o de los o!os, se le doblaban las rodillas al caminar..
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Furi con las botas puestas. A&uel inoportuno allecimiento del heredero de! a Espaa en manos de la amilia de Fargarita, la casa de 1absburgo o de Austria. 3a casa de Austria tra!o a Espaa, adems de muchas guerras y &uebrantos, los ban&uetes a la borgoona y la cerve$a. 1asta entonces la costumbre espaola de toda la vida era servir sucesivamente los distintos platosN la moda borgoona y rancesa consista en I&ue todo se sirve !untoI, como la de ine la pcara 'ustina. Este menO borgon estrecho y largo, o me!or diramos ancho y largo, divida el ban&uete en un nOmero variable de servicios o remesas de uentes y ollas con distintos guisos &ue llegaban simultneamente a la mesa para &ue cada comensal alcan$ara los &ue le venan ms a la mano, habida cuenta de &ue los ms eE&uisitos se colocaban cerca de los comensales de mayor rango. Antes de traer el nuevo servicio, los camareros retiraban las uentes y ollas del anterior con los man!ares sobrantes. 3a cena ducal &ue sirven a %ancho 8an$a en la nsula Harataria es una tpica comida a la borgoona< le llenan la mesa de uentes y pucheros y a l se le alegran las pa!arillas por&ue en su vida se ha visto en otra, pero el mdico dietista, &ue no se aparta de su lado, el 8edro /ecio de 4irtea uera &ue Bios con unda, le pone pegas a todo y no permite &ue el pobre hombre coma de nada. El abuso de los ban&uetes a la borgoona, tan contrario a la sobria tradicin castellana, ue tal &ue las "ortes de 1J+- pidieron a :elipe 66 &ue se restituyera el servicio de la casa real a las costumbres de "astilla. "omo es natural la iniciativa no prosper. "uando las "ortes de Fon$n se reOnen para la !ura de :elipe 666, se registran cenas de hasta noventa y seis platos. 1ay &ue imaginar &ue el despil arro era tremendo, no slo en viandas sino en sueldos y en los ga!es &ue los o iciales y cocineros podan llevarse a casa. 3a eEcesiva ceremonia y comple!idad de la cocina borgoona re&uera mucho personal de servicio, con encargados o 2sumillers5 para casi todo< el de la ruta, el del pan, el de la carne y el de la cocina propiamente dicho, &ue vigilaba los asados, los guisados y la pastelera.
*a cerve$a El emperador "arlos 6 )y C de Alemania*, aun&ue nieto de los /eyes "atlicos, era ms borgon &ue espaol. %e haba criado en :landes y vino a Espaa, ya mo$albete, rodeado de lamencos. Estas gentes, como procedentes de la Onica regin europea &ue no produce vino, eran devotos bebedores de cerve$a. 8recisamente de la corrupcin del nombre del antiguo conde de :landes, 'an 8rimus )es decir, 'uan 8rimero*, procede 2(ambrinus5, el patrn de la cerve$a, ese hombre &ue vemos en algunos anuncios, alegre y coloradote, abra$ado a un barril casi tan grande como su pan$a. Bel 'an 8rimus de :landes se deca &ue vivi trescientos aos y muri lamentando no
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haber bebido ms cerve$a. 3os maestros cerveceros llegados de :landes con el s&uito del emperador introdu!eron el rubio breba!e en Espaa. Al principio con alguna di icultad, debido al recha$o con &ue la noble$a autctona acoga todo lo lamenco. 3os nacionalistas castellanos, es decir, los comuneros, nunca apreciaron la cerve$a. #ui$ la hubieran admitido, espumosa y resca, de haber sabido &ue haba sido la bebida autctona espaola antes de &ue el cultivo de la vid la despla$ara, en tiempos de /oma. 8ero de a&uella 2caelia5 &ue beban los antiguos iberos nadie conservaba ya noticia y la espumosa rubia tuvo &ue ganarse nuevamente la voluntad y los paladares de los espaoles con paciencia y perseverancia.
*a gula imperial de 1arlos 4 3os Austrias arrastraban una tara amiliar, la &ui!ada progntica, &ue ue en aumento debido a los casamientos consanguneos. "arlos C, grandsimo glotn, tena las mandbulas tan desa!ustadas &ue apenas poda masticar con ellas. 3a naturale$a lo compens, sin embargo, dotndolo de un estmago capa$ de digerir piedras y tan elstico &ue poda almacenar una sorprendente cantidad de vianda. El emperador devoraba, de una sentada, sopas, pescados en sala$n, vaca cocida, cordero asado, liebres al horno, venado a la alemana, capones en salsa, y todo lo &ue le viniera a mano. "omo todo ello iba generosamente salpimentado y especiado, le produca una sed abrasadora &ue apagaba trasegando en cada comida hasta cinco !arras de cerve$a, de un litro ms o menos cada una, aparte del vino. As pues, todo un espectculo.
G sin contar los postres.. 3a energa de "arlos C disminuy con los aos, pero su abuloso apetito se mantuvo intacto. En 1JJ7 abdic en su hi!o :elipe 66 y se retir al monasterio de Guste, en EEtremadura. 9o haba cumplido todava los sesenta, pero ya era un hombre acabado, prematuramente enve!ecido por la gota y los problemas circulatorios. Can Fale, su ayuda de cmara, estaba convencido de &ue la glotonera del emperador era Iel manantial de sus muchas en ermedadesI. Algo as vino a decir tambin su mdico, el doctor don 3us 3obera de Qvila, celebrado autor del tratado 2El ban&uete de nobles caballeros5 donde se re ieren las eEcelencias y los peligros de cada tipo de alimento, as como los de la siesta )&ue desaconse!a* y los del coito, sobre el &ue remite a (aleno, Avicena, /asis y otros, Ipues es materia para mancebos y no para vie!os como yoI. El seco re ranero castellano propone un drstico remedio para la gota< I%e cura tapando la bocaI. 8ero "arlos C no tena la menor intencin de regenerarse. A
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Guste llev consigo, adems de su coleccin de relo!es, a sus despenseros, sumillers, maestros cerveceros y toda la 2troupe5 de las cocinas imperiales. G de! organi$ada una comple!a logstica &ue le mantuvo la despensa bien surtida. Al retiro de Guste llegaban sus man!ares con la misma regularidad con &ue sus relo!es daban las horas. 3us Fnde$ #ui!ada, criado e intendente del emperador, anota Ilas anchovas pasteles de anguilaO llegadas ayer ueron bien recibidas y me!or comidasI. En la misma relacin van los man!ares &ue reciba el imperial glotn< ostras vivas y picadas en %antander, anchoas en sala$n, sardinas en escabeche, toda clase de mariscos )en ca!as de hielo*, pasteles de lamprea, !alea de anguilas, perdices, liebres y venados. A lo &ue habra &ue sumar los productos de la tierra, las estupendas rutas de Guste, los esprragos, el &ueso eEtremeo. G las truchas. 3os vecinos de "uacos andaban mohnos por&ue desde &ue el emperador se instal en sus trminos no haban vuelto a probar las truchas del ro local, &ue todas iban a parar a la mesa del vora$ Austria. "arlos, sin renunciar a la carne, se hi$o algo ms goloso en Guste. "omen$aba la comida por la ruta, como era costumbre entonces< uentes de cere$as y resas con nata, o de meln, segOn la poca, antes de entrar a la carne, y muchos capones cocidos en leche y especiados.
El relleno imperial aovado Es posible &ue alguno de sus paseos digestivos por las amenas riberas arboladas, llevado en litera descubierta, diera "arlos en soar, a la sombra resca de alguna higuera, el bel o cado soltando barbilla sobre el 4oisn de >ro, con el Onico guiso suculento &ue nunca cat, un plato enteramente abuloso ideado por no sabemos &uin para ascinar pueblos tan hambreados y soadores como el espaol< El relleno imperial aovado. 3a receta cannica es la &ue viene en la novela del pcaro Estebanillo (on$le$. %e denomina IimperialI por&ue su preparacin ormaba parte de las ceremonias de la coronacin de los emperadores del %acro 6mperio /omano (ermnico, para &ue el emperador electo, &ue siempre se procuraba &ue uera de buen sa&ue, se ortaleciera la vspera de la coronacin. %e denominaba 2aovado5 por&ue se comien$a por un huevo< IEste huevo ha de estar dentro de un pichn, el pichn ha de estar dentro de una perdi$, la perdi$ dentro de una polla, la polla dentro de un capn, el capn dentro de un aisn, el aisn dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera, la ternera dentro de una vaca. 4odo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado )untado con manteca* uera de la vaca, &ue ha de &uedar con su pelle!o. G cuando se hayan metido unos con otros, como ca!as de 6nglaterra hoy diramos como muecas rusas para &ue ninguno se salga de su asiento, los ha de ir el $apatero cosiendo a dos cabosI. 4odo eso se asa y el resultado es Iun man!ar tan sabroso y regaladoI.
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3os Austrias &ue siguieron a "arlos ueron ms morigerados en la mesa, pero a medida &ue el pas en ilaba el negro tOnel de la decadencia, los ban&uetes o iciales se hicieron ms derrochones y prdigos. En el ban&uete &ue dan en Calladolid al condestable de "astilla, el ao 1PS,, se sirvieron el pescado y la carne !untos hasta llegar al nOmero de cuatrocientos man!ares, donde hubo Ipollo, salmones enteros, y toda clase de pescados &ue vinieron de todos los puertos de mar, con mulas dispuestas en relevosI. 8oco despus, el du&ue de 3erma o reci a los reyes un ban&uete en el &ue se sirvieron hasta dos mil platos de cocina, sin contar los dulces secos ni las conservas. Burante la visita de la emba!ada inglesa, en tiempos de :elipe 6C, se presentaron hasta doscientos sesenta guisos distintos a partir de veinticuatro clases di erentes de carne. 3a ruta sigui yendo por delante< I"uando se sientan a la mesa dice un testigo de la poca estn de ella los antes y los postres, &ue eran stos< guindas, limas, dulces, almendras y pasas, ore!ones y natillas, todo repartido en cuarenta y ocho uentes.. 3uego veinticuatro criados con dos platos descubiertos, cada uno en una mano y en uno vena olla de vaca, carnero y gallinas, en el otro palominos, como media docena en cada plato. El segundo servicio ue de los mismos veinticuatro criados, el primero en una mano ternera asadaN en la otra, ho!aldradaN el segundo, pavo y pasteles )empanadas*N el tercero, lo mismo &ue el primero, y as los dems. Colvieron tercera ve$ trayendo gallinas y arro$ con leche y carnero asado, repartiendo todo en cuarenta y ocho uentes y as ms vaca cocida y torta. Eran los postres ca!as de mermelada, aceitunas, acitrn, con ites, obleas, grageas, medios &uesos y cere$as. 3a cena, por el mismo orden, ue sta< ensalada, alcaparras, rbanos y esprragosN primer servicio, pasteles y ternera rita con huevos, pernil y pichones, plato albardado y ollaN segundo, perdi$, capones rellenos, otra olla y pierna de carnero, !igote y cabrito, ternera y cabe$uelasN postres, peras cubiertas y rbanos, suplicaciones y aceitunas, otras peras y medios &uesosI.
*os pobres El derroche barroco de las mesas ricas contrastaba ms &ue nunca con la escase$ y continencia de las pobres. El alimento bsico segua siendo el trigo &ue, aun&ue las autoridades procuraban &ue no altara y se mantuviera a precios ra$onables, las repetidas bancarrotas y las malas cosechas no siempre lo consintieron. 3a escase$ avoreci la aparicin de un mercado negro dominado por regatones y estraperlistas. El traba!ador beba vino con cada comida, considerado ms alimento &ue acompaamiento, y si la bolsa no alcan$aba para tanto procuraba al menos tomar aguapi, una especie de vino aguado resultante de eEprimir el oru!o de la vendimia despus de regarlo con agua.
Ga estaba descubierta Amrica, pero aOn no se haba eEtendido el uso de la patata, ni
del tomate, ni de las alubias )o !udas o habichuelas* y los pobres seguan comiendo migas, gachas, pan me$clado y guisotes de altramuces, habas y garban$os. 3ente!as slo cuando no
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haba ms remedio, por&ue Iengendraban mucha melancola y turban el ingenioI, segOn in orma el 23ibro de Fedicina5 de Arnaldo de Cilanova )1J1+*. En el medio rural, &ue era casi todo, se hacan dos comidas principales< 2%e noche en casa la olla y al amanecer las mi&as', como leemos en (irso %e )olina *+,a %ama %el olivar'-# Aparte de esto, en esto se tomaba mucho vinagrillo, &ue, si se presentaba la ocasin de aadirle algo de aceite y salpimentarlo, ya se trans ormaba en salmore!o. Fuy de tarde en tarde alcan$aban tambin alguna capirotada, Icierta manera de guisado &ue se hace de a!os, aceite, y &ueso y huevos, yerbas y otras cosas, la cual se echa encima de otro guisado. G por&ue lo recibe encima a modo de capirote se dice capirotadaI. 3os humildes mataban el hambre con gachas y diversos ma!ados de trigo o cebada hervidos con agua o leche, entre ellas las $ahnas, las talvinas y los ormigos. 3a carne ni por el orro, uera de gatos, sabandi!as y cas&uera. G mucho a!o aromati$ndolo todo Iel espaol observa 'ohn Finshen, en 1P;7 parece dotado de un estmago ms ro &ue los su!etos de otras nacionalidades, soporta me!or el aroma del a!o y cada da, antes de abandonar sus aposentos, procede a machacar un diente de a!o, lo re en aceite con migas de pan como si uera un budn y se lo come en el acto. G el hombre comOn vive de eso &ue es alimento y medicina de los humildesI. El primer producto alimenticio americano cuyo uso se eEtendi ue la alubia, &ue lentamente comen$ a sustituir a su hermana el haba. #ui$ se les llam !udas, o habas !udas, por burlesca alusin a su seme!an$a con el glande despelle!ado de los circuncisos !udos, de los &ue ya iban &uedando pocos con los envites de la 6n&uisicin. Aparte de estos guisos bsicos, una buena cocinera del siglo UC6 saba hacer como la ta de 23a lo$ana andalu$a5 I ideos, empanadillas, alcu$cu$ con garban$os, arro$ entero, seco, grasoN albondiguillas redondas y aprestadas con cilantro verdeN )..* adobado de carnero )..* ho!uelas, pestios, ros&uillas de al a!or, teEtones de caamones y de a!on!ol, nugados, Eopainas, ho!aldres, hormigos todos con aceite, talvinas, Zahinas y nabos sin toZino y con cominoN col murciana con alcaravea, y holla reposada )..* borona, caZuela de berengenas moEesN caZuela con su a!ico y cominico y saborcico de vinagre rellenos de cabrito, pepitorias y cabrito apedreado con limn Zeut. G caZuelas de pescado Zecial con oruga )..* letuarios de arrope para en casa y con miel para presentar, como eran de membrillos de cantueso, de huvas, de verengenas, de nue$es y de la lor del nogal )..* de organo y hierbabuena para &uien pierde el apetitoI.
*a olla podrida 3a olla podrida, la Iprincesa de los guisadosI como la llama "aldern de la Harca, ue el guiso ms emblemtico del siglo UC6, uno de esos platos bsicos, verstiles y
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acomodaticios &ue admiten tantas variantes como cocineros haya y &ue dependen, mayormente, de lo &ue el bolsillo o la ocasin consienten. Estos platos primordiales no tienen receta eEacta por ms &ue algunos cocineros se arroguen el derecho de i!ar los componentes cannicos. 3a ms antigua receta de la olla podrida la dio Biego (ranado en su libro 2Arte de co$ina5 )1J++*. 3ope de Cega puso en verso, en 2El hi!o de los 3eones5, una olla podrida madrilea<
)e con.ormo con la olla/ pntame el alma &ue tiene.
0uen carnero y vaca &or%a, la gallina &ue dorma !unto al gallo ms sabrosa &ue las dems, segOn dicen
4iene una amosa liebre &ue, en esta cuesta arenosa ayer mat mi Harcina, &ue lleva viento en la colaN y tiene un pernil de tocino &uitada toda la escoria &ue chamus&u por %an 'uan dos varas de longani$a, &ue compiten con la lon!a del re erido pernil,
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y un chori$o y dos palomas
G sin a&uesto, 'oa&un, a!os, garban$os, cebollas tiene y otras $aranda!as 8robablemente la olla podrida surgi del a ortunado marida!e de dos ancestros, el uno humilde y el otro no tanto. El humilde es el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una me$colan$a de legumbres, hortali$as y carnes )cuando las haba* &ue se mantena todo el da en ebullicin lenta, a uego de gran$as u ho!as prensadas, y al &ue se iban agregando los materiales disponibles sin solucin de continuidad, sobre los restos de la comida anterior. El otro ancestro sera la amosa ada ina !uda, convenientemente cristiani$ada mediante adicin al cerdo. Es posible &ue el cali icativo de podrida proceda de la vo$ 2poderida5, es decir, poderosa, buena, la de las grandes ocasiones, lo &ue en algunos lugares se llam la Iolla$aI, la gran olla por antonomasia. AOn en ciertos pueblos burgaleses se hacen ollas 2poderidas5 en las &ue entran Igran variedad de carnes, aves, verduras y alubias negras o pintas. %u con eccin lleva, como mnimo, un par de das o tresI )'os "arlos "apel*. "ovarrubias da una eEplicacin di erente para la cali icacin de IpodridaI< IEs la olla &ue es muy grande y contiene en s varias cosas como carnero, vaca, gallinas, capones, longani$a, pie de puerco, a!os, cebollas, etc. 8Odose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio &ue casi lo &ue tiene dentro viene a deshacerse y por esta ra$n se pudo decir podrida, como la ruta &ue madura demasiadoI. 3as noticias de ollas podridas &ue hicieron poca son bastante abundantes. En el ban&uete &ue el mar&us de Eliche o reci a los reyes en 1PJ7 entr una olla podrida de descomunales proporciones, en la &ue guisaron Iun becerro de tres aos, cuatro carneros, cien pares de palomas, cien de perdices, cien de cone!os, mil pies de cerdo y otras tantas lenguas, doscientas gallinas, treinta perniles, &uinientos chori$os, sin otras cien mil $aranda!asI. %e comprende &ue, a los pocos das, todava no disipada la agradable modorra de tan laboriosa digestin, los reyes concedieran al de Eliche la dignidad de grande de Espaa. 3a olla podrida igura entre los pocos platos eEtran!eros &ue ha ganado el respeto de los ranceses. 6ncluso algunos la han considerado inspiradora de su clebre 2pot au eu5 y han especulado &ue pudo llegar a :rancia de la mano de dos princesas espaolas &ue ueron reinas all, Ana y Fara 4eresa de Austria, esposas de 3us U666 y 3us U6C respectivamente.
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Caya usted a saber. "uando la eEpresin Iolla podridaI se a rances, dio 2potLpourri5, eEpresin &ue designa la con usin de lo diverso, y por eEtensin, en el siglo U6U, pas a la mOsica para signi icar me$cla de composiciones independientes. 3uego ha regresado a Espaa como IpopurrI, por esa eEtraa vida &ue tienen las palabras. 3a esencia de la olla podrida era la carne, la vaca, el carnero y, en menor medida, el cerdo. Bependiendo de la clase de carne se consideraba ms o menos rica< Ivaca y carnero, olla de caballerosI, dice un re rnN Iolla sin carnero, olla de escuderoI, re$a otro. "ervantes, para ensear &ue don #ui!ote era hidalgo de medio pelo, de ine su olla en la &ue haba Ims vaca &ue carneroI. 3a olla podrida, como toda receta primordial y eterna, ha ido adaptndose a tiempos y modas y ha llegado hasta nosotros a travs de la gran variedad de los cocidos regionales )o autonmicos*. 6nevitablemente tambin ha tenido sus detractores, sobre todo algunos moralistas &ue vieron en ella una peligrosa liberacin de la mu!er )puesto &ue es el plato &ue Ise hace soloI, ya lo dice el re rn< I8uesta la olla y espumada, cuida de ella santa AnaI, si bien, como suele suceder, tambin hay re ranes &ue lo contradicen< I>lla, @por &u no cocisteAI I8or&ue no me mecisteI*. 6riarte alab la simple$a de la preparacin de la olla en un celebrado epigrama< 3a olla nunca astidia pero causa admiracin &ue se deba su invencin no al Arte, s a la Besidia. G por si uera poco, la agradecida olla de!aba casi preparados otros platos &ue derivaban de ella, los sucedneos &ue la completan, especialmente el morteruelo, el salpicn y la ropa vie!a, los tratamientos tradicionales de la carne y avos sobrantes de la olla picada, salpimentada y rehogada con cebolla en buen aceite de oliva. A un nivel in erior se mantuvo la olla simple, es decir, el variable puchero del pobre al &ue la carne se asomaba raramente o nunca. 3ope de Cega describe irnicamente uno de estos pucheros en su comedia 2El sastre de "ampillo5< Isac la olla potente, con los ventosos nabos )..* beren!enas baratas, con tocino y repollo, con cuatro o seis pimientosI. El labrador acomodado viva entonces me!or &ue el hombre de la ciudad, especialmente si creemos al ilustre obispo de Fondoedo, ray Antonio de (uevara, en su 2Fenosprecio de "orte y alaban$a de aldea5< IEl &ue mora en la aldea come palominos de verano, pichones caseros, trtolas de !aula, palomas de encina, pollos de enero, patos de mayo, lavancos de ro, lechones de medio mes, ga$apos de !ulio, capones cebados, ansarones de pan, perdigones de rastro!o, peatas de la$o, codornices de reclamo, mirlas de vaya y $or$ales de vendimia. =>h, no una sino dos y tres veces gloriosa vida de aldea, pues los moradores della tienen cabritos para comer, ove!as para ce$inar, cabras para parir, cabrones para matar, bueyes para arar, vacas para vender, toros para correr, carneros para ae!ar, puercos para salar, lanas para vestir, yeguas para criar, muletas para emponer, leche para tomar, &uesos para guardar..I En la enumeracin de carnes &ue hace el seor obispo observar el lector &ue no se ha colado ninguna mencin a verduras ni rutas. Al parecer
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ray Antonio no era partidario de comerse el paisa!e. Furi baldado por la gota y los clculos renales, pero se mantuvo en sus trece.
'uelos ( quebrantos 3os viernes empie$a la abstinencia, por lo tanto los mataderos pOblicos matan en sbado y venden la carne en domingo, ya oreada, para &ue ase me!or. 9o obstante, como los sesos, pies, lenguas, bo es, asaduras, pa!arillas, grosura, callos y dems despo!os aguantan menos, es costumbre de venderlos y cocinarlos inmediatamente. Fadrugando el sbado ya estn las mondongoneras a la puerta del matadero esperando su mercanca, de la cual con sabios adobos de hierbas, especias y vinagre sacarn platos y salsas de chuparse los dedos. 3eemos en Agustn de /o!as< I"ompran menudo, hacen morcillas, cuecen tripicallo, hacen mondongo, y los pcaros hinchan el panchoI. IForcillas y cosas de sbadoI es lo &ue pone en su potente mesa de Guste "arlos C, ya convertido en un espaol ms. Be lo ms alto a lo ms ba!o, el sbado se comen despo!os, embutidos y tocino sin respetar las !urisdicciones de la abstinencia. El portugus 8inheiro da Cega, via!ero por "astilla, observa< I3a cosa ms notable &ue en esta materia hay en "astilla es comer grosura y menudillos los sbados, sin bula alguna del 8apa, sin ms &ue la costumbre inmemorial con &ue se !usti icaN y son los menudillos de un puerco, tocino, cabe$a, lomos, pies, manos, rabo, asadura, y todo lo dems de dentroI. El obispo de %igRen$a, 8edro (asca, intent poner coto a ese abuso en 1JPP< IG por&ue somos in ormados &ue de pocos aos a esta parte, allende de comerse en sbado las cabe$as, pies y lo de dentro del puerco, se ha comen$ado a introducir el comer de los tocinos, especialmente en resco, prohibimos el comer de a&u en adelante parte de los dichos tocinos, resco ni ae!oI. El seor obispo, aupado en sus teologas, demuestra ser menos realista &ue el cura prroco de "antalapiedra, el cual, volvemos a leer en 8inheiro da Cega, Ipor&ue no le cansasen con escrOpulos en las con esiones, tena advertido a sus eligreses &ue comiesen todo el puercoI. EEisten ra$ones para pensar &ue estos menudillos y grosuras de la matan$a a los &ue tan a icionado era el espaol, sean lo &ue el #ui!ote denomina Iduelos y &uebrantosI. %obre ello ha corrido mucha tinta por&ue la elucidacin del caso ha causado alguna polmica en el rebao cervantil. .no, &ue es de natural pac ico, no &uisiera aadir lea al uego, pero le parece &ue la cuestin est le!os de &uedar resuelta. Es posible &ue el venerable /odrgue$ Farn se precipitara algo al darla por $an!ada cuando encontr, en un entrems atribuido a "aldern, un pasa!e &ue dice< Ihuevos y torre$nos bastan &ue son duelos y &uebrantosI. 8ero por otra parte, en 23as bi$arras de Helisa5, 3ope de Cega escribe< Ialmor$ando unos torre$nos con sus duelos y &uebrantosI, lo &ue parece sugerir &ue los duelos y &uebrantos no son lo mismo &ue los torre$nos. 8or otra parte, los tradicionales huevos con torre$nos eran ya conocidos como Ila merced de BiosI, no slo por el acierto y la bondad con &ue se combinan, sino por&ue constituan la socorrida comida de compromiso cuando se presentaba un husped inesperado en las casas, habitualmente desabastecidas. 1oy la comida de salir al paso son huevos con patatas.
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:inalmente el enigmtico plato podra aludir a la antigua costumbre de 3a Fancha y otras regiones pastoriles de Espaa donde se acecinaba la carne de las ove!as &ue se lesionaban y haba &ue sacri icar )y de a&u lo de Iduelos y &uebrantosI, por los &ue la prdida del animal provocaba en la casa del dueo*. 3os Iduelos y &uebrantosI propiamente dichos seran la olla compuesta con los huesos y los despo!os de la res. .na de las contadas ocasiones &ue el pueblo alcan$a las miga!as de la mesa del poderoso acaeci durante la amosa visita &ue :elipe 6C reali$ a los dominios del du&ue de Fedina %idonia en Boana. En a&uel momento el du&ue no estaba para iestas, &ue andaba corto de dinero y los dolores de gota lo tenan baldado, pero ech la casa andalu$amente por la ventana para recibir al rey y a la corte con la prodigalidad y muni icencia &ue caba esperar de un Fedina %idonia. Burante medio mes hosped, a mesa y mantel, a cerca de diecisis mil cortesanos. 3as ci ras de la cocina son pavorosas< para satis acer el desa orado apetito de los visitantes no basta allegar toda la pesca de once leguas de costa y toda la ca$a de veinte leguas de coto. Adems dieron cuenta de dos mil barriles de pescado a %anlOcar, trescientos !amones de /ute, de Aracena y de Ci$caya, mil barriles de aceitunas, la leche de seiscientas cabras, ochenta botas de vino ae!o y gran cantidad de vino de 3ucena. "incuenta mulas no daban abasto arrimando nieve de la sierra de /onda para los re rescos y la conservacin de las viandas. El andra!oso y hambriento pueblo de los alrededores acudi en masa al cebadero, a ver si caa algo, y aun&ue el du&ue haba hecho pregonar pena de a$otes al &ue se aproEimara a las cocinas, al inal eran tantos &ue no tuvo ms remedio &ue alimentarlos. Be todas ormas luego lo purgaran en impuestos &ue el du&ue aument para resarcirse de las prdidas. 3as !ornadas cinegticas ueron muy provechosas. El rey, intrpido ca$ador, apual a un !abal cautivo &ue le su!etaban entre varios monteros y usil a tres toros en el corral, disparando el arcabu$ desde un burladero.
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"astel de ahorcado 8or el camino real, pasada AndO!ar, a lomos de mula mansa y tocado con un gran chambergo &ue lo resguarda del sol abrasador, camina el hidalgo cordobs don Biego de "a$alilla. Ca a Fadrid, a la corte, a reclamar la !usticia &ue en "rdoba no halla, por un pleito &ue mantiene con el cabildo catedralicio por un encinar y una aran$adas de via en 8edroche. Bon Biego, aun&ue hidalgo, es pobre y necesita desesperadamente las rentas del encinar. A veces, en sus horas ms ba!as, cuando la ga$u$a le produce calambres en el estmago vaco, lamenta la ocurrencia de su padre, &ue en gloria est, cuando ad&uiri una e!ecutoria de noble$a para asegurar la hidalgua a sus descendientes. El padre de don Biego, 3ucas "a$alilla, el platero laborioso y ahorrador, le de!, adems de la e!ecutoria de noble$a, algunas casas y rentas, pero como la hidalgua obliga a no traba!ar, don Biego ha ido comindose el menguado patrimonio y ahora se ve con la despensa vaca, y diramos &ue amena$ado por el hambre si no estuviera ya en las descarnadas auces de ella. 1a vendido la casita de la pla$a del 8otro donde viva, lo Oltimo &ue le &uedaba, y con los cientos de reales &ue le dieron por ella acude a la corte, &uemadas las naves, con la con ian$a de resolver su caso, como es de !usticia, apelando a la del rey nuestro seor. "omo el ayuno ayuda a iloso ar, don Biego va considerando cmo las causas grandes de esta vida traen las pe&ueas, mientras recorre su camino sin ms compaa &ue el canto de las chicharras. Hien pensado, todas sus cuitas proceden de &ue el rey :elipe 66, &ue Bios haya, se erigiera en paladn de la "ristiandad contra el luterano y contra el turco y se en$ar$ara en guerras continuas, todas carsimas, con media Europa. 4anto gasto, unido al pago de intereses usurarios a prestamistas genoveses y alemanes, terminaron por arruinar la hacienda real y el rey se vio obligado a conseguir dinero vendiendo e!ecutorias de noble$a. El caso es &ue pasar de villano a noble por unas monedas no pareca mala cosa vista desde uera< 3os hidalgos no pagan impuestos y hasta pueden comprar la carne ms barata en las carniceras pOblicas. 3o malo es &ue don Biego no tiene ya con &u comprar carne barata. 3a dignidad social slo se alcan$a viviendo de las rentas, &ue es lo &ue ha hecho don Biego hasta ahora, pero ya se ha comido su magro patrimonio y no ve cmo puede arreglrselas para subsistir dignamente sin reba!arse a traba!ar con las manos. I4raba!o de manos, traba!o de villanosI. En Espaa eEisten muchos hidalgos pobres como don Biego, caballeros de buenas amilias venidas a menos &ue no tienen donde caerse muertos y cuya obsesin es comer cada da. IEl mar&us de Almansa escribe 'uan de Argui!o, pobrsimo y devotsimo seor, comulgaba a menudo de pura hambre, por comer algoI. Al hidalgo se le supone
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pure$a de sangre, es decir, &ue no desciende de moros ni !udos, una condicin indispensable para ocupar la sinecura o canon!a de un cargo pOblico. 3o malo es &ue, en un par de generaciones, esa obsesin por la pure$a de la sangre ha contagiado tambin al pueblo llano. 3os villanos han reparado en &ue, aun&ue no posean la honra, &ue es el patrimonio de la noble$a lina!uda, por lo menos tienen honor, &ue es una especie de honra &ue conlleva la pure$a de sangre. Ese pe&ueo orgullo los ha ensoberbecido tanto &ue tambin ellos han comen$ado a despreciar el traba!o para parecerse ms aOn a los hidalgos. 3os resultados de esa actitud no pueden ser ms perniciosos para el pas, a la vista est. En una nacin eminentemente agrcola, don Biego va notando los campos desiertos, invadidos de hierbas, las aldeas ruinosas, abandonadas por labriegos &ue han pre erido arrimarse a alguna casa noble y andan en la ciudad sirviendo de criados slo por la comida. "on la paulatina degradacin de la vida social, agravada por la incapacidad productiva &ue acarrea el desprecio al traba!o, el pas se encuentra a&ue!ado de miseria moral, de incultura y anatismo religioso. 1ay ms pobres y mendigos &ue nunca, muchos de ellos hidalgos &ue han dado en la picaresca y en vivir a salto de mata. 9ubes de mendigos sin ms o icio &ue comer cada da, invaden los caminos. 6ncluso algo tan cotidiano como la comida se ha convertido en signo de elevacin social y, por lo tanto, est regido por crueles pautas de conducta. 8ara el hidalgo pobre, comer no es tan imprescindible como mostrar &ue se ha comido, es decir &ue se vive de las rentas, como un verdadero hidalgo. Bon Biego sabe salir de su casa, &ue ya han abandonado las ratas por alta de mantenimiento, y se luce por los mentideros de la pla$a de la "orredera escarbndose los dientes con un palillo para &ue pare$ca &ue ha comido carne. >tras veces se salpica la barba de miga!as para ingir &ue acaba de almor$ar. Elevada a motivo literario, la ga$u$a del hidalgo pobre inspira a #uevedo< I%ustentmonos casi del aire y andamos contentos. %omos gentes &ue comemos un puerro y representamos un capn. Entrar uno a visitarnos en nuestras casas y hallar nuestros aposentos llenos de huesos de carneros y aves, mondaduras de rutas y la puerta embara$ada con plumas de gallinas y capones y pelle!os de ga$aposN todo lo cual cogemos de noche por el pueblo para honrarnos con ello de da. /eimos en entrando el invitado< @Es posible &ue no he de ser yo poderoso para &ue barra esta mo$aA 8erdona vuestra merced, por amor de Bios, &ue han comido a&u unos amigosI. :ray :rancisco de >suna habla de los &ue Ivan de uera bien vestidos )..* y en su casa ayunan, no por devocin sino por altarles la comidaI. Bon Biego va a pernoctar en Hailn, en la casa de unos parientes le!anos, labradores. 9o es &ue en los pueblos naden en la abundancia )de hecho, el !esuita %antibe$ a inales del siglo UC66 observar &ue en algunos lugares del sur la gente se mantiene prcticamente de bellotas*, pero en la casa de los parientes de don Biego hay un mediano pasar y no altar cena para este!ar al primo hidalgo. "omo casi todos los das, hoy se cena olla podrida, &ue constituye la comida cotidiana del pueblo, la madre nutricia y protectora &ue &uita hambres y hasta, en ollas de cannigo, engorda cervices. 3a olla como Bios manda es Isota, caballo y
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reyI, es decir, la de tres vuelcos< el primero el caldo &ue hace la sopaN el segundo, los garban$os, la verdura &ue los acompaa, y en el tercero, el carnero, el tocino y los huesos &ue han &uedado en el ondo. Bon Biego sabe algo de ollas y dis ruta igualmente con otros platos pobres y suculentos de la cocina popular, entre ellos el pota!e de rangollo o trigo cocido, o el malcocinado de Calladolid )a base de despo!os, miga de pan y legumbres*. 3as ollas pobres son poco ms &ue una bolita de manteca rancia &ue da sabor y un puado de garban$os partidos o habas y algo de verdura, pero sta de los primos de don Biego es casi una olla de lu!o por&ue no le altan tocino y manteca, adems de nabos y coles. :rente a su ta$n de caldo grasiento, don Biego de "a$alilla se siente muy consolado de su alto destino de hidalgo y hace propsito de recompensar la hospitalidad de sus primos villanos, con la generosidad &ue cabe esperar de su muni icencia, en cuanto salga de las presentes estrecheces. En la pared de en rente, segOn don Biego est sentado, penden dos hermosas ristras de a!os de 'amilena, Ia!os castaos, &ue duran todo el aoI. 3os a!os, tan remediadores de la cocina hispnica, tienen bastante mala prensa, ya &ue la simbologa social de la comida les ha asignado el papel ms humilde. A!os y cebollas, !unto con vino malo y pan moreno, constituyen la comida emblemtica del villano pobre. El caso es &ue a don Biego le gusta mucho el almodrote, un guiso de carne y &ueso en el &ue tambin entra el a!o, pero cuando lo come procura permanecer en casa hasta &ue se le ha disipado el aroma de la solancea. A&uella noche don Biego durmi en la cama de su prima "oncha )y ella con sus padres* y al otro da, de maana, desayun una gruesa rebanada de pan tostado con aceite y =ay? a!o. Bespus de encomendarse mucho a sus parientes y abra$arlos se puso nuevamente en camino y ue a dormir a la venta de %ierra Forena &ue llaman "asa&uemada. A&u tuvo peor hospeda!e< cen un guisote de habas secas y albondiguillas, &ue la mu!er del ventero asegur &ue eran de carnero, y tuvo &ue compartir cama )velando toda la noche* con dos arrieros roncadores y cien voraces chinches. 4odo ello y el pienso del caballo, cuatro reales. 8ero nuestro hidalgo, &ue viene de "rdoba, la estoica, tampoco esperaba me!or trato y guarda paciencia mientras espera tiempos me!ores. >tro da de maana, mientras atraviesa %ierra Forena con unos mercaderes de 4omelloso, va considerando &u ra$n tiene (racin cuando apostro a a venteros y posaderos de arsantes y canallas y &u gran sentencia la de "astillo de Hobadilla &ue los tiene por pOblicos robadores. 4odava le sobrarn a don Biego ra$ones para comprobarlo en la media docena de ventas en las &ue tendr &ue cenar y pernoctar antes de llegar a Fadrid. En Caldepeas, don Biego se hospeda durante tres das en la casa de un labrador acomodado, Figuel :ruelas, el cual, siendo hermano mayor de la co rada del lugar, encarg al padre de don Biego, el a amado platero, ciertos clices y preseas de mucha ostentacin con destino al a!uar de la parro&uia, de lo &ue vino cierta amistad entre las dos amilias. Es
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Figuel :ruelas un manchego ancho y apacible, propietario de muchas ove!as y algunas vias, cuya casa abasta una despensa de labrador acomodado de a&uel tiempo<
4endrn sus cuatro platos los seores, por&ue no &uiero ser corto ni ranco. 3os !ueves y domingos, man!ar blanco, torre$nos, !igotico, alguna polla, plato de yerbas, reverenda olla, postres y bendiciones.. los viernes, lente!itas en truchuela.. los sbados, &ue es da de ca$uela habr brava ba$o ia y moratoria y asadura de vaca en pepitoria y tal ve$ una pen$a, con sus sesos, y un diluvio de palos y huesos.
#uiones de Henavente, de &uien son los anteriores versos, aOn se de!a en el tintero las capirotadas de perdi$, los galianos o ga$pachos de pastor )perdi$, cone!o o liebre y pan sin ermentar*, los morteruelos y los postres eE&uisitos, ros&uillas de Almagro, tortas de Alc$ar, pestios, mantecados.. G los bi$cochos a la canela con &ue la princesa de Mboli, la hermosa tuerta, sobrellevaba su or$oso eEilio de 8astrana. Bon Biego, obse&uioso y agradecido, acompaa un da a Figuel :ruelas al hato de sus pastores. Mstos tienen su despensa en el campo y si raramente alcan$an melindres ni pastelitos, hambres tampoco pasan por&ue nunca les alta en el caldero un leprido ca$ado por los perros, una perdi$ &ue cay en la liga o una ove!a muerta &ue cay por el barranco. Bon Biego los ve comer pan sentado, nada de almortas, con tasa!o de cabra, &ueso de ove!a, aceitunas secas y hasta galianos o ga$pachos de pastor )as se llama al guisado de cone!o, liebre o perdi$ rehogados en manteca de cerdo, y puesto sobre una torta de pan sin ermentar, un plato viril &ue sabe me!or comido en el monte, oliendo a tomillo, a romero, o
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espliego*.
4illa ( 1orte Ga estamos en Fadrid. Bon Biego tiene dos hermanas &ue viven en la Cilla y "orte, pero amancebadas con el secretario del du&ue de Ar!ona, como es notorio, y don Biego, mirando por su honor, pre iere hospedarse en la casa de otro pariente villano, un primo segundo por la parte de madre, &ue es calcetero en la calle de la Fontera. Fadrid es cabe$a de imperio donde, a pesar de los muchos descalabros, sigue sin ponerse el sol. 1ay algunos palacios de piedra con patios columnados y solemnes portaladas herldicas, pero tambin muchas viviendas cochambrosas, casuchas de tapial y tablas, de un solo piso y altillo al&uiladoN hay calles y pla$as empedradas, pero otras tienen el piso de barro o polvo y arroyo central lleno de desperdicios. 8or do&uier huele a humanidad, a boiga caballar y orines rancios, por&ue muchos transeOntes hacen aguas menores )incluso mayores, ya anochecido* en rincones y portales. 3os ricos van en carro$as o a caballoN algunas damas, en silla de mano cubiertaN los villanos y los hidalgos pobres, a pie. Bon Biego es de los &ue pre iere caminar. Algunos poetas han comparado a la Cilla y "orte con la nueva Habilonia, no por&ue el Fan$anares se aseme!e al Mu rates o al 4igris sino ms bien, hay &ue suponer, por&ue en ella se superponen las clases sociales como las terra$as del $igurat decreciente del &ue habla la Hiblia. Esta divisin tambin a ecta, y muy principalmente, a las cocinas. En la cOspide de la !erar&ua estn el rey y sus amiliaresN inmediatamente deba!o, la aristocracia cortesana &ue los sirveN luego, los grandes uncionarios, el clero alto y la administracin, en cuyos hombros descansa el EstadoN a continuacin viene una muchedumbre de criados y paniaguados &ue sirven a tanta gente, y inalmente los paseantes corte, esa notable poblacin transeOnte ormada por personas &ue, como don Biego, han acudido a Fadrid para arreglar sus asuntos, y a veces tardan aos en arreglarlos en a&uella maraa de colapsada burocracia, de uncionariado absentista, nepotista y venal. 1abra &ue aadir a la lista el sector de servicios, los &ue hospedan, visten, nutren, arman, des ogan y entretienen a todos los dems. Fadrid tambin es una gigantesca olla &ue engulle miles de carneros, vacas, cabritos y cerdos )por este orden*, eso sin contar los animales menudos &ue no pasan por las carniceras< perros, gatos, liebres, cone!os y aves.. @8errosA Eso he dicho< perros. En la documentacin no se dice &ue la gente coma perros, pero los estudios paleobiolgicos reali$ados en los basureros de la poca revelan gran cantidad de huesos de perro &ue han servido de alimento a la poblacin. A los dos das de estar en Fadrid, don Biego va a tener ocasin de comprobar hasta &u punto la miseria y la opulencia conviven y contrastan en la sociedad barroca. El secretario del du&ue de Ar!ona, bene iciario, como arriba se di!o, de los avores de las hermanas de
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don Biego, lo invita a un ban&uete &ue da el du&ue su amo para celebrar &ue el rey lo ha designado para una emba!ada en 6talia. 1e a&u a nuestro hidalgo espantando escrupulillos de honor ante la perspectiva de sacar el vientre de mal ao. Ca a pro esar como miembro de la capigorra, la consuetudinaria e hispnica co rada cuyos componentes Isomos susto de los ban&uetes, polilla de los bodegones, cncer de ollas y convidados por uer$aI )#uevedo*. En e ecto, el gorrn, como el camello y la anaconda, remediaba sus grandes ayunos con tremendos harta$gos. En 2Farcos de >bregn5 leemos< I9o se halla &ue mi padre comiese ms de una ve$ al da, y con mucha templan$a, si no era cuando lo convidaba el du&ue de Alba, grande amigo suyo, &ue entonces coma ms &ue cuantos haba en la mesaI. 4ambin, como sus precursores romanos y como las hienas del campo, el gorrn de los Austrias, ya harto, se llevaba a casa, envueltos en servilleta, los alimentos &ue no poda devorar< IBi conmigo en un tabernculo de la gula, donde hench un pao de manos de una empanada, un par de perdices, un cone!o y rutillas de sartnI, nos dice nuevamente 2Farcos de >bregn5. En la especie gorronesca la hembra era incluso ms temible y vora$ &ue el macho, por&ue sus avores se pagaban con creces y por adelantado sin recibir a cambio seguridad alguna de recuperar algOn da la inversin. %i uno sala al paseo y rondaba alguna mo$a, deba ir bien provisto de dineros y con nimo resuelto de gastarlos generosamente por&ue era cosa segura &ue a la bella se le anto!aran las chucheras, los pasteles y !arabes &ue por do&uier pregonaban los vendedores ambulantes. 3o mismo ocurra en el teatro, donde la re&uebrada escoga el cartucho de avellanas, la empanada o la medida de ciruelas de (nova o de yemas, e indicaba al vendedor &ue se las cobrara a a&uel apuesto hidalgo Iel &ue est al lado de la columna y nos mira con los o!os reblandecidos en lgrimasI )como a &uien eEtirpan un rin*. G si uno se meta a galn de mon!as y e!erca sus rondas en las celosas de algOn convento, tambin deba ir preparado para regalar a la novicia ob!eto de sus re&uerimientos amorosos, &ue no por estar apartadas del siglo eran menos despabiladas ni golosas. /egresemos !unto a nuestro don Biego. @#u ven sus o!osA Be la mano de su mentor atraviesa las espaciosas cocinas del palacio del du&ue, &ue ocupan el ba!o de la cru!a del segundo patio, y mientras se abren camino entre la muchedumbre de pasteleros, reposteros, lacayos, menestrales y ponches, va admirando calderos, tina!as, tarteras, moldes, asadores, cucharones, estameas, ceda$os y los otros trebe!os del o icio de mil proporciones y maneras &ue penden del techo, cuelgan de las paredes o posan en los poyos y vasares de la nave. Ce al cocinero !e e eEaminar los asados y los caldos con autoridad y ma!estad, ac destapa un puchero de hierro y husmea el caldo, all se asoma a una caldera de cobre y espumando un pato hiende las blancas carnes con la nava!illa de plata &ue lleva al cinto, enhebrada en cordn de terciopelo. All abronca a un pa!e &ue despie$ando una gallina con ms denuedo del necesario ha pegado una en!undia en la pared rontera. Ce nuestro don Biego a anarse a una nube de pcaros de cocina, o sea pinches sin graduacin y sin sueldo, los &ue desuellan carneros, despluman aves, ma!an especias, baten salsas, cortan lea, riegan pucheros. :ray Antonio de (uevara, gran cocinillas, los tiene por Iotra manera de vagabundos &ue )..* andan por las pla$as, despensas, mesones y bodegones y danse a acompaar al mayordomo, servir al botiller, ayudar al despensero, apla$er al
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repostero y contestar al co$ineroN de lo cual se les sigue &ue de los derechos de uno, de la racin del otro, de los relieves de la mesa y aun de lo &ue se pone en el aparador, siempre tienen &ue comer y aun llevan so el sobaco &u cenarI. Estos pcaros de cocina, sucios, gordos y lucios, como los describe "ervantes, son Igentes &ue con espumar las ollas y probar guisadosI se alimentan )2(u$mn de Al arache5*. "on su!etos tan poco de iar en la vecindad de despensas y ogones, las casas de cierta importancia nombraban veedores de cocina, cuyo cometido consista en mantener las sisas de los cocineros dentro de las proporciones de lo ra$onable y evitar &ue los pinches pcaros comieran de los guisos del seor o los marranearan. Cano intentoN los veedores eran pocos y los pcaros y cocineros muchos. @"mo evitar &ue el pinche encargado de subir la sopera al comedor, un hombre sucio de natural, abrevara de ella durante el trayecto en un recodo del pasillo o en el descansillo de la escaleraA @"mo impedir &ue el par de truhanes desore!ados &ue portaban la uente atestada de iletes de carnero en salsa verde apoyaran un momento su carga en el baOl del descansillo y devoraran atropelladamente las me!ores ta!adas, embocndoselas sobre el guiso, y &ue luego metieran las manos as&uerosas en la vianda para disimular el estropicioA 3as viandas servidas han de pasar por el repostero &ue hay !unto a la mesa principal, donde el du&ue departe con sus pares. Bon Biego de "a$alilla, acomodado con otros de su pela!e en una mesa pe&uea, en el eEtremo de la sala, advierte alarmado &ue las soperas y bande!as &ue pasan ante sus narices estn dotadas de tapaderas y aseguradas con candados, como si ueran las arcas del rey. .n comensal antiguo advierte su condicin de gorricantano y lo cate&ui$a< 1o se alarme vuesa merce%, 2ue el mayor%omo tiene llaves para a"rir esos can%a%os y sacar li"re la vian%a, %e la cual, 3ios me%iante, cataremos al&una parte, muchos huesos y re"a4a%uras %e salsa, cuan%o el %u2ue y sus e5celencias se hayan servi%o# 3as ollas uertes a irmadas con le!es y candados causaron tambin eEtrae$a a la condesa de Aulnoy en su via!e por Espaa, en 1P7+. 3a condesa, almor$ando en un palacio de Huitrago, ve llegar de la cocina Iuna gran marmita de plata cerrada con una cerraduraI y anota< IEra la costumbre de Espaa y ue preciso mandar a pedir la llave al cocineroI. En otra carta del mismo ao habla de la servidumbre de una casa de Fadrid donde todava no usaban ollas cerradas y los criados Ial llevar los platos a la mesa se comen ms de la mitad de lo &ue hay dentro, devorando las ta!adas tan calientes &ue todos ellos tienen los dientes estropeadosI. AproEimmonos a la mesa ducal y veamos cules son los man!ares &ue estimulan el apetito de don Biego y la compaa. 3o &ue vemos es una acumulacin de carnes con las mismas salsas y de salsas con las mismas especias, algunas de ellas absolutamente incompatibles entre s. 3a mentada condesa de Aulnoy se lamenta en otra carta de la cantidad de a!o, a$a rn, pimienta y especias &ue los espaoles aaden a los guisos. 8or si tanta especia uera poco, para acabar de con undir los sabores, casi todas las recetas incluyen a$Ocar, vinagre y canela. As pues, aun&ue pasen siglos y modas, se mantiene el gusto por lo agridulce.
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4ambin se empleaban muchas hierbas sabrosas, por eso para (ngora Ilas calles de Fadrid son lodos de pere!il y hierbabuenaI &ue, con el a!o, constituyen las tpicas especias del pobre. En los primeros asaltos de la mesa principal perecen las aves inas, los capones de leche )los cebados con harina y leche* y los rancolines, especie luego eEtinguida a la &ue "ovarrubias alaba el Ibuen sabor y gusto de su carne regalada y preciosaI. Al eEtremo donde don Biego y su compaa aguardan colacin slo llegan algunos huesos de cochino pinga!eados de carne y enlodados de salsa dulce y diversas porciones de cone!o emparedado, Ipor mil partes traspasado_ con saetas de tocinoI como versi ica "ervantes. 4ambin alcan$an una ca$uela con albondiguillas de pescado guisadas, con su relleno de ralladuras de pan y huevos y otra perola casi repleta de albondiguillas de carne rita. 9o altan el pan, &ue es candeal y noble, en cru!ientes hoga$as. En ello dan los capigorras, con el denuedo de las hambres apla$adas, sin hacer ascos a cosa alguna y mucho menos a las redomillas de vino de Fartos, una de torronts y otra de alo&ue, &ue ayudan a pasar el sopero. .n estimulante aroma a adobo de vinagre invade la sala anunciando la llegada del pescado, el ben ico adobo &ue contiene las carnes del pe$ cuando de!an de ser rescas, permitiendo &ue lleguen a los palacios de la corte congrios, lenguados, atunes, doradas, salmones, pulpos, truchas. 6ncluso ese Iman!ar negro &ue dicen &ue se llama 2cabial5 caviar y es hecho de huevos de pescado, grande despertador de la corambreI )2#ui!ote5, ;` parte, cap. 36C*. 3os pescados, en sala$n o rescos, los traen los arrieros maragatos de los puertos de 8ortugal o del 9orte. Fediado el convite, llega de la cocina una nueva procesin de criados portando diversas bande!as de artaletes, &ue as se llaman unas blandas empanadillas de carne, o man!ar blanco, horneadas sobre octavillas de papel de estra$a &ue les sirven de plato y soporte. Be stas no llega ninguna a la mesa de don Biego, pero l se consuela con una suculenta almo!bana, la madre de la &ue proceden casi todas las rutas de sartn y mantecadas &ue en el mundo han sido. 3a almo!bana comen$ siendo una torta de &ueso morisca )una de tantas*, pero no hace mucho un cocinero renovador la cristiani$ aadiendo a la masa manteca de cerdo, huevo y a$Ocar, con gran Eito de pOblico y de crtica. En el Fadrid de los Austrias hay unos cuantos cocineros amosos &ue eEperimentan en sus ogones. .no de ellos, :rancisco Fartne$ Fotio, cocinero del rey :elipe 666, public en 1P11 un 2Arte de cocina5 venerable y tambin algo disparatado recetario, todo grandes guisotes &ue ignoran por completo el concepto de salsa madre pero estn, no obstante, embadurnados en salsas contundentes y muy especiadas a base de ma!ado de picatostes, almendras, pimienta, a$a rn, canela, nue$ moscada, cilantro y mucha a$Ocar. 8ara los eEtran!eros algo re inados por la cocina italiana o rancesa los me!ores guisos espaoles resultaban incomibles. I3as perdices las asan hasta carboni$arlas se &ue!a Fadame de Aulnoy, pero los pasteles seran muy sabrosos si no estuvieran cargados de a!o, pimienta y a$a rnI.
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G el du&ue de (rammont, &ue llega a Fadrid en 1PJ+ con la misin de solicitar la mano de la in anta Fara 4eresa, hi!a de :elipe 6C, para 3us U6C de :rancia, escribe< IEl almirante de "astilla nos obse&ui con un estn magn ico, al estilo espaol, del &ue ninguno pudimos comer. "ont ms de setecientas uentes y bande!as de plata de ley, todas ostentando el escudo del almirante, pero, como todo el contenido estaba lleno de a$a rn y dorado, ninguno pudo catarlo, y eso &ue el ban&uete dur ms de cuatro horasI. "omien$a ya la tarde y el du&ue, &ue es hombre de siesta y &uerindonga, despide a los mOsicos y ordena levantar manteles. 8asan los estmagos agradecidos y su clientela habitual hacindole acatamiento y don Biego observa con admiracin la gruesa cadena de oro &ue su eEcelencia lleva al cuello, rematada con un gracioso mondadientes en igura de dragn. El du&ue tiene una de las mayores ortunas de Espaa, pero otros nobles no tan ricos compiten con l en largue$a y gasto. En la corte, como en la aldea, la eEhibicin ritual de la ri&ue$a obliga a eclipsar el gasto del rival y algunas haciendas saneadas &uedan tan maltrechas despus de un ban&uete &ue tardan, a veces, aos en recuperarse o no se recuperan nunca. 6ncluso el propio rey pasa sus estrecheces despus de gastar en eEceso. En los 2Avisos5 de Harrionuevo, verdadero peridico del tiempo, leemos< I9o tuvo el rey &ue comer ms &ue huevos y ms huevos por no tener los compradores un real para prevenir nada.. 6elipe 78, el %ue4o %e me%io mun%o no tiene 6rancisco pusieron a la in.anta en la mesa un cap:n muertos# 9i&ui:le un pollo %e 2ue &usta so"re unas llenas %e moscas, y se eno;: %e su suerte 2ue a poco 1atural# un real, y el % a %e 9an 2ue he% a como a perros re"ana%illas como torri;as no %a con to%o en tierra##<
Al otro da, de maana, madruga don Biego para velar por su negocio. "amino a la Audiencia, va topando con diversos bodegones de puntapi o puestos ambulantes de aguardiente y naran!ada )o sea, con itura o lectuario de mondaduras de naran!a y amarga en miel*. Mse es el desayuno tpico de la corte, bueno para matar el gusanillo y disipar la bilis. Algunos ciudadanos lo toman despus del tocino asado &ue #uevedo ad!etiva IgentilI )IBenme a la maana un gentil torre$noI*. 4ambin encuentra burras paridas, cuya leche se considera medicinal, y diversos vendedores de con ituras, dulces, vendedoras de ruta muy descaradas y muchachos cargados con canastas &ue van pregonando bar&uillos, ros&uillas y turrones. A estas delicade$as se suman las muchas &ue producen las con iteras de la corte< bolos, bolillos, bi$cochos, turrn, castaas, muecas, bocados de mermelada, letuarios y conservas, mil igurillas de a$Ocar, lores, rosarios, rosetas, ros&uillas y ma$apanes, aguardientes y canelas. A medida &ue avan$a la maana va despere$ndose el estmago de la ciudad, donde ha
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de comer tanto paseante ocioso, tanto procurador y tanto cortesano. En Fadrid, como en %evilla, Calencia o cual&uier otra ciudad importante, uno puede encontrar o erta para todos los bolsillos en los humildes bodegones de puntapi, tenderetes y puestos ambulantes donde se sirven carnes hervidas, carnero, tocino, callos, re rescos o alo!as, buuelos y pasteles. A menudo las condiciones sanitarias de estos guisos y condumios son deplorables, pero no alta hambrn &ue se coma el pastel pasado y rociado de pimienta para disimular el sabor, ya &ue no el olor, de la carne podrida. En la comedia de 3ope de /ueda 2El deleitoso5 la pimienta sirve de eEcusa a un persona!e< Ias iba yo a decir, sino como &uemaba tanto a&uella pimienta de los pasteles hseme turbado la lengua..I. Aparte de los puestos calle!eros estn los restaurantes &ue pueden ser de dos categoras< igones, ms inos, para la clase acomodada, y bodegones, ms populares, tambin conocidos como Icasas de la gulaI. Algunos de estos establecimientos go$an de merecido crdito, entre ellos el mesn de 8aredes de Fadrid, cuyos pasteles de carne )es decir, empanadas de carne picada, almendra y especias* son amosos, y el ign de 3epre, del &ue es cliente #uevedo. 4ambin cocinan platos de encargo para las comidas o los ban&uetes de casas particulares. A don Biego de "a$alilla le ha salido un amigo, &ue asegura ser tambin hidalgo< don 8ablos de 8ingResarcas y 8imentel de 4e!ada, hombre solemne y lina!udo &ue tiene cumplida hacienda en la Fontaa y anda por la corte en procura de un cargo adecuado a su rango y condicin, &ui$ un generalato en :landes o una emba!ada en la corte del 8reste 'uan. 1a conocido las cuitas de don Biego y se ha o recido a menear la "orte donde sea necesario, como hombre de mucha agarradera en las alturas, para &ue el negocio de don Biego se resuelva con preste$a y satis accin. Fientras ello llega, &ue las cosas de palacio van despacio, se o rece como acompaante y mentor del recin llegado en las procelosas aguas de Fadrid. En su obse&uiosa compaa, don Biego recorre las tabernas de la "ava de %an Figuel, donde el montas lo invita con ostentosa largue$a a un cuartillo de vino de %an Fartn de Caldeiglesias y despus, aprovechando &ue es sbado, propone un almuer$o en el ign de la Ciuda, donde preparan unos callos de mucho sabor y undamento sin por ello desmerecer los otros platos &ue hacen con los pies, las lenguas, los bo es, las asaduras, las pa!arillas y la grosura. A don Biego le mos&uea un poco tanta erudicin sobre cas&uera viniendo de &uien asegura ser dueo de medio 8otos, pero disimula por no parecer receloso y se de!a llevar a donde la Ciuda. En unas casillas vie!as, cuyos pintados artesonados seran de mucho lustre y mrito si las telaraas y la ti$ne de los velones los de!aran ver, hay hasta una docena de mesas despare!adas a las &ue se arrima una muchedumbre de parro&uianos de medio pelo y largo apetito, los ms de los cuales se a anan sobre sendas escudillas de garban$os con manos de cerdo, sino unos pocos &ue comen olla salpresa de vaca, !igote, ua de ternera, callos, albondiguillas. 1ay incluso un mendigo de puerta de iglesia &ue engulle golosamente una humilde capirotada )guisado de hierbas, a!o, huevo y lo &ue haya a mano*. Al ondo, arrimados a unas antiguas pesebreras sobre las &ue se acomoda un tabln &ue sirve de mesa, hay un grupo &ue parecera de personas ms graves si no uera por&ue, de pronto, al llegarles la uente de comida, se ponen de pie abruptamente con mucho arrastrar de sillas.
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Bon Biego se sobresalta temiendo reyerta pero no hay tal, &ue los del rincn, componiendo semblantes risueos dan en recitar, con ingida solemnidad, mirando la uente &ue tienen delante<
si eres cabrito mantnte rito si eres gato salta del plato y dicho el con!uro se apartan como si el elino guisado pudiera verdaderamente saltarles a la cara. El gato, por la cosa del re ranero y de la tradicin de darlo por liebre, ha tenido muy mala prensa. %in embargo, el simptico elino ocup durante siglos un espacio propio en la mesa hispana. En la Edad Fedia era bocado habitual, como lo ha seguido siendo durante siglos entre la gente humilde. En 10,- una terrible epidemia de peste negra, cuyo vehculo natural parecan ser las ratas, se llev por delante a casi un tercio de la poblacin europea. 9aturalmente el enemigo natural de las ratas go$ de muy buena prensa a partir de entonces y casi se convirti en especie protegida, lo &ue retra!o un poco su consumo, nunca demasiado, por&ue es prol ico y no hay peligro de &ue se eEtinga. En cual&uier caso se sigui consumiendo, aun&ue su carne no era tan estimable como la del cone!o, liebre o cabrito a los &ue a veces sustitua. 3a receta bsica de gato es la siguiente< una ve$ muerto el animal, se cortan el rabo, las garritas y los co!oncillos )de lo contrario el guiso sabr a chero* y se despelle!a como si uera un cone!o, se abre, se destripa y se pone a orear una noche. Al da siguiente se ablanda durante seis u ocho horas en un escabeche de vinagre aromati$ado con mucho a!o y tomillo y se cocina como si uera choto o cone!o. El maestro /uperto de 9ola advierte &ue no es conveniente comer la cabe$a por&ue los sesos de gato hacen lo&uear al &ue los come. 3o de dar gato por liebre era algo ms &ue una manera de hablar. El raude y la venta de sucedneo por legtimo era prctica universal en la co rada mesoneril. 9o slo daban gato por liebre, sino burro por ternera en adobo y otra serie de animales por su inmediato y ms noble superior< Ial gallo llamadle capn aconse!a la pcara 'ustinaLN al gra!o, palominoN a la carpa, lancurdiaN a la lancurdia, truchaN al pato, pavo. 3as rutas nunca digis &ue son vecinas de FansillaN &ue es decir &ue son villanas y montaesas, sino &ue vinieron de Hretaa..I. G no slo animales considerados comestibles. "ual&uier ser &ue vuele, nade, repte o corra, si contiene carne es cocinable. #uevedo se pregunta<
@Bnde estarn las ollas

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donde las lechu$as pasan por pollasA #uien temiere ratones venga a esta casa donde el husped los guisa como los ca$a. 6ncluso si uno come la carne &ue l mismo se cocina, no por eso escapar del raude, por&ue Iel carnicero hurta hinchando las pie$as de carne con una lauta o can, muy diestramente, para &ue pare$can mayores y le paguen ms de lo &ue valenI )"arlos (arca, 23a desordenada codicia de los bienes a!enos5, 1P1+*. 3os abusos de mesoneros y carniceros, con ser tan cotidianos, eran poca cosa comparados con los &ue perpetraba el gremio de los pasteleros, es decir, los abricantes de empanadas de carne. En tiempos de don Biego haba empanadas de carne de muchos precios y las ms ase&uibles, clsico harta bobos y consuelo de pobres y pcaros, eran tan baratas &ue uno no poda por menos de preguntarse de &u clase de carne las rellenaban para &ue resultaran rentables. 8or otra parte, la abundancia de picante disimulaba el sabor de la posible carne podrida procedente de reses muertas. :inalmente incluso las empanadas menos baratas ueron ob!eto de sospecha, hasta el punto de &ue su consumo decreci sensiblemente por&ue nadie se iaba de ellas. 1oy siguen elaborndose eEcelentes empanadas en (alicia y otros lugares, pero el consumo todava no consigue remontar el descrdito cobrado hace siglos. En tiempos de don /odrigo no hay poeta &ue no ensaye alguna letrilla satrica contra los pasteleros. Ceamos las re leEiones de #uevedo ante el retrato de un pastelero &ue ha ascendido socialmente gracias a su comercio<
Esta cuya cara$a mesurada con calva, pan$a y gota $apatos sin ore!as, barba honrada, gorra y sayo de sota, todos trastes de cuerdo y caballero )hablando con perdn*, ue pastelero. G es toda a&uesta gala hi!a de un horno y nieta de una pala. . G sbese por cierto &ue en su tiempo no hubo perro muerto, rocines, monas, gatos, moscas, pieles, &ue no hallasen posada en sus pastelesN teniendo solamente de carnero, parecerlo en los gResos &ue llevaban..
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En estos tiempos recios, la !usticia del rey e!ecuta a muchos delincuentes y es costumbre descuarti$ar sus cadveres y eEhibirlos en caminos y encruci!adas donde los vean los viandantes y sirvan de escarmiento. #uevedo sugiere &ue los desaprensivos pasteleros se surten de carnes en tales lugares< I..parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatroN y tomando un hisopo, despus de haber &uitado los ho!aldres, di!eron un responso todos, con un 2re&uiem aeternam, por el nima del di unto cuyas eran a&uellas carnes..I. /egresemos ahora a don Biego y a su acompaante y mentor, don 8ablos, &ue le ha hecho un guio cmplice al mesonero y le ha solicitado una uente de carnero verde. 3lega la uente humeante con un guiso &ue parece apetitoso< unas ta!adas de carne )esperemos &ue sea de carnero* sa$onada con pere!il, a!os, tocino, yema de huevo y especias, y salteada de diversas hierbas y verduras, de donde procede la denominacin de verde. 8ara remo!arla, nada me!or &ue dos !arras de cierto vinillo toledano &ue el 8ablos trae muy recomendado. El vinillo toledano hace tiempo &ue se acab, pero el mesonero, un pro esional &ue se desvive por agradar a la clientela, sigue vendiendo, al mismo precio, un vina$o &ue ha ad&uirido a uno de los bodegueros de la "ru$ de %an /o&ue, el suburbio donde estn las tabernas ms tiradas de Fadrid, las recuentadas por la gente del hampa. Es un vino &ue, si se sabe adobarlo para disimularle los de ectos, puede venderse tran&uilamente por bueno. I"uando su vino de tan me$clado y bauti$ado no tiene uer$a testimonia "arlos (arca, cuelgan dentro del tonel un salchichote lleno de clavo, pimienta, !engibre y otras drogas, con &ue lo hacen parecer buenoI. "omo ya sospechbamos, don 8ablos de 8ingResarcas y 8imentel de 4e!ada, el vora$ hidalgo montas, no resolvi nada y todas sus promesas resultaron vanas. El muy pcaro todava comi de gorra media docena de veces a costa de la menguante bolsa de don Biego y, cuando la vio eEhausta, se despidi del hidalgo arruinado con el preteEto de cobrar ciertas rentas en Karago$a. #ued nuestro don Biego con una mano delante y otra detrs y inalmente, pasados cuatro meses &ue por sus muchas estrecheces se le hicieron aos, despus de cambiar dos veces de posada, siempre yendo a peor, morti icadas sus decrecientes carnes por chinches colchoneras y hambres estudiantiles, derrotado y sin blanca, decidi regresar a "rdoba. 8ero antes apur la Oltima gota del cli$ de la amargura, &ue ue verse tan hambreado como para pasar por la vergRen$a de comer de la caridad, agregado a los mendigos &ue acuden a la sopa boba o gallo a en la puerta de varios conventos. El triste sopicaldo se obtiene cociendo a uego muy lento mendrugos de pan duro, vino blanco y una nue$ de manteca rancia, con aadidura de ho!as de laurel y unas cucharadas de pimentn, amn de los huesos mondos y los despo!os de aves &ue a mano hubiera, los tronchos de alguna col, las limaduras de un &ueso &ue royeron los ratones ba!o la cama del seor abad, un resto de morcilla en lorecida y seca &ue apareci al barrer detrs del ogn y otros despo!os seme!antes. la sopa boba no llevaba mucha sustancia, cierto, pero por lo menos calentaba el cuerpo y templaba el estmago.
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*a cocina ilustrada :rancia, nuestro &uerido vecino del norte, es un pas a ortunado por partida doble< por una parte es tan grande, rtil y variado &ue produce de todoN por la otra, est en el cora$n de Europa, y con slo echar un vista$o por encima de sus ronteras puede avi$orar todo lo bueno &ue producen sus vecinos. 8ero estas venta!as no habran servido de nada si los ranceses no las hubieran aprovechado inteligentemente para crear una gran cocina occidental, culta y re inada, de la &ue son tributarias todas las cocinas satlites del resto de Europa. En :rancia siempre hubo buenos cocineros. Besde 4aillevent, el cocinero de "arlos C el %abio, han ido sucedindose maestros del ogn &ue desarrollan estimables recetas. 9o obstante, el impulso principal de la cocina rancesa provino de la 6talia renacentista, tan visitada de e!rcitos ranceses, y de los cocineros &ue llegaron con los s&uitos de "atalina de Fdicis y otras princesas italianas casadas en :rancia. >tros divulgadores de la gran cocina italiana ueron los prelados italianos &ue intervienen en la diplomacia europea. %i la 6glesia ha comido tradicionalmente de lo me!or, los prelados italianos, &ui$ por su proEimidad con la uente misma de la 6glesia, /oma y la corte papal, siempre han sido distinguidos conocedores y amantes de la buena mesa. Be hecho, es sabido &ue, antes de aprender el pesado latn eclesial y los rudimentos de la misa, se entrenaban en la culinaria, y lo mismo saban darle el punto a unos macarrones &ue aromati$ar un pato asado con especia veneciana. Este inters eclesistico por los ogones se mani est tambin en la ar&uitectura< la cocina de los monasterios, con su portentosa chimenea troncocnica ba!o la cual cabe un buey abierto, es la parte del edi icio &ue ms irmemente aguanta las revoluciones y los otros menudos embates del tiempoN por algo ser. Colviendo a los prelados italianos en la diplomacia europea, el cardenal Fa$arino, uno de los polticos ms astutos &ue en el mundo han sido, logr el enca!e de bolillo de terminar la guerra entre Espaa y :rancia casando a 3us U6C con la princesa espaola Fara 4eresa de Austria. 3as negociaciones, &ue ueron largas, con muchos almuer$os y muchas cenas de traba!o, se desarrollaron en la isla de los :aisanes, eEterminados por "ond, por el du&ue de /ichelieu y por la nueva aristocracia 2gourmande5. "on 3us UC, la cocina alcan$ su mEimo esplendor. Be nada sirvi &ue los moralistas protestaran contra el hedonismo de las clases altas, ocupadas en idear nuevos man!ares. 3a corte escuchaba el sermn con acatamiento y compostura, pero luego se retiraba a sus palacios a meterle mano al pato de Agen en salsa de almendra. G en la rectora, el sermoneador, delante de su buena racin de cartucho de perdi$ con tru as, haca un gesto de desaliento y comprenda &ue la gula, ese placer &ue nos acompaa cuando todos los dems nos han abandonado, constituye un pecado di cil de erradicar.
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*a cocina in/lua en la historia. En la isla de los :aisanes, :rancia descubri &ue un buen cocinero vale ms &ue un cuerpo de e!rcito, y &ue las comidas copiosas y bien guisadas suavi$an a los negociadores ms intransigentes. A la isla de los :aisanes acudieron con sus perolas, sus espetones, sus espumaderas y hornos de cocer los me!ores cocineros de :rancia, y &ui$ por el embeleso del gusto le ganaron la partida a la legacin espaola, don 3us de 1aro y su s&uito, &ue llegaron en la tradicin del pastel de carne y los otros comistra!os de Fontio y regresaron a Fadrid ms gordos y relucientes, ya adeptos del pastel de perdi$ tru ada de Hurdeos. Colvieron vestidos con casacas de colores alegres, sedas a$ules y corbatas de enca!e a la rancesa, en lugar de la ropilla negra y uneral &ue duraba desde :elipe 66. /ean ms, eso s, y sus mu!eres los encontraban no slo ms cortesanos y pulidos, sino ms constantes y cumplidores en el dbito. %i el gobierno de :rancia estuvo en manos de un cardenal italiano, Fa$arino, eEperto en viandas y cocinas, en Espaa otro cardenal de la misma nacionalidad, Alberoni, tom las riendas del pas con determinacin y irme$a. Alberoni haba con&uistado el cora$n de la reina 6sabel de :arnesio por su habilidad en darle el punto eEacto a los macarrones, aparte de otras virtudes y potencias ms secretas &ue el purpurado atesoraba. 6sabel de :arnesio ue a&uella princesa de 8arma, eOcha, caballuna a la lombarda y picada de viruelas &ue encant a :elipe C. El rey, &ue era un copulador compulsivo, hall en ella la horma de su $apato< IEl rey decae a o!os vistas escribe un cortesano por el eEcesivo comercio con la reina )..*, vigorosa y &ue soporta todoI. 3a :arnesio estaba dotada de un notable sa&ue, especialmente con el pastel de liebre a las inas hierbas y la pasta rehogada de mante&uilla y generosamente espolvoreada de &ueso parmesano. A Alberoni no le ue di cil ganarla por tal conducto, y se sospecha &ue &ui$ tambin por algOn otro, dado el gran parecido eEistente entre "arlos 666 y el prelado italiano. En :rancia toda una generacin de cocineros pundonorosos rivali$aba por crear platos de irma como si la vida se les uera en ello. G a veces les iba. "ond, el eEterminador de los aisanes, o reci un ban&uete en honor de 3us U6C. En el menO iguraba rodaballo, pero el gustoso pe$ no lleg a tiempo a las cocinas de "hantilly. En tal tesitura, el maestresala Cantel, sintindose responsable del desaguisado, no pudo soportar la vergRen$a y se suicid. .na segunda generacin de cocineros culmin con Antonin "arme, &ue sirvi sucesivamente en las cocinas del prelado )y luego revolucionario* 4alleyrand, del millonario /othschild y del $ar Ale!andro. El camalenico 4alleyrand, &ue ue sucesivamente obispo, revolucionario y mariscal del imperio, slo ue iel a la cocina. 3a eti&ueta de la mesa se ti de comple!idades protocolarias, especialmente cuando el
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&ue presida el ban&uete era un diplomtico tan ogueado como 4alleyrand, &ue a cada comensal saba dar, !unto con la racin de buey asado &ue su categora y apetito merecan, la ormulacin eEacta del o recimiento. En cierta ocasin, comiendo con seis invitados, procedi de esta manera< al cardenal Albani le o reci el primer ilete< 2@Fe har %u Eminencia el honor de aceptar este ilete de bueyAI Al mar&us de 3ima< IFonsieur mar&us, concdame el honor de o recerle este ilete de bueyIN al conde /omanov, con algo menos de ceremonia< I%eor conde, @puedo tener el placer de o receros este ilete de bueyAIN al barn de 9erva< I%eor barn, @&ueris bueyAI, y a "asimire de Fontrond, amigo de con ian$a, &ue comparta mesa y mantel aun&ue careca de ttulos, le espet simplemente< IFontrond, @bueyAI En la obra undamental de la cocina moderna 2El cocinero rancs5 )1PJ1* de 8ierre :ranZois, seor de la Carenne, encontramos el primer intento de ordenar los man!ares y las distintas maneras de prepararlos y adobarlos. 4res aos ms tarde aparece una enciclopedia de cocina, 2Belicias del campo5, 2donde se ensea a preparar para su uso en la vida todo lo &ue crece en la tierra y en las aguas5, de 9icols de Honne ons, donde se aboga por una cocina racional libre de la reiteracin de diversas especias incoherentes y hasta contradictorias &ue hasta entonces han sido la tnica. En Espaa se continu durante algOn tiempo esta cocina eEcesivamente especiada, pero en los ogones ms ilustrados, entre ellos los de la cosmopolita "ompaa de 'esOs, el alio se redu!o a dos compuestos< el llamado de especia ina, &ue inclua a$a rn, clavo, nue$ moscada y pimientaN y el de la especia basta, &ue llevaba !engibre, cilantro, cominos, pimienta y a$a rn. G es de notar &ue cuando los !venes predicadores de la "ompaa coman viandas especiadas a la ina, luego, en el pOlpito, ra$onaban los misterios de la %acratsima :e con tal sutile$a y tan menuda teologa &ue las damas asistentes al sermn se abrasaban de amor divino, lo &ue se mani estaba en un rumor de abanicos y un alborotarse de los inciensos. 3a especia basta resultaba, por el contrario, ms adecuada para los predicadores vie!os y de ella resultaban buenas descripciones de las in initas penas del 6n ierno. 3os !esuitas eran tan slo una de las ms de cuarenta rdenes religiosas, entre monsticas y mendicantes, establecidas en Espaa. 3os I railes y cannigos &ue se delectaban en la holgan$a y en la abundanciaI )'ovellanos* pasaban de doscientos mil, una cantidad desproporcionada para die$ millones escasos de habitantes, pero adems habra &ue sumar una turba de sacristanes, ermitaos, santeros, buleros y otras mil ormas de ocio encubierto &ue coman de lo divino. Bespus de siglos de donaciones intrans eribles de incas y edi icios, la 6glesia haba amansado un abuloso patrimonio &ue &uedaba al margen del mercado y a menudo bastante desaprovechado )Imanos muertasI*. Be este patrimonio se lucraba especialmente el alto clero de origen aristocrtico y slo las miga!as llegaban al proletariado eclesistico, el ba!o clero integrado por curas de misa y olla tan ignorantes como el pueblo al &ue servan. 3a 6glesia tena su propio sistema de recaudacin y eEiga die$mos y primicias de toda cosecha o rebao, eEcomulgando a los &ue se retrasaran en el pago. En su ley agraria, 'ovellanos se lamenta< 2@#u ha &uedado de a&uella antigua gloria, sino los es&ueletos de sus ciudades, antes llenas de bricas y talleres, de almacenes y tiendas y hoy slo pobladas de iglesias, conventos y hospitales &ue sobreviven a la miseria
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&ue han causadoAI :rente al desa uero barroco de la etapa anterior, todava tributaria de usos medievales y orientales, los innovadores ranceses establecieron un nuevo canon ms racional. 3os asados deben servirse por separado y acompaados de ensaladas, al gusto moderno )ya la cocina italiana haba impuesto la sustitucin de las legumbres por verduras y hortali$as*. Be acuerdo con las nuevas normas, los sabores deben armoni$ar, y los ms delicados deben e&uilibrarse con los ms rotundos, sin &ue ninguno enmascare el sabor caracterstico de la vianda. G ueron per ilndose los vinos, tintos para carne, blancos para pescado y vianda sutil. En Espaa perduraba la divisin en trasae!os, ae!os y mostos o nuevos aun&ue por do&uier se consuma el vino del terreno sin ms complicaciones. En Fadrid, donde haba gran demanda, el de las regiones del entorno, especialmente el de %an Fartn de Caldeiglesias, &ue mantena su prestigio y &ue los mdicos a ectos al morapio recomendaban como Imedicina cordial contra la melancolaI. 4ampoco eran malos los caldos de (uadala!ara y 4oledo. 3os manchegos, por el contrario, desagradaban al mar&us de 3angle< Ialaban mucho ese vino de la Fancha, yo lo encuentro malo )..*, violento, espeso y capitosoI. 8or el contrario, los hbitos del bebedor hispnico merecan la aprobacin del mar&us< Iel espaol bebe poco, tiene la borrachera pac ica y, cuando est ebrio, se duermeI. En todo el sur de Europa, el gusto por lo agridulce )tan caracterstico de la Edad Fedia y aOn despus* ue cediendo a una mayor de inicin de sabores< por un lado la carne, &ue se salpimenta, y por el otro lo dulce, &ue lleva a$Ocar o miel. 3os dulces, los helados y el chocolate recibieron un gran impulso cuando la herencia italiana de "atalina de Fdicis, &ue era muy golosa, ech races en las cocinas de :rancia. 8or cierto &ue algunos aseguran &ue el pastel de almendra se invent para "atalina, sin pararse a pensar &ue ya llevaba siglos reinando en la dulcera hispanomusulmana. A cada cual lo suyo. Bentro de las carnes, al hacerse la aristocracia menos montara$ y ms palaciega, se valor ms la carne criada con pasto, la ternera y el capn, o la ca$a pe&uea ) aisn, perdi$* en lugar de la carne demasiado bronca de la ca$a montera. Be la mano de esta iloso a culinaria naci tambin el concepto de ondo de salsa y se idearon las salsas undamentales de la cocina moderna< la bechamel, la mayonesa, la de tomate, etc.
5e(es de la hornilla 3os primeros cocineros ranceses llegaron a Espaa en el s&uito de princesas de a&uel pas &ue venan a bodas. "arlos 66, el Oltimo de los Austrias, coma a la espaolaN su esposa, Fara 3uisa de >rleans, lo haca a la rancesa, cada uno encastillado en su cocina nacional. "arlos 66 muri sin herederos y el trono espaol ue a parar a manos de la dinasta rancesa, los Horbones. El primer Horbn, :elipe C, lleg a Fadrid rodeado de una nube de uncionarios ranceses eEperimentados< I"omo al rey don :elipe no le gustaban los guisos espaoles escribe el du&ue de 9oailles, le proporcionaron un cocinero italiano &ue guisaba bien al es tilo de su pas. El caso es &ue, poco a poco, don :elipe ue acostumbrndose al guiso espaol y en 17;- coma ya todo con aceiteI. 1ay &ue entender
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&ue tomaba comida rancesa cocinada con buen aceite de oliva, donde se mani iesta &ue el Horbn supo apreciar lo me!or de cada pas. %in embargo, los espaoles ms ilustrados vivan entregados a la eEclusiva admiracin de todo lo rancs. El todopoderoso ministro conde de Aranda, por e!emplo, no tena amantes de otra nacionalidad y pas de 3olotte a la mademoiselle Forine, cambiando de bella pero no de cocinero, ya &ue siempre mantuvo el de 3olotte, muy duro en aperitivos reconstituyentes. 8or el contrario, el du&ue de Fedinaceli, ms elemental e iletrado, se atuvo siempre al gnero nacional y no haba &uien lo sacara de 3a 8inocha, una actricilla a la &ue protega, y del !igote de carnero con salsa de almendras. 3a cocina rancesa, ya en plena eEpansin, in lua tambin decisivamente sobre la corte imperial vienesa y sobre las de los principados alemanes. El nOmero de platos no ba!aba de seis en la mesa de la aristocracia o la burguesa acomodada, y llegaba a sobrepasar los cuarenta en los ban&uetes reales. 3a nueva valoracin del cocinero repercuti tambin en la rica cocina eclesistica. 3os !esuitas produ!eron un interesante recetario para el uso interno de las casas de compaa intitulado 2"omOn modo de guisar &ue observaban en las casas de los regulares de la "ompaa de 'esOs5, editado en %evilla en 1-1-, del cual copiaremos algunas notas sobre las virtudes &ue deben adornar al cocinero. I9ote primero el cocinero, &ue ha de ser de todos notado, y as ha de ser eEtremado en su limpie$a, no slo en el vestido, s tambin, y ms principalmente, en lo &ue guisa< limpie$a eEterior en indicio de limpie$a interior, y por la eEterior seala el aseo &ue tiene en sus guisados, y as conviene al cocinero tenga limpia su cocina, barrindola con recuencia, y sacando la basura de la o icina, y para eso no sea pere$osoN y es de advertir cuanto agrada a todos ver un cocinero aseado, y esto mismo hace &ue ninguno, por delicado &ue sea, se desdee de comer sus guisados )..* Advierta el cocinero aseado &ue cuando tiene las manos puercas, llenas de ti$ne, o manteca u otra cosa, no se limpie en el pao sin lavarse muy bien, por&ue el pao &ue se pone all no es para &uitar por&uera, s para en!ugarse las manos despus de lavadas. 4res cosas ha de tener el buen cocinero, limpie$a, gusto y prontitud, y sin stas no podrs desempearte en tu uncin< y toma el tiempo &ue necesitas para preparar la carne para la olla o guisadoN no aguardes a la hora de ponerla al uego, &ue andars de prisa y no es mucho &ue no le des el punto &ue re&uiere para su sa$n. En cuanto a las especias vyase con tiento, &ue tanto peca por mucho como por pocoN arrglate a la cantidad del guiso para echarlas. En cuanto a las yentuallas, no se puede dar regla para echarlas, por&ue unas son tiernas y otras duras. 8rocura &ue a la hora est la comida dispuesta, &ue no es punto de un cocinero detener la mesa por su culpa, y se haga la alta visible, de las muchas &ue tieneI. El resto de las rdenes e institutos religiosos no ueron a la $aga en sus bien surtidos conventos. 8or cierto, en este tiempo naci, al amparo de la amosa abada de los plomos, sobre (ranada, la renombrada tortilla del %acromonte. Al &ue esto escribe, antiguo alumno de a&uel colegio, le hubiera gustado alcan$ar noticia del amoso guiso de los labios del abad don Ktico, pero ya &ue no pudo ser se contenta con imaginarlo. 3os cocineros de la abada,
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los 4itos, una saga gloriosa en los ogones abaciales, rehogaban en una sartn capa$, de hierro y honda, con sus re uer$os remachados, sobre la cual se hubiera hecho por tres veces la seal de la cru$, unas cuantas criadillas baadas en vinagre desde la noche anterior y inamente cortadas a la hora de echarlas en la sartn. .na ve$ mareadas las criadillas, se aadan sesadas en proporcin parecida, si no mayor, y sobre este per umado condumio se vertan los huevos someramente batidos. El aadido de patata, tomate y guisante &ue hoy sirven por tortilla al %acromonte no tiene nada &ue ver con la genuina y es de !u$gado de guardia. A&uellas tortillas voluminosas y gruesas como un cantoral estaban calculadas para &ue las compartieran dos cannigos, pero el abad sola comerse una l solo, preteEtando &ue se la hacan sin sal por prescripcin mdica. Fientras en el re ectorio daban cuenta de las tortillas, uera haba romera y !olgorio y merendolas por el bos&ue, ba!o los pinares de las %iete "uestas, y las mocitas besaban la piedra santa para &ue les saliera novio. Era mano de santo por&ue, adelantando trmites, algunas incluso regresaban a la ciudad ya preadas.
6%ourmets7, 6gourmands7 ( otros galicismos 3os adelantos en la cibaria posibilitaron el nacimiento del 2gourmet5, o persona &ue, sin ser necesariamente cocinero, entiende de comidas y vinos. 9o hay &ue con undirlo con el 2gourmand5, persona comilona y a icionada a los buenos man!ares, &ue siempre haba eEistido, aun&ue con menos reconocimiento de causa &ue a partir del siglo UC666 cuando muchos 2gourmands5 se convierten en 2gourmets5. En realidad, tambin eEistieron los 2gourmets5 en /oma o los &ue por tal se tenan, no slo el cretino de Apicio, sino toda a&uella turba de elegantes &ue se !actaban, dice 'uvenal, Ide ser capaces de distinguir al primer bocado la ostra de "irceo, de las de la roca de 3ucrina, o de los ondos de /utupia, y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en &u orilla haba sido capturado el eri$oI. El 2gourmet5 moderno, &ue nace en el siglo UC666, es sociolgicamente un subproducto de la cultura burguesa &ue la ilustracin rancesa di unde por Europa. En realidad la cocina burguesa arranca de la popular, aun&ue ennobleciendo las materias primas. Esto ha sido una constante desde /oma< casi todos los platos undamenta les admiten dos versiones, una para ricos, &ue es la me!orada, y otra para pobres, &ue es la antigua. /ecordemos &ue en /oma la humilde polenta termin hacindose un plato prohibido en manos de los nuevos ricos. Es natural, por lo tanto, &ue la cocina burguesa est, desde sus mismos inicios, estrechamente emparentada con el esnob )persona &ue acoge las novedades con admiracin necia o para darse tono*N pero tambin, si recurrimos nuevamente a la
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etimologa, al 2site nobilitate5, al &ue carece de noble$a, al individuo &ue asciende por la cucaa social gracias a su talento personal o a la ri&ue$a recientemente ad&uirida. En cual&uier caso va ligado a personas especialmente dotadas para apreciar una buena comida por&ue en su !uventud, cuando el apetito acompaa me!or, no han tenido acceso a ella. Esta clase de 2gourmet5 voluntarista abunda mucho entre las personas &ue tienen mando, polticos, militares, e!ecutivos de grandes compaas y gente as. %on los mismos &ue si no aprecian el sabor de la lata en los esprragos los recha$an por inspidos y &ue lo mismo paladean un vino repuntadillo, creyendo &ue ese esco$or es el a rutado, &ue recha$an, con gesto su iciente, una botella de vino correcto para drselas de entendidos. 9o siempre saben lo &ue comen y ms de una ve$ les dan cagarruta por tru a. "uando haca la mili, conoc a un cocinero vasco, soldado como yo, &ue estaba al servicio de cierto general 2gourmet5. El vasco se tena ganada la voluntad del amo con los platos eE&uisitos, de cocina internacional, &ue le preparaba. .na de sus creaciones ms aplaudidas era una variedad de la salsa espaola &ue incorporaba un chorro de limpia metales, una nue$ de grasa de caballo de la de lustrar botas y dos boigas, todo bien pasado por la batidora y hervido con la $anahoria, la cebolla, el clavo, la pimienta, el pere!il y los otros ingredientes tradicionales. #ui$ el lector se anime a reproducirla. En tal caso, debe saber &ue aun&ue el principal cometido de las boigas es actuar como espesante de la salsa, lo suyo es &ue adems aporten un delicado contrapunto amoniacal, &ue va muy bien al caldo de vacuno y neutrali$a la acide$ del limpia metales. 8or eso conviene &ue sean del da anterior, ni muy secas ni muy hOmedas. El vasco, &ue para estas cosas era de lo ms eEigente, la escoga personalmente en las cuadras del cuartel mientras yo le vigilaba la puerta. El 2gourmet5 por eEcelencia ue A. HrillatL%avarin &ue en su 2:isiologa del gusto5 )1-;J* estableci las bases tericas de la cocina, Ila ms antigua de las artesI, y la gastronoma. HrillatL%avarin era un tpico producto de la ilustracin, un burgus 2ancient rgime5 grandn y desaliado &ue lleg a diputado y supo nadar y guardar la ropa en la cambiante escena poltica de la /evolucin. "omo buen enciclopedista, entenda de muchas cosas y senta un inters por lo humano casi universal< era &umico, isilogo, anatomista, ar&uelogo, astrnomo, compositor y poeta. El caso es &ue HrillatL%avarin ue ms 2gourmand5 &ue 2gourmet5, es decir &ue atenda ms a la cantidad &ue a la calidad de lo &ue coma, aun&ue naturalmente no le haca ascos a la calidad. En su obra, cuya lectura recomendamos, el lector encontrar prra os como ste< I1e ca$ado en el centro de :rancia y en lo ms ale!ado de las provinciasN he visto llegar, a la hora del descanso, preciosas mu!eres, !venes radiantes y lo$anas, unas en cabriols, otras en simples carros, o a lomos de un modesto asno. 3as he visto rerse, ellas las primeras, de las incomodidades del transporteN las he visto colocar sobre la hierba el pavo en
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gelatina transparenteN el pastel caseroN la ensalada a alta slo de ser aliadaN las he visto dan$ar gilmente en torno a la hoguera encendida para el casoN he tomado parte en los !uegos y en las diabluras &ue acompaaban a la comida campestreN y estoy convencido de &ue no por menos lu!o se halla menos encanto, menos alegra ni menos placer. ?Ah? @8or &u, al separarse, no cambian unos besos con el ca$ador ms a ortunado, por ser desventuradoN y con todos los dems, para &ue no haya envidiasA 1ay despedidaN lo autori$a la costumbre, est permitido y hasta indicado aprovecharse de elloI. 8aralelamente a la buena cocina ueron surgiendo los buenos vinos, sus compaeros inseparables. El hecho undamental del siglo UC666, &ui$ comparable al descubrimiento de la penicilina en nuestros das, es el halla$go por Bom 8rignon, mon!e de 1autvilliers, de un procedimiento para encerrar las burbu!as del vino espumoso, embotellando vino rOstico sin ermentar. .n siglo despus )1-7;*, un abricante de vino cataln, arrastrado a Harcelona por la guerra carlista, 'osep /avents et %an %adurn, reprodu!o con Eito el mismo procedimiento. 3a /evolucin acab con la aristocracia y de! sin empleo a varios cientos de eEcelentes cocineros. 8ero la subversin del orden establecido no poda a ectar a los ogones. 3os mismos revolucionarios &ue haban abolido los privilegios de la noble$a emplearon a muchos maestros de cocina de los aristcratas guillotinados. 3os restantes cocineros desempleados aprovecharon la reciente moda de los restaurantes y abrieron sus propios negocios. Estos establecimientos eEclusivamente dedicados a dar comidas, y por lo tanto distintos de las tabernas, los mesones y las posadas, alcan$aron enorme Eito entre la naciente burguesa. El nuevo burgus acomodado necesitaba mostrar pOblicamente su estatus social ingresando en la minora &ue consuma man!ares caros, pero por otra parte, no dispona en su casa de la in raestructura material )cocinas, hornos, bande!as, tarteras y utilla!e* &ue esta clase de cocina re&uera. Adems, dado su sentido del ahorro, no estaba dispuesto a mantener a sus eEpensas a los inevitables parsitos, los entraables pcaros de cocina, &ue ba!o la capa de pinches, mandaderos y pela pollos continuaban siendo la plaga de las casas nobles.
"obres ( pobrecitos "on la /evolucin rancesa se abre el captulo de la gran cocina europea, en el &ue, naturalmente, Espaa merece ms de un prra o. 9o obstante, conviene no perder de vista &ue la gran cocina, entonces como ahora, es cocina cara y &ue, por lo tanto, sus re inamientos slo llegaron a la eEigua minora de aristcratas, de altos uncionarios y petimetres &ue habitaban palacios a la rancesa, eEtendan sus manteles en los /eales %itios, vestan casacas de seda y pelucas ri$adas, combatan la soba&uina con polvos de olor, distraan sus ocios con naipe y teatro, lean la (aceta, poblaban los cartones de la real :brica de 4apices y en las sobremesas umaban labores de 3a 1abana y !ugaban con las
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damas a la gallina ciega. #ui$ sea conveniente enhebrar al inal de esta reata a los ma!os, chulos y toreros &ue alcan$aron las sobras de la populachera aristocracia. Ahora bien, @&u coman y beban la mayora de los espaoles en el siglo UC666, los espaoles de a pie, como se dice ahoraA El pas tena unos ocho millones de habitantes, de los cuales, segOn clculos del ministro 'os de "ampillo en 17,0, cerca de tres millones no tenan o icio ni bene icio. Antes, el padre 3abat haba escrito< Ies tal la vanidad de los espaoles, seguros como estn de encontrar pan y sopa a las puertas de los conventos, &ue pre ieren una miseria vergon$ante antes &ue traba!ar para salir de ellaI. 8ero esta generali$acin se mati$aba con los casos de muchos &ue no tenan traba!o aun&ue lo buscaran y a los &ue ni si&uiera alcan$aba la caridad privada o pOblica. Be stos haba de dos clases< la primera, menos numerosa, la de los propietarios de la tierra o comerciantes acomodados, &ue disponan de despensa propia y practicaban esa cocina sustanciosa de pan y cerdo, de carnero y liebre, de dulces de sartn y vinos broncos del terreno, &ue ya vimos en tiempos de los Austrias. 4ambin iban a icionndose a la sala$n del pescado, &ue se re in mucho en el siglo UC666. Fuchos pescadores catalanes de cabota!e se establecieron en 3evante, en 6sla "ristina )1uelva*, y hasta en costas gallegas )donde los llamaron 2os mouros5 por el eEtrao aspecto &ue presentaban con sus largas patillas y sus barretinas*. 3a segunda clase eran los pobres, los sempiternos pobres, los pobres ms pobres &ue las ratas, los &ue no tenan dnde caerse muertos y, lo &ue es ms grave, carecan tambin del mendrugo &ue llevarse a la boca. En Espaa se coma mucho pan, una media de una libra diaria por habitante )los traba!adores mucho ms, ya &ue prcticamente vivan de migas y sopas*. 6ncluso en el pan haba dos categoras< el comOn, parecido a nuestro integral de ahora, y el 2pan regalado5, amasado con harina candeal de lu!o. 8or lo dems, haba harinas y panes para todos los gustos, dependiendo de la reginN esto eEplica &ue algunos via!eros alaben el pan espaol, pero otros lo denigren. El mar&us de 3angle dice< IAun&ue es admirable por su blancura, hace un pan rgil &ue se endurece y se seca y no vale nada al cabo de dos dasI. =%i levantara la cabe$a y viera el &ue hoy se abrica? Fucha gente coma pan con pan )y generalmente de centeno y mi!o* por&ue la carne comen$aba a escasear debido a las roturaciones, &ue tendan a disminuir la ganadera, y al alarmante descenso de la ca$a por sobreeEplotacin. 3a media de carne consumida en Espaa no llegaba a cien gramos por cabe$a y da, &ui$ la ms ba!a de toda Europa occidental. El vino comOn, por el contrario, se haba abaratado, aun&ue era abominable< a alta de barriles lo envasaban en botas mal cala ateadas &ue comunican un sabor spero a pe$. "uando lo envasaban en pelle!os era peor por&ue, por lo general, estaban de icientemente curados y el vino saba a chotuno. Fucha gente pre era otras bebidas derivadas del vino< la 2carraspada5, tinto aguado con miel y especiasN la 2garnacha5, $umo de varias clases de uva, a$Ocar, canela y pimienta, la 2horchata5 de chu a y cebadaN la 2alo!a5 y la 2cerve$a5.
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En el siglo UC666 las se&uas y malas cosechas, agravadas por una psima in raestructura viaria &ue di icultaba el transporte, y por las maas de los acaparadores de granos, provocaron repetidas crisis de subsistencia &ue or$aron a muchos campesinos a abandonar los campos para buscarse la vida en las ciudades. 8ero como el proletariado urbano tampoco coma, la escase$ provoc la serie de levantamientos y motines &ue !alonan todo el siglo. El ms sonado ue el de 17PP, consecuencia de una hambruna casi general &ue a ectaba especialmente a Andaluca, a toda la cornisa cantbrica y hasta a la cerealera Calladolid. En Andaluca la hoga$a de pan lleg a costar cuatro reales, el doble del !ornal de un campesino &ue se deslomara de sol a sol. I8or las calles caen muertas las personas sin &ue nadie pueda remediarlo escribe (uichot. 3as personas parecen es&ueletos. %e ha llegado al eEtremo de guisarse pOblicamente, en la pla$a del 8an, alber!ones &ue se venden a los pobres hambrientos , los vecinos &ue tienen o icio y no encuentran donde traba!ar van al campo a coger vinagreras, espinacas, tagarninas y otras por&ueras y se las comenI. G lente!as, cabe aadir, por&ue en el siglo UC666 se daban a los caballos y haba &ue estar muy desesperado para apreciar el plato por el &ue EsaO vendi su primogenitura )sin duda el mocetn bblico tena algo de asno*. 3o mismo sucedera, ms recientemente, con las algarrobas. En los aos del hambre )dcada de los cuarenta* volvieron a comerse disputndoselas a los &uidos. >tros motines se registraron en "uenca, en 8alencia, en Andaluca, en Aragn, en 9avarra, en (uipO$coa< I4odo se ha movido por granosI. En Karago$a una muchedumbre eEasperada asalt las casas de los acaparadores. 3as autoridades se asustaron e inmediatamente el cah$ de trigo ba! un tercio de su precio, pero luego, cuando los nimos se calmaron, se re or$aron las medidas represivas y se anularon las reba!as de trigo y otras venta!as concedidas en la e ervescencia del motn, no uera a creer la gente &ue el poder es dbil. El problema de las hambrunas no comen$ a remediarse hasta la centuria siguiente, cuando se eEtendi el consumo de las patatas y el del ma$ americano. Antes de eso, los ms des avorecidos mataban el hambre con mi!o, abas, castaas, bellotas, espinacas, tagarninas, cardos y otras hierbas y rutos silvestres.. como desde haca milenios, por&ue la Onica cocina &ue evoluciona y gana es la del &ue tiene con &u.
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Fesa con tres grandes ollas En 1-,J el cabildo de la catedral de 'an decidi renovar los lautados, miEturas dul$ainas y trompetas bastardas del rgano de su nave mayor y comision a dos de sus miembros para &ue se despla$aran a Fadrid y eEaminaran ciertos rganos italianos y alemanes recientemente instalados en iglesias y conventos de a&uella ciudad. "omo recuerdo de a&uel via!e, los cannigos designados, el maestro de coro don 8rculo Kampada y el administrador diocesano don Kambudio /estrepo, nos han de!ado un interesante daguerrotipo )con versallesco !ardn pintado al ondo* y unos ilustrativos apuntes de via!e en los &ue la letra procesal de don Kambudio va anotando puntualmente los gastos, especialmente los de manutencin a los &ue era particularmente sensible, con eEpresin de la minuta de cada comida &ue hacan, lo &ue constituye un documento inapreciable para conocer el estado de cibaria en los aos turbios &ue precedieron a la (loriosa /evolucin. El dietario de don Kambudio, un cuaderno de contable tamao octavo encuadernado en pasta dura, &ue hoy se custodia ba!o una vitrina de la eEposicin permanente del archivo de la catedral !iennense, resulta doblemente valioso para nuestro propsito por&ue el clrigo acompaante, don 8rculo, se tom la licencia de hacer algunas anotaciones al margen comentando la bondad de las comidas. #ui$ se trata de la primera crtica gastronmica &ue se haya hecho en Espaa. "ontemplando el daguerrotipo se ve &ue los dos clrigos ormaban una yunta de lo ms dispar. El mOsico era un gordo sanguneo y alegre y por lo &ue sabemos de l, dueo de una cultura enciclopdica &ue abarcaba por igual motetes, cantatas, o el dorrem de adobos, pepitorias y pastelera de sartn. El contable, por el contrario, parece un a&uir. Es un hombrecillo amo!amado y nervioso, mnimo y ratonil, &ue mira a la cmara con gesto hurao, seguramente pensando en lo &ue tendrn &ue pagar por la oto. Adems del cuaderno de marras, don Kambudio de! media docena de sermones de %emana %anta, en los &ue se muestra tan grandsimo enemigo de la gula como erviente partidario de reestablecer ayunos y abstinencias en el rigor de los padres antiguos. Bon Kambudio y don 8rculo se embarcaron el 1, de noviembre de 1-,J en la galera acelerada &ue haca el via!e hasta Fadrid, y &ue inverta en ello una semana en tiempo bueno y poco ms si se embarraban los caminos. El acontecimiento ue oportunamente recogido por la prensa local con parabienes y deseos de eli$ via!e. 1emos de advertir &ue en las levticas ciudades de Espaa los cannigos y los bene iciados constituan una clase prestigiosa y pudiente &ue haba desarrollado una cocina sustanciosa basada en la disponibilidad de carne, harina candeal, ruta de la me!or calidad, de leche cremosa y de especias de importacin, es decir, en la disponibilidad de todo. Ga lo
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dice el re rn< I"on harina, cual&uiera amasaI. G, por el contrario< I%in harina, todo es mohnaI. 3a gran cocina eclesial, a&ulla &ue arranca del "ster y sus aledaos y desciende potente con el ro de la historia en las canon!as de las catedrales y en los re ectorios de los monasterios, slo conocera sus esplendores crepusculares ya entrado el siglo U6U, pero aun en los estertores del antiguo rgimen vivi un memorable canto del cisne. 3uego la desamorti$acin priv al colectivo eclesistico de las sustanciosas rentas &ue apuntalaban a&uella cocina y ya nada volvera a ser como antes. IEl clero de %evilla, antes rico leemos en /ichard :ord, se reuna, como !venes pelcanos, ba!o el ala de la 6glesia madre. 3as me!ores casas estaban cerca de la catedral en la calle de los Abades. Esta calle era el lugar donde los dignatarios eclesisticos, sus vientres bien orrados de buenos capones, almor$aban, coman y cenaban )..*. 3a calle de los abades debiera ser visitada aun&ue ya no huela tanto a ricas ollasI. 3os monasterios dotados de pingRes rentas no &uedaban a la $aga del clero catedralicio. Be hecho, una de las ms re inadas recetas de la gran cocina rancesa, el amoso 2 aisn a la manera de Alcntara5, proceda de un recetario del convento del mismo nombre, &ue se llevaron los ranceses en 1-S7 y ue a parar a la esposa del mariscal 'unot, la du&uesa de Abrantes. El aisn, convenientemente vaciado y deshuesado, se rellena de hermosos hgados de ganso y tro$os de tru as previamente cocidos en vino de >porto. 3uego se de!a macerar en vino tres das y se cuece. >tra receta del monasterio de Alcntara &ue hi$o carrera en :rancia ue la del caldo derivado de la sopa de cocido &ue los railes llamaban IconsumadoI o IconsumoI, aludiendo a su reduccin por ebullicin lenta. En rancs dio el 2consomm5 y en espaol, consom. 3os ranceses, &ue tienen la suprema virtud de convertir en suyo todo lo bueno &ue encuentran en sus vecinos, han reconocido algunas veces su deuda. El 2Bictionnaire de la "uisine :ranZaise5 editado en 8ars en 1-PP seala< IBebemos a Espaa no slo las ollas podridas, convertidas en nuestros 2potLauL eu5, sino las dos me!ores entradas de la cocina rancesa< las anguilas a la real y las perdices al estilo de Fedinaceli, &ue llegaron a :rancia con el s&uito de la reina Ana de AustriaN as como debemos a Espaa el hipocrs al vino de Alicante y las $anahorias a la andalu$a, cuya receta perdura en la cocina rancesaI. 3os nietos de a&uel amoso diccionario son menos generosos con nosotros. 3a ms reciente edicin del 3arousse gastronmico despacha nuestra cocina con un par de generalidades< IEspaa es el reino de la ritura con aceite de oliva, del pimiento y de las especiasIN los &uesos tienen Isabor speroI. Colviendo a nuestra cocina clerical )la crecida a la sombra de campanarios y sacristas, la acunada con gregorianos y preces*, hay &ue lamentar &ue uera tan minoritaria y aislada y &ue no hallara continuidad en el seno de una burguesa emprendedora ni una aristocracia culta capa$ de incorporarse al renacimiento culinario de Europa. Antes bien, es muy posible &ue la cocina espaola su riera un coyuntural retroceso por causa de las guerras napolenicas. 9o slo por&ue la propia guerra caus la muerte por inanicin de muchas personas o por&ue muchas otras se envenenaran al comer yerba!os, sino por&ue la reaccin
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patritica contra todo lo &ue viniera de :rancia, bueno o malo, alent in!usti icados pre!uicios contra una estupenda cocina &ue nunca se haba metido en poltica y &ue, por otra parte, no tena culpa alguna de ser rancesa ni de &ue los gabachos invasores la portaran en la mochila al lado del "digo "ivil. Be hecho, como veremos enseguida, todo el siglo U6U es una constante diatriba entre los partidarios de la cocina a la rancesa y los empecinados patriotas &ue de ienden cerrilmente una bastsima y limitada culinaria espaola, levantando como emblema de su accin el intemporal cocido de garban$os. Fuchos persona!es de (alds pertenecen a la accin militante contra la comida rancesa &ue representaba su propio creador, no en balde apodado don Henito el 2(arbancero5. 4or&uemada, por e!emplo, arremete contra las Isalsas pasteleras &ue ms parecen de botica &ue de mesaIN el caso es &ue no le alta ra$n. Esto dicho, es de !usticia sealar &ue, en opinin de Cillabela (uardiola, 9apolen invadi Espaa slo para apoderarse de las resas de Aran!ue$ y los resones de "ndamo, &ue le haban dicho &ue no hay cosa comparable si adems estn regados con nata l&uida de vacas gallegas. Era el emperador muy a icionado a la nata y algunos autores aseveran &ue en vspera de las batallas aOn soaba con los besos de nata agria de la alegre 'ose inaN otros, &ue con el olor ligeramente 2 aisand5 de su seEo prieto y mulato. 4anto da. A don 8rculo Kampada, engolosinado como estaba en la mesa regalada de su eEcelente cocinera, se le hicieron grave penitencia el hospeda!e y la comida de las ventas y ondas donde la galera y su pasa!e iban recalando. 3o &ue ms ech de menos ue el chocolate, la vie!a bebida pagana &ue don Kambudio, en uno de sus sermones, tena por Ila tirana ms pesada de todas las tiranas, &ue es la del paladar, ayudado del estmagoI. Bon 8rculo no poda pasar sin desayunar un par de !caras de chocolate bien espeso, en el &ue mo!aba con delectacin molletes calientes en los &ue previamente se haba derretido un unto dorado de mante&uilla salada irlandesa. 3uego, a media maana, de regreso del coro, don 8rculo sola tomar otra !cara de chocolate aclarado con crema de leche )por aplacar la garganta bartona, deca*, y inalmente, a media tarde, terminaba su chocolate del da merendando una cuarta !cara con bi$cochos o galletas de las mon!as de %anta 6ns o con picatostes de pan sentado &ue le rea el ama. 1emos de suponer &ue el chocolate &ue el maestro cantor recordaba con lgrimas en los o!os proceda de la prestigiosa brica de Fatas 3pe$, en El Escorial, &ue produca die$ mil libras diarias. 4ambin podra ser &ue uera de la "ompaa "olonial, o de las reputadas marcas de C$&ue$ y 3pe$ o Fonlen. 3o &ue es seguro es &ue no admita comparacin con el horrible sucedneo &ue servan en las ventas, sin impreso alguno en el papel de estra$a del envoltorio, un chocolate abricado Ide alpiste, de pin de almagre, de todo menos de cacaoI )(alds*, &ue vertido en la humeante !cara resultaba en una pcima oscura y oleosa verdaderamente vomitiva. %i hubiera sido ms previsor, don 8rculo &ui$ habra seguido el conse!o de cierto manual de via!ero, 23os curiosos impertinentes5, en &ue se impartan sabios conse!os sobre la manera de via!ar por Espaa< IEs preciso llevar consigo provisiones y camastro, y aun con eso ser preciso resistir bien la atiga, acostarse vestido, comer huevos, cebollas y &ueso
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. Es aconse!able proveerse de lenguas de cecina, huevos duros, pero no !amn, por&ue no se conserva )..*. Alguna sopa &ue via!a, t, a$Ocar y bebidas espirituosasN sin olvidar la sal y pimienta. G cuando se tope con buen pan, aves o vino, comprarlo siempre, se necesiten o no, por&ue no se sabe lo &ue puede traernos el nuevo da. "uchara, tenedor y cuchillo son absolutamente necesarios por&ue no los hay en ningOn sitioI. Es posible &ue el manual eEagere un poco. Be las descripciones de muchos via!eros se deduce &ue bastantes ventas disponan de comida, aun&ue nunca de gran calidad ni demasiado bien cocinada. 3o del chocolate no ue todo. Bon 8rculo, en lugar de los capones cebados y los dulces de sartn y yemitas conventuales &ue coma en casa, al salir al camino, &ue es met ora de la vida, se dio de bruces con los recios condumios &ue testimonia la literatura via!era del siglo U6U< I.n ave rita en aceite y servida en una postura similar a la de una rana a&ue!ada de repentinos calambres leemos en /obert %outhneymLN una tortilla de huevos al a!o, hecha con el mismo eEecrable aceite y )..* un vino muy mediocreI. "asi medio siglo despus muchas ondas erroviarias haban sustituido a las antiguas ventas camineras, pero el pollo hostelero conservaba su legendaria dure$a. IFs duro &ue la pata de un santoI, lo de ine (alds, &ue era muy a icionado a via!ar en tren. En algunas ventas la o erta culinaria anticipaba el 2bu et5. BebrovsDi encontr en una de ellas Iuna mesa con tres grandes ollas, una de ga$pacho, otra de arro$ a la valenciana, con a$a rn, y la tercera de carne de cerdo, garban$os y pimientos colorados a la parrilla, con aceiteI. #ui$ la comida de!ara algo &ue desear, pero por el lado del utilla!e iba notndose el progreso. En muchas ventas el via!ero poda encontrar porrn y vasos, cucharas de palo y hasta tenedores de hierro )aun&ue su!etos a la mesa con una cadenilla*. Bon 8rculo se hubiera acomodado a la comida mala y mal condimentada de las ventas si, por lo menos, hubiera sido abundante, pero las raciones eran ms bien escasas y l, &ue era persona de mucho comer, se levantaba de la mesa de los via!eros inos con el apetito casi intacto y se le iban los o!os a las sartenadas de migas de los arrieros, a los cabritos asados y adobados de pebres olorosos de los cabreros o a las ritangas espesas de los tratantesN tambin, aun&ue no era muy bebedor, a las !arras de vina$o raspante, con sabor a pe$, &ue unos y otros trasegaban menudamente para arrancar del paladar el dedo agrio del aceite y la grasa. En las ondas de las ciudades, la comida resultaba algo ms variada, dependiendo de las posibilidades del mercado local. Entre los apuntes de nuestros comisionados aparecen, con cierta recuencia, costillas asadas, huevos con salsa de tomate, caldereta de cordero, lomo de or$a, cone!o con a!os y hierbas, porciones de truchas luviales con tocino y pollo rito al aceite.
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El denigrado aceite Ga sali el aceite. "onstituye casi un lugar comOn &ue los via!eros eEtran!eros abominen del aceite espaol. IEn este pas de olivos observa /obert %outhneym lo envenenan a uno con al aceite ms in ame, por&ue de!an &ue el ruto se enrancie antes de prensarlo y sacarle el !ugoI. Ale!andro Bumas coincide con l< IEl aceite es in ecto y tienen una manera de rerlo horrible . 8ara obtener doble cosecha de!an enranciar a las aceitunas, stas comunican a los aceites ese insoportable hedor a podredumbre y lo mismo he podido comprobar con los aceites de (recia, %iria y EgiptoI. Estos testimonios nos traen a la memoria un pasa!e de Hernlde$, cronista de los /eyes "atlicos, &uien, criticando a los !udos espaoles, escribe Iy la carne guisaban con aceite por&ue lo echaban en lugar de tocino y grosura, por eEcusar el tocino, y as sus puertas y casas hedan muy mal a a&uellos man!are!osI. %eguramente los detractores de la cocina espaola, a causa del n imo aceite usado en ventas y bodegones, estaban cargados de ra$n. El aceite de oliva es un licor tan delicado y sutil &ue re&uiere mucha higiene en su elaboracin y almacenamiento, de lo contrario gana grados, se contamina de los malos olores del ambiente, degenera y se enrancia. 4an di cil resultaba encontrar un aceite espaol &ue no tuviera ms de tres grados &ue los primeros productores nacionales de conservas en lata, los hermanos Agust y Cctor "ubera, en 1-P1, tuvieron &ue importar el aceite de 6talia y :rancia para su brica de %an :austo de "hapela. 4ambin ayudaba a esta mala imagen el hecho de &ue las carnes, por lo general de mala calidad, se esto aran con abundante aceite en lugar de asarlas. IEn Espaa se &ue!a Bumas el asador lo hallaris en todos los diccionarios, mas no en cocina algunaI. Fenos !usti icada est la embestida de 4hophile (autier contra el ga$pacho, &ue es, bien preparado, uno de los platos ms eE&uisitos y saludables de la cocina universal< I%e echa agua en una sopera escribe (autier y se le aade un chorro de vinagre, cabe$as de a!o, cebollas cortadas en cuatro, roda!as de pepino, algunos tro$os de pimiento, una pi$ca de sal y despus se corta pan &ue se de!a lotar dentro de esa agradable me$cla &ue se sirve ra. Entre nosotros, perros bien educados rehusaran meter all su hocico )..*. Es el plato avorito de los andaluces y las mu!eres ms bonitas no vacilan en recomendar para la noche grandes escudillas de este in ernal pota!eI. 9aturalmente se deduce &ue (autier nunca prob un buen ga$pacho. 6ncluso es posible, a tenor de la descripcin &ue hace de l, &ue tampoco probara uno malo y &ue simplemente hablara de odas. 3a cocina no sera muy so isticada, admitmoslo, pero el espaol de a pie supla la calidad por la cantidad. "omo toda generacin crecida en poca de hambruna, la de don 8rculo Kampada, salida de las privaciones de la guerra de la 6ndependencia, haca alarde de un apetito
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pantagrulico. En 1-,S Ale!andro Bumas observa< I3a sobriedad de los espaoles es un camelo. 8ara cuando se comen el puchero, el espaol medio ya ha tomado su chocolate a las seis de la maana, un par de huevos ritos a las once, a las seis de la tarde volver a tomar chocolate, &ue completar con bi$cochos y helados, y a las once de la noche cenar con un guisado tan de institucin como el puchero en una casa ordenada. Ese guisado se compone de carne de vaca o de ternera &ue pone al uego desde la hora de la comida )..*N sta es la comida corriente en "astilla )..*, en (alicia el yantar vara, y lo &ue encuentra el via!ero no es el pucheroN es el caldo. G en ve$ de ese chocolate espeso propio de las dos "astillas hallaris un chocolate claroI. 9aturalmente Bumas ha visto comer a los espaoles &ue tienen de &u, a los pudientes o, al menos, a los de mediano pasar. 8or supuesto, esta cocina abundante, robusta y en adosamente aceitada resultaba eEcesiva para los paladares poco acostumbrados a ella y causaba IentripadoI, otras veces denominado Iclico de FadridI, es decir, indigestin. "on el tiempo se hallara la solucin en la ingestin de bicarbonato despus de los postres, una costumbre &ue al gastrso o 'ulio "amba le pareca especialmente brbara, aun&ue no de!aba de reconocerla necesaria.
Su ma)estad el cocido 3os via!eros eEtran!eros, especialmente los ranceses, sintieron gran desprecio por el cocido de garban$os, &ui$ por&ue venan acostumbrados a mayor variedad y no entendan &ue los espaoles pudieran comer el mismo plato a diario sin desmayo ni cansancio. IEn Espaa no hay ms &ue un plato para todo el mundo< el pucheroI, protesta Ale!andro Bumas. G (autier< IEl garban$o es un guisante con pretensiones de alubia, a la &ue imita bastante bien. Es una legumbre muy caprichosa, tanto sica como moralmenteN es duro como una bala de usil y si se le aade una gota de agua ra durante la coccin, aprovecha esta coyuntura para no cocer. :inalmente produce en el estmago el mismo ruido &ue la alubia en el intestino, pero mucho ms rpidamenteI. El mismo desprecio sintieron los espaoles conversos a la cocina rancesa. Algunos incluso agraviaron al cocido hacindolo smbolo de la carcundia carpetovetnica. Case si no la oda &ue dedic al garban$o el gastrnomo Qngel Furo en su 2Biccionario de "ocina5 )1-+;*<
%i a pensar en los males de "astilla

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y a su miseria y desnude$ me lan$o, como origen atal de esta mancilla te saludo =oh, garban$o? 4O en Hurgos y en %igRen$a y en Kamora y en (uadarrama, capital del hielo, alimentas la ra$a comedora y as le crece el pelo. Esa tu masa inspida y cali$a, &ue de aroma priv naturale$a y de !ugo y sabor, @&u simboli$aA< Canidad y pobre$a.
8robablemente los detractores del cocido tenan algo de ra$n. En el siglo U6U el cocido se haba propagado por la pennsula como esos rboles abusones &ue lo invaden todo y no de!an crecer nada a su sombra. "ada regin consideraba su plato nacional una variante del sempiterno cocido< pote gallego, cocido maragato en el Hier$o, cocido castellano, escudella catalana, cocido colorao y olla gitana en Andaluca y hasta puchero criollo en Amrica. Algunos cocidos alcan$aron don 8rculo y don Kambudio en las ondas de los pueblos donde ueron recalando. 3as ondas estaban me!or surtidas de materias primas &ue las ventas camineras, pero su cocina no era sustancialmente me!or debido a la ignorancia de los cocineros. En una poca en la &ue la burguesa europea haba descubierto &ue comer uera de casa puede ser una uente de placer, en Espaa la comida de onda continuaba de!ando mucho &ue desear. 8ara remediar esta carencia comen$aron a llegar, desde inales del siglo UC666, algunos cocineros italianos, &ue instalaron sus hornillas en la corte y en algunas ciudades principales. Mste ue el comien$o de la restauracin moderna. 3os italianos aportaron la saludable costumbre de o recer a la clientela un menO escrito y precios i!os para cada plato. 1asta entonces la costumbre local haba sido &ue el mo$o &ue serva la mesa recitara rutinariamente la retahla de guisos disponibles y al inal de la comida, el mesonero pusiera
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precio a lo consumido, sin detallar los gastos. 3o del precio i!o result esencial para asegurarse a la clientela y ue rpidamente imitado por los establecimientos nacionales, &ue incluso comen$aron a servir platos combinados. 3os cocineros italianos parecan la culminacin del saber gastronmico, pero, naturalmente, los ranceses les ponan pegas. IEn 6talia se come mal escribe Ale!andro Bumas y los buenos hoteleros dicen< XIFonsieur, tengo un cocinero rancsXI. )..* En Espaa, donde se come abominablemente, el hotelero dir< XIFonsieur, tengo un cocinero italianoXII. IEn los cuarenta andaba el siglo rememora 8re$ (alds en el Episodio 9acional 2Fontes de >ca5 cuando se inaugur )calle de la Abada, nOmero tantos* el comedor o comedero pOblico de 8erote y 3opresti, con un rtulo XI:onda espaolaXI. 9o digamos, eEtremando el elogio, &ue ue el primer establecimiento montado en Fadrid segOn el moderno estilo rancsN mas no le disputemos la gloria de haber intentado antes &ue ningOn otro reali$ar lo de 2utile dulci5, anuncindose con el programa de la bondad unida a la baratura, y cumpliendo su compromiso mientras pudoI. 3a eEtica palabra 2restaurant5 no era todava vocablo corriente en bocas espaolasN se deca I ondaI y Icomer de ondaI, y I ondasI eran los alo!amientos con manutencin y asistencia, as como los re ectorios sin pupila!e. Es or$oso reconocer &ue si nuestros antiguos bodegones y hosteras conservaban la tradicin del comer casti$o, bien sa$onado y sustancioso, los italianos, maestros en sta como en otras artes, introdu!eron las buenas ormas de servicio y un poco de aseo, o sus apariencias hipcritas, &ue hasta cierto modo suplen el aseo mismo. 9o ue tampoco re orma balad el sustituir la lista verbal, recitada por el mo$o, por la lista escrita, &ue encabe$an los IordubresI, estrambtica versin del trmino 2hors d\auvre5. 3o &ue principalmente constituye el mrito de los italianos es la introduccin del precio i!o, la regla econmica de servir buen nOmero de platos por el mdico estipendio de doce reales, pues con tal sistema acomodaban su industria a la pobre$a nacional, y establecan relaciones seguras con un pOblico casi totalmente compuesto de empleados y militares de me$&uino sueldo, de calaveras sin peculio, o de amilias &ue empe$aban a gustar la vanidad de comer uera de casa en das sealados o conmemorativos. A inales del siglo UC666 lo casti$o haba estado de moda entre la aristocracia, recordemos a "ayetana de Alba vistiendo de manolaN cuarenta aos despus, lo ino era renegar de lo casti$o y comportarse, vestir y hablar a la rancesa. 4ambin comer, por supuesto. 3a cocina rancesa haba despla$ado a la italiana en la estimacin de las clases altas, especialmente desde &ue muchos intelectuales y elegantes via!aban a 8ars, &ue ya comen$aba a ser la ciudad de la lu$. I8ara un !oven estudioso &ue llegaba a Fadrid del ondo de su provincia escribe Calera, cada paso &ue daba era una revelacin corruptora, @&u e ecto no producira en su nimo, por mediano paladar &ue tuviese, un simple "hateaubriand con tru as &ue comiera en casa de 3hardy, cuando hasta entonces no haba gustado sino de vaca esto ada y ropa vie!aA 3os nombres eEticos de guisos transpirenaicos se agolparan en montn a su memoria para hacerle desdear la alborona, el puchero, el salmore!o y la pepitoria, &ue haban sido siempre su mayor regalo. 1oy hacia 1-7S ya
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no es menester &ue el !oven venga a Fadrid. Algo, aun&ue poco, de la cultura culinaria se in iltra y penetra hasta en los lugaresI. .no de los nuevos conversos a lo rancs era el escritor Fariano 'os de 3arra &uien, despus de comprobar cmo se coma en :rancia, encontraba el panorama hispnico especialmente desolador. I9o se encuentra ni un camarero adecuado, ni un servicio de lu!o, ni un helado, ni una chimenea, ni una sartn en invierno, ni tampoco agua ra en verano, ni burdeos, ni champn )..*. @#uiere usted &ue le diga lo &ue nos darn en cual&uier onda a la &ue vayamosA leemos en 23a onda 9ueva5. 9os darn, en primer lugar, mantel y servilletas puercas, platos puercos y mo$os puercosN sacarn las cucharas del bolsillo donde estn las puntas de los cigarrosN nos darn luego una sopa &ue llaman de hierbas y &ue no podra acertar a tener nombre ms alusivoN esto ado de vaca a la italiana &ue es cosa nuevaN ternera mechada, &ue es cosa de todos los dasN vino de la uenteN aceitunas magulladasN ritos de sesos y manos de carneros, hechosa&ullos y stos a uer$a de panN una polla &ue se de!aron otros ayer y unos postres &ue nos de!aremos nosotros maana. G tambin nos llevarn poco dinero, &ue a&u se come baratoI. @EEagera 3arra cuando lamenta la escasa higiene &ue se observa en las casas de comidas espaolasA %eguramente no, pero en cual&uier caso hay &ue tener en cuenta &ue en lo tocante a la higiene la gente era entonces mucho menos eEigente &ue ahora. 8or e!emplo, mucha gente, incluso de clase acomodada, mora de ti us por beber agua contaminada por iltraciones de osas spticas. 3a primera mu!er de Al onso U66, Fara de las Fercedes, pereci por esta causa as como sus hermanos, ya &ue el agua &ue se beba en la casa amiliar, el palacio de %an 4elmo en %evilla, estaba contaminada. "omo en todas partes cuecen habas, tambin el prncipe Alberto, esposo de la mu!er ms poderosa del mundo, la reina Cictoria de 6nglaterra, muri de ti us contrado al beber agua contaminada por iltraciones de las tuberas del castillo de îndsor. 9uestros clrigos !iennenses, don 8rculo Kampada y don Kambudio /estrepo, llegaron por in a la Cilla y "orte y se hospedaron en la casa del sobrino del segundo, &ue tena sinecura en el Finisterio de :omento. El mismo da de su llegada, el sobrino los agasa! como merecan llevndolos a cenar a la :onda Espaola de 8erote y 3opresti, un restaurante de estilo rancs recientemente inaugurado. El esplndido ban&uete incluy chuletas a la papillote, y 2bist&ues5 con guarnicin de patatas IsopladasI, asados un po&uito crudos )comme il aut* y pavas de 8rigueuE, pasteles de 8rigord, timbales de macarrn y hasta deliciosas cro&uetas a la manera de (enieys. Be postre no altaron los lanes y los bi$cochos borrachos con nata y ruta escarchada. 4odo ello generosamente regado con vino de Hurdeos y seguido de un ca negro sotana, espeso y amargo, nada de chocolate. A la hora de la cuenta don Kambudio se alarm de &ue ascendiera a unos cuatro duros. 3a buena cocina es cocina cara observ su sobrino con una sonrisa su iciente, mientras decapitaba el veguero de la sobremesa, pero por lo menos en este
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establecimiento tenemos la seguridad de &ue no nos estn dando un guisote incomible a precio abusivo. Antes nos veamos obligados a comer en bodegones y hosteras de sas en &ue llega el mo$o con un mandil cochambroso y una servilleta al hombro llena de lamparones y te recita una letana de die$ o doce platos, sin darte tiempo a pensar cul te parecer menos malo, y al inal no salas de lo mismo &ue comas en casa, slo &ue peor guisado. 8ero @&uin puede permitirse este gasto a diarioA ob!et todava don Kambudio. A diario hay &ue ser de subsecretario para arriba. 8ara los covachuelistas sigue habiendo mesona$os &ue por seis u ocho reales te sirvan un almuer$o de huevos ritos y uno o dos platos y de postre, pasas y almendras. A&u tenemos, por e!emplo, el bodegn de 3a "riolla en la calle :uencarral, donde ponen muy buen besugo y despus del postre sirven ca N o el "a del 4urco, donde por dos reales se pueden almor$ar un par de huevos ritos con manteca, !amn dulce y su pan y vino correspondientes, vino de Caldemoro, claro, de alta graduacin, &ue admite recuentes bauti$os, y un ca con leche o sin ella, en ta$a o vaso, con servicio de plata y cristal tallado. A 3arra, &ue era ilustrado a la rancesa, el rusticismo hispano de las casas de comidas lo sacaba de &uicio< IA&uel engrudo llamado crema de no se sabe &u )..*, a&uella eEecrable mosta$a hecha a uer$a de vinagreN a&uel cocido inspido y as&ueroso y, lo &ue es peor, a&uel sacar el mo$o los cubiertos del bolsillo )..* con undidos con las puntas de los cigarrosI. Faana almor$aremos en el 3hardy, &ue es el restaurante &ue disputa de ama y avor a la :onda Espaola o, si acaso en la pastelera de "e erino, donde se comen merlu$as y doradas ms rescas &ue en %an %ebastin. Bon Kambudio, escandali$ado por los precios de las comidas a la rancesa, eEpres su deseo de degustar cocido madrileo esperando &ue el subsecretario lo mandara hacer a su cocinera, pero su an itrin estaba por agradar y al da siguiente llev a sus huspedes al 3hardy donde a&uella misma maana, al pasar por la carrera de %an 'ernimo, camino de su ministerio, haba de!ado encargada una mesa con cocido para tres. Este 3hardy eEplic mientras vaciaba la mdula de un hueso sobre una tostada es un sui$o &ue da de comer con pulcritud, puntualidad y esmero. Es un verdadero artista del ogn, &ue ha trado de Hurdeos y 8ars toda la distincin y la modernidad de :rancia y le ha puesto corbata blanca a los bollos de tahona. :igOrense &ue inaugur su establecimiento hace apenas un ao y ya hace el me!or cocido de Fadrid. /ico de verdad, con la grasa !usta y los avos tiernsimos aprobaba don 8rculo, dando cuenta de su segundo plato.
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8ues esto no es nada comparado con lo &ue viene ahora di!o el secretario de :omento. Ah, pero @aOn viene msA se alarm don Kambudio. Cena ms. Cenan un surtido de pats de la casa, a cul ms eE&uisito, un plato de ca$a y algunas selectas golosinas de importacin. Adems de los postres, brioches y con ituras. %i algOn da aciertan a pasar a la hora de la merienda recomend el secretario de :omento, no de!en de entrar y prueben los eE&uisitos 2sandWiches5 de lechuga. @%an.. &uA in&uiri don Kambudio 5%andWich5 aclar el sobrinoLN es un bocado eE&uisito &ue se hace poniendo una vianda entre dos rebanadas de pan sin corte$a. .n lord llamado %andWich las ide para continuar !ugando a las cartas mientras coma. Fe parece una gran abominacin, muy propia de luteranos, esa combinacin de dos vicios, la gula y el !uego sancion don Kambudio. Aparte de&ue esa invencin de la carne entre dos rebanadas es ms antigua y, &ui$, espaola, por&ue algo as se menciona tambin en 2El la$arillo de 4ormes5. 9o slo se coma a la rancesa en los restaurantes. 4ambin los ogones particulares con pretensin de elegantes, los de los aristcratas y uncionarios ms via!ados, se convirtieron en entusiastas divulgadores de la cocina gala. 3a burguesa adinerada, en su consuetudinario es uer$o por perder el pelo de la dehesa, no tard en imitarlos. 3os esnobs aprendieron a llamar 2tripes la mode de "aen5 a los callos de toda la vida y 2crobtons5 a los picatostes, un eEceso del papanatismo hispnico &ue despus de siglo y medio todava perdura en determinados ambientes. "omer uera se convirti en uno de los entretenimientos avoritos de la nueva clase pudiente, y hasta la clase media, dentro de sus modestas posibilidades, hi$o del restaurante el templo de la nueva religin hedonista. ICan leemos en 3arra en grandes coches de al&uiler en los &ue las !venes via!an sentadas sobre los convidados, alborotan en tal disposicin &ue desde media legua se conoce el coche &ue lleva a la onda una amilia de enhorabuenaI. 3arra ridiculi$a las pretensiones de estas gentes I&ue &uieren pasar por inas en medio de la ms crasa ignorancia de las conveniencias sociales y de la manera de organi$ar una comida decenteI. En su artculo IEl castellano vie!oI, lo invitan a celebrar un cumpleaos en una casa donde estn acostumbrados al cocido diario sin manteles ni modales. 8ara tan sealada ocasin, los cotidianos garban$os se complementan con otros platos eE&uisitos, a la rancesa. I%ucedi a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de ese engorrossimo aun&ue buen platoN cru$a por a&u la carne y por all la verduraN ac los garban$os, all el !amnN la gallina por derecha, por medio el tocinoN por la i$&uierda los embuchados de EEtremadura )..*.
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%egua a ste un plato de ternera mechada &ue Bios maldiga, y a ste otro, y otros y otros, mitad trados de la onda, &ue esto basta para &ue eEcusemos de hacer su elogio, mitad hechos en casa por la criada de todos los das, por una vi$cana auEiliar tomada al intento para a&uella estividad, y por el ama de casa &ue en seme!antes ocasiones debe estar en todo, y, por consiguiente, no suele estar en nada. Este plato hay &ue disimularle deca sta de unos pichones, estn un poco &uemados. 8ero, mu!er.. 1ombre, me apart un momento y ya sabes lo &ue son las criadas. =#u lastima &ue este pavo no haya estado media hora ms en el uego? %e puso algo tarde. @9o les parece a ustedes &ue est algo ahumado este esto adoA @#u &uieresA .na no puede estar en todo. =>h, est eEcelente? eEclambamos todos de!ndonoslo en el plato. =EEcelente? Este pescado est pasado.. 8ues en el despacho de la diligencia del resco di!eron &ue acababa de llegarN =el criado es tan bruto? @Be dnde se ha trado este vinoA En eso no tienes ra$n por&ue es.. =Es malsimo?I %e produ!o, como era de esperar, una reaccin casti$a contra la invasin de la cocina rancesa, incluso dentro de los crculos aristocrticos ms apegados a la tradicin. 8ero vamos a la comida hermana se &ue!a un persona!e en 2Elia5, novela de :ernn "aballeroL< no haba olla . "lara, le di!e a la condesa &ue estaba cerca de m, @no se le olvida a su cocinero el cocidoA 9o, ta eEclam "lara rindose, sino &ue no lo como nunca. Cio entonces a 9arciso, &ue se volvi al del violn, y le di!o<
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=8as de rutina, 2mon cher5, pas de rutina? Besde &ue el primer espaol puso la olla, ninguno ha sabido comer otra cosaI. %in embargo, en 23a desheredada5 de (alds, la seora partidaria de la cocina rancesa presenta una opinin algo ms mati$ada< I3a moda &uiere &ue el arte rancs con sus invenciones, en &ue entran el gusto y la orma, prevale$ca sobre nuestra cocina nacional, no te de!es vencer por el patriotismo, tratando de establecer usos culinarios &ue estn ya vencidos. Adopta la cocina rancesa, toma un buen !e e y provete de cuanto la moda y la especulacin traen de remotos pases. 8ero has de saber &ue es de buen gusto el no condenar en absoluto nuestras sabrosas comidas, y as, no hay cosa de ms chispa &ue sorprender un da a tus invitados con un plato de salmore!o manchego bien cargado de pimienta, o con un esto ado de la tierra bien espeso y oloroso. Esto hecho a tiempo, y tras una eEhibicin hbil de rusleras rancesas, no slo ser vituperado, sino &ue te valdr grandes aleluyasI. "on todo, la cocina rancesa nunca venci por completo, especialmente entre a&ullos &ue en su in ancia no haban conocido otra cosa &ue los guisos autctonos. A stos, incluso las horas de comer a la rancesa les parecan inaceptables< IFe convid y tuvo el atrevimiento de hacerme esperar hasta las cinco y cuarto leemos en el 2%eminario 8intoresco5, de abril de 1-,J. 3uego nos sentamos a la mesa y @&u me dioA En ve$ de una buena ca$uela de arro$, un calducho con hierbas, con $anahorias, pere!il y rbanos, y nada de cocido ni cosa seme!anteN bistec, ricand..N ms te hubiera agradecido un buen puchero, un lechoncillo asado, &ue es mi plato avorito, y una buena ensalada de lechugaI. 9uestros hroes don 8rculo y don Kambudio, en los das &ue siguieron, aprendieron mucho acerca de la o erta gastronmica de la Cilla y "orte, donde haba eE&uisiteces de las &ue en las provincias ni se sospechaba &ue eEistieran. 1aba por e!emplo panaderas especiali$adas en un pan de lu!o, candeal, de lor de harina, &ue es el &ue consuman los altos cargos del Estado y la administracin. 3uego haba panes in eriores en escala decreciente, hasta acabar en el de municin, oscuro y correoso, &ue se daba a los soldados en los cuarteles. En cuanto a los &uesos supieron &ue, adems del manchego de toda la vida, eEistan muchas clases de &uesos< el de Cillaln, el gallego, el mallor&un, el de Hurgos, el "abrales, imitacin del /o&ue ort Iy aOn superior en opinin de gastrnomos &ue son de gran autoridad en la materiaI. G los re&uesones de Fira lores de la %ierra. Acompaando al subsecretario de :omento visitaron un par de prestigiosas tiendas de ultramarinos proveedores de la real "asa y especiali$adas en productos de importacin< salsas inglesas, mortadelas italianas, incluso latas de pescado y carne. 4odos man!ares inalcan$ables, eEcepto para una escogida minora de 2gourmets5.
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*a restauracin en la 5estauracin Fediada la centuria, mientras en otros pases de Europa la industriali$acin repercuta en la me!ora de la dieta, Espaa, con sus &uince millones de habitantes )en su mayora anal abetos*, mal comunicada, atrasada y pobre, se resignaba a su condicin agrcola y continuaba a errada al arado romano, a la cabra depredadora y la higuera en la linde. 3o malo era &ue ni si&uiera produca comida para alimentar decentemente a sus hi!os, por&ue la poblacin aumentaba a mayor ritmo &ue la produccin de alimentos y el hambre amena$aba a los pobres. 4odava entre 1--, y 1--J las hambrunas provocadas por las malas cosechas or$aban a emigrar a muchos campesinos del interior, y en la dcada siguiente, ya a las puertas del siglo UU, la situacin no me!or. En las otogra as de la poca vemos &ue entre los obreros abundan los hombres entecos, como el alambre, prematuramente enve!ecidos por el traba!o y las privaciones. En las $onas ms deprimidas eran recuentes los nios ra&uticos o 2redro!os5, &ue no haban alcan$ado la mnima cantidad de caloras necesarias para su normal desarrollo. 3a mortalidad in antil, por esta causa, era espantosa. 6ncluso en la clase media de las ciudades se acusaba la desnutricin de los !venes. I3as comidas leemos en 24ormento5 de (alds eran, por lo general, de una escase$ calagurritana, por cuyo motivo estaban los chicos tan plidos y desmedradosI. 3a miseria de los campesinos era tal &ue miles de muchachas humildes escapaban a las ciudades para emplearse como amas de cra. 3a meta soada por las aspirantes era Fadrid, donde haba una gran demanda de amas para atender a los hi!os de la aristocracia cortesana, gubernativa o uncional. En la Fontaa de %antander y en Asturias era recuente &ue las mo$as pobres pero de aspecto saludable se de!aran prear y, en cuanto paran, de!aban el retoo al cuidado de un amiliar y marchaban a Fadrid a buscar traba!o. 8ara las &ue pre eran tener el hi!o uera y cortar todo vnculo con la aldea de origen no altaban agencias &ue se encargaban de buscarles alo!amiento. En los bares de la 8uerta del %ol tena su o icina un tal 8aco el %eguro, entre cuyas habilidades iguraba la de prear pro esionalmente a las candidatas a amas de cra. El ama de cra era envidiada por las amigas eOchas y desmedradas &ue de!aba atrs. 1aba escapado de la miseria para alcan$ar el paraso< vivir en una casa rica, con cuarto propio, y rodeada de comodidades, estar limpia y bien vestida, sin nada &ue hacer ms &ue evitar los contratiempos &ue cran mala leche y alimentarse para producir leche de eEcelente calidad. El ama de cra, como la prostituta )el otro o icio I cilI de las chicas huidas del campo a la ciudad*, tena una vida pro esional corta. 3legada a la treintena, la consideraban 2remamada5 o eEhausta por el prolongado e!ercicio de su pro esin y tena &ue buscarse otro medio de vida. 8arad!icamente, el hambre de muchas amilias se basaba en una ra$n puramente
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mercantilista< la competencia del trigo importado mantena los !ornales muy ba!os y, sin embargo, los productos bsicos seguan siendo comparativamente caros. Fuchas amilias obreras se mantenan precariamente de un dudoso sopicaldo sobrenadado con tres garban$os hur anos y sin ms color ni sabor &ue el &ue acertara a darle un grumo de manteca rancia o un hueso, pero, incluso por deba!o de esta versin pauprrima del cocido, eEistan otros condumios ms miserables aOn. En el 9orte era recuente derretir tocino en una sartn y mo!ar boronaN en la Feseta y en el %ur abundaban ms las migas de pan o harina de trigo con a!o y aceite o tocino y, de tarde en tarde, una sardina o aren&ue. En las $onas calurosas el ga$pacho permita un mayor e&uilibrio diettico, aun&ue slo uera en verano< agua, sal, aceite, vinagre, pan y alguna legumbre. El hambre generali$ada condicionaba el olDlore. 6ncluso para gentes de mediano pasar, cual&uier celebracin era preteEto para una comilona< las iestas del patrn del pueblo, el comien$o o remate de la recoleccin de la cosecha e incluso, en algunos lugares, los entierros. 3a cultura del hambre tena su versin urbana de la comilona ritual campesina en el ban&uete, tambin celebrado con cual&uier preteEto, poltico, amiliar o religioso, especialmente si se combinaban dos de ellos en orma de boda. 3a boda suministraba una estupenda ocasin para tirar la casa por la ventana, por&ue las amilias de los contrayentes hacan punto de honor superar, o cuando menos emular, el gasto de la Oltima boda celebrada en su mismo entorno social. A veces un da entero bastaba para despachar todo el alimento acumulado y haba &ue habilitar una prrroga para el da siguiente, la llamada ItornabodaI. 3a otra gran ocasin de la comilona era la cena de 9ochebuena. I.na amilia podra morirse entera se asombra (alds de la nueva modaLN pero de!ar de celebrar la 9ochebuena con cual&uier comistra!o, no. 8ara comprar un pavo, las amilias ms re ractarias al ahorro consagran, desde noviembre, algunos cuartos a la huchaI. En otro pasa!e glosa la 9ochebuena de 1-PJ< IBas atales de turrones, pavos, aguinaldos, tambores, pitos y nacimientos )..*. Es preciso &ue tengamos apetito y hagamos prodigios de voracidad )..*. "omer, comer a mandbula batiente. /eunmonos en concurso gastronmico y rindamos culto al ms espiritual de los pescados, el besugoN a la ms simptica de las aves domsticas, el pavoN a la ms ingeniosa de las argamasas a$ucaradas, el turrnI. Estos atracones conmemorativos, aparte de de!ar arruinada a ms de una amilia, causaban algunas ba!as entre personas de ordinario acostumbradas a comer poco, pero todo se daba por bien empleado< IFuera Hlas y muera hartoI. En Asturias desarrollaron una radical medicina para los entripados, consistente en enterrarlos en estircol durante uno o ms das para &ue el calor desprendido por la ermentacin de la bosta los ayudara a tramitar la laboriosa digestin. 3es de!aban la cabe$a uera para &ue pudieran respirar y lamentarse. Estos espordicos eEcesos slo rati icaban la escase$ cotidiana, como tambin ocurre en las sociedades primitivas. 3a penuria no amena$aba solamente a los obreros. 4ambin los pe&ueos propietarios agrcolas estaban su!etos a ella, debido a las oscilaciones incontroladas de una agricultura progresivamente sometida a una a$arosa economa de
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mercado &ue cilmente arruinaba a los labradores modestos. 3a distribucin interior, aparentemente absurda, de ciertas viviendas campesinas re le!a la necesidad psicolgica de administrar avaramente los vveres disponibles para ale!ar la amena$a del hambre. 3a cosecha de cereales, la matan$a, el aceite, las hortali$as y los vveres en general, se almacenan penosamente en el piso alto, cerca del dormitorio del amo, ba!o llave, y cada maana la criada de con ian$a saca, ba!o la atenta supervisin del ama, los garban$os y el tocino necesarios para las comidas del da, todo tasado, todo per ectamente controlado. 3a comida de los humildes era pobre y montona, prcticamente basada en el pan y la grasa de cerdo. I3a sobriedad es una especie de culto nacional observa Almirall. En el campo es donde ese culto se mani iesta en todo su esplendor. 3os habitantes de las pe&ueas ciudades y de los pueblos apenas comenN casi nunca prueban la carne y el vino, incluso en las regiones vincolas, es una bebida de lu!o. 3a comida habitual de nuestros campesinos es pan, ms o menos negro, y las legumbres sa$onadas con un poco de aceiteI. 3a caresta del vino, &ue mantena el alcoholismo en unos niveles ra$onables, no contaba para los menestrales, dotados de un mediano pasar, los cuales se con esaban devotos de la Ihorchata de cepasI y !ams probaban ms agua &ue la &ue contuviera la sopa del cocido. 3a clase acomodada beba vino de calidad, incluso !ere$ y oporto a sus horas, a usan$a inglesa, y los rancamente ricos, especialmente en Fadrid, Hilbao y "atalua, no se privaban de champn rancs. El rey Al onso U66 era igualmente a icionado al burdeos y al Caldepeas, donde se ve &ue el Horbn compaginaba lo chic rancs con lo casti$o espaol. En cual&uier caso, el panorama vitivincola se enturbi un tanto despus de &ue la epidemia de iloEera arrasara el viedo rancs. )%e repobl con cepas argelinas y cali ornianas y todo volvi a ser como antes, &ue la virtud est en la tierra y en el cielo y no en la cepa propiamente dicha o, al menos, eso di!eron*. El re resco elegante era el agra$, es decir, $umo de uva verde aclarado con agua y endul$ado con a$Ocar. Algunos pre eran la horchataN otros, la cerve$a reba!ada con limonada ra. 3a bebida popular, de la &ue solan instalarse puestos de venta en todos los paseos, era agua con a$ucarillo, es decir, agua a$ucarada. 9o hay &ue con undirla con la $ar$uelera, Iagua, a$ucarillos y aguardienteI, combinacin madrilea de la poca cuyo a$ucarillo es un dulce de merengue &ue alivia el paladar de la contundencia rasposa del aguardiente. El culto al pan, el don nutricio &ue libra del hambre, se mani iesta recuentemente en la literatura de la poca. I?"untos nombres tiene entre nosotros el pan? escribe 8re$ (alds, &ue era muy panero. 1oga$a, sea o no de dos librasN mollete, amasado con harina de lorN bodigo, doblado, &ue es un aragonesismoN teleraN oblada. 3a oblada es, no s si me e&uivoco, un panecito &ue se o renda en la iglesia. En el Fadrid de principios de siglo eEistan muchas clases de pan.
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El llamado XIpanecilloXI rancs &ue sola tomarse en el desayunoN la molleta, los ra!ados, los largos, las roscas.. "on el pan de lama, llamado de Ciena, se hacan las barritas y las alcacho asI. 3a situacin era mala, pero hubiera sido incluso peor si, por ra$ones de mera proEimidad geogr ica, no hubieran llegado las miga!as &ue se desprendan de Europa. Fediado el siglo las inversiones eEtran!eras reactivaron la economa y avorecieron la creacin de modernas bricas teEtiles en "atalua y de aceras en el 8as Casco, as como la moderni$acin de las eEplotaciones mineras y el tendido de algunas lneas rreas. Estos cambios, unidos al hambre, &ue es el ms poderoso acicate para hacer las maletas, estimularon una considerable emigracin interior< gallegos, portugueses y castellanos ba!aban a segar los trigos andaluces o a la vendimia de 'ere$N braceros eEtremeos encontraban traba!o en 1uelva, los castellanos suban a las provincias vascasN los levantinos se empleaban en la industria catalana. El despegue econmico de algunas regiones ahond aOn ms el abismo &ue separaba la cocina de los pobres de la de los ricos. En %evilla, mediando la centuria, haba unos tres mil ricos y unos ciento die$ mil pobres, y entre unos y otros no eEista una burguesa capa$ de desarrollar una cocina regional estimable, como ocurra en el 8as Casco o en "atalua. En otras regiones, EEtremadura, "astilla y (alicia, donde las di erencias sociales eran tan evidentes como en %evilla, la evolucin ue igualmente lenta. 3os pobres pasaban hambre y se alimentaban de gachas, migas, poles y legumbres del campo. En la vecindad del hambre y &ui$ altos de otros entretenimientos, los labradores y comerciantes acomodados se atiborraban como haban hecho sus padres y sus abuelos, a&uellos cuyo desa orado apetito asombr a Ale!andro Bumas. 3a clase pudiente desdeaba los alimentos baratos, considerados escasamente nutritivos, y se hartaba de carne, embutidos, dulces, uentes de arro$ con leche )postre avorito de 6sabel 66*, en menOs de cinco platos y otros tantos postres. Es obvio &ue obraban con el candor propio de &uien no entiende de protenas, ni vitaminas, ni colesterol. I:uera de unas pocas casas, hasta las amilias ms ricas no saben salir del cocido indigesto, y de los esto ados, pepitorias y ritangas dice el 2>\Bonnell5 de 8re$ (alds. G en la manera de comer guardan la tradicin< se atracan y no comen realmenteN no saben lo &ue es la variedad, la composicin artstica de las viandas para producir sabores especiales y eEcitantesN no han llegado a penetrar en la iloso a del condimento )..*. En el beber tragan l&uidos sin apreciar el rico 2bou&uet5 de cada uno, sin distinguir los innumerables acentos &ue orman el lengua!e de los vinosI. IEn esta tierra de bendicin dice paladeando un vino, el cura don 'os Fara en 28rim5, nuevamente (alds, ao 1-P0 el &ue se muere es por&ue &uiere )..*. Empe$aban a hacer por la vida a las siete de la maana, con el rico soconusco de la tierra &ue labraba en casa el me!or chocolatero de la villa, y lo acompaaban con unos bollos. A las nueve se serva la sopita de a!o con chori$o, in alible tentempi en a&uella hora, y ya estaban todos como un relo! hasta las doce en punto, en &ue se serva la comida con todo el ceremonial de rObrica. /ompa pla$a la sopa dorada, de pan, bastante a matar el hambre de los menos avorecidos por la ortuna, y luego entraba el cocido.. ="ompadre, vaya un cocido? 3a carne de cebn y los aditamentos cerdosos dbanle poder para resucitar a un
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muertoN tras l llegaba la verdura eE&uisita, con su indispensable ore!a, y 2ainda mais5 morcilla. Be principio entraban los pollos asados bien doraditos, tiernos, o los barbos de ro, o la enroscada anguila, y de postre el dulce de cabello )tambin hecho en casa o mandado por las mon!as*, el mostillo, las nueces, el &ueso )tambin de casa*, la miel, el sin n de tru as esplndidas &ue recreaban el gusto, la vista y el tacto )..* y, por Oltimo, la indispensable copita de ans. A las cuatro sentanse ya des allecidos, y por la va de sostn tomaban otra ve$ chocolate con sus correspondientes bollitos. (racias a eso, podan tirar hasta la cena, a las ocho en punto, empe$ando por la ensalada cruda, como aperitivo, siguiendo por las sopas de a!o con chori$o, los huevos pasadosN luego la chuletilla de cordero, la trucha rita, el plato de guisantes, !udas verdes o tirabe&ues y, por in, la compota )..*, sta no poda altar, como tampoco un plato de leche, sin contar la interminable tanda de golosinas )..* y otra ve$ la copita de ans, &ue tan bien ayuda a la digestin..I 1asta Fadrid, en su calidad de ombligo y sumidero de "orte y dentro de diversas Espaas, comen$aron a llegar oleadas de emigrantes de todas las regiones y de todas las clases sociales, especialmente durante la /estauracin, cuando los caci&ues provinciales al servicio del partido en el poder dieron en pagar avores polticos con empleos pOblicos, lo &ue llen la ciudad de serenos, carteros, cocheros, porteros y otros o icios del sector servicios. 4ambin la llen de cesantes impecunes por&ue, cuando cambiaba el gobierno, todos estos empleados &uedaban en la calle, desde el portero al ministro, despla$ados por el uncionario entrante. En sus mOltiples ormulaciones sociales y regionales el cocido de garban$os mantuvo su prestigio como plato esencial y casi Onico de la cocina nacional. IEl propio cocido, &ue parece ser el la$o de unin constitucional entre los antiguos reinos escribe el doctor 4hebussem )seudnimo del gaditano Fariano 8ardo de :igueroa* en 23a Fesa Foderna5, 1--P, carece aOn hoy da de una rmula concreta y &ue obligue a todos. 3a olla podrida de EEtremadura no es el puchero de AndalucaN ni una ni otro son el cocido de "astilla, ni en "atalua, (alicia y las Cascongadas pueden comerlo los transeOntes con la tran&uilidad y el gusto de su misma tierra, &ue es a lo &ue aspira el nacional en su 8atriaI. El otro producto &ue mantuvo su vigencia durante el siglo U6U, aun&ue siempre amena$ado por los avances del ca , ue el chocolate. IEl chocolate es la bebida nacional escribe Fartne$ de Celasco en 1-7SL< tomado por la tarde a la salida de los teatros, en las casas, salones, reuniones y ministerios, ac los polticos sabrn degustarlo servido en marcelina )es decir, XImencerinaXI, lu!osa uente de plata con un canastillo en el centro para su!etar la !cara*, mientras los empleadillos ministeriales pre eran el econmico, o recido por la "hocolatera "atalanaI. El chocolate era la bebida tradicional del estamento eclesistico. En las ciudades levticas de la Espaa provinciana la 6glesia conservaba intacta su uer$a como rectora de la sociedad, especialmente si haba catedral con sus cannigos o algOn convento prestigioso escapado de la desamorti$acin. 3as casas principales reciban por las tardes )de cinco en adelante* y solan invitar un da por semana, al director espiritual de la amilia. En estas reuniones era obligado beber chocolate aromati$ado con canela y comer picatostes o dulces caseros. "omo los compromisos del eclesistico eran tantos y haba &ue cumplir con todas
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las amilias de postn, las repetidas invitaciones le acarreaban una eEcesiva ingesta de caloras &ue &ui$ eEpli&ue la sobreabundancia de curas cebados &ue en los turbulentos aos del hambre obrera lucan grasas cervices y enormes papadas, lo &ue se apresuraron a re le!ar las caricaturas anticlericales de la pocaN slo contemplando las insobornables otogra as se advierte &ue no eEageraban.
*a horchata de cepas :ue inevitable &ue Fadrid se erigiera en territorio comOn, centro y e!e de tanta variedad regional y &ue sus ogones, sin renunciar al cocido y a los callos &ue constituan la mdula de su propia tradicin, incorporaran los platos ms caractersticos de las variadas cocinas regionales &ue all con luan, en especial la comida popular, la humilde, la &ue se guisaba en igones y tascas. Este trasiego de pucheros y paladares en la babilonia madrilea avoreci como un re lu!o la divulgacin de los principales platos regionales en todo el territorio de la nacin. Bebido a la creciente comple!idad de la burocracia, cada ve$ ms espaoles tenan &ue acudir a Fadrid a resolver sus asuntos y en el tiempo de demora se vean obligados, aun&ue &ui$ no tan en contra de su voluntad, a comer en igones y restaurantes en los &ue se a icionaban a platos cuyas recetas llevaban luego consigo a sus lugares de origen. EEtremadura aport la cocina del cerdo y el picanteN 3evante, sus guisos de arro$ y la peculiar armoni$acin de la carne y el pescado en el mismo platoN (alicia, lo rancio del pote, el pulpo y el pescadoN Cascongadas su devocin por la cocina bien hecha y algunas recetas prodigiosas, como la del bacalao a la vi$cana, ese eEcelso plato nacido pobre. 4omando Fadrid como e!emplo cabe distinguir varios niveles de alimentacin &ue podran hacerse eEtensivos al resto del pas< el de los mendigos, el de los pobres, el de los menestrales con un buen traba!o, el de los uncionarios y visitantes con posibles y el de los rentistas ricos o altos cargos.
Siente un pobre a su mesa "omo en toda gran ciudad, haba en Fadrid una nube de mendigos &ue acudan a sus horas a la entrada de servicio de las casas principales, donde se les reservaba las sobras de las comidas &ue no aprovecharan los criados. >tros, menos a ortunados, se acogan a la caridad institucional de algOn convento, la sopa boba o a la distribucin de sobras de algOn cuartel. 8or 9ochebuena muchos ayuntamientos provean una gran hoguera en algOn lugar conveniente para &ue los pobres no pasaran a la intemperie iesta tan sealada y se les reparta un sustancioso cocido de garban$os con su acompaamiento de pan y vino. A cambio, los pobres avorecidos asistan, con pro esional ervor, a la Fisa del (allo.
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4ambin haba amilias &ue sentaban a un pobre a su mesa en la conmemoracin del nacimiento de "risto, generalmente uno de buenas costumbres y nada borracho designado por el director espiritual de la amilia. 8ara tan sealada ocasin, el pobre compareca decentemente vestido, &ui$ con un tra!e acilitado por el ropero parro&uial y convenientemente aseado e incluso per umado para evitar &ue oliera a pobre. Al margen de esta domesticada miseria, eEista otra ms montara$ en los tenduchos, las chabolas y cuevas del eEtrarradio, una miseria ms incon ormista y resabiada &ue, aun&ue viva de las basuras de la clase pudiente, no lo agradeca. Estos mendigos se organi$aban en ma ias, cuya institucin bsica era el rancho comunal en torno a un perol en el &ue cocan los restos de comida hallados en las basuras de las casas ricas y las piltra as de carne y sebo &ue desechaban las carnicerasN es la ms n ima versin de la olla podrida, despus de recorrer el milenio de agitada historia &ue la separa de su inspiracin medieval, la celeste 2ada ina5 !uda. 8or encima de los pobres sin o icio estaban los pobres &ue lo tenan, los empleos menestrales mal pagados &ue slo daban para mal vivir, mal vestir y mal comer. 1aba muchas personas &ue se empleaban en casas pudientes a cambio de unos sueldos irrisorios, slo por el alo!amiento y la comida, &ue tampoco pasaba ms all de un humilde cocido con ms tocino &ue otra cosa. Algunas criadas compensaban la par&uedad del estipendio sisando en la compra o la despensa. 3os artesanos y traba!adores por cuenta propia tampoco nadaban en la abundancia. Fesonero /omanos describe el menO de un madrileo modesto< IBesayuna chocolate con un panecilloN a las once, otro bollo mo!ado en vinoN a las tres, almuer$a un cocido de garban$osN a las seis, si es verano, limonada o batido de lecheN a las die$, cena rugal y a la camaI. 3a especialidad de :ortunata, el inolvidable persona!e de (alds, era el arro$ con menudillos, es decir molle!as, higadillos, sangre y matrices de gallinas. I3a cocina popular madrilea tiene sus platos avoritos en la sopa de a!o, el batalln, el aladro&ue )anchoa* y el escabeche en ensalada, las !udas blancas esto adas, las lente!as, los garban$os, las !udas verdes con salchicha, las ra!as de pescado y las calderetasI. El batalln era un esto ado modesto cuya castrense denominacin denota la recuencia con &ue iguraba en el rancho cuartelero y, por eEtensin, en el de las casas de huspedes ms modestas. Era lo &ue se serva en la 4aberna del Hoto, en la calle del Ave Fara, donde una racin de guisado vala un real y si era con pan y vino, treinta y cinco cntimos. "on media libra de carne, dos on$as de aceite, a!os y cebollas, pimentn y cuatro libras de patatas dan de comer a die$ personas y todava sobra para el aguador. %i es abstinencia, en lugar de carne se pone bacalao cercano a la raspa, el ms barato vulgarmente llamado Ide perroI. 9tese &ue la patata hervida iba siendo el elemento sustentable de la cocina humilde.
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EEceptuando el iel cocido, su pariente el pota!e y las ta!aditas de carne de ternera del batalln, en el menO del pueblo slo &uedaba espacio para la cas&uera y los despo!os, con un recetario &ue, derrochando imaginacin, consegua a veces disimular la humildad de la materia prima. En este camu la!e ocupaba un lugar importante el pebre, una salsa hecha de pimienta, a$a rn, clavo y otras hierbas. El humor madrileo ennobleci algunos de estos platos con denominaciones desorientadoras. 8or e!emplo, las tripas ritas en sebo eran Igalline!asIN las patatas asadas Ichuletas de la huertaIN los pimientos ritos Iperdices de la huertaIN los trocitos de bacalao desalado Isoldaditos de 8avaIN y, suprema inspiracin, el guiso de sesos y lengua de vaca era Iidiomas y talentosI. En esta humilde cocina no altaban los sucedneos de los productos de lu!o &ue coman los seores< el chocolate de cacahuete tostado, el ca reali$ado con achicoria, una cali$a dul$ona capa$ de imitar al turrn y el pan de higo hecho con pasta de higos pasados &ue se venda en tablas porttiles. El postre de los pobres se reduca a rutos secos, avellanas, nueces, castaas )especialmente el da de Bi untos, en &ue eran tpicas* y ms raramente ruta resca, cuando la cosecha maduraba de golpe y caan los precios. 3a cocina modesta admita algunas variaciones regionales. IEn el 8as Casco continOa Fartne$ de Celasco abundan las sopas de sartn, los torre$nos, la sopa de a!o, el chilindrn, el guiso de cordero con pentemonicos de cuerno de cabra, las magras con tomate, los roscos, la ensalada navarra y el abade!o en a!o arriero. En las iestas populares navarras perdura el chocolate hecho a media nocheI. 3os maestros de escuela del medio rural sobrevivan cultivando un huertecillo en horas no lectivas y gracias a los regalos en especie un saco de patatas, un tasa!o de tocino, una carga de lea con &ue los socorran las amilias de sus alumnos.
4estir las apariencias En la escala ms ba!a de la clase media, haciendo desesperados es uer$os por recoger los aldones, &ue les caan en la !urisdiccin de la clase obrera, estaban los uncionarios de nivel in erior, los covachuelistas, recuentemente cesantes al cambio de gobierno. Eran la versin postindustrial de a&uellos hidalgos pobres &ue tenan &ue ingir &ue coman y alardear de unos posibles de los &ue carecan. Fuchas veces se trataba de amilias &ue ascendan por la cucaa social a base de aparentar algo ms de lo &ue eran, siempre a eEpensas del su rido estmago. IFuchas amilias en mala situacin escribe Almirall se alimentan de orma muy de iciente y de puertas adentro se reducen a lo estrictamente necesario, y en ocasiones ni aun a esoN pero al salir a la calle no les alta nada nada, sobre todo, de lo &ue salta a la vista y se presentan bien peinadas, per umadas, adornadas con !oyas y elegantemente vestidas. El tipo de hidalgo castellano &ue ba!o capa vistosa ocultaba la alta de camisa y el estmago vaco, es ms comOn entre nosotros de lo &ue pudiera imaginarse. En nuestras eEcursiones por Espaa se nos ha ocurrido casi siempre pasar
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hambre en casas puestas con todo lu!o, cuyo dueo tena a gala poseer un coche particular para presentarse dignamente en el paseo. El orgullo hidalgo de las regiones centrales y meridionales de Espaa, haciendo de la necesidad una virtud, ha elevado la sobriedad al rango de religin nacional y, &uermoslo o no, se nos obliga a ser sobrios. 8ara apreciar me!or esto &ue digo bastar mirar los boletines del matadero de nuestras grandes ciudades. 3a cantidad de carne &ue se consume es muy in erior a la de cual&uier otra ciudad de la misma importancia de la Europa centralI. 3a poca dorada de la gran cocina europea, &ue es la rancesa y sus satlites, abarc el Oltimo tercio del siglo U6U, cuando los grandes cocineros galos crearon platos complicados y eE&uisitos &ue hoy, con el encarecimiento de la mano de obra y la degeneracin de las materias primas, slo podramos reproducir a unos precios prohibitivos. En 8ars surgieron grandes restaurantes de renombre internacional &ue se convirtieron en 3a Feca adonde muchos neogastrnomos europeos tenan &ue peregrinar por lo menos una ve$ en la vida. 3a 2belle po&ue5, ms bella para unos &ue para otros, entregaba su per ume a los elegidos, a&uellos &ue, como el gastrnomo Cern, podan !actarse de padecer una alta absoluta de privaciones. Esta gran cocina tuvo tambin su re le!o en Espaa. 8or encima de las hambrunas medievales y los harta$gos de cocido y ritanga &ue mantenan a la mayora de la poblacin, una eEigua minora de privilegiados acataba ielmente el magisterio gastronmico de 8ars. Este grupo estaba constituido por la declinante aristocracia via!era y por sus imitadores, los prestamistas promocionados a ban&ueros, los grandes industriales y altos uncionarios. (alds, en 23o prohibido5, retrata a uno de estos conversos a la gastronoma rancesa< IBe su mesa haba desterrado paulatinamente los asados de ca$uela, los salmore!os, las paellas y otros platos casti$os y, por in, introdu!o en la casa, con carcter de temporero, mas con idea de &ue uese de plantilla, a uno de los me!ores mo$os de comedor &ue haba en Fadrid )..*, las buenas comidas y los platos selectos de la mesa de mi hermano llegaron a empalagarme y como transcurran semanas enteras sin &ue pudiera librarme de comer all, conclu por echar de menos mi habitual mesa humilde y el man!ar pre erente de ella, los garban$os, &ue para m, como he dicho antes, no tienen sustitucin posible )..*. %iempre &ue pasaba por la "orredera de %an 8ablo y por la tienda de &ue soy parro&uiano titulado Ila Aduana en comestiblesI, se me iban los o!os al gran saco de garban$os colocado en la puertaI. 3os grandes ban&uetes se convirtieron en el acontecimiento social por eEcelencia y el ms evidente smbolo de estatus )como en el ocaso de la Edad Fedia y el del mundo barroco*. Adems, la elegancia eEiga rodearlos de un sentido artstico, &ue se mani estaba no slo en la presentacin de la mesa, con centros lorales y lu!osas cuberteras y va!illas, sino incluso en detalles tan aparentemente secundarios como la redaccin e impresin de tar!etones de menO &ue eran ya, en ellos mismos, obras de arte buscadas por coleccionistas.
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En las revistas de la clase alta surgieron secciones gastronmicas en las &ue 2gourmets5, entre pedantes y advenedi$os, ponti icaban sobre viandas, man!ares, recetas y vinos. %e puso de moda el pan de Ciena, I&ue no se aceda como el pan comOn, siendo por esto muy digestivo y recomendado por los acultativos para los convalecientesI. 3os consumidores comen$aron a interesarse por la procedencia de los alimentos &ue coman, especialmente las rutas y verduras, &ue se vendan me!or si se les atribuan determinados orgenes. 3as me!ores rutas venan de la Cera de 8lasencia, de 8iedrahta, de Furcia, de Cillaviciosa o de la ribera del 'aramaN los, albarico&ues de 4oledoN los higos y brevas, de 3evanteN las peras y melocotones, de Aragn, 3en, Calencia y de la ribera del 4a!ua, ruta de pobre en temporadaN la uva de albillo, de 4oro y KamoraN las naran!as y las granadas, de CalenciaN la pia, la chirimoya, el mango y el aguacate, de "uba.. Hrotaba con uer$a la gastronoma del vie!o y reseco tronco de la teologa )as se lo tengo odo a C$&ue$ FontalbnN con la salvedad de &ue los gastrnomos suelen ser gente bien humorada, bastante ale!ada de la seriedad asnal del telogo*. En (ranada hubo, por e!emplo, una tertulia literario gastronmica &ue tena por nombre 2el 8elle!o5 y se reuna con periodicidad mensual en el carmen del "aidero. %us actas terminaban invariablemente< I3uego se cen. G no habiendo ms &ue comer, la reunin se ue a roncar, de lo &ue certi icoI. Al amparo de este inters por la gastronoma, surgi una literatura culinaria &ue era seguida con inters incluso por adeptos al cocido de garban$os &ue, por alta de medios, no podan ra$onablemente aspirar a comer a la rancesa. 3as cartas intercambiadas entre el mencionado doctor 4hebussem y '. F. de "astro y %errano, &ue irmaba IEl cocinero de su Fa!estadI, go$aron de merecida ama entre los a icionados. 3a rplica espaola de los grandes restaurantes ranceses la dieron algunos establecimientos de Fadrid, Harcelona y otras grandes capitales. En Fadrid los comedores elegantes estaban en :arruggia y 3hardy, donde se coma a la europea. I3as sopas caldudas y grasas pasaron a la historia cate&ui$a :arruggia en (alds. Ga &ue usted se propone ensear a los espaoles a comer, trate de propagar, de populari$ar los 2consomms5 inos, tan sustanciosos como transparentesI. 9o haba trmino medio. 8or deba!o de estos restaurantes caros la o erta descenda a lo populachero. I%e puede almor$ar en un buen restaurant o en ca s inos se lamenta doa Emilia 8ardo Ha$n en 26nsolacin5LN pero eso es echar un pregn para &ue te vean. %e puede ir a un colmado de los barrios o a una pastelera decente y escondida, pero no hay cuartos aparte< 4endrs &ue almor$ar en pOblica subasta, a la vera de alguna chulapa o de algOn torero. :ondas, ya supondrs &ue no &uedan sino en 3as Centas o el 8uente de CallecasI. En lo &ue la cocina autctona mantuvo cierta independencia ue en la dulcera &ue, re inada al contacto con lo italiano y lo rancs, alcan$a en estos aos sus mayores cotas. En
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competencia con los mo!icones, bi$cochos, tocinillos de cielo, !aleas y otras empalagosas delicade$as, tradicionales en los obradores de los conventos de mon!as, los obradores laicos de la /estauracin producan enormes tartas o ramilletes de bi$cocho guirlache, huevo hilado, dulces y bombones &ue haba &ue transportar entre dos hombres. A los ma$apanes de 4oledo )desde el ao sesenta y tres presentados en orma de culebra enroscada* les hacan gran competencia las torres de ma$apn &ue preparaban las con iteras madrileas. El otro producto amoso eran los sorbetes y helados. 3legando los meses de calor, no haba ciudad o lugare!o de Espaa donde no se estableciera un puesto de helados &ue los arrieros surtan de hielo obtenido de los po$os y las simas de la sierra ms prEima, a veces no tan prEima. En 'an el gran depsito de hielo era la sierra Fgina, donde haba nieves perpetuas. A mediados de siglo, un nevero de mi pueblo, Ar!ona, se comprometi ba!o contrato a tener la nevera abierta desde el da de %an Antonio hasta el 1P de septiembre, Isin &ue alte nieve es terrn &ue vender a tres cuartos de libraI. 3os re rescos eran de mantecado, huevomol, espumas y sorbetes a veinticuatro cuartos el cuartilloN y de almendra tostada, limn, naran!a y dems helados sencillos, a doce cuartos el cuartillo. 8ara los partidarios del buen comer sustancioso y tradicional aOn &uedaban lugares igualmente a amados, pasteleras, igones y establecimientos como la 4ienda de los 8!aros o el colmado de /ueda, en la calle %evilla, o el Fatilla, calle de %anto Bomingo, donde un almuer$o con menO del da, a las once, vala die$ reales y una cena, a las siete, doce reales, hacindose descuentos si se ad&uira un abono por meses. En la pastelera del hotel "lnico, al inal de Atocha, los estudiantes de medicina de la vecina acultad saciaban el hambre por un real< huevo rito y medio bolloN otros pre eran una magdalena y una copa de tinto o media de "hinchn.
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0uestros /ogones En 1+SP un periodista rancs de origen lusitano, AnnicD de >liveira, ue enviado a Fadrid para in ormar sobre la e!ecucin de Aldi!e y 3opera, los reos del amoso crimen del 1uerto del :rancs. >liveira escribi varias cartas a la soprano de la cpera de 8ars Annina :asciati, &ue era su amante< IEstoy sentado en un aguaducho del paseo de /ecoletos leemos en la primera de ellas, ba!o la sombra de un tilo, por&ue hace calor. En este establecimiento se sirven diversas bebidas &ue combaten el calor y estn deliciosas< agua de cebada, limonada y horchata de chu a. 3a gente no se a del agua de las uentes por&ue contagia el ti us, segOn dicen. "ontemplando a los paseantes me percato de &ue los espaoles acomodados suelen ser gordos desde la in ancia. Esto se debe a &ue consideran elegante la gordura por&ue demuestra &ue pertenecen a la clase superior. 3os obreros, por el contrario, son delgados. %i estuvieras a&u, &uerida Annina, nadie admirara tu belle$a< les pareceras demasiado delgadaI. En otra carta, AnnicD de >liveira observa< I3os espaoles de cierta educacin pro esan gran admiracin hacia la cocina rancesa y no pierden ocasin de alardear de conocimientos gastronmicos citando, en detestable rancs, guisos de alta cocina &ue yo descono$co. 4ambin se saben el nombre de algunos amosos restaurantes de 8ars. "reo &ue son un poco palurdos, aun&ue bienintencionados. En Fadrid eEisten algunos buenos restaurantes, &ue sirven cocina rancesa. %in embargo yo pre iero probar las comidas del pas y suelo almor$ar en 2 igones5 o incluso en tabernas de obreros llamadas 2tascas5, &ue hay en las proEimidades de los mercados, donde sirven, sin ninguna ceremonia, comidas honradas y bastante contundentes< XIcallos, escabeches, pota!es, pistos, manos de cerdo..XI. 4ambin almuer$o en otros ca s recuentados por periodistas y artistas< el de :ornos, el 8ombo, el %ui$o..I 9ada dice el lusoL rancs de la Hola, cuyo amoso cocido, &ue costaba 1,JS pesetas, no sabemos si lleg a probar. El gran siglo de la cocina rancesa dur hasta la 8rimera (uerra Fundial. Antes del cataclismo europeo, Espaa, satlite de :rancia en lo gastronmico como en tantas otras cosas, inaugur dos grandes hoteles internacionales en los &ue se serva cocina rancesa< el /it$ )1+1S* y el 8alace )1+1;*. En el palacio real y en las mansiones de la aristocracia tambin haba cocineros ranceses. 3a reina Cictoria Eugenia, entrevistada en el eEilio, declaraba< I9unca tuvimos cocina espaola. Vnicamente haba ga$pacho todos los das de verano. A m me encantaba. 4ena sed despus de las audiencias y me abalan$aba sobre el ga$pacho. 3uego, una ve$ a la semana, cocidoN pero disponamos siempre de un cocinero rancsI.
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El prestigio de lo autctono se haba reducido prcticamente a la pastelera tradicional y a algunas derivaciones geniales como la ensaimada, la merienda avorita de las clases acomodadas. 3a dulcera ha sido, de siempre, el terreno pastueo donde se han reconciliado las i$&uierdas y las derechas. Belante de una buena ensaimada, a Filln Astray se le emocionaba el o!o cclope y 'uan 9egrn era capa$ de despachar dos de tamao amiliar en los postres. 6ndalecio 8rieto, &ue tambin tena un buen sa&ue, se escandali$aba de la glotonera compulsiva de su correligionario, &ue era capa$ de cenar tres veces seguidas, siempre con champn rancs, y Ipor comer y beber sin tasa era capa$ de vomitar como los antiguos romanosI. Fientras 9egrn y los burgueses madrileos criaban opparas pan$as con 2delicatessen5 rancesas, los campesinos de la Espaa deprimida se mantenan ieles a la dieta milenaria de sus ancestros< sopas de a!o o de lecheN cocido o pota!e en el almuer$o ola cena. G los &ue tenan suerte coman algo de carne, aun&ue poca, en las bodas y las iestas del patrn. IAntes de la guerra con iesa una anciana manchega, con siete u ocho hi!os y el sueldo miserable, imagnese. %e coman pota!es de arro$, si acaso con algo de bacalao. 9o se beba leche, y nada ms &ue garban$os con un poco de aceite rito, y ahora pone una un cocido y le da asco a los hi!os la pringue &ue echaI. Antes de la guerra, los via!eros de las sociedades geogr icas eEploran un pas tan eEtrao al seorito de ciudad &ue todo se anto!a territorio eEtran!ero. Can en sus crnicas brotando nombres de guisos histricos plenamente vigentes por la varia geogra a espaola, guisos a base de pan, a!o y manteca, o cas&uera y desperdicios de la carne comida por los seores y la gente de ciudad. 3a recia nomenclatura tiene algo de arcaico, en la dure$a silcea de sus slabas se adivina la intensidad de unos sabores elementales &ue van directamente al centro del hambre, sin adornos ni ine$as< las migas en sus mil denominaciones ) aries, arinatos, arrapes, ayueles, gachas, go io, ormigos, alcu$cu$*N los hartatunos, los atascaburras, el a!oarriero, las gachas, los pi!ancos, los graones, los $arangollos, los to!untos, las lebradas, los patagorrillos, la chan aina, las galline!as, los andra!os, las ruleras, las gachamigas, los chicharrones, los papa!otes, las made!as, los $ara!os, los menudillos.. platos con eccionados con intestinos gruesos y delgados, con estmagos, con bo es, con entretelas de dudosa denominacin, con hilillos, tendones y desperdicios. En las casas acomodadas del agro encuentran pucheros de garban$os o pota!es de alubias o lente!as de un da s y otro tambin, o acaso la variante de un guiso de carne con patatas o con arro$. "omo desde al menos el siglo U6, la comida uerte del da sigue siendo la cena, al inal de la !ornada, cuando se pone el sol. .n entusiasta gastronmada, Bionisio 8re$, recorre Espaa levantando acta de las cocinas populares &ue encuentra< en EEtremadura, la caldereta de pastor y el pollo relleno de migasN en Andaluca, el ga$pacho, el menudo, los guisos marineros, el pescato rito, el
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a!oblanco con uvas, la tortilla a la granadinaN en 3evante, la paella y el turrnN en "atalua, la escudella, la tortilla de !udas, el bacalao con salsa romescoN en Aragn, los chilindrones y el cone!o en salmore!oN en 9avarra, los cochi ritos, el bacalao al a!oarrieroN en el 8as Casco, el bacalao al pilpil y a la vi$cana, el besugo a la donostiarra, el marmitaDo, la purrusaldaN en 3en, los botillos, las empanadas, las migas canasN en Asturias, la abada, los riEuelos, las ayuelasN en (alicia, los mariscos, las empanadas, el lacn con grelos, los &uesosN en "astilla la Cie!a, el cordero asado, la sopa burgalesa, el arro$ a la $amoranaN en 3a Fancha, los morteruelos, el pisto, las gachasN en las Haleares, las sobrasadas, la caldereta de langostaN en "anarias, el go ioN en Fadrid, inalmente, los garban$os, los churros, los ma$apanes. Bionisio 8re$, en su a n de resaltar la ri&ue$a culinaria hispana, pasa por alto &ue muchos de los platos &ue enumera son simplemente procedimientos o amilias del mismo plato &ue luego se repite con variaciones regionales o locales. Bionisio 8re$ es el paladn de la cocina espaola avasallada por la rancesa, despreciada por sus propios hi!os e ignorada por los eEtraos. IEste pueblo escribe, al &ue se acusa de sobrio, de torpe guisador, de hampn alimentado de miga!as, de burlador de hambres, de villano harto de a!os, ue el &ue ense a comer a toda Europa y ech los cimientos de la cocina modernaI. %e aprecian, pues, dos Espaas radicalmente en rentadas hasta en el terreno de la crtica gastronmica. A la generacin de Bionisio 8re$ pertenece 'ulio "amba, &ue descali ica la cocina espaola por Illena de a!o y preocupaciones religiosas. Adere$ado con a!o, todo sabe a a!o )..*. Acostumbrado a su sabor, el espaol encuentra inspidas todas las comidas &ue no lo contienen.. G ms adelante asesta el re!n de muerteL< Bonde no hay buenos prados no hay buena cocina por&ue la gran base culinaria es, sencillamente, la hierbaI. "on lo &ue de un pluma$o descali ica casi todas las cocinas regionales )hoy autonmicas* y slo se salvan, &ui$, las cantbricas )l era gallego, claro*. 6ncluso arremete contra el aceite, Iall donde la aceituna es buena, la carne suele ser abominableI, y atribuye la corta estatura de los espaoles al hecho de &ue no consumamos ms mante&uilla. En esto, el tiempo se ha encargado de demostrar cun errado andaba< entre 1+7S y 1++S la estatura media de los espaoles ha crecido siete centmetros, hasta superar la media de los ingleses, tan admirados por "amba, a los &ue siempre hemos tenido por gente alta y bien criada. %in embargo, estos aos en &ue el pueblo espaol ha dado el estirn )&ue sigue*, han coincidido precisamente con nuestra reconciliacin nacional con el aceite de oliva al &ue una poltica consumista delincuente haba eEpulsado de muchas cocinas. Es evidente &ue crecemos ms por&ue globalmente nos alimentamos me!or, especialmente de productos lcteos, yogures, &uesos, leche )incluso descremada* y de carne, sin por ello descartar el valor nutritivo de los potitos y otros piensos compuestos propios de la primera in ancia, tan superiores nutricionalmente a las gachas de harina tostada con &ue antiguamente se criaba a los nios. >tras a irmaciones de 'ulio "amba parecen menos discutibles. Bice, por e!emplo< IFadrid, &ue odia el mar, constituye a la ve$ una mala capital poltica y una psima capital
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gastronmicaI. Ga se ve &ue "amba no senta gran aprecio por la cocina espaola, pero desde luego tampoco se renda incondicionalmente a la rancesa< la encuentra IeEcesivamente literaria )..*N los man!ares pierden su gusto en las salsas, donde lo accesorio usurpa el puesto de lo principal y donde todo, en in, es preparacinI. A "amba le gustaba la cocina inglesa )&ue la hay, aun&ue la gente la descono$ca*< el lomo de carnero, el &ueso "heddar, el %tilton, el 2!oint5 de buena carne de buey asado en su punto. 3a Onica pega &ue le vea es &ue en 6nglaterra slo comen unos cuantos. En las ciudades muchas seoras comen$aron a entrar en la cocina. En el recetario 2/amillete del ama de casa5, edicin 1+;7, leemos< IEs evidente &ue si se &uiere comer a gusto, condimentando sabrosamente los platos y procurando una conveniente variacin )..* o se impone el gasto eEagerado &ue lleva consigo utili$ar una cocinera, &ue cobra sus servicios a muy buen precio con todos los inconvenientes de de!ar la cocina a su disposicin, o hay necesidad de &ue las seoras, verdaderas amas de su casa, tomen a su cargo, por modo singular y con la ayuda de sirvientas ms modestas y menos eEigentes, cuanto se relaciona con el sostenimiento material de la amilia, la cual, de esta manera, comer bien y en su caso, sin mayores dispendiosI. 3a gente pudiente coma en abundancia. Ceamos dos menOs de la poca< 8ara el almuer$o entremeses, tortilla de esprragos, bistec con patatas y trucha en salsa, solomillo de cerdo relleno, 2sou l5, &uesos y rutas, vino, ca y licores. 8ara la cena< entremeses, pur de lente!as, langostinos con salsa trtara, paella, esprragos al natural, rosbi deshuesado, &uesos helados, pudn de man$ana, ruta, vino, ca y licores. .n almuer$o &ue Al onso U666 o rece en 1+;0 a las autoridades catalanas, en el /it$ de Harcelona, consta de caviar blinis, consom de ave, ho!aldres, huevos a la lorentinaN iletes de lenguado ritos, pulardas a la ca$uela, legumbres de invierno, ensaladas, pastel "hantilly, rutas y ca .
*os vinos, /ranceses, de las me)ores aadas. #ue la gente pudiente coma demasiado se echa de ver en las otogra as de la poca< todo grandes pan$as y grandes papadas en acusado contraste con la delgade$ menestral y obrera. El dictador 8rimo de /ivera, en su empeo paternalista por ata!ar los males de la 8atria, se hi$o eco de estos eEcesos en una nota de prensa aparecida en diciembre de 1+;+< IEn Espaa se come mucho y se traba!a poco leemos. .n die$ por ciento actuando en menos sobre lo primero y en ms sobre lo segundo bastara para nivelar la economa nacional. El plan de vida en Espaa de la clase media y o pudiente es disparatado. 3a
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comida o almuer$o, &ue no se sabe bien lo &ue es ni cmo llamarlo, de las dos y media a las tres de la tarde, la comida o cena de las nueve y media a las die$ de la noche, son de un absurdo y un derroche y una esclavitud para la servidumbre domstica, obligada a traba!ar hasta casi las doce de la noche. Hastara slo una comida ormal, amiliar, a mantel, entre cinco y siete de la tarde, y despus, los no trasnochadores, nadaN los &ue lo sean, un re rigerio, y antes un pe&ueo almuer$o o desayuno de tenedor a las die$ y media y once de la maana, y los madrugadores podran anticipar, de siete y media a ocho, una ta$a de ca . 4al sistema es mucho me!or para la salud y, adems de combatir la obesidad, ahorrara lu$, carbn y lavado de manteleraI.
1ocina de trinchera :inalmente las dos Espaas machadianas, los dos bandos, los de las migas y las poles y los de la carne y el arro$ con leche, los &ue criaban el cerdo y los &ue se lo coman, llegaron a las manos, como en el entraable lien$o de (oya en el &ue dos labriegos, enterrados hasta las rodillas, se tunden a palos. 9o es ste lugar para anali$ar las causas de la guerraN pero entre ellas, dado &ue nos interesa el tema alimenticio, seguramente debiera igurar el hecho de &ue hubiera tanta gente &ue no tena nada &ue llevarse a la boca. En algunas regiones espaolas haba traba!adores &ue se deslomaban de sol a sol simplemente por la manutencin. 3a guerra eEtendi el hambre a capas sociales &ue no la conocan, incluso para los ricos &ue &uedaron en territorio republicano por los a$ares de la divisin territorial, amedrentados como gallinas en corral a!eno. 8ara el pobre de solemnidad hubo cierta eu oria al principio, cuando se le permiti asaltar y sa&uear almacenes y tiendas de alimentacin, pero luego tres aos de redoblada hambruna lo devolvieron a su consustancial escepticismo< IFande 8edro o mande 'uan, 8erico no cata el panI. En 1+0- un cocinero y patriota, 6gnacio Bomnech, dio a la estampa un benemrito libro, 2"ocina de recursos5, en el &ue o rece ingeniosas recetas para tiempos de escase$, entre ellas calamares ritos sin calamares, cardillos borri&ueros a la madrilea y, la ms meritoria de todas, tortilla de patatas sin huevo y sin patatas. Esta Oltima receta es sencilla e ingeniosa. 3as patatas se sustituyen por lascas de esa capa blanca y espon!osa &ue tienen las naran!as entre la cscara y los ga!os. %e arranca esta capa con cuidado y cuando se tiene un plato lleno se pone en remo!o durante unas horas. Msas sern las patatas. 8ara conseguir el sucedneo de huevos se ponen unas gotas de aceite, cuatro cucharadas
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de harina, die$ de agua, una de bicarbonato, una pi$ca de pimienta molida, sal al gusto y una pi$ca de colorante arti icial cuyo cometido es suministrar el tono a la yema. %e bate todo hasta convertirlo en una crema bastante l&uida, similar a la de los huevos batidos. Ahora se le aaden las peladuras de naran!a convenientemente escurridas, se me$cla y se hace en la sartn como una tortilla de patatas. En la guerra civil y en la tremenda posguerra &ue la sigui, el desabastecimiento de productos bsicos oblig a mucha gente a regresar a la cocina prehistrica, nunca olvidada del todo, a las poles, las gachas, los guisos de castaa, la bellota molida, los pota!es de trigo, los IhormigosI de la lo$ana andalu$a, los altramuces, las chu as, las !erugas de las habas, las gachas negras de harina de algarroba, al pan aumentado con harina de ma$.. pero ni si&uiera de estos nada apetitosos haba para todos. En octubre de 1+0+ AuEilio %ocial, la organi$acin undada por el nuevo Estado para socorrer a los ms des avorecidos, atenda diariamente a ms de un milln de personas. En los suburbios de las grandes ciudades no se dieron ms casos de muerte por inanicin por&ue algunas instituciones de caridad, singularmente las hermanitas de la "ru$, reintrodu!eron la sopa boba y o recan a los hambrientos lo poco &ue tenan< unos guisos lavados )mera agua almidonada de hervir algunas patatas y una porcin de tocino rancio &ue le daba color*, o guisos de habas sin pan, o de arro$ partido con algo de a!o rehogado y laurel, &ue ue prontamente bauti$ado por los comensales como Iarro$ de :rancoI o Iarro$ por co!onesI y las Ipatatas a lo pobreI )patatas, laurel, pimiento, tomate y colorante*, &ue admitan una variante simpli icada, las Ipatatas al AvinI cuando se trataba de patatas hervidas con laurel y la indispensable papelina de colorante marca IEl AvinI. 4ras el descalabro de Alemania e 6talia, los aliados pasaron actura a :ranco por su apoyo al E!e e intentaron aislarlo para provocar su cada. Esta circunstancia prolong durante unos aos ms las privaciones y los su rimientos de la larga posguerra. 3as tiendas de alimentos estaban vacas y cuando reciban algOn gnero se ormaban largas colas hasta &ue se agotaba. .na o icina estatal, la :iscala de 4asas, control prcticamente todo lo susceptible de ser comido, a eEcepcin de las naran!as, cebollas y castaas. %e impusieron las cartillas de racionamiento, primero amiliares, luego individuales, &ue duraran hasta 1+J;. 3os productos racionados eran< carne, tocino, huevos, mante&uilla, &ueso, bacalao, !ureles, aceite, arro$, garban$os, alubias, lente!as, patatas, boniatos, pasta para sopa, pur, a$Ocar, chocolate, turrn, ca , galletas y pan. Eran de venta libre< leche, pescado corriente, mariscos, ruta resca, rutos secos, hortali$as, ensaladas, condimentos, malta y achicoria. En 1+,S la racin por persona y semana era de 0SS gramos de a$Ocar, un cuarto de litro
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de aceite, ,SS gramos de garban$os y un huevo. A veces se aadan a la racin 1SS gramos de carneN otras, dos huevos. 3a caresta aument hasta desembocar en ranca hambruna. 3as clases des avorecidas acudan a las eEpendeduras de carne de caballo )denominacin &ue encubra recuentemente la de burros matalones y mulos desechados*. 8arte de esta carne, y no siempre los me!ores bocados, alcan$aba al siguiente nivel de la escala social, el de las clases medias, &ue pre eran no averiguar de &u estaba hecho el salchichn cuando algOn vendedor ambulante se les acercaba en los alrededores del mercado y les susurraba< I4engo embutidos recin llegados de la sierra, caballeroN son de pueblo, seora< de toda con ian$aI. 3a carne de caballo es un artculo bastante comOn en la dieta europea, especialmente en :rancia, Hlgica, 1olanda, Alemania, 6talia, 8olonia y /usia, pero en Espaa se ha mantenido el tabO medieval sobre su consumo, al menos entre las clases privilegiadas. En los medios campesinos de %alamanca y EEtremadura los asnos !venes o IbuchesI se consideraron desde antiguo un bocado estimable. 3uego las migraciones estacionales obreras del siglo U6U introdu!eron este consumo en ciertas regiones de "astilla, 3en y la %ierra 9orte de %evilla, recorridas por unos itinerarios muy precisos. El consumo se ha mantenido siempre en estos lmites. 8or eso, a inales de los aos cincuenta y especialmente en la dcada de los sesenta, cuando los motocarros !ubilaron a los burros y los tractores a los mulos, el enorme eEcedente de ganado mular y asnal &ue ue a parar a los mataderos, algunos de ellos clandestinos, tuvo &ue trans ormarse en chacinas, entonces muy consumidas, especialmente la lnea blanca &ue usa pimienta en lugar de pimentn. 1oy el &ue &uiera comer burro debe reservar mesa en "asa Bann, parro&uia de Caldesotos, 8ola de %iero )Asturias*, donde lo sirven desde hace unos aos y la clientela va en aumento. >tros animales consumidos entonces, y ahora, por una poblacin campesina nada remilgada eran los galpagos, las culebras, los lagartos, los mochuelos y las aves en general, ya se sabe< Itodo lo &ue vuela, cae en la ca$uelaI. Fencionaremos aparte de los caracoles y las ranas, &ue de este heterogneo grupo son los Onicos &ue han merecido igurar, y no siempre, en la mesa de los seores. En el caso de las ranas, es posible &ue hayan llegado tan alto por sus virtudes a rodisacas. 3as ranas deben sa$onarse con ans y romero, aceite de oliva y lor de harina y, para &ue hagan su e ecto, conviene comer al menos docena y media y haber envuelto previamente el miembro des allecido en una ubre de cabra seca. "un&ueiro dice &ue con este tratamiento, y postreando con un vasito de agua de ans, &ueda el paciente Itan activo y tan de continuo en la obra como el ma$o de la herrera del ar$obispoI. #ui$ sea cosa de probar. Colviendo a nuestros aos del hambre, en los pueblos los pobres se arriesgaron a eEperimentar culinariamente con plantas &ue nunca antes haban comido las personas, alcacho as borri&ueras, cardanchas, el llamado pan de pobre )un tallo incomible al &ue los menos pesimistas encontraban cierto sabor a rbano* y otras hierbas &ue a veces resultaron
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ser venenosas. En la ciudad la situacin de los ms humildes empeoraba. 3os recursos eran tan limitados &ue se vean obligados a hurgar en las basuras en busca de mondaduras de patata, de ho!as mustias de lechuga, de pinga!os de carne, de lo po&uito &ue sobraba en un pas sin sobras. Abnegadas cocineras idearon eEtraas me$clas de a!o, laurel y tomillo para disimular los sabores eEtraos de las puntas de ortiga cocidas y otras hierbas &ue hacan pasar por espinacas. 9i si&uiera haba combustible. En algunos lugares se guis con boiga de vaca seca y compactada, como hacen los parias de la 6ndia. 3a salud pOblica se resinti. 3as almortas o gui!as consumidas por los ms pobres en el ba!o 3lobregat produ!eron una eEtraa parlisis en las piernas, &ue primero obligaba a los a ectados a caminar de puntillas y en su ase terminal les produca espasmdicos temblores. 6ncluso se registra ron casos de la paraple!ia denominada Ilatirismo mediterrneoI de la &ue casi se haba perdido la memoria histrica en Europa. A los calambres musculares y a las a ecciones hepticas sucedieron atalmente los nios con el vientre hinchado )como hoy en Q rica*, y las en ermedades contagiosas, tuberculosis, di teria, ti us. En algunas provincias especialmente deprimidas la mortalidad in antil alcan$ el 0Jd en 1+,;. "omo es natural, hubo un lorecimiento del mercado negro y los acaparadores y estraperlistas hicieron su agosto. :lorecieron los enchu es, los sobornos, las dobles contabilidades y toda la secuela de martingalas e inmoralidades caractersticas de los tiempos de escase$. El Dilo de a$Ocar, cuyo precio de tasa no llagaba a dos pesetas, se pagaba en el mercado negro a veinte pesetasN el aceite, &ue no llegaba a cuatro pesetas el litro a precio de tasa, vala treinta en el mercado negro. A menudo el propio agente gubernativo &ue escoltaba cada camin de aceite a su lugar de destino para evitar &ue parte de la carga derivara hacia el mercado negro, aprovechaba la coyuntura para matutear en el vehculo un bidn de aceite eEtra &ue luego revendera l mismo en el mercado clandestino. En los accesos de las ciudades se instalaron ielatos para reprimir el contrabando, pero los estraperlistas los burlaban con mil procedimientos ingeniosos< depsitos de ho!alata adaptables al cuerpo de un laco como una especie de chaleco, garra as de aceite con una porcin de vino en el gollete )por si la autoridad las inspeccionaba*, solomillos atados alrededor de la cintura de una alsa preada, ristras de chori$os colgando de un liguero improvisado entre unas piernas emeninas. 3as adulteraciones estaban a la orden del da< los perros y gatos vagabundos desaparecieron de las ciudades para ser consumidos en orma de salchichn< los inspectores de %anidad descubrieron &ue una carnicera sevillana llevaba eEpendidos ms de dieciocho mil gatos por liebre y &ue cierta acreditada industria lechera santanderina aada rutinariamente ms de &uinientos litros de agua diarios a la leche &ue serva a su distinguida clientela. 28eccata minuta5 comparado con lo &ue ocurra en Fadrid, donde la leche y el vino eran abusivamente bauti$ados y rebauti$ados a lo largo de toda la escala de intermediarios entre el productor y el consumidor< cada da entraban doscientos mil litros de leche y sin embargo se consuman ms de cuatrocientos mil, es decir la leche contena un JS por ciento de agua. 3os eEigentes &ue
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&ueran cerciorarse de beber leche sin bauti$ar podan ad&uirirla a un precio algo ms caro del habitual en ciertas va&ueras en las &ue la ordeaban a la vista del cliente. .n in orme de la Bireccin (eneral de %anidad sobre la alimentacin de la poblacin madrilea menos avorecida, en el perodo comprendido entre los aos 1+,1 y 1+,0, divide a las amilias investigadas en cuatro grupos. El primer grupo, con unos ingresos mensuales in eriores a ;SS pesetas, slo alcan$aba un J7d de las necesidades calricas mnimas. El cuarto grupo, con unos ingresos &ue oscilaban entre PSS y 1.SSS pesetas, cubra el -Sd de sus necesidades calricas. 9o obstante, el in orme precisa &ue las -JS pesetas mensuales Ino las reOnen mensualmente las amilias espaolas.. y &ue en el campo, aun&ue los ingresos sean menores, la acilidad para ad&uirir productos alimenticios es mucho mayorI. E ectivamente en el campo se pas menos hambre &ue en las ciudades, por&ue los hambrientos se comieron el paisa!e y siempre les &uedaba el recurso de robar un par de melones o unos puados de espigas. .n procedimiento para componer una comida mediana consista en saltarse la otra, generalmente el almuer$o. I4ombamos el ca por la maana dice un testigo y ya nada hasta la noche, a la vuelta del traba!o, unas papas ritas con tomate, un arro$, un ga$pacho, una ensalada, o una sardina aren&ue estru!ada en el &uicio de la puertaI. IA veces slo haba un trocito de pan de ma$ recuerda el humo rista 'os 3uis "oll, y lo mo!abas en un huevo rito y en ve$ de comerlo lo chupabas, para &ue durase msI. En muchos pueblos reaparecieron molinos neolticos como utilla!e de cocina para moler el poco cereal disponible y hacer una harina basta &ue se herva en orma de guiso o se pani icaba. En la localidad !iennense de :uerte del /ey un alcalde y !e e local del Fovimiento &ue, al propio tiempo, era el Onico abricante de harinas de la localidad, re&uis todos los molinos particulares &ue hacan la competencia a su industria y paviment con ellos una cntrica calle. En vivo contraste con la cocina de subsistencia de los pobres, la clase acomodada y adicta al rgimen pas menos estrecheces y cape el temporal con desayunos de ca )pan tostado o rito migado hasta &ue la cuchara se clave en medio del ta$n*, y con almuer$os y cenas de pota!es, pucheros, cocidos y papas guisadas, a menudo administrando !uiciosamente lo poco &ue haba e ingeniando aplicaciones culinarias para los residuos alimentarios ms peregrinos< las tostadas del desayuno untadas con la pringue choricera del ondo de la or$a, avaramente tasada para &ue se alargue y dureN el aceite de rer el pescado, tan lleno de pi$cos, reutili$ado como salsa de un plato de huevos revueltos aromati$ados con un chorrito de vinagreN los mendrugos de pan convertidos en rebanadas &ue se tostaban y reservaban para hacer sopa. 3os sueldos de las criadas eran tan ba!os &ue casi todos los hogares de clase media podan costear servicio domstico por cuatro perras pero, con tanta hambre suelta por el mundo, las seoras no se iaban de sus domsticas y no vacilaron en volver a las lecheras con candado, a los chori$os guardados ba!o llave en un arcn del dormitorio, a las alacenas con cerro!o y cerradura.
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Fuchos labradores acomodados mantuvieron un aceptable nivel de abastecimiento &ue los salvaba del hambre y les produca incluso plusvalas can!eables por avores burocrticos o pro esionales con los parientes le!anos de la ciudad. El oportuno regalo de una docena de huevos, un pollo o una guirnalda de chori$o casero allanaba muchos tropie$os en la Espaa burocrati$ada de la pli$a por triplicado, el aval y el vuelva usted maana. G el soborno en especie alimenticia, con el preteEto de la 9avidad, la iesta de la patrona del "uerpo o la onomstica, libraba de inspecciones y multas. %i el comOn de la poblacin pasaba hambre o al menos se las vea moradas para subsistir, una casa rica de los aos cuarenta o cincuenta poda permitirse almor$ar un primero de pota!e o cocidoN un segundo de carne, generalmente solomillo en salsa negra, y un tercero de huevos o riturillas y postre. .na minora privilegiada, los verdaderamente ricos y los estraperlistas, coman estupendamente, manteniendo los niveles anteriores a la guerra e incluso superndolos. Es natural, por&ue tocaban a ms langosta, ms pollo de corral, ms !amn, ms dulces de postre y ms Ica Lca I. #ui$ este doblete ca etero re&uiera cierta aclaracin. A alta de productos originales se idearon algunos sustitutos &ue ueron resignadamente aceptados e integrados en el idioma. El ca de toda la vida, a&uella planta arbiga &ue olvidaron los turcos en el segundo sitio de Ciena, haba pasado a llamarse Ica del buenoI o Ica Lca I, para di erenciarlo del sucedneo elaborado con cebada o malta. 3os nuevos ricos se caracteri$aban por su proclividad a los signos eEternos de ri&ue$a, &ue eran especialmente tres< los coches americanos, &ue muchos ad&uiran solicitando simplemente IEl coche ms grande &ue XIhaigaXI en la tiendaI y &ue, por consiguiente, pasaron a denominarse 2haigas5N los lu!osos abrigos de pieles con &ue cubran a sus mu!eres y a sus &ueridas y el !amn serrano. El !amn alcan$ tal prestigio &ue lleg a simboli$ar el bienestar y el Eito y, para los pobres, el sueo inalcan$able. 3os hroes espaoles por eEcelencia, los detectives de tebeo /oberto Alc$ar y 8edrn, coman estupendos bocadillos de !amn mientras &ue el antihroe "arpanta, la propia personi icacin del hambre y el racaso, poblaba sus sueos imposibles de !amones y pavos asados. 9o es casual &ue el po pas &ue veneraba el bra$o incorrupto de santa 4eresa y la momia de san :ernando erigiera dos momias comestibles en el altar de sus hambres y sus hartunas< el bacalao de los pobres, con su triste raspa acartonada, y el !amn serrano de los ricos. El prestigio del !amn era tal &ue lleg a ser considerado en medicina y algunos mdicos, cuando vean rancamente mal al en ermo, le recetaban caldito de !amn. I"uando un pobre come !amn observaba el pueblo, sentencioso, o est malo el !amn o est malo el pobreI. En los restaurantes no se saba bien lo &ue se coma. 3as albndigas &uedaron tan desprestigiadas &ue aOn hoy mucha gente las evita sistemticamente, recelando &ue se hacen con las sobras de la carne del da anterior.
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%in embargo, lo &ue son las cosas, esas mismas personas otorgan plena con ian$a a la hamburguesa, &ue no es ms &ue una albndiga aplastada y desprovista de la gracia y de las especias de la espaola )motivo por el cual, para &ue sepa a algo, hay &ue aadirle sendos churreta$os de Detchup y mosta$a americana*. 4erminada la %egunda (uerra Fundial con la derrota de los ascismos, las democracias triun antes decidieron boicotear al rgimen de :ranco. 8ero el rgimen, manipulando hbilmente la ibra patritica, consigui &ue una parte importante de la poblacin reaccionara con orgullo hidalgo. El asolado pas, haciendo de la necesidad una virtud, se encaram en su silln railero, elev la castaa a la categora de plato nacional y se bro&uel de desdn hacia lo eEtran!ero, despreciando al mundo como la $orra a las uvas< 2@#ue no nos &uierenA< =Fenos los &ueremos nosotros? #ue blo&uean las importaciones de trigo y gasolina< ?Ga nos apaaremos< 2pa poco pan5, 2ninguno5?I En las tribunas lderes alangistas bien comidos, muchos de ellos con doble papada y pan$a creciente, como el propio "audillo, cate&ui$aban al pueblo con la palabra autar&ua, es decir, autoabastecimiento. 1aba &ue cerrar las puertas de la patria al corrompido mundo eEterior, aun a costa de redoblar el hambre y el su rimiento. 1asta el diccionario se eEpurg de eEtran!erismos, el coac se rebauti$ 2!eriac5, la ensaladilla rusa se llam IimperialI y la radio emiti con machacona constancia la inspirada loa de 8epe Hlanco al plato autr&uico nacional, al centralista e imperial cocido madrileo, vencedor, por in, de la cocina gabacha con toda su cohorte de misti icaciones y camelos. Cean si no<
9o me hable usted de los ban&uetes &ue hubo en /oma ni del menO del hotel 8la$a en 9ueva GorD, ni del aisn ni los uagrases de paloma ni me hable usted de la langosta 4ermidor. 8ues lo &ue a m, sin discusin, me &uita el sueo, y es mi alimento y mi placer, la gracia y sal &ue al cocidito madrileo le echa el amor de una mu!er.
"ocidito madrileo, repicando en la buhardilla, &ue me sabe a hierbabuena y a verbena en las Cistillas.
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"ocidito madrileo del ayer y del maana pesadumbre y alegra de la madre y de la hermana<
a mirarte con ternura yo aprend desde pe&ueo por&ue tO eres gloria pura )bis* cocidito madrileo.
Bgame usted dnde hay un cuadro con ms gracia con el color &ue da la lu$ del mes de abril, cuando son dos y estn deba!o de una acacia y entre los dos un cocidito de albail.
"uando el &uerer de una mu!er le dice al dueo de su hermosura y su pasin< I4oma, mi bien, tu cocido madrileo &ue dentro va mi cora$nI.
Ga se ve &ue el cocidito de la copla, a alta de ms sustancia, llevaba mucho amor emenino, de madre, de hermana, de esposa y algo de pesadumbre. "arne, poca, si eEceptuamos el cora$n de la cocinera eEpresado en esta Oltima estro a. 8or eso, como la vida da tantas vueltas, 8epe Hlanco, humilde taEista logros de la primera
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posguerra, en cuanto se hi$o un nombre y una cuenta corriente, se apart de los garban$os y se dio al bistec con patatas y al !amn de veta. 3a copla patritica con ortaba mucho, s, pero no aliviaba los estmagos vacos en las ras noches invernales en torno al desmayado brasero.
&antequilla americana En 1+,- empe$ la Iguerra raI y el general :ranco, visceral anticomunista, ue readmitido en la comunidad internacional de la mano de Estados .nidos cuando, en 1+J;, irm el tratado de cooperacin y cedi suelo espaol para &ue los americanos instalaran sus bases militares. 4erminado el blo&ueo, se reanudaron los suministros de vveres y material eEtran!ero, &ue Espaa necesitaba angustiosamente, y desaparecieron las cartillas de racionamiento. 3os americanos no nos incluyeron en el plan Farshall, pero nos socorrieron con las miga!as de su mesa en orma de mante&uilla, leche en polvo, &ueso "heddar y otros productos de los &ue eran eEcedentarios. El &ue esto escribe recuerda a&uellas grandes latas donde vena la mante&uilla, con sus ntidos y proli!os membretes bilingRes &ue las declaraban artculo no venal y proclamaban su calidad de ayuda del pueblo americano al pueblo espaol. 4ambin recuerda las grandes colas de menesterosos y pordioseros &ue se ormaban cada viernes, truene o llueva, delante de las puertas de "ritas Biocesana. En a&uellos tiempos, ya superada la pertina$ se&ua, llova mucho y era cosa de ver la derrotada culebra de los &ue hacan cola, tan impertrritos ba!o el aguacero &ue levantaba vahos malolientes de sus pobres paos y tocas. 3a mante&uilla y el &ueso eran de tan buena calidad &ue casi todas las amilias acomodadas tenan a un pobre en plantilla &ue les venda su racin de mante&uilla y &ueso o la cambiaba por garban$os, a$Ocar o aceite. :ue lo Onico &ue los pobres y ricos compartieron a lo largo de la historia de Espaa. 8or lo dems, el abismo entre la cocina rica y la cocina pobre se mantuvo y hasta se ensanch. 3os pobres continuaron haciendo maravillas con la cas&uera, con las tripas, las patas, los mondongos, los rangollos, las criadillas, las blan&uillas, los bo es, los morros, los huesos, los chicharrones y con todo colga!o y desperdicio del animal, mientras los ricos se cebaban en el solomillo, el !amn, el entrecot y la alda. "uando una chuleta o un bistec visitaba la mesa del pobre, es casi seguro &ue era de caballo, y, desde luego, la ocasin se converta en un acontecimiento de tal magnitud &ue pasado el tiempo todava se recordaba con aoran$a a&uel da &ue comimos chuletas. 8or lo general el pobre slo ha tenido acceso a la carne de ba!a calidad y en poca cantidad. 8or eso la cocina popular abunda en preparaciones de carne picada &ue, al me$clarse con ralladura de pan, pere!il, a!o y los otros mil ingredientes gustosos, se alarga y aumenta hasta representar el doble de su volumen en orma de albndigas, de albondign, de pelota de cocido, de cro&ueta. G de embutidos baratos, otro procedimiento culinario para incorporar cada ve$ ms partes desechables del animal, incluso los huesos )desde &ue las modernas trituradoras pueden reducirlos a pasta*. Esas mortadelas, esos, as llamados, 2chopped5, @de &u los harnA Fediados los cincuenta, la economa nacional comen$ a recuperarse, lo &ue repercuti inmediatamente en la dieta.
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1aba ms gnero en los mercados y de me!or calidad. El espectro del hambre ue ale!ndose de los menesterosos y las clases medias ueron soltndose el cinturn. Colvieron los gordos de antao. 3a re or$ada despensa daba para picar entre comidas. En los bares del 9orte comen$aron a aparecer los 2pinchos5 acompaando a la bebida al principio simples encurtidos pinchados en un palillo, el taco de atOn con pimiento o el 2(ilda5 )en homena!e a /ita 1ayWorth*, combinacin de guindilla verde, anchoa y aceituna. Bespus surgieron preparaciones ms complicadas, incluso de alta cocina y hoy el pincho va camino de convertirse en la versin hispnica del 2 ast ood5 americano, la cocina en miniatura, la tapita, la ca$uelita. En las tapas, me!or &ue en los grandes platos, el buen comer puede complementarse con el humor &ue debe acompaar al apetito. En Karago$a eEiste un establecimiento donde se puede degustar un Idesengao de noviosI )salsa de tomate y $anahoria* o una I%emana %anta en 4oledoI, &ueso con taco de !amn. El pincho es un invento del 9orte sin e&uivalente en el %ur por&ue en Andaluca ya eEista, desde principios de siglo, la costumbre de acompaar la bebida con tapas y empapantes. 9o obstante, el origen ms remoto de la tapa hay &ue buscarlo en los 2llamativos5, &ue servan para eEcitar a beber en los mesones del siglo UC66. 3a elevacin del nivel de vida acarre la desaparicin de ciertos productos y la aparicin de otros nuevos. Bel mismo modo &ue los pobres de!aron de comer algarrobas, la clase media desert de a&uellos chocolates de n ima calidad )pura harina* &ue solan ostentar nombres de vrgenes y santos )Cirgen de la "abe$a, Cirgen de los /eyes, "risto de Cilla!os* y ue sustituyndose por otros de me!or calidad, a veces abricados por multinacionales sui$as, &ue antes slo se vendan en con iteras elegantes, casi con receta. "omen$ a comerciali$arse el yogur, una novedad para la inmensa mayora de la poblacin espaola, al principio slo reservado a nios y en ermos. Bespus de una breve loracin de re rescos nacionales )2"itrania5 y otras marcas, &ue disputaron el mercado a la humilde gaseosa y al si n* desembarcaron las bebidas de cola americanas y se abrieron rpidamente mercado entre los habitantes urbanos, siempre vidos de novedades, y no tan rpidamente entre la gente de los pueblos, &ue durante mucho tiempo sigui encontrndoles sabor a medicina. "on todos estos cambios, y con la elevacin del nivel de vida, con el turismo, el traba!o estacional, el pluriempleo y la emigracin a Europa, la dieta de la clase obrera me!or muy notablemente. %in embargo, la clase media continu comiendo casi tan mal como antes a cambio de renovar el mobiliario de la salita, de ad&uirir un utilitario o de darle carrera a los hi!os, con esa caracterstica capacidad suya de sacri icio &ue apla$a el bienestar para la generacin siguiente. El caso es &ue la clase media tena conciencia de lo mal &ue se alimentaba, por eso haca de la comida un acto estrictamente ntimo, a salvo de miradas eEtraas. Era recuente &ue las amas de casa hicieran la compra en otro barrio o en un mercado ale!ado para cerciorarse de &ue ninguna persona conocida la sorprendera
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ad&uiriendo carne de ternera o &ueso de cabra )hablo, claro est, de cuando el &ueso de cabra era el ms barato. 1oy, con la desaparicin de las cabras, se ha convertido en un man!ar, al igual &ue el bacalao, &ue tambin era entonces alimento de pobres*. 3a gran revolucin de estos aos vino con las nuevas hornillas. Burante milenios, el cocinero haba guisado en una lumbre alimentada con palos o gran$as. Fs adelante, la civili$acin impuso las hornillas de carbn o madera, porttiles o i!as. En los aos cincuenta se divulg el in iernillo de petrleo. 3uego vendran el gas butano y las hornillas integradas de lnea blanca, con varios ogones y compartimientos auEiliares, y inalmente la vitrocermica y el microondas, ya con un pie en la era espacial. Al tiempo &ue evolucionaba la hornilla, ue renovndose el mobiliario de cocina< del modesto vasal cerrado con una cortinilla a cuadros y un par de estantes de mampostera para las sartenes y las ollas, se pas al armario de cocina, y de ste a la cocina modular, &ue reproduce el ambiente asptico y ordenado de un laboratorio. Bel regadero de piedra arti icial o de lo$a se pas al de acero inoEidable de doble seno y gri o monomando, ya simple complemento del lavava!illas electrnicamente programado. 3a cocina bonita, alicatada hasta el techo, se ha convertido en la ms iel representacin del estatus social de la amilia. A veces en los pueblos, donde sobra el espacio, incluso se construyen dos cocinas. 3a ms lu!osa y me!or e&uipada !ams se usa y &ueda destinada a eEposicin permanente o, si se usa, slo sirve para preparar un ca o un vaso de agua. 9o todos los cambios ueron para me!or. 1asta los aos cincuenta, las cocinas eran tan espaciosas &ue la amilia viva prcticamente en ellas. Bebido a la hornilla casi perpetuamente encendida, constituan la habitacin ms calentita de la casa y, como todava casi no haba baos con agua caliente, el agua del bao de los nios se calentaba en una olla grande sobre el ogn y se verta all mismo, en un barreo de cinc. 3as cocinas grandes, antes de &ue la irrupcin de la televisin cambiara radicalmente nuestros hbitos, eran entraables reboticas donde se anudaba tertulia y conversacin, o donde se escuchaba la radionovela en atento silencio. 1oy, con las estrecheces de los pisos modernos, la cocina ha su rido una drstica reduccin &ue ha despla$ado a la amilia a la sala de estar. Ahora el ama de la casa se &ueda sola en la claustro bica cocina y, lgicamente, procura abandonarla lo antes posible. En los aos sesenta algunas multinacionales en eEpansin desembarcaron en Espaa y, con la complicidad de uncionarios sobornables, or&uestaron campaas di amatorias contra los productos espaoles a cuyo mercado aspiraban. :ue as como el !amn de GorD le hi$o la competencia al !amn serrano y como las margarinas y aceites de semillas, so!a, girasol o col$a despla$aron al aceite de oliva en muchas cocinas espaolas. Ceinte aos tuvieron &ue transcurrir para &ue las aguas volvieran a su cauce y el aceite de oliva recuperara el terreno perdido gracias a &ue a inales de los ochenta el doctor (rande "ovin divulg con solvencia cient ica las eEcelencias del $umo de la aceituna. Ahora prestigiosos institutos
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mdicos con irman cient icamente las culinarias y teraputicas virtudes del aceite de oliva, su carcter antisptico, su valor como regulador de la tensin arterial y del uncionamiento del intestino, sus usos balsmicos y hasta )los griegos lo usaban para eso* su estupendo actor lubricante en los campos de Cenus. Ga en los aos setenta la aparicin de los electrodomsticos acarre sustanciales cambios. 3as batidoras elctricas, primero de vaso y luego de bra$o, libraron a la cocinera de la pesade$ de abricar la mayonesa a mano. Fientras tanto, la olla eEprs haca el cocido en menos de una hora. Bespus casi todas las labores mecnicas se han automati$ado gracias a los lavava!illas, las amasadoras para la pasta, las trituradoras, las licuadoras, los eEprimidores y los robots multiuso. 4ambin han llegado las bateras apilables, los hornos elctricos, las cocinas de vitrocermica e induccin y el microondas. 3a culinaria ha adelantado sobremanera en tiempo y en traba!o pero, a cambio, ha perdido en sabor. El !amn y el chori$o de los mataderos industriales no saben igual &ue el !amn y el chori$o de cuando se mataba en casaN ni esa cosa espumosa, cocida con un lan$allamas, &ue nos venden por pan, sabe igual &ue el pan de la tahona &ue comprbamos cuando niosN tampoco sabe igual un a!o reducido a pulpa en la trituradora &ue un a!o ma!ado en el almire$, ni el ga$pacho ligado a mano tiene nada &ue ver con el reali$ado en batidora, y la reidora, tan asptica y cmoda de usar, consigue &ue todos los ritos sepan lo mismo. IBesde &ue hay bids y cuchillos elctricos ni el coo sabe a coo, ni el !amn sabe a !amnI, se &ue!a "ela.
*a comida basura 3a venta!a de las nuevas generaciones &ue se han criado merendando donuts y con la cocina llena de chismes elctricos es &ue, como nunca conocieron los antiguos sabores, tampoco los echan de menos y viven tan elices en la creencia de &ue la masa pastelera de emborri$ar y el desodorante son sabores naturales e intercambiables. 3os cambios sociales &ue se desarrollaron en las pasadas tres dcadas han amena$ado gravemente la continuidad de la cocina popular espaola. 8or una parte, muchas mu!eres consiguieron un traba!o uera de casa y descuidaron la cocina por alta de tiempo y nimos, sobre todo de tiempo. 8or otra parte, est la incorporacin al mundo del estudio, con proyectos de uturo a!enos al matrimonio, &ue ha llevado a muchas muchachas a desdear la cocina a la &ue tantas ingratas horas han visto dedicar a sus abuelas y a sus madres. El resultado ha sido &ue, en pocos aos, toda una tradicin centenaria parece en trance de li&uidacin. As anda de turbio el panorama, pero aOn hay espacio para la esperan$a.
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En los aos setenta se produ!o una reaccin en avor de la cocina de calidad, especialmente en "atalua y en el 8as Casco donde, por tratarse de regiones industriales &ue al propio tiempo producen buenos productos alimenticios, nunca se ha perdido la tradicin culinaria. Esta reaccin coincidi con la loracin de un plantel de eEcelentes gastrso os y escritores &ue predicaron la buena nueva al resto del pas< 9stor 3u!n, Qlvaro "un&ueiro, 'oan 8erucho, Uavier Bomingo y Fanuel C$&ue$ Fontalbn, entre otros. 8or do&uier, y especialmente en el 8as Casco, surgieron !venes cocineros )Ar$aD, 8ildain, %ubi!ana, 6r$ar..* comprometidos en continuar la cocina de su tierra sin de!ar de aprender lo &ue la llamada 2nouvelle cuisine5 hace al otro lado de los 8irineos. 3a elevacin del nivel de vida en los aos sesenta y setenta ha ale!ado la amena$a del hambre del con!unto del pueblo espaol, &ui$ por ve$ primera en su a$arosa historia. 9o obstante, como el espaol lleva indeleblemente inscrita en su cdigo gentico la memoria de pasadas hambrunas, propende a la acumulacin de alimentos y resuelve comiendo cual&uier iesta o acto de relevancia social< bauti$o, comunin, boda, !ubilacin, despedida, onomstica, traslado, ascenso, 9ochebuena, 9avidad, da del patrn.. El resultado es &ue come ms de lo &ue sera menester o saludable y cada ve$ hay ms gordos. 8ara colmo, con la progresiva seculari$acin de la sociedad, hemos trocado la antigua misa dominical por el nuevo sacramento consumista de la visita al hipermercado el viernes por la tarde y el ayuno cuaresmal lo hemos sustituido por la dieta preveraniega. El panorama actual es bastante con uso, aun&ue pueden sealarse algunas tendencias &ue parecen delimitar los uturos caminos &ue seguir la cocina espaola. 3a moderna tecnologa nos o rece indudables venta!as, pero tambin entraa no pocos inconvenientes. Entre las primeras cabe consignar &ue los invernaderos y los congeladores han terminado con la comida estacional. El transporte rigor ico y la distribucin permiten consumir cual&uier producto en cual&uier lugar con plenas garantas de salubridad. 1oy da si uno &uiere un !amn de (ui!uelo )%alamanca*, o de 4revle$ )(ranada*, o de Aracena )1uelva*, puede pedirlo por tel ono y a las doce horas se lo sirven en casa por una agencia de transportes. 6ncluso si a uno no le apetece cocinar, puede recibir telecomida italiana, china o espaola en la comodidad del hogar. >tra gran venta!a es &ue hoy nos llegan materias primas &ue antes eran impensables< el letn y otros peces sabrosos y remotos se pescan y ultracongelan en alta mar, pudiendo llegar a nuestra mesa en ptimas condiciones. 3a o erta se ampla si sumamos los productos eEticos distribuidos por el comercio internacional, el DiWi, el aguacate, la chirimoya, aun&ue tambin es cierto &ue la o erta rutera nacional ha ido reducindose progresivamenteN antes haba en Espaa hasta cuarenta tipos de man$ano, y ahora slo sobrevive media docena o poco ms. :inalmente la agricultura ecolgica y la ingeniera transgnica, con sus alimentos modi icados genticamente y sus posibilidades de clonar especies, parece augurar un brillante uturo en materia no slo de nuevos sabores y preparaciones, sino en la recuperacin de los antiguos. El dao est en &ue a estas venta!as se en renta un nutrido captulo de desventa!as< la industria alimentaria atiborra de productos &umicos potencialmente peligrosos a la comida preparada. El escndalo de las vacas locas britnicas hace sospechar &ue muchas
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en ermedades degenerativas pueden estar relacionadas con la comida &ue ingerimos. 9o es slo &ue los plaguicidas organo os orados y otros productos tEicos empleados para curar o proteger las plantaciones pasen directamente al cuerpo humano. Adems eEisten ms de cuatro mil aditivos distintos, colorantes para los yoguresN emulgentes, colorantes y espesantes para los heladosN antioEidantes y estabili$adores de espuma para la cerve$aN conservantes y anti ermentadores para las bebidas re rescantesN antioEidantes en el atOn en lataN colorantes y almidn modi icado en la mayonesa. El amaranto, &ue en Estados .nidos se prohbe por&ue puede ser cancergeno, sigue emplendose libremente en Europa. A pesar de las normas de higiene, a pesar de la esmerada presentacin de muchos productos, a pesar de los envases aspticos y las atractivas envolturas, es ra$onable sospechar &ue nunca se ha timado tanto al consumidor y nunca se ha desnaturali$ado tanto el alimento< agua a precio de carne en las hamburguesas, almidn y aditivos a punta de palaN reses engordadas con clembuterol y antibiticosN pescado descongelado y vuelto a congelarN panes cocidos con lan$allamas &ue a las pocas horas se petri icanN patatas pre ritas vaya usted a saber con &u grasaN cro&uetas de !amn &ue no han visto el !amnN !amones de ra$a ibrica procedentes de cerdos de los pases del EsteN $umos de laboratorioN cola de toro &ue resulta ser cola de canguroN langostinos congelados &ue saben a yeso, sucedneos navideos de caviar o marisco y carne de cordero $elands con sabor a estopa.. El mayor eEponente de la decadencia del sabor ha sido el pollo. El pollo criado en corral, en libertad, picoteando ma$ y biche!os, mierdas y margaritas, era un animal buclico y sabroso, ornato de las ms altas mesas. 8or a&uel entonces, comerse un pollo era sinnimo de lu!o, de plenitud, y muchas amilias lo reservaban para los das de iesta grande. G si el pollo era capn, no digamos. "uando llegaba el tiempo de los capones, "un&ueiro no se apartaba de Fondoedo nada ms &ue para ir a Cillalba, a re rescar amistades. 9stor 3u!n me re era, con lgrimas en los o!os y una laminilla veteada de 'abugo temblndole en los dedos, su emocin, puntualmente renovada cada ao, cuando reciba el par de capones &ue le enviaba su amigo Qlvaro desde las brumosas cocinas gallegas, 2munus amici5. 1ubo incluso un obispo 2gourmand5 en cierta provincia olivarera del %ur &ue haca coincidir sus visitas pastorales a la dicesis con las pocas de mayor lustre de los gallineros. "on los rolli$os dedos cru$ados sobre la pan$a, el prelado daba gracias al %eor por&ue haba permitido &ue su vientre uera un cementerio de pollos. @#u estar diciendo el buen pastor cuando se asome por el agu!erito del cielo y vea en &u termin la sublime ra$a voltilA @#u pensar, a la derecha de Bios padre, cuando advierta &ue en estos turbios tiempos posconciliares su golosina se ha convertido en lo ms tirado, en esa cosa hormonada, esa carne blanca inspida &ue los buenos cocineros desdean y algunas resignadas amas de casa se es uer$an por cocinar con las ms eEtraas salsas esperando el milagro de &ue sepa a algoA El adocenamiento y la prisa &ue imponen la vida moderna unidos a la escasa preparacin de los ciudadanos en materia alimentaria y su indi erencia por saber lo &ue realmente comen tiene mucho &ue ver con esto. "ada ve$ son ms los espaoles &ue toman ca a toda prisa por la maana, despus un bocadillo a media maana o un sandWich a medioda, pican unas pocas aceitunas o cacahuetes por la tarde y llegan a casa tan cansados, &ue despachan la cena con cual&uier congelado de microondas o un tro$o
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de pi$$a delante de la tele. .n creciente nOmero de establecimientos &ue se limitan a servir comida precocinada o enlatada estn imponiendo una peligrosa homogenei$acin de gustos. %e pierden los sabores y los matices. 9os acostumbran a unas macedonias de rutas en las &ue el uerte sabor del DiWi y un eEceso de a$Ocar ani&uilan el resto de los saboresN nos sirven compuestos ho!aldrados &ue slo saben al aceite o mante&uilla del ho!aldre, patatas ritas &ue slo saben a la grasa vegetal de la reidora, pimientos de pi&uillo rellenos &ue de!an de saber a pimiento y slo saben a Detchup o a la mayonesa &ue contienen. 1ace veinticinco aos comamos pan, garban$os, arro$, verduras, patatas, y bebamos vino y gaseosa. 1oy tomamos ms carne y ms grasa, ms salsas preparadas, alimentos congelados, conservas, salchichas, precocinados, bebidas gaseosas de complicada ormulacin y ms cerve$a. Antes, una amilia numerosa produca una cantidad mnima de desperdicios de cocinaN hoy, una amilia de tres o cuatro miembros llena varios cubos de basura solamente con cartones y envoltorios, envases de cristal no retornables y bande!as de poliuretano. 1emos dado la espalda a los productos de huerta y consumimos cantidades crecientes de productos de origen animal, muy grasientos. Fuchas !venes madres no saben ni &uieren aprender a cocinar. 8ertenecen a la nueva generacin &ue nunca se inici en el arte del puchero, tienen a sus nios escasos de cuchara y sobrados de dulce. En lugar de ponerles un desayuno como Bios manda, un plato de leche migada en el &ue se pueda clavar la cuchara o una tostada de pan sentado con su aceite de oliva y su a!o si al caso viniere, los despachan con veinte duros y un beso para &ue se compren un par de roscos industriales en la panadera de la es&uina y se los vayan comiendo camino del colegio. .nas horas despus regresa el rapa$ cargado con el cartern de libros y le ponen cuatro pastillas de pescado ultracongelado y ultra rito en la reidora !unto con un puado de patatas igualmente ultracongeladas &ue, como no saben a nada, hay &ue adobar con un churreta$o de su Detchup avorito y otro de mayonesa )?horror, ya los venden !untos en el mismo tubo?*. A la hora de la merienda la o erta no me!ora por&ue el tradicional bocadillo preparado con esmero y pan de miga dura se sustituye con el segundo par de roscos industriales o unas cuantas tostadas de pan de molde untadas con pat de lata. 8ara cenar, cuatro salchichas de bote con los inevitables Detchup y mosta$a o un bocadillo de 2chopped5 despachados delante del televisor. En muchas amilias ni esoN simplemente les tienen el rigor ico surtido de los sucedneos de comida &ue les gustan a los nios< mucha bollera industrial, patatas ritas, corte$as, hamburguesas u otras comidas grasientas y &ue ellos se sirvan cuando tengan hambre. 3os escolares &ue almuer$an en el colegio no siempre encuentran all me!or comida &ue en casa, especialmente cuando el centro contrata a una empresa de 2catering5 &ue, para no complicarse la vida, procura adaptarse al tipo de menO pre erido por los !venes. El resultado es &ue las nuevas generaciones no conocen lo &ue es un pota!e de alubias ni una sopa de ideos o una buena ensalada de lechuga. Estn tomando demasiadas grasas saturadas, poca ruta y casi nada de verduras o legumbres. Fuchos su ren carencia de hierro, de calcio y de vitaminas, y muestran una preocupante tendencia a la obesidad, al colesterol alto y a la hipertensin. %lo los salva &ue
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toman muchos productos lcteos batidos, yogures, &uesos y ste es un complemento ideal de su dieta. Estos !venes de icientemente alimentados en casa se convierten, cuando alcan$an un mnimo poder ad&uisitivo, en clientes de los establecimientos de comida basura &ue tanto proli eran Oltimamente en Espaa. %on los compulsivos devoradores de hamburguesas con patatas ritas, de pollo deshuesado y rito con patatas ritas, de perritos calientes con patatas ritas y todo ello con su salsa de tomate y su mosta$a. Esta clase de comida, &ue era el alimento &ue trasegaban los camioneros americanos en bares de carretera mientras les llenaban el depsito )Ise hace en un minuto y se come en cincoI, aseguraba el primer eslogan*, gana adeptos en todo el mundo y all adonde ha ido ha sido mensa!era del imperio. /ecordemos las largas colas de clientes delante del primer comedero de FacBonald\s &ue se abri en FoscO, a los pocos das del cataclismo comunista y el inicio de la 2perestroiDa5. 1ay &ue reconocer &ue saben vender su comida rpida< servicio !oven, ambiente agradable, celeridad, cortesa, atractivos envases de corcho sinttico, estilo uturista, asptico y limpio. Es revelador &ue, mientras en Espaa crece el consumo de esta clase de comida, en otros pases ms desarrollados est convirtindose en la dieta de los pobres, algo as como los sopicaldos y los sospechosos pasteles de carne &ue servan los bodegones de puntapi en nuestro %iglo de >ro. En el mismo captulo de la comida rpida y barata se inscribe la mayora de restaurantes tnicos, particularmente chinos, &ue reclutan su clientela entre los ms !venes, los &ue, ba!o la mirada indi erente del camarero venido de 8eDn, se es uer$an en hacer !uegos de manos con palillos atacando el arro$ tres delicias, el cerdo agridulce al glutamato y los tallarines con gambas, o dentellean lateralmente, como los tiburones, la bolsita pani icada &ue contiene las limaduras de carne de ove!a en los locales 2Debab5 de los grandes centros comerciales. 9o se trata, como podra sospecharse, de una versin ms cmoda del gastronomadeo, en &ue la comida viene al 2gourmand5 para ahorrarle el via!e. Antes bien lo &ue se o rece es una especie de hbrido eEtrao, &ue se adapta al paladar del cliente y eEcluye gran parte de las preparaciones y los alimentos de la cocina presuntamente reproducida, en el caso de la cocina oriental las serpientes, los escorpiones, los perros, los gatos y las ratas. 8or ahora, la eEtravagancia consumista al servicio de dudosas aventuras culinarias llega a su mEima eEpresin en los llamados restaurantes eEticos, en los &ue el mal gusto suplementa el desconocimiento culinario. .no de estos establecimientos, el madrileo eacaLeaca, est decorado con te!idos &ue recuerdan la lencera emenina y o rece en su carta creaciones tan inspiradas como Iel pollnI, un solomillo de cerdo con salsa de naran!aN Ilos muslos erticosIN Ilos labios de la virgenIN Ila sirena cachondaIN Iel revolcn en el pa!arI y, ya en los postres, Itres en la camaI y Ichochitos de ca y resaI. 8or supuesto, la pie$a de pan &ue sirven a los clientes
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emeninos tiene orma de pene y la &ue sirven a los masculinos remeda unos pechos generosos. En el eEtremo opuesto de estos comedores de marranadas estn los esnobs &ue creen entender de cocina y tambin comen marranadas &ue, adems, pagan a peso de oro. Besde &ue la gastronoma se ha convertido en un dominio de pelmas y cargantes eruditos a la violeta, nadie est libre, especialmente si se mueve en ambientes de diseo y alta poltica, de topar con uno de esos 2neogourmets5, &ue ha pasado del vina$o 2tetrabricD5 de la taberna obrera en su poca progre y maosta a la tar!eta Cisa >ro a cargo del cargo y se ha aprendido, en cuatro revistas de gastronoma, las aadas de los me!ores caldos, el vino tinto para carne, el blanco para pescado, la temperatura, el descorche, el bu&uet &ue si a rutado, el paladeo lingual, el olis&ueo introduciendo la nari$ en el vaso y todas las dems demostraciones periciales con el preocupante resultado de &ue por donde ellos pasan todo se encarece. 8ara desesperacin de los restaurantes, &ue en ellos tienen su mEimo negocio, hoy ya no se encuentra una cocinera con la paciencia necesaria para pintarle dos o!itos a cada ideo de una ca$uela negra, &ue luego, rehogados en sta con la cannica guindilla, saben al 2neogourmet5 eEactamente igual &ue las angulas. 8ara estos bo&uitas de pitimin crean los nuevos y avispados cocineros sus pamplinas de menOs cromticos hipocalricos, de bocaditos compuestos con churreta$o de salsa rara y dos ramitas de hierba en medio de la desolacin de un plato vaco con una bri$na de pescado o una nuececita de carne, 2iDebana5 de lo ineEistente, puro diseo, camelo camelado. En esa onda navegan tantos menOs largos y estrechos de la restauracin posmoderna, con gilipolleces como )copio literalmente de la seccin gastronmica de cierta revista* Ila in usin de tomate y crema montada de patata con !amn de 1uelvaIN o Iel montante de cabe$a de ternera con cru!iente mango y mandarina con guarnicin de trompeta de los muertosI )no se me asusten< la trompeta de los muertos es una seta comestible*. %i la cocina tradicional ha decado en las ciudades, &ui$ debido a la gran cantidad de mu!eres &ue traba!an uera del hogarN en los pueblos, donde casi todas las mu!eres permanecen en casa, las perspectivas no son mucho me!ores. "unde la venta a domicilio, puerta a puerta, de productos precocinados congelados &ue urgonetas y camiones rigor icos llevan a los ms apartados rincones de la geogra a patria. El ama de casa, &ue antes compraba en el mercado o criaba en su propio huerto las patatas, calabacines o las alcacho as, encuentra mucho ms cmodo comprar una bolsa de patatas congeladas ya cortadas, o los calabacines ya emborri$ados o los cora$ones de alcacho a ya cocidos. En lugar de pelar y rer a uego lento el tomate, el pimiento y la cebolla, abre una lata de tomate ritoN en lugar de pasar la maana pelando, cortando e hirviendo los ingredientes de la ensaladilla rusa, descongela un pa&uete donde ya vienen preparados slo para aadir la mayonesa, de bote naturalmente. Esto eEplica &ue, si hasta hace treinta aos la madre de amilia espaola pasaba unas seis horas diarias en la cocina, hoy slo dedi&ue a este menester una hora y media diaria, o incluso menos. "ada ve$ se cie ms a comidas &ue puedan con eccionarse con alimentos preparados convencida, adems, de &ue este tipo de cocina es lo moderno y nutritivo. 1a dado de initivamente la espalda a los antiguos guisos &ue re&ueran una preparacin laboriosa y lenta, especialmente la cas&uera y las vsceras
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&ue, por otra parte, le parecen comida de pobres y le recuerdan pasadas pocas de necesidad. El caso es &ue la actitud hacia esta cocina popular y pobre, la Onica &ue tenemos, es ambivalente, ya &ue por otra parte, se echa de menos, como todo lo relacionado con la in ancia, y ello eEplica &ue muchos buenos restaurantes vuelvan a recoger en sus cartas ancestrales platos populares de pobre, aun&ue a menudo ennoblecindolos con ingredientes caros. El plato bsico de la cocina marinera, la caldereta, &ue en la cornisa cantbrica se llama sucesivamente 2caldeirada, caldereta y marmitaDo5 y aguas aba!o del Ebro se llama 2su&uet5, ha sido tradicionalmente un man!ar de hambrientos, para el &ue se usaban los peces &ue no podan venderse por mseros, espinosos o incomibles< el escamn, el borracho, el tioso, el escacho, el rubiel, el escorpin, el lubrigante, la cabra, la maragota, una cuadrilla de indeseables &ue, al hervir en la marmita, in undan su sin ona de me$clados sabores a la patata y al caldo. 9o haba rmula para la caldereta, se le echaba cual&uier morralla &ue hubiera a mano con la Onica eEcepcin de sardinas y pescados a$ules. Ahora no hay restaurante costero &ue no presente mayestticas calderetas en las &ue los mariscos y peces suntuosos hacen el o icio de la antigua morralla. %i, como deca "amba, la antigua cocina estaba llena de preocupaciones religiosas, ahora la diettica, la medicina preventiva y la obsesin por la salud se han convertido en una nueva religin &ue admite mOltiples con esiones y sectas< vegetarianos, crudvoros, rugvoros, hipocalricos. 3a gente vive obsesionada por el colesterol, ignorante de &ue el -Jd del colesterol contenido en la sangre lo produce el hgado y slo un 1Jd proviene de la dietaN no es tan malo como las grasas saturadas &ue ingieren alegremente en los preparados de comida rpida y precocinada. En tiempos de nuestros abuelos, estar gordo era saludable e indicio de bienestar social, de buen carcter, de solvencia bancaria. Esas grasas super luas &ue almacenaba en torno a la cintura eran como una abultada cuenta corriente en el banco de la vida, eran una despensa ambulante &ue aseguraba la supervivencia del portador si los tiempos venan mal dados y acaecan catstro es naturales y hambrunas. %e deca Idadme gordura y os dar hermosuraI y las mu!eres hasta ingan las redondeces &ue les negaba la naturale$a colocndose rellenos y posti$os en los lugares &ue lo haban menester. Ahora el gordo es un apestadoN somos gordos tristes, gordos con comple!o de culpa, gordos compulsivos en un mundo hecho para delgados, gordos &ue no cabemos en los asientos de los aviones, gordos &ue no podemos salir a la calle por&ue los escaparates y los espe!os lo invaden todo para recordarnos continuamente nuestra condicin de gordos, gordos &ue no podemos vestir decentemente por&ue se nos escapa el harapo de la camisa del aldn corto )es aoran$a de a&ullas &ue llegaban hasta medio muslo*. El culto al cuerpo y el canon esttico de la delgade$ es&ueltica, imposible para el comOn de las personas por&ue la osamenta no puede reducirse, obliga a inhumanos sacri icios. 8ienso en esos cuarentones sudorosos y !adeantes &ue practican el 2!ogging5 por las carreteras polvorientas de las a ueras, hasta &ue un in arto los de!a tirados en el arcnN en
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esas pobres chicas &ue pinchan tres ho!itas de lechuga y un ga!ito de cebolla y se de!an el suculento solomillo, tan pringoso y rico. 3a obsesin por la delgade$ no slo nos de!a en las guas sino &ue hasta nos vuelve maleducados. Ga casi nadie dice I#ue aprovecheI cuando ve al pr!imo comiendo. En los anuncios de hace treinta aos todo eran loas al valor nutritivo de los alimentosN hoy, el reclamo publicitario es &ue no engordan. 6ncluso tienen el impudor de presentar un pan como adelga$ante o Ide rgimenI. El resultado de este desnortamiento es &ue hemos con!urado la amena$a del hambre, pero nuevamente pasamos hambre, aun&ue esta ve$ por motivos estticos y nos sometemos a dietas inhumanas para perder unos Dilos< la del arro$, la de los astronautas, la del pomelo, la disociativa, la de /a aela "arr, la de Bemis /oussos )&ue ha vuelto a engordar y &ue cuando viene a Espaa solicita atascaburras, callos a!oarriero y otros saludables y reparadores platos carpetovetnicos, gracias a los cuales ya sonre de nuevo*. 3a obsesin por la salud y la echa de caducidad en los alimentos acarrea un grave &uebranto para algunos man!ares tradicionales, hasta el punto de &ue muchos tienen amena$ada su supervivencia. @"mo eEplicar a un inspector de %anidad leptosomtico con cara de catavinagres &ue ciertos &uesos norteos deben su punto a &ue son enterrados en estircol durante el proceso de curacinA @"mo se va a entender &ue en el aisanda!e de cierta ca$a, es decir en su putre accin, es donde est el secreto del insuperable saborA 8uede argumentarse &ue en ocasiones se pasa el punto y muere un consumidor, de acuerdo, pero se trata de un sacri icio necesario para &ue redoblen su placer los &ue &uedan vivos. Es el tributo &ue se le paga a la naturale$a al subvertir sus leyes para &ue la mera nutricin se convierta en cultura. Esa obsesin de las autoridades sanitarias por el control de la caducidad de los alimentos puede, incluso, entrar en con licto con las creencias de muchos ciudadanos. En los das invernales en &ue redacto estas lneas cunde el malestar en la !erar&ua catlica por&ue, segOn la normativa europea )ley ;-0 &ue regula la venta y consumo de productos alimenticios*, las hostias deben ir eti&uetadas con el consabido rtulo Iconsumir pre erentemente antes de..I y su echa de caducidad. Aduce la 6glesia, con magisterio y teologa, &ue la hostia, una ve$ consagrada, de!a de ser pan, aun&ue siga parecindolo, para convertirse en la carne y la sangre de un Enviado &ue vivi en tiempos del 6mperio romano, hace dos mil aos, carne y sangre verdadera, nada meta rica )Icuerpo de "ristoI*, pero este argumento teolgicamente irreprochable no es cabalmente entendido por los uncionarios comunitarios, gentes &ue, aun&ue educadas en la tradicin cristiana, da la impresin de &ue son bastante descredos.
*a dieta mediterr nea 3a otra panacea posmoderna predicada desde los pOlpitos mediticos es la dieta mediterrnea. %e trata de un mito elaborado por nutricionistas americanos, una dieta
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imaginaria &ue integra armnicamente los principales productos del ecosistema mediterrneo, es decir, aceite de oliva, trigo, vino, verduras y rutas. %i a esta combinacin le aadimos !amn de pata negra, ya entramos en el olimpo de la alimentacin, coma, nctar, man!ar de dioses. Ahora bien, no debemos pensar &ue nuestros ancestros siguieron la dieta mediterrnea slo por&ue habitaban en las proEimidades del Fare 9ostrum. En realidad, la cocina del pobre, y casi todos lo eran, se ha basado ms en la manteca de cerdo &ue en el aceite de olivaN aparte de &ue el pan de trigo ha sido casi siempre escaso y el vino muy malo, tirando a psimo. En poca medieval y aun posterior, el cereal del pobre ha sido el centeno, el sorgo y el al or n, lo &ue, desde el punto de vista nutricional, ue estupendo por&ue todos son sansimos, reconstituyentes y regenerativos. En cuanto a las verduras es cierto &ue durante siglos han servido para compensar las ollas pobres y han aparecido en guisos, sopas, pota!es y, ms raramente, esparragadas, pero las cocan en eEceso y esto malograba sus ricos nutrientes. En el brumoso in de milenio los espaoles han escapado del hambre por ve$ primera en su a$arosa historia. 8rueba de ello es &ue el porcenta!e de ingresos gastado en comida cae en picado< hace treinta aos era el JSdN en 1++, slo el ;JdN en 1++J el 1SdN y la tendencia es a la ba!a. Esta notable me!ora slo ha sido posible gracias a una revolucin en la industria del alimento, ms preocupada por la cantidad &ue por la calidad. %abores elementales de cocina rpida e internacional cate&ui$an hoy los paladares de las clases modestas en las salsas de bote, en los platos precocinados, los congelados &ue van directamente a la reidora, en la lata al bao mara, en las bande!as preparadas para el microondas, en la pi$$a &ue se pide por tel ono con el vale descuento recogido en el bu$n, en los previsibles rollitos de primavera &ue sirven en el chino de la es&uina antes del rutinario cerdo agridulce. G pare usted de contar. Be nuestra cocina muchos espaoles slo conocen lo &ue piden en comedores tursticos< paella, sangra, tortilla de patata, chori$o, !amn curado, calamares ritos o lo &ue sea, y pollo con patatas y mayonesa. 3a inmensa mayora de la poblacin no sabe comer, es cierto, pero es por&ue no ha tenido acceso a preparados de ndole superior. 9o hace mucho, cuando la boda de la in anta doa "ristina con el estudiante y !ugador de balonmano .rdangarn, las sobras del estn real )elaborado para halagar los paladares ms eE&uisitos de la reale$a y la aristocracia europea* ueron generosamente donadas a diversosr comedores de caridad de la "iudad "ondal. 8ues bien, los socilogos asistentes al evento anotaron &ue los mendigos &ui$ no acertaran a mane!ar debidamente la pala del pescado, pero as y todo dieron muestras de apreciar la eEcelencia del lomo de lubina, de las sorpresas de &uinoa y del 2sou l5 de langostinos, por&ue se atracaron con todo ello y al inal se chupaban los dedos hasta el eEtremo de los mitones. .n con ortador espectculo &ue a mi buen amigo el escritor (me$ Farn le record la cena de Ciridiana. HrillatL%avarin estableci &ue slo el hombre culto sabe comer. 3e alt aadir &ue slo el hombre culto y con posibles puede comer decentemente. 8ero el puebloLpueblo, aun&ue ya haya escapado del hambre, todava no ha llegado a la cultura y va a ser di cil &ue se
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sustraiga del pesebre en &ue la internacional alimentaria le despacha su pienso industrial. En el eEtremo opuesto del rancho colectivo est la cocina de autor, la del restaurante de muchos tenedores, la de la complicadsima receta &ue muchas veces suena a camelo para sangrar bolsillos posmodernos. 3uego hay un angosto espacio central, e&uidistante entre la ba$o ia y la creacin de irma, donde todava perdura una minora sensata, una clase media con in&uietudes gastronmicas &ue, adems de ad&uirir libros de cocina superventas, via!a en pos del Onico condumio decente &ue ha producido Espaa< la cocina popular. 3o malo es &ue no va siendo cil encontrarla por&ue slo perdura en escasos islotes. 3a cocina popular espaola, &ue en realidad son dos cocinas, la campesina y la marinera, admite ciertas variedades regionales &ue dependen ms del ecosistema &ue de la tradicin y, dentro de esto, es evidente &ue consigue grandes platos de pescado y se mane!a me!or con los despo!os &ue con la carne pulpa, es capa$ de hacer platos deliciosos con el bacalao acartonado y con las manos de cerdo, sin &ue se le d mal asar el cordero y el cochinillo, pero ante un buey como dios manda se achanta y no acierta por alta de costumbre. %obre la distribucin y los platos de las versiones regionales de esa cocina sigue habiendo poco acuerdo. 3us Antonio de Cega dibu!a sobre el mapa nacional tres grandes bandas gastronmicas< una superior, &ue va de Hurdeos a :inisterre pasando por 3en y 8ortugal, cuya eEcelencia son las salsasN otra banda central de estupendos asados, &ue abarca las dos "astillas, y un tercera banda meridional de ritos &ue domina Andaluca y 3evante. "arlos 8ascual, por su parte, apunta &ue la Onica alta cocina ra$onable ha sido la de los curas y obispos y los monasterios y luego, en el nivel popular, seala algunas cocinas regionales< gallega, asturiana, leonesa, santanderina vasca, navarra, rio!ana, aragonesa, catalana, levantina, andalu$a, eEtremea, manchega, del centro, castellana, balear y canaria. 8arece un mapa autonmico, lo s, pero &ui$ convenga advertir &ue los lmites no tienen &ue coincidir necesariamente con las comunidades polticas. 3a cocina vasca, por e!emplo, puede llegar hasta Hurdeos y la catalana puede eEceder hasta 4oulouse, siempre &ue no se les pida opinin a los ranceses. En in, hablar de cocina es abrir el cuento de nunca acabar. A la postre cada cual, como hi!o de su tiempo, tiene la obligacin de adaptarse a l, &u remedio. 8ero el in&uieto lector se ver recompensado si se es uer$a en buscar lo poco autntico &ue va &uedando. %i da con ello, enhorabuena, y enveme una postal diciendo dnde est, &ue se lo agradecer. #ue aproveche.
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Juan Eslava Galn
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1-P
Juan Eslava Galn
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1-7
Juan Eslava Galn
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1--

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El destino de las naciones depende de su alimentacin.

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