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Tcnico em Meio Ambiente Escola Tcnica Universitrio

Danielle M. Cachoeira Kelly A. Fonseca

Cachoeirinha, Junho de 2012

Introduo

impossvel apontar o local e a data em que o vinho

foi feito pela primeira vez, mas h inmeras lendas que contam como teria comeado a produo de vinhos e a primeira delas est no Velho Testamento. Quem trouxe as uvas para as Amricas foi Cristvo Colombo 1493, no Brasil as videiras foram trazidas de Portugal em 1532 por Martim Afonso de Souza. A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na vinicultura. Hoje as variedades de vinhos so tantas que impossvel deixar de agradar aos mais diferentes gostos.

Objetivo

Satisfazer o interesse dos clientes, proporcionando prazer no consumo de nossos vinhos. Melhorar continuamente, monitorando indicadores ambientais e de qualidade, preservando o Meio Ambiente e gerenciando os principais impactos gerados durante nossa atividade.

Composio do Vinho

O vinho possui em sua composio:

gua: contribui com cerca de 80% do volume; lcool: cerca de 5,5 a 17% do volume; cidos Orgnicos: Provenientes da uva Tartrico, Mlico e Ctrico. Provenientes da fermentao Succnico, Lctico e Actico.

Glicerina: sensao de doce e maciez;


Acar: composto sempre presente;

O vinho possui em sua composio:

Aldedos: formados pela oxidao do lcool; steres: resultam da combinao de cido e lcool. OBS: Aldedos, juntamente com os steres conferem ao vinho um aroma agradvel.

Recursos Utilizados na Fabricao do Vinho

Equipamentos e instalaes

Caixas de plstico, furadas na parte inferior, para transporte da uva; Mquina desengaadeira/esmagadeira para separao da rquis e esmagamento da uva; Bomba para transporte da uva esmagada e do bagao; Bomba para transporte do vinho;

Recipientes de ao inoxidvel, utilizados para fermentao alcolica e armazenamento do vinho.

Equipamentos e instalaes

Recipientes de ao inoxidvel com capacidade para, utilizados para armazenamento do vinho;

Filtro a cartucho, para filtrao do vinho;


Mquina enchedora e arrolhadora para engarrafamento do vinho;

Mquina capsuladora;
Obras civis.

Materiais Diretos

Uvas (kg); Enzima pectoltica (L); Metabissulfito de potssio (kg); Levedura seca ativa (kg); Acar cristal (kg);

Terra filtrante (kg);


Cartuchos para filtro (unidade);

Materiais Diretos

Garrafas de 750 mL (unidade); Rolhas de 44/24 mm (unidade); Cpsulas retrteis (unidade); Rtulos (unidade); Contrarrtulos (unidade);

Papel para encher a garrafa (unidade);


Cola para rtulos (kg); Caixa de papelo p/6 garrafas (unidade).

Processo Industrial de Produo de Vinhos

(Vinificao)

Fluxograma

Fluxograma

Colheita

Como a uva tm enorme influncia sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentrao de lcool. Pelo contrrio uma colheita tardia, produz um vinho rico em lcool, mas com pouca acidez.

Colheita

Recepo

Importante manter as condies higinicas nos tanques de recebimento; Num primeiro momento, procede-se a pesagem, bem como a tiragem de dados;

Recepo

Classificao

A uva deve ser classificada quanto: Variedade e sanidade; Estado de maturao e teor alcolico;

Classificao

Desengace

Retirada do engao ou cabinho da uva, j que sua presena pode transmitir sabores amargos e adstringentes, desagradveis ao paladar.

Desengace

Esmagamento

o processo de prensagem das uvas, resultando na liberao do mosto pela ruptura das pelculas, para que tenha inicio a fermentao;

As uvas so dispostas em um cilindro metlico perfurado, onde ps giram a mais de 1.200 rpm;

Esmagamento

Quando o esmagamento feito de forma adequada, o primeiro efeito positivo a disperso das clulas de leveduras presentes na pelcula, que alm de provocar aerao favorvel para sua multiplicao, contribui para o incio da fermentao alcolica; Antigamente era realizado com os ps dos vinicultores.

Esmagamento

Sulfitagem do Mosto

Adio de anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre,


acrescentado ao mosto antes de sua fermentao, para:

Inibir o crescimento de bactrias e leveduras indesejveis; antioxidante (protege o mosto do ar); Efeito seletivo da flora bacteriana; Facilita a dissoluo das matrias corantes;

Ativa a reao (transformao do acar em lcool).

Macerao

Neste perodo parte slida da uva (pelcula e semente) permanece em contato com o mosto; Ocorre a diluio seletiva e a difuso de compostos da pelcula e semente; Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o perodo de macerao deve ser curto, de no mximo 6 dias.

Fermentao

Acontece simultaneamente com a macerao. Depois do esmagamento, nota-se, a formao de bolhas gasosas que afloram superfcie.

Diz-se que o mosto fermenta, e por esta fermentao h a transformao do mosto em vinho, a temperatura deve-se manter por volta dos 25 graus. A fermentao provocada por fermentos as leveduras.

Macerao/ Fermentao

Descuba

a operao na qual se separa o mosto em fermentao, das substancias slidas mais grossas em suspenso no reservatrio;

O momento da descuba fixado:


Paralisao no desprendimento de gs carbnico; Diminuio da densidade do mosto;

Intensidade da cor.

Descuba

Fermentao Lenta/ Maloltica

a complementao da fermentao alcolica; As bactrias lcticas so os agentes dessa fermentao que transformam o cido mlico em cido ltico, com liberao de gs carbnico e consequente reduo da acidez total; Nesta ocorre o desprendimento do dixido de carbono, o aumento da temperatura da fermentao Efetua-se as anlises da densidade, dos teores de acar, lcool e acidez total;

Fermentao Lenta/ Maloltica

A concluso da fermentao maloltica determina o final do processo de vinificao. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa.

Sulfitagem do Vinho

Serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma adulterao da sua qualidade Possibilita o descoramento de vinhos manchados; O uso de SO2, diminui de inicio a cor, a qual volta mais viva e intensa quando o SO2 se volatiliza;

Trasfegas/Atestos
A trasfega a operao de transferncia do vinho de um para outro recipiente, realizada com precauo, separando o vinho limpo do depsito ou borra. Borra: composto de vestgios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto. Visa separ-lo das precipitaes ao trmino da fermentao;

Trasfegas/Atestos
Permite eliminar o excesso de dixido carbnico; Estabilidade qumica e microbiolgica; O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura.

Trasfegas/Atestos

Favorece o acabamento de fermentaes; Intensificao e estabilizao da cor ; Efeito homogeneizador.

Trasfegas

Clarificao/ 1 Filtrao

Sistema utilizado, com a finalidade de se obter uma rpida limpidez no vinho, eliminando todas as substncias em suspenso e outras em dissoluo existentes, tornando o vinho lmpido e cristalinos e tambm evitando que se corra o risco de conservar por longo tempo, um produto turvo e mal acabado.

2 Filtrao

a passagem do vinho por um material poroso que retm as partculas slidas do meio, deixando fluir apenas o lquido. Microorganismos prejudiciais ao produto so retirados em grande parte com uma simples filtrao; Os trs principais tipos de filtro so:

2 Filtrao

Filtros de terra: Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas vulcnicas. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Filtros de placas: Utilizadas reter as partculas maiores do vinho, e efetuar sua esterilizao.

2 Filtrao

Filtro de membrana: Composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento utilizado para eliminao de leveduras e bactrias.

Tratamento a Frio

Tambm chamado de estabilizao fsica; Visa obter a Estabilidade tartrica, que trata-se da solubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados so muito encontrados no fundo das garrafas; Reduo da acidez total dos vinhos;

O tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize , pode variar de 10 a 30 dias;

Engarrafamento

Nesse setor, so efetuadas as operaes de lavagem das garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e rotulagem.

Engarrafamento

Envelhecimento na Garrafa

Aps o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas so transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha mida .Nesse local, o vinho passa por uma srie de transformaes fsico-qumicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradvel, tambm melhora e cresce o seu sabor.

Consumo

Sub Produtos e sua Destinao

Engao da Uva: Rao para gado, adubo e combustvel.

Bagao: Matria prima para a produo de celulose e papel, geralmente misturado com outras matrias primas; Forragem para animais tendo-se tanto tratamento trmico como qumico (soda custica) como tratamento para melhorar a digestibilidade do material;

Sub Produtos e sua Destinao

Matria prima para paredes internas e chapas de; Condicionador de solo, melhorando a qualidade do solo e evitando o surgimento de erva daninha, reduzindo-se assim a demanda de herbicidas

Sub Produtos e sua Destinao

gua residual gerada pelos processos de limpeza de equipamentos:

Entre os, podemos referir o engao de uvas, polpas e grainhas provenientes da operao de lavagem durante a vinificao, borras originadas nas operaes de lavagem durante trasfega, e terras de diatomceas, resultante da lavagem dos filtros.

Sub Produtos e sua Destinao

Algumas medidas simples como o uso de malha fina metlica nas valetas das adegas, ou a remoo dos slidos e semi-slidos do pavimento e de alguns equipamentos antes da lavagem com gua, visam a separao dos slidos das guas residuais e so medidas de fcil implementao assim a gua vai para ETEs e retorna ao processo.

Sub Produtos e sua Destinao

Efluentes: O processo de produo de vinho, os efluentes mais poluentes so produzidos durante as trasfegas e lavagem das cubas de fermentao, os efluente gerados iro para ETEs.

Sub Produtos e sua Destinao

O efluente tratado da adega poder ser descarregado num coletor que conduz o efluente at um rio, tratando-se efetivamente de uma descarga direta em meio hdrico. Neste cenrio, requerido que a qualidade do efluente que sai da ETE, cumpra com o estabelecido no Anexo XVIII do Decreto-Lei n 236/98 de 1 de Agosto, tendo em conta os parmetros CQO, CBO5, SST, Azoto Kjeldahl e Fsforo total.

Como manter o processo eficaz?

Limpar e Sanitarizar qualquer superfcie que pode entrar em contato com o vinho.

Aps a recepo das uvas e o seu encaminhamento para o desengao e esmagamento, os tanques que transportam as uvas so lavados, havendo um grande consumo de gua. Utilizando sprays a eficincia da lavagem aumenta com reduo de consumo de gua;
Carros Eltricos/ Gs Natural;

Como manter o processo eficaz?

Utilizar lmpadas de LED; Energia Solar; Na safra 2011, nada menos que 22 vincolas brasileiras adotaram a tecnologia conhecida como TPC (Thermal Pest Control), um processo de imunizao base de ar quente, que elimina fungos, bactrias e insetos, e que, em muitos casos, dispensa completamente o uso de pesticidas e agrotxicos;

Como manter o processo eficaz?

Uma das principais medidas adotadas para diminuir a emisso de carbono foi a substituio de garrafas tradicionais por outras mais leves. primeira vista, a diferena imperceptvel, no entanto, o novo desenho chamado Ecoglass usa menos vidro e resulta na reduo de at 14% no peso das garrafas, dependendo do formato. As garrafas leves consomem menos energia em sua produo, reduzindo ao mesmo tempo, o consumo de combustvel de transporte.

Bibliografia

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/Font esHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/custo s.htm http://run.unl.pt/bitstream/10362/3351/1/Vieira_ 2010.pdf.

http://www.ipv.pt/millenium/millenium34/23.pdf

Perguntas?

Obrigada e uma Boa Noite!!!