Prof: Geisa Disciplina: Bioquimica Agronomia 3 semestre

A fermentao um conjunto de reaes qumicas controladas

enzimaticamente, em que uma molcula orgnica (geralmente a glicose) degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem escolhidos. A fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas

dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador natural que

provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto.

processo

atravs

do

qual

certos

acares,

principalmente a Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol).

Os acares so transformados em lcool, segundo a reao simplificada

de Gay Lussac:

Utiliza-se

uma

levedura

especial

para

fermentao

alcolica,

Saccharomyces cerevisiae . No processo de transformao dos acares

em etanol h desprendimento de gs carbnico e calor, portanto, necessrio que as dornas sejam fechadas para recuperar o lcool arrastado pelo gs carbnico e o uso de trocadores de calor para manter

a temperatura nas condies ideais para as leveduras.

INICIAL: Momento do contato da levedura com a glicose e frutose

INTERMEDIRIA: As leveduras comeam a se alimentar da glicose e frutose e a eliminar etanol e CO2, ocasionando a sua multiplicao

TUMULTUOSA: Em decorrncia da intensa liberao de CO2, temos a impresso de que a mistura est fervendo

FINAL: Quando a quantidade de lcool atinge 10% do volume total, a levedura morre intoxicada com o lcool e, conseqentemente, cessa a produo de etanol.

So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade varivel de acordo com a capacidade do processo.

Podem ser fechadas ou abertas:

Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de lcool.

BOMBA

TROCADOR DE CALOR A PLACAS

MOSTO LEVURADO DAS DORNAS

MOSTO EM AGITAO

PONTO DE SUCO DE MOSTO

MOSTO FRIO

VISTA FRONTAL EM CORTE

VISTA SUPERIOR

TEMPERATURA: 28 a 32C TEMPO DE RETENO: 6 a 9 horas CHEIRO: frutado

ASPECTO DA ESPUMA: bolhas pequenas e regulares rebentando na superfcie.

BRIX ALIMENTAO: 14 16 BRIX FINAL: ideal igual a zero. TEOR ALCOLICO: 6 9 pH: 4 a 6 (coleto amostra e analiso). ART (Sacarose, Glicose e Frutose) e AR (Glicose e Frutose) QUANTIDADE DE FERMENTO TRATADO: 20-30% do volume total da dorna.

A fermentao alcolica constitui-se um importante processo industrial. Os estudos realizados sobre a mesma de suma importncia para o setor sucroalcooleiro.

A escolha e caracterizao dos equipamentos utilizados neste processo, como por exemplo a dorna de fermentao, imprescindvel para a obteno de bons resultados produtivos.