Microrganismos indicadores

Critrios para definio de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores

Deve ser de rpida e fcil deteco Deve ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da microbiota do alimento No deve estar presente como contaminante natural do alimento Deve estar sempre presente quando o patgeno associado estiver Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno Deve apresentar velocidades e necessidade de crescimento e morte semelhantes do patgeno Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno ou em quantidade mnima

Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade higinico-sanitria do alimento

O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminao de origem fecal presente em gua foi proposto em 1892 Indicador ideal:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua deteco e/ou contagem

Coliformes totais
Bactrias da famlia Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produo de gs, quando incubadas a 35-37C, por 48 horas. So gram-negativas e no formadoras de esporos. Escherichia habitat primrio o trato intestinal do homem e animais Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella presentes nas fezes, vegetais e solo. Presena no indica necessariamente contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos.

Coliformes fecais e Escherichia coli

Correspondem aos coliformes totais que continuam fermentando lactose com produo de gs, quando incubadas temperatura de 44-45,5C. Ao redor de 90% das culturas de E. coli so positivas nessas condies.

Escherichia coli

Escherichia coli

Teste presuntivo

Teste confirmativo coliformes fecais

Teste confirmativo coliformes totais

Os rios so habitados normalmente por muitos tipos de bactrias, algas e peixes. As bactrias so importantes porque se alimentam de matria orgnica e consomem a carga poluidora lanada na gua, fazendo a autodepurao.
Quando um rio recebe esgoto, passa a ter outros tipos de bactrias que no so da gua e podem causar doenas s pessoas que a beberem. As nossas fezes contm cerca de 200 bilhes de coliformes fecais que so eliminados diariamente e, geralmente, lanadas nos rios em forma de esgoto. Coliformes fecais= indicador de poluio por fezes na gua

Alimentos vegetais frescos nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli

Alimentos frescos de origem animal ocorrncia de nmeros elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado

Alimentos

processados a presena de um nmero considervel de coliformes ou Enterobacteriaceae indica: processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento (matria-prima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene); e/ou proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos.

Indicadores gerais de contaminao do alimento

Contagem de bactrias aerbias mesfilas

Comumente empregada para indicar a qualidade sanitria dos alimentos Um elevado nmero indica que o alimento insalubre Contagem elevada desse grupo de bactrias nos alimentos no perecveis indicativa do uso de matria-prima contaminada ou processamento insatisfatrio. Em alimentos perecveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relao ao binmio tempo/temperatura

Todas as bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas A deteriorao de alimentos pode ser causada pelo crescimento de microrganismos que levariam a alteraes organolpticas.

Contagem de bactrias psicrotrficas e termfilas

Avaliam o grau de deteriorao de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento trmico

Contagem de bactrias anaerbias

A presena de anaerbios indicativa de que houve condies favorveis para a multiplicao de microrganismos patognicos anaerbios, como Clostridium botulinum e

Clostridium perfringens.

Contagem de bolores e leveduras

Microrganismos importantes como contaminantes em alimentos cidos e de baixa atividade de gua, como frutas frescas, vegetais e cereais. So tambm responsveis pela deteriorao de sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles. A presena desses microrganismos pode tornar-se um perigo sade pblica devido produo de micotoxinas pelos bolores.

Crescimento de fungos em meio Batata-dextrose agar

Medidas para reduzir ou eliminar bolores e leveduras:

Boas prticas de higiene Alimentos devem chegar o mais rapidamente possvel ao consumidor Armazenamento de alimentos congelados deve ser feita a temperaturas inferiores a -12C Eliminar ou reduzir o contato do ar atravs de embalagens Adicionar cidos ou conservantes qumicos, como benzoatos ou sorbatos Aquecer o alimento na etapa final de processamento em sua embalagem final para destruio de clulas vegetativas e esporos