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Historia del Mole

La palabra Mole se cree que provienen de la Molli nhuatl que significa "mezcla de ingredientes de tierra
molidos juntos". Los moles de hecho son salsas - excepto, por supuesto, cuando se trata de guacamole. Hay
moles de olla (en general, y no es exclusiva del centro de Mxico), que son guisos sopa sazonada con chiles
secos.

La palabra evoca todava en la mente de muchas personas una "salsa de chocolate" por supuesto que no lo
es. Las moles ms conocidas son de Puebla y Oaxaca, contienen una cantidad muy pequea de chocolate en
proporcin a la de color chocolate y de chiles secos utilizados. No son, muy complicados en trmino de los
ingredientes y son los alimentos para las celebraciones.
Hay varios tipos de moles:
Verdes (verde), amarillo (color amarillo), Colorado (rojo), y Chichilo (Chichilo negro) de Oaxaca.
Mole Negro de Oaxaca

Ingredientes
1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
Para el mole:
250 gramos de chile chilhuacle negro
250 gramos de chile chilhuacle rojo
250 gramos de chile mulato
250 gramos de chile pasilla mexicano
2 tortillas quemadas
las semillas de los chiles
1 kilo de manteca de cerdo
2 cebollas grandes rebanadas
1 cabeza de ajo grande
2 pltanos machos pelados
300 gramos de pan de yema
100 gramos de ajonjol tostado
100 gramos de cacahuates tostados
100 gramos de nueces
150 gramos de almendras
100 gramos de pepita
100 gramos de pasitas
2 kilos de jitomate
1 kilo de miltomate (tomate verde)
1 cucharadita de nuez moscada
1 raja de canela
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de mejorana
1 cucharadita de ans
1 pizca de cominos
5 clavos de olor
5 pimientas gordas
100 gramos de azcar
6 hojas de aguacate asadas
250 gramos de chocolate de metate
sal al gusto
Preparacin
El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los
chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y stas se asan hasta que se quemen; despus se
ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy
caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fra. En la mitad de la manteca caliente se
acitrona la cebolla y el ajo y se aaden los pltanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjol, los cacahuates, las
nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se lican y
se cuelan.
Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito
anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fre ah esta mezcla,
se aade el jitomate y miltomates molidos y colados, un litro de caldo donde se coci el guajolote y se deja
sazonar 20 minutos, se aade el chocolate, el azcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir
por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se aaden las piezas
de guajolote y se deja hervir 15 minutos ms. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.
Presentacin
Se sirve en la misma cazuela de mole en la que se cocin, acompaado de frijoles refritos, arroz rojo y
tortillas calentitas.
Mole Verde de Oaxaca


I ngredi entes:

Rendimiento para
1 kg de Pasta
Mise en Place
En Neto
Ingredientes
En Neto
Ingredientes Cantidad
Unidad %
Para la Pasta de Mole Verde
Semillas de Ajonjol 140 grs 14%
Semillas de calabaza peladas o descascaradas 50 grs 5.00%
Clavos enteros 1 grs 0.10%
Pimienta Negra 1 grs 0.10%
Allspice ( semilla de Jamaica) 1 grs 0.10%
Aceite Vegetal o Manteca de Cerdo 80 grs 8%
Dientes de ajo 7 grs 0.70%
Tomate Verde ( Tomatillos 190 grs 19%
Chile Poblano sin semilla, desvenado y picado grueso 200 grs 20%
Chile Serrano picado grueso 30 grs 3%
Lechuga Romana en hojas picada grueso 40 grs 4%
Acelgas limpias sin vena y picadas grueso 30 grs 3%
Cilantro Fresco sin cola picado grueso 140 grs 14%
Perejil sin cola picado grueso 90 grs 9%
Total 1000 grs 100%
Para la Salsa
Fondo de Pollo o Fondo Blanco o Caldo de Coccin de la carne que se
utilice
750 -
1000
grs

Forma de Preparaci n:

Colocar las semillas de ajonjol en un sartn a flama mediana moviendo constantemente hasta que doren
aproximadamente 5 minutos. Tener cuidado que no se quemen porque se amargan. Esparcirlas en una
charola para que se enfren.
Colocar las pepitas en una sartn a fuego medio hasta que empiecen a inflar y abrirse. Colocarlas en la
charola para enfriar. Cuando las semillas estn fras, moler en el molino de grano o de caf primero las de
ajonjol junto con los clavos, pimienta, semillas de Jamaica hasta obtener un polvo fino. Luego moler las
semillas de calabaza o pepitas hasta obtener la misma textura.
Vaciar las semillas en un bowl y formar una pasta con 240 mls de Fondo o caldo de coccin de la carne.
En una budinera calentar a fuego medio, 3 cucharadas de aceite o manteca, adicionar la pasta de semillas
y especias. Mover el fondo de la budinera constantemente para que no se pegue, si es necesario adicionar
un poco de aceite o manteca hasta que quede seco, brilloso y de un color dorado.
En una licuadora o procesador de alimentos, licuar los vegetales en dos partes, tratando de adicionar lo
menos de lquido posible.
Adicione 250 grs de Fondo o Caldo en la licuadora y adicione el ajo, el tomate verde o tomatillo y los chiles
hasta que queden tersos. Adicionar los vegetales poco a poco con la cantidad de fondo para que las aspas
de los aparatos trabajen eficientemente.
Integrar gradualmente los ingredientes licuados en la pasta de semillas a fuego medio, moviendo la mezcla
bien cada vez.
Contine cocinando a fuego medio, moviendo frecuentemente, hasta que la salsa se reduzca y espese,
aproximadamente 10 minutos.
Adicionar el Fondo restante y cocine por 10 minutos. (Estar listo cuando haya charcos de grasa en la
periferia de la budinera).

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Estufa Licuadora o Procesador de alimentos Bscula
Charolas de Honro Cuchara perforada Bowls de Inox
Mesa de Trabajo Cuchillo Chef Batidor de Globo

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