1.

1 ntroducere Republica Moldova este considerat pe bun dreptate, drept unul dintre lideri printre statele vinificatoare, aflndu-se n topul mondial al celor 10 ri exportatoare de produse alcoolice. Tradiiile naionale n producerea vinurilor i cultura consumului adecvat al acestora pre int nite subiecte pe ct de curioase, pe att de utile nu numai pentru noi, moldovenii. !ro"ramul pre idenial de revitali are a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a ntreprinde un complex amplu de msuri, menite s stimule e de voltarea activitii ramurii respective, inclusiv prin sporirea presti"iului acesteia att n ar, ct i peste #otare.. !entru orice moldovean, vinul i via de vie simboli ea viaa. $ac ai vin n beci i "ru n pod, nseamn c trieti. %inul de stru"uri este produsul nostru naional, cu care ne putem mndri i care ne permite s concurm la e"al pe piaa mondial cu cei mai buni productori din lume. $e fapt, tema vinului este reflectat n folclor, literatur i pictur. &ultura consumului, a servirii vinului cuprinde mii de nuane, iar cel care le cunoate, simte o adevrat srbtoare, cnd "ust din acest nectar. 'n onele cu clim moderat (Moldova-)craina* se obin vinuri de mas delicate, sucuri de stru"uri bune, vinuri brute pentru prepararea coniacului +ndustria vinului n Moldova a nre"istrat succese cu adevrat remarcabile, i n pre ent vinurile albe fine concurea cu cele mai fine buturi din lume. )na din sarcinile viticulturii i vinificaiei Moldovei este de a iei pe arena mondial prin ntroducerea a denumirii de vin calitativ a unui raion anumit. !rincipalele direcii n cercetrile tiinifice privind producerea te#nolo"ic, se refer la crearea te#nolo"iilor fr deeuri, a te#nolo"iilor proceselor cu membran, a celor pe ba a folosirii procedeelor fi ice, a preparatelor en imatice, microor"anismelor i biote#nolo"iilor n ansamblu. 'n industria fermentrii se efectuea cercetri n domeniul selectrii microor"anismelor cu produsul principal, utili area levurilor imobili ate i uscate. 'n procesul fermentrii alcoolice au nlesnit re"larea diri,at a acumulrii principalelor produse secundare i auxiliare n mediul de fermentare. $eci o mare atenie e acordat n elaborarea te#nolo"iilor eficiente i valorificarea deeurilor vinicole, adic a dro,diilor, ciorc#inilor, tescovinei. !e viitor se prevede o lr"ire n domeniul viticulturii, a suprafeelor de vie. 'n viitor pn n -0-0 se vor planta 100mii #a vii, dintre care 1./0 #a sau sdit anul -00.. 'n republica noastr cu re"ret este folosit o rotaie a plantaiilor viticole destul de
1

accelerat. %rsta medie de exploatare a plantaiilor nu depete termenul de 10-1-ani. &onform articolului 0++ a le"ii viei i vinului, adoptat de !arlamentul R.Moldova la - iunie 1112, terenul de exploatare a plantaiilor de vii roditoare este stabilit de -0 ani. !ornind de la condiiile reale de tran iie i cri a economic, capacitatea slab de cumprare a populaiei se ,ustific formula decesiv de de voltare3 - producerea rentabil i competiv n condiii de concuren4 - studierea peii occidentale. 'ntre"ul complex de aciuni proiectare-promovare-preuire-plasare, trebuie s fie plasat pe pro"resul-te#nico-tiinific. %inificaia primar nc mai are nevoie de3 desciorcntoare- drobitoare, prese pneumatice, cuve de maceraie, instalaii fri"orifice, aparate de filtrat n vid, do atoare-pompe, instalaii de sulfitare sau de sterili are moderne, iar vinificaia secundar are nevoie de3 pasteuri atoare-actinatoare, filtre cu membran i cartue, linii te#nolo"ice de sterili are i linii automate de mbuteliere steril. 5ctualmente sectorul vinicol funcionea cu mari divir"ene, avnd n vedere dificitul de materiale auxiliare3 absorbani - diatomit, perlit, ,elatin, conservani i altele. Totui cel mai dificil moment este de"radarea sectorului a"rar 6 privati are a "rbit defriarea suprafeelor considerabile ale viei de vie, iar tinerii fermieri nu dein experien necesar de producere i de mar7etin". Ma,orarea preurilor de ener"ie n ultimul timp au "enerat decala,uri ntre productori i consumatori, c#eltuielile reale i preul de cost al produciei. $esfacerea produciei, preponderent pe piaa Rusiei la preuri minime, aduce la descriminarea i dependen total economic. $e voltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor. $ireciile principale fiind urmtoarele3 1. elaborarea i implimentarea n producie a noilor procedee te#nolo"ice, care permit reducerea consumului de materiale i surse ener"etice4 -. extinderea suprafeelor de soiuri noi relativ re istente la boli i duntori, condiiile climatice nefavorabile4 8. extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale, fondarea ntreprinderilor mixte, atra"erea capitalului strin4 2. mar7etin", sporirea exportului de produse viti-vinicole4 .. elaborarea i aprobarea noilor produse vinicole cu denumirea de ori"ine. &oncepia i pro"ramul de de voltare a sectorului viti-vinicol, innd cont de importana i locul pe care l ocup aceast ramur n economia naional, sursele naturale de munc i ali factori de producie, sarcina principal este de a mri suprafaa total de vii n
-

anul -0-0 la nivel de -00mii #a, n aa fel recolta "lobal are s fie de 1,0 61,1 mln tone de stru"uri. $e voltarea economic a Moldovei trebuie diri,at n le"tur cu practica i tradiia auto#ton, cadrul le"islativ, contienti nd faptul c n re olvarea problemelor ele vor fi abordate n mod complex. !entru producerea unor vinuri care s satisfac i s cucereasc "ustul consumatorului nu se poate reali a fr cunotinele speciali ate temeinic, nsuite de toi cei care lucrea n acest domeniu. !entru de voltarea problemelor actuale trebuie s contribuim i noi tinerii specialiti ct mai ur"ent. 9a ma,oritatea ntreprinderilor liniilesunt vec#i de prelucrare a stru"urilor trebuie s fie nlocuite cu utila,e performante i sc#eme noi. 'n acest ca va spori calitatea vinului. 'n must scade esenial concentraia coloi ilor, a compuilor fenolici, a "radului de oxidare, a nuanelor de crme iu, la vinurile obinute respectiv albe i roii. :tructura vinurilor brute produse la ntreprinderile vinicole depind de muli factori, dar principalul este calitatea stru"urilor ac#i iionai. 9a momentul actual se re olv sarcina privind ale"erea soiurilor pentru anumite one i introducere te#nolo"ilor moderne n procesul prelucrrii stru"urilor ntr-un re"im mai optim cu utili area do elor minimale de :; - n vinurile d<s ,prote,area produsului de oxidare excesiv i producerea vinurilor cu indici standari3 aroma i extractivi. 5sortimentul vinurilor exortate din ar se formea n modul urmtor3 80= - vinuri seci4 .0= - vinuri d<s i d<d4 .-10= - vinuri de desert i tari4 .= - distilate4 .-10= - vinuri efervescente. $eci ne dm bine seama ct de solicitate sunt vinurile cu a#r re idual pe piaa european. !entru de voltarea i lr"irea sortimentului vinurilor d<s i d<d este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor. $ireciile principale fiind urmtoarele3 te#nolo"ii raionale ce "arantea o calitate nalt a vinurilor4 re"larea stabilitii suficiente. )n aport deosebit pe parcursul ultimilor decenii n soluionarea problemelor vinurilor d<s i d<d au dus savanii vinificatori ca3 %aluico, >uruian ?., Tiurina 9., @arca 9., &ocovici +., Ain > 6 care au perfecionat te#nolo"iile de producere a vinurilor d<s i d<d i au elaborat diferite procedee de stabili are a lor la tulburri microbiolo"ice.
8

$up elaborarea recomandrilor producerea vinurilor cu denumire de ori"ine %$; s-a identificat o serie de micro one cu elaborarea mrcilor noi de vinuri din cate"oria %$;. !articiparea vinurilor moldoveneti cu %$; la concursurile internaionale, expo iii au demonstrat calitatea lor nalt. 5ceasta o confirm medaliile i diplomele obinute a vinurilor B&#ardonnaC de DncetiE, B:auvi"non de DncetiE, B&#ardonnaC de &a aiacE, B&#ardonnaC de &ricovaE, B5li"ote de :tuceniE 1.2Argumentarea alegerii locului de construcie a seciilor proiectate !rivind amplasarea industrial a ramurii n spaiu, se are n vedere luarea n consideraie a unor factori care influenea a viitoarei amplasri de construcie vinicola. 5le"erea raionului i locului ntreprindrii vinicole, trebuie efectuat din considerentele eficacitii te#nico-economice i ae area lui "eo"rafic ntr-un loc sau altul. &eia ce nseamna c construcia sau viitoarea ntreprindere trebuie sa fie aran,at pe un aa sector ca s asi"ure o productivitate nalta , sinecostul produciei s fie ct mai mic i s asi"ure c#eltuieli cit mai reduse, s fie uor nfaptuite asi"urarea cu materiale de construcie , fore de munc. !re ena acestor factori ntr-un raion sau altul v-or beneficia construcia viitoarei ntreprinderi vinicole care va avea o rentabilitate nalta , !entru constructia ntreprinderii vinicole speciali at n producerea vinurilor demiseci eu am ales sudul Moldovei pentru c anume aici viitoarea ntreprindere va fi asi"urata cu ba a te#nicoeconomica i materiala, sa fie uor reali ata . !roducia "ata o sa aib ba de asi"urare cu ener"ie i conbustibil. %a fi asi"urat transportarea materiei prime n termen ct se poate de rapid i cu c#eltuieli minime, uor va fi nfaptuit asi"urarea cu materiale de construcie i cu for de munc. 9a construirea ntreprinderii se va ale"e un loc ct se poate de ori ontal i trebuie s se in cont de n"#etarea apelor freatice. 9ocul ales trebuie s fie accesibil de a contacta cu cile ferate, osele, conducte de "a , canali are si altele. :oiurile de stru"uri destinate pentru vinurile demiseci &#ardonnaC snt cultivate pe relief de pant cu expo iie sudic sau pe soluri cerno iomice. $iversitataea condiiilor climaterice ne permite de a produce vinuri cu diferite direcii de producere . &lima n ona dat este teperaral-continental cu o iarn scurt i veri clduroase ce influienia po itiv asupra coacerii stru"urilor. :uma precipitaiilor este de 8F0 si 2-0 mm pe an, cu temperature active 8100 6 8-20 0 & . @abrica de vin din satului Grneti va fi construit reesind din urmatoarele 3
2

1. :e va afla in centrul unei ba e mari de mateie prim (din satele din apropiere* 4 -. Hste asi"urat cu o reea de drumuri car este asi"urat cu o livrare rapid a stru"urilor, cu pierderi mici i tansportarea productiei finite 4 8. $ispune de reea de "a care asi"ur fabrica cu conbustibil 4 2. $ispune de o reea de ap, dar mai are i fntnile arte iene ale ei proprii cu ap potabil 4 .. $ispune de resurse umane, locale care lucrea la fabrica cu sir"uint i care nu are nevoie de transport pentru a veni la lucru. 'ntreprinderea se va afla intr-o on unde snt aproape ma"istralele de transport i anume &a#ul-&#iinu . 9und n consideraie faptul c toate vinurile iubesc linitea, i c locurile din apropierea satului Grneti snt linitite am #otart sa proiecte aceast secie n Grneti. >a a de ener"ie electric i combustibil va fi asi"urat de la linia nalt de tensiune ce trece prin localitate i conducta de "a principal !e parcursul de voltrii acestei ntreprindei pe locul dat se va lua n consideraie producera unei buturi calitative pentru a avea o cerere pe pia. !entru reali area produsului finit ntreprinderea va desc#ide ma"a inul de firm care va pre enta asortimentul productorilor. &entre de reali are a produciei vor mai fi construite n marele centre comerciale ale diferitor orae. !e teritoriul fabricii se va or"ani a un autoparc personal care va asi"ura cu transport la recepia vinului brut i la reali area produsului finit . 9a ntreprinderea dat vom avea nevoie de brae de munc i de un numr mare de specialiti cu experien, din localitatea data. 5vnd o ba social6economica puternic ntreprinderea va putea fi dat n exploatare peste o perioada de 26. ani. :ecia proiectat se va "si n apropierea centrului raional &a#ul i a vamei ;ancea RomInia, ceia ce nseamn centrul comerciali rii produsului finit n republic i peste #otare. !entru eliminarea deeurilor va fi folosit canali area central. Materialele auxiliare folosite la producerea i reclamarea produsului finit vor fi transportate spre consumator i spre productor, pe cale auto. :c#imbrile ce vor avea loc n vinuri vor fi controlate de te#nolo"i i laboratoare calificate, braele de munc din npre,urrile Grneti, >aurci-Moldovenesc, &ucuoara .a. Materialul de construcie n mare parte se "sete n apropiere de or. &a#ul i &ucoara unde este secie de turnare.
.

$eci proiectarea seciei de producere a vinurilor este foarte rentabil i construirea ei va aduce un re ultat po itiv i un profit enorm. 'n termini posibili de ncepere i finali are a construciei ntreprinderii v-or fi determinai de specialiti care vor "si toate condiiile posibile de ncepere a acestei construcii . Reeind din cele scrise mai sus am a,uns la conclu ia c cel mai rentabil loc pentru viitoarea ntreprindere vinicol speciali at n producerea vinurilor albe demiseci va fi construit n satului Grneti Calculm productivitatea total Q =100*10=1000 tone I Soiul C ardonna! "tiind c ocup #$% JK 1000 L /.=<100= K/.0 tone :K /.0 tone<F tone la #a K 12- #a II. Soiul Aligote ocup 1$% JK 1000L1.< 100=K1.0 tone : K 1.0 < 10 K 1. #a 5vem nevoie de 1.M #a de vii din soiul 5li"ate i &#ardonnaC .

II C&'(A)*I'+,*-. *+/,&.&0IC 2.1 Sinte1 2i2liogra3ic privind tema oenologic . )n aport deosebit pe parcursul ultimilor decenii n soluionarea problemelor vinurilor d<s i d<d au dus savanii vinificatori ca3 %aluico, >uruian ?., Tiurina 9., @arca 9., &ocovici +., Ain > 6 care au perfecionat te#nolo"iile de producere a vinurilor d<s i d<d i au elaborat diferite procedee de stabili are a lor la tulburri microbiolo"ice. 5cest studiu se refer la perfecionarea re"imului te#nolo"ic de producere a vinurilor d<s i d<d care asi"ur ameliorarea calitii produciei finite. :ub aspect practic e necesar de a aprofunda cercetrile la etapa prelucrrii primare al stru"urilor. $in cele dou sc#eme te#nolo"ice folosite pentru producerea vinurilor d<s 6 de cupa,are i ci sistarea fermentrii pentru pstrarea coninutului necesar de a#r re idual, metoda a doua asi"ur obinerea unor vinuri mai calitative. 'n Aermania mai des pentru sistarea fermentrii se folosete separarea levurilor prin separare sau rcirea brusc i filtrare. @irma BNestfulia :eparatorE a elaborat separatorul :.5.1F0 cu a,utorul cruia se elimin /.= din microor"anisme.
F

!entru sistarea fermentaiei n @rana mustul n fermentare se tratea cu ra e infraroii. $up datele lui !.>.5ravili la producerea vinurilor cu a#r re idual n Aeor"ia pentru sistarea fermentaiei se sulfitea pn la 100ml<dm 8 cu rcirea mustului n fermentare pn la temperatura de 68 0 & i apoi se filtrea . :e folosete i metoda de ncl ire a mustului pn la 2.-.0 0 & cu filtrarea ulterioar. $up aceast sc#em se pre"tesc vinurile naturale de calitate superioar3 D%5?&+&5R5, &D+?$GM5R5)9+, 5$O59HP+, THTR5, T%+P+, &+D5%HR+. %.+.?ilov i H.A.5"abalian au determinat c bentonita efectiv elimin celulele de levuri din vin. !entru obinerea vinurilor demiseci sau demidulci sunt propuse folosirea floculanilor Q@ 6 F, !;H, !55 pentru separarea rapid a levurilor din must. !;H n do e de -0-20ml<dm 8 pentru cleirea mustului n fermentare dup rcire permite micorarea coninutului de a ot. Metoda clasic de preparare a vinurilor ro e d<s este ba at pe procedeul biolo"ic de micorare a coninutului de a ot prin fermentarea repetat cu separarea levurilor. @ermentarea se petrece la temperaturi sc ute pe levuri capabile s asi"ure fermentaie incomplect. :istarea fermentaie se obine prin cteva pritocuri cu sulfitare sau rcire. :tabili area se obine din contul srcirii vinului de substane necesare activitii vitale ale vinurilor. 9.T.Hrmocicova a propus te#nolo"ia de producere a vinurilor naturale d<s i d<d prin metoda fermentrii aerob-anaerob. Metoda se ba ea pe capacitatea levurilor n procesul de fermentare activ s asimile e substanele a otice la aerare (cert. de aut. ?r..08100*. !rocesul te#nolo"ic const din - etape3 la prima etap n mustul limpe it se adau" M9:, fermentarea se petrece la nceput n condiii anaerobe, iar cnd alcoolul este .-F= de volum se trece la re"im aerob. @ermentarea aerob durea -2-2/ ore pn la coninutul de alcool F-M= de volum. 9a sfritul aerrii mustul se rcete, se limpe ete i se decantea de pe sedimentul de levuri. @ermentarea se continu n condiii anaerobe cu levurile rmase pn la concentraia alcoolului F,.-/= de volum. dup aceasta se ncepe urmtoarea etap 6 aerarea a mustului n fermentare. 9a acumularea alcoolului M-1= de volum, aerarea se ntrerupe mustul se rcete, se tratea cu bentonit i !55. $up decantare de pe sediment mustul este postfermentat n condiii anaerobe pn la 1-1-= de vol, apoi se filtrea se sulfitea 100-1.0m"<dm 8 i se pstrea n condiii normale. 5a vinuri au avut stabilitate de M luni. O alt metod propus de M.T.$enicov de preparare a vinurilor d<s i d<d cu adaos de licoare. :e prepar vinul3 limpe irea mustului
M

de stru"uri, pasteuri area lui, fermentarea pn la obinerea vinului brut sec i se cupa,ea cu must vacuum, sau concentrat n vid. 5ceast metod se deosebete de cea prin cupa,are. :e prevede cleirea cu "elatin, dup 10 ile de odi#n se filtrea tot n acest timp se prepar licoarea. !entru aceasta n vasul de cupa,are se pompea vin brut sec i o cantitate de must concentrat n vid pIn la obinerea 8.-2-"r < 100cm 8 a#r, acest amestec se ncl ete pIn la temperatura -0--. 0 & sau - vinul brut i licoarea preparat de 130,dup a"itarea cupa,ului se filtrea , se pasteuri ea i se pompea la fermentare. !strarea vinurilor d<s i d<d obinute prin metoda aerob-anaerob de fermentare este perfect, dar n re ultatul #idroli ei i mbo"irii cu proteine i polipeptide apar noi aminoaci i, care pot provoca tulburri n vin. $e aceea suplimentar se recomand ncl irea vinului la temperatura de M0 0 &. %inurile naturale d<s obinute dup aceast metod posed o stabilitate biolo"ic de 12 luni la temperatura de 1. 0 &. Te#nolo"ia preparrii vinurilor d/s prin fermentarea repetat i filtrrii pentru micorarea cantitii de a ot care se folosete n &rimeia. 'n must limpe it se do ea 0,.= maia de levuri, care slab fermentea . &nd fermentarea ncepe mustul este rcit pn la temperatura de 1-8 0 & n sc#imbtorul de cldur, se limpe ete n re ervuar termos, se decantea , se filtrea i se ntroduce napoi la fermentare. @ermentarea se petrece la temperatura de 10-1. 0 &. $urata unui ciclu e de M 6 -0 ile, a#aritatea se micorea cu 8-.=. Total se prevd 2 cicluri. !strarea vinurilor se petrece n condiii obinuite, mbutelierea fr adaos de antiseptici, fr pasteuri area n sticle. 'n :)5 cel mai bune vinuri cu a#r re idual se pre"tesc prin fermentarea incomplect. @ermentarea este sistat prin re"larea temperaturii, nu se permite fermentarea tumultoas, cteva pritocuri pentru separarea celulelor de levuri, paralel din must se micorea cantitatea de a ot i fosfor. !entru sistarea fermentrii se folosete i :; - i filtrarea "rosier la temperaturi sc ute. 'n 5ustria la pre"tirea vinurilor naturale cu a#r re idual fermentarea este sistat prin centrifu"area repetat. 'n &:+ vinurile naturale d<s i d<d se pre"tesc prin fermentarea n flux la temperatura de 12-1/ 0 &. !rocesul este ntrerupt prin rcirea mustului n ultrarcitorul %)?; sau ncl it n pasteuri atorul cu plci cu filtrarea vinurilor brute i sulfitare fiind ndreptate la pstrare i tratare ulterioar. !entru prentmpinarea oxidrii mustului se folosete &; - format la fermentare dup rcirea lui. !rocesele te#nolo"ice de preparare a vinurilor cu a#r re idual prevd macerarea mustuielii n atmosfer de &; - timp de 12-1F ore
/

pentru extra"erea substanelor aromatice i extractive care redau vinului plintate. Mustul se sulfitea pn la 100m"<l de :; - total, limpe irea timp de 10-1- ore la temperatura de 10-1- 0 &, dup decantare 6 fermentarea mustului cu re"larea temperaturii. 9a atin"erea condiiilor necesare de alcool i a#r vinul brut se filtrea se ncl ete pn la .. 0 &, apoi brusc se rcete pn la ./ 0 & i se ndreapt la pstrare n atmosfer de bioxid de carbon pn la urmtoarea tratare. 9a M5A5R5&+ este elaborat sc#ema te#nolo"ic de pre"tire a vinurilor d<s i d<d cu filtrarea mustului n flux continuu n condiiile concentraiei mrite de levuri. $in umplutura folosit (inele Rai"* pentru reparti area celulelor de levuri re ultate mai bune a dat talaul de fa". Temperatura de fermentare este de 1F--F 0 &, vite a de fermentare crete de - ori. %inul brut conine mai puine levuri (1-10 mln<cm 8 * calitatea vinurilor este mai superioar dect cele de control. :istarea fermentaie vinurilor d<s i d<d se efectuea din contul adsorbiei masei de ba a levurilor pe tala, apoi se filtrea cu diatomit sau perlit. Te#nolo"ia de producere a vinurilor cu a#r re idual pe tala are perspectiv, deoarece permite de a mri vite de fermentare i separare a masei de ba a levurilor, micorarea pierderilor a vinurilor brute, ridicarea calitii vinurilor finite i eficacitatea producerii. Te#nolo"ia de producere a vinurilor demiseci i demidulci prin metoda de cupa,are. !roducerea vinurilor cu a#r re idual dup metoda clasic cu starea fermentaiei este un proces cu volum mare de munc i de se on. 5ctual aceste vinuri se produc dup o sc#em mai simpl 6 de cupa,are. 'ns aceste vinuri dup calitate cedea vinurilor produse dup sc#ema te#nolo"ic clasic. &upa,area are loc cu adu"area vinului brut i must din stru"uri conservat. Mustul poate fi conservat prin mai multe metode3 pasteuri are, sulfitare, concentrare n aparate cu vid i altele. &alitatea mustului concentrat determin n mare msur calitile or"anoleptice a vinurilor "ata. 'n Aermania se folosete aceast metod de cupa,are i vinurile se pstrea n condiii sterile un an. !entru ndulcirea vinurilor poate fi folosit must pre"tit prin urmtoarele metode3 saturarea mustului cu &;- la temperatura de 1.0& i pstrarea n re ervuare sub presiune de &;- (metoda lui Gei->olea*4 sterili area la rece din contul adaosului de acid sorbic n combinare cu :;-4 sulfitarea puternic (1000-1.00m"<dm8* cu desulfitare interioar. &ele mai bune re ultate au dat prima variant, ns restul au un ir de nea,unsuri. &oncentraia nalt de &;- in#ib de voltarea levurilor, dar necesit sulfitarea pentru a nu permite de voltarea bacteriilor acetice i lactice.
1

Metoda de ncl ire n scurt timp red mustului ton de concentrat i necesit condiii sterile de pstrare. @olosirea mustului concentrat necesit o desulfitare preventiv ce este le"at de ncl ire. +.!.Mi#ailcov .a. au elaborat metoda de conservare a mustului cu ultrasunet, un sloi subire prin atin"erea permanent. 'n :)5 vinurile se pre"tesc prin cupa,area vinurilor seci cu mult concentrat n vid, must sulfitat sau vin de desert. 'n te#nolo"ia de cupa,are a vinurilor seci cu vinuri de desert se ridic calitatea din contul mbo"irii cu substane aromatice i de asemenea stabilitatea biolo"ic, ceea ce d posibilitatea de a mri sortimentul de vinuri. 'mbutelierea acestor vinuri mai de perspectiv cu filtrarea steril preventiv. ; alt metod de preparare a vinurilor d<s i d<d calitative este efectuat dup te#nolo"ia cupa,rii vinurilor seci cu must ce se pstrea la fabric un an de ile n condiii sterile, acest must fiind adus se centrifu"#ea , apoi se sterili ea la temperatura de /20& timp de 20 de secunde, se rcete la 1M0& i l pstrea fr accesul aerului n re ervuare verticale cu capacitatea de -000dal la temperaturile 1F-1/0 cu utili area an#idridei. 'n re ervor se face un spaiu cu presiune de a ot de 0.01. i la fiecare re ervor se pune o instalaie mplut cu form-alde#idic.

2.2 A.+0+)+A 4I CA)AC*+)IS*ICA 'A*+)I+I ()I'+ 4I A ()&5-C6I+I 7I,I*+ 'n anul -001 s-au planificat creterea suprafeelor cu vii la -000 #a i o producie de 1.- mln tone de stru"uri . %iticultura Moldovei se va de volta n deosebi n -8 raioane dintre care 1- n ona de sud iar 11 in ona central a Republicii . ; atenie deosbit se va atribui restabilirii viilor n ona de nord a Republicii Moldova . 5ctualmente din cele .M soiuri rspindite i cunoscute n republica 11 ocup 1-0 mii #a sau M1 procente. $in cele albe 3 5li"ote 6 -/.. mii #a 4 :ilvaner 6 1- mii #a4 Traminer ro 6 2.F mii #a 4 Muscat ottonel - 8.1 mii #a 4 Rcatiteli 6 --.8 mii #a 4 @eteasca alba 6 11.8 mii #a 4 &#ardonnaC 6 2.. mii #a 4 'n vinificaie prin urmare i n viticultur n "enere soiului i s-a dat ntodeauna o mare importan i nu n adar viticultorii s-au narmat cu maxima lui +. %. Miciurin , a,un"nd totui la conclu ia 3
10

R:oiul #otrte la urama urmei cau a succesuluiE 'n vinificaie vinul aproape ntotdeauna reflecta soiul, particularitile lui i vinul de re"ul e denumit dup materialul iniial sau dup locul unde se cultiva. !entru producerea vinurilor demiseci &#ardonnaC se folosesc pe lar" aa soiuri de stru"uri cum sint3 &#ardonnaC i 5li"ote C ardonna!8 este un soi ori"inal din @rana, un soi de sine stttor i nu face parte din "rupul !inot. Ma,oritatea plantaiilor este n ona central a Moldovei. :e recomand de a fi cultivat n one sudice i centrale ale republicii. $escrierea soiului3 %rful lstarului este scmos mar"inile rocate. !rimele frun ulie la fel snt scmoase. &u timpul pufo itatea devine tot mai rar, pstrndu-se numai pe faa de ,os. &uloarea lstarului tnr este desc#is, coarda de un an de culoare roietic brun cu nuan aurie, pe suprafa cu puncte ntunecate. +nternodurile snt mi,locii sau scurte. 7)-,9+.+3 snt de mrime mi,locie, rotun"ite, cu sectaciuni mici, trilobite sau cinclombate, deseori, aproape ntre"i. 9imbul frun ei este vluros (ondulat*, cu mar"inile ncovoite n ,os. @aa superioar este "labr, "ofrat, cea inferioar "labr sau fin smoas. $inii mar"inali snt triun"#iulari-serai, sinusul peiolar n form de acolad, de re"ul cu ba a nervurilor inferioare lipsite complect de me ofil, ceea ce-i caracteristic soiului. 7.&A)+A3 este #ermafrodit, normal constituit. S*)-0-)II: snt mici ori de mrime mi,locie, cilindro-conici, densitatea stru"urilor varia de la mi,lociu btui pn la foarte rari, din cau a unui procent mare de boabe mr,eluite. !edunculul stru"urelui este scurt. ;&A;+.+: snt de mrime mi,locie ori mici, rotun"ite, albe-ver ui, cu pete rumenite. (+.I6A3 este subire, acoperit cu un strat subire de pruin. Mie ul este suculent cu o arom plcut, caracteristic soiului. 5+9'-0-)I)+A3 ncepe n ultima decad a lunii mai, iar nfloritul n prima ori a ++-a ,umtate a lunii iunie. $urata perioadei de la de mu"urire pn la maturitatea te#nolo"ic a boabelor este de 180-120 ile. !elia boabelor este subire, din aceast cau n anii ploioi este atacat de putre"aiul cenuiu. $ac butucii snt n"ropai, ei iernea bine. &#ardonnaC este un soi tipic de vin. !rocentul de acumulare a a#rului decur"e intensiv, iar aciditatea scade lent. &oninutul de a#r n boabe poate a,un"e la -2 i mai multe procente. 'ns, nu e nevoie de o aa cantitate mare de a#r, deoarece soiul nu se folosete pentru prepararea vinurilor tari. &#ardonaC este destinat n brute, care n cupa, cu 5li"ote i @eteasca i alte soiuri dau vinului o arom special pentru prepararea vinurilor i se recomand de a fi cultivat n onele centrale i sudice ale Moldovei.
11

Aligote8 n Aru ia poate fi ntlnit sub denumirea de Mu#ranului. :oiul 5li"ote este ori"inar din @rana. :e cultiv n toate raioanele Moldovei. 7)-,9+.+3 snt de mrime mi,locie cu diametru de 1/ cm rotun"ite, cu 8 lobi. 9imbul frun ei are sectaiuni mici este plat, ori cu mar"inile ncovoiate n ,os. @aa superioar a frun ei e de culoare verde - nc#is, "ofrat, iar cea inferioar are o culoare mai desc#is, este mai puin "ofrat, fin scmoas i cu periori de-a lun"ul nervurilor. :inusurile superiore snt mici sau abia distincte, desc#ise, lirate ori n form de %. :inusurile inferioare sunt puin marcate sau lipsesc cu totul. :inusul peiolar e desc#is, n form de acolad, cu ba a ascuit sau rotun"it. $inii terminali ai lobilor snt triun"#iulari, alun"ii, ascuii, cei laterali la fel triun"#iulari, cu vrful ascuit, uneori serai. (+6I&.-.: de culoare roie-vineie este mai scurt dect nervura median. Toamna frun ele se n"lbenesc. 7.&A)+A: este #ermafodit, S*)-0-)II: sunt de mrime mi,locie 1.<1 cm, aripai btui. (+5-,C-.-.3 este scurt 1,.<-,0 cm i lemnificat la ba . ;&A;+.+3 snt de mrime mi,locie cu diametrul 1--18 cm rotunde, albever ui, cu nuane aurii pe partea nsorit, acoperite cu puncte mici de culore cafenie. !H9+S53 este subire, trainic. Mie ul este suculent, nearomat, cu must incolor. 5li"ote3 face parte din soiurile cu o perioada mi,locie de coacere. Maturitatea industrial a boabelor (1/= de a#r* ncepe peste 1.0-1.. de ile, dup de mu"urire, cnd suma temperaturilor a,un"e la -/.0--100 "rade. :oiul ncepe s fructifice n cel de al 8-lea an de plantare. 'n al 2- lea an ntr n rod deplin. :oiul 5li"ote are o re isten mi,locie la bolile cripto"ramice. 9a de"ustare ele au obinut /,. 6 /,M puncte vinul are culoare "lbuie ca al paiului de "ru, un "ust plcut armonios, cu aroma specific bine pronunat. !entru prepararea vinurilor de mas culesul se efectuia la sfiritul decadei a ++-a i nceputul decadei a +++-a a lunii septembrie cnd a#aritatea a,un"e la 1/-11= iar aciditatea titrabil /-/.. promile. 5li"ote este un soi cu o perioad mi,locie de coacere d recolte mari. %i"oarea butucilor i re istena la temperaturi e mi,locie. $in stru"urii 5li"ote se prepar vinuri superioare.

1-

Compoziia mecanic a strugurilor i boabelor Tabelul nr8.1. 5enumirea soiului 0reutate a unui strugure g Ciorc in % ;oa2e % *escovin 0reut atea a 'ustul 100 % 2oa2e < gr = M1,/ 120

Aligote

102

8,0

1M,

1M,-

C ardonna!

/0

2,2

1., F

1.,F

/0

1-0

*a2ela >.2

Graficul de recepie a strugurilor timp de 10 zile 5ata Soiurile C ardo nna! Aligote total 2$ 1 100 2? 2 100 2@ > 100 2# B 100 2A $ 100 >0 ? 100 1 @ 100 2 # 100 > A $0 $0 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 B 10 #$0 1$0 1000 *otal

18

0ra3icul de maturare a strugurilor Tabelul nr.8.8 Ga#ar -0 11 1/ 1M 1F 1. 12 18 111 10 1 / M F . 2 8 1 0 5ciditatea titrabila 5u"ust -1 -8 -. -M -1 81 :eptembrie 8 . M 1 11 18 1. 1M 11 -1 -8 -. -M

111 10 1 / M F . 2 8 1 0

Caracteristica "i compo1iia c imic a produciei 3inite %inurile d<s naturale sunt produse de nalt clas, apreciate n mod deosebit c#iar i de consumatorii cu cele mai rafinate "usturi i pretenii. 5ceast clas de vinuri se deosebete de vinurile seci prin aceea c conin a#r re idual .--."r<dm 8 6 demiseci .&ate"oria aceasta de vinuri se evidenia prin prospeime, arom fin,
12

fructo itate, prin combinarea armonioas a alcoolului natural cu un coninut moderat de a#r. &oninutul de polifenoli a vinurilor d<s i d<d se apropie de cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai aproape de cele roii. 5ceste vinuri sunt de o cate"orie aparte pentru c nu au uniti de conservare suficiente, se are n vedere c a#rul re idual servete ca #ran pentru levuri i n orice moment vinurile pot refermenta per nd din calitate (se tulbur i se sc#imb culoarea*. !entru a determina unitile de conservare ne folosim dup regula lui Delle , BC$ D A E ; unde3 5 6 coninutul de alcool4 > 6 coninutul de a#r. )n produs alimentar este stabil dac are /0 de uniti de conservare, ns n ca ul nostru cnd avem vinuri d<s i d<d, aceste vinuri au pn la .0 de uniti de conservare, ceea ce ne vorbete despre faptul c ele sunt biolo"ic instabile. 5ceste vinuri sunt slab oxidate de altfel oxi"enul provoac fermentare. !rioritar la noi n Moldova exist vinuri demidulci i demiseci ro e numai de consum curent. 5ceste vinuri de obicei conin pentru a compensa unitile de conservare o cantitate de 800m"<l de :; - , inclusiv i acid sorbic. %inurile demiseci snt produse de nalt clasa apreciate n mod deosebit c#iar i de ctre consumatori cu cele mai rspndite i rafinate "usturi. %inurile albe dup natura lor sunt cele mai fine i cele mai uoare la "ust. 5ceste vinuri sint bo"ate n vitamine microelemente, fermeni i ali componeni trebuin,cioi or"anismului. %inul brut este considerat o soluie #idroalcoolic avnd repre entani din toate "rupele de alcooli care se consider vinomaterial pentru producerea vinurilor de mas, de marc, ampanie, spumoase .a. :tructura vinurilor brute produse la ntreprindera vinicol depinde de muli factori. $ar principalii factori fiind calitatea stru"urilor, ona n care sint cultivai, condiiile pedoclimatice, "radul de n"ri,ire, condiiile a"rote#nice i multe altele cum ar fi sisitemul te#nolo"ic i sc#ema te#nolo"ic nr 1 . 'n compo iia vinului brut intr aproximativ -000 componente, asociate ntr-o manier extrem de complex i constant. )nele trec direct din stru"uri n stare nesc#imbat ca3 acid tarctic , malic, citric, cu substane minerale altele se formea n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative .

1.

&ea mai mare importan n vin o are alcoolul etilic. Hl este dup ap principalul componenet al vinului. !rocentul de alcool n vinurile brute demiseci varia ntre 10 - 1- = volum . 5lcool metilic n vinuri albe se "sete n cantiti 0.08. 6 01 "r<l .5cidul malic imprim vinului aroma de fructe i se "aseste intro concentratie de 161.. "<l. 5cidul lactic -68 "<l 6 confer vinului consistena i finee. &alitatea vinului este mai condiionat n mare msura soiul de coninutul de "lCcerol care este de M "<l. @ormarea "licerolului n vin este n timpul fermentrii. Regula lui Delle ?umit i re"ula de oprire sau preintimpinare a fermentrii mustului. %inul i mustul sint stabile la fermentare dac au /0 uniti de conservare . L 5T> U /0 ( la pasteuri are * 5 6 continutul de alcool = vol > 6 continutul de a#ar "r la 100 cm 8 2.. 6 unitati de conservare care corespund la un procent volum alc. 9a alctuirea buc#etului armonios vinurile au un mare aport3 alcoolul4 aciditatea volatila, aci ii or"anici4 "licerina4 alde#idele4:; si altele %inurile albe care au alcoolul de la 10 6 1- =vol, au un "ust armonios dar nu snt stabile la tulburrile microbiale. Trebuie de luat in consideraie ca la momentul actual n interiorul rii se supun foarte des falsificari ale vinurilor demiseci. 'ns noi putem depista acest lucru prin determinarea raportului "luco 6 fructo . $eci n vinurile demiseci coninuturile de "luco este mai mare ca cel de fructo . Toate vinurile false care au fost obinute nafara le"ii i au fost lipsite de demnitate profesional trebuie s se comerciali e e cu anonemie. +ndicii or"anoleptici la vinurile albe demiseci Tabelul nr. &ondiii de admmisibilitate &aracterictici %inul demisec 9impe i fara sediment si particole in suspensie $e la auriu desc#is pina la auriu inc#is
1F

9impiditate &uloare

5rom Aust

!ura, caracteristica soiurilor de stru"uri utili ate 5rmonios , plin , dulciu

Caracteristica fizico chimic a produciei finite Caracteristici &oncentratia alcoolica=vol &oncentratia in masa a a#arurilor exprimata in a#ar reducator "<dm 8 &oncentratia in masa a aci ilor titrabili exprimata in acid tarctic "<dm 8 &oncebtratia in masa a acidului sulfuros total inclusiv liber m"< dm 8 &oncentratia in masa a fierului m"<dm 8 &oncentraia aci ilor volatili "<dm8 Tabelul nr Conditii de admisi2ilitate Finul demiseci Min. 1,. .--. 26/ Max. 800 <80 8 6 1. max 1,-

Dup indicii fizico-chimici vinurile prelucrate demiseci trebuie s corespun-d cerinelor artate mai jos n tabel $enumirea vinului &once ntraia 5lcoo l =vol Ga#ar "<dm8 5cidit titrabil "r<dm8 5ciditate a volatil "r<dm8 :;liber total @e m"<dm
8

1M

&#ardonnaC $<sec

10

.--.

2-/

1,-

80

800

8-1.

-.8 5r"umentarea ale"erii sc#emei te#nolo"ice de producere !entru producerea vinurilor albe demiseci eu voi folosi sc#ema te#nolo"ic care o voi pre enta mai ,os cu unele sc#imbri dar mai ntii de toate voi face o anali te#nico 6 economic a ctorva sc#eme prototip i crora le vom da preferina pentru a le putea aplica n proect. !" #chema Cu zdrobire far desciorchinare cu prersare n prezena ciorchinilor 5ceasta sc#em nu este acceptabil pentru producere vinului brut din &#ardonnnaC i 5li"ote ,fiindc mustul si vinul vor atin"e o calitate ,oas din cau a ciorc#inilor , fiindca continutul de substante solide se maresc totodata se mareste si taninul , aciditatea s.a. 5nume ciorc#inii ii dau vinului un "ust astri"en , ierbos si mai putin placut. !!" #chema Cu presare direct Hu cred c aceast sc#em nu e prea eficient pentru producerea vinurilor demiseci fiindc nu putem reali a o maceratie , care ne 6 ar permite extra"erea din stru"uri a substanelor aromate , volatile care contribuie mai departe la aroma i buc#etul viitorului vin. !!!" #chema Cu desciorchinare zdrobire si presare" $" #chema Desciorchinare zdrobirea maceratia si presarea" 5ceast sc#em este cea mai eficient pentru producerea vinurilor demiseci deoarece procesul de maceratie va imbo"ati considerabil continutul cu compusi aromatici formind aroma primara a vinului . Mai ales acelor componente care pot imbo"ati vinul in arome primare. Maceraia pre inta o serie de particularitati or"anoleptice si anume :unt mai extractive si mai ec#ilibrate . :i prevenirea in aceasta sc#ema inlatura ciorc#inii in procesul drobirii determina o serie de avanta,e 5si"ur reali area unor vinuri cu un "rad alco#olic mai ridicat cu 0.. = asi"ura o limpiditate mai usoara a mustului &ontribuie la ameliorarea "ustului Reali ea a o economie in spatiu pentru prese Hvita poluarea mustului si vinului cu pesticide , care au fost folosite mla diferite tratamente deoarece acestea sint retinute in cantitati mari de ciorc#ine 'n aceasta sc#ema linia de prelucrare sovetic a inlocuit cu utila,e performante din @rana si +talia , care contribuie po itiv asupra calitatii vinului si anume in must a sca ut concentratia coloi ilor , a compusilor fenolici, si anume a
1/

sca ut "radul de oxidare . :-a redus consumul de ener"ie electrica si termica a materialelor ad,uvante , a persoanelor ce deservesc linia te#nolo"ica . 5 sca ut difu ia metalelor prin coro iune din utila,ul te#nolo"ic in must si vin , fapt ce apermis deseori sa se evite tratarea 6 demitali area #chema tehnologica de producere a vinurilor albe demiseci propusa in proiect 5enumirea operatiei 1. )eceptia 2. 5esciorc inare cu 1dro2ire >. (ompare cu sul3itare B. 'acerare $. Scurgere si presare ?. Administrarea en1imelor @. .impe1irea #. 5ecantarea si do1area levurilor A. 7ermentare 10.Sistarea cu 3rig si sul3itare 11. 7iltrare 12 (astrarea in repaus 1>. CupaGarea 1B Cleirea si mentinerea pe clei 1$.7iltrarea grosier 1? *ratarea cu 3rig 1@ 7iltraera 1# &di na 1A 7iltrarea de control 20 +Dpedierea la Hm2uteliere 1F 6 1/ & 0 .0 m"<l :;- T 6 -0 & 0 )egimul te nologic Ga#ar -0"< dm 8 5urata ?u mai V 2 # 1 i M. 6 100 m"<l t 1/ 6 -0 & 0 1 i 12 6 1F ore 1 i 1 "<100 l 10 6 1- & 0 1 -ore 1 i 1 i 1 i - ile 1 i 1 i F ile - i - "<l 12 ile, 1.0& 1 i . ile 1 i 10 ile 1 i 1 i -tilaGul te nologic %>: -0 $! 6 -0 +nstalatie @rance a Rotovinivicator !.R.@. pneumatica D9 2. %ase verticale din inox %ase din inox -000 dal !ompe centrifu"are din inox %ase verticale cu racitor +nstalatii de racire teava in teava @iltru cu placi %ase de pastrare &upa,or &isterne verticale @iltru cu placi R pro"res R %)?; @iltru cu placi %ase verticale @iltru cu cartue %S?--0 5utocamioane
11

2.B A)0-'+,*A)+A )+0I'-.-I *+/,&.&0IC , SC/+'A A.+ASI 2.B 182.B.> Recepia calitativ i cantitativ Recepia stru"urilor depinde de "radele de maturare a stru"urilor, dup care se face conclu ia cnd se ncepe compania de se on .5cest indice este apreciat n oenolo"ie pentru a fixa momentul optim de recoltare, la care stru"urii conin o cantitate maximal de arom , a#r, o cantitate normal de aminoaci i i altele. &unoatem mai multe metode de determinarea "radului de maturare cele mai des folosite este raportul dintre "luco i fructo , A K "<f K 1, un alt indice tiinific de maturare este "luco-acidimetric cnd se determin M K G<5 ("r<l*. Aluco a predomin la nceputul maturrii iar fructo a spre sfritul coacerii i este n raport 131. 'n bobiele stru"urilor pe parcursul coacerii i maturrii au loc un ir de procese fi icoc#imice, c#imice, bioc#imice 6 care duc la sc#imbarea nfirii stru"urilor. Toate aceste sc#imbri fi ico-c#imice, mecanice au loc n re ultatul transformrii bioc#imice, modificrii care decur" la maturare3 cantitatea apei4 creterea a#rului (mrirea "luco ei i la sfrit a fructo ei*4 micorarea acidului malic i acumularea acidului tartric, &;;D-&D - -&D;D-&;;DW&;;D-&D;D-&D;D-&;;D4 acumularea vitaminelor ca de exemplu3 tiamina (> 1 *, piridoxina (> F *, riboflavina (> - *, biotina i altele4 acumularea alcoolilor aromatici superiori4 acumularea "rsimilor4 acumularea proteinilor, a otului i sinte a proteinei4 sinte a antocianelor i acumularea compuilor fenolici, colorani4 micorarea pictinelor, reducerea substanei pectice. 9a supramaturarea bobiilor vor avea loc de asemenea procese bioc#imice cum ar fi3 creterea relativ a apei4 a#rului n re ultatul evaporrii
-0

reducerea aciditii pe suma oxidrii4 descreterea cantitii de substane aromatice i culoare din cau a oxidrii4 reducerea substanelor a otate i fenolice. Recepia calitativ const din urmtoarele fa e3 aprecierea direct, prin vi uali are a materialului recoltat, nainte de cntrire4 prelevarea probei, din masa stru"urilor cu a,utorul dispo itivului special4 anali a de laborator. Recepia cantitativ se determin prin cntrirea stru"urilor sosii la prelucrare cu a,utorul cntarului de tip T!%-10 care poate cntri pn la 10 tone. !rocesul de cntrire se face n mai multe etape3 cntrirea transportului ncrcat i cntrirea transportului descrcat. 5poi se afl cantitatea de stru"uri recepionai dup urmtoarea formul3 Mnet K Mbrut 6 Mtar Toate datele privind recepia calitativ i cantitativ a stru"urilor destinai prelucrrii se nre"istrea pe fiecare partid, aceasta constituie actul oficial de eviden primar la recoltarea i prelucrarea stru"urilor. $eterminarea a#aritatii se face prin metoda refractometrica sau cu a,utorul areometrului. $upa receptia calitativa si cantitativa a stru"urilor are loc descarcarea lor, in urma descarcarii nimeresc in bunc#erul de receptie de marca %>: 6 -0 unde cu a,utorul melcului elecoidal se transportea a mai departe la prelucrare. Recolta este necesar de prelucrat cnd stru"urii atin" a#aritatea de -0 = pentru vinurile demiseci. 5ciditatea titrabil a recoltei pentru aceste vinuri trebuie sa fie F - 10 "<l. :tru"urii recoltati sint adusi la intreprivderea vinicola in autobasculante &%5. Roada recoltat nu trebuie s se "aseasca pe drum mai mult de 2 #. $in cau a "reutatii proprii se drobesc boboitele si se scur"e mustul sub actiunea en imelor oxida ice se incepe procesul de oxidare ceia ce nu este de dorit . Recepia stru"urilor dupa cum am determinat mai sus va dura 10 ile i v-om receptiona 100 t stru"uri in fiecare i .Recoltarea se va ncepe pe data -. septembrie i va dura pn 2 noiembrie. %"&"& Desciorchinarea i zdrobire" $esciorc#inarea const n separarea boabelor de ciorc#ine, de obicei partea activ a disciorc#intorului este format dintr-un cilindru separator i axul disciorc#intor, prev ut cu palete ae ate n form spiral, confecionate din oel inoxidabil .

-1

5ceast operaie trebuie s reali e e o separare bun a boabelor de ciorc#ine fr rupere ciorc#inelor i ntroducerea fra"mentelor de ciorc#ini n masa mustuielei. 'n raport cu tipul de desciorc#inare poporiea de ciorc#ini varia ntre .06M0 = sau poate c#iar i M. = iar fra"mentele de ciorc#ini rmase n mustuial snt n proporie 1,.-F,. =. $e aici putem vedea c ciorc#inii au o influen nefavorabil asupta calitii vinului, iar desciorc#inarea a devenit n pre ent o opereie te#nolo"ic obli"atorie i satisfctoare. 5nume n circ#inarea prin operaia de desciorc#inare pre int o serie de avanta,e3 - reali ea o economie de spaiu pentru prese, vase de fermentare. - contribuie la ameliorarea "ustului componentelor or"ani mului, influenea n mod ne"ativ asupra calitii vinului nprumutndui un "ust astrim"ent, ierbos mai puin plcut - asi"ur reli area unor vinuri cu un "rad alcoolic mai ridicat cu 0,.=. &iorc#inii nu conin a#aruru dect sub forme de urme n sc#imb au mult ap, cei puternic le"nificai absorb alcool. - reali ea un "ti" de calitate, culoare . - asi"ur o limpe ire mai uoar a mustuielii i a vinului. - Hvit poluarea mustului i vinului cu pesticidele care au fost folosite la diferite tratamente, deoarece acestea snt reinute n cantiti mari de ciorc#ini. Gdrobirea- const n separarea peliei, boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul. 5ceast operaie se reali ea cu a,utorul unor cilindri sau valuri de drobire de diferite tipuri. ;peraiea de drobire fcut corect, pre int o serie de avanta,e, dintre care cele mai importante snt3 - permiterea deplasrii mustuirii prin pompe. - 5si"ur o nsmnare a mustului prin dispersarea dro,diilor. - 5ctivea la pornirea fermentaiei. - )urea extra"erea substanelor colorante. - Mrirea suprafeei de contact dintre must i partea solid. )nele din utila,urile actuale la existena n cadrul liniilor de prelucrare a stru"urilor la ntreprindere au o influen nefavorabil asupra calitilor vinurilor albe. 5stfel prin finisarea lor "rolol i prin turaia lor. Gdrobitoarele au n "eneral o aciune violent producnd frmiarea peliei i adesea strivirea seminelor, cee ce contribuie la mbo"irea excesiv a mustului. Re ultate n compui fenulici i substane a atice. !rin efectuarea drobitului naintea disciorc#inatului. Mustul este expus la un contact mai ndelun"at cu aerul provocnd oxidrii de arome
--

i polifenole, c#ir din fre a de prelucrare a stru"urilor. Toate aceste fenomene conduc la diminuarea acurateei aromei i finiiii vinului care a fost obinut prin intermediului al astfel de maini i utila,e. $in aceast cau utila,ele moderne de prelucrare efectuie 3 - desciorc#inarea naintea de drobirea. - nu provoac violentarea materiei prime. &u a,utorul desciorc#intorului- drobitor $!--0. Hu consider c vinurile albe demidulci se vor obine de o calitate mult mai nalt fa de drobitoarele 6descurc#intoare. $up nfptuirea acesei operaii vom efectua pomparea, dar pomarea tiind c poate fi nsoit de cele mai multe ori cu sulfitare. $eci dup desciorc#inare i drobire urmea dup ale"erea sc#emei de mine4 pomparea cu sulfiterea. 2.4.5 Pomparea cu sulfitarea Mustuiala se pompea cu a,utorul pompelor de la scur"tor pe direct la pres. !entru evacuarea mustuielii de la disciorc#intor 6 drobitor spre procesul de maceraie snt necesare pompe, conducte, furtunuri cu anumite caracteristici funcionale. !entru pomparea mustuielii vom folosi pomp !M? 6 -/, ns mai exist i pompa din punct de vedere te#nolo"ic mai econom este pompa M5?;, +talian. 5ceast pomp sre "abarite mai mici i n plus la toate este construit din inox, care nu permire mbo"irea mustuelii cu metale drele .!ompa trebuie s fie ermetic, s prentmpine aeraia lic#idului transportat, s asi"ure o alimentare uniform, i un debit mare, este cel mai si"ur metod de a apra mustuiala de oxidare, este prin folosirea n do e optime a dioxidului de sulf. 'n mod obinuit se face o sulfitare a botinei dup drobirea .0 6 M. m" < l de :;- care asi"ur o protecie suficient cea mai efectiv metod de sulfitare este cu sulfeldo atorul. 9a tratarea mustuelii cu :;- se folosesc cu a,utorul do atoarelor de :;- soluie apoas , amplasate cu circuitul pompelor de transport a mustuelii. !entru acest scop cea mai convenabil este instalaia de sulfitare france , care este dotat cu un re ervor unde are loc amestecarea prin barbotarea :;lic#id cu ap. $up obinerea soluiei de :;- cu concentraie necesar este trecut prin filtru i se ndreapt spre sulfitarea produsului. :oluia de :;- din instalaie are concentraia de F =.Totodat do ele de :;- administrat trebuie s in cont de "radul de mturare a stru"urilor, temperatura mustuelii, starea sanitar a recaltei i riscul de contaminare cu microflora n must i n vinuri :;- se "sete att sub form liber ct i sub form combinat. 'ns proprietatea de antiseptic i antioxidant are forma
-8

liber. @orma combinat re ult din marea reactivitate a :;- cu substane care au funcii aldi#idice (-&D;* sau cetonice (-&;* precum i acetoalde#ide, a#aruri, polifenoli, acetoine, aci i cetonici .a. !referin de conbinare este ndreptat spre acetoalde#id formnduse acidul aldi#ido-sulfuros. :ulfitarea este ultimile din metodele de combatere a oxidrii mustului iar n afara combateroo oxidrii mustului are i alte scopuri ca3 :toparea proceselor de oxidare a compuilor din mustuial. ?imicirea micro or"ani melor +nactivarea microflorii spontane i eliminarea parial a acesteia &onservarea mustului :istarea fermentaiei alcoolice n vederea vinurilor dimidulci, dimiseci i dulci. - 5si"urarea stabilitii biolo"ice a vinurilor respectiv prevenirea refermentarea alcoolice, fermentri malolactice i al altor procese biolo"ice. - 5si"urarea unei revoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvec#irii vinului. - $e infectarea, stirili area spaiilorde vinificarea vaselor i utila,elor vinicole. :ulfitarea se face n do de M.- 1.0ml < dm cubi. !entru vinurile albe do a este mai mare deoareca ele snt mai puin stabil dect vinurile roii. Re ult c :;- datorit importanelor sale aciuni i-a "sit o variant i constant utili are la producerea diferitor tipuri de vin .:ulfitarea ,oac un rol important n producerea vinurilor albe. )n factor foarte important la aplicarea soluiei, este aceia ca aceast soluie s fie bine omo"eni at, ntruct fiecare partid de mustuial s fie prote,at de ;-. 'n procesul de sulfitare #exoxile pot face le"tura cu :;- formnd sulf "lucanat. 2.B.? 'aceraia Maceraia este o operaie care const n meninerea mustuelei n contact cu botina, este comparativ o te#nic nou n vinificarea n alb, practicat de civa ani datorit avanta,elor ei de a evidenia tipicitatea vinurilor. $e fapt instruciunii te#nolo"ice practicate n R.Moldova de mai muli ani admit la vinificarea n alb o scurt macerare (2-F ore* pe botin la temperatura mediului ambiant, fr ns a specifica re"imurile i condiiile concrete.
-2

%inurile tinere obinute prni macelaiei pelicular la care esre necesar a se acorda o atenie foarete mare privind protecia antioxidant, pre int o serie de particulariti or"anoletice fa de vinurile obinuite prin vinificarea clasic care nu snt dene"li,at i anume3 - 5u o arom mai intens i tonalitpi specifice soiului . - :nt mai extrative i mai ec#ilibrate. Maceraia are ca scop de a activi a plasmoli a, adic de o natur celul i de a reali a extracia componenilor din fa a solid. 'n timpul maceraiei are loc un contact la fa ei lic#ide cu cea solid, unde are loc mi"raia apei, aci ilor eterilor cetonilor. !rocesele care au loc la maceraie 3 a. fi ico 6 c#imice3 b. $ifu ia fa e lic#ide cu cea solid - Mi"raia componentelor uscate n must bioc#imice3 $e"radarea celular !lasmoli a celular. !rocese oxidative, care snt diri,ate cu :;-. $e voltarea microor"ani melor, i diri,area lor prin folosirea :;-. 9a aceste procese vor influena urmtorii factori3 1. -. 8. 2. .. F. @actorii drobirii !re en sau lips ciorc#inilor. Temperatur--0 "rade Timpul !rocesului-F ore ?umrul de a,itri 6- a,itri, 10-1. min @olosirea in imilor-tipul im inilor crCstal Cmevinopress.

Maceraia pelicular este un procedeu ade prelucrare a mustuelii pentru obinerea vinurilor albe. &ercetrile destul de numeroase efectuate mai ales n @rana i :)5 scot n eviden faptul c odat cu extra"erea substanelor edorante are loc extra"erea vinului , aci ilor "rai, aminoaci ilor, cationi (Q * ce modific simetor compo iia mustului 9efur 1110 a a,uns la conclu ia c pentru soiul c#ardonaC , cea mai bun variant de maceraie este timp de 1F ore, n temperatura de 1. "rade. !entru vinurile astfel obinute s nu pre inte tonaliti erbacee determinate
-.

de cantiti mai mari de 0,. ml < l de alde#ide i alcooli cu F atomi de carboni. Te#nica aplicrii maceraiei pelicurale const n desciorc#inarea i drobirea moderat a stru"urilor, sulfitare uoar i ntroducerea n presa D9-2.. 2.B. @ #curgerea mustului rvac i presarea mustului" $up operaia de macerare conform procesului te#nolo"ic are loc imediat tot n acela utila, adic D9-2. separarea mustului din botin. !entru presarea botinei se folosesc diferite tiputi de prese. 5ceste prese pot fi discontinu sau continu. !resele discontinu pot fi verticale, ori antale cu mecani m de presare mecanic, #idraulic sau pneumatic. 'n practica vinicol se folosesc i prese discontinu ca %!; 6 -0. :pre deosebire de presa pneumatic , presa cu nec asi"ur un randament destul de mare de must separat MF 6 /0 dal de la o ton de stru"uri, fracia 1. !resa aceasta funcionea continuu i areo capacitate mare dar mustul obinut este de o calitate ,oas , fiinc necul n camera de presare frmia foarte puternic partea solid i mustul conine foarte multe suspensii. Mustul obinut de la presa cunec trebuie s fie separat numai aparte i poate fi folosit numai la producerea vinului de consum curent . 'n sc#ema mea eu voi folosi presa pneumatic de tip D9 6 2., fiindc n pre ent snt cele mai moderne. 5ceast pres are o capacitate de a ndeplini - operaii odat scur"erea i presarea . 5ceast pres pneumatic este complect automati at i presarea o face n 2 cicle de prasare , care snt iniial prodramare . 'n aa mod ca primlu ciclu de presare se face la 100 7pa i mustul obinut dup calitate corespunde mustului rvac. +ar urmtoarele cicle se ma,orea obinnduse aa numitul must de pres. Mustul rvac se colectea aparte i mustul de pres 6 aparte. !resele discontinuu dau posibilitatea de a obine must destul de calitativ , un sin"ur nea,uns al acestei prese este c funcionarea lor este discontinu. 5vanta,ele presei pneumatice 3 - &alitatea nalt a mustului - Mustul obinut conine cu 1,. = de a#r dect mustul obinut de la celelalte prese . - &antitatea mai mic de metale n must - &antitatea mic de burb.
-F

Aradul de presare trebuie astfel de stabilit nct s extra" numai socul vacalm, fr s se epui e e ntre"ul ntri"ul suc ve"etal. &u ct crete presiunea de presare cu att crete coninutul de tanin must. 'n afar de aceasta pe msura ce "radul de presiune crete , fraciile de must snt mai bo"ate n 3 potasiu , aminoaci i , oxidoreducta e, substane pectice, substane minerale aci i. 'n comparaie cu mustul rvac , mustul rebe, se limpe ete mai "reu , "ustul mai astre,ent , a#aritatea mai mic iar aciditatea mai mare. :arcinile de ba a presrii snt3 - Hfectuarea presrii n timp scurt. - 'mbo"irea minimal a mustului cu metale "rele i substane vor fenolice. - : asi"ure un 1= de burb n must mic. - : fie redus aeraia. !resele trebuie s asi"ure un randament de must - i 8 fracii nu mai puini de -. 6 80 dal < t de stru"uri botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de -F = umeditate. %"&"()dministrarea enzimelor 'n vinificaie pentru limpe irea mustului se folosesc administrarea en imelor cu scopul de a asi"ura o durat de timp mai scurt i o limpe ire mai intens. :e folosesc en imele n do e de 1"<#l de must. 5ceast metod se folosete deoarece durata de limpe ire este foarte mic, F- 1- ore. 5ceast metod se folosete din cau a c en imele sedimentea burba din must cu un randament nalt i dup decantarea sedimentelor rmase conin puin must i deci pierderile de la aceast operaie sunt minime. %"&"* +impezirea mustului . 'n dependen de condiiile scur"erii sau presrii botinei, mustului (n condiii* ele conin mai mult sau mai puin, o cantitate anumit de burb. &antitatea aceasta este i cau a tulburrii mustului. !entru a obine un vin de calitatea superioar aceast burb trebuie nlturat. :uspensia din must este compus din3 buci din ciorc#ini4 peli4 substane colorante4 bacterii .a.
-M

5ceste substane n timpul fermentrii acionea ne"ativ asupra compo iiei c#imice a vinului i deci ele trebuie nlturate dup posibilitate ct mai bine. Mustul obinut dup prelucrarea stru"urilor const fin dou fa e3 fa a lic#id4 fa a solid. Mustul obinut conine n suspensie impuriti solide, care intr n componena burbei, sunt de natur diferit. 9impe irea calitativ a mustului nainte de fermentare, este unul dintre cele mai importante procese, care influenea po itiv la obinerea vinului demidulce de o calitate nalt. 'nainte de limpe ire mustul se sulfitea cu o do de -.-80 m"<l,. Reali area limpe irei n termen optim poate fi obinut printr-o ale"ere ,udicioas a nlimii masei de lic#id, sedimentarea fiind cu att mai rapid, cu ct drumul depunerii particulelor este mai scurt, circa - metri. !rocesul de decantare se supune le"ilor fi ice, fiind influenat de o serie ntrea" de factori3 diametrul particulelor n suspensie4 densitatea4 vsco itatea4 temperatura mustului .a. %ite a de sedimentare poate fi calculat dup formula3 $ s , dp % -.n - .m/ 0 g 1# Jm )nde3 % s 6 vite a de sedimentare4 dp 6 diametrul particulei4 !p 6 densitatea particulei4 " 6 acceleraia "ravitaional 1,/m<s - 4 X m 6 coeficientul de vsco itate dinamic a mustului. &a urmare a aciunii acestor le"i, n timpul deburbrii n masa mustului se formea straturi cu limpediti diferite, cel mai limpede fiind stratul de la suprafa. Toate aceste observaii au fost aplicate n practic, ceea ce privete diametrul i forma vaselor de limpe ire, i ct n ceea ce privete parametrii de lucru (timpul i temperatura*. PROC ! " C#R #$ "OC "# "%&P '%R ( - !e parcursul limpe irii mustului cantitatea substanelor fenolice scade de la 0,F"<l pn la 0,2"<l4
-/

- &ate#inele care au fost extrase n procesul de maceraie, n pofida procesului de limpe ire ele se reduc de - ori4 - %itaminele se reduc4 - 5ci ii aromatici se reduc, - 5ci ii or"anici se reduc. 9impe irea o face n cisterne emailate, verticale, cu fundul conic de o capacitate de -000 dal. 'n timpul procesului de limpe ire se fac urmtoarele anali e3 1. determinarea densitii iniiale a mustului4 -. determinm a#aritatea mustului4 8. determinm aciditatea titrabil4 2. determinm cantitatea de :; - liber4 .. temperatura. $up procesul de limpe ire se ia must din toate trei straturi pentru a aprecia "radul de limpe ire i momentul decantrii. %"&"12 Decantarea i dozarea levurilor" 9evurile influenea n mod direct asupra calitii vinurilor din cau a formrii compuilor cu aciune po itiv sau ne"ativ n acest sens i datorit aciunii de separare sau de transformare a unor componeni a vinurilor. $up procesul de limpe ire se ia must din toate trei straturi pentru a aprecia "radul i momentul decantrii. $ecantarea const n separarea mustului limpe it de burb. $ecantarea se face cu a,utorul pompei centrifu"ale, mustul se vi#ulea din secia de limpe ire n secia de fermentare, iar burba se colectea ntr-un vas, ca mai apoi s fie prelucrat. $up deburbarea mustului n must se administrea maiaua de levuri selecionate n do de - 6 8= din volumul mustului sau levuri activate uscate n do e uscate n do e recomandate de firmele productoare.

.regtirea maelei de levuri" !entru vinurile naturale albe demiseci pre"tim maia de levuri n bio"eneratoare n condiii sterile, folosind mediul nutritiv. Mustul se pasteuri ea pn la temperatura de 10 0 & timp de . minute, apoi se diluea pn la a#aritatea de .=. $up aceasta mustul se rcete pn la temperatura de -/ 6 80 0 &.
-1

@a a de laborator a maelei trebuie s conin trei etape3 pa#ar, borcan de 8 l, vas de 10 l. 5stfel se acumulea masa pentru bio"eneratoare. @a a productiv poate fi efectuat prin dou metode3 - static4 - periodic. @olosind bio"eneratorul n care am transmis mustul pasteuri at i do a de maia de levuri din laborator, mai in,ectm aer prin barbotare i lsm s se nmuleasc. $up aceia controlm concentraia, care trebuie s fie 1.0 mln.<cm 8 de celule. %"&"11 3ermentarea . $up deburbarea i do area maelei de levuri urmea urmtorul proces, procesul de fermentare alcoolic. @ermentarea alcoolic a mustului este un proces bioc#imic spontan sau provocat, n urma cruia "lucidele se transform n alcool etilic i bioxid de carbon ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari ("licerina, acid acetic, alde#id formic, -,8 butelen "lucol, acid citric, acetoin, acid piruvic .a.*. !rocesele care au loc la fermentare3 )%'%C ( 1. Ridicarea temperaturii mediului provoac pierderi de spirt i arom, se recomand refri"erarea4 -. se sc#imb vsco itatea4 8. se micorea "reutatea specific4 2. se mbo"ete aroma i "ustul cu produse noi i devine mai tare, mai specific i mai re istent fa de microor"anisme. *%OC+%&%C ( 1. mbo"irea substratului cu en ime care provoac i forea procesul de transformare a a#rului n spirt4 -. procese de transformare a a otului n alcooli superiori4 8. substanele volatile se unesc n esteri aromatici cu arom plcut4 2. formarea produilor suplimentari. 'n urma fermentrii dintr-un procent de a#r se formea 0,.M= volum de alcool, deci avnd 1/= de a#r voi obine 10,- = volum alcool. @actori care influenea la fermentare 1. temperatura de 12--0 0 &4 -. coninutul de :; - 4 8. sua de levuri4 2. compo iia c#imic a mustului4
80

.. instalaia sau metoda de fermentare. 'n procesul de fermentare laboratorul ilnic face urmtoarele anali e3 - determin temperatura4 - a#aritatea iniial4 - aciditatea titrabil4 - procentul de a#r fermentat4 - procentul de alcool format. 'n sfrit dup procesul de fermentare, microbiolo"ul construiete "raficul fermentrii care este caracteri at de temperatur i a#aritate. !entru procesul de fermentare am folosit instalaia >5-1 automat care este cea mai econom pentru producerea vinului demiseci,fiinc vinul n cisterna numrul F a#aritatea este -,.= !roductivitatea acestei instalaii este de M000dal< i. 5cest aparat este destinat pentru producerea vinurilor albe. Hl poate funciona att cu must limpede4 ct i cu must proaspt, obinuit de la linia de prelucrare a stru"urilor. $up se onul de vinificaie vasele aparatulul >5-1 pot fi folosite pentru prelucrarea vinului cu fri", la fel, dup o oarecare reamena,are. Re ervuarele pentru fermentare pre int vase cilindrice verticale cu capace i funduri conice. $easupra capacelor snt situate cte dou evi de racordare i ferestre centrale pentru mrirea suprafeei de ncl ire sau rcire, vasul are ,os a doua cma. 9a evele de racordare de ,os situate n centrul fundurilor conice sunt instalate robinete cu trei ci pentru evacuarea vinurilor. 'n partea cilindric a vasului snt situate "ura de serviciu cu diametrul de 2.0 mm, robinetul de probe, iar dintr-o parte- eava de racordare cu robinet cu trei ci, pentru instalarea tuburilor de msurat nivelul vinului. 'n cmaele de sus i de ,os snt evi de recordare cu flane pentru unirea sistemelor de alimentare i evacuare a lic#idelor fri"orifice. &olectorul lui de ,os sunt instalate voarele #idraulice i evile de decuva,. &olectorul de evacuare a "a ului &;- se sudea n "urile centrale. 'n aparatul de fermentare n flux pritocirea mustului care se fermentea dintr-un vas de fermentaie n altul are loc automat n acela timp cu antrenarea n bacurile de decuva, superioare datorit suprapresiunii "a ului &; -, care se formea n procesul de fermentare. 9a fermentarea mustului n re ervuarele unite consecutive, circularea lic#idului care fermentea este ciclic, scur"erea concomitent din bacurile de decuva, n vasele de fermentare are loc prin micorarea automat a suprapresiunii prin unirea supapelor ma"netice ale camerei de "a cu aerul atmosferic. Mustul proaspt alimentnd primul vas ridic releul pn la nivelul dat i deconectea ma"netul electric al supapelor4 aparatul se ermeti ea , se ntrerupe alimentarea cu must proaspt i ncepe urmtorul ciclu de fermentare. 'n aparatul de fermentare n flux continuu pritocirea mustului, care se formea dintr-un vas de fermentare n altul are loc automat i n acelai timp cu antrenarea n bacurile de decuva, superioare datorit suprapresiunii "a ului. &ontactul mustului ce fermentea cu oxi"enul din aer este exclus n sc#imb sunt
81

create condiii pentru contactul maxim al dro,diilor cu lic#idul. $up fermentare vinul se pompea la prelucrarea de mai departe. %"&" 1% #istarea fermentrii cu frig plus sulfitare . 5nume pentru pre"tirea vinurilor demiseci &#ardannaC naturale sistarea fermentrii este o opiraie necesar. 9a o rcire brusc n must se mrete coeficientul de saturare i se formea un numr mare de center de cristali are i vite a lor de formare este mai mare dect vite a de cretere a nsi cristalelor. %ite a de rcire a mustului depinde de metoda de rcire i productivitatea utila,ului aplicat. $ac rcire se efectuea n re ervuare mari cu cmai termice prin care trece a"ent fri"orifer, rcirea se petrece -2-2/ ore. &u ct termenul de tratare cu fri" este mai mare, cu att mai mult tartraii vor fi sedimentai, "radul de limpe ire va fi mai mare i se vor reduce c#eltuielile la filtrare. Tratarea cu fri" intensific maturarea vinurilor tinere c cele maturate i pstrea calitile or"anoleptice. !entru rcire se folosete fri" natural i artificial (natural - iarna*. 5rtificial se rcete n vase speciale sau n aparate 6 sc#imb de temperatur. Mai des sunt folosite %;-1- )-,. i %;1-)., cu plci cu o secie cu productivitatea -.0-.00 dal<or, i instalaia %)?;-de rcire direct a mustului cu productivitatea de 1F0-.00 dal<or. :istarea fermentrii se nfptuiete prin mai multe metode3 1. alcooli area pentru vinurile -. sulfitarea vinului4 8. sistarea fermentrii cu fri" plus :; - 4 2. metode combinate. Tratarea cu fri" periodic include urmtoarele operaii3 - rcirea prealabil n secia de recuperare cu must tratat la fri" i filtrat. -rcirea mustului pn la temperatura necesar n %)?; - cu freon. -pstrarea cu fri" a mustului n re ervuare termice instalate n ncperi cu temperaturi ,oase, (camere de fri"*.

8-

1.!omp -.recuperator 8.instalaie fri"orific 2.re ervuare cu terrmostat pentru pstrare )na din cele mai efective metode se mai ntrebuinea la producerea vinurilor cu a#r re idual i anume la vinurile demiseci, este metoda combinat de sistare a fermentrii cu fri" i sulfitarea vinurilor. $o ele de an#idrid sulfuroas administrate la sistarea fermentrii este de .0m"<l. Temperatura de rcire a vinului este de pn la 6- 0 & -8 0 &. Rcirea se nfptuete n instalaia de rcire eav n eav unde ca a"ent fri"orific servete apa. 5n#idrida sulfuroas se administrea cu a,utorul Binstalaiei france eE. $up obinerea vinului brut laboratorul face urmtoarele anali e3 - determin coninutul de a#r n vin dup metoda lui 9ein 6 Hinon - determin coninutul de alcool etilic4 - determin aciditatea titrabil4 - determin aciditatea volatil4 - determin coninutul de :; - liber i total4 - determin cantitatea de fer. 'n final toate aceste anali e se nre"istrea n ,urnalul B$e anali e c#imiceE. %"&"14 3iltrarea" @iltrarea este un proces #idrodinamic de cur"ere printr-un mediu poros determinat de diferena de presiune ce apare ntre dou fee ale stratului filtrant, n re ultatul cruia fa a lic#id se desparte de cea solid. @iltrarea este un procedeu lar" folosit n practica vinicol din ultimii .0 ani pentru limpe irea i stabili area vinurilor. Ha pre int urmtoarele avanta,e3 se poate aplica la orice tip de vin, se efectuia rapid i cu pierderi relative mici4 este un mi,loc efficient de separare a substanelor folosite, asi"ur nu numai limpeditatea dar i sterili area vinului, dac se recur"e la membranele filtrante.
88

9a filtrare se petrece nfundarea porilor i depunerea sedimentului. 'n acest ca se mrete re istena stratului filtrant. Re istena filtrrii se mrete n re ultatul mririi concentraiei particulelor suspendate n must i diferena de presiuni din ambele pri a stratului filtrant, ce se explic cu mrirea contraciei stratului de sediment. @iltrarea la filtrele contemporane se petrece cu o vite constant i presiune ce treptat se mrete pn la 1.0--.0 Qpa i mai mult. :e folosesc diferite materiale pentru filtrare ce trebuie s corespund urmtoarelor cerine3 s fie c#imic neuter, fa de must, s posede de o capacitate mare de adsorbie fa de partic suspendate i m<o, s pstre e o structur a porilor nfoiat (poroas* la mrirea presiunii s aib o re isten mecanic ndea,uns, ( esturi, asbest, celulo , filtru, carton, diatomit*. @iltrarea n ca ul producerii vinurilor demiseci se nfptuete cu scopul de a separa levurile rmase i pentru a reda o limpeditate cristalin a vinului. @iltrarea o voi nfptui n procesul dat cu a,utorul filtrului cu plci care poate efectua trei cate"orii de limpe ire3 - "rosier4 - fin4 - cristalin sau sterili ant. 'nainte de filtrare ca s nu s se bat filtru se face centrifu"area vinului de la masa de dro,die, iar dup aceasta se va nfptui filtrarea la filtru cu plci. ;peraia de centrifu"are poate fi caracteri at mai mult po itiv. - ?u are influen asupra calitii aromei, "ustului produsului. - ?u diluea compo iia i nu prevede contaminarea c#imic a acestuia. @iind o metod fi ico-mecanic centrifu"area poate ac#i iiona o oxidare uoar i sc#imbarea culorii naturale preventiv prin crearea atmosferei de "a e inerte, do area prealabil a unor conservani antiseptici, antioxidani. @iltrele cu plci sunt confecionate din material plastic sau oel inoxidabil de mrime 20020 i F00F0 $atorit avanta,ului de a efectua trei cate"orii de filtrare, acest tip de filtru este foarte rspndit la domeniul actual3 0radul limpe1irii Sim2olul limpe1irii 3r a12est Fec i ,oi Q;;; supra ..00 Q;; supra ..00 0rosier Q;1 supra 1000 AQ supra 800
82

7in

Sterili1ant

Q. @Q ::Q %Q>1 ::@ HQ

supra -00 supra 100 supra /0 supra /0 supra .0 supra HQ

5?59+G5 H&;?;M+&Y 5:)!R5 !R;&H:)9)+ $H @+9TR5RH. Re ervele de economisere a ener"iei termice la operaiile de limpe ire 6 centrifu"are 6 filtrare se compun din consumul apei de splare, a"entului termic de 2 sterili are. Hste necesar de a nltura pierderile cldurii pe traseu, contactul condensatului cu aerul ce provoac corodierea sistemului de ncl ire n "eneral. Hconomisirea ener"iei pentru linia de filtrare are nsemntate primordial, dat fiind faptul c a"re"atele de ba sunt n estrate cu motoare uneori cu o putere mai mare de 80=. &el mai "rav moment de supraconsum a ener"iei se atest la obinerea crivener"iei3 reducerea temperaturii n compresoare cu un 0 & i ma,oritatea temperaturii de condensare cu 0 0 & , provoac pierderi de ener"ie electric respectiv cu 2 i -,.=. %"&" .ritoc cu conservare !ritocul este o operaie de transferare a vinului dintr-un vas n altul . 'nainte ca vinul s fie pritocit el urmea o examinare3 re istena la aer4 apariia unor eventuali tulburri4 nivelul aciditii volatile4 cantitatea de :; - . !aralel cu efectuarea operaiei de pritocire se va efectua i e"ali area vinului care prevede amesticarea vinurilor, formnd o partid omo"en de vin brut. 9a aceast operaie este necesar s se respecte condiia3 se vor amesteca numai vinuri sntoase. $ac vom respecta aceast condiie care se refer la omo"ini area vinului vom obine o partid perfect cu un coninut e"al n tot volumul vinului. $up e"ali are se ndeplinete o foaie de e"ali are, i se nre"istrea partida, soiul de vin e"ali at, cantitatea i numrul cisternilor i condiiile partidei adic, cantitatea de alcool, aciditatea titrabil, cantitatea de :; - , a#rul i volatila.:eva reali a o conservare cu adu"area :; %"&"1& .strarea la frig $up decantarea mustului fermentat adic a vinului de pe dro,dii el este meninut la o temperatur ,oas ca s se evite
8.

fermentarea repetat. $urata de meninere a vinului la temperatura de pstrare de 6 - 0 &-8 0 & durea timp de F0 ile. 'n aceast perioad are loc sedimentarea petrei de vin i a celorlalte particole coloidale. !strarea vinului se va face in vase cu capacitatea -000 dal ,care vor fi instalate n camere tip fri"ider .

2.B 1B +Dpedierea la cupaGare 'nainte ca vinul s fie expediat laboratorul va face toate anali ele posibile . - 5nali a or"anoleptic - 5nali a microbiolo"ic - 5nali a fi ico-c#imic ;peraia de expediere se reali ea cu a,utorul pompei %S?--0 i a furtunurilor .'nainte ca vinul s fie ve#iculat n cupa,are , laboratorul ia anali e pentru a verifica starea sanitar a lor.'mplerea cupa,oarelor cu vin brut se permite numai dup acordul laboratorului .9a ve#icularea vinului n upa,oare trebuie s evitm oxidarea ,de accea captul furtunului va sta la fundul cisternei. 2.B.1$ CupaGarea 9a oricare ntreprindere vinicol vinurile re ultate n urma procesului de fermentaie, se pre int ntr-o lar" diversitate att din punctul de vedere al caracteristicelor de compo iie ct i al nsuirilor or"anoleptice. 5ceast diversitate se si ea uneori de la un vas la altul c#iar i n condiiile cnd vinul acelueai an de recolt provin dintr-un sin"ur soi. 5semenea aspecte se reliefea ndeosebi atunci cnd recoltarea stru"urilor se ealonea pe o perioad lun" de timp. %inurile re ultate din stru"urii culei la nceputul companiei n vinificaie sunt mai slab alcoolici i cu aciditate mai ridicat comparativ cu cele obinute la mi,locul i la sfritul companiei, cnd stru"urii sunt recoltai la maturitate deplin sau supramaturate. $iferenii de calitate ntre vinuri pot aprea i datorit atacului de muce"ai, putre"ai cenuiu variabil ca intensitatea de la un lot de stru"uri la altul. $in practica vinicol se tie c prin amestecarea n anumite proporii vinurile cu caracteristici diferite pot fi constituite ntr-o partid omo"en cu un nivel de calitate prestabilit. &upa,area este o operaie te#nolo"ic de amestecare a dou sau mai multe vinuri, cu anumite caracteristici, n vederea obinerii unui
8F

produs cu nsuiri or"anoleptice superioare partinerilor ce au intrat n cupa,. %inurile folosite la cupa,are pot proveni din soiuri i pod"orii diferite precum i de diveri ani de recolt. 'n urma amestecrii a dou sau mai multe vinuri are loc o nivelare a caracteristicilor de compo iie. 'n ali termeni caracteristicile de compo iie ale vinului cupa,at repre int media ponderat a caracteristicilor fi ico-c#imice a partinerilor de cupa,. !rintr-un cupa, ,udecios efectuat printre vinurile cu caliti diferite, trebuie s se obin un vin mai ec#ilibrat cu caliti superioare vinurilor de la care sau pornit, un vin ca s fie coordonan cu posibilitile pod"orii i adecvat de preferinele consumatorilor. ;peraia de cupa,are are cea mai lar" aplicabilitate n practica producerii vinurilor de consum curent, adic la vinurile ce dein ponderea principal din producia vinicol. ;peraia de cupa,are poate vi a unul sau mai multe obiective de exemplu3 obinerea de vinuri tipice n partide mari, omo"ene i de calitate constant ani de ani. &orectarea i armoni area compo iiei vinurilor, mprosptarea celor cu caractere excesive de nvec#ire precum i atenuarea i mascarea unor defecte. &upa,area prevede mai multe scopuri i c#iar mai multe soiuri de mai multe tipuri. 5vanta,ele 3 - ameliorarea cu mult calitatea, permit de a obine partide mari e"ale ceea ce este foarte convinabil de a lucra mai departe. :copuri3 - obinerea partidelor e"ale mari4 - ameliorarea condiiilor c#imice4 - nlturarea unor nea,unsuri de ntinerire, de nvec#ire a vinurilor4 - elaborarea unor noi tipuri de butur .a. &unoatem 2 tipuri de cupa,3 1. de acelai soi, acela an4 -. de acelai soi, diveri ani4 8. de dou soiuri, de acelai an4 2. de dou soiuri, de diferii ani4 5stfel prepararea vinurilor demidulci vom folosi metoda a treia de cupa,are de dou soiuri acelai an. Raportul componentelor 6 &#ardonnaC /.= 5li"ote 1.= !entru a ncepe operaia se iau msurile3 - de a ale"e corect componentele, s fie sntoase4
8M

- s lum n consideraie re ultatele sortrii anterioare de anali ele de laborator4 - principalele caracteristici fi ico-c#imice i nsuirile or"anoleptice ale partinerilor4 - s se efectue e mai multe cupa,e de prob dar n final pentru examinare "ustativ s se alea" varianta de cupa, recunoscut la cea mai favorabil. $intre caracterele fi ico-c#imice trebuie s se cunoasc3 - coninutul de alcool 4 - extract4 - dioxid de sulf4 - a#rul4 - aciditatea. $up ale"erea celor mai convenabile probe de cupa, se trece la cupa,area proprio is. 5ceast operaie se poate face n vase vinicole obinuite prin intermediul unor dispo itive numite cupa,oare sau mai bine cu a,utorul cisternelor de cupa,are special ec#ipate pentru acest scop. 5stfel se amestec vinul brut &#ardonnaC /.= , 5li"ote 1.= ;mo"ini area poate fi asi"urat cnd vinurile se ntroduc, deoarece ele se amestec pe msur ce vin n contact unele cu altele. ; alt metod de omo"eni are se poate face prin pomparea vinurilor pe la partea inferioar a vasului de cupa,are, dar cea mai efectiv cupa,are folosit la cupa,area vinului B&#ardonnaCE este prin recircularea vinului cu a,utorul pompei. 9a recircularea vinului se aspir prin partea inferioar i se refulea la "ura de alimentare situat fie opus, fie de aceleai parte cu tuul de evacuare pentru verificarea "radului de omo"eni are a vinurilor din cistern se prelevea probele de la suprafaa i fundul tuturor compartimentelor. 'n probele preluate se determin --8 mrimi fi ico-c#imice, densitatea, "radul alcoolic, aciditatea total cnd re ultatele anali elor sunt identice la toate probele amestecarea nseamn c este terminat i recircularea vinurilor se poate de oprit. $up cupa,are unele caracteristici de compo iie (ap, "licerol, a#aruri* repre int aa cum era de ateptat ns altele acidul tartric, potasiu, :; - , pot fi diferite fa de limitele necesare. 5ceste abateri se datorea sc#imbrii fi ico-c#imice din vinurile ce nsoesc cupa,area. 9a scara macroscopic modificarea ec#ilibrelor fi icoc#imice poate conduce la operaia de tulburri (proteice, tartice, fosfatoferice etc.* astfel precipitarea proteic srcete vinul n compui de a ot i polifenol, depunerea srurilor tartrice micorea coninutul de acid tartric, potasiu, calciu, extract, cenua reduce aciditatea total, mrete valoarea !D. 'n vinul cupa,at mai poate s
8/

apar i o scdere important a coninutului de dioxid de sulf liber. !entru prevenirea acestor tulburri este necesar de a efectua unele tratamente cum sunt cele cu bentonit, ,elantin urmate de filtrare. 5stfel urmtoarea operaie efectuat la vinul B&#ardonnaCE va fi cleirea.

%"&"15 Cleirea" %inurile materie prim tinere conform testrii celor trei metode (c#imic, microbiolo"ic, or"anoleptic* urmea s fie supuse unor sc#eme de prelucrare adu"toarea cu scopul de a preveni i nltura unele tulburri, excesul unor componente de a nltura unele nea,unsuri, defecte etc. Toate aceste pot fi efectuate n mod diri,at prin limpe ire natural, prin limpe ire impus (filtrarea* dar care nu ntotdeauna dau re ultate po itive. &unoatem partide care "reu se limpe esc fracia coloidal se "sete ntr-o stare amorf 6 neactiv n condiii de !D care nu asi"ur sarcini oxidante i va mai depinde de pre ena microelementelor i de ali catali atori. Reeind din acestea ec#ilibrul vinului varia deci i limpe irea e diferit dar se recur"e la diferite metode fi ico-c#imice de prelucrare a vinului. 9a limpe irea natural nu putem "aranta stabili area, de aceea este nevoie de a face centrifu"ri, filtrri repetate att "rosiere ct i fine ns acestea nu pot reine fa a microdispers la nivel de atomi, moleculele i produsul se obine opaliscent, n aceste ca uri cleirea d re ultate mai bune avnd n vedere c acionea moleculele care sunt responsabile de opaliscen, mai ales proteinele, lipidele etc. :&;!)9 &9H++R++ &;M!9H0H de a ameliora calitatea cleirii complexe se execut dup cleirea de prob care prevede trei testri aparte3 1. fa de metale (@.&.!., ?T@, fitin*4 -. fa de substanele fenolice sau alte tulburri (albu de ou, "elatin*4 8. fa de tulburri proteice @.&.!., bentonit. !entru cleire se folosesc urmtoarele substane3 or"anice3 - ,elantin, clei de pete, tanin, albu de ou .a. neor"anice3 - bentonit, @.&.!., diatomit .a. 'nainte de a folosi materialul trebuie controlat, el nu trebuie s comunice vinului mirosuri i "usturi strine4 s nu ntroduc n vin ioni de fier, calciu, care s provoace tulbureala lui. $eoarece
81

natura particulelor vinurilor este diferit i de asemenea este diferit i mecanismul de aciune a materialelor de cleire, atunci este necesar de a ale"e pentru fiecare tip de vin materialul potrivit de cleire. Procesele care au loc la cleire 1. neutrali area sarcinilor4 -. absorbie coloi ilor i metalelor4 8. a"re"area ful"ilor i se"mentarea fa ei coloidale. 5ceste procese sunt le"ate de 3 temperatura /-1/ 0 & . Mrirea temperaturii se mrete i vite a de se"mentare, ns n vin pot rmne particole nese"mentate4 alcoolul 6 cu ct e mai mare spirtul, cu att sedimentarea se petrece mai repede4 !D 6 cu ct e mai repede !D 6 cleirea este cea mai rapid4 pre ena coloi ilor aprtori ("ume, rini, substane pectice .a.* care ncetinesc i mpedic procesul4 ioni de ?a, &a, @e T 8 care atribuie la neutrali area sarcinilor i la mrirea particulelor4 a"itri, prospeimea soluiilor -a. 9a cleire se v-or folosi mai multe materiale ns n dependen de starea i componena c#imic a vinului se poate ale"e una sau - din ele deci folosesc3 ,elatina, betonita, clei de pete .a. materiale. $in punct de vedere te#nolo"ic i economic am ales pentru cleire aa substane ca3 bentonita i clei de pete. 5ceste substane sedmentea bine particolele n suspensie i i confer vinului o limpiditatea strlucitoare totodat sun convinabile la preuri. &9H+ $H !HPTH 6 este una din cele mai bune substane de cleire i se folosete mai mult pentru vinurile albe, nu pre int supracleire i asi"ur vinului o limpiditate strlucitoare. &leiul de pete pre int sub form de foi sau de fii subiri translucide, incolore sau uor "lbui, fr miros strin, cu umiditate de 11=, rmie de cenu mai mic de 1,- de la masa uscat, a ot mai mic sau e"al cu 12=, fer mai mic de 100ml<7". !re"tirea pentru utili are a foilor de clei de pete const mai nti n nmuierea n ap i destrmarea lor n poriuni ct mai mici. 9a 17" de clei se pune la nmuiat n 2-. l de ap. $up -2 ore se mai adau" 2-. l de ap, cu adu"area a 200"r acid citric. $in cnd n cnd cleiul se frm cu mnele a"itnd mereu apa pn la opinerea unui volum total de -0 litri. &nd soluia este omo"en se trece
20

printr-o sit confecionat din pr de cal sau fibre sintetice cu oc#iurile n ml - . &leiul pre"tit se diluea cu vinul alb sau ap pn la -00 l i se2 sulfitea pn la -00 ml de :; - , n aceast concentraie de ."<l este "ata pentru utili are. &u toate c cleirea cu clei de pete este foarte mi"loas i necesit mare atenie la prepararea soluiei vinul se sedimentea lent. 5ceast metod este apreciat deoarece pre int i o serie de avanta,e3 5stfel necesitnd do e destul de mici, tratamentul este foarte eftin, asi"ur o limpiditate strlucitoare, i do ea 0,2 6 0,- l de clei la un #l de vin. $up administrarea substanelor de cleire vinurile se a"it bine dup care se las s se sedimente e. >H?T;?+T5 6 poate fi ncorporat n vin sub form de praf, "ranule sau cu lapte de bentonit. 5dministrarea sub form de lapte a bentonitei d posibilitatea de a omo"ini a bine bentonita n vin. 9aptele de bentonit poate fi preparat n ap sau n vin. 9aptele de bentonit obinut obinuit cu concentraie de .= se prepar ntr-un vas prev ut cu un sistem de amestec eficient. $up ntroducerea apei sau vinului n vas i pornirea a"itrilor se adau" prin cernere puin cte puin bentonit. 9aptele astfel pre"tit se las n repaus -2 ore pentru ca particolele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. 5poi se trece printr-o sit de 0,. ml prin frecare se distru" ovoloacele. $o a de bentonit la vinurile demidulci este de F0-100"<#l . indiferent de forma sub care se administrea (lapte, "el, praf, "ranule* amestecarea bentonitei la vinuri trebuie s fie foarte rapid i ener"etic pentru a reali a o ct mai bun omo"eni are. $up bentoni are c#iar dac vinurile par limpe i este bine s li se aplice nite operaii suplimentare de finisare a limpiditii ca de exemplu3 o cleire proteic sau o filtrare. 95 T+TR5RH5 &) >H?T;?+TY 5 %+?)R+9;R 5) 9;& )?H9H :&D+M>YR+. - se nltur mirosul de dro,die i alte mirosuri strine4 - se micorea aciditatea titrabil4 - vinul devine stabil la tulburri proteice4 &leire se va efectua n cisterne verticale -000dal unde va avea loc meninerea pe clei 12 ile la temperature de 1. 0 &. %"&"16 Decantarea cu filtrare grosier $up meninerea pe clei pn la limpe irea total i ntrirea sedimentului, se va face decantarea cu a,utorul filtrului cu plci de tip pro"res.
21

@+9T5RH5 6este o metod te#nolo"ic de separare a fa elor unuia amestec etero"en solid- fluid n micare cu a,utorul unor medii poroase care in particolele solide i las s treac fa a fluid. @iltrarea brutal se aplic la vinurile tulburi dup sedimentarea pietrei de vin la luarea de pe dro,dii, clei etc. !entru aceasta se folosete filtrul cu plci, destinat pentru filtrarea prin stratul de carton. Hl are o prioritate ca la vinurile filtrante prin filtre cu plci nu se sc#imb compo iia c#imic, el devin mai stabile. @iltrul cu plci, se ntrebuinea pentru filtrarea diferitor tipuri de vin i la diferite etape de producere. &a strat filtrant se folosete #rtia de carton poroas, dar se ia n consideraie c porii pot fi de diferite dimensiuni ce este caracteristic vinului. &a filtrarea vinului prin filtru cu plci s se desfoare repede, s fie economic i s nu influene e ne"ativ calitii vinului de mare nsemntate este pre"tirea filtrului. 5stfel la montarea lui se va avea "ri, ca plcile filtrante s fie ae ate cu atenie nct mr"inele lor s nu depeasc mar"inile plcilor suport. 'ntre urec#ile plcilor se ntroduc "arnituri de cauciuc iar strn"erea lor se face cu mult "ri, i for suficient. 9a nceputul filtrrii lic#idul se ntroduce lent n filtru timp n care ese aerul din ventile de aerisire. Mai nti se d prin filtru ap apoi se d vinul, se recomand ca vite a de trecere a vinului prin placa de tipul 5@-80 care l voi folosi cu mrimea plcii 20x20, vite a s fie .0l pe or, iar diferena ntre presiune de la intrarea i ieirea vinului din filtru s nu depeasc 1,.?<cm - . %"&" 1(" 7ratarea cu frig" $up decantarea de pe clei vinul material se testea la tulburri cristalice (piatra de vin*, fero-fosfatice, proteice. 'n ca de vinul material e predispus la unele din aceste tulburri coloidale sau cristalice se face tratarea cu fri". RH@R+AHR5RH5 6 este o metod special de stabili are care permite de a atin"e scopul depunerii la fund att a pietrii de vin ct i a coloi ilor, a unor metale "rele sau a altor substane polimolicare. Totodat permite s efectum i o stabili are biolo"ic pentru c de olvarea bacteriilor este o prit. )u loc urmtoarele procese 1. formarea cristalelor (cristali area*4 -. creterea cristalelor4 8. a"re"area (absorbia @e*4 2. sedimentarea de tiri"#ea (piatra de vin*. 5ceste procese sub influena factorilor3
2-

%. viteza rcirii. !entru ca mai puin se manifest efectul estere ii (o ntr iere a cristali rii*.

$e voltarea 1.E

$in "raficul de mai sus nele"em fenomenul ntr ierii cnd la o rcire lent de 1. minute cristalele devin insolubile mai "reu, iar la 1.1 rcirea de 1. secunde, cristalele devin mai insolubile, se depun mai rapid i cu mai puin ntr iere. 5stfel efectul tratrii cu fri" este atins mai rapid i mai deplin. %or influena i temperaturile la 6. 0 &, 0,t0 cristali area se va petrece mai ru dect la 6/ 0 &, ns trebuie s inem cont de cerinele necesare, s nu ne permit n"#eare fiindc vom depista un i de vin de"erat. %%. cre,terea cristalelor. - timpul la creterea cristalelor 8-. minute4 - concentraia metalelor de compo iia c#imic (aciditatea titrabil*4 - alcoolul, cu ct vinul este mai tare piatra de vin va cdea mai repede4 - vsco itatea, cu ct vinul este mai vsco cu att piatra de vin se sedimentea mai "reu. %%%. agregarea. - temperatura, timpul, coloi ii. a"itrile, compo iia c#imic,

%-. sedimentarea. - va depinde nlimea vaselor, vsco itatea, !D, calea parcurs de cristale.

Rcirea vinului material contribuie la de olvarea mai rapid a oxi"enului ceea ce accelerea la maturarea lui4
28

cristali area srii tartrice4 cua"ularea i sedimentarea proteinelor i substanelor petice4 sedimentarea compuilor @e, fosforului care pot tulbura vinul4 micarea cantitii de microor"anisme, care sunt atrase de sediment. 9a refri"erare trebuie de luat n consideraie trei aspecte i anume3 nivelul temperaturii de refri"erare4 timpul necesar pentru coborrea temperaturii vinului pn la nivelul dorit4 durata meninerii vinului la temperatura de refri"erare. ?ivelul temperaturii de refri"erare determin cantitatea de tartrat, de acid de potasiu ce poate precipita n noile condiii de temperatur ale ec#ilibrului de solubilitate. Timpul de coborre a temperaturii inflenea n principal numrul i mrimea cristalelor ce se formea i implicit vite a de precipitare a tartratului, acid de potasiu. &nd rcirea este lent i pro"resiv se formea cristalele puine i de dimensiuni mari. 9a rcirea brusc se formea cristale numeroase dar foarte mici. $urata meninerii la temperatura de refri"erare varia n limite foarte lar"i, fiind dependena de tipul vinului, respectiv coninutul su de substane in#ibitoare, de numrul "ermenilor de cristali are pe unitatea de volum, intensitatea a"itrii vinului etc. Temperatura de rcire a vinului este n dependen de tipul lui, la vinurile demidulci temperatura de rcire trebuie s atin" 6 8 6 2 0 &. Rcirea are loc n cisterne termoi olate ca a"ent termic folosim srmura, cu ct e mai mare timpul de meninere a vinului la temperatur cu att e mai mare cantitatea de cristale, vinul devine limpede, stabil dar se micorea extractul i este nevoie de vase cu cma i de mult fri". Termenii de meninere3 - vinurile tratate --8 ore4 - vinurile tinere n flux , 2 ore4 - vinurile tinere periodic, - ile. 9a rcire se sc#imb compo iia c#imic a vinului3 1. se micorea puin aciditatea titrabil, !D este constant4 -. se micorea substanele a otate, tanante4 8. se "rbete maturarea vinurilor tinere, la cele vec#i se pstrea calitile or"anoleptice. %"&"1* 3iltrarea izotermic"
22

@iltrarea vinului este un proces #idrodinamic de cur"ere printrun mediu poros determinat de presiune ce apare dintre dou fee ale stratului filtrant, n re ultatul cruia fa a lic#id se desparte de cea solid. @iltrarea se face la rece cu scopul de a nltura cristale de piatr de vin i substanele pectice, proteice coa"ulante. @iltrarea se petrece la temperatura de rcire a vinului. 5le"nd corect materialele filtrante n funcie de particularitile vinului i proprietile dispo itivului se poate obine un efect destul de bun. ?u se permite ncl irea vinului la filtrare mai mult de 1 0 & deoarece se di olv srurile de tartrat. !entru nfptuirea filtrrii termice am ales filtru cu plci. @iltrele cu plci se mai numesc filtre-pres, fiind cel mai lar" utili ate pentru filtrarea vinurilor de diferite etape te#nolo"ice, dar mai cu seam n etapa final ele asi"ur filtrarea vinului n lipsa aerului. &a strat filtrant se folosesc plci filtrante de diferite tipuri, folosind plcile filtrante Q;@--, Q-.00, Q-100, dimensiunea plcilor 20x20. &orespun toare aceste filtre asi"ur cel mai nalt "rad de limpe ire, inclusiv cristali area lui. !resiunea de lucru se va menine 0,0FZ0,2m!5 cu pomp centrifu"al. %inul este pompat n filtru cu a,utorul pompei pus n funcie de motorul electric prin racordul de intrare. &a material filtrant se folosesc cartoane filtrante fabricate de firma :eit -:c#ema BMiro F00E este confecionat din oel inoxidabil, dispune de 100<1.0 plci suport. $iferena de presiune la care este atins vite a de filtrare maxim se numete diferena de presiune critic. %ite a de filtrare mai depinde de re istenele ntmpinate de vin la trecerea prin porii stratului filtrant i de vsco itatea dinamic. %"&"%2 8dihna" %inul dup ce a trecut n re"imul ciclu de tratri are nevoi i de odi#n. 'n timpul procesului te#nolo"ic se contactea ntr-o msur sau alta cu oxi"enul. 'n re ultat se sc#imb componena c#imic a vinului, pot interveni tulburri, boli i altele, de aceea vinul este trecut n re ervuare ermetic pentru odi#na de 10 ile. 'nainte de pomparea vinului re ervuarele se spal bine cu ap rece i cald la temp.de M0 0 &, se de infectea cu soluie de acid sulfuros de 0,-= apoi se cltesc cu ap rece. )tila,ul se prelucrea cu soluie de sod calcinat de -=, apoi se spal cu ap cald i rece. Toate conductele se spal bine i se de infectea . 5ceste msuri se iau pentru ca vinul pompat la mbuteliere s nu se infecte e i s fie steril. 'n timpul odi#nei nu se fac nici un fel de operaii asupra vinului. 'n aceast fa se continu procesele de limpe ire i stabili are a vinului ncepute n fa a precedent.
2.

9a ma,oritatea vinurilor maturarea se face cu scopul de a le limpe i i a le asi"ura stabilitatea limpiditii. !rin maturare se subnele"e pstrarea vinului n condiii n care i nobilea calitatea. Hficacitatea maturrii depinde de urmtorii factori3 1. durata pstrrii4 -. mrimea vaselor te#nolo"ice i a materialului din care sunt construite4 8. tipul vinului4 2. temperatura ncperii. ;di#na const n meninerea vinului sulfitat pentru cteva ile cu scopul3 - vinurile albe demiseci a cror personalitate este strns le"at de tinereea lor nu necesit o perioad prea lun" de maturare, tipul de "lorie la aceste vinuri survine n primvara urmtoare a culesului cnd nsuirile lor or"anoleptice a,un" la apo"eul de pstrare n continuare cteva luni i nu ani ele se pstrea stabile. $ar ntruct acest stabilitate se cti" cu preul pierderii fructivitii i n special a personalitii lor, se nele"e c e mult mai convinabil c n loc de stabili area natural de lun" durat s se aplice procedee rapide de stabili are efectuate timpuriu care nu modific personalitatea lor tinereasc, pe de alt parte aceste vinuri fiind lipsite de antociani sunt sensibile la oxidrile ce survin n timpul maturrii de lun" durat n plus leucoantociane i cate#nile pe care le conin oxidnduse cu oarecare uurin modific nefavorabil nsuirile lor or"anoleptice. %inurile albe demisecici bo"ate n extract i alcool provenite din recolte supramaturate i botriti ate n timpul odi#nei are loc de voltarea substanelor odrante i "ustative specifice. Temperatura ncperii pentru odi#na vinurilor demidulce trebuie s fie 10-12 0 &, umiditatea lor nu mai mare de /.=. 'n timpul odi#nei nu se fac nici un fel de operaii te#nolo"ice asupra vinului. ?u se admite accesul oxi"enului n vin. !entru a exclude mplerea "olurilor (se poate infecta vinul tratat*, vinul se ine sub o pern de "a e inerte. $up expirarea termenului de odi#n (nu mai puin de 10 ile* permesiunea de mbuteliere o d laboratorul. 'nainte de a pompa vinul la mbutiliere, se ntroduce acid sorbic pn la -00m"<dm 8 deoarece vinurile demiseci cu denumirea B&#ardonaCE nu are cantitatea necesar de uniti conservante. 5cidul sorbic se folosete ca conservant al fermentrii, in#ibea activitatea dro,diilor i ciupercilor de muce"ai, dar nu reine de voltarea bacteriilor, nu posed aciuni antioxida ice i antioxidante. $e aceea acidul sorbic se ntroduce n vin mpreun cu :; - nainte de mbutiliere ( de aceea
2F

acidul sorbic se poate oxida sau poate fi distrus de bacterii iar :; - l prote,a de aceste lucruri nedorite*. 'ntroducerea acidului sorbic permite micorarea do ei de :; - . $o a maxim de acid sorbic 6 -00m"<dm 8 . %"&"%1 3iltrarea de controli e0pedierea la mbuteliere $up ntroducerea acidului sorbic se face filtrarea de control, dup care vinul se pompea la mbuteliere. $up sc#ema filtrrii de control se nfptuiete filtrarea la filtru cu plci. 5ceast filtraie se face cu scopul de a elimina cele mai mici particole despersate din vin pentru a preveni tulburarea vinului din sticle. !entru prepararea vinului demiseci pentru aceast operaie eu voi folosi filtru cu cartue spre deosebire de alte filtre acesta are o serie de avanta,e i anume3 preul de cost mic4 simplitatea de reali are4 capacitatea bun de reinere a particolelor la debit nalt de filtrare. @iltru monoflux cu cartue din sperala arcuit la care axul interior al cartuului este atrnat n partea de sus pe discul mobil pus n micare de un sistem #idraulic. 9a necesitatea de splare sistemul #idraulic apas cartuile pentr a ntinde spirala lor i a nltura mai uor prin flux contrar sedimentul depus pe suprafaa filtrant. Tot prin acest mecanism putem re"la intervalul se"mentar al spiralei. 'n etapa urmtoare lic#idul (produsul* se pompea n instalaie i cnd se umple sistemul, se ncepe procesul de ba . $ac este nevoie de a sc#imba tipul buturii filtrante lic#idul precedent este comprimat cu aer i substituit pn la presiunea 0.8 bar, apoi se umple cu cel nou pentru a executa aceei procedur de filtrare. 9a sfritul procesului ilnic, se efectuea splarea cu ap fiebinte i se pstrea sub presiunea de 0.8 bar. 9a ntreruperi mai ndelu"ate de --8 sptmni se face conservarea prin umplirea sistemului cu soluii de :; - de 0,-= sau $ivosan @orte. 'n"ri,irea corect d posibilitatea de a utili a cartuile de nenumrate ori pn ce debitul de filtrare decade complectamente.

2.$ &)0A,I9A)+A C&,*)&.-.-I *+/,&8C/I'IC4I SC/+'A C*C' 9aboratorul de producere repre int o subunitate de structur independent al ntreprinderii i funcionea n conformitate cu re"ulamentul laboratorului care este aprobat de directorul ntreprinderii sau efului ei. 'n structura laboratorului n mod obli"atoriu este prev ut3
2M

"rupa anali c#imic 6 in"inerul c#imist4 "rupa microbiolo"ic - microbiolo" 6ef. :arcinile principale ale laboratorului3 1. !revenirea producerii i livrrii a produciei ce nu corespunde cerinelor documentaiei normative te#nice. -. Meninerea disciplinei sanitare i de producere la ntreprindere. 8. Ridicarea responsabilitii tuturor veri"ilor de producie pentru meninerea calitii produselor conservate. @unciile laboratorului3 1. &ontrolul calitii materiei prime recipientelor, materialelor de ba i auxiliare. -. &ontrolul proceselor te#nolo"ice la prelucrarea materiei prime i obinerea produsului finit. 8. &ontrolul condiiilor re"imurilor i termenul de pstrare a materiei prime materialelor i produselor finite n deposit. 2. &ontrolul consumului de materie prim, materiale i randamentul de producere. .. &ontrolul reaxctivelor folosite pentru anali . F. &ontrolul strii aparatelor de msurat sau determinat.

&;.I0A6I-,I.+ 'IC)&;I&.&0-.-I 1. : pre"teasc curat cu "ri, culturile microor"ani melor n laborator i s asi"ure producia. -. : asi"ure controlul la pre"tirea mediului nutritive pentru cultivarea microor"ani melor ae ate dup re"im n toate stadiile de producere a procesului. 8. : instruiasc i s controle e lucrul pe sc#imburi microbiolo"ilor, c#imitilor, laboranilor la instalarea anali elor microbiolo"ice i bioc#imice i urmrile lor. 2. :in"ur s petreac operaiile microbiolo"ice, rspunCnd de ele. .. : descopere unele dere"lri care sunt n procesul de fermentare i s ea msuri la nlturarea lor. F. : ntrein controlul microbiolo"ic i metodele a,uttoare cu sticle cu utila, i camere de ntreinere. M. : controle e i s cear sistematic de la eful ncperilor einerea ntreinerea corespun toare a strii sanitare principale i a,uttoare a ncperii. /. : previn eful de laborator i conductorul te#nic al ntreprinderii despre scur"erea procesului anormal de fermentare i despre alte procese biolo"ice, aparente anormale. 1. : urmreasc isprvirea strii dispo itivelor microbiolo"ice de laborator i "ri,uliu s se compoarte cu ele.
2/

10. : ia parte la prevederea lucrtorilor tiinifici pe confirmarea tematicii. 11. : ia parte la mrirea calificaiei lucrtorilor laboratorului i producerii. Sc ema C*C' 1" Controlul materiei prime i a materialelor au0iliare ,r. dKr 1 1.1 1.2 1.B 1.$ 1.? 1.@ &peraia te nologic Recepia &2iectul controlat 8 :tru"uri :;9evuri de vin selecionate &lei de pete >etonit @iltru carton (eriodicitatea controlului 2 'nainte de recoltare @iecare partid @iecare cutie @iecare partid @iecare partid @iecare partid @iecare partid @iecare partid (arametrul controlat . Ga#aritatea, aciditatea &oncentraia :;- 6 .= &alitatea &alitatea &alitatea &alitatea Tab.nr.1 'etoda de control F :M-/2, "ost 1/-21-M. ::--11/M1 &onform doc.normative Aost-11-18 &onform doc.normative Aost - 11-10 &onform doc.normative &onform doc.normative

1.# 1.A

Qi el"ur Membrane

&alitatea &alitatea

%" Controlul procesului tehnologic de preparare a vinurilor demiseci Tab.nr.1 2 > B $ ? 2.1 Ga#aritatea, Recoltarea 'nainte de :M-1/-21M. :tru"uri aciditatea stru"urilor recoltare :M-12-.--M8 titrabil 2.2 !relucrarea 'ncperea, 5cordul :tarea i"ienico5cordul stru"urilor utila,ul, funcionrii sanitar a funcionrii , vasele instalaiei ncperilor, construcia te#nolo"ice curenia utila,ului i vaselor
21

te#nolo"ice 2.> 2.B ;binerea mustului 2.$ 2.? 2.@ :ulfitarea 9impe irea mustului $ecantarea Mustul Re ervorul %ase de sedimentare a mustului Must Recepia stru"urilor :tru"urii proba medie @iecare partid 5cordul funcionrii instalaiei @iecare volum !eriodic @iecare volum Ga#aritatea, aciditatea :M-1/-21M. :M-12-.--M8

2.#. @ermentarea mustului

%olumul te#nolo"ic

@iecare volum

2.A

:istarea cu fri" Tra"erea de pe levuri

Re ervorul

@iecare partid

&oninutul a#rului, :T5: 6 1/controlul -21 6 M. mustului &oninutul de :T5:- 12:;8.1-18 :terilitatea Microbiolo"ic vaselor nainte de mplere &oninutul de :T5:-12:;- , aciditatea, 8.1-M8 a#aritatea :T5: 12-.--M8 :T5: 61/-21-M. &oninutul de :T5:-12:;-, aciditate, -.1-M8 a#aritate, :T5:-12scderea -.--M8 a#aritii, :T5:-1/micoanali a -21-M. &#imic :T5:-/-8-M8 9aborator $ate or"anoleptice, coninutul :T5:-181alcoolului, 11-M8 a#rului, :T5:-181aciditii 1--M8 titrabile, :T5:-12-coninutul de .--M8 :;-, coninutul :T5:-12de @e, 8.1-M8 temperatura :T5:-18microanali a 11--M8 Termometru Microscop
.0

2.1 0

@iltrarea vinului

%olumul te#nolo"ic

@iecare partid

&oninutul alcoolului, coninutul a#rului, aciditatea titrabil, coninutul :;-, coninutul @e

:T5:-18111-M8 :T5:-1811--M8 :T5: 12-/--M8 :T5:-128.1-M8 :T5: 1811--M8 :T5: -/-8M8 :T5: 18118-M8 Metode cercetare :T5: 128.1M8 :T5: 8811-M8 :T5: -/-/M8 :T5: 18111M8 :T5: 8811-M8 :T5: 128.1M8

2.1 1

Tratarea cu fri"

Re ervorul

@iecare partid

5ciditatea volatil, stabilitatea, coninutul de :;-, coninutul @e, indicii or"anoleptici

2.1 2

!strarea i depo itarea

'n re ervor

@iecare partid

Temperatura , umiditatea, curenia n ncpere, calitatea produciei finite

2.1 >

@iltrarea de control

Re ervor

@iecare partid

9impeditatea &oninutul alcoolului, coninutul a#rului, aciditatea titrabil, coninutul :;-, coninutul @e

:T5:-18111-M8 :T5:-1811--M8 :T5: 12-/--M8 :T5:-128.1-M8 :T5: 1811--M8

.1

4" Controlul produsului finit 1 8.1 !rodusul finit 8 %inul brut 2 @iecare partid . &aracteristicele or"anoleptice3 limpiiditatea, culoarea, aroma, "ustul &onc.alcoolic A;:T18111 &onc. a#rului A;:T18-1&onc.aci ilor A;:T12-.titrabili 2-/ "r<dm8 &onc.aci ilor A;:T18118 8 volatili "r<dm max 1,&onc.@e 8-1. A;:T1811. 8 m"<dm &onc de :;max 800 A;:T128.1 8 m"<dm liber A;:T128.1 maximum 80 &upru .,0 A;:T-F181 !lumb 0,8 A;:T-F18&admir 0,08 A;:T-F188 5rsen 0,A;:T-F180 Ginc 10,0 A;:T-F182 :tarea T& 10-02-0.microbiolo"ic 20 :tabilitatea Metoda fi ico-c#imic testrii Tab.nr.8 F ;r"anoleptic

8. 8.8 8.2 8.. 8. F 8. M

8. /

8. 1 8.1 0

&" 1

Controlul pierderilor i rmielor 2 > B $ Tab.nr2 ?

.-

..1 &ontrolul pierderilor ....8 &ontrolul rmielor

&iorc#ini Tescovina $ro,diile

@iecare partid @iecare partid @iecare partid

&antitatea stru". )miditatea &antitatea )miditatea &antitatea

&onform instruciei &onform instruciei &onform instruciei

9 Controlul strii sanitare a ncperilor: vaselor i utilajului 1 2 > ..1 &ontrolul sanitar %asele te#nolo"ice B @iecare vas Tab.nr.. $ ? :tarea sanitar &onform , calitatea doc.pstrrii de infectrii, i n"ri,irii splrii vaselor i instruciei te#nolo"ice :tarea &onform sanitar, instruciei splrii, te#nolo"ice de infectrii :tarea &onform sanitar, instruciei calitatea te#nolo"ice cureniei, de infectaie, sistema de vintelare, curenia pereilor i podeleor

..-

)tila,ul te#nolo"ic 'ncperile vinicole

@iecare utila, @iecare ncpere

..8

.8

2.? 'IS-)I 5+ S*A,5A)5I9A)+ 4I '+*)&.&0I+ Metrolo"ia este una din principalele ci de de voltare a omenirii, ele dau o colosal caracteristic a mediului ncon,urtor, desc#i nd direciile n matematic, mecanic, fi ic. !re ent le"e stabilete ba ele metrolo"ice, asi"urarea informaiei i exactitii msurrilor, prote,area persoanelor fi ice sau ,uridice. !rivind le"islaia administraiei publice n domeniul metrolo"iei este efectuat de ctre politica statului promovat de "uvern, responsabil de executarea obli"aiilor, competen or"anismului naional de metrolo"ie, competena serviciilor de metrolo"ie ale administraiilor i departamentelor. )nitile de msur sunt principalele desfurri n complexul metrolo"iei, sistemul internaional de uniti se utili ea n mod obli"atoriu n R.Moldova, adoptat de conferina "eneral de msurri i "reuti. !olitica statului n domeniul metrolo"iei este promovat de Auvern prin intermediul departamentului :tandarde, metrolo"iei i suprave"#ere te#nic, or"anism naional de metrolo"ie. &ontrolul i suprave"#erea metrolo"ic de standarde se exercit prin3 a* ncercarea de stat a mi,loacelor de msurare4 b* aprobarea de model a mi,loacelor de msurare4 c* etalonare4 d* verificarea mi,loacelor de msurare, de lucru4 e* eliberarea de autori aie persoanelor fi ice sau ,uridice pentru fabricarea, repararea, nc#irierea, vinderea, etalonarea i verificarea mi,loacelor de msurare4 f* controlul cantitii mrfurilor preambalate4 "* controlul monstrelor etalonate atestate4 #* supreve"#erea asupra fabricrii, strii i utili rii mi,loacelor de msurare, metodicei de atestare, respectrii re"lementrilor metrololo"ice. &ontrolul metrolo"ic se face asupra produselor i mrfurilor care afectea asupra sntii umane. 'n aa mod acest control se exercit asupra producerii vinului. Toate mi,loacele de msurare de la ntreprinderi trebuie s fie supuse ncercrii de stat pentru a fi verificate i incluse n re"imul de stat. Totodat se exercit controlul de stat asupra conformitii valorii reale a mrimii prin care se exprim cantitatea de marf preambalat cu valoare imprimat pe ambala,, innduse cont de eroarea limit maxim admis. 'n
.2

re ultatul controlului se emite marfa metrolo"ic care se aplic pe mi,loacele de msurare a produciei i documentele de exploatare. )nitile de msur care nu fac parte din :.@. se admit pentru utili are. )tili area unitilor de msur la export i import pot fi prev ute i transmiterea unitilor de msur pot fi transmise de la etaloanele naionale spre celelalte etaloane i la mi,loacele de msur, de lucru. &ontrolul metrolo"ic de stat n ba a actual a Ministerilor n le"tur cu $epartamentele i laboratorul +nstitutului sau obinut i se pstrea principalele etaloane a mi,loacelor de msurare, sa aprobat controlul cantitii mrfurilor, aprobarea metodelor. &olaborrile internaionale n domeniul metrolo"iei cu or"anele de metrolo"ie de alte state pe ba a de acord prin rspunderea pentru nclcarea le"ii.

!istemul .aional de !tandardizare 'n Republica Moldova politica n domeniul standardi rii se reali ea prin :?:. 5st i n R.Moldova sunt acreditate 1F or"anisme de certificare oficial, 22 de laboratoare de cercetri. 'n pre ent n R.Moldova se elaborea standardele naionale :.M. standarde profesionale :.!.M.$. au aplicri n diferite domenii n cadrul or"ani aiei profesionale le"al constituite n republic4 standarde de firm :.@. care sunt aplicate n cadrul a"enilor economici4 alte documente normative3 - specificaii te#nolo"ice4 - norme-re"uli4 - re"lemetri-te#nolo"ice4 'n R.Moldova funcionea 3 - standarde internaionale4 - standarde altor ri preluate de Republica nostr numite standarde mprumutate4 - standarde re"ionale (interstatale*. 'n pre ent R.Moldova tinde spre de voltarea standardi rii calitii la nivelul european. $ireciile de perspectiv a standardelor n R.M. este necesar a orienta ntrea"a activitate spre optimi area fondului de documente normative innd cont de structura i cerinele respective n toate direciile standardi ate.
..

$ireciile de ba ale activitii te#nolo"ice trebuie s aib scop3 - apropierea standardelor naionale cu cele internaionale, europene i a rilor cu o economie de voltat4 - protecia intereselor consumatorilor n problema calitii produciei i asi"urarea inofensivitii pentru sntatea populaiei i proteciei mediului ncon,urtor4 - nlturarea barierilor te#nolo"ice n desfurarea comerului produciei pe piaa mondial. !rincipiile de ba ale :?: sunt3 a* asi"urarea ba ei ,uridice a standardi rii care se obine prin elaborarea actelor ,uridice de or"ani are, acte ,uridice te#nolo"ice ce vor determina cerinele obli"atorii pentru cate"orii de produse omo"ene4 b* extinderea experienei internaionale n problema standardi rii naionale4 c* desfurarea pe o scar lar" a activitii de elaborare a standardelor la te#nolo"iile i produsele respective pentru R.M. care pot fi exportate4 d* crearea unui fond de standarde necesare productorului, consumatorului i alte structuri cu scopul efecturii activitilor n vederea asi"urrii peii de consum. :tandardi area st la ba a sistemului de stat de asi"urare a calitii produciei prin intermediul cruia statul promovea politica economic i te#nic. ;r"ani aia ?aional n problemele standardi rii a devenit astfel intermediul de standardi are care prevede stabilirea re"ulilor cu scopul re"lementrii activitii ntr-un domeniu oricare n folosul i participarea tuturor prilor cointeresate pentru a crea o economie cu respectarea condiiilor experimentative i a securitii. :arcina principal a standardi rii este formarea stasurilor de documentaie te#nic, care determin cerinele pro"resului fa de producia fabricat pentru necesitatea economic a populaiei. :tandardi area este o metod de prelucrare a informaiei cu scopul "sirii re olvrii optime a problemei aprute n economia de producere i reali are. !rincipalele sarcini ale standardi rii n economia naional sunt3 creterea cerinelor fa de proprietatea de consum a productorilor de materie prim, semifabricate, durata de pstrare4

.F

 creterea cerinelor productorilor n le"tur cu ma,orarea calitii i duratei de pstrare a produsului predispus reali rii sau serviciului alocat de ei fa de consumatori i cleieni4 crearea i folosirea pro"ramului complex a producie i serviciilor4 elaborarea standardelor i aprobarea celor perfecte4 extinderea pe scar lar" a lucrrilor de testare a produciei. &onform :.M. 6F/ standardul este un document normativte#nic, care stabilete complexul normelor, re"ulilor i cerinelor fa de obiectul standardi rii i este continuat de or"anele competente. 9a proiectarea seciilor de producere a vinului demiseci este controlul metrolo"ic i de standardi are care se va petrece odat pe an nainte de recoltare. 'n aa mod standardi area i controlul calitii se va respecta la nivel, cum se efectuea conform le"islaiei n vi"oare.

.M

III Calcule te nologice >.1 Calcule de 2ilanuri productive ,). dKo 1 8 2 . F M / 1 10 11 118 12 5enumirea operaiei Recoltarea Transportarea Recepia $esciorc#inarea cu drobirea !omparea cu sulfitarea Macerarea :cur"erea i presarea 5dministrarea en imelor 9impe irea $ecantarea i do area levurilor @ermentarea :istarea cu fri" i sulfitarea @iltrare !strarea la fri" Hxpedierea la cupa,are &upa,area &leirea i meninerea pe clei @iltrarea "rosier Tratarea cu fri" @iltrarea ;di#na @iltrarea de control Hxpedierea mbuteliere la )egimul nu m<V2# (ierderile % 0,01 1,1 0,20,1. 0,0/ 0,01 - ile 12 ile 1 i . ile 1 i 10 ile 1 i 1 i 0,01 0,0M 0,1. 0,20,-2 0,01 0,11 ;,01 5e"eurile % 8,0/ 1M,M 1,. -,. 0,1F 0,1 I

M.-1.0m"<l t 0 K 1/--0 0 & 1"<100l t 0 K 10-1- 0 & t 0 K 12-1/ 0 & t 0 K -- 0 & .0m"<l :; /8 ile t K -- 0 &
0

1. 1F 1M 1/ 11 -0 -1 --

&alculele productive la &#ardonaC d(s* 1. &alculm rmiele la 10007" de stru"uri

./

0=

1000 L 8.0/ = 80.//g 100

-. &alculm m. Mustului mmK1000-80,/K1F1,-7" 1.0/. i &alculm masa tescovin tiind c a#aritatea este de -0= = randamentul mustului este de M8 dal dintr-o ton. Rvac .10lL1,0/.K..8,8.7" + frac 110L1,0/.K111,8.7" /0L1,0/.K/F,/7" 80L1,0/.K8-,..7" M80 M1-,0.7" 1F1,--M1-,0.K11M,1.7" &alculm rmiele de la scur"ere i presare 10007"-----------1007" 11M,1.7"---------x=
1= 11M.1. L 100 = 1M.M= 1000

>ilanul materialului obinut din 10007" a vinului demisec &#ardonaC.n Recepia ;binerea $enumirea ? $enumirea materiei materiei 7" l 7" 9 :tru"uri 1000 M80 Must rv. +f ++ f +++ f &iorc#ini tescovin ..8,8. 111,8. /F,1 8-,.. 80,// 1MM,1. 1000 .10 110 /0 80 M80

total

1000

M80

&alculm bilanul material pe o i 100t< i ? $enumirea materiei :tru"uri Recepia t 100 l M80 $enumirea materiei Must rv. +f ++ f +++ f &iorc#ini tescovin ;binerea t ..,88. 11,18. /,F/ 8,-. 8,0// 1M,M1. 1000 l 8100 1100 /00 800 M800

total >ilanul material pe / ile

100

M80

.1

$enumirea materiei :tru"uri

Recepia t /00 dol ./200

$enumirea materiei Must rv. +f ++ f +++ f &iorc#ini tescovin

;binerea t 22-,F/ 1.,2/ F1,22 -F,02 -2,F2 121,M/00 dol 20/00 //00 F200 -200 ./200

total

/00

./200

1. &alculm pierderile i rmiele la deburbarea mustului

F/0 L 0.01 = 0.F1-dol 100 F/0 L 1.. vF = = 10.-dol 100 -F = F/0 0.F1- 10.- = FF1.1// nF =

-. &alculm pierderile la fermentaie

FF1.1// L 1.1 = M.8Fdol 100 -M = FF1.1// M.8F = FF1./-dol nM =

8. &alculm pierderile la sistarea cu fermentri

FF1./- L 0.2=1.8-dol 100 -/ = FF1./- 1.8- = FF0..0dol n/ =

2.!ierderile i rmiele la decontarea cu do area levurilor

FF0..0dol L 0.1. = 0.11dol 100 FF0..0 L -.. R1 = =1F..1dol 100 -1 = FF0..0 0.11 1F..1 = F28dol n1 =

.. &alculm pierderile la depo itare

n10 = -10 F28 L 00/ = 0..1dol 100 = F28 0..1 = F2-.21dol

F. &alculm pierderile la expediere

F2-.21 L 0.01 = 0..M/dol 100 -M = F2-.21 0..M/ = F21.1dol n11 =

F0

>ilanul materiei primite dintr-o 1t ? F,M / 1 10 11 1$enumirea materiei $eburbarea @erment. alc. :ist. cu fri" @iltrarea $epo itarea Hxpedierea Total +ntrarea l F/0 FF1,1// FF1,/FF0,. F28,0 F2-,21 F/0 +eirea l FF1,1// FF1,/FF0,. F28,0 F2-,21 F21,1 F21,1 !ierderi = l 0,F1 0,01 1,1 M,8F 0,21,80,1. 0,11 0,0/ 0,.1 0,01 0,.M 11,8 1 ;binut = 9 1,. -,. 10,1F,.1 -F,M1

>ilanul obinut din 100 tone ? F,M / 1 10 11 1$enumirea materiei $eburbarea @erment. alc. :ist. cu fri" @iltrarea $epo itarea Hxpedierea Total +ntrarea l F/00 FF11,// FF1/,FF0. F280 F2-2,1 F/00 +eirea l FF11,// FF1/,FF0. F280 F2-2,1 F211,0 F211,0 !ierderi = l 0,01 F,11,1 M8,F 0,2- 18,0,1. 1,1 0,0/ .,1 0,01 .,M 118, 1 ;binut = 9 10-,. 1F.,1 -FM,1

>ilanul materiei pe se on timp de 10 ile ? $enumirea materiei $eburbarea @erment. alc. :ist. cu fri" @iltrarea $epo itarea Hxpedierea Total $al F/000 FF11/,/ FF1/FF0.0 F2800 F2-21 F/000 $al FF11/, / FF1/FF0.0 F2800 F2-21 F2110 F2110 !ierderi = 0,01 1,1 0,20,1. 0,0/ 0,01 $al F1,M8F,8 18-0 11 .1 .M 1181 Rmie = $al 10-0 1F.1 -FM1
F1

1.calculm pierderile la transportare mbuteliere R - 1 K 1000 x 100 K 10000 K 1000,1l 100 6 0,01 11,11 R - 1 K 1000,1 6 1000 K 0,1l 1. calculm pierderile a filtrarea de control prin membran3 R - 0 K 1000,1 x 100 K 100010 K 100-l 100 6 0,11 11,/1 ! - 0 K 100-l 6 1000,1 K 1,1 l -. calculm pierderile la odi#n3 R 1 1 K 100-l x 100 K 100-00 K 100-,1l 100 6 0,01 11,11 ! 1 1 K 100-,l 6 100- K 0,1 l 8. calculm pierderile la filtrare R 1 / K 100-,1 x 100 K 100-10 100 6 10,-2 T 0,1 11,FF ! 1 / K 100.,. 6 100-,1 K 8,2-l K 100.,.l

2. calculm pierderile la titrarea cu fri"3 R 1 M K 100.,. x 100 K 100..0 K 1001,M2l 100 6 0,211,./ ! 1 M K 1001,M2 6 100.,. K 2,-2l .. calculm pierderile la filtrarea brutal3 R 1 F K 1001,M2 x 100 K 10001M2 K 101-,/M 100 6 0,1. T 0,1F 11,F1 ! 1 F K 101-,/Ml 6 1001,M2 K 8,18 l M.calculm pierderile la meninerea pe clei3 R 1 . K 101-,/M x 100 K 101-/M K 1018,.Ml 100 6 0,0M 11,18 ! 1 . K 1018,.Ml 6 101-,/M K 0,Ml /. calculm pierderile la cupa,are3 R 1 2 K 1018,.M x 100 K 1018,.M 100 6 0,01 11,11 ! 1 2 K 1012,2/l 61018,.M K 0,11l K 1012,2/l

;ilanul la 1222 dal (ierderi Tab.nr. )m"ie

F-

Finul primit K dalK &upa,area 1012,2/ &leirea i 1018,.M meninerea pe clei 101-,/M @iltrarea brutal 1001,M2 Tratarea cu fri" 100.,. @iltrarea 100-,1 ;di#na 100-, @iltrarea de control prin 1000,1 membrane Transportarea la mbuteliere 1012,2/ 5enumirea operaiei

Finul o2inut K dalK 1018,.M 101-,/M 1001,M2 100.,. 100-,1 100-, 1000,1 1000

% 0,01 0,0M 0,1. 0,20,-2 0,01 0,11 0,01

dal 0,11 0,M 1,.2,-2 -,21 0,1 1,1 0,1

% 0,1F 0,1 -

dal 1,F 1 -,F

1000

1,1/

11,//

0,-F

;ilanul la sezon < vinif"secundar 5enumirea operaiei Finul primit K dalK Finul o2inut K dalK (ierderi % dal Tab.nr. )m"ie % dal

F8

&upa,area &leirea i meninerea pe clei @iltrarea "rosier Tratarea cu fri" @iltrarea ;di#na @iltrarea de control prin membrane Transportarea la mbuteliere

F2110 F2182,F. F2182,F. F20/1,M. F20/1,M. F8/11,0/ F8/11,0/ F8F--,MF820F,2F8200,0/ F8F--,MF820F,2F8200,0/ F8880,82

0,01 0,0M 0,1.

..,82 22,/1 1F,18

0,1F 0,1 -

10-,.2 F8,F-

0,2- -F/,82 0,-2 1.-,F1 0,01 F,82 0,11 F1,M2 0,01 .F,11

F8880,82 F8-M8,82

F2110

M.0,MF

1FF,1F

F2

>.2CA.C-.+.+ 'A*+)IA.+.&) A-LI.IA)+ 'n procesul te#nolo"ic sunt necesare materialele principale ct i auxiliare. $intre materialele auxiliare putem numi >entonita, filtru-cartonul, an#idrida sulfuroas, ,elatina, soda caulcinat .a materiale necesare n procesul te#nolo"ic. 'n continuare sunt date calculele i tabela ce conine cantitatea materialelor auxiliare necesare n seciile vinicole proiectate.

'aterialele au0iliare necesare n producerea vinului demiseci 5enumirea -nit.de materialului msur 5n#idrida sulfuroas :od caustic :ulf metabisulfit &lei de pete @iltr-carton >entonit Q#i el"ur 5p 7" 7" 7" 7" 7" 7" 7" $al ,orma la 1000dal 1,. 0,1M 1. 1,. F00 Fol.prod. dal Cantitatea

>.> Calcule unitilor necesare de linii CutilaGe "i vase vinicole . 1. &alculm durata unei curse a* &alculm unitile de transport
r = r1 + r- + r8 + r2 + r. r = dur.uneicurse r1 = dur.de2nce2nc eacursei1. min r- = dur.deplasepl r- = - R L F0 = .1 min -1

R-ra a deplasrii cursei %-vite a transport r8-durata de cntrire i luarea probei 8min
F.

r2-durata de descrcare -min r.-durata de cntrire a transportului "ol % K 1.T.1T8T-T8KM2min b* &alculm numrul de curse
'= 3 L F0 10 L F0 = = 1curse r M2

T-durata de lucru a unei ile 10 ore r-durata unei curse M2 min c* &alculm numrul de containere
n=

Kcoeficientul de folosire se proiectea . curse -.&alculm numrul de linii

n1 =

0 L z L

100 = 2.. = .curse 8 L 1 L 0./.

0 L t L 0./.

100 =1.10 L 10 L 0./.

[ - productivitatea liniei 1.t< i T 6 Timpul unei ile de lucru10 ore :e proiectea dou linii de prelucrare unde se includ urmtoarele utila,e3 1 6 bunc#er de recepie - 6 dispo itiv i drobitor $! - 6 prese pneumatice 8* calculm de vos. pentru limpe ire
n =F = F/00 = = 1.// - L / u L / r -000 L 0.1 L -

- productivitatea ntreprinderii 100t< i

7u-coeficientul de umplere 0,1 7r-coeficientul de reciclare :e proiectea - vase pentru limpe ire 2* &alculm numrul de vase pentru pre"tirea lev.
-m = FF11.// L =188./8dol 100 188./8 188./8 n= = = ..M1 100 L 0.M L 0.8 -8./1 -2 /- = = 0.88 M-

:e proiectea F bio"eneratoare &alculm numrul de instalaii >5-1

n= FF11.// = = 0.1instalatie 0 L /g M000 L 1

:e proiectea 1 instalaie &alculm vasele pentru depo it

nF =

- ( nF-F * F2800 - L -000 F0800 = = = 1M.1 -cist L 1 L 0.1 -000 L 1 L 0.1 1/00

:e proiectea 1/ vase &alculm necesarul de pompe

FF

np =

- L.p 0 L /f

L3 =

F/00dol L =1.F 1000 L 0./. L 10

&alculm necesarul de filtre carton

.f = - L . f ( filtrarilor * 0 L /f L 3 = F2800 F280 = =1.82 F00dol L 0.1..1F /F20

:e proiectea - filtre

Marca %>P--0 $! D9 %ase din inox Seavneav @iltru @iltru !ompa %S?-0

-0 1 1 1

%olumul -0t<# -0t<# 2.ton<l -000dal 100dal<# F00dal<#

%-N 1,. .,. 8,-

1000

Aabarite 9-2.00 mm >K8000mm D--1-.,.mm 9K-.00mm >K1000mm DK1M00mm 9K2-00mm >K1F00mm DK1M00mm $iamant -800mm 9K200 9K1000mm DK1000mm 9K-2M.mm >K1280mm DK1000mm 9K10..m >K210mm DKM8/mm

IF .Compartimentul te nico8 costructiv "i gra3ic B.1 Alegerea mecanismelor de depo1itare M transportare M descrcare. %iitoarea ntreprindere construit la sudul republicii , va fi una din cele mai moderne fabrici vinicole speciali atn producerea vinurilor demiseci &#ardonnaC, fapt care o va demonstra utila,ul modern pe care l va deine la producere. &el mai important este ca tot utila,ul unei ntrprinderi s funcione e ntr-un re"im continuu. Transportul ntreprinderii va fi ba at pe cele mai aplicative te#nolo"ii moderne ce se va contacta cu diferite mecani me complet automate care va re"la i
FM

coordona cu fluxul de producie asi"urndu-i o ritmicitate optim care va influiena po itiv asupra productivitii i reali rii produciei. 9a rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaii de accesare pentru ridicarea i transportare cum ar fi3 - descrcarea recipientelor de transport ce transportea stru"urii la ntrprindere4 - ve#icularea produselor secundare ce se obin n urma proceselor te#nolo"ice4 - ncrcarea i descrcarea mainelor cu material auxiliar. $iri,area acestor operaii se va face cu totul special i diferit fa de cel obinuit, deoarece se vor efectua toate operaiile n acelai timp i nu se va folosi fora manual. :istemul de automati are i mecani are a lucrului de ncarcare, descrcare nu acionea complet asupra mi,locului de rdicare a produciei i eliberare a muncitorilor ce ndeplinesc munc "rea. &erinele ce atin" problema intern a transportului snt3 ;dat cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a deteriora i de a avea o influen ne"ativ. 9ucrul s fie ndeplinit conform indicilor te#nico-economici. Toate mi,loacele de transport s funcione e productiv, fr pericole i s fie dotate cu un re"im automat. - : fie construcia i deservirea lor simpl ceea ce ne permite de a le exploata foarte simplu. 9a aceast ntreprindere e necesar de a instala un set de mi,loace necesare pentru a simplifica procesul de transportare i ve#iculare ca3 - pompele4 - fortune4 - conducte. - electrocarele 7&)*-,+.+ 9a viitoarea fabric se vor folosi fortune din diferite materiale3 polietilen, "um, etc. &el mai des se vor utili a fortunele cu diametrul de 80-100mm i cu o lun"ime de 10m, disponibile pentru pomparea produsului vinicol i altor lic#ide. !entru a spla fortunile se vor folosi diferite soluii deter"ente . 5vanta,ele fortunelor snt3 - nu snt costisitoare4 - snt mobile4 - se spal uor4 - nu ntr n contact cu produsul. C&,5-C*+.+ %oi utili a n producere conductele din sticl, oel inoxidabil alimentar. !rin conductele din sticl e posibil de observat fluxul de lic#id cum se ve#iculea . $iametrele conductelor se ale" ntre -.-100mm iar "rosimea sticlei numai mic de 2mm i cu o lun"ime de 1-8m.
F/

Motivul utili rii a conductelor din sticl este urmtorul3 - snt transparente4 - "radul de u ur e mic4 - uor de splat4 - nu snt predispuse la coro ie4 - snt i"ienice4 - nu interacionea cu produsul4 - uor pot fi demontate i sc#imbate n ca de accident. de avanta,ele3 - nu re ist la vibraii4 - se stric la lovituri4 - snt costisitoare4 - nu re ist la presiuni mari. &onductele din oel snt i ele avanta,oase deoarece3 - re ist la presiuni nalte4 - nu se supun coro iei4 - se spal uor4 - nu interacionea cu produsul4 $e avanta,e nu au , numai c snt foarte costisitoare i nu se vede micarea lic#idului. (&'(+.+ 'n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i deaceea snt mecani mele cele mai importante, la procesul de ve#iculare. 9a ntreprinderea mea voi folosi pompe elicoidale pentru mustuial ct i pompe centrifu"ale3 acum se folosesc pompe mult mai moderne care au multe avanta,e3 - snt mult mai re istente4 - nu provoac "omot4 - au re"im automat4 - nu ocup spaiu4 - uor se transport 4 - au re"im de funcionare reversibil4 - nu consum mult ener"ie4 - uor se exploatea . !entru nfptuirea lucrrilor de ncrcare descrcare ,transportare se folosesc 3 Hlectrocare 5utocare 5utocarele se folosesc la lucrrile care este necesare de ndeplinit n afara seciilor,iar n secii se folosesc electrocarele ,fiinc autocarele nbib aerul cu "a e de eapament . :e folosesc electrocarele de tip \].-10F, \].--01 cu capacitatea 1-- tone.Hle sunt folosite pentru transportarea sacilor cu diferite ad,uvante ,palete .a n diferite depo ite .
F1

B.2 A-*&'A*I9A)+A ()&C+S+.&) *+/,&.&0IC+ 5+ ;A9I. RH@R+AHR5RH5 6 este o metod special de stabili are care permite de a atin"e scopul punerii la fund att a pietrei de vin ct i a coloi ilor, a unor metale "rele sau a altor substane polimoleculare. Totodat permite s efectum i o stabili are biolo"ic pentru c de voltarea bacteriilor este oprit.

%in cald

5"ent fri"orific

8 decantare 2

%in rece la

5parate instalate

9ocal

!e panou

H9 .

1 2 . F

6 6 6 6 6

obiect de re"lare4 traductor de temperatur4 mecanism de execuie4 bec4 c#eie pentru ale"erea re"imului manual sau automat.
M0

&odul de funcionare( :e controlea parametrul i se semnali ea temperatura. 9a re"ulatorul automat se prescrie temperatura, temp.vinului pe care trebuie s o aib la ieirea din obiectul de re"lare. Temperatura vinului la ieire se controlea cu a,utorul termometrului de re isten (po .-* care mai departe se transmite la re"ulatorul automat de temperatur. Re"ulamentul compar temperatura msurat a vinului cu valoarea lui prescris i n dependen de aceasta acionea asupra or"anului de re"lare(8* prin intermediul mecanismului de execuie (2*. $e exemplu3 dac temperatura vinului la ieire este mai mic atunci re"ulatorul mrete seciunea transversal a or"anului de re"lare i invers. &#eia (F* servete pentru ale"erea re"imului de funcionare a sc#emei BautomatE sau BmanualE. >ecul H9 servete pentru semnali area valorilor critice a temperaturii. 'n ca de necesitate n sc#em se poate de ntrodus un semnali ator sonor. 'n sc#ema dat nu se prevede controlul presiunii vinului la intrare i temperatura a"entului fri"orifer care sunt parametrii pentru automati area altor instalaii. 9a diri,area manual a procesului se controlea temperatura care se petrece vi ual i influena asupra or"anului de re"lare se obine n dependen de temperatura vinului la ieire. Re"ulatorul are urmtoarea funcie3 - msoar i indic valoarea de temperatur a vinului ieit din obiectul de re"lare i semnali ea valorile critice a lui (dac temp.este mai mic de 6. 0 & i mai mare ca -2 0 &*.

M1

B.> ()&*+C6IA '-,CII 4I ()&*+NA)+A '+5I-.-I A';IA,* ?oiuni "enerale. !rotecia muncii 6 este o sistem de le"i social-economice or"ani atorice, i"ienice, msuri de lecuiri preventive i surse care asi"ur securitatea, ocrotirea sntii i capacitile de munc a muncitorilor n procesul de producere i de munc. !rotecia muncii se preocup de problemele le"ate cu asi"urarea condiiilor sntoase i securitatea muncii, evidenia i nsuete posibilitile pricinilor aa ca3 bolile profisioniste, incendiilor, traumelor, accidentelor i elaborea sisteme de msuri i cereri cu scopul nlturrii acestor pricini i crearea condiiilor favorabile i de asi"urare de munc. 9a elaborarea metodelor de asi"urare a condiiilor de securitate la exploatarea mainilor, aparatelor i a a ltor uitla,e, protecia muncii se ba ea pe reeirile tiinelor te#nice, folosind prin aceasta #otrrile in"inereti care permit de a evita accidentele nedorite i bolile profesionale. ; mare importan pentru prevenirea traumelor i a bolilor profesionale o are or"ani area raional a producerii i muncii, respectarea strict a disciplinei de munc este necesar pentru ma,orarea eficienei muncii i de asemenea pentru prevenirea accidentelor nedorite i a avariilor. :uccesele n re olvarea acestor probleme a ocrotirii muncii ntr-o mare msur depinde de nivelul cunotinelor n acest domeniu, de a avea posibilitatea de a primi #otrri corecte n condiii "rele i nestabile a producerii contemporane. Hlaborarea msurilor sanitaro-i"ienice. &aracteristica condiiilor sanitaro-i"ienice de munc n laborator. 'n conformitatea cu le"ile despre ocrotirea muncii, la fiecare loc de munc se asi"ur nu numai condiii sntoase de munc dar i condiii de securitate, prin care complet se exclud posibilitile aciunii asupra muncitorilor a factorilor duntori de producere.
M-

!rin normele sanitare :T5: 1-.1.00.-MF sunt re"lementai factorii principali ca3 temperatura, umiditatea relativ, presiunea barometric, vite a de micare a aerului, care determin microclima mediului de producere. &aracteristica condiiilor sanitaro-i"ienice laboratorul unde sau petrecut cercetrile 9ocul de munc 9aboratorul cole"iului @actorii sanitaro-i"ienici Microclima )midit.relativv = Temp. 0 & %ite a aerului m<s !resiunea !a +luminarea 5rti ianal 1x ?atural = %entilarea 9ocal ni natural . .
M8

de

munc

?ormele sanitare

-1-8

20.0

0,-0,8

100F, 2

800

800 -.0,100F, 2

Msurile3 1. $e a amplasa condiionere pentru alimentarea cu aer proaspt a laboratorului4 -. $e a monta o c#iuvet special pentru splarea vaselor, veselei utili ate4 8. 9ocul la care se elimin "a e efectuate la nia de ventilare. Hlaborarea msurilor de protecie a muncii. 5nali a condiiilor de munc n laborator. 9aboratorul este situat n blocul de studii al &ole"iului, ntr-un loc mai ndeprtat, este aprat de vibraii, de "omot, ndeprtat de secii i instalaii care duc la impurificarea aerului cu praf, care influenea la preci ia lucrrii cu aparatele de msurat i cu soluii standarde. )tila,ele electrice care sunt instalate n laborator, trebuie s fie conectate la pmnt, laboratorul este ec#ipat cu dulape de ventilaie 6 nie, ntreruptoarele i pri ele

sunt montate nafara nielor. Mesele pe care se petrec lucrrile de laborator cu aparate de ncl ire sunt acoperite cu material neinflamabil. 9aboratorul este ec#ipat cu mi,loace de protecie individual ca3 #alate, oruri de cauciuc, mnui, covorae din cauciuc, oc#elari protectori etc. 'n timpul lucrului cu substanele toxice, cu aci ii concentrai i ba e, toate operaiile se efectuea sub ni, n laborator toate reactivele sunt pstrate n dulapuri speciale, n cantiti necesare pentru o i de lucru, restul la depo it. &onform :T5: 1-.1.00.-MF 6 concentraiile limitate permise a substanelor toxice sunt3 5cidul 5cidul 5cidul 5lcool sulfuric 6 1 m"<m 8 4 acetic - . m"<m 8 4 clor#idric - . m"<m 8 4 etilic - 1000 m"<m 8 .

&onclu ie3 :arcinile de ba a proteciei muncii constau n prentmpinarea accidentelor i mbolnvirilor profesionale. Hfectuarea acestor sarcini este real n pre ena unei discipline bune, la respectarea re"ulilor proteciei te#nice i incendiare. 9a locul de munc trebuie create condiii de munc corespun tor normelor i de petrecut instruciunile !M conform planului. Hlaborarea msurilor de securitatea muncii. !rimul a,utor n ca de accidente. 5ccidente n laborator pot fi create de arsurile c#imice i termice, otrviri, distru"erea pielii cu substane toxice, n ca de electrocutare, n laborator desc#is i uor accesibil se afl trusa farmaceutic de prim a,utor n care trebuie s se afle toate medicamentele necesare3 bint, iod 6 .=, alcool etilic4 soluie de tanin .=, soluie de acid acetic de --F= Trusa farmaceutic este destinat pentru acordarea primului a,utor pn la sosirea medicilor. !rimul a,utor n ca de accidente de arsur. 'n ca de arsuri termice, rana este prelucrat cu un tampon de tifon nmuiat n soluie de alcool etilic sau soluie apoas de tanin de .=, n ca de distru"ere complect a esturilor pielii rana este acoperit cu o banderol i se c#eam a,utor, n ca de arsuri c#imice cana este splat cu o mare cantitate de ap, pe urm cu o soluie de .= de bicarbonat de natriu sau cu soluie de
M2

10= de carbonat de natriu, apoi iari splat cu ap. 'n ca de arsuri c#imice cu ba , rana este splat bine cu o cantitate mare de ap, apoi cu soluie de 8= de acid acetic sau 1--= de acid clor#idric, apoi cu ap. !rimul a,utor n ca de intoxicaii. 'n ca de intoxicaii cu "a e toxice este necesar de a nc#ide complet uia niei, de ncetat anali ele, de desc#is uile i ferestrele i de nc#is robinetele cu ap "a . 5ccidentatul trebuie scos la aer curat, de ai ume i pieptul cu ap rece, de ai aduce la bru un tampon nmuiat n soluie de amoniac. 'n ca de otrvire cu aci i, trebuie de dat bolnavului s bee ap cu "#ea, unt dat prin r toare, coa, de ou mrunit, sod de mncare cu concentraia de 1=, ap de var. 'n ca de otrvire cu ba este necesar de but lapte sau soluie de -= de acid acetic, sau suc de lmie. 'n ca de otrvire cu :; - este nevoie de cltit nasul i "ura cu ap distilat, dup aceasta accidentatul trebuie scos la aer liber pentru a se liniti. !rimul a,utor n ca de electrocutare. Hste necesar ca ur"ent accidentatul s fie elibirat de sub aciunea curentului electric. !rin neputina de a ntrerupe aparatul electric se poate de folosit de obiecte uscate neconductoare de curent electric aa ca3 pr,ini, canate. !entru i olarea minilor se poate de folosit de mnuile dielectrice sau de alte materiale uscate. $ac accidentatul rsufl rar este necesar de a efectua respiraia artificial. Te#nica securitii la producerea buturilor slab alcooli ate. 1. ca anele de fiert, saturatoarele i alte aparate, care lucrea sub presiune trebuie meninute n conformitate cu cererile le"ilor de construcii i de securitate a recipientelor care lucrea sub presiune4 -. pstrarea aci ilor, ba elor, crbunelui activat n ncpere care nu permit ptrunderea apei4 8. recipentele pentru cupa,are trebuie s fie ec#ipate cu amestictoare, sticle de nivel i capace4 2. infu iile, compo iiile, soluiile alcooli ate trebuie pstrate n ncperi nc#ise. Hlaborarea msurilor antiincendiare.
M.

&u scopul de a averti a incendiul n laborator este nevoie de a cunoate urmtoarele re"uli a securitii antiincendiare3 niele, n care se petrec lucrrile trebuie s fie ec#ipate cu instalaii din partea de ,os i de sus pentru evacuarea "a elor4 di olvanii inflamabili i substanele de splare inflamabile trebuie s fie sc#imbate neaprat cu neinflamabile4 este necesar de pstrat lic#idele inflamabile, otrvitoare i cele incendiare n nie i dulapuri necesare4 pentru evitarea explo iilor este inter is de avaporat eterul dietilic pn la uscare .a. Metodele de stin"ere i aciunea incendiului depinde de cau a de apariie i de caracterul obiectului care arde. )n mare lucru n prentmpinarea i stin"erea incendiilor, de asemenea pentru acordarea primului a,utor accidentailor, l petrec membrii voluntari ai dru,inei antiincendiare, care se or"ani ea la ntreprindere. !entru stin"erea incendiului n laborator exist3 lada cu nisip, extinctor ;+-1., ptur pentru acoperirea obiectelor care ard. 'n ca de incendiu focul trebuie acoperit cu ptura inter icnd n aa fel ptrunderea oxi"enului la obiectul care arde. ; foarte mare rspndire o au extinctoarele cu spum c#imic de marca ;0 6 10. Msurile3 1. 9aboratorul trebuie s fie ec#ipat cu nie n care trebuie s fie instalaii speciale pentru evacuarea "a elor, n timpul lucrrilor cu substanele uor inflamabile4 -. 9aboratorul este ec#ipat cu extinctoarele cu praf de marca ;!104 8. $e ec#ipat dulapuri speciale pentru pstrarea substanelor uor inflamabil i explo ibile. Msuri de protecia mediului ambiant. 'ntroducerea proceselor te#nolo"ice cu puine deeuri, producerilor combinate, care asi"ur folosirea total i complex a resurselor naturale, a materiei prime i materialelor exclud sau concomitent scad aciunea duntoare asupra mediului ambiant. &u scopul nepermiterii impurificrii ba inelor cu ap i curirea stocurilor de ap, la formarea i componena apelor stttoare contribuie u inele primare vinicole i cele de prelucrare a deeurilor. 5pele lor scur"toare se formea prin eliminarea n sistema de canali are a vinase, deeurilor de la utili area dro,diilor i tescovinei
MF

dup extra"erea alcoolului etilic, pi"menilor, enocoloranilor, tartrailor acidului citric, splarea utila,elor, recipentelor pentru pstrarea dro,diilor i a altor deeuri. 9a fabrici pentru producerea vinurilor 6 sursa de formare a stocurilor de ap sunt mainile de splat sticle, splarea utila,elor, conductelor .a. $e aceea o mare parte din aceste ape le formea u inele ecundare de producere a vinurilor. 9a prelucrarea stru"urilor deeurile constituie aproximativ -0=. ;peraii care cau ea formarea substanelor nocive sunt decantarea de pe dro,dii, sulfitarea, staiile fri"orifice, ca an"eriile i autotransportul. +ndustria vinicol are sarcina de a prelucra ct mai efectiv deeurile pentru obinerea produselor secundare. 'n acelai timp folosirea deeurilor nu numai ne d posibilitatea de a obine aa produse ca3 alcool etilic, acid tartric, ulei din semine, nutreuri combinate, n"rminte etc. dar i reduce poluarea mediului ambiant, deoarece deeurile din vinificaie sunt foarte puternici poluani biolo"ici. $in aceast cau este necesar de a or"ani a prelucrarea lor complex3 Msurile3 5plicarea n industrie a proceselor fr deeuri i celor cu puine deeuri, aplicarea aparatelor i utila,elor, ce permit utili area raional a materiei prime i deeurilor4 5plicarea utila,ului pentru purificarea "a elor poluante4 $otarea ntreprinderilor industriale cu sisteme moderne de epui are a apelor re iduale4 5utomati area sistemelor de epuirare a apelor re iduale i a utila,ului pentru purificarea "a elor cu scopul ma,orrii eficacitilor. 'nc#eiere. &ompartimentul B!rotecia muncii i mediului ambiantE permite nsuirea unor msuri ce ne asi"ur securitatea muncii, ocrotirea sntii i a capacitii de munc n procesul de producere. !rotecia muncii de n cunotine n domeniul metodelor inofensive de munc, face ca fiecare muncitor s respecte te#nica securitii i condiiile sanitare la locul de munc. 5ceste cunotine sunt necesare pentru pstrarea sntii fiecrui om ce se afl n contact cu diferii factori industriali periculoi i nocivi. Hfectund lucrri n laborator am decis c laboratorul este o ncpere, care dup pericolul de explo ie se refer la cate"oria B>E deoarece nu au loc stri periculoase la o exploatare normal, dar sunt posibile numai n ca de avarie i defecte.
MM

$up pericolul electric laboratorul se refer la ncperile fr pericol ma,orat fa de electrocutare, lipsete praful conductor de curent electric. $up pericolul incendiar ncperea laboratorului se refer la cate"oria B$E care se caracteri ea prin pre ena substanelor i materialelor near toare n stare rece.

F.Compartimentul O'odi3icri c imice Hn vini3icaia primarP

M/

$.2 'odi3icrile c imice la limpe1ire "i 3ermentare. Mustul proaspt obinut are o compo iie c#imic complect foarte variat ,de aceea n contact cu oxi"enul ,microor"anismele pot produce sc#imbri ne"ative urmate de brunificare ,pierderi de arom aerisirea "ustului i de"radarea unor compui .!erderea unor componente mai puin preioase astfel n must decur" att modificri po itive ct i ne"ative. Modificrile po itive 3 fermentaii en imatice cu urmri ale #idroli ei ,polimerilor care permit de-a simplifica masa molecular i a elibera pento e ,alcooli aromatici , alcooli coniferici . Modificrile ne"ative 3se atest de voltarea microor"anismelor i oxidarea unor compui ,deaceea se iau msuri de sulfitare i de adausul al altor conservani ca acid asorbic ,acid sorbic .'ns procesele sus numite se "sesc n dependen de sterea fi icocoloidal a fa elor .Ma,oritatea componenilor au form ionic cu sarcin po itiv T sau ne"ativ 6 care tind spre ec#ilibrare. ?eutrali area sarcinilor aduce la sc#imbarea proprietilor att a culorii ct i a "ustului.$e aceea n dependen de ca se iau msuri te#nolo"ice de re"lare prin intervenii 3 !rin sulfitare !rote,area de oxi"en !rin adu"area unor en ime speciale !rin adu"area bentonitei Re"larea absorbiei !rin adu"area mustului cu temperatur sc ut. Re"larea !D-lui &orectrile condiilor de a#r i acid. 5stfel avem de afacere cu un ir de procese prefermentative din must cara ,oac rolul #otrtor n viitoarea calitate a vinului mai ales c starea a"re"ato coloidal a mustului depinde de numrul fraciei ,de "radul de mrunire ,de calitatea pectinei ,de sarcini ,aciditate i de compo iia "eneral a mustului . @ermentarea este procesul principal de transformare a "lucidelor n alcool etilic i &; - ,ns n afar de produsele principale se formea i produse secundare i suplimentare . $up ?ei"er" produsele secundare se exprim dup urmtoarea colelaie $.> Argumentarea procesului c imice la tratarea cu 3rig

Tratamentul cu fri" are asupra vinului urmtoarele efecte3 precipitarea i ndeprtarea din vin a srurilor tartrice cristali abile, respectiv tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu4 precipitarea parial a proteinelor4 precipitarea fraciunilor coloidale a antocianelor4 depunerea complecsilor fierului cantociane4 taninurile i acidul fosforic4 concentrarea vinului, prin n"#earea i eliminarea unei pri din ap. Tratamentul cu fri", combinat cu o filtrare cu plci, determin i eliminarea pectinelor i muce"ailor "reu coa"ulabili. !rincipalul efect este ns cel de eliminarea tartrailor cristali abile. Hfectele tratamentului cu fri" snt cu att mai importante cu ct vinul este mai tnr. %inurile care interior erau dure, aspre, n urma tratamentului devin mai plcute la "ust, ca urmare, printre altele i a diminurii aciditii, prin precipitarea tartrailor. &nd t^ de cristali are aplicat pe cale artificial este atins ntr-un timp foarte scurt, cristalele ce se formea snt mici, fine, rmnnd n masa vinului ntr-o mare proporie. %inurile se tratea cu fri" dup primul pritoc, cnd ele pre int un oarecare "rad de stabilitate i limpeditate. !entru ndeprtarea compuilor a otai macromoleculari care se opun formrii cristalelor de sruri tartrice. %inurile se vor rci pn la apropierea punctului de con"elare. 5cest punct de on"elare depinde n mare msur de coninutul vinului n alcool i extract. 'n practic, valoarea temperaturii de tratare re ult din mprirea "radului alcoolic la - apoi din re ultatul mpririi se scade 0,., de exemplu la un vin de 1-= vol. se v-a aplica temperatura de aproximativ .,. 0 &. 'n mod frecvent snt folosite aparate cu rcire direct. )n astfel de a"re"at este construit dintr-un compresor i un evaporator sau refri"erator. 5paratele moderne poart numele de ultrarefri"eratoare. &u a,utorul lor vinul se rcete pn n prea,ma punctului de con"elare 10--0 sec. %inul rcit n instalaie, la t 0 adaptat este apoi pompat n cisterne i oterme unde nivelul la care a fost rcit se menine n anumit timp. $urata acionrii t 0 sc ute n cisternele fri"orifice varia , n funcie de mai muli factori, de la 2-80 ile. !entru depunerea tartrailor, durata este cuprins ntre M-1. ile. !entru ca t 0 s se menin pe toat durata admis, vinul se recircul din cnd n cnd prin ultrarefri"erator i se a"it sub aciunea dispo itivelor n care snt datele cisternele fri"orifice i oterme. 5"itarea ener"ic a masei rcit duce la "rbirea creterii cristalelor de tartrai. !rincipalele procese care decur" la refri"erare 1 @ormarea centrelor de cristali are, conform le"ei %eimarn3 %KQL(&-G*<G % 6 vite a formrii centrelor4 Q 6 constant4 & 6 cantitatea tartratului acid de potasiu di olvat n vin4 G 6 solubilitatea QD& 2 D 2 ; F
/0

(&-G* 6 suprasaturare absolut. i deoarece G n vin e mult mai mic dect n must din cau a alcoolului atunci i (&-G* e simitor mai mare. 9a reducerea temperaturii G se micorea , deci &-G v-a crete. &reterea cristalelor decur"e conform le"ii ?ois-?ernst3 %K$L: ( & - G *
l

% 6 vite a de cretere a cristalelor4 $ 6 coeficient de difu ie4 : 6 mrimea suprafeei fa ei dispersate4 9 6 lun"imea drumului de difu ie4 $eci conform acestei le"i, dac de,a s-au format centrele de cristali are creterea lor are loc i la temperaturi po itive, deoarece cu creterea t, crete i $. $eterminarea temperaturei de rcire dup A.%iurdi" i @. Miller. T s s K-0-_QL0,02 T s s 6 temperatura de suprasaturare4 _Q T - diferena coninutului ionilor Q T pn i dup adu"area centrelor de cristali are. !ractic temperatura de rcire se determin dup formula3 T^&K-(5-1*<)nde 5 este coninutul alcoolului n vin. Hxemplu vin trie 18=3 TK-(18-1*<-K-F^& &reterea temperaturii la meninerea la fri" se determin aproximativ3 _TKQL:(T 1 -T - *<% _T 6 vite a de cretere a temperaturii ^&<or4 Q 6 coeficientul pierderii fri"ului (7$,<m - LorL^&*4 : 6 suprafaa de sc#imb de cldur, m - 4 % 6 volumul vinului, dm 8 4 T 1 6 temperatura mediului4 T - 6 temperatura de rcire4 Adnotaii 9und n consideraie cele expuse mai sus ct i n proiectul dat snt de prerea c reconstrucia raional a viitoarei ntreprideri din sudul ri, satului Grneti i ale"erea corect a procesului te#nolo"ic cu ntrebuinarea utila,ului modern i productiv duce la sporirea calitii produsului finit pentru obinerea vinurilor demseci c#ardonnaC . !entru ca fabrica din Grneti s produc vinuri demiseci cu caliti deosebite care va contribui la obinerea unor de calitate excepional , care vor fi solicitate pe piaa occidental consider c e necesar3 - de a implimenta o "am de te#nolo"ii moderne complet automati ate de producere a vinului4 - de a utili a la producerea vinului materie prim i auxiliar calitativ4
/1

- lr"irea peei de desfacere i producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori3 - de a an"a,a specialiti competeni n domeniu ce lucrea cu mestrie pentru obinerea produciei calitative4 !roiectarea raional a ntreprinderilor i te#nolo"iilor de producere a proceselor de prelucrare va duce la 3 - mbuntirea calitii materiei4 - creterea productivitii4 - micorarea c#eltuielilor de producere i asfel a sinecostului produsului finit. ?umai n aceast re"iune viitoarele secii cu speciali area n vinuri demiseci cu productivitatea 100 tone < i vor dispune productivitate i calitate. 5nume calitatea materiei prime i condiiile climaterice permit de produce vinuri demiseci , care se deosebesc n totalmente de celelalte tipuri de vin produse n Moldova. 5cumularea cunotinelor au fost i n timpul practicii petrecute la :5E>)R95&)-%+?E. 5m v ut i am nvat i alte metode de producere a diferitor buturi de vin. i am acumulat o cantitate suficient de informaii despre producerea vinului. 5m primit o satisfacie intelectual n urma nc#eerii acestei lucrri. ;I;.I&0)A7IA 1. `abcde f.g. d hi. ]djklmk ainomcpkenqrs. 11/F 6 8F8 qri. -. `lbtuev w.]., wkpdlkqrnln x d hi. ybzib{nrtb qanqn{b anlmckedu {dnpn|d}kqtn~ qrb{dpsenqrd anpvqpbhtd lde. gbv}en rked}kqtd~, ikkibrdlem~ q{niedt xdenhkp}kqtbu ainomcpkenqrs, fg\ adjkaino{ 11/04 8. bcrbebu .. d hi. fkrnhdtb odtin{dnpn|d}kqtn|n tnerinpb lde q aidokekedko oko{ideem dpsrinl. wx d xf{ 111M, 1{ qri.804 2. >duc-&Impeanu &., :tudiul posibilitilor te#nolo"ice privind inducerea i stimularea fermentaiei i maceraiei la vinificaia n alb i rou. Te a de doctorat 6 )niversitatea &raiova4 .. >ostan +on, %iticultura i vinificaia Republicii Moldova3 direciile ieirii din cri a actual 6 &#iinu, 9umina, 111/ 6 1.p4 F. visue g.. d hi. wrb{dpdzbdu qrnpnlm lde ainrdl {dnpn|d}kqtd q dqanpsznlbedko qderkrd}kqtn|n obqpb q{niedt rivhnl. prb. 1110 M. &arles Aules. &#imia vinului. Hdiia a treia prev ut i adus la i n limba romIn de Maria Aate. +ai. Hdiia 5.>.&srl 6 111.. 11Fp.4 /. &ebotresci +.$. )tila, te#nolo"ic pentru vinificaie. 6 &#iinu, 111M, .MF.p.4
/-

1. &otea $.%. Tratat de enolo"ie vol.+. Hditura &eres., 11/.4 10. &otea %.%. , !omo#aci?. .a ;enolo"ia. >ucureti &eres., -0004 11. &o ub A., Rusu H. !roducerea vinurilor n Moldova. 6 &#iinu, 9itera< 111F. 118.p.4 1-. &rou et O., @lan C &. i col. ;enolo"ia fondementes scientifi[ues et te#nolo"i[ues, Hd. Tec 6$oc 6 !aris, 111/4 18. $e,eu 9. %inul, nutriia i sntatea. 6 Hditura Hlisaras., >ucureti, -0004 12. ki{keklb .. wanqn{m n{ib{nrtd d qrb{dpdzbdu lden|ibhem lde. fnqtlb 11M-. a\] 1.. $iaur +., Aodoro,a H. 5specte inovative n problema condiionrii vinurilor. !%%M, nr.., 111M, -F--/p.4 1F. @ar7asC 6 Te#nolo"ie a bioc#emie vina. >ratislava 6 11/04 1M. @ul"a +.+. >a ele viticulturii i ale pomiculturii. &#iinu 6 --Fp.4 1/. @run a %. <<!omicultura, viticultura i vinificaia n Moldova. 6 1118. ?r.1--, 1M--0 p.4 11. 9ucrri tiinifice, - &#iinu3 111., - 1M2 p. -0. Macici M, %.:toian, T.Aiosanu. te#nolo"ii moderne de producere a vinurilor. >ucureti 6 1110. -1. ?udeli 9. .a Microbiolo"ia i bioc#imia vinului. Tradus din rus. &#iinu. )niversitate 6 111-. -1- p.4 --. !omo#aci ?. oenolo"ia vol.+3 prelucrarea stru"urilor i producerea vinurilor. >ucureti, Hditura &eres. -000 6 8FM p.4 -8. !omo#aci ?., ?umoloanu &., :tnescu $. &ontribuii la mbuntirea proceselor te#nolo"ice n vinificaia primar. 9ucrri tiinifice, :eria >. Dorticultur vol 00++, >ucureti, 11/04 -2. !opa 5., Teodorescu :t. Microbiolo"ia vinului. Hditura &eres. >ucureti4 -.. Riberean. 9aCon. :ciennces et tec#ni[ues du vin +.?.$unod. !aris. 11M--11MM4 -F. ybzdlbkl x.w., bibe x.`. d hi. gnlbu rkenpn|du aid|nrnlpkedu qrnpnlm lde q nqrnrtdo qbbibo. wx d x fnphbldd. 11M1 -M. :r"#i &., Ain >.:. i alii. &artea vinificatorului. Hditura uniunii scriitorilor, c#iinu 111-4 -/. :eptelici +., Qonte7 5. &ontribuia la studiul unor factori ce determin eficiena :; - la stabili area vinurilor demiseci. 5nalelel +&%%, vol.+++4 -1. xbtbi}vt . kenpn|du akikib{nrtd lden|ibhb. fnqtlb ln `|inainodzhbr 1110. -F1qri.

/8

80. %acarciuc 9. )tila, te#nolo"ic modern n vinificaia @ranei4 !omicultura4 viticultura i vinificaia n Moldova. 111M, n.8, ----2p.4 81. %acarciuc 9. 5parate pentru extra"erea botinei i separarea mustului. &#iinu4 8-. %acarciuc 9., Madam +u. @iltrarea buturilor. A#id practic, &#iinu -001, -M1p4 88. %aluico +#. Te#nolo"ia vinurilor de mas. &#iinu, 11MF4 82. %aluico A. vinurile de stru"uri. &#iinu. &artea Moldoveneasc, 11/-. 88Fp4 8.. %aleriu &. problemele stri"ente ale viticulturii naionale <<!omicultura, %iticultura i vinificaia Moldovei<< 111M, nr.1, 18-1Fp.4 8F. bd}dt d hi. `{nivhnlbedk aikhaidurdk ldenhkped aino. f ]djklbu ainomc. 11/M. 6 81M qri. 8/ Nine -002, -00.,-00F.

/2