INTRODUCCION...............................................................................................................

2
PRINCIPIOS GENERALES PARA ALMACENAR Y DISTRIBUIR PRODUCTOS
CONGELADOS..................................................................................................................3
PROCESO DE CONGELAMIENTO..................................................................................4
EFECTO DEL CONGELAMIENTO EN EL PRODUCTO FINAL..................................6
PERDIDA DE PRODUCTO...............................................................................................7
METODOS DE CONGELAMIENTO................................................................................8
CHORRO DE AIRE............................................................................................................9
CONTACTO DIRECTO...................................................................................................10
CRIOGENCO....................................................................................................................11
CONGELAMIENTO SEGN LA FORMA DE DISPOSICION DEL PRODUCTO.....11
CONGELADORES POR LOTES (BATCH FREEZER).................................................11
Cuartos de Almacenamiento Cmara por Chorro...........................................................11
Tnel Estacionario.............................................................................................................12
CONGELADORES EN LINEA........................................................................................14
Congelador en Carros Mviles..........................................................................................14
Congeladores de Placa de Contacto...................................................................................15
Congeladores Individuales de contacto IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZER)..........18
Congeladores de Lecho Fluidizado IQF............................................................................18
Congeladores IQF de Banda Recta....................................................................................19
Congeladores IQF de Espiral.............................................................................................20
Congelador Continuo de Cajas .........................................................................................20
Congeladores Criognicos.................................................................................................21
Congeladores IQF por inmersin.......................................................................................21
Grficas y Tablas...............................................................................................................22
Tiempos de Congelamiento de Carne deshuesada.............................................................22
Efecto de la Temperatura de almacenamiento de Productos de Mar Congelados.............24
Tiempos de Congelamiento en Congeladores de Placa.....................................................25
Relacin entre el tiempo de congelacin y Velocidad del aire..........................................26
............................................................................................................................................26
Relacin entre el tiempo de congelacin y Temperatura del aire......................................27
Temperatura de Pavo durante congelamiento....................................................................27

Tema: Tneles de Congelamiento

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TUNELES DE CONGELAMINETO
INTRODUCCION
Desde los momentos en que la personas emigraron a las grandes ciudades creci la
necesidad de abastecimiento de alimentos bsicos para vivir y se hizo necesaria prolongar
los tiempos de almacenamiento y preservacin de los alimentos.
El congelamiento industrial de alimentos se inicia en la segunda mitad del siglo XIX.
Unos de los primeros embarques de carne de res en buenas condiciones se hizo en un
despacho desde Buenos Aires a Francia en un barco frigorfico
Fue entonces cuando Clarence Birdseye, padre del consumo de productos congelados,
introdujo el primer congelador de placas de doble contacto para uso comercial en 1929.
Esto dio al consumidor una gran cantidad de opciones de tener frutas, vegetales, pescado
etc.
El crecimiento econmico y la industrializacin seguidos de la segunda guerra mundial,
dieron un gran empujn al crecimiento a la industria de los alimentos congelados. Para en
los aos 60s y 70s crecer a grandes saltos.
La congelacin es un mtodo econmico de mantener la calidad, el valor nutritivo y las
propiedades sensoriales de los alimentos durante largos perodos. La congelacin es el
proceso que cambia el contenido de agua de un producto a hielo y reduce la temperatura
del producto desde el ambiente hasta la de almacenamiento. El almacenamiento de
producto congelado es el mantenimiento de un producto a una temperatura constante, por
lo general a -18C o inferior. Si se congela a menor temperatura se reduce la velocidad de
deterioro e incrementa la vida de almacenamiento.

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Hablaremos de los procesos de congelacin ms adecuados y de las consideraciones

necesarias para tener una buena calidad con costos sustentables.

PRINCIPIOS GENERALES PARA ALMACENAR Y DISTRIBUIR PRODUCTOS

CONGELADOS.
Cuando se tiene un proceso y manipulacin adecuada los alimentos congelados tienen
todas sus caractersticas similares a la de los productos frescos. Generalmente el
congelamiento preserva el sabor, textura y valores nutritivos mejor que cualquier otro
mtodo de preservacin.
La calidad de los productos congelados depende de cmo el producto congelado se
manipul, de que tan bueno fue su congelamiento y de no perder la cadena de fro,
durante su almacenamiento y distribucin.
Al tener un congelamiento lento las reacciones fsicas y bioqumicas del producto hacen
que se degrade. Gradualmente estas reacciones reducen la calidad del producto
congelado. Teniendo como base que el tiempo de congelamiento depende del tipo de
producto el mtodo de congelamiento y las condiciones de almacenamiento del producto.
Los microorganismos no se desarrollan en alimentos que se mantienen a una temperatura
por debajo de -14C a -12C. A temperaturas entre -1C y 3C, las bacterias pueden
desarrollarse, pero no pueden hacerlo los organismos que intoxican los alimentos. Los
problemas sanitarios, en general, van asociados a la manipulacin de algn tipo de
organismo antes de la congelacin, despus de la congelacin o en ambos casos. La
mayora los alimentos congelados se cocinan antes de ser comidos, lo cul es interesante
porque la coccin puede destruir las bacterias dainas o los productos bacterianos finales,
incluso no es cierto que todas las materias dainas o todos los microorganismos se

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destruyan por coccin. Solamente debern congelarse alimentos de buena calidad. Deben
prepararse, tratarse y envasarse en condiciones sanitarias y congelarse a una velocidad tal
que se evite el deterioro por razn del desarrollo bacteriano. Despus de la congelacin,
los alimentos deben conservarse a temperaturas uniformes adecuadas para el almacenaje
de congelados; es decir, de -18C para abajo Despus de la descongelacin, debern
emplearse adecuadamente bajas temperaturas de refrigeracin, hasta que el producto se
consuma
Hay dos formas de de medir el tiempo de almacenamiento. El primero es Alta Calidad de
Vida, que es el tiempo que se tienen desde el momento de la congelacin y el momento
en que las caractersticas originales del producto se pierden.
La segunda forma de medir el tiempo de vida es la Vida Prctica de Almacenamiento,
que corresponde al periodo que el producto permanecer almacenado despus de
congelado y durante el cual el producto es apto para consumo o para re-procesarlo.

PROCESO DE CONGELAMIENTO.
Es importante diferenciar entre Congelamiento y el Almacenamiento de Congelado.
El congelamiento se refiere al proceso mediante el cual el calor del producto es
removido, reduciendo la temperatura del mismo y cambiando el estado de la mayora del
agua contenida en el producto de lquido a slido (hielo). Una temperatura de -18C
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(0F) es el estndar de congelamiento en la industria alimenticia. Ahora el

Almacenamiento de congelado se refiere a mantener el producto a una temperatura
constante (por debajo de la temperatura de congelamiento) durante un periodo de tiempo.
A medida que el calor es removido del producto, se dan tres etapas en el cambio de
temperatura. Las diferentes partes del producto pasan a travs de las tres etapas en
diferentes tiempos.
1. El periodo durante el cual la temperatura del producto es llevada hasta el punto de
congelamiento, corresponde a la remocin del calor sensible arriba del punto de
congelamiento.
2. El segundo periodo corresponde al periodo en el cual el agua contenida en el
producto cambia de lquido a slido (Hielo) y tiempo en el cual la temperatura
permanece constante. En esta etapa se esta retirando el calor latente del producto.
3. El tercer periodo corresponde al periodo durante el cual el producto es llevado
desde el punto de congelamiento hasta la temperatura deseada. Este periodo
corresponde al periodo durante el cual se retira el calor sensible del producto
despus de congelado.
Una temperatura homognea del producto se logra cuando el producto se mantiene sin
ganancia ni prdida de calor.
El tiempo de congelamiento es determinado por la rata de transferencia de calor., la cual
depende del producto (forma y caractersticas bio-qumicas) y del mtodo de
congelamiento.
La velocidad a la que el calor es movido desde el centro del producto a la superficie del
mismo es determinada por la conductividad trmica del producto. Y la velocidad a la cual
el calor es retirado de la superficie del producto se denomina Coeficiente de
Transferencia de Calor.
La rata de congelamiento es la velocidad a la cual la formacin de hielo se mueve dentro
del producto.
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La rata a la cual el calor es removido del producto esta determinada por la resistencia a
transferir calor en la superficie y la velocidad de transferencia dentro del producto
mismo.
Existen varios mtodos para calcular la rata de remocin de calor y su tiempo de
congelamiento. Aunque clculos empricos pueden ser usados para aproximar los tiempos
de congelamiento, generalmente estos tiempos son obtenidos mediante pruebas de
laboratorio y de campo.

EFECTO DEL CONGELAMIENTO EN EL PRODUCTO FINAL

La funcin del congelamiento es preservar los alimentos mientras se mantiene su alta

calidad. Y se logra reduciendo la temperatura del producto y de esa manera hacer mas
lento el proceso de deterioro del producto, que se da por la oxidacin de las grasas, el
crecimiento de microorganismos, reacciones enzimticas y la perdida de humedad de la
superficie del producto.
En el pasado, se usaban mtodos

poco tcnicos, mediante las cuales se obtenan

productos deshidratados, se tenan prdidas de peso en adicin a otros efectos de

deterioros de producto. Dndose prdidas en peso de hasta 5% o mas, hoy en da esas
perdidas se han reducido, gracias al avance en la tecnologa y a la implementacin de
equipos adecuados. Se habla que un equipos de congelamiento eficiente debe operar con
prdidas en peso no mayores de 1.5%.
Por ejemplo el color de la carne congelada depende de la velocidad de congelacin. Unos
ensayos en los que unas piezas de bistec de buey preempaquetados, se congelaron por
inmersin en un lquido o por exposicin a un chorro de aire entre los -7 y -40C
revelaron que el chorro de aire congelando a -29C produce un color muy similar al del
producto sin congelar. Para obtener los mejores resultados, fi necesario tener una
temperatura inicial de OC. El sabor no parece que quede afectado por la congelacin,
pero la ternura puede ser afectada, dependiendo del estado de la carne y de la velocidad y

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temperatura final de la congelacin. Una congelacin ms rpida a temperatura ms baja

se vio que aumenta la ternura; sin embargo, no se ha llegado a ningn consenso sobre
este efecto.
El pan se congela entre los -9 y -7C. Para la congelacin de todas las estructuras
celulares es necesario enfriar el pan pasando por la fase de congelacin o de extraccin
de calor latente tan rpidamente como sea posible, para preservar la estructura celular.
Dado que la tasa de prdida de humedad aumenta con las bajas temperaturas, el pan debe
enfriarse rpidamente por toda la gama desde la temperatura inicial hasta el punto de
congelacin y pasando por l. Se han indicado congelaciones correctas a temperaturas
ambientales de -18, -23, -29 y -34C.

PERDIDA DE PRODUCTO
Hay tres causas bsicas de la perdida del producto.

Prdidas mecnicas, se pierde producto debido al atascamiento del producto o al

lanzamiento del mismo fuera del medio contenedor o transportador.

Dao del producto

Deshidratacin del producto

La deshidratacin es de particular inters debido a que es mas difcil de detectar y

cuantificar y frecuentemente es el de mayor impacto. Se da debido a la inevitable prdida
de vapor de agua que ocurre cuando el producto es expuesto al aire fro o a otro medio
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fro. La formacin de escarcha en los serpentines es indicio de deshidratacin en el

producto.
Enfriamientos rpidos y congelamiento reducen la deshidratacin por dos razones. Al
reducir rpidamente la temperatura del producto, se minimiza la rata de evaporacin del
agua. Y segundo al tener un congelamiento rpido se acorta el tiempo de permanencia del
producto durante el cual ocurre la prdida de agua.
Para lograr un enfriamiento rpido y congelamiento no solo basta de tener un medio fro
(sea agua u otro producto) sino se debe tener una correcta distribucin del medio
alrededor del producto, por lo que se debe tener especial cuidado en el diseo de la
distribucin de aire.
Altas velocidades de aire contribuyen a una mejor transferencia de calor, con lo que se
tiene una mayor rata de congelamiento y menor perdida de peso por deshidratacin.
Aunque un exceso en la velocidad del aire puede llevar a perdidas mecnicas de
producto o si este no es empacado adecuadamente se puede llegar a aumentar le
deshidratacin, adems que esto implicara mayor potencia en motores de ventiladores, es
decir mayor consumo energtico.
Existen datos referente a que si se congela lentamente puede existir una diferencia de
deshidratacin de 0.6%, en peso. En el caso de pollo frito congelado se tiene un ejemplo
de produccin de 20 millones de libras ao, valorados en $1 por libra, la perdida en peso
del 0.6% se traduce en una prdida de 120,000 libras ao equivalente a $120,000 dlares.

METODOS DE CONGELAMIENTO
Existen tres mtodos principales de equipos de congelamiento, diferenciados por el
mtodo de transferencia de calor. Cada uno de ellos adems puede ser aplicado en
sistemas por lotes (BATCH) o sistema continuo.

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CHORRO DE AIRE
Se emplea el aire como medio para transferir el calor. Es el mtodo de transferencia
de calor mas usado ya que el aire es un medio econmico. Y por esto de este mtodo
existe gran variedad de diseos.

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Las temperaturas de diseo de la refrigeracin por chorro varan segn la industria.

La mayora de los diseos estn en el rango de -30 a -40C. Los congeladores por
chorro necesitan un aislamiento suficiente y unas buenas barreras de vapor. Si es
posible, debe colocarse el congelador por chorro de tal modo que las diferencias de
temperatura entre l y las reas adyacentes sean las mnimas, con el fin de disminuir
los costes del aislamiento y las prdidas frigorficas
Las puertas de entrada a los congeladores por chorro deben ser de accionamiento
motorizado y deben preverse vestbulos adecuados, que constituyan cierres de aire
para disminuir la infiltracin del aire exterior.

CONTACTO DIRECTO
En un congelador por contacto la transferencia de calor se logra por la conduccin.
Donde una superficie refrigerada entra en contacto directo con el producto o el
paquete sobre uno o mas lados para transferir el calor.
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CRIOGENCO
Los congeladores criognicos usan Nitrgeno o Dixido de Carbono gas en forma
lquida o slida para remover el calor a travs de contacto directo con el producto y
del gas criognico.

CONGELAMIENTO SEGN LA FORMA DE DISPOSICION DEL PRODUCTO.

CONGELADORES POR LOTES (BATCH FREEZER)

Cuartos de Almacenamiento Cmara por Chorro

Este es uno de los mtodos menos usados hoy en da. Es extremadamente lento y
es uno de los sistemas menos eficientes para congelamiento. Adems que por ser
lento el congelamiento puede daar las caractersticas del producto en s, tales
como sabor, textura y peso. La temperatura de este tipo de cuartos no es estable
ya que al momento de ingresar producto nuevo las temperaturas pueden subir
afectando la calidad del producto congelado. El producto congelado por este
sistema es ms propenso a perder peso por deshidratacin. No debera
considerarse como equipo de congelacin, aunque a veces es empleado para este
fin. La congelacin en una cmara de almacenamiento tiene tantas desventajas
que slo debera usarse en casos de emergencia. Dado que una cmara de
almacenamiento no est diseada para la congelacin, las bateras de enfriamiento
pueden escarcharse tan rpidamente, que la capacidad frigorfica total se reduce
por debajo del nivel necesario para la adecuada temperatura de almacenamiento.
El espacio de aire entra las bandejas es por lo menos el 50% del espesor del
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producto. Ya que no se controla la circulacin del aire, la transmisin de calor

resultante en la zona interfacial producto/aire es poco eficaz, Por consiguiente, la
cmara por chorro ofrece condiciones aceptables para una gama de productos
limitada, tales corno los que tienen secciones transversales importantes ( la carne
en canales).

Tnel Estacionario
Consiste de un cubculo aislado, equipado con un serpentn refrigerado y
ventiladores que circulan aire sobre el producto de forma controlada. El producto
puede estar almacenado cajas de cartn o bandejas.
El equipo es diseado normalmente para un producto en particular o un grupo de
productos de caractersticas similares. Por ejemplo, si se el tnel es diseado para
congelar productos en cartones y se usa para congelar guisantes este podra llegar
a presentar un alto grado de deshidratacin, debido a las altas velocidades que se
le da al aire en el caso de tneles para congelar producto encartonados. El
producto normalmente ingresa al tnel en bandejas las cuales a su vez estn
organizadas carros transportadores. Dichos carros ingresan y salen del tnel de
forma manual. Los productos se colocan en bandejas que se ponen en una
estantera. Las estanteras se disponen de modo que exista un espacio de aire por
encirna y por debajo de cada nivel de bandejas y se meten y sacan del tnel
manualmente. El elemento humano es importante al momento de situar las
estanteras dentro del tnel. La prevencin de las derivaciones (BY-PASS) de aire
es la clave para un proceso de congelacin efectivo.

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Con un buen diseo, prcticamente todos los productos pueden ser congelados
usando este sistema. Es uno de las ms comunes formas de congelamiento. Las
verduras enteras, en rebanadas o en forma de dados pueden congelarse en cajas de
cartn, sin envasar, sobre bandejas, en una capa de 30 a 40 mm de espesor. Las
espinacas, el brcoli, las tortas de carne, los filetes de pescado y los alimentos
preparados se congelan a menudo en envases en este tipo de equipos. Tambin
pueden congelarse envases de gran dimetro y carnes enteras en canales,
empleando diferentes diseos de estantera. La capacidad del sistema depende del
espesor del producto y de su composicin, as como de la existencia de envase. La
flexibilidad de este tipo de congelador lo hace apropiado durante el estadio inicial
de desarrollo de un nuevo mercado de alimentos congelados, aunque tambin
precisa un importante desembolso de mano de obra y puede ocasionar una
considerable prdida de peso o un deterioro de la calidad, si se utiliza de modo
inadecuado.
La presin esttica en estas cmaras es considerable, y las velocidades del aire
estn en promedio entre 2,5 y 7,5 m siendo la de 6 m/s la ms corriente. Las
velocidades entre 2,5 y 5 m/s dan resultados ms econmicos. Una velocidad de
aire ms bajas producen una congelacin lenta del producto y velocidades
superiores aumentan considerablemente los costes unitarios de congelacin.

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CONGELADORES EN LINEA
Congelador en Carros Mviles.
En esta forma de congelar se usan carros similares a los del sistema Por Lotes,
pero con la diferencia que estos son empujados o movidos mediante un sistema
automtico, -normalmente hidrulico-. Este sistema tiene bsicamente las mismas
ventajas y desventajas del sistema por lotes, con la disminucin de mano de obra.
Es la versin ms mecanizada de un tnel de congelacin estacionario, tiene
estanteras provistas de ruedas. Las estanteras o los carros se mueven
normalmente sobre carriles, mediante un mecanismo impulsor que a menudo es
accionado hidrulicamente. Los productos con tiempos de congelacin diferentes
deben tener pistas o carriles separados, lo cual sera un inconveniente.

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Congeladores de Placa de Contacto

La mayora de la congelacin por contacto se hace en congeladores de placas
manuales o automticos o en cintas mviles continuas de acero inoxidable. Los
congeladores de placas son apropiados para la congelacin de productos
envasados, aunque muchas veces se emplean para congelar filetes de pescado y
diversos lquidos, como caf, sopa y jugos.
En el congelador de placas, el producto es comprimido firmemente entre unas
placas metlicas. Este es uno de los sistemas de congelamiento mas usados, por su
eficiencia debido a que las superficies fras (Placas) entran en contacto directo con
el producto por dos partes (tipo sndwich). Las placas se enfran gracias a que en
su parte interior cuenta con un circuito de canales (similares a un serpentn) por el
cual circula refrigerante a baja temperatura. Debido a que se puede hacer la carga
y descarga del producto en forma automtica se puede considerar como un
sistema en lnea.
Las placas son mviles para permitir el ingreso del cartn y una vez cargada la
placa esta es movida por un sistema hidrulico, que hace que las placas presionen
las caja de producto, quedando as en contacto dos de la caras de la caja con las
placa superior e inferior, logrndose una transmisin de calor por conduccin,
hecho que lo hace uno de los mas eficientes. Al tener buena transferencia los
tiempos de congelamiento se hacen ms cortos y por ende la calidad del producto

es buena.
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Existen congeladores de placa verticales y horizontales en arreglos que permiten

hacer su funcin de manera automtica.
La ventaja de la eficiencia en la transferencia de calor, decrece a medida que se
incrementa el espesor de la caja o del producto en si. En la prctica se usan
espesores de hasta 62 mm. Otra ventaja es que al estar en contacto el producto
con las placas al momento de congelarse el producto se minimiza la posibilidad
de que se deforme por el crecimiento del mismo al congelarse. La deshidratacin
se hace mnima, por tener tiempos cortos de congelamiento y normalmente el
producto normalmente esta empacado. Adems su diseo es bastante compacto
manejando capacidades considerables de producto en espacios relativamente
pequeos.
En general, los congeladores de placas horizontales manuales tienen de 15 a 20
placas. El producto se coloca sobre bandejas de metal en el extremo de la lnea de
envasado, se carga en una estantera o en un carrito y se transporta hasta el
congelador. Loas bandejas se cargan manualmente entre las placas.
Un congelador de placas horizontales puede ser automatizado haciendo que toda
1a batera de placas se mueva hacia arriba y hacia abajo con un sistema elevador.
Al nivel del transportador de carga, las placas se separan y lo envases que se han
acumulado en un transportador de alimentacin son empujados entre las placas.
Esta accin descarga simultneamente una hilera de envases congelados en el
extremo opuesto de las placas. El ciclo se repite hasta que son repuestos todos los
envases congelados. A continuacin las placas se cierran y todas las placas suben.

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El congelador de placas verticales, originalmente desarrollado para congelar

pescado en alta mar, es actualmente popular en la congelacin de desechos de
mataderos. Est formado por una serie de placas congeladoras verticales que
dividen un recipiente. Los productos se alimentan por la parle superior; el bloque
acabado de producto congelado es descargado por uno de los lados, por la parte
alta o por el fondo generalmente esta operacin est mecanizada El espesor del
bloque vara entre 50 y 150 mm.El congelador de placas se utiliza extensamente
para la congelacin de productos pesqueros envasados en cajas para la venta al

pblico y en las cajas de 2,5 a 5 kg de tipo institucional. El pescado para ser

congelado sobre placas debe envasarse de modo adecuado, a fin de hacer mnimos
los espacios de aire dentro del envase. Para evitar que los envases se aplasten o se
hinchen durante la congelacin, deben usarse espaciadores entre las placas. En la
mayora de los productos el grosor de los espaciadores debe ser unos 0.8 a 1,6
mm inferior al del envase

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Congeladores Individuales de contacto IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZER)

Es un sistema de congelamiento individual continuo que se usa para productos
lquidos o semi-lquido. El producto es congelado rpidamente por contacto entre
dos bandas de acero inoxidable, una plana y la otra corrugada, en continuo
movimiento. A la descarga del congelador el producto es cortado o partido en
trozos los cuales son llevados por un transportador a la zona de empaque.

Congeladores de Lecho Fluidizado IQF

Este sistema usa aire, tanto para congelar como para transportar el producto. El
producto fluye a travs del congelador en un cojn de aire fro, el cual rodea
completamente el producto obteniendo una ptima eficiencia en la transferencia.
Se usa normalmente en el congelamiento individual (IQF) de frutas, vegetales,
camarn, carne troceada y otros productos de tamao medio. Es una buena
aplicacin para productos que tienden a pegarse durante el congelamiento. Se
manejan tiempos de congelamiento desde 5 a 25 minutos dependiendo del tamao
del producto.
Al tener una rata de transferencia alta, se reduce las posibilidades de
deshidratacin, se presta para disear congeladores bastante compactos y fciles
de adaptar a procesos en lnea.

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Congeladores IQF de Banda Recta

Bsicamente consta de un transportador horizontal (puede ser maya o banda
metlica), el cual atraviesa un BLAST FREEZER, en sentido transversal al fluido
de aire fro. Existen modernas versiones de este congelador que controlan el flujo
de aire fro verticalmente combinando el concepto de lecho fluidizado con banda
transportadora. Hay variaciones en las cuales se usan dos bandas en lnea recta,
con el objeto de que en la primera banda se haga con congelamiento superficial y
en la segunda se le de un congelamiento mas profundo. Esta combinacin
minimiza la deshidratacin del producto.

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Congeladores IQF de Espiral

Es una banda transportadora que lleva el producto y permite que este entre en
contacto con el aire fro durante mas tiempo que las bandas rectas, ya que una vez
el producto entra al cubculo, inicia un recorrido al rededor de un pivota central y
a su vez la banda se desplaza en un plano inclinado, formando un espiral
alrededor del eje central. Normalmente se usa para congelar productos que tomen
mas de 10 minutos en congelarse, es decir que permite congelar productos de
mayor espesor que los congeladores de banda o lecho fluidizado.

Congelador Continuo de Cajas

Es un sistema automtico que lleva las cajas de producto a la zona de
congelamiento automticamente y permite que esta quede expuesta al aire fro por
un periodo determinado. Es usado para congelar productos de tamao
considerable que requieren tiempos de congelamiento de 6 a 24 horas. Con las
ventajas y desventajas similares a las de Carros Mviles. Pero da una mayor
versatilidad en cuanto a la produccin en lnea.

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Congeladores Criognicos
Este mtodo difiere de los anteriores bsicamente en que este sistema no esta
conectado a un sistema de refrigeracin mecnico. El medio enfriador es un gas
con caractersticas especiales, tales como que a la presin atmosfrica tiene
temperaturas extremadamente bajas. Los gases normalmente usados son el
nitrgeno lquido y el Dixido de Carbono (CO2). Se puede aplicar este mtodo a
transportadores en lnea o en espiral. El lquido congelador es esparcido dentro de
la zona donde se dispondr del producto. En muchos casos el medio congelante
se evapora inmediatamente entra en contacto con la atmsfera y ese gas es usado
para pre-enfriar el producto antes de ser congelado. Adems se usan ventiladores
para crear una cierta turbulencia en gas para efecto de mejorar la transferencia. En
otros casos el medio congelante lquido (Nitrgeno) o la nieve de CO 2 es
esparcida directamente sobre el producto para obtener una transferencia casi
perfecta.
Este mtodo permite tener temperaturas hasta -196C con Nitrgeno y -78C con
CO2 los cuales al ser aplicados de manera correcta mejora las ratas de
congelamiento. El congelamiento rpido obtenido por este mtodo puede llevar a
que el producto sufra daos superficiales, por lo que se deben tomar medidas
especiales de pre enfriamiento.

Congeladores IQF por inmersin

La congelacin por inmersin se usa primordialmente para la congelacin del
atn en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, el salmn y el
cangrejo. Se ha realizado una investigacin a fondo para congelar por inmersin
en salmuera del pescado de altura a bordo del pesquero, pero este mtodo no es de
uso comercial.
Un aspecto importante de la congelacin de pescado por inmersin es l de la
seleccin del medio adecuado de congelacin. El medio debe ser no txico,
aceptado por las organizaciones sanitarias pblicas, fcil de renovar, barato y
tener bajas la temperatura de congelacin y viscosidad. Es difcil obtener un
Tema: Tneles de Congelamiento
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medio de congelacin que cumpla con todas estas exigencias. Son medios
aceptables la salmuera de cloruro sdico y una mezcla de glucosa y sal en agua.
La glucosa reduce la penetracin de la sal en el pescado y proporciona una capa
protectora. La congelacin por inmersin en una lluvia de R.12 se ha utilizado
para tratar productos individualmente congelados rpidamente (IQF), tales como
las gambas crudas peladas y las cocinadas.
Su ventaja estriba en que produce las gambas IQF con el gasto de muy poca mano
de obra y sin deshidratacin. Sin embargo, este mtodo de congelacin desprende
CFC a la atmsfera, de tal modo que su uso probablemente llegar a su fin en un
futuro prximo.
El atn se congela en tanques de salmuera (usado como refrigerante secundario),
que estn forrados con serpentines de tubos galvanizados por el interior. La
expansin directa de amonaco en los serpentines evaporadores proporciona el
efecto frigorfico necesario. Los tanques estn diseados de tal forma que el atn
puede preenfriarse y lavarse primero con agua de mar refrigerada y despus se
congela en una salmuera de cloruro sdico. Una vez congelado el pescado, se
bombea fuera la salmuera y se guarda el atn a -12C en seco.
Grficas y Tablas
Tiempos de Congelamiento de Carne deshuesada.

Tema: Tneles de Congelamiento

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Tema: Tneles de Congelamiento

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23

Efecto de la Temperatura de almacenamiento de Productos de Mar

Congelados.

Tema: Tneles de Congelamiento

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Tiempos de Congelamiento en Congeladores de Placa.

Tema: Tneles de Congelamiento

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25

Relacin entre el tiempo de congelacin y Velocidad del aire

.

Tema: Tneles de Congelamiento

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Relacin entre el tiempo de congelacin y Temperatura del aire

Temperatura de Pavo durante congelamiento

Tema: Tneles de Congelamiento

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