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Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Paulo César Borges de Sousa Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de pão. Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta “criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje. A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal. No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes Napletanos faziam.

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O Brasil, por ser um país continental e com cardápios diferenciados por região, talvez seja o País com maior variedade de recheios de pizzas existente no mundo.O recheio usado na região sul, difere dos complementos utilizados no sudeste, isto também ocorre nas demais regiões. Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em qualquer cidade brasileira.A base é sempre o pão em formato arredondado, variando os ingredientes utilizados como recheio, que vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) até carne de bode no Nordeste. A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um dos produtos mais comercializados no Brasil, partindo então desta premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o empreendimento, visando não ter surpresas com situações que decorrem de cada negócio e este não foge a regra. Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a implantação de novos empreendimentos, tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder aquisitivo , pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza, principalmente se o seu valor de comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada família. Diante das colocações feitas acima, a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria continua sendo a pesquisa de mercado, inicialmente feita com os habitantes da região que se planeja montar o novo negócio, pois na visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e posteriormente expandir para o deliverys.

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Mercado
O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. No entanto ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias tradicionais. Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam comercializadas 1.500.000 de discos de pizza por dia.O alto índice de consumo se repete em todo o Brasil.A estimativa de crescimento deste negócio é na ordem de 20% ao ano. No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria, que vai desde a forma de preparar a pizza, o forno que irá assar a massa, ingredientes, além do ambiente que será comercializado os produtos. O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações, principalmente no Brasil, comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas de doce, sorvetes, fritas, dentre outras infinidades de possibilidades de sabores. Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento ter sucesso, desde que o estabelecimento tenha sido concebido com coerência, lógica comercial, estruturado baseando-se numa boa pesquisa de mercado, esteja bem localizado, bem como tenha contratado um excelente pizzaiolo. O segredo do negócio, além é do planejamento do negócio, aliado aos resultados da pesquisa, é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal para sua retirarada do forno.

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Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento.Deve-se estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado e direcionado, já em determinado momento este pode ser o fator que definirá de sucesso do empreendimento . A localização do negócio pode ser um diferencial para os clientes, que passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se: 1. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade. Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres. 2. O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros periféricos em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre. Não vou comprar naquela pizzaria, pois o valor da pizza deve ser muito alto.

Localização
A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão de limites e possibilidades do negócio.O foco do empreendedor é ter atendimento no período noturno, finais de semana e feriados, então descarta-se quase que por completo áreas estritamente de comércio, ou seja, que funcionem de segunda a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h.Isto deve-se ao fato de que provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande contingente populacional.

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Outro fator determinante na definição da localização do empreendimento comercial é o fluxo de veículos, principalmente de pessoas que residam naquela região.Desta forma torna-se possível expor o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações. Antes de buscar a localização ideal para seu negócio, é muito importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B. Esta definição é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal finalidade. O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer estacionamento para seus clientes, pois um dos fatores extremamente limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de estacionamento.A comodidade em estacionar com segurança e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a clientela. Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição. Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser alugado ou adquirido.

Exigências legais específicas
A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do

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alimento preparado pronto para consumo. Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima junto aos fornecedores selecionados, forma de conservação da matéria-prima em estoque, economia e uso de produtos de limpeza, proteção a saúde dos consumidores, produção de alimentos confiáveis e seguros, dentre outras recomendações. A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos: Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios : a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de entrada de matéria-prima, descarte de lixo, saída de alimento preparado, de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades, incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos; as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso, impermeável e lavável. Os equipamentos, móveis e utensílios limpos, bem conservados e produzidos em material atóxico; sanitários e vestiários sem comunicação com as áreas de manipulação; lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional treinado e qualificado para este fim; tem que ter uma programa de higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da forma e como será adotado os procedimentos de limpeza. Controle de pragas a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas, sifão ou ralos sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de manipulação e preparação de alimentos; tem que ser aplicado controle químico por empresa especializada, sendo necessário o registro em planilha ou livro exclusivo para este fim, todos os dados de tal
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empresa, tais como: nome completo, CNPJ, endereço e número do alvará sanitário, e ainda quais os produtos utilizados pela empresa, local que foi aplicado os produtos, o dia e assinatura do técnico; deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo) para impedir a atração, abrigo, acesso ou proliferação de pragas. b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a retirada de lixos, cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas de madeiras, visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de manipulação de alimentos. Abastecimento de água a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo, higienização dos alimentos, higiene das mãos dos funcionários, dentre outros; da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas, caixas d’água e tubulações. Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal), que é exigido pelo fisco estadual, portanto, o empreendedor deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais, bem como o software de integração da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual. As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES - Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte, por isso o empreendedor deverá avaliar bem esta opção, pois a mesma poderá ser bem interessante para o seu segmento de negócio. Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição
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tributária, por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de um bom profissional da área contábil, devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado, bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte. Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho básico para a implantação de qualquer negócio, quais sejam: a) Emissão do ato constitutivo da empresa - Contrato Social; b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado; c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do CNPJ; d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de inscrição estadual; e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de inscrição municipal; f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária, por estar este tipo de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária, uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta autorização, bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária.

Estrutura
A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio, por isso variará bastante de um estabelecimento para outro.Ressalta-se a existência de várias exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público consumidor: a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos.As prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as

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tábuas; b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas, apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas; c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo; d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos; e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos. Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos clientes,é necessário que respeite os espaços mínimos,algo em torno de 70cm entre uma mesa e outra, considerando o recuo das cadeiras. Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas, pois isto irá provocar desconforto aos clientes, principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou amigos, já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito constrangedor para os freqüentadores. Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos, isto para dar maior conforto para os funcionários, já que a proximidade com o forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor, o que não é bom para uma área que manipula alimentos. Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da linha de produção devem usar, obrigatoriamente, toucas e luvas.Além dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as observações constantes do tópico– Exigências legais especificas, já
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que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a RDC 216/2004.

Pessoal
A quantidade de empregados dependerá do tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento.Alguns cargos são extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento, são eles: - Pizzaiolo: a pizzaria precisará, obrigatoriamente, de pelo menos um profissional para esta função.No entanto o ideal que se tenha dois, pois em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador; - Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa contratada para esta função.A outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento. - Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mas o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons; - Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função. Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha, como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de copeiro, ou seja, aquele lava as louças, copos e talheres. Se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários, para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo, evitando assim a segregação de funções; - Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente, tanto a parte interna (exceto a área

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de manipulação de alimentos, que requer um profissional preparado para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde estão dispostas as mesas), bem como a parte dos sanitários e vestiários.

Equipamentos
Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo: a) Cortador de frios; b) Balcão frigorífico; c) Forno elétrico ou à lenha; d) Freezer; e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg; f) Chopeira; g) Extrator de sucos; h) Geladeiras; i) Fogão; j) Cubas de tamanhos diversos para frituras; k) Liquidificador industrial; l) Cilindro elétrico industrial; m) Batedeira industrial; n) Exaustores; o) Formas para assar a pizza; p) Bandejas e espátulas; q) Pratarias, louças, copos, taças e talheres; r) Telefone; s) Microcomputador; t) Máquina registradora – ECF. Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de

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iniciar suas atividades, no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender. Em relação a tecnologia, o nível de automação requerido é extremamente baixo para este tipo de empreendimento, pelo menos em seu início, já que os controles de estoque e principalmente de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas eletrônicas.

Matéria Prima / Mercadoria
As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que compõe a pizza, ou seja, os ingredientes básicos e mais as inovações que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do mesmo segmento. Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os complementos que alguns clientes requerem, que podem ser: bebidas em geral, sucos variados, água, etc.

Organização do processo produtivo
A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de qualquer outro segmento empresarial, pois as rotinas administrativas, financeiras e operacionais, têm como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o empreendimento Diante disto, apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de

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uma pizzaria: 1. Primeiro passo - Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento. Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar. Tais como, mobiliário, equipamentos, valor do aluguel, energia, água, impostos, taxas, salários dos funcionários, pratarias, talheres, copos, EPI (Equipamentos de Proteção Individual), uniformes, dentre outros. 2. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no item 1, o pretenso empresário deverá neste momento identificar a fonte de recurso que irá financiar seu negócio, ou seja, será recursos próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo particular amigo, parente, etc.? Será captado recursos junto a projetos do Governo (Federal, Estadual, Municipal)? Outras formas de captação? Caso a fonte de recurso seja própria, o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade, ou seja, se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de ganhos, por exemplo: - se o empreendedor deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período? E também qual o risco desta aplicação financeira? Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a investimento que não exista o capital próprio para aplicar, tendo assim a necessidade de captar tais recursos. Neste ponto deverá ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro, qual o tempo de
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carência para pagamento do recursos captados no mercado. Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente avaliadas. 3. Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente estruturado, a localização e o imóvel já estão acertados, deve-se então pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. O quadro de funcionários, conforme citado no tópico Pessoal, requer para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada, que é o pizzaiolo. No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador, na seqüência a que distância, em relação a empresa, este profissional reside e por fim se a remuneração do pretenso candidato é compatível com o quadro de salários anteriormente estipulado pelo empresário. Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em dificuldades posteriores, tanto no que se refere a falta de mão-de-obra especializada e treinada, bem como as possibilidades de atrasos em virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais variadas dificuldades, além é claro da insatisfação com entre a remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga. 4. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela, ou seja, quais os sabores de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no empreendimento. Com esta definição do cardápio, citando quais os ingredientes compõe uma e outra pizza, deverá então ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de comercialização, buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido, pois esta definição de quantitativo se
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torna muito importante, tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas (gasto desnecessário, pois deve-se trabalhar com estoque na menor quantidade possível), bem como sempre ter ingredientes frescos rotineiramente, o que aumenta a possibilidade de agradar o clientes, pois a estocagem de ingredientes, sejam eles naturais ou frios, perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro. 5. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima, agora vem a parte da produção efetiva, sendo que neste momento o conhecimento do pizzaiolo será fundamental, pois este é que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. Esse processo produtivo, como dito deverá ser orientado pelo profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza, no entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais, quais sejam: A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada para esta finalidade, tendo como intenção esta distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados ao forno; Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas; O pizzaiolo, juntamente com o empresário deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a demanda de um determinado número de dias, segundo os critérios que cada profissional venha a adotar, lembrando contudo que o ideal é que tenha em estoque a menor quantidade possível; Elaborado a lista de necessidades, deverá agora partir para a aquisição no mercado. Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste momento uma pesquisa de preços, visando identificar o melhor preço aliado a melhor qualidade. 6. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando
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que todas as etapas, incluindo a distribuição do mobiliário e equipamentos já tenham sido efetuadas, poder-se-á iniciar o processo produtivo da pizza. Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário, de sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo degustados por eles (clientes). Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação profissional de todo o empreendimento que será mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto final, ou seja, a pizza, claro que isto na visão dos clientes. 7. Sétimo passo – a montagem da pizza, a distribuição dos ingredientes, será o toque especial do pizzaiollo, elementos que se completarão com a pizza sendo levada ao forno, que deverá estar na temperatura adequada, e na seqüência a definição do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando. Enfim são elementos técnicos que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar qualidade ou não para o produto final. 8. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente, etapa que será elaborada pelos garçons, sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias. Estes são alguns passos que deverão ser avaliados, analisados, elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer empreendimento comercial.

Automação
O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio, devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas

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indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia, já que em tal item apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação, contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom Fiscal). Este equipamento requer autorização especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização, incluindo a licença de software autorizado pelo mesmo órgão estadual. O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir, pois a gestão de uma empreendimento, seja em que segmento for, um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária, pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito expressivos. Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional do negócio, passando desde o controle via software do número do telefone do cliente que ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio, até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente, criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes. Esta é apenas uma das possibilidades, existindo várias outras, que passam pelo controle financeiro, administrativo e operacional da empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta estrutura de automação empresarial.

Canais de distribuição
Os principais canais de distribuição são os convencionais, tais como as

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entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas. A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do atendimento ás expectativas dos clientes.É preciso observar o intervalo de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua casa.Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do consumidor.

Investimentos
O investimento irá depender do tamanho do negócio.O investimento médio estará girando em torno de R$ 70.000,00 (setenta mil reais), podendo ser mais ou menos, segundo o que espera o empreendedor. Parte deste montante, normalmente 45% a 70% será consumido na estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição de produzir. Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de médio porte. Cortador de frios R$ 2.600,00 (1 unidade). Balcão frigorífico R$ 1.800,00 (1 unidade). Forno elétrico/gás R$ 1.500,00 (1 unidade). Freezer horizontal R$ 1.500,00 (1 unidade). Freezer vertical R$ 2.500,00 (1 unidade). Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600,00 (1 unidade). Chopeira R$6.500,00 (1 unidade). Extrator de sucos R$200,00 (1 unidade). Geladeiras R$ 700,00 (1 unidade).

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Fogão R$ 1.300,00 (1 unidade). Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1.400,00 (2 unidades). Liquidificador industrial R$$1.800,00 (3 unidades). Cilindro elétrico industrial 2.600,00 (1 unidade). Batedeira industrial R$ 800,00 (2 unidades). Exaustores 800,00 (3 unidades). Formas para assar a pizza R$250,00 (20 unidades). Bandejas e espátulas R$ 300,00 Pratarias, louças, copos, taças e talheres R$ 1.200,00 Telefone R$50,00 (1 unidade). Microcomputador com impressora R$1.800,00 (1 unidade). Máquina registradora – ECF R$ 1.300,00 . (1 unidade). Total equipamentos R$31.500,00 Mobiliário Básico Cadeiras de madeiras R$3.000,00 (50 unidades). Mesas de madeiras R$ 3.000,00 (10 unidades). Total Mobiliário básico R$6.000,00 Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$ 37.500,00 O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do empreendedor com o público que irá atender, qualidade de materiais consumidos na referida reforma, projeto arquitetônico, adaptação do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária, etc. Este gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15.000,00 a R$ 20.000,00.

Capital de giro
Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa

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precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio. O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir: - Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa; - Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades desse mercado; - Baixo volume de vendas; - Aumento dos índices de inadimplência; - Altos níveis de estoques. O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore estipulado, pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação, reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio.

Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o

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negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados considerando os itens abaixo: 1. Salários, comissões e encargos; 2. Tributos, impostos, contribuições e taxas; 3. Aluguel, taxa de condomínio, segurança; 4. Água, Luz, Telefone e acesso a internet; 5. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários; 6. Recursos para manutenções corretivas; 7. Assessoria contábil; 8. Propaganda e Publicidade da empresa; 9. Aquisição de matéria-prima e insumos; 10. Despesas com vendas; 11. Despesas com armazenamento e transporte; Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de equipamentos e sua respectiva depreciação e, ainda o de quebras de copos e louças.Assim todos os custos devem ser criteriosamente mensurados, evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer momento de vida da empresa.

Diversificação / Agregação de valor
Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor aos seus produtos, passam necessariamente pela criatividade de cada um,principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos.

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Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do empreendedor .Ele pode querer ser inovador ou manter a tradição.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional, sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas. A outra forma é ser totalmente inovador, oferecendo diversos tipos de pizzas diferentes tais como:doce, frita, quadrada, double-deck, “naturalista”, de rosas, rodízio de pizza ou em forma de aperitivo. Portanto, não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos, principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as modificações de mercado. Diante disto, visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no mercado, vale quase tudo no quesito de inovar, claro que respeitando o gosto dos seus clientes . Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar.Esta nova estrutura, mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o produto ao charme de um bar. Este novo segmento é uma tendência em praticamente todos os mercados do segmento.É importante tentar ter ambientes com certa separação, pois assim será possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai, mãe, filhos, avós, etc.) como também atender a demanda dos mais jovens, tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período maior de horas, o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio. Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é também a junção de pizzaria com restaurante, principalmente se for um restaurante executivo. Isto porque a estrutura básica já existe no local, que são as mesas, louças, copos, talheres, cozinha e etc. Com isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado com a pizzaria, podendo assim inovar um pouco
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mais e também agregar maior valor ao seu negócio.

Divulgação
Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais : Propagandas em Rádio e TV; Folder, cartazes e cartões de visita; Publicação em jornais, revistas e internet. Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial. Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do boca-a-boca ainda continua sendo, sem sobra de dúvida, a melhor forma de divulgação, pois tal divulgação é desinteressada, tornando-se uma mídia indireta, por isso mesmo fortemente eficaz. http://www.tqceditora.com.br – este endereço eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes, que muito poderá contribuir com os novos empresários do segmento de pizzaria.

Informações Fiscais e Tributárias
O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240.000,00

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(microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); • INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Microempreendedor Individual - entra em vigor a partir de julho de 2009 Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais
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conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado), exceto: • ISS –valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) independente do faturamento e • ICMS – valor fixo de R$1,00 (um real), independente do faturamento I) Sem empregado • R$ 51,15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor; • R$ 5,00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza. II) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007, 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional.

Eventos
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É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique atento às divulgações do sítio http://www.abrasel.com.br/index.php/agenda/ .Neste endereço eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais.A participação do empresário facilitará bastante a troca de informações com outros donos do de pizzaria, além de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovações . Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service, o endereço eletrônico para maiores informações é http://www.fispal.com . Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos, maiores informações poderá ser observado no sítio http://www.fipan.com.br . Além dos eventos citados acima, os empresários devem estar sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de novidades, feiras, congressos, dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio.

Entidades em Geral
Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca de maiores informações sobre pizzaria: a) http://www.pizzariasunidas.org.br/ - Pizzarias Unidas é uma associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP), que foi estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a

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referida associação. b) http://www.abrasel.com.br – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, neste endereço eletrônico será encontrado várias informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria. Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias, exceção apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP, por isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e Restaurantes.

Normas Técnicas
A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável às pizzarias. As normas técnicas são, por conceito, documentos de uso voluntário. As normas técnicas são importantes referências para o mercado.

Glossário
Delivery – entrega. Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas.

Dicas do Negócio
Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria.O empreendedor deverá estar preparado também para as novas

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tendências que o mercado apresenta, principalmente quando observa que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das pizzarias. Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do mercado consumidor. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza, a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo.A principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos. No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes redes de delivery, tem também o crescimento do segmento de pizzas congeladas, que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco crescimento. Este mercado tem como principais pontos de comercialização de seus produtos os supermercados, hipermercados, dentre outros estabelecimentos correlatos. Portanto, analisando este cenário o empreendedor do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte por estes dois segmentos citados acima, contudo não há porque desanimar, apenas não se admite empresários “aventureiros”, ou seja, o mercado tem espaço, mas quem estiver disposto a investir nesta área tem que ser extremamente profissional.

Características específicas do empreendedor
Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste segmento.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para trabalhar cerca de 15 a 18h diárias.Caso o empreendedor detenha as características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar

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as estratégias de mercado de seu negócio.

Bibliografia Complementar
http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios http://www.sebraesp.com.br/topo/produtos/publicações http://www.dnrc.gov.br http://receita.fazenda.gov.br Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA. MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. São Paulo : Atlas, 2002. GRACIOSO, Francisco. Planejamento estratégico orientado para o mercado. São Paulo : Atlas, 1996. PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. Rio de Janeiro : Campus, 1986.

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