FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

Autor:

Zavaleta Villegas, Mariana

Informe para la Asignatura de Automatizacin Industrial




Chiclayo, 14 de abril de 2013
I. Proceso industrial para la elaboracin del chocolate

1. Procesado del cacao
Fermentacin del cacao en cajones:
Consiste en lograr que las judas ya no puedan desarrollar la germinacin. Esta parte
del proceso determina los sabores que desarrollar posteriormente el chocolate,
debido a que se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes
sabores y aromas posteriores del chocolate.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las
costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas:
Por apilamiento: Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan
entre los veinte, hasta los mil kilos), tapados con hojas de banana. Este proceso
tarda entre unos cinco a seis das. En la mayora de los casos los
amontonamientos de menor tamao, desarrollan un sabor ms agradable, aunque
de forma poco producente ocupan ms espacio en total. Es el mtodo ms
habitual en frica Occidental.

Por cajas: Se suelen introducir las granas de cacao en cajas de madera que
permiten almacenajes de una tonelada y dos toneladas, estas tienen una
profundidad de un metro. Los tiempos de fermentacin son similares y toma ms
de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la
aireacin y lo que favorece la fermentacin aerbica de las bacterias y por lo tanto
proporcionan un cacao con sabores ms cidos. Es el mtodo ms empleado en las
grandes plantaciones de Asia, de donde se consigue el denominado cacao
beneficiado.
Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido
a la presencia de antocianinas.
La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y
acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos.
Secado:
Se realiza con el objetivo de detener el crecimiento de moho, debido a que este arruina
al cacao, y mal olor que desarrolla. Este proceso se realiza bajo un estricto control,
evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando
aromas. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre
los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas al sol,
en alfombras que puedan enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de
lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las
granas, por la presencia de animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar.
Almacenaje y transporte:
Se almacenan las granas secas que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la
proliferacin de hongos.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse
la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura
cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y
aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy
habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se
suelen abrir e inspeccionar visualmente.
2. Procesado del chocolate
Tostado:
El grano llega a fbrica y se limpia. Los granos se tuestan o torrefactan a fin de
realzar el sabor y color. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad dependen
del tipo de granos y de lo que el artesano desee conseguir. Si se utilizan distintos tipos
de semillas el tostado ser diferente para cada variedad.
Descascarillado:
Se utiliza una mquina para descascarillar los granos y dejar las semillas de cacao o
pepitas. Actualmente estas pepitas son un producto en s porque algunos fabricantes
las utilizan para consumir tal cual o como troceadas dentro de tabletas de chocolate.
Molido del cacao.
Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el
objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es
necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y
fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr
partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces
con un molino de cacao. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y
cacao. Esta masa se denomina licor. En la actualidad esta operacin es menos
duradera. Se emplean diversos tipos de molinos:
Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas
contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las
partculas y fundir parte de la manteca.
Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a
alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta
disgregarse en pequeas partculas.
Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El
sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira
moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el
cacao.

Prensado del cacao
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la
masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradicional emplear prensas
hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen
aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza
presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La
masa de cacao restante, ya desprovisto de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse
esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este
es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su
peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina
(E322).

Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao
promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de
tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de
milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el
polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema
tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas
alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado
cristalino a un estado amorfo.
En la actualidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres
molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes
cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente
giran triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este
molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que
oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de
cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa
a un proceso holands de alcalinizacin).
Concheado
Antiguamente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se remova
con frecuencia durante varios das a una temperatura de alrededor de 30C. Las
actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan
varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la
pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina
pelcula de manteca de cacao se extiende sobre las partculas slidas.
Despus de algunas horas se aade manteca de cacao, se lica la pasta y se somete a
un conchado ms intenso, conchado lquido, para lograr una pasta ms homognea.
Despus de algunas horas se adiciona ms manteca de cacao as como tambin lecitina
como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria
para verterla en los moldes.
Una alternativa al conchado es un proceso de emulsin con una mquina que funciona
como un batidor pero que no aporta la calidad final. Estas alternativas de reduccin de
costes no se utilizan por los grandes maestros chocolateros.
3. Elaboracin de productos con el chocolate

Temperado del chocolate
Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 37C. Se denomina temperamiento del chocolate al
enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate
abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40C.

Moldeado
Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia
cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. En la actualidad
los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta
cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes
vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.
Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera
libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el
chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y
amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar
fcilmente las burbujas del interior.17 Las frecuencias ms apropiadas son de diez
ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.
Almacenado
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al
consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta
razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al
consumidor.
Empaquetado
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las
condiciones bajo las que se va a almacenar. En muchos casos el empaquetado se
disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la
mayora de los casos no se desplaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate,
sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por esta
razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el
empleo de colores rojo y amarillo.
Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para lograr especificaciones
de 500 empaquetamientos/minuto logrndose tcnicas denominadas: "flow-wrap".
En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la
operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de
satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que manos
robotizadas se encargan de las labores de empaquetados.

El proceso lo podemos resumir en el siguiente cuadro:

II. Maquinaria utilizada durante el proceso

1. Fajas transportadoras
Son utilizadas durante el procesamiento de un producto industrial, agroindustrial,
agrcola o minero debido a que existen a diferentes movimientos, ya sean en sentido
vertical, horizontal e inclinado, siendo necesario un sistema de transporte continuo
formado bsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores.
Est compuesta por:
Bandas Transportadoras: Su funcin es de soportar directamente el material a
transportar y desplazarlo desde el punto de carga hasta el de descarga, razn por la
cual se la puede considerar el componente principal de las cintas transportadoras.
Rodillos y Soportes: Los rodillos son uno de los componentes principales de una cinta
transportadora, y de su calidad depende en gran medida el buen funcionamiento de la
misma. Si el giro de los mismos no es bueno, adems de aumentar la friccin y por
tanto el consumo de energa, tambin se producen desgastes de recubrimientos de la
banda, con la consiguiente reduccin de la vida de la misma.
Tensores de banda: Se usan para:
Lograr el adecuado contacto entre la banda y el tambor motriz.
Evitar derrames de material en las proximidades de los puntos de carga,
motivados por falta de tensin en la banda.
Compensar las variaciones de longitud producidas en la banda, estas
variaciones son debidas a cambios de tensin en la banda.
Mantener la tensin adecuada en el ramal de retorno durante el arranque.
Bastidores: Los bastidores son estructuras metlicas que constituyen el soporte de la
banda transportadora y dems elementos de la instalacin entre el punto de
alimentacin y el de descarga del material.
Reductores: Estos pueden ser:
Reductores Suspendidos: Son de montaje flotante. Esta disposicin presenta la
ventaja de ocupar un espacio reducido, suprimiendo la alineacin entre el
tambor y reductor.

Reductores Clsicos: Estos reductores son utilizados en las grandes
instalaciones. La variante en reduccin planetaria presenta la ventaja de un
espacio ms reducido. Esta disposicin con acoplamiento de dientes
mecanizados permite, mediante el desacoplamiento, la intervencin rpida
sobre un grupo y la marcha a bajo rgimen del otro grupo, en el caso de un
tambor motriz con grupos dobles de accionamiento.




2. Tostadora:
Est maquina es la encargada brindar tostado que ayudara que los granos de cacao
puedan obtener el olor y sabor adecuado, para esto se debe controlar la temperatura y
el tiempo de este tostado. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las
granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas
separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince grados, y su
desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin de
diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generacin de aminocidos por
degradacin de las protenas se realiza igualmente durante el tostado de las granas.8
La degradacin de los polifenoles se realiza en las fases de fermentacin, secado y
finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.


3. Descascarilladora:
Es una mquina que permite fracturar algn tipo de semilla con el fin de separar la
pulpa de la cscara para el aprovechamiento de la primera y la eliminacin de la
segunda. Estn compuestas por:

Motor
Tolva
Buje
Polea
Rodillo
Estras


4. Molinos:
Est compuesta principalmente de armazn, eje excntrico, polea grande, volante,
mandbula mvil, placa de proteccin lateral, placa codo, asiento trasero de paca codo,
husillo regulador de holgura, resorte restaurador, mandbula fija y la mvil, etc.; entre
cuales la placa codo tambin sirve de seguros.
Se adopta el acero al manganeso de alta intensidad, fundido y configurado de una vez,
disponiendo las ventajas tales como resistencia a friccin y a presin, y larga vida de
servicio, etc. Se aplica principalmente a la trituracin de las piedras grandes, medias y
pequeas y los objetos correspondientes.
En el funcionamiento, el motor elctrico rota por medio de que la polea conduce el eje
excntrico, dejando la mandbula mvil acercar y distanciar peridicamente a la
mandbula fija, realizando las mltiples trituraciones tales como extrusin, frotacin y
enrodillamiento, etc.; para que las materias se cambien de lo grande a lo pequeo
cayendo gradualmente hasta que se evacuen por la salida.

La capacidad de produccin de la trituradora depende de las caractersticas de las
materias a triturar (intensidad, dureza, y composicin de granulosidad alimentada,
etc.), las funciones de la trituradora y las condiciones de operacin (casos de
alimentacin y dimensin de la salida de materias), etc.



5. Concheadora
La mquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe
Lindt. El nombre se debe a la forma de la mquina, un recipiente muy grande con
forma de concha.
La funcin de la mquina de conchear es remover el chocolate lquido suavemente
durante un perodo que puede llegar a ser de hasta siete das. Los fabricantes de
chocolate ms barato dedican un mximo de doce horas a este proceso. Los
fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a
veces aaden ms manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia an
ms melosa.
El Conche para chocolate es un equipo clave en la lnea de produccin de chocolate, es
principalmente utilizado para concheado del jarabe de chocolate. Existen diversos
modelos de este producto, algunos de ellos son 20L, 100L, 500L, 1500L y 3000L. El
modelo de 20 litros puede tomarse entre 8 y 10 horas de molienda continua para dar
un jarabe de chocolate a 20-25m, el modelo de 100 litros necesita entre 12 y 16
horas para alcanzar esta fineza, los otros tres modelos de la mquina necesitan entre
16 a 22 horas. El tiempo de concheado es relativo a la cantidad de jarabe y a la
velocidad del eje, en el modelo de 20L es de 93r/min y en el de 3000L es de 35r/min.


III. Sistema de fuerza y mando para la automatizacin en la elaboracin de
chocolate:
Sistema de mando:


M1=Faja transportadora a industria procesadora.
M2=Tostado
M3= Descascarillador de granos tostados de cacao.
M4= Molino de granos de cacao.
M5=Concheadora.
M6=Faja transportadora a industria productora de chocolates.

Para una mejor comprensin del proceso se ha considerado tiempos proporcionales a
los tiempos reales.
El proceso inicia con la llegada de los granos de cacao (M1) por medio de una faja
transportadora, dicho granos han sido previamente fermentados y secados. Los
granos llegan a la industria donde se realizara el proceso necesario para elaborar
chocolate.

Inicia con un tostado (M2) la cual puede trabajar con 1.12KW, y un posterior
descascarillado (M3) el cual se utiliza un motor de corriente continua.


Luego se realiza un prensado con el cual obtenemos una masa de cacao, la cual pasa a
un molino (M4) el cual trabaja con un motor trifsico de aproximadamente 1 hp o 2
hp, ya que est proceso requiere gran fuerza.

Para el proceso de concheado (M5) se mezcla y tritura el azcar, polvo de leche con la
masa previamente obtenida, est maquina utiliza un motor de 1.5 a 45 kw. Dado que
est parte del proceso requiere de hasta 22 horas para su realizacin, se ha
considerado que al iniciarse se empiece a recibir de forma simultnea, un nuevo lote
de granos de cacao (M1).

Terminado esto, se obtiene un chocolate lquido el cual pasa con ayuda de una faja
transportadora (M6) al rea apto para ser fabricar el producto requerido (barras,
bombones, etc).

Sistema de fuerza:
1. Motor Trifsico:

La aplicacin de este motor se llevara a cabo durante la molienda de los granos de
cacao (M3) y trabaja con 2hp de potencia y se puede conectar a 120 o 220 voltios.
2. Motor Trifsico:

La aplicacin de este motor se podra llevar a cabo durante el transporte de los
granos de cacao (M1) a la industria procesadora de la materia y trabaja con 6kw de
potencia, esto nos permitira transportar una gran cantidad de granos, lo que es
bastante conveniente para el proceso.
3. Motor Monofsico:

La aplicacin de este motor podra llevarse a cabo durante el transporte del
chocolate lquido (M6), trabaja con 3.5kw de potencia.


BIBLIOGRAFA:

Jos Miguel Molina Martnez, Francisco Javier Cnovas Rodrguez, Francisco Ass Ruz Vila.
Corriente Alterna Monofsica y Trifsica: Fundamentos de electrotecnia para ingenieros.
Marcombo, 2011.
Liendo, Rigel J. Procesamiento del cacao. Tecnologa postcosecha, s.f.
Lpez, Matas Lpez y. EL CHOCOLATE. SU ORIGEN, SU FABRICACION. MAXO, 1975.
Monzo, Raul Solbes. Automatismos Industriales. Conceptos y procedimientos. Nau Llibres, s.f.
Vulcano. Frabricante de maquinaria agroindustrial. Av. Brigida Silva de Ochoa 384 - San Miguel
Lima. s.f. http://www.vulcanotec.com/.