REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS

1. ALCANCE.
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que
devero possuir os queijos, com exceo dos Queijos Fundidos, Ralados, em P e
Requeijo.
Sem prejuzo do estabelecimento no presente padro, os padres tcnicos
individuais podero conter disposies em que sejam mais especificas e, em tais casos,
aquelas disposies mais especificas se aplicaro variedade individual ou aos grupos
de variedade de queijos.
2. DESCRIO.
2.1. Definio: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se
obtem por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do calho, de
enzimas especificas, de bactria especfica, de cido orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de
substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua
fabricao.
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas
necessrias e caractersticas da variedade do queijo.
A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no
contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
2.2. Classificao: A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no
impede o estabelecimento de denominao e requisitos mais especficos,
caractersticos de cada variedade de queijo que aparecer, nos padres individuais.
2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, em
percentagem, os queijos classificam-se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%.
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
2.2.2. De acordo com o contedo de umidade, em percentagem, os queijos
classificam-se em:
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
dura): umidade de at 35,9%.
- Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
"macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%.
- Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa
branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0%.
2.2.2.1. Quando submetidos ou no a tratamento trmico logo aps a
fermentao, os queijos de muita alta umidade se classificaro em:
- Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
- Queijos de muita alta umidade.
2.3. DESIGNAO (denominao de venda): Todos os produtos denominados
QUEIJO incluiro o nome da variedade correspondente, sempre que responda s
caractersticas da variedade de que trata, especificadas em um padro individual.
O nome poder ser acompanhado das denominaes estabelecidas na
classificao.

3. REFERNCIAS
- Normas FIL 4A: 1982. Queijo e queijos processados.
Determinao do contedo de slidos totais(Mtodos de referncia).
- Norma FIL 5B: 1986. Queijo e Produtos Processados de Queijo.
Contedo da Matria Gorda.
- Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lcteos Mtodos de Amostragem.
- Norma FIL 99A: 1987. Avaliao Sensorial de Produtos Lcteos.
- Norma A6: do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
- Catlogo de Queijo. Documento FIL 141: 1981.
- A.O.A.C. 15 Ed. 19900, 979.13, p.823.

4. COMPOSIO E REQUISITOS.
4.1. Composio.
4.1.1. Ingredientes Obrigatrios.
4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado
e/ou soro lcteo.
Entende-se por leite o proveniente das espcies bovinas, caprina, ovina ou
bubalina. Quando no existe uma referncia especfica, entende-se como leite da
espcie bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana
e/ou enzimtica).
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Cultivos de bactrias lcteas ou outros
microorganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, casena, caseinatos,
slidos de origem lctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos
somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para
variedade de queijo.
4.2. Requisitos.
4.2.1. Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e sensoriais
prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual correspondente.
4.2.2. Acondicionamento: podero ser acondicionados ou no, e, dependendo
da variedade de queijo de que se trata, apresentaro envases ou envoltrios
bromatologicamente aptos recobrindo a sua casca, aderindo ou no mesma.

5. ADITIVOS E COAJUVANTES E TECNOLOGIA OU ELABORAO.
5.1 Aditivos.
Podero ser utilizados na elaborao de queijos e aditivos relacionados na lista
a que indica a classe de queijo para a qual ou as quais esto autorizadas. A utilizao
de outros aditivos poder estar autorizada nos padres individuais de certas
variedades particulares de queijos.

Nome Funo Limite Mx./ Conc Tipo de Queijo
cido Ctrico Regulador de Acidez b.p.f. Mau
cido Ltico Regulador de Acidez b.p.f. Mau.
cido Actico Regulador de Acidez b.p.f mau.
Aroma Natural de Defumado Aromatizante b.p.f. mau, au, um, bu.
Aromatizantes (Exceto aroma
de queijo e creme)
Aromatizante b.p.f mau.
Nisina Conservador 12,5mg,kg de queijo mau, au, um, bu.
cido Sbico e seus sais de
NA, K e CA
Conservador 1000mg/kg de queijo em
cido srbico
mau, au, um, bu
Nitrato de Sdio ou Potssio
(isolados ou combinados)
Conservador 50mg/kg queijo em nitrato
de sdio)
mu, bu
Lisozima Conservador 25mg/l de leite mu, bu.
Natamicina (S na superfcie
dos cortados ou fatiados)
Conservador 1mg/dm
2
-mximo 5mg/kg,
no detectvel a 2 mm de
profundidade ausncia na
massa)
mau, au, um, bu
Carotenides Naturais Beta
caroteno ,bixina, norbixina,
urucum, annato, rocu Clorofila
Clorofilina .(como norbixina)
Corante 15mg/kg queijo au, mu, bu.
Clorofila crpica, sais de sdio
de potssio em clorofila,
Curcuma, Curcumina
Corante bpf. mau, au, mu, bu
Carmim Corante bpf mau.
Betacaroteno Sinttico
(idntico ao natural)
Corante 600mg/kg de queijo mau, au, um, bu
Riboflovina Corante bpf
Vermelho de Beterraba Corante bpf
Perxido de Benzoila Corante 20mg/L de leite au, mu, bu
Dixido. de Titnio Corante bpf au, mu, bu
Carboximetilcelulose Espessante/.Estabilizan
te
5g/kg queijo mau.(**)
Carragenina Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)
Goma Guar Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)

Goma de Algaroba ou Jata Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)
Goma Xantana Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)
Goma Karaya Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)
Goma Arbica Espessante/ 5g/kg queijo mau.(**)
Estabilizante
Agar Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)
cido Algmico,seus sais de
amnio,clcio, e sdio e
alginato de propilenoglicol
Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)
Pectina ou Pectina amidada Espessante/
Estabilizante
5g/kg queijo mau.(**)
Alginato de Potssio Espessante/
Estabilizante
500 mg/kg de queijo mau.(**)
Amido Modificados Espessante/
Estabilizante
bpf mau.(**)
Lipases Agente de Maturao bpf mu, bu.(**)
Proteases Agente de maturao bpf bu
(*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade
a.u. Queijos de alta umidade
m.u. Queijos de mdia umidade
b.u . Queijos de baixa umidade
(**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente.

5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaborao.
Podero ser utilizados na elaborao dos queijos de muita alta umidade tratados
termicamente os coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir:

6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem esta presente em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao vigente.

7. HIGIENE.
7.1. Consideraes Gerais: As prticas de higiene para elaborao do produto
estaro de acordo com o estabelecimento no Cdigo Internacional Recomendado de
Prticas Gerais de Higiene dos Alimentos.
(CAC//VOL A.1985).
O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meio mecnicos e submetidos
pasteurizao ou tratamento trmico equivalente para assegurar a fosfatase residual
negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979. 13, p.823) combinado ou no com outros
processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto.
Fica excludo da obrigao de ser submetido pasteurizao ou outro
tratamento trmico o leite higienizado que se destine elaborao dos queijos
submetidos a um processo de maturao a uma temperatura superior aos 5 C,
durante um tempo no inferior a 60 dias.
7.2. Critrios macroscpicos.
O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critrios microscpicos.
O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas de
qualquer natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos.
Os queijos devero obedecer ao estabelecido na legislao especfica.

8. PESOS E MEDIDAS.
Ser aplicada a legislao especfica.

9. ROTULAGEM.
Ser aplicada a legislao especifica.
Ser denominado "Queijo..." seguido da variedade ou nome de fantasia, se
existir, de acordo com o padro individual que corresponda s caractersticas da
variedade de queijo.
Padro individual que corresponda s caractersticas da variedade de queijo.
Podero incluir-se denominaes estabelecidas na classificao.
Nos queijos com adio de substncias alimentcias, condimentos ou outras
substncias aromatizantes naturais, dever indicar-se na denominao de venda o
nome da ou das adies principais, exceto no caso dos queijos em que a presena
destas substncias constitua uma caracterstica tradicional.
No caso do emprego de leites de mais de uma espcie animal, dever ser
declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espcies e seu percentual
relativo.

10. MTODOS DE ANLISE.
Umidade: FIL 4A: 1982.
Matria Gorda: FIL 5B: 1986.

11. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.