BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sefat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba. Umumnya susu mengandung air 87, !, emak ",#!, protein ",$!, laktosa $,8!, abu %,7&!, dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu vitamin ', (, ), dan vitamin K. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan niali gizi yang tingi. Kandungan protein menrupakan parameter kualitas susu. *ika pprotein dihidrolisis secara sempurna maka akan terbentuk asam-asam amina sebagai hasilnya. +rotein tersusun atas kira-kira &% macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino berikutnya, karena ,umlah yang cukup banyak inilah percobaan ini dilakukan gunua mengidentifikasi dan mengelompokkan asam-asam amino berdasarkan kemiripan strukturnya. B. Rumusan Masalah +ermasalahan yang dika,i dalam percobaan ini adalah . .agaimanakah cara mengisolasi kasein dari susu. &. .agaimanakah cara penentuan kadar protein dari susu.

C. Tujuan Perco aan /u,uan dari percobaan ini adalah . Untuk mengetahui cara mengisolasi kasein dari susu. &. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu. D. Man!aat Perco aan 0anfaat percobaan ini adalah . 0engetahui cara mengisolasi kasein dari susu. &. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu.

BAB II TIN"AUAN PU#TA$A Sumber protein utama masyarakat di 1ndonesia sangat bergantung pada tingkat ekonominya. 0asyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi bi,i-bi,ian dan kacangkacangan terutama kedelai sebagai sumber protein 2'mbar3ani, et al., &%%$4. Susu sapi merupakan bahan pangan sehat karena kandungan nutrisinya yang hampir lengkap- air, lemak, protein, karbohidrat, asam amino, mineral dan vitamin 2(3iyanti, &%%#4. +rotein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. 5leh sebab itu kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada manusia 26usni, et al., &%%74 Ukuran kualitas susu secara kimia3i dapat ditun,ukkan oleh komposisi yang dikandung didalamnya, yaitu protein, lemak, dan laktosa. +engu,ian kualitas susu pada hasil dari peternak sapi sebelum dilakukan pengolahan lebih lan,ut pada pabrik susu perlu dilakukan. 5leh karena itu dibutuhkan teknologi untuk pengu,ian tersebut. Sementara ini untuk menentukan kandungan-kandungan susu tersebut pada kebanyakan koperasi susu di seluruh 1ndonesia masih dilakukan dengan cara konvensional, contohnya seperti metode Kjeldahl untuk pengu,ian kadar protein susu

secara kimia3i, yaitu dengan $ tahap perlakuan yaitu tahap destruksi, destilasi, titrasi, serta konversi. 6al ini akan membutuhkan banyak 3aktu, biaya dan energi yang tidak sedikit. (engan suatu peralatan spektroskopi inframerah kesulitan-kesulitan tersebut dapat ditanggulangi. 6anya dengan menyediakan sedikit sampel susu 2sekitar 7 cc4 yang diletakkan pada tempat kaca, kemudian ditunggu proses beberapa saat 2sekitar & menit4 pada peralatan spektroskopi tersebut maka besarnya komposisi susu tersebut dapat diketahui. Keunggulan peralatan yang akan peneliti rencanakan tersebut, yaitu dapat dipergunakan dengan sangat praktis, akurat, cepat, dan murah 2Suseno, et al., &%%84. Susu kedelai dan soygurt yang telah ,adi diaduk8dikocok secara merata, kemudian diukur p6 nya dengan menggunakan p6 meter. /otal padatan dari susu kedelai dan soygurt ditentukan dengan menggunakan metoda '5'9 2Sudarmad,i, et al, #8$4. Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan metoda K,eldahl

2Sudarmad,i et al, #8$4 dan kandungan lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi 26adi3iyoto, ##$4. +enilaian organoleptik 23arna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan4 dari soygurt dilakukan oleh 7 orang panelis yang tidak

terlatih. Sampel diletakkan dalam 3adah bersih dan diberi tanda huruf sesuai dengan banyaknya perlakuan 2:usmarini, et al., &%%$4 +rotein susu terbagi men,adi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan ;ennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu <7o9. Casein dalam susu mencapai 8% ! dari total protein. +engasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan

susu tanpa lemak dan casein. +asteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. 'da & macam metode pasteurisasi susu yaitu Holding methode dan 6/S/ 2High Temperature Short Time 4 2;etno, et al., &%%74. .anyak anak autis memiliki ketidakmampuan dalam mencerna gluten atau casein. =luten adalah campuran protein yang terkandung dalam gandum dan produknya. 9asein adalah protein susu.>6al ini ter,adi karena enzim utama 2(++- ?4 untuk mencerna subtansi tersebut tidak ada 2karena genetik4 atau tidak aktif 2mekanisme autoimun4 yang menyebabkan ter,adinya akumulasi opioid.

+enumpukan dan akumulasi dari substansi-substansi ini menyebabkan anak seperti tidak sadar 2spaced out4 atau kecendemngan tidak peduli dengan orang lain dan kelihatan seperti hidup di dunianya sendiri. Kebanyakan dari anak autis sering memiliki sistem saluran cema yang meradang dan memiliki sensitivitas terhadap makanan tertentu seperti gluten dan casein 2:uliana dan )milia, )., &%%<4. =luten mengandung glutamin dan asparagin lebm dari "7 ! dati komposisi asam aminonya. (alam keadaan tidak terdenaturasi gugus-gugus amida pada rantai sampingnya membentuk ikatan bidrogen dengan gugus bidroksil serin dan tbreonin. Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai akibat telah ter,adinya denaturasi pada gluten sehingga ikatan bidrogen rusak. Sedangkan kasein 2acid casein4 yang kelarutannya sangat rendah diperoleb dati pengendapan protein susu bebas lemak pada kisaran p6 $.7 sampai 7.%. +rotein ini mengandung ikatan bidrofobik antar molekul dalam ,umlah besar 2;ukmini 6.S. dan @ur 0.'., &%%84.

Susu skim mengandung kasein yang disertakan ke dalam medium pertumbuhan bakteri berfungsi sebagai substrat enzim. 6idrolisis kasein digunakan untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease. +rotease mengkatalisis degradasi kasein yaitu dengan memutuskan ikatan peptida 95-@6 dengan masuknya air ke dalam molekul. ;eaksi tersebut melepaskan asam amino 2Susanti, )., &%%"4.

BAB III MET%DE PERC%BAAN A. &aktu 'an Tem(at Perco aan +ercobaan ini dilaksanakan pada hari Kamis &" September &% % bertempat di Aaboratorium Kimia Bakultas 0atematika dan 1lmu +engetahuan 'lam 2B01+'4 Universitas 6aluoleo Kendari, Sula3esi /enggara. B. Alat 'an Bahan 'lat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah corong, labu takar % ml, gelas kimia, pipet ukur % ml, kertas saring, neraca analitik, spatula, tabung reaksi, rak tabung reaksi, batang pengaduk, spektronik &% (, tissue. .ahan-bahan yang digunakan pada ercobaan ini adalah Susu bubuk danco3, aCuades, asam asetat glacial, reagen biuret, protein standar 2albumin % mg8ml4. C. Prose'ur $erja . 1solasi Kasein Susu % gram Susu bubuk - (ilarutkan dalam 7% mA Aarutan Susu aCuades (ipanaskan (itambahkan asam asetat glasial sampai semua kasein mengendap (isaring

)ndapan (ikeringkan dengan cara dianginkan (itimbang (ihitung ! rendamen

Biltrat

! ;endamen D $"," !

&. +enentuan Kadar +rotein a. +embuatan Kurva Standar .S' Aarutan protein % mg8ml - diencerkan men,adi konsentrasi &, $, <, dan 8 mg8ml - diambil masing-masing ml - ditambahkan $ ml reagen biuret - dikocok - didiamkan "% menit pada suhu kamar - dibaca serapannya pada pan,ang gelombang 7$% nm dengan blanko aCuades E $ ml reagen biuret

b. Kadar protein Aarutan sampel diambil ml ditambahkan $ ml reagen biuret dikocok didiamkan "% menit pada suhu kamar dibaca serapannya pada pan,ang gelombang 7$% nm dengan blanko aCuades E $ ml reagen biuret - dihitung kadar protein menggunakan kurva standar Kadar protein D 7",# mg8mA

BAB I) HA#IL DAN PEMBAHA#AN A. Has*l Pengamatan . 1solasi Kasein susu (ik - - .erat kertas saring kosong + .erat kertas saring E kasein + .erat kasein (it - ! kasein ......F D D
Berat kasein sec ara eksperimen G Berat susu 2 sampel 4
$,"" gram % gram

D ,% " gram D 7,"$" gram D $,""% gram

+eny - ! kasein

%% !

%% !

D $"," ! &. Kurva Aarutan Standar Konsentrasi 2mg8mA4 % & $ < 8 % Sampel 'bsorbansi 2'4 % %,%"8 %, %7 %, # %, 7& %, #< %, 7"

(ari kurva larutan standar di atas diperoleh persamaan garis y D %,% #&G E %,% 0elalui persamaan garis tersebut diperoleh kadar protein %,% #&G E %,% D %, 7"

%,% #&G D %, 7" H %,% %,% #&G D %, $ # G D 7,"# Kadar protein D 7,"# mg8ml G faktor pengenceran D 7,"# mg8ml G % D 7",# mg8ml

B. Pem ahasan Komponen-komponen penting dalam susu adalh protein, lemak, vitamin, mneral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. +rotein adalah senya3a organik kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatam peptida. +eptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. *ika bobot molekul senya3a lebih kecil dari <.%%%, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. +olipeptida mempunyai perbedaan dengan protein. +olipeptida mempunyai residu asam amino I %% dan bobot molekul I <.%%%. sedangkan, pada protein residu asam aminonya J %% dan bobot molekulnya J <.%%%. protein dalam susu secara umum terdiri atas protein kasein dan protein 3hey. @amun pada percobaan ini hanya dilakukan isolasi terhadap kasein susu. Kasein merupakan protein ,enis phospoprotein yakni terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. (i dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung ,uga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. +ada percobaan ini protein kasein diendapkan dengan menggunakan asam asetat glasial. +rotein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. (aya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basaK ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Kasein merupakan ,enis protein yang tidak mudah larut

dalam asam sehingga pada saat susu direaksikan dengan asam asetat glasial kasein akan mengendap dan tidak akan larut. 6al ini disebabkan karena asam asetat hanya dapat mengikat molekul-molekul air yang melingkupi protein tanpa dapat mengikat asam-asam amino penyusun proteinnya. .erdasarkan hasil isolasi yang dilakukan, kadar kasein yang diperoleh adalah $","!. 6asil ini belum maksimal mengingat bah3a ,umlah protein kasein pada susu mencakup 8% !. U,i yang dilakukan selan,utnya adalah penentuan kadar protein dari kasein yang telah diisolasi. 'nalisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatuf terdiri atas reaksi Lantoprotein, reaksi 6opkins-9ole, reaksi 0illon, reaksi @itroprusida, dan reaksi sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari metode k,aldhal, metode titrasi formol, metode lo3ry, metode spektrofotometri visible 2biuret4 dan metode spektrofotometri U?, namun pada percobaan ini digunakan metode spektrofotometri visible 2biuret4. Sebelum dilakukan penentuan kadar protein dengan menggunakan

spektrofotometri, larutan kasein terlebih dahulu direaksikan dengan reagen biuret. +enambahan reagen biuret akan menhasilkan suatu kompleks ber3arna ungu, hal ini disebabkan karena terbentuk kompleks antara kation 9u&E dan @ dari molekul peptida yang memiliki pasangan elektron bebas. 'rtinya @ menyumbangkan pasangan elektronnya ke atom pusat 9u sehingga terbentuk kompleks yang ditandai dengan timbulnya perubahan 3arna. (ari percobaan yang dilakukan absorbansi sampel yang diperoleh adalah %, 7"'. (ari hasil interpolasi harga absorbansi ke dalam kurva standar protein, diperoleh persamaan y D %,% #&G E %,% . *ika y ekuivalen dengan

nilai absorbansi sampel dan G ekuivalen dengan nilai kadar proten maka dengan kalkulasi sederhana diperoleh nilai kadar protein sebesar 7,"# gr8mA. /etapi pada percobaan ini dilakukan pengenceran % mA maka nilai kadar protein harus dikalikan dengan faktor pengenceran. Sehingga diperoleh kadar protein sampel sebesar 7",# mg8mA.

BAB ) PENUTUP A. $es*m(ulan Kesimpulan yang ditarik pada percobaan ini adalah . Kadar kasein susu yang diisolasi adalah $"," !. &. Kadar protein yang diperoleh adalah 7",# mg8mA

DA,TAR PU#TA$A 'mbar3ani dan *. Susilo, &%%$, M+engaruh +enambahan .i,i Ni,en 2Sesamum 1ndicum4 (an Kecambah *agung 2Oea 0ays4 /erhadap Kadar +rotein Susu KedelaiP, Jurnal enelitian Sains ! Teknologi, Vol. 5, No. 1. (3iyanti, =., &%%#, M+engaruh +enambahan 'ktivator Aaktoperoksidase /erhadap Ketahanan Susu Sapi SegarP, Jurnal engajaran "# $, Vol.13, NO. 1. 6adi3iyoto, S. ##$. Teori dan rosedur %lahannya. :ogyakarta- Aiberty. engujian "utu Susu dan Hasil

6usni, )., 'smaedy, S., dan ;. 'riati, &%%7, M'nalisa Oat +enga3et dan +rotein dalam 0akanan Siap Sa,i SosisP, Jurnal Sains dan Teknologi &armasi, Vol. 12, No.2. ;etno, )., U. :uanti dan @ing S.(., &%%7, M+embuatan Ke,u (ari Susu Kacang 6i,au (engan .akteri 'acto(acillus Bulgaricus), * K + # ' # B , # + ", Vol. 4. No. 2. Sudarmad,i, S., 6aryono .. Q Suhardi. #8$. $nalisa Bahan "akanan dan Hasil ertanian. :ogyakarta- Aiberty. Susanti, )., &%%", M1solasi (an Karakterisasi +rotease (ari Bacillus Su(tilis % &0 7P, B I O D I V E R S I T A S, Volume 4, Nomor 1. Suseno, *.)., dan K.S. Birdausi, &%%8, M;ancang .angun Spektroskopi Btir 2&ourier Trans-ormin-rared4 Untuk +enentuan Kualitas Susu SapiP, Berkala &isika, Vol 11 , No.1. :uliana dan )milia, )., &%%<, M+enanganan 'nak 'utis melalui /erapi =izi dan +endidikanP, Jurnal endidikan don Ke(udawan. No. 061. :usmarini, dan ;. )fendi, &%%$, M)valuasi 0utu Soygurt :ang (ibuat (engan +enambahan .eberapa *enis =ulaP, Jurnal .atur #ndonesia 6(2).

LAP%RAN PRA$TI$UM BI%$IMIA UMUM I#%LA#I $A#EIN #U#U DAN PENENTUAN $ADAR PR%TEIN

NAMA #TAMBU$

- MUH. .AMIN A. - ,/C/ 01 023

$EL%MP%$ - III A#I#TEN - ANDI LAILA NU4RA&ATI

"URU#AN $IMIA ,A$ULTA# MATEMATI$A DAN ILMU PEN4ETAHUAN ALAM UNI)ER#ITA# HALU%LE% $ENDARI 50/0