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Manual

Confeco de saladas
ndice

1. Notas Introdutrias................................................................................................................ 2
1.1. Caracterizao .................................................................................................................................. 2
1.2. Objetivos ........................................................................................................................................... 2
1.3. Pblico-alvo ...................................................................................................................................... 2
2. Tipos de saladas ................................................................................................................... 3
2.1.1 Saladas simples ............................................................................................................................... 3
2.1.2 Saladas compostas ......................................................................................................................... 4
2.2 Os elementos mais comuns para compor uma salada ................................................ 5
2.3 Tecnologia das matrias-primas ...................................................................................... 8
3. Receitas de Saladas: .......................................................................................................... 14
4. Bibliografia ........................................................................................................................... 16



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MANUAL DE FORMAO
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1. Notas Introdutrias

1.1. Caracterizao
A formao visa diversificar a variedade de produtos, designadamente na
componente de saladas, dotando os colaboradores de conhecimentos e saber fazer atravs
de demonstrao prtica da confeco de novos produtos.

1.2. Objetivos
Os objetivos desta medida so:
Identificar saladas simples e compostas
Ler e descodificar receitas simples e fichas tcnicas, auxiliares e/ou alternativas.
Seleccionar os equipamentos e utenslios, seguindo instrues directas
Seleccionar e utilizar preparados industriais e outros ingredientes, seguindo instrues
directas
Verificar a qualidade das matrias-primas e ingredientes, seguindo instrues directas
Colaborar no controlo da qualidade dos produtos finais, seguindo instrues directas
Acondicionar, decorar e conservar saladas
Adotar prticas corretas de higiene e segurana

1.3. Pblico-alvo
Colaboradores e proprietrios de Snack-bares, cafs e restaurantes com servio de menus
dirios e carta.







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2. Tipos de saladas
As saladas servem-se temperadas e com um molho. Na generalidade usa-se esta designao
para qualquer comestvel cru ou cozido e cortado, que se agrupa por mistura simples com
um tempero algo cido.

2.1.1 Saladas simples
So legumes, crus ou cozidos, temperados com um molho lquido, ou seja, que no liga os
componentes da mistura.
Os vegetais que se utilizam para a confeo de saladas simples devem ser tenros e de sabor
pouco pronunciado. De salientar os seguintes:
Alface
Tomate
Chicria
Cenoura
Aipo
Repolho
Couve roxa
Pepino
Agrio
Rabanete
Rcula
Etc.
Alguns dos legumes utilizados aps cozimento:
Alcachofras
Espargos
Beterrabas
Cenouras
Couve-flor
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Brcolos
Feijo-verde
Como tempero costumam utilizar-se o molho vinagrete e os seus derivados. Ocasionalmente,
poder utilizar-se maionese, molho de iogurte ou de queijo, etc.
As saladas simples devem ser leves, refrescantes e concordar com o prato principal que
guarnecem. As saladas mistas so saladas simples preparadas com vrios legumes.



2.1.2 Saladas compostas
So aquelas que se preparam com diferentes alimentos, tais como legumes, frutas, fiambre,
queijos, arroz, etc, cortados uniformemente, em dados, em juliana ou de outra forma. Estes
ingredientes misturam-se e ligam-se com molho maionese, molho de iogurte ou similar.
Cada salada composta recebe um nome especfico, de acordo com a preparao e o tipo
de ingredientes que a integram. Muitas vezes batizadas com nomes prprios, de acordo com
a sua origem, o seu criador ou em honra de alguma personagem.
A apresentao das saladas compostas muito variada.









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2.2 Os elementos mais comuns para compor uma salada
Os Legumes De Folha
As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas, que as torna mais
apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras, verdes ou vermelhas, e mais cidas contm
mais betacaroteno ou outros carotenides.
Legumes de folha de sabor adocicado e suave; exemplos:
Acelga-vermelha, Alface-folha-de-carvalho, Alface-de-cordeiro, Alface-francesa, Alface-
frisada-roxa, Alface-romana, Espinafre, Rama de beterraba.
Legumes de folha de travo cido e forte; exemplos:
Agrio de rio, Alface-frisada, Azeda, Chicria-frisada, Chicria-italiana (radicchio), Endvia,
Eruca (ruccola), Escarola ou chicria-escarola, Folhas de nastrcio, Mizuna, Mostarda e
Agrio de horta, Mostarda vermelha.
Caules e inflorescncias:
Qualquer legume deste tipo, cru ou cozido, pode ser includo em saladas, s quais empresta
sabor e textura. Branqueie ou coza os legumes no vapor, para conservar a sua cor e textura;
grelhe-os ou asse-os, para reforar o seu sabor.
Exemplos:
Aipo, Alcachofra, Alho-francs, Brcolos, Couve-flor, Couve, Couve-rbano, Espargos,
Funcho.
Razes, tubrculos e bolbos, exemplos:
Aipo-rbano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura, Nabo, Pastinaca,
Rabanete.
Legumes de fruto exemplos:
Abbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette, Ervilhas (tortas e de
quebrar), Favas, Feijo-verde, Milho-doce, Pepino, Pimento, Tomate.
Fruta fresca ou seca:
A fruta enriquece as saladas com o seu sabor, cor e delicado perfume. O sumo que escorre
enquanto estes frutos esto a ser arranjados pode ser misturado com o azeite, avivando o
vinagre e contribuindo assim para um molho ainda mais refrescante.

Exemplos de frutos amarelos e cor de laranja:
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Alperce, Manga, Papaia, Meloa, Pssego, Nectarina e a Ameixa amarela.
Exemplos de Citrinos:
Toranja, Kumquat, Limo, Lima, Laranja, Tangerina e a laranja-sangunia.
Exemplos de pequenos frutos:
Amoras-pretas, Groselhas, Mirtilos, Framboesas, Groselha-espim e Morangos.
Exemplos de frutos exticos e tropicais:
Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracuj, Rom, Anans e Carambola.
Exemplos de fruta seca:
Alperce, passas, Sultanas, Mirtilos, Ameixa e pra.
Exemplos de flores comestveis para saladas:
Ptalas de rosa, Borragem, Nastrcios, Amores-Perfeitos, Flores de Morangueiro, Flores de
Pereira, Flores de Macieira, Alguns tipos de Cravos e de algumas ervas aromticas.

Os ovos nas saladas:
Os ovos so deliciosos em saladas, quer como ingrediente principal, quer como guarnio. A
forma mais usual de utilizao dos ovos nas saladas : cozidos, mexidos e escalfados.

O queijo nas saladas:
Com queijo fcil transformar uma salada simples num prato principal. Como a variedade
de tipos de queijo quase inesgotvel, a dificuldade est na escolha. Por isso mesmo e de
uma regra geral, todos os tipos de queijo so bem vindos para qualquer salada.
A sua forma de apresentao pode variar desde: ao natural, ralado, esfarelado, picado,
fatiado, grelhado e at fundido.



O peixe e marisco nas saladas:
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O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura para enriquecer as saladas.
O peixe pode ser utilizado de vrias formas tais como: Marinado, fumado, seco, grelhado,
cozido, enlatado ou mesmo como aproveitamento de pratos confeccionados.
O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado ou suado, ou memo grelhado.

As leguminosas nas saladas:
Devido sua grande diversidade de cores, formas e tamanhos, as leguminosas tornam-se o
ingrediente ideal para saladas. O seu sabor suave casa bem com outros ingredientes de
aroma mais intenso ou robusto.
De um modo geral todas as leguminosas e seus derivados so utilizados nas saladas.

As ervas aromticas nas saladas:
As ervas aromticas frescas enriquecem o sabor das saladas, concedendo-lhes ainda uma
mais-valia nutricional. Para exemplificar vamos aqui apontar algumas das mais utilizadas:
Manjerico, Cereflio, Cebolinho, Coentros, Endro, Hortel, Orgo, Manjerona, Salsa,
Beldroega, Alecrim, Estrago e Tomilho.













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2.3 Tecnologia das matrias-primas
Legumes e Hortalias,
Hortalias
As hortalias so plantas herbceas, hortcolas e maduras, que se podem consumir cruas ou
cozinhadas, dependendo da sua espcie. O termo verduras aplica-se ainda ao subgrupo
das hortalias onde a parte comestvel so os rgos verdes da planta (caules, folhas ou
flores), devido clorofila, e o termo legumes frescos refere-se aos frutos e sementes no
amadurecidos das hortalias leguminosas. A cor depende da variedade, sendo as mais
comuns o verde, a violeta, a vermelha e a branca.
As hortalias so ricas em gua, sais minerais, vitaminas e fibras, tendo por conseguinte um
valor energtico diminuto. Possuem grandes quantidades de vitamina C, carotenos,
vitaminas do grupo B e sais minerais como o sdio, o clcio e o magnsio. Providenciam ainda
uma elevada quantidade de fibras ao organismo. Em termos culinrios, as hortalias prestam-
se a inmeras utilizaes: como elemento de guarnio, como prato principal ou como
complemento de outros pratos.

Classificao das hortalias
Bolbo: Possuem componentes que lhe conferem um cheiro caracterstico e que podem ser
lacrimogneos. Exemplos de bolbos podem citar-se: o alho, a cebola, o alho francs ou o
alho-porro.
Frutos: Tomate, pimento, milho e beringela.
Razes: Nabos, rabanetes, cenouras.
Folhas: Couve, repolho, alface, coentros.
Flores: Couve-flor, alcachofras
Trufas: Esfregamos com fora cada trufa debaixo de gua da torneira, antes de descasc-la
finamente com um descascador ou faca. Uma vez peladas devem ser usadas o quanto
antes.
Cogumelos: Os cogumelos sao o fruto de um fungo. A variedade mais comum o de Paris,
ou de cultura, comercializado todo o ano. necessrio ter um conhecimento profundo para
colher as variedades silvestres, visto grande parte delas serem venenosas e com propiedades
nocivas. Consomem-me preparados das mais variadas formas, entre as quais salteados, em
recheios, cremes, molhos ou guisados.

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Principais hortalias
Beringela: Fruto alongado ou arredondado, com pele consistente e brilhante, de cor violeta,
com interior branco amarelecido. A beringela originria da ndia e possui um sabor muito
peculiar, amargo, que deve ser retirado com leite, gua ou sal. As beringelas prestam-se
como guarnio, cortadas em rodelas, panadas ou recheadas.
Pimento: Fruto de forma oval ou arredondado, com pele consistente e brilhante, de cor verde
ou vermelha, utilizado principalmente como condimento, cru ou assado, em saladas ou
molhos.
Tomate: Fruto com forma redonda, de pele pouco consistente e brilhante, de cor vermelha,
amarela ou verde. O tomate originrio da Amrica do Sul e presta-se a inmeras
confeces culinrias como molhos e saladas.
Couve-flor: Planta originria do oriente, coberta de folhas grossas que se devem retirar na
preparao. A parte comestvel da couve-flor os ramalhetes brancos que se encontram no
meio. Esta planta destaca-se das outras hortalias pelas suas qualidades dietticas,
oferecendo uma quantidade aprecivel de vitamina C.
Brcolos: Planta originria do sul de Itlia, semelhante couve-flor, com folhas mais curtas e
simples ao redor da flor. O ramalhete deve ser verde, desprovido de flor e no amarelecido.
Podem ser servidos crus com molho de vinagrete, como guarnio ou em sopas verdes.
Couve lombarda: Couve arredondada, de cor violeta, com nervos brancos, cada vez mais
claros medida que se aproximam do tronco. Do ponto de vista energtico, mais pobre
que as outras couves e s possui vitamina C em estado cru. Pode consumir-se crua, em
saladas temperadas com molho vinagrete. tambm muito utilizada na poca natalcia e
como acompanhamento de pratos de caa.
Repolho: Planta esfrica, formada por folhas brancas esverdeadas, firmes e comprimidas
umas contra as outras, estaladias e com nervos grossos. Pode consumir-se cozido, cru, como
guarnio, e em sopas.
Nabo: Raiz originria da Europa, de cor branca, com forma redonda e alongada. As folhas
do nabo, quando novas chamam-se nabias e servem para confeccionar sopas. O nabo
presta-se fundamentalmente para a elaborao de sopas, caldos ou como guarnio.
Rabanete: Raiz originria da China, comestvel, com sabor ligeiramente picante e muito
sumarenta, com forma, tamanho e cor varivel (violeta, vermelho ou rosa). A pele muito
consistente e brilhante e por vezes, a parte interior branca. Podem consumir-se crus, como
aperitivo, ou em saladas.
Beterraba: Raiz carnosa, de forma arredondada, quase esfrica, com pele vermelho vivo e
interior formado por crculos concntricos de cor branco ou avermelhado, que contm uma
polpa brilhante. Pode consumir-se crua, principalmente ralada, em saladas, ou cozida.
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Cenoura: Raiz comestvel, originria do Oriente. Tem forma cilndrica, e grossura uniforme ou
em forma de pirulito, cor de laranja, devido ao caroteno que possui e que constitui a
provitamina A. Comercializam-se frescas ou em conserva e as cenouras novas so mais tenras
e podem utilizar-se cruas, em saladas, ou cozidas, em cremes, ou em guarnies.
Courgette: Hortalia de origem americana que se colhe quando ainda no est madura.
Tem a pele exterior verde e no necessrio retir-la para consumo. O interior branco que
amarelece medida que vai envelhecendo. Presta-se realizao de sopas, cremes ou
guarnies de outros pratos.
Abbora: Fruto de vrias cores e de tamanhos e formas variados. Geralmente redonda e
larga, com uma pele muito dura no comestvel. Em Portugal, utilizam-se as verdes e as
amarelas para a realizao de cremes, sopas e guarnies.
Pepino: Planta originria da ndia, tem forma esfrica e alongada, ainda que existam vrias
espcies. verde-escuro e possui umas pequenas protuberncias caractersticas. Utilizam-se
fundamentalmente crus em saladas ou como guarnio de carnes e peixes.
Alcachofra: Planta originria do Norte de frica, com caule ramificado e flor. Possui uma
cabea esfrica achatada. A parte comestvel o corao que pode ser comido cru, em
saladas. O talo da cabea pode tambm consumir-se pelado para acompanhar sopas e
estufados.
Espargos: Planta com inmeras variedades, proveniente do Oriente. Os espargos mais
comuns so os brancos, os verdes e os trigueiros, tambm verdes. Comercializam-se frescos,
enlatados ou congelados. Podem consumir-se cozidos frios, em saladas ou quentes, como
prato.
Acelga: Planta de talo firme, branco na base e de folhas verdes. As folhas devem ser
brilhantes e os talos sem marcas. Quer os talos, quer as folhas, podem ser cozinhados,
utilizando-se essencialmente em saladas e sopas.
Chicria: Planta proveniente da Itlia, com inmeras variedades, com folhas em vrios tons
de verde, apertadas e estaladias, com um sabor entre o amargo e o picante. Os talos duros
no so comestveis e as folhas so usadas em saladas ou cozidas para servir de guarnio.
Endvia: Hortalia proveniente da Blgica, com forma de corao e com as folhas claras,
sobrepostas, apertadas e estaladias, e amarelas nas pontas, cultivada ao abrigo da luz para
que no adquira cor. Possuem um sabor ligeiramente amargo que pronunciado quando
lavada em demasia. Pode consumir-se crua, em saladas com molho vinagrete ou maionese.
Espinafres: Hortalia de origem persa, com um sabor cido e com vitaminas A e C. Quando
frescos podem consumir-se crus, em saladas, ou em sopas e cremes.
Alface: Hortalia originria do Mediterrneo. Tem as folhas sobrepostas, de cor verde forte e
talos brancos. Existem vrios tipos de alfaces tais como a alface americana, a alface romana,
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a alface frisada, a alface lisa entre outros. Consome- -se essencialmente crua, em saladas.
Feijo verde: Hortalias oriundas da Amrica Central. So vagens verdes ou amarelas, que
se consomem sem retirar as sementes. Existem numerosas variedades de feijo verde,
trepadeiras ou no, largas ou finas.
Devem ser estaladias e para cozinhar retiram-se-lhe os fios.
Confeccionam-se cozidas, servindo-se frias ou quentes, em saladas, como guarnio ou
acompanhamento de outros pratos.

Formas de comercializao das hortalias
Embora sendo ideal que as hortalias se comam em estado fresco, podem encontrar-se no
mercado de diferentes formas, congeladas, enlatadas, etc. Nem todas as hortalias se
podem submeter aos mesmos processos de conservao, j que alguns deles provocam a
deteriorao de algumas qualidades. Para alm dos mtodos de conservao, existe ainda
a cultura de estufa que proporciona a compra das hortalias durante todo o ano.
As hortalias podem ser encontradas no mercado, nas seguintes condies:
Frescas
So aquelas que no foram manipuladas nem transformadas e que se comercializam no seu
estado natural, devendo ser recm colhidas ou em perfeito estado de conservao, sem
leses ou manchas que afectem o seu aspecto.
Dissecadas
So aquelas, s quais foi retirada grande parte da gua que possuem, mediante a exposio
do produto ao ar e aco da radiao solar.
Desidratadas
So aquelas que foram dissecadas mediante a aplicao de procedimentos tecnolgicos.
Ultra-congelao
Submetem-se os produtos a um arrefecimento de cerca de - 40oC num curto espao de
tempo, que paralisa totalmente a evoluo bacteriolgica provocando no lquido de
constituio a formao de microcristais que previnem a ruptura de tecido celular.

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Em conserva
Enlatadas ou em frascos, aplicando a esterilizao, podendo estar acompanhadas de outros
elementos para dar sabor.
pocas de colheita das hortalias e legumes frescos
As hortalias e os legumes, tal como outros produtos, tm pocas no ano em que se podem
encontrar no seu melhor estado. Dantes, dependendo da estao do ano, s se podia
desfrutar de uma pequena variedade de gneros, procurando trat-los para que se
conservassem o mximo possvel. Actualmente, graas ao cultivo em estufas, melhoria dos
meios de transporte e globalizao, pode encontrar-se nos mercados uma grande
variedade de produtos fora da sua poca.

Tipos de batatas
Tipo A: batata com polpa fina, densa, no se desfaz com a cozedura. farincea e contm
pouca fcula. Ideal para uso em saladas.
Tipo B: batata densa, desfaz-se um pouco com a cozedura. pouco farincea, embora a
polpa seja granulosa. Presta-se a qualquer forma de confeco.
Tipo C: farincea, desfaz-se na cozedura. Possui a polpa seca e um alto teor em fcula Ideal
para purs.
Conservao da batata
A batata deve ser armazenada em locais com pouca luz, secos, bem ventilados e a uma
temperatura fresca, nunca superior a 4o C, dado que a transformao da fcula em acar
comea a processar-se a partir dos 3o C.
A batata para fritar ou corar no deve ser conservada a uma temperatura inferior a 8o C,
uma vez que este mtodo de confeco torna-a mais escura, devido transformao da
fcula em acar.
Antes de se proceder compra e armazenamento da batata, deve-se primeiro conhec-las
e experiment-las.
Leguminosas
As leguminosas so plantas secas provenientes de vagens aptas para a alimentao
humana. Todas as leguminosas possuem caractersticas prprias que determinam a sua
qualidade, classe, preparao e confeco. Estes legumes tm um elevado valor nutritivo,
contando com grandes quantidades de protenas, cerca de 20%. So de digesto difcil
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devido quantidade de celulose que contm.
Ervilha: uma leguminosa papilionada, de caule sub-rolio, folhas pinuladas, gravinhosas e
com estpulas grandes. Existem muitas variedades de ervilhas, estas prestam-se como
ingrediente principal na elaborao de estufados e guisados.
Fava: Leguminosa rica em protenas e hidratos de carbono, presta-se a inmeras aplicaes
culinrias, em cozidos, guisados, estufados e em purs. A fava pode tambm ser utilizada
para a fabricao de farinha.
Feijo: Planta com caule comprido e em trepadeira que necessita de um suporte para se
manter erguida e crescer. Existem em Portugal vrias qualidades de feijo: feijo amarelo .
feijo branco . feijo catarino . feijo frade. feijo de manteiga . feijo raiado . feijo
vermelho.
O feijo deve ser cozinhado lentamente e presta-se a inmeras aplicaes culinrias tais
como, sopas, feijoadas e cremes.
Gro-de-bico: Gro redondo ou enrugado, amarelado, ocluso em vagem. Comercializa-se
seco e para ser cozinhado necessita de ser demolhado, em gua temperada com sal. O
gro-de-bico presta-se, esencialmente, a complemento de cozidos e estufados.











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3. Receitas de Saladas:

Arquiduque: Folhas de endvia, beterraba, batata cozida e trufa, regada com molho
vinagrete.
Beatriz: Frango desfiado, espargos, batata cozida e trufa, com molho maionese
amostardado.
Capricho: Fiambre e lngua em juliana, frango desfiado, folhas de endvia, alcachofras e trufa,
com molho vinagrete amostardado.
Chicago: Tomate, feijo-verde, pontas de espargos, cenoura e cogumelos, com foie-gras e
maionese.
Flamenga: Batata cozida, cebola, feijo-verde e fatias de bacon tostado, salpicada com
salsa picada e vinagre de sidra com noz-moscada.
Mimosa: Alface, gomos de laranja, uvas sem pele e sem grainhas e banana, temperado com
natas e sumo de limo.
Salada Waldorf composta por: juliana de aipo, paisana de ma reineta, paisana de
batata cozida e meias nozes. Ligada e temperada com molho Maionese pouco espesso,
servida sobre folha de alface e decorada com nozes e salsa picadas.
Salada Nioise ou Nicence Composta por: brunesa grossa de batata cozida, losangos de
feijo verde cozido, brunesa grossa de tomate cru, filetes de anchova, alcaparras e
azeitonas pretas. Servida sobre folha de alface e temperada com molho vinagrette. Pode
tambm adicionar gema de ovo cozida e pedacinhos de atum.
Salada Catal Composta por: Ovo cozido laminado, alcachofra cozida e desfolhada,
paisana de batata cozida; temperada com molho vinagrette perfumado com estrago.
Deve ser servida sobre folha de alface.
Salada Luizinha Composta por: juliana de alface, meias luas de tomate e passa de uva.
Temperada com molho vinagrette.
Salada Irma Composta por: rodelas de pepino canelado, pontas de espargos cozidas,
losangos de feijo verde cozido e pontas de couve-flor cozida. Ligada e temperada com
molho Maionese aveludado com natas e perfumado com estrago. Polvilhada com juliana
de alface e agrio e decorada com bordadura de rodelas de rabanete.
Salada Margarida de Sabia Composta por: palitos de espargos cozidos, juliana de
fiambre, juliana de lngua afiambrada e juliana de peito de galinha. Temperada com
sumo de limo, ligada com natas e polvilhada com pimenta de cayenne e sal.
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Salada Crmen Composta por: julianas de ma reineta, aipo e alface. Ligada e
temperada com molho Maionese e decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo cozido
e trufas.
Salada Chifonade Composta por: juliana de alface, agrio em folhas, gomos de tomate,
julianas de beterraba e aipo. Temperada ao momento com azeite, vinagre, sal, pimenta e
mostarda.
Salada Belga Composta por: paisana grossa de batata cozida, paisana de ma
reineta, trufas e quartos de noz. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com
paisana de beterraba.








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4. Bibliografia

Manual de Cozinha da Porto Editora
Le Cordon Bleu, o Livro das tcnicas culinrias