ANALISIS ORGANOLEPTIK

(LANJUTAN)
METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK /
INDERAWI

UJI PEMBEDAAN
UJI PENERIMAAN/PEMILIHAN
Banyak digunakan dalam penelitian, analisis
proses, penilaian hasil akhir
UJI SKALAR
UJI DESKRIPSI
Banyak digunakan dalam pengawasan
mutu/Quality Control
UJI KONSUMEN

UJI PEMBEDAAN

Menyatakan ada / tidak ada perbedaan sifat
sensorik
Dapat pula dinyatakan tingkat perbedaannya
Fungsi : menilai pengaruh perlakuan
modifikasi proses/bahan
Mengetahui adanya persamaan/perbedaan 2
produk dari jenis yang sama

1.UJI PASANGAN
2 sampel disajikan secara acak
Dengan/tanpa sampel pembanding
Ada/tidak perbedaan
Jumlah panelis > 10 orang

2.UJI SEGITIGA
Menilai 1 diantara 3 sampel yang berbeda
Mendeteksi perbedaan yang kecil
Tanpa sampel pembanding

3. UJI DUO TRIO
Seperti Uji Segitiga
Ada sampel pembanding (dicicipi dulu)
Memilih 1 di antara 2 sampel yang sama dengan
sampel pembanding

4. UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARD)
Seperti Uji Duo Trio
Ada 2 sampel pembanding (A dan B) - disajikan dulu
Memilih mana dari 2 sampel yang sama dengan A
dan B
Baik untuk uji bau

5.UJI PEMBANDING JAMAK (MULTIPLE STANDARD)
Ada 3/lebih sampel pembanding (berbeda sedikit
sifatnya)
1 sampel yang diuji --- disajikan bersama-sama
Memilih 1 sampel yang paling berbeda
Baik untuk uji bau dan uji warna
Tidak cocok untuk uji rasa

6.UJI RANGSANGAN TUNGGAL (UJI A-BUKAN A)
Wajib mengenal sampel pembanding A
Dapat juga dikenalkan sampel pembanding- bukan A
Untuk mengelompokkan sampel ke dalam kelompok
A atau bukan A

7. UJI PASANGAN JAMAK
Seperti Uji Rangsangan Tunggal
Tidak ada sampel pembanding
Semua sampel disajikan secara acak
Untuk mengelompokkan ke dalam kelompok A atau
bukan A
Untuk proses sortasi/pengkelasan mutu (grading)
Cara analisis : panelis diminta untuk menggolongkan
sampel, termasuk dalam kelompok A atau kelompok B
Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dilihat
persentase panelis - yang menyatakan suatu sampel
termasuk kelompok A atau B, dapat diketahui berapa
% penyimpangan mutu yang masih dapat diterima.


UJI PENERIMAAN (acceptance test/preference test)
Penilaian seseorang akan suatu sifat
sensorik/kualitas suatu bahan yg menyebabkan
orang menyukai.


Uji Pembedaan Uji Penerimaan
Ada/tdk ada perbedaan Tanggapanpanelis suka/tdk suka
Panelis yang peka (terlatih/agak Panelis tidak berpengalaman
terlatih) (boleh panelis terlatih)
Ada contoh pembanding Tidak ada contoh pembanding
Panelis harus mengingat contoh Panelis dilarang mengingat/mem
pembanding bandingkan dengan sampel yang
sebelumnya
Hasil pengujian tdk dpt memberi Tujuan : apakah suatu bahan/sifat
petunjuk apakah perbedaan sensorik dapat diterima
dikehendaki/tidak masyarakat, tapi tidak dapat
digunakan untuk meramalkan
peneriman dalam pemasaran

Uji Kesukaan/Uji Hedonik

Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga
mengemukakan tingkat kesukaannya (skala hedonik)
Skala hedonik ditransformasi menjadi skala numeric (dg
angka menaik menurut tingkat kesukaan)
Banyak digunakan untuk menilai hasil akhir
produk/pengembangan produk

Skala hedonik Skala numeric
Amat sangat suka 7
Sangat suka 6
Suka 5
Biasa 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Uji mutu hedonik

Panelis menyatakan kesan baik-buruk (kesan
mutu hedonik)/lebih spesifik daripada
suka/tidak suka.
Mutu hedonik dapt bersifat umum : bagus-
buruk, enak-tidak enak, bersifat spesifik :
empuk- keras untuk daging, pulen-keras untuk
nasi

Uji Skalar

Panelis diminta menyatakan besaran kesan yg
diperolehnya (dalam bentuk besaran skalar/skala
numeric)

1.Uji skalar garis
Besaran skalar digambarkan dlm bentuk garis
lurus berarah (dg pembagian skala dg jarak yg
sama, dpt dinyatakan dg angka)
Panelis diminta menyatakan besaran kesan dg
tanda garis vertikal atau tanda x pada titik di garis
skalar.

2.Uji skoring

Panelis memberikan nilai mutu sensorik pada tingkat
skala mutu/skor, dapat dikaitkan dg skala hedonik.
Data dapat dirata-rata/dianalisis sidik ragam
Dpt digunakan utk pengawasan mutu produk

Skala mutu Skor
Amat sangat merah 5
Sangat merah 4
Merah 3
Agak merah 2
Tidak merah 1

3.Uji Ranking/Uji penjejangan

Panelis diminta membuat urutan sampel yg diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik.
Urutan pertama menyatakan yang paling tinggi,
makin ke bawah nomor urut semakin besar.
Angka-angka ini menyatakan nomor urut
sehingga tdk dpt dirata-rata/dianalisis sidik
ragam --- perlu ditransfer menjadi besaran skalar
dengan tabel Fisher-Yates.

4.Uji perbandingan pasangan(paired
comparison)

Mirip uji pasangan
Menyatakan mana yg lebih dari 2 contoh yg diuji
(menyatakan tingkat lebihnya)

Skala perbandingan skala numerik
Sangat lebih baik + 3
Lebih baik + 2
Agak lebih baik + 1
Tidak berbeda 0
Agak lebih buruk -1
Lebih buruk -2
Sangat lebih buruk -3

5.Uji perbandingan jamak
(multiple comparison)
Seperti uji perbandingan pasangan, namun banyak sampel yang
dibandingkan, dapat diberikan contoh pembanding.
Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan

Skala perbandingan Skala numerik
Sangat lebih baik 7
Lebih baik 6
Agak lebih baik 5
Tidak berbeda 4
Agak lebih buruk 3
Lebih buruk 2
Sangat lebih buruk 1