ALIMENTAO SEGURA cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:42 1 Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI Departamento Nacional UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Fiho Comit Gestor Nacional do PAS Irlando Moreira SESC / DN Paulo Csar Rezende de Carvalho Alvim SEBRAE / NA Paulo Bruno SENAC / DN Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN Walkyria Porto Duro SESI / DN Ary Pinheiro de Almeida Filho SENAI/RJ Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico Unidade Gestora Operacional do PAS SENAI/RJ CETEC de Alimentos e Bebidas CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Maria de Ftima Torres Diretoria de Operaes SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antonio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor Presidente SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Maron Emile Abi-Abib Diretor Geral CRDITOS Instituio Editora SENAI/DN Equipe Tcnica Paschoal Guimares Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas / Consultora do PAS Colaborao Tcnica Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Anita Tibana Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS Paulo Henrique Simes Fernandes SENAI/RJ Jane Ferreira Lima Sampaio Consultora do PAS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS Rita de Cssia Nunes Carvalho MCR gesto / Auditora do PAS Jacquleine Amaral de Almeida MICRAL / Consultora do PAS Valdir Favarin MICRAL / Consultor do PAS ANVISA/GGALI/GICRA Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC Departamento Nacional Servio Social do Comrcio / SESC Departamento Nacional cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:42 2 2 0 0 7 Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA Senai/Departamento Nacional (Braslia, DF) PAS Consumidor. Manual para uma Alimentao Segura. Braslia: SENAI/ DN, 2007. Convnio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI. 24 p.: il.; 21x28cm. (Qualidade e Segurana dos Alimentos) ISBN: 1. Consumidor de alimentos 2. Segurana de alimentos 3. Cuidados nas compras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte de alimentos 6. Preparao segura de alimentos 7. Cuidados higinico-sanitrios. FICHA CATALOGRFICA 2007. SENAI Departamento Nacional Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados eletrnicos, mecnicos, fotogrficos ou outros constitui violao dos direitos autorais (lei n 9.610/98). 1 Edio - 2007 Normalizao bibliogrfica CV Design Projeto Grfico e ilustraes CV Design Sete Graus Multimdia Editorao Eletrnica CV Design SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento Nacional Setor Bancrio Norte. Quadra 1 Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen. CEP 70040-903. Braslia, DF. Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190 http://www.senai.br http:// www.pas.senai.br SUMRIO OS PERIGOS NOS ALIMENTOS ................................ 6 CUIDADOS AO IR S COMPRAS .............................. 14 CUIDADOS NAS COMPRAS .................................... 15 CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA .................... 23 CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS..................... 24 CUIDADOS DURANTE A PREPARAO DOS ALIMENTOS ...... 27 CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA ....................... 27 CUIDADOS COM A GUA E COM OS INGREDIENTES ............. 30 CUIDADOS COM A CONTAMINAO CRUZADA ................... 31 CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS ................ 32 CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENO DOS ALIMENTOS ................................................. 33 CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA........................ 34 CONFIRA AGORA SE VOC SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A SEGURANA DOS ALIMENTOS .................. 37 Este manual foi preparado para ns, consumidores. Ele faz parte de uma srie de publicaes do Programa Alimentos Seguros (PAS), mantido pelo SENAI, SENAC,SEBRAE, SESI e SESC, em parceria com ANVISA, MAPA, EMBRAPA, SENAR, SENAT/SEST, que atua do campo mesa na segurana dos alimentos, em todo o pas. Ele vai nos dar orientaes para que possamos escolher, transportar, preparar, conservar e consumir alimentos de forma segura, procurando diminuir os riscos de sofrermos algum mal-estar ou doenas, provocadas pelas nossas refeies caso elas no tenham sido preparadas adequadamente, com cuidados de higiene. Tambm dar informaes para que ns, consumidores, possamos fazer a nossa parte com relao aos controles dos perigos nos alimentos. Seguindo este manual estaremos garantindo a produo de alimentos seguros e, desse modo, protegendo a nossa sade. Vamos comer com mais segurana? MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 5 OS PERIGOS NOS ALIMENTOS Um alimento seguro aquele que no oferece riscos sade de quem o consome. Isto porque os perigos foram controlados corretamente. Mas afinal, o que so perigos em alimentos? Perigos so substncias ou agentes estranhos aos alimentos que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. So trs os tipos de perigos que podem ocorrer nos alimentos: os biolgicos, os qumicos e os fsicos. PERIGO BIOLGICO Perigos biolgicos so os microrganismos (tambm chamados micrbios) que compreendem bactrias, bolores, vrus e parasitas capazes de provocar doenas. Podem causar diarria, vmito, febre, e tambm doenas muito graves como a meningite, hepatite, botulismo, cisticercose, entre outras. MUITO CUIDADO Os microrganismos que provocam as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) podem estar nos alimentos sem modificar suas caractersticas (cheiro, gosto, etc). Assim, para um alimento provocar doenas, no precisa estar com aparncia ou cheiro de estragado. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 6 Os perigos qumicos so produtos tais como desinfetantes, venenos para matar ratos, inseticidas e outras substncias, que podem, por engano ou descuido, contaminar os alimentos. Tambm podem j estar nos alimentos que compramos, como o caso de agrotxicos, antibiticos e outros, por falha na produo. PERIGO QUMICO J os perigos fsicos so os materiais slidos que podem nos machucar, como pedrinhas, pedaos de vidro, ossos, espinha, prego, etc, que podem cair ou j estar nos alimentos. PERIGO FSICO Os perigos podem: machucar, provocar doenas ...e at matar MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 7 Dentre todos, os perigos biolgicos so os que causam maiores preocupaes. Isto porque alguns micrbios que causam doenas podem contaminar e se multiplicar nos alimentos. Os micrbios so seres vivos, s que muito pequenos. Uma bactria, por exemplo, s pode ser vista com a ajuda de um aparelho chamado microscpio, que aumenta de 400 a 1000 vezes seu tamanho. Para se ter uma idia do tamanho dos microrganismos, se dividirmos um milmetro em 1000 partes, uma destas partes representa mais ou menos sua dimenso. Existem muitos tipos de microrganismos, com formas diferentes. Os principais para os alimentos so bactrias, fermentos (leveduras), mofos (bolores), parasitas e vrus. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 8 Os microrganismos esto em todos os lugares. Na terra, no ar, no cho, na gua, no homem, nas superfcies de plantas e animais, nos alimentos e nas superfcies de utenslios e equipamentos, por exemplo. Nem todos os microrganismos so perigos. Muitos deles so usados para preparar alimentos, como queijos, iogurte, vinagre, picles, salames, pes, cervejas e vinhos. Muitos estragam os alimentos, mofando, azedando ou estufando embalagens. Aqueles que so perigos, como j vimos, causam doenas (DTA). So exemplos: Salmonelas, Clostridium botulinum (causa o botulismo). MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 9 Cabelo- microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafilococos). Intestino - coliformes e microrganismos perigosos (salmonelas e outros). Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes, etc.; so provenientes da falta de higiene pessoal. Roupa, sapato - podem conter muitos micrbios do ar, terra, etc. As sujidades, como restos de alimentos que ficam nos utenslios, no cho, etc, tambm so fontes de contaminao, que so evitadas pela higiene do ambiente. Microrganismos perigosos podem estar presentes tambm na gua contaminada e nos alimentos, especialmente crus (frango, carnes, vegetais e outros). Quando estamos trabalhando com alimento temos que tomar muito cuidado com os microrganismos, at com os que esto presentes naturalmente em nosso corpo, como no nosso nariz, na boca, na garganta e nos cabelos, pois eles podem contaminar os alimentos atravs do espirro, da tosse, de hbitos inadequados de higiene (coar os cabelos, por o dedo no nariz, etc.). Os micrbios do intestino (presentes nas fezes) podem contaminar as nossas mos, caso essas no tenham sido bem lavadas aps o uso do banheiro, e chegar aos alimentos. Bons hbitos de higiene so muito importantes para a segurana dos alimentos. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 10 Outra fonte de microrganismos perigosos so as moscas, baratas, ratos e outros animais, inclusive cachorros e gatos. Eles podem contaminar o ambiente de preparo, aumentando o risco dos microrganismos chegarem aos alimentos. Os microrganismos se multiplicam muito rapidamente. Para se ter uma idia, uma bactria, quando est em condies favorveis (nutrientes, temperatura e gua disponveis, entre outras), pode se duplicar a cada 15-20 minutos. A multiplicao dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos esto em temperaturas entre 5C e 60C (zona de temperatura perigosa). Ela mais rpida, entretanto, na faixa entre 15C e 50C, especialmente em temperaturas prximas a 37C. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 11 Nessa faixa de temperatura, uma nica bactria, por exemplo, pode dar origem a um milho de bactrias em apenas seis horas. preciso evitar que os alimentos permaneam mais de 2 horas em temperatura ambiente, guardando-os rapidamente na geladeira ou mantendo-os bem quente (acima de 60C) at o momento de servir a refeio. IMPORTANTE Em temperaturas de 5C ou menos, como por exemplo, na geladeira, os microrganismos esto vivos, mas quase no se multiplicam. Por isso os alimentos duram mais tempo. Em temperaturas acima de 60C (alimentos aquecidos) a maioria dos microrganismos morre ou no se multiplica. Nos alimentos congelados, os microrganismos esto vivos, mas no se multiplicam. Quando descongelamos, eles voltam a se multiplicar, to logo a temperatura seja favorvel. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 12 MAS MUITO CUIDADO! O cozimento e a fervura no matam todos os microrganismos. Alguns deles formam ESPOROS e TOXINAS que no so destruidos quando cozinhamos os alimentos. Os esporos podem germinar (brotar) e formar novamente milhes de novos microrganismos quando esses alimentos so deixados temperatura ambiente por muito tempo. Isto acontece com sopas, caldos, arroz, molhos, feijoadas, carnes assadas, alimentos em mamadeiras e outros alimentos que so deixados por longo perodo em temperatura ambiente. Por isso devemos manter os alimentos bem quentes aps o preparo (assar, cozinhar, reaquecer) ou, se no formos servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer noite), devemos resfri-los o mais rapidamente possvel e mant-los na geladeira. Os perigos podem estar presentes ou aumentar em um alimento em todas as etapas da cadeia de produo. No CAMPO, o uso de esterco ou de guas contaminadas por esgotos, por exemplo, so fontes de perigos biolgicos. J os agrotxicos e antibiticos, quando no so obedecidas as regras de uso, podem causar doenas ao consumidor. So perigos qumicos. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 13 Na INDSTRIA, alm de todos os cuidados de limpeza e desinfeco, precisa haver um bom controle das condies do processo de produo, o que significa tambm um bom controle dos perigos. A Inspeo, tanto pela empresa quanto pelos rgos governamentais, muito importante para aumentar a segurana. J no TRANSPORTE, falhas de limpeza e desinfeco dos veculos e de higiene pessoal, dos cuidados com o manuseio da mercadoria e principalmente falhas na temperatura durante o transporte, podem favorecer os perigos, principalmente biolgicos. Na DISTRIBUIO e no PREPARO do alimento (MESA), a falta de higiene de quem manuseia, a falta de higiene no ambiente, nos utenslios e equipamentos e a falta de cuidados com as temperaturas e os tempos em que o alimento fica exposto so as principais causas que favorecem os perigos. Entretanto, importante que, em todas as etapas (inclusive na residncia), o trabalho com o alimento seja feito com muito cuidado para que no ocorra contaminao e nem a multiplicao de um perigo. Para isso so utilizadas as BOAS PRTICAS, que so procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Com sua aplicao, do CAMPO MESA, podemos ter um ALIMENTO SEGURO. UM DADO IMPORTANTE O Ministrio da Sade constatou que a maioria dos surtos de DTA relatados ocorre nas residncias. Isto mostra que ns, consumidores, temos uma grande responsabilidade. VAMOS VER AGORA O QUE NS, CONSUMIDORES, PODEMOS FAZER PARA DIMINUIR OS RISCOS DE FICARMOS DOENTES POR CAUSA DAS DTA. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 14 CUIDADOS AO IR S COMPRAS Os cuidados devem comear antes mesmo de sairmos de casa. No planejamento das compras, devemos: Fazer sempre uma lista para facilitar nossas compras. Deixar as compras como ltima tarefa do dia, aps, por exemplo, termos ido ao mdico, banco, etc. No comprar produtos congelados ou resfriados se no for possvel voltar para casa imediatamente aps as compras. Caso seja necessrio, devemos levar sacolas trmicas ou caixas de isopor para colocarmos os produtos de geladeira e os congelados, visando a manunteno de sua temperatura. Isto tambm importante para os dias muito quentes. IMPORTANTE Escolher estabelecimentos limpos, sem insetos e sem cheiros desagradveis e onde os atendentes tenham aspecto limpo, bons hbitos de higiene e boa apresentao. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 15 CUIDADOS NAS COMPRAS Durante as compras, devemos: Comear sempre pelos alimentos que no precisam de refrigerao. Por ltimo, comprar os refrigerados e congelados. No carrinho, no colocar por cima dos alimentos outros produtos, como os de limpeza. Com relao rotulagem: Os rtulos devem estar sempre presentes. Ler os rtulos dos produtos. Eles trazem orientaes importantes. Conferir sempre o prazo de validade antes de colocar o produto no carrinho. CUIDADO! Os produtos em oferta geralmente tm validade curta. Deve-se avaliar se o consumo ocorrer antes de o prazo expirar. Os alimentos de origem animal como leite e derivados e as carnes devem apresentar o selo de Inspeo Municipal (SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF). Ateno especial deve ser dada s informaes nutricionais, que trazem o valor energtico e as quantidades dos nutrientes presentes (carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra e sdio). No se deve consumir mais de dois gramas de gordura trans por dia, conforme recomendao da Organizao Mundial de Sade. CUIDADO Portadores de enfermidades devem ler os rtulos, observando se h presena daquele ingrediente que no deve consumir ou que pode consumir em baixa quantidade. Ex.: teor de sdio (hipertensos), acares (portadores de Diabetes Mellitus), presena de glten (portadores de Doena Celaca sensibilidade ao glten que provoca leso da mucosa do intestino). MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 16 SAIBA A DIFERENA: Alimentos Diet - so os especialmente formulados para grupos de populao que apresentam condies fisiolgicas especficas. Apresentam na sua composio quantidades insignificantes ou so totalmente isentos de algum nutriente. Ex.: gelias para dietas com restrio de acar. Alimentos Light - apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energtico reduzido (a teores definidos) quando comparado a um alimento convencional. Ex.: iogurte com reduo de 30% de gordura considerado light. Mais informaes sobre rotulagem podem ser obtidas no site www.anvisa.gov.br (Rotulagem nutricional obrigatria - Manual de Orientao aos Consumidores - Educao para o Consumo Saudvel). S comprar produtos em pacotes, caixas, sacos ou embalados em papel filme, se as embalagens estiverem ntegras (sem danos). Comprar somente ovos limpos e ntegros (sem trincas). Alguns cuidados especficos nas compras: No adquirir produtos que apresentem qualquer sinal de alterao. No comprar latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou com vazamento. No comprar tambm conservas em vidro e produtos em garrafas se o lquido estiver turvo, com espuma ou vazamentos. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 17 Verificar se os produtos congelados e resfriados esto expostos venda em gndolas, de preferncia equipadas com termmetros para que possamos ver se esto sendo mantidos na temperatura adequada. DICA Os congelados devem estar duros como pedra e sem sinais de descongelamento anterior. Verificar se os legumes, as frutas e as verduras expostos esto frescos e sem partes amassadas ou batidas. Evite tambm amass-los, pois apodrecero mais rpido. EXIGIR que produtos danificados ou podres sejam retirados da exposio pelos atendentes. CUIDADO! S comprar peas cortadas expostas (melancia, abbora, etc) se estiverem cobertas por filme plstico. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 18 NO COMPRAR produtos refrigerados ou congelados que foram deixados no caixa ou estiverem expostos temperatura ambiente. AVISAR a um responsvel, pois estaremos ajudando ao estabelecimento, aos outros consumidores e a ns mesmos. No aougue, verificar se as carnes de aves no esto misturadas com as de boi, porco e outras. Ao comprar carnes, observe: Carnes bovinas devem estar vermelha, com consistncia firme e sem escurecimento ou mancha esverdeada. Ao comprar carne fresca moda, pea para fazer a moagem em sua presena. Ateno! Carne previamente moda e embalada deve ter rtulo com o prazo de validade. Carne de aves devem ter consistncia firme, ser bem aderida aos ossos, cor amarelo plida, ligeiramente rosada. No pode estar mole nem pegajosa ou esverdeada. Carne suna deve ter consistncia firme, no amolecida e nem pegajosa. Cuidado! No adquira a carne de porco com pequenas bolinhas brancas (canjiquinha), pois est contaminada por tnia (solitria). MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 19 Verificar se a embalagem vcuo (frios, carnes, etc.) est bem aderida ao produto. Se no estiver, NO COMPRAR e avisar gerncia. Quando comprar salgados (charque, bacalhau e outros), veja se no esto com "vermelho", com bolores ou com larvas e se esto com aparncia bem seca. Ao comprar pescados frescos, observe se os olhos esto brilhantes, se as guelras esto entre o rosa e o vermelho intenso, se as escamas esto presas ao corpo e unidas entre si e se, ao toque, o msculo est rgido. Quando em postas, estas devem estar duras, com espinha branca e uniforme. TEMPERATURAS RECOMENDADAS Carnes resfriadas: at 4C, com tolerncia at 7C, ou de acordo com o fabricante Carnes congeladas: at -18C, com tolerncia at -12C, ou de acordo com o fabricante. Frios e embutidos industrializados: at 10C ou de acordo com o fabricante. Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou a recomendada pelo fabricante. S comprar carnes e demais produtos de origem animal de fornecedores garantidos. Por exemplo, os embalados devem apresentar o selo do inspeo municipal (SIM), estadual (SIE) ou federal (SIF). MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 20 IMPORTANTE Verificar se o balco possui bastante gelo conservando o pescado. O camaro deve ter cabea aderente ao corpo, carapaa aderente ao msculo do corpo e o msculo firme, de cor rosada ou acinzentada. ATENO! Camaro descascado ou carne de siri podem ser comercializados se estiverem congelados, e no pacote constando data de validade e servio de inspeo. Ostras e mexilhes frescos ou "in natura" postos venda devem ter conchas fechadas e com reteno de gua lmpida em seu interior. Quando for adquirir leite e produtos lcteos, no compre quando as embalagens estiverem estufadas (indica fermentao), furadas ou com vazamentos. ATENO! O leite pasteurizado deve estar sob refrigerao. J o leite longa vida, em caixas, pode ficar em temperatura ambiente e, aps aberto, tambm deve ser refrigerado. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 21 O gelo para ser adicionado em bebidas deve ser feito com gua potvel. Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacolas separadas das de produtos de limpezas, inseticidas e outros. Tambm devemos embalar os resfriados e congelados em sacolas separadas. Produtos prontos, quando conservados quentes, devem estar em vitrines ou estufas com aquecimento (> 60C). J os produtos recheados prontos para consumo (sanduches, bolos, tortas etc), saladas de frutas e outras sobremesas devem estar sob refrigerao. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 22 NO SE ESQUEA! No caso de feiras-livres, boxes, aougues, peixarias, padarias e supermercados, deve-se tomar todos os cuidados vistos anteriormente. Comprar sempre em estabelecimentos que tenham higiene e cuidado com os produtos e onde os manipuladores tm bom aspecto e hbitos de higiene. Em todas as compras, VAMOS VERIFICAR E EXIGIR do estabelecimento: Limpeza geral, especialmente dos equipamentos e utenslios e outras superfcies que entram em contato com o alimento; Que os funcionrios estejam uniformizados, limpos e com boa aparncia; Que os funcionrios que manipulam alimentos prontos para o consumo (frios, salgadinhos, etc) os manuseiem com higiene. Cuidados para a manuteno correta da temperatura dos alimentos. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 23 CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA DICA Quando colocar as sacolas no veculo, as com resfriados e congelados devem ser postas de maneira a serem retiradas primeiro. CUIDADO !!!!! No deixar as compras no carro ou sob o sol. Devemos ir direto das compras para casa. Quando for necessrio passar em outros lugares antes de ir para casa (e caso isto seja previsvel), vamos manter sacolas trmicas ou caixas de isopor no carro e adquirir gelo para armazenar os produtos mais crticos (resfriados e congelados). Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro mant-lo na geladeira e prepar-lo o mais rpido possvel. Se a entrega for feita em domiclio, procure levar consigo os alimentos resfriados e congelados. Se receber todas as compras em casa, verifique se os produtos refrigerados esto bem gelados e se os congelados esto bem duros. Caso isto no acontea, reclame e devolva ao estabelecimento o produto que estiver fora das condies desejveis. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 24 CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS Guardar primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por ltimo os que sero armazenados temperatura ambiente. IMPORTANTE A geladeira e o freezer so nossa garantia de conservar corretamente os alimentos perecveis. Vamos mant-los sempre em bom funcionamento (descongelando e fazendo as manutenes quando necessrio). Evite deixar a porta aberta desnecessariamente. Guardar os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, de preferncia fechados em outro armrio ou na rea de servio. Organizar os produtos de forma que nos mais novos fiquem atrs dos que vo vencer primeiro. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 25 No usar a embalagem original para guardar ovos na geladeira. Os ovos podem ficar na porta da geladeira, ou preferencialmente em recipientes nas prateleiras inferiores. No lavar os ovos antes de armazen-los, pois isto retira a proteo natural da casca. Cuidado! No colocar nada (ex: pedaos de cebola, tomate, fruta, etc) diretamente sobre os ovos ou no mesmo local de armazen-los, pois h risco de contaminao. Lavar as mos depois de manusear ovos crus. Guardar as verduras e frutas na gaveta da geladeira. Fazer a lavagem e desinfeco preferencialmente na hora do preparo. Se lavar antes de guardar, importante sec-las bem, pois podero estragar rapidamente. Eliminar, assim que perceber, qualquer produto com sinal de deteriorao. recomendvel lavar as embalagens (iogurte, manteiga, requeijo, latas e vidros, etc.) antes de coloc-las na geladeira, especialmente se no estiverem inteiramente limpas. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 26 No guardar latas abertas na geladeira. A oxidao da lata pode alterar o gosto do alimento. Passar o contedo da lata para um outro recipiente com tampa. Os alimentos crus (carnes, pescados, etc.) devem ser armazenados em recipientes que no deixem escorrer lquidos e devem ser colocados nas prateleiras mais baixas da geladeira. Evitar manter alimentos (especialmente os cidos) em panelas de alumnio. Prefira recipientes plsticos, de vidro ou inox. IMPORTANTE Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plsticos ou similares. DICA: alimentos prontos devem ficar nas prateleiras superiores e os crus nas inferiores, e todos bem protegidos (tampas, plsticos, papel alumnio). Etiquetar (com datas) os alimentos guardados facilita nosso controle. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 27 principalmente na cozinha, durante o preparo e a conservao dos alimentos, que precisamos de mais cuidados para termos um alimento seguro. Vamos ver onde precisamos de maiores atenes: CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA Antes de comear o preparo dos alimentos, devemos: 1- limpar todo o ambiente de trabalho; 2- lavar bem todos os equipamentos que vo ser utilizados e desmont-los sempre que possvel. Lavar tambm os utenslios (especialmente tbuas de corte e facas); 3- lavar bem as mos (repetir sempre que necessrio); Ateno! Nunca manipular alimentos se tiver ferimento nos dedos, mos ou braos. Pode-se contaminar o alimento. IMPORTANTE: As tbuas de corte devem ser bem lavadas com detergente neutro e escova. Sempre que possvel, deix-las imersas por 10-15 minutos em soluo clorada para desinfet-las: uma colher de sopa de gua sanitria especfica para esse fim (ler o rtulo da embalagem) em 1 litro de gua. Prefira tbuas pouco porosas, como as de material plstico (propileno). CUIDADOS DURANTE A PREPARAO DOS ALIMENTOS Na cozinha, a preocupao deve ser com a segurana. Portanto, vamos prender os cabelos (especialmente os longos) e tirar anis, pulseiras, brincos e relgio. Estes objetos dificultam a higiene e podem tambm vir a fazer parte do prato que servimos. Vamos tambm evitar comportamentos que possam resultar na contaminao do alimento, tais como: fumar, tossir, espirrar, colocar dedo ou coar o nariz e outros. E vamos lembrar: se a famlia se rene para preparar salgadinhos, doces ou refeies na cozinha, todos devero obedecer as mesmas regras de higiene e comportamento. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 28 Cuidado! Panos de cozinha podem contaminar mos, utenslios e alimentos se estiverem sujos. Usar somente panos limpos, trocando-os com freqncia. Usar um pano para secar as mos e outro para secar os pratos e utenslios. A esponja para lavar loua deve ser trocada sempre que apresentar alteraes ou odores. O ideal higieniz-las com soluo clorada ou afervent-las aps o uso. Cozinha no combina com as pragas (ratos, baratas, moscas, formigas, etc). Portanto, muita ateno!! No podemos ter uma cozinha segura e limpa com estes hspedes. Para controlar as pragas temos que eliminar os resduos de alimentos (servem de comida para elas) e fazer desinsetizao com regularidade. Devemos evitar tambm a permanncia de animais domsticos na cozinha. Eles aumentam o risco de contaminao. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 29 CUIDADOS COM A GUA E COM OS INGREDIENTES com gua e ingredientes que preparamos nossos alimentos. Portanto, devem ser seguros. Com relao gua: S utilizar na cozinha gua tratada (potvel). Se a gua j tratada, cuidar bem da sua caixa dgua ou exigir do sndico de seu prdio. Ela deve estar sempre fechada e ser limpa pelo menos a cada seis meses. Se a fonte de gua no tratada (poo, etc), podemos ferv-la antes de beber ou fazer tratamento com cloro (existem produtos permitidos no mercado ou usar uma gota de hipoclorito de sdio a 10%, para 1 litro de gua. Espere meia hora para consumir). Se for possvel, recomendvel efetuar uma anlise para verificar se a gua potvel. Cuidados com o LIXO so importantes para controlar ratos, moscas, baratas e formigas. As lixeiras devem ter tampa e saco plstico e serem mantidas sempre fechadas. MUITO IMPORTANTE Aps as refeies, lavar todas as louas e demais utenslios, e coloc- los para secar, para depois guard-los. Loua suja na pia de um dia para o outro, chama baratas, moscas e formigas, e tambm favorecem a multiplicao de microrganismos. Se no for possvel lavar de imediato, tirar os restos de alimentos e deixar pratos, talheres e outros utenslios mergulhados na gua, de preferncia com detergente. Tambm devemos tirar o lixo todos os dias e lavar as lixeiras. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 30 IMPORTANTE Ateno especial com a gua que ser usada para preparar alimentos que no sofrem aquecimento (refrescos, leite em p, misturas para mamadeiras, etc.) e gelo. Esta gua deve ser potvel. MUITO CUIDADO! No utilizar produtos mofados, mesmo que o mofo esteja visvel apenas em uma parte do alimento. Ele produz filamentos que podem estar espalhados por todo produto, e podem produzir substncias txicas que se difundem. Excees: queijos preparados com uso de mofos. Usar somente maionese industrializada. Alimentos com maionese devem ser resfriados logo aps o preparo. Prepare-os na quantidade certa. Evite aproveitar as sobras. No usar ovo cru para preparar molhos ou sobremesas que sero ingeridas cruas. No utilizar nenhum alimento que tenha sinais de deteriorao, tais como: cheiro ruim (azedo, etc.), cor diferente e textura anormal. Devem ser descartados. Com relao aos ingredientes: Devem ser garantidos e devem estar, no momento do uso, dentro do prazo de validade. Conferir as informaes no rtulo, como por exemplo, forma de uso do produto (consumo de frango, somente aps coco, diluio de sucos concentrados, etc). MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 31 Com relao s frutas, legumes e verduras: Lavar bem todas as frutas, verduras e legumes; As que forem ingeridas cruas (alface, agrio, morangos e outras), devem ser limpas folha a folha (ou uma a uma). De preferncia, devem ser posteriormente tratadas em soluo clorada. COMO FAZER: usar uma colher de sopa de gua sanitria (utilizar produto adequado para esse fim. Ler o rtulo da embalagem) em 1 litro de gua, ou produtos sanitizantes prprios para esta finalidade. Misturar bem e mergulhar as folhas ou frutas j lavadas por 10 a 15 minutos. Enxaguar bem e consumir. Com relao s latas: Devem ser lavadas antes de serem abertas. Evite beber refrigerantes, cervejas, etc, diretamente na lata. CUIDADOS COM A CONTAMINAO CRUZADA Na contaminao cruzada os microrganismos que causam doenas podem passar, de diversas formas, para os alimentos j prontos. Esta contaminao muito perigosa. Contaminao cruzada causa freqente de Doenas Transmitidas por Alimentos. Para evitar esta contaminao, devemos seguir trs regras importantes: 1- Nunca deixar que os alimentos crus entrem em contato ou fiquem prximos de alimentos cozidos ou prontos para consumo, tanto na geladeira quanto no ambiente da cozinha. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 32 2- Lavar muito bem (de preferncia fazendo desinfeco com soluo clorada) a tbua de corte e utenslios (panelas, tabuleiros, facas,etc) que entraram em contato com alimentos crus, especialmente se forem utilizados posteriormente para manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo. 3- Lavar muito bem as mos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para consumo (ex: descascar camaro j cozido, manipular carne assada, desfiar frango, etc.). CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS A temperatura alta pode eliminar a maioria dos microrganismos causadores de Doenas Transmitidas por alimentos. Assim, deve-se cozinhar bem os alimentos e re-aquecer as sobras antes do uso (acima de 70C). Evitar: gemas moles, carnes mal passadas, especialmente quando no houver certeza da boa procedncia e da qualidade das mesmas. O forno de microondas pode ser utilizado para descongelamento, reaquecimento e cozimento. No caso do cozimento, principalmente de peas maiores, a ateno dever ser redobrada para que se tenha a garantia que o alimento foi bem cozido. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 33 CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENO DOS ALIMENTOS Como j sabemos, os microrganismos se multiplicam rapidamente na temperatura ambiente. Assim, temos algumas regras para manter os alimentos o mnimo possvel nesta temperatura. Vejamos as principais: 1- Manter os alimentos frios bem gelados (em geladeira) at a hora de servir. 2- Manter os alimentos quentes (acima de 60C) em fogo ou no forno, at a hora de servir. 3- Aps a refeio, guardar rapidamente as sobras dos alimentos na geladeira. Nunca deixar os alimentos prontos mais de duas horas a temperatura ambiente. DICAS para resfriar rapidamente os alimentos: Usar recipientes rasos (mximo 10 cm de profundidade) e pequenos para guardar os alimentos, pois assim o resfriamento mais rpido. Banho de gelo ou freezer acelera o resfriamento e aumenta a segurana. Aguardar sair o vapor dos alimentos quentes antes de tamp-los e guard-los na geladeira. No ultrapassar 20 minutos. Outras dicas sobre a temperatura: No descongelar alimentos a temperatura ambiente, pois os microrganismos se multiplicam inicialmente na superfcie dos mesmos por causa do aumento da temperatura. Preferir descongelar na geladeira (de um dia para o outro) ou no forno de microondas. Pedaos de at 1,5 Kg podem ser levados a coco, sem prvio descongelamento. Importante: aps o descongelamento o alimento deve ser mantido em geladeira at ser utilizado. No recongelar. Dessalgar os produtos em gua gelada e, de preferncia, mantendo-os na geladeira. Usar uma parte do produto para duas de gua e fazer de 2 a 3 trocas. Outra alternativa usar a fervura, tambm na proporo de uma parte do alimento para duas de gua, com 2-3 trocas e neste caso, o cozimento dever ser feito logo aps o dessalgue. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 34 CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA IMPORTANTE SABER QUE: As Vigilncias Sanitrias (VISA) desempenham um importante papel para que os estabelecimentos produzam e distribuam alimentos seguros. Existem iniciativas, como o PAS e outros programas que atestam e que do suporte ao estabelecimento, para que ofeream alimentos seguros. Devemos observar: Local Escolher um local limpo e organizado. Isto vale para restaurantes, bares, quiosques, barracas e ambulantes. Devemos observar se o estabelecimento demonstra cuidados com a segurana dos alimentos. Ao entrar em um estabelecimento, observar se est bem conservado, se no tem insetos (moscas e baratas, principalmente) e nem animais domsticos (ces, gatos). Observar tambm se no h cheiros estranhos e se no h lixo em local inadequado. Pessoas Observar quem vai nos servir !!! Os manipuladores (que preparam ou servem os alimentos) devem ter as unhas cortadas, limpas e sem esmalte. Os cabelos devem estar presos e protegidos (touca, leno) ou curtos. A roupa tambm deve estar limpa. No caso de bares, lanchonetes, padarias e ambulantes, veja se quem est servindo tem cuidados ao manipular os alimentos. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 35 Instalaes e procedimentos Preferir sempre alimentos muito quentes ou muito frios. Temperaturas abaixo de 10C e acima de 60C, retardam a multiplicao dos microrganismos. Assim, devemos observar se os alimentos lcteos (queijos moles, iogurte, etc.) e os embutidos (presunto, salames, etc.) e todos os tipos de saladas so mantidos sob refrigerao. Ver tambm se os alimentos quentes so conservados em equipamentos capazes de manter corretamente a temperatura. Nossa parte Lavar muito bem as mos se vamos tocar nos alimentos, ou ento utilizar guardanapos. No devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que esto expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos prximos consumidores como os anteriores cuidaram de ns. Escolher bem o que comer. No vamos escolher alimentos que estejam com aspecto ruim ou diferente do normal. Na dvida, no comer. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 36 Devemos nos lembrar tambm que para um alimento causar doenas, ele no precisa estar com aparncia ou gosto de estragado. Vamos tomar cuidado com: - carnes (de qualquer tipo) mal passadas; - ovos mal passados (quente, poch, frito); - maioneses e pratos com maioneses; - saladas cruas, especialmente as de folhas. - ostras e mariscos - sushi e sashimi Se decidir comer estes pratos, escolher lugares de confiana quanto aos cuidados com a higiene e segurana dos alimentos. E no esquea! Quando levar as sobras em quentinhas, procure ir logo para casa e guarde-as na geladeira assim que chegar . DISQUE-SADE: 0800 61 1997 DISQUE-INTOXICAO: 0800 722 6001 Rede Nacional de Centros de Informao e Assistncia Toxicolgica - RENACIAT-ANVISA IMPORTANTE: sentindo-se mal depois de consumir algum alimento, procure um mdico ou um posto de sade. Devemos tambm denunciar para que esta situao no acontea mais. s ligar para o Disque-Sade e informar com detalhes, qual foi o alimento consumido, onde foi comprado, que horas foi ingerido, quando percebemos os primeiros sintomas e quais foram esses. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 37 SIM NO CUIDADO AO IR S COMPRAS 1- Deixo as compras de alimentos como ltima tarefa antes de voltar para casa 2- S compro produtos congelados ou resfriados se puder voltar para casa imediatamente, ou se tiver recipientes apropriados (isopor, sacolas trmicas) 3- Escolho os estabelecimentos onde compro pela limpeza, pelo aspecto e hbitos de higiene dos atendentes CUIDADO NAS COMPRAS 4- Comeo as compras pelos no perecveis. Por ltimo compro os resfriados e congelados 5- No carrinho, separo os alimentos dos outros produtos, como os de limpeza, por exemplo 6- Observo sempre o vencimento antes de colocar o produto no carrinho 7- Nunca compro produtos em latas amassadas, enferrujadas, sem rtulo ou estufadas, e nem conservas com lquido turvo 8- S compro produtos com embalagens ntegras 9- S utilizo produtos confiveis e verifico quando tenho dvida, a origem do produto pelo rtulo 10- S compro ovos ntegros e limpos 11- S compro peas (melancia, melo, etc.) cortadas e expostas se estiverem cobertas por plstico 12- Onde compro, os produtos congelados e resfriados permanecem na temperatura adequada, e, de preferncia, em equipamentos com termmetros 13- Confiro se os produtos refrigerados esto bem gelados e se os congelados esto duros como pedra e sem sinais de descongelamento 14- As carnes de aves so mantidas separadas das outras carnes 15- S compro carne em locais que trabalham com carnes inspecionadas 16- S compro pescados de aspecto bom (normal) e que so mantidos refrigerados (bastante gelo) 17- S compro produtos embalados vcuo quando a embalagem est bem aderida ao produto 18- S compro produtos recheados, bolos, tortas, saladas de fruta, etc, se estiverem sob refrigerao 19- Na hora de embalar, coloco os alimentos em sacolas separadas das de produtos de limpeza e os outros produtos qumicos SIM NO CONFIRA AGORA SE VOC SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A SEGURANA DOS ALIMENTOS. MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 38 SIM NO SIM NO 20- Nas feiras livres, box, aougues, peixarias, padarias e supermercados, tomo sempre os mesmos cuidados, procurando comprar nas barracas ou estabelecimentos com mais higiene 21- Nas feiras livres, box, aougues, peixarias, padarias e supermercados, s compro produtos perecveis se estiverem sendo mantidos resfriados ou congelados corretamente 22- Compro a quantidade de alimento de acordo com minha necessidade de consumo e com o espao que tenho para conservao adequada CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA 23- Procuro colocar as sacolas dos perecveis para serem as primeiras a serem retiradas e guardadas 24- Deixo as compras em lugar fresco e na sombra e vou direto das compras para casa. Quando o percurso for longo, mantenho os resfriados e congelados em isopor ou sacolas trmicas 25- Se um produto descongelar, eu o mantenho na geladeira e o preparo o mais rpido possvel CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS 26- Guardo primeiro os alimentos refrigerados e congelados e depois os que sero armazenados em temperatura ambiente 27- Jogo fora as frutas podres 28- Guardo os produtos de limpeza afastados dos alimentos 29- No coloco nenhum alimento (ou sobras ou pedaos) sobre ovos crus, mesmo na geladeira 30- Lavo sempre as mos ao mexer em ovos 31- Guardo as verduras sem molh-las, ou se lavar e desinfetar, seco bem antes de guardar 32- Guardo as frutas preferencialmente na geladeira 33- Guardo os alimentos crus (carnes, pescado etc.) em recipientes que no deixam escorrer lquidos 34- Guardo os alimentos crus nas partes mais baixas da geladeira 35- Evito abrir demasiadamente a porta da geladeira 36- Lavo as embalagens (latas, vidros e outros) antes de guard-las na geladeira, especialmente se estiverem sujas 37- Guardo os produtos mais velhos na frente dos mais novos 38- Mantenho os alimentos protegidos por tampas, filme plstico ou similares 39- Transfiro contedos de conserva em lata para recipientes com tampa para guardar na geladeira MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 39 SIM NO CUIDADOS (SEU OU DE SUA COLABORADORA) DURANTE A PREPARAO DOS ALIMENTOS 40- Antes de comear a trabalhar, limpo todo o ambiente 41- Lavo todos os equipamentos (liquidificador, etc.) e utenslios (facas, faces, tbuas, etc.) que vou utilizar 42- Lavo bem as mos antes de comear a manipular os alimentos 43- Lavo sempre muito bem a tbua de cortes 44- No trabalho na cozinha com anel, pulseiras ,etc 45- Procuro manter minhas unhas curtas e no manipulo alimentos se tenho ferimentos nos dedos, mos ou braos 46- Tomo muito cuidado com a limpeza e troca de pano de cozinha e esponjas 47- Na minha cozinha cuido para que no entrem pragas (mosca, baratas e formigas) 48- Evito que na cozinha entrem animais de estimao (ces e gatos) 49- Na minha cozinha, o lixo sempre retirado e as lixeiras so mantidas limpas 50- Tomo muito cuidado com a loua suja. Ou lavo aps a refeio ou, se no puder, retiro os resduos, fao uma pr-lavagem e deixo dentro da pia com gua, de preferncia com detergente 51- S uso gua tratada (potvel) para preparar meus alimentos 52- Cuido sempre da minha caixa dgua, ou cobro do sndico do meu prdio a limpeza e manuteno 53- S uso leite e derivados industrializados e inspecionados 54- S utilizo produtos dentro do prazo de validade. 55- Tomo muito cuidado para no usar produtos mofados (a no ser os queijos preparados com mofos) 56- S uso maionese industrializada 57- Procuro usar ovos frescos e selecionados 58- Lavo bem todas as frutas, verduras e legumes 59- Alm de lavar bem (folha por folha) os vegetais que vou consumir crus (tais como as folhosas, como alface, rcula e frutas), fao desinfeco com soluo clorada 60- No utilizo nenhum alimento que esteja com sinal de deteriorao 61- No deixo que os alimentos crus (e que no foram higienizados) entrem em contato com os j preparados ou prontos para o consumo 62- Lavo muito bem as mos antes de manipular alimentos j cozidos ou prontos para o consumo 63- Cozinho e reaqueo muito bem (mais de 70) meus alimentos, especialmente as sobras, antes do consumo 64- Quando uso o microondas para cozinhar, principalmente peas maiores, tomo cuidado para que o alimento esteja completamente cozido em todas as partes MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA 40 SIM NO 65- Mantenho os alimentos frios bem gelados at a hora de servir 66- Mantenho os alimentos quentes bem quentes at a hora de servir 67- Os alimentos quentes que preparo e que sero guardados para o dia seguinte (ou sero congelados), so colocados em recipientes rasos e resfriados rapidamente 68- Aps as refeies, guardo as sobras rapidamente na geladeira, usando recipientes pequenos e rasos 69- S descongelo alimentos na geladeira ou no microondas 70- S dessalgo em gua gelada ou na geladeira ou sob fervura CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA 71- Seleciono onde comer pela higiene do estabelecimento e pelo aspecto e higiene dos funcionrios 72- Lavo bem as mos ou uso guardanapo se vou tocar nos alimentos 73- Olho bem se os alimentos frios so mantidos em baixa temperatura (bem frios) e se os quentes esto sendo mantidos em alta temperatura (bem quentes) 74- Eu evito falar, espirrar ou tossir em cima dos alimentos expostos ao consumo 75- No como se desconfio que o alimentos est estragado 76- Caso passe mal, fao a denncia TOTAL PONTUAO Se voc respondeu acima de 60 Sim, parabns!! Voc cuida da segurana dos alimentos da sua famlia. Se voc respondeu de 45 a 59 Sim, voc j segue procedimentos seguros, porm deve buscar aumentar os cuidados, corrigindo os itens marcados com No. Se voc respondeu entre 30 e 44 Sim, voc precisa empenhar-se para seguir procedimentos mais seguros. Se voc respondeu menos de 30 Sim, voc e sua famlia correm riscos de contrair doenas transmissveis pelos alimentos. Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI Departamento Nacional UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Fiho Comit Gestor Nacional do PAS Irlando Moreira SESC / DN Paulo Csar Rezende de Carvalho Alvim SEBRAE / NA Paulo Bruno SENAC / DN Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN Walkyria Porto Duro SESI / DN Ary Pinheiro de Almeida Filho SENAI/RJ Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico Unidade Gestora Operacional do PAS SENAI/RJ CETEC de Alimentos e Bebidas CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Maria de Ftima Torres Diretoria de Operaes SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antonio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor Presidente SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Maron Emile Abi-Abib Diretor Geral CRDITOS Instituio Editora SENAI/DN Equipe Tcnica Paschoal Guimares Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas / Consultora do PAS Colaborao Tcnica Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Anita Tibana Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS Paulo Henrique Simes Fernandes SENAI/RJ Jane Ferreira Lima Sampaio Consultora do PAS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS Rita de Cssia Nunes Carvalho MCR gesto / Auditora do PAS Jacquleine Amaral de Almeida MICRAL / Consultora do PAS Valdir Favarin MICRAL / Consultor do PAS ANVISA/GGALI/GICRA Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC Departamento Nacional Servio Social do Comrcio / SESC Departamento Nacional cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:42 2 Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:42 1