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Mtodos de transformao dos alimentos

Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire

Objetivos: Identificar e classificar os fatores que modificam os alimentos. Reconhecer os tipos de calor e identificar sua aplicao.

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ndice
Introduo. ............................................................................................................ 03 1. Fatores que modificam os alimentos.................................................................. 04 1.1 Pr-preparo................................................................................................. 04 1.1.1 Operaes de limpeza. ............................................................................. 04 1.1.2 Operaes de diviso do alimento. ........................................................... 04 1.1.3 Diviso com separao de partes.............................................................. 05 1.1.4 Operaes de unio................................................................................. 06 1.2 Coco - Operaes trmicas de preparo.................................................... 07 1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?...................................................... 07 2. Calor e temperatura. .......................................................................................... 08 2.1 Corrente de calor........................................................................................ 08 2.2 Mecanismos de transmisso de calor na coco dos alimentos..................... 09 3. Mtodos de coco........................................................................................... 10 3.1 Calor mido................................................................................................ 10 3.2 Calor seco. ................................................................................................... 12 3.3 Calor misto.................................................................................................. 14 3.4 Auxiliares de mtodos de coco................................................................. 15 3.5 Mtodos comtemporneos de coco. ......................................................... 16

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Introduo
A culinria tem por objetivo modificar os alimentos de modo a torn-los mais apetitosos e de mais fcil digesto. A utilizao correta dos alimentos uma cincia, que combinada com a arte promove o equilbrio capaz de oferecer alimentao sadia de forma agradvel. O preparo seguro de receitas requer ateno no tocante s condies de higiene, utenslios, equipamentos e reas especficas para o desenvolvimento das receitas. A mo de obra empregada deve ser treinada para o trabalho e isenta de enfermidades. O preparo dos alimentos deve assegurar: Adequado valor nutritivo dos alimentos; Agradvel palatabilidade, garantindo a aceitao da preparao; Digestibilidade; Apresentao atraente, favorecendo no s o aspecto visual da preparao, mas tambm a aceitao pelo consumidor (PHILIPPI, 2003). Assim, temos requisitos gerais para atender em uma cozinha: Espao suficiente para a execuo das tarefas Facilidade de abastecimento e remoo de lixo Boa iluminao, ventilao e exausto rea de refrigerao Fonte de energia trmica limpa, segura e de fcil controle gua encanada Material de limpeza Equipamento de cozinha de fcil limpeza e resistente Instalaes em alturas cmodas e acessveis ao operador Lugar de fcil acesso e apropriado para guardar os utenslios de cozinha Utenslios e equipamentos dimensionados para o volume de produo do servio Equipamento mecnico que oferea segurana ao operador Colocao do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento (ORNELAS, 2007) E, temos tambm regras a serem observadas: Lavar as mos com sabo bactericida antes de iniciar as tarefas Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que ir executar. Reunir todo o material necessrio e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o mnimo de utenslios. Medir todos os ingredientes a serem usados. No carregar alimentos na mo, mas em utenslios ou carrinhos, quando a quantidade for muito grande. Escolher utenslios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo. No deixar a chama ultrapassar as bordas externas da panela. No abrir o forno, a no ser depois do tempo necessrio provvel para a coco. No mexer o alimento na panela com utenslio de metal e, remover partculas aderidas borda da panela.

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4 Submergir utenslios e panelas na gua, to pronto termine o seu uso. Lavar objetos de vidro, depois talheres, depois a loua e finalmente as panelas, exceto onde Cada objeto deve ter seu lugar prprio para ser colocado depois de desocupado e limpo.

houver distino em setores. (ORNELAS, 2007)

1. Fatores que modificam os alimentos:


Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na totalidade, devem sofrer modificaes. Os fatores que os modificam so: Fsicos: subdiviso, dissoluo, unio e temperatura. Qumicos: coco, ao de enzimas e ao de lcalis e cidos; reaes e combinaes qumicas. Biolgicos: fermentos, bactrias e fungos (ORNELAS, 2007). Na cozinha estas modificaes so executadas no processo de pr preparo e/ou preparo.

1.1 Pr-preparo
So as operaes preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua coco final ou no, compreendendo: limpeza, diviso e unio.(PHILIPPI, 2003).

1.1.1 Operaes de limpeza


Mtodos secos Ex: escolher arroz ou feijo Mtodos midos Ex: lavar frutas e hortalias (PHILIPPI, 2003).

1.1.2 Operaes de diviso do alimento


Diviso simples: fracionamento em partes e pode variar em grau com uso de instrumento cortante (facas) ou mquinas (moedor, liquidificador, processador). uma operao mecnica simples queno altera a constituio do alimento em princpio, porm o expe a perdas e alteraes por oxidao, aumentando o contato da superfcie com oxignio. Quanto higiene torna o alimento mais vulnervel aos agentes de contaminao e

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deteriorao e antecipa o ato mecnico da mastigao, favorecendo seu aproveitamento. No aspecto econmico, exige mo-de-obra e/ou utilizao de mquina que representa um determinado custo de operao. (PHILIPPI, 2003). Mtodos: Cortar/picar: dividir em pedaos menores. Moer: dividir em pequenos pedaos, tornando-o homogneo, por meio manual ou com mquinas. Triturar: dividir em pedaos muito pequenos, por meio de aparelhos.

1.1.3 Diviso com separao de partes


Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio da diviso com separao de partes, possvel: separar dois lquidos, dois slidos ou um slido de um lquido (PHILIPPI, 2003). So operaes, s vezes complexas, efetuadas por mtodos caseiros ou com auxlio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor). So operaes mecnicas e separam determinadas partes do alimento o que influi na constituio e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficar mais exposto s contaminaes, oxidao e tambm sujeito exposio luz, acelerando sua deteriorao (PHILIPPI, 2003). Em alguns casos, facilita a digesto dos alimentos (descascar, espremer), enquanto em outros dificulta. Mtodos Separao de lquidos: Decantar: descansar para que se separem devido s diferentes densidades. Ex: retirada de gordura do caldo da carne. Centrifugar: separar lquidos de densidades diferentes, com o auxlio de uma centrfuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).

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Separao de slidos: Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela. Peneirar: separar partculas slidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas. Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos cereais (PHILIPPI, 2003). Separao de slido e lquido: Espremer: extrair lquido de alimento slido. Ex: espremer laranja ou limo. Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido. Ex: caldos e bebidas, ch, caf. Sedimentar: deixar o lquido em repouso para que as partculas slidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada. Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga. Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrfuga (PHILIPPI, 2003).

Lembre-se
Do ponto de vista econmico, toda operao representa um aumento no custo, pelo tempo e trabalho empregados. Alm disso, deve-se somar a perda do preo das aparas e perdas, que varia para cada alimento.

1.1.4 Operaes de unio


Durante o preparo podem ser realizadas operaes com a finalidade de unio dos alimentos e como resultado dessas, obtm-se uma preparao de valor nutritivo equivalente soma dos alimentos. A limpeza de utenslio e o cuidado de manipulao influem nas condies higinicas da preparao, e a complexidade das operaes se reflete no seu custo final (PHILIPPI, 2003). Mtodos Misturar: Unir dois ou mais ingredientes facilmente misturveis, empregando-se energia mecnica. Esta operao exige pouco esforo e tempo. Ex: salada de frutas

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7 Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura, emprega-se movimento mais rpido e

energtico, que pode ser feito por batedeira. Ex: manteiga, acar e gema de ovo. Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adio de gua farinha de trigo, desenvolve-se o glten, substncia elstica que exige movimentos bruscos para tornar-se homognea. Da usar em operaes maiores, equipamentos mecnicos. Ex: massa para pastel (PHILIPPI, 2003).

1.2 Coco Operaes trmicas de preparo


Depois das operaes preliminares de pr preparo, alguns alimentos esto prontos para serem submetidos a diferentes processos de coco, que conferem a ele, caractersticas novas (PHILIPPI, 2003).

1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?


Cozinhar aumenta o nmero de alimentos que se pode ingerir. Alimentos que poderiam ser indigestos se tornam comestveis. Por exemplo, no podemos digerir batatas cruas porque o amido est numa forma que nosso estmago no capaz de processar; mas se forem aquecidas a uma temperatura suficientemente alta, o amido ser modificado e se tornar digervel (BARHAM, 2002). Alm disso, a coco, muitas vezes, leva a reaes qumicas que modificam o sabor dos alimentos, ao fragmentar molculas grandes (que no tem gosto) em molculas menores, permitindo-os sentir-lhes gosto.

de mudar textura O cozimento tambm po ento de alguns de alimentos; o amaciam rn-los mais cortes de carne pode to veis, aumentando apetecveis, mais agrad tos. o suprimento de alimen

Lembre-se

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2. Calor e temperatura
Muitos no acham que exista diferena entre calor e temperatura. Mas esses dois termos tm conceitos inteiramente diferentes e conhec-los ajudar a compreender os diversos mtodos de coco (BARHAM, 2002). Calor a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura a medida da forma que o calor fluir. Quando dois objetos de diferentes temperaturas so colocados em contato, o calor sempre fluir do que est com maior temperatura para o que est com menor temperatura (BARHAM, 2002). Calor especfico de uma substncia a quantidade de calor necessria para elevar 1C da temperatura de um quilograma dessa substncia. Os metais tendem a ter calor especfico maior que a gua. Por isso, no exemplo citado, o pedao de metal precisar absorver mais calor que a tigela com gua (desde que os dois tenham mesmo peso). Na prtica, o metal levar mais tempo para chegar temperatura do forno (BARHAM, 2002).

Suponha que voc tenha dois objetos diferentes numa mesma temperatura, digamos 20C (por exemplo, um pedao de metal e uma tigela com gua temperatura ambiente), coloque esses dois objetos no forno, aquecido a uma temperatura fixa, digamos 50C. O calor fluir para os dois objetos e ambos se aquecero. Mas a velocidade em que se aquecero ser diferente para cada um. A quantidade de calor que passar para cada objeto elevar a temperatura de 20C para 50C diferir para diferentes objetos.

Curiosidades...

2.1 Corrente de calor


A velocidade em que o calor transferido de um objeto para outro depende de muitas coisas: se os objetos esto com bom contato, qual a velocidade em que o calor flui para os objetos, o calor especfico de cada objeto e, muito importante, a diferena de temperatura dos dois objetos (BARHAM, 2002). Quando um corpo est em contato com um corpo mais frio, o calor

Outros materiais, como muitos met ais, so bons condutores de ca lor; assim, se uma ponta de colher de metal colocada numa pa nela com gua quente, a ou tra extremidade ra pidamente se aquece e se to rna difcil segur-la . devido alta condutividad e trmica da maior ia dos metais que usamos colher es de plstico para mexermos alimentos que est o sendo cozidos. A exceo o ao inoxidvel, que tem baixa co ndutividade trmica, de modo que os utenslios de cozinha desse material so muito utilizados.

Voc sabia que...

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fluir do mais quente para o mais frio. A velocidade em que o calor flui proporcional a diferena entre as temperaturas do corpo mais quente e do mais frio. certo que outros fatores afetam a velocidade em que as temperaturas dos corpos quentes e frios se aproximam. Por exemplo, se o corpo frio tiver um calor especfico alto, isso requerer muito calor para elevar sua temperatura. Ento, esta se elevar muito devagar proporo que o calor flua para ele (BARHAM, 2002). A velocidade em que o fluir atravs de um corpo importante. Alguns materiais so bons isolantes trmicos, resistindo passagem do calor. Usamos isolantes trmicos para fazer luvas para forno, que nos permitem segurar objetos quentes (BARHAM, 2002).

2.2 Mecanismos de transmisso de calor na coco dos alimentos


MECANISMO CARACTERSTICAS

A transferncia fsica de calor decorre do contato de molcula para molcula. A transmisso lenta e direta atravs de intermolculas adjacentes. O corpo mais quente cede calor ao menos quente. A conduo funda-se na premissa da constante vibrao das molculas presentes em todos os corpos da matria. A adio de calor intensifica a vibrao entre as molculas e favorece o contato (chocam-se) entre si e h transferncia de energia das mais energticas para as de menos energia. Esta ao persiste at o calor da fonte alcanar as molculas mais distantes. Atravs da parede do recipiente ou do meio de coco utilizado, o calor conduz-se poro central do alimento. Conveco O calor transferido atravs do ar (gs) ou por meio do prprio lquido. As molculas se dispersam formando correntes de conveco. As correntes de conveco se deslocam no sentido da poro mais densa para a menos densa. A poro de ar ou lquido mais prxima ao calor a primeira a se aquecer e a se tornar menos densa. A poro menos densa se dirige para a superfcie. A poro mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente. O movimento da corrente de conveco , normalmente, na direo vertical. Na presena de uma barreira slida, a corrente de conveco flui ao redor do alimento. Radiao O calor transferido por ondas de energia (quanta) que vibram em alta frequncia e se deslocam com rapidez atravs do espao. O ar, meio intermedirio, no participa do processo. No cozimento, ondas transmitidas por radiao elevam a temperatura da superfcie do alimento, mas no conseguem transpass-la. A transmisso do calor no interior do alimento ocorre por conduo. O microondas um equipamento que transmite calor ao alimento por meio de radiao. (ARAUJO, 2007)

Conduo

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As chapas para grelhar alimentos so exemplos de recipientes em que a transferncia de calor se faz por conduo. No entanto, os materiais de que so feitos os utenslios e equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais so excelentes condutores trmicos, dada a grande quantidade de eltrons livres. Os de vidro, pela menor quantidade de eltrons livres, no so bons condutores; o ar e o espao entre as molculas caracterizam baixa condutibilidade (ARAUJO, 2007). Na coco de alimentos em gua fervente, o calor transferido primeiro por conduo a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de conveco. No interior do alimento, a transferncia se faz por conduo (ARAUJO, 2007). Na (ir)radiao o calor se transfere pelo espao. Na culinria, a irradiao de calor tem origem na resistncia de torradeiras e grelhas eltricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos foges ou churrasqueiras a carvo e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as ondas eletromagnticas produzem calor pela vibrao das molculas de gua do alimento. Aps a liberao de calor, este se transmite s diferentes camadas do alimento por conduo. A quantidade de gua no distribuda uniformemente no alimento faz com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando h liberao de calor das molculas de gua, estas tendem a passar do estado lquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim produzido no pode ser contido no alimento e por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO, 2007).

3.Mtodos de coco 3.1 Calor mido


Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, possuindo ao de hidratar o alimento e dissolver as substncias qumicas responsveis pelos parmetros organolpticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolveis que participam do sabor da preparao (ARAUJO, 2007). Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistncia do produto. A quantidade de gua deve ser mnima, para evitar perdas excessivas de substncias hidrossolveis (ARAUJO, 2007). Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos coco inteiros e no devem ser deixados submersos em gua, por tempo prolongado. Em todos os mtodos que utilizam calor mido, a troca de energia ocorre por conduo, da fonte de calor para a panela, e

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da panela para a gua; por conveco, por meio de correntes de calor na gua; e novamente por conduo no interior do alimento (ARAUJO, 2007). FERVURA - com ou sem tampa (ARAUJO, 2007) T/t T=100C t = tempo (varia de alimento para alimento e do tamanho da poro). Indicao Hortalias, carnes, cereais e leguminosas. Vantagens Permitir coco sem o uso de gordura. Aumentar de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que contm amido como cereais e leguminosas, porque absorvem gua. Tornar mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido geleificao do colgeno. Reter na gua de coco parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes do alimento e ingredientes utilizados, que podem ser aproveitados em caldos e molhos. Desvantagens Grandes perdas por dissoluo quando o tempo de coco prolongado e se utiliza grande quantidade de gua. Para reverter esse quadro, deve-se utilizar a gua de coco na prpria ou em outras preparaes.

COCO POR VAPOR (ARAUJO, 2007) T/t T=100C (em panela de presso at 121C) t = tempo (proporcional ao tamanho e textura do alimento). Indicao vapor: hortalias, peixes, ervilha, vagem vapor com presso: hortalias menos tenras, cereais, leguminosas e carnes menos tenras. Vantagens Minimizar o uso de gorduras. Rapidez no preparo. Para alimentos mais tenros, como algumas hortalias, usar vapor sem presso. Para alimentos menos tenros, como carnes, usar vapor com presso. Reduzir as perdas por dissoluo. Manter, integralmente, as caractersticas sensoriais. Economia de combustvel. Desvantagens No se podem misturar alimentos com estruturas diferentes, ou seja, com texturas distintas.

POCHER OU ESCALFAR (ARAUJO, 2007) T/t T=65 a 80C t = poucos minutos. Indicao Pescados e aves (embrulhados em papel manteiga), salsicha, carne salgada, ovos, fios de ovos/ papos de anjo. Vantagens No necessitar de leo para o preparo. Manter a qualidade sensorial, especialmente sabor e textura. Evitar grandes perdas de nutrientes porque a coco rpida. Desvantagens Emprego restrito a poucos tipos de alimentos.

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Voc sabia que...


Alguns mtodos de coco utilizam prioritariamente o calor mido; so eles: fervura, coco a vapor e pocher (escalfar).

3.2 Calor seco


Os meios utilizados so o ar e/ou leo. um mtodo concentrante em que as substncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solveis, em presena do calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas caractersticas sensoriais, principalmente em relao ao sabor, consistncia e textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmisso de calor por conduo (panela alimento e interior do alimento) ou por conveco (fornos) (ARAUJO, 2007). Importante salientar que, preferencialmente, a aplicao de calor seco deve ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a conduo mais lenta do que os demais mtodos de transmisso de calor, se altas temperaturas forem aplicadas o alimento ficar cozido na superfcie e cru em seu interior. No caso de frituras em imerso, o alimento absorver mais gordura se o leo estiver em baixas temperaturas, o que no recomendvel quando se deseja manter a crocncia externa do mesmo. REFOGAR (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens Desvantagens

T=20 A 200C (dependendo do tipo de gordura usada) t = poucos minutos.

Hortalias mais firmes, carnes, aves em pedaos e crustceos.

Ressaltar as qualidades sensoriais. Minimizar as perdas nutricionais. Ser um mtodo mais rpido.

Utilizar gordura no preparo. No poder ser aplicado em pedaos e preparaes volumosas, pois, como a conduo lenta, os alimentos podem permanecer crus em seu interior. Por atingir altas temperaturas e, quando o tempo ultrapassar 2 minutos, h formao de aminas heterocclicas, em alimentos proticos.

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POLER com e sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007) T/t T = 140 A 150C, quando tampado e de 190 a 200 C quando sem tampa. t = superior a 2 minutos. Indicao Todos os tipos de aves e caa e carnes em geral. Vantagens Aproveitar o prprio suco do alimento. Opcionalmente, no utilizar gordura. Desvantagens Atingir altas temperaturas, por tempo suficiente para possibilitar a formao de aminas heterocclicas em alimentos proticos.

ASSAR OU RTIR sem tampa (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007) T/t T = varia de acordo com o tamanho e a composio (textura) do alimento submetido ao processo t = varia em funo do tamanho da pea. Indicao Carnes vermelhas, brancas, aves, peixes e caas. Vegetais, principalmente tubrculos e frutas. Vantagens Usar gordura, opcionalmente. Manter seco o alimento. Concentrar sabores. Desvantagens Aconselhvel apenas para cortes mais macios. Formar aminas heterocclicas em alimentos protricos. Concentrar o valor nutricional e aumentar o valor calrico da preparao.

GRELHAR (calor seco direto) (ARAUJO, 2007) T/t T = 220 a 250C (inicialmente com temperaturas de 180 C a 190 C, indo at o ponto desejado, variando conforme o tamanho do alimento) t =poucos minutos. Indicao Carnes tenras, aves, peixes, crustceos e vegetais mais tenros, pes chatos, crepes, panquecas. Vantagens Permitir o preparo sem utilizao de gordura, em excesso. Minimizar as perdas de nutrientes pelo fechamento dos poros. Rapidez no preparo. Desvantagens Formar aminas heterocclicas em alimentos proticos. Mtodo invivel para cortes crneos com grande quantidade de tecido conectivo e para alimentos menos tenros.

SALTEAR sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007) T/t Indicao T = acima de 100 Vegetais prC. cozidos ou t = poucos branqueados. minutos. Vantagens Rapidez, evitando perdas nutricionais. Utilizar pouca gordura. Desvantagens Possuir uso restrito. Comprometer a aparncia quando so usados cortes irregulares ou tempos longos de coco.

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FRITAR (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)


T/t Indicao Vantagens Desvantagens

T = 150C a 190C (dependendo do alimento). Massas cruas: 170 C 175C. Massas cozidas: 180C 185C. Batatas: 150C at 190C. t =varivel para cada alimento.

Vegetais cozidos e crus, carnes, aves, pescados, ovos e frutas.

Pode ser utilizado no preparo de vrios tipos de alimentos Proporcionar sabor, textura, crocncia e aroma bastante agradvel.

Formar aminas heterocclicas em alimentos proticos Utilizar muita gordura Formar acrolena. ( Acrolena substncia liberada aps coco excessiva de leos.)

3.3 Calor misto


ENSOPAR - com tampa (ARAUJO, 2007) T/t T = 180C t =varivel para cada tipo de alimento. Indicao Hortalias, carnes e aves. Vantagens No necessitar de leo para o preparo. Ressaltar as qualidades do alimento. Preservar a qualidade nutricional do alimento. Desvantagens Formar aminas heterocclicas em alimentos proticos.

GUISAR - sem tampa (ARAUJO, 2007) T/t Indicao Vantagens T = 180C Carnes modas, Ressaltar as qualidades t =varivel para cada vegetais picados, sensoriais do alimento. tipo de alimento. crustceos, Preservar a qualidade mariscos. nutricional do alimento. Rapidez . ESTUFAR - com tampa (ARAUJO, 2007) T/t T = 100C a 120C t =varivel para cada tipo de alimento. Indicao Vegetais, carnes e aves. Vantagens Ressaltar as qualidades sensoriais. Preservar as qualidades nutricionais. No formar aminas heterocclicas. Desvantagens Perdas nutricionais quando a coco excessiva. Desvantagens Utilizar gordura no preparo. Atingir altas temperaturas, por tempo suficiente para formar aminas heterocclicas, em alimentos proticos.

ABAFAR - com tampa (ARAUJO, 2007) T/t T = 180C t =poucos minutos. Indicao Vantagens Vegetais folhosos e Possibilitar a coco do alimento sem hortalias com alto utilizar gordura. teor de gua, camaro. Evitar grandes perdas de nutrientes, de sabor e texturas, mantendo a qualidade sensorial do alimento. Desvantagens Emprego limitado no se aplica a alimentos menos tenros.

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3.4 Auxiliares de mtodos de coco


BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)

T/t T = 100 C t =poucos minutos.

Indicao Hortalias, peixes e frutos do mar.

Vantagens Permitir um pr-preparo, seguido de preparo rpido, quando necessrio. Manter viva a cor dos vegetais verdes. Impedir o escurecimento de tubrculos em geral. Minimizar as reaes de escurecimente natureza enzimtica. Reduzir o nmero de microorganismos.

Desvantagens Se o tempo de coco no for bem controlado, pode ocorrer efeito contrrio, com coagulao excessiva das fibras externas, alm da perda das caractersticas do alimento, como cor e sabor. Restrito a alimentos tenros.

RELAO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIAS NO BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)

HORTALIA Brcolis Cenoura Couve flor Batata Abobrinha Ervilha


GRATINAR (ARAUJO, 2007)

QUANTIDADE (g) 450 675 450 450 675 900 Indicao Peixes, carnes, aves, massas, hortalias, pes, produtos de confeitaria e coberturas.

TEMPO (min) 3 2-5 3 1e 3 1e

T/t T = 250C / 300C t= rapidamente.

Vantagens Desvantagens Melhorar o Formar aminas hetrocclicas, no aspecto do caso de alimentos proticos que alimento. permanecem por mais de 2 minutos gratinando.

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16 BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)

Usado para alimentos delicados, que no podem ser submetidos diretamente ao calor forte. Consiste em colocar o alimento em um recipiente e que, por sua vez, ser colocado em outro com gua quente aquecida por chama ou ar quente. O calor, por conduo, aquece o recipiente que transfere o calor gua, e esta por meio de correntes, tambm aquece e, por conduo, aquece o utenslio no qual o alimento se encontra. O banho Maria tambm utilizado para manter os alimentos quentes em balces de distribuio ou em rchauds, a uma temperatura constante. um auxiliar de mtodo muito utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos, molhos como holands e o bernaise, que exigem transmisso lenta de calor (ARAUJO, 2007).

3.5 Mtodos contemporneos de coco


MICROONDAS O forno de microondas, como equipamento que utiliza a transmisso de calor por radiao, funciona pela incidncia de ondas eletromagnticas a at 4 cm de profundidade no interior do alimento em todas as direes (ARAUJO, 2007). As microondas so criadas por tubo de eltron vcuo que converte energia eltrica em energia eletromagntica. A vibrao das ondas afeta, preferencialmente, molculas polares, como as de gua dos alimentos. Essas partculas vibram em movimentos rotacionais liberando calor. Alimentos ricos em gordura e/ou acar tambm absorvem energia e produzem calor. Bolos recheados gordurosos atingem temperatura superior massa. Tambm quanto mais porosa for a massa, mais fcil penetrao das ondas. Outro exemplo o ovo gema que mais rica em gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A gordura requer metade do calor para elevar sua temperatura (ARAUJO, 2007). As ondas no causam mudanas qumicas perigosas. relevante o uso de recipientes com tampas ou a utilizao de toalha de papel para impedir a evaporao excessiva de gua da superfcie dos alimentos, resultando em preparaes ressecadas e sensorialmente inadequadas. As hortalias so facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e textura. Outra vantagem preservao dos nutrientes, pois os alimentos no precisam ser submersos em gua (ARAUJO, 2007).

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As desvantagens atribudas ao forno so referentes ao aquecimento no uniforme, porque ingredientes e utenslios, superfcies de contato e o tamanho do alimento interferem na penetrao das ondas (ARAUJO, 2007). A limitao se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as ricas em tecido conectivo. O tempo e a temperatura empregados no so suficientes para a transformao do colgeno em gelatina e no h reao de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada (ARAUJO, 2007). FORNO COMBINADO Prepara alimentos em curto espao de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e mido, que podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas vantagens so a economia de espao e de tempo no preparo dos alimentos, alm do menor nmero de funcionrios para execuo das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. possvel encontrar equipamentos com at seis tipos de programas de coco (ARAUJO, 2007). Programas de forno combinado (ARAUJO, 2007) CALOR Vaporizao CARACTERSTICAS Usado para branquear por meio de coco poch. A gua substituda por vapor e a temperatura automaticamente controlada. Usado pra tubrculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106C a 120C.

Vaporizao rpida Bivaporizao Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e tambm no crescimento de massas de pes. Temperaturas de 30/C a 98C. Combinado Combinao de vapor inicial seguido de ar quente a 100C 250C; usado para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante; assados em geral e pes. Regenerao Regenera pratos j montados sem ressecamento e perda de nutrientes. Mais utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para coletividades. Conveco Usado em produtos com maior valor e atividade de gua como carnes.

INDUO um processo de gerao de calor e troca de calor, mas no equipamento no existe uma fonte de calor propriamente dita. um fogo que apresenta uma superfcie de cermica superpolida. No lugar das chamas convencionais, existe um indutor de campo magntico que quando ligado gera um campo magntico oscilante. O fogo no aquece apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas vantagens destacam-se o aquecimento eficiente, a rapidez da coco e a economia de energia, alm de no aquecer a rea de trabalho e a cozinha. A quantidade de calor depender da condutividade eltrica do material, da permeabilidade e da forma do recipiente, assim como de sua colocao no campo magntico. O indutor s aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO, 2007).

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Mtodos de transformao dos alimentos

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COCO A VCUO (SOUS VIDE) Mtodo em que os alimentos selados a vcuo, em embalagens plsticas, so cozidos no vapor do prprio alimento, em tanques com gua aquecida e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem ser estocados entre 3C e 5C quando resfriados, mas tambm podem ser mantidos a temperaturas de congelamento. um mtodo mais eficiente na preservao da qualidade sensorial e nutricional do alimento (ARAUJO, 2007).

Leituras recomendadas
ARAUJO W.M.C ET AL.. Alquimia dos Alimentos. Braslia: Senac, 2007. BARHAM, P. Cincia da Culinria. So Paulo: Roca, 2002. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e preparo dos alimentos. 8 ed. So Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003.

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