I.

INTRODUCCIN En la Selva Peruana el man se usa principalmente en la alimentacin humana. La almendra se consume cruda o sancochada en la preparacin de platos tpicos: en turrones, confitado, saladitos, inchicapi, lechonapi, uchurrhua, cutacho, etc.

Tambin puede usarse mezclado con harina de pl tano, de preferencia para alimentar a los infantes, por su alto valor nutritivo. En las comunidades los pobladores, cabe recalcar varones ! mu"eres siembran en los espacios libres de sus chacras como complemento a la economa familiar. #enden toda la produccin al intermediario desestim ndolo para la alimentacin. OBJETIVOS: $.%. $.&. $.'. Proporcionar los conocimientos b sicos para la elaboracin de crema de man. $ncentivar la produccin ! elaboracin de productos diversos de man. (tor)ar un alto valor a)re)ado al man.

II.

REVISIN DE LITERATURA:

Segn Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Cor oration! El man o *acahuete, nombre com+n de una planta anual propia de zonas c lidas ! de las semillas ,ue produce. El man es ori)inario de Sudamrica, probablemente de -rasil, ! los pueblos ind)enas americanos lo cultivan desde la anti).edad. Se conoce tambin como cacahuate, voz n huatl. Esta le)uminosa alcanza unos /0 cm de altura ! hasta %,& m de e1tensin. 2nos tipos desarrollan un porte er)uido ! compacto, mientras ,ue otros, llamados rastreros, se e1tienden sobre el terreno. El man tiene la peculiaridad de ,ue, una vez fecundada la flor, el recept culo alar)ado )ira hacia aba"o desde la base del ped+nculo floral ! entierra el pice del ovario en el suelo, donde se desarrolla el fruto. 3a! muchos tipos de man, con semillas )randes ! pe,ue4as, ,ue se cultivan mucho en los pases c lidos de 5mrica, la $ndia, *hina, Estados 2nidos, Sene)al ! 6i)eria. Las semillas se usan tostadas como fruto seco ! en confitera en las variedades de semilla )rande mientras ,ue las de semilla pe,ue4a se prefieren para la fabricacin de manteca ! aceite. 7espus de recolectar el man, el resto de la planta se usa como forra"e para el )anado. El uso tradicional de la planta entera, con las semillas, como forra"e para el )anado vacuno ! porcino ha disminuido. El man necesita sol, una estacin ve)etativa c lida de %&8 a %98 das ! precipitacin moderada. Prefiere los suelos arenosos bien drenados: los suelos pardos suelen te4ir la c scara. El man es nutritivo ! ener)tico. La semilla contiene entre un 98 ! un 08; de )rasas ! entre un &8 ! un '8; de protenas ! constitu!e una fuente e1celente de vitaminas del )rupo -. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca ! de muchas otras formas. El aceite de cacahuete se considera una )rasa ve)etal de calidad utilizada para cocinar ! aderezar ensaladas ! en la fabricacin de mar)arina. Los principales pases productores son, por este orden, *hina, la $ndia ! Estados 2nidos. El man se cultiva en varios pases para consumo humano, mientras ,ue en otros su principal aplicacin es la produccin de aceite. *lasificacin cientfica: el man pertenece a la familia de las <ab ceas =<abaceae>. Es la especie 5rachis h!po)aea. Segn CE"C# $199%&! El man =5rchis hippopoea>, es un cultivo tradicional de la zona, cu!o ori)en es indiscutible: forma parte de la actividad productiva del poblador rural sanmartinense.

Esta especie, es desplazada de los planes de desarrollo oficiales, es considerada como una actividad propia de la mu"er. 5nte la necesidad de promover con este insumo a las productoras de mante,uilla, *EP*( decidi or)anizar a los productores en dos comits en las comunidades de *acatachi ! Tres de (ctubre, donde las mu"eres ,ue traba"an tambin como transformadoras tienen una presencia si)nificativa=98 ;>. Este cultivo no se e1plota en e1tensiones ma!ores a los &88 m& promedio. Se incentiv la produccin en ma!ores superficies respetando su tecnolo)a tradicional ! me"or ndola slo en ciertos casos ! con la )aranta ,ue la produccin fuera ad,uirida para la transformacin por los )rupos de mu"eres, con el si)uiente valor a)re)ado. 5ctualmente se viene promocionando la rotacin ! asociacin de cultivo de man con otras especies como el maz, fri"ol, !uca, plantaciones de pl tano: as como la ampliacin de la frontera a)rcola de este cultivo, como una de las alternativas en la re)in ante el colapso de los monocultivos del maz ! el arroz. III. MATERIALES Y METODOS: $$$.%.?5TE@$5LES -alanza E1tractora Procesadora Tazones *ocina ?olino Pa!la *uchara de madera

$$$.&.?5TE@$5 P@$?5 E $6S2?(S ?an Sal ?anteca ve)etal 5z+car -lanca 3uevo

$$$.'.?AT(7( ( P@(*E7$?$E6T(S: a& b& 'ece ci(n de la )ateria ri)a 7eterminar el ori)en ! los pesos respectivos Selecci(n * Clasificaci(n

Separar los productos determinados ! con principios de descomposicin ! deterioro, buscando la estandarizacin de la materia prima, se)+n la variedad, aspecto )eneral, forma, tama4o ! )rado de madurez, control de pesos. c& d& +esgrano Se realiza para separar la c scara de los )ranos. Pesar ,ostado Se realiza en pa!las, a fue)o moderado para evitar ,ue la materia prima se ,ueme. +escascarado Es en forma manual, pero en el comercio e1isten m ,uinas ,ue realizan este proceso con ma!or perfeccin, rapidez ! economa. Pesar Molido Este paso se realiza tres pasos, con la finalidad de obtener una masa compacta ! aspecto untuoso. Me-clado.a)a-ado Se adiciona los insumos correspondientes para uniformizar la masa En0asado Se realiza en envases sumamente limpios ! esterilizados con la finalidad ,ue este producto final ten)a un tiempo de vida +til. @elativamente lar)o. 1l)acena2e Se debe hacer en ambientes adecuados, p rale caso de nuestro producto necesariamente ha! ,ue mantenerlo ba"o refri)eracin, en todo caso estara e1puesto a o1idacin de lpidos debido a la diversidad de factores e1terno en nuestro medio.

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MATERIA PRIMA

SELECCIN / CLASIFICACION DESGRANADO TOSTADO DESCASCARADO MOLIDO MEZCLADO/ AMAZADO ENVAZADO ALMACENAJE +iagra)a de 3lu2o ara la elaboraci(n de cre)a de )an4 $$$.9.*(6T@(LES a. Determinacin de e!" #r$t" b. Crema neta% obtenida despus de descontar los desperdicios ! prdidas c. Determinacin de& Ba&ance M'!ic"% con el fin de encontrar el rendimiento ! las mermas de cada operacin, debe efectuarse el control de peso. Si se aplican dos o m s tcnicas para una misma operacin deben compararse los resultados.
1era, 2da y 3ra MOLIENDA

 <ormulacin para % B). de man molido: IN(REDIENTES Sal 5z+car 5lb+mina ?anteca II. RESULTADOS Y DISCUSIONES $$$.0.@ES2LT57(S: CONTROLES Peso -ruto 7esperdicios D* scara DPelcula ! otros Perdida por molienda Crema Neta 5dicin de $nsumos DSal D5z+car D?anteca #e)etal D*lara de huevo TOTAL DE CREMA ,ROCESADA III. BIBLIO(RA-.A 5LE$H567@E -.I.L. =%EEG> JProcesos de Elaboracin de los 5limentosK, Edit. Servicio de Publicaciones. 2P#, #alencia L Espa4a. *EP*( =%EE9>. J?u"eres ! Tecnolo)as 5limentariasK. Edit. < ! <, Lima L Per+ *35@LEM . =%EE0>. JTecnolo)a de 5limentosK, Edit. LimusaC 6orie)a. S.5. 7e *. C ?1ico NNN.usda.)ovO7epartamento de 5)ricultura de los Estados 2nidos. =&88%> RENDIMIENTO *+ 9008 C %EF& %&0 C FF.0 99.&0 '8E./0 'G.&0 C & % / 8.8/ ) %88 CANTIDAD ) & % 8.8/ /

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