PESQUISAS QUALITATIVAS EM NUTRIO E ALIMENTAO | 125

Rev. Nutr., Campinas, 22(1):125-139, jan./fev., 2009 Revista de Nutrio

SEO TEMTICA - MTODOS EM NUTRIO
THEMATIC SECTION - METHODS IN NUTRITION
1
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Cincias Mdicas, Departamento de Medicina Preventiva e Social. Caixa
Postal 6111, Cidade Universitria Zeferino Vaz, 13083-970, Campinas, SP, Brasil. E-mail: <anacanesqui@uol.com.br>.
Pesquisas qualitativas em nutrio e alimentao
Qualitative studies in nutrition and feeding
Ana Maria CANESQUI
1
R E S U M O
O artigo rev e comenta os estudos qualitativos e os que fazem interlocuo com as Cincias Sociais e
Humanas na rea de alimentao e nutrio. Selecionaram-se 93 artigos nas publicaes registradas na base
de dados do SciELO, de uma listagem geral obtida com as palavras chaves alimentao e nutrio. Classificaram-
-se os contedos em cinco assuntos: dimenses sociais, culturais, cognitivas e psicolgicas da alimentao e
nutrio; educao/orientao nutricional; anlise e avaliao de polticas e programas de alimentao e
nutrio; profisso, formao de recursos humanos e estudos terico-metodolgicos. So tecidas consideraes
sobre a pesquisa qualitativa nos marcos das Cincias Sociais e Humanas sobre cada um dos assuntos. Conclui-
-se que as pesquisas qualitativas ampliaram positivamente a interlocuo da Nutrio com as Cincias Sociais
e Humanas, embora requeiram aperfeioamento terico-metodolgico para superar os estudos descritivos,
adequando o seu entendimento. Foram verificadas a forte presena da Revista de Nutrio e de peridicos das
reas de Sade Pblica/Sade Coletiva; a concentrao em alguns autores e a necessidade de apoiar a formao
em Cincias Sociais e Humanas na Nutrio e incentivar a prtica da multidisciplinaridade para aperfeioar
aquelas pesquisas.
Termos de indexao: Alimentao. Antropologia. Cincias sociais. Nutrio. Pesquisa qualitativa.
A B S T R A C T
The article reviews and comments the qualitative studies and the ones that make relationship between social
and human sciences in the nutrition and feeding areas; 93 articles have been selected in publications in the
SciELO database, of a general listing obtained with the key words: feeding and nutrition. It was classified in
five subjects: social, cultural, cognitive and psychological dimensions of feeding; education/nutritional
orientation; analysis and evaluation of politics and programs of feeding and nutrition; profession, formation
of human resources and theoretician and methodological studies. Considerations on qualitative research in
landmarks of social sciences and commentaries on each of the subjects have been weaved. It is concluded that
the qualitative research had positively extended interlocution of Nutrition with Social and Human Sciences,
although requiring improvement in theories and methodologies, in some subjects, and to adjust the agreement
of the qualitative research; there is a strong presence of the Revista de Nutrio and periodic of Public Health/
Collective Health in the academic production, a focus in the work of some authors and the necessity to give
support in Social and Human Sciences in Nutrition formation and to improve the multidisciplinary practice in
the qualitative studies.
Indexing terms: Feeding. Anthropology. Social sciences. Nutrition. Qualitative research.
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I N T R O D U O
O I Frum de Coordenadores de Cursos
de Ps-Graduao em Nutrio, realizado em
Salvador (BA), em 2006, apontou as necessidades
de aperfeioar as metodologias dos estudos para
alcanar maior competitividade internacional e
auto-reconhecimento da rea do que foi produ-
zido
1
. So preocupaes plausveis para consolidar
os cursos de ps-graduao, que fazem sentidos
a este debate, cuja flexibilidade do tema permitiu
optar pela anlise do estado da arte da pesquisa
qualitativa em alimentao e nutrio, registrada
no sistema SciELO, no perodo 1985-2007.
Dos 327 resumos obtidos com as palavras-
-chave alimentao e nutrio 28,4% (93) se auto-
-designaram como pesquisas qualitativas ou incor-
poraram referenciais das cincias sociais e
humanas, distribuindo-se nas seguintes propores
nos peridicos identificados: Revista de Nutrio,
52,5%; Revistas de Enfermagem, 8,5% (Acta
Paulista de Enfermagem; Revista Latino-Americana
de Enfermagem e Texto e Contexto de Enferma-
gem); nos peridicos de Sade Pblica/Sade
Coletiva estavam 39,0% dos resumos (Cadernos
de Sade Pblica; Revista de Sade Pblica; Physis
Revista de Sade Coletiva; Histria Cincia,
Sade-Manguinhos; Cincia & Sade Coletiva e
Revista Brasileira de Sade Materno-Infantil). Entre
os autores estavam: nutricionistas, enfermeiros,
cientistas sociais, mdicos sanitaristas ou espe-
cialistas em Sade Coletiva/Sade Pblica, predo-
minando os primeiros.
Pesquisas qualitativas em sade no so
novidade. H trs dcadas deu-se no Brasil a
interlocuo das cincias sociais e humanas (Antro-
pologia, Sociologia, Psicologia, Educao, Cincia
Poltica) com a Sade Pblica/Sade Coletiva e,
mais recentemente, com a Nutrio.
Empregaram-se a etnografia e outras tcni-
cas qualitativas nos clssicos estudos de comu-
nidade, feitos por socilogos e antroplogos no
Brasil, no perodo de 1940 a 1970, estudando-se,
alm da organizao social, econmica e poltica
das populaes rurais e urbanas, a produo, a
distribuio e o consumo de alimentos, ao lado
dos hbitos, tabus, das restries e crenas alimen-
tares de populaes ribeirinhas, pescadoras e
rurais
2
.
Etnografias da alimentao e nutrio,
feitas por antroplogos, usaram vrios instrumentos
e procedimentos de obteno de dados quali-
tativos inditos sobre a famlia e o consumo ali-
mentar. Foram tambm realizadas investigaes
sobre representaes e prticas de consumo e
sobre a reproduo da famlia e estratgias de
sobrevivncia, complementares ao Diagnstico
Nacional de Despesas Familiares (Fundao do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica,
1974/1975), ao lado de outros estudos antropol-
gicos revistos
2,3
.
Os antroplogos estudaram, posterior-
mente, o simbolismo da alimentao e nutrio,
as restries e proibies alimentares, as comidas
ou pratos tpicos, marcadores de identidades
regionais ou nacionais; as comidas rituais e reli-
giosas, a de fast food, as dietas naturalistas, a
dieta judaica; a organizao e as relaes sociais
nas feiras e nos mercados, entre outros estudos.
As anlises da poltica de alimentao e nutrio,
da profisso, da constituio do campo da nutrio
e da educao alimentar fizeram interlocuo com
as demais cincias sociais e humanas: Sociologia,
Histria, Cincia Poltica e Educao, acumulando
um acervo importante de pesquisas.
Essas interlocues ampliaram a con-
cepo da abordagem do social nos estudos de
alimentao e nutrio, antes restrita aos proble-
mas da fome e desnutrio e aos seus determi-
nantes, avaliao nutricional, aos inquritos
dietticos e s propostas de interveno, segundo
Vasconcelos
4
, ao estudar as publicaes dos
Arquivos Brasileiros de Nutrio, no perodo de
1944 a 1968.
Nos resumos selecionados a pesquisa
qualitativa identificou-se com o uso de mtodos e
tcnicas; com a rpida execuo ou com a aproxi-
mao da realidade, dispensando amplos universos
populacionais. Antes de examinar a produo
cientfica, que indagou sobre os assuntos, con-
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ceitos, instrumentos e tcnicas de coleta de
informaes, pergunta-se sobre o entendimento
da pesquisa qualitativa, cujo debate controver-
tido e polifnico, segundo as referncias tericas
das cincias sociais e humanas.
No se pretende exaurir o assunto e nem
reconstituir a histria da pesquisa qualitativa ou a
interlocuo da Nutrio com as Cincias Sociais
e Humanas, mas apontar alguns aspectos do
debate em torno de sua conceituao, no mbito
das Cincias Sociais e Humanas. Omisses podem
ocorrer em um estudo desta natureza, advertindo-
-se que no foram intencionais.
Considerao sobre a pesquisa
qualitativa
O qualitativo, na emergncia da Antro-
pologia da segunda metade do sculo XIX,
identificou-se com a etnografia na inaugurao
dos estudos de campo das comunidades humanas,
feitos por Franz Boas
5
entre os esquims, em 1880
e, anteriormente, por Morgan
6
entre os iroqueses,
com mltiplos desdobramentos posteriores. Na
Antropologia Social inglesa do incio do sculo XX
a etnografia, inicialmente, descreveu as socieda-
des humanas de pequena-escala, orientando-se
teoricamente medida do desenvolvimento das
Cincias Humanas. Ancora-se, recentemente, em
novas vertentes, como a interpretativa (herme-
nutica), nas revises epistemolgicas sobre o
objeto da prpria Antropologia e do trabalho de
campo, cercado por um conjunto de problemas
existenciais, morais, ideolgicos polticos e ticos.
O trabalho de campo e a observao parti-
cipante, nos seus primrdios, calcaram-se na
objetividade do pesquisador, almejada pelos
antroplogos da escola inglesa funcionalista e
estrutural-funcionalista representados, respectiva-
mente, por Malinowski
7
e Radcliffe Brown
8
,
influenciados pelas concepes das Cincias
Naturais. O primeiro buscou as bases institucionais
da cultura derivadas das necessidades vitais e o
segundo, as leis e regularidades do funcionamento
da sociedade. Retira-se a lio dos clssicos antro-
plogos que a pesquisa qualitativa no recusa a
teoria e nem se esgota exclusivamente no trabalho
de campo meramente descritivo.
Para outros autores, o qualitativo ope-se
ao no quantificvel
9
, sendo que a escola norte-
-americana de Chicago, desde a dcada de 1920,
incorporou a etnografia, a observao e a gerao
de teorias a partir dos dados empricos. A
Grounded Theory de Glaser & Strauss
9
no reduziu
a importncia dos clssicos estudos sobre os grupos
marginais; estudantes de medicina, adoecidos
crnicos, dentre outros, que, certamente, depen-
deram de sua profunda formao terica e do
domnio das teorias na anlise das informaes
obtidas. Desdobramentos posteriores daquela esco-
la muito contriburam para aperfeioar as metodo-
logias e os instrumentos da pesquisa qualitativa,
lembrando-se as contribuies sociolgicas de
Becker
10
.
A maior aceitao da pesquisa qualitativa
ampliou as possibilidades de sua combinao com
a pesquisa quantitativa, sempre que os objetos
de estudo a reclamasse. Alguns estudos de comu-
nidade mencionados fizeram esta combinao,
enquanto os estudos dietticos nacionais foram
sempre quantitativos, predominando as pesquisas
governamentais e econmicas dos oramentos
familiares e o emprego de questionrios sobre o
consumo, nas teses acadmicas de nutrio, no
perodo de 1990 a 2005
11
.
Outras correntes, como a etnometodo-
logia
12
e o interacionismo simblico
13
abordam,
respectivamente, o conhecimento do senso co-
mum, valendo-se de informaes e anlises
qualitativas, sendo a realidade social concebida
como construes prticas e interativas significa-
tivas. A ao social e a intencionalidade dos indiv-
duos (internalidade) nos contextos e nas situaes,
a construo de identidades, os significados e os
papis foram abordados pelo interacionismo
simblico.
Similarmente, a fenomenologia apega-se
aos indivduos e suas interaes sociais, s constru-
es significativas da vida cotidiana, ao conhe-
cimento do senso comum que as impregna
14
,
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ampliando a sociologia do conhecimento ao
conhecimento da vida cotidiana, antes confinada
ao conhecimento erudito. Inspirados em Alfred
Schultz, aqueles autores ativaram as situaes face
a face e grupais, lembrando que a realidade da
vida cotidiana no espontnea, mas submetida
a tipificaes que so estoques de conhecimentos
gerados pelo trabalho da histria, ainda que
possam ser negociados situacionalmente.
Estas ltimas correntes enfeixam-se no que
Corcuff
15
designou de galxia construtivista, que
parte dos indivduos e suas interaes sociais, no
sendo novas correntes tericas medida que,
desde a dcada de 1960 nos Estados Unidos,
Berger & Luckmmann; Cicourrel; Goffman eram
autores conhecidos das orientaes mais qualita-
tivas e interacionistas, retomadas fortemente nas
cincias sociais e humanas na dcada de 1990 e
por autores deste estudo. Estas abordagens
opem-se aos modelos de determinao estrutu-
rais, aos sistmicos e aos funcionais. Tomam a
realidade subjetivada e interiorizada pelas tipifi-
caes ou pela socializao como um duplo pro-
cesso de conservao e transformao, por meio
de um dos vetores - o aparelho de conversao.
Questiona-se a autoridade do autor nas
abordagens antropolgicas e etnogrficas interpre-
tativas e nas reflexivas que usam a histria oral,
as narrativas, os mtodos biogrficos, compreen-
dendo os fenmenos nos seus contextos pessoal
e histrico
16, 17
.
Nas crticas ps-modernas e ps-estrutura-
listas o qualitativo est no cerne da desconstruo
da objetividade da cincia e do pesquisador, que
no neutro, mas impregnado de valores, de
ideologia, de saberes (do senso comum e erudito)
que podem influenciar desde a captura e constru-
o de seus objetos de investigao (que so e
devem ser elaborados luz dos conhecimentos
cientficos) s interpretaes, sempre provisrias.
Denzin & Lincoln
18
afirmam, neste sentido,
que no h significado fixo para ser capturado,
sendo ele produto de seu tempo e espao. Para
eles, pertencentes tradio norte-americana: a
pesquisa qualitativa a atividade situada que traz
o observador para o mundo. Ela consiste na inter-
pretao, na prtica material que torna o mundo
visvel... Estas prticas tomam o mundo em uma
srie de representaes, incluindo as anotaes
de campo, entrevistas, conversaes, fotografias,
gravaes e memrias do eu. Neste nvel, a pes-
quisa qualitativa envolve as abordagens interpre-
tativas, estuda as coisas no mundo natural, atentan-
do para o seu sentido ou interpretao dos fen-
menos em termos de significados atribudos pelas
pessoas (traduo da autora).
Sem distinguir qualidade da quantidade,
remetida ao plano das tcnicas e dos procedi-
mentos, uma viso mais abrangente, com a qual
esta autora concorda, considera que toda cincia
qualitativa medida que estabelece uma
qualidade de seus objetos de estudo no sentido
de reproduzi-lo, explic-lo ou compreend-lo. A
quantidade nada representa se no se relacionar
qualidade e os dados nunca falam sozinhos,
requerem interpretao no mbito das teorias que
os alimentam, afirmando-as ou negando-as
19
.
Briceo-Len lembrou, na classificao das
cincias, os estudos nomotticos (quantitativos),
que so generalizveis porque tratam com noes,
categorias que podem ser aplicadas s distintas
situaes, possuindo carter universal. Os estudos
idiogrficos so os qualitativos: no pretendem
generalizao, correspondem a uma realidade
histrica e esclarecem aspectos de um problema
ou de um determinado grupo humano. Eles
trabalham com reduzido nmero de informantes,
selecionados mediante critrios.
Na pesquisa qualitativa a coleta de dados
requer aproximao e interao entre pesquisador-
-pesquisado; a obteno de informaes extensivas
e no apenas pontuais ou originrias de uma nica
fonte de coleta de dados, como as entrevistas no
estruturadas, por exemplo. A anlise abre-se aos
conceitos e s hipteses emergentes, que alteram
o desenho inicial e provisrio do estudo, buscando-
-se padres de associao e no apenas descri-
es. Desenvolve tipologias ou explanaes; volta-
se para os significados valorativos ou aos elemen-
tos representacionais (formas de pensamento),
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simultaneamente individuais e coletivos. No des-
carta os elementos materiais envoltos nas prticas
sociais, derivados da ordem social estruturadora
da sociedade; os situacionais e contextuais; os
simblicos e valorativos, que podem ser especficos
ou mais generalizveis e sempre passveis de
permanncias e mudanas.
A interpretao no se confunde com a
repetio acrtica dos contedos das entrevistas,
depoimentos, relatos e frases, to freqentemente
encontrados nas pesquisas qualitativas. As entre-
vistas so flexveis em relao ao nmero de
informantes selecionados, cuja fixao numrica
obedece a critrios, segundo o desenho do estudo,
seu objeto, o problema formulado e as hipteses
(provisrias), os instrumentos e o quadro terico
utilizado. Nos estudos examinados o universo de
informantes variou de 2, apropriado para estudo
de caso, a 32, prevalecendo, em vrios estudos
examinados, o reduzido nmero de informantes,
selecionado segundo sua disponibilidade ou a
convenincia dos pesquisadores. Neste sentido,
na seleo do nmero de informantes o ponto de
saturao - suspenso de incluso de novos
participantes no estudo, devido redundncia e
repetio das informaes - uma regra metodo-
lgica da pesquisa qualitativa que deve ser
observada, no sendo apenas deciso subjetiva
ou convenincia do pesquisador
20
.
Estas so apenas algumas definies e
requisitos da pesquisa qualitativa que durante o
sculo XX responderam a diferentes escolas e
enfoques, imersos em tradies intelectuais das
Cincias Sociais e Humanas, sendo que a Clnica,
a Psicologia, a Filosofia, a Epistemologia e a
Histria tambm trazem aportes importantes a
essas pesquisas, no consideradas nos limites desta
exposio.
Como a pesquisa qualitativa
incorporou-se aos estudos da rea de
alimentao e nutrio?
Os artigos identificados na reviso da
literatura foram classificados nos seguintes assun-
tos, objetos das pesquisas: (1) Dimenses sociais,
culturais, cognitivas e psicolgicas da alimentao
e nutrio, subdivididos nos estudos sobre (1a)
representaes sociais; (1b) prticas, conhecimen-
tos e comportamentos alimentares; (1c) cultura e
alimentao e nutrio; (2) Educao/orientao
nutricional subdivididos em (2a) gnese e consti-
tuio do campo; (2b) avaliao das intervenes
educativas; (2c) anlise das atuaes dos pro-
fissionais (3) Anlise e avaliao da poltica e dos
programas de alimentao e nutrio: (3a) gne-
se e anlise das polticas; (3b) avaliao dos
programas de alimentao e nutrio (4) Profisso,
formao de recursos humanos e campo da
Nutrio; (5) Estudos terico-metodolgicos: (5a)
comensalidade e mudana dos comportamentos
alimentares; (5b) anlises conceituais, terico-
-metodolgicas e desenhos de pesquisas.
Dimenses sociais, culturais, cognitivas e
psicolgicas da alimentao e nutrio: h estu-
dos mais sistematizados conceitual e metodolo-
gicamente, absorvendo o conceito de representa-
es sociais da Psicologia Social, como representa-
es mentais da realidade
21
, ou como conheci-
mento do senso comum cotidiano
22
, evocando
tambm a anlise das prticas discursivas e a
produo de sentido
23
ou a fenomenologia, que
confere importncia ao conhecimento do senso
comum.
Moscovici, na Psicologia Social, e Herzlich,
na Sociologia, ambos ligados escola francesa,
resgataram da teoria de Durkheim, o conceito de
representaes coletivas definidas como categorias
de pensamento social. Mocovici denominou-as de
representaes sociais, articulando o coletivo ao
individual, embora seus crticos apontem sua
permanncia no individual, sendo indispensvel
articular ambos os nveis. Adam & Herzlich
24
admitem que, na interpretao dos fenmenos
orgnicos, as pessoas se apiam em conceitos,
smbolos e estruturas interiorizadas, segundo os
grupos a que pertencem, firmando-se certas
doenas no imaginrio coletivo.
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H autores que tomaram as represen-
taes sociais como percepes ou concepes
dos sujeitos; formas de conhecimento ou de ao,
nem sempre explicitando as teorias embutidas nos
conceitos que se tornam auto-evidentes para os
que apenas transcreveram as falas dos entrevis-
tados, mediante estudos descritivos e explora-
trios.
Vrios autores abordaram as represen-
taes
25-36
. O retorno ao sujeito, a ruptura com a
objetividade do conhecimento, o encontro com o
vivido, com as construes sociais parecem ter
motivado os pesquisadores da rea de Nutrio a
estudar as representaes alimentares, ao lado
de preocupaes com as intervenes educativas
impositivas e normativas desconhecedoras da com-
plexidade das prticas alimentares e das represen-
taes sociais
25
, ou em funo de interesses
emancipatrios e tico-polticos
37
.
As representaes da alimentao e nutri-
o ultrapassam as elaboraes individuais e
subjetivas, sendo subjetivadas, reelaboradas nas
prticas, no processo de interiorizao e exteriori-
zao do que aprendido pelos indivduos e grupos
socialmente posicionados, em um determinado
tempo, nos esquemas de socializao primrios e
secundrios, no contato com o conjunto de conhe-
cimentos socialmente disponveis (eruditos e do
senso comum), assim como com as experincias
vividas, corporais e relacionadas sade/doena
e s regras alimentares. A alimentao e nutrio
inclui o imaginrio, as crenas coletivas, alteradas
no tempo e no espao, sendo indispensvel vida
e reproduo biolgica e social completando-se
como objeto sociocultural, econmico, histrico e
poltico, que demanda a ateno dos pesqui-
sadores.
Alguns textos fizeram correspondncia
unvoca das representaes com os comporta-
mentos e as prticas ou entre o pensar e o agir,
posto pelo behaviorismo, cujas contradies e
dissonncias so difceis de apreender somente
na anlise dos contedos das entrevistas, desa-
fiando o pesquisador a empreender observaes
mais prolongadas das prticas alimentares, com-
preendendo a sua impregnao por elementos
valorativos, materiais, simblicos, que so sociais,
histricos e culturais, no restritos apenas lingua-
gem falada. Outros estudos examinados, orienta-
dos pela fenomenologia, fixaram-se nas variaes
das representaes e dos significados, nas si-
tuaes e relaes sociais nos grupos observados,
combinando diferentes tcnicas de obteno das
informaes (relatos orais, observaes e entre-
vistas grupais).
O uso de teorias antropolgicas por alguns
estudos tomou as representaes alimentares
como modelos culturais ou do senso comum (for-
ma de conhecimento) construdo e operado na
realidade
38
. So, portanto, os valores simblicos
e as crenas, os significados simblicos elabo-
raes coletivas, apresentados na forma de conhe-
cimento, de formas de pensar e agir, integrantes
da cultura e do sistema de representaes simb-
licas, no esgotados nas construes autnomas
individuais e subjetivas.
Articulado ou no ao estudo das represen-
taes est o subitem 1b, sobre os conhecimen-
tos, as atitudes e as prticas ou os comportamen-
tos alimentares em vrios autores
39-44
, enfocan-
do o necessrio conhecimento dos aspectos
psico-sociais e motivacionais dos comportamentos
alimentares individuais para explicar o seguimento
ou no das dietas prescritas ou a adoo da
alimentao e nutrio saudvel, segundo as
prescries e concepes do saber cientfico
nutricional. A promoo de novos comporta-
mentos, em algumas teorias psicolgicas, indica
a necessidade de conhecer as crenas, as presses
sociais e os conhecimentos dos sujeitos para
alter-los, enquanto a crtica ao etnocentrismo
impe a compreenso desses elementos, como
matrias culturais a ser respeitadas ou negociadas
nas intervenes.
No subitem 1c os estudos manejaram
conceitos antropolgicos como padres culturais,
tabus, crenas, tradies, conhecimentos e signi-
ficados, originrios de diferentes teorias
38, 45-51
.
Abordaram-se os modelos ou padres
culturais presidindo as escolhas alimentares, sem
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desprezar as estratgias de sobrevivncia de gru-
pos submetidos escassez de alimentos. Tomaram-
-se as experincias e os significados da fome,
transcendentes s condies materiais, porque
ancoradas em imagens coletivas e no sistema de
smbolos, socialmente produzidos
47
, ou os signi-
ficados compartilhados grupais da fome, na leitura
hermenutica da linguagem, buscando-se as
metforas e os signos que as acompanham
48
,
evocando-se a abordagem interdisciplinar e a
presena da Antropologia na compreenso da
fome crnica
47
, tanto quanto o seu emprego na
compreenso interdisciplinar da alimentao e
nutrio como fenmeno bio-cultural
50
.
Deslocaram-se os olhares s restries e
preferncias alimentares e aos aspectos sociocul-
turais
49
, cruzando-se as informaes obtidas de
mltiplas fontes, submetendo-as aos testes de
verificao de consistncia e validao das respos-
tas, auxiliares na sua sistematizao. Compa-
raram-se os contedos e as mltiplas dimenses
dos entendimentos do senso comum sobre algu-
mas categorias dietticas como o forte/fraco;
quente/frio; reimoso
51
, obtidas dos estudos etno-
grficos nacionais, apontando-se a lgica das
explicaes, que incorporam simultaneamente
conhecimentos tradicionais, reelaboraes e
apropriaes do conhecimento diettico cientfico,
significados e variaes regionais, contedos
simblicos e valorativos; relaes com as regras
de uso do corpo, significados e conhecimentos
sobre a relao corpo - alimentao e nutrio.
Analisaram-se ainda quatro tipos de fontes infor-
mativas (as tribos naturalistas; os profissionais de
sade; a publicidade e a indstria) que portam
representaes sobre o chamado alimento
natural
52
.
- Educao/orientao nutricional: neste
item concentraram-se 14,0% dos artigos exami-
nados. Na anlise da gnese e da constituio
daquele campo (3a) abordaram-se as concepes
e perspectivas de organismos internacionais
53
e a
objetivao do conhecimento cientfico produzido,
como expresso de outros acontecimentos, em
diferentes perodos histricos
54
, explorando-se a
produo de conhecimento e as estratgias de
interveno
55
. No conhecimento acumulado nas
teses defendidas em programas de ps-graduao
do Rio de Janeiro (1980 a 1990) as matrizes con-
ceituais, deslocaram-se da chamada ignorncia
alimentar aos estudos das representaes sociais,
na dcada de 1990, explicitando-se os discursos
e os modelos fechados de significao
37
.
O subitem 2b abarcou um conjunto de
pesquisas empricas sobre as intervenes edu-
cativas, avaliadas pelos usurios e profissionais de
sade. Discusses sobre os modelos psicolgicos
de aconselhamento foram consideradas
56
, ao lado
das tecnologias e dos contedos de comu-
nicao
57, 58
. A desateno da orientao educa-
cional com os aspectos cognitivos e simblicos do
comportamento alimentar apontou a necessria
incorporao do mtodo problematizador, como
o reflexivo-dialtico de Paulo Freire
59
, valorizando-
-o na prtica da educao dialgica
60
.
No subitem 3c estudos empricos sobre a
atuao dos profissionais abordaram seus papis,
conhecimentos; percepes, condutas e repre-
sentaes em relao orientao nutricional, sob
as abordagens psico-social, fenomenolgica,
interacionista simblica ou dialtico-hermenutica,
sugerida por Minayo
61
, obtidas de entrevistas
individuais ou de discusses grupais ou da
pesquisa-ao, envolvendo os prprios pesquisa-
dores no processo de interveno, obteno e
anlise das informaes
62-66
. Identificaram-se vrias
dificuldades na incorporao do cuidado nutri-
cional pelos profissionais de sade, dentre elas: a
falta de preparo e formao, os obstculos mate-
riais; os relacionados ao funcionamento das insti-
tuies de sade e o excesso da demanda. Da
mesma forma, alguns estudos deixaram de arti-
cular com maior preciso as teorias e a metodo-
logia enunciadas nas anlises empreendidas.
- Anlise a avaliao da poltica de alimen-
tao e nutrio: neste item estavam 29,0% dos
artigos selecionados. Na anlise de polticas (3.a)
a reviso bibliogrfica de Figueiredo & Figueiredo
67
destacou as polticas de alimentao e nutrio
entre as mais estudadas pelos estudos epide-
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Rev. Nutr., Campinas, 22(1):125-139, jan./fev., 2009 Revista de Nutrio
miolgicos, de avaliao nutricional, sempre quan-
titativos, ausentando-se, na ocasio, a anlise da
formulao e implementao das polticas. Ava-
liando-se a produo de teses de ps-graduao
em Nutrio (1980-2004) sobre o assunto
observou-se o deslocamento da abordagem dos
processos de interveno biolgica para a scio-
-poltica
68
, ou a centralidade dos intelectuais
fundadores reconstituio histrica das distintas
prticas discursivas formuladoras das polticas,
assim como as pesquisas avaliativas, combinado-
se os mtodos qualitativos (anlise de documentos,
dos contedos discursivos) e as fontes quantitativas
de informaes.
No primeiro subitem 3a est a anlise do
processo poltico de institucionalizao das polticas
de alimentao e nutrio no Brasil, nos perodos
de 1940 e durante os 70 destacando-se as
instituies, os agentes e os diferentes pro-
gramas
69, 70
. Reconstituiram-se o pensamento de
personagens e atores formuladores relevantes,
como Josu de Castro e outros
71
; os determinantes
estruturais e conjunturais de natureza poltica,
econmica e social na formulao e implantao
das polticas de alimentao e nutrio
72
, estu-
dando-se, nas diferentes conjunturas e nos vrios
perodos (1930-2003) as concepes, os discursos
oficiais governamentais ou de atores formuladores,
as mudanas nas concepes da poltica, os mo-
delos de gesto, a concesso de benefcios, finan-
ciamento e relaes entre Estado sociedade civil
73
,
destacando-se os componentes temticos da
agenda de organismos internacionais comemo-
rativos do Dia da Alimentao
74
.
As mudanas e as concepes da Segu-
rana Alimentar nos planos governamentais
nacionais e das organizaes internacionais foram
abordadas
75
, propondo-se a construo da cida-
dania e a atuao dos nutricionistas a respeito.
Nas relaes entre o Estado e a sociedade civil
desloca-se o enfoque das estruturas institucionais
e discursivas governamentais s estratgias do
movimento social de Ao da Cidadania contra a
Fome, a Misria e pela Vida
76
, ao lado das estrat-
gias de combate fome e pobreza do programa
da Comunidade Solidria
77
.
Na anlise da poltica de educao alimen-
tar e nutricional constatou-se a sua ausncia na
agenda da poltica de Segurana Alimentar
78
,
formulando-se propostas a respeito
79
, da mesma
forma que a insero daquela educao nos curr-
culos escolares do ensino fundamental, ancorada
nas aes promocionais da sade
80
. Assim, vale-
-se do espao da escola como oportunidade de
interveno, avaliao e ampliao daquela
poltica
81
. Os estudos tendem a refletir os fortes
apoios da comunidade de especialistas na formu-
lao, ampliao e na orientao daquela poltica,
com anlises que subsidiam ou refletem sobre as
intervenes e propostas de promoo da sade,
centradas na alimentao e nutrio.
No subitem 3b, avaliao das polticas e
programas, abordou-se o processo de descentra-
lizao do Programa de Alimentao Escolar, me-
diante estudo de caso e anlise de desempenho
do programa
82
. Foi tambm avaliado o processo
de implantao, incorporando conceitos das Cin-
cias Sociais e Humanas e as informaes quanti-
tativas e qualitativas na sua avaliao, enfocando-
-se as suas estruturas organizacionais, a operao
dos meios e os recursos institucionais; os agentes
envolvidos, o alcance das metas e dos propsitos
e os julgamentos dos beneficirios
83
. Uchimura &
Bossi
84
avaliaram os programas de comercializao
de alimentos na sua interface com a cidadania e
os usos dos programas sociais
85
, sendo que a
anlise do programa Leite Sade mostrou sua
baixa implementao
86,87
. Em outro tipo de
pesquisa avaliativa adaptou-se de Donabedien
88
o modelo de estrutura, processo e resultado,
aplicado aos estudos da qualidade da ateno
mdica, articulando estas dimenses e no os
estancando na anlise de vrios indicadores e
resultados, reunidos em uma proposta meto-
dolgica
89
, usada na avaliao de vrios programas
da poltica de Segurana Alimentar, combinado
mltiplas tcnicas de obteno das informa-
es
90, 91
.
O esforo de montagem de um desenho
metodolgico de avaliao dos diferentes progra-
mas foi evidente, embora permaneam dificul-
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PESQUISAS QUALITATIVAS EM NUTRIO E ALIMENTAO | 133
Rev. Nutr., Campinas, 22(1):125-139, jan./fev., 2009 Revista de Nutrio
dades de articulao das informaes qualitativas
e quantitativas na avaliao de programas diferen-
ciados. A avaliao de membros das equipes do
programa de Sade da Famlia concluiu a sua
necessria capacitao para implantar aes de
ateno nutricionais mais efetivas
92
.
Sobre os julgamentos dos usurios em
relao aos benefcios recebidos argumentaram-
-se a importncia de sua participao
93
e as
avaliaes dos problemas nutricionais, objetos das
polticas, investigando-se os sentidos da alimen-
tao e nutrio obtida e da sade
94
.
- Profisso, formao de recursos humanos
e campo da nutrio: constavam neste item
15,0% dos artigos selecionados, abordando, pri-
meiramente, a profisso e o trabalho dos nutri-
cionistas, fazendo ou no interlocuo com as
Cincias Sociais e Humanas, usando-se ou criti-
cando a teoria marxista do processo de trabalho
95
ou propondo outros marcos referenciais
96
.
Incluiram-se estudos empricos sobre as condies
e a organizao do trabalho dos nutricionistas nas
empresas de refeies coletivas ou na gesto dos
cuidados
97,98
, alm de terem sido avaliados e
identificados os problemas na insero dos nutri-
cionistas na rede bsica de sade ou nos servios
de reabilitao
99-101
, reconhecendo-se o pioneiris-
mo da incipiente insero. Processo de trabalho,
subjetividade, cargas de sofrimento ou a viso
funcional-administrativa das atividades orientaram
conceitualmente essas pesquisas.
Em segundo lugar estavam importantes
estudos histricos sobre a constituio e o desen-
volvimento do campo cientfico da nutrio e da
profisso do nutricionista
102-106
, ao lado das pesqui-
sas sobre as condies e a situao de trabalho
107
,
sempre orientadas auto-compreenso da pro-
fisso, das diretrizes e das normas da formao
dos recursos humanos, crtica e ao equaciona-
mento das futuras necessidades. Contextuali-
zaram-se anlises dos princpios e das diretrizes
emanadas das instituies formuladoras das polti-
cas ou das reguladoras da profisso, enquadrando-
-se as primeiras pesquisas na formulao e na
implantao da poltica de formao de recursos
humanos, ultrapassando a perspectiva normativa.
- Reflexes terico-metodolgicas:
reuniram-se neste item 10,8% dos artigos, desta-
cando-se as reflexes e propostas terico-metodo-
lgicas sobre diferentes objetos, vistos na pers-
pectiva interdisciplinar ou disciplinar (Sociologia,
Antropologia, Psicologia e Histria da Alimen-
tao), motivados ou no pelas intervenes. Os
artigos, originrios principalmente da Revista de
Nutrio, revelam esforos terico-conceituais e
operacionais da pesquisa na interlocuo da Nutri-
o com as Cincias Sociais e Humanas.
No primeiro subitem 2.1 analisam-se a
comensalidade e a mudana dos comportamentos
alimentares, os impactos e as resistncias aos
efeitos da globalizao, intermediados pelas
alteraes do modo de vida urbano, afetando os
comportamentos alimentares e o padro de con-
sumo
108
, explorando-se um conjunto de deter-
minantes (materiais, culturais e subjetivos). Critica-
-se a massificao e a importao de modelos
culturais hegemnicos de padres alimentares
109
,
que deslocam o sistema de significao. Analisam-
se as mudanas dos comportamentos alimenta-
res - o caso francs
110
, sintonizando as alteraes
na cultura alimentar com os processos de mu-
dana econmica, sem observar as possveis
divergncias e resistncias. Tomam-se os modelos
de consumo e seus fatores determinantes
expressos nos hbitos alimentares
111
, usando-se o
conceito de sistemas alimentares na perspectiva
histrica e comparativa, que incorpora tambm
os diferentes agentes sociais e suas relaes
(produtores, distribuidores, consumidores e Estado)
na compreenso, construo e na mudana dos
hbitos alimentares, que no gozam de autono-
mia em relao aos fatores determinantes,
deixando de ser apenas motivaes comporta-
mentais.
Propostas tericas metodolgicas e de
desenhos de investigao (item 2b) nas reflexes
sociolgicas de Poulain & Proena
112
abraam a
pluridisciplinaridade sobre o ato alimentar, como
objeto biocultural, situado nas inter-relaes entre
um agrupamento social e seu meio. O conceito
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de espao social alimentar abre-se s mltiplas
dimenses: o comestvel, a produo alimentar,
o culinrio, os hbitos de consumo, a tempora-
lidade e as diferenas.
A alimentao e nutrio como fato
bio-cultural conclama a contribuio das Cincias
Sociais e Humanas com a biomedicina e a Nutri-
o, tomando-se a dimenso sociocultural e as
relaes envoltas nas prticas alimentares de
mulheres durante o ciclo gravdico-puerperal, que
se prestam simultaneamente cincia e cultura,
expondo-se as mulheres s regras advindas de
saberes diversificados, oriundos das culturas do
grupo famlia, de gnero e da biomedicina.
Refora-se a insistente crtica da Antropologia s
posturas etnocntricas de no tomar como inade-
quados ou como ignorncia os elementos culturais
e simblicos da alimentao e nutrio
50,51,113
.
Na anlise das teorias que ancoram as
mudanas de atitudes, crenas e percepes dos
comportamentos, Assis & Nahas
113
apontam as
seguintes teorias: cognitiva; do autocontrole;
health belief model; os modelos de preveno da
recada, transterico e integrativos, abraando
estes ltimos, que consideram os planos organiza-
cional, ambiental e individual no estudo e nas
orientaes das mudanas dos comportamentos
alimentares
114
.
A reflexo sobre o uso do conceito de
representaes, sua flexibilidade, suas alteraes
no tempo e suas interferncias nos relatos da ali-
mentao e nutrio obtida, conduziu Garcia
115
a
examinar os contedos dos relatos, as perguntas
formuladas e as respostas obtidas, as imprecises,
flutuaes, induo nas respostas, hesitaes do
entrevistado e outras questes, que reforam o
emprego dos instrumentos da pesquisa qualitativa
e daquele conceito, contrariando a objetividade
dos inquritos alimentares.
O conceito de risco, emprestado da Epide-
miologia, ancorado na probabilidade matemtica,
relativiza-se para Arnaiz
116
como construo social,
que no despreza os sujeitos, o sistema de signi-
ficao e a cultura na sua gerao, cuja anlise
envolve a perspectiva socioantropolgica e quali-
tativa para compreender as diversidades de pontos
de vista sobre a aplicao das biotecnologias, o
impacto e as atitudes diante dos alimentos
transgnicos. Poulain & Proena
117
discutem luz
da Sociologia e da Antropologia o conceito de
prticas alimentares, nas diferentes teorias e
mltiplas dimenses que o encerram, desenhando
metodologia e instrumentos para o seu estudo,
mediante cuidadoso emprego dos instrumentos e
operacionalizao daquele conceito e de suas
dimenses implicadas.
C O N C L U S O
Devido forma desta exposio, centrada
em cada item pesquisado, exime-se de retom-
-las nestas concluses, reconhecendo-se a impor-
tncia das contribuies feitas ao desenvolvimento
e legitimao da pesquisa qualitativa em alimen-
taes e nutrio. Em funo de alguns problemas
apontados indaga-se sobre o seu aperfeioamen-
to, traando-se algumas sugestes bastante gerais.
Decorrente do reducionismo do entendi-
mento deste tipo de pesquisa, aos mtodos e
instrumentos ou sua rapidez, h que ampliar as
concepes e as articular s teorias para que no
permaneam nas descries e repeties das falas
dos entrevistados, que, certamente, ultrapassaram-
-se por autores que manejam os conceitos das Cin-
cias Sociais e Humanas. Entretanto deve-se refor-
ar a necessidade de permanente capacitao dos
pesquisadores neste tipo de pesquisa, nos seus
pressupostos, nas teorias, no desenho, nas tcni-
cas, nos instrumentos e nos modelos de anlise,
aplicados tambm s anlises histricas e das
polticas.
Os estudos foram mais divulgados por
algumas revistas, como a de Nutrio, seguida
pelos peridicos das reas de Sade Pblica/Sade
Coletiva e, por ltimo, pelas revistas de Enferma-
gem, demonstrando a abertura de suas polticas
editoriais pesquisa qualitativa e no apenas aos
estudos quantitativos, embora se aponte a ne-
cessidade de qualificar outras revistas de Nutrio,
Nutri12.pmd 12/5/2009, 11:38 134
PESQUISAS QUALITATIVAS EM NUTRIO E ALIMENTAO | 135
Rev. Nutr., Campinas, 22(1):125-139, jan./fev., 2009 Revista de Nutrio
para maior fluncia da produo acadmica, em
especial, dos cursos de ps-graduao.
Neste estudo verificou-se a concentrao
de publicaes em alguns autores, com tendncia
diversificao e ao compartilhamento da autoria,
que so bastante desejveis capacitao de
alunos de ps-graduao. A interlocuo dos
estudos com as abordagens das Cincias Sociais
e Humanas, que presidem os estudos qualitativos,
impe a capacitao e a formao permanente
de atuais e futuros pesquisadores. Ainda que os
currculos de graduao em Nutrio incorporem
aquelas cincias, sensibilizando futuros profis-
sionais, a aproximao tem sido mais disciplinar
do que multidisciplinar e associada formao
bsica
118
, problema a ser equacionado tambm
nos cursos de ps-graduao, que poder apoiar
as pesquisas qualitativas futuras.
A inter-relao entre as Cincias Sociais e
Humanas e a Nutrio vivel, mas seus pontos
de partida so distintos. As primeiras so com-
preensivas, histricas e ideolgicas, implicam na
subjetivao e na intersubjetividade, sendo rela-
cionais e no apenas restritas subjetividade dos
indivduos, embora esta dimenso no se exclua.
As segundas ancoram-se na biologia, na fisiologia
e sua verdadeira inter-relao requer mais do que
a transferncia de tcnicas e dos procedimentos
de investigao, sendo que a recomposio das
disciplinas pode gerar novas formas de pesquisa,
na produo de objetos hbridos, suscitando dos
pesquisadores o domnio e o manejo das teorias,
metodologias e dos instrumentos adotados pelas
disciplinas, entrecruzadas na prtica multi ou
interdisciplinar. Nos estudos examinados deparou-
-se com esforos nesse sentido, contidos especial-
mente nas reflexes conceituais e nas propostas
de desenho de pesquisas multidisciplinares, que,
certamente, tero impactos positivos na interlo-
cuo das Cincias Sociais e Humanas com a Nu-
trio.
Afirma-se que o sculo XX foi o das disci-
plinas, como poderosas entidades especializadas,
profissionalizadas e fortemente departamentais.
A definio dos mtodos das cincias sociais e
humanas, experimentada especialmente na se-
gunda metade do sculo XX, favoreceu o fortale-
cimento da interdisciplinaridade. O sculo XXI abre
maiores flancos ao trabalho interdisciplinar, no qual
as fronteiras das disciplinas tornam-se permeveis.
As estratgias pessoais, institucionais e no plano
do conhecimento so necessrias a este tipo de
trabalho, selecionando-se tpicos que conclamem
mltiplos olhares. So pesquisas operacionais e
estratgicas, diferentes das bsicas e produtoras
de conhecimento
62
. Embora voltadas soluo
de problemas, elas se nutrem das teorias produ-
zidas, sendo a multi e a pluridisciplinaridade frteis
nestes territrios de colaborao mtua de espe-
cialistas, no subordinando um conhecimento ou
disciplina a outra, nutrindo-se mutuamente e
ultrapassando os vrios obstculos institucionais,
corporativos e relacionais na investigao de
objetos hbridos.
Deu-se positivamente a compreenso da
complexidade do fato alimentar nas suas dimen-
ses valorativas, simblicas, subjetivas e motiva-
cionais, alm das fisiolgicas e materiais, assim
como a assimilao de conceitos e de metodo-
logias das Cincias Sociais e Humanas nas anlises
da ampla temtica abordada e mapeada neste
texto. Isso requer de parcela dos estudos empricos
o aperfeioamento, o uso coerente das teorias e
a maior sintonia de certas abordagens enunciadas
nas metodologias com os resultados das anlises
obtidas. A incorporao e a atualizao de con-
ceitos e abordagens tericos-metodolgicos, que
tomam as polticas ou a histria, so desejveis
para aquelas aproximaes mais descritivas, no
extensivas ao conjunto da produo examinada.
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Recebido em 3/4/2008
Aprovado em: 9/12/2008
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