TUGAS TERSTRUKTUR

MATA KULIAH : PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Disusun untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Mata Kuliah Pengemasan dan penyimpanan
Disusun Oleh :
Dinda Rachma Pudyastuti (115100105111002
!"a #ur $i%ayanti (115100&0'121002
(herly )arani"a * (1151001001110&+
(akinatul ,mmah (11510010011102&
R-sita Mega (11510010011105.
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
BAB I
PENDAHULUAN
Kue kering adalah salah satu %enis kue yang dipanggang hingga cukup keras dan
/ertekstur kasar0 namun masih dapat dimakan1 Kue kering ini di/uat dengan /er/agai
macam cara0 /iasanya menggunakan /ahan2/ahan seperti gula0 mentega0 tepung1 3ahan
tam/ahan %uga sering ditam/ahkan dalam pem/uatan kue untuk mem/erikan rasa yang
/er/eda seperti c-klat0 kacang0 /uah2/uahan sampai rempah2rempah1Tekstur yang
diper-leh dari c--kies /ergantung pada lama 4aktu pemanggangan kue terse/ut1
Kue kering atau yang /iasa dise/ut dengan c--kies merupakan kue kering dengan
ukuran yang kecil dan memiliki /er/agai macam rasa15--kies /iasanya disa%ikan pada saat
minum teh atau tea time1 5-nt-h c-kies yaitu 5h-c- 5hip0 6lm-nd c--kies0 5-c-nut
5--kies0 6merican 5--kies dan lain2lain1
Pengemasan merupakan suatu cara dalam mem/erikan k-ndisi sekeliling yang tepat
/agi /ahan pangan dan dengan demikian mem/utuhkan pemikiran dan perhatian yang le/ih
/esar dari pada yang /iasanya diketahui1 3ahan pangan /ersi7at mudah rusak yang artinya
setelah %angka 4aktu penyimpanan tertentu ada kemungkinan untuk dapat mem/edakan
antara /ahan pangan segar dengan /ahan pangan yang telah disimpan dalam %angka 4aktu
tertentu1 Peru/ahan yang ter%adi pada /ahan pangan merupakan suatu kerusakan1 Tidak
menutup kemungkinan /ahan pangan akan men%adi matang dan mengalami per/aikan
kemudian mengalami kerusakan setelah dikemas1
Kerusakan mungkin ter%adi secara sp-ntan0 namun %uga sering dise/a/kan -leh
keadaan lingkungan dan ke/anyakan pengemasan digunakan untuk mem/atasi antara
/ahan pangan dengan keadaan n-rmal sekitarnya untuk menunda ter%adinya kerusakan
dalam %angka 4aktu yang diinginkan1 (emua permasalahan pangan yang /erhu/ungan
dengan pengemasan pangan selalu dikaitkan dengan ketahanan /ahan pangan itu sendiri
terhadap kerusakan dan pem/usukan1Ter%adinya kerusakan pada pr-duk pangan harus
ditin%au agar dapat dilakukan pencegahan akan ter%adinya kerusakan atau pem/usukan
/ahan pangan mulai dari k-ndisi penyimpanan pr-duk0 pr-ses distri/usi hingga pr-duk
/eradadi tangan k-nsumen1 Oleh karena itu0 perlu dilakukan adanya in-"asi pengemasan
pr-duk c--kies untuk memperpan%ang daya simpan maupu nmelindungi pr-duk dari
k-ntaminasi mikr-/a1
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Bahan Pengea! P"#$%& '##&(e!
Pr-ses pengemasan yang sesuai diharapkan mampu melindungi pr-duk pangan
sesuai dengan umur simpannya 1 6da /e/erapa /ahan pengemas yang telah di kenal di
kalangan k-nsumen dan pr-dusen yang dapat melindungi pr-duk pangan dari kerusakan
/i-l-gi0 7isik0 dan kimia untuk memperpan%ang umur simpan suatu pr-duk terse/ut1 3ahan
kemasan yang dapat diaplikasikan pada pr-duk c--kies adalah /ahan kemasan /er/ahan
kertas0 plastik0 gelas0 aluminium 7-il atau ga/ungan dua atau le/ih /ahan kemas terse/ut1
#ilai %ual pada pr-duk c--ies adalah pada kerenyahan c--kies0 dan tampilan pada
c--kies1 (ehingga di pilih plastik se/agai pengemas primer pada c--kies1 Plastik
merupakan /ahan kemasan yang mampu mempertahankan kadar air dan kerenyahan
c--kies1 (elain itu0 plastik yang si7atnya transparan0 mem/uat tampilan c--kies dapat
terlihat -leh k-nsumen0 dan dapat men%adi daya tarik k-nsumen untuk mem/eli pr-duk
c--kies1
Plastik yang di pakai adalah %enis plastik OPP (-riented p-lystyrene dikenal %uga
dengan plastik kaca yang mempunyai si7at kaku0%ernih0tidak /er/au 1 3anyak industri yang
memakainya dan dapat mudah kita temukan packaging plastik OPP 8 plastik kaca /uat
pem/ungkus c--kies1 3iasanya memakai %enis pelastik OPP tanpa lem8n-n seal dan le/ih
te/al daripada Plastik OPP yang memakai lem1 Plastik OPP tanpa lem ada %uga yang
/er/entuk kant-ng dengan sisi las p-l-s tapi %uga ada yang las %ahit8gassete edge sehingga
le/ih kuat tidak mudah pecah8r-/ek sisinya1
2.2 S()a* +e",(n$%ngan $an In*e"a&!( Pengea! $enganP"#$%&
Plastik memiliki si7at yang transparan0 tidak mudah pecah0 tidak mudah r-/ek0 dan
tidak mudah /-l-ng1 *al ini sangat c-c-k untuk pr-duk c--kies0 karena dapat
mempertahankan kerenyahan dan umur simpan1
9enis pengemas plastik OPP dapat di %adikan pengemas untuk c--kies karena
permea/ilitas terhadap udara0 tidak dapat menye/a/kan penyimpangan 4arna pr-duk0 tidak
/ereaksi sehingga tidak merusak /ahan maupun citarasanya0 tidak mudah ter-ksidasi atau
/-c-r0 tahan panas0 mudah diker%akan dan harganya murah1 :ang %uga tidak /-leh
dilupakan adalah kesempurnaan pr-ses pengemasan dan kesesuaian /ahan kemasan yang
dipakai1 (elain dapat di disain kemasan yang kreati7 dan menarik0 %enis OPP ini dapat
men%aga mutu pr-duk akhir selama masa pemasaran sampai dik-msumsi pelanggan1
Meskipun c--kies tidak terlalu sensiti7 terhadap mikr--rganisma karena kandungan
gulanya yang tinggi0 namun tetap diperlukan pemakaian /ahan kemasan yang sesuai
khususnya untuk mempr-teksi dari k-ndisi udara sekitar0 agar tidak terlalu mudah menyerap
ataupun kehilangan kandungan air1 *al ini mencegah peru/ahan tekstur yang ekstrim
karena pengaruh lingkungan1
2.- De!a(n $an La.e, Kea!an
Penampilan yang /aik dari kemasan dapat meningkatkan pen%ualan dari pr-duk yang
dikemas1 Pr-m-si dari pr-duk sangat erat kaitannya dengan perilaku saingan dan perilaku
k-nsumen1 3anyak met-de pr-m-si yang dapat dilakukan seperti pr-m-si melalui media
massa0 papan di %alanan0 dan ini terutama dilakukan apa/ila pr-dusen ingin
memperkenalkan pr-duk /arunya1 ,ntuk pr-m-si setelah pr-duk terse/ut dikenal -leh
k-nsumen0 maka pengemasan pr-duk memegang peranan yang penting ()ell-4s0 20001
3erdasarkan pengamatan0 /anyak k-nsumen memilih satu %enis pr-duk setelah
melihat kemasannya1 *al ini dapat ter%adi %ika kemasan terse/ut mem/erikan in7-rmasi yang
cukup /agi cal-n pem/eli0 serta mempunyai desain yang menarik pem/eli1 Desain kemasan
yang menarik0 /iasanya diper-leh setelah melalui penelitian yang cukup pan%ang mengenai
selera k-nsumen0 yang kemudian diter%emahkan dalam desain gra7is cetakan1
2.-.1 Ben*%& $an U&%"an Kee!an
3erikut di/a4ah ini adalah desain0 /entuk dan ukuran kemasan dari pr-duk (nack
)--d /erupa c--kies :
Pada kemasan diatas terdapat desain kemasan /agian depan pr-duk dan desain
kemasan /agian /elakang pr-duk1 Dengan ukuran kemasan 15cm ; 215cm ; 'cm1 Pada
desain kemasan /agian /elakang terdapat in7-rmasi yang harus tercantum pada se/uah
kemasan pr-duk -lahan pangan0 yaitu k-mp-sisi pr-duk0 nama dan alamat tempat pr-duksi0
tanggal pr-duksi dan tanggal /aik digunakan se/elum0 dan n-mer telp-n layanan pelanggan
yang /isa dihu/ungi1 Dan pada kemasan /agian depan terdapat in7-rmasi /erupa nama
pr-duk0 l-g- perusahaan0 l-g- halal0 dan n-mer i%in pr-duk dari 3POM1
2.-.2 Wa"na/ T%,(!an $an Ga.a"
$arna kemasan merupakan hal pertama yang dilihat k-nsumen (eye catching dan
mungkin mempunyai pengaruh yang ter/esar untuk menarik k-nsumen1 Pengaruh utama
dari 4arna adalah menciptakan reaksi psik-l-gis dan 7isi-l-gis tertentu0 yang dapat
digunakan se/agai daya tarik dari desain kemasan1
(ehu/ungan dengan kesan 7isil-gis atau psik-l-gis maka ada dua 2 g-l-ngan 4arna
yang dikenal0 yaitu ((yarie70 1<=< :
11 $arna panas (merah0 %ingga0 kuning0 dihu/ungkan dengan si7at sp-ntan0 meriah0
ter/uka0 /ergerak dan menggelisahkan0 4arna panas dise/ut extroverted colour1
21 $arna dingin (hi%au0 /iru dan ungu0 dihu/ungkan dengan si7at tertutup0 se%uk0
santai0 penuh pertim/angan0 sehingga dise/ut introverted colour.
Kesan psik-l-gis dan 7isil-gis dari masing2masing 4arna antara lain adalah :
3iru : dingin0 marta/at tinggi
Merah : /erani0 semangat0 panas
Purple : keemasan0 kekayaan
Oranye : kehangatan0 energik
*i%au : alami0 tenang
Putih : suci0 /ersih
Kuning : kehangatan
5-klat : manis0 /erman7aat
Pink : lem/ut0 ke4anitaan
$arna %uga /erhu/ungan erat dengan rasa pada makanan0 seperti :
11 Merah dapat /erarti pedas atau mungkin rasa manis
21 Kuning menun%ukkan rasa asam
+1 3iru dan putih umumnya menun%ukkan rasa asin
&1 *itam diartikan pahit
$arna kemasan pada pr-duk kami terdapat 4arna putih0 c-kelat0 /iru dan hi%au1
$arna24arna yang kami gunakan menun%ukan /ah4a pr-duk kami memiliki /anyak man7aat
/agi para k-nsumen0 karena mengandung serat yang tinggi sehingga /aik untuk sistem
pencernaan dalam tu/uh1 Kemudian pada pr-duk c--kies ini0 kami menggunakan /ahan
dasar /erasal dari s-rghum dan tepung /ekatul0 sehingga kami menggunakan 4arna hi%au
dengan perpaduan 4arna c-kelat pada kemasan pr-duk yang mengesankan dari /ahan
dasar pr-duk kami1
Tulisan nama pr-duk >(O3!K 5OOK?!(@ pada kemasan kami menggunakan huru7
/esar1 *al ini /er7ungsi kepada para k-nsumen agar memudahkan untuk mengingat nama
dari pr-duk kami1 *uru7 /esar atau huru7 kapital memudahkan untuk di/aca daripada huru7
kecil0 dan huru7 yang ditulis renggang le/ih mudah di/aca daripada huru7 yang ditulis rapat1
Penggunaan huru72huru7 untuk mem/eri in7-rmasi pada la/el kemasan hendaknya cukup
%elas1 Kata2kata dan kalimatnya harus singkat agar mudah dipahami1 3entuk huru7 dan
tip-gra7i tidak sa%a /er7ungsi se/agai media k-munikasi0 tapi %uga merupakan dek-rasi
kemasan1 Oleh karena itu huru72huru7 yang digunakan harus serasi ((yarie70 1<=<1
Aam/ar pada kemasan pr-duk kami terdapat gam/ar c--kies0 tanaman s-rghum
dan tepung /ekatul1 *al ini dikarenakan agar memudahkan /agi para k-nsumen untuk
dapat menerima in7-rmasi le/ih cepat0 /ah4a pr-duk kami /erupa c--kies yang /erasal dari
s-rghum dan tepung /ekatul1 Aam/ar dan sim/-l dapat menarik perhatian dan
mengarahkan perhatian pem/eli agar mengingatnya selama mungkin1 Disertai penggunaan
/ahasa yang umum yang dengan cepat dapat dimengerti -leh setiap -rang1 ?lustrasi
kemasan /iasanya merupakan hal pertama yang diingat k-nsumen se/elum mem/aca
tulisannya1 (uatu ilustrasi yang /aik harus ((yarie70 1<=< :
3er7ungsile/ihdarisekedarmenggam/arkanpr-dukataumenghiasikemasan
Menim/ulkandayatarikdanminat0
sehinggaakanle/ihcepatdane7ekti7daripadapesantertulis1
(esuaidengankeyakinandanselerapemakai
Mengikutiperkem/angandanperu/ahanse%alandenganperu/ahanminatdancara
hidup target kel-mp-kk-nsumen1
Tidak/erle/ihanataukurangsesuaikarenaakanmem/ingungkank-nsumen1
2.-.- Ke,eng&a+an ,a.e, !e!%a( a*%"an 0ang .e",a&%
Ba/el atau dise/ut %uga etiket adalah tulisan0 tag0 gam/ar atau deskripsi lain yang
tertulis0 dicetak0 distensil0 diukir0 dihias0 atau dicantumkan dengan %alan apapun0 pada 4adah
atau pengemas1 !tiket terse/ut harus cukup /esar agar dapat menampung semua
keterangan yang diperlukan mengenai pr-duk dan tidak /-leh mudah lepas0 luntur atau
lekang karena air0 g-s-kan atau pengaruh sinar matahari ()ell-4s0 20001
Tu%uan pela/elan pada kemasan adalah :
Mem/eri in7-rmasi tentang isi pr-duk yang di/eri la/el tanpa harus mem/uka
kemasan
(e/agai sarana k-munikasi antara pr-dusen dan k-nsumen tentang hal2hal
dari pr-duk yang perlu diketahui -leh k-nsumen 0 terutama yang kasat mata
atau yang tidak diketahui secara 7isik
Mem/eri petun%uk yang tepat pada k-nsumen hingga diper-leh 7ungsi pr-duk
yang -ptimum
(arana periklanan /agi k-nsumen
Mem/eri rasa aman /agi k-nsumen1
?n7-rmasi yang di/erikan pada la/el tidak /-leh menyesatkan k-nsumen1 Pada la/el
kemasan0 khususnya untuk makanan dan minuman0 sekurang2kurangnya dicantumkan hal2
hal /erikut (,ndang2,ndang R? #-1 ' tahun 1<<. tentang Pangan :
a. Nama produk
Disamping nama /ahan pangannya0 nama dagang %uga dapat dicantumkan1
Pr-duk dalam negeri ditulis dalam /ahasa ?nd-nesia0 dan dapat ditam/ahkan
dalam /ahasa ?nggris /ila perlu1 Pr-duk dari luar negeri /-leh dalam /ahasa
?nggris atau /ahasa ?nd-nesia1
b. Daftar bahan yang digunakan
?ngradien penyusun pr-duk termasuk /ahan tam/ahan makanan yang
digunakan harus dicantumkan secara lengkap1 ,rutannya dimulai dari yang
ter/anyak0 kecuali untuk "itamin dan mineral1 3e/erapa perkecualiannya adalah
untuk k-mp-sisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas
permukaan tidak le/ih dari 100cm20 maka ingradien tidak perlu dicantumkan1
c. Berat Bersih atau Isi Bersih
3erat /ersih dinyatakan dalam satuan metrik1 ,ntuk makanan padat dinyatakan
dengan satuan /erat0 sedangkan makanan cair dengan satuan "-lume1 ,ntuk
makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan "-lume atau /erat1
,ntuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam /-/-ttuntas1
d. Nama dan Alamat Pihak yang Memproduksi atau Memasukkan Pangan Ke
Dalam Wilayah Indonesia
Ba/el harus mencantum kan nama dan alamat pa/rik pem/uat 8 pengepak 8
imp-rtir1 ,ntuk makanan imp-r harus dilengkapi dengan k-de #egara asal1
#ama %alan tidak perlu dicantumkan apa/ila sudah tercantum dalam /uku
telep-n1
e. anggal! Bulan! dan ahun Kedalu"arsa.
,mur simpan pr-duk pangan /iasa dituliskan se/agai :
2 Best before date : pr-duk masih dalam k-ndisi /aik dan masih dapat
dik-nsumsi /e/erapa saat setelah tanggal yang tercantum terle4ati
2 Use by date : pr-duk tidak dapat dik-nsumsi0 karena /er/ahaya /agi
kesehatan manusia (pr-duk yang sangat mudah rusak -leh mikr-/a
setelah tanggal yang tercantum terle4ati1
Petun%uk atau cara penggunaan %uga diperlukan untuk makanan yang perlu
penanganan khusus se/elum digunakan0 sedangkan petun%uk penyimpanan diperlukan
untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus0 misalnya harus disimpan
pada suhu dingin atau suhu /eku1
#ilai giCi harus dicantumkan /agi makanan dengan nilai giCi yang di7-rti7ikasi0
makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan -leh Menteri Kesehatan1 ?n7-rmasi giCi
yang harus dicantumkan meliputi : energi0 pr-tein0 lemak0 kar/-hidrat0 "itamin0 mineral atau
k-mp-nen lain1 ,ntuk makanan lain /-leh tidak dicantumkan1
Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan untuk pr-duk2pr-duk /erikut :
2 (usu kental manis0 harus mencantumkan tulisan : @Perhatikan0 Tidak c-c-k
untuk /ayi@
2 Makanan yang mengandung /ahan yang /erasal dari /a/i harus ditulis :
@M!#A6#D,#A 363?@
2 Minuman dan makanan yang mengandung susu
2 Makanan /ayi
2.- Me*#$e Pengea!an
Pengemasan dise/ut %uga pem/ungkusan0 pe4adahan atau pengepakan0 dan
merupakan salah satu cara penga4etan /ahan hasil pertanian0 karena pengemasan dapat
memperpan%ang umur simpan /ahan1 Pengemasan adalah 4adah atau pem/ungkus yang
dapat mem/antu mencegah atau mengurangi ter%adinya kerusakan2kerusakan pada /ahan
yang dikemas 8 di/ungkusnya1 Met-de atau teknik pengemasan suatu pr-duk harus sesuai
dengan karakteristik pr-duk yang akan dikemasnya1
Makanan kering termasuk cookies pada umumnya mengalami kerusakan apa/ila
menyerap uap air /erle/ihan1 Kerusakan aki/at air ini cukup k-mpleks karena dapat
meli/atkan /er/agai %enis reaksi kerusakan yang sensiti7 terhadap peru/ahan 641
Kerusakan pr-duk cookies sering dihu/ungkan dengan kerusakan tekstur1 Cookies memiliki
kadar air dan 64 yang rendah sehingga teksturnya renyah1 Kerenyahan c--kies akan
menurun dengan meningkatnya 64 dan kadar air pr-duk1 Peningkatan 64 ter%adi
dise/a/kan -leh kegiatan air yang melarutkan dan melunakkan matrik pati atau pr-tein yang
terkandung pada se/agian /esar pr-duk pangan1
(elain itu %uga dapat ter%adi kerusakan yang dise/a/kan adanya -ksigen0 yaitu ter%adi
-ksidasi lipid dari asam lemak tidak %enuh yang menye/a/kan /au tengik1 6danya -ksigen
/e/as di /a4ah pengaruh sinar ultra"i-let atau katalis l-gam pada suhu tinggi dapat secara
langsung meng-ksidasi asam lemak tidak %enuh1 5ahaya dapat mempercepat reaksi
-ksidasi dan /erpengaruh terhadap akselerat-r pada -ksidasi k-nstituen tidak %enuh dalam
lemak1 Oleh karena itu di dalam pengemasan pr-duk cookies diperlukan met-de pengemas
"akum sehingga c--kies tidak k-ntak langsung dengan udara yang akan menye/a/kan
ketengikan0 serta mem/utuhkan /ahan pengemas yang memiliki si7at permea/ilitas
terhadap uap air yang rendah1
2.-.1 A,a* Pengea!
Vacuum packaging atau mesin pengemas hampa udara0 mesin ini memiliki 7ungsi
untuk mengemas suatu pr-duk dengan hampa udara0 dengan tu%uan penga4etan pr-duk
()-r4ard-0 200'1 Prinsip ker%a mesin ini adalah mengemas pr-duk pada disertai dengan
penyed-tan (pem"akuman uap air dari pr-duk yang dikemas terse/ut sehingga tanpa gas
-ksigen pada kemasan1 Prinsip dari pengemasan "akum adalah dengan menghilangkan
-ksigen pada kemasan agar /akteri tidak dapat tum/uh0 namun ada %enis /akteri (/-tulism
penye/a/ penyakit yang le/ih suka lingkungan -ksigen rendah dan tum/uh dengan sangat
/aik dalam makanan yang telah dikemas "akum1 K-ndisi "akum dapat menghilangkan
-ksigen atm-s7er0 mencegah kerusakan makanan dengan mem/atasi pertum/uhan /akteri
aer-/ic atau %amur0 dan mencegah penguapan k-mp-nen "-latile1 Vacuum packaging ini
/iasanya digunakan untuk penyimpanan %angka pan%ang dari makanan kering seperti
cookies0 sereal0 kacang2kacangan0 sem/uh daging0 ke%u0 ikan asap0 k-pi0 dan keripik
kentang (keripik1 Mesin ini /er7ungsi se/agai pengepak kedap udara menggunakan tenaga
listrik1 Peng-perasian alat ini sangatlah mudah D cepat0 serta kekuatan "acuum D panas
sealnya dapat diatur sesuai ke/utuhan dengan penun%uk digital1
2.-.2 Me*#$e Pengea!
3ahan2/ahan dasar dalam pem/uatan cookies pada umumnya adalah tepung0
sh-rtening0 telur0 dan gula1 Kemudian /ahan2/ahan terse/ut dicampur untuk selan%utnya
dilakukan tahapan pem/uatan cookies1 Tahapan pem/uatan cookies pada umumnya adalah
pem/entukan krim0 pem/entukan ad-nan0 pencetakan0 pemanggangan0 pendinginan0 dan
pengemasan1 6gar semua /ahan tercampur merata dalam ad-nan maka mentega di/uat
krim terle/ih dahulu /ersama gula dan telur1 (elan%utnya krim dicampur hingga h-m-gen
dengan tepung dan /ahan lainnya1 (etelah h-m-gen0 ad-nan dicetak1 Tahap akhir
pem/uatan cookies adalah pem/akaran1 (uhu pem/akaran /ergantung pada %enis /ahan
yang di/uat1 Pada umumnya0 pem/akaran dilakukan pada suhu kurang le/ih 1=0
-
5 selama
15220 menit1
(etelah pr-duk cookies keluar dari pr-ses pem/akaran0 kemudian dilakukan
pendinginan pada cookies se/elum dilakukan pr-ses pengemasan1 Pr-ses pengemasan
dilakukan menggunakan mesin vacuum packaging dengan /ahan pengemas /erupa plastik
polipropilen (PP1
Prinsip ker%a mesin ini adalah mengemas pr-duk pada disertai dengan penyed-tan
(pem"akuman uap air dari pr-duk yang dikemas terse/ut sehingga tanpa gas -ksigen pada
kemasan1 Mesin pengemas "akum ini adalah peralatan yang /isa digunakan semi -t-matis
untuk mengemas pr-duk secara "akum (tanpa udara0 udaranya dihilangkan1 Dengan
pengemasan secara "akum0 maka pr-duk yang dikemas akan aman dari -ksidasi0
kerusakan /i-l-gis0 dan /isa le/ih /ertahan lama1
Pengemasan dengan met-de "akum0 cara ker%anya adalah dengan menekan t-m/-l
O# pada alat0 pr-gram diakti7kan untuk pengaturan0 gas diatur sesuai permintaan0 "akum
dan seal diatur0 t-m/-l Repr-g ditekan0 tutup pengemas di/uka1 (elan%utnya pengemas
yang telah diisi /ahan makanan (cookies dimasukkan ke dalam vacuum sealer1 ,%ung
ter/uka pengemas diletakkan tepat pada /agian sealer1 (elan%utnya0 penutup vacuum
sealer diturunkan hingga rapat0 ditunggu sampai pr-ses sealing selesai0 penutup alat di/uka
lalu ditekan t-m/-l p-4er pada p-sisi O))1
2.1 K#n$(!( R%ang Pen0(+anan P"#$%&
Penyimpanan adalah masa kue kering selesai dipr-duksi hingga diterima k-nsumen1
(elama masa ini0 kue harus dalam kualitas /aik1 5iri2ciri kue kering mengalami penurunan
kualitas0 seperti ar-ma tengik0 tidak renyah0 lem/ap0 tim/ul /ercak hitam dan tum/uh
kapang atau %amur1 )akt-r yang mempengaruhi umur simpan pr-duk di/agi dua yaitu
intrinsic dan ekstrinsik1 )akt-r intrinsik meliputi akti"itas air0 p* dan t-tal asam0 ketersediaan
-ksigen0 nutrisi0 mikr-7l-ra alami0 dan penggunaan penga4et1 (edangkan 7act-r ekstrinsik
ter%adi selama pr-ses pr-duksi0 penyimpanan dan distri/usi makanan terdiri dari
pengendalian suhu0 kelem/a/an relati"e0 paparan cahaya0 mikr-/a di lingkungan dan
k-mp-sisi udara dalam kemasan1
Kue kering paling tepat dinikmati 'fresh from the oven'1 Rasanya masih renyah dan
ar-manya harum1 #amun dengan kepadatan akti"itas masyarakat menye/a/kan kue kering
/ias disimpan lama dengan karakteristik yang masih sama seperti a4al1 Dalam
mempertahankan mutu dari kue kering yang paling /erpengaruh yaitu 7act-r ekstrinsik yaitu
k-ndisi ruangan yang di/utuhkan untuk penyimpanan1
K-ndisi yang diperlukan untuk penyimpanan kue kering harus ditempatkan di
ruangan yang se%uk dan kering dengan suhu di/a4ah +0E51 Ruangan yang lem/ap dan
panas mempercepat pertum/uhan mikr-/a pem/usuk dan %amur1 Ke/ersihan harus di%aga
disekitar ruangan1 Kemasan %angan sampai diletakkan di atas lantai1 Penyimpanan
menerapkan system first in first out ()?)O0 yaitu pr-duk yang terle/ih dahulu disimpan
harus keluar terle/ih dahulu1
,ntuk makanan kering yang disimpan dalam suhu kamar0 maka ruang penyimpanan
harus diatur se/agai /erikut:
11 Makanan diletakkan dalam rak2rak yang tidak menempel pada dinding0 lantai dan
langit2langit0 maksudnya adalah:
- untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan
- mencegah kemungkinan tempat persem/unyian tikus
- untuk memudahkan pem/ersihan lantai
- untuk mempermudah dilakukan st-k -pname
21 (etiap makanan ditempatkan dalam kel-mp-knya dan tidak /ercampur /aur dengan
%enis kue lainnya
2.2 Te&n(& Pen0(+anan
6da /eragam %enis kue kering1 6da yang lem/ut0 mudah retak karena /anyak
mengandung lemak1 6da %uga yang renyah0 agak keras1 (aat dikeluarkan dari -"en ada
yang enak dinikmati hangat tetapi ada %uga yang harus didiamkan /e/erapa saat hingga
mengeras /aru /isa dimakan1 ,ntuk %enis kue kering yang lem/ut se/aiknya disimpan
terpisah dengan yang renyah1 Karena kue akan mudah hancur1
,ntuk %enis kue yang lem/ut se/aiknya ditaruh dalam 4adah kedap udara0 pada tiap
susunan kue dilapisi dengan selem/ar plastic yang dapat /erguna untuk menyerap air atau
lemak dari kue maupun dari lingkungan1 9ika tak ada 4adah kedap udara0 dimasukkan
kantung plastik0 diikat rapat dan dimasukkan ke dalam 4adah /ertutup1
,ntuk %enis yang renyah0 cara meyimpannya le/ih mudah yaitu ditaruh dalam st-ples
/ertutup rapat1 (elain itu ditaruh selem/ar tissue yang dilipat di /agian /a4ah st-ples agar
kue tetap kering1
*al2hal yang harus diperhatikan dalam Penyimpanan makanan kering:
a1 (uhu cukup se%uk0 udara kering dengan "entilasi yang /aik
/1 Ruangan /ersih0 kering0 lantai dan dinding tidak lem/a/
c1 Rak2rak /er%arak minimal 15 cm dari dinding lantai dan .0 cm dari langit2langit
d1 Rak mudah di/ersihkan dan dipindahkan
e1 Penempanan dan pengam/ilan /arang diatur dengan sistem )?)O (firstin first out
artinya makanan yang masuk terle/ih dahulu harus dikeluarkan le/ih dulu1 Dan
B?)O (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar
terle/ih dahulu1
Bangkah2langkah yang dapat dilakukan dalam penyimpanan kue kering :
- Disimpan di 4adah tertutup1 6gar teksturnya tetap renyah0 dipastikan 4adah kue
tertutup rapat1 *al ini /erguna untuk mencegah udara dari luar masuk kedalam st-ples
dan mem/uat tekstur kuekering %adi lem/ek1
- Diusahakan tutup st-ples mudah dilepas1 Tutup st-ples yang dilengkapi dengan karet
/ias men%aga kerenyahan kue kering1 Tutupnya %uga mudah di/uka dan /ias mengatur
kelem/a/an udara di dalam st-ples1 Tekstur kue kering %uga tetap segar dan renyah
saat dimakan1
- Menggunakan kertas lilin untuk alas st-ples1 Kertas lilin %uga /ias di%adikan alas
st-ples1 9enis kertas ini dapat men%aga kelem/a/an kue kering dan mencegahnya
menempel satu sama lainnya1 (elain itu0 remahan kue yang ada dipermukaan st-ples
mudah di/ersihkan1
- Kue disimpan /erdasarkan %enisnya1 Tiap %enis kue memiliki tingkat kerenyahan yang
/er/eda1 (e/aiknya simpan /erdasarkan %enisnya dalam st-ples kedap udara yang
/er/eda1 5ara ini %uga /ias mempertahankan ar-ma dan rasa pada kue kering1
- ,ntuk %enis penyimpanan dalam 4aktu lama hingga /er/ulan2/ulan0 dapat disimpan
dalam freeer. Kue kering yang sudah tertata rapi di dalam st-ples kedap udara /ias
disimpan dalam freeer. 5ara penyimpanan ini %uga /ias mempertahankan rasa dan
ar-ma kue1 3ahkan kue kering tetap a4et dan segar hingga enam /ulan lamanya1
BAB III
KESIMPULAN
Kue kering merupakan salah satu %enis kue dengan ukuran kecil yang /isanya
dipanggang untuk mendapatkan tekstur yang keras dan renyah1 Kue kering dise/ut %uga
dengan c--kies1 $alaupun c--kies ini /er/entuk kering0 namun c--kies tidak tahan lama
apa/ila di/iarkan /egitu sa%a1 5--kies akan kehilangan si7at renyah apa/ila /erinteraksi
dengan -ksigen dalam 4aktu yang lama atau /erinteraksi dengan air1 Oleh karena itu perlu
diperhatikan penyimpanan kue kering atau dapat pula dilakukan pengemasan terhadap
pr-duk kue kering1
(alah satu in-"asi kemasan kue kering ialah dengan met-de pengemas "akum
("acuum packaging1 Pengemas "akum merupakan met-de pengemasan pr-duk hampa
udara yang /er7ungsi untuk memperpan%ang umur simpan pr-duk atau dapat dikatakan
penga4etan pr-duk1 K-ndisi "akum ini dapat mengham/at pertum/uhan mikr-/ia aer-/
dan mengurangi ter%adinya penguapan senya4a "-latile dari dalam /ahan1
3ahan pengemas yang digunakan adalah polipropilen (PP dengan met-de
pengemas "akum1 Pada /ahan pengemas dicantumkan in7-rmasi2in7-rmasi yang ingin
di/eritahukan kepada k-nsumen seperti /rand 8 merkpr-duk0 klaimnutrisi0 k-mp-sisi0
nutriti-n 7act0 alamat D nama perusahaan yang mempr-duksi0 n-m-r perusahaan yang
dapat dihu/ungi0 tanggal e;pired0 k-de pr-duksi dan in7-rmasi lain yang penting untuk
diketahui k-nsumen1
DAFTAR PUSTAKA
6n-nym-us1 20121 !efinisi"ue"ering. http:88li/rary1/inus1ac1id81 Diaksestanggal 5 Mei 201&
pukul 111&21
6n-nym-us1 20121Cookies. http:88rep-sit-ry1usu1ac1id81Diaksestanggal 5 Mei 201& pukul
111&21
3-gasari120121 #en$aga"erenyahan"ue"ering%ingga &atal.http:88m1/-gasari1c-m81
Diaksestanggal 5 Mei 201& pukul 1=1251
3uckle0 K160 R161 !d4ards0 A1*1 )leet dan 4--tt-n0 1<=51 )--d (cience1 Pener%emah hari
purn-m- dan adi-n- dalam ilmu pangan1 ,ni"ersitas ?nd-nesia Press0 9akarta
Diah0 O1 201+1#enyimpan"ue'etap(enyah. http:887--d1detik1c-m81 Diaksestanggal 5 Mei
201& pukul 1<11=1
)ell-4s0P191 20001 )ood *rocessing 'echnology. *rinciples and *ractice. +nd ,d1$--dhead
Pu/lishing Btd10 5am/ridge0 !ngland1
*a7iCullah6hmad1 200=1 *olipropilena1 http:88ahmadha7iCullahrit-nga1/l-g1usu1ac1id1 6kses
tanggal & Mei 201&1 Malang1
Manley D1 20001 'echnology of Biscuits- Crackers- and Cookies .rd ,dition.$--dhead
Pu/lishingBimited1 5am/ridge1
#ur0 (h-7ia1 20111 *engemasan *roduk /ayuran !engan Bahan "emas *lastik *ada
*enyimpanan /uhu (uang !an /uhu !ingin1 ,AM1 :-gyakarta1
R-/erts-n AB1 20101 )ood *ackaging and /helf 0ife1 2 *ratical 3uide1 5R5 Press1 )l-rida1
(yarie70 R10 (1(antausa0 (t1?smayana 31 1<=<1 'eknologi *engemasan *angan.
0aboratorium (ekayasa *roses *angan1 P6, Pangan dan AiCi?P31 3-g-r1
,ndang2,ndang Repu/lik ?nd-nesia #-m-r ' Tahun 1<<. tentang Pangan1
$inneke0 O1 20101#enyimpan"ue"ering.http:887--d1detik1c-m1 Diaksestanggal 5 Mei
201&pukul 1=12&1