I.

Compartimentul general
1.1 Partea ntroductiv Plmdit parc de nsui Bachus, pmntul Moldovei a fost, dintotdeauna un fericit leagn pentru via de vie. O cltorie prin viile i cramele Moldovei i prelungete nu numai descoperirea unor vinuri remarcabile ci i cu o frumusee tradiional. Nimic, mai fantastic, poate dect o cltorie la ceasurile toamnei prin mpria lui Bachus. ndiferent c eti turist obinuit ori specialist, Moldova i ofer priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului. !nvelind dealuri domoale cu nite imense hrisoave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc o adevrat potcoav de aur a trupului Moldovei. [45]. "nume Moldova este o ire#istibil ar a vinului. Producerea vinului n Moldova, care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale ndeletniciri ale moldovenilor, actualmente este una din cele mai importante ramuri ale economiei naionale. [16]. ndustria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile i n pre#ent vinurile albe fine concurea# cu cele mai fine buturi din lume. [42]. $na din sarcinile %iticulturii i %inificaiei Moldovei este de a iei pe arena mondial prin ntroducerea denumirii de vin calitativ a unui raion anumit. Principalele direcii n cercetri tiinifice privind producerea tehnologic se refer la crearea tehnologiilor fr deeuri a tehnologiilor proceselor cu membrana a celor pe ba#a folosirii procedeelor fi#ice a preparatelor en#imatice microorganismelor i biotehnologiilor n ansamblu. !n industria fermentrii se efectuia# cercetri n domeniul selectrii microorganismelor cu produsul principal, utili#area levurilor imobili#ate i uscate. !n procesul fermentrii alcoolice au nlesnit reglarea diri&at a acumulrii principalelor produse secundare i au'iliare n mediul de fermentare i valorificarea deeurilor vinicole, adic a dro&diilor, ciorchinilor, tescovinei. Pe viitor se prevede o lrgire n domeniul viticulturii a suprafeelor de vii i restabilirea viilor n #ona de nord a Moldovei. !n viitor pn(n )*)* se vor planta +** mii ha de vii dintre care apro'imativ )*** ha s(au sdit n )**,()**-. !n republica Moldova cu regret este folosit o rotaie a plantaiilor viticole destul de accelerat. %rsta medie de e'ploatare a plantaiilor viticole nu depete termenul de +*(+) ani . .onform "rticolului +) al /egii %iei i %inului, termenul de e'ploatare a plantaiilor de vii roditoare este stabilit )* ani. Pornind de la condiiile reale de tran#iie i cri# economic, capacitatea slab de cumprare a populaiei se &ustific formula decisiv de de#voltare0 ( ( studierea pieei occidentale1 producerea rentabil i competitiv n condiii de concuren. [6].

%inificaia la etapa actual se ntlnete cu o mulime de probleme i anume %inificaia primar are urgent nevoie de 0 ( ( ( ( ( ( ( desciorchintoare( #drobitoare1 prese pneumatice1 cuve de maceraie1 instalaii frigorifice1 aparate de filtrat n vid1 do#atoare( pompe1 instalaii de sulfitare sau sterili#are moderne.

( mai pretenioi consumatori. [22]. %inificaia secundar are nevoie de0 ( ( ( pasteri#atoare( acintoare1 filtre cu membran i cartue1 linii tehnologice de sterili#are i liniii automate de mbuteliere steril. 2345.

"ctualmente sectorul vinicol funcionea# cu mari divergene, avnd n vedere deficitul de materiale au'iliare0 ( ( absorbani0 diatomit, perlit, gelatin1 conservani1

n#estrarea slab informaional, posibilitatea minim de perfecionare a tehnologiilor. 6otui cel mai dificil moment este degradarea sectorului agrar( privati#area a grbit defriarea suprafeelor considerabile ale viei de vie, iar tinerii fermieri nu cunosc i nu au e'perien necesar de producere i mar7eting. Ma&orarea actual a preurilor la carborani i energie au generat decala&uri ntre productori i consumatori, cheltuielile reale i preul de cost al produciei, prepoderent pe piaa 8usiei, la preuri &oase duce la descriminarea i dependena total economic. .rearea organi#aiei 9$niunea oenologilor n Moldova: este binevenit, care alturi de spri&inul productorilor, formarea profesional, informati#are, e'po#iii i alte manifestri pledea# ntr(u promovarea produciei calitative. [44]. ;e#voltarea ramurii viti(vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor0 ( ( ( ( ( elaborarea i implimentarea n producie a noilor procedee tehnologice, care permit reducerea consumului de materiale i surse energetice1 e'tinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale1 formarea ntreprinderilor mi'te, atragerea capitalului strin1 mar7eting( sporirea e'portului de produse viti(vinicole1 elaborarea i aprobarea produselor noi cu denumire de origine. [6].

.oncepia i programul de de#voltarea sectorului viti(vinicol, innd cont de importana i locul pe care l ocup aceast ramur n economia naional, resursele naturale i de munc, ct i ali factori de producere, sarcina principal este de a mri suprafaa total de vii, la care recolta global s fie de + mln tone struguri. ;e#voltarea economiei moldave trebuie diri&at n legtur cu practica i tradiia autohton cu cadrul legislativ contiinti#nd faptul c n re#olvarea problemelor, ele vor fi abordate n mod comple'. Pentru modificarea unor vinuri care s satisfac i s cucereasc gustul consumatorului nu se poate reali#a fr cunotine speciali#ate , nsuite de toi cei care lucrea# i activea# n acest domeniu. Pentru re#olvarea problemelor actuale trebuie s contribuim i noi tinerii specialiti ct mai urgent. %iitorul ramurii pe culeu privati#rii va recurge prin renovarea tehnicii, recalificarea cadrelor i integrarea n europa. <u sper c sarcinile se vor soluiona n colaborare cu aciunile multilaterale, ale $niuunii Oenologilor din Moldova. [42]. /a ma&oritatea ntreprinderilor liniile de prelucrare sovetice au fost nlocuite cu utila&e performante i scheme noi. !n acest ca# a sporit calitatea vinului , n must a sc#ut esenial cantitatea coloi#ilor, a compuilor fenolici, a gradului de o'idare, a nuanelor de galben sau crmi#iu, la vinurile obinute respectiv albe sau roii. [42]. .onsumul mare al energiei obiectiv nu permite a#i de a nfptui toat gama de operaii necesarede tratare de frig cu metode intensive. Pn nu demult prelucrarea deeurilor era rentabil, ast#i cu ele nu se mai ocup nimeni , ma&oritatea distilrilor staionea#, spirt nu avem, bntuie scumpetea peste tot. [44]. " dec#ut posibilitatea maturrii vinurilor, cu vinurile ;O. nu prea doresc s se ocupe vinificatorii. O problem important n oenologie este stabilitatea biologc a vinurilor care poate fi re#olvat prin utili#area procedeelor membranare. [43]. Problema privind determinarea calitii filtrrii vinurilor este una din cele mai actuale pentru specialitii oenologi, n deosebi la etapele finale de filtrare, nemi&locit nainte de mbuteliere. [44]. ndustria vinicol pre#int una din cele mai importante ramuri naionale i asigur ))(),= din ntrrile bugetare. >ederaia 8us este un mare importator de vinuri, ns din pcate anul )**-, volumul livrrii a sc#ut , fiindc n ultimii ani la consumatorul rus s(a format o imagine a vinului moldovenesc ca a unuia de mas i nu chiar de calitate. >ormarea unei noi imagini(celei anumit vin natural de nalt calitate la preuri accesibile va necesita cheltuieli considerabile de finane i timp. Pentru productorii moldoveni stabilitatea preurilor i calitii vinurilor livrate n 8usia trebuie s devin regula fundamental . Nu este nici 3

un secret c furni#orii din <uropa de <st deseori i pierd partenerii din 8usia deoarece nu respect parametrii calitii vinurilor coordonai iniial . [43]. .u toate acestea dup elaborarea recomandrilor producerea vinului cu denumire de origine s(a identificat o serie de micro#one cu elaborarea mrcilor noi de vinuri moldoveneti cu %;O. Participarea vinurilor moldoveneti cu %;O la concursurile internaionale, e'po#iii au demonstrat calitatea lor nalt. "ceasta o confirm medaliile, premiile, diplomele obinute a vinurilor0 9.hardonna?: de @nceti, 9.hardonna?: de .a#ai', 9.hardonna?: de .ricova,"ligote de Atuceni. [42]. !n ceea ce privete producerea vinurilor de calitate superioar la noi n Moldova nu este prea avansat cu toate c ma&oritatea consumatorilor din rile occidentale solicit, ns din lips de bunvoin, preul i acci#ul tocmai influenea# la producerea n volume mici a acestor tipuri de vin. %.;. .otea spunea0 9 $n vin de calitate se servete puin, cu mult nelepciune, stnd n picioare i cu capul spre cer, apoi spre pmnt n semn de nchinciune : [45]. 1.2 Argumentarea nece it!ii recon truc!iei ec!iei "i de rete#nologi$are a ei . Punerea unei vinificaii contemporane cu accentul pe tehnologiile moderne i producerea vinurilor naturale albe de calitate nalt ne va permite ca pe viitor s atingem un apogeu al de#voltrii nalte .Auntem cointerasai pentru a nu evoca rin calitate i nu prin calitate ceea ce na permite de a releva un scop de ba# oglindind o perspectiv a de#voltrii vinurilor albe ,care vor avea o calitate gustativ superioar i o cerere de e'port foarte nalt . /a producerea acestor vinuri principala problem obiectiv este de(a reconstrui fabrica e'istent din centru rii comuna Atuceni ,fabrica de vin .N%%.. .N%%. la moment a acumulat o e'perien bobat de creterea produselor agricole de calitate , diverse soiuri de struduri .!ntreprinderea particip la mo&oritatea msurilor de promovare i e'tinderea pieii vinurilor.!n acest scop ntreprinderea particip la ma&oritatea msurilor de promovare ,pulicitate organi#at n cadrul Ministerului "griculturii i ndustriei Prelucrtoare , ;epartamentul Modova B%in . .oncurena la producerea i comerciali#area produciei vinicole este foarte nalt .!n afar de Aocietatea pe aciuni 9.ricova 9, combinatul de vinuri spumante i de marc din .hiinu 9%ismos:, care sunt concurenii tradiionali pentru fabrica din A6C$.<N n ultimii ani au aprut multe ntreprinderi noi, dotate cu utila& i capaciti pentru pstrere ,moderne cu productivitate nalt .Producele acestor ntreprinderi ocup o po#iie tot moi solide pe piaa mondial a vinurilor .Pentru a ne pstra capacitatea de concuren este necesar nplimenterea ,

unui sistem de msuri comple'e ,respectarea absolut a cerinelor ,standardelor .a. i n primul rnd anali#nd gradul de u#ur tehnic i moral a tehnicii agricole . ;eci scopul e'pus n lucrarea de diplom este reconstrucia ntreprinderii vinicole A." .N%%. din comuna Atuceni ."ceast fabric este situat ntr(o #on favorabil de cultivare a materiei prime i transportul materiei la ntreprindere nu necesit mari cheltueli . >iind situat ntr(o #on bogat n materie prim ea mai dispune i de drumuri asfaltate care duc spre cele mai puternice puncte de comerciali#are , aflndu(se n pre&ma municipiului .hiinu .;up anali#area ADO6 vom reda punctele tari i slabe a ntreprinderii date . Punctele tari ntreprinderea este situat ntr(o regiune cu infrastuctur bine de#voltat Eare succes la drumurile naionale i internaionale F producia ntreprinderii este bine cunoscut i apreciat pe piaa nternaionol structura ntreprinderii corespunde cu noul mediu economic Punctele la%e utila&ul tehnologic are un nalt grad de u#ur ponderea nalt a consumului de energie electric i termic concurena puternic cu piaa intern

;eci o atenie deosebit se acord reconstruciei seciei de prelucrere,nlocuirea recipienilor vinicoli ,ustinsilelor , utila&elor i liniilor tehnologice folosite n producia vinicol . $tila&ul tehnologic din secia de prelucrere a strugurilor instalat n perioada sovetic , la aceeast fabric este depit neefectiv i u#at .O'idarea mustului ,cro#ia metalelor , mbogirea vinului cu coloi#i ,sunt doar cteva criterii a unitilor din liniile de producie B$8AA8. /a momentul dat a devenit o necesitate vital renovarea parcului tehnologic e'istent cu utila& electiv ,cu performane tehnologice nalte. !n esena noilor scheme tehnologice trebuie s asigure obinerea vinurilor de calitate nalt stabile i comparative pe pieile europene i ameracane . ;eci chiar din start cele G linii vor fi scoase din secie ,buncherile de recepie contemporane vor fii instalate n nuntrul seciei ,#drobitoarele vechi vor fi nlocuite cu cele de generaia cinci /O6,;,P ele vor efectua desciochinarea i apoi #drobirea ,vor fi nsoite de pompele elicoidale care vor funciona ntrun regim automat .;easemenea scurgtoarele vor fi nlocuite cu prese pneumatice cu capacitatea 3*(-* hl .!n secie va fi mai mult loc liber , reactorile 8AN vor fi nlocuite cu rotovinificatoare .6ot utila&ul va fi construit din ino' i va funciona ntrun regim automat , n re#ultat va spori productivitatea ntrepriderii date care nu va necesita fore de munc manual . -

!n afar de lista metodelor tenHhnologice i a utila&ului pentru reconstrucia fabricii mai sunt nite motive cum ar fi 0 ( ( ( ( deminuarea nivelului de #gomot temperatura( umeditatea coninutul de substane nocive igiena i sanitaria

" putea s enumr n continuare numeroase probleme cu care se confrunt fabrica .N%%. din Atuceni ,care necesit soluii urgente probleme de re#olvarea crora depind direct de destinul fabricii. !n comparaie cu multe fabricii din Maldova ,aceasta are un potenial destul de nalt ,ea poate s asigure una dintre cele mai mari i performante fabrici de pe teritoriul republicii.

II. Compartimentul te#nologic

2.1. &inte$ %i%liogra'ic privind tema oenologic
()A*I+,(I ()C)-.) /- 0)-0*01IA ()P23*ICII 40*506A

"ctualmente vinificaia Moldovei trece printr(o perioada complicat de de#voltare, care va determina viitorul ramurii viti(vinicole. "ceasta se e'plic prin trecerea de la utila&ul tehnologic de prelucrare a strugurilor destinat producerii vinurilor tari i a celor de masa de consum curent la un utila& modern, ce permite obinerea vinurilor naturale albe i roii seci care corespund cerinelor pieei mondiale. $n moment important in producerea vinurilor albe i roii seci de calitate superioara n vinificaia Moldovei revine optimi#rii nivelului aciditii titrabile, e'cesul creia influenea# negativ asupra formarii gustului vinului. n scopul reducerii aciditii mrite a mustului de struguri au fost elaborate noi procedee tehnologice de tratare in ba#a utili#rii metodelor biologice, chimice i comple'e. ;e#acidularea mustului ba#ata pe metoda chimica, elaborata de dna ;iaur, prevede intensificarea proceselor de sedimentare a carbonatului de calciu introdus iniial sub forma de I"cide'I prin administrarea suplimentara in fraciunea de#acidu(lata a en#imelor pectolitice. n re#ultatul acestui procedeu se micorea# esenial coninutul aci#ilor organici0 tartric si malic, precum si nivelul cationilor de calciu. .onform re#ultatelor obinute de doct.st.tehn. dna J.;iaur si col. E+KKKF aplicarea procedeelor tehnologice de de#acidulare permite diminuarea aciditii titrabile cu )(3 gLdm3, iar a coninutului ionilor de calciu ( cu )*(,* mgLdm3 comparativ cu metoda control. /a etapa producerii vinurilor albe i roii seci pentru de#acidificarea lor s(a studiat influenta diferitor bacterii lactice. .a re#ultat s(a stabilit ca utili#area bacteriilor /actobacilus Plantarum permite diminuarea aciditii titrabile cu ),-(3,) gLdm3 n dependenta de aciditatea iniiala EN.6aran, O.Aultanov, +KK41 )**)1 )**3F. M

Noile tehnologii chimice si biologice de de#acidificare a mustului i vinurilor la momentul actual se afla la etapa de implementare la diferite ntreprinderi vinicole din republica. /a etapa prefermentativ de producere a vinurilor au fost studiate si perfecionate regimurile tehnologice de vinificatie a vinurilor albe seci. .ercetrile e'perimentale reali#ate au evideniat importanta regimurilor tehnologice a macerrii peliculare cu folosirea en#imelor e'ogene la vinificaia n alb. n scopul diminurii proceselor de o'idare la etapa deburbrii mustului au fost studiate diferite preparate pe ba#a de acid ascorbic, crbune activat, polivinilpirol(idon i a fost determinata influenta po#itiva asupra sporirii calitii vinurilor. $tili#area substanelor sus nominali#ate, dup cercetrile ;iaur si col. E)***F permit de a reduce tonalitile de o'idare de ),*(),- ori, concentraia substanelor fenolice cu ,*(-* %, albuminelor cu )-(,* %, alcoolilor superiori si acetaldehidei cu +,-(),* ori. $nul din procedeele tehnologice ndreptate spre pstrarea aromei specifice soiului este utili#area levurilor selecionate la fermentarea mustului. n ultimul timp pentru reali#area acestei etape tehnologice tot mai des se utili#ea# levurile active uscate care au un ir de avanta&e comparativ cu folosirea maielei de levuri. n re#ultatul cercetrilor efectuate au fost obinute partide e'perimentale de levuri active uscate autohtone 8ara(Neagra() si 8catiteli(M in condiiile fabricii de dro&die A... IAeineanaI A.". EAeini, MaramureF, iar implementarea in industria vinicola s(a reali#at la fabricile de vinuri INistru(%inI Eor..riuleni, &ud..hisinauF i .arpineni Es..arpineni, &ud./apusnaF. ;irecia prioritara de cercetare a savanilor .N.%.%. este promovarea produselor secundare autohtone pentru tratarea vinurilor la diferite tulburri. n aceasta direcie au fost cercetate detaliat diferite bentonite din Moldova, care se caracteri#ea# prin o capacitate nalta de gonflare Ecirca K4 =F si un coninut de montmorilonit de K* %. .onform re#ultatelor obinute de doct. J .;iaur i col. E+KK4F capacitatea de sorbtie a proteinelor varia# pentru diferite bentonite de la 34 pana la ,* %, iar dup restul indicilor fi#ico(chimici bentonitele din Moldova corespund cerinelor documentelor in vigoare. n a. )*** au fost elaborate Prescripiile 6ehnice pentru utili#area bentonitei activate din #cmintele din /arguta E&ud..ahulF, implementarea creia va permite de a substitui bentonitele de import. !nsa, cu prere de rHu, implementarea bentonitei autohtone ntimpin diferite dificulti de caracter organi#atoric. O problema importanta n oenologie este stabilitatea biologica a vinurilor care poate fi re#olvata prin utili#area procedeelor membranare. n acest conte't au fost cercetate materialele folosite pentru prefiltrarea vinurilor prin plci filtrante i membrane din polisulfona i acetat de celulo#a produse la centrul de membrane din Bucureti E8omHniaF. G

8e#ultatele e'perimentale obinute la testarea cartuelor filtrante in vederea verificrii andurantei lor in procesul de microfiltrare au demonstrat o reinere absoluta a levurilor si o reinere satisfctoare a bacteriilor. >olosind operaiunea de spalare(decolmatare este posibila regenerarea pariala a cartuelor EG*(4* %). Pe ba#a cercetrilor comune efectuate de ctre savanii ND i 8omHnia au fost elaborate regimurile tehnologice pentru folosirea plcilor si aplicarea procedeelor membranare in producerea vinurilor. Promovarea e'portului produciei vinicole din Moldova pe piaa mondiala este practic imposibila fr un control riguros modern al calitii vinurilor. Metodele de control si aparata&ul folosit e necesar sa corespunda cerinelor Oficiului nternational al %iei si %inului. Pentru efectuarea acestor lucrri la .N.%.%. a fost creat i dotat cu utila& modern un laborator de control al calitii care trece acreditarea la nivel internaional. $tili#Hnd metoda cromatografica lichida in vinuri se determina coninutul aci#ilor organici0 tartric, malic, lactic, citric si al.,iar n ba#a raportului dintre aci#i se aprecia# pre#enta vinurilor de mere in cele de struguri EAcorbanov <. si col.,+KKKF. n laboratorul I.ontrolul calitiiI s(au efectuat lucrri referitor la depistarea falsificrii produselor vinicole si determinarea parametrilor caracteristici pentru confirmarea naturaletii vinului, precum si a determinrii coninutului de diglico#ide in soiurile clasice i de selecie noua. Prin utili#area metodei sus numite, de asemenea, sunt depistate diferite substane arificiale #aharoase, colorani, precum si comple'ul de aminoaci#i care poate servi drept criteriu al falsificrii vinurilor de struguri. $tili#Hnd unul din cele mai moderne modele de cromatografe ga#oase @P ,4K*, dotat cu 3 detectoare i completat cu o staiune chimica de programare, n vinuri i n alte produse vinicole este determinat comple'ul volatil0 metanolul, etil(carbonatul, o'imetilfurfurolul, alcoolii superiori, eterii compui, aci#ii volatili, acidul sorbic . !n aa fel, reali#rile tiinei oenologice care sunt puse in slu&ba vinificatiei Moldovei determina directile principale de de#voltare a ramurii vinicole, care sunt0 ameliorarea calitii vinurilor naturale albe si roii seci, asigurarea stabilitii garantate pe un termen ndelungat al vinurilor destinate e'portului, ameliorarea gradului igienic i indicilor de securitate a produciei vinicole conform cerinelor internaionale, micorarea sinecostului proceselor de fabricare a vinurilor n ba#a valorificrii mai raionale a produselor secundare vinicole, asigurarea controlului calitii la toate etapele tehnologice n scopul preparrii unei producii vinicole ecologic pure cu un grad igienic nalt. $ltimii dou#eci ( dou#eci i cinci de ani n tiina modern despre tehnologia vinului se observ reali#ri considerabile datorit cercetrilor fundamentale ale savanilor din >rana, Jermania.A$", 4

"ustralia etc. 8e#ult#atele acestor cercetri au permis nu numai s se perfecione#e tecnologia prelucrrii strugurilor i producerii vinului, ci i au contribuit ntr(o mare msur la schimbarea preferinelor gustative pe piaa mondial a vinurilor. "stfel, vinurile au devenit mai aromatice, n ele snt e'primate mai pregnant deosebirile soiului de struguri, vinurile se produc i se livrea# pe pia n principal tinere, fr tonuri o'idante n gust, cu tonuri bine e'primate de bobite proaspt #drobite n gust. "ceste schimbri n tehnologia vinului au reuit datorit fundamentrii tiinifice a cilor de folosire ma'im a potenialului aromatic al bobiei de struguri. ntr(o anumit msur, ba#a acestor noi direcii de cercetare a fost pus de cercettorii france#i , tat i fiu, M.>lan#? i ..>lan#? n colaborare cu M. Bour#ei', care au fost primii ce au remarcat necesitatea studierii mai profonde a comple'ului de fermeni al bobitei de struguri, proceselor de fermentare i condiiile decurgerii acestuia n timpul prelucrrii strugurilor, n re#ultat ei au elaborat tecnologia macerrii cu acid carbonic Einfu#ieiF n procesul de prelucrare a strugurilor, n continuare n aceast direcie lucrrile au fost efectuate ntr(o serie de ri. 8e#ultatele cercetrilor au permis lrgirea cunotinelor despre rolul proceselor de fermentare la prelucrarea strugurilor i ntroducerea de corective considerabile la principiile tehnologiei n vigoare. "stfel, potrivit regimurilor acceptate anterior i recomandate la prelucrarea strugurilor se propunea la producerea vinurilor albe s fie redus la ma'imum timpul de contact cu pulpa pentru prevenirea mbogirii e'cesive a mustului cu comple'ul de substane fenolice. "a cum este cunoscut, tehnologia modern de obinere a vinurilor albe prevede o macerare ndelungat pe pulp Ede la + #i la 3F. A(ar prea c se creea# o situaie parado'al, ns n realitate aici totul este logic i poate fi e'plicat. "stfel, pe vremuri n lipsa asigurrii tehnologice necesare i n imposibilitatea prevenirii mbogirii e'cesive a mustului cu substane fenolice era inevitabil reducerea timpului de contact cu pulpa. ;ar, n acest ca# o parte considerabil a substanelor aromatice din bobite rmnea n e'tras i practic nu se folosea, n condiiile actuale o parte considerabil a ntreprinderilor occidentale este utilat cu echipament special pentru efectuarea macerrii Ede e'( maceratorul N"romaticIF pentru rcirea pulpei EI>rigomostIF, lucru ce permite pstrarea regimurilor optime pentru folosirea declina a potenialului aromatic al bobitei de struguri n condiiile macerrii ndelungate, aprind mustul de e'tragerea concomitent a substanelor fenolice, pstrnd temperatura pulpei nu mai mare de O-P.. ;in cte cunosc, n Moldova a#i cu atare echipament este utilat doar ntreprinderea N"urvinI n legtur cu aceasta pentru cercettorii moldoveni devine deosebit de actual problema cutrii cilor i ba#a regimurilor care asigur condiiile elaborrii materiilor prime vinicole aromatice cu condiia aplicrii echipamentului e'istent. "ceast problem n Moldova este facilitat ntr(un fel graie condiiilor pedo(climaterice i pericolului sc#ut de acumulare a e'cesului substanelor K

fenolice din must. "stfel noi EMehu#ta N."., 6ocilina 8.P., )**3F am raportat re#ultatele cercetrilor influenei procesului de macerare asupra sporirii gradului de aromati#are a vinurilor de struguri. "m putea ndelung s enumerm problemele ce necesit soluii urgente, probleme de re#olvarea crora depinde direct destinul vinificaiei moldoveneti, n condiiile luptei concureniale acerbe. ;intre toate e'(republicile ce intrau n componena $niunii Aovietice, Moldova are cel mai nalt potenial de cadre tiinifice. .utarea cii optime pentru crearea condiiilor favorabile pentru atragerea activ a potenialului tiinific al republicii n procesul de creaie i integrarea tiinei cu producia innd cont de particularitile de pia ale acestor interaciuni ( iat una din cele mai stringente probleme ce stau n faa ramurii vinicole a Moldovei. $tila&ul tehnologic de procesare a strugurilor, instalat n perioada +KGG (+KK) la fabricile de vin din 8epublica Moldova este depit, u#at i neefectiv, O'idarea mustului, coro#ia metalelor, mbogirea vinurilor cu coloi#i, alturi de consumul e'agerat de energie electric i termic sunt doar cteva criterii critice a unitilor din liniile vechi de producie e'($8AA. " devenit o necesitate vital renovarea parcului tehnologic e'istent cu utila& efectiv, cu performane tehnologice nalte, n esen noile scheme tehnologice trebuie s asigure obinerea vinurilor de calitate superioar stabile i competitive pe pieele europene i americane. Atudiile efectuate au drept scop perfecionarea argumentat a schemelor tehnologice actuale n ba#a re#ultatelor obinute1 datele e'perimentale comparative servesc i surse n construcia de noi uniti tehnologice la u#inile mecanice vitivimcole. .onceptul lucrrii date ine de determinarea indicilor fi#ico(chimici ai mustuielei, mustului i vinurilor materie prim obinut din aceeai varieti de vi de vie, prelucrate la diverse utila&e, produse n rile $niunii <uropene0 talia EI%eloI, I6ehno >oodI, I;ela 6offollaI, IPadovanIF, Jermania EIAhQartcenbergerI , I<uropressIF, >rana E IPeraI, I%aslin BoucherI, I M<."I, IJaRuetI, I>abbriIF i al. "u fost apreciate i elaborrile nstitului Naional pentru %iticultur i %inificatie0 #drobitor(deschiorchintor de struguri, prese periodice i altele. /a prima etap investigaiile au inclus comple'ul de utila& tehnologic din Proiectul I%ininvestI al Bncii <uropene de 8econstrucie i ;e#voltare implementat n 8epublica Moldova1 au urmat l(l proiect agricol al 8M cu utila& performant la NpD. 8e#ultatele obinute n campaniile de recoltare a anilor )**+()**, au demonstrat convingtor c dup calitatea mustuielei i mustului Econcentraiile o'igenului, burbe, coloi#ilorF dup randamentul n vin la +*t de struguri Evolumul vinului, a sedimentelorF liniile I%P/I n comparaie cu schemele tehnologice europene sunt necompetitive. /a liniile ce include0 buncr %BS , #drobitor T;J , pomp cu piston PMN, scurgtor %AAS, pres 6(l(%PO()*, pomp centrufug %TN calitatea vinurilor albe de mas au fost apreciate drept nesatisfctoare Earome alterate, gust +*

cu nuane de o'idare, taninos, etcF. Si n vinurile roii de mas obinute la aceast linie tehnologic au fost menionate nea&unsuri E taninoase, bogate n coloi#i, lipide, cu gust aerat, erbacee, etcF. O calitate satisfctoare a vinurilor albe i roii de mas, a vinurilor de ba# pentru spumante a fost asigurat la schema tehnologic I%P/I cu #dobitorul(desciorchintorl %;J E )*, 3* tLhF1 vinurile ns aveau un coninut nalt n coloi#i, un redo'( potenial sporit, arome de soi e'primate insuficient, cu nuane erbacee. %inuri tipice, cu arome curate i bine e'primate de soi cu gust echilibrat i e'tractiv, stabile la tulburri coloidale i cristaline au fost obinute la utila&ul nou, performant produs n cunoscutele concerne europene, asamblate n schema tehnologic0 buncr de recepie ( desciorchintor( #drobitor ( pomp cu vis ( macertor EfermentatorF(pres pneumatic ( pomp centrifug. /inia tehnologic e'pus are i performane mari economice0 este mobil, cntrete de +,G(),* ori mai puin, consum de )( 3 ori mai puin energie electric, este deservit de un personal la -*= mai redus .a. 8esursele constructive Efi#iceF apreciate n - ani de studiu au fost net superioare la liniile europene n comparaie cu cele e'( $8AA Eproduse la u#inele mecanice din 6bilisi, Aimferopol, Ne&in.F n acela timp s(au imbuntit i indicii economici1 relatat la productivitatea comparabil E de )*(3* t Lh struguri procesaiF o linie modern european acoper cheltuielile efectuate la reali#area proiectului practic ntr(o perioad de +,- ori mai redus. !ntreprideri de prelucrare a strugurilor dotate cu utila& performant i care produc vinuri de calitate superioar activea# la %ulcneti EI"ur%inIF, <tulia i Purcari EIBostavanIF, Mndreti EINorocIA.".F, Pleeni EI mperial %inIF, .arahasani EI .arahasani %in IF, Puhoi EI"sconiIF, /eova EI/ion JrisIF, .ricova, Borceag, 6araclia, .ahul, .a. 2.2. Argumentarea alegerii "i caracteri tica materiei prime "i a produc!iei 'inite . %iticultura Moldovei este o ramur agricol strveche. .ondiiile naturale ale republicii asigur posibilitatea de a cultiva aceast cultur pe cea mai mare parte a teritoriului ei. [6]. Pentru anul )*)* sa planificat creterea suprafeelor de vii la )** mii ha i %iticultura Moldovei se va de#volta ndeosebi n )3 raioane dintre care n #ona de sud, iar ++ n cea cental a republicii. O atenie deosebit se va atribui restabilirii viilor n #ona de nord a republicii.[44]. "ctualmente din cele -G soiuri rspndite i cunoscute n republic ++ ocup +)* mii ha sau GK=. /a alegerea soiurilor de vi de vie pentru producerea vinului alb de calitate superioar consum curent trebuie s alegem cele mai cu perspectiv, de luat n consideraie proprietile gospodreti preioase, recolta la ha, capacitatea de acumulare a #aharurilor, calitatea vinurilor obinute, particularitile biologice i utilitatea dat.

++

.alitatea nalt a strugurilor i vinului obinut din ei poate fi atins numai cnd se crea# condiii pedoclimatice optime pentru soiul dat.[21]. "stfel n #ona de sud( est care se caracteri#ea# printr(un relief deluros, n partea sud(estic a comunei sunt pante nalte, media anual a temperaturilor este n limitele de K,K* ., cantitatea principal de precipitaii este ,G- mm. "ici persist mai mult tipurile de soluri din cele mai des ntlnite B ciorno#eomurile carbonate i obinuite cu un coninut mic de humus, luto( nisipo( argiloase. "stfel condiiile climatice i pedologice ale acestei #one unicale sunt binevenite pentru producerea vinurlor albe ct i roii. [36738]. /und n consideraie toi factorii enumerai mai sus pentru producerea vinurilor albe de calitate superioar cele mai reuite sorturi sunt0 Pinot blanc, Pinot gri i "ligote. "supra calitii strugurilor ct i a viitorului vin influenea# nu numai factorii pedo(climatici, dar i agrotehnici. ;e aceea sunt de prerea c pentru obinerea unor re#ultate ma&ore este necesar de a respecta toate cerinele legate de ngri&irea viei de vie ct i de recoltarea calitativ a ei. ndicii care caracteri#ea# utili#area acestor soiuri pentru fabricarea vinului alb de calitate superioar sunt0 +. gradul de maturare1 ). capacitatea de acumulare a #ahrului i a scderii aciditii1 3. coninutul substanelor a#otice n boabe1 ,. e'tractivitatea sucului1 -. aroma i tipicitatea soiurilor. Pinot %lanc7 este un soi originar din >rana, face parte din grupa soiurilor Pinot, la ba# a stat soiu Pinot noir. .onform datelor recesmntului unional al viilor i plantaiilor de pomi, soiul ocup n republic o suprafa de GK, ha B *,,= din suprafaa total n grupa de soiuri tehnice ce constituie -,3- ha. >run#a acestui soi este normal, de mrime mi&locie, aproape rotund. Atrugurii sunt de dimensiuni cilindrice mi&locii, ndesai sau foarte ndesai. Bobul este mi&lociu , sferic sau oval deseori are o form neregulat ntruct este comprimat. .uloarea bobului este alb( ver#ui , la coacere cu nuane aurii(glbui spre soare, el este acoperit cu puncte mici cafenii. Pielia este subire nu prea re#istent, mie#ul este fin, suculent. Justul are o mbinare fin a concentraiei de #ahr i a unei aciditi nalte caracteristic pentru Pinot. Bobul are dou semine, uneori trei sau patru. <poca de coacere este semitimpurie. 8oada este de 4*(+)- RLha. /a cules concentraia #aharurilor n sucul bobielor este de +4(+K=, iar aciditatea fiind de 4(+*gLdm3 . [41]

+)

Aligote7 este un soi originar din >rana. !n republic ocup o suprafa de B +4,4= din suprafaa total n grupa de soiuri tehnice ce constituie -,3- ha. >run#a acestui soi este normal, de mrime mi&locie, aproape rotund. Atrugurii sunt de dimensiuni mici sau mi&locii de form sferic, deobicei foarte ndesai. Bobul este mi&lociu , sferic. .uloarea bobului este verde( deschis , la coacere cu nuane slab glbui cu nuane armii. Pielia este subire elastic, mie#ul este fin, suculent, se topete n gur. Justul este obinuit armonios."ligote este un soi tehnic cu epoca de coacere semitr#ie. .rete bine pe ciorno#eomuri obinuite i carbonate srate n humus, 8oada este de G*(+)* RLha. /a cules concentraia #aharurilor n sucul bobielor este de +4(+4,-=, iar aciditatea fiind de 4,4(K,+gLdm3, randamentul de must atinge G)(G,=. . [41] Pinot gri 7 este un soi originar din >rana, face parte din grupa soiurilor Pinot, la ba# a stat soiu Pinot noir. Aoiul ocup n republic o suprafa de ,-)G ha sau ),-= din suprafaa total n grupa de soiuri tehnice se caracteri#ea# prin struguri mici, cilindrici sau cu ba# puin lrgit cu bobie ndesate sau foarte ndesate. Bobul este mi&lociu sau mic, sferic are o form neregulat ntruct este comprimat. .uloarea bobului este ro#(murdar. Pielia este subire nu prea re#istent, mie#ul este fin, suculent. Justul are o mbinare fin i armonioas a concentraiei de #ahr i a unei aciditi nalte . Pinot gris este un soi tipic cu epoca de coacere semitimpurie. .rete bine pe ciorno#eomuri obinuite i carbonate, 8oada este de G* RLha. /a cules concentraia #aharurilor n sucul bobielor este de +G()3=, iar aciditatea fiind nalt . [41] Tabela 2.2.1 Compoziia mecanic a strugurilor n comuna Stuceni ;enumirea soiului Masa unui strugure EgF Jreutatea medie la +**g boabe boabe KM,) K-,, K-,) = din greutate ciorchini 3,4 ,,M ,,4 [49]. mie# 4G,4 4+,, 4+,M tescovin K,+ +3,K +3,M

Pinot blanc Aligote Pinot gris

+++)K,+)+,M

+3G +3+)4,M

Pentru determinarea momentului optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii. Pentru ca datele obinute la anali#ele de laborator s redea ct mai fidel dinamica maturrii strugurilor n plantaie o deosebit importan o are tehnica recoltrii probelor de struguri i cantitatea probei medii0 se culeg circa +,- 7g struguri de la +*(+,- butuci reparti#ai n aa fel nct s cuprind ntreaga suprafa a parcului i se determin cantitatea de #ahr n gLdm3 i cantitatea de aci#i. ;atele obinute n urma anli#ei se nscriu n graficul maturrii strugurilor. Si n dependen n ce direcie dorim s utili#m dup AM(4,. [22].

+3

>ig.+ 5inamica maturrii trugurilor "gLl = )* )* +K +K +4 +4 +G +G +M +M +- ++, +, +3 +3 +) +) ++ ++ +* +* K K 4 4 G G M M - -

+4 U

29 2: 31 2 4 6 8 1; 11 12 13 14 15 *4 *4 *4 *K *K *K *K *K *K *K *K *K *K [4;]. Atrugurii se vor recepiona conform urmtorului grafic de recepie. 6abela ).).) 1ra'icul recep!iei trugurilor ;ata Aoiul Pinot blanc Pinot gris Aligote .otal 1;; 1;; 1;; 1;; 1;; +** +** +-L*K +** +ML*K +** +GL*K +** +4L*K +** +KL*K +** )*L*K ,* M* +** )* 4* 1;; +** )+L*K ))L*K )3L*K 6otal EtoneF -,* +4* +4* :;;

.onform acestui grafic se va recolta i recepiona strugurii durata fiind de K #ile, ncepnd cu +septembrie. !n urma prelucrrii strugurilor Pinot blanc, Pinot gri i aligote voi obine produsul finit vinul NPinot blanc: care va fi un vin natural alb sec calitate superioar consum curent . %inurile naturale seci albe sunt cele mai principale tipuri de vin n republica Moldova, ocup peste G*= din vinurile albe produse la noi. "cest tip de vin prevede o tehnologie n alb, din soiuri albe, +,

care sunt fermentate complet fr nici un adaos. ;up clasificare conin minimum +*= vol de spirt i ma'imum *,,= #ahr. "cest tip de vin este slab o'idat, necesit cea mai reus cantitate de o'igen, de aceea se fac pritocuri semideschise, se face sulfitare, prote&are de o'igen. <'ist vinuri de consum curent albe, peste K*= i de marc maturate vechi n &urul de M=. /a unele soiuri din aceast categorie li se acord denumirea de origine %;O i %;O.. %inul este considerat o soluie natural hidroalcoolic, avnd repre#entani din toate grupele de alcooli care se consider vinomaterial pentru producerea vinurilor de mas, de marc ampanie, .a. [19]. Atructura vinurilor brute produse la ntreprinderea vinicol dat depinde de muli factori. ;ar principalii factori fiind 0 ( ( ( ( ( ( [16]. !n componena mustului brut ntr apro'imativ )*** de componente asociate ntr(o manier e'trem de comple' i inconstant. $nele componente trec direct din struguri n stare neschimbat cum ar fi0 ( ( ( aci#ii0 tartric, malic, citric1 #aharurile1 substanele minerale1 calitatea strugurilor1 #ona n care sunt cultivai1 condiiile pedo(climatice1 gradul de ngri&ire1 condiiile agrotehnice1 procesul tehnologici schema tehnologic de producere.

altele se formea# n timpul fermentrii alcoolice sau a altor procese fermentative, iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc n timpul maturrii i nvechirii. [16]. .el mai important component al vinului este alcoolul etilic i este n cantitatea cea mai mare dup care urmea# la mare distan alcoolul metilic i dup care alcololii superiori. Jradul alcoolic n vinuri poate oscila n mod natural ntre K(+) = vol. "lcoolul metilic, apare n vin din hidrola#a substanelor pectice. /a vinurile albe se gsete n cantitatea de *,*3-(*,+ gLl. O mare importan la desvrirea calitii gustative a vinurilor albe de mas o au aci#ii, care dau prospeime i o fructo#itate plcut. ;intre aci#ii care se gsesc n mod natural n vin volumul preponderent l au aci#ii tartrici, malic, lactic i citric. "cidul tartric este acidul specific vinului i se gsete ntr(o concentraie de )(3 gLl. +-

"cidul malic imprim vinului o arom de fructe i se gsete ntr(o concentraie de +(+,- gLl. n unele ca#uri el poate fi degradat de bacteriile lactice. "cidul lactic se gsete ntr(o cantitate de ma'im )(3 gLl, n funcie de provinien conferind vinului consisten i finee. "cidul citric, ntr(o concentraie de *,*)- (*,*,- gLl, provine n totalitate din struguri. [:]. .alitatea vinului este condiionat n mare msur i de coninutul de glicerol, care la vinurile albe este n mediu de G gLl. O atenie deosebit i se acord e'tractului sec nereductor, fiind considerat alturi de concentraia alcoolic unul din indicatorii principali ai calitii. $n alt component de ba# al e'tractului sec nereductor ce varia# ntre *,)(*,M4 gLl este butelin(glicol. O importan foarte mare asupra calitii vinului o are aciditatea volatil. .oncentraia admisibil pentru aci#ii volatili n vinurile albe este de + gLl. [16]. %inul obinut din cele trei soiuri de struguri este un vin alb sec plin de voinicie i prospeime. >ructo#itatea, aciditatea ridicat i aromele fine de fructe i flori din soiurile Pinot blanc i gris este o adevrat bucurie pentru orice nsetat, se bea de preferin tnr, alturi de crnuri albe i nsoete perfect petele, ideal pentru gustri. Ae servete rece la temperatura de +*(+)o .. [4:]. .a%elul 2.2.3 Caracteri tica organoleptic a vinului al% ec Pinot 3lanc Caracteri ticile vinului /impeditatea Condi!iile admini trative /impede cu luciu, fr sediment i particule n suspensie .uloarea ;e la galben ver#ui pn la galben

Justul "rom

.atifelat, armonios,plin <'presiv, de soi 2,45 .a%elul 2.2.4 Caracteristicile fizico-chimice a inului natural alb sec Caracteri ticile vinului Condi!iile de admi i%ilitate min 1;<8

.oncentraia alcoolic e'primat n alcool +M

etilic, = vol .oncentraia n mas a #ahrului reductor, g>dm3 .oncentraia n mas a aci#ilor titrabili, e'primate n acid tartric< g>dm3 .oncentraia n mas a aciditii volatile e'primat n acid acetic, g>dm3 .oncentraia n mas a metalelor >e< mg>dm3 .oncentraia acidului sulfuros total, mg>l nclusiv AO) liber< mg>l >raciile masive de elemente0 ( ( ( ( ( ( ( to'ice mercur arseniu cupru plumb candmiu #inc mgL7g 4a? ;<;;5 4a? ;<2 4a? 5<; 4a? ;<3 4a? ;<;3 4a? 1; 4a? 2; 4a?2;; 579 ma? 1<2 478 ma? 4

[48]. 2.3Argumentarea alegerii c#emei te#nologice de producere. /a producerea vinurilor albe de mas de calitate superioar trebuie s se respecte urmtoarele cerine0 ( ( ( producerea i prelucrarea vinurilor brute, s nu altere#e aroma soiului din care provine1 s se evite trecerea e'cesiv n must a unor componente din prile solide ale strugurilor, mai ales a compuilor fenolici1 s se favori#e#e ridicarea coninutului de glicerol al vinului. Neutrali#area strugurilor cu un coninut optim de #aharuri, administrarea fracionat a AO), pstrarea unei temperaturi de +G

ma'im )** . n timpul fermentaiei alcoolice, prote&area mustului i a vinului de aciunea negativ a o'igenului i o specie de levuri corespun#toare. ( ( ( A se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificrii, evitnd pe ct posibil pre#ena o'igenului1 %inurile brute obinute s fie armonios constituite n ceea ce privete compo#iia lor fi#ico( chimic1 <'tractul sec nereductor al vinului s fie nu mai mic de +4()* gLl1 A se previn trecerea n vin a metalelor grele, care influienea# negativ stabilitatea din natere la lstari. [16]. Tinnd cont de toate cerinele enumerate mai sus eu voi alege o schem tehnologic care va fi cea mai eficient pentru producerea vinurilor albe de mas de calitate superioar. ;ar mai nti voi e'pune mai &os alte scheme e'istente pentru producerea vinului alb sec, adic voi face o anali# tehnioco(economic a ctorva scheme0 Schema 1- Pre area direct. .onform cercetrilor efectuate de ctre dnul /.%acarciuc, folosind aceast schem intensitatea culorii este mai mic de dou ori fa de macerarea mustului. <u la rndul meu cred c aceast schem nu este eficient pentru producerea vinurilor albe seci de calitate superioar, mai ales din soiurile Pinot, fiindc nu e posibil de reali#at maceraia care ne(ar permite e'tragerea din struguri a substanelor aromatice volatile, care contribuie mai departe la aroma i buchetul viitorului vin. [13]. Shema 2- 4acerarea car%onic "ceast schem cu toate c pare suficient pentru asimilarea buchetului i gustului are i unele de#avanta&e cum ar fi0 nu este prea economic i reali#ea# cheltuieli mari din toate punctele de vedere, adic la efectuarea procesului de maceraie carbonic se efectuia# cheltuieli mari. >iindc pentru reali#area acestui proces de fermentaie intercelular pe care B l reclam vinificaia prin macerare carbonic n prima sa etap sunt necesare vase de preferin metalice, crora li se asigur i nchidere ermetic. ;eci macerarea carbonic este ateptat fr re#erve acolo unde se produc vinuri de calitate medie ceeea ce le face mai puin apte pentru o pstrare ndelungat

Schema 3 - +dro%ire 'r de ciorc#inare cu pre are n pre$en!a ciorc#inelor. "ceast schem nu este acceptabil pentru producerea vinului de calitate superioar fiindc mustul i vinul vor atinge o calitate &oas din cau#a ciorchinelor coninutul substanelor solide se +4

mrete totodat cu cantitatea de tanin i aciditatea. "nume ciorchinii i dau vinului un gust astrigent ierbos i mai puin plcut. [12]. Schema 47 5e ciorc#inare7+dro%ire< mcerare7pre are. "ceast schem este cea mai eficient pentru producerea vinului de calitate superioar , deoarece procesul de maceraie va mbogi considerabil coninutul compuilor aromatici formnd aroma primar specificului soiurilor folosite. Maceraia la rndul ei pre#int o serie de particulariti organoleptice i anume ( ( ( ( ( ( ( asigur reali#area unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat de *,-= vol1 conine o cantitate mic de suspensie, care asigur o limpe#ire mai uoar a mustului1 contribuie la ameliorarea gustului1 evit poluarea mustului i vinului cu pesticide, care au fost folosite la diferite tratamente, deoarece acestea sunt reinute n cantiti mari de ciorchini1 reali#ea# o economie n spaiu pentru prese1 au o arom mai intensiv cu tonalitHi specifice soiurilor sunt mai e'tractive i mai echilibrate i prevederea n aceast schem nlturarea ciorchinilor n procesul #drobirii determin o serie de avanta&e [34].

!n aceast schem linia de prelucrare sovetic am nlocuit(o cu utila& performant din Jermania, >rana, talia care are un aport po#itiv asupra calitii mustului i anume0 n must a sc#ut esenial concentraia coloi#ilor, a compuilor fenolici ia gradului de o'idare. A(a redus din energia electric i termic, a persoanelor care vor deservi linia tehgnologic. %a scdea difu#ia metalelor prin coro#iune, din utila&ul tehnologc att n must ct i n vin, fapt ce a permis deseori s se evite tratarea Bdemitali#area.

.a%elul 2.3.1 &c#ema te#nologic de producere a vinurilor al%e naturale de C>C @Pinot %lanc@ con um curent Nr. dLo + ) 3 , ;enumirea operaiei 8ecepia strugurilor Udrobirea cu desciorchinare Pomparea i sulfitarea Macerarea en#imatic 6impul, #ile 4 + *,Mh 8egimul Uah +4* gLl .%" /O6 ,; ,P Pompa PMN %A"$ 8otovinificator $tila&ul

G- mgL l +,-gLhl 3(, agitri cte +minute

+K

M G 4 K +* ++ +) +3 +, +-

Acurgerea i presarea /impe#irea >ermentarea alcoolic Postfermentarea >ormarea vinului pe dro&dii (pritocOegali#are >iltrarea ;epo#itarea <'pedierea la cupa&ara .upa&area vinului .leirea vinului i meninerea pe clei

+ +) h -(M +, 3* + + ,4 + + +-

.u tescovina Bentonit O)-mgLl AO) t +4()**. t* +4()* *. t(+*(+)*. )- mgLl AO) t* M(+*(+, *. t(+*(+) . t(+-*. bentonitO&elati n
*

@/(,%ase verticale emalate ) *** dal B"(+ %ase emailate )*** dal %ase )*** dal %TN ()* >iltru cu plci .isterne ori#ontale )*** dal %TN()* .upa&oare )-** dal %ase emailate verticale )*** dal >iltru cu diatomit

+M +G +4 +K )* )+ )) )3 ),

>iltrarea grosier 8efrigerarea Meninerea la frig .riofiltrarea Odihna >iltrarea de control !mbutelierea ;epo#itarea <'pedierea

+ + + +* + + 3 + t(,,(-*. t (,,(- . t (,,(-*. 6(+*(+,*.

*

Achimbtorul de cldur %ello 6ermocisterne )***dal >iltru cu plci %ase emailate verticale )*** dal >iltru cu cartue /inia italian ,*** "utocare

)*

2.4.Argumentarea regimului te#nologic<utilaAului "i va elor prev$ute n proiect . 2.!. 1 "ecepie 8ecoltarea strugurilor cere mult responsabilitate pentru c n funcie de momentul cnd se efectuia#, de modul cum este pregtit i cum se face depinde n mare msur calitatea i cantitatea vinului. 8ecoltarea este necesar de efectuat cnd #aharitatea strugurilor a&unge la +4* gLdm3 . !nceputul culesului se efectuia# la momentul maturrii tehnologice, atunci cnd strugurii pre#int o compo#iie necesar, care asigur posibilitatea obinerii vinului cu caracteristicile i nsuirile dorite. Maturarea tehnologic a strugurilor se plasea# ntotdeauna dup momentul de coacere a lor deplin. Pentru fi'area datei culesului, care varia# n funcie de arealul de cultur, soi, amplasarea plantaiilor i condiiilor anului, este necesar s se urmreasc evoluia procesului de maturare a strugurilor. !n acest scop ncepnd cu )G august adic apro'imativ cu )( 3 sptmni naintea datei la care se estimea# c va avea loc coacerea deplin a strugurilor i se e'ecut anali#ele periodice din ) n ) #ile asupra urmrii urmtoarelor elemente0 ( ( ( ( greutatea a +** boabe1 coninutul #ahrului n sucul de struguri1 starea de sntate a recoltei. aciditatea total din must. [13].

;up toat evidena efectuat am gsit de cuviin c campania de se#on se va ncepe la +septembrie, atunci cnd #aharitatea va a&unge +4* gLdm3 i aciditatea n &urul K (+* gLdm3 fiindc aceti indici vor corespunde tipului de vin necesar. !n timpul recoltrii strugurilor va fi timpul frumos, evitndu(se ploaia sau atmosfera umed, ntruct s diluie#e mustul, ceea ce va afecta i gradul alcoolic al vinului obinut. ;up ce strugurii au fost culei ei sunt transportai ntregi i n cel mai scurt timp posibil pentru prevenirea o'idrii . !nlimea stratului de poam nu trebuie s depeasc M*cm[34]. 6ransportarea strugurilor se efectuia# cu a&utorul benelor etane .%". "ceasta e un mi&loc de ba# pentru transportarea strugurilor, tona&ul creia este de apro'imativ 3 tone. <l pre#int o caroserie metalic sudat situat pe platforma camionului basculant. Partea din urm a benei este fi'at pe platform. ;escrcarea poamei se efectuia# prin rsturnarea benei etane n &urul a'ei articulate cu a&utorul planului cu electromotor. <ste una din operaiile tehnologice principale. Ae#onul de recpie i prelucrare a strugurilor va dura K #ile, prelucrnd #ilnic +** tone. 8ecepia strugurilor depinde de gradele de maturare. Jradele de maturaie sunt apreciate n enologie pentru a fi'a momentul optim de recoltare, la care strugurii conin o cantitate ma'imal de aminoaci#i, de arom, #ahr, etc. )+

ndeferent de gradul de mecani#are sau de de mrimea centrului de vinificaie, strugurii materie prim trebuie anali#ai calitativ i cantitativ. 8ecepia calitativ const din urmtoarele fa#e0 ( ( aprecierea direct prin vi#uali#area materialului nainte de cntrire, adic se aprecia# stabilitatea soiului Pinot blanc, "ligote i Pinot gri, = de mucegai i = de alte soiuri11 prelevarea probei din masa strugurilor cu a&utorul dispo#itivului special, care permite e'tragerea din diferite puncte ale mi&locului de transport a unei cantiti de struguri ,care la rndul su i se face anali# de laborator. [11]. Aucul obinut se folosete pentru determinarea att a #aharitii ct i a aciditii. ;eterminarea #aharitii se face prin metoda densimetric, n dependen de indicile densimetrului i temperaturii se determin #aharitatea. ;e e'emplu densimetrul arat indicile de +,*G4 la temperatura de )*o . deci #aharitatea este de +4* gLdm3 . ;eterminarea aciditii titrabile se ba#ea# pe metoda titrrii direct cu NaO@ de *,+N. ;atele obinute la fiecare partid se nregistrea# ntr(un 8egistru numit N8egistrul controlului materioei prime: i n factura de livrare a materiei prime. 8ecepia cantitativ se determin prin cntrirea strugurilor sosii la ntrependere destinai prelucrrii. .ntrirea se efectuia# cu a&utorul cntarului de tip 6P%(+* care are posibilitatea de a cntri pn la +* tone. Procesul de cntrire se efectuia# n ) etape0 ( ( cntrirea transportului ncrcat1 cntrirea transportului descrcat.

;up care se calculea# cantitatea de struguri recepionai la ntreprindere dup urmtoarea corelare0 4net B 4%rut7 4tar [11]. 6oate datele privind recepia calitativ i cantitativ a strugurilor destinai prelucrrii se nregistrea# n registrul de primire a strugurilor, aceasta constituind actul oficial de eviden primar la recoltare i prelucrare a strugurilor. ;up ce strugurii au fost recepionai ei se transportea# la buncherul de recepie, unde sunt descrcai cu a&utorul telgherului. Buncherul de recepie este confecionat din oel ino'idabil i n#estrat cu cu gratar de protecie. .u a&utorul celor doi melci strugurii sunt orientai spre desciorchintor(#drobitor. 2.!.2. #esciorchinarea $i z%robirea <ste unul din cele mai eficiente procedee care contribuie la obinerea vinului cu o plintate deplin. Udrobirea strugurilor are ca scop distrugerea pieliei boabelor pentru e'tragerea sucului. ;esciorchinarea este cunoscut i const n separarea boabelor de ciorchini. <a se e'ecut cu a&utorul desciorchintorului concomitent cu #drobirea strugurilor. ;e obicei partea activ a desciorchintorului este format dintr(un cilindru separator i a'ul desciorchintor prev#ute cu ))

palite ae#ate n spiral confecionate din oel ino'idabil."m ales #drobitorui /O6 ,; ,P ,fiindc este un #drobitor de ultima generaie i reali#ea# mai nti desciorchinarea apoi #drobirea . "nume operaia de desciorchinare trebuie0 ( ( ( ( s reli#e#e o separare bun a boabelor de ciorchini fr ruperea ciorchinilor i ntroducerea fragmentelor de ciorchini n masa mustului1 s evite smulgerea pedicelui boabelor1 s nu taie sau s nu frme pedunculul1 s evacuie#e ciorchinii.

Ma&oritatea cercetrilor arat c ciorchinii au o influen nefavorabil asupra calitii vinului, iar desciorchini#area a devenit o operaiune tehnologic obligatorie i satisfctoare. [14]. "nume ndeprtarea ciorchinilor prin operaia de desciorchinare pre#int o serie de avanta&e0 ( ( reali#ea# o economie de spaiu pentru prese maceratoare1 contribuie la ameliorarea gustului. .omponentele #ahisului influienea# n mod nefavorabil calitatea vinului, impregnndu(i un gust aspru, astrigent, ierbos mai puin plcut1 ( asigur reali#area unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu *,-=, fiindc ciorchinii nu conin #aharuri dect sub forme de urme, n schimb au mult ap, iar cel mai puternic lignificai absorb alcoolul1 ( ( asigur o limpe#ire mai uoar a mustului i vinului1 evit poluarea mustului i vinului cu pesticide care au fost folosite la diferite tratamente, deoarece acestea sunt reinute n cantiti mari pe ciorchini1 [35]. Udrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei cu scopul de apune n libertate mustul. "ceast operaie se efectuia# cu a&utorul unor cilindri sau voluri de #drobire. Operaia de #drobire efectuat corect pre#int o serie de avanta&e i anume0 ( ( ( ( ( permite deplasarea mustului prin pompare1 distrugerea levurilor, activi#nd asfel pornirea spre fermentaie1 uurea# e'tracia unor substane locali#ate n pieli1 asigur nseminarea mustului prin despersarea dro&diilor1 mrirea suprafeelor de contact dintre must i partea solid.

Prin #drobire microflora e'istent pe struguri sau utila&e este despersat n ntreaga mas de mustuial. Procentul de boabe #drobite varia# ntre K)(KK= n funcie de tipul #drobitorului i modul de reglare al acestuia. .u ct se micorea# mai mult distana dintre cilindri cu att crete gradul de #drobire, ns n acelai timp crete coninutul de fier, tanin i burb. >iecare bob trebuie astfel #drobit nct pielia s nu fie #drenuit, iar ciorchinele i seminele s rmn intacte. )3

Udrobirea puternic precum i manipulrile numeroase la care este supus mustuiala pn la separarea mustului produc mbogirea acestuia n compui fenolici. Pentru vinurile de calitate superioar, fine, tendina actual este de se e'ecuta o #drobire mena&at. 6oate aceste fenomene conduc la diminuarea acurateei aromei i fineei vinului obinut, din aceast cau# utila&ele moderne de prelucrare efectuia# desciorchinare nainte de #drobire. .u a&utorul desciorchintorului /O6 ,; ,P vinul Pinot blanc se va obine de o calitate i cantitate mult mai nalt, dect am folosi #drobitoarele %;J()*. la viitoarea ntreprindeere reconstruit voi instala n producere pentru #drobire #drobitoare de tip /O6 ,; ,P. #drobirea este nsoit de desciorchinare care este operaie obligatorie pentru obinerea vinurilor albe fine. Mustuiala obinut n urma #drobirii este vehiculat cu a&utorul pompei elicoidale care ntr n componena #drobitorul ,la un alt proces tehnologic. [11]. 2.!.&. Pomparea $i sulfitarea !n urma desciorchinrii i #drobirii ciorchinii sunt evacuai din cram cu a&utorul transportorului cu nec, iar mustuiala trebuie vehiculat spre procesul de maceraie. Pentru evacuarea mustului de la desciorchintor(#drobitor spre procesul de maceraie sunt necesare pompe, conducte i fortune cu diametrul de , diumi. Pentru pomparea mustuielii e'ist pompa elicoidal care ntr n construcia #drobitorului, aceast pomp fa de PMN()4 din punct de vedere tehnologic este economic i are gabarite mai mici i n plus la toate este construit din ino' care nu permite mbogirea mustului cu metale grele. Pompa este ermetic i nu permite aerarea lichidului transportat, asigur o alimentare uniform i un debit mare. [11]. .ea mai sigur metod de a apra mustuiala de o'idarea compuilor este prin folosirea n do#e optimale dio'idul de sulf. niial sa constatat c prin sulfitare se mbogelte calitatea vinului se datorea# Naciunea de antio'idant: proprietii reductoare a AO) . aceasta constituie o barier de protecie ntre o'igenul din aer i mustul sau vinul. Orice ntreprindere atrage atenie la regimul sulfitrii. "nhidrida sulfuroas &oac un rol important la producerea vinurilor, iar influiena ei se manifest n funcie de gradul sulfitrii. A(a atras atenia c odat cu mrirea do#ei de AO) poate avea loc stoparea fermentrii, n schimb macerarea se reali#ea# mai puternic. <fectul antio'idant se reali#ea# prin urmtoarele ci0 ( inactivarea sau distrugerea en#imelorEtiro#ina#a, laca#a, pira'ida#ele i o'igena#eleF care catali#ea# reaciile de o'idare a anumitor substane din must i vin1

),

combaterea AO) cu unele substane uor ino'idabile cum ar fi acetaldehida care n anumite condiii s(ar combina cu o'igenul , cu alte substane sensibile, prote&ndu(le n acest fel pe cel din urm [&0].

!n mod obinuit se face o sulfitare a botinei dup #drobire de -*(G-mgLl de AO ) care va asigura o protecie suficient. .ea mai eficient metod de sulfitare este cu a&utorul sulfado#atorului. /a tratarea mustuielii cu AO) se folosesc cu a&utorul do#atoarelor de AO) soluii apoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Pentru acest scop cea mai convenabil este instalaia de sulfitare france# ,care este dotat cu un re#ervor unde are loc administrarea AO) lichifiat prin barbotare. ;up obinerea soluiei de AO) cu concentraie necesar este trecut prin filtru i soluia de AO) se ndreapt spre sulfitarea produsului. Aoluia de AO) are concentraia de M=. [11]. 6otodat do#e7le de AO ) administrate trebuie s in cont de gradul de maturare a strugurilor, temperatura mustului, starea sanitar a recoltei i riscul de contaminare cu microflor. /a tratarea mustului i vinului cu AO) ea nu rmne liber ci dup un timp oarecare se combin cu diferite substane. !n must ct i n vin AO ) se gsete att sub form liber ct i sub form combinat. !ns proprietatea de antiseptic i antio'idant o are forma liber. >orma combinat re#ult din marea reactivitate a AO) cu substanele care au funcii aldehidice E(.@OF sau cetonice E(.O)F precum i acetoaldehidele, #aharuri polifenolice, acetoine, aci#i cetonici i altele. [13]. Aulfitarea mustului are urmtorul scop0 ( ( stoparea proceselor de o'idare a compuilor din mustuial1 nimicirea microorganismelor1

Aulfitarea &oac un rol important n producerea vinurilor albe un factor foarte important la aplicarea soluiei este acela c soluia trebuie s fie bine omogeni#at ntru(ct fiecare partid de mustuial s fie prote&at. . [13]. ;o#ele de AO) adugate n mustuial vor oscila n limite foarte largi n funcie de urmtorii factori0 ( ( ( ( compo#iia chimic a mustului1 gradul de alterare1 temperatura1 viitorul tip de vin.

2.!.!. 'acerarea enzimatic a bo$tinei Mcerarea este de fapt operaia care const n meninerea mustuielii n contact cu botina, n ca#ul nostru durata contactului este M ore. "m ales aceast operaie fiindc am soiuri aromatice cu scopul de a e'trage substanele odorante din pieli i a substanelor colorante n ca#ul soiului Pino gris. [29]. )-

Maceraia este e'tracie fracionat ce duce la disoluia componentelor utile din struguri, care dau arom, culoare i gust plcut vinului. !n afara acestora n struguri respectiv n pielie i semine, snt i substane care dau gust ierbaceu, acru sau amar, miros de crud, de verdea. "cestea din urm nu snt utile i trebuie evitat e'tragerea lor pentru a obine un vin de calitate. Maceraia trebuie astfel condus nct s se e'trag substanele n cel mai mare grad i s fie evitat e'tragerea celor duntoare calitii vinului. Maceraia d vinului cele patru caracteristici principale0 ( culoare1 ( coninutul n tanin1 ( substanele constituite ale e'tractului i aromei. Pre#ena prilor solide n must determin mrirea densitii, visco#itii i producerea unor procese de natur fi#ico(chimice. Meninerea componentelor solide un timp oarecare n contact cu mustul poart numele de maceraie i are ca scop e'tracia anumitor componente din prile solide ale strugurilorEsubstane odorante i compui fenoliciF. Mecanismul de desfurare al maceraiei este de durat foarte comple' i influenat de mai muli factori. !n general n desfurarea maceraiei se desting patru etape caracteristice0 e'tracia1 difu#ia1 absorbia sau refi'area modificarea sau distrugerea unor componeni e'trai din prile solide.

!n prima etap sub influena aciditii, t*, AO) i alcoolului format are loc mortificarea celulelor i o deteriorare a membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorat, substanele colorante care se afl n ele, se di#olv n must. !n a (a etap, substanele colorante i odorante difu#ea# n ntreaga mas a mustului. Macerarea are ca scop de a activi#a plasmoli#a, adic de natura celuluei i de a reali#a e'tracia componentelor din fa#a solid. !n timpul macerrii are loc contactul fa#ei lichide cu cea solid unde are loc migraia apei, aci#ilor, eterilor, cetonele, substanele colorante. [11]. ;e e'. soiul Pinot blanc conine unele cantiti de substane aromate i n pulpa boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma corespun#toare. !n urma procesului de macerare n must ntlnim diferite vitamine dintre care cele mai valoroase sunt0 %itamina .. B+, BM, B+), PP, provitamina " i biotina. Pentru mrirea vite#ii de e'tracie a substanelor necesare voi folosi en#imele n do#e de +,gLhl. !n urma folosirii en#imelor pectolitice cu scopul de a mrii vite#a de e'tracie a substanelor aromatice ,contactul fa#ei lichide cu cea solid trebuie s fie de M ore. /a mrirea duratei de macerare mai mult de M ore separarea mustului devine problematic, nafar de indicii menionai )M

mai sus este necesar de accentuat c viitorul vin n urma cruia au fost folosite en#ime are o concentraie de glicerin mai ridicat ceea ce o s confere vinului un gust mai moale i mai corpolent. .oninutul de aminoaci#i liberi a viitorului vin confirm c maceraia contribuie la creterea concentraiei n aci#ii aminici. [5]. "dministrarea en#imelor n do#e de +,- gL+**7g mustuial are urmtoarele avanta&e0 favori#ea# i grbete maceraia1 mrete randamentul de must rvac1 scurtea# timpul de presare1 permite o cretere a intensitii aromei prin eliberarea unor compui aromatici din compuii glico#idici1 favori#ea# mrirea e'tractului sec. Principalele procese care se petrec la maceraie snt0 aF Fizico-chimic ;ifu#ia fa#ei lichide cu cea solid este un proces spontan de echilibrare a concentraiei n ntreaga mas de mustuial. ;ifu#ia mai este un proces bilateral, substana di#olvat se transfer din fa#a lichid n fa#a solid. %ite#a difu#iei depinde de diferena dintre concentraia i temperatura, cu ct mai mare este diferena i mai nalt temperatura cu att mai mare este vite#a de difu#ie. "supra procesului de difu#ie influenea# i factorul mecanic, adic la agitarea mustului va crete vite#a de difu#ie. b)Procesele biochimice ( degradarea celular( plasmoli#a celular ( procese o'idative( care snt diri&ate cu AO) .
(actorii care influeneaz asupra acestei operaii)

gradul de #drobire1 pre#ena sau lipsa ciorchinilor1 temperatura1 durata procesului1 numrul de agitri1 folosirea catali#atorilor en#imatici. [29]. /a operaia de macerare n procesul de producere a vinului NPinot balnc: calitate

superioar voi folosi un aparat de maceraie numit 8O6O % N > ."6O8 care este n pre#ent cel mai rspndit n industria vinicol la producerea vinurilor albe. "cest aparat are o capacitate de )*** dal i este construit din tabl de oel ino'idabil.

)G

8otovinificatorul este deosebit de economic, datorit cantitii importante de mustuial preluate de fiecare sar&, a scurtei durate de maceraie, i a gradului nalt de mecani#are a tuturor operaiilor tehnologice . [29 8 11]. 2.!.* Scurgerea $i presarea ;up operaia de macerare conform procesului tehnologic are loc emediat separarea mustului. Pentru presarea botinei se folosesc diferite tipuri de prese. .ele mai des ntlnite npractica vinicol se folosesc presele %PO. Apre deosebire de presele pneumatice Npresa cu nec: asigur un randament destul de mare de must separat GM(4* dal de la o ton de struguri fracia B . Presa aceasta funcionea# continuu i are o capacitate mare, dar mustul obinut este de o calitate &oas fiindc necul n camera de presare are un grad de frmiare foarte puternic. Mustul conine o cantitate mare de suspensii. Mustul obinut de la presa cu nec trebuie s fei separat i poate fi folosit la producerea vinului de consum curent.. [11]. Tinnd cont de toate aceste nea&unsuri a presei %PO pentru producerea vinului de calitate superioar voi folosi presa pneumatic de tip @/(,-, fiindc n pre#ent sunt cele mai utili#abile i mai moderne. "ceast pres are capacitatea de a mplini ) operaii odat0 scurgerea1 presarea. "ceast pres pneumatic este complet automati#at i presarea o face n , cicle de presare care sunt iniial programate n aa mod ca primul ciclu de presare se face la +** 7Pa i mustul obinut corespunde mustului rvac. !n urmtoarele cicle presiunea se ma&orea#, obinndu(se aa numitul must de pres. Mustul rvac se recoltea# aparte de mustul de pres. Presele discontinuie dau posibilitatea de a obine must destul de calitativ. $n singur nea&uns al acestei prese este c funcionea# periodic. [29]. Presa funcionea# n felul urmtor0 se d mustuiala n magistral, prin partea opus se ntroduce aer comprimat care apas diafragma i care la rndul ei acionea# asupra botinei i are loc presarea, dup aceea botina se afnea# i iari se repet procesul de presare de )(3 ori.. mustul prin partea de &os al cilindrului perforat se scurge n colector unde cu a&utorul pompei este vehiculat ntr(un alt vas. .nd cilindrul se afl n po#iie de sus, se deschide n acelai timp i se scoate i tescovina se descarc n colectorul pentru tescovin. [11]. Presa dat folosit n procesul tehnologic de obinere a vinului de calitate superioar are urmtoarele avanta&e0 calitatea nalt a mustului1 mustul obinut conine cu +,- = de #ahr mai mult dect mustul obinut de la celelate prese1 )4

cantitate mai mic de metale n must1 cantitate mic a burbei. [29]. Jradul de presare trebuie n aa fel stabilit nct s se e'trag numai sucul vacular fr s se

epui#e#e ntregul suc vegetal. .u ct va crete presiunea de presare cu att va crete coninutul de tanin n must. !n afar de aceasta pe msur ce gradul de presiune crete fraciile de must sunt mai bogate n potasiu, aminoaci#i, o'idavecta#e, substane pectice, substane minerale, aci#i. !n comparaie cu mustul rvac mustul rebe& se limpe#ete mai greu, gustul este mai astrigent, #aharitatea mai mic, iar aciditatea este mai mare. Presa lucrea# n felul urmtor0 ncrcarea presei1 comprimarea aerului n membran, +**VPa1 scurgerea rvacului ,-(-* min1 decompresia1 afnarea1 compresarea a (++* VPa1 scurgerea -* minute1 decompresia1 afnarea1 compresarea a (+,* VPa1 scurgerea M* minute1 decompresia1 descrcarea -- dal rvac1 +*(+- dal fracia a i a 1

"ceast pres asigur0 -

$meditatea tescovinei()*= ;up operaia de presare mustul este vehiculat n secia de limpe#ire. Mustul obinut dup

2.!.+. ,impezirea mustului prelucrarea strugurilor const din dou fa#e0 fa#a lichid i cea solid. Mustul obinut n urma presrii este tulbure, de aceea conine n suspensie o serie de substane i impuriti ca0 substane pectice, insolubile, gume vegetale, celule i spori ai diferitor bacterii i levuri, fragmente de ciorchini i pieli. 6oate acestea poart denumirea de burb, iar operaia de nlturare a burbei se numete deburbare. /impe#irea calitativ a mustului nainte de fermentare este unul din cele mai importante procese, care influenea# po#itiv la obinerea )K

calitii viitorului vin Pinot blanc. !n pre#ent pentru a obine un produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. [34]. ;in cursul de oenologie cunoatem , metode de deburbare0 limpe#irea prin sedimentarea gravitaional1 limpe#irea prin centrifugare1 limpe#irea prin filtrare1 limpe#irea prin flotare. ;in punct de vedere economic i tehnologic consider c cea mai avanta&oas metod de limpe#ire este metoda gravitaional fiindc din punct de vedere economic este cea mai avanta&oas i nu necesit cheltuieli mari. [1:]. ;eburbarea prin sedimentare gravitaional const n meninerea mustului sulfitat pentru cteva ore n recipient, cu scopul de a depune suspensiile sub aciunea forei gravitaionale i apoi separarea sa de depo#itul format. !nainte de limpe#ire mustul se sulfitea# cu o do# de apro'imativ 3*mgLl apoi se adaug suspensie de bentonit de +*=, dup care se amestec prin barbotare )(3 ore. Pentru a reali#a limpe#irea reuit voi do#a bentonita conform datelor dictate de laborator i do#a va fi de +,)gLl. limpe#irea se va reali#a la temperatura de 4(+** .. 8eali#area limpe#irii n termeni optimi poate fi obinut printr(o alegere &udicioas a nlimii lichidului, sedimentarea fiind particolelor este mai scurt circa ) metri. Procesul de limpe#ire se supune legilor fi#ice, el fiind influienat de o serie ntreg de factori0 diametrul particolelor n suspensie1 densitatea mustului1 visco#itatea1 temperatura mustului1 calitatea bentonitei 6 B dp2 CPn7PmDg 18 Em $nde0 6 7vite#a de sedimentare1 dp7 diametrul particolelorF pp7 densitatea particolelor1 pm Gdensitatea mustului1 g( acceleraia cderii libere(K,4 mLs)1 3* cu att mai rapid cu ct drumul de parcugere a

;up %aleriu .otea vite#a de sedimentare poate fi calculat dup urmtoarea formul0

Em7 coieficientul de visco#itate dinamic a mustului. .a urmare a acestei legi n timpul deburbrii n masa mustului se formea# straturi de limpediti diferite, cel mai repede limpe#indu(se straturile de suprafa. 2295. 6oate aceste observaii au fost aplicate n practic n ceea ce privete dimensionarea i forma vaselor de limpe#ire, ct i n ceea ce privete parametrii de lucru, timp, temperatur. Pentru grbirea procesului de sedimentare se recomand i rcirea mustului pn la -* . 2295. /a operaia de deburbare au loc urmtoarele procese0 cantitatea unor aci#i aromatici se reduc1 cantitatea substanelor fenolice scade de la *,MgLl la *,,gLl.1 cantitatea de catehine care au fost acumulate datorit procesului de maceraie n pofida procesului de limpe#ire se reduc de dou ori1 cantitatea de vitamine se reduce1 Procesul de limpe#ire se va efectua n cisterne emalate produse n Moldova dup tehnologie france# cu capacitatea de )*** dal. !n timpul procesului de limpe#ire laboratorul duce o eviden asupra urmtoarelor anali#e0 determinarea densitii mustului i evidena #aharitii1 determinarea aciditii titrabile1 determinarea cantitii de AO) liber1 determinarea #ilnic a temperaturii1 urmrirea gradului de limpe#ire. ( are loc hidroli#a polimerilor. 22;5.

"nume pentru aprecierea gradului de limpe#ire i momentul decantrii se ia must din toate trei straturi. ;ecantarea const n separarea mustului limpede de burb cu a&utorul pompei. Mustul va fi vehiculat din secia de limpe#ire n secia de fermentare, iar burba va fi colectat ntr(un alt vas ca mai apoi s fie prelucrat. ;up procesul administra maia de levuri seci active. "nume pentru producerea vinului Pinot blanc de calitate superiaor eu am ales levuri active uscate. /evuline "/A( fiindc ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu arom evideniat. %inurile obinute cu dro&diile levulin se vor caracteri#a printr(o arom intensiv i plintate. ;ro&diile levulin "/A au urmtoarea caracteristic oenologic0 re#ist la concentraie alcoolic ridicat pn la +G=vol1 re#isen la AO) ma&orat1 re#isten la temperaturi &oase1 formarea aciditii volatile de cel mult *,+) gLdm3 . 2normative5. de deburbare n must se va

;o#a de administrare pentru mustul alb va fi de +()gLdal. 3+

Pregtirea levurilor pentru utili#are conform normativelor este urmtoarea0rehidratarea dro&diilor uscate n +* pri de ap cald, cu adugare de #ahr -*gLl, sau n ca#ul nostru maiaua va fi pregtit n suc de struguri diluat de dou ori la temperaturi de 3*(3- o . timp de )*(3* minute. "mestecul obinut se agit bine pentru a primi o suspensie omogen i se transportea# n re#ervor. 2normative5. 2.!.-. (ermentarea alcoolic ;up deburbarea i do#area levurilor urmea# procesul cel mai important, adic fermentarea alcoolic >ermentaia mustului este un comple' de procese chimice, independent i unitar care au loc simultan, succesiv datorit activitii en#imatice de levuri asupra glucidelor din must, n cursul transformrii acestuia n vin. >olosind levurile seci active ele vor da viitorului vin urmtoarele prioriti cum ar fi0 - fermentarea decurge garantat fr opriri1 - tria va fi mai mare1 - aroma va fi mai bogat1 - se vor limpe#i mai uor1 - vinul va fi mai stabil fa de microflor. 22;5. !n pre#ent fermentarea e definit ca un proces de degradare a glucidelor sub aciunea en#imelor n alcoolul etilic cu .o) i dega&area de energie caloric. ;escompunerea glucidelor n alcool i .O), are loc n interiorul levurilor, #aharurilor ptru#nd n celul prin membran, iar produsul de fermentare difu#ea# n mediu e'terior. !n vinificaie se practic numai fermentarea cu pre#ena levurilor. !n acest proces levurile (i acumulea# energia necesar din degradarea glucidelor fr intervenia O)1 .M@+)OM fermentare .)@-O@ O ).OO W !n aceast reacie reese c dega&area energiei calorice este mic fiindc alcoolul etilic conine o cantitate foarte mare de energie. /a respiraia levurilor degradea# glucidele pn la ap i .O) cu eliminarea unei mari cantiti de energie. Procesul de fermentare alcoolic este activat de un ir de microelemente. Pre#ena a#otului ca hran, multe vitamine cum sunt B+,B) care stimulea# procesul, levurile mbogesc stratul cu protea#e, X( fructofuranoina#ida#a cu mult reduce .@(potenialul .M@+)OM fermentare ).M@-O@ O .O)O W ;in aceast reacie rees c dega&area energiei calorice este mai mic fiindc alcoolul etilic conine o cantitate foarte mare de energie. Mecanismul biochimic la fermentare. /a respiraia levurilor degradea# glucidele pn la @)O i .O) cu eleminarea unei mari cantiti de energie, deobicei fermentarea la producerea vinului alb de tip Pinot blanc va dura apro'imativ -(M #ile la o temperatur de +4()** .. pentru a obine un 3)

vin de calitate superioar este nevoie de a petrece o fermentare lent i diri&at. <a poate fi diri&at sub aciunea unor factori0 temperatura1 coninutul de AO)1 compo#iia chimic a mustului1 sua de levuri selecionate1 metoda fermentrii.
Proce ele care au loc la 'ermenta!ie0

Procesele fizice: 1. 2. 3. 4. 8idicarea temperaturii mediului provoac pierderi de spirt i arom1 Ae schimb visco#itatea1 Ae micorea# greutatea specific +,4K1 Ae mbogete aroma i gustul cu produse noi i levuri mai tari i mai re#istente fa de mLo. Procese biochimice: 1. !mbogirea substratului cu en#ime, care provoac i forea# procesul de transformare a #ahrului n spirt1 2. Procese de transformare a substanelor a#otoase n alcooli superiori1 3. Aubstanele volatile se unesc n esteri aromatici cu arom plcut1 4. >ormarea produilor secundari i suplimentari. 2:5. 22;5. !n urma fermentrii dintr(un procent de glucide se formea# *,-G= vol alcool, deci n ca#ul n care vom avea +4= #ahr vom obine un vin cu trie de +*,)=vol !n vinificaie ntreprinderile vinicole folosesc deseori diferite metode de fermentare ca de e'emplu0 Metoda de fermentare clasic En cisterne aparteF >ermentarea n flu' continuu1 >ermentarea difereniat1 >ermentarea termostatic1 >ermentarea sub presiunea de .O). ;eci pentru a ine la eviden factorii principali, specialitii din laborator vor efectua sistematic verificri privind starea microbiologic a mustului. 6ot n procesul de fermentare se va controla temperatura, coninutul de #ahr prin metoda densimetric, aciditatea titrabil, concentraia de AO), Ph. Ae controlea# starea sanitar a vaselor. 6oate datele obinutese nregistrea# n registrul numrul ), recepia strugurilor i prelucrarea lor. 33

;up care microbiologul efectuia# graficul fermentrii, care depinde de temperatura i concentraia glucidelor.

3,

1ra'icul 'ermentrii n 'lu? 3A71 temp. ; C $a#rul =

)3 )+ +K +G ++3 ++ K G -

+K +G ++3 ++ K G 3 + [4;]. U. 6.

3-

;up se#onul de vinificaie vasele instalaiei pot fi folosite pentru prelucrarea vinului cu frig dup o oarecare reamena&are pentru folosirea industrial a vinului brut Pinot blanc. Pentru reali#area fermentaiei voi folosi instalaia de fermentare n flu' B"(+. <a este construit din M vase omogene cu cma, care au capacitatea de )*** dal, fiecare vas este n#estrat cu eav pentru ridicarea mustului i vehicularea dintr(un vas n altul, M bacuri de trecerea mustului i - do#atoare hidraulice, releu plutitor i ) supape electromagnetice pentru evacuarea .O). 8e#ervoare pentru fermentare pre#int vase cilindrice verticale cu fundul conic. Pentru mrirea sau micorarea temperaturii fiecare vas are ) cmi. Productivitatea B"(+ este de G***dalL#i. 2115. !n aparatul de fermentare n flu' continuu pritocarea mustului care se vehiculea# dint(un vas n altul are loc automat i n acelai timp cu antrenarea n bacurile de decuva& evacuarea datorit suprapresiunii ga#ului .O). /a etapa a doua scurgerea concomitent din bacurile de decuva& n vasele de fermentare are loc prin micorarea automat asupra presiunii. Mustul proaspt alimentnd primul vas ridic releul plutitor pn la nivelul mustului, aparatul se ermiti#ea#, se ntrerupe alimentarea mustului proaspt i se ncepe urmtorul ciclu de fermentare. .ontactul mustului ce fermentea# cu o'igenul din aer este e'clus n schimb sunt create condiii pentru contactul ma'imal al dro&diilor cu lichidul. [34]. 2.!.. Postfermentarea %inul obinut n urma fermentrii n instalaia B"(+ are #aharitatea de )(3=. ;e aceea el este supus altei fa#e de fermentare fa#a de fermentare linitit. <a va dura +, #ile i va fi de +G(+4o .. n aceast fa# dega&area de bio'id de carbon ncetinete devenind aproape incerteptibil. 6ulbureala se depune fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. ;rept urmare vinul ncepe s se limpe#easc i s capete nsuirea lui specific. !n ca#ul producerii vinului brut Pinot blanc vom urmri obinerea vinului cu mult prospeime i vom lua msuri ca n masa vinului s rmn mult .O). Normal c vinul tnr va conine *,)(*,- gLl .O) [13]. "ceast operaie se va face n vase emailate ori#ontale cu capacitatea de )*** dal. Apre finele postfermentrii laboratorul va efectua urmtoarele anali#e0 determinarea coninutului de alcool etilic1 coninutului de #ahr1 de acid sulfuros att liber ct i total1 determinarea aciditii volatile1 determinarea aciditii titrabile1 determinarea cantitii de >e, mgLl1 determinarea e'tractului sec n vin.( 3M

!n final toate aceste anali#e se nregistrea# n &urnal de eviden a indicilor fi#ico(chimici a fiecrui vas n parte. 2.!./.(ormarea inului pe %ro0%ii >a#a de formare a vinului este o etap tehnologic care va urma 3* de #ile, aceast fa# mai este numit i fa#a de copilrie care durea# de la sfritul fermentrii pn la primul pritoc. !n acest timp are loc pstrarea vinului pe dro&dii ceea ce duce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic. Pentru ca dro&diile elimin componente cu esteri, en#ime, aldehide, aminoaci#i. [34]. ;up fermentaie celulele de levuri vii i moarte i alte particole n suspensiencep s se sedimente#e sub aciunea forei gravitaionale. Procesul este facilitat de micorarea densitii produsului i ncetarea dega&rii ga#ului carbonic.. n relaia vin(celule de levuri procesele fi#iologice i biochimice care au loc n aceast fa# sunt dominate mai ales de acelea care privesc e'orbia i autoli#a. <'orbia este procesul de eliminare de ctre levuri a aminoaci#ilor i a unor #aharuri nefermentescibile asemntoare #aharo#ei ale cror proporii a&ung pn aproape )gLl. "utoli#a B repre#int descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte, sub aciunea propriilor en#ime proteolitice, ducnd la mbogirea vinului n substane a#otate cu molecul mai mic i n special n aminoaci#i. Procesele de autolo# sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. /a temperatura de +*o . autoli#a se desfoar foarte lent, pe cnd la )*o . procesul este energetic, re#ultnd coninuturi nsemnate de aminoaci#i i ali a#otai. Aub influena alcoolului etilic, format i datorit scderii temperaturii o parte din srurile acidului tartric se depun sub form de tirighea. O parte din proteine se percipit datorit aciunii coagulante a alcoolului etilic care provoac deshidratarea particolelor coloidale i prin combinarea cu polifenoli. "u loc i precipitaii i ale unor constituieni anorganici. $n e'emplu n acest sens l constituie formarea particolelor coloidale. ;e fosfat feric cu sarcina electric negativ, care particip sub aciunea cationilor0 .a)Osau "l3O. .a fenomen fi#ic menionm eliminarea bio'idului de carbon. a#ul carbonicdi#olvat n vin se elimin treptat, dega&area fiind accelerat de ridicarea temperaturii i de eventualele manipulri. Pe parcursul fa#ei de formare se efectuia# i unele operaii tehnologice. .a urmare a eliminrii .O) i a interveniei temperaturii sc#ute care atrag contracia masei vinului n cisterne apar goluri care cresc pe msura trecerii timpului. ;e aceea periodic se efectuia# umplerea golurilor, dup reguli bine stabilite. 6otodat se efectuia# sulfitarea n do# de )*(3*mgLl. [3;]. Pe parcursul formrii n pre#ena autoli#atului se di#volt bacteriile lactice care mbogesc cu en#ime, decarbo'ila# i vor contribui la degradarea acidului malic n acid lactic i .O). 3G

>ermentarea malolactic pentru vinul sec Pinot blanc este obligatorie innd cont c aciditatea titrabil este de 4gLdm3, i vom face reducerea cu +,-()gLdm3 a aciditii titrabile. "cest proces este iniiat de bacteriile lactice, temperaturi mai ridicate, o'id de sulf minimal ns ntr(o msur mai ridicat a prote&a o parte din aci#i vom ine acest proces sub controlul microbiologic. <cuaia global de transformare a acidului malic n acid lactic are urmtoarea form0 @OO. .@)( .@O@(.@O@ ()@O N"; N";(@)

@OO. (

.@)( .( .@O@(.@O@ dicarbo' .@3( .( .OO@ O ( .O) O gliceropiruvic N"; ' @) N"; .@3( .@O@(.OO@ O .O) "cid lactic

acid piruvic

!n procesul fermentrii malolactice va crete aciditatea volatil cu *,+(*,) gLl, fiindc pe lng formarea unei cantiti de acid lactic se formea# i o cantitate unic de acid acetic, alcool etilic, glicerol. ;up finisarea acestui proces se va efectua o sulfitare mai mare i se va micora temperatura. 6emperatura se va menine la +*(+)o .. [13]. Ae duc toate ngri&irile i controlul microbiologic, organoleptic, plus controlul sanitar a vaselor pn la umplere i dup umplere. Pe parcursul fa#ei de formare a vinului se iau msuri ca produsul s fie sub control. 6imp de 3* #ile s fie nfptuite toate anali#ele la toate cisternele. >ormarea vinului se efectuia# n aceleai vase emailate unde suprafaa de contact a sedimentului cu dro&diile este mai mare. 2.!.11.Primul pritoc cu egalizare Pritocul este o operaie de transferare a vinului dintr(un vas n altul cu scopul de(al separa de dro&dii depuse la fundul cisternei. ;intre efectele care fac util aceast operaie cele mai importante sunt0 evitarea i dispariia mirosurilor i gusturilor neplcute n special de dro&dii. "cest proces duce la uniformi#area masei vinului i totodat are loc mbogirea vinului cu o'igen. Primul protoc se efectuia# n felul urmtor0 se trage vinul cu pompa, la pritocire trebuie s fim ateni s nu fie antrenate dro&diile, vinul este tras de pe dro&dii i vehiculat n alt vas de#infectat fiindc este necesar o mbogire ce o'igen, care mai tr#iu este necesar la maturarea ulterioar. .alendaristic data primului pritoc nu este precis, ea depinde de epoca de coacere a strugurilor, durata fermentrii, formrii.

34

"legerea celui mai potrivit moment se face prin degustarea repetat din timp a fiecrei cisterne aparte. Pentru aceasta probele prelevate sunt anali#ate chimic i biologic 6otodat mpreun cu operaia de pritocire se va efectua i o sulfitare cu )-(3* mgLl. pentru reali#area unui asemenea pritocse las ca vinul s se trensfere ntr(o de& de unde cu a&utorul pompei %TN()*, se trimite mai departe la filtrarea grosier. /a efectuarea pritocului o mare importan o are cantitatea de vin limpede fa de columul iniial i cantitatea de dro&dii rmas. !nainte de a se reali#a pritocirea vinul este anali#at0 re#istena la aer1 apariia unei eventuali tulburri1 cantitatea de AO). Paralel cu operaia de pritocire se va efectua egali#area vinului din soiurile Pinot blanc, Pinot gris i "ligote. <gali#area se aplic imediat dup primul pritoc, cnd vinurile sunt tinere i mai pstrea# o oarecare micare fermentativ ce le nlesnete omogeni#area. /a aceast operaie este necesar s se respecte cteva condiii( nu se vor amesteca vinuri sntoase cu vinuri bolnave, fiindc va avea de suferit toat partida. [13]. ;ac se vor respecta aceste condiii care se refer la omogeni#are vinului se obine o partid perfect, cu coninut de spirt unic. ;up egali#are se ndeplinete foaia de egali#are, i se nregistrea# numrul partidei, soiurile de vinuri egali#ate, cantitatea fiecrui vin, condiiile partidei adic0 cantitatea de alcool1 aciditatea titrabil1 cantitatea de AO)1 concentraia de #ahr i >e. ;up efectuarea acestei operaii vinul va fi supus unei filtrri grosiere. 2.!.11. (iltrarea grosier >iltrarea se nfptuiete cu scopul de a reda o limpeditate cristalin a vinului. !n timpul filtrrii din vin se nltur cele mai mici particole ce pot provoca tulburri n vin. [13]. >iltrarea vom efectua cu a&utorul filtrului cu plci care are capacitatea de a efectua trei categorii de limpe#ire0 grosier1 fin1 sterili#at. !n timpul filtrrii se poate iniia aerisirea o uoar o'idare i schimbare a culorii naturale. ;in avanta&ele filtrrii se menionea#0 3K

rapiditatea n efectuarea operaiei1 uniformitatea re#ultatelor obinute1 constituienii naturali ai vinului nu sunt afectai sub nici o form1 eficacitatea operaiei nu depinde de factorii e'terni. [13]. >iltrele cu plci sunt confecionate din oel ino'idabil de mrimea plcilor M*'M*. %inul ce urmea# a fi filtrat circul printr(un tub comun pentru toate cadrele de ntrare, se

mprtie pe toate canalele mici de pe suprafaa lor, de unde sub aciunea presiunii strbate placa filtrat, dup care se adun tot ntr(un tub colector comun pentru cadrele de ieire. ;atorit avanta&ului de a efectua trei categorii de filtrare, acest tip de filtru este foarte rspndit, actual. .a%elul 2.4.11.1 Jradul limpe#irii 1ro iera Aimbolul limpe#irii fr a#best vechi noi V *** Aupra --** V** Aupra 3-** V*K Aupra +*** JV Aupra 3** VAupra )** >V Aupra +** AAV Aupra 4* %VB Aupra 4* AA< Aupra -* <V Aupra <V

Hina &terilii$anta

;in informaia de mai sus putem conclude c vinul este gata pentru depo#itarea vremelnic, fiindc n urma acestei filtrri, vinul va avea un aspect marfar, cu condiiile necesare organoletic satisfctor. 2.!.12 #epozitarea remelnic a inului ;up operaia de filtrare vinul tnr brut va fi supus pstrrii vremelnice n beciuri, unde se ncepe fa#a de maturare a vinului. Maturarea vinului este una din cele mai complicate etape din viaa vinurilor. !n perioada de depo#itare se mrete calitatea vinului i capt o limpeditate stabil. /a producerea vinului Pinot blanc de calitate nalt la depo#itare se crea# regim tehnologic favorabil pentru pstrarea vinului i pentru a se petrece procesele ce au loc la maturare, de acumulare a substanelor volatile ale aromei, de mbuntire a gustului prin acumularea componenilor ca0 aldehide1 esteri1 ,*

acetali1 alcooli superiori. O .@3 ( .@)( O@ O O) .@3((. @ 8( .@ ( .OO@

O@O

8 ( .@)(.OO@ N@3

Pento#e @e'o#e (

( 3@)O ( 3@)O O .@3 .@3.

>urfurol. "ldehid furanic O O @O B .)@.@3. O @)O O B .)@-

O@ [ 2;]. "stfel n timpul depo#itrii vremelnice se petrec procese chimice, fi#ico(chimice i fi#ice. !n ceea ce privete procesele chimice un interes deosebit n procesul de depo#itare a vinului l pre#int i reaciile de deshidtratare a #aharurilor, de descompunere o'idativ a aminoaci#ilor i reacia aminoglucidic. /a formarea buchetului vinului contribuie cantitatea de aldehide n special i#obutiric i i#ovalerianic. /a toate aceste procese au influienat urmtorii factori0 o'igenul1 cantitatea de AO)1 temperatura1 metoda depo#itrii. !n perioada de depo#itare vinurile albe trec progresiv la coloraia verde deschis, la una din nuanele verde(aurie sau galben(aurie. Aub influiena o'igenului, dar i altor factori, mai are loc coagularea i depunerea unei pri de substane a#otate i ndeosebi din compui fenolici, fcnd vinurile de la un gust astrigent la un gust moale. Mai are loc precipitarea srurilor tartrice formnd piatra vinului. Pe parcursul pstrrii vinului, pentru a pstra o arom a compuilor volatili vinurile vor fi sulfitate i se efectuia# umplerea vaselor. .t privete gustul i aroma vinului va fi dictat de acumularea unor compui de aminoaci#i flavonoi#i modificai. ;epo#itarea vinului se va face n vase de ino' ori#ontale cu capacitatea de )*** dal. ;up o perioad de ,- de #ile , vinul va fi e'pediat spre operaiile de tratare i stabili#are. 2.!.1& 23pe%ierea ,+

;up depo#itarea vremelnic, vinul ncepnd cu *+.*+.*M vinul fa vi e'pediat spre seciile secundare. !nainte ca vinul s fie e'pediat laboratorul va efectua toate anali#ele posibile cum ar fi0 anali#a organoleptic anali#a microbiologic1 anali#a fi#ico(chimic.

Operaia de e'pediere se reali#ea# cu a&utorul pompei %TN()* conductelor i a furtunilor. %inurile brute nainte de a fi e'pediate sunt supuse unei sulfitri cu do#a de )*(3* mgLl. !nainte ca vinul s fie vehiculat n cupa&oare , laboratorul ia anali#e pentru a verifica starea sanitar a lor este n ordine. preventiv. !n timpul vehiculari vinului n cupa&oare trebuie s se evite procesul de o'idare,mai ales fiinc este un vin alb slab o'idativ , de aceea captul furtunului trebuie s stea la fundul cupa&orului iar distana dintre furtun i fundul vasului trebuie s fie de -(+* cm . %ehicularea vinurilor se face n dependen de cantitatea necesar perscris de tehnolog . 2.!.1!.Cupa0area. .upa&area se va efectua dup cele ,- #ile de depo#itare vremelnic , vinul va fi e'pediat n cupa&oare unde va avea loc amestecarea vinurilor i tot odat se va aduga soluiile de &elatin i bentonit unde se va reali#a a amestecare cu scopul omogeni#rii substanilor adugate . .upa&area este o operaie tehnologic de amestecare a dou sau mai multe vinuri, cu anumite caracteristici, n vederea obinerii unui produs cu nsuiri organoleptice superioare partinerilor ce au intrat n cupa&. %inurile folosite la cupa&are pot proveni din soiuri i podgorii diferite precum i de diveri ani de recolt. !n urma amestecrii a dou sau mai multe vinuri are loc o nivelare a caracteristicilor de compo#iie. !n ali termeni caracteristicile de compo#iie ale vinului cupa&at repre#int media ponderat a caracteristicilor fi#ico(chimice a partinerilor de cupa&. Printr(un cupa& &udecios efectuat printre vinurile cu caliti diferite, trebuie s se obin un vin mai echilibrat cu caliti superioare vinurilor de la care sau pornit, un vin ca s fie coordonan cu posibilitile podgorii i adecvat de preferinele consumatorilor. %ehicularea vinului n cupa&oare se face numai cu acordul laboratorului. Bineneles c nainte de vehicularea vinurilor n cupa&oare neaprat se va face o splare

,)

Operaia de cupa&are are cea mai larg aplicabilitate n practica producerii vinurilor adic la vinurile ce dein ponderea principal din producia vinicol. Operaia de cupa&are poate vi#a unul sau mai multe obiective de e'emplu0 obinerea de vinuri tipice n partide mari, omogene i de calitate constant ani de ani. . "vanta&ele operaiei de cupa&are 0 ( Acopuri0 ( ( ( ( ( ( ( ( obinerea partidelor egale mari1 ameliorarea condiiilor chimice1 nlturarea unor nea&unsuri de ntinerire, de nvechire a vinurilor1 elaborarea unor noi tipuri de butur .a de a alege corect componentele, s fie sntoase1 s lum n consideraie re#ultatele sortrii anterioare de anali#ele de laborator1 principalele caracteristici fi#ico(chimice i nsuirile organoleptice ale partinerilor1 s se efectue#e mai multe cupa&e de prob dar n final pentru e'aminare gustativ s se aleag varianta de cupa& recunoscut la cea mai favorabil. ;up alegerea celor mai convenabile probe de cupa& se trece la cupa&area propriu #is. !n ca#ul meu voi cupa&a vin sec obinut din soiurile Pinot blanc ,Pinot gri i "ligote. .upa&ul s(a efectuat n urma calculelor care vor sunt e'puse mai sus. .upa&area se v(a face n cupa&orul cu capacitatea de )-**dal dup care se va efectua o recirculare cu a&utorul pompelor pentru a efectua o omogeni#are uniform. ;up reali#area amestecrii se determin densitatea n toate trei straturi ,dac densitatea este aceia atunci se socoate c vinurile au fost amestecate bine i apoi se adaug soluia de reali#ea# iari o amestecare bentonit i &elatin se mai n cisternele cu dup care vinul se ndreptate ameliorarea cu mult calitatea, permit de a obine partide mari egale ceea ce este foarte convinabil de a lucra mai departe.

Pentru a ncepe operaia se iau msurile0

capacitatea de )*** dal dotat cu rigl gradat i tub de sticl unde #i de #i se duce evidena limpe#irii , aici vinul se menine pe clei timp de +*(+- #ile.

,3

2.4.15 Cleirea inului $i meninerea pe clei .leirea este procesul de introducere a soluiei sau a suspensiei n vinurile brute pentru a corecta nea&unsurile n compo#iia stabilit i limpe#it. ;eci, n vin se administrea# substane coloidale hidrofilice, care intr n reacie cu substanele din vin, depunndu(le n sediment prin coagulare ;up reali#area procesului de amestecare omogen vinul este meninut n cistern verticale timp de +*(+- #ile .;eci trebuie de luat n consideraie n perioada meninerii vinului pe clei factorii care influenea# .;e e'emplu influena aciditii, cantitatea de tanin ,temperatur,influena catianilor ,influena o'igenului i influena coloi#ilor protectori .a.!nainte de(a ncorpora materialele de cleire n vin vom ine cont de urmtoarele reguli0 (nainte de(a ncorpora substanele ,vinul trebuie tras de pe depo#it (pereii vasului n care se face cleirea trebuie s fie ct mai nete#i ,pentru ca floculele cu care vin n contact s nu fie reinute (tratamentul propriu B#is s fie precedat de o micro cleire ,cu scopul de(a alege nu numai substana potrivit ci i do#a optimal, (amestecarea substanelor de cleire cu vinul s fie rapid i intim (vinul supus cleirii s nu dega&e . )O (s aib temperatura peste +- . %inurile materie prim tinere conform testrii celor trei metode, urmea# s fie supuse unor scheme de prelucrare adugtoare cu scopul de a preveni i nltura unele tulburri. 6oate acestea pot fi efectuate n mod diri&at prin limpe#irea natural, prin limpe#irea impus EfiltrareF, dar care nu ntotdeauna dau re#ultate po#itive. Scopul cleirii este e a ameliora calitatea !i"ului #i se efectueaz "umai up cleirea e prob $" laborator, care pre!e e trei testri aparte: ( fa de metaleE>.P, N6>F ( fa de substanele fenolice sau alte tulburri ( fa de tulburrile proteiceEbentonitF !n urma testrilor de laborator, cele mai bune re#ultate le(am obinut la tratarea vinului cu bentonit i clei de pete. ;enumirea materialului Aarcina materialului Acopul tratrii >orma de administrare a materialului ;o#a hl ;urata sedimentrii

,,

Yelatin

Po#itiv

/impe#ire

Aoluie de &elatin lgLhl apoas de )(,=

+* (+-#ile

Bentonit

Negativ

/impe#irea de proteina#e

;ispersie de 3(-= Jel +-()*=

)-()**

Minimum , Ma'imum nelimitat

6ratarea vinului cu bentonit pre#int mai multe avanta&e, dintre care mai importante sunt0 ( este cea mai ieftin i cea mai eficient tratare mpotriva surplusului le proteine ( este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicate ( nu pre#int riscul de supracleire n ca# de suprado#are ( are aciune mecanicElimpe#ete vinul prin aciunea mecanicF Pentru tratarea vinului cu bentonit i &elatin prealabil se face tratarea de prob n laborator.;in tratarea de prob se alege do#a optimal, care este acea do# minimal cu efect po#itiv. ;up aceea se pregtete suspensia de lucru pentru tratarea de producere. Ae ia ap potabil i bentonit ,0+ E4* litri ap i )* bentonit F. ;up aceasta amestecul de ap cu bentonit se tratea# cu vapori, aducndu(se la temperature de +**P.. ;up tratarea cu vapori se las pe a doua #i.;ac bentonit a gomflat restul apei este tras de pe bentonit gomflat. n urma acestei operaii bentonit gomflat este amestecat cu vinul nostru pentru a primi suspensia de -=. nainte de a fi administrat , bentonit trebuie controlat. <a nu trebuie s comunice vinului mirosuri i gusturi strine, s nu introduc n vin ioni de >e, care s nlesneasc tulburarea lui.Bentonit se administre# n vin sub form de suspensie, deoarace suspensia de bentonit facilitea# o bun dispersare a bentonitei n vin.;up o amestecare bun avinului cu bentonit, de minim &umtate de or urmea# o meninere pe clei timp de +*(+- #ile. Jelatina este o protein animal care se obine din oase ,cartilagii,tendoane adic din materie prim bogat n colagen .Jelatina ntrodus n ap rece nu se di#olv ,iar n ap cald se di#olv formnd soluii de )(, = ;eoarece natura particulelor din vin este diferit i deasemenea este diferit mecanismul de aciune a materialelor de cleire, este necesar de a alege pentru fiecare tip de vin, materialul potrivit de cleire. ;eci n ca#ul nostru materialele potrivite de cleire pentru vinul alb sec Pinot Blanc este bentonita i&elatina ."legerea materialelor de cleire s(a fcut pe ba#a cleirii de prob n ,(- cilindre n aceste cilindre s(au introdus substane de cleire diferite, s(a turnat vinul Pinot blanc s(a agitat bine i s(a lsat n repaus pe ), de ore. Prioritate a avut proba cu sediment mai mic i vinul mai limpede i do#a a fost minimal. ,-

'eninerea inului pe clei ;up ce bentonita i &e&atina au fost administrate n vin urmea# o meninere pe clei de +-#ile ma'imum. !n tot acest timp au loc urmtoarele procese0 ( neutrali#area sarcinilor ( absorbia coloi#ilor i metalelor ( agregarea fulgilor i sedimentarea fa#ei coloidale. Procesele menionate mai sus sunt influenate de urmtorii factori0 ( temperature 4(+4P., cu mrirea temperaturii se mrete vite#a de sedimentare, ns n vin pot rmne particule nesedimentate1 ( alcoolul ( cu cat e mai mare concentraia de alcool n vin, cu att sedimentarea se petrece mai rapid1 ( p@(ul ( cu mrirea p@(ului se mrete vite#a de sedimentare1 ( pre#ena coloi#ilor ( ncetinesc i mpiedic procesul de sedimentare1 ( onii de NaO, .aO, >e3O care contribuie la neutrali#area sarcinilor i la mrirea particulelor1 ( O'igenul ( compo#iia chimic. /a tratarea vinului cu bentonit au loc urmtoarele schimbri0 ( se nltur mirosul de dro&die i alte mirosuri strine1 ( se micorea# aciditatea titrabil1 - se nltur surplusul de .O )1 ( vinul devine stabil la casrile proteice1 Aedimentarea floculanilor formai de substana de cleire are loc sub aciunea forei de gravitaie. Bentonit este un silicat de aluminiu natural, care are proprieti de a(i mri volumul, de a absorbi proteinele n pre#ena electroliilor. !ns moleculele de protein au grupa N@) n mediu acid @O se unesc cu grupa N@) formnd sarcini positive. ;up aceasta ionii de AiO3 i N@) se atrag, fora de atracie este mai mare dect cea de rspndire, n urma creia particulele nu se mai supun micrii brouniene, ci forei de gravitaie. .leirea i meninerea pe clei se efectuea# n cisterne de metal ino'idabil cu fundul conic i capacitatea de )*** dai. ;up +- #ile se efectuia# decantarea prin filtrare. 2.!.1+. #ecantarea prin filtrare grosier >iltrarea grosier const n filtrarea vinului cleit cu scopul de a obine limpeditatea dorit. ;in punct de vedere fi#ic, vinul este un amestec eterogen solid(fluid n micare i pre#int dou fa#e0 fa#a lichid i fa#a solid. 6ehnica de sedimentare a fa#ei lichide de cea solid este folosit pe ,M

cale larg n industria vinicol la stabili#area i limpe#irea vinului. "nume filtrarea este o operaie de reinere fi#ic a particulelor solide de ctre mediul filtrant. Acopul principal al filtrrii este0 eliminarea precipitatelor ce se formea# dup operaia de cleire . >iltrarea fa de acest procedeu de eliminare a precipitatului are urmtoarele avanta&e0 ( 8e#ultatele obinute sunt uniforme 1 ( Aepararea particulelor nu este condiionat de densitatea vinului1 ( <ste un mi&loc important de separare a substanelor folosite la cleire1 ( <ste un procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vin1 Pentru filtrarea propriu#is sunt utili#ate diferite materiale de filtrare care trebuie s corespund cerinelor0 ( s fie chimic neutre fa de vinul brut1 ( s posede o capacitate mare de absorbie fa de suspensii i microorganisme ( s posede re#istena mecanic1 >actorii principali care cotribuie la operaia de filtrare sunt0 ( visco#itatea vinului0 deci vinul Jrtieti se va filtra mai greu fa de cele seci, demidulci, deoarece visco#itatea lui este mai mare din cau#a coninutului de #ahr1 ( natura chimic a substanelor care produc tulburri1 ( grosimea stratului filtrant i gradul su de contactare ( temperature i presiunea la filtrare. !n ca#ul filtrrii grosiere eu voi folosi filtru cu diatomit fiindc n comparaie cu filtrele cu plci acestea sunt mai puin costisitoare. Pentru a filtra )*** dal de vin avem nevoie de )(3 7g de 7ieselgur care cost G dolari, pe cnd plcile de carton cost - dolari o singur plac, iar pentru a filtra aceeai cantitate de vin, noi avem nevoie de cel piin -* plci. Pe suportul filtrant se formea# stratul filtrant propriu(#is, numit prealuvionar. nainte de nceperea procesului de filtrare pulberea ad&uvanilor ( diatomitul ntr(un amestec de lichid este recirculat cu pompa prin instalaia de filtrare pn ce produsul iese limpede. Pentru evitarea colmotrii stratului filtrant pe tot parcursul filtrrii se practic aluvionarea stratului cu ad&uvani concomitant cu pomparea produsului prin intermediul unui do#ator special, oglindit mai &os. "d&uvantul dipersat la filtrare ptrentmpin colmotarea stratului pierderea poro#itii, de aceea este nevoie de formarea unui strat filtrant omogen de diatomit, care menine constant proprietile absorbante ale acestuia. "d&uvantul trebuie s fie voluminous, cu densitate mic, rigid i cu granulometrie medie. 8eieind din aceste considerente folosind filtrarea cu 7ieselgur cheltuielile ne vor fi reduse i vom obine un profit mai nalt, iar calitatea vinului va corespunde cerinelor.

,G

2.!.1-. Tratarea inului cu frig 6ratarea cu frig este operaia tehnologic de rcire a vinului pn aproape de punctul su de coagulare. Ae supun tratrii cu frig numai vinurile care au nclinri spre tulburrile cristalice i coloidale, deoarece refrigerarea este cea mai bun metod pentru stabili#area vinurilor mpotriva casrilor cristalice. /a rcirea brusc a vinului se oprete coeficientul de saturare i se mrete sau se formea# centre de cristali#are. %ite#a de rcire depinde de metoda de rcire i de productivitatea utila&ului. .u ct temperatura de tratare este mai mare, cu att se vor sedimenta mai muli tartrai. 8efrigerarea vinului alb se nfptuiete la temperatura de (,( - P. i se menone la aceast temperatur - #ile. 8cirea vinului contribuie la0 ( di#olvarea mai rapid a o'igenului, ceea ce accelerea# maturarea vinului1 ( cristali#area srurilor tartrice1 ( coagularea i sedimentarea proteinelor, substanelor pectice ( sedimentarea produilor cu fier i care pot tulbura vinul1 ( micorarea cantitii de microorganisme. Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului alb Pinot blanc este reali#at dup cleirea i filtrarea grosier ( operaie prin care s(a eliminat din vin o parte din substanele cu aciune inhibitoare asupra cristali#rii. Pentru rcirea vinului folosim schimbtorul de cldur %<//O. Materialul de rcire a acestui refrigerator va fi amoniacul temperatura de rcirea se va menine n cisterne termoi#olate cu capacitatea de )*** dal. "vanta&ele procesului de refrigerare sunt0 ( grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a solvrii unor cantiti importante de o'igen n timpul tratrii1 ( parali#area pe timpul refrigerrii a activitii levurilor i bacteriilor. $n proces important la refrigerare l are formarea cristalelor. .retera cristalelor va depinde de0 ( timpul refrigerrii ( concentraia metalelor1 ( compo#iia chimic1 ( "lcool1 ( visco#itate ( cu ct vinul este mai vscos cu att piatra de vin se sedimentea# maigreu. ,4

"gravarea va depinde de 0 ( temperatur (timp ( compo#iia chimic ( coloi#i Aedimentarea va depinde de0 ( nlimea vasului ( visco#itate ( calea parcurs de cristale. 6ratamentul cu frig are asupra vinului urmtoarele efecte0 precipitarea i ndeprtarea din vin a srurilor tartrice cristali#abile, respectiv tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu1 precipitarea parial a proteinelor1 precipitarea fraciunilor coloidale a antocianelor1 depunerea complecsilor fierului cantociane1 taninurile i acidul fosforic1 concentrarea vinului, prin nghearea i eliminarea unei pri din ap. "gitarea energic a masei rcit duce la grbirea creterii cristalelor de tartrai. ;up refrigerare i meninera la temperatura de ( - P. timp de -#ile, pentru a se reali#a toate procesele menionate mai sus se face croifiltrarea. 2.!.1/. Criofltrarea inului ;up e'pirarea termenului de meninere la rece, vinul se ndreapt spre filtrare. >iltrarea la rece se face cu scopul de a nltura cristalele de piatr de vin, substanele pectice i proteice coagulate. Aepararea de pe depo#itul format n urma cristali#rii se face rapid filtrnd vinul printr( un filtru termo( i#olant, pentru a evita ncl#irea sa care va favori#a de#voltarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. >iltrarea se efectuia# la aceeai temperatur la care s(a refrigerat, ncl#irea vinului la filtrare nu se permite mai mult de +P., fiindc srurile se vor di#olva. /a producerea vinului alb Pinot blanc comform schemei tehnologic prevede filtrarea la rece cu a&utorul filtrului cu plci. >iltru cu plci se ntrebuinea# pe larg la filtrarea a diferitor tipuri de vin i la diferite etape tehnologice, dar mai cu seam n etapa final ele asigur filtrarea vinului n lipsa aerului. .a strat filtrant, se folosesc plcile filtrante din carton. <le au un ir de avanta&e n e'ploatare i posed caracteristici tehnice superioare altor tipuri de filtre. Pot fi folosote la filtrarea vinului de orice marc. >olosind plcile filtrante corespun#toare, aceste filtre asigur cel mai nalt grad de limpe#ire, inclusiv sterili#area vinului. >iltrul cu plci mai are un avanta&, acela c vinurile filtrate nu(i schimb nici culoarea nici compo#iia chimic.

,K

!n calitate de strat filtrant voi folosi cartonul poros, ns la introducerea cartonului n filtru, se ia n cosideraie, ca suprafaa poroas s fie introdus n aa fel ca partea poroas s fie n partea n care intr vinul, iar cea neted ( n partea pe unde iese vinul. >iltrele cu plci filtrante au o construcie simpl. <le au dou feluri de plci suport, plci distribuitoare i plci receptoare. "ceste dou feluri de plci au pe suprafaa lor canaluri care permit rspndirea vinului pe toat suprafaa. Plcile distribuitoare rspndesc vinul tulbure pe toat suprafaa, iar plcile receptoare, colectea# vinul filtrat. ntra aceste dou feluri de plci se aran&ea# filtrul carton n felul cum am spus ,ai sus. Marca cartonuli va fi V-M, V<O, care sunt costisitoare, ns acesta permite o filtrare mai ideal, iar vinul de marc va avea o limpeditate i un luciu strlucitor. ;up ce s(a aran&at pe saiul filtrului circa ,* de plci, acesta se strnge bine cu a&utorul unui urub, astfel ca s nu se scurg vinul. Organi#area procesului de filtrare const n0 ( mai nti de toate vasul pentru recepia vinului filtrat se de#infectea#1 ( se ncarc filtrul1 ( dup amplasarea plcilor ele sunt comprimate cu mna sau cu un dispo#itiv special1 ( cu a&utorul pompei vinul se d la filtrare din vasul n care se gsete vinul nefiltrat. Odat cu vehicularea vinuli se prelungete comprimarea plcilor. Primele poriuni de vin se ntorc n vasul cu vin nefiltrat i numai atunci cnd vinul devine limpede, el este transferat n vasul de recepie a vinuli filtrat. !n procesul de filtrare se controlea# presiunea. /a presiuni supracritice, filtrarea trebuie oprit i se schimb plcile de carton. >iltrarea prin filtru carton trebuie s fie efectuat continuu i mai ales la presiuni mari de filtrare nu se admite oprirea procesului i iari nceputul filtrrii.!n urma procesului de criofiltrare vinul este lsat n repaus pe un termen de 3* #ile. 2.!.21 4%ihna inului ;up ce a trecut ntregul ciclu de tratri, vinul are nevoie de odihn. !n timpul procesului tehnologic vinul contactea# ntr(o msur sau alta cu o'igenul, nainte de pomparea vinului n re#ervoare, ele se spal bine cu ap rece i apoi cald de G*P., se de#infectea# cu soluie de acid sulfuros de *,)=, apoi iar se cltete cu ap rece, la fel i filtrele i conductele. " ceste msuri se iau pentru ca vinul la mbuteliere s nu fie infectat cu microoganisme. Procesul de pompare a vinului la odihn este nsoit de o sulfitare de )- mgL+. n timpul odihnei nu se face nici un proces tehnologic. !n timpul odihnei, n vin se petrec diferite procese biochimice, fi#ico(chimice, de e'emplu formarea aldehidelor.;eci aici are loc procesul de o'idoreducere, esterificarea, formarea melanoidinelor, hidroli#a i condensarea1 procese fi#ice (procesele de e'tracie, evaporarea. -*

>actorii ce influenea# aceste procese sunt0 ( o'igenul, ( temperatura ( umeditatea aerului !n acest moment laboratorul ia proba pentru anali#a din vas i se determin urmtorii indici0 ( determinarea n mas a alcoolului e'primat n alcool etilic = volum1 ( determinarea n mas a #ahrului nereductor gLdm3 ( determinarea n mas a aciditii titrabile, e'primat n acid tartric gLdm3 ( determinarea n mas aciditii volatile, e'primat n acid acetic gLdmI3 ( determinarea acidului sulfuros total i liber mgLdm3 ( determinarea >e mgLdm3 6ot n aceast perioad se mai face i degustarea vinului, adic determinarea indicilor organoleptici.;ac laboratorul spune c vinul corespunde tuturor cerinelor, vinul este vehiculat la filtrarea de control. 2.!.21 (iltrarea control a inului >iltrarea control folosind filtru cu cartue diminuia# cantitate de microorganisme pato(gene vinului practic pn la #ero i permite producerea garantat a vinului steril cu termenul de reali#are de peste un an.. >iltrarea de control se va efectua cu a&utorul filtrului cu cartue care folosete membrane. Pentru a le feri de deteriorri, membranele au fost prote&ate prin ntriducerea lor n interiorul unor cartue cu schelet din material plastic. n cartue, pentru a se obine o suprafa filtrant mare, membranele sunt ae#ate fie cutate, fie n spiral, fie n centre concentrice. .artuele au o construcie robust, sunt uor de manipulat, montarea i demontarea lor se face cu uurin, fr a pune n pericol integritatea lor.Pentru vinul Pinot blanc voi folosi cartue filtrante cu dimensiunea porilor de *,,u. ;up o durat de folosire, filtrul cu cartue se colmotea#, ns cartuele pot fi supuse unui tratament de decolmotare Ede regul splare n contracurentF i apoi folosite din nou. Prin decolmotare se recuperea# apro'imativ 4*= din capacitatea iniial a cartuului. .artuele sunt scumpe, de aceea folosirea cartuelor trebuie s fie eficient, n sensul c nu se recomand s supunem filtrrii prin cartue vinuri care sunt ncrcate coloidal i colmotea# repede filtrul. Pentru aceasta la vinul care urmea# a fi filtrat se face mai nti determinarea indicelui de colmotare a vinului. ;eci, vinul a trecut prin diferite procese tehnologice, diferite ncercri i tratri, prin care a trecut cu succes.

-+

"ici se mai fac nc odat toate anali#ele0 anali#a microbiologic, anali#a fi#ico(chimic i organoleptic a vinului.6otul este n regul, de aceea vinul poate fi e'pediat la mbutelire. 2.!.22. 5mbutelierea. !mbutelierea este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare, n butelii de sticl, n vederea comerciali#rii imediate. !mbutalierea vinului se va face cu a&utorul liniei italian care va avea productivitatea ,*** sticle Lor %inul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabili#at, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. %erificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i e'aminarea lor. <'amenul const dintr(o apreciere organoleptic, anali#e fi#ico( chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas o'ida#ic. $neori, se face i verificarea stabilitaii pe durata transportului.!n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicateE3*(,**.F, precum i la temperaturi coborteE+()*.F.Pentru mbutelierea buturilor se utili#ea# urmtoarele regimuri la t* obinuite.!mbutelierea obinuit este un lucru normal pe cnd la vinurile seci, demiseci,demidulci,care(s biologic instabile i dup regula lui EdelleF au 4* de uniti de conservare e nevoie de mbuteliere steril. Pentru mbuteliere sunt interprinse nite msuri tehnologice 0 ("precierea microbiologic difinitiv ("vi#ul microbiologic (O filtrare cu filtru cartue cu poli de *,,- microni (vinul i linia se di#infectea# cu soluie de AO) ;upce mbuteliere n sticle s(a efectuat ,sticlele aran&ate n cutii vor fi vehiculate n secia de producie finit,dup care el va fi e'pediat, n ca#ul e'pediiei vinul mbuteliat i se duce o eviden a butelilor,a cutiilor,a etichetelor,a mrcilor de acci#i i a pierderilor.;e aceea datele sunt nregistrate n registru conform regulamentului i documentele de transportare EchitaneF toate acestea se ndeplinesc n M e'emplare. Pentru a e'pedia producia cunoatem urmtoarele reguli0 +.Preuena contractului )."vans EpredplatF 3.Permisiunea laboratorului central ,..ertificat de starea egienic,sanitar a unitaii de transport -..omanda unitaii de transportare, data,luna i ora M..ontrolul furni#orului,temperatura,volumul i documentaia G.Plombarea 4.6elefa'ul -)

2.5.0rgani$area controlului te#no G c#imic< c#ema C.C4 /aboratorul de producere .6.M repre#int o subdivi#iune de structur independent a fabricii i funcionea# n conformitate cu regulamentul laboratorului de producere, ntrit de ctre directorul ntreprinderii. !n structura laboratorului de producere trebuie prev#ut n mod obligatoriu grupa de anali#e chimic n funcie cu inginerul superior chimist i grupa de anali# microbiologic n frunte cu microbiologul superior. >unciile laboratorului de producere0 prevenirea producerii i livrrii de ctre ntreprindere a produselor ce nu corespund cerinelor documentate. Atasul. normative tehnice. Organi#area disciplinei sanitare i de producere la ntreprindere1 8idicarea responsabilitii tuturor variantelor de producere pentru creterea calitii produciei1 .ontrolul calitii materiei prime recipiente materielelor de ba# i au'iliare1 .ontrolul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime i obinerea produsului finit1 .ontrolul condiiilor regimurilor i termenilor de pstrare, prelucrare, maturare1 .ontrolul consumului de materie prim, materiele i randamentul de producere1 .ontrolul reactivelor folosite pentru anali#1 .ontrolul strii aparatelor de msurat. /aboratorul de producere trebuie s fie plasat, construit ntr(o ncpere separat de seciile de prelucrare sau ntr(o ncpere cu blocul administrativ. /aboratorul trebuie s fie prote&at de poluarea aerului, de #gomot, de vibraii. A fie nu deprte de drumul central al fabricii. !n laborator avem urmtoarele secii 0 secia organoleptic1 secia fi#ico(chimic1 secia microbiologic.

!n laborator trebuie s persiste urmtoarele documente normative de referin0

-3

Tabela 2.*.1 Controlul materiei prime $i a materialelor au3iliare Operaia Obiectul Perioadicitatea Parametrii controlai Metoda de control tehnologic controlat controlului 1 2 3 4 5 8ecepia struguri fiecare partid Aoiul AM(4, fiecare partid Uaharitatea, A6"A Bmetoda aciditatea, densimetric = de mucegai, A6"A(+,)-)(G3 = de alte soiuri Evi#ualF Evi#ualF

en#ime fiecare partid

Atarea biologic i fi#iologic

.onform documentelor i normativelor de nsoire .(+*(*,(*-(,*

levuri selecionate

fiecare partid

Atarea biologic, vite#a de nmulire, capacitatea de reproducere ;ensitatea

AO) Bentonit fiecare partid Yelatin fiecare partid >iltru cu carton fiecare partid Vi#elgur fiecare partid

A6"A )K+4G .onform documentelor i normativelor N .onform documentelor i normativelor n vigoare .onform documentelor i normativelor n vigoare %i#ual .oform documentelor i normativelor de nsoire .

Jradul de umflare. .alitatea .alitatea Jradul de limpe#ire ;imensiunele porilor .alitatea "spectul e'terior .alitatea

Butelii >iecare partid

;opuri >iecare partid "spectul e'terior .alitatea 6ipul de microorganism .lei >iecare partid "spectul e'terior .alitatea

%i#ual .oform documentelor i normativelor de nsoire . Metodele testrii microbiale

.oform documentelor i normativelor de nsoire .

--

-M

Tabelul 2.*.2. %o"trolul procesului teh"olo&ic e pro ucere a !i"ului alb Pi"ot bla"c "atural co"sum cure"t Operaia tehnologic Obiectul Perioadicitatea controlului controlat 1 2 3 8ecepia strugurilor struguri >iecare partid Parametrii controlai 4 Uaharitatea, aciditatea, = de mucegai, = de alte soiuri Atarea sanitar a #drobitorului, = de #drobire .oninutul AO) .oninutul AO), t*, Uaharitatea tescovinei, = de tescovin t*, #aharitatea, aciditatea alcoolului, AO) limpeditatea t*, #aharitatea, aciditatea alcoolului, AO) 6emperatura, alcoolul, #aharitatea, Metoda de control 5 A6"A (+4),+GA6"A(+,)-)GAM(4, vi#ual .onform +*(*,(*-(,*

;esciorchinarea

mustuial

>iecare partid

Pomparea cu sulfitarea Macerarea en#imatic

mustuial mustuial

>iecare partid

A6"A(+,3-+G3 A6"A B +,3-+G3 termometru A6"A +4),+G-

Acurgerea i presarea

mustul, tescovin mustul

>iecare partid

/impe#irea

>iecare partid

)4,K4 A6"A(+3+K) A6"A +,)-)(G3 A6"A +,3-+(G3 vi#ual )4,K4 A6"A +3+K)(G3 A6"A +3+K+(G3 A6"A +,3-+(G3 A6"A )4,K4 A6"A +3+K+(G3 A6"A +3+K)(G3

>ermentarea alcoolic

mustul

>iecare partid

Postfermentarea

vinul

>iecare partid

>ormarea

vinul

>iecare cistern

Primul pritoc cu egali#are >iltrarea ;epo#itarea

vinul vinul vinul

>iecare partid >iecare partid >iecare cistern

<'pedierea la cupa&are

vinul

>iecare partid

indicii organoleptici, aciditatea volatil i titrabil 6emperatura, AO) alcoolul, e'tractul indicii organoleptici, aciditatea volatil i titrabil limpeditate concentraia de AO) limpeditate presiunea la filtrare temperatura timpu EluniF starea microbiologic alcoolul conc.#ahrului aciditatea titrabil volatil >e Organoleptic <videna golurilor alcoolul conc.#ahrului aciditatea titrabil volatil @)AO3 >e temperatura

;egustare A6"A +3+K3(G3 A6"A +,)-)(G3 A6"A )4,K4 A6"A +,3-+(G3 A6"A +3+K+(G3 A6"A ;egustare A6"A +3+K3(G3 A6"A +,)-)(G3 %i#ual A6"A +,3-+(G3 %i#ual Manometru A6"A )4,K4 . +*(*,(*-(,* A6"A +3(+K+(G3 A6"A +3+K) A6"A +,)-)(G3 A6"A +3+K3( G3 A6"A +3+K- ( G3 ;egustare vi#ual A6"A +3+K+ ( G3 A6"A +3+K) ( G3 A6"A +,)-) ( G3 A6"A +3+K3 ( G3 A6"A +,3-+ (G3 A6"A +3K+ (G3 A6"A )4,K4

-K

.upa&area

%inul

>iecare partid

.leirea i meninerea pe clei

%iul

>iecare vas

alcoolul @)AO3 ;ensitatea /impeditatea 6emperatura /impeditatea @) AO3 "ciditatea titrabil 6emperatura /impeditatea 6emperatura 6emperatura, alcoolul, #aharitatea, indicii organoleptici, aciditatea volatil aciditatea titrabil testrile /impeditatea 6emperatura .on. de AO) .oninutul alcoolului, coninutul #ahrului, aciditatea titrabil, aciditatea volatil coninutul AO), coninutul >e

A6"A +3+K+ ( G3 A6"A +,)-) ( G3 ;ensimetru %i#ual A6"A )4,K4 %i#ual A6"A +,)-) ( G3 A6"A +,)-)(G3 A6"A )4,K4 %i#ual A6"A )4,K4 A6"A )4,K4 A6"A +3+K+(G3 A6"A +3+K)(G3 ;egustare A6"A +3+K3(G3 A6"A +,)-)(G3 .on testrilor de laborator %i#ual A6"A )4,K4 A6"A +,)-) ( G3 A6"A(+3+(K+(G3 A6"A(+3+(K)(G3 A6"A +,()4)(G3

>iltrarea grosier

%inul

>iecare partid

8efrigerarea i meninerea la frig .riofiltrarea Odihna

%inul

>iecare partid

%inul %inul

>iecare partid >iecare partid

>iltrarea de control

%inul

>iecare partid

!mbuteliera

%inul

>iecare partid

M*

A6"A(+,(3-+(G3 Oformarea sticlei A6"A +3+(K)(G3 %i#ual conform normativelor .+*(*,(*-(,*( Metoda testrii Atas )3K,3 A6"A --G-

;epo#itarea

Aticle

>iecare partid

Atarea microbiologic Atabilitatea fi#ico chimic Nivelul umplerii "baterea medie de la capacitatea normal "baterea medie de la capacitatea normal

<'pedierea

Butelii

>iecare partid

A6"A --G-

M+

&. Controlul pro%usului finit 6ab.nr.).-.3. + 3.+ ) Produsul finit 3 %inul , >iecare partid M .aracteristicele Organoleptic organoleptice0 limpiiditatea, culoarea, aroma, gustul .onc.alcoolic JOA6+3+K+ +*,- O( *,-= .onc.#ahrului JOA6+3)K) 3 +(3grLdm .onc.aci#ilor JOA6+,)-) titrabili ,(4 grLdm3 .onc.aci#ilor JOA6+3+K3 volatili grLdm3 ma' +,) .onc.>e 3(+JOA6+3+K3 mgLdm .onc de AO) ma' )** mgLdm3 JOA6+,3-+ liber ma'imum JOA6+,3-+ )* .upru -,* JOA6)MK3+ Plumb *,3 JOA6)MK3) .admir *,*3 JOA6)MK33 "rsen *,) JOA6)MK3* Uinc +*,* JOA6)MK3, Atarea 6. +*(*,(*-(,* microbiologic Atabilitatea Metoda testrii fi#ico(chimic

3.) 3.3 3., 3.3.M 3.G

3.4

3.K 3.+*

M)

Tabel2.*.! !. Controlul sanitar al utila0ului $i ncperii Operaia Obiectul Perioadicitate Parametrii tehnologic controlat a controlului controlai .ontrolul strii %asele fiecare vas Atarea sanitar, sanitare vinicole splrea, de#infectarea $tila&ul tehnologic fiecare utila& Atarea sanitar, Metoda de control .onfor docum.pstr rii i ngri&irii vaselor .onform instruc. tehnologice .onform instruc. tehnologice

!ncperile

fiecare ncpere

Atarea sanitar, curenia, de#infecia sistemului de ventilare

Tabelul 2.*..* Operaia tehnologic .ontrolul pierderilor *.Controlul rm$ielor inicole Perioadicitatea Parametrii controlului controlai >iecare cantitatea prob umeditate a tescovin fiecare partid .antitatea concentra ia #ahrului umeditate a dro&diile fiecare partid Atarea fi#iologic sedimente fiecare partid .antitatea, .oncentra ia #ahrului alcoolul Obiectul controlat ciorchini Metoda de control .onform instruciei .onform normativelor e'istente

.ontrolul rmielor

. +*(*,(*-(,* .onform instruciei A6"A +3+K+(G3

M3

2.6 4 uri de tandardi$are"i metrologie Metrologia este una din principalele ci de de#voltare a omenirii, ele dau o colosal caracteristic a mediului ncon&urtor, deschi#nd direciile n matematic, mecanic, fi#ic. Pre#enta lege stabilete ba#ele metrologice, asigurarea informaiei i e'actitii msurrilor, prote&area persoanelor fi#ice sau &uridice. Privind legislaia administraiei publice n domeniul metrologiei este efectuat de ctre politica statului promovat de guvern, responsabil de e'ecutarea obligaiilor, competen organismului naional de metrologie, competena serviciilor de metrologie ale administraiilor i departamentelor. $nitile de msur sunt principalele desfurri n comple'ul metrologiei, sistemul internaional de uniti se utili#ea# n mod obligatoriu n 8.Moldova, adoptat de conferina general de msurri i greuti. /a ba#a tututror controlurilor calitii st procesul de standarti#are. Atandarti#area este o activitate specific ce stabilete pentru situaii reale dispo#iia unei utili#ri comune i repetate, urmrind inerea unui grad optim de ordine ntr(un conte't dat. Atandarti#area este un factor important care influienea# ntreaga economie naional i care are menirea s nlture barierile tehnice n comerul internaional. /egea 8.M. cu privire la activitatea de standarti#are elaborat la )K.*K.+KK- stabilete fa#ele periodice, sociale, organi#atorice de activitate de standarti#are. /egea cuprinde urmtoarele capitole0 dispo#iii generale1 sistemul naional de standarti#are1 aplicarea standartelor1 controlul i supravegherea de Atat , privind respectarea standartelor.

Acopurile standarti#rii0 argumentarea tehnico(normativ a conformitii produselor, proceselor serviciilor cu destinaia lor1 protecia consumatorului prin asigurarea calitii produselor, proceselor i serviciilor1 nlturarea articolelor tehnice n calea comerului1 asigurarea compatibilitii tehnice i unificrii produselor.

Produsele comerciali#ate trebuie s corespund cerinelor documentelor normative. Primele metode principale de conformitate a produselor cerinelor date, un rol deosebir l are certificarea i se ndeplinete de o parte independent. .ertificatul de conformitate este un

M,

document ce confirm calitatea produsului destinat consumatorului, precum c acesta este fabricat dup un standart anumit i corespunde cerinelor date. Produsul se comerciali#ea# numai n termeni de garanie. .ontrolul i supravegherea metrologic de standarde se e'ercit prin0 aF ncercarea de stat a mi&loacelor de msurare1 bF aprobarea de model a mi&loacelor de msurare1 cF etalonare1 dF verificarea mi&loacelor de msurare, de lucru1 eF eliberarea de autori#aie persoanelor fi#ice sau &uridice pentru fabricarea, repararea, nchirierea, vinderea, etalonarea i verificarea mi&loacelor de msurare1 fF controlul cantitii mrfurilor preambalate1 gF controlul monstrelor etalonate atestate1 hF suprevegherea asupra fabricrii, strii i utili#rii mi&loacelor de msurare, metodicei de atestare, respectrii reglementrilor metrolologice. .ontrolul metrologic se face asupra produselor i mrfurilor care afectea# asupra sntii umane. !n aa mod acest control se e'ercit asupra producerii vinului. 6oate mi&loacele de msurare de la ntreprinderi trebuie s fie supuse ncercrii de stat pentru a fi verificate i incluse n regimul de stat. 6otodat se e'ercit controlul de stat asupra conformitii valorii reale a mrimii prin care se e'prim cantitatea de marf preambalat cu valoare imprimat pe ambala&, innduse cont de eroarea limit ma'im admis. !n re#ultatul controlului se emite marfa metrologic care se aplic pe mi&loacele de msurare a produciei i documentele de e'ploatare. $nitile de msur care nu fac parte din A.>. se admit pentru utili#are. $tili#area unitilor de msur la e'port i import pot fi prev#ute i transmiterea unitilor de msur pot fi transmise de la etaloanele naionale spre celelalte etaloane i la mi&loacele de msur, de lucru. .ontrolul metrologic de stat n ba#a actual a Ministerilor n legtur cu ;epartamentele i laboratorul nstitutului sau obinut i se pstrea# principalele etaloane a mi&loacelor de msurare, sa aprobat controlul cantitii mrfurilor, aprobarea metodelor. .olaborrile internaionale n domeniul metrologiei cu organele de metrologie de alte state pe ba#a de acord prin rspunderea pentru nclcarea legii.

M-

Pre#enta lege stabilete ba#ele metrologiei legale i arc ca obiectiv asigurarea uniformitii i e'actitii msurrilor, prote&area persoanelor fi#ice si &uridice, indiferent de tipul de proprietate i forma de organi#are &uridic, mpotriva efectelor nocive ale msurrilor incorecte sau false. Sistemul 'a(io"al e Sta" ar izare !n 8epublica Moldova politica n domeniul standardi#rii se reali#ea# prin ANA. "st#i n 8.Moldova sunt acreditate +M organisme de certificare oficial, ,, de laboratoare de cercetri. !n pre#ent n 8.Moldova se elaborea# standardele naionale A.M. standarde profesionale A.P.M.;. au aplicri n diferite domenii n cadrul organi#aiei profesionale legal constituite n republic1 standarde de firm A.>. care sunt aplicate n cadrul agenilor economici1 alte documente normative0 ( specificaii tehnologice1 ( norme(reguli1 ( reglemetri(tehnologice1 !n 8.Moldova funcionea#0 ( standarde internaionale1 ( standarde altor ri preluate de 8epublica nostr numite standarde mprumutate1 ( standarde regionale EinterstataleF. !n pre#ent 8.Moldova tinde spre de#voltarea standardi#rii calitii la nivelul european. ;ireciile de perspectiv a standardelor n 8.M. este necesar a orienta ntreaga activitate spre optimi#area fondului de documente normative innd cont de structura i cerinele respective n toate direciile standardi#ate. ;ireciile de ba# ale activitii tehnologice trebuie s aib scop0 ( apropierea standardelor naionale cu cele internaionale, europene i a rilor cu o economie de#voltat1 ( protecia intereselor consumatorilor n problema calitii produciei i asigurarea inofensivitii pentru sntatea populaiei i proteciei mediului ncon&urtor1 ( nlturarea barierilor tehnologice n desfurarea comerului produciei pe piaa mondial. Principiile de ba# ale ANA sunt0 aF asigurarea ba#ei &uridice a standardi#rii care se obine prin elaborarea actelor &uridice de organi#are, acte &uridice tehnologice ce vor determina cerinele obligatorii pentru categorii de produse omogene1 bF e'tinderea e'perienei internaionale n problema standardi#rii naionale1 MM

cF desfurarea pe o scar larg a activitii de elaborare a standardelor la tehnologiile i produsele respective pentru 8.M. care pot fi e'portate1 dF crearea unui fond de standarde necesare productorului, consumatorului i alte structuri cu scopul efecturii activitilor n vederea asigurrii peii de consum. Atandardi#area st la ba#a sistemului de stat de asigurare a calitii produciei prin intermediul cruia statul promovea# politica economic i tehnic. Organi#aia Naional n problemele standardi#rii a devenit astfel intermediul de standardi#are care prevede stabilirea regulilor cu scopul reglementrii activitii ntr(un domeniu oricare n folosul i participarea tuturor prilor cointeresate pentru a crea o economie cu respectarea condiiilor e'perimentative i a securitii. Aarcina principal a standardi#rii este formarea stasurilor de documentaie tehnic, care determin cerinele progresului fa de producia fabricat pentru necesitatea economic a populaiei. Atandardi#area este o metod de prelucrare a informaiei cu scopul gsirii re#olvrii optime a problemei aprute n economia de producere i reali#are. Principalele sarcini ale standardi#rii n economia naional sunt0 creterea cerinelor fa de proprietatea de consum a productorilor de materie prim, semifabricate, durata de pstrare1 creterea cerinelor productorilor n legtur cu ma&orarea calitii i duratei de pstrare a produsului predispus reali#rii sau serviciului alocat de ei fa de consumatori i cleieni1 crearea i folosirea programului comple' a producie i serviciilor1 elaborarea standardelor i aprobarea celor perfecte1 e'tinderea pe scar larg a lucrrilor de testare a produciei.

.onform A.M. BM4 standardul este un document normativ(tehnic, care stabilete comple'ul normelor, regulilor i cerinelor fa de obiectul standardi#rii i este continuat de organele competente. /a proiectarea seciilor de producere a vinului demidulce este controlul metrologic i de standardi#are care se va petrece odat pe an nainte de recoltare. !n aa mod standardi#area i controlul calitii se va respecta la nivel, cum se efectuea# conform legislaiei n vigoare.

MG

*i ta documentelor normative utili$ate la ncercri Nr. crt. ndicativul documentului normativ AM 4 (+)0 +KK4 AM 4 (+M0 )**6itlul documentului normativ Nr. modificrii

+. ).

%erificarea mi&loacelor de msurare. Organi#area i modul de efectuare. Aistemul Naional de Metrologie. ncercrile metrologice de stat i aprobarea de model a mi&loacelor de model a mi&loacelor de msurare. "testarea utila&ului de ncercri. Atruguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. .ondiii tehnice . %inuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. .ondiii tehnice generale. %inuri de struguri. Marcare. ;ivinuri. .ondiii tehnice generale. %inuri de struguri spumant. Brand?. .ondiii tehnice generale. Butelii de sticl pentru lichide alimentare. nformaie pentru consumator .ondiii generale %inuri materie prim de struguri brute seci %inuri materie prim de struguri brute seci destinate pentru distilare, n distilat de vin EcrudF %inuri materie prim de struguri pentru vinuri spumante

3. ,. -.

AM )+0)**3 AM 4, 0 +KKAM ++G0)**,

M. G. 4. K. +*. ++. +). +3.

AM .++ 40 )**3 AM +,-0 )**3 AM +-, AM +4M0 +KK4 AM +K-0 +KKK AM +KM0 +KKK P6 M; MG(*)K3,3M(+*G()**) P6 M; MG(*)K3,3M(+3K()**3 P6 M; MG(*)K3,3M(*KM()**)

+,.

M4

MK

III. Calcule te#nologice

3.1. Calculele productive a materialelor con umate Tabela &.1.1. 6ilanul materialelor la prelucrarea a 1111 7g struguri (eceptat Atruguri Ig +*** litri G,* ( 0%!inut must rvac fracie fracie fracie ciorchini pierderi la macerare tescovin Ig -,K.G4 +,*.+, G-.,M 3).3, ,+.M ).44 +-G.4 1;;; litri -,* +3* G* 3* ( ( ( 94;

1;;;

94;

Tabelul &.1.2 6ilanul materialelor la prelucrarea a 111 tone8zi struguri (eceptat Atruguri tone +** dal G,** ( 0%!inut must rvac fracie fracie fracie ciorchini pierderi la macerare tescovin tone -,.K4 +,.*+, G.-,M 3.)) ,.+M *.)4 +-.G4 dal -+** +3** G** 3** ( ( (

1;;

94;;

1;; 94;; Tabelul &.1.& 0%!inut must rvac fracie fracie fracie ciorchini pierderi la macerare tescovin tone ,K,.4) +)M.+)M MG.K+, )K.*44 3G.,, ).-K) +,).*) K** dal ,-K** ++G** M3** )G** ( ( ( MMM**

6ilanul materialelor la prelucrarea a ntregului sezon 9 / zile (ecep!ionat Atruguri tone K** dal MMM** ( -

K**

MMM**

G*

Tabelul &.1.! 6ilanul material la obinerea mustului %in 1111 7g %e struguri 5enumirea proce ului (ecep!ia ClD 0%!inut ClD = M. /impe#irea G. >ermentarea n flu' 4. >ermetnarea +*. (pritoc ++. filtrarea grosier +). ;epo#itare +3. <'pediere 6otal linitit K. formarea pe dro&dii M,* M)K,4), M)),4KM M+K,+-K M+4,KG, M*),M3, M**,+*, -KK,G,, M,* M)K,4), M)),4KM M+K,+-K M+4,KG, M*),M3, M**,+*, -KK,G,, -K4,**M -K4,* *,*K +,+ *,M *,*3 *,+, *,+) *,*M *,*K ),)3 pierderi l *,-GM M,K), 3,G3G *,+4*,4MM *,G)3 *,3M* *,-3K +3,K+ rm"i!e = l +,( ( ( ),*,3 ( *,) ,,K,M ( ( ( +-,,G +,4*G ( +,+KK )4,*4

Tabelul &.1.* 6ilanul material la obinerea mustului pentru 111 t8zi 5enumirea proce ului (ecep!ia CdalD M,** M)K4,), M))4,KM M+K+,-K M+4K,G, M*)M,3, M**+,*, -KKG,,, M,** linitit 0%!inut CdalD M)K4,), M))4,KM M+K+,-K M+4K,G, M*)M,3, M**+,*, -KKG,,, -K4*,*M -K4*,*M = pierderi dal -,GM MK,), 3G,3G +,44,MM G,)3 3,M* -,3K +3K,+ ( *,) ,,= rm"i!e dal KM ( ( ( +-,,G, +4,*G ( ++,KK )4*,4

M. /impe#irea G. >ermentarea n flu' 4. >ermetnarea +*. (pritoc ++. filtrarea grosier +). ;epo#itare +3. <'pediere 6otal K. formarea pe dro&dii

*,*K +,+ *,M *,*3 *,+, *,+) *,*M *,*K ),)3

+,( ( ( ),*,3

G+

Tabelul&.1.+ 6ilanul material la obinerea mustului %in 111 t8zi :pentru / zile; 5enumirea proce ului (ecep!ia CdalD -GM** -MM43,4 -M*M*,M, --G),,3+ --G*G,MM -,)3G,*M -,**K,3M -3KGM,KM -GM** linitit 0%!inut CdalD -MM4,,+M -M*M*,M, --G),,3+ --G*G,MM -,)3G,*M -,**K,3M -3KGM,KM -34)*,-, -34)*,-, = pierderi dal -+,4, M)3,+M 33M,33 +M,MGG,K, M-,*G 3),, ,4,-+ +),K,K = rm"i!e dal 4M, ( ( ( +3K),MM +M),M3 ( +*G,K+ )-)G,)

M. /impe#irea G. >ermentarea n flu' 4. >ermetnarea +*. (pritoc ++. filtrarea grosier +). ;epo#itare +3. <'pediere 6otal K. formarea pe dro&dii

*,*K +,+ *,M *,*3 *,+, *,+) *,*M *,*K ),)3

+,( ( ( ),*,3 ( *,) ,,-

Tabelul&.1.6ilanul la 1111 %alpro%ucie finit 5enumirea opera!iei 6inul primit >dal> +*3-,+, i +*3,,), +*33,,K +*)3,K4 +*+K,G +*+),3) +*+),)) +**K,K +***,M +***,, 6inul o%!inut >dal> +*3,,), +*33,,K +*)3,K4 +*+K,G +*+),3) +*+),)) +**K,K +***,M +***,, +***,* Pierderi = *,*K *,*G *.)3 *,,) *,)3 *.*+ *.+3 *,,3 *,*) *,*, dal *,K3 *,G) ),3G ,,)4 ),3) *,+* +,3+ ,,3 *,) *,, ( ( *,G ( *,( *,+ *,( ( (m"i!e = dal ( (

.upa&area .leirea meninerea pe clei >iltrarea gros. 8efrigerarea criofiltrarea Odihna >iltrarea de control prin membrane !mbuteliere ;epo#itare <'pedierea

G,+, ( -,*M ( +,*+ -,** ( (

+*3-,+, -34)*,-, Z -+,KK3

+M,K3

+4,*3

G)

+*3-,+, Tabelul&.1.. 6ilanul la sezon 8 inif.secun%ar 5enumirea opera!iei 6inul primit >dal> -34)*,*3 -3GG3,), 6inul o%!inut >dal> -3GG3,), -3G3+,+-3)3M,G) -3*+G,)M) -)M33,--)M)-,3) -)-*G,G3 -)*)+,+K -)*+3,GK -+KK3,* Pierderi = *,*K *,*G *.)3 *,,) *,)3 *.*+ *.+3 *,,3 *,*) *,*, dal ,4,33G,,3 +)3,)) ))),-+ +)*,M) -,+KK M4,++ ))3,-M +*,3K )*,4* 44*,+4K (m"i!e = ( ( *,G *,*,+ *,( )M3,*G -),-+ dal ( ( ( 3G+,)3

.upa&area .leirea i meninerea pe clei >iltrarea grosier 8efrigerarea -3G3+,+.riofiltrarea Odihna -3)3M,G) >iltrarea de -3*+G,)M) control prin -)M33,-membrane -)M)-,3) !mbuteliere ;epo#itarea <'pedierea -)-*G,G3 -)*)+,+K -)*+3,GK -34)*,*3

)-K,KM K,M,4,

3.2 Calculul materialelor utili$ate n producere Tabela &.2.1. 'aterialele au3iliare necesare n pro%ucerea inului alb sec 5enumirea materialului "nhidrida sulfuroas Aod calcinat Yelatin >iltr(carton Bentonit Vhi#elgur ;opuri 2nit.de m ur 7g 7g 7g 7g 7g 7g bucati -orma la 1;;;dal 3 *,3 )+ ++,G +3G33 6ol.prod. dal -+KK3 -+KK3 -3GG3 Cantitatea -ece ar +--,K )-K +M,+3

-,)3,GO-3*+G ))-) -3GG3 4*M,M -3GG3 K+,,) -)-*G G)+*G4

G3

.apsule <tichete Butelii "p

bucati bucati bucati dal

+,M4* +3,M+,)K 3,**

-)-*G -)-*G -)-*G -+KK3

GG*4*) G*G**M G*G**M +GMGGM,)

3.3 Calculul utilaAelor "i va elor te#nologice ( .alculm unitile de transport a strugurilor0 ). %alculm urata u"ei curse: r B r1 J r2J r3J r4 J r5 unde0 r B durata unei curse1 r+( durata de ncrcare a cursei E+- minuteF1 r)( durata deplasrii0 )8 ' M* Z ) ' - ' M* Z +* minute unde0 8( ra#a deplasrii cursei1 % M* %( vite#a transportului r3 B durata de cntrire i luarea probei E3 minuteF1 r B 15J1;J3J2J3 B 33 minute )). %alculm "umrul e curse: + B . ? 6; r unde0 6( durata de lucru +* ore [( durata unei curse 33 minute + B 1; ? 6; B 18 cur e 33 %alculm "umrul e co"tai"ere nB K L+M unde0 \ B productivitatea n tone pe #i1 +** tL#i n( numrul de containere1 R B capacitatea contanerului1 3 tone r) Z

G,

U( numrul de curse1 +4 curse ] B coeficientul de folosire a utila&ului1 *,4nB 1;; 3 ? 18 ? ;<;85 B 2 co"tai"ere

%alculm "umrul e c$"tare: ( calculm durata cntririi0 r1 B Cr3 J r5D ? + ? n F r+ Z )+M ]+ ( durata cntririi1 ]3 ( durata cntririi transportului plin1 ]- ( durata cntririi transportului gol1 6 B timpul unei curse1 U( numrul de curse1 n( numrul de containere. n1 B r1 B 216 B ;<36 B 1 .?6; 6;;

*!em "e!oie $" pro ucere e u" si"&ur c$"tar. ))). %alculm "umrul e li"ii: nCliniiD B K B L ?.? M 1;; tone B1;; 5 ? 1; ? ;<85 129 B ;<98

unde0 \ B productivitatea n tone pe #i1 +** tL#i R ( productivitatea liniei +- tL#i1 6( durata unei #ile de lucru 1 +* ore ] B coeficientul de folosire a utila&ului1 *,4+a pro ucere "e folosim e o si"&ur li"ie. /inia de prelucrare a strugurilor are nevoie de0 ( de un buncher de recepie B %BS()*1 G-

un #drobitor, desciorchintor( /O6 ,; ,P1 ) prese pneumatice B@/(,-.

%alculm "umrul e roto!i"ificatoare n4 B NNNNONNN L ?P2 Pu

unde0 W B masa mustului1 K-,4 tL#i R ( volumul rotovinificatorului )* t1 Vu( coeficientul de umplere, *,K1 V) B coeficientul de recirculare1 V)Z ), Z3 4 n, Z K-,4 Z+,34 )* ' *,K ' 3

,. %alculm "umrul e !ase la limpezire: n5 B 6m 6 ?Pu? P2

unde0 %m B volumul mustului pentru fermentare1 %c ( volumul cisternei )*** dal1 Vu( coeficientul de umplere, *,K1 V) B coeficientul de recirculare, *,31 n5 Z M,** Z+,G Z ) )*** ' *,Ku' )

GM

a!em "e!oie la limpezire

e 2 !ase.

,). %alculm "umrul e bio&e"eratoare: 6 B 62:8 ? ;<;2 B 125<: dal P2 B 24>48 n6 B 6 B 125<8 B5<; 6 ? Pu ? P2 5; dal ;<8 ;<5 pe"tru pro ucere a!em "e!oie e - bio&e"eratoare . ,)). %alculm "umrul e i"stala(ii pe"tru ferme"tare .*-1: n9 B 6m B 62:8 dal B 1<;; B1 L P' 9;;; ? ;<85 +a procesul e formare este "ecesar e proiectat 1 li"iei .*-1

,))). %alculm "umrul e !ase pe"tru ferme"tare-formare #i epozitare: n8 B 6v G Cn5657n9 69D B 6 ci t. %alculm "umrul e filtre cu plci: -11 B 6v 'iltrat B 6;26<34 O ? . ? P' 8;; dal># ? 1; ? ;<:5 B ;<68 Se proiecteaz u" si"&ur filtru cu plci )/. %alcul" "umrul e pompe pe"tru !ehiculare mustului #i a !i"ului.: n: B NN6 B 64;; B ;<91 1 L ? . ? P2 1;;; ? ;<: ? 1; Ae proiectea# + pomp %TN()* Tinind cont ca prelucrarea vinului si imbutelierea se va face timp de 3 luni "tunci lunar vom prelucra0 %lunarZ-34)*,*3L3Z+GK,*dal Calculam numarul %e cupa0oare stiin% ca olumul cupa0orului este %e 2*11 %al. N+, Z %ElunF Z +GK,* % ' Vu ' Vr )-**'*,4-'G VuZ*,4-1 VrZ))L3ZG Ae proectea#a ) cupa&oare . Z +GK,*L+,4G-Z+,) 56;6;<67 C2?2;;76?2;;;D 2;;; B 2;

GG

Calculul %e ase necesare pentru meninerea pe clei 1* zile. Vr Z 3* #ile Z ) +- #ile N + - Z % Elun Z +GK,* Z 3,%^Vu^Vr )-**'+') Ae proectea#a , cisterne. Calculul %e ase necesare la o%ihn . Vr Z 3*L+*Z3. N)* Z % t Z +GK,* Z ),K % ^Vu ^ Vr )***'3'+ Ae proiectea# 3 vase pentru odihn. Calculul numru %e ase necesare la tratare cu frig< timpul) Vr Z 3* Z M N + 4 Z % ElunF % ' Vu ' Vr

+GK,* )***'+'M

Z +,-

Ae proiectea# ) termocisterne.

Calculam numarul %e filtre cu %iatomit. N f + M Z % ElunF R ' Vf ' t'6 Z +GK,* ,**'*,4-'4')) Z *,3

Ae proiectea# + filtru cu 7i#elgur Calculm numrul %e filtre necesare la croifiltrarea N + K Z % ElunF Z +GK,* Z *,, R ' Vf ' t'6 3**'*,4-'4')) Ae proiectea# + filtru cu placi. Calculm cite filtre cu cartuse sunt necesare . N ) + Z % ElunF Z +GK,* Z *,3 R ' Vf ' t'6 ,**'*,4-'4')) Ae proiectea# + filtru cu cartuse. Calculam numarul %e refrigeratoare =2,,4 pro%ucti itatea fiin% %e &+1%al8h n + G Z% ElunarF LR^*,4-^t^6Z+GK,*L3M*'*,4-'4'))Z*,3 se proectea#v + refrigerator %ello .alculm numrul de linii pentru mbuteliere

G4

N ) ) Z+GK,*L,***^+M^))^*,4-Z*,G Ae proiectea# + linie de mbuteliere

Tabela &.&.1 Caracteri tica utilaAului te#nologic 4arca utilaAului 63R72; *0. 45 4P S*745 (oto7 macerator 3A71 6a e din ino? Pompa 6T-72; Hiltru cu plci -umrul 1 1 2 2 1 22J3 1 2 Productivitatea volumul 2; tone7or 2; tone7or 45 tone>7or 2;;; dal 9;;; dal>$i 2;;; dal 1;;; dal># 8;;dal># 3;; da ># 25;; dal 2;;; dal 4;; dal># 3<5 4 3<5 Puterea IQ 1<5 5<5 3<2 3<; 5iametrul 23;; mm 5iametrul 23;; mm * 7 1;55 mm 3 7 418 mm S G 938 mm * 7 2495 mm 3 7 143; mm S G 1;;; mm 5iametrul 25;; mm 5iametrul 23;; mm * 7 2495 mm 3 7 143; mm S G 1;;; mm 1a%aritele * 7 45;; mm 3 7 3;;; mm A G 2125 mm * 7 25;; mm 3 7 1;;; mm S G 19;; mm * 7 42;; mm 3 7 16;; mm S G 19;; mm

CupaAoare 6a e pentru men!inerea pe clei Hiltre cu diatomit

2 4 1

GK

(e'rigerator 6ello .ermoci ter. Hiltre cu cartu"e

1 2 1

36; dal ># 2;;; dal 4;; dal ># 3<5 5iametrul 23;; mm

I6 Compartimentul te#nico Gcon tructiv "i gra'ic

4.1 Alegerea mecani melor de depo$itare Gtran portare Gde crcare . /a ntreprinderile vinicole moderne liniile tehnologice i de transportare se gsesc ntr(o strns legtur ntre ele. /a rndul su ele mpreun repre#int o sistem de producere. Organi#area flu'ului continuu a produselor tehnologice, lucrul mainilor din secii i din afara acestora sunt o condiie de ba# la asigurarea lucrului n aa mod ca ntreprinderea s funcione#e raional. 6ransportul este o parte component a proceselor tehnologice, care determin i regulea# ritmul producerii i contribuie la ma&orarea productivitii muncii i a reali#rii produciei gata. /a ntreprinderea vinicol sunt urmtoarele operaii de ridicare i transportare0 descrcarea mainilor ce transportea# struguri sau alte tipuri de materie prim la ntreprindere1 transportarea produselor n urma prelucrrii botinei, ciorchinilor1 transportarea mustului, vinomaterialului la diferite etape de producere, recepie i reali#are Mecani#area comple' este la un nivel mai nalt dect cea obiniuit deoarece e'ercit toate tipurile de operaii ce cer fore nalte i putere la care mecanismele snt de prim ntrebuinare. "utomati#area lucrrilor de ncrcare(descrcare(transportare(depo#itare n industria vinicol este o re#erv nefolosit n reducerea productivitii muncii. Micorarea sinecostului, produciei i eliberarea lucrtorilor de la operaii greu de ndeplinit. Pentru asigurarea lucrului nentrerupt a transportului intern la ntreprindere snt naintate urmtoarele cerine0 Orice mi&loc de transport trebuie s lucre#e fr ntrerupere, s transporte la timp i cantitativ producia necesar1

4*

6ransportarea produselor trebuie s se nfptuiasc fr pierderi i fr schimbarea proprietii produsului1 Posibilitatea de trecere trebuie s corespund sectorului anumit i seciei ntreprinderii i lucrul s fie efectuat dup indicatorii tehnico(economici1 Mi&locul de transport s lucre#e efectiv, fr pericole i desigur automati#at1 A fie simplu n construcie. "cestea ar asigura uurin de e'ploatre i reparaie. /a viitoarea ntreprindere se vor folosi aa mi&loace de transport ca0 C.6.A. B cerinele de ba# aplicate containerelor de descrcare sunt vite#a i confortul

descrcrii strugurilor care au fost primii la ntreprindere. "ceste containere trebuie s aib o suprafa normal de manevrare i trecerea buncherilor de recepie. .apacitatea minim a buncherilor de recepiei trebuie s fie egal cu cantitatea ma'im de struguri primit care se prelucrea# timp de 3(- minute la desciorchinare(#drobire. !nlimea buncherului sp nu fie mai mare de M**mm deasupra pmntului. "ceasta asigur descrcarea containelor fr a&utorul au'iliar. 2345. .el'er electric B aceast instalaie se folosete la ntreprindere pentru descrcarea containelor imobile. <l este montat pe ine ce d posibilitatea de a se mica de(a lungul irului de bunchere. /a ntreprinderea productiv se va instala telfer electric cu o capacitate de ridicare de tone. 2++5. .ran portoarele 0 cu palete se folosesc la transportarea ciorchinilor, botinei1 cu cu sun ntrebuinate pentru transportarea materiei risipitoare1 cu melc se folosesc n industria vinicol la transportarea sub unghi a unor produse. /a ntreprinderea proiectat se vor folosi transportoare pentru transportul ciorchinelor, tescovinei de sub pres. 2++5. Conductele B repre#int un inventar vinicol care servete pentru transportarea fluidelor dintr(o cistern n alta. >a de alte metode de transport ele sunt canale, efective, economice i producrtive. .onductele sunt de urmtoarele tipuri0 ( conducte din oel ino'idabil conducte de sticl1 conducte de mas plastic1

.ele mai des ntrebuinate conducte la ntreprinderile vinicole sunt cele de sticl

4+

Motivul utili#rii a conductelor din sticl este urmtorul0 snt transparente1 gradul de u#ur e mic1 uor de splat1 nu snt predispuse la coro#ie1 snt igienice1 nu interacionea# cu produsul1 uor pot fi demontate i schimbate n ca# de accident. nu re#ist la vibraii1 se stric la lovituri1 snt costisitoare1 nu re#ist la presiuni mari. .onductele din oel snt i ele avanta&oase deoarece0 re#ist la presiuni nalte1 nu se supun coro#iei1 se spal uor1 nu interacionea# cu produsul1

de#avanta&ele0 -

;e#avanta&e nu au , numai c snt foarte costisitoare i nu se vede micarea lichidului.2++5. Hurtunele 7 la ntreprinderile vinicole se folosesc furtune din diferite materiale0 polietilen, gum, uniplast etc... .el mai des se vor utili#a fortunele cu diametrul de 34(+-*mm i cu o lungime de -m. Pentru pomparea produsului vinicol i altor lichide se folosesc fortunele cu lungimea de )*m. Pentru a spla fortunile se vor folosi diferite soluii detergente i se vor clti de cteva ori. .erinele de ba# sunt ca partea interioar s fie neted pentru ca re#istena la trecere s fie ct mai mic >urtunele din gum sunt cele mai convenabile de folosit. Pompele7 !n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i deaceea snt mecani#mele cele mai importante, la procesul de vehiculare. .erinele de ba# impuse pompelor sunt0 Pompele centrifugale au unele avanta&e fa de cele cu piston, au un contact direct cu motorul, au un grad de e'ploatare i repartiie mai nalt. %ite#a de pompare este mai mare, se poate

4)

pompa uor mustul ce conine suspensii, chiar i mecanice, au o productivitate nalt. /a ntreprinderea proiectat voi folosi pompa %TN. 2++5. Pentru nfptuirea lucrrilor de ncrcare ,descrcare ,transportare se folosesc 0 <lectrocare "utocare

"utocarele se folosesc la lucrrile care sunt necesare de ndeplinit n afara seciilor,iar n secii se folosesc electrocarele ,fiinc autocarele nbib aerul cu ga#e de eapament . Ae folosesc electrocarele de tip _\.(+*M, _\.()*+ cu capacitatea +() tone.<le sunt folosite pentru transportarea sacilor cu diferite ad&uvante n diferite depo#ite,palete cu sticle goale , sticle pline la vagoane sau maini . 4.2)lementede automati$are a proce ului te#nologic de %a$ . $n rol important n de#voltarea tehnico(tiinific a ntreprinderilor industriei alimentare EvinicolF este re#ervat automati#rii procesului tehnologic i a procesului tehnologic i a procesului de producere, prin care i utili#nd metodele i mi&loacele moderne ca0 microcalculatoare, tehnic pe microprocesoare, roboi, manipulatoare. Principalele sarcini ale automati#rii sunt0 ( intensificarea producerii pe ba#a ntroducerii a unor noi performane a tiinei i tehnicii1 ( micorarea numrului de transferuri tehnologice1 ( ntroducerea schemelor de flu' a producerii1 ( creterea calitativ i cantitativ a eficacitii utila&ului1 ( sporirea ulterioar a nivelului mecani#rii i automati#rii. Atudiind i propunnd schema tehnologic de producere a vinurilor albe seci Pinot blanc prin metoda cupa&rii am a&uns la conclu#ia c cel mai bine de automati#at operaiile n felul urmtor0 /a oricare ntreprindere vinicol sau cram vinurile n urma procesului de cupa&are se obin noi tipuri de vin i tot odat se va face n cupa&or cleirea vinului. .upa&area este o operaie tehnologic de amestecare a vinului Pinot blanc ,Pinot gri i "ligote cu anumite caracteristici n vederea obinerii unui produs cu nsuiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat n cup. Ae propune de a automati#a procesul de pompare a materialelor .!n schema tehnologic pre#entat se pre#int ) cisterne n care se pstrea# vinul iar n vasul 3 stea soluii de cleire . "mbele sunt unite la o pomp electric prin intermediul robinetelor electrice. ;iri&area cu aceste robinete se petrece de la 43

panoul de diri&are. !n cupa&or sunt instalate ) traductoare a semnali#atorului de nivel. .6(+ nivelul materialului de ba#1 .6() B nivelul soluei de bentonit i gelatin /ocul de montare a traductoarelor se aprecia# n mod e'perimental. Achema de diri&are prevede conectarea pompei n regim manual i automat. Pentru determinarea precis a volumului materialelor pompate schema tehnologic prevede un contor de volum. /ucru schemei0 .u a&utorul ntreruptorului A" + se alege regimul de diri&are manual, deconectat i automat, dar cu a&utorul ntreruptorului soluia de substane de cleire care se pompea#. ;up necesitate se poate de instalat semnali#atorul sonor i iluminiscient. !ns n aceast schem ele lipsesc. !ntreruptorul A" ) trebuie s fie cu ) plate din care una este conectat n circuitul .6(+ i .6() i al doilea pentru conectarea robinetelor electrice Efig.3F."mestecarea se va face ntrun regim automat i cnd densitatea dup adugarea bentonitei i &elatinei va n toate trei straturi va fii egal atuncii vom primi a semnali#are i automat procesul de amestecare se va oprii. >ig.+

+7m >$ +

)7m

37m

>$ ) >$ 3

M< >ig.,

4,

Aemnele convenionale0 VM B releu electromagnetic pornitor1 >$ B siguran1 M< B signali#ator sonor1 AB B ntreriptor de tip buton1 A" B ntreruptor reconectat1 W> B ntreruptor automat. 4.3 4 uri antiincendiare < de protec!ie a mediului "i a muncii. >oiuni generale. Protecia muncii B este o sistem de legi social(economice organi#atorice, igienice, msuri de lecuiri preventive i surse care asigur securitatea, ocrotirea sntii i capacitile de munc a muncitorilor n procesul de producere i de munc. Protecia muncii se preocup de problemele legate cu asigurarea condiiilor sntoase i securitatea muncii, evidenia# i nsuete posibilitile pricinilor aa ca0 bolile profisioniste, incendiilor, traumelor, accidentelor i elaborea# sisteme de msuri i cereri cu scopul nlturrii acestor pricini i crearea condiiilor favorabile i de asigurare de munc. /a elaborarea metodelor de asigurare a condiiilor de securitate la e'ploatarea mainilor, aparatelor i a a ltor uitla&e, protecia muncii se ba#ea# pe reeirile tiinelor tehnice, folosind prin aceasta hotrrile inginereti care permit de a evita accidentele nedorite i bolile profesionale. O mare importan pentru prevenirea traumelor i a bolilor profesionale o are organi#area raional a producerii i muncii, respectarea strict a disciplinei de munc este necesar pentru ma&orarea eficienei muncii i de asemenea pentru prevenirea accidentelor nedorite i a avariilor. Auccesele n re#olvarea acestor probleme a ocrotirii muncii ntr(o mare msur depinde de nivelul cunotinelor n acest domeniu, de a avea posibilitatea de a primi hotrri corecte n condiii grele i nestabile a producerii contemporane. <laborarea msurilor sanitaro(igienice. .aracteristica condiiilor sanitaro(igienice de munc n laborator. !n conformitatea cu legile despre ocrotirea muncii, la fiecare loc de munc se asigur nu numai condiii sntoase de munc dar i condiii de securitate, prin care complet se e'clud posibilitile aciunii asupra muncitorilor a factorilor duntori de producere. Prin normele sanitare 4-

A6"A +).+.**-(GM sunt reglementai factorii principali ca0 temperatura, umiditatea relativ, presiunea barometric, vite#a de micare a aerului, care determin microclima mediului de producere. 2laborarea msurilor %e protecie a muncii. "nali#a condiiilor de munc n laborator. /aboratorul este situat n blocul de studii al .olegiului, ntr(un loc mai ndeprtat, este aprat de vibraii, de #gomot, ndeprtat de secii i instalaii care duc la impurificarea aerului cu praf, care influenea# la preci#ia lucrrii cu aparatele de msurat i cu soluii standarde. $tila&ele electrice care sunt instalate n laborator, trebuie s fie conectate la pmnt, laboratorul este echipat cu dulape de ventilaie B nie, ntreruptoarele i pri#ele sunt montate nafara nielor. Mesele pe care se petrec lucrrile de laborator cu aparate de ncl#ire sunt acoperite cu material neinflamabil. /aboratorul este echipat cu mi&loace de protecie individual ca0 halate, oruri de cauciuc, mnui, covorae din cauciuc, ochelari protectori etc. !n timpul lucrului cu substanele to'ice, cu aci#ii concentrai i ba#e, toate operaiile se efectuea# sub ni, n laborator toate reactivele sunt pstrate n dulapuri speciale, n cantiti necesare pentru o #i de lucru, restul la depo#it. .onform A6"A +).+.**-(GM B concentraiile limitate permise a substanelor to'ice sunt0 "cidul sulfuric B + mgLm 3 1 "cidul acetic ( - mgLm 3 1 "cidul clorhidric ( - mgLm 3 1 "lcool etilic ( +*** mgLm 3 .

6ab.nr.,.3.). /ocul de munc Pericolul <lectrice Jenul de curent 6ensiunea ntensitatea Mecanice Ugomot, vibraii ;aune .himice .ldura /ichide Aoluie de acid, alcool rectificat, ba# de protecie %apori ;ulap de uscare congelator.

/aboratorul

"lternativ

))*%

*,*-(*,*4"

nia

.aracteristica utili#area lor.

substanelor

otrvitoare

msurile

la

4M

6ab.nr.,.3.3. Nr. dLo + Aubstanele "cid acetic .aracteristica aciunilor .MP mgLm 3 Msurile de protecie n timpul lucrului. ;e lucrat mbrcai n mi&loace de protecie individuale.

"cid sulfuric

%aporii lui irit cile de respiraie ale nasului. )(3mgLl omul suport nu mai mult de 3 min., aciune mai ndelungat aduce la boli de nas. Nimerind pe piele apar pete roii i boli dureroase. "duce la arsuri puternice la + nimerirea pe piele. ;istruge cile de respiraie de sus, a nveliului mucilaginos, strnuturi. /a concentraii mai mari aduce la vomitri i la alte procese.

"cid clorhidric

"duce la otrvirea cilor de respiraie, defectarea dinilor. /a ncl#irea lui aduce la boli de piele. "lcool etilic Narcotic la nceput e'cit +*** tre#irea la sfrit parali#ea# sistemul nervos central la do#a de *(*,-= ( * . +-= n snge numai la cteva persoane aduce la ameeli. /a *,)-= ( *,3= mai mult pierderea cunotinei. @idro'id de Ba#ele au aciune de ardere a + natriu pielii, di#olvnd proteinele i formnd albuminate ba#ice. /a nimerirea pe piele formea# o crust care mpiedic ba#ei s ptrund mai adnc n esuturi. /a lucrul ndelungat cu ba#ele des poate duce la boli cronice a pielii. 4G

/ucrrile trebuie efectuate sub ni, pipetele tre(buie mplute cu a&utorul pompelor de cauciuc spe(ciale, de lucrat n mi&loace de pro( tecie individuale. " evita nimerirea pe piele, fa i dini.

/a concentraii mici masc anti(ga# de marc N":. /a do#e mai mari mtile anti(ga# :PA(+:1 NPA():, hai(ne speciale, mnui i ochelari. !n ca# de nimerire pe piele se spal bine cu ap timp de +*min. "poi neutrali#area cu soluie de -= de acid citric sau acetic.la ptrunderea n ochi splarea cu

ap fi#iologic timp de +*(3- min. .onclu#ie0 Aarcinile de ba# a proteciei muncii constau n prentmpinarea accidentelor i mbolnvirilor profesionale. <fectuarea acestor sarcini este real n pre#ena unei discipline bune, la respectarea regulilor proteciei tehnice i incendiare. /a locul de munc trebuie create condiii de munc corespun#tor normelor i de petrecut instruciunile PM conform planului. 2laborarea msurilor %e securitatea muncii . Primul a&utor n ca# de accidente. "ccidente n laborator pot fi create de arsurile chimice i termice, otrviri, distrugerea pielii cu substane to'ice, n ca# de electrocutare, n laborator deschis i uor accesibil se afl trusa farmaceutic de prim a&utor n care trebuie s se afle toate medicamentele necesare0 bint, iod B -=, alcool etilic1 soluie de tanin -=, soluie de acid acetic de )(M= 6rusa farmaceutic este destinat pentru acordarea primului a&utor pn la sosirea medicilor. Primul a&utor n ca# de accidente de arsur. !n ca# de arsuri termice, rana este prelucrat cu un tampon de tifon nmuiat n soluie de alcool etilic sau soluie apoas de tanin de -=, n ca# de distrugere complect a esturilor pielii rana este acoperit cu o banderol i se cheam a&utor, n ca# de arsuri chimice cana este splat cu o mare cantitate de ap, pe urm cu o soluie de -= de bicarbonat de natriu sau cu soluie de +*= de carbonat de natriu, apoi iari splat cu ap. !n ca# de arsuri chimice cu ba#, rana este splat bine cu o cantitate mare de ap, apoi cu soluie de 3= de acid acetic sau +()= de acid clorhidric, apoi cu ap. Primul a&utor n ca# de into'icaii. !n ca# de into'icaii cu ga#e to'ice este necesar de a nchide complet uia niei, de ncetat anali#ele, de deschis uile i ferestrele i de nchis robinetele cu ap ga#. "ccidentatul trebuie scos la aer curat, de ai ume#i pieptul cu ap rece, de ai aduce la bru un tampon nmuiat n soluie de amoniac. !n ca# de otrvire cu aci#i, trebuie de dat bolnavului s bee ap cu ghea, unt dat prin r#toare, coa& de ou mrunit, sod de mncare cu concentraia de +=, ap de var. !n ca# de otrvire cu ba# este necesar de but lapte sau soluie de )= de acid acetic, sau suc de lmie.

44

!n ca# de otrvire cu AO ) este nevoie de cltit nasul i gura cu ap distilat, dup aceasta accidentatul trebuie scos la aer liber pentru a se liniti. Primul a&utor n ca# de electrocutare. <ste necesar ca urgent accidentatul s fie elibirat de sub aciunea curentului electric. Prin neputina de a ntrerupe aparatul electric se poate de folosit de obiecte uscate neconductoare de curent electric aa ca0 pr&ini, canate. Pentru i#olarea minilor se poate de folosit de mnuile dielectrice sau de alte materiale uscate. ;ac accidentatul rsufl rar este necesar de a efectua respiraia artificial. 6ehnica securitii la producerea buturilor slab alcooli#ate. +. ca#anele de fiert, saturatoarele i alte aparate, care lucrea# sub presiune trebuie meninute n conformitate cu cererile legilor de construcii i de securitate a recipientelor care lucrea# sub presiune1 ). pstrarea aci#ilor, ba#elor, crbunelui activat n ncpere care nu permit ptrunderea apei1 3. recipentele pentru cupa&are trebuie s fie echipate cu amestictoare, sticle de nivel i capace1 ,. infu#iile, compo#iiile, soluiile alcooli#ate trebuie pstrate n ncperi nchise. 'suri %e protecia me%iului ambiant. !ntroducerea proceselor tehnologice cu puine deeuri, producerilor combinate, care asigur folosirea total i comple' a resurselor naturale, a materiei prime i materialelor e'clud sau concomitent scad aciunea duntoare asupra mediului ambiant. .u scopul nepermiterii impurificrii ba#inelor cu ap i curirea stocurilor de ap, la formarea i componena apelor stttoare contribuie u#inele primare vinicole i cele de prelucrare a deeurilor. "pele lor scurgtoare se formea# prin eliminarea n sistema de canali#are a vinase, deeurilor de la utili#area dro&diilor i tescovinei dup e'tragerea alcoolului etilic, pigmenilor, enocoloranilor, tartrailor acidului citric, splarea utila&elor, recipentelor pentru pstrarea dro&diilor i a altor deeuri. /a fabrici pentru producerea vinurilor B sursa de formare a stocurilor de ap sunt mainile de splat sticle, splarea utila&elor, conductelor .a. ;e aceea o mare parte din aceste ape le formea# u#inele ecundare de producere a vinurilor. /a prelucrarea strugurilor deeurile constituie apro'imativ )*=. Operaii care cau#ea# formarea substanelor nocive sunt decantarea de pe dro&dii, sulfitarea, staiile frigorifice, ca#angeriile i autotransportul.

4K

ndustria vinicol are sarcina de a prelucra ct mai efectiv deeurile pentru obinerea produselor secundare. !n acelai timp folosirea deeurilor nu numai ne d posibilitatea de a obine aa produse ca0 alcool etilic, acid tartric, ulei din semine, nutreuri combinate, ngrminte etc. dar i reduce poluarea mediului ambiant, deoarece deeurile din vinificaie sunt foarte puternici poluani biologici. ;in aceast cau# este necesar de a organi#a prelucrarea lor comple'0 Msurile0 "plicarea n industrie a proceselor fr deeuri i celor cu puine deeuri, aplicarea aparatelor i utila&elor, ce permit utili#area raional a materiei prime i deeurilor1 "plicarea utila&ului pentru purificarea ga#elor poluante1 ;otarea ntreprinderilor industriale cu sisteme moderne de epui#are a apelor re#iduale1 "utomati#area sistemelor de epuirare a apelor re#iduale i a utila&ului pentru purificarea ga#elor cu scopul ma&orrii eficacitilor. .ompartimentul NProtecia muncii i mediului ambiant: permite nsuirea unor msuri ce ne asigur securitatea muncii, ocrotirea sntii i a capacitii de munc n procesul de producere. Protecia muncii de n cunotine n domeniul metodelor inofensive de munc, face ca fiecare muncitor s respecte tehnica securitii i condiiile sanitare la locul de munc. "ceste cunotine sunt necesare pentru pstrarea sntii fiecrui om ce se afl n contact cu diferii factori industriali periculoi i nocivi. <fectund lucrri n laborator am decis c laboratorul este o ncpere, care dup pericolul de e'plo#ie se refer la categoria NB: deoarece nu au loc stri periculoase la o e'ploatare normal, dar sunt posibile numai n ca# de avarie i defecte. ;up pericolul electric laboratorul se refer la ncperile fr pericol ma&orat fa de electrocutare, lipsete praful conductor de curent electric. ;up pericolul incendiar ncperea laboratorului se refer la categoria N;: care se caracteri#ea# prin pre#ena substanelor i materialelor near#toare n stare rece.

6.Compartimentul .e#nologia produ elor prin 'ermentare.

-.+.Caracteri tica materiei prime "i a produ ului 'init . Pentru producerea calvadosului, materia prim va fi distilatul de mere care este obinut n urma distilrii vinului de mere K*

4erele sunt cele mai rspndite fructe datorit recoltelor bogate de fructe de nalt calitate, transportabile i cu o bun capacitate de pstrare, adaptrei plantelor la diverse condiii. $nu din cele mai des folosite soiuri de mere folosite ca producerea calvadosului A. "fran. "cest soi de mere are mrime mi&locie, form globuloas uor aplati#at i suprafa neted. Pielia este mi&lociu de groas, tare lucioas de culoare galben ver#uie, acoperit cu un strat gros de pruin. .uloare acoperitoare roie(carmin, cu dungi mai pronunate, foarte atrgtoare, care ocup mai mult de -*= din suprafa. Pulpa este de culoare alb, fin, crocant, suculent, cu gust dulceag(acidulat, plcut i cu arom potrivit. .ompo#iia chimic "p Pr Jl .e o uci lul tei de o# ne 4-.3 *.3 +). +.* g ,g Mg * a merelor la +**g. "cid Aubsta V ti ne trabi minera l le *.M- *.3) +, , .a Mg P %ita mina . +) 6abela-.+.+ X, %it %it. carotin B+ B) a Mg Mg ,G 33) %it B3**

G.+

M.,

+)

5i tilatul de mereU .aracteristica organoleptic. .uloarea "roma Justul

6abela -.+.). >r culuoare, fr impuriti .urat, miros de mere, fr mirosuri strine "r#tor , fr gust strin.

;istilatul de mere are urmtorii indici fi#ico(chimici0 concentraia alcoolic M*(G* =vol1 concentraia n mas a alcoolilor superiori e'primat n amestec de alcooli i#oamicic i i#obulic E,0+F mgLcm3 a. a. +**(M** mgLcm31 concentraia n mas a esterilor mediu e#primat n acetat de etil mgL+** cm3 a. a. -*(3-*1 concentraia n mas a aci#ilor volatili e'primat n acid acetic mgL+** cm3 a. a. Bma' 4* =1 concentraia n mas a furfurolului mgL+** cm3 ma' 3*1 concentraia n mas a alcoolului metilic gLdm3 ma' +,-1 concentraia n mas a acidului sulfuros total mgLdm3 ma' 3*1 concentraia n mas a fierului mgLdm3 ma' +. Caracteri tica produ ului 'init G calvado . .alitatea calvadosului depinde de o mulime de factori. Printre cei mai eseniali sunt0 calitatea materiei prime, folosite pentru distilare, metodele de distilare, modul i durata de K+

maturare a distilrii, cupa&area i prelucrarea produsului finit. ;e menionat c pentru a obine un calvados de calitate nalt cum este0 N6oamna de aur: este nevoe de o anumit corelaie ntre aceti factori. Proprietile fermectoare ale calvadosului au fost descoperite, comparativ nu de mult de Youle de Juberville n +--4 n Bretange E>ranaF. Producerea aceste buturi plcute timp de apro'imativ -** de ani, a cunoscut i sa transformat ntr(o ntreag gam a tiinei despre calvados. Productorii de vinuri i de mere, chimitii au descoperit secretele calvadosului s(a descoperit c calvadosul conine n sine tot ce e mai bun n vin i n ste&ar calvadosul >rance# este foarte cunoscut n ntreaga lume ns i calvadosul moldovei snt cunoscute i ele pe peaa mondeal. ;e e'emplu N6oamna de aur: la concursurile internaionale a fost menionat cu medalii. Pentru a pregti calvadosul N6oamna de aur: este nevoe de maturat distilatele egali#ate cel puin de G ani. !n primii ani n cisterne emailate iar n urmtorii M(G ani de maturare n butoaie de ste&ar cu goluri ) =. ;up al treilea an de maturare a distilatelor n cisterne de email se mai folosete o egali#are. ar dup finisarea maturrii de al G(lea an, urmea# cupa&ul, apoi tratarea cu frig, filtrrile cu frig i de control iar dup asta se mbutelia# se etichetea# apoi se e'pedia#, i toate acestea dup odihna divinului. .alvadosul N6oamna de aur: este fabricat dup tehnologia clasic din distilat de vin maturat cel puin G ani. "re gust inconfundabil i o arom comple' de nuane de vanilie, caracteristice unui calvados matur, i calitativ. Ae v(a produce n e'clusivitate doar la ntreprinderea noastr. ;atorit calitii nalte este considerat ca etanal n categoria calvadosurilor denumirea special i era deosebit de solicitat de consumatori. .aracteristica organoleptic a calvadosului N6oamna de aur:. 6abela -.+.3. .aracter .ondiiile admisibile .ondiiile e'istente "spect /ichid limpede, fr sediment i /impeditate, fr sedimente i infu#ii strine. infu#ii strine .uloare "uriu deschis cu nuane diferite "urie Buchet i gust .aracteristice pentru elvador, de "re gust ncon&udabil moale i categorie care(i corespunde fr armonios, buchetul compus de miros i gust strin fructe cu nuane vanilie. .aracteristica fi#ico(chimic a calvadosului N6oamna de aur: 6abela -.+.,. .aracteristica .ond. admisibile + .oncentraia alcoolic = vol ,*O(*,) .oncentraia n mas a #ahrului e'primat n #ahr invertit +(, gLdm3 gLdm3 3 .oncentraia n mas a substanelor tanante gLdm3 min. *,, , .oncentraia n mas a e'tractului sec nereductor *,-(+,4 K)

M G 4 K +* ++ +) +3 +, ++M

gLdm 3 min . .oncentraia n mas a lighinei n gLdm3 min. .oncentraia n mas a vinilului n mgLdm3 ma'. .oncentraia n mas a fierului n gLdm3 ma'. .oncentraia n mas a alcoolului metilic n gLdm3 ma'. ;ensitatea optic >raciuni din masa a elementelor to'ice n mgL7g .upru Plumb .admiu "rsen Mercur Uinc

+,* *,3(*,G -,* *,3 *,*3 *,) *,**+*,*

Tinndu(se cont de toate aceste condiii vom obine un produs finit aa cum este recomandabil, astfel, consumatorii vor benificia de o calitate nalt i de o tehnologie nemaiv#ut a gustului.

5.2 )la%orarea c#emei te#nologice de producere. "legerea schemei tehnologice a utila&ului i a vasului de producere n procesul tehnologic, &oac un rol mare i foarte important n activitatea cu succes a seciei. ;ac e aleas shema corect, schema procesului tehnologic, de ea depinde costul produselor prelucrate i chiar de oferta lor pe piaa vinicol. Maturarea de lung durat a spirtului de calvados n butoaie de ste&ar, frnea# procesul tehnologic, deoarece, ea este grea i costisitoare, cere mari suprafee de producere, o cantitate mare de butoaie, cea ce duce la pierderi mari de alcool, pe contul absorbirii i evaporrii. 6oate aceste cau#e cer de la savanii vinicoli, de a cuta noi metode, care vor grbi procesul coacerii calvadosului. !n multe ri de pe Mapamond i la noi sunt nregistrai mii de metode referitoare la problemele grbirii procesului de maturare a spirtului. "u fost propuse diferite diferite metode de grbire a reacilor de o'ido(reducere n vinul tnr i calea saturrii lui cu O ) curat i O3 sau prelucrarea spirtului cu curent electri de diferit tensiune sau chiar prelucrarea cuultra sunet. Pentru preluarea lemnului de ste&ar sau propus metode fi#ice i chinice plus aciunea EtehnicF termic. /a noi n ar svanii au propus aceste metode de aciune asupra lemnului i distilatului, dar ca i peste hotare re#ultatele au fost negative i ele nu s(au mai folosit. Si totui savanii notri au creat metode de maturare a spirtului de divin i calvados n re#ervoare n

K3

cisterne emailate, toate cu scopul de a micora cheltuelile i pierderile la evaporare, astfe ncet aceste avanta&e create, reflect imaginea ntreprinderii. 6oate tehnologiile, tote schemele de producere a divinurilor i calvadosurilor aproape identice una cu alta cu diferite nuane n termenul de maturare i tipul materiei primare. 6abela -.).+ ` + ) 3 , Schemei tehnologice %e pro%ucere a cal a%osului Toamna %e aur Operaii tehnologice ;urata 6ipul utila&ului 8egimul ;eeuri operaiei tehnologic pierderi 8ecepia distilatelor + #i %TN()* tP()*a *,+M 6ratarea doagei de -(G #ile .amera termic tP(+,*a ste&ar <gali#area + #i .isterne )*** dal tP()*a. Maturarera n cisterne .isterene )*** dal email + an 3M- #ile +,) ) ani 3M- #ile *,4 3 ani 3M- #ile *,GG , ani 3M- #ile *,M - ani 3M- #ile *,-M <gali#area maturrilor + #i .isterne )*** dal *,)* Maturarea n butoae de But. -* dal ste&ar M ani 3M- #ile But. -* dal ,,) G ani 3M- #ile But. -* dal 3,4 Pregtirea materiei (ap moale schimb de ioni tP( ,*(,(sirop de #ahr reactor tP(+4*()** (caramel reactor tP(+-*(+4* .upa&area ) #ile .isterne )*** dal tP(+)()* *,+M 6ratarea cu frig +* #ile %uno(3* tP(-(+* *,3 >iltrarea cu frig ) #ile >iltru NProgres: tP(M(G *,)Odihna K) #ile .isterne )*** dal tP()* ),>iltrare de control + #i >iltru NProgres: tP(+-()* *,)<'pedierea la *,*K mbuteliere

4 K +* ++ +) +3

5.3.Argumentarea regimului te#nologic ale

."ecepia %istilatului %e mere

i utilaAului proiectat.

8ecepia distilatului de mere tnr la maturare, cupa&are i prelucrarea, se petrece dup cteva etape n dependen de calitate i cantitate i dup standartul ntrit ntrit instruciei i

K,

normelor de tip. <tapa se supune oricrei cantiti de spirt distilat tnr de acelai fel dup calitate, tipic, format ntr(un document numit certificat de calitate n care se nregistrea0 depo#itul i data elibirrii1 cumprtorul i contul lui bancar1 pltitorul i contul lui bancar1 denumirea produciei1 preul1 calitatea, cantitatea1 suma. "ceste obligaiuni in de N;ispo#iia de eliberare a produciei gata, pe cnd n: certificatul de calitate se nregistrea#0 denumirea produsului i data fabricrii1 cantitatea, masa neto i calitatea standart1 instruciuni de control, sanitar i tehnic. ;up cantitatea distilatului crud de mere se msoar mai precis a spirtului de mere se folosete roshodomer diferenial, care se instalea# dup regula spirtului ntre autore#ervoarei i vasul de egali#are. /a fel vasele de egali#are, trebuie s fie n#estrate cu sticl gradat de msurat. Pentru controlul calitii distilatului crud receptor de la fiecare partid se vor lua probe precise, care se supun anali#ei organoleptice i fi#ico(chimice corespun#toare. ;istilatul de mere trebuie s corespund stasului. !n ca#ul re#ultatelor necorespun#toare anali#ei a probei precise. ;up re#ultatul recepiei distilatul de mere se compune actul calitii i cantitii produciei primite.
2galizarea

<gali#area este o operaie de amestec are i omogeni#are a distilatelor de acela tip, ntr(o mas omogen. .u a&utorul egali#rii corectm unele nea&unsuri. >iecare partid are nuanele sale caracteristice. ;e asemenea se deosebesc dup compo#iia calvadosului din aceeai partid ns cu diferite e'po#iii. !nainte de egali#are se aleg bine materialele, distilatele i se egali#ea#, adica se petrece egali#area de prob, n cilindru. Stiind corespondena distilatului partida egali#at este pstrat n re#ervoare de capacitatea mare, n#estrea# cu agittoare. ;ac agittoarele lipsesc agitm cu cu a&utorul pompei, se ia

K-

proba din trei straturi i i se caracteri#ea# condiiile. ;up nchierea n scris a laboratorului partida egali#at este ndreptat maturare.
'aturarea

Pentru ca produsul obinut n urma distilrii vinului de mere poate fi folosit la prepararea produselor comerciali#rii sub denumurea de calvados e nevoe de a(i amiliora calitatea prin maturarea, n vase de ste&ar sau re#ervoare ncrcate cu doage ste&ar. Numai n procesul acestei maturri, distilatul de mere tnr capt toate proprietile aromatice i gustative. /. M. Monscoia d primul loc nsemntii ligninei mplimemtind nsemntatea ei n lemnul de ste&ar cu procesele nvechirii distilatului de mere N. Aisachin i A. ". <gorov presupun c la maturarea distilatului din lemnul de ste&ar se e'trage compuii care dau calvadosului un buchet compus din fructe. J.J "gebaleant a spus0 !n timpul maturrii distilatului i calvados se petrece n realitate n aburirea doagelor de ste&ar, a butoaelor. /a maturare sunt ndreptatea att distilatele de mi&loc capetelela alambicuri i aparate cu funcionare discontinu ct i distilatele fracionate parial de Nfruni: i care obinute n continu la instalaiile cu roloane. !n funcie de calitate distilatul de mere ce urmea# fi obinut pentru calvadosul N6oamna de aur:, termenul de maturare trebue s fie cel puin de G ani. Proce ele 'i$ico7c#imice ce au loc la maturare. Maturarea distilatelor de mere are loc de obicei n butoaie de ste&ar, sau n vase metalice emailate cu doage de lemn de ste&ar n interior. Pe tot parcursul maturrii au loc procese fi#ico( chimice la care pe lng componenii distilatului particip i lemnul de ste&ar. Procesele fi#ice ce au loc la maturare i manifest diminuarea volumului, schimbarea concentraiei de alcool i a culorii distilatului. 8educerea volumului distilatelor este determinarea condiiilor de pstrare, temperatura, umeditatea aerul, volumul vasului, calitatea i grosimea doagelor etc. Perderile de volum sunt mai mari n primii ani de pstrare, apoi descrescnd treptat. Practic a demonstrat c evaporarea determin i diminuarea concentraiei de alcool. <'ist ca#uri cnd se nregistrea i sporirea gradului alcoolic. !n locurile cu umeditate relativ a aerului sub G* = se evapor mai intens apa, iar cu o umeditate mai ridicat(alcoolul. Achimbrile de culuare sunt determinate de e'tragerea din lemn al diferitor componeni0 taninul solubil i ali polifenoli, materii colorate, lignina solubil n alcooli, saponide, aci#ii aminoaci#ii. !n afr de schimbrile fi#ice mai sunt i cele chimice, n care sunt anga&ai at provinieni prin distilare ct i cei e'trai din lemn. Pe parcursul maturrii distilatelor din mere formea# grupuri de compui0 aldehide, esteri, acetali, ns cele mai importante transformri le aduc lignina, tanina, hemicelulo#a.

KM

* ) 4 5 ) & . ) V A (

*ignina Produ e nevolatine

Cele mai imple com%ina!ii cro7 matice de tipul vanilei Produ e in olu%ile n di tilatul de mere e depun Produ e un olu%ile n di tilatul de mere care e depune Alde#ide de tipul 'ur'urolului

e?tr Produ ul age olu%il n .aninul rea di tilatul o?idarea de mere o?idare

Semice 5e?trine 4ono$a#aride lulo$ele Sidroli$a Sidroli$a

parcursul maturrii distilatului de vin.

Achema comple' a transformrilor principalelor componente ale lemnului de ste&ar pe /ignina este o substanta organic comple' alctuit din compuii prop felfenolici legati cu hidratii de carbon se supun etanoli#ei ,schimbindu(se in aldehide aromatice,si substante condensate nevolatile.

KG

%anelina formata astfel prin transformarea alcoolului con&rec de lignina i da produsului un miros discret placut. Aubstanele tanante n afar gustului dulceag care l imprim distilatului de mere contribuie direct la capatarea culori galbene(aurie prin o'idarea acidului golic ,re#ultata la rindul sau in urma scindarii acidului golic din lemn ,sub aciunea tana#ei corespun#atoareEfurfurolF contribuie la mbuntirea gustului.
Tehnica maturarii %istilarii.

hemicelulo#ele n urma

hidroli#ei ,asigura aparitia unor serii de #aharuri ,care la rindul lor o'idindu(se pina la aldehide

Pentru asigurarea normal a maturrii distilatelor e nevoie de a respecta anumite condiii tehnice. ;istilatele se recomand de maturat n vase de ste&ar cu capacitatea de )-(-*dal n ultimii ani iar in primi - ani se folosesc butoaie sau cisterne emailate mai mari,pentru reducerea pierderilor la minimum.%asele trebuie sa fie fabricate din lemn de ste&ar puin poros ,de cel puin -* ani. ;upa o astfel de conditionare butoaiele sunt aran&ate n stela&e n anumite localuri n care este asigurata la o temperatura de (+-()** . o umeditate relativa a aerului cuprinsa intre G-( 4-= i un schimb de aer ce nu depaseste - volume .Pe parcursul maturarii e nevoie de o ngri&ire special a distilatelor care prevede anual o e'aminare generala 0 determinarea alcoolica,aciditii titrabile e'primata n acid malic ,substane colorante. !n afar de asta se menine nivelul cuvenit de distilat n butoaie care mereu diminuea# n urma perderilor, la anumite etape de maturare se prevd i lucrri de egali#are a diferitelor pari de distilate. !ngri&irea spirtului pentru calvados. $mplerea butoaielor se efecutea#a o data pe an. <'tragerea unei anumite cantiti )= se efectuea# dup inventariere. 6ransfu#iile se efecutea# la trecerea spirtului n cisterne sau poate invers.Pastrarea spirtului n butoaie este o metoda clasic care dau spirtului de o calitate superioar ,dar si foarte costisitoare.
Tratarea %oagelor %e ste0ar .

;oagele de ste&ar se tratea#a dupa una din cele 3 scheme de mai &os 0 +.Metoda nstitutului Politehnic din .rosnodors7 elaborata de "gabalian. Metoda presupune nmuierea doagelor de 3 ori cu apa rece, cu schimbarea peste 3(, #ile,apoi tratarea timp de + ora cu solutie de NaO@ += i apoi + ora cu solutie @.l )=.;upa tratare doagele se spal cu ap rece i fierbinte ,apoi se usuc. ).Metoda %.N. . . si %.Magaraci ,elaborata de %. . Nilov si Acurihin,care presupune tratarea doagelor Egrosimea +*,latimea +*(3* i lungimea 3**(-**mm. Aoluie *,3(*,M= natriu tehnic sau *,,G(*,K,= soluie caliu tehnic timp de ) #ile la temperatura de )-. apoi doagele se spala K4

cu apa rece si ferbinte de citeva ori timp de citeva ora +) h ,si se usuca timp de M ore in incapere aerista . 3.Metoda institutului de cercetare stiintifica in domeniul viticulturii vinificatiei si pomiculturii din "rmenia ,elaborata de ;&onpoladean ce presupune mentinerea doagelor -(G #ile n camere mici la 4 de +*- (+)-. pina la operatia culorii cafenii .$ltima metoda find mai simpla si ecologica pe care o propun si eu .Pentru intensificarea procesului de e'tractie si maturara distilatelor in cisterne se ntroduce periodic n o'igen .Pentru a micsora necesarul de lemn si a micsora termenul de maturare ,propun metoda elaborata de Aociavo si Adobnov.<senta metodei consta in faptul ca procesele de maturare a distilatului se petrece in pori doagelor de ste&ar,deoarece o'igenul atmosferic si distilatului formea#a buchetului calvadosului in ca#ul do#ari o'igenului in cisterne ..ondiiile date nu corespund celor naturale din butoaie. "ctivi#area doagelor cu o'igen de asemene nu modelea#a perfect ambitile din butoi si duce la perderi marii.Pentru ca pierderile sa fie cit mai mici maturarea trebuie modelata ntr(un sistem distilat(lemn(o'igen n butoaie pentru aceasta se propune in doage de ste&ar de facut adincituri cu diametru )* mm si adincimea de )- cm. !ntr(o doaga pot incape +M* adncituri Eoare pe o parteF.Auprafeele doagelor cu adncituri este de aproape de ) ori mai mare,astfel obtindu(se economia de lemn i umplere mai mare a veselor .;oagele in cisterna se aea#a in stive in aa mod ca adnciturile s fie in partea de &os,volumul total de adncituri corespund consumului #ilnic de O) de *,) mgLl. ;up umplerea cisternelor adnciturile rmn pline cu aer atmosferic. ;istelatul e'prim o presiune mult mai mare dect presiunea normal.;ifu#ia substanelor de lemn deasemenea se marete onsiderabil prin aciunea distilatului asupra straturilor radiale a ste&arului.Maturarea se petrece la un nivel naltal potenialului i o concentraie permanent de O ) n mrime de )G mgLl.;atele e'perimentale arat o maturare mai rapida de )(3 ori n comparaie cu maturarea clasic n butoi. ;eeurile de lemn se obin la tratarea respectiv a doagelor presupunem s fie utili#at ntr( un cub de aram la instalaia de distilare ntrun deflegmator cu rcitor. "stfel imediat cu distilarea are loc o mbogaire mai tare a distilatului cu e'tract de lemn. Pentru secia dat propunem ca distilatele imediat ce a&ung dupa indice fo#ico(chimici i organoleptice caracteristicile distilatului de 3 ani sa fie egali#ate,cupa&ate i vehiculate la maturare n butoie.
Pregtirea componentelor cupa0elor

(;istelarea distilatului crud i nvechit se obine conform unor reguli generale de fabricarea i 6. (Airop de #ahr (.oleru alcool(natural nu mai puin de 3 luni KK

(.upa&ul i producerea calvadosului se efectuea# conform schemei0 cupa&are,cleire i cupa&are cu frigEfiltrare la receF,repaus,prelucrarea cu frig,transmitere la mbuteliere i filtrare de controlEdup necesitateF ;urata ciclului tehnologic de la cupa&are pn la mbuteliere trebuie sa fie mai mic de 3 luni. Pentru mbuntirea calitaii calvadosului:6oamna de aur: se recomand tratarea termic a cupa&ului n decurs +(+* #ile la t* cu do#are de O) n mrime de +*(+- mgLdm 3 i amestecare la maturare de lunga durat a distelatelor calvadosurilor n(au nevoie de ali componei pn la cerinele date. ;istelatul pn la G ani nu are ns toi componenii necesari, astfel c avem de a introduce apa distelat pentru micorarea triei pn la ,*= volum,coler pentru culoare i sirop de #ahr. Pentru buturile tari avem nevoie de ape e'tractive0 ("p moale B este un component necesar cupa&arii, la pregtire calvagosului se ntrebuinea# apa neutrali#at curit,far i gust gust strin. ;ac nu(i ap potabil atunci ntrebuinm ap distelat.O distelare a apei permite mari cheltueli. .urirea nalt permite mari efecte curative i se obine n secia schimbtoarelor de ioni.;uritatea *,3M mlLl.!nainte de regenerari (spalari cu apa moale se schimba murdaririi apa moale se schimba de re#ervor in vase pentru mentinerea echilibrului .!n timpul regenerarii sarurile sau anionii merg numai de &os in sus ,iar sarea invers. (Airop de #ahar( se foloseste pentru conditionarea calvadosurilor dupa #ahar se pregatesc ,prin diluarea #aharului cu ap moale , in re#ervoare ,reactoare speciale .!n apa care ferbe se intrduce #aharului tosE+7g #ahar la *,- dal de apa .;upa di#olvarea comple'a si complecta a #aharului ,siropul este alcooli#ata pina la ,*= vol, pentru calvadosuri ordinare cu distilat de G ani . Pastrarea siropului ,trebuie sa fie nu mai putin de semn si in cisterne emailate ./a siropul de #ahar se adauga acid citric 33gL+**l,fierberea se petrece timp de )*(3*minute. (.olerul Bse introduce n distilat pentru corectia culorii .<l se introduce in volum de )(, dal la +*** dal de cupa& divin ordinar ..onform preri specialistilor france#ii colerul mai bine se primeste din #ahar nerafinat. mpuritatile din #ahar se combina foarte bine cu calvadosul. Pentru pregatirea colerului la masa data de #ahar se va ,(M= apa deduri#ata.%olumul ca#anului trebuie sa fie umplut la ma'imum ./a inceput t * Z+4*(+K**. , la obtinerea culorii visinii t* se ridica la )***. .;upa obtinerea culorii etalon incal#irea se opreste la t*(M**. densitatea colerului se aduce cu apa distilata la +,3, gLcm.
Pregatiere cupa0ului

+**

"cest procedeu tehnologic are o importanta foarte mare deoarece de petrecerea lui calitativa va depinde calitatea viitorului calvados .!nainte de petrecerea cupa&ului se fac cupa&uri mici in citeva moduri posibile pentru alegerea celei mai bune variante..alucule se fac dupa cel mai bun variant .!n distilatul de vin se introduce sirop de #ahar si colerul de citeva trepte tipm de )( 3 #ile astfel asimilarea a tuturor componentelor cupa&ului se face mai bine si deci calitaea viitorului calvados va fi mai mare ..upa&ul se amestica foarte bine minutios si se lasa pentru odihna timp de )(3 #ile apoi are loc degustarea i analitica lui .!n ca# de necesiotae se petrece creatia lui ,a cupa&ului..upa&ul se pregateste inainte de 3 luni inainte de imbuteliere ./a prelucrarea tehnologica a calvadosului are loc miscarea partiala a intensitatii culorii si a concentratiei substantelor tanante ."cest fapt se ia in consideratie la calcularea cupa&ului . .alvadosul cupa&at nu este pus imediat in vin#are se pastrea#a in anumit termen in scopul asimilarai componentei si stabili#ari proprietatile organoleptice . /a necesitate cupa&ul obtinut este supus conitionarii dupa urmatoarea schema tehnologica 0 .leirea ,repaus,conservarea . .leirea calvadosului se face cu bentonita ,&elatina .>iltrearea trebuie efectuata cu filtre inchise pentru a impedica pierderile substantelor aromate e'lu#ind categoria filtru cu a#best care, de regula, influentaea#a negativ asupra calitatiilor gustative ale calvadosului datorita elementelor straine pe care le contine masa filtratului . .alvadosul nestabil se tratea#a cu temperatura &oasa (-(+* *. pe parcursul a +* #ile .6ratarea cu frig la t* (-(+**. a calvadsului noi am ales ca procedeul de tratare in locul cleirei calvadosului ."cest procedeu in ultimi anii si(a aratat eficacitatea mult mai mare dect cleire .6ratare cu frig nu schimba comonenta aromatica se deci calitatile organoleptice a calvadosului pastrea#a culoarea fara micsorarea intensitatii ei si se stabil#ea# de la diferite casri prin eliminarea taninelor si esterilor fara miros neplacut cu numar mare de atom de carbon.6ratarea cu frig se petrece de regla la t * de (+**. si se mentine la aceasta temperatura timp de +* #ile,d dupa care se va efectua filtrarea la aceia temperatura .
(iltrarea cal a%osului

;upa tratarea cu frig calvadosul se eliberea#a de cele mai mici particule prin filtare ,ea este operatia tehnologica obligatorica chiar si in acele ca#uri cnd calvadosul nu trece nici o prelucrare ,filtrare este denspensibila ..alvadosul se filtrea#a cu a&utorul filtrelor de diferita constructie insa cel mai smplu si mai comod este filtru(pres incarcarea descarcarea ,sterli#area usoara ,constructie simpla si productivitatea inalata.Nea&unsurile consta in faptul ca nu toate partidele sunt de aceia calitate ,posibilitataea aparitiei i#ului de pamint pret de cost ridicat ./a filtrarea partidelor mari se permite utili#area filrtului cu diatomita ce retine +*+

impuritatile cele mai mici si dau o limpeditate cristalina in ca# de concentratie ridicata de ioni de metale dimetali#area cea mai efectiva si sipmpla se petrece la schimbatoarele de ionii ."cest schimbator este pre#ent la toate fabricile de divin si calvados si este preva#ut pentru obtinerea apei deduri#ate .
4%ihna cal a%osului

. similarea

.um a fost spus mai sus in legatura cu fasonarea diferitor componenti dupa producerea cupa&ului calvadosul are nevoie de odihna indelungata de 3 luni pentru compusilor de elemente ./a inceputul odihnei se peterece prelucrarea dupa cvare calvadosul se pastrea#a in re#ervoare mari pe un termin anumit..alvadosul toamna de aur are nevoie de o odihna cum am preci#at mai sus de 3 luni de #ile in tipmul odihnei calvadosul nu numai se odihneste ci ii restabileste echilibru reglata de cupa& ,dar ii mareste simtitor calitatea mai ales la pastrarea in butoaie de ste&ar .6rebuie de mentionat ca marimea termenului de odihna mareste calitatea calvadosului dupa e'pirarea tuturor operatilor de prelucraea a calvadosului el capata o limpeditate cristalina i se imbogateste calitatile gustative .
23pe%ierea cal a%osului sper mbuteliere .

6oate operatile tehnologice ce prevad vehicularea calvadosului se efecutea#a doar prin masurarea prin masurator sau contor .<'pedierea se va efectu cu a&utorul pompei %TN iar instalatia de imbuteliere este produsa de forma italiana .8OMM P "N6 linie complect automata. si consta dintro

5.4 Calcule te#nologice

Bilanul pentru +*** dal de calvados N6oamna de aur N.

+*)

5enumirea operatiei
8eceptia distilatelor 6ratarea cu doage <gali#area Maturarea + an ) an 3 an , an - an <gali#area Maturarea M an G an .upa&area 6ratarea cu frig .riofiltrarea Odihna >iltarea de control <'pedierea la imbuteliere

8eceptat dal aLa dalLa vol

,G*,*) ( ,MK,)G ( ,MM,,M ,M*,4G ,-G,+K ,-3,MG ,-*,K,,4,,) ( ,,G,G,)4,K,+),M-4 ,++,M, ,+*,,+ ,*K,3K ,*+,** ,**,*K G+G,) ( G+M,++ ( G++,KG G*3,GMK4,3 MK3,*3M44,K3 M4,,-M ( M43,-, M-,,4, +*3*,*) +*3+,M,+*)M,K, +*),,3G +**3,, +***,K

Obtinut dalLaLa dalLvol

,MK,)G ( ,MM,,M ( ,M*,4G ,-G,+K ,-3,MG ,-*,K,,4,,) ,,G,G( ,)4,K,+),M-4 ,++,M, ,+*,,+ ,*K,3K ,*+,** ,**,*K ,** G+M,++ ( G++,KG ( G*3,GMK4,3 MK3,*3M44,K3 M4,,-M M43,-, ( M-,,4, M)3,GMM +*3+,,+*)M,K, +*),,3G +**3,, +***,K +***

Pierderi dalLaLa dalLvol

*,G( ),4+ ( -,-K 3,M4 3,-3 ),G3 ),-3 *,MG ( +4,4 +M,3 *,M, +,)3 +,*)M 4,3K +,* *,3M +,*K ( ,,,+ ( 4,)) -,,-,)M ,,+*3,43 +,*)3 ( )4,G )-,*4 +,M)3,*4) ),-M)*,KG),*,K

+*3

Bilanul pentru G mii dal de calvados 6oamna de aur 5enumirea opera!iei

8ecepia distilatelor 6ratarea cu doage <gali#area Maturarea + an ) an 3 an , an - an <gali#area Maturarea M an G an .upa&area 6ratarea cu frig .riofiltrarea Odihna >iltarea de control <'pedierea la mbuteliere

8eceptat dal aLa dalLa vol

3)K*,+, ( 3)4,,4K ( 3)M-,)) 3))M,*K 3)**,33 3+G-,MK 3+-M,M3+34,K, ( 3+3,,)3**),M)444,M* )44+,-4 )4G),4)4M-,G3 +)4*G )4**,M3 -*)*,, ( -*+),GG ( ,K43,GK ,K)M,),444.+ ,4-+,),,4)),-+ ,GK+,K+ ( ,G4,,G4 ,-43,44 G)+*,+, G))+,-+G+44,-4 G+G*,-K G*)3,4 G**M,3

Obinut dalLaLa dalLvol

3)4,,4K ( 3)M-,)) ( 3))M,*K 3)**,33 3+G-,MK 3+-M,M33,4,K, 3+3,,)( ,G4,,G4 ,34-.44 )44+,,4 )4G),4G )4G-,G3 )4*G )4**,M3 )4** -*+),GG (( ,K43,GK ( ,K)M,),444.+ ,4-+,),,4)),-+ ,GK+,K) ,G4,,G4 ( ,-43,44 ,3MM,3M) G))+,-44 G+44,-4 G+G*,-K G*)3,4 G**M,3 G***

Pierderi dalLaLa dalLvol

-,)( +K,MG ( 3K,+3 )-,GM ),,G+ +K,++ +G,G+ ,,MK ( +3+,M ++,,+ ,,,M 4,M+ G,+4) 34,G3 G ),-) G,M3 ( )4,K4 ( -G,-, 34,+3M,4K )4,G3)M,4+ G,+M+ ( )**,K +G-,-M G,+G)+,3M +G,K-+,M ,4)+G,M,3

Adnota!ii %inul este mndria noastr. %inul Moldovenesc este cartea de vi#it a inutului i obiectul unei mndrii aparte pentru toi care locuiesc pe acest inut. 2455.

+*,

$n vin bun d via lung de la un material sditor de calitate. Moldova se socoate ara lui Bachus de aceea pe orice colior de pmnt trebuie s(i fac apariia cte un strugure de poam, iar mai apoi i cte o fabric n sudul Moldovei. !n )**M n centru rii n com. Atuceni se va reconstrui i se va retehnologi#a fabrica de vin .N%%.. Pe aceste podgorii iluminate de soare se ntind plantaiile vinicole ale satelor din apropiere care i(au pus efortul viticulturii i n curnd se va aduga i efortul vinificatorului, a cror colaborare se va solda cu re#ultate bune. O mare atenie se va atrage asupra mbuntirii calitii i imaginii produsului vinicol, n conte'tul cerinelor economice de pia. "ceasta nseamn c n vinificaie trebuie de fcut o restructurare asupra tehnologiilor de fabricare i asupra utila&ului folosit. !nlocuirea tehnologiilor vechi cu cele moderne asigur creterea sporit a productivitii muncii i economisirea este de -*= de fore de munc.. ;in punct de vedere economic a dori s menione# c viitoarea ntreprindere retehnologi#at din Atuceni va avea toate condiiile pentru producerea vinului Pinot blanc de calitate nalt . 8etehnologi#area la 0 mbogirea calitii vinului1 creterea productivitii1 micorarea cheltuielilor de producere i altfel a sinecostului produsului finit. ;eci n aceast lucrare este descris tehnologia de producere a vinului Pinot blanc de calitate cu o productivitate de +** toneL#i. ;escrierea acestei lucrri s(a efectuat innd cont de msurile folosite ct mai raional al utila&ului ncperilor de construcie, resurselor de munc, resurselor de ap, de materie prim, energie i materiale au'iliare. ;up reconstrucia i retehnologi#area ntreprinderii .N%%. din comuna Atuceni i va atinge toate scopurile pe piaa european ,ieind pe arena e'po#iiilor cu produse de calitate e'cepional . raional a ntreprinderii, folosirea utila&ului modern, crearea regimului optim la fiecare operaie va aduce

+*-

3I3*I01(AHIA +. "chstetter 6., Dolf ;@., Proteinoses, proteol?sis and biological control in the ?east A.cerevisiae. beast Nr.+(+K4-1 ). "manti "., Jalssi., Juer#oni M.<., Aul impiego dei leiveti secchi in enologia. %ine d talia Nr.)+(+KGK1 3. "vramescu M, Popescu %. ., Negoiu B., Negoiu M. Atudiu comparativ al unor metode de testare a stabilitii tartrice a unor vinuri, "nalele ...%.%., vol.+3(+KK+1 ,. cdefdghi j.j. h kl. mnfokhpd qhplorhosothunvpoto pogflosd whg v xlhqngnghnq qnqrlhggyz {hs|flow. }~ h ~mr +KKG, `+r vfl.3* 1 -. Bduc(.Hmpeanu .., Atudiul posibilitilor tehnologice privind inducerea i stimularea fermentaiei i maceraiei la vinificaia n alb i rou. 6e#a de doctorat B $niversitatea .raiova1 M. Bostan on, %iticultura i vinificaia 8epublicii Moldova0 direciile ieirii din cri#a actual B .hiinu, /umina, +KK4 B +-) p1 G. cl|ig .j. h kl. }fdrhshdhi vfosowyz whg xlofhw rhosothunvphz v hvxos|owdghnq vhgfnfhunvpoto qdvsd vrolghp flkow. sfd . +KK* 4. Ja7aciuc ". Mustea J. 6ehnologia %inurilor de mas( .hiinu +K4- 1 K. .arles Jules. .himia vinului. <diia a treia prev#ut i adus la #i n limba romHn de Maria Jate. ai. <diia ".B..srl B +KK-. ++Mp.1 +*. .amenschi "., ;icionar de termeni vinicoli 8us(8omHn1 ++. .ebotrescu .;. $tila& tehnologic pentru vinificaie. B .hiinu, +KKG, -GM.p.1 +). .otea ;.%. 6ratat de enologie vol. . <ditura .eres., +K4-1 +3. .otea %.%. , PomohaciN. .a Oenologia. Bucureti .eres., )***1 +,. .otea %.%. Problemele strigente ale viticulturii naionale LL Pomicultura, %iticultura i %inificaia Moldovei(+KKG, nr.+(++(+M pag. +-. .arpov A., LL 6ehnologia general a industriei alimentareLL .hiinu +KKG(3+* pag. +M. .o#ub J., 8usu <. Producerea vinurilor n Moldova. B .hiinu, /iteraL +KKM. +K3.p.1 +G. ;e&eu /. %inul, nutriia i sntatea. B <ditura <lisaras., Bucureti, )***1 +4. ;iaur ., Jodoro&a <. "specte inovative n problema condiionrii vinurilor. P%%M, nr.-, +KKG, )M()4p.1 +K. ;oholici %., Metode pentru limpe#irea i stabili#area vinurilor( Bucureti0 .eres +KG*1

+*M

)*. )+. )). )3. ),.

>ar7as? B 6ehnologie a biochemie vina. Bratislava B +K4*1 >ulga . . Ba#ele viticulturii i ale pomiculturii. .hiinu B ))Mp.1 Jla#unov ., Taranu ., 6ehnologia vinurilor i 7oniacurilor( +K441 Jraur . %inul i divinul. .hinu. /itera )***(-3 pag. Macici M., %arga Manuela i ali. <laborarea vinurilor ro#e prin macerare de scurt durat, compo#iia i calitatea acestora. "nalele ..%%, vol.%.+KK41 )-. Munteanu .amelia. Atudiul posibilitilor tehnice de obinere a vinurilor ro#e n principalelel areale viticole din Oltenia. 6e# de doctorat. $niversitatea .raiova B +KKG1 )M. Nudeli /. .a Microbiologia i biochimia vinului. 6radus din rus. .hiinu. $niversitate B +KK). )+) p.1 )G. Pomohaci N. oenologia vol. 0 prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor. Bucureti, <ditura .eres. )*** B 3MG p.1 )4. Pomohaci N., Numoloanu .., Atnescu ;. .ontribuii la mbuntirea proceselor tehnologice n vinificaia primar. /ucrri tiinifice, Aeria B. @orticultur vol , Bucureti, +K4*1 )K. Popa "., 6eodorescu At. Microbiologia vinului. <ditura .eres. Bucureti1 3*. 8iberean. /a?on. Aciennces et techniRues du vin .N.;unod. Paris. +KG)(+KGG1 3+. 8mbu N. Jeografia 8epublicii Moldova. .hiinu +KKM( )+* pag. 3). dwdnw j oqxsnpvgdi xnlnldrofpd wfolhugyz xlokpfow whgokns|i(+KG33. Arghi ..m "specte inovative ale oenologiei moderne. .hiinu +KK,1 3,. Arghi .., Jin B.A. i alii. .artea vinificatorului. <ditura uniunii scriitorilor, chiinu +KK)1 3-. }xldwoughp xo whgoknsh +KG3 1 3M. %acarciuc /. "rgumentarea i elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor ro#e n regim atenuat. .hiinu, +KKM, 34p.1 3G. ~dpdlup . nzgosothi xnlnldrofph whgotldkd. movpwd wo tloxloqhkdf +KK*. )MKvfl. 34. %acarciuc /. "rgumentarea i elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor ro#e n regim atenuat. .hiinu, +KKM, 34p.1 3K. %aluico h. 6ehnologia vinurilor de mas. .hiinu, +KGM1 ,*. %aluico J. vinurile de struguri. .hiinu. .artea Moldoveneasc, +K4). 33Mp1

+*G

,+.

6alda N. soiurile de vi de vie n Moldova. .hiinu. .artea moldoveneasc, +KK*()** pag.1 ,). D N< )**,( 6otul pentru vinificaie i pentru vinificatori. .hiinu()**,1 ,3. D N< )**-( 6otul pentru vinificaie i pentru vinificatori. .hiinu()**,1 ,,. Ministerul <conomiei 8.M. Buletin nformativ. Nr.+(4()**-1 ,-. nternet1 ,M. gtlndg \. .( vgowy whgokns|i moskdwhh Bhehgnw( +K)*1 ,G. nstruciune tehnologic 1 ,4. Atandarde naionale. ,K. /egea viei i vinului .

+*4

+*K