Informe de Duraznos en Almibar

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

2011
INFORME:
ELABORACIN DE DURAZNOS AL
ALMIBAR

ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
INTEGRANTES:
Crdova Dvila Leyla Jess,
Fernandez Cubas Hiroko Liseth.
Verona Guerrero Janfranco.
Villega Zegarra Jorge,
Sandoval Ubillus Ivonney.
Bejarano Arosemena Justin
Otero Altamirano Jim
Miope Chavez Jimy
U N I V E R S I D A D S E O R D E S I P A N
INFORME: DURAZNO AL ALMIBAR

BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL Pgina 2

CONTENIDO
I. INTRODUCCIN

II. OBJETIVOS

III. MARCO TERICO

IV. MATERIALES Y MTODOS

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.



I.-INTRODUCCION

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en
sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como
medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente
para asegurar su conservacin.
La rama alimentara es muy amplia como cualquier otra rama de la qumica, en esta se
estudian los alimentos de origen vegetal as como los de origen animal, es tan amplia que
subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades
nutrimentarias o su composicin qumica.
Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia, la
papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes
formas de presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
Como por ejemplo la fresa, el tomate de rbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos,
quitndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y
se les quita los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta
El almbar proviene del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una
disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El
almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos.



II.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en almbar, llevado a
cabo con un tratamiento trmico de pasteurizacin, con latos estndares de
calidad con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los
consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la
elaboracin de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboracin duraznos en
almbar.

- Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos en
almbar.

- Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la obtencin del
producto final en base al tipo de materia prima utilizada.

- Identificar criterios Bsicos de calidad.



II.-MARCO TEORICO
DURAZNO
1. MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

Familia: Rosceas.
Gnero:
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un durazno con
una mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el
paraguayo, que es la variedad botnica platicarpa.

Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie
cuando las plantaciones son densas.

Hojas:.rbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
Flores:.de forma campanulcea y de color rosceo.

Fruto: Drupa de gran tamao. La aparicin de huesos partidos es un carcter
varietal. Existen dos grupos segn el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa
fuertemente adherida y destino fresco e industria.

rganos fructferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor
importancia es el ramo mixto.
Polinizacin: especie autocompatible, quizs autgama, no alternante.



2. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA
Es uno de los frutales ms tecnificado, de gran importancia a nivel mundial.
Espaa es la tercera productora a nivel europeo con 1.000.000 de toneladas y
78.000 hectreas en ascenso. El 20 % de la produccin se destina a la industria y
el 70 % a consumo en fresco, casi siempre para mercado interior. Slo el 10 % se
destina a la exportacin.
Las tendencias son a aumentar la carne blanda y la nectarn. Las reas
productoras son: Valle del Ebro, Lrida y Murcia. El Valle del Guadalquivir est
orientado hacia el durazno extratemprano. En Almera es de importancia el rea
lindante con Murcia y su orientacin es tarda.
3. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
Frutal de zona templada no muy resistente al fro. Sufre a temperaturas por debajo
de los 15 C. En floracin a 3 C sufre daos graves. Requiere de 400 a 800
horas-fro y los nuevos cultivares requieren incluso menos. La falta de fro puede
ser un problema si la eleccin varietal es errnea. Las heladas tardas pueden
afectarle. Es una especie vida de luz y la requiere para conferirle calidad al fruto.
Sin embargo el tronco sufre con excesiva insolacin, por lo que habr que encalar
o realizar una poda adecuada.

Los diferentes patrones le permiten cualquier tipo de suelo, aunque prefiere suelos
frescos, profundos, de pH moderado, nunca muy calizo y arenosos o al menos con
buen drenaje. Necesita riegos continuos para obtener los calibres adecuados.
4. PROPAGACIN
La multiplicacin se realiza de forma vegetativa, mayoritariamente mediante injerto
de yema, (escudete) o en T, a yema velando sobre patrn obtenido a partir de
semilla.



5. MATERIAL VEGETAL
5.1. VARIEDADES
La eleccin de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. Existe
una rpida renovacin varietal, de forma que quedan obsoletas rpidamente. Los
principales criterios de eleccin son: requerimientos edafoclimticos, destino de la
fruta (consumo industrial o en fresco), demanda del mercado, poca de
produccin, vocacin e rea de produccin y calidad de la fruta.
Algunas de las variedades de durazno ms cultivadas son:
A. De pulpa blanca. Las variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden ser
con o sin vetas, con estras verdosas y/o rojizas (segn la variedad), total o
parcialmente desprendida del hueso en el momento en que alcanza la
madurez. La epidermis tiene vello y puede presentar una coloracin muy
diversa tanto en el porcentaje de epidermis que cubre, como en el tipo de color
(rojo o rosado) as como en la intensidad del mismo. Entre las variedades de
pulpa blanca hay las de tipo europeo y las de tipo americano. Las de tipo
europeo pueden ser de tipo clsico o tradicional (escasa coloracin rosa o
rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad gustativa y notable aroma); y
de tipo moderno o actual (mejora en la coloracin y pulpa ms fibrosa y menos
pastosa). Las variedades de tipo americano destacan, por su vistosidad y gran
atractivo: la mayora tienen una coloracin rosa intenso que suele cubrir
prcticamente el fruto. Entre las variedades destacan: M Blanca, Large White,
Iris Roso, M Delicia, y Alexandra.
B.
C. De pulpa amarilla. Bajo esta denominacin se engloban los frutos que tienen
piel con vello y cuya pulpa est total o parcialmente desprendida del hueso,
hecho especialmente relevante en la madurez del fruto. Destacan las
variedades: Springcrest, Spring Lady, Redhaven, SpringBelle, St. Isidoro,
Royal Glory, Rich Lady, Redtop, MRosa, Maycrest, Early Maycrest,
Flavorcrest, Queen Crest y Starcrest.


D. Los tipos pava. son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso.
Hay mltiples variedades segn sea su aprovechamiento -industria, consumo
en fresco- y su origen, destacando: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia,
MSerena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold (5-6-7-9) y
Sudanell.

5.2. PATRONES
-Francos: son muy baratos, altamente compatibles, de gran longevidad y muy
rsticos (se adaptan a todo tipo de suelos, excepto a los calizos o con
problemas de encharcamientos). Confieren gran vigor a la variedad, por lo que
no se pueden plantar a densidades muy elevadas. Los patrones Nemared y
Nemagar son muy adecuados para suelos contaminados con nematodos.
-Ciruelos: el ciruelo pollizo es muy empleado en la regin murciana. Presenta
una gran capacidad de rebrote de sierpes que dificultan las labores. Damas
1869 se adapta a terrenos con problemas de asfixia y clorosis. Cuando estos
problemas son moderados tambin se adaptan bien los patrones Brompton,
GF 655-2 y San Julin A.
-Hbridos de durazno x almendro: se adaptan bien a suelos con problemas
de caliza, con valores elevados de pH, poco frtiles o con poca dotacin de
riego.

6. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
6.1. DISEO DE LA PLANTACIN
Se emplean diversos marcos en funcin del patrn utilizado y, dentro de stos,
segn el vigor de la variedad, aunque los marcos tradicionales son los de 6 x 6 y 7
x 7, con formacin en vaso.



6.2. ABONADO
Es frecuente la aplicacin de N-P-K entre 600 y 1.000 kg/Ha. Deben realizarse
anlisis foliares para evaluar la evolucin de los macro y micronutrientes ms
implicados en al productividad. En algunos casos se tiende aplicar slo nitrgeno.
Casi nunca se abonan los frutales con flores porque tienen bajas necesidades y
las cantidades de nutrientes en el suelo suelen ser suficientes. Los aportes de
abono nitrogenado deben distribuirse de forma que se apliquen 2/3 despus del
aclareo de frutos y 1/3 despus de la recoleccin (para favorecer el desarrollo de
yemas fuertes). Se suele utilizar el nitrato amnico al 33 %. Frecuentemente se ve
afectado por deficiencias de calcio y magnesio y en menor medida de zinc y
manganeso. La clorosis frrica es recurrente y la mejor solucin es utilizar hbridos
como patrn. La aplicacin de correctores frricos va foliar no resulta efectiva,
aunque si han dado mejores resultados las emulsiones en salchicha que se
inyectan; presentan mejor persistencia, no contaminan y una distribucin muy
buena a travs de la corriente transpiratoria.
6.3. RIEGO
Los sistemas de riego tradicionales son el riego por surcos y a manta, con
volmenes que oscilan entre 10.000 y 12.000 m
3
/Ha, fundamentales para obtener
calibre, sobre todo en variedades tardas en las que lo importante es el calibre
para obtener buenos precios.
6.4. PODA
La poda de formacin se puede realizar en vaso o en palmeta, con bajas
densidades de plantacin (250-500 rb/Ha). La primera presenta la ventaja de que
la tcnica est ampliamente difundida entre los agricultores, pero requiere mucha
mano de obra (es de difcil ejecucin) y retrasa la entrada en produccin. La poda
en palmeta resulta bastante adecuada a la especie, aunque tambin retrasa la
entrada en produccin, requiere bastante mano de obra y supone un coste
adicional debido a las estructuras de apoyo. Otros sistemas de poda, para
densidades medias de plantacin (500-1.000 rb/Ha), son la formacin en Ypsilon


y en palmeta libre. La primera confiere precocidad y una mayor produccin inicial,
pero requiere la poda en verde. La formacin en palmeta libre supone un menor
coste de poda con respecto a la palmeta en sentido estricto y una mayor
produccin inicial, pero tambin requiere de estructuras de apoyo y es necesaria la
poda en verde. El fusseto es un sistema que se emplea para altas densidades de
plantacin (1.000-5.000 rb/Ha), muy productivo y que requiere un mnimo
mantenimiento, aunque a largo plazo resulta difcil de controlar. Los sistemas con
poca intervencin tienen un problema: la planta comienza a producir mucho antes,
pero envejece prematuramente y si el marco es muy estrecho, alfinal el problema
es mantenerlos en tamao. La solucin sera ir a patrones enanizantes (ciruelo,
cerezo), aplicar hormonas inhibidoras del crecimiento y controlar el riego y el
abonado.
La poda de regeneracin suele ser muy intensa con la eliminacin del 60-75 % de
los ramos mixtos y puede realizarse de forma mecnica.
El aclareo de frutos resulta imprescindible, debido a los efectos que tiene sobre el
calibre y la precocidad. Se prefieren aclareos manuales, con el criterio de tamao
como determinante, dejando un fruto por cada 15-20 cm.
MALAS HIERBAS
Es importante el mantenimiento del suelo, muy frecuentemente afectado de
abundantes malas hierbas, que deben ser eliminadas con labores, aunque es
recomendable un control cuidadoso con herbicidas.



6.5. PLAGAS Y ENFERMEDADES MS FRECUENTES
-Nematodos, pulgones, mosca del mediterrneo y gusano cabezudo.
-Lepra, cribado y Agrobacterium tumesfasciens.



Informacin nutricional:
Estn compuestos por ms de 88% de agua.
Son fcilmente digeribles y tienen una fuerte reaccin alcalina sobre todo el
cuerpo.
Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, protenas, fibras.
Adems nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fsforo,
calcio, y fitoqumicos, que son muy saludables, como la butena,
zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos.
tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 caloras por unidad, es una
excelente fruta para dietas de reduccin.
Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en
menor cantidad que los ctricos.
Tiene un suave efecto laxante y depurador
Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.
Es fcilmente digerible y tiene una fuerte reaccin alcalina sobre todo el
cuerpo
Recomendaciones:
se recomienda comprarlos en su punto justo de maduracin y se los puede
mantener entre 2 y 4 das en la nevera, ya que por ese tiempo conservan
todos sus aportes de nutrientes.
Si bien la cantidad indicada para consumir depender mucho de cada
persona, lo ideal es comer 2 a 3 porciones por da o incluirlo 3 veces a la
semana en alguna preparacin, o como fruta de postre, luego de las
comidas.



COMPOSICION NUTROCIONAL
Cantidad por
100 grs por
porcin
comestible
Ingestas
Recomendadas
Agua (g)
1
89 -
Energa (kcal)
1
36 3000 - 2300
Protenas (g)
1
0.6 54 - 41
Hidratos de carbono (g)
1
9 450 - 350 (a)
Lpidos (g)
1
Trazas 90 - 80 (a)
Fibra
Fibra total (g)
3
1.92 > 30 (a)
Soluble (g) 0.78 12 (a)
Insoluble (g) 1.14 18 (a)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)
3
16 1000 - 800
Carotenos totales (g)
3
109 -
Alfa-caroteno (g)
3
3 -
Beta-caroteno (g)
3
81 -
Criptoxantina (g)
3
25 -
Vitamina B1 (mg)
1
0.03 1.2 - 1.1
Vitamina B2 (mg)
1
0.05 1.3 - 1.2
Niacina (mg)
1
1 16 - 15
Vitamina B6 (mg)
1
0.02 1.5 - 1.3
Folatos (g)
1
3 400
Vitamina C (mg)
1
8 60


Minerales
Calcio (mg)
1
8 1000 - 1200
Hierro (mg)
1
0.4 10 - 15
Fsforo (mg)
3
21 700
Magnesio (mg)
1
9 400 - 350
width=25>Zinc (mg)
1
0.06 15 - 12
Selenio (g)
3
1.2 70 - 55
Sodio (mg)
1
3 -
Potasio (mg)
1
260 -
Carotenos sin actividad provitamnica A
Lutena (g)
2
16 -
Zeaxantina (g)
2
31 -
Esteroles
Campesterol (mg)
3
16 -
Beta-sitosterol (mg)
3
6 -
Estigmagsterol (mg)
3
3 -
Compuestos bioactivos especiales
Kaempferol (mg)
3
0.2 -
Quercetina (mg)
3
0.4 -
Acidos orgnicos
Acido ctrico (mg)
3
240 -
Acido clorognico (mg)
3
23 -
Acido mlico (mg)
3
330 -
Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energa y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 aos.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.



Propiedades medicinales
Ayudan a estimular la secrecin de jugos digestivos.
ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre
Tienen un efecto laxante y diurtico sobre el organismo.
Auxilian en la limpieza de los riones y la vescula biliar.
Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.
Si se les aade azcar, su reaccin es acida en el organismo.
tienen pequeas propiedades sedantes, puesto que actan contra el
nerviosismo y los niveles de ansiedad.
Por otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos excesiva.
puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o
apoplejia.
INDICACIONES:
El jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades
hepticas, tomndose una copita del mismo con cada comida.
Este mismo jugo ayuda a expulsar los parsitos intestinales (lombrices),
con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y
usando un purgante suave a la maana siguiente.
Nunca se debe utilizar azcar para endulzar frutas de ninguna especie, y es
preferible no usarla nunca. Un buen sustituto para el azcar es la miel de
abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.
En caso crnico de parsitos, coma la almendra que contiene los huesos
del durazno (no ms de una por noche, ya que puede resultar txica).
Para combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno
machacada y se deja actuar toda la noche.



Propiedades organolpticas
o Posee una rica cscara suave que es comestible al igual que su pulpa.
o De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en
compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.
o Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de ms aportes
nutricionales son aquellos de color amarillo.

ACIDO CITRICO:
El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los
seres vivos, pero est particularmente concentrado en las frutas ctricas.
Primero fue producido a partir del jugo de limn, en Italia, all por 1860,
pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de
limones para obtener una tonelada de cido ctrico.
Tiempo despus se descubri que haba ciertos hongos microscpicos
capaces de acumular cido ctrico, lo que permiti su produccin en gran
escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta
nuestros das, casi todo el cido ctrico industrial se obtiene del hongo
Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y es muy fcil
de cultivar en grandes fermentadores de acero.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-qumicas,
el cido ctrico tiene un sinnmero de aplicaciones. Es uno de los
principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,
acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.
Se lo usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y
sabor, y tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a
detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle
acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes.


Hoy la produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000 toneladas
por ao, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unin
Europea y China.
HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CUSTICA)
PROPIEDADES QUMICAS
El hidrxido de sodio es un producto muy higroscpico que atrapa la
humedad del aire. Igualmente absorbe al bixido de carbono.
Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas,
reaccionan violentamente con los cidos.
Es una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con
numerosos compuestos como: aldehdo actico, acrolena, acrilonitrilo,
anhdrido maleico.

Con el 1,2-dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno
y dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar con facilidad.
En presencia de agua, el hidrxido de sodio, reacciona con las
nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando
sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los impactos).
Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estao, cobre, plomo, bronce y
latn, son atacados por las soluciones acuosas de hidrxido de sodio, con
desprendimiento de hidrgeno, altamente inflamable.
Algunas clases de plsticos, cauchos y revestimientos, pueden ser
atacados por el hidrxido de sodio.

OBTENCIN Y USOS.-
Se obtiene tratando una solucin de carbonato sdico con hidrxido clcico
o, tambin, mediante electrlisis de sales sdicas en cubas de mercurio o
de membrana.



Se utiliza en la produccin de rayn, algodn mercerizado, jabones, papel,
explosivos y tintes. Tambin, en la fabricacin de numerosos productos
qumicos; en la refinacin del petrleo; en la industria metalrgica para
decapado; etc.
Procedimiento:
1. Para preparar el almbar, ponga taza y media de agua en la olla de 2 litros a
fuego alto; aada el
jugo de limn y el azcar moviendo de vez en cuando con la cuchara
grande.
2. Mientras tanto, vace el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el
hidrxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, aada los duraznos y
djelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.
3. Escrralos con la ayuda del colador y enjuguelos bajo el chorro del agua;
retreles suavemente la
piel y colquelos en el recipiente de plstico. Resrvelos para su uso
posterior.
4. El almbar estar listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo
(aproximadamente despus de
30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, aada los duraznos y, justo
despus de tres minutos, envase.
Recomendaciones
Tenga cuidado con el manejo y las cantidades de hidrxido de sodio que
utilice.
Esta sustancia, al ser absorbida por la cscara de la fruta, no resulta txica
y permite desprender fcilmente la piel (o cscara) sin desperdiciar la
pulpa.


Puede utilizar esta tecnologa para conservar frutas como mango, guayaba,
pia, fresa, manzana, chabacano, pera, ciruela o higo, lo nico que vara
es el momento en el que se retira la cscara de
la fruta.



IV.- MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales
A continuacin se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la
elaboracin de duraznos en almbar.

A. Materia Prima e Insumos
Durazno
Se empleo 2 Kilos de peras en buen estado.
Azcar Blanca
Se emple 450 gr de azcar blanca, el 45 Bx con relacin al volumen final del
producto obtenido.
Acido Ctrico
Utilizamos 1 gr. de cido ctrico, correspondiente al 0.1% del volumen del producto
final. Tambin se utiliza para blanquear qumicamente los duraznos sin pulpas.
Cmc
Utilizamos 0.08% de cmc, correspondiente a 1lt. De liquido de gobierno que
hemos preparado.
Agua purificada.
Utilizamos 550 ml. Por cada embase de 750 ml
Soda custica
Utilizamos 90 gr. Por 3 lt. De agua, para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurndose de no remover
mucha pulpa



B. Materiales

Cocina a gas
Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
Embudo (plstico o acero inoxidable).
Pinzas para colocar el durazno en el embase.
Espumadera.
Cuchillos
Cucharas
Envases de Vidrio con Tapaderas
Jarra

C. Instrumentos

Balanza.
Termmetro (tipo lpiz o digital)
Brixometro.
Pipeta.



FLUJOGRAMA DEL PROCESO:

Recepcin De La M.P.
Seleccin - Clasificacin
Pesado
Lavado Desinfectado

Pelado Qumico
Acondicionamiento
Blanqueado

Envasado y sellado

Cerrado y Esterilizado

Enfriado y Almacenado
Estandarizado

[ ] = 3% de NaOH
T = 70 - 80C
T = 100C (ebullicin)
por 2min

T = 90C

T = Ebullicin por
10 min

Lquido de Gobierno

Preparacin Lquido de
Gobierno

Mezclado

Coccin
T = 90C

Concentracin
45Bx

Azcar y Cmc
Azcar
CMC =
0.08%
Ac. Ctrico =
0.1%

0.05%

Evacuado

50 ppm de
hipoclorito
*Eliminar el hueso
*1% de Acido Ctrico
En Agua
Pulpa = 70%
Lquido = 30%
Agua T = Ebullicin
= 5 min.
35 C


DESCRIPCIN DEL PROCESO:
1 Recepcin Materia Prima.- Solo deben procesarse frutas que hayan
alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme.

Figura 1: Recepcin de la materia prima
4 Seleccin y Clasificacin.- La frutal debe estar libre de daos mecnicos
(golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y
quemaduras de sol).

Figura 2: Duraznos seleccionados



5 Lavado y Desinfeccin.- Permite eliminar partculas extraas y
microorganismos presentes en la fruta.

Figura 3: Lavado del durazno

6 Pesado.- Pesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a
utilizar como el cmc, el acido ctrico y el azcar.

7 Pelado.- Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico con
soda custica, manual con cuchillos o mecnico con maquinas peladoras. En
el caso de la elaboracin se dio con la soda caustica.

7.1 Pelado Qumico.- Se hierve una solucin de soda custica al 3%, luego se
sumerge la fruta por 3 5 min, luego retirarla y lavarla para quitar los restos
de soda y restos de cscara. Para neutralizar los restos de soda custica se
lavara la fruta con una solucin de cido ctrico (5% del total de agua).
% utilizado en el pelado qumico fue de 90 gr. por 3 litros de agua


Figura 4: Extraccin de los duraznos durante el proceso de coccin para el
pelado qumico

Figura 5: Duraznos pelados despus del proceso de coccin

8 Troceado en mitades.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle
al blanqueamiento.

Figura 6: Procedimiento de las extracciones de las pepas en el durazno


Figura 6: Terminacin de la extraccin de las pepas.
9 Estandarizado.- Se coloca la fruta en el envase (esterilizado) y se le agrega el
lquido de gobierno .Dejar libre 1cm en la parte superior del frasco. En el frasco
debe haber 70% de fruta y 30% de almbar.

Figura 9: Esterilizacin de los embases a T = Ebullicin

10 Blanqueamiento.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el
oxgeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y
reducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un termino de coccin
para recuperar donde en la cual el liquido quedado lo utilizare para la
preparacin del liquido de gobierno.


Figura 7: Colocacin de cada pulpa en la disolucin del acido ctrico

8 Preparacin del Lquido de Gobierno
Se debe mezclar el 450 gr. de azcar y 0.08 gr. De cmc; posteriormente
agregar al agua obtenida de los duraznos agregando el acido ctrico, luego
someterlos a coccin a T = 100C, revolviendo continuamente hasta diluir por
completo.
Luego se realiza una medicin con el Brixometro para ver si el grado Brix es el
adecuado que se concentre y alcance los grados 40 - 42Brix.

Azcar : 100Bx 45Bx

() ()

Agua 0 Bx
X
Z


Agua:
1000 - 450 = 550 ml.
Nota
Utilizacin de embases de 750gr., donde:
- Pula = 525gr.
- Liquido de gobierno = 225

Figura 8: Liquido de gobierno

11 Pesado.- Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la agregacin
de la pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar a una
esterilizacin de 5 min.

Figura 9: Pesado y posteriormente se agrego el liquido de gobierno


12 Evacuado.- Se lleva el a la olla en termino ebullicin por espacio de 5 min.
Con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminacin del ambiente.

Figura 10: Esterilizado
13 Sellado y esterelizado.- Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajo
durante 10 min ya que esto ayuda a formar vaco y a que el cerrado sea
hermtico, lo que reduce el riesgo de contaminacin porque extrae el aire que
pudiera haber quedado.

Figura 11: Sellado y llevando a la pasteurizacin

14 Almacenado.- Se almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el
equilibrio. Al principio sta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el


tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la
concentracin de azcar baja aproximadamente unos 10Brix. Se puede saber
que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha cado al fondo
del envase.



V.- RESULTADOS

- Al final del proceso de elaboracin se obtuvo las Duraznos al almbar con una
buena concentracin de Dulce y de slidos solubles.
- Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
- Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal de
asegurar la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal
de potenciales intoxicaciones



VI. DISCUCIONES

- El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda
menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor
resulta diferente a la prevista.
- Las distintas etapas de elaboracin descritas, se basan en prcticas realizadas
en la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones fabriles para
poder realizar la metodologa ya que la planta piloto carece de tecnologa.
- La manipulacin higinica fue de mxima higiene, a la hora de tratar los
alimentos. Manos limpias, utensilios, adems de envases desinfectados,
enjuagados y bien escurridos.

- Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad
microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos patgenos
o no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las
condiciones normales de almacenamiento.



VII.- CONCLUSIONES

Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones
tcnicas y econmicas donde
La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente en la
velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico
final. El control del llenado es necesario tambin para mantener los lmites
precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento.
El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es
importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.
En cuanto al proceso de elaboracin aplicado, en todos los casos, se logro
obtener productos de buena calidad.
.



VIII.- RECOMENDACIONES
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a
considerar que determinan la calidad del producto:

Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima
se tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha prdida, o
en todo caso se opte por un pelado qumico de la materia prima

Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso,
debern estar totalmente esterilizados, as como los envases que debern
ser de vidrio, para evitar microorganismos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de
almacenamiento

Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables
fsicas y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo limpio,
gorra, mascarilla, guantes, y botas) durante el proceso de elaboracin,
cumpliendo estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de
no contaminacin del ambiente.

El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que
las personas que entran en la cadena de produccin tomen las medidas y
control de la calidad del mismo



IX.- REFERENCIAS

http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACION-
POSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-
en-los-alimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_qu
imica_hidroxido_de_sodio.pdf

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