Apakah yang dimaksud dengan Emulsifier? Emulsifier adalah pengemulsi adonan.

Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven). Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan. Di pasaran, emulsifier tersedia dalam bentuk pasta berwarna kuning atau bening dan juga dalam bentuk bubuk. Umumnya populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll. Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas. Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi (Bylunel,1995). Cara kerja emulsifier adalah sebagai berikut : apabila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut akan segera terselubungi oleh selaput tipisemulsifier. Bagian emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut yaitu air atau fase kontinyu (Winarno, 2002).....