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ROTEIRO DE AULA PRTICA

CURSO DE AGRONOMIA
PROF. MARIA IZABEL PEREIRA

Leite e Derivados:Processo de Fabricao de Leite Condensado e Doce de Leite
Pastoso
OBJETIVO
O objetivo desta aula obter leite condensado e doce de leite pastoso a partir de leite pasteurizado ou longa vida
por diferentes procedimentos.
FUNDAMENTO TERICO
O potencial do mercado para a indstria de doce de leite no Brasil considerado promissor, havendo,
tambm um crescente interesse na explorao do mercado externo. Apesar do produto apresentar grande
possibilidade de vendas, a sua fabricao ainda em grande parte artesanal, descontnua, demorada e de grande
consumo de energia. Sua qualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador), fato que dificulta a
manuteno (uniformizao) da qualidade do produto.
Doce de Leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda
de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho),
aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez.
O Leite CondensadoAucarado um leite concentrado no qual se adiciona acar. Sua composio muito
varivel, deve apresentar no mnimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lcteo. A principal vantagem deste
produto o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigerao. No leite condensado, o principal
agente de conservao, alm do aquecimento, a concentrao de acar que aumenta a presso osmtica do
meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes.
MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
Liquidificador
Panela
Termmetro
Fogo
Colheres
Leite em p
Leite integral de vaca e de cabra
Acar
Bicarbonato de sdio
Acar cristal
Gordura Vegetal
Maisena
Sal

MTODO
Prtica 1:Processo de Leite Condensado Aucarado (liquidificador)

Ingredientes:
01- Xcara de Leite em p
01- Xcara de acar cristal
- Xcara de gua

Modo de Preparo:
Bater tudo no liquidificador por 5 minutos. Levar a geladeira por duas horas.


Prtica 2:Processo de Leite Condensado (liquidificador)

Ingredientes:
01- Copo de leite em p
01- Copo de acar
-Copo de gua fervendo
02- Colheres de gordura vegetal

Modo de Preparo:
Bater tudo no liquidificador por 3 minutos. Juntar uma colher de ch de manteiga e bater por 5 minutos. Depois
deixar sob refrigerao.


Prtica 3:Processo de Leite Condensado (aquecimento)

Ingredientes:
- Litro de leite
02- Xcaras de acar
01 - Colher (sopa) de maisena
01- Colher (ch) de royal

Modo de Preparo:
Colocar o leite em uma panela. Colocar a maisena diluda em um pouco de leite, adicionar o acar e o p Royal
tambm diludo. Levar todos os ingredientes ao fogo e mexer constantemente por aproximadamente meia hora.


Prtica 4: Processo de Doce de Leite (aquecimento)

Ingredientes:
1- Litro de leite
1 - Xcaras de acar
01- Colher (rasa) de bicarbonato de sdio

Modo de Preparo:
Utilizar meia receita uma delas utilizando-se de bicarbonato e a outra no. Somente aps colocar os ingredientes,
inicia-se o processo de aquecimento. Mexer durante todo o processo e cuidado pois o leite poder subir. Verificar
o ponto do doce de leite atravs do teste do copo com gua a temperatura ambiente: a massa vai inteiramente para
o fundo do copo e a gua fica lmpida.


EXERCCIOS

De acordo com a legislao, LEITE EM P, responda:

1. Definio:
Leite em p uma forma moderna de consumo de leite que, desidratado, tem
sua longevidade estendida. O leite em p feito a partir da desidratao do leite. Para extrair
a gua, que compe cerca de 90% da massa do leite, as fbricas fazem-no evaporar num
processo lento, que mantm as protenas do produto.
Primeiro, o leite escorre em paredes metlicas verticais aquecidas a 77 C, porque o lquido no
pode ser fervido. Durante essa etapa evapora-se at 50% da gua, e o leite fica pastoso.
O produto concentrado segue ento para uma mquina que borrifa minsculas gotculas do
mesmo contra um jato de ar quente a 180 C. Um rpido contato o suficiente para fazer com
que a restante gua do leite evapore, e as gotculas se transformem em gros de leite seco. Ento
o leite separado em diferentes tipos: flocos, granulado e pulverizado.
O leite em p pode se apresentar com diferentes teores de gordura, dependendo da quantidade
presente do leite lquido usado na produo. Disto pode resultar um leite integral ou um leite
parcialmente desnatado, ou seja, magro. De qualquer forma a protena do leite em p a mesma
que no leite lquido, com valores prximos de 30 - 35% de recomendao diria.

2. Contedo de matria gorda:
De acordo com o tratamento trmico mediante o qual foi processado, o leite em p desnatado,
classifica-se em:
De baixo tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no
desnaturada maior ou igual a 6,00mg/g.
De mdio tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no
desnaturada est compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g.
De alto tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no
desnaturada menor que 1,50 mg/g.
A matria gorda considerada o elemento de maior valor do leite, ela formada, principalmente
pelos seguintes cidos graxos: butrico, caprico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico,
esterico, olico.




3. Ingrediente obrigatrio:



4. Cite os dois tipos de aditivos permitidos:
A lecitina, como emulsificante e o gs inerte (Nitrognio ou Gs Carbnico) para
facilitar a dissoluo na gua de reconstituio e proteger o produto contra os processos
oxidativos que tem como catalisador o oxignio.