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Tcnicas de anlise sensorial de vinhos e espumantes

Alberto Miele1

Geralmente h uma tendncia em considerar anlise sensorial e degustao como sinnimos. Entretanto, h diferenas entres estes dois termos. A ISO define anlise sensorial como "o exame das propriedades organolpticas de um produto atravs dos rgos dos sentidos". Ou seja, nesta definio esto considerados todos os rgos dos sentidos. ! a degustao "consiste na avaliao de um produto alimentar pela boca". A Percepo Sensorial Os mecanismos da "erce"o sensorial entre um determinado est#mulo$ o sa%or de frutas maduras de um &inho tinto, "or e'em"lo $ e a res"osta do degustador constam de trs eta"as. (ortanto, h um est#mulo e este est#mulo aciona o rgo do sentido, ) con&ertido em sinal ner&oso e ) transmitido ao c)re%ro. O c)re%ro, tendo uma e'"erincia "r)&ia memori*ada, inter"reta, organi*a e integra as sensa+es em "erce"o. ,inalmente, uma res"osta ) formulada $ o sa%or de frutas maduras de um &inho tinto, como foi acima mencionado $, fundamentada nas "erce"+es do degustador. rgos dos Sentidos Utilizados na Anlise Sensorial Os rgos dos sentidos utili*ados na anlise sensorial so o tato, a audio, a &iso, o olfato e o gosto. O tato relaciona-se .s sensa+es tteis, como a consistncia, a fluide* e a untuosidade. A audio com"reende a sonoridade, a intensidade e a "ersistncia das %or%ulhas de di 'ido de car%ono /ue emanam das taas dos &inhos es"umantes e a sonoridade em &erter o &inho numa taa. A &iso trata da lim"ide*, da intensidade e da tonalidade da cor e da fluide* $ no caso dos &inhos es"umantes, a efer&escncia ) um im"ortante fator a ser considerado. 0uanto ao mati*, os &inhos %rancos "odem ser classificados como1 amarelo-claro, amarelo-es&erdeado, &erde-amarelado, amarelo-"alha, amarelo-dourado, dourado e 2m%ar3 o dos &inhos ros) ) o /ue a"resenta as maiores nuances, mas, como sugesto, "ode-se classific-lo como rosado, clarete, rosa, cereja, rosa-alaranjado e salmo3 o dos &inhos tintos, como &ioleta, "4r"ura, ru%i, &ermelho-alaranjado e telha. O olfato ) o sentido mais com"le'o do organismo humano. As su%st2ncias, "ara ser sentidas "elo rgo olfati&o, tm de ser &olteis, sol4&eis, /ue sejam aromticas e /ue estejam "resentes em concentra+es /ue "ossam ser "erce%idas. A&aliam-se a intensidade, a fine*a e a "ersistncia do aroma. O aroma do &inho ) classificado em
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(es/uisador da Em%ra"a 5&a e 6inho. E-mail1 miele7cn"u&.em%ra"a.%r

/uatro ti"os1 8. "rimrio1 /ue "ro&)m da u&a e "ermanece no &inho3 9. "r)fermentati&o1 /ue se desen&ol&e entre a colheita da u&a e o in#cio da fermentao alco lica3 :. secundrio1 /ue se forma durante as fermenta+es alco lica e maloltica3 ;. tercirio1 /ue se forma durante o en&elhecimento do &inho. <ostuma-se descre&er os &inhos associando a eles sa%ores /ue se encontram na nature*a. =e acordo com estudos reali*ados "ela "rofessora Ann >o%el, da 5ni&ersidade da <alif rnia, estes sa%ores "ertencem aos mais &ariados gru"os, destacando-se1 floral ?ger2nio, &ioleta, rosa, flor de laranjeira@3 especiaria ?anis, cra&o, "imenta-"reta@3 frutado ?citrus1 "omelo, limo3 "e/uenas frutas1 amora, fram%oesa, morango, cassis3 fruta de r&ore1 cereja, damasco, "ssego, ma3 fruta tro"ical1 a%aca'i, melo, %anana3 fruta seca1 gel)ia de morango, "assa de u&a, amei'a, figo3 outros1 fruta artificial, antranilato de metila@3 herbceo vegetal ?enlatadoAco*ido1 feijo &erde, as"argo, a*eitona &erde, a*eitona "reta, alcachofra3 fresco1 grama &erde ceifada, "imento, eucali"to, menta3 seco1 fenoA"alha, ch, ta%aco@3 noz ?no*, amndoa, a&el@3 caramelizado ?caramelo1 mel, caramelo de a4car masca&o, manteiga, molho de soja, chocolate, melao@3 madeirizado ?/ueimado1 defumado, torrada, caf)3 fen lico1 medicinal, fen lico, %acon3 resinoso1 car&alho, cedro, %aunilha@3 terroso ?terra1 "oeira, cogumelo3 mofo1 mofo, rolha mofada@3 !u"mico ?"ungente1 di 'ido de en'ofre, etanol, cido ac)tico, acetato de etila3 en'ofre1 l molhadaAcachorro molhado, di 'ido de en'ofre, f sforo /ueimado, re"olho, gam%, alho, gs naturalAmerca"tano, cido sulf#drico, %orracha3 "etr leo1 diesel, /uerosene, "lstico, alcatro@3 pungente ?frio1 mentol3 /uente1 lcool@3 o#idado ?o'idado1 etanal@ e microbiol$gico ?le&edura1 %orra, fermento de "o3 ltico1 iogurte, suor, chucrute3 outros1 camundongo, ca&alo@. B con&eniente salientar /ue esta Coda de Aromas do 6inho no ), "or si s , e'austi&a, ou seja, outros descritores sensoriais "odem ser atri%u#dos a um determinado &inho, de"endendo "rinci"almente do terroir, do manejo do &inhedo e das "rticas enol gicas em"regadas em sua ela%orao. O gostoAsa%or, juntamente com o olfato, ) outro sentido fundamental "ara a anlise sensorial. O gosto est relacionado com as sensa+es "erce%idas "elo rgo gustati&o $ a l#ngua $ /uando estimulado "or certas su%st2ncias. O sa%or di* res"eito .s sensa+es olfati&as ?&ia retronasal@, gustati&as e trigeminais "erce%idas durante a anlise sensorial. Ao a&aliar o &inho, destacam-se determinados as"ectos relacionados . sua com"osio e . sua caracter#stica. Entre estes as"ectos, citam-se o ata/ue, a intensidade dos gostos e sa%ores, o cor"o ?estrutura@, a e&oluo, a "ersistncia, o e/uil#%rio, a ti"icidade, o fim de %oca, o retrogosto, as sensa+es tteis, os defeitos e a /ualidade geral. As defini+es dessas caracter#sticas so descritas a seguir. Ata!ue1 ) a "rimeira sensao a ser "erce%ida. Geralmente ) uma sensao adocicada, de &inho redondo, macio. Entretanto, se for um &inho com acide* "ronunciada, o adocicado ) su%stitu#do "ela acide*. %orpo1 o cor"o se relaciona . estrutura de um &inho. Os tintos, em geral, so mais estruturados /ue os %rancos, "ois tm em sua com"osio os taninos /ue lhes

conferem esta caracter#stica. Os &inhos estruturados so mais aceitos "elo consumidor $ mas de"ende do "rato /ue os acom"anham $ e melhoram com o en&elhecimento. &ntensidade1 est relacionada com a grande*a do est#mulo logo /ue o &inho ) colocado na %oca. 'voluo Persist(ncia aromtica intensa )PA&*1 /uanto mais com"le'o for o &inho maior ) o tem"o de e&oluo na %oca. Os &inhos sim"les, "ouco com"le'os, "ossuem uma (AI de alguns "oucos segundos, ou mesmo no a"resentam "ersistncia3 j os &inhos medianamente com"le'os tm uma (AI m)dia de ; a D segundos3 os &inhos com"le'os, chegam a ter 8E e at) 8: segundos, ou mais. '!uil"brio1 o &inho tem /ue ser e/uili%rado em seus diferentes com"onentes. Os &inhos %rancos so mais sim"les, de&endo seu e/uil#%rio ser de"endente de dois fatores, a acide* e a untuosidade3 os tintos, mais com"le'os, de&em seu e/uil#%rio a trs fatores, a acide*, a untuosidade e os taninos. O lcool e a acide* tam%)m so considerados no e/uil#%rio de um &inho. Sensao ttil1 dentre as sensa+es tteis, distingue-se a adstringncia. O &inho tinto normalmente tem uma certa adstringncia, es"ecialmente /uando se tratar de um &inho no&o. Fas ela no de&e ser muito "ronunciada, "ois agride a mucosa dos l%ios e das %ochechas. Se hou&er harmonia entre o "rato e o &inho, sua adstringncia "raticamente desa"arece. +im de boca1 di*-se de um descritor /ue a"arece no fim da anlise sensorial, antes de deglutir o &inho ou ejet-lo. ,etrogosto1 di*-se do descritor /ue ) detectado a" s ingerir o &inho, "odendo em determinadas ocasi+es ser negati&o . /ualidade do "roduto. >o confundir fim de %oca e retrogosto. Tipicidade1 relaciona-se .s caracter#sticas de um &inho em funo da &ariedade de u&a /ue o originou. Entretanto, con&)m salientar /ue estas caracter#sticas esto em funo, tam%)m, do terroir, das "rticas culturais adotadas "elo &iticultor e das "rticas enol gicas usadas "elo &inicultor. -ualidade geral1 segundo a ISO, a qualidade de um produto o conjunto das propriedades e das caractersticas que lhe conferem aptido para satisfazer as necessidades explcitas e implcitas de uma pessoa. A AG>H define qualidade como o conjunto de caractersticas que influencia unidades individuais de um produto importante na determinao do grau de aceitao daquela unidade pelo consumidor. .efeitos1 os &inhos "odem a"resentar defeitos /ue so originrios da "r "ria u&a ou /ue se desen&ol&em durante a ela%orao do &inho eAou de seu en&elhecimento. =entre os defeitos mais comuns citam-se, a acide* &oltil e a o'idao. Outros defeitos, entretanto, "odem ser detectados, como sa%or de iodo, de rolha ?no confundir com cortia@, de fungo, de merca"tano ?o&o deteriorado@, de "lstico, de her%ceo/

'#emplo de descrio de uma anlise sensorial de vinho branco1 6iso &inho de intensidade de cor m)dia a fraca3 l#m"ido3 %rilhante3 mati* amarelo-es&erdeado3 a"resenta algumas lgrimas3 Olfato intensidade m)dia3 franco ?sem defeito no aroma@3 floral, com notas de flores %rancas3 GostoASa%or1 ata/ue com certa acide* /ue "redomina durante a e&oluo do &inho na %oca3 intensidade m)dia3 magro, "ouco estruturado3 "ouca "ersistncia aromtica3 e/uil#%rio "rejudicado "ela acide*3 ti"icidade m)dia a fraca3 sem defeitos maiores mas tam%)m des"ro&ido de /ualidades3 A"reciao glo%al &inho "ara ser tomado o mais jo&em "oss#&el3 sem maiores "retens+es. '#emplo de descrio de uma anlise sensorial de vinho tinto1 6iso &inho com forte intensidade de cor3 &ioleta, denotando ser um "roduto ainda jo&em3 a"resenta lgrimas com a%und2ncia3 Olfato intensidade m)dia a forte3 franco3 frutado, com notas de frutas &ermelhas maduras3 GostoASa%or1 ata/ue arredondado, a&eludado, macio, o /ual "redomina durante a e&oluo do &inho na %oca3 intensidade m)dia a forte3 estruturado, ainda t2nico "or ser jo&em3 "ersistncia aromtica de m)dia a forte3 e/uili%rado3 ti"icidade m)dia a forte3 fim de %oca agrad&el, sa%or de frutas &ermelhas maduras3 A"reciao glo%al &inho "ara ser tomado de dois a /uatro anos se consumido como tinto jo&em3 mas ele "ossui estrutura "ara ser en&elhecido em %arrica de car&alho, o /ue lhe conferir um carter a&eludado, macie* e maior com"le'idade. '#emplo de descrio de uma anlise sensorial de vinho espumante 1 6iso es"umante com intensidade de cor m)dia3 mati* amarelo-es&erdeado3 %or%ulhas finas, em grande n4mero e "ersistentes3 Olfato intensidade m)dia3 franco3 frutado, e&idenciando notas de ma &erde e de citrus3 sa%or "redominante de le&edura, o /ue "ro&a&elmente caracteri*a um "roduto ela%orado "elo "rocesso tradicional3 GostoASa%or1 intensidade m)dia a forte3 estruturado3 "ersistncia aromtica de m)dia a forte3 e/uili%rado3 fim de %oca agrad&el3 sa%or similar ao detectado "elo olfato, ou seja, sa%or de ma &erde, de citrus e de le&eduras3 A"reciao glo%al es"umante de muito %oa /ualidade. T0cnicas de anlise sensorial 6rios fatores influenciam a anlise sensorial dos &inhos, citando-se a taa a ser usada, o am%iente da sala, o horrio, a tem"eratura do &inho ?conjugada com a do am%iente@, as condi+es do degustador. (rocedimentos de a&aliao1 de&e-se segurar a taa "ela haste ou "ela %ase e no "elo %ojo. Inclina-se a taa cerca de ;IJ "ara frente, girando-a lentamente. >a a&aliao &isual, .s &e*es notam-se cristais de sais, geralmente de tartarato cido de "otssio, /ue "odem formar "reci"itados no fundo da taa. Eles no so "rejudiciais . sa4de, mas interferem na lim"ide* do &inho.

A anlise olfati&a ) feita a"ro'imando-se a taa ao nari*, com inclinao de cerca de ;IJ. <oloca-se o nari* "r 'imo . "arede interna, "ois os aromas e&oluem "rinci"almente "elas "aredes da taa. <heirar "rofundamente. A&aliar, ento, a intensidade, a fran/ue*a, o e/uil#%rio e os descritores aromticos, /uer sejam "ositi&os ou negati&os. A anlise gustati&a ) reali*ada colocando-se o &inho na %oca, onde de&e "ermanecer "or ; a D segundos. (ara aumentar a "erce"o, "ode-se as"irar ar "ela %oca, mas sem fa*er ru#do. Se for um &inho tinto %em estruturado, "ode-se "ressionar o &inho contra o "alato e contra as %ochechas. Entre os &inhos a degustar, "ode-se mastigar "o com sa%or "ouco "ronunciado. A gua entre duas amostras de&e ser e&itada, "ois tem-se /ue dar um stand b! . %oca. Sala de degustao1 a sala de degustao de&e ser %em iluminada, &entilada e no a"resentar cheiros estranhos, os /uais "odem influenciar a anlise sensorial, e tem"eratura ade/uada, confort&el "ara o degustador. Korrio1 os horrios mais ade/uados "ara a degustao "rofissional so 88 horas e 8L horas, /uando o estmago esti&er rece"t#&el ao &inho. Hem"eratura do &inho1 a tem"eratura do "roduto a ser a&aliado de&e ser "r 'ima ./uela do ser&io do &inho. Cecomendam-se de L < a MJ< "ara es"umantes, 8EJ< "ara &inhos %rancos e 8IJ< "ara &inhos tintos. Se/uncia dos &inhos1 os %rancos antes dos tintos3 os le&es, antes dos encor"ados3 os jo&ens, antes dos en&elhecidos3 os fermentados em tan/ues de ino', antes dos fermentados eAou en&elhecidos em %arrica de car&alho3 os secos, antes dos doces3 os tran/Nilos, antes dos efer&escentes. Ser&io do &inho na degustao1 a&aliam-se os &inhos da es/uerda "ara a direita. (ortanto, a "essoa /ue esti&er fa*endo o ser&io do &inho de&e estar atenta "ara no cometer engano. Isto ) im"ortante, "ois e&ita desencontros entre os comentrios dos degustadores. Cegistro da a&aliao1 durante a a&aliao no se de&e confiar "lenamente na mem ria, mesmo as mais "ri&ilegiadas. K di&ersos ti"os de fichas de degustao, es"ec#ficas "ara cada caso. A mais sim"les de todas consta de um caderno onde se anotam as im"ress+es de cada &inho. 1ibliografia AFECI>E, F. A.3 COESSOEC, E. G. 2ines1 their sensorP e&aluation. San ,rancisco1 ,reeman, 8QM:. GOSSI, G. Teoria e pratica della degustazione dei vini/ <astel&etro (iacentino1 Giancarlo Gossi1 =Panthus, 8QQ9. !A<RSO>, C. S. 2ine tasting1 a "rofessional hand%ooS. San =iego1 Academic (ress, 9EE9. OBGOISE, F. Une initiation 3 la d0gustation des grands vins. Oausanne1 =enoTl, 8QLL.

FIEOE, A.3 FIOOO, A. 4 sabor do vinho. Gento Gonal&es1 6in#cola Fiolo1 Em%ra"a 5&a e 6inho, 9EE:. (EU>A5=, E.3 GOO5I>, !. 5e go6t du vin1 le grand li&re de la d)gustation. :. )d. (aris1 =unod, 8QQD. COGI>SO>, !. 7o8 to taste1 a guide to enjoPing Vine. Oondon1 Hed Smart, 8QQI. 6E=EO, A.3 <KACOES, G.3 <KAC>AU, (. HO5CFEA5, !. 'ssa9 sur la d0gustation des vins. F2con1 Institut >ational des A""elations dWOrigine des 6ins et Eau'-de 6ie, 8QL9.

Artigo de m#dia dis"oni%ili*ado no site da Em%ra"a 5&a e 6inho ?htt"1AAVVV.cn"u&.em%ra"a.%rA"u%licaAartigos@


FIEOE, A. H)cnicas de anlise sensorial de &inhos e es"umantes. Toda +ruta. =is"on#&el em1 Xhtt"1AAVVV.todafruta.com.%rY. Acesso em1 8M de*. 9EED.

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